Chương 3: Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

1.Thế nào là hư hỏng thực phẩm?

-Theo từ điển tiếng anh Oxford, “deprive of good or effective qualities”, có nghĩa là
tước đi phẩm chất tốt hoặc phẩm chất có hiệu quả
-Thực phẩm bị hư hỏng các đặc tính của nó bị thay đổi đó không có khả năng được sử
dụng như một loại thức ăn
-Phần lớn kết quả của hoạt động vi khuẩn
-Quan điểm về sự hư hỏng thực phẩm theo hình thức chủ quan
2.Đặc điểm chung của hư hỏng thực phẩm?
-Do vi khuẩn là sự khởi phát đột ngột tương đối
-Cấp số nhân của sự tăng trưởng của vi khuẩn
-Sự trao đổi tăng theo cấp số nhân
*Dự đoán hoặc phát hiện sớm hỏng?
-Không phải lúc nào cũng dễ dàng vì các cơ chế gây hư hỏng vi sinh có thể khá phức
tạp
-Tổng số lượng vi sinh vật một chỉ số kém về tiềm năng hư hỏng
3.Nguồn nhiễm vi sinh vật
- thành trứng trong đường sinh dục của gà mái bị nhiễm bệnh,vẫn còn lẻ tẻ, mức độ ô
nhiễm thấp. Loại thứ hai tương ứng với sự ô nhiễm của bề mặt vỏ trứng,phân gà,hệ vi
sinh vật của môi trường chuồng gà
4. Đặc điểm và loài liên quan đến sự hư hỏng của trứng vỏ
-Hệ vi sinh vật của vỏ trứng,vi khuẩn gram dương, Staphylococcus, Streptococcus,
Aerococcus và Micrococcus, Gram positive, sự nhiễm bẩn vi khuẩn gram âm
-vi khuẩn liên quan đến sự hư hỏng của trứng có các đặc điểm sau: (i) tính di động cao,
(ii) khả năng chống lại các đặc tính ức chế, ( iii) các hoạt động enzyme khác nhau
-Trứng thối:sắc tố vàng của màng vỏ.Mối quan hệ giữa mức độ ô nhiễm của bề mặt vỏ
trứng và sự xuất hiện của các sự kiện hư hỏng là không rõ ràng
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nhiễm khuẩn của trứng vỏ
-Sự hư hỏng của trứng có liên quan đến nhiễm khuẩn vỏ trứng và khả năng một số vi
khuẩn xâm nhập vào trứng. Loại và mức độ: liên quan đến điều kiện vệ sinh, nuôi, môi
trường chăn nuôi, tập quán chăn nuôi, hệ thống chuồng trại, khu vực địa lý và mùa. trong
quá trình vận chuyển ,đóng gói trong các trang trại, thông qua môi trường hoặc từ trứng
này sang trứng khác
-có thể bị nứt nhanh chóng theo thời gian hoặc trong quá trình thao tác với trứng, hiệu
quả hạn chế. Lớp vỏ, một lớp protein bị vôi hóa, đại diện cho một rào cản vật lý nhưng
không hiệu quả vì có thể chuyển vi sinh vật qua lỗ chân lông, đặc biệt nếu có nước ngưng
tụ trên vỏ trứng.
-lòng trắng trứng chất lỏng nội bào, một tuyến phòng thủ quan trọng chống lại vi
khuẩn(nghèo dinh dưỡng, biểu hiện độ pH kiềm và độ nhớt và không đồng nhất cao
6. Kiểm soát, giảm và / hoặc phát hiện hư hỏng trứng
-Do mức độ vi khuẩn trên bề mặt vỏ trứng liên quan mức độ ô nhiễm không khí trong
môi trường chăn nuôi, hạn chế sự hình thành bụi biện pháp khử trùng vệ sinh và xây
dựng tốt để ngăn chặn sự lây lan của vi sinh vật.
-cần chú ý trong việc thiết kế lồng đảm bảo chất lượng vệ sinh trứng tốt nhất. Các thực
hành thu thập trứng tại trang trại, cũng như phân loại, đóng gói, lưu trữ và giao hàng,
cũng phải được cải thiện để giảm ô nhiễm. Ô nhiễm chéo phải tránh bằng cách ngăn ngừa
ô nhiễm của nhân viên và môi trường.
-Các cách khử nhiễm trứng tiệt trùng, xử lý "flash" dựa trên nước nóng hoặc hơi nước, tia
cực tím (UV), ozone, chiếu xạ, siêu âm, nước điện giải hoặc không khí ion hóa (plasma)
-Việc bảo quản trứng ở nhiệt độ lạnh là một cách hiệu quả để giảm sự hóa lỏng của lòng
trắng trứng, làm mất tính toàn vẹn của màng vitelline và do đó, tăng sự phát triển của vi
khuẩn
- sử dụng máy ảnh tích hợp trên máy vi tính và công nghệ sóng âm, cũng đang được áp
dụng để phân loại trứng
- đánh giá cảm quan, phương pháp hóa lý (pH, Đơn vị Haugh), quang phổ huỳnh quang
hoặc hồng ngoại mặt trước và các phương pháp khác liên quan đến cảm biến vi sóng
7.Sự hư hỏng của sản phẩm trứng
-nước sốt, mì ống, bánh quy, bánh ngọt, thịt chế biến, kem và món tráng miệng lạnh.
-bị vỡ, trứng mất đi khả năng bảo vệ chống vi trùng tự nhiên. Toàn bộ trứng và lòng đỏ
trứng thực sự là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
* Các loài liên quan đến đặc điểm hư hỏng và hư hỏng:
-Streptococci, Enterococci và Bacillus
-vi khuẩn không hình thành bào tử không đủ nhiệt hoặc sau thanh trùng, điều chỉnh các
quy trình thanh trùng và cải thiện quy trình vệ sinh, bào tử chúng vẫn chống lại bước
thanh trùng nhóm B. cereus gây ra các sự kiện hư hỏng enzyme.
- sự kiện hư hỏng lòng trắng trứng cung cấp chất dinh dưỡng lòng đỏ trứng trong trường
hợp phân tách kém giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng. Sự hóa lỏng có thể xảy ra
trong suốt thời gian lưu trữ, chủ yếu là do sự biến tính protein đi kèm với sự phát triển
của vi sinh vật. Toàn bộ trứng và lòng đỏ trứng đặc biệt giàu protein và lipid bao gồm cả
phospholipids. Những phân tử này có thể được chuyển hóa bởi vi khuẩn, làm thay đổi
màu sắc hoặc kết cấu.
- trứng khô hiếm khi bị ảnh hưởng bởi sự hư hỏng vì hoạt động nước thấp ,chỉ có thể xảy
ra trong trường hợp xử lý sai dẫn đến tăng giá trị aw
*Theo dõi, giảm và / hoặc phát hiện sự hư hỏng của các sản phẩm trứng
- xử lý nhiệt ở nhiệt độ khoảng 65 đến 68 ° C trong 5 đến 6 phút điều trị nhẹ hơn đối với
lòng trắng trứng (khoảng 55 đến 57 ° C trong 2 đến 5 phút), do độ nhạy nhiệt cao hơn của
protein lòng trắng trứng.
-. Bổ sung đường, muối, đông lạnh, cô đặc hoặc sấy khô một số chất phụ gia
-dự đoán các sự kiện hư hỏng trong quá trình như PCR, xác định vi khuẩn hình thành bào
tử trong phạm vi rộng, phương pháp này chỉ nhắm mục tiêu vi khuẩn hình thành bào tử
và không phân biệt giữa hư hỏng từ các chủng không hư hỏng, phương pháp quang học
(ánh sáng LED đỏ) hoặc phương pháp đo nhiệt lượng, việc thiếu độ nhạy hoặc sử dụng
các thiết bị kỹ thuật cụ thể có thể được áp dụng để dự đoán thường xuyên về thời hạn sử
dụng của sản phẩm trứng,một phần dựa trên mùi của sản phẩm, đo dimethylsulfide
(DMS)
8.Hạt
-Định nghĩa về hạt theo ẩm thực rất rộng và bao gồm các loại hạt được xác định theo thực
vật (ví dụ: hạt sồi, hạt dẻ và quả phỉ), hạt giống (ví dụ: hạt Brazil, hạt điều, hạt thông, hạt
bí ngô, hạt mè và hạt hướng dương), họ đậu (ví dụ: đậu phộng) và quả hạch (ví dụ: hạnh
nhân, dừa, mắc ca, óc chó, hồ trăn và óc chó).
-Hạt có thể được bán nguyên vỏ hoặc đã tách vỏ, làm thành phần trong nhiều loại bánh
nướng, bánh kẹo, sữa và đồ ăn nhẹ, được bán nguyên hạt, băm, thái hạt lựu, xay thành bột
hoặc dạng kem. Nhiều yếu tố nội tại và ngoại tại tương tự ảnh hưởng đến sự sống sót và
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trên hạt. Yếu tố nội tại chính là hoạt
độ nước (aw)
9.Hệ vi sinh vật tự nhiên của hạt
-Số lượng vi khuẩn, nấm men và mốc có trên hạt sống thay đổi rất nhiều và phụ thuộc
vào các phương pháp canh tác, thu hoạch và xử lý. Do hạt thường tiếp xúc với đất trong
quá trình thu hoạch (hạt cây) hoặc sinh trưởng (đậu phộng), nên hệ vi sinh vật của chúng
(loại và số lượng) bị ảnh hưởng rất lớn bởi các vi sinh vật có trong đất. Đối với hạnh
nhân được thu hoạch trên bạt vải, số lượng khuẩn hiếu khí, nấm men và mốc được báo
cáo thấp hơn đáng kể so với số lượng trên hạnh nhân thu hoạch từ mặt đất.
Mật độ vi sinh vật cao hơn cũng liên quan đến lượng tạp chất có trong hạt, lượng sâu
bệnh hại và độ nguyên vẹn của vỏ.ủa hạt
-Vỏ một rào chắn quan trọng và hiệu quả ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, Bề mặt bên
trong của một hạt khô, nguyên vẹn được hái từ cây được cho là gần như vô trùng. Vỏ
mỏng và xốp dễ bị hư hỏng và bất kỳ hư hỏng nào đối với vỏ trong quá trình thu hoạch,
do chim, động vật có xương sống khác, côn trùng hoặc các nguyên nhân khác gây ra, sẽ
làm giảm khả năng bảo vệ của vỏ. Vỏ có thể nứt dọc theo đường nối khi tiếp xúc với
nước hoặc sấy khô, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
-. Sự hiện diện của cỏ hoặc các loại cây che phủ khác trong vườn hồ đào làm tăng khả
năng nấm mốc xâm nhập hạt. Chăn thả động vật trong nhà trên các loại cây che phủ này
được thực hiện ở một số vùng, làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn hạt do vi sinh vật ở phân, đặc
biệt là nếu hạt rơi xuống đất trước hoặc trong quá trình thu hoạch
-Hàm lượng ẩm của hạt đồng ruộng, trong thời gian thu hoạch, sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến hệ vi sinh vật. Hạt có thể tiếp xúc với nước trong vườn khi chúng rụng sớm xuống
đất trong khi cây vẫn đang được tưới hoặc khi trời mưa trong hoặc sau thu hoạch ẩm ướt
có nhiều khả năng bị nhiễm mốc hơn lượng mưa ngay trước hoặc trong quá trình thu
hoạch
-Hệ vi sinh vật ban đầu của đậu phộng, phát triển dưới bề mặt đất, có nguồn gốc từ đất.
Trồng đậu phộng trên cùng một cánh đồng hàng năm đã được chứng minh là làm tăng số
lượng nấm mốc trong đậu phộng. Tỷ lệ nấm mốc và nứt vỏ cao hơn xảy ra sau stress hạn
hán, có thể do lượng mưa thấp hoặc trồng quá dày, và thường gặp hơn ở đất cát
-Nấm Aspergilli, đặc biệt là A. flavus, là những kẻ xâm nhập phổ biến vào các loại hạt và
có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin.
10. Tác động của chế biến và bảo quản đến vi sinh vật trên hạt
-Các phương pháp hiện nay để tách vỏ và hạt khác nhau những rủi ro khác nhau về nhiễm
chéo giữa vỏ/hạt với nhân. Đất một lượng đáng kể có thể được đưa vào cơ sở bảo quản và
chế biến, làm ô nhiễm thiết bị và hạt trong quá trình chế biến.
-Tỷ lệ nhiễm E. coli trên hạnh nhân vỏ mềm ở các giai đoạn sinh trưởng, sản xuất, thu
hoạch, tách vỏ và tách hạt được được điều tra. Một tỷ lệ nhỏ (1%) hạnh nhân trên cây
dương tính. Tỷ lệ hạnh nhân dương tính tăng dần theo từng bước thu hoạch tiếp theo (lắc
cây để tách hạt, quét, nhặt, lưu trữ, cân và làm sạch sơ bộ), lên đến 40% trước khi tách
vỏ. Trong các bước tách vỏ và tách hạt riêng biệt sau đó, tỷ lệ hạnh nhân dương tính với
E. coli giảm xuống còn 13 đến 17%.
-Một quy trình ướt được sử dụng để loại bỏ vỏ của một số loại hạt Vỏ của hồ đào và một
số loại hạt khác được làm mềm bằng cách ngâm trong nước hoặc làm ẩm bằng vòi phun
nước, hấp hoặc giữ dưới độ ẩm tương đối cao. Trong một số trường hợp, nước có thể
được xử lý bằng clo, nhưng trong bể đổ hoặc bể ngâm, tải lượng hữu cơ cao khiến khó
duy trì clo dư ở nồng độ diệt khuẩn. Nước có thể là nguồn nhiễm chéo đáng kể của các
loại hạt nếu không kiểm soát được vi khuẩn bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý.
-Hạt có vỏ hoặc không vỏ có thể được hun khói để kiểm soát côn trùng và bảo quản tối
đa một năm trước khi chế biến và vận chuyển thêm.
-Các bước chế biến liên quan đến xử lý nhiệt đóng vai trò kép trong việc thay đổi kết cấu
và màu sắc của các loại hạt và giảm nhiễm vi sinh vật.
- nhiều loại hạt được rang bằng cách ngâm trong dầu nóng,đối với rang dầu, Oxit
propylene (C3H6O), còn được gọi là methyloxiran hoặc propene oxit
11.Sự hư hỏng của ngũ cốc trước và sau thu hoạch
-Các hạt ngũ cốc tích luỹ một hệ vi sinh vật lớn và đa dạng trong quá trình sinh trưởng
trên đồng ruộng. Nấm mốc, hay “nấm đồng ruộng”, thuộc các chi Alternaria, Aspergillus,
Cladosporium, Fusarium, và Helminthosporium thường phát triển trên hạt có giá trị aw là
0,90 hoặc cao hơn
-Điều kiện khí hậu có ảnh hưởng lớn đến số lượng nấm mốc phát triển trên hạt ngũ cốc.
Sự kết hợp của nhiệt độ dưới mức trung bình và độ ẩm tương đối trên mức trung bình sẽ
thúc đẩy sự phát triển quá mức của nấm mốc, đặc biệt là ở cây lúa mì và lúa mạch,nấm
trên đồng ruộng có thể làm hỏng hạt, thậm chí đến mức làm mất toàn bộ mùa màng,sản
sinh ra độc tố nấm mốc.
-Các phương pháp thu hoạch và bảo quản ngũ cốc hiện đại ngăn ngừa sự phát triển thêm
của nấm mốc. Máy sấy cơ học thường được sử dụng để giảm độ ẩm của hạt trước khi bảo
quản bảo quản trong 1 năm hoặc lâu hơn trước khi được chế biến để tiêu thụ. Để bảo vệ
chất lượng trong giai đoạn này, ngũ cốc phải luôn luôn được bảo quản trong các thùng
không chứa nước, chim, côn trùng, và động vật gặm nhấm.
-Ngũ cốc được sấy khô đến độ ẩm từ 12 đến 14% sẽ không bị nấm mốc trong quá trình
bảo quản, miễn là chúng được giữ khô. Ngũ cốc được sấy khô không đúng cách sẽ tạo
điều kiện cho sự phát triển của “nấm bảo quản” thuộc các chi Penicillium, Rhizopus,
Mucor, và Aspergillus.
-Nhiều loại vi khuẩn, bao gồm vi khuẩn axit lactic, micrococci, bacilli, và một số vi
khuẩn đường ruột, có thể phát triển trên cây ngũ cốc
-Ngoài ra, cây trồng và ngũ cốc được bảo quản còn bị ô nhiễm bởi vi sinh vật từ bụi,
chim, động vật gặm nhấm, côn trùng, và các nguồn môi trường khác. Một số cấp độ của
côn trùng hoặc mảnh vụn côn trùng, lông và chất bài tiết của động vật gặm nhấm gần như
chắc chắn có mặt trong nguồn cung cấp ngũ cốc.
12.Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng vi sinh vật:
-Trước khi xay xát, các bước hút và sàng không chỉ làm sạch hạt mà còn làm giảm hệ vi
sinh vật trong hạt. Sự suy giảm đáng kể của hệ vi sinh vật xảy ra khi lớp cám bị loại bỏ
-Ở mức độ ẩm trung bình từ 12 đến 14%, bột mì sẽ không tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển. Nhóm vi sinh vật đầu tiên có thể phát triển khi độ ẩm của bột mì tăng lên, bằng
cách ngưng tụ hoặc bổ sung bằng nước khác, là nấm mốc và nấm men ưa khô. Do đó,
ngành công nghiệp xay khô đã coi lượng nấm mốc hoặc nấm men quá lớn trên mỗi gram
bột mì là dấu hiệu của sự nhiễm ẩm trong hệ thống xử lý bột mì.
-Số lượng Coliform trong bột mì được báo cáo là trung bình 200 CFU/g, nhưng chúng
dao động cao tới 2000 CFU/g ,số lượng coliform cao hơn thể hiện tình trạng không hợp
vệ sinh
-nó không phù hợp để sử dụng tương tự trong các loại ngũ cốc đã xay. Điều này cũng
đúng với rau quả tươi. Một số loài coliform trong các chi Erwinia, Pantoea, Serratia,
Klebsiella, và Enterobacter phát triển chủ yếu trên thực vật và thường không được tìm
thấy trong phân.
-. Sự hiện diện thường xuyên của salmonellae trong bột mì là không cần thiết được coi là
mối nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, vì hầu hết bột mì được sử dụng trong các sản
phẩm nướng hoặc nấu chín, những quy trình mà dễ dàng tiêu diệt vi khuẩn salmonellosis.
Hơn nữa, không có trường hợp nhiễm khuẩn salmonellosis nào do ngũ cốc xay hoặc các
sản phẩm thông thường của chúng
- làm giảm hoặc loại bỏ vi khuẩn salmonella ở trong bột mì bằng cách nung khô ở nhiệt
độ cao tới 60°C. Tuy nhiên, gia nhiệt kéo dài trên 55°C có thể làm suy giảm chức năng
của protein trong bột.
-Lactobacilli chiếm ưu thế trong hệ thống xử lý ướt, giảm đáng kể pH và do đó ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật không phải lactic có mặt ban đầu trong bột. Các vi sinh vật
như salmonellae sẽ không tăng lên trong quá trình xử lý ướt.
13. Đặc điểm chính của trái cây và rau củ và vai trò của chúng trong quá trình hư
hỏng do vi sinh vật gây ra
-Trái cây và rau củ là phần cơ quan ăn được của cây có nhiều loại rất đa dạng: lá (như rau
xà lách và bắp cải), thân (như tỏi tây và măng tây), hoa (như cây ngòi, bắp cải và súp lơ),
rễ (như củ cải, cà rốt và củ cải), củ (như tỏi và hành), củ dừa (như khoai tây), và trái cây
theo nghĩa thực vật học, ví dụ đơn giản như cà chua, dưa chuột và tiêu, quả hạch như đào,
hạt giống như táo, quả phức như dứa, quả tụ như mâm xôi và quả được tiêu thụ ở dạng
chưa chín như đậu xanh. Các mô thực vật một tập hợp các tế bào được bao quanh bởi
thành tế bào chứ pectin và cellulose được tổ chức thành mạng lưới và một tấm mỏng ở
giữa giàu pectin gắn kết các thành tế bào lại với nhau, Các phần bên ngoài của trái cây và
rau quả được đặc trưng bởi các lớp có độ dày khác nhau tùy theo loại sản phẩm và bao
gồm lớp biểu bì kỵ nước bao gồm cutin và sáp bao phủ một lớp biểu bì được tạo thành từ
một lớp tế bào và cuối cùng là một lớp tế bào vỏ. Bề mặt của trái cây và rau quả có thể bị
gián đoạn do các lỗ hở tự nhiên
-. Quá trình lão hóa, sau khi chín, sẽ dẫn đến những thay đổi không thể đảo ngược về cấu
trúc và sự trao đổi chất của các cơ quan, và cuối cùng là suy thoái. Sự mất độ ẩm sau thu
hoạch do hô hấp gây ra hư hỏng cấu trúc của trái cây như táo và làm héo các loại rau ăn
lá. Sự giảm độ axit và sự mềm đi kéo theo sự thoái hóa của thành tế bào. Sự phân hủy các
hợp chất phenolic trong quá trình chín của trái cây cao điểm là một trong những thay đổi
sinh lý có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật
gây hư hỏng
-Trái cây và rau quả có hàm lượng nước cao và chứa một lượng đáng kể các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật .Hạn chế chính ngăn cản sự phát triển
của hầu hết các vi khuẩn là độ pH của trái cây thấp (thấp tới 2,0 ở một số loài cam quýt).
Sự hư hỏng của trái cây có độ pH thấp vẫn có thể xảy ra bởi nấm mốc và nấm men vì
chúng có khả năng chịu đựng độ axit cao tốt hơn vi khuẩn. Tác dụng có lợi của các chất
dinh dưỡng cơ bản trong mô rau quả có thể được cân bằng bởi các hợp chất được biết đến
với hoạt tính kháng khuẩn, chẳng hạnnhư các hợp chất phenolic và tannin trong nhiều
loại trái cây và rau quả, tomatine (một loại saponin trong cà chua), các hợp chất có nguồn
gốc từ lưu huỳnh trong họ Alliaceae (hành và tỏi), hoặc terpenoid trong cà rốt.
14.Nguồn gốc của quá trình nhiễm bẩn
-Trái cây và rau quả chứa nhiều loại vi khuẩn gây ô nhiễm. Các quần thể vi khuẩn ưa
nhiệt hiếu khí dao động từ 102 đến 108 CFU/g rau quả và ô nhiễm vi khuẩn ở mức 105
đến 106 CFU/g đã được báo cáo đối với trái cây. Số lượng nấm men và nấm mốc (mặc dù
việc định lượng CFU có thể không thích hợp vì có thể có sự hiện diện của các sợi nấm
hoặc cấu trúc quả) nằm trong khoảng từ 101 đến 106 CFU/g trên rau và từ 103 đến 107
CFU/g trên trái cây đã được báo cáo.
-. Các vi sinh vật gây hư hỏng sau thu hoạch dường như không bao gồm loài chiếm ưu
thế trong rau quả tươi ngon. Các loài vi khuẩn và nấm men chiếm ưu thế thường không
được biết đến về khả năng gây thối rữa trên sản phẩm tươi và khi được phát hiện, các vi
sinh vật gây hư hỏng chỉ chiếm một tỷ lệ thấp trong hệ vi sinh vật thông thường.
-Các vi sinh vật gây hư hỏng sau thu hoạch có thể theo nhiều con đường khác nhau để
gây hư hỏng cho trái cây và rau quả. Hạt giống, bao gồm cả hạt rau, đã được chứng minh
là nguồn chính gây ra các bệnh sau thu hoạch như nhiễm trùng Colleotrichum trên hạt
tiêu, thối cổ củ hành do Botrytis spp., thối mềm củ khoai tây do Erwinia spp., và hoại thư
củ khoai tây do Phoma spp.. Nước mưa,Không khí và gió, Nước tưới, Đất và các thành
phần của nó.Việc xử lý sản phẩm sau thu hoạch đã được chứng minh là nguyên nhân gây
nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng. Dung dịch bể ngâm, bảo quản cà rốt, nhiều vị trí trong
khu vực sản xuất, Sợi nấm nói chung là tác nhân nhiễm.
-Thời gian kể từ khi vi sinh vật tiếp xúc với bề mặt của cơ quan thực vật cho đến khi bắt
đầu hư hỏng là rất khác nhau. Quá trình này coi như là sự hình thành của một loại vi sinh
vật nào đó trên bề mặt cơ quan. Sự bám dính của nấm mốc vào bề mặt thực vật bao gồm
các tương tác rất cụ thể có thể liên quan đến lectin, tiếp xúc kỵ nước với lớp biểu bì thực
vật hoặc chất kết dính được tiết ra. Sau đó, các tác nhân nấm gây bệnh có thể xâm chiếm
một số tế bào trong một khu vực giới hạn của mô thực vật, sau đó sẽ tồn tại một thời gian
trễ trước khi hoạt động trong những trường hợp cụ thể. Khoảng thời gian không có sự
tăng trưởng này được gọi là sự không hoạt động. Nhiễm trùng trong thời kỳ không hoạt
động có thể không có triệu chứng, giống như trường hợp bào tử nảy mầm của
Colletotrichum spp. trên nhiều loại rau củ khác nhau.
-. Thời kỳ không hoạt động có thể được quan sát thấy khi quả vẫn còn dính trên cây mẹ.
Ví dụ, sự lây nhiễm nấm mốc xám ban đầu trên dâu tây hoặc nho xảy ra vào lúc nở hoa
và không hoạt động cho đến khi hình thành quả hoặc trong quá trình bảo quản sau thu
hoạch, sự xâm nhập của tế bào vi sinh vật vào mô thực vật.
-Trái cây và rau quả cũng có nhiều lỗ hở tự nhiên hoặc ngẫu nhiên có thể đóng vai trò là
cổng xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sau thu hoạch. Các điều kiện bất lợi, việc
thu hoạch và xử lý sau thu hoạch có sự can thiệp của cơ học hoặc con người, có thể dẫn
đến vết thương trên quả do cuống của quả khác hoặc trầy xước trong quá trình vận
chuyển. Các lỗ hở tự nhiên, chẳng hạn như mô chết ở đầu hoa, vết sẹo trên thân táo và
cam quýt, đài hoa của cà chua, cà tím và ớt chuông, cũng là những vị trí tiềm năng để vi
sinh vật xâm nhập vào các mô. Mật độ lỗ vỏ cây cao hơn trên các giống táo khác nhau có
tương quan với khả năng nhiễm Penicillium spp cao hơn. Sự hiện diện của nước tự do
15.Nguyên nhân gây hư hỏng:
-Các yếu tố cụ thể liên quan đến tính độc của vi sinh vật là cơ chế chính gây ra sự hư
hỏng sau thu hoạch của trái cây và rau quả, một so sánh giữa các chủng Pseudomonas
fluorescens khác nhau đã chỉ ra rằng việc sản xuất chất hoạt động bề mặt sinh học (một
peptidolipid có tên là viscosin) là yếu tố chính gây ra sự phân hủy của bông cải xanh do
vi khuẩn gây ra, trong khi hoạt động phân giải pectolytic là cần thiết nhưng không đủ để
gây hư hỏng. Độc tính của Mycocentrospora acerina có liên quan đến việc sản xuất
pectinase và glucanase
- Enzym pectic có liên quan đến sự hư hỏng sau thu hoạch của trái cây và rau quả do vi
khuẩn cũng như nấm mốc. Các enzyme phân hủy pectin tinh khiết có thể làm hỏng mô
thực vật và gây chết tế bào mà không liên quan đến các enzyme hoặc các yếu tố độc hại
khác.
-Pectinase phá vỡ các thành phần pectic ở lớp giữa và thành tế bào, dẫn đến sự hoại tử
mô, làm mất độ cứng của mô thực vật và gây tổn thương tế bào không thể phục hồi.
Polygalacturonase, pectin esterase và pectin lyase là những loại pectinase chính hoạt
động ở các vị trí khác nhau trên chuỗi axit d-galacturonic tạo thành cấu trúc cơ bản của
các hợp chất pectic. Vi khuẩn pectolytic và nấm mốc thường tạo ra một số loại pectinase,
không phải lúc nào cũng đóng vai trò giống nhau.
-Một số vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng sau thu hoạch cũng tạo ra độc tố. Độc tố nấm
mốc cũng được biết đến là độc tính đối với con người hoặc động vật.
-Trong một số trường hợp, sự hư hỏng có thể mang tính cơ hội.Vi khuẩn axit lactic
Leuconostoc mesenteroides không được coi là mầm bệnh thực vật, nhưng nó đã được
chứng minh là có liên quan chặt chẽ đến sự hư hỏng của cà rốt cắt nhỏ
16. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tương đối và biến đổi khí quyển(sự kiểm soát
quá trinhd hư hỏng)
-Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thành phần của khí quyển nhằm mục đích làm
giảm hoạt động sinh lý của trái cây và rau quả bằng cách trì hoãn quá trình chín và lão
hóa, do đó kéo dài thời hạn sử dụng. Các yếu tố môi trường này có thể hoạt động bằng
cách tạo ra ít cơ hội hơn cho mầm bệnh phát triển bằng cách duy trì tính toàn vẹn của cơ
quan thực vật và bằng cách ức chế trực tiếp sự phát triển của vi sinh vật.
- Nhiệt độ giảm 10°C sẽ làm giảm hoạt động hô hấp từ hai đến bốn lần, và nhiệt độ gần
0°C được khuyến nghị cho hầu hết các mặt hàng, ngoại trừ những mặt hàng có nguồn gốc
nhiệt đới và một số ít hàng hóa ôn đới. - bị rối loạn sinh lý (tổn thương do lạnh) khi bảo
quản ở nhiệt độ lạnh.
- . Vi khuẩn Erwinia carotovora subsp. carotovora không thể phát triển ở nhiệt độ dưới
6°C, và các loại nấm mốc Rhizopus stolonifer, Phytophtora infestans và Aspergillus niger
không thể phát triển tương ứng ở nhiệt độ dưới 2 đến 5, 4 và 11°C.
-Khí quyển biến đổi, được sử dụng kết hợp để bảo quản lạnh, cũng làm giảm hoạt động
sinh lý của sản phẩm tươi. Ví dụ, giảm nồng độ O2 từ 21 xuống 2,5% trong quá trình bảo
quản bông cải dẫn đến tốc độ hô hấp giảm khoảng 50%. Nồng độ CO₂ được khuyến nghị
để bảo quản sản phẩm hiếm khi vượt quá 10% và có thể chấp nhận được từ 1 đến 5% O2.
Khí quyển được điều chỉnh làm giảm sự hư hỏng do vi khuẩn của trái cây và rau quả
trong nhiều trường hợp, mặc dù một số vi sinh vật gây hư hỏng không bị ức chế trực tiếp.
- Khả năng nhạy cảm thấp hơn với các mầm bệnh sau thu hoạch của trái cây và rau quả
được bảo quản trong điều kiện không khí được kiểm soát chủ yếu là do quá trình lão hóa
bị trì hoãn. Tuy nhiên, khí quyển bị biến đổi có thể làm tăng mức độ bệnh tật ở củ khoai
tây, cà rốt và các loại cây lấy củ khác. Hoạt động sinh lý giảm làm chậm quá trình lành
vết thương, giúp mầm bệnh có thêm thời gian để hình thành nhiễm trùng.
- Mất nước là hậu quả của hoạt động hô hấp và rất có hại cho chất lượng. Giảm 10%
trọng lượng (ít hơn nhiều đối với các loại rau ăn lá) khiến sản phẩm không được người
tiêu dùng chấp nhận. Nên bảo quản ở độ ẩm tương đối cao hơn 90% đối với hầu hết các
loại hàng hóa, ngoại trừ một số trường hợp ngoại lệ, ví dụ: tỏi và hành.Bảo quản bắp cải,
cần tây, tỏi tây và cà rốt ở độ ẩm tương đối 98 đến 100% thay vì độ ẩm tương đối 90 đến
95% dẫn đến tổn thất do thối rữa thấp hơn .
17.Phương pháp sử lí bằng vật lí
- Khả năng sử dụng bức xạ ion hóa để kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả đã
được nghiên cứu từ những năm 1950. Vi khuẩn và nấm gây hư hỏng sau thu hoạch rất
nhạy cảm với bức xạ ion hóa,việc xử lý bằng bức xạ ion hóa rất hữu ích để giảm ô nhiễm
ban đầu hoặc ức chế sự phát triển của mầm bệnh sau thu hoạch và kéo dài sự phát triển
của bệnh, nhưng không loại bỏ hoàn toàn các ô nhiễm vi sinh vật
-xử lí nhiệt, có thể phân biệt hai loại ứng dụng chính: tiếp xúc với nhiệt trong thời gian
ngắn, từ vài giây ở 60 đến 62°C đến 60 đến 120 phút ở khoảng 45°C, bằng cách ngâm
hoặc rửa và phun bằng nước nóng; hoặc tiếp xúc lâu dài, còn được gọi là “chữa bệnh”
(trong vài giờ đến vài ngày), chủ yếu là trong không khí nóng., hai loại tác động, hoặc là
tác động trực tiếp lên các chất gây ô nhiễm vi sinh vật hoặc tác động gián tiếp lên trái cây
hoặc rau quả đã qua xử lý
18. . Phương pháp xử lý bằng hóa chất
* Thuốc diệt nấm
-sự chấp thuận của cơ quan pháp luật, với sự khác biệt đáng kể giữa các quốc gia, theo sự
chấp thuận của các cơ quan pháp luật, như là sự bổ sung cho việc sửa đổi môi trường bảo
quản hoặc khi không thể sửa đổi. Ví dụ, benzimidazole ,Imalazil ,Dicarboximides. Những
lo ngại về độc tính hạn chế việc cấp phép chính thức cho việc sử dụng thuốc diệt nấm đối
với một số mặt hàng nhất định và tạo ra một số thái độ tiêu cực của người tiêu dùng, sự
xuất hiện hiện tượng kháng nấm sẽ hạn chế khả năng ứng dụng thuốc diệt nấm. Các hóa
chất thay thế là hợp chất tự nhiên hoặc an toàn,acetalde-hyde, hexanal và tinh dầu, kháng
khuẩn phù hợp để kiểm soát mầm bệnh thực vật sau thu hoạch.
* Khử nhiễm
-nhằm mục đích giảm số lượng vi sinh vật gây ô nhiễm trên bề mặt trái cây và rau quả, do
đó kéo dài thời gian cần thiết để phát triển sự hư hỏng .Axit hypochlorous (HCIO), clo
dioxide (CIO₂), ozone và hydro peroxide
- chất khử trùng cũng hữu ích để ngăn ngừa sự tích tụ của vi sinh vật trên thiết bị và trong
nước rửa, đồng thời tránh phát tán vật liệu bị ô nhiễm.
19.Kích hoạt hệ thống phòng thủ đầu tiên
- Trái cây và rau quả, giống như bất kỳ cơ quan thực vật nào, đều có cơ chế bảo vệ nội tại
để phản ứng lại sự nhiễm vi sinh vật sau thu hoạch.
- Một loạt các yếu tố sinh học và phi sinh học gây ra phản ứng phòng vệ đã được chứng
minh là cải thiện việc duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản. Việc bón phân canxi
cho cây trồng một cách thích hợp hoặc phun trực tiếp dung dịch canxi lên trái cây và rau
củ dự trữ sẽ làm tăng hàm lượng canxi trong mô.
- Tác dụng của canxi là do sự củng cố các liên kết pectin, làm cho thành tế bào có khả
năng chống lại các enzyme pectic cao hơn hoặc tác dụng ức chế trực tiếp của canxi đối
với chính các enzyme.
- Xử lý nhiệt cũng có thể gây ra những thay đổi về cấu trúc trong lớp sáp biểu mô (dẫn
đến ít vết nứt hơn và do đó tạo ra một rào cản cơ học đối với các vi sinh vật gây hư
hỏng), làm chậm quá trình chín và ức chế hoạt động kháng nấm, sản xuất phytoalexin
hoặc các hoạt động chitinase và glucanase có vai trò trong suy thoái
- Chitosan, một hợp chất có nguồn gốc từ chitin, có đặc tính kháng khuẩn ,để phủ trái cây
và rau quả tươi nhằm mục đích điều chỉnh trao đổi khí và độ ẩm. Ngoài việc làm tổn hại
sợi nấm, chitosan còn làm giảm khả năng phân hủy mô thực vật của các enzym pectic của
nấm bằng cách tác động trực tiếp lên các enzym và tác động gián tiếp bằng cách ức chế
sự sản xuất axit oxalic và axit fumaric của mầm bệnh ,ức chế việc sản xuất độc tố của vật
chủ,
20.Kiểm soát sinh học
- Kiểm soát sinh học đề cập đến việc áp dụng các chất đối kháng vi sinh vật đối với các vi
sinh vật gây hư hỏng sau thu hoạch, đặc biệt là trên các vết thương, là nơi xâm nhập tự
nhiên của mầm bệnh.
- Nhiều cơ chế có thể liên quan đến sự tương tác giữa chất đối kháng và mầm bệnh,chất
kháng sinh, Pseudomonas cepacia sản xuất pyrrolnitrin, cho thấy có thể kiểm soát bệnh
thối mốc xanh do P. expansum và bệnh thối mốc xám do B. cinerea gây ra trên quả táo
(57), hoặc Fusarium sambucinum trên khoai tây. Cạnh tranh về không gian và chất dinh
dưỡng, Việc tạo ra các phản ứng phòng vệ
- việc kiểm soát trực tiếp sự nhiễm mầm bệnh hoặc sự phát triển của nó, kiểm soát gián
tiếp thông qua việc làm chậm quá trình lão hóa và bảo tồn tính toàn vẹn của vật chủ nội
tạng, bằng các cơ chế phòng vệ được tạo ra, sự chậm hư hỏng phụ thuộc vào sự kết hợp
của một số yếu tố: ngăn ngừa vết thương trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu
hoạch, bảo quản lạnh cùng với điều chỉnh thành phần không khí và sử dụng thuốc diệt
nấm cho nhiều mặt hàng,
- Trong tương lai gần, các phương pháp tiếp cận tổng hợp, kết hợp kiểm soát dọc theo
chuỗi sản xuất ở các giai đoạn trước và sau thu hoạch khác nhau có thể sẽ được sử dụng
ngày càng nhiều. Ví dụ, ứng dụng trước thu hoạch của canxi, chất điều hòa sinh trưởng
và thuốc diệt nấm, kết hợp với xử lý nhiệt sau thu hoạch, xử lý nấm men đối kháng và
ứng dụng thuốc diệt nấm khác, đã được chứng minh là thành công trong việc kiểm soát P.
Digitatum và các vi sinh vật phân hủy khác trên quýt cam
21.(Thủy sản:vi sinh vật trong quá trình sơ chế)
- cơ và các cơ quan nội tạng của cá tươi sống thường vô trùng nhưng da, mang và đường
tiêu hóa đều mang một lượng đáng kể vi khuẩn dao động từ 102 –107 cfu cm-2 và từ 103
–109 cfu g-1 ở mang và ruột.
- Vì cá là loài máu lạnh nên đặc điểm nhiệt độ của hệ vi sinh vật liên quan sẽ phản ánh
nhiệt độ nước nơi cá sống. Hệ vi sinh vật của cá từ vùng nước ôn đới phía bắc, loài chịu
lạnh (psychrotrophic) hoặc loài ưa lạnh (psychrophilic), hầu hết các loài cá nhiệt đới giữ
được lâu hơn trong băng so với cá ôn đới.
- Vi khuẩn có trong cá biển phải chịu được nồng độ muối có trong nước biển. Mặc dù
nhiều loài phát triển tốt nhất ở nồng độ muối 2–3%, nhưng những sinh vật quan trọng
nhất không phải là những sinh vật ưa mặn hoàn toàn mà là euryhaline, tức là chúng có thể
phát triển trong một phạm vi nồng độ muối
- Sau khi đánh bắt trên biển, cá thường được bảo quản trong nước đá hoặc nước biển lạnh
cho đến khi cập bến. Điều quan trọng là phải sử dụng chất làm mát sạch, mới vì việc tái
sử dụng sẽ dẫn đến sự tích tụ nhanh chóng vi sinh vật gây hư hỏng và làm tăng tốc độ hư
hỏng cá được bảo quản. Bỏ ruột không phải là phương pháp phổ biến
- các bề mặt mới cắt sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chónglưới, lưỡi câu, làm tổn thương lớp da
bảo vệ của cá sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng như phi lê và băm nhỏ tăng tỷ lệ hư hỏng,bị
nhiễm khuẩn khi xử lý trên tàu, tại bến tàu và tại chợ nhiễm mầm bệnh do chim và ruồi.
22.Động vật giáp xác và động vật thân mềm
- Xu hướng hư hỏng động vật giáp xác được kiểm soát cua và tôm hùm giữ chúng sống
cho đến khi nấu hoặc đông lạnh,không thể đối với tôm nuôi hoặc tôm sú, hệ vi sinh vật
nội sinh, tôm nhiễm vi khuẩn tôm bị làm hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt, chúng
phải được chế biến bằng cách nấu chín hoặc đông lạnh ngay khi đánh bắt
- Thịt của động vật thân mềm như sò, trai, hàu và nghêu chứa một lượng đáng kể
carbohydrate (khoảng 3%) ở dạng glycogen,sự hư hỏng do quá trình glycolytic, dẫn đến
độ pH giảm từ khoảng 6,5 xuống dưới 5,8. khả năng tập trung virus và vi khuẩn, sự ô
nhiễm thường xuyên của các vùng nước này do nước thải và thói quen tiêu thụ nhiều
động vật có vỏ sống hoặc sau khi chế biến không kĩ.
23.Sự hư hỏng của cá tươi
- yếu tố góp phần vào tính dễ hư hỏng thịt cá,cá béo, sự hư hỏng có thể không do vi sinh
vật cá dễ bị ôi thiu do oxy hóa hơn.
- hầu hết các trường hợp, sự hư hỏng có nguồn gốc từ vi sinh vật. Thịt cá tự nhiên chứa
hàm lượng carbohydrate rất thấp, cạn kiệt trong quá trình chống chọi với cái chết của cá,
hai hệ quả quan trọng đối với sự hư hỏng, hạn chế mức độ axit hóa của các mô sao cho
pH cuối cùng của cơ là 6,2–6,5 so với khoảng 5,5 ở cơ động vật có vú, thiếu carbohydrate
có nghĩa là vi khuẩn có trên cá sẽ ngay lập tức sử dụng nguồn hòa tan của các vật liệu
nitơ dễ đồng hóa, tạo ra mùi và vị lạ sớm hơn nhiều
- Trimethylamine oxit (TMAO) tìm thấy với số lượng đáng kể trong cá biển như một
phần của hệ thống điều hòa thẩm thấu. TMAO, làm chất nhận điện tử cuối cùng bởi các
vi khuẩn không lên men như Shewanella putrefaciens .Sản phẩm của quá trình khử này là
trimethylamine, một thành phần quan trọng tạo nên mùi đặc trưng của cá
- Các loài cá nhám như cá nhám góc và cá mập chứa hàm lượng urê cao. Hoạt động
urease của vi khuẩn trong thịt có thể tạo ra amoniac rất nhanh khiến sản phẩm có mùi
hăng. thịt không thể ăn được mà còn có thể làm hỏng thịt của những con cá khác được
bảo quản gần đó. ngư dân sẽ vứt bỏ tất cả trừ vây cá mập khi đánh bắt chúng.
- Động vật có vỏ như tôm hùm có lượng lớn nitơ,dễ bị hư hỏng hơn
-Tốc độ hư hỏng của sản phẩm, liên quan đến lượng vi sinh vật ban đầu trên sản phẩm,
Cá từ vùng nước lạnh sẽ có tỷ lệ psychrotroph (vi khuẩn phân hủy các thành phần chứa
nito) lớn hơn trong hệ vi sinh vật tự nhiên của chúng, điều này có thể rút ngắn đáng kể
thời gian bảo quản lạnh.
-Sự hư hỏng của cá ướp lạnh chủ yếu là do hoạt động của các vi khuẩn gram âm ưa lạnh.
Mùi đặc biệt khó chịu của cá đang phân hủy là kết quả của một hỗn hợp hóa chất, nhiều
chất trong số đó cũng xuất hiện trong thịt bị hư hỏng. Mùi lưu huỳnh được cung cấp bởi
hydrogen sulfide, methyl mercaptan và dimethyl sulfide và các este đóng góp thành phần
tạo thành mùi 'trái cây'.
- Skatole, một chất đặc biệt khó chịu được tạo ra do sự phân hủy của tryptophan, cũng
góp phần tạo ra mùi phân người. Mức độ bazơ dễ bay hơi trong thịt cá cho thấy chỉ số hư
hỏng
- việc đóng gói chân không và khí quyển biến đổi không tạo ra tác dụng đáng kể trong
việc duy trì chất lượng như ở thịt.
24.Thành phẩn của sữa
- Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein và lactose
- Thành phần chính xác khác nhau giữa các loài, hàm lượng protein trong sữa phản ánh
tốc độ tăng trưởng của Động vật còn nhỏ – tốc độ tăng trưởng càng cao, sữa càng chứa
nhiều protein.
- Các hàm lượng lipid là đặc điểm biến đổi nhất. Nó bao gồm chủ yếu là các axit béo
C14,C16, C18 và C18:1 có trong sữa tươi chủ yếu ở dạng hạt chất béo được bao quanh
bởi một lớp giàu phospholipid được gọi là màng tế bào chất béo sữa. Nếu như để sữa tươi
để yên, chất béo nổi lên trên bề mặt sữa tạo ra một dòng kem đặc trưng
- Khoảng 80–85% protein trong sữa tồn tại dưới dạng casein. Đó là các protein đặc trưng
của sữa được kết tủa từ sữa bằng cách giảm pH xuống 4,6
- Sự cân bằng protein trong sữa được tạo thành từ Whey protein
25.Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu của sữa
- Hoạt tính nước cao, độ pH vừa phải (6,4–6,6) và nguồn cung cấp dồi dào chất dinh môi
trường tuyệt vời cho vi sinh vật phát triển. Điều này yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh cao trong
sản xuất, chế biến
- Sữa có một số đặc tính kháng khuẩn bảo vệ bầu vú khỏi bị nhiễm trùng hoặc để bảo vệ
bê con mới sinh những chất này hiện diện ở nồng độ quá thấp để có ảnh hưởng rõ rệt đến
việc bảo quản chất lượng hoặc an toàn.
- Ba nguồn góp phần tạo ra các vi sinh vật được tìm thấy trong sữa: bên trong bầu vú, bên
ngoài núm vú và khu vực xung quanh của nó, và thiết bị vắt sữa và xử lý sữa
- Vi khuẩn bám bên ngoài núm vú có thể xâm nhập vào lỗ hở và sau đó là bên trong bầu
vú. Sữa bò khỏe mạnh thường chứa số lượng sinh vật thấp ít hơn 10^2 –10^3 cfu ml-1 .
Các sinh vật được phân lập phổ biến nhất là micrococcus, streptococcus và
Corynebacterium bovis lưỡng tính. Số lượng thường xuyên cao hơn do viêm vú
- Ngoài bệnh viêm vú cấp tính, một tỷ lệ đáng kể dân số cả nước đàn bò sữa bị nhiễm
bệnh cận lâm sàng. Nhiều sinh vật có thể gây viêm vú, trong đó quan trọng nhất là
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae, Strep. aureus,
Pseudomonas aeruginosa và Corynebacterium pyogenes. Một số trong số này là mầm
bệnh tiềm ẩn ở người và một số các mầm bệnh khác ở người như Salmonella, Listeria
monocytogenes, Mycobacterium bovis và Mycobacteria bệnh lao đôi khi cũng được báo
cáo.
-Bò bị nhiễm bệnh được điều trị bằng cách tiêm thuốc kháng sinh vào bầu vú.
- Sữa từ những con bò này phải bị cấm bán trong vài ngày sau điều trị vì dư lượng kháng
sinh có thể gây ra vấn đề về người tiêu dùng nhạy cảm và ức chế hoạt động của giống
khởi động trong quá trình lên men sữa. Nỗ lực kiểm soát bệnh viêm vú bằng cách vệ sinh
vắt sữa tốt, sử dụng nhúng núm vú khử trùng sau khi vắt sữa và truyền kháng sinh vào
cuối cho con bú đã giúp giảm nhiễm trùng liên cầu và tụ cầu nhưng ít thành công trong
việc ngăn ngừa viêm vú do E. coli.
-Bên ngoài bầu vú và môi trường trực tiếp của nó có thể bị ô nhiễm với các sinh vật từ
môi trường chung của bò. Ô nhiễm từ chất độn chuồng và phân bón có thể là nguồn gây
bệnh cho con người như E. coli, Campylobacter và các loài Salmonella và Bacillus có thể
được đưa vào từ đất. Clostridia chẳng hạn như C. butyricum và C. tyrobutyricum có thể
xâm nhập vào sữa từ thức ăn ủ chua cho bò ăn.
-Thiết bị xử lý sữa như cốc uống sữa, ống dẫn sữa, hộp đựng sữa và bể chứa là nguồn
chính của vi sinh vật được tìm thấy trong sữa nguyên liệu. Sữa là một môi trường dinh
dưỡng và nếu thiết bị được vệ sinh kém sẽ có cặn sữa trên các bề mặt thường xuyên bị
ướt sẽ là nơi tập trung vi sinh vật, vi sinh vật tăng trưởng có thể làm ô nhiễm các mẻ sữa
tiếp theo.
- nếu việc vệ sinh thường xuyên bị bỏ qua, cặn giàu khoáng chất, kỵ nước được gọi là đá
sữa (milk stone) có thể tích tụ trên các bề mặt. Ở hầu hết các nước phát triển, sữa được
làm lạnh gần như ngay lập tức sau khi phát ra từ con bò và sau đó được giữ ở nhiệt độ
thấp. Sữa được bảo quản trong các thùng chứa lạnh trước khi vận chuyển bằng xe xe tải
lạnh hoặc cách nhiệt đến cơ sở sản xuất sữa nơi nó được bảo quản trong kho lạnh bể cho
đến khi sử dụng.
26.Xử lý nhiệt của sữa
- Đề xuất xử lý nhiệt sữa được đưa ra từ năm 1824, Khi phương pháp thanh trùng sữa
được giới thiệu bởi ngành công nghiệp sữa vào khoảng năm 1890, nó có tác dụng làm
chậm quá trình chua hóa cũng như ngăn ngừa ngăn chặn sự lây lan của bệnh tật
- Sữa từ lâu đã được coi là tác nhân lây lan bệnh ở người bệnh và trong vòng một vài năm
người ta đánh giá cao việc thanh trùng cũng cung cấp sự bảo vệ chống lại bệnh truyền
qua sữa
- Ban đầu mối lo ngại chính về sức khỏe liên quan đến sữa là bệnh lao do Mycobacteria
bovis và Mycobacteria lao gây ra và bệnh brucellosis do Brucella spp.
-Bốn phương pháp xử lý nhiệt áp dụng cho sữa được mô tả: Phương pháp giữ nhiệt độ
thấp (LTH) là một quy trình mẻ đã bị thay thế ở hầu hết các nước bởi phương pháp nhiệt
độ cao liên tục/thời gian ngắn (HTST) thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm,
thử nghiệm phosphatase, được áp dụng để xác định xem liệu sữa đã được tiệt trùng đúng
cách, enzyme kiềm phosphatase bị bất hoạt bởi sự kết hợp thời gian/nhiệt độ áp dụng
trong quá trình thanh trùng
-Sữa UHT là sản phẩm vô trùng thương mại. Điều thú vị cần lưu ý là mặc dù sữa UHT là
loại sữa có hàm lượng axit thấp trùng
- Vi khuẩn gram âm ưa lạnh sẽ không tồn tại được trong quá trình thanh trùng, mặc dù
một số pseudomonas tạo ra lipase ngoại bào và protease có khả năng chịu nhiệt. Nếu có
đủ lượng vi khuẩn này (> 105ml-1), có thể sản xuất đủ lượng enzyme trước khi thanh
trùng để gây ra hiện tượng ôi thiu và phân hủy casein trong sữa chế biến.
-Sinh vật chịu nhiệt đó là tác nhân vị chua truyền thống.
- Để kéo dài thời hạn sử dụng của sữa thêm 5–15 ngày cần có các biện pháp giảm số
lượng bào tử có mặt. Quá trình xử lý UHT đạt được điều này nhưng tạo ra một hương vị
nấu chín không phải lúc nào cũng được đánh giá cao. Để tránh vấn đề này, các kỹ thuật
thay thế để sản xuất gọi là extended shelf life (ESL) – kéo dài thời hạn sử dụng sữa mà
vẫn giữ được hương vị của sữa thanh trùng đã được triển khai. Chúng bao gồm gia nhiệt
trực tiếp bằng cách phun hơi nước đến nhiệt độ 85–127 ℃ trong 2 giây, loại bỏ bào tử
bằng cách ly tâm kết hợp với xử lý thanh trùng hoặc vi lọc skim milk và sự kết hợp tiếp
theo của nó với kem được xử lý bằng UHT. Kỹ thuật này kết hợp với xử lý hợp vệ sinh
và dây chuyền lạnh hiệu quả có thể đạt được thời hạn sử dụng là 21 ngày
27.Sản phẩm sữa
- Chất béo có thể được cô đặc từ sữa bằng cách ly tâm để sản xuất nhiều loại kem khác
nhau.
- Sau khi tách, số lượng vi sinh vật trong phần kem thường là cao hơn so với sữa gầy và
mặc dù thực tế là một số vi khuẩn được loại bỏ dưới dạng chất nhờn từ thiết bị phân tách,
tổng số chất béo sữa và kem thường vượt quá sữa ban đầu.
- Trong quá trình phân tách, người ta cho rằng các giọt chất béo dâng lên qua sữa hoạt
động như một cái sàng chuyển động để vi khuẩn bám vào và trở thành tập trung ở lớp mỡ
- Phương pháp xử lý thanh trùng áp dụng cho kem thường vượt quá những người được sử
dụng với sữa vì tác dụng bảo vệ của chất béo và cũng vì thời hạn sử dụng sản phẩm dài
hơn thường là cần thiết , sự hư hỏng của kem là do sự phát triển của các chất gây ô nhiễm
sau thanh trùng chẳng hạn như pseudomonads và các sinh vật chịu nhiệt còn sót lại như
B. cereus.
Chương 4:Nguyên Tắc của Bảo Quản Thực Phẩm Bằng Kiểm Soát Vi Sinh
28.Hoạt độ nước lá gì?
- lượng nước tự do, thực phẩm có hoạt độ nước cao thì dễ bị hư hỏng bởi tác động của
VSV
29.Phương pháp vật lý:
-sấy: sản phẩm sấy khô đều ổn định về mặt vi sinh, với điều kiện độ ẩm dưới 70%
+ Phương pháp sấy chân không bằng lò vi sóng: nâng cao chất lượng và đảm bảo các chất
nhạy cảm không bị mất đi trong quá trình oxy hóa nhiệt.
-Sấy đông lạnh,đông khô: là sự mất nước của thực phẩm ở trạng thái đông lạnh thông
qua sự thăng hoa chân không của hàm lượng nước đá,
Tác động:giảm aw bằng cách đóng băng và giảm thêm aw bằng cách thăng hoa của băng
-Bảo quản lạnh: khoảng từ 160C đến -2 0C
+ thời gian bảo quản mát có thể thay đổi từ vài ngày đến vài tuần-> giảm sinh trưởng của
vi sinh vật-> tránh việc thay đổi nhiệt độ liên tục khi bảo quản
-Bảo quản lạnh đông: giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống - 180C
Có ba phương pháp cấp đông cơ bản trong sử dụng thương mại
• đặt sản phẩm trong không khí lạnh
• đặt thực phẩm tiếp xúc với bề mặt được làm lạnh bằng môi chất lạnh
• phun chất lỏng lên bề mặt thực phẩm hoặc bao bì
-Xử lí nhiệt: phương pháp hữu hiệu nhất để diệt khuẩn và bất hoạt enzyme
+ Định lượng sự chết do nhiệt của vi sinh vật: giá trị D
+ Độ nhạy nhiệt của vi sinh vật
-Bước sóng ánh sáng
- Các phương pháp vật lý mới để bảo quản thực phẩm
+Áp suất tĩnh cao
+Xung điện trường
30.Phương Pháp hóa học: không phải là một sự đổi mới gần đây, mức độ lạm dụng
Chất bảo quản là các chất có khả năng ức chế, kìm hãm hoặc ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật.

➢ Chất bảo quản là chất diệt vi khuẩn và tiêu diệt các vi sinh vật ngăn chặn chúng phát
triển

➢ Đây thường là một tính năng phụ thuộc vào liều

➢ chất bảo quản hóa học kiểm soát mức độ ô nhiễm thấp và không thể thay thế cho các
thực hành vệ sinh tố
- Acid hữu cơ và este
- Lactoferrin
- Lysozyme :hoạt động mạnh nhất chống lại vi khuẩn gram dương
-Nitrite
-Sulfur Dioxide
-Natamycin
‘Natural’ Food Preservatives:+nguồn động vật
+nguồn thực vật
31.Phương Pháp sinh học:
- Bacteriocin là các peptide kháng khuẩn tổng hợp từ ribosome mà không gây chết cho
vật chủ
• Là những polypeptide được sản xuất bởi LAB để chống lại các loại vi khuẩn
• Bacteriocin khác nhau về phổ hoạt động, đặc điểm sinh hóa và yếu tố di truyền
• Hầu hết các bacteriocin là nhỏ (3 đến 10 kDa), có điểm đẳng điện cao và chứa cả hai
miền ưa nước và kỵ nước.
• Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao ở nồng độ rất thấp, diệt khuẩn cao hơn ở
pH thấp
- Cơ chế hoạt động ->ức chế sự nảy mầm của bào tử và hình thành các lỗ trên màng tế
bào làm ngừng hoạt động của các chất mang anion
- Có 3 cách thêm bacteriocin vào thực phẩm:
1. bổ sung trực tiếp để ức chế hư hỏng
2. Sử dụng bacteriocin như là giống khởi động
3. Bổ sung để ức chế vsv có sẵn ,tạo điều kiện cho giống khởi động
Nisin được thêm vào sữa , cheese, các sản phẩm từ sữa..
- Là loại thuộc nhóm GRAS (generally regarded as safe) ứng dụng nisin nhắm đến sự ức
chế C. botulinum
- vai trò là một phần của hệ thống ức chế đa rào cản
- tăng thời hạn sử dụng và làm chậm quá trình sản sinh độc tố của các chủng C .
botulinum loại E ở dạng tươi
-nisin hiệu quả hơn ở nhiệt độ thấp , chống lại tế bào sinh dưỡng hơn là bào tử và hiệu
quả trong điều kiện acid
Đặc điểm chung
• Bacteriophage (thực khuẩn thể) là virus có vật chủ duy nhất là vi khuẩn
• Bacteriophage là thành phần tự nhiên của hệ vi sinh thực phẩm và được tiêu thụ thường
xuyên • Chúng ổn định trong phạm vi pH rộng nhưng bị bất hoạt ở 60 đến 75 0C
• Là phụ gia thực phẩm để kiểm soát L. monocytogenes
• Sử dụng chúng trước và sau thu hoạch làm giảm thiểu sự lây nhiễm của E.coli O157:H7
và Salmonella
Ứng dụng trong thực phẩm
Sự tương tác độc đáo của vi khuẩn đặc hiệu với mầm bệnh đặc hiệu trong một loại thực
phẩm cụ thể
Chương 5:Mầm bệnh Từ Thực Phẩm
32. Nhiễm độc tố ở Clostridium botulinum
*Sơ lược
- Năm 1793 tại Wildbad, Wurttemburg, 13 người bị bệnh và 6 người sau đó đã chết sau
khi ăn Blunzen, một loại xúc xích được làm bằng cách đóng gói máu và các thành phần
khác vào dạ dày lợn
- sự bùng nổ của ngộ độc nơi 34 thành viên của một câu lạc bộ âm nhạc ở Bỉ đã ăn thịt
giăm bông thô, chưa nấu chín
- Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho thấy ngộ độc đã được kết hợp với các sản
phẩm thịt, nhưng sau đó nó đã được tìm thấy ở bất kỳ nơi nào thực phẩm và chế biến của
chúng phù hợp với sự tồn tại và phát triển của sinh vật gây bệnh.
*Đặc điểm
- Đặc điểm chung quan trọng nhất của loài là sản xuất các chất độc thần kinh tương tự
dược lý chịu trách nhiệm về ngộ độc.
-Sự đa dạng sinh lý trong loài C. botulinum được công nhận bởi sự phân chia thành bốn
nhóm
+ Các chủng nhóm I, Chúng có khả năng phân giải protein mạnh và thường sẽ chuyển
hóa thực phẩm bằng cách làm tan rã một phần sản phẩm và có mùi ôi hoặc hơi chát, Các
chủng nhóm I là loại không chịu lạnh và do đó ít có sự quan tâm đến các sản phẩm được
làm lạnh đầy đủ. bào tử chịu nhiệt nhất và có thể gây ra vấn đề khi thực phẩm phụ thuộc
vào bước gia nhiệt cho sự ổn định và an toàn của chúng chưa được xử lý.
+ các chủng nhóm II thể hiện mối nguy tiềm ẩn lớn hơn trong thực phẩm ướp lạnh.
Chúng không phân giải protein với protein tự nhiên, có thể phát triển và sản sinh độc tố
xuống khoảng 3 0 C và tạo ra các bào tử có khả năng chịu nhiệt thấp. Chúng cũng có xu
hướng dễ bị ức chế bởi muối. Nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra rằng thời gian lưu trữ 1 –
3 tháng là cần thiết để sản xuất chất độc ở 3.30C. Cá trích đóng gói hút chân không được
cấy vào 100 bào tử / bao trở thành độc hại sau 15 ngày lưu trữ ở 5 0C. Hầu hết các trường
hợp bệnh ngộ độc ở người đều do các type chất độc loại A, B, E và tỷ lệ gây bệnh của các
type độc khác cho con người là rất hiếm.
+ Nhóm III sản xuất chất độc chủng loại C và D thường là liên quan với các căn bệnh ở
động vật và chim.
+ Nhóm IV chủng sản xuất độc tố loại G và một số Clostridium botulinum không sinh
độc tố được chỉ định là một loài mới, Clostridium argentinense.
33.Bệnh và triệu chứng lâm sàng
- Độc tố botulin Clostridium botulinum có 8 loại độc tố là A, B, C1, C2, D, E, F, và G,
(mặc dù C2 không phải là một chất độc thần kinh), được gọi chung là botulin hay
botulism. Phân biệt giữa chúng với nhau bằng các đặc tính kháng nguyên. Trong đó có 3
type gây độc là A, B, E (độc nhất là loại A, sau đó là loại B). Độc tố này có tính độc
mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố uốn ván, gây chết
người với một lượng rất nhỏ chỉ 10-8g. Đặc điểm của độc tố này có là không bị phân hủy
trong môi trường acid của dạ dày và dưới tác dụng của các enzyme tiêu hóa (pepsin,
trysin), nó chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường
kiềm. Ở 500C độc tố đã bị phá hủy sau 30 phút. độc tố Botulinum đã được sử dụng để
làm giảm nếp nhăn trên khuôn mặt bằng cách ngăn ngừa co thắt của hệ cơ dưới da, và
cho các trường hợp y tế khác, chẳng hạn như co thắt mí mắt và mồ hôi nách nặng. Tuy
nhiên, đã có trường hợp xuất hiện của tác dụng phụ nghiêm trọng, chẳng hạn như tê liệt
cơ bắp lan ra ngoài vùng được điều trị. Điều đó cho thấy với việc sử dụng các chất độc
botulinum vì lý do y tế cần phải hết sức thận trọng vì botulin là con dao hai lưỡi.
*Ngộ độc Botulin
- Ba loại bệnh ngộ độc được ghi nhận: do thực phẩm gây bệnh ngộ độc, bệnh ngộ độc trẻ
em hoặc truyền nhiễm và các nhiễm độc vết thương. Chỉ có ở hai loại hình đầu tiên là
thực phẩm luôn luôn có liên quan. . Các độc tố botulin là độc tố thần kinh; không giống
như độc tố khác có hoạt động cục bộ trong ruột, chúng ảnh hưởng đến chủ yếu là các dây
thần kinh tiết acetylcholine của hệ thần kinh ngoại vi. Các thử nghiệm trên động vật cho
thấy độc tố ăn phải cùng với thức ăn và còn hoạt tính sẽ được hấp thu ở phần trên của
ruột non và đi đến mạch máu thông qua hệ bạch huyết. Nó liên kết đến những dây thần
kinh cuối tại ngã ba dây thần kinh cơ, ngăn chặn sự giải phóng các acetylcholine có trách
nhiệm truyền các kích thích, do đó tạo ra trạng thái tê liệt. Các triệu chứng ban đầu của
nhiễm độc xảy ra từ 8 giờ đến 8 ngày, thông thường là 12 – 48 h sau khi ăn phải các thực
phẩm có chứa độc tố. Các triệu chứng tiến triển theo tuần tự bao gồm: ói mửa, táo bón, bí
tiểu, nhìn một thành hai, khó nuốt (chứng khó nuốt), miệng khô và khó khăn trong việc
nói (dysphonia). Bệnh nhân vẫn tỉnh táo cho đến khi các kết quả suy nhược tiến triển như
suy hô hấp hoặc suy tim dẫn đến tử vong. Điều này thường xuất hiện 1 – 7 ngày sau khi
khởi phát triệu chứng. Tỷ lệ tử vong thường cao (20 – 50%), nhưng sẽ phụ thuộc vào có
nhiều yếu tố như các loại độc tố (loại A thường tạo ra một tỷ lệ tử vong cao hơn B, E), số
lượng ăn phải, các loại thực phẩm và tốc độ của chữa trị.
- Trẻ sơ sinh bị ngộ độc khác với hội chứng cổ điển ở chỗ nó kết quả của tích tụ của trong
ruột trẻ sơ sinh với C. botulinum và sản xuất độc tố tại chỗ. Đến năm 2005 đã có 6 các
trường hợp xác nhận của bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh ở Anh, chủ yếu liên quan đến sản
xuất độc tố loại B. chủ yếu ở trẻ tuổi từ 2 tuần đến 6 tháng, Ở giai đoạn này, trẻ sơ sinh
có hệ vi khuẩn đường ruột không phát triển đầy đủ và chưa có khả năng cạnh tranh và
loại trừ ra C. botulinum. Mật ong là liên quan với một số trường hợp ngộ độc cho trẻ sơ
sinh ở Mỹ và một số cuộc điều tra đã tìm thấy bào tử tồn tại của C. botulinum trong 10%
số mẫu kiểm tra. Do đó nó được cho là không nên ăn mật ong đối với trẻ em dưới một
tuổi.
- Ngộ độc vết thương là do một nhiễm trùng dưới da với C. botulinum. Điều này có thể là
kết quả của chấn thương, nhưng trong những năm gần đây có thường kết hợp với sử dụng
thuốc tiêm tĩnh mạch. Tai nạn quá liều độc tố botulinum trong khi sử dụng mỹ phẩm của
mình đến loại bỏ nếp nhăn trên khuôn mặt cũng đôi khi gây ra các trường hợp.
34 * Ưu điểm của phương pháp PCR: - Thời gian cho kết quả nhanh - Hóa chất sẵn có
hơn và dễ tồn trữ hơn, không cần dụng cụ chuẩn đoán phức tạp, có thể thực hiện ở hiện
trường - Ít tốn kém về mặt nhân sự
* Nhược điểm: - Phương pháp này không phân biệt được tế bào sống với tế bào chết. Do
vậy có thể dẫn đến trường hợp dương tính giả do DNA từ tế bào chết. Ngược lại phương
pháp này cho phép phát hiện bào tử, dạng tiềm sinh, hay tế bào đã chết.
35. Clostridium botulinum liên quan đến thực phẩm
- Bốn đặc điểm chung có thể nhận thấy trong sự bùng phát của bệnh ngộ độc thực phẩm
là: Các món ăn đã bị nhiễm các bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn Clostridium
botulinum từ đầu hoặc do trong quá trình chế biến. Thực phẩm đã bị phân hủy một phần
do các vi dinh vật cạnh tranh, vì vậy trong điều kiện thường cũng nên kiểm soát
C.botulinum. Thực phẩm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như
nhiệt độ, hoạt độ của nước, pH, dinh dưỡng… Các thực phẩm được bảo quản lạnh hoặc
sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ để vô hiệu hóa độc tố
- Vì vậy chúng ta có thể kiểm soát sự phát triển của Clostridium botulinum bằng các biện
pháp nhờ vào sự ức chế của muối, hun khói, gia nhiệt bằng phương pháp sấy để có thể
ngăn chặn và tiêu diệt chúng. Với sự phát triển của công nghệ lạnh, thực phẩm hun khói
và ướp muối đã được giảm bớt và thay vào đó là sự ưa thích của người tiêu dùng dành
cho những sản phẩm có một chút hương vị đặc trưng
36.Đặc điểm nhiễm độc tố ở campylobacter
-Campylobacter là dạng Gram âm, hình que, không sinh bào tử, oxydase dương tính. Các
tế bào là dạng biến thể đa dạng, chiều dài 0,5-8 um và chiều rộng 0,2-0,5 um. Ở pha log,
tế bào có dạng mảnh, cong, que hoặc hình xoắn. Có một hoặc nhiều cực của tiên mao nên
có thể chuyển động nhanh theo dạng phóng và tạo ra đặc tính quan trọng trong sinh bệnh
học. Ở tế nào già, tế bào chuyển sang dạng tròn thay vì dạng que hoặc xoắn ốc
-Campylobacter không thể lên men hoặc oxy hóa đường và là các vi khuẩn ưa oxy hóa,
phát triển tốt nhất trong không khí chứa 5-10% carbon dioxide và 3-5% oxy.
- phát triển ở 37 oC; C. jejuni và C. coli phát triển tối ưu ở 42-45 oC nhưng không thể tồn
tại ở nhiệt độ nấu hoặc thanh trùng (D55 ở 2.5-6.6 phút). Chúng không tăng trưởng dưới
30 0C và sống sót kém ở nhiệt độ phòng. Mặc dù khả năng tồn tại của chúng giảm trong
quá trình bảo quản lạnh hoặc đông lạnh, tuy nhiên chúng vẫn có thể tồn tại trong những
điều kiện này trong thời gian dài; tỷ lệ sống đã được ghi nhận trong sữa và nước ở 4 oC
sau vài tuần bảo quản và trong gia cầm đông lạnh sau vài tháng.
- Môi trường chính của Campylobacter gây bệnh là đường tiêu hóa của động vật và chim
hoang dã và thuần hóa và nó thường được tìm thấy ở loài gặm nhấm, chó, mèo, bò sữa,
cừu, lợn, gia cầm và chim hoang dã
- Sự sống sót được tăng cường nhờ nhiệt độ thấp và các nghiên cứu được thực hiện ở Na
Uy đã chỉ ra rằng các chủng C. jejuni, C. coli và C. laridis vẫn tồn tại trong nước máy
không clo hóa ở 4 oC trong 15 ngày (10 ngày ở 12 oC) và 10 ngày trong nước sông bị ô
nhiễm ở cùng nhiệt độ (6-12 ngày ở 12 0C). -------Trong điều kiện môi trường bất lợi, các
vi khuẩn này đã được báo cáo ở trạng thái không thể nuôi cấy được ‘viable non-
culturable’ (VBNC), nơi sinh vật không thể bị phân lập bằng phương pháp nuôi cấy
thông thường nhưng vẫn gây nhiễm cho vật chủ.
37.Đặc điểm lâm sàng
- Campylobacter gây viêm ruột cấp tính . Thời gian ủ bệnh là từ 1 đến 11 ngày, phổ biến
nhất là 3 -5 ngày, với tình trạng khó chịu, sốt, đau bụng dữ dội và tiêu chảy là triệu chứng
chính. Tiêu chảy tạo ra phân chứa 106 tế bào 109 tế bào/g, thường có mùi hôi và có thể
thay đổi từ phân đặc, chảy nước đến máu và kiết lỵ. Các triệu chứng tiêu hóa đôi khi
được đi trước bởi một giai đoạn của sốt, đau đầu và khó chịu kéo dài khoảng một ngày.
Tiêu chảy là tự giới hạn và tồn tại đến một tuần, mặc dù tái phát nhẹ thường xảy ra. Sự
bài tiết của sinh vật tiếp tục trong tối đa 2-3 tuần. Nôn là một tính năng ít phổ biến hơn.
- Biến chứng là hiếm mặc dù viêm khớp phản ứng có thể phát triển và Campylobacter đã
được chứng minh là gây ra bệnh thần kinh nghiêm trọng, hội chứng Guillain-Barre.
- Tính linh hoạt, hóa trị và hình thái xoắn ốc của các tế bào là tất cả các yếu tố quan trọng
trong độc lực của Campylobacter, cho phép nó xâm nhập vào chất nhầy nhớt bao phủ bề
mặt biểu mô của ruột.
- Mặc dù Campylobacter thường không có khuẩn mao, nhưng nó có thể có các chất kết
dính khác cho phép nó bám vào các tế bào biểu mô một khi hàng rào niêm mạc đã bị xâm
nhập.
37.Mối liên hệ với thực phẩm:
- Tỷ lệ nhiễm Campylobacter được đặc trưng bởi số lượng lớn các trường hợp lẻ tẻ thay
vì bùng phát nguồn đơn lẻ. Nhiễm trùng có thể có được bởi một số con đường. Người
truyền bệnh trực tiếp hoặc người tiếp xúc với động vật bị nhiễm bệnh, đặc biệt là vật nuôi
nhỏ như mèo con hoặc chó con, đã được báo cáo, như thỉnh thoảng có dịch bệnh lây lan
qua đường nước. Tuy nhiên, thực phẩm được cho là phương tiện chính.
-Là một vsv phổ biến của đường tiêu hóa của động vật máu nóng, Campylobacter chắc
chắn sẽ tìm đến thịt khi thịt bị nhiễm vsv từ đường ruột trong quá trình giết mổ và lột xác.
- Thịt gia cầm làm lạnh nhanh hơn do kích thước của chúng ít hơn khi được làm lạnh
bằng không khí và làm khô bề mặt và điều này, có thể kết hợp với kết cấu bề mặt của da
gia cầm, giúp tăng khả năng sống sót của Campylobacter.
-Nấu chín đầy đủ sẽ đảm bảo an toàn cho các loại thịt nhưng nhiễm chéo từ sản phẩm
sống đến thực phẩm đã nấu chín trong bếp được cho là con đường lây nhiễm chính. Mặc
dù thường xuyên xuất hiện ở gia cầm, trứng dường như không phải là nguồn lây nhiễm
Campylobacter quan trọng. Sự tồn tại kéo dài trên bề mặt trứng khô là không thể và
albumin trứng đã được chứng minh là có khả năng diệt khuẩn mạnh.
- Sữa có thể chứa Campylobacter do ô nhiễm phân trong trang trại hoặc có thể là do viêm
vú Campylobacter. Ô nhiễm sau thanh trùng có thể xảy ra với sữa.
38. . E.coli O157:H7 (Sơ lược)
-Escherichia coli được coi là một vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc, hình que, không sinh
bào tử, di động, Gram âm, vô hại, một vsv bình thường của đường ruột ở người, động vật
máu nóng và chim. Vì rằng, nó thường có mặt ở nồng độ rất cao (hàng triệu/g nội chất
của ruột già) nên từ lâu nó đã được sử dụng như một vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm
phân tiềm tàng và sự có mặt của các tác nhân gây bệnh đường ruột trong thực phẩm và
trong nước.
- ba loại dựa trên đặc tính độc lực của chúng: enteropathogen E. coli (EPEC),
enteroinvasive E. coli (EIEC) và enterotoxigenic E. coli (ETEC). Chúng không phải là
những nguyên nhân phổ biến gây bệnh từ thực phẩm ở các nước phát triển, nhưng là
nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy ở trẻ em ở các nước kém phát triển.
- enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) serotype O157: H7 đã được công nhận là nguyên
nhân gây ra một số đợt bùng phát của bệnh viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan
máu bẩm sinh, nơi thực phẩm như thịt chưa nấu chín, sữa tươi và sản phẩm tươi đã được
liên quan.
- Hai loại E.coli nữa được công nhận là nguyên nhân gây tiêu chảy, chủ yếu ở trẻ em.
- E. coli O157:H7 (còn có tên là E. coli O157 hoặc còn được gọi là “O157”) là loại E.
coli phổ biến nhất ở Bắc Mỹ gây ra bệnh và chịu trách nhiệm cho hầu hết các cơn bùng
phát bệnh do “E. coli” gây ra mà chúng ta thường nghe trên tin tức. E. coli O157:H7 là
loại vi khuẩn sinh ra chất độc Shiga (gọi là E. coli sinh ra chất độc Shiga). Chất độc cực
mạnh này có thể gây bệnh trầm trọng khi người ta nuốt phải vi khuẩn này.
-Một sơ đồ mẫu cho E. coli dựa trên lipopolysacarit somatic O, flagellar H và polysacarit,
kháng nguyên K dạng nang được đề xuất bởi Kau vào những năm 1940. Như hiện đang
được áp dụng trong hệ thống O: H, các nhóm huyết thanh chính được xác định bởi các
kháng nguyên O và sau đó được phân chia thành kiểu huyết thanh trên cơ sở các kháng
nguyên H. Các chủng của từng loại vi khuẩn E. coli gây bệnh có xu hướng rơi vào một số
kiểu huyết thanh O: H nhất định, do đó sơ đồ đó đóng vai trò quan trọng trong việc phát
hiện mầm bệnh cũng như trong điều tra dịch tễ học
a. Enterotoxigenic E. coli (ETEC): Các triệu chứng có thể từ tiêu chảy nhẹ đến sốt nhẹ
đến hội chứng ứ mật nghiêm trọng của phân chảy nước mà không có máu hoặc chất nhầy,
đau dạ dày và nôn mửa.
b. Enteroinvasive E. coli (EIEC: Đặc điểm lâm sàng là sốt, đau bụng dữ dội, khó chịu
và thường bị tiêu chảy nước trước khi đi qua phân có chứa máu, chất nhầy và bạch cầu
phân.
c. Enteropathogenic E. coli (EPEC): Các triệu chứng nhiễm EPEC, khó chịu, nôn mửa
và tiêu chảy với phân chứa chất nhầy nhưng hiếm khi ra máu, xuất hiện 12 - 36 h sau khi
ăn phải sinh vật.
d. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC): E. coli O157: H7
- EHEC đã thu hút sự chú ý không chỉ bởi vì lây truyền qua thực phẩm phổ biến hơn so
với các loại E. coli diarrhoeagenic khác, mà bởi vì căn bệnh mà nó gây ra có thể từ tiêu
chảy, thông qua viêm đại tràng xuất huyết, đến các tình trạng đe dọa tính mạng hội chứng
tan máu bẩm sinh (HUS) và ban xuất huyết giảm tiểu cầu huyết khối (TTP).
- . Người ta đã đề xuất rằng danh pháp cho các độc tố này được hợp lý hóa thành độc tố
họ Shiga để độc tố nguyên mẫu Độc tố Shiga được chỉ định là Stx, và SLTI và II lần lượt
trở thành Stx 1 và Stx 2. Stx 1 có sự tương đồng gần nhất với độc tố Shiga; nó phản ứng
chéo với kháng huyết thanh với độc tố Shiga, cũng bao gồm các tiểu đơn vị A (Mr 32
kDa) và B (M 7,7 kDa) và các đơn vị B có cấu trúc giống hệt nhau. Các đơn vị B liên kết
cụ thể với thụ thể glycolipid, globotriaosylceramide (Gbr), trên bề mặt tế bào nhân chuẩn
và tính nhạy cảm của thận trong nhiễm trùng O157 có thể là do mức độ cao hơn của các
thụ thể này trong cầu thận.
- Nguồn gốc của tên O517:H7: Kháng nguyên "O" được xác định bởi phần ngoài cùng
của Lipopolysacarit (LPS) và kháng nguyên "H" dựa trên kháng nguyên Flagellar
(protein). Một serotype hoặc serovar là một biến thể khác biệt trong một loài vi khuẩn
hoặc virus hoặc giữa các tế bào miễn dịch của các cá thể khác nhau. Các vi sinh vật, vi
rút hoặc tế bào này được phân loại cùng nhau dựa trên các kháng nguyên bề mặt tế bào
của chúng, cho phép phân loại dịch tễ học của các sinh vật đến cấp phân loài
39.NHIỄM Độc
- Độc tố Shiga loại 1 và loại 2 (Stx-1 và 2) là độc tố Shiga được sản xuất bởi một số
chủng E. coli.
- Độc tố đòi hỏi các thụ thể đặc hiệu cao trên bề mặt tế bào để gắn và xâm nhập vào tế
bào; các loài như gia súc, lợn và hươu không mang các thụ thể này có thể chứa vi khuẩn
độc tố mà không có bất kỳ ảnh hưởng nào. Vi khuẩn từ phân gia súc chứa có thể lây sang
người.
40. Nguyên nhân gây nhiễm
- E. coli O157:H7 thường lây sang người khi họ ăn uống thức ăn, thức uống nhiễm bẩn
chưa được thanh trùng, rửa sạch đúng cách hoặc nấu chín đúng cách. E. coli có trong ruột
của một số con bò và có thể nhiễm vào trong thịt khi bò được làm thịt (thường trong thịt
bò xay và thịt hamburger). E. coli cũng có thể có trong sữa chưa được thanh trùng (sữa
tươi), nước táo tươi và phô-mai làm từ sữa chưa được thanh trùng. Rau cải (gồm cải xà-
lách, cải bi-na và cải mầm) có thể làm cho E. coli lây sang người nếu những rau cải này
tiếp xúc với phân thú vật trong lúc được trồng và không được rửa sạch đúng cách trước
khi ăn. E. coli từ phân của người nhiễm bệnh có thể lây sang người khác nếu người đó
không rửa tay thật sạch bằng nước và xà-phòng sau khi đi vệ sinh, nhất là sau đó những
người này nấu nướng thức ăn. Một số người tuy không có triệu chứng bị bệnh nhưng vẫn
có thể lây E. coli sang cho người khác. Người ta cũng có thể bị bệnh khi uống phải nước
hồ ô nhiễm khi đi bơi trong hồ hoặc chạm vào các đồ vật bị ô nhiễm tại vườn thú cho sờ
thú vật hoặc nơi triển lãm thú vật khác.
41.Liên quan đến thực phẩm
- Ô nhiễm phân của nguồn cung cấp nước và xử lý thực phẩm bị ô nhiễm thường liên
quan đến các vụ dịch do EPEC, EIEC và ETEC gây ra , rau, salad khoai tây và sushi
- Các vụ dịch do EHEC serotype O157: H7 gây ra chủ yếu liên quan các sản phẩm thịt
xay chưa nấu chín sữa tươi 0,9-8,2%
- Với cả sữa tươi và các sản phẩm thịt bò xay, nguyên nhân chính là do quá trình gia nhiệt
/ nấu các sản phẩm chưa đầy đủ. Trong khi sự thật là những vết cắt thịt còn nguyên vẹn
như bít tết thường có thể được tiêu thụ an toàn khi phần bên trong chưa được nấu chín,
điều này là do ô nhiễm vi khuẩn thường là hiện tượng bề mặt.
- Tuy nhiên, việc phân chia thịt sẽ trộn các chất ô nhiễm bề mặt vào giữa các sản phẩm và
do đó chúng sẽ cần nấu trong suốt để đảm bảo an toàn cho vi khuẩn. USDA đã đưa ra các
quy định quy định rằng trung tâm của hamburger thịt bò sẽ đạt được khi nấu: 71.1 độ C
(160 1F) ngay lập tức cho người tiêu dùng và 68.3 độ C (155 1F) trong 16 giây trong các
hoạt động dịch vụ thực phẩm.
- Rau diếp đã được liên kết nhiều lần và nước táo chưa được tiệt trùng,
- Bùng phát do thực phẩm có tính axit như nước táo và xúc xích lên men, và các nghiên
cứu trong phòng thí nghiệm với mayonnaise, nhắc nhở chúng ta về khả năng vi khuẩn tồn
tại trong thời gian dài ở các giá trị pH không cho phép tăng trưởng, đặc biệt là khi sản
phẩm được làm lạnh.
-EHEC dường như có khả năng sống sót rõ rệt hơn ở pH thấp giá trị hơn một số vi khuẩn
khác và điều này cũng có thể chiếm liều truyền nhiễm tương đối thấp, 2 -2000 tế bào,
được ghi nhận trong các vụ dịch.
42. Listeria monocytogenes
. Giới thiệu
L. monocytogenes là mầm bệnh quan trọng duy nhất của con người trong số sáu loài
hiện được công nhận trong chi Listeria ,viêm màng não phổ biến nhất ở động vật nhai lại
trưởng thành như cừu và gia súc, và một dạng phổ biến hơn ở bào thai và động vật non
nhai lại bị vi khuẩn này tấn công các cơ quan khác ngoài não gây ra thai chết lưu, nhiễm
trùng huyết
. Đặc điểm
- L. monocytogenes là một loại Gram dương, kỵ khí tùy ý, catalase dương tính, oxyase
âm tính, không bào tử.
- sở hữu tiên mao thích hợp và thể hiện khả năng chuyển động đặc trưng. Các khuẩn lạc
trên môi trường thạch tryptose nhìn dưới ánh sáng nghiêng (oblique illumination) có màu
xanh lục đặc trưng
- L. monocytogenes phát triển trong một phạm vi nhiệt độ rộng từ 0 -42 0C với mức tối
ưu trong khoảng từ 30 đến 35 0C. Dưới 5 độ C tăng trưởng cực kỳ chậm với thời gian từ
1 đến 33 ngày và thời gian thế hệ từ 13 đến hơn 130 giờ đã được ghi lại
- D60 điển hình trong vài phút và D70 trong vài giây
- Tăng trưởng của tất cả các chủng bị ức chế ở giá trị pH dưới 5,5 nhưng pH tăng trưởng
tối thiểu phụ thuộc vào cả chủng và axit đã được báo cáo khác nhau trong khoảng từ 5,6
đến 4,4. L. monocytogenes cũng khá chịu mặn khi có thể phát triển trong 10% natri
clorua và tồn tại trong một năm trong 16% NaCl ở pH 6.0.
-Chúng có mặt khắp nơi trong môi trường. Chúng được phân lập từ nước ngọt và nước
mặn, đất, bùn thải, thảm thực vật mục nát và ủ chua
.Sinh bệnh học và đặc điểm lâm sàng
Tính phổ biến của nó trong môi trường cho thấy rằng việc con người tiếp xúc với L.
monocytogenes là thường xuyên. Tuy nhiên, tỷ lệ nhiễm trùng thấp vì nhiễm trùng xâm
lấn sẽ chỉ xảy ra nếu một người nhạy cảm tiếp xúc với liều cao của một chủng độc lực.
-Ước tính liều truyền nhiễm tối thiểu là khó và điều này chắc chắn là trường hợp với L.
monocytogenes. Nó được cho là tương đối cao vì thực phẩm liên quan đến dịch bệnh đã
bùng phát được tìm thấy có chứa số lượng vượt quá 103 cfu/g.
-Thời gian ủ bệnh cho bệnh đã thay đổi từ 1 ngày đến dài tới 90 ngày với thời gian ủ
bệnh điển hình là vài tuần; một tình huống làm cho việc xác định các phương tiện thực
phẩm có chứa mầm bệnh là rất khó khăn.
-Các triệu chứng của bệnh, có khả năng phát triển nhất ở phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc
người già và suy giảm miễn dịch, có thể thay đổi từ bệnh nhẹ, giống như bệnh sang viêm
màng não.
- Ởphụ nữ mang thai, nó thường có đặc điểm là bệnh giống như cúm với sốt, nhức đầu và
các triệu chứng tiêu hóa không thường xuyên, nhưng có thể có nhiễm trùng thai nhi liên
quan đến thai có thể dẫn đến thai chết lưu hoặc chuyển dạ sớm.
-Listeriosis ở trẻ sơ sinh có thể là một hội chứng khởi phát sớm, mà xảy ra khi sinh hoặc
ngay sau đó, hoặc một bệnh khởi phát muộn xuất hiện vài ngày đến vài tuần sau khi sinh.
Bệnh khởi phát sớm là do nhiễm trùng tử cung, có thể thông qua việc hút nước ối bị
nhiễm trùng, và được đặc trưng bởi viêm phổi, nhiễm trùng máu và u hạt lan tỏa rộng rãi
(áp xe). Viêm màng não rất hiếm.
- hội chứng khởi phát muộn, viêm màng não phổ biến hơn, Nhiễm trùng có thể xảy ra từ
người mẹ trong khi đi qua đường sinh, nhưng một số cũng có thể có được sau khi sinh.
Một nghiên cứu ở Anh cho thấy tỷ lệ tử vong thấp hơn đối với bệnh khởi phát muộn
(26%) so với bệnh listeriosis khởi phát sớm (38%), Listeriosis ở người lớn không mang
thai thường được đặc trưng bởi nhiễm trùng máu, viêm màng não và viêm màng não,
nhưng cũng có thể bao gồm viêm nội tâm mạc. TS. Nguyễn Thị Đông Phương – DUT
Bài giảng Vi sinh Thực phẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm - DUT 24 Nó đặc biệt liên
quan đến những người mắc bệnh tiềm ẩn dẫn đến ức chế miễn dịch qua trung gian tế bào
T của họ, do đó các khối u ác tính hoặc ức chế miễn dịch (ví dụ sau ghép thận) thường là
yếu tố ảnh hưởng. Mặc dù không phải là một bệnh nhiễm trùng phổ biến ở bệnh nhân
AIDS, nhưng tỷ lệ mắc bệnh này là khoảng 300 lần so với dân số nói chung. Các điều
kiện khác như nghiện rượu, tiểu đường và xơ gan có thể đóng vai trò là yếu tố ảnh hưởng,
Điều trị sớm bằng kháng sinh, thường là ampicillin, có hoặc không có aminoglycoside,
hoặc chloramphenicol, là điều cần thiết nhưng ở dạng nặng nhất, tiên lượng vẫn kém
.Mối Liên hệ với thực phẩm
- L. monocytogenes phân bố rộng rãi trong môi trường và có khả năng xâm nhập vào tất
cả các loại thức ăn không chứa acid. Do vậy, chúng dễ dàng đi vào chuỗi thức ăn và các
quá trình phân phối
43. Nấm và nhiễm độc tố ở nấm
. Mycotoxin và mycophagy
-Các độc tố nấm mốc là chất chuyển hóa của nấm mốc có thể gây ô nhiễm thực phẩm,
thức ăn chăn nuôi hoặc nguyên liệu thô cho sản xuất và điều đó gây độc cho người hoặc
gia súc. Nghiên cứu về độc tố nấm mốc và sự kiểm soát độc tố từ chúng, dựa trên việc
chúng được coi là chất độc sản xuất bởi nấm mốc khi xâm nhiễm vào thực phẩm hoặc
thức ăn chăn nuôi
. Mycotoxin của Aspergillus
- Aspergillus flavus và A. parasiticus
- ô nhiễm aflatoxin về cơ bản là vấn đề lưu trữ hàng hóa kém sau khi thu hoạch cho phép
sự phát triển của các loại nấm mốc như Aspergilli và Penicillia với sự hình thành
mycotoxin.
- Bây giờ người ta nhận ra rằng aflatoxin không chỉ đơn giản là vấn đề bảo quản kém, mà
chúng có thể được sản xuất trong vụ mùa đang phát triển trước khi thu hoạch. Một loài
Aspergillus aflatoxigenic có thể thiết lập mối quan hệ nội sinh với cây khỏe mạnh và tạo
ra lượng thấp, nhưng đáng kể lượng aflatoxin khi cây bị căng thẳng, chẳng hạn như xảy
ra trong một đợt hạn hán.
-Giống như nhiều chất chuyển hóa thứ cấp của vi sinh vật, aflatoxin là một họ các hợp
chất có liên quan chặt chẽ với nhau, chất độc nhất được gọi là aflatoxin B1. Bản chất
chính xác của phản ứng với aflatoxin phụ thuộc vào loài, giới tính và tuổi tác, nói chung
nam giới nhạy cảm hơn nữ giới
- Con người thì sao?
-Một vụ ngộ độc tiêu biểu về độc tính cấp tính của con người do aflatoxin đã được báo
cáo ở Ấn Độ vào năm 1974 khi một vụ ngộ độc lớn xảy ra với gần 1000 người trong đó
gần 100 người chết.
- Trong năm 2004, một đợt bùng phát ngộ độc aflatoxin lớn đã xảy ra ở một vùng nông
thôn của Kenya dẫn đến 317 trường hợp mắc bệnh và 125 trường hợp tử vong. vẫn chưa
rõ liệu nó có phải là chất gây ung thư ở người hay không
- Một loạt các phản ứng đối với tác dụng độc hại của hợp chất có thể xảy ra do hợp chất
được chuyển hóa trong cơ thể động vật và độc tính dẫn đến bị ảnh hưởng bởi hoạt động
trao đổi chất này, con bò có thể hydroxyl hóa phân tử và tiết ra một aflatoxin M1 trong
sữa, từ đó tạo ra một con đường gây ô nhiễm sữa và các sản phẩm sữa trong thực phẩm
của con người mặc dù các sản phẩm này chưa bị nhiễm mốc.
- Hiện tại người ta đã biết rằng aflatoxin B1 epoxide phản ứng khá đặc biệt với dư lượng
guanine của DNA tại một số điểm nóng, một trong số đó là codon 249 của gen p53. Sản
phẩm của gen này có liên quan đến các quá trình thường bảo vệ chống lại ung thư và
được biết rằng virus viêm gan B liên kết với sản phẩm gen p53. Do đó, với aflatoxin B1
và viêm gan B tương tác với p53 theo những cách khác nhau, dễ dàng nhận thấy rằng hai
loại này có thể hành động hiệp đồng.
-Do đó, phân tử mẹ có thể được coi là một hệ thống phân phối rất hiệu quả có các đặc
tính phù hợp để hấp thụ từ ruột và truyền đến gan và các cơ quan khác của cơ thể. Tuy
nhiên, đó là cách thức mà phân tử mẹ sau đó được chuyển hóa in vivo quyết định tính
chất chính xác của phản ứng động vật. Thông tin có sẵn về hoạt động trao đổi chất ở gan
người cho thấy rằng con người sẽ có độ nhạy trung gian với độc tính cấp tính và có thể
cho thấy độ nhạy cảm với độc tính mãn tính của aflatoxin B1, bao gồm cả gây ung thư.
-Một số nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ nhỏ có thể tiếp xúc với aflatoxin ngay cả
trước khi chúng cai sữa vì các bà mẹ, tiêu thụ aflatoxin trong thức ăn, có thể tiết ra
aflatoxin M1 trong sữa.
. Mycotoxins của Fusarium
- aflatoxin, ochratoxin và độc tố T-2
- Cả ba đều ức chế sinh tổng hợp protein, aflatoxin bằng cách ức chế phiên mã,
ochratoxin bằng cách ức chế phenylalanyl tRNA synthetase và độc tố T-2 bằng cách ức
chế dịch mã thông qua liên kết với một vị trí đặc biệt trên ribosome của eukaryote
- ung thư biểu mô thực quản cao ở người và dịch tễ học của bệnh này là giả thuyết rằng
việc tiêu thụ ngũ cốc và mycotoxin có liên quan. F. moniliforme
- fusarin C gây đột biến và fumonisin gây ung thư
44. Virus và nhiễm độc virus
* Đặc điểm của virus
-Virus khác rất nhiều so với các loại vi sinh vật khác. Chúng không có cấu trúc tế bào và
chỉ sở hữu một loại axit nucleic (RNA hoặc DNA) được bọc trong một lớp vỏ protein
hoặc capsid. Chúng cũng cực kỳ nhỏ, với đường kính thường nằm trong phạm vi 25-
300nm, do đó hầu hết đều vô hình khi sử dụng kính hiển vi ánh sáng thông thường và chỉ
có thể được xem bằng kính hiển vi điện tử. Một số virus (ví dụ HIV) được bao bọc, bởi
màng lipid bên ngoài, nhưng chúng không thể truyền qua con đường thực phẩm vì chúng
tương đối mỏng manh và bị phá hủy do tiếp xúc với mật và axit trong đường tiêu hóa.
- Là ký sinh trùng nội bào bắt buộc, virus không thể nhân lên ngoài trong một tế bào chủ,
các thực phẩm chỉ đóng vai trò như một phương tiện thụ động (trung gian) trong việc
truyền nhiễm bệnh do virus
- Hiện tại có hơn 100 loại virus đường ruột ở người được công nhận (Bảng 8.5) và do
chúng lây lan qua đường tiêu hóa, thức ăn là một phương tiện lây truyền tiềm năng. Nói
rộng ra, có hai loại virus gây bệnh đường ruột gây bệnh theo cách khác nhau dựa vào các
tế bào đích của chúng. Cả hai xâm nhập vào cơ thể qua đường ruột, nhưng virus viêm dạ
dày ruột vẫn tồn tại ở đó trong khi những loại virus khác, chẳng hạn như virus bại liệt và
viêm gan, gây bệnh khi chúng di cư sang các cơ quan khác.
45. Gastroenteritis Viruses (virus gây viêm dạ dày ruột)
. Nguồn lây nhiễm từ thực phẩm
- Virus đường ruột có thể được đưa vào thực phẩm dưới dạng ô nhiễm chính, tại nguồn
nơi thực phẩm được sản xuất hoặc là ô nhiễm thứ cấp trong quá trình xử lý, chuẩn bị và
phục vụ. Có thể các loại rau xà lách được bón với phân người hoặc tưới bằng nước thải bị
ô nhiễm có thể bị nhiễm virus khi ở cánh đồng. Salad và trái cây như quả mâm xôi đã liên
quan đến sự bùng phát, mặc dù trong một số trường hợp, điều này cũng có thể là kết quả
của ô nhiễm thứ cấp trong quá trình chuẩn bị. Bằng chứng về ô nhiễm nguyên phát không
rõ ràng chủ yếu bị hạn chế ở vỏ nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chẳng hạn như nghêu, sò, trai và
hàu, có liên quan đến nhiều đợt bùng phát viêm gan và viêm dạ dày ruột.
- Vấn đề phát sinh là vì những thủy sản có vỏ này được nuôi ở vùng nước nông, vùng
nước ven biển thường bị ô nhiễm nước thải. Vì chúng ăn bằng cách lọc nước biển để
chiết xuất chất hữu cơ lơ lửng, chúng cũng có xu hướng tập trung vi khuẩn và virus từ
môi trường xung quanh. Tốc độ bơm có thể khá đáng kể vì một con hàu sẽ lọc ra tới bốn
lít nước biển mỗi giờ và tập trung các vi sinh vật trong ruột của chúng lên tới hàng nghìn
lần.
-Có thể khử xâm nhiễm trong hải sản có vỏ bằng cách chuyển chúng trong nước sạch
(nếu có thể tìm thấy chúng) hoặc đưa chúng đến các nhà máy khử trùng đặc biệt nơi
chúng được khuyến khích lọc nước tuần hoàn và lọc, thường bằng cách xử lý bằng tia
UV hoặc ozone. Các quy trình khử trùng đã tỏ ra rất thành công trong việc loại bỏ mầm
bệnh vi khuẩn; vi khuẩn coliform đã được chứng minh là sẽ bị loại bỏ trong vòng 24 –
48h. Tuy nhiên, tốc độ virus được làm sạch chậm hơn và ít dự đoán hơn. Điều này có lẽ
là do kích thước nhỏ của virion so với tế bào vi khuẩn, sức mạnh tương đối của nó gắn
vào thành ruột và khả năng xâm nhập vào các mô sâu hơn. Có ý kiến cho rằng các virus
được ăn bởi hải sản có vỏ được đưa lên bởi các đại thực bào và được vận chuyển từ ruột
đến các mô nằm cách xa quá trình khử trùng, mặc dù có rất ít bằng chứng cho điều này.
- Ô nhiễm thứ cấp bởi những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh là một nguồn lây
nhiễm khác, đặc biệt là với những mặt hàng thực phẩm phải xử lý rộng rãi trong quá trình
chuẩn bị của họ và được tiêu thụ mà không cần hâm nóng lại. Thông thường người xử lý
thực phẩm bị viêm dạ dày do virus tại thời điểm đó
.Kiểm soát
-Các vấn đề về theo dõi và kiểm soát virus trong thực phẩm rất khác với những vi khuẩn
gây ra. Không thể kiểm tra thực phẩm cho sự hiện diện của virus gây bệnh vì nhiều loại
không thể nuôi cấy và số lượng hiện tại quá thấp để có thể phát hiện bằng các kỹ thuật
như kính hiển vi điện tử. Một giải pháp thay thế là sử dụng các virus được nuôi cấy dễ
dàng hơn được thải ra trong phân, chẳng hạn như chủng virus bại liệt, làm sinh vật chỉ thị
cho sự hiện diện của virus gây bệnh. Tuy nhiên, các phương pháp chiết xuất hiện nay rất
hiệu quả và các kỹ thuật nuôi cấy, dựa trên quan sát tế bào chất trong tế bào đơn lớp hoặc
mảng bám trong tế bào đơn lớp trong môi trường bán rắn, phức tạp và tốn kém hơn nhiều
so với xét nghiệm vi khuẩn. Mặc dù vậy, các kỹ thuật dựa trên các xét nghiệm miễn dịch
và axit nucleic với phản ứng chuỗi polymerase hứa hẹn sẽ cải thiện cả độ nhạy và tốc độ
phát hiện virus.
- Cũng như các vấn đề khác về an toàn thực phẩm vi sinh, việc kiểm soát ô nhiễm virus
được thực hiện chủ yếu tại nguồn. Ô nhiễm nguyên phát có thể được kiểm soát bằng cách
tránh bón phân cho các loại cây trồng dễ bị tổn thương với nước thải của con người và
thải chất thải có chứa virus vào vùng nước thu hoạch hải sản có vỏ. Ô nhiễm thứ cấp
thậm chí còn khó phát hiện vi sinh hơn và chỉ có thể được kiểm soát bằng cách tuân thủ
nghiêm ngặt các thực hành vệ sinh tốt trong xử lý và chuẩn bị thực phẩm.