फलों और सब्जियों की कटाई के बाद प्रसंस्करण का

महत्व
फलों और सब्जियों की कटाई के बाद का प्रसंस्करण कृषि मल्
ू य श्ंख
ृ ला में एक
महत्वपूणण कदम है िो कटाई के बाद और उपभोग या आगे षवतरण से पहले
होता है। इस प्रक्रिया में गुणवत्ता को संरक्षित करने, शेल्फ िीवन का षवस्तार करने
और काटी गई उपि में मूल्य िोड़ने के उद्दे श्य से गततषवधियों की एक श्ख
ं ृ ला
शाममल है । यहां मुख्य कारण ददए गए हैं क्रक क्यों फलों और सब्जियों की कटाई
के बाद प्रसंस्करण अत्यंत महत्वपूणण है :
1. गुणवत्ता का संरक्षण: कटाई के बाद का प्रसंस्करण फलों और सब्जियों की
संवेदी षवशेिताओं, पोिण सामग्री और समग्र गुणवत्ता को बनाए रखने में
मदद करता है। उधित रख-रखाव, शीतलन और भंडारण तकनीकें आवश्यक
पोिक तत्वों के खराब होने, िय और हातन को रोकती हैं, ब्िससे यह
सुतनब्श्ित होता है क्रक उपभोक्ताओं को तािा, स्वाददष्ट और पौब्ष्टक उत्पाद
प्राप्त हों।
2. शेल्फ लाइफ का ववस्तार: कटाई के बाद की उधित तकनीकों को लागू
करके, फलों और सब्जियों की शेल्फ लाइफ को काफी बढाया िा सकता है।
यह लंबी अवधि तक भंडारण, पररवहन और षवपणन की अनुमतत दे ता है,
भोिन की बबाणदी को कम करता है और षवपणन िमता को बढाता है।
3. घाटे में कमी: कटाई के बाद प्रसंस्करण से फसल के बाद होने वाली
शारीररक ितत, कीटों, बीमाररयों और शारीररक पररवतणनों के कारण होने वाले
नुकसान को कम क्रकया िा सकता है । कुशल छं टाई, ग्रेडडंग और पैकेब्िंग
प्रथाएं उत्पाद की अखंडता बनाए रखने और हैंडमलंग और पररवहन के दौरान
खराब होने को कम करने में मदद करती हैं।
4. मूल्य संवर्धन और ववपणन क्षमता: िोने, सफाई, छीलने, काटने और
पैकेब्िंग िैसी प्रसंस्करण गततषवधियां फलों और सब्जियों की दृश्य अपील
और सुषविा को बढाती हैं। रे डी-टू-ईट सलाद, कटे हुए फल और िमी हुई
सब्जियां िैसे मल्
ू यवधिणत उत्पाद उपभोक्ता की प्राथममकताओं को परू ा करते
हैं और बािार के अवसरों का षवस्तार करते हैं।

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 5. खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता: कटाई के बाद उधित प्रसंस्करण माइिोबबयल
संदि
ू ण और खाद्य ितनत बीमाररयों के िोखखम को कम करके खाद्य
सुरिा सतु नब्श्ित करता है । परू ी तरह से सफाई, स्वच्छता, और अच्छी कृषि
और षवतनमाणण प्रथाओं (िीएपी/िीएमपी) का पालन अंततम उत्पाद की सरु िा
और स्वच्छता सतु नब्श्ित करता है ।
6. आर्थधक लाभ: फसल कटाई के बाद प्रसंस्करण प्रथाओं में सि
ु ार के
पररणामस्वरूप उत्पाद की गण
ु वत्ता बेहतर होती है और नक
ु सान कम होता
है , ब्िससे क्रकसानों और आपतू तण श्ख
ं ृ ला में अन्य दहतिारकों को अधिक
ररटनण ममलता है । बढी हुई षवपणन िमता और प्रसंस्कृत उत्पादों की बढती
मांग भी आय के नए अवसर पैदा कर सकती है।
7. अंतराधष्ट्रीय व्यापार को सुववर्ािनक बनाना: फलों और सब्जियों को
अंतराणष्रीय बािारों में तनयाणत करने के मलए कटाई के बाद के प्रसंस्करण
के माध्यम से गण
ु वत्ता और सरु िा मानकों को परू ा करना आवश्यक है।
तनयमों और प्रमाणपत्रों का अनप
ु ालन वैब्श्वक बािारों तक पहुंि बढाता है
और तनयाणत के अवसरों को बढावा दे ता है ।
8. उत्पादों का ववववर्ीकरण: कटाई के बाद का प्रसंस्करण फलों और सब्जियों
से उत्पादों की एक षवस्तत
ृ श्ंख
ृ ला के तनमाणण की अनुमतत दे ता है । यह
षवषविीकरण षवमभन्न उपभोक्ता प्राथममकताओं को पूरा करते हुए नए खाद्य
उत्पादों, पेय पदाथों और सामधग्रयों के षवकास को सिम बनाता है।
9. टटकाऊ कृवि: घाटे को कम करके और कटाई की गई उपि के उपयोग को
अधिकतम करके, कटाई के बाद का प्रसंस्करण दटकाऊ कृषि में योगदान
दे ता है । यह संसािन उपयोग को अनक
ु ू मलत करता है, अपमशष्ट उत्पादन
को कम करता है और पयाणवरण के अनक
ु ू ल प्रथाओं का समथणन करता है।
10. रोिगार सि
ृ न: फसल कटाई के बाद प्रसंस्करण उद्योग छं टाई और
ग्रेडडंग से लेकर पैकेब्िंग और मूल्य संविणन तक षवमभन्न िरणों में रोिगार
के अवसर पैदा करता है । इससे ग्रामीण रोिगार बढता है और कृषि समुदायों
के आधथणक षवकास में योगदान ममलता है ।
कटाई के बाद का प्रसंस्करण गुणवत्ता का संरिण सुतनब्श्ित करता है , शेल्फ
िीवन बढाता है, नक
ु सान कम करता है, मल्
ू य िोड़ता है , खाद्य सरु िा को बढावा

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दे ता है और नए बािार के अवसर खोलता है। दटकाऊ कृषि, खाद्य सुरिा और
फल और सजिी उद्योग में आधथणक षवकास के मलए कुशल कटाई के बाद प्रबंिन
प्रथाओं पर िोर दे ना महत्वपूणण है ।

फसल कटाई के बाद के नुकसान की सीमा और

संभाववत कारण
कटाई के बाद होने वाले नुकसान से तात्पयण कटे हुए फलों और सब्जियों की मात्रा
और गणु वत्ता में कमी से है िो कटाई और खपत या आगे की प्रक्रिया के बीि
होती है । इन नक
ु सानों के महत्वपूणण आधथणक, सामाब्िक और पयाणवरणीय प्रभाव
हैं। आइए फसल कटाई के बाद होने वाले नक
ु सान की सीमा और संभाषवत कारणों
का पता लगाएं:
कटाई के बाद के नक
ु सान की सीमा: फसल के बाद के नक
ु सान फसल के प्रकार,
िेत्र, बतु नयादी ढांिे और हैंडमलंग प्रथाओं िैसे कारकों के आिार पर मभन्न होते
हैं। वैब्श्वक स्तर पर, फलों और सब्जियों की कटाई के बाद का नुकसान कुल
फसल का 20% से 50% तक हो सकता है । कुछ षवकासशील दे शों में , नुकसान
और भी अधिक हो सकता है, 50% से भी अधिक।
दे श में फलों और सब्जियों का कम से कम 50% उत्पादन तटीय और मूल्य
षवनाश के कारण नष्ट हो िाता है । भारत में कटाई क्रकए गए फलों और सब्जियों
का लगभग 35-40% दहस्सा प्रबंिन, भंडारण, पररवहन आदद के दौरान नष्ट हो
िाता है, ब्िससे प्रतत विण € 40,000 करोड़ का नक
ु सान होता है ।
फसल कटाई के बाद के नक
ु सान के संभाववत कारण:
1. खराब रख-रखाव प्रथाएँ: कटाई के दौरान और कटाई के बाद के कायों में
लापरवाही बरतने से शारीररक ितत और िोट लग सकती है, ब्िससे फसल
खराब हो सकती है और उपि की शेल्फ लाइफ कम हो सकती है ।
2. अपयाधप्त बुननयादी ढाँचा: उधित भंडारण सुषविाओं, शीतलन प्रणाली और
पररवहन बुतनयादी ढांिे की कमी के पररणामस्वरूप उपि के मलए
अनुकूलतम ब्स्थततयााँ नहीं हो सकती हैं, ब्िससे अधिक नक
ु सान हो सकता
है ।

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 3. कटाई के बाद प्रबंर्न ज्ञान का अभाव: कटाई के बाद की उधित प्रथाओं,
िैसे छं टाई, ग्रेडडंग और पैकेब्िंग के बारे में सीममत ज्ञान, अनुधित रखरखाव
और भंडारण का कारण बन सकता है ।
4. तापमान और आर्द्धता में उतार-चढाव: भंडारण के दौरान गलत तापमान
और आर्द्ण ता का स्तर पकने में तेिी ला सकता है और फफंू द और बैक्टीररया
के षवकास को बढावा दे सकता है , ब्िससे ख़राबी हो सकती है।
5. कीट और बीमाररयाँ: भंडारण के दौरान अपयाणप्त कीट तनयंत्रण उपायों के
पररणामस्वरूप कीड़ों और रोगिनकों के कारण संिमण और नक
ु सान हो
सकता है।
6. एर्थलीन उत्पादन: कुछ फल और सब्जियां एधथलीन गैस का उत्पादन
करती हैं, िो पकने में तेिी लाती हैं और एधथलीन-संवेदनशील उपि के
साथ भंडारण करने पर समय से पहले खराब हो सकती हैं।
7. बाजारों तक पहुंच का अभाव: बाजारों तक सीममत पहुंि के पररणामस्वरूप
बबिी में दे री हो सकती है और इष्टतम पररपक्वता पर उपि बेिने में
असमथणता हो सकती है , ब्िससे नुकसान हो सकता है ।
8. ववत्तीय बार्ाएँ: क्रकसानों को फसल कटाई के बाद के बतु नयादी ढााँिे और
प्रौद्योधगक्रकयों में तनवेश करने के मलए ऋण या षवत्तीय संसािनों तक पहुंि
की कमी हो सकती है, ब्िसके कारण हैंडमलंग प्रथाएाँ इष्टतम नहीं हो सकती
हैं।
9. अकुशल पैकेब्िंग: अनप
ु युक्त या अपयाणप्त पैकेब्िंग से भौततक ितत, कीटों
के संपकण में आना और पररवहन और भंडारण के दौरान उत्पाद की गण
ु वत्ता
में कमी हो सकती है ।
10. खराब पररवहन सुववर्ाएं: अपयाणप्त पररवहन सषु विाओं के
पररणामस्वरूप दे री, तापमान में उतार-िढाव और पारगमन के दौरान ितत
हो सकती है , िो फसल के बाद के नुकसान में योगदान करती है ।
11. बािार की मांग और उपभोक्ता प्राथममकताएं: बािार की मांग और
षवमशष्ट आकार, आकार और ददखावे के मलए उपभोक्ता की प्राथममकताएं
पूरी तरह से खाद्य उत्पादों को अस्वीकार कर सकती हैं, ब्िससे नुकसान
हो सकता है ।

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फसल कटाई के बाद के नक
ु सान को संबोर्र्त करना:
फसल कटाई के बाद के नक
ु सान को कम करने के मलए, फसल कटाई के बाद
प्रभावी प्रबंिन प्रथाओं को लागू करना आवश्यक है , ब्िसमें शाममल हैं:
• क्रकसानों और दहतिारकों को उधित प्रबंिन, भंडारण और पररवहन प्रथाओं
के बारे में मशक्षित करना।
• कोल्ड स्टोरे ि सषु विाओं और प्रशीततत पररवहन िैसे उपयक्
ु त बतु नयादी
ढांिे में तनवेश करना।
• कीट तनयंत्रण उपायों को लागू करना और रख-रखाव और भंडारण के
दौरान उधित स्वच्छता सतु नब्श्ित करना।
• बेहतर पैकेब्िंग सामग्री और तकनीकों को अपनाने को बढावा दे ना।
• उपभोक्ताओं तक पहुंिने में दे री को कम करने के मलए बािार पहुंि
बढाना और कुशल आपूततण श्ंख
ृ ला स्थाषपत करना।
• तनयंबत्रत वातावरण भंडारण और एधथलीन अवरोिकों िैसी कटाई के बाद
की प्रौद्योधगक्रकयों के उपयोग को प्रोत्सादहत करना।
फसल कटाई के बाद के नक
ु सान के कारणों को संबोधित करके और फसल कटाई
के बाद कुशल प्रबंिन रणनीततयों को लागू करके, कृषि उद्योग घाटे को काफी
कम कर सकता है , भोिन की उपलजिता बढा सकता है, खाद्य सुरिा में सुिार
कर सकता है और दटकाऊ कृषि प्रथाओं को बढावा दे सकता है।

कटाई से पहले के कारक, कटाई के बाद की गण

ु वत्ता
को प्रभाववत करते हैं
कटाई से पहले के कई कारक उपि की गुणवत्ता, पररपक्वता और पकने पर
महत्वपूणण प्रभाव डालते हैं। फसल कटाई के बाद सवोत्तम पररणाम सुतनब्श्ित
करने के मलए इन कारकों को समझना आवश्यक है । ये कारक हैं:
1. फसल की पररपक्वता: फसल की पररपक्वता से तात्पयण षवकास के उस िरण
से है ब्िस पर फलों और सब्जियों की कटाई की िाती है । इसका सीिा असर
उनकी गुणवत्ता और स्वाद पर पड़ता है। बहुत िल्दी कटाई करने से अपररपक्व
उपि कम स्वाद और कम पोिण सामग्री वाली हो सकती है। इसके षवपरीत, बहुत

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दे र से कटाई करने से फसल अधिक पक सकती है, ब्िससे उपि नरम, कम
स्वाददष्ट और िय के प्रतत अधिक संवेदनशील हो िाती है।
2. िलवायु पररब्स्थनतयाँ: बढते मौसम के दौरान मौसम और पयाणवरणीय
पररब्स्थततयााँ फलों और सब्जियों की पररपक्वता और गण
ु वत्ता तनिाणररत करने में
महत्वपण
ू ण भमू मका तनभाती हैं। पयाणप्त िप
ू , तापमान और पानी की उपलजिता
उधित वद्
ृ धि और षवकास को बढावा दे ती है , ब्िससे बेहतर गण
ु वत्ता वाली उपि
प्राप्त होती है । अत्यधिक िलवायु पररब्स्थततयााँ, िैसे अत्यधिक गमी या ठं ड, पकने
की प्रक्रिया को प्रभाषवत कर सकती हैं और उपि में अतनयममतताएाँ पैदा कर
सकती हैं।
3. सांस्कृनतक प्रथाएँ: मसंिाई, उवणरक और कीट तनयंत्रण सदहत कृषि पद्िततयााँ,
फसल कटाई के बाद की गण
ु वत्ता पर सीिा प्रभाव डालती हैं। पयाणप्त पानी और
पोिक तत्व उपलजि कराने से पौिों को बेहतर ढं ग से बढने और उच्ि गुणवत्ता
वाले फल और सब्जियां पैदा करने में मदद ममलती है। प्रभावी कीट प्रबंिन यह
सतु नब्श्ित करता है क्रक उपि कीटों और बीमाररयों से होने वाले नक
ु सान से मक्
ु त
है ।
4. रख-रखाव के तरीके: कटाई से पहले के कायों, िैसे कटाई, छं टाई और पैक्रकंग के
दौरान साविानी और साविानी से संभालना, कटाई के बाद की गण
ु वत्ता को बनाए
रखने के मलए महत्वपूणण है । ख़राब ढं ग से संभालने से शारीररक ितत, िोट और
कट लग सकता है , ब्िससे भंडारण और पररवहन के दौरान ख़राबी और िय हो
सकता है।
5. ककस्मों में अंतर: षवमभन्न फसल क्रकस्मों या क्रकस्मों में पररपक्वता और पकने
की दर अलग-अलग होती है। कुछ क्रकस्में कटाई के बाद िल्दी पक िाती हैं,
िबक्रक अन्य में पकने की प्रक्रिया िीमी होती है । गण
ु वत्ता और शेल्फ िीवन को
अनुकूमलत करने के मलए फसल कटाई के बाद की वांतछत षवशेिताओं के आिार
पर उपयुक्त क्रकस्मों का ियन करना आवश्यक है ।
6. एर्थलीन उत्पादन: एधथलीन कुछ फलों और सब्जियों द्वारा उत्पाददत एक
प्राकृततक गैस है, िो पकाने वाले हामोन के रूप में कायण करती है । यह पकने की
प्रक्रिया में महत्वपूणण भूममका तनभाता है । कुछ फल, िैसे केले और टमाटर, एधथलीन
उत्पादक के रूप में िाने िाते हैं और आस-पास के एधथलीन-संवेदनशील फलों के

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पकने को प्रभाषवत कर सकते हैं। एधथलीन-उत्पादक और एधथलीन-संवेदनशील
वस्तुओं का उधित भंडारण और पथ
ृ क्करण पकने को तनयंबत्रत करने और समय
से पहले खराब होने से बिाने के मलए आवश्यक है ।
7. रोगजनक़ और रोग प्रबंर्न: फसल कटाई के बाद की गण
ु वत्ता के मलए फसल
पव
ू ण प्रभावी रोग प्रबंिन महत्वपण
ू ण है । बढते मौसम के दौरान फंगल और िीवाणु
संिमण से कटाई के बाद सड़न और ितत हो सकती है । उधित रोग प्रबंिन प्रथाएाँ
फसल के बाद के नक
ु सान को कम करने और उत्पाद की गण
ु वत्ता बनाए रखने
में मदद करती हैं।

फलों का पकना:
पकना एक प्राकृततक प्रक्रिया है िो कच्िे, अपररपक्व फलों को पररपक्व, स्वाददष्ट
और खाने योग्य फलों में बदल दे ती है। इसमें िैव रासायतनक और शारीररक
पररवतणनों की एक श्ख
ं ृ ला शाममल होती है िो फल की बनावट, रं ग, सुगंि, स्वाद
और पोिण संबंिी संरिना को बदल दे ती है। फलों की गण
ु वत्ता, स्वाद और
उपभोक्ता स्वीकायणता बढाने के मलए उधित पकाना महत्वपूणण है ।
पररपक्वता की अंततम अवधि, ब्िसके दौरान फल अधिकतम सौंदयण मूल्य और
खाद्य गुणवत्ता प्राप्त करते हैं, पकना कहलाती है ।
पकना यौधगक में पररवतणन यानी स्टािण के िीनी में रूपांतरण से िुड़ा है ।
प्राकृनतक रूप से पकने की प्रकिया:
प्राकृततक रूप से पकने की प्रक्रिया मुख्य रूप से पौिों के हामोन द्वारा तनयंबत्रत
होती है, ब्िसमें एधथलीन सबसे महत्वपूणण है । एधथलीन एक गैसीय हामोन है िो
फलों के साथ-साथ अन्य पौिों के भागों द्वारा तनममणत होता है । यह एक संकेतन
अणु के रूप में कायण करता है िो फल में षवमभन्न पररवतणनों को दरगर करता है ।
पकने के दौरान िैव रासायननक पररवतधन:
1. स्टाचध से चीनी में रूपांतरण: फलों में संग्रहीत स्टािण शकणरा में टूट िाता
है , ब्िससे फल पकने पर मीठा हो िाता है ।
2. पेब्क्टन का टूटना: पेब्क्टन, एक िदटल काबोहाइड्रेट िो कच्िे फल की
मिबूती के मलए ब्िम्मेदार होता है , टूट िाता है , ब्िससे फल की बनावट
नरम हो िाती है ।

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 3. एमसड क्षरण: पकने के दौरान फल की अम्लता कम हो िाती है, ब्िससे
स्वाद हल्का और कम खट्टा हो िाता है ।
4. सुगंर् और स्वाद का ववकास: सग
ु ंि और स्वाद के मलए ब्िम्मेदार
यौधगकों का षवकास होता है, ब्िससे फल की संवेदी अपील बढ िाती है।
5. रं ग पररवतधन: हरे क्लोरोक्रफल वणणक टूट िाते हैं, ब्िससे कैरोटीनॉयड
(नारं गी, पीला) और एंथोसायतनन (लाल, बैंगनी) िैसे अन्य वणणक प्रकट होते
हैं।
ननयंत्रित पकना:
तनयंबत्रत पकना फसल कटाई के बाद की एक तकनीक है ब्िसका उपयोग पकने
की प्रक्रिया को प्रबंधित और अनक
ु ू मलत करने के मलए क्रकया िाता है । इसमें
समान और समय पर पकने को सुतनब्श्ित करने के मलए पयाणवरणीय पररब्स्थततयों
को षवतनयममत करना शाममल है। यह उन फलों के मलए षवशेि रूप से महत्वपण
ू ण
है ब्िन्हें परू ी तरह पकने से पहले काटा िाता है।
ननयंत्रित पकने की ववर्र्याँ:
1. एर्थलीन गैस: एधथलीन का उपयोग पकने की प्रक्रिया शुरू करने और तेि
करने के मलए क्रकया िाता है । तनयंबत्रत वातावरण में फलों को एधथलीन
गैस के संपकण में लाया िा सकता है।
2. तापमान ननयंिण: तापमान पकने की दर को महत्वपूणण रूप से प्रभाषवत
करता है । गमण तापमान पकने में तेिी लाता है , िबक्रक ठं डा तापमान इसे
िीमा कर दे ता है ।
3. आर्द्ध ता प्रबंर्न: उधित आर्द्णता का स्तर नमी की हातन को रोकता है और
फलों की बनावट को बनाए रखता है ।
4. वेंटटलेशन: पयाणप्त वेंदटलेशन पकने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाददत
एधथलीन गैस और अन्य गैसों का समान षवतरण सुतनब्श्ित करता है ।
5. पकने वाले कक्ष: षवशेि पकने वाले कि या कमरे तापमान, आर्द्ण ता और
एधथलीन सांर्द्ता सदहत पकने के मलए तनयंबत्रत ब्स्थततयााँ प्रदान करते हैं।
ननयंत्रित पररपक्वता के लाभ:
1. गुणवत्ता आश्वासन: तनयंबत्रत पकाना फलों में एक समान पकने, लगातार
गण
ु वत्ता और वांछनीय स्वाद सतु नब्श्ित करता है ।

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 2. ववस्ताररत शेल्फ िीवन: प्रबंधित पकने से फलों की शेल्फ िीवन को
बढाने में मदद ममलती है, ब्िससे बबाणदी कम होती है ।
3. बािार का समय: बािार की मांग के अनुरूप पकने, बबिी को अनक
ु ू मलत
करने और फसल के बाद के नक
ु सान को कम करने के मलए समय तनिाणररत
क्रकया िा सकता है ।
4. कम पररवहन क्षनत: तनयंबत्रत पकने से फलों को थोड़ा कच्िा काटा िा
सकता है और क्रफर बाद में पकाया िा सकता है , ब्िससे पररवहन के दौरान
ितत कम हो िाती है।
फलों की गण
ु वत्ता बनाए रखने, नुकसान को कम करने और यह सुतनब्श्ित करने
के मलए क्रक उपभोक्ता फलों का सवोत्तम आनंद लें, उधित पकाने और तनयंबत्रत
पकाने की तकनीक महत्वपूणण हैं।
Process of ripening:
Cell division & expansion: formation of fruits from flower
⬇️

Maturation: attainment of complete growth & maturity

⬇️

Ripening: undergoes physiological and biochemical changes

⬇️

Senescence- condition or stage of deterioration

पकने के दौरान होने वाले पररवतधन

पकने के दौरान होने वाले पररवतणनों को समझना इष्टतम कटाई के समय, कटाई
के बाद के प्रबंिन और भंडारण की ब्स्थतत तनिाणररत करने के मलए आवश्यक है।
1. रं ग पररवतधन: पकने के दौरान सबसे स्पष्ट पररवतणनों में से एक फलों का
रं ग पररवतणन है। कई फल पकने पर हरे से षवमभन्न रं गों िैसे लाल, नारं गी,
पीले या बैंगनी रं ग में बदल िाते हैं। यह रं ग पररवतणन मख्
ु य रूप से
क्लोरोक्रफल के टूटने और कैरोटीनॉयड और एंथोसायतनन िैसे षपगमें ट के
संश्लेिण के कारण होता है ।

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 2. नरम होना: िैसे-िैसे फल पकते हैं, उनकी बनावट सख्त और कुरकुरी से
नरम और कोमल में बदल िाती है । यह नरमी कोमशका दीवारों के टूटने
के कारण होती है , ब्िससे कोमशका-से-कोमशका आसंिन में कमी आती है
और फल के रस में वद्
ृ धि होती है।
3. स्वाद ववकास: फलों में वांछनीय स्वाद के षवकास के मलए उनका पकना
महत्वपण
ू ण है । इसमें िदटल यौधगकों को सरल शकणरा और सग
ु ंधित यौधगकों
में तोड़ना शाममल है , ब्िससे मीठा और अधिक स्वाददष्ट स्वाद प्राप्त होता
है ।
4. सुगंर् उत्पादन: फलों का पकना फलों की षवमशष्ट सग
ु ि
ं के मलए
ब्िम्मेदार वाष्पशील यौधगकों के संश्लेिण से िुड़ा होता है । ये सुगधं ित
यौधगक फल की षवमशष्ट गंि में योगदान करते हैं और समग्र खाने के
अनुभव में महत्वपूणण भूममका तनभाते हैं।
5. स्टाचध से चीनी में रूपांतरण: पकने के दौरान, फल में िमा स्टािण ग्लक
ू ोि
और फ्रुक्टोि िैसी शकणरा में पररवततणत हो िाता है । इस प्रक्रिया से फल
की ममठास बढती है और उसका स्वाद भी बढता है।
6. अम्ल में कमी: कई फलों में पकने के दौरान अम्लता में कमी आती है ।
अम्लता में यह कमी ममठास को संतुमलत करती है, ब्िससे फल खाने में
अधिक आनंददायक हो िाता है।
7. श्वसन दर: पकने का संबंि फलों में श्वसन दर में वद्
ृ धि से होता है । इस
बढी हुई श्वसन से संग्रदहत पोिक तत्वों का टूटना, ऊिाण का उत्पादन और
काबणन डाइऑक्साइड और गमी का उत्सिणन होता है ।
8. एर्थलीन उत्पादन में पररवतधन: एधथलीन, एक प्राकृततक पौिा हामोन, पकने
में महत्वपूणण भूममका तनभाता है । िैसे-िैसे फल पररपक्व होते हैं, वे अधिक
एधथलीन का उत्पादन कर सकते हैं, िो पकने की प्रक्रिया को और तेि कर
दे ता है । एधथलीन उन एंिाइमों के संश्लेिण को भी बढावा दे ता है िो
षवमभन्न पकने वाले पररवतणनों में योगदान करते हैं।
9. सेल्युलोि का टूटना: फल की कोमशका मभषत्त में सेल्युलोि का टूटना
पकने के दौरान होता है , िो फल के नरम होने में योगदान दे ता है।

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 10. बीि ववकास: कई फलों में बीि पकने के दौरान पररपक्व और पूणण
षवकमसत हो िाते हैं। यह प्रक्रिया यह सतु नब्श्ित करती है क्रक िब फल
खाया िाए और बाद में फैलाया िाए तो बीि प्रिनन के मलए व्यवहायण
हों।
11. हरे रं गर्द्व्य (क्लोरोकफल) का नक
ु सान: हरे फल पकने के दौरान
क्लोरोक्रफल के िरण के कारण अपना हरा रं ग खो दे ते हैं, ब्िससे फलों के
अंततम रं ग के मलए ब्िम्मेदार अंततनणदहत रं गर्द्व्य प्रकट हो िाते हैं।
12. वाष्ट्पशील यौर्गकों का ननकलना: पकने वाले फलों से वाष्पशील
यौधगक तनकलते हैं, िो न केवल उनकी सुगंि में योगदान करते हैं बब्ल्क
बीि फैलाने के मलए िानवरों को भी आकषिणत करते हैं।
पकने के दौरान, फल िैव रासायतनक और शारीररक पररवतणनों की एक श्ख
ं ृ ला से
गुिरते हैं िो उनकी पररपक्वता, स्वाद षवकास और उपभोग के मलए तत्परता के
मलए आवश्यक होते हैं। कटाई के बाद के प्रबंिन और उपभोक्ताओं तक उच्ि
गण
ु वत्ता वाले, पके फल पहुंिाने के मलए इन पररवतणनों को समझना महत्वपण
ू ण है।

श्वसन एवं श्वसन दर को प्रभाववत करने वाले कारक

श्वसन एक महत्वपण
ू ण शारीररक प्रक्रिया है िो फलों और सब्जियों में होती है ,
ब्िससे ऊिाण, काबणन डाइऑक्साइड और पानी का उत्पादन करने के मलए संग्रहीत
पोिक तत्व टूट िाते हैं। कटाई के बाद के प्रबंिन में श्वसन को समझना महत्वपूणण
है , क्योंक्रक यह फलों और सब्जियों की शेल्फ लाइफ और गुणवत्ता को प्रभाषवत
करता है । आइए सरल शजदों में श्वसन और इसकी दर को प्रभाषवत करने वाले
कारकों का पता लगाएं:
श्वसन: श्वसन वह प्रक्रिया है ब्िसके द्वारा फल और सब्जियां अपने षवकास,
रखरखाव और पकने के मलए आवश्यक ऊिाण िारी करने के मलए शकणरा और
अन्य पोिक तत्वों का ियापिय करती हैं। इस प्रक्रिया में ऑक्सीिन की खपत
और काबणन डाइऑक्साइड, गमी और िल वाष्प की ररहाई शाममल है ।
श्वसन दर को प्रभाववत करने वाले कारक:
1. तापमान: श्वसन दर में तापमान महत्वपूणण भूममका तनभाता है । आम तौर
पर, उच्ि तापमान श्वसन की दर को बढा दे ता है , ब्िससे फल और सब्जियां
अधिक तेिी से सांस लेती हैं और तेिी से पुरानी हो िाती हैं। कम तापमान,
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 िैसे क्रक प्रशीतन में , श्वसन को िीमा कर दे ता है , ब्िससे उपि का शेल्फ
िीवन बढ िाता है ।
2. ऑक्सीिन की उपलजर्ता: ऑक्सीिन की उपलजिता श्वसन को प्रभाषवत
करती है । इस प्रक्रिया को प्रभावी ढं ग से परू ा करने के मलए फलों और
सब्जियों को ऑक्सीिन की आवश्यकता होती है । एयरटाइट पैकेब्िंग में
ऑक्सीिन का स्तर कम होने से श्वसन िीमा हो सकता है और पकने में
दे री हो सकती है ।
3. भंडारण वातावरण: भंडारण वातावरण में गैसों की संरिना श्वसन को
प्रभाषवत करती है । उदाहरण के मलए, काबणन डाइऑक्साइड का उच्ि स्तर
श्वसन को दबा सकता है , िबक्रक एधथलीन गैस का ऊंिा स्तर पकने में
तेिी ला सकता है ।
4. पररपक्वता और पररपक्वता: पररपक्वता का वह िरण ब्िस पर उपि की
कटाई की िाती है , श्वसन दर को प्रभाषवत करता है । पररपक्व फल और
सब्जियााँ अपररपक्व फल और सब्जियों की तल
ु ना में अधिक सक्रिय रूप
से सांस लेते हैं, ब्िससे तेिी से पकने और कम शेल्फ िीवन हो सकता है ।
5. एर्थलीन गैस: एधथलीन एक पादप हामोन है िो श्वसन और पकने को
प्रभाषवत करने के मलए िाना िाता है । एधथलीन के संपकण में आने से
अधिक एधथलीन की ररहाई उत्तेब्ित हो सकती है , ब्िससे एक सकारात्मक
फीडबैक लूप बनता है िो उपि के पकने और बुढापे (उम्र बढने) को तेि
करता है ।
6. आर्द्ध ता: उच्ि आर्द्ण ता कुछ फलों और सब्जियों में श्वसन को िीमा कर
सकती है , ब्िससे उनकी कठोरता और उपब्स्थतत को बनाए रखने में मदद
ममलती है। हालााँक्रक, अत्यधिक नमी फफूंदी और सड़न को भी बढावा दे
सकती है।
7. घाव और चोट: रख-रखाव और पररवहन के दौरान शारीररक ितत से
श्वसन में वद्
ृ धि हो सकती है और त्वररत ितत हो सकती है । िोट को कम
करने के मलए उधित हैंडमलंग प्रथाएं शेल्फ िीवन को बढाने के मलए
आवश्यक हैं।

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 8. सूक्ष्मिीव: सूक्ष्मिीवी गततषवधि श्वसन को प्रभाषवत कर सकती है । खराब
करने वाले सूक्ष्मिीव पोिक तत्वों का उपभोग करते हैं और गमी पैदा करते
हैं, ब्िससे श्वसन दर बढ सकती है और उपि की धगरावट तेि हो सकती
है ।
9. आनव
ु ंमशकी और ककस्में : षवमभन्न फलों और सब्जियों की क्रकस्मों में
उनकी आनव
ु ंमशक संरिना के कारण श्वसन दर अलग-अलग होती है। कुछ
क्रकस्में दस
ू रों की तुलना में अधिक तेिी से सांस ले सकती हैं, ब्िससे उनके
शेल्फ िीवन और कटाई के बाद के व्यवहार पर असर पड़ता है।
इन कारकों को समझने से फलों और सब्जियों की कटाई के बाद प्रभावी प्रबंिन
में मदद ममलती है । तापमान और आर्द्णता तनयंत्रण िैसी उधित भंडारण ब्स्थततयों
के माध्यम से श्वसन दर को तनयंबत्रत करना, शेल्फ िीवन को बढाने और उपि
की गणु वत्ता बनाए रखने, अंततः उपभोक्ताओं को लाभ पहुंिाने और फसल के बाद
के नक
ु सान को कम करने के मलए आवश्यक है।

कटाई और खेत की संभाल

फसल काटने वाले
कटाई के बाद के प्रबंिन में कटाई और खेत की संभाल महत्वपूणण िरण हैं िो
सीिे फलों और सब्जियों की गण
ु वत्ता और शेल्फ िीवन को प्रभाषवत करते हैं।
शारीररक ितत को कम करने, तािगी बनाए रखने और पोिण मूल्य को संरक्षित
करने के मलए उधित कटाई तकनीक और साविानीपूवक
ण प्रबंिन आवश्यक है ।
कटाई में पौिों से पररपक्व और पकी हुई उपि को साविानीपव ू क
ण तनकालना
शाममल है , ब्िससे यह सतु नब्श्ित होता है क्रक काटी गई वस्तओ
ु ं की गणु वत्ता और
शेल्फ िीवन संरक्षित है । आइए कटाई के षववरण पर गौर करें :
1. कटाई का समय: फलों और सब्जियों की सवोत्तम गुणवत्ता और स्वाद सुतनब्श्ित
करने के मलए सही समय पर कटाई करना आवश्यक है । षवमभन्न फसलों में
पररपक्वता के अलग-अलग संकेतक होते हैं, िैसे रं ग, आकार, बनावट और ममठास।
बहुत िल्दी या बहुत दे र से कटाई करने से स्वाद, बनावट और पोिण मूल्य कम
हो सकता है ।

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2. उपकरण और तकनीक: कटाई के दौरान उपि को होने वाले नुकसान को कम
करने के मलए उधित उपकरण और तकनीक का उपयोग क्रकया िाता है। उदाहरण
के मलए, पौिों से फलों और सब्जियों को काटने के मलए तेि िाकू या कैं िी का
उपयोग क्रकया िाता है। नािक
ु तने या फलों वाली फसलों के मलए षवशेि उपकरणों
का उपयोग क्रकया िा सकता है ।
3. कोमलता से संभालना: फल और सब्जियां नािक
ु होती हैं और आसानी से
िोदटल हो सकती हैं। कटाई के दौरान उन्हें साविानीपूवक
ण संभालना महत्वपूणण है
ताक्रक भौततक ितत को रोका िा सके ब्िससे खराब होने और गुणवत्ता में कमी
आ सकती है ।
4. पैकेब्िंग: कटाई के बाद, पररवहन और भंडारण के दौरान इसे सुरक्षित रखने के
मलए उपि को ठीक से पैक क्रकया िाना िादहए। पैकेब्िंग सामग्री साफ, स्वच्छ
और उत्पाद के प्रकार के मलए उपयुक्त होनी िादहए। पैकेब्िंग शारीररक ितत और
दषू ित पदाथों के संपकण को रोकने में भी मदद करती है।
5. स्वच्छता और स्वच्छता: बीमाररयों और संदि
ू ण के प्रसार को रोकने के मलए
कटाई के उपकरण, कंटे नर और उपकरण साफ और स्वच्छ होने िादहए। उधित
स्वच्छता प्रथाएाँ काटी गई उपि की गुणवत्ता और सरु िा बनाए रखने में मदद
करती हैं।
6. पयाधवरणीय ब्स्थनतयाँ: कटाई की गई उपि पर गमी के तनाव को कम करने
के मलए कटाई अक्सर ददन के ठं डे दहस्सों में की िाती है। उच्ि तापमान खराब
होने और खराब होने में तेिी ला सकता है।
7. छँ टाई और ग्रेडडंग: कटाई के बाद, फलों और सब्जियों को आकार, आकार, रं ग और
गण
ु वत्ता िैसे कारकों के आिार पर िमबद्ि और वगीकृत क्रकया िाता है। इससे
षवमभन्न बािारों और मूल्य श्ख
ं ृ लाओं के मलए उपि को वगीकृत करने में मदद
ममलती है ।
8. कटाई के बाद के उपचार: कुछ मामलों में , शेल्फ िीवन को बढाने और उपि की
गुणवत्ता बनाए रखने के मलए कटाई के बाद के उपिार िैसे िल
ु ाई, कीटाणुशोिन
और वैब्क्संग को लागू क्रकया िाता है ।

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9. पररवहन: कटाई की गई उपि को ितत से बिाने के मलए साविानी से पररवहन
करने की आवश्यकता होती है । िक्का-मुक्की, कंपन और तापमान में उतार-िढाव
को कम करने पर षवशेि ध्यान ददया िाना िादहए।
10. भंडारण: यदद तत्काल उपभोग का इरादा नहीं है , तो कटाई की गई उपि को
तािगी और गण
ु वत्ता बनाए रखने के मलए उधित पररब्स्थततयों में संग्रदहत क्रकया
िाना िादहए। षवमभन्न फसलों के भंडारण के मलए अलग-अलग तापमान और
आर्द्ण ता की आवश्यकता होती है ।
कटाई के तरीके:
• चयनात्मक तुडाई: ियनात्मक तुड़ाई में , केवल पके और पररपक्व फलों या
सब्जियों को पौिे से हाथ से िुना िाता है, और कच्िे फलों को पकने के
मलए छोड़ ददया िाता है । यह षवधि उन फसलों के मलए आम है िो एक
साथ नहीं पकती हैं।
• थोक कटाई: थोक कटाई में व्यब्क्तगत पररपक्वता की परवाह क्रकए बबना,
एक ही बार में परू ी फसल की कटाई शाममल होती है । यह षवधि समान
रूप से पकने वाली फसलों, िैसे अनाि या िड़ वाली सब्जियों के मलए
उपयुक्त है।
तनष्किणतः, कटाई के बाद की प्रक्रिया में कटाई एक महत्वपूणण कदम है िो फलों
और सब्जियों की गण
ु वत्ता, स्वाद और पोिण मूल्य तनिाणररत करता है । उधित
समय, उपकरण, तकनीक, हैंडमलंग, पैकेब्िंग, स्वच्छता और भंडारण यह सुतनब्श्ित
करने में महत्वपूणण भूममका तनभाते हैं क्रक उत्पाद सवोत्तम संभव ब्स्थतत में
उपभोक्ताओं तक पहुंिे।

फील्ड हैंडमलंग:
फील्ड हैंडमलंग से तात्पयण आगे की प्रक्रिया या पररवहन से पहले साइट पर तािा
काटी गई उपि की तत्काल हैंडमलंग से है। शारीररक ितत को रोकने और फसल
के बाद के नक
ु सान को कम करने के मलए उधित िेत्र प्रबंिन अभ्यास आवश्यक
हैं।
1. ठं डा करना: कटाई की गई उपि को ब्ितनी िल्दी हो सके ठं डा करना प्राकृततक
शारीररक और माइिोबबयल प्रक्रियाओं को िीमा करने के मलए आवश्यक है िो
धगरावट का कारण बनती हैं। ठं डा करने से फलों और सब्जियों के स्वाद, बनावट
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और पोिण मूल्य को संरक्षित करने में मदद ममलती है । सामान्य शीतलन षवधियों
में हाइड्रोकूमलंग, फोस्डण-एयर कूमलंग और वैक्यूम कूमलंग शाममल हैं।
2. सफाई: काटी गई उपि में अक्सर गंदगी, मलबा और खेत के संिालन के अवशेि
होते हैं। सफाई में पानी, ब्रश और यहां तक क्रक हल्के डडटिेंट का उपयोग करके
इन दषू ित पदाथों को तनकालना शाममल है। स्वच्छ उत्पाद न केवल बेहतर ददखते
हैं बब्ल्क उनमें माइिोबबयल लोड भी कम होता है , ब्िससे उनकी शेल्फ लाइफ
बढ िाती है ।
3. ग्रेडडंग और छं टाई: ग्रेडडंग में आकार, आकार, रं ग और गण
ु वत्ता िैसे कारकों के
आिार पर उपि को वगीकृत करना शाममल है । छाँ टाई यह सुतनब्श्ित करती है
क्रक पैकेब्िंग और षवतरण के मलए केवल उच्ि गण
ु वत्ता वाले उत्पाद का ियन
क्रकया िाए। ग्रेडडंग और सॉदटिंग उपभोक्ता की प्राथममकताओं और बािार की
आवश्यकताओं को पूरा करने में मदद करती है।
4. पैकेब्िंग: पररवहन और भंडारण के दौरान उपि की सरु िा के मलए उधित
पैकेब्िंग महत्वपण
ू ण है। पैकेब्िंग सामग्री साफ, मिबत
ू और उत्पाद के प्रकार के
मलए उपयुक्त होनी िादहए। पैकेब्िंग शारीररक ितत और दषू ित पदाथों के संपकण
से भी बिाती है ।
5. स्वच्छता और साफ-सफाई: बीमाररयों और संदि
ू ण के प्रसार को रोकने के मलए
खेत की दे खभाल के दौरान स्वच्छता और स्वच्छता बनाए रखना महत्वपूणण है।
इसमें यह सुतनब्श्ित करना शाममल है क्रक उपि संभालने वाले श्ममकों के हाथ
साफ हों और उन्होंने साफ पोशाक पहनी हो।
6. न्यन
ू तम रख-रखाव: अत्यधिक रख-रखाव से उपि पर िोट लग सकती है और
उसे नक
ु सान हो सकता है । अनावश्यक रख-रखाव को कम करने से फलों और
सब्जियों की गण
ु वत्ता और उपब्स्थतत को बनाए रखने में मदद ममलती है।
7. पयाधवरणीय कारकों से सुरक्षा: कटाई की गई उपि को सीिे िूप, हवा और बाररश
से बिाना भौततक ितत और तापमान में उतार-िढाव को रोकने के मलए महत्वपूणण
है िो खराब होने का कारण बन सकता है।
8. गण
ु वत्ता िांच: िततग्रस्त, रोगग्रस्त या अधिक पकी उपि की पहिान करने और
उसे हटाने के मलए खेत में रखरखाव के दौरान तनयममत गण
ु वत्ता िांि की िाती

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है । यह सतु नब्श्ित करता है क्रक केवल सवोत्तम गुणवत्ता वाली वस्तुओं को ही आगे
संसाधित और षवतररत क्रकया िाए।
9. फसल कटाई के बाद के उपचार: फसल कटाई के बाद के कुछ उपिार िैसे
फफंू दनाशक या मोम का लेप लगाना, माइिोबबयल षवकास को कम करने और
शेल्फ िीवन को बढाने के मलए इस्तेमाल क्रकया िा सकता है ।
10. समय पर पररवहन: खेत की संभाल के बाद, उपि को प्रसंस्करण या षवतरण
केंर्द्ों तक तुरंत पहुंिाया िाना िादहए। ितत को रोकने के मलए पररवहन के दौरान
साविानी बरतना महत्वपूणण है ।
संिेप में , फलों और सब्जियों की कटाई के बाद प्रबंिन में खेत की संभाल एक
महत्वपूणण कदम है । उधित शीतलन, सफाई, ग्रेडडंग, छं टाई, पैकेब्िंग, स्वच्छता और
पयाणवरणीय कारकों से सुरिा उपि की तािगी, गुणवत्ता और सरु िा बनाए रखने
में योगदान करती है। प्रभावी िेत्र प्रबंिन प्रथाएं यह सुतनब्श्ित करती हैं क्रक
उपभोक्ताओं को ऐसे उत्पाद प्राप्त हों िो उनकी अपेिाओं को परू ा करते हों और
खाद्य सरु िा में योगदान करते हों।

भंडारण
कटाई के बाद फलों और सब्जियों की गण
ु वत्ता, तािगी और शेल्फ िीवन बनाए
रखने के मलए उधित भंडारण महत्वपण
ू ण है । उपयक्
ु त वातावरण बनाने के मलए
षवमभन्न भंडारण षवधियों को तनयोब्ित क्रकया िाता है िो श्वसन को िीमा कर
दे ते हैं, एधथलीन उत्पादन को कम करते हैं और माइिोबबयल षवकास को रोकते
हैं। आइए बेहतर समझ के मलए आसान शजदावली का उपयोग करते हुए, फसल
कटाई के बाद प्रबंिन में उपयोग की िाने वाली कुछ सामान्य भंडारण षवधियों
का पता लगाएं:
1. िीरो एनिी कूमलंग चैंबर (िेडईसीसी): िीरो एनिी कूमलंग िैंबर एक कम लागत
वाली और ऊिाण-कुशल भंडारण षवधि है िो दरू दराि के िेत्रों में छोटे पैमाने के
क्रकसानों के मलए उपयक्
ु त है। यह ठं डा और आर्द्ण वातावरण बनाए रखने के मलए
प्राकृततक वेंदटलेशन और बाष्पीकरणीय शीतलन का उपयोग करता है। ZECC श्वसन
को िीमा करने में मदद करता है और फसल के बाद के नक
ु सान को कम करता

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है , सीममत संसािनों वाले क्रकसानों के मलए एक क्रकफायती समािान प्रदान करता
है ।
2. कोल्ड स्टोरे ि: कम तापमान पर फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के मलए
कोल्ड स्टोरे ि व्यापक रूप से इस्तेमाल की िाने वाली षवधि है । इसमें तनयंबत्रत
तापमान और आर्द्ण ता स्तर वाले प्रशीततत कमरों या किों में उपि का भंडारण
करना शाममल है। कोल्ड स्टोरे ि श्वसन और माइिोबबयल षवकास को िीमा करने
में मदद करता है , ब्िससे खराब होने वाली उपि का शेल्फ िीवन बढ िाता है।
3. ननयंत्रित वातावरण (सीए) भंडारण: तनयंबत्रत वातावरण भंडारण में भंडाररत उपि
के आसपास गैसों की संरिना को बदलना शाममल है । श्वसन को िीमा करने,
एधथलीन उत्पादन को कम करने और माइिोबबयल गततषवधि को रोकने के मलए
ऑक्सीिन, काबणन डाइऑक्साइड और एधथलीन के स्तर को साविानीपूवक
ण तनयंबत्रत
क्रकया िाता है। सीए भंडारण सेब, नाशपाती और अन्य फलों के मलए षवशेि रूप
से प्रभावी है िो संशोधित वायम
ु ंडलीय पररब्स्थततयों से लाभाब्न्वत होते हैं।
4. संशोर्र्त वायम
ु ंडल (एमए) भंडारण: संशोधित वायम
ु ंडल भंडारण सीए भंडारण
के समान है लेक्रकन छोटी भंडारण सुषविाओं के मलए अधिक उपयुक्त है । इसमें
वांतछत वायुमंडलीय ब्स्थततयों को प्राप्त करने के मलए सीलबंद कंटे नरों या पैकेब्िंग
के भीतर गैस संरिना को समायोब्ित करना शाममल है । एमए भंडारण शेल्फ
िीवन को बढाने और गण
ु वत्ता बनाए रखने में मदद करता है , ब्िससे यह नािुक
फलों और सब्जियों के मलए उपयुक्त हो िाता है ।
5. हाइपोबेररक भंडारण: हाइपोबेररक भंडारण, ब्िसे कम दबाव वाले भंडारण के रूप
में भी िाना िाता है , में भंडारण किों के अंदर वायम
ु ंडलीय दबाव को कम करना
शाममल है । इस षवधि का उपयोग कुछ उष्णकदटबंिीय फलों, िैसे केले और आम,
के मलए उनकी कटाई के बाद के िीवन को बढाने के मलए क्रकया िाता है ।
हाइपोबेररक भंडारण श्वसन को िीमा करने और एधथलीन के प्रभाव को कम करने
में मदद करता है , ब्िससे फल का रं ग, स्वाद और बनावट संरक्षित रहती है।
भंडारण संबंर्ी ववचार:
• तापमान: सभी भंडारण षवधियों के मलए उधित तापमान तनयंत्रण आवश्यक
है । ठं डा तापमान श्वसन और माइिोबबयल गततषवधि को िीमा कर दे ता है ,
ब्िससे तािगी और पोिण गण
ु वत्ता बनाए रखने में मदद ममलती है ।

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 • आर्द्ध ता: नमी की हातन या अत्यधिक संघनन को रोकने के मलए आर्द्ण ता के
स्तर को तनयंबत्रत करना महत्वपण
ू ण है , ब्िससे फफूंदी और सड़न हो सकती
है ।
• वेंटटलेशन: उधित गैस षवतनमय सतु नब्श्ित करने और हातनकारक गैसों के
तनमाणण को रोकने के मलए पयाणप्त वेंदटलेशन आवश्यक है ।
• पैकेब्िंग: उधित पैकेब्िंग, िैसे तछदर्द्त प्लाब्स्टक बैग या नमी प्रततरोिी
कंटे नर, उपि को भौततक ितत और माइिोबबयल संदि
ू ण से बिाने में मदद
करते हैं।
• ननगरानी: यह सुतनब्श्ित करने के मलए भंडारण ब्स्थततयों की तनयममत
तनगरानी आवश्यक है क्रक तापमान, आर्द्णता और गैस संरिना वांतछत सीमा
के भीतर रहे ।
फसल के बाद के प्रबंिन को अनक
ु ू मलत करने, नक
ु सान को कम करने और
उपभोक्ताओं को उच्ि गण
ु वत्ता वाले फल और सब्जियां पहुंिाने के मलए उपि के
प्रकार और उपलजि संसािनों के आिार पर उधित भंडारण षवधि को लागू करना
आवश्यक है।

मूल्यवर्धन अवर्ारणा
फसल कटाई के बाद के प्रबंिन में मल्
ू य संविणन एक रणनीततक दृब्ष्टकोण है
ब्िसमें फलों और सब्जियों िैसे कृषि उत्पादों की गण
ु वत्ता, बािार मूल्य और
आधथणक िमता को बढाना शाममल है । इसका उद्दे श्य उपभोक्ताओं और बािारों
के मलए बढती वांछनीयता और उपयोधगता के साथ कच्िे उत्पाद को मूल्यवधिणत
उत्पादों में बदलना है। आिुतनक कृषि, खाद्य प्रसंस्करण और षवपणन में मूल्य
संविणन महत्वपूणण भूममका तनभाता है । आइए फसल कटाई के बाद प्रबंिन में
मूल्य संविणन की अविारणा का पता लगाएं:
1. उत्पादों का ववववर्ीकरण: मल्
ू य संविणन में कच्िे फलों और सब्जियों से
षवषवि प्रकार के उत्पादों का तनमाणण शाममल है । उदाहरण के मलए, तािे
फलों को िूस, िैम और सूखे स्नैक्स में बदला िा सकता है । सब्जियों को
अिार, डडजबाबंद उत्पादों या िमे हुए वस्तओ
ु ं में संसाधित क्रकया िा सकता
है । ये मूल्यवधिणत उत्पाद उपभोक्ताओं को षवमभन्न षवकल्प प्रदान करते हैं,
ब्िससे कृषि उपि की मांग और षवपणन िमता बढती है ।
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 2. गुणवत्ता वद्
ृ र्र्: मूल्य संविणन कृषि उत्पादों की गण
ु वत्ता में सुिार पर
केंदर्द्त है । कटाई के बाद उधित प्रबंिन, प्रसंस्करण और पैकेब्िंग के माध्यम
से, फलों और सब्जियों के पोिण मूल्य, उपब्स्थतत, स्वाद और शेल्फ िीवन
को बढाया िा सकता है । गण
ु वत्ता सि
ु ार से उपभोक्ता संतब्ु ष्ट बढती है और
ब्रांड या उत्पाद में षवश्वास पैदा होता है ।
3. बािार मल्
ू य और मल्
ू य वद्
ृ र्र्: मल्
ू य वधिणत उत्पाद आम तौर पर कच्िे
उत्पाद की तुलना में बािार में अधिक कीमत प्राप्त करते हैं। प्रसंस्करण
और पैकेब्िंग फलों और सब्जियों को सुषविािनक, उपयोग के मलए तैयार
रूपों में बदल दे ती है , ब्िससे मूल्य में वद्
ृ धि होती है । पररणामस्वरूप,
क्रकसान और उत्पादक अपने तनवेश पर बेहतर ररटनण प्राप्त कर सकते हैं,
ब्िससे आधथणक व्यवहायणता में सुिार होगा।
4. * अपमशष्ट्ट में कमी और लाभ सि
ृ न: मूल्यविणन अधिशेि या कम ददखने
वाली उपि का उपयोग करके फसल के बाद के नक
ु सान को कम करता है
िो अन्यथा बबाणद हो सकता है । ऐसी उपि को प्रसंस्कृत वस्तओ
ु ं या उप-
उत्पादों में पररवततणत करके, क्रकसान अततररक्त आय उत्पन्न कर सकते हैं
और समग्र बबाणदी को कम कर सकते हैं।
5. शेल्फ िीवन का ववस्तार: कच्िे फलों और सब्जियों की तुलना में मूल्य
वधिणत उत्पादों का शेल्फ िीवन अक्सर लंबा होता है। सख
ु ाने, फ्रीब्िंग,
डडजबाबंदी या अिार बनाने िैसी षवधियों के माध्यम से, खराब होने की दर
काफी कम हो िाती है, ब्िससे उत्पाद लंबे समय तक उपलजि रहते हैं, यहां
तक क्रक ऑफ-सीिन में भी।
6. नए बाजार अवसरों का ननमाधण: मल्
ू यविणन नए बाजार अवसरों और
उपभोक्ता िेत्रों के मलए द्वार खोलता है। प्रसंस्कृत फल और सब्जियां
षवषवि स्वादों, प्राथममकताओं और आहार संबंिी आवश्यकताओं को पूरा कर
सकती हैं, व्यापक दशणकों को आकषिणत कर सकती हैं और बािार तक पहुंि
बढा सकती हैं।
7. खाद्य सुरक्षा को बढावा दे ना: मूल्यविणन से फलों और सब्जियों के पोिण
मूल्य को संरक्षित करने में मदद ममलती है । इन्हें षवमभन्न रूपों में संसाधित
और संग्रहीत करने से आवश्यक पोिक तत्व बरकरार रहते हैं और इन्हें परू े

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 विण उपलजि कराया िा सकता है । यह खाद्य सुरिा में योगदान दे ता है ,
षवशेिकर कमी या प्रततकूल मौसम की ब्स्थतत के दौरान।
8. रोिगार सि
ृ न: मूल्य-संविणन गततषवधियों के मलए प्रसंस्करण, पैकेब्िंग,
षवपणन और षवतरण के मलए कुशल श्म की आवश्यकता होती है । इससे
षवशेिकर ग्रामीण िेत्रों में रोिगार सि
ृ न होता है, आधथणक षवकास को बढावा
ममलता है और आिीषवका में सि
ु ार होता है ।

संरक्षण के मसद्र्ांत और तरीके

संरिण तकनीकों का एक सेट है ब्िसका उपयोग खराब होने वाले फलों और
सब्जियों के शेल्फ िीवन को बढाने, उनकी गण
ु वत्ता, पोिण और सरु िा बनाए रखने
के मलए क्रकया िाता है । बबाणदी को कम करने, उपभोक्ता मांगों को पूरा करने और
खाद्य सुरिा सुतनब्श्ित करने के मलए फसल कटाई के बाद के प्रबंिन में उधित
संरिण षवधियां महत्वपूणण हैं। आइए आसान शजदावली का उपयोग करके संरिण
के मसद्िांतों और तरीकों का पता लगाएं:
संरक्षण के मसद्र्ांत:
1. तापमान ननयंिण: संरिण में एंिाइमैदटक और माइिोबबयल गततषवधि को
िीमा करने के मलए कम तापमान बनाए रखना शाममल है। कम तापमान
खराब करने वाले सक्ष्
ू मिीवों की वद्
ृ धि को रोक सकता है और फलों और
सब्जियों की तािगी बढा सकता है ।
2. हवा और नमी को हटाना: हवा और नमी खराब होने और खराब होने में
तेिी ला सकती है । संरिण षवधियों में अक्सर हवा तनकालने और नमी की
मात्रा कम करने के मलए वैक्यूम सीमलंग या सख
ु ाना शाममल होता है।
3. पीएच ववननयमन: पीएि स्तर को समायोब्ित करने से माइिोबबयल
षवकास को रोका िा सकता है । अम्लीय वातावरण कई ख़राब बैक्टीररया
और कवक के मलए प्रततकूल होते हैं, िो संरक्षित उत्पादों के शेल्फ िीवन
को बढाते हैं।
4. परररक्षकों का उपयोग: ितत और सूक्ष्मिीवी वद्
ृ धि को रोकने के मलए
प्राकृततक या रासायतनक परररिकों का उपयोग क्रकया िा सकता है । ये
यौधगक सूक्ष्मिीवों और एंिाइमों की गततषवधि को रोकते हैं।

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 5. पैकेब्िंग: फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के मलए उधित पैकेब्िंग
आवश्यक है । उत्पाद की गण
ु वत्ता और सुरिा बनाए रखने के मलए पैकेब्िंग
सामग्री हवा और नमी के मलए अभेद्य होनी िादहए।
संरक्षण के तरीके:
1. प्रशीतन: अल्पकामलक संरिण के मलए प्रशीतन एक व्यापक रूप से
उपयोग की िाने वाली षवधि है। फलों और सब्जियों को कम तापमान पर
रखने से श्वसन क्रिया िीमी हो िाती है और खराब होने की संभावना कम
हो िाती है। हालााँक्रक, प्रशीतन सभी उत्पादों के मलए उपयुक्त नहीं है, क्योंक्रक
कुछ वस्तुएाँ ठं डे तापमान के प्रतत संवेदनशील होती हैं।
2. फ्रीब्िंग: फ्रीब्िंग एक प्रभावी दीघणकामलक संरिण षवधि है । इसमें फलों
और सब्जियों के तापमान को तेिी से बेहद कम स्तर तक कम करना
शाममल है । बफ़ीली एंिाइमैदटक और माइिोबबयल गततषवधि को रोकती है ,
ब्िससे उपि की गण
ु वत्ता और पोिक तत्व सरु क्षित रहते हैं।
3. सख
ु ाना: सख
ु ाने या तनिणलीकरण में फलों और सब्जियों से पानी की मात्रा
को हटाना शाममल है । यह षवधि पानी की उपलजिता को कम करके
माइिोबबयल षवकास को रोकती है, ब्िससे शेल्फ िीवन बढ िाता है । सख
ू े
उत्पाद हल्के होते हैं और उनका भंडारण िीवन लंबा होता है।
4. कैननंग: कैतनंग एक ताप आिाररत संरिण षवधि है । सूक्ष्मिीवों को नष्ट
करने के मलए फलों और सब्जियों को वायुरोिी डडजबों में बंद करके गमण
क्रकया िाता है । यह प्रक्रिया सुरिा सुतनब्श्ित करती है और उपि के
दीघणकामलक भंडारण की अनम
ु तत दे ती है ।
5. अचार बनाना: अिार बनाने में फलों और सब्जियों को मसरका या नमकीन
पानी िैसे अम्लीय घोल में डुबोया िाता है। अम्लीय वातावरण उपि को
संरक्षित रखता है और स्वाद बढाता है।
6. िैम और िेली बनाना: िैम और िेली बनाने में फलों को िीनी और
पेब्क्टन के साथ पकाना शाममल है । उच्ि िीनी सामग्री माइिोबबयल षवकास
को रोकती है और शेल्फ िीवन बढाती है ।

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 7. ककण्वन: क्रकण्वन एक पारं पररक संरिण षवधि है ब्िसमें सूक्ष्मिीवों द्वारा
शकणरा का टूटना शाममल है । क्रकण्वन के उप-उत्पाद, िैसे अल्कोहल और
एमसड, ख़राब होने से बिाते हैं।
8. उच्च दबाव प्रसंस्करण (एचपीपी): एिपीपी में पैक क्रकए गए फलों और
सब्जियों को हाइड्रोस्टै दटक दबाव के उच्ि स्तर के अिीन करना शाममल
है । यह प्रक्रिया पोिण मल्ू य और संवेदी गण
ु ों को बरकरार रखते हुए
सूक्ष्मिीवों को तनब्ष्िय कर दे ती है ।
संरिण के तरीके उपि के प्रकार, वांतछत शेल्फ िीवन, उपलजि संसािनों और
संरक्षित उत्पादों के इब्च्छत उपयोग के आिार पर िुने िाते हैं। फसल के बाद
होने वाले नक
ु सान को कम करने, परू े विण भोिन की उपलजिता सुतनब्श्ित करने
और कृषि उत्पादों में मूल्य िोड़ने के मलए उधित संरिण प्रथाएं आवश्यक हैं।

मध्यवती नमी वाला भोिन

इंटरमीडडएट मॉइस्िर फूड (आईएमएफ) प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों की एक श्ेणी
को संदमभणत करता है ब्िसमें नमी की मात्रा 15% से 50% तक होती है। ये खाद्य
पदाथण तािे फल और सब्जियों िैसे उच्ि नमी वाले उत्पादों और सूखे फल िैसे
कम नमी वाले उत्पादों से अलग हैं। आईएमएफ उत्पादों को नमी और षवलेय
सामग्री के बीि संतल
ु न बनाए रखने, अिण-शष्ु क और ब्स्थर ब्स्थतत सतु नब्श्ित
करने के मलए साविानीपूवक
ण तैयार क्रकया िाता है । आइए आईएमएफ के कुछ
सामान्य उत्पादों िैसे िैम, िेली, मुरजबा, षप्रिवण और कैं डी के बारे में उनकी
अविारणाओं और मानकों के साथ िानें।
• िैम: िैम एक प्रकार का आईएमएफ है िो कुिले हुए या कटे हुए फलों
को िीनी के साथ पकाकर गाढा, फैलने योग्य गाढापन बनाता है । इस
प्रक्रिया में फल-िीनी ममश्ण को िेल िैसी अवस्था में गमण करना शाममल
है , िो ठं डा होने पर सेट हो िाता है। उच्ि िीनी सामग्री एक संरिक के
रूप में कायण करती है, माइिोबबयल षवकास को रोकती है और शेल्फ िीवन
को बढाती है।
• िेली: िेली िैम के समान होती है लेक्रकन इसे कुिले हुए फलों के बिाय
फलों के रस से बनाया िाता है । फलों के रस को िीनी और पेब्क्टन (एक
प्राकृततक िेमलंग एिेंट) के साथ ममलाया िाता है और एक स्पष्ट, पारभासी
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 िेल बनाने के मलए पकाया िाता है। िेली की वांतछत बनावट और सेदटंग
प्राप्त करने के मलए िीनी और पेब्क्टन का सटीक संतुलन महत्वपूणण है।
• मुरजबा: मुरजबा एक षवमशष्ट प्रकार का िैम है िो खट्टे फलों, िैसे संतरे ,
नींबू या अंगरू से बनाया िाता है । फलों के तछलकों को अक्सर ममश्ण में
शाममल क्रकया िाता है, ब्िससे कड़वा-मीठा स्वाद ममलता है। षवमशष्ट
पारभासी उपब्स्थतत और ब्स्थरता प्राप्त करने के मलए मरु जबा को
साविानीपूवक
ण पकाने और िीनी ममलाने की आवश्यकता होती है ।
• वप्रिवध: षप्रिवण िैम के समान होते हैं लेक्रकन आम तौर पर इसमें बड़े
टुकड़े या साबत
ु फल शाममल होते हैं। फलों के टुकड़ों को गाढी, मीठी िाशनी
में लटकाया िाता है । िैम की धिकनी ब्स्थरता की तुलना में षप्रिवण की
बनावट मोटी होती है।
• कैं डी: कैं डी एक आईएमएफ उत्पाद है िो मसरप बनाने के मलए पानी या
फलों के रस में िीनी को घोलकर बनाया िाता है । वांतछत ब्स्थरता प्राप्त
करने के मलए मसरप को एक षवमशष्ट तापमान पर गमण क्रकया िाता है।
कैं डी क्रकस्मों की एक षवस्तत
ृ श्ख
ं ृ ला बनाने के मलए स्वाद, रं ग और मेवे
िैसी षवमभन्न सामधग्रयों को िोड़ा िा सकता है ।
आईएमएफ उत्पादों के मलए अवर्ारणाएं और मानक:
• नमी की मािा: आईएमएफ उत्पादों में नमी की मात्रा 15% से 50% के
बीि होती है । नमी का यह संतुलन अिण-शुष्क बनावट को बनाए रखते हुए
माइिोबबयल षवकास को रोकने के मलए महत्वपूणण है।
• चीनी सांर्द्ता: आईएमएफ उत्पादों में िीनी की सांर्द्ता अधिक होती है,
आमतौर पर लगभग 50% या उससे अधिक। िीनी एक संरिक के रूप में
कायण करती है , बैक्टीररया, यीस्ट और फफूंदी के षवकास को रोकती है ।
• पीएच ननयंिण: आईएमएफ उत्पादों का पीएि कम होता है, आमतौर पर
4.6 से नीिे, िो एक अम्लीय वातावरण बनाता है िो माइिोबबयल षवकास
को रोकता है।
• िेमलंग एिेंट: िैम, िेली और मुरजबा के मलए, उत्पाद की वांतछत बनावट
और सेदटंग प्राप्त करने के मलए पेब्क्टन या अन्य िेमलंग एिेंटों का उपयोग
क्रकया िाता है।

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 • पैकेब्िंग: आईएमएफ उत्पादों को तािगी बनाए रखने और नमी के
अवशोिण को रोकने के मलए आमतौर पर एयरटाइट कंटे नर में पैक क्रकया
िाता है ।
• लेबमलंग और सरु क्षा मानक: आईएमएफ उत्पादों को खाद्य सरु िा मानकों
और षवतनयमों का पालन करना िादहए, ब्िसमें सामग्री की उधित लेबमलंग,
पोिण संबंिी िानकारी और तनमाणण ततधथ शाममल है ।
आईएमएफ उत्पाद षवस्ताररत शेल्फ िीवन प्रदान करते हुए फलों के स्वाद और
पोिण मूल्य को संरक्षित करने के मलए लोकषप्रय षवकल्प हैं। इन मल्
ू यवधिणत
उत्पादों की सुरिा और गुणवत्ता सुतनब्श्ित करने के मलए उधित तनमाणण, प्रसंस्करण
और मानकों का पालन आवश्यक है ।

ककब्ण्वत और गैर-ककब्ण्वत पेय पदाथध

क्रकब्ण्वत और गैर-क्रकब्ण्वत पेय पेय की दो अलग-अलग श्ेखणयां हैं, प्रत्येक अलग-
अलग प्रक्रियाओं के माध्यम से उत्पाददत होते हैं। क्रकण्वन एक प्राकृततक रासायतनक
प्रक्रिया है ब्िसमें सक्ष्
ू मिीवों द्वारा शकणरा को तोड़ना शाममल है , िबक्रक गैर-
क्रकब्ण्वत पेय पदाथण क्रकण्वन की भागीदारी के बबना तैयार क्रकए िाते हैं।
1. ककब्ण्वत पेय पदाथध: क्रकब्ण्वत पेय पदाथों का उत्पादन कच्िे माल िैसे फलों,
अनाि, या अन्य पौिे-आिाररत स्रोतों में मौिद
ू शकणरा के क्रकण्वन के माध्यम से
क्रकया िाता है। क्रकण्वन के दौरान, सूक्ष्मिीव, िैसे क्रक यीस्ट या बैक्टीररया, शकणरा
को अल्कोहल और अन्य उप-उत्पादों में पररवततणत करते हैं, ब्िसके पररणामस्वरूप
एक अद्षवतीय स्वाद, सुगंि और बनावट होती है । क्रकब्ण्वत पेय पदाथों के कुछ
सामान्य उदाहरणों में शाममल हैं:
• बीयर: बीयर माल्टे ड िौ, हॉप्स, पानी और खमीर से बना एक लोकषप्रय
मादक पेय है । माल्टे ड िौ में शकणरा के क्रकण्वन से अल्कोहल और काबोनेशन
उत्पन्न होता है, ब्िससे बीयर को अपनी षवमशष्ट बद
ु बद
ु ाहट ममलती है।
• वाइन: वाइन क्रकब्ण्वत अंगरू या अन्य फलों से बना एक मादक पेय है।
क्रकण्वन के दौरान फलों में मौिूद प्राकृततक शकणरा अल्कोहल और काबणन
डाइऑक्साइड में पररवततणत हो िाती है । अंगरू की षवमभन्न क्रकस्मों और
क्रकण्वन तकनीकों से अलग-अलग स्वाद और सुगंि वाली वाइन की एक
षवस्तत
ृ श्ख
ं ृ ला तैयार होती है ।
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 • साइडर: साइडर सेब के रस से बना एक क्रकब्ण्वत पेय है । यीस्ट सेब के
रस में मौिूद शकणरा का उपभोग करता है , उन्हें अल्कोहल में पररवततणत
करता है , ब्िसके पररणामस्वरूप एक ताजा अल्कोहमलक पेय बनता है ।
• कोम्बच
ु ा: कोम्बि
ु ा एक क्रकब्ण्वत िाय पेय है िो खमीर और बैक्टीररया की
संस्कृतत के साथ मीठी िाय को क्रकब्ण्वत करके बनाया िाता है। यह थोड़ा
तीखा और क्रफजी पेय बनाता है ।
2. गैर-ककब्ण्वत पेय पदाथध: िैसा क्रक नाम से पता िलता है , गैर-क्रकब्ण्वत पेय
पदाथण क्रकण्वन के बबना तैयार क्रकए िाते हैं। ये पेय पदाथण आम तौर पर षवमभन्न
सामधग्रयों को ममलाकर बनाए िाते हैं, ब्िनमें अक्सर पानी, फल, सब्जियााँ, िड़ी-
बूदटयााँ या स्वाद शाममल होते हैं। गैर-क्रकब्ण्वत पेय पदाथों के कुछ सामान्य
उदाहरणों में शाममल हैं:
• फलों का रस: फलों का रस तािे फलों से तरल पदाथण तनकालकर बनाया
िाता है । फलों के प्राकृततक स्वाद और पोिक तत्वों को बनाए रखते हुए,
क्रकण्वन के बबना इनका सेवन क्रकया िाता है ।
• स्मूथीज: स्मूथीज गाढे पेय पदाथण हैं िो फलों, सब्जियों, दही या दि
ू को
ममलाकर बनाए िाते हैं। वे क्रकब्ण्वत नहीं होते हैं और एक पौब्ष्टक और
ताजा षवकल्प प्रदान करते हैं।
• आइस्ड टी: आइस्ड टी िाय की पषत्तयों को गमण पानी में डुबोकर और क्रफर
बफण से ठं डा करके बनाई िाती है। यह एक लोकषप्रय गैर-अल्कोहल पेय
षवकल्प है ।
• नींबू पानी: नींबू पानी नींबू के रस, पानी और िीनी से बना एक क्लामसक
गैर-क्रकब्ण्वत पेय है । यह एक ताजा और मीठा-तीखा पेय है।
• फलों से युक्त पानी: फलों से युक्त पानी पानी में फलों या िड़ी-बूदटयों के
टुकड़े डालकर बनाया िाता है, िो क्रकण्वन के बबना एक सूक्ष्म और प्राकृततक
स्वाद प्रदान करता है।

टमाटर उत्पाद- अवर्ारणाएँ और मानक

टमाटर उत्पाद प्रसंस्करण और संरिण तकनीकों के माध्यम से टमाटर से बने
षवमभन्न खाद्य पदाथों को संदमभणत करते हैं। अपने समद्
ृ ि स्वाद, पोिण मूल्य
और बहुमुखी प्रततभा के कारण पाक िगत में टमाटर का व्यापक रूप से उपयोग
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क्रकया िाता है। टमाटरों को षवमभन्न उत्पादों में संसाधित करने से उनकी शेल्फ
लाइफ बढाने, स्वाद बढाने और साल भर उपलजिता बनाए रखने में मदद ममलती
है ।
1. टमाटर का पेस्ट: टमाटर का पेस्ट एक गाढा, गाढा उत्पाद है िो अततररक्त
पानी तनकालने के मलए टमाटर को पकाकर बनाया िाता है । इसमें गहरा लाल
रं ग और टमाटर का तेज स्वाद है। टमाटर का पेस्ट आमतौर पर सॉस, सप
ू और
स्टू के मलए आिार के रूप में उपयोग क्रकया िाता है , िो षवमभन्न व्यंिनों में
टमाटर का भरपरू स्वाद प्रदान करता है।
2. टमाटर सॉस: टमाटर सॉस एक धिकना, डालने योग्य उत्पाद है िो पके हुए
टमाटरों को ममलाकर या छानकर बनाया िाता है । इसे आमतौर पर िड़ी-बूदटयों,
मसालों और कभी-कभी अन्य सब्जियों के साथ पकाया िाता है । टमाटर सॉस
पास्ता, षपज़्जा और कई अन्य स्वाददष्ट व्यंिनों के साथ एक लोकषप्रय संगत है ।
3. टोमैटो केचप: टोमैटो केिप टमाटर, िीनी, मसरके और षवमभन्न मसालों से बना
एक मीठा और तीखा मसाला है । वांतछत ब्स्थरता प्राप्त करने के मलए इसे पकाने
और ममश्ण करने की प्रक्रिया से गि
ु रना पड़ता है । टमाटर केिप का व्यापक रूप
से बगणर, हॉट डॉग और फ्राइज के मलए टॉषपंग के रूप में उपयोग क्रकया िाता है ।
4. कुचले हुए टमाटर: कुिले हुए टमाटर मोटे कटे हुए टमाटर होते हैं ब्िन्हें उनके
ही रस में संरक्षित क्रकया िाता है। वे एक मोटी बनावट प्रदान करते हैं और
अक्सर पास्ता सॉस और ममिण के मलए आिार के रूप में उपयोग क्रकए िाते हैं।
5. टमाटर प्यूरी: टमाटर प्यरू ी एक धिकना, गाढा तरल है िो टमाटरों को ममलाकर
और छानकर प्राप्त क्रकया िाता है । इसकी बनावट मखमली है और इसका उपयोग
षवमभन्न सप
ू , करी और ग्रेवी के मलए आिार के रूप में क्रकया िाता है।
6. कटे हुए टमाटर: कटे हुए टमाटर वे टमाटर होते हैं ब्िन्हें छोटे -छोटे टुकड़ों में
काटकर उनके रस में संरक्षित क्रकया िाता है । इनका उपयोग आमतौर पर उन
व्यंिनों में क्रकया िाता है िहां बनावट वांतछत होती है, िैसे साल्सा और सजिी
ममश्ण।
टमाटर उत्पादों के मलए मानक:

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1. गण
ु वत्ता पैरामीटर: टमाटर उत्पादों को रं ग, स्वाद और ब्स्थरता सदहत षवमशष्ट
गुणवत्ता मानकों को पूरा करना िादहए। उपयोग क्रकए िाने वाले टमाटर पके हुए,
दोि रदहत और अधिक पके हुए नहीं होने िादहए।
2. प्रसंस्करण और पैकेब्िंग: सरु िा सतु नब्श्ित करने और संदि
ू ण को रोकने के
मलए टमाटर उत्पादों को स्वच्छ और मानकीकृत तरीकों का उपयोग करके संसाधित
और पैक क्रकया िाना िादहए।
3. योिक और परररक्षक: योिक और परररिकों का उपयोग तनयमों के अनुरूप
होना िादहए, और उनकी उपब्स्थतत का उल्लेख उत्पाद लेबल पर क्रकया िाना
िादहए।
4. पोिण संबंर्ी िानकारी: कैलोरी, वसा, काबोहाइड्रेट, षवटाममन और खतनि सदहत
टमाटर उत्पादों की पोिण सामग्री को उत्पाद पैकेब्िंग पर स्पष्ट रूप से दशाणया
िाना िादहए।
5. लेबमलंग और भंडारण: उपभोक्ता की िानकारी के मलए घटक सि
ू ी, उत्पाद का
नाम, तनमाणण ततधथ और भंडारण तनदे शों सदहत उधित लेबमलंग आवश्यक है।
उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के मलए भंडारण ब्स्थततयों की मसफाररशों का
पालन क्रकया िाना िादहए।
6. पैकेब्िंग सामग्री: टमाटर उत्पादों को उपयुक्त कंटे नरों में पैक क्रकया िाना
िादहए िो सामग्री को प्रकाश, नमी और हवा से बिाते हैं, खराब होने से बिाते हैं
और उत्पाद की तािगी बनाए रखते हैं।
ये टमाटर उत्पाद खाद्य उद्योग में महत्वपूणण भूममका तनभाते हैं, ब्िससे स्वाददष्ट
और पौब्ष्टक टमाटर-आिाररत व्यंिन परू े विण उपलजि रहते हैं

फलों और सब्जियों को सुखाना/ननिधलीकरण करना

सुखाना या तनिणलीकरण एक संरिण षवधि है ब्िसमें फलों और सब्जियों की नमी
को कम करने के मलए उनसे पानी तनकालना शाममल है । पानी को खत्म करने
से, माइिोबबयल गततषवधि बाधित होती है , एंिाइमेदटक प्रततक्रियाएं िीमी हो िाती
हैं, और उत्पाद का शेल्फ िीवन बढ िाता है । फलों और सब्जियों को खराब होने
से बिाने और उनके पोिण मूल्य को बनाए रखने के मलए कटाई के बाद के
प्रबंिन में यह प्रक्रिया महत्वपूणण है । आइए आसान शजदावली का उपयोग करके
सुखाने/तनिणलीकरण की अविारणा और तरीकों पर गौर करें :
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सुखाने/ननिधलीकरण की अवर्ारणा:
सुखाना एक पारं पररक संरिण षवधि है िो सददयों से िली आ रही है। मुख्य
षविार फलों और सब्जियों से पानी तनकालना है, िो खराब होने के मलए ब्िम्मेदार
सक्ष्
ू मिीवों के षवकास को रोकता है । यह प्रक्रिया उपि में मौिद
ू स्वादों और
पोिक तत्वों को केंदर्द्त करती है, ब्िससे यह हल्का और भंडारण में आसान हो
िाता है । सख
ू े फल और सब्जियों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है, ब्िससे उपभोक्ता
फसल के मौसम के बाद भी उनका आनंद ले सकते हैं।
सुखाने/ननिधलीकरण के तरीके:
फलों और सब्जियों को सुखाने के मलए षवमभन्न तरीकों का उपयोग क्रकया िाता
है , िो अलग-अलग उपि और संिालन के पैमाने के मलए उपयुक्त होते हैं।
सामान्य तरीकों में शाममल हैं:
1. र्ूप में सख
ु ाना: िूप में सुखाना सबसे प्रािीन और सीिी षवधि है । फलों
और सब्जियों को साफ सतहों या सख
ु ाने वाले रै क पर िप
ू में फैलाया िाता
है । सय
ू ण की गमी समय के साथ पानी की मात्रा को वाब्ष्पत कर दे ती है ।
हालााँक्रक, िूप में सुखाना आर्द्ण या बरसाती िलवायु में उपयुक्त नहीं हो
सकता है और इससे प्रदि
ू ण हो सकता है ।
2. सौर ऊिाध से सख
ु ाना: सौर ऊिाण से सुखाना िूप में सुखाने का एक उन्नत
संस्करण है , ब्िसमें षवशेि रूप से डडजाइन क्रकए गए सौर ड्रायर का उपयोग
क्रकया िाता है । ये उपकरण तनयंबत्रत और अधिक स्वच्छ सुखाने वाला
वातावरण बनाने के मलए सौर ऊिाण ग्रहण करते हैं। सौर ड्रायर प्रिुर िूप
वाले िेत्रों में षवशेि रूप से उपयोगी होते हैं।
3. हवा में सख
ु ाना: हवा में सख
ु ाने में उपि को अच्छे हवादार स्थान पर
रखना शाममल है, िहां हवा का संिार अच्छा हो। प्राकृततक वायु संिलन
पानी के वाष्पीकरण को सुषविािनक बनाता है , लेक्रकन यह प्रक्रिया अन्य
तरीकों की तुलना में िीमी है ।
4. यांत्रिक सुखाने: यांबत्रक सुखाने में इलेब्क्रक डडहाइड्रेटर, ओवन या
माइिोवेव ओवन िैसे उपकरण का उपयोग क्रकया िाता है । ये उपकरण
तापमान और वायु प्रवाह को तनयंबत्रत करते हैं, ब्िससे लगातार और तेिी

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 से सूखना सतु नब्श्ित होता है। इलेब्क्रक डडहाइड्रेटर का उपयोग आमतौर
पर घरे लू सुखाने के मलए क्रकया िाता है ।
5. फ़्रीज में सुखाना: फ़्रीज में सख
ु ाना नािक
ु फलों और सब्जियों के मलए
उपयोग की िाने वाली एक अधिक उन्नत षवधि है । इस प्रक्रिया में , उत्पाद
को िमा ददया िाता है , और क्रफर उध्वणपातन द्वारा पानी तनकालने के मलए
एक वैक्यम
ू लगाया िाता है, िो बफण को सीिे वाष्प में पररवततणत करता
है । फ्रीि-सूखे उत्पाद अपना आकार, रं ग और पोिण सामग्री बरकरार रखते
हैं।
6. वैक्यूम सुखाना: वैक्यम
ू सुखाने में उत्पाद को वैक्यूम कि में रखना
शाममल है िहां दबाव कम हो िाता है । कम दबाव से पानी का क्वथनांक
कम हो िाता है और यह कम तापमान पर वाब्ष्पत हो िाता है।
7. ओवन में सख
ु ाना: घरे लू उपयोग के मलए ओवन में सख
ु ाना एक सरल और
ु भ तरीका है । फलों और सब्जियों को बेक्रकंग रे पर फैलाया िाता है
सल
और पारं पररक ओवन में कम तापमान पर सख
ु ाया िाता है। अत्यधिक
सुखाने से बिने के मलए साविानी बरतनी िादहए, ब्िससे स्वाद और पोिक
तत्वों की हातन हो सकती है।
8. माइिोवेव सुखाना: माइिोवेव सख
ु ाना एक त्वररत षवधि है िो उपि को
गमण करने के मलए माइिोवेव का उपयोग करती है । असमान सुखाने से
बिने के मलए प्रक्रिया की तनगरानी करना आवश्यक है।
9. डडहाइड्रेटर : फूड डडहाइड्रेटर एक उपकरण है ब्िसे षवशेि रूप से फलों और
सब्जियों को सख
ु ाने के मलए डडजाइन क्रकया गया है । इसमें रे हैं िहां आप
उपि रखते हैं, और यह उन्हें समान रूप से सख
ु ाने के मलए गमण हवा
प्रसाररत करता है ।
सुखाने से पहले तैयारी:
सुखाने से पहले, सुखाने की प्रक्रिया और अंततम उत्पाद की गुणवत्ता में सुिार के
मलए फलों और सब्जियों को अक्सर पूव-ण उपिार क्रकया िाता है । सामान्य पूव-ण
उपिार में एंिाइमों को तनब्ष्िय करने और रं ग प्रततिारण में सुिार करने के मलए
जलैंधिंग (पानी में उपि को उबालना), भूरापन रोकने के मलए सल््यूररंग (सल्फर

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डाइऑक्साइड गैस के संपकण में आना) और ममठास बढाने के मलए िीनी मसरप में
डुबाना शाममल है ।
1. तैयारी : उपि को िोएं और छीलें (यदद आवश्यक हो)। समान रूप से सख
ू ने के
मलए उन्हें समान टुकड़ों में काटें ।
2. जलैंर्चंग : कुछ खाद्य पदाथों को जलैंधिंग से लाभ होता है - कुछ दे र तक
उबालना और क्रफर बफण के पानी में ठं डा करना। यह रं ग और बनावट को संरक्षित
रखने में मदद करता है ।
3. व्यवस्था : टुकड़ों को एक परत में सुखाने वाली रे पर रखें। सतु नब्श्ित करें क्रक
उधित वायु प्रवाह की अनुमतत दे ने के मलए वे एक-दस
ू रे के बहुत करीब न हों।
4. सख
ु ाने की प्रकिया : षवधि के आिार पर, आपको तापमान कम और लगातार
बनाए रखना होगा। तनयममत रूप से िााँि करें और यदद आवश्यक हो तो रे
घुमाएाँ।
5. सख
ू ेपन का परीक्षण : फल और सब्जियां तब सख
ू े होते हैं िब वे बबना क्रकसी
नमी के िमड़े िैसे और भंगरु लगते हैं। आप क्रकसी टुकड़े को मोड़ने का प्रयास
करके भी परीिण कर सकते हैं - इसे रबरयुक्त हुए बबना टूटना िादहए।
6. ठं डा करना : सूखे उत्पाद को पैकेब्िंग से पहले ठं डा होने दें । इन्हें ठं डी, सूखी
िगह पर एयरटाइट कंटे नर में स्टोर करें ।
सुखाना या तनिणलीकरण एक मूल्यवान फसलोत्तर प्रबंिन तकनीक है िो फलों
और सब्जियों के शेल्फ िीवन को बढाती है , उनके पोिण मूल्य और स्वाद को
संरक्षित करती है । सख
ु ाने की षवधि का िुनाव उपलजि संसािनों, िलवायु और
संिालन के पैमाने िैसे कारकों पर तनभणर करता है । फलों और सब्जियों को ठीक
से सख
ु ाकर, हम फसल के मौसम के बाद भी उनकी अच्छाइयों का आनंद ले
सकते हैं और भोिन की बबाणदी को कम कर सकते हैं, ब्िससे फसल कटाई के
बाद दटकाऊ और कुशल प्रथाओं में योगदान ममलता है।

आसमाटटक सख
ु ाने
ऑस्मोदटक सख
ु ाने फलों और सब्जियों को हाइपरटोतनक घोल में डुबो कर उनसे
पानी तनकालने की एक अनूठी और नवीन षवधि है। पानी को वाब्ष्पत करने के
मलए गमी का उपयोग करने वाली पारं पररक सुखाने की षवधियों के षवपरीत,
ऑस्मोदटक सख
ु ाने में नमी में कमी लाने के मलए ऑस्मोमसस के मसद्िांत का
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उपयोग क्रकया िाता है । यह प्रक्रिया उपि के प्राकृततक रं ग, स्वाद और पोिक
तत्वों को संरक्षित करने में मदद करती है, ब्िससे यह फसल कटाई के बाद प्रबंिन
और मूल्य संविणन के मलए एक आकिणक षवकल्प बन िाता है ।
आसमाटटक सख
ु ाने की अवर्ारणा:
ऑस्मोमसस एक प्राकृततक प्रक्रिया है ब्िसमें पानी एक अिण-पारगम्य खझल्ली के
माध्यम से कम षवलेय सांर्द्ता वाले िेत्र से उच्ि षवलेय सांर्द्ता वाले िेत्र की ओर
बढता है। आसमादटक सख
ु ाने में, एकाग्रता ढाल बनाने के मलए फलों या सब्जियों
को हाइपरटोतनक घोल (षवलेय पदाथण, आमतौर पर िीनी या नमक की उच्ि सांर्द्ता
वाला) में डुबोया िाता है । उत्पाद से पानी अिण-पारगम्य खझल्ली के माध्यम से
बाहर तनकलता है, िो घोल में उच्ि षवलेय सांर्द्ता द्वारा खींिा िाता है ।
पररणामस्वरूप, उच्ि तापमान के संपकण में आए बबना उपि में पानी की मात्रा
कम हो िाती है , ब्िससे उनकी गण
ु वत्ता बरकरार रहती है ।
आसमाटटक सख
ु ाने की प्रकिया:
आसमादटक सख
ु ाने की प्रक्रिया में आम तौर पर तनम्नमलखखत िरण शाममल होते
हैं:
1. घोल तैयार करना: िीनी या नमक को पानी में घोलकर हाइपरटोतनक
घोल तैयार क्रकया िाता है। घोल की सांर्द्ता उपि के प्रकार और नमी में
कमी के वांतछत स्तर पर तनभणर करती है ।
2. पूव-ध उपचार: क्रकसी भी सतह के दषू ित पदाथों को हटाने और आसमादटक
सुखाने की दिता में सुिार करने के मलए फलों या सब्जियों को आमतौर
पर िोने और छीलकर (यदद आवश्यक हो) पव
ू -ण उपिार क्रकया िाता है ।
3. आसमाटटक ननिधलीकरण: क्रफर उत्पाद को हाइपरटोतनक घोल में डुबोया
िाता है, और संदि
ू ण को रोकने के मलए कंटे नर को ढक ददया िाता है।
आसमादटक तनिणलीकरण एक तनब्श्ित अवधि में होता है, ब्िसके दौरान
पानी उत्पाद से तनकलकर घोल में िला िाता है ।
4. र्ोना: नमी में कमी का वांतछत स्तर प्राप्त होने के बाद, उत्पाद को घोल
से हटा ददया िाता है और अततररक्त षवलेय को हटाने के मलए िोया िाता
है ।

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 5. सुखाना/पररष्ट्करण: वांतछत बनावट और नमी के स्तर को प्राप्त करने के
मलए आसमादटक रूप से सूखे फल और सब्जियों को और अधिक सख
ु ाया
िा सकता है । यह हवा में सख
ु ाने या फ़्रीज में सुखाने िैसी पारं पररक सुखाने
की षवधियों का उपयोग करके क्रकया िा सकता है।
आसमाटटक सख
ु ाने के लाभ:
• पोिण मल्
ू य का संरक्षण: पारं पररक सख
ु ाने के तरीकों की तल
ु ना में
ऑस्मोदटक सख
ु ाने कम तापमान पर होता है , िो उपि के गमी-संवेदनशील
पोिक तत्वों को बनाए रखने में मदद करता है ।
• बेहतर गण
ु वत्ता: ऑस्मोदटक सख
ु ाने से फलों और सब्जियों के प्राकृततक
रं ग, स्वाद और सग
ु ि
ं को संरक्षित करने में मदद ममलती है, ब्िससे वे
उपभोक्ताओं के मलए अधिक आकिणक बन िाते हैं।
• कम प्रसंस्करण समय: ऑस्मोदटक सख
ु ाने कुछ पारं पररक सुखाने के
तरीकों की तल
ु ना में तेज हो सकता है, खासकर िब अंततम सख
ु ाने से पहले
पव
ू -ण उपिार के रूप में उपयोग क्रकया िाता है ।
• लागत-प्रभावशीलता: आसमादटक सुखाने की प्रक्रिया के मलए महं गे
उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है, िो इसे छोटे पैमाने के संिालन के
मलए एक लागत-प्रभावी षवकल्प बनाती है ।
• ववस्ताररत शेल्फ िीवन: ऑस्मोदटक रूप से सूखे फल और सब्जियों में
पानी की गततषवधि कम हो िाती है, ब्िससे शेल्फ िीवन लंबा हो िाता है
और खराब होने की संभावना कम हो िाती है ।
ऑस्मोमसस की शब्क्त का उपयोग करके, ऑस्मोदटक सख
ु ाने से उपि से पानी
तनकालने का एक सौम्य और प्रभावी तरीका ममलता है, ब्िसके पररणामस्वरूप
उच्ि गण
ु वत्ता वाले, पौब्ष्टक और शेल्फ-ब्स्थर उत्पाद प्राप्त होते हैं। फसल कटाई
के बाद प्रबंिन और मूल्य संविणन में इसकी िमता इसे खाद्य उद्योग के मलए
एक रोमांिक अवसर बनाती है।

कैननंग - अवर्ारणाएँ और मानक

डडजबाबंदी फलों, सब्जियों, मांस और समुर्द्ी भोिन सदहत खाद्य पदाथों को वायरु ोिी
कंटे नरों में सील करके और खराब करने वाले सूक्ष्मिीवों को नष्ट करने के मलए
गमी में रखकर संरक्षित करने की एक लोकषप्रय षवधि है। डडजबाबंदी प्रक्रिया
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उत्पादों के पोिण मल् ू य और स्वाद को बरकरार रखते हुए उनकी दीघणकामलक
शेल्फ ब्स्थरता सुतनब्श्ित करती है ।
कैननंग की अवर्ारणाएँ:
1. हीट रीटमें ट के माध्यम से संरक्षण: कैतनंग में बैक्टीररया, यीस्ट और
मोल्ड सदहत सक्ष्
ू मिीवों को मारने या तनब्ष्िय करने के मलए भली भांतत
बंद करके सील क्रकए गए कंटे नरों में खाद्य पदाथों को गमण करना शाममल
है । यह ताप उपिार खराब होने और रोगिनक सूक्ष्मिीवों की वद्
ृ धि को
रोकता है, इस प्रकार भोिन को लंबे समय तक संरक्षित रखता है ।
2. वायुरोर्ी सीमलंग: कैतनंग कंटे नर, िो आमतौर पर िातु या कांि से बने
होते हैं, हवा और सूक्ष्मिीवों के प्रवेश को रोकने के मलए कसकर सील क्रकए
िाते हैं। यह वायुरोिी सीमलंग एक अवरोि पैदा करती है िो भोिन को
संदि
ू ण से सरु क्षित रखती है।
3. उच्च तापमान प्रसंस्करण: प्रसंस्करण के दौरान डडजबाबंद उत्पादों को उच्ि
तापमान के अिीन क्रकया िाता है । यह थमणल उपिार उन एंिाइमों को
नष्ट कर दे ता है िो खराब हो सकते हैं और हातनकारक सूक्ष्मिीवों को
तनब्ष्िय कर दे ते हैं, ब्िससे डडजबाबंद वस्तुओं की सुरिा और गुणवत्ता
सुतनब्श्ित होती है।
4. वैक्यूम सीमलंग: कैतनंग प्रक्रिया में, कंटे नर के अंदर एक वैक्यम
ू बनाया
िाता है, िो हवा को हटाने और ऑक्सीिन के स्तर को कम करने में मदद
करता है। इससे ऑक्सीडेदटव प्रततक्रियाओं का खतरा कम हो िाता है ब्िससे
भोिन खराब हो सकता है ।
5. ववस्ताररत शेल्फ िीवन: उधित रूप से डडजबाबंद उत्पादों का शेल्फ िीवन
लंबा हो सकता है, ब्िससे उपभोक्ताओं को पूरे विण मौसमी फलों और
सब्जियों का आनंद लेने और भोिन की बबाणदी को कम करने की अनुमतत
ममलती है ।
कैननंग मानक:
डडजबाबंद उत्पादों की सुरिा और गुणवत्ता सुतनब्श्ित करने के मलए षवमभन्न
मानकों और ददशातनदे शों का पालन क्रकया िाता है :

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 1. अच्छी ववननमाधण प्रथाएँ (िीएमपी): कैतनंग सुषविाओं को िीएमपी का
पालन करना िादहए, ब्िसमें स्वच्छ ब्स्थतत बनाए रखना, प्रमशक्षित कममणयों
को तनयोब्ित करना और उधित उपकरणों का उपयोग करना शाममल है ।
2. ताप प्रसंस्करण समय और तापमान: पयाणप्त नसबंदी प्राप्त करने और
हातनकारक सक्ष्
ू मिीवों को मारने के मलए ताप उपिार के दौरान षवमशष्ट
समय और तापमान संयोिन का उपयोग क्रकया िाता है।
3. पीएच ननयंिण: सब्जियों और मांस िैसे कुछ कम एमसड वाले खाद्य
पदाथों के मलए, डडजबाबंद उत्पादों की सुरिा सुतनब्श्ित करने के मलए पीएि
स्तर को समायोब्ित क्रकया िाता है।
4. कंटे नर की अखंडता: उधित सील सतु नब्श्ित करने और ररसाव या संदि
ू ण
को रोकने के मलए डडजबे और िार डेंट या दरार िैसे दोिों से मुक्त होने
िादहए।
5. लेबमलंग और पता लगाने की क्षमता: डडजबाबंद उत्पादों पर सटीक और
िानकारीपण
ू ण लेबल होने िादहए, ब्िसमें उत्पाद का नाम, सामग्री, तनमाणण
ततधथ और भंडारण तनदे श शाममल हों। क्रकसी भी गण
ु वत्ता संबंिी समस्या
के मामले में सामग्री के स्रोत की पहिान करने के मलए पता लगाने की
िमता के उपाय लागू क्रकए िाते हैं।
डडजबाबंद उत्पादों की पैकेब्िंग:
डडजबाबंद उत्पाद आमतौर पर इसमें पैक क्रकए िाते हैं:
1. र्ातु के डडजबे: िातु के डडजबे आमतौर पर फलों, सब्जियों, मांस और समुर्द्ी
भोिन को डडजबाबंद करने के मलए उपयोग क्रकए िाते हैं। वे मिबत
ू हैं,
प्रकाश और हवा से उत्कृष्ट सरु िा प्रदान करते हैं, और आसानी से पन
ु :
प्रयोज्य होते हैं।
2. कांच के िार: िैम, िेली और सॉस िैसे उत्पादों को डडजबाबंद करने के
मलए कांि के िार को प्राथममकता दी िाती है । वे सामग्री के पारदशी दृश्य
की अनुमतत दे ते हैं और घरे लू डडजबाबंदी के मलए पुन: प्रयोज्य हैं।
3. सीमलंग ढक्कन: एयरटाइट सीमलंग ढक्कन, िो आमतौर पर िातु या
प्लाब्स्टक से बने होते हैं, का उपयोग डडजबे या िार को सुरक्षित रूप से बंद
करने के मलए क्रकया िाता है ।

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कंटे नरों के प्रकार
भोिन और डडजाइन के आिार पर षवमभन्न प्रकार के कंटे नर
होते हैं ब्िनका उपयोग डडजबाबंदी के मलए क्रकया िा सकता है ।
कुछ सामान्य कंटे नर हैं:
• स्टील के डडजबे . ये िातु के कंटे नर हैं िो मिबत
ू हैं और
उच्ि गमी और दबाव को संभाल सकते हैं। िंग लगने से
बिाने के मलए इन्हें दटन या िोममयम से लेषपत क्रकया
िाता है । स्टील के डडजबे का उपयोग कई खाद्य पदाथों,
िैसे फल, सब्जियां, मांस, सूप, सॉस और पेय के मलए क्रकया
िाता है ।
• एल्यूमीननयम डडजबे । ये िातु के कंटे नर हैं िो हल्के होते
हैं और उच्ि ताप और दबाव को भी संभाल सकते हैं। इन्हें
िातु के एक टुकड़े को गोल मसरे वाले मसलेंडर का आकार
दे कर बनाया िाता है । एल्यम
ु ीतनयम के डडजबे मख्
ु य रूप
से शीतल पेय, िस
ू , बीयर और वाइन िैसे पेय पदाथों के
मलए उपयोग क्रकए िाते हैं।
• कांच का िार । ये स्पष्ट कंटे नर हैं िो भोिन का रं ग,
स्वाद और पोिक तत्व ददखा सकते हैं। इन्हें कांि को
षपघलाकर अलग-अलग आकार और साइज में बनाया िाता
है । कांि के िार का उपयोग उन खाद्य पदाथों के मलए
क्रकया िाता है ब्िन्हें संरक्षित करने के मलए कम से मध्यम
गमी की आवश्यकता होती है , िैसे िैम, अिार, शहद और
सॉस।
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SHUBHAM VERMA (JANTA MAHAVIDYALAYA AJITMAL AURAIYA )
 • प्लाब्स्टक के कंटे नर । ये लिीले कंटे नर हैं ब्िन्हें
षवमभन्न आकार और साइज में बनाया िा सकता है । वे
षवमभन्न प्रकार की प्लाब्स्टक सामग्री, िैसे पीईटी, पीपी, या
पीएस से बने होते हैं। प्लाब्स्टक के कंटे नरों का उपयोग
उन खाद्य पदाथों के मलए क्रकया िाता है ब्िन्हें संरक्षित
करने के मलए गमी की आवश्यकता नहीं होती है , िैसे
सलाद, डडप्स, स्प्रेड और डेयरी उत्पाद।
गमी उपिार, वायुरोिी सीमलंग और स्थाषपत मानकों के अनुपालन की प्रक्रिया यह
सुतनब्श्ित करती है क्रक डडजबाबंद उत्पाद हातनकारक सूक्ष्मिीवों से मुक्त रहते हुए
अपने पोिण मूल्य और स्वाद को बरकरार रखते हैं। उधित पैकेब्िंग डडजबाबंद
खाद्य पदाथों की सरु िा और दीघाणयु में भी योगदान दे ती है, ब्िससे वे कटाई के
बाद के प्रबंिन और परू े विण भोिन की उपलजिता बढाने के मलए एक मल्
ू यवान
अततररक्त बन िाते हैं।

उत्पादों की पैकेब्िंग
खाद्य, फामाणस्यदू टकल्स, इलेक्रॉतनक्स और अन्य सदहत षवमभन्न उद्योगों में
पैकेब्िंग महत्वपूणण भूममका तनभाती है । इसमें उत्पादों के मलए सुरिात्मक और
आकिणक कंटे नरों को डडिाइन करना और बनाना, उनकी सुरिा, संरिण और बािार
में अपील सुतनब्श्ित करना शाममल है । फसल कटाई के बाद प्रबंिन, मूल्य संविणन
और उपभोक्ताओं तक सवोत्तम ब्स्थतत में उत्पाद पहुंिाने के मलए उधित पैकेब्िंग
आवश्यक है। आइए पैकेब्िंग उत्पादों के महत्व और पहलुओं का पता लगाएं:
पैकेब्िंग का महत्व:
उत्पाद सरु िा: पैकेब्िंग भौततक ितत, नमी, प्रकाश, हवा और अन्य बाहरी कारकों
के खखलाफ एक सरु िात्मक बािा के रूप में कायण करती है िो उत्पाद की गण
ु वत्ता
और शेल्फ िीवन को प्रभाषवत कर सकती है ।
संरक्षण और तािगी: पैकेब्िंग एक तनयंबत्रत वातावरण बनाकर फलों, सब्जियों और
डेयरी उत्पादों िैसे खराब होने वाले सामानों की तािगी, स्वाद और पोिण मूल्य
को संरक्षित करने में मदद करती है।
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SHUBHAM VERMA (JANTA MAHAVIDYALAYA AJITMAL AURAIYA )
सुरक्षा और स्वच्छता: उधित पैकेब्िंग यह सुतनब्श्ित करती है क्रक उत्पाद
उपभोक्ताओं तक सुरक्षित और स्वच्छ ब्स्थतत में पहुंिे, ब्िससे संदि
ू ण का खतरा
कम हो और उपभोक्ता का षवश्वास सुतनब्श्ित हो सके।
ब्ांड पहचान और ववपणन: ब्रांड पहिान स्थाषपत करने और उपभोक्ताओं के
खरीदारी तनणणयों को प्रभाषवत करने में पैकेब्िंग महत्वपण
ू ण भमू मका तनभाती है ।
आकिणक और अच्छी तरह से डडजाइन की गई पैकेब्िंग क्रकसी उत्पाद की बाजार
अपील को बढा सकती है।
सुववर्ा और पोटे त्रबमलटी: पैकेब्िंग उत्पादों की हैंडमलंग, भंडारण और पररवहन में
सुषविा प्रदान करती है , ब्िससे उपभोक्ताओं के मलए उनका उपयोग करना और
ले िाना आसान हो िाता है ।
पैकेब्िंग के पहलू:
सामग्री: पैकेब्िंग सामग्री उत्पाद के प्रकार, शेल्फ िीवन और इब्च्छत उपयोग के
आिार पर मभन्न होती है। सामान्य सामधग्रयों में काडणबोडण, प्लाब्स्टक, कांि, िातु
और पाउि और रै पर िैसी लिीली पैकेब्िंग शाममल हैं।
डडजाइन और ग्राक़िक्स: पैकेब्िंग डडजाइन में आकार, आकार और दृश्य तत्व िैसे
लोगो, धित्र और रं ग शाममल होते हैं िो उत्पाद की पहिान और ब्रांड संदेश को
संप्रेषित करते हैं।
सुरक्षा और सरु क्षा सवु वर्ाएँ: उत्पाद की अखंडता और उपभोक्ता सुरिा सुतनब्श्ित
करने के मलए पैकेब्िंग में छे ड़छाड़-स्पष्ट सील, बाल-प्रततरोिी क्लोिर और
अवरोिक गुण िैसी सुरिा सुषविाएाँ शाममल हो सकती हैं।
लेबमलंग और िानकारी: उत्पाद लेबल उत्पाद का नाम, सामग्री, पोिण संबंिी तथ्य,
तनमाणण ततधथ, समाब्प्त ततधथ और उपयोग तनदे श िैसी आवश्यक िानकारी प्रदान
करते हैं।
ब्स्थरता: पयाणवरण-अनक
ु ू ल और दटकाऊ पैकेब्िंग षवकल्प, िैसे बायोडडग्रेडब
े ल
सामग्री और रीसाइब्क्लंग प्रतीक, पयाणवरणीय धिंताओं को दरू करने के मलए तेिी
से महत्वपूणण होते िा रहे हैं।
कायाधत्मक ववशेिताएं: पैकेब्िंग में उपभोक्ताओं के मलए सुषविा बढाने वाले हैंडल,
पुन: सील करने योग्य क्लोिर या आसानी से खुलने वाले डडजाइन शाममल हो
सकते हैं।

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पैकेब्िंग ववर्र्:
फलों और सब्जियों का ियन (नक
ु सान, संिममत आदद फलों और सब्जियों को
हटाना) → पैकेब्िंग से पहले अखाद्य भाग को हटा दें → पानी में िोना →
धिपके हुए पानी को हटा दें → पैक ढीला और तािा

लाइनसध : ये कुशतनंग सामधग्रयां हैं ब्िनका उपयोग फलों की सतह को टोकररयों

और लकड़ी के बक्सों में पैक करते समय खरोंि या ितत को रोकने के मलए
क्रकया िाता है। ये समािार पत्र, िान का भूसा, सख
ू ी घास, फलदार पौिों की
पषत्तयााँ, बरु ादा आदद हैं।
लपेटना : कटाई के बाद फलों के िीवन को बेहतर बनाने के मलए उन्हें क्रकसी भी
सामग्री से ढक दे ना।

लपेटने का कायध :
• सहायता प्रदान करना और षवदे शी सामधग्रयों के प्रवेश को रोकना
• यांबत्रक और पयाणवरणीय खतरों से बिाने के मलए
• बबिी (खद
ु रा षविेताओं और उपभोक्ताओं) की सहायता करना।

एक आदशध पैकेि के गण
ु /ववशेिताएँ:
• इसके अंदर सामग्री समादहत होनी िादहए।
• इसके अंदर पैक क्रकए गए उत्पाद के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा।
•

• तापमान की बड़ी रें ि पर ब्स्थर प्रदशणन

• पयाणप्त बाध्यकारी शब्क्त और पयाणप्त प्रभाव और पंिर शब्क्त।
• पयाणप्त वेंदटलेशन के साथ कुशतनंग सामग्री की पयाणप्त मोटाई
• सामग्री को तेिी से ठं डा करने के मलए पयाणप्त िगह
• सामग्री को ऑक्सीिन, नमी और प्रकाश से बिाएं।
• खाद्य उत्पाद के अनक
ु ूल
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 • ममलावट से सामग्री की सुरिा
• बंद करने की षवशेिताएाँ िैसे खोलना, सील करना, पुनः सील करना और
डालना
• खाद्य उत्पाद की बबिी को बढावा दे ने के मलए उधित लेबमलंग, मिबत
ू
माकेदटंग अपील
• कम लागत और उपलजिता
• बायोडडग्रेडबे बमलटी और ररसाइक्लेबबमलटी।
पैकेब्िंग सामग्री के प्रकार

1. कागि और काडधबोडध:
o नालीदार बक्से: मिबतू और बहुमुखी, नालीदार बक्से सुरिा प्रदान
करते हैं और षवमभन्न आकारों और विन के मलए अनुकूमलत क्रकए
िा सकते हैं।
o काटध न: खाद्य पदाथों, सौंदयण प्रसािनों और अन्य उत्पादों के मलए
उपयोग क्रकए िाने वाले काटण न पेपरबोडण से बनाए िाते हैं और अक्सर
ब्रांडडंग के मलए मदु र्द्त ग्राक्रफक्स शाममल होते हैं।
o पेपर बैग: हल्के और पयाणवरण के अनक
ु ू ल, पेपर बैग का उपयोग
क्रकराने का सामान, उपहार और सामान ले िाने के मलए क्रकया िाता
है ।
2. प्लाब्स्टक:
o पीईटी (पॉलीइथाइलीन टे रेफ्थेलेट): इसकी पारदमशणता और स्थातयत्व
के कारण पानी की बोतलों, शीतल पेय कंटे नरों और खाद्य पैकेब्िंग
के मलए उपयोग क्रकया िाता है ।
o एचडीपीई (उच्च घनत्व पॉलीथीन): आमतौर पर दि
ू के िग,
डडटिेंट की बोतलें और अन्य घरे लू उत्पादों के मलए उपयोग क्रकया
िाता है ।
o एलडीपीई (कम घनत्व पॉलीथीन): प्लाब्स्टक बैग और धश्ंक रै प
िैसी लिीली पैकेब्िंग के मलए उपयोग क्रकया िाता है।

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 o पीपी (पॉलीप्रोपाइलीन): इसकी गमी प्रततरोि और स्थातयत्व के
कारण खाद्य कंटे नर, दही कप और बोतल के ढक्कन के मलए उपयोग
क्रकया िाता है।
o पीएस (पॉलीस्टाइरीन): डडस्पोिेबल कटलरी, सीडी केस और फोम
पैकेब्िंग के मलए उपयोग क्रकया िाता है।
o लचीले प्लाब्स्टक: स्टैंड-अप पाउि, स्नैक पैकेब्िंग और पन
ु : सील
करने योग्य बैग के मलए उपयोग क्रकया िाता है ।
3. काँच:
o बोतलें और िार: इसकी तनब्ष्िय प्रकृतत के कारण आमतौर पर पेय
पदाथों, सॉस, िैम और सौंदयण प्रसािनों के मलए उपयोग क्रकया िाता
है िो स्वाद या सग
ु ंि को प्रभाषवत नहीं करता है ।
4. र्ातु:
o एल्यम
ू ीननयम के डडजबे: हल्के विन और प्रकाश और हवा से सरु िा
के कारण सोडा और बीयर िैसे पेय पदाथों के मलए व्यापक रूप से
उपयोग क्रकया िाता है ।
o स्टील के डडजबे: उनके दटकाऊपन और सुरिात्मक गण
ु ों के कारण
सब्जियों, सूप और मांस िैसे डडजबाबंद सामान के मलए उपयोग क्रकया
िाता है ।
5. लचीली क़िल्में:
o पॉलीथीन कफल्म्स: ब्रेड बैग, उत्पादन बैग और किरा बैग िैसी
वस्तओ
ु ं के मलए उपयोग क्रकया िाता है।
o पॉलीप्रोपाइलीन कफल्म्स: स्नैक पैकेब्िंग, फ्रोिन फूड बैग और
माइिोवेव योग्य पैकेब्िंग के मलए उपयोग क्रकया िाता है।
o वैक्यूम-सील्ड बैग: हवा को हटाने और शेल्फ िीवन का षवस्तार
करने के मलए खराब होने वाले उत्पादों के मलए उपयोग क्रकया िाता
है ।
6. कंपोब्िट मटे ररयल:

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 o टे रा पाक: दि
ू , िूस और सूप िैसे तरल उत्पादों के मलए उपयुक्त
काटण न बनाने के मलए कागि, एल्यूमीतनयम और प्लाब्स्टक को
ममलाता है।
o एसेब्प्टक पैकेब्िंग: तरल पदाथण, सॉस और डेयरी उत्पादों के मलए
शेल्फ-ब्स्थर पैकेब्िंग बनाने के मलए प्लाब्स्टक और िातु की परतों
को िोड़ती है ।
7. बायोडडग्रेडब
े ल और टटकाऊ सामग्री:
o बायोप्लाब्स्टक्स: कॉनणस्टािण या गन्ने िैसे नवीकरणीय संसािनों से
बना, िो पारं पररक प्लाब्स्टक का पयाणवरण-अनक
ु ू ल षवकल्प प्रदान
करता है ।
o कागि-आर्ाररत पैकेब्िंग: इसमें खाद्य पदाथों के मलए खाद योग्य
रे और कंटे नर शाममल हैं।
o पौर्े-आर्ाररत पैकेब्िंग: बांस, ताड़ के पत्तों, या नाररयल के गोले
िैसी सामधग्रयों से तनममणत, षवमभन्न उत्पादों के मलए दटकाऊ षवकल्प
प्रदान करता है ।
8. ववशेि सामग्री:
o फोम पैकेब्िंग: कुशतनंग और सुरिा प्रदान करने के मलए
इलेक्रॉतनक्स िैसी नािक
ु वस्तओ
ु ं के मलए उपयोग क्रकया िाता है ।
o बबल रै प: मशषपंग के दौरान नािक
ु वस्तओ
ु ं के मलए सुरिा प्रदान
करता है ।
o वैक्यम
ू -सीलबंद पाउच: तािगी बनाए रखने के मलए कॉफी और
खराब होने वाले सामानों के मलए उपयोग क्रकया िाता है ।
उपयुक्त पैकेब्िंग सामग्री का ियन उत्पाद षवशेिताओं, शेल्फ िीवन, पररवहन
आवश्यकताओं, ब्स्थरता लक्ष्यों और उपभोक्ता प्राथममकताओं िैसे कारकों पर
तनभणर करता है । सही सामग्री का ियन यह सुतनब्श्ित करता है क्रक उत्पाद
सुरक्षित हैं, अच्छी तरह से प्रस्तुत क्रकए गए हैं और ब्रांडडंग उद्दे श्यों के साथ
संरेखखत हैं।
पैकेब्िंग में नवाचार:

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पैकेब्िंग प्रौद्योधगकी में प्रगतत ने षवमभन्न नवीन समािानों को िन्म ददया है ,
िैसे:
सकिय पैकेब्िंग : ऐसी सामधग्रयों को शाममल करना िो शेल्फ िीवन को बढाने के
मलए उत्पाद के साथ परस्पर क्रिया करती हैं, िैसे ऑक्सीिन अवशोिक या नमी
तनयंत्रण एिेंट।
स्माटध पैकेब्िंग: उपभोक्ताओं को अततररक्त उत्पाद िानकारी या इंटरै ब्क्टव अनभ
ु व
प्रदान करने के मलए क्यूआर कोड और एनएफसी टै ग िैसी तकनीकों का उपयोग
करना।
खाद्य पैकेब्िंग: अपमशष्ट को कम करने और ब्स्थरता बढाने के मलए खाद्य
पदाथों से पैकेब्िंग सामग्री बनाना।
संशोर्र्त वायुमंडल पैकेब्िंग (एमएपी): खराब होने वाले खाद्य पदाथों की तािगी
बढाने के मलए पैकेि के अंदर गैस संरिना को समायोब्ित करना।
नक्शा
संशोधित वायम
ु ंडलीय पैकेब्िंग (एमएपी) एक ऐसी तकनीक है ब्िसका उपयोग
पैकेब्िंग वातावरण के भीतर गैसों की संरिना को संशोधित करके खराब होने
वाले उत्पादों के शेल्फ िीवन को बढाने के मलए क्रकया िाता है । एमएपी का
प्राथममक लक्ष्य खाद्य पदाथों की धगरावट को िीमा करना है , ब्िससे उनकी
तािगी और गण
ु वत्ता बनी रहे। यहां अविारणा का एक सरल षववरण ददया गया
है :
1. मसद्र्ांत: संशोधित वायुमंडलीय पैकेब्िंग में एक ऐसा वातावरण बनाने के
मलए पैकेि के भीतर गैसों (िैसे ऑक्सीिन, काबणन डाइऑक्साइड और
नाइरोिन) की संरिना को बदलना शाममल है िो खराब होने वाले सक्ष्
ू मिीवों
के षवकास को रोकता है और भोिन के खराब होने के मलए ब्िम्मेदार
एंिाइमेदटक प्रततक्रियाओं को िीमा कर दे ता है।
2. लाभ: एमएपी कई लाभ प्रदान करता है, ब्िनमें शाममल हैं:
o ववस्ताररत शेल्फ िीवन: गैसों को तनयंबत्रत करके, एमएपी भोिन के
खराब होने से पहले के समय को काफी हद तक बढा सकता है।
o बेहतर गुणवत्ता: एमएपी पैक क्रकए गए उत्पाद के रं ग, स्वाद, बनावट
और पोिण संबंिी सामग्री को बनाए रखने में मदद करता है।

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 o एडडटटव्स की कम आवश्यकता: लंबी शेल्फ लाइफ के साथ,
रासायतनक परररिकों पर तनभणरता कम हो िाती है ।
o भोिन की बबाधदी में कमी: उत्पाद लंबे समय तक ताजा रहते हैं,
ब्िससे खराब होने के कारण उत्पादों को फेंके िाने की संभावना कम
हो िाती है।
3. प्रयक्
ु त सामान्य गैसें:
o ऑक्सीिन (O2): कुछ मामलों में , ऑक्सीिन के स्तर को कम
करने से ऑक्सीडेदटव प्रततक्रियाएं िीमी हो सकती हैं िो ख़राब और
ममलनक्रकरण का कारण बनती हैं।
o काबधन डाइऑक्साइड (CO2): काबणन डाइऑक्साइड का ऊंिा स्तर
कुछ ख़राब सूक्ष्मिीवों के षवकास को रोक सकता है और उत्पाद का
रं ग बनाए रखने में मदद कर सकता है ।
o नाइरोिन (एन2): नाइरोिन का उपयोग अक्सर ऑक्सीिन को
षवस्थाषपत करने के मलए क्रकया िाता है , ब्िससे कम ऑक्सीिन
स्तर वाला वातावरण बनता है िो खराब होने से रोकता है और
ऑक्सीकरण को रोकता है ।
4. अनुप्रयोग:
o तािा उपि: एमएपी का उपयोग आमतौर पर फलों, सब्जियों और
सलाद में तािगी बनाए रखने और शेल्फ िीवन बढाने के मलए क्रकया
िाता है ।
o मांस और समर्द्
ु ी भोिन: एमएपी माइिोबबयल षवकास को रोकते
हुए मांस और समर्द्ु ी भोिन के रं ग और बनावट को संरक्षित करने
में मदद करता है ।
o बेकरी उत्पाद: एमएपी पके हुए माल में बासीपन और फफूंदी की
वद्
ृ धि को रोक सकता है ।
o डेयरी उत्पाद: पनीर, दही और दि
ू िैसे उत्पाद एमएपी की तािगी
बढाने की िमता से लाभाब्न्वत होते हैं।
5. पैकेब्िंग प्रकिया:
o उत्पाद को एक कंटे नर या पैकेि में रखा िाता है ।

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 o पैकेि के भीतर वांतछत गैसों को शाममल करके वातावरण को
समायोब्ित क्रकया िाता है ।
o क्रफर पैकेि को सील कर ददया िाता है , ब्िससे एक तनयंबत्रत
वातावरण बनता है ।
6. ववचार:
o वांतछत शेल्फ िीवन षवस्तार प्राप्त करने के मलए उधित गैस
संरिना और पैकेब्िंग सामग्री महत्वपूणण हैं।
o पैकेि के भीतर गैस के स्तर की तनगरानी और तनयंत्रण के मलए
प्रभावशीलता सुतनब्श्ित करने के मलए सटीकता की आवश्यकता होती
है ।
o यदद ठीक से प्रबंिन न क्रकया िाए तो माइिोबबयल संदि
ू ण अभी
भी हो सकता है , इसमलए अच्छी स्वच्छता प्रथाएाँ आवश्यक हैं।
एमएपी का प्रकार:
1. ननब्ष्ट्िय एमएपी: तनब्ष्िय एमएपी में एक पैकेि के भीतर गैसों की
संरिना को समायोब्ित करना और क्रफर इसे सील करना शाममल है । एक
बार सील करने के बाद, पैकेि के भीतर की गैसें उत्पाद और उसके पयाणवरण
के साथ स्वाभाषवक रूप से संपकण करती हैं। तनब्ष्िय एमएपी में सीमलंग के
बाद िल रहे समायोिन या हस्तिेप शाममल नहीं हैं। यह षवधि वांतछत
शेल्फ िीवन षवस्तार प्राप्त करने के मलए उपयुक्त गैस ममश्ण और पैकेब्िंग
सामग्री के ियन पर तनभणर करती है। तनब्ष्िय एमएपी अपेिाकृत ब्स्थर
श्वसन दर और पैकेब्िंग वातावरण में पररवतणन के प्रतत न्यन
ू तम
संवेदनशीलता वाले उत्पादों के मलए उपयक्
ु त है ।
2. सकिय एमएपी: सक्रिय एमएपी, ब्िसे डायनेममक एमएपी के रूप में भी
िाना िाता है , में पैकेि के भीतर गैस संरिना की तनरं तर तनगरानी और
समायोिन शाममल है। यह आमतौर पर षवशेि उपकरण और सेंसर का
उपयोग करके हामसल क्रकया िाता है । यदद पैकेि के अंदर गैस की संरिना
वांतछत स्तर से षविमलत हो िाती है, तो सक्रिय एमएपी मसस्टम इष्टतम
वातावरण बनाए रखने के मलए स्विामलत रूप से आवश्यक गैसों को पेश
कर सकते हैं या अततररक्त गैसों को हटा सकते हैं। सक्रिय एमएपी उन

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 उत्पादों के मलए षवशेि रूप से उपयोगी है ब्िनकी श्वसन दर अलग-अलग
है या िो गैस के स्तर में मामूली बदलाव के प्रतत संवेदनशील हैं। यह षवधि
पैकेब्िंग वातावरण पर अधिक सटीक तनयंत्रण प्रदान करती है और लंबे
समय तक शेल्फ िीवन प्रदान कर सकती है ।

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