ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM A

BÀI 7: PHÂN TÍCH PHENOLIC TỔNG VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG
OXY HÓA CỦA RƯỢU VANG
Nhóm: 01 Lớp: L01
Họ và tên Mã số sinh viên
Đặng Huy Hoàng 2111227
Hà Nguyễn Minh Huy 2113469
Đoàn Nguyễn Thùy Linh 2113898

GHDV: TS. Nguyễn Thị Quỳnh Ngọc

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 4 năm 2024

 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PHENOLICS TỔNG
1. Nguyên lý
Phương pháp Folin-Ciocalteu là phương pháp quang phổ so màu được sử dụng
rộng rãi để xác định tổng lượng chất phenol trong nhiều loại mẫu, bao gồm cả rượu.
Nguyên lý của phương pháp này dựa trên quá trình khử chất thử Folin-Ciocalteu bởi các
hợp chất phenolic có mặt trong mẫu. Phản ứng khử này dẫn đến sự hình thành một phức
màu màu xanh lam hấp thụ ánh sáng ở bước sóng 760 nm. Độ hấp thụ tỷ lệ thuận trực
tiếp với tổng lượng chất phenol có trong mẫu.
2. Hóa chất và dụng cụ
- Rượu vang.
- Bình định mức 20 ml.
- Thuốc thử Folin-Ciocalteu: 1.5 ml + 1.25 ml/ nhóm
- Dung dịch gallic acid 1000 μg/mL: 600 μL
- Dung dịch natri cacbonat (Na2CO3) 10% (w/v): 100 ml
- Nước cất
- Cuvettes: 4 cuvettes/ nhóm + 6 cuvettes cho đường chuẩn
- Ống nghiệm: 5 ống chuẩn, 1 ống mẫu trắng, mỗi nhóm 3 ống
- Máy quang phổ
- Ống hút
- Micropipet 100- 1000 μL
- Eppendorf tube 1.5 hoặc 2 ml: 5 tubes
- Pipet
3. Rủi ro hóa chất, thiết bị, dụng cụ
*Hóa chất
- Thuốc thử Folin-Ciocalteu: Có thể ăn mòn kim loại, gây bỏng da và mắt
nghiêm trọng
- Dung dịch gallic acid: gây kích ứng da, mắt nghiêm trọng ngoài ra còn có
thể gây kích ứng hô hấp
 - Dung dịch natri cacbonat (Na2CO3): Hít phải hóa chất này có thể dẫn đến
các tác dụng phụ như kích thích đường hô hấp, ho, khó thở và phù phổi. Nếu nuốt phải có
thể gây bỏng miệng, cổ họng, dạ dày hoặc thực quản hoặc nôn mửa, buồn nôn, tiêu chảy.
Da cũng có thể bị kích ứng đỏ hoặc sưng sau khi tiếp xúc Na2CO3 trong thời gian dài.
Xử lý rủi ro
- Tuân thủ đúng quy định an toàn trong phòng thí nghiệm
- Trang bị đồ bảo hộ đầy đủ
- Trường hợp dính vào da phải rửa với nước
- Khi bị hóa chất rớt vào mắt, cần nhanh chóng rửa với nước, báo với người
quản lý phòng lab, sau đó cần vô cơ sở y tế gần nhất nếu tình hình chưa khả quan.
* Thiết bị dụng cụ
- Máy quang phổ: Khi xoay núm chỉnh bước sóng ánh sáng, có thể làm hư lò
xo bên trong nếu thao tác mạnh tay. Do đó, khi thay đổi bước sóng, cần xoay núm xoay
một cách từ từ, không quay nhanh.Mẫu đổ vào trong máy đo quang, có thể gây gỉ sét,
giảm tuổi thọ sử dụng. Cần cẩn thận đặt mẫu nhẹ nhàng, đúng chỗ.Cuvet sử dụng có thể
bị trầy, vỡ, nếu không cầm cẩn thận. Ngoài ra, cầm cuvet phải đúng vị trí ngón tay, nếu
chạm tay vào mặt trong suốt của cuvet sẽ gây mờ đục, bám vân tây, ánh sáng không thể
truyền suốt qua mẫu và gây sai số. Nên khi cầm cuvet phải cầm vào đúng bề mặt của nó.
- Các dụng cụ thủy tinh: Có thể bị rơi vỡ trong quá trình thao tác và gây
thương tích lên da, các mảnh vỡ có thể vẫn dính hóa chất vì vậy cần thực hiện thao tác
nhẹ nhàng, thận trọng. Không dùng tay không thu gom mảnh vỡ, sau khi quét và gom lại
cần bao gói cẩn thận.
4. Quy trình
Bước 1: Chuẩn bị hóa chất
Chuẩn bị dung dịch gallic acid chuẩn 1000 µg/ml.
Chuẩn bị dung dịch Na2CO3 10%.
Chuẩn bị 0.5 ml các dung dịch chuẩn gallic acid với nồng độ 20, 40, 60, 80 và
100 µg/ml vào các ống eppendorf.
 Mẫu 100 µg/ml được chuẩn bị theo tỷ lệ:
- 0.15 mL gallic acid 1000 µg/ml.
- 1.35 mL nước cất.
Mẫu Mẫu 20 Mẫu 40 Mẫu 60 Mẫu 80
Nước cất (ml) 0.4 0.3 0.2 0.1
Gallic acid 100
0.1 0.2 0.3 0.4
µg/ml

Bước 2: Chuẩn bị đường chuẩn. Các mẫu chuẩn được chuẩn bị như sau:
Mẫu Mẫu trắng Mẫu 20 Mẫu 40 Mẫu 60 Mẫu 80 Mẫu 100
Nước cất (ml) 4.0 3.75 3.75 3.75 3.75 3.75
Lượng dùng - 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Na2CO3 10% 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
Lắc đều các ống nghiệm và để yên trong 6 phút
Folin - 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Ciocalteu
Ủ các ống nghiệm nơi tối trong 30 phút
Đo độ hấp thụ ánh sáng tại bước sóng 760 nm

Bước 3: Chuẩn bị mẫu rượu vang

- Pha loãng mẫu thử 50 lần bằng bình định mức 50mL.
- Phân tích mẫu với tỷ lệ các chất như sau:
Mẫu Mẫu rượu 1 Mẫu rượu 2 Mẫu rượu 3
Nước cất (mL) 3.75 3.75 3.75
Rượu vang đã pha 0.25 0.25 0.25
loãng (mL)
Na2CO3 10% 0.75 0.75 0.75
Lắc đều các ống nghiệm và để yên trong 6 phút
 Folin - Ciocalteu 0.25 0.25 0.25
Ủ các ống nghiệm nơi tối trong 30 phút
Đo độ hấp thụ ánh sáng tại bước sóng 760 nm

5. Kết quả
5.1. Kết quả độ hấp thụ của mẫu chuẩn tại bước sóng 760nm

Mẫu Mẫu trắng Mẫu 20 Mẫu 40 Mẫu 60 Mẫu 80 Mẫu 100

Nồng độ gallic 0 20 40 60 80 100
acid (µg/ml)
Độ hấp thụ 0 0,098 0,196 0,268 0,417 0,472

Xây dựng đường chuẩn y = f(x) thể hiện sự liên hệ nồng độ gallic acid (µg/ml) và độ hấp
thụ ánh sáng, trong đó:

- Trục tung y là mật độ quang/độ hấp thụ ở bước sóng 760 nm.

- Trục hoành x là nồng độ gallic acid (µg/ml)

 5.2. Kết quả độ hấp thụ của mẫu phân tích (rượu vang) tại bước sóng 760nm

Mẫu phân tích rượu vang Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Độ hấp thụ 0,144 0,149 0,145
Độ pha loãng 50 lần

5.3. Tính toán kết quả

- Phương trình đường chuẩn y = 0,0048x – 0,0002

R2 = 0,9907

- Vậy nồng độ gallic acid (µg/ml) với độ pha loãng là 50 lần được tính như sau:

𝑦 +0,0002
𝑥=50 ×
0,0048

Độ hấp thụ OD Nồng độ gallic Nồng độ trung Độ lệch chuẩn

760 nm acid (µg/ml) bình
 0,144 1502,08
0,149 1554,16 1522,91 27,56
0,145 1512,50

6. Bàn luận