BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

TÊN HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC

LỚP HỌC PHẦN: 24111511007303

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÝ HUỲNH KHÁNH VY

LỚP: 22DKS03
MSSV: 2221004791
BẬC: ĐẠI ĐỌC CHÍNH QUY
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT

NAM VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀN

HỌC KỲ 1 – NĂM HỌC 2024

Tp. Hồ Chí Minh, Năm 2024

 LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan bài tiểu luận là công trình nghiên cứu của cá nhân em dưới
được sự hướng dẫn của cô Vũ Thu Hiền và các kiến thức bản thân em tìm hiểu được.
Em xin cam đoan các nội dung nghiên cứu trong đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa
ẩm thực Việt Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du
lịch” của em là trung thực và chưa được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây.
Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được cá
nhân thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ nguồn gốc. Nếu có bất kỳ sự gian lận
nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung bài tiểu luận của bản thân.

Sinh viên thực hiện

Lý Huỳnh Khánh Vy

i
 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tiểu luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu
trường Đại Học Tài Chính – Marketing vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ
thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm,
nghiên cứu thông tin.

Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Du lịch đặc biệt đến là giảng viên bộ môn – Cô
Vũ Thu Hiền đã giảng dạy tận tình và chi tiết để em có đủ kiến thức và vận dụng
chúng vào bài tiểu luận này. Nhờ có sự giúp đỡ hỗ trợ của cô trong quá trình học tập
mà em được có thêm nhiều kiến thức bổ ích và thiết thực trong lĩnh vực này.

Do bản thân vẫn còn nhiều kiến thức hạn chế trong một số khía cạnh lĩnh vực này
vì thế trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong
nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp chân thành từ phía giảng viên để em sau này
em có thể xây dựng bài tiểu luận của mình được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn.

Tp Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 4 năm 2024

Sinh viên thực hiện

Lý Huỳnh Khánh Vy

ii
 MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ii

MỤC LỤC.....................................................................................................................iii

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM..............3

– ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM................................................3

1.1. Một số cơ sở lý luận chung.....................................................................................3

1.1.1. Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam................................................3
1.1.2. Lý luận chung về nền du lịch Việt Nam...................................................................4
1.1.3. Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực trong du lịch Việt Nam......................5
1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam...................................................................................6
1.2.1. Khái niệm về văn hóa – văn hóa ẩm thực...............................................................6
1.2.2. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.....................................................................7
1.2.3. Những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam........................................8
1.3. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch...........................................................14
1.3.1. Ẩm thực trong đời sống thường ngày....................................................................14
1.3.2. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch............Error! Bookmark not defined.
1.3.2.1. Đối với khách du lịch................................................................................................1
1.3.2.2. Đối với doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn – lữ hành.................................1
1.4. Vai trò và ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch.........................2
1.4.1. Vai trò của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch..........................................2
1.4.2. Ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch........................................2
1.5. Đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh hưởng đến khai thác hoạt động du lịch...........3
1.5.1. Những ảnh hưởng tích cực.........................................................................................3
1.5.2. Những ảnh hưởng tiêu cực.........................................................................................4
1.6. Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch...............................5
TIỂU KẾT CHƯƠNG 1.......................................................................................................7

iii
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG..................8

2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An, Đà Nẵng...............................8
2.1.1. Giới thiệu khái quát về phố cổ Hội An, Đà Nẵng................................................8
2.1.1.1. Vị trí địa lý...................................................................................................................8
2.1.1.2. Lịch sử về phố cổ Hội An.........................................................................................8
2.1.1.3. Lối kiến trúc phố cổ Hội An....................................................................................9
2.1.1.4. Di tích và danh lam thắng cảnh tiêu biểu...........................................................9
2.1.2. Vai trò của Phố cổ Hội An trong hoạt động du lịch..........................................10
2.1.3. Văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An.......................................................................11
2.1.3.1. Sự giao thoa trong ẩm thực phố cổ Hội An......................................................11
2.1.3.2. Những món ăn tiêu biểu tại phố cổ Hội An......................................................11
2.2. Một số đặc trưng nổi bật trong văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hội An.................13
2.3. Khai thác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch tại Phố cổ Hội An............14
2.4. Thực trạng trong khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch tại phổ cổ Hội An. 15
2.5. Đánh giá chung.....................................................................................................16
2.5.1. Những mặt tích cực.....................................................................................................16
2.5.2. Những mặt hạn chế.....................................................................................................17
TIỂU KẾT CHƯƠNG 2.............................................................................................19

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA ẨM
THỰC TRONG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG............................20

3.1. Cở sở đề xuất giải pháp........................................................................................20

3.2. Các giải pháp cụ thể nhằm nghiên cứu...............................................................20
3.2.1. Về vệ sinh an toàn thực phẩm..................................................................................20
3.2.2. Về nâng cao chất lượng dịch vụ..............................................................................21
3.3.3. Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố............................................................22
TIỂU KẾT CHƯƠNG 3.............................................................................................23

KẾT LUẬN..................................................................................................................24

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................25

iv
 LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài

Ẩm thực Việt Nam đóng vai trò là yếu tố lớn trong việc thu hút khách trong
ngành du lịch – một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng
thực hiện công nghiệp hóa hiện đại hóa ngày nay. Tuy nhiên, theo như quan điểm
phát triển du lịch bền vững mà Đảng và Nhà Nước đã đưa ra, hoạt động du lịch
gọi là phát triển khi đồng loạt phải đạt hiệu quả về mọi mặt như: kinh tế, chính
trị, văn hóa – xã hội, an ninh quốc phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi
trường sinh thái, giữ gìn và phát huy truyền thống bản sắc văn hóa dân tộc và cả
nhân phẩm con người Việt Nam. Và để có thể thực hiện được mục tiêu đó thì
việc khai thác các giá trị văn hóa để phục vụ cho du lịch là chủ trương đúng đắn.
Mục đích của việc lựa chọn đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực
Việt Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch”
cho bài luận này là để có thể nghiên cứu rõ hơn các đặc trưng văn hóa ẩm thực
Việt Nam cũng như áp dụng những đặc trưng đó vào hoạt động kinh doanh du
lịch như thế nào để mang lại hiệu quả tốt nhất. Bên cạnh đó, là làm nổi bật hơn
các đặc trưng văn hóa ẩm thực đẹp đẽ của Việt Nam trong mắt du khách. Qua đó,
nâng cao góc nhìn của du khách đối với nền ẩm thực Việt Nam hơn, tạo sự ấn
tượng mạnh mẽ trong lòng bạn bè quốc tế về một nền ẩm thực đầy màu sắc này.

2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Làm rõ vai trò và ý nghĩa mà ẩm thực mang lại cho hoạt động du lịch.
- Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay và việc khai thác văn
hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch.
- Bước đầu đưa ra những giải pháp giúp nâng cao hiệu quả trong việc khai thác
văn hóa ẩm thực cho hoạt động phát triển du lịch Việt Nam.

2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, đặc trưng văn hóa ẩm thực, du lịch và

quan điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch Việt Nam.

1
- Đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ngày nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ
cho hoạt động du lịch.
- Đưa ra một số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao và phát triển hiệu quả việc khai
thác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Việt Nam.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của bài luận văn là “Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt
Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch”.

3.2. Phạm vi nghiên cứu

Trong phạm vi nền văn hóa ẩm thực tại Việt.

4. Phương pháp nghiên cứu

Trong bài tiểu luận này được tổng hợp bằng các phương pháp:
- Phương pháp phân tích và tổng hợp dữ liệu: Nhằm tìm kiếm, thu thập tài liệu liên
quan đến lý luận về những đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam tạo cơ sở để phân
tích và lựa chọn phương án phù hơp nhất để áp dụng giải quyết các vấn đề, nội dung
của đề tài.

- Phương pháp thu thập số liệu: Mục đích của phương pháp này nhằm đưa ra số liệu,
minh chứng sát với tình hình thực tế. Qua đó, có thể đưa ra những góc nhìn rõ hơn của
vấn đề trên thực tế và đề ra những phương hướng giải quyết phù hợp.

5. Bố cục đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục và tài liệu tham khảo, nội dung chính của
bài luận văn được kết cấu thành 3 Chương, cụ thể:
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Chương 2: THỰC TRẠNG VÀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA ẨM
THỰC TRONG DU LỊCH TẠI

2
 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
– ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1. Một số cơ sở lý luận chung
1.1.1. Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực Việt Nam không chỉ nói lên những món ăn ngon miệng
ngon mắt mà nó còn là một phần quan trọng trong việc thể hiện danh tính văn
hóa, kỹ thuật chế biến và cách giao tiếp xã hội của người Việt. Như trong văn
hóa người Việt ta thường chú trọng 3 bữa ăn chính trong ngày: bữa sáng, bữa
trưa và bữa tối.
Bữa sáng: “Ăn sáng như vua, ăn trưa như hoàng tử, ăn tối như một kẻ ăn
mày” – câu nói khẳng định vai trò quan trọng của bữa sáng mang lại. Những
hàng ăn sáng đường phố là nét đặc trưng nổi bật để cho thấy rằng bữa sáng ở
Việt Nam là quan trọng hơn cả.
Đối với người Việt, họ rất chú trọng cho bữa sáng của mình để nạp đủ năng
lượng cho một ngày học tập và làm việc. Những món ăn thường dùng cho bữa
sáng không đâu xa lạ từ những món nước như phở, bún bò, hủ tiếu, … hay những
món khô như bánh mì, bánh cuốn, xôi mặn, …Nhìn chung các món ăn đều gồm
đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất xơ, chất béo, … trong
một bữa ăn. Vì để đáp ứng tính tiện lợi, không quá cầu kỳ tránh trễ nãi cho khách
hàng của mình nên đa phần các món ăn sáng của người Việt luôn gồm đầy đủ các
thành phần nguyên liệu, chất dinh dưỡng cho một món ăn là như thế. Song đó,
sau bữa ăn, người Việt còn có thói quen uống một ly cà phê đá giúp tỉnh táo và
tráng miệng
Bữa trưa: Khác với bún bò hay phở cho bữa sáng, bữa ăn trưa của người
Việt thường là những bữa cơm gia đình cùng cơm trắng ăn với đồ mặn, canh rau,
đồ xào. Các nguyên liệu đều phải được người nội trợ Việt cân đo, đong đếm kỹ
lưỡng để mang lại sự hòa quyện hương vị cũng như bổ sung chất dinh dưỡng
hiệu một cách quả nhất. Như nhắc đến ta có thể hình dung được bữa trưa thường
ngày từ độ mềm dai có vị mặn mặn của thịt kho tiêu ăn cùng cơm trắng dẻo
thơm, một chút thanh mát từ đĩa rau cải xào và một chén canh rau nóng dậy mùi
thơm của vài ba lát gừng.

3
 Bữa tối: Nếu áp dụng câu nói “Ăn tối như một kẻ ăn mày” vào người Việt
thì có lẽ sẽ không hoàn toàn đúng. Bởi bữa tối vẫn là một bữa ăn tiêu chuẩn trong
văn hóa của người Việt. Thậm chí, bữa tối của người Việt còn có phần thịnh soạn
hơn cả bữa trưa và bữa sáng. Để thoải mái và đa dạng món, người Việt thường
lựa chọn ăn tại nhà hoặc ăn ngoài cho bữa tối của mình. Nhưng phần lớn, người
Việt thường chọn ăn tại nhà để tiết kiệm chi phí và đặc biệt là cảm giác được
quay quần bên mâm cơm gia đình cùng người thân sau một ngày bôn ba bận rộn.
Chuẩn bị mâm cơm gia đình cũng là nét đặc trưng văn hóa truyền thống nổi bật
của người Việt Nam thể hiện tình cảm gia đình gắn kết thông qua những bữa
cơm nhà.

1.1.2. Lý luận chung về nền du lịch Việt Nam

*Khái niệm về du lịch
Từ lâu, khái niệm “du lịch” đã được các học giả sử dụng rộng rãi trên sách
báo và các phương tiện thông tin đại chúng. Tuy nhiên, mỗi thời kỳ phát triển
khác nhau, khái niệm về du lịch cũng có sự thay đổi, được bổ sung thêm để hoàn
thiện hơn, phù hợp với thời đại hơn.
Liên đoàn Quốc tế các Tổ chức lữ hành chính thức (International Union
of Official Travel Oragnization – IUOTO) đã đưa ra khái niệm: “Du lịch là hành
động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình
nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một
việc kiếm tiền sinh sống”.
Còn tại Việt Nam khái niệm về du lịch được Luật Du lịch (năm 2005)
định nghĩa: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người
ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm
hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”. Như vậy, mỗi
nơi, mỗi cá nhân sẽ có khái niệm khác nhau về “du lịch”, nhưng chung quy “du
lịch” vẫn có ý nghĩa là mang con người chúng ta đi đến một địa điểm mới, có
được những trải nghiệm khác mới so với nơi ở cũ thường ngày.
*Du lịch văn hóa

4
 Ngày nay xu thế quốc tế hóa trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các
quốc gia trên thế giới được mở rộng hơn dẫn đến mở ra cơ hội được giao lưu văn
hóa, tìm hiểu thêm những kiến thức về nền văn hóa của nhân loại đã trở thành
một trong những nhu cầu thiết yếu của nhiều người trong xã hội. Du lịch không
đơn thuần chỉ là nghỉ ngơi giải trí mà nó còn có tác dụng tích cực bổ sung thêm
kiến thức làm phong phú thêm đời sống tinh thần cho con người.
Theo Khoản 1, Điều 4, Chương I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du
lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham
gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”.
Du lịch văn hóa vừa đóng vai trò là phương tiện và vừa là mục đích cho
kinh doanh du lịch. Nhằm chuyển hóa các giá trị văn hóa, giá trị vật chất cũng
như giá trị tinh thần cho hoạt động du lịch. Được xem là phương tiện hấp dẫn
trong kinh doanh du lịch vì nó giải quyết được những nhu cầu về cảm thụ cảnh
quan của con người và du lịch văn hóa thường dành cho những du khách có trình
độ cao trong xã hội – đối tượng giúp cho nền kinh doanh du lịch phát triển mạnh.
*Đặc điểm về nền du lịch Việt Nam
Nói đến nền du lịch Việt Nam, ta không khỏi xa lạ bởi tính đa dạng, trù phú
mà thiên nhiên đã mang lại cho mảnh đất hình chữ S của chúng ta. Cùng với sự
khai thác khéo léo trong hoạt động kinh doanh du lịch, nền du lịch Việt Nam
đóng vai trò là yếu tố quan trọng góp phần thúc đẩy GDP đổi với nền kinh tế cả
nước. Là một quốc gia có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú với nhiều thế
mạnh:
- Đa dạng danh lam thắng cảnh và di sản văn hóa.
- Bãi biển đẹp và du lịch nghỉ dưỡng phát triển mạnh.
- Du lịch khám phá về văn hóa và lịch sử.
- Nền văn hóa ẩm thực thu hút.
- Môi trường du lịch an toàn
- Con người thân thiện, nhiệt tình

5
 1.1.3. Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực trong du lịch Việt Nam
Du lịch ẩm thực tại Việt Nam hiện đang là một khuynh hướng trên thế giới.
Thưởng thức ẩm thực là sở trường thích nghi của hàng triệu người du khách đến Việt
Nam, và nó còn đóng một vị trò vô cùng quan trọng trong một chuyến đi của hành
khách và từ đó trở thành một trong những lí do lớn để du khách lựa chọn địa điểm du
lịch cho mình.
Du lịch ẩm thực mở ra thời cơ lớn để thôi thúc nền kinh tế địa phương phát triển,
góp phần không nhỏ vào chuỗi giá trị trong nông nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm,
thúc đẩy tiếp thị văn hóa truyền thống, gìn giữ và phát triển di sản văn hóa truyền
thống và tăng cường giao lưu văn hóa truyền thống của các nước với nhau.
Theo báo cáo giải trình toàn thế giới về du lịch và ẩm thực của Tổ chức Du lịch
quốc tế, hành khách thường chi trung bình 1/3 ngân sách chuyến đi cho ẩm thực. Đồng
thời, có hơn 80% số đơn vị chức năng, tổ chức triển khai du lịch khi được tìm hiểu đều
xác lập du lịch ẩm thực là yếu tố kế hoạch so với điểm đến, là động lực quan trọng cho
tăng trưởng du lịch.
1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Khái niệm về văn hóa – văn hóa ẩm thực
*Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là một từ mang khái niệm nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt trong đời sống vật chất và tinh thần con người chúng ta.
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc
Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên
ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái
vẻ bên ngoài, qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người
khác.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật
như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách
hiểu này. Một số cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong
cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức… Có nhiều định nghĩa khác
nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau
của các tác giả.

6
 Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là
cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền
của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ
qua lại giữa con người và xã hội.
*Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Người Việt ta đã trải qua biết bao thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử
thách, nhưng người vẫn luôn kiên trì vật lộn để giành sự sống. Từ cuộc sống ăn lông ở
lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử
cùng với sự tiến hóa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc
trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi
khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới
chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực
nhất của người Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con người
còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết
chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các
món ăn. Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn
cảnh nền văn hóa dân tộc.
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là
ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống.
Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh
thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự
tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm thực là nội
dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là
nét văn hóa hình thành trong cuộc sống.
Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn
hóa về tinh thần. Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho
đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách. Nét văn hóa về
tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con ngƣời trong bữa cơm, những
nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…

1.2.2. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

7
 Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “Ẩm thực dưỡng sinh” cho rằng
người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn
nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức
khỏe con người. Người xưa đã ý thức được việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập
khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong
bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng
ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu
sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỏng,
mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn
ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia
vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa chuộng các món ăn có vị đậm
hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn
đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về
màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm
ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất
nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía...
Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, , rắn hổ đất
nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có
những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các
dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù
dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khâu nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo
nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nướng của người Thái, thịt
chua Thanh Sơn Phú Thọ…

8
 1.2.3. Những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam
Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn không chỉ là để ăn no mà còn để thưởng thức
ăn hương vị, "ngon" hay “ngon miệng” là một phạm trù lớn mang nhiều yếu tố trong
nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Để đạt đến được đến ngưỡng của sự “ngon”, người Việt
ta đã phải bỏ bao công sức, tâm huyết để nung nấu ra những món ăn mà ngày nay
những món ăn ấy lại là hình ảnh đại diện tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.
Qua những món ăn ấy, cũng hình thành được những nét đặc trưng nổi bật cho
nền văn hóa ẩm thực Việt Nam bao lâu nay:
*Cơ cấu 3 bữa ăn truyền thống Việt Nam
Như bao đời nay, người Việt thường có ba bữa ăn trong ngày gồm bữa sáng, bữa
trưa và bữa tối. Người Việt rất chú trọng vấn đề ăn uống, họ luôn phân chia các món
ăn phù hợp cho từng bữa. Bữa sáng của người Việt thường là các món nhẹ, dễ tiêu,
tránh các món mang tính chất ăn quá no như bún nước, cơm, … để hạn chế vấn đề khó
tiêu, chướng bụng trước khi đi học hoặc đi làm. Đến bữa trưa, đây là bữa ăn mang tính
chất ăn no nên món ăn thường thấy sẽ là cơm, thịt, rau, canh, … Cuối cùng, bữa tối là
bữa ăn không thể thiếu đối với mọi gia đình Việt Nam. Thông thường, đây là bữa ăn
thịnh soạn nhất trong ba bữa ăn, mang tính chất no lâu nên sẽ có nhiều món ăn trong
một bữa. Đây cũng là nét đặc trưng lớn trong văn hóa ăn uống của người Việt, bởi bữa
tối là thời gian các thành viên được quay quần bên nhau sau một ngày làm việc mệt
mõi.

*Thành phần, nguyên liệu trong chế biến phong phú

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của
ẩm thực Việt Nam. Được lợi thế về vị trí địa lý, nền ẩm thực Việt Nam cũng đa dạng
các món ăn hơn Trong bữa ăn của người Việt, ngoài cơm trắng (lương thực chính) thì
còn có các món rau (xào, luộc, ăn sống, …), các món canh (canh chua, canh bí, …).
Trong khi đó, món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn, đa số từ 1-2 món.
Những loại thịt thường được dùng phổ biến nhất trong bữa ăn sẽ là thịt heo, thịt bò,
hoặc các loại hải sản như tôm, mực, cá. Các nguyên liệu luôn được mua tươi hằng
ngày từ chợ, siêu thị và dùng liền trong ngày, nếu có bao quản thì cũng trong khoảng
vài ngày trong tủ đông giành cho thịt và ngăn mát dành cho rau củ. Thực phẩm mang

9
lại hương vị ngon nhất khi chế biến ngay nên xu hướng người Việt thường sẽ không
mua nguyên liệu rồi cất trữ, bởi các hàng chợ có ở khắp địa phương, đảm bảo sẽ có
nguyên liệu tươi ngon mỗi ngày.

*Gia vị nêm nếm

Gia vị - theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực
phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học dùng để cho thêm vào
món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác
và thị giác đối với người dùng. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích
thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế
hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm
đặc biệt.
Nguồn gốc của các loại gia vị cũng rất đa dạng, bao gồm:
Các gia vị có nguồn gốc thực vật gồm các loại lá (như quế, hành, hẹ, thì là, rau
mùi, …), các loại quả (như chanh, ớt, khế, me, sấu, dứa, …), các loại hạt (như tiêu,
ngò, dổi, …), các loại củ (như sả, riềng, gừng, tỏi, nghệ, …), … hay các loại gia vị
được chế biến phối trộn hỗn hợp (như tương đen, tương ớt, chao, bột cà ri, …), hoặc
một số loại rau muối chua, thuốc bắc, …
Các gia vị có nguồn gốc động vật như nước mắm, các loại mắm làm từ các loại
cá, tôm, cua, cáy, …; tinh dầu cà cuống, túi mật, dầu hào; gia vị từ một số loại thịt
động vật có chất ngọt như sá sùng, tôm nõn; gia vị do động vật làm ra như mật ong…
Các gia vị lên men vi sinh như mẻ, dấm thanh, rượu trắng, …
Các gia vị có nguồn gốc vô cơ như acid citric, muối ăn, đường, mì chính (bột
ngọt), …
Mỗi vùng địa phương đều có những loại gia vị đặc trưng riêng:
Tây Bắc là vùng đất của các dân tộc đồng bào thiểu số mang nét đặc trưng của
người Thái, Mông… tạo nên một văn hóa ẩm thực vô cùng khác biệt mà không một
nơi nào có được. Đặt chân lên vùng đất này, sẽ được thưởng thức các món ăn với các
gia vị nổi tiếng vùng Tây Bắc như: mắc khén, chẳm chéo kết hợp với các loại phổ biến
hơn như tiêu, quế, ớt, ... Tất cả tạo lên 1 màu sắc, 1 hương vị ẩm thực rất riêng.
Với quan điểm ăn uống kết hợp các loại rau, củ, quả sẵn có trong thiên nhiên, các
món ăn Đông Bắc đều mang đến cho thực khách cảm nhận chung là rất độc đáo và thú

10
vị. Ở nơi đây, hạt dổi là loại gia vị đặc trưng, có mùi thơm vô cùng hấp dẫn và quyến
rũ. Ngoài ra còn có lá mắc mật - một loại lá được dùng trong món thịt hầm hay thịt
nướng.
Đặc trưng trong nét ẩm thực vùng Đồng bằng Bắc Bộ là món ăn có vị vừa phải,
thanh đạm, nhẹ nhàng điểm chút vị chua nhẹ cho những ngày hè nóng bức, không đậm
vị cay, ngọt, béo. Các loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn miền Bắc là
riềng, mẻ, chanh, dấm, sấu, tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi, các loại rau húng, ...
Đồ ăn Bắc Trung Bộ với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay, chua và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc
được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Cái riêng của văn hóa
ẩm thực vùng này nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Có thể bắt gặp người dân nơi
đây kho thịt gà với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; hay món cá kho cho nghệ hay
thậm chí vỏ quýt khô.
Lối sống phóng khoáng, gần gũi với thiên nhiên nên ẩm thực của cộng đồng các
dân tộc Tây Nguyên rất phong phú, đa dạng. Đặc biệt là cách kết hợp các nguyên liệu
gia vị lại với nhau tạo nên những món ăn đặc trưng, ngon, lạ miệng không nơi nào có
được. Ngoài lá é vốn đã quá nổi tiếng trong món lẩu gà thì ớt là gia vị phổ biến nhất ở
đây. Bất cứ món ăn nào của người Tây Nguyên, ớt cũng luôn có mặt, từ món nướng,
món chiên, món xào đến món luộc, món canh…
Ẩm thực Đông Nam Bộ rất đa dạng và phong phú, không cầu kỳ trong
khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu chế
biến và mang một nét rất riêng không pha lẫn. Các loại gia vị chủ yếu được nêm
nếm trong món ăn thường ngày gồm có hành lá, nước mắm pha loãng, me chua
và đường.
Và cuối cùng là món ăn của người vùng Tây Nam Bộ đơn giản, không cầu
kỳ như chính con người nơi đây. Các món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với
vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt
nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối),
xôi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti…

*Cách phối hợp món ăn

11
 Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành
của các món ăn, sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương
giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt Nam
phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành:
Hàn (lạnh, âm nhiều là thuỷ).
Nhiệt (nóng, dương nhiều là hoả).
Ôn (ấm, dương ít lạnh).
Bình (mát, âm ít là kim).
Trung tính (vừa phải âm dương điều hoà là thổ).
Dựa trên cơ sở đã người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo
qui luật âm dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có
sự cân bằng âm dương. Chính vì vậy, tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài
các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn còn có tác
dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.
Lấy ví dụ như đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như
chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn
(âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng… Bệnh sốt cảm lạnh (âm)
thì ăn cháo gừng, tía tô (dương), còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)
…

Để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự
nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa:
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, hải sản (tính âm) hơn là mỡ thịt.
Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn
có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính
vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của
quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng
(khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam bộ (vùng gần xích đạo) đặc
biệt ưa chuộng.
Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ (dương)
giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng
nhiều mỡ hơn (tính dương nhiều hơn) như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến

12
 của mùa này cũng mang tính dương như ớt, tiêu, gừng, tỏi… Dân miền Trung sở
dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến ở dải đất này là các thứ hải sản
mang tín hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển.

*Dụng cụ trong ăn uống

Bữa ăn truyền thống của người Việt thường thấy xuất hiện hình ảnh bày ra mâm,
kèm dụng cụ như muỗng, đũa, chén ăn cơm, chén nước mắm, … Chén ăn cơm thường
thấy khi ăn cơm có đường kính từ 8-10cm, đũa được sử dụng là đũa tre, hiện nay là
đũa gỗ, đũa nhựa thậm chí du nhập cả đũa kim loại. Đũa được xem là dụng cụ sử dụng
đặc trưng của người Việt Nam trong bữa ăn, ngoài dùng để gắp thức ăn và cơm, người
Việt còn sử dụng đũa linh hoạt để trộn, khuấy, vét, các nguyên liệu thức ăn. Đôi đũa
đối với người Việt Nam đã trở thành biểu tượng, hay tượng trưng cho đôi lứa "Vợ
chồng như đũa có đôi" hay cho sự đoàn kết "so bó đũa chọn cột cờ"…Do vậy đôi đũa
tuy giản đơn vẫn được người nước ngoài coi trọng và cho rằng đã là một trong những
nét tiêu biểu, độc đáo của văn hoá ẩm thực của Việt Nam.

*Ẩm thực đường phố

Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam, du khách sẽ liền nhớ đến nhiều nhất có lẽ là ẩm
thực đường phố. Không khó để bắt gặp được các quán ăn đường phố tại Việt Nam, bởi
mô hình ẩm thực này được trải rộng phổ biến khắp cả nước từ Bắc vô Nam. Ẩm thực
đường phố có sự thu hút rất lớn vì tính phong phú, đa dạng, và phù hợp với tất cả mọi
người. Có thể tiếp cận dễ dàng bởi các hàng quán thường xuất hiện ở mọi nơi, từ các
khu phố trung tâm đến các con đường nhỏ, hẻm ngách. Điều đó, tạo điều kiện thuận
lợi cho người dân lẫn du khách đều có thể trải nghiệm ẩm thực một cách dễ dàng và
tiện lợi. Ngoài ra, món ăn ngon với giá cả phải chăng là đặc điểm quan trọng của mô
hình ẩm thực đường phố.
Các món ăn ở đường phố đều giá thành rẻ, phù hợp với túi tiền đại đa số người
dân. Vì thể, làm cho mô hình trở thành sự lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng. Tuy
giá thành rẻ nhưng cốt lõi món ăn vẫn được đánh giá cao về chất lượng và hương vị
của nó. Ta thường quan sát được các món ăn luôn được chế biến ngay tại phố với
nguyên liệu tươi ngon và phục vụ rất nhanh chóng, đảm bảo sự hài lòng của khách
hàng. Người ta cũng lựa chọn ẩm thực đường phố bởi sự thân thiện và nhiệt tình từ

13
con người nơi đây, hàng quán đường phố tạo sự ấm cúng, thân quen. Không chỉ để trải
nghiệm riêng món ăn mà là còn là nơi để dân địa phương và du khách gặp gỡ, trò
chuyện và trải nghiệm không khí vui vẻ trogn văn hóa địa phương.

*Các loại đồ uống trong bữa ăn

Trong văn hóa ẩm thực Việt, các loại đồ uống cũng đóng góp sự đa dạng, phong
phú trong đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực với các món như:
Cà phê - ở Việt Nam, cà phê không chỉ là thức uống mà đó còn là một cách
sống. Người Việt đánh giá cao và coi việc uống cà phê là một phần không thể thiếu
trong cuộc sống hằng ngày. Có lẽ, trên thế giới ít có quốc gia nào lại có văn hóa uống
cà phê trù phú như Việt Nam. Đặc trưng của văn hóa uống cà phê đó là hình ảnh ly cà
phê phin, ngồi đợi từng giọt cà phê chảy vừa ngồi trò chuyện, ngắm đường phố là điều
không còn quá xa lạ. Và không thể không nhắc đến văn hóa cà phê “cóc” hay còn biết
đến là các xe bán cà phê đường phố.
Bia – Bia dường như đóng góp vào nền ẩm thực Việt một hình ảnh không còn
mấy xa lạ, khi ở khắp mọi bữa tiệc, họp mặt, lễ, sinh nhật, … mọi người luôn uống bia
như một cách ăn mừng hay cũng như giải khát trong mỗi bữa ăn. Uống bia đâu đó đã
trở thành một phần của sinh hoạt hằng ngày với nhiều người dân Việt Nam. Ngoài ra,
bia cũng đóng góp vào nền văn hóa trong ẩm thực khi thường được kết hợp chế biến
với các món ăn để tăng thêm hương vị. Ở Việt Nam, văn hóa uống bia có ở khắp nơi
và rất phổ biến. Theo tạp chí điện tử Việt Nam, Việt Nam đứng thứ 9 trong top 10
quốc gia có lượng tiêu thụ bia nhiều nhất trên thế giới. Người Việt xem uống bia như
một cách tạo ra mối quan hệ và kết nối với nhau thêm khắn khít. Cũng từ đó mà ngành
công nghiệp bia phát triển rất mạnh mẽ tại Việt Nam, với sự xuất hiện của nhiều
thương hiệu bia quốc dân như: bia 333, bia SaiGon, …
Tục uống chè (trà) - có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem
về trồng lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Việt Nam dùng nó như một thứ thảo dược
để uống cho mát. Về sau người Việt nghiền lá chè thành bột để uống. Cuối cùng,
người ta hái búp chè, rồi vắt kỹ đem phơi khô thành trà như ngày nay. Do vậy, người
Việt biết uống chè tươi, chè khô, chè ướp với các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài,
hoa ngâu, hoa cóc…Cách uống chè của người Việt rất đặc sắc không kém gì cách
uống trà của người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…Ngày nay, giới trẻ Việt Nam

14
cũng đã học hỏi các thế hệ ông bà cho ra các thức uống làm từ trà sáng tạo kết hợp với
các loại trái cây như dâu, đào, vải, mãng cầu, … với tên gọi trà trái cây uống giúp giải
khát.

1.3. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

1.3.1. Ẩm thực trong đời sống thường ngày
Hiển nhiên khi để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng nhất.
Tuy vậy, mỗi con người ở mỗi môi trường khác nhau sẽ có những quan niệm về
vấn đề ăn uống nhau. Phương Tây họ xem việc ăn uống là chuyện tầm thường
không cần phải khắt khe (sống với triết lý: Người ta ăn để sống chứ không phải
sống để ăn). Còn những người xuất thân từ nông nghiệp với tính thiết thực như
Việt Nam ta thì trái lại, mạnh dạng tuyên bố rằng “Có thực mới vực được đạo”.
Ăn uống vốn quan trọng đến mức đến còn “Trời đánh tránh bữa ăn”. Ăn uống là
văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Nên sẽ
không ngạc nhiên khi dân cư nền gốc du mục như phương Tây hoặc bắc Trung
Hoa lại thiên về ăn thịt, còn trong bữa ăn ba bữa của người Việt thì lại bộc lộ rất
rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu thực
vật), chất liệu món ăn (chủ yếu các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính
(cơm trắng).

15
 1.3.2. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
1.3.2.1. Đối với khách du lịch
Tạp chí du lịch nổi tiếng Travel + Leisure mới đây tiếp tục gọi tên Việt Nam là
điểm đến có nền ẩm thực hấp dẫn khu vực châu Á năm 2023. Cụ thể, trang nhận định
rằng: "Nếu có một nền văn hóa ẩm thực nào sở hữu những món ăn tươi ngon có hương
vị đậm đà thì chắc chắn là ẩm thực Việt Nam. Đất nước này được biết đến với cảnh
quan tuyệt đẹp và kho tàng ẩm thực phong phú. Bất kỳ nơi nào bạn đến đều sẽ bắt gặp
những món ngon địa phương ngay trên vỉa hè, khiến bạn say mê, đắm chìm trong
những trải nghiệm mới thú vị".
Có rất nhiều món ăn đường phố, ở mọi vùng miền Việt Nam tở nên nổi tiếng và
được bạn bè quốc tế yêu thích như các loại bún phở, bánh mì, gỏi cuốn, cà phê, … Đến
đầu năm nay, tờ TasteAtlas (Bản đồ ẩm thực thế giới) đã công bố top 95 nền ẩm thực
hấp dẫn nhất thế giới. Người dùng đã chấm điểm ẩm thực Việt Nam đạt 4,31 trên
thang điểm 5, xếp hạng 20. Và trong khi đó, người bạn nước láng giềng Thái Lan có
nền ẩm thực phong phú không kém thì xếp hạng 30 với số điểm 4,16.
Với những nỗ lực phấn đấu không ngừng cho nền ẩm thực nước nhà, chúng ta
cũng gặt hái lại được những thành tựu nhất định. Tháng 6/2023 vừa qua, cẩm nang ẩm
thực nổi tiếng thế giới Michelin Guide đã gắn sao cho 4 nhà hàng Việt Nam, trong đó
có 3 nhà hàng tại Hà Nội và 1 nhà hàng tại TP.HCM.
“Michelin Guide gắn sao và Tripadvisor bình chọn ẩm thực Việt Nam nói chung,
Hà Nội nói riêng là điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới năm 2023 cho thấy ẩm thực
Việt Nam đang dần có chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Đây chính là tiềm năng
lớn để thu hút du khách quốc tế”, ông Nguyễn Trùng Khánh nhấn mạnh.

1.3.2.2. Đối với doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn – lữ hành
Ở góc độ doanh nghiệp là những nhà hàng, quán ăn trong danh sách Michelin
Guide, được gắn sao Michelin, cần giữ gìn bản sắc cũ và tạo thêm những giá trị mới để
thu hút khách nhiều hơn. Muốn vậy, cần sự đồng hành từ các hiệp hội, cơ quan quản lý
trong quảng bá, xúc tiến, hỗ trợ nguồn nhân lực… để cùng góp phần quảng bá đưa ẩm
thực ra thế giới.
Với doanh nghiệp lữ hành, trong rất nhiều chương trình, sản phẩm du lịch được
giới thiệu tới khách du lịch trong nước và quốc tế đều có hoạt động thưởng thức, khám
1
phá ẩm thực địa phương hoặc tổ chức các lớp học nấu ăn trong lịch trình tour cho du
khách, các chương trình trải nghiệm vào vườn trái cây, thưởng thức tại chỗ hoặc khách
tự chế biến món ăn…
Bàn giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam nói chung, du lịch ẩm thực địa
phương nói riêng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam ông Nguyễn Thường Quân cho
rằng “Các địa phương cần quy hoạch những khu phố ẩm thực với khung thời gian
muộn hơn và tạo điều kiện cho các nhà hàng chất lượng giới thiệu ẩm thực cao cấp
tới du khách”.

1.4. Vai trò và ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch
1.4.1. Vai trò của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch
Hiện nay cơ cấu chi tiêu của du khách trong chuyến du lịch thì đến 1/3 là chi tiêu
cho nhu cầu ẩm thực. Ẩm thực là yếu tố góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu
du lịch. Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực là một phần không thể thiếu trong hoạt động
kinh doanh du lịch của mỗi quốc gia. Qua đó có thể thấy giá trị, vai trò đóng góp quan
trọng của ẩm thực trong sự phát triển du lịch. Đặc trưng văn hóa đóng vai trò như một
chiếc cầu nối giữa du khách và nền văn hóa ẩm thực Việt Nam thêm gần gũi hơn.
Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch được khá nhiều du khách quan tâm và mong
muốn được trải nghiệm. Ngoài được thưởng thức món ăn ngon, họ còn được tìm hiểu
và nghe về những câu chuyện giá trị đằng sau mỗi món ăn. Không hổ danh Việt Nam
có chiều dài lịch sử lừng lẫy, thì nền ẩm thực Việt cũng có giá trị từ lâu đời không
kém. Những câu chuyện của mỗi món ăn luôn mang đến cho du khách sự thích thú và
tò mò. Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt cũng phần nào nói lên hình ảnh
con người Việt Nam, đại diện cho lời nói, hành động và cử chỉ con người Việt Nam.
Thông qua mỗi chuyến đi xa, họ một mặt được trải nghiệm các sản phẩm du
lịch, mặt khác họ lại khám phá và học hỏi được rất nhiều kiến thức văn hóa về ẩm
thực, giúp cho họ có nhiều góc nhìn đa dạng hơn về nền âm thực nói chung và nền văn
hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng.

1.4.2. Ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch

2
 Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Từ những
nét đặc trưng vốn có ấy, người Việt đã biết tận dụng vào trong hoạt động kinh doanh
du lịch để mang những nét văn hóa mình đến gần với du khách hơn. Mộc mạc, đơn sơ
nhưng lại để lại dấu ấn khó khai, đó là lí do vì sao du khách đặc biệt là khách quốc tế
lại bày tỏ sự yêu thích đến ẩm thực vùng lúa nước đến vậy.
Đặc trưng văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho
hoạt động xúc tiến du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới. Hơn 60%
số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra rất hài lòng và hứng thú. Họ
đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị
thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba
thiên đường của ẩm thực với những 24 món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm
chất vùng miền. Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh
doanh du lịch.
Đặc trưng văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao
lưu văn hóa dân tộc: Khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản mỗi địa phương
đều ít nhiều có sự khác biệt. Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến đã
tạo ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương.
Tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh
mục món ăn.
Đặc trưng văn hóa ẩm thực giúp bảo tồn và phát triển văn hóa: Văn hóa nói
lên bộ mặt của một quốc gia, việc bảo tồn được những giá trị văn hóa cũng thể hiện
được sự phát triển của quốc gia ấy. Và trong ẩm thực cũng thế, việc những đặc trưng
ẩm thực được bảo tồn và phát triển khiến cho nền văn hóa ẩm thực Việt ngày được có
cơ hội tiếp cận nhiều hơn và lan rộng trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Mang lại không chỉ
lợi ích trong kinh tế mà còn là sự yêu mến của du khách dành cho ẩm thực Việt Nam.

1.5. Đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh hưởng đến khai thác hoạt động du lịch
1.5.1. Những ảnh hưởng tích cực
Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực đã mang lại nguồn lợi rất lớn cho nền
kinh tế nước nhà nói chung và hoạt động kinh doanh du lịch nói riêng.

3
 Tạo trải nghiệm du lịch thú vị cho du khách: Việc thưởng thức các món ăn
nguyên bản, trải nghiệm những nét văn hóa đời thường giúp du khách hiểu rõ hơn về
văn hóa và lối sống của địa phương, từ cách chuẩn bị đến cách thưởng thức. Nếu nền
ẩm thực không có nét đặc trưng riêng thì trải nghiệm du lịch sẽ trở nên nhàm chán, vô
vị.
Thúc đẩy sự hiểu biết và tôn trọng đa dạng văn hóa: Những đặc trưng trong văn
hóa ẩm thực sẽ giúp cho du khách có thêm sự hiểu biết, mở mang tầm nhìn, bởi du lịch
ngày nay du khách không chỉ để giải trí mà là còn học hỏi, tìm tòi để làm giàu nguồn
tri thức bản thân. Việc cung cấp những đặc trưng văn hóa ẩm thực cho du khách sẽ
khiến họ cảm thấy thích thú và hấp dẫn họ mong muốn trải nghiệm nhiều hơn.
Tạo ra cơ hội giao lưu và giao tiếp: Ẩm thực trong du lịch luôn là đề tài để bàn
tán sôi nổi của du khách. Cùng chia sẻ, cung cấp cho nhau những nguồn thông tin mới
về ẩm thực được du khách hết sức quan tâm. Bản thân nền văn hóa ẩm thực càng có
nhiều đặc trưng nổi bật thì sẽ càng thu hút sự bàn tán của du khách, từ đó, tạo cơ hội
để doanh nghiệp du lịch có thể tương tác với du khách của mình nhiều hơn.
Mang lại lợi ích kinh tế trong du lịch: Du lịch ẩm thực tạo ra cơ hội kinh doanh
không chỉ cho doanh nghiệp nhà hàng, quán cà phê mà còn cho cả người dân địa
phương với mô hình này. Ở Việt Nam, ẩm thực đường phố phát triển rất mạnh mẽ,
điều đó tạo ra thu nhập và việc làm cho cộng đồng người dân nơi đây.

1.5.2. Những ảnh hưởng tiêu cực

Không riêng gì các quốc gia khác, thì nền ẩm thực Việt Nam cũng đang đối mặt
với những thử thách khó lường của thị trường cũng như khách hàng của mình:
Biến dạng văn hóa: Sự thay đổi về nhu cầu và sở thích ngày càng khắt khe của
khách hàng cũng như du khách có thể dẫn đến sự biến dạng của nền văn hóa ẩm thực,
đặc biệt là nền ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với các đặc trưng văn hóa truyền thống.
Mãi chạy theo để đáp ứng hài lòng nhu cầu du khách có thể sẽ phải ít nhiều thay đổi
một vài nguyên liệu, cách chế biến, phong cách phục vụ, … sẽ làm mất đi tính truyền
thống đặc sắc vốn có của món ăn. Lâu dần, nếu không khắc phục thay đổi kịp thời
hành vi của khách hàng thì sẽ chẳng ai biết được đến sự đặc sắc, giá trị truyền thống
vốn có mà món ăn đó mang lại trong tương lai.

4
 Thương mại hóa quá mức nền ẩm thực: Ngày nay, với sự tăng trưởng mạnh mẽ
của ngành du lịch sẽ tạo cơ hội cho các doanh nghiệp lạm dụng và thương mại hóa nền
ẩm thực. Một số doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn hay lữ hành ham lợi sẽ chuyển
hướng mục tiêu kinh doanh từ việc bảo tồn và quảng bá văn hóa địa phương sang tối
đa hóa lợi nhuận. Điều đó dẫn đến sự thay thế các món ăn truyền thống sang các món
ăn đang có độ phổ biến cao đến với du khách. Đánh mất đi giá trị của nền văn hóa ẩm
thực.
Cạnh tranh không công bằng: Môi trường nào cũng sẽ có sự cạnh tranh, cạnh
tranh tích cực và bền vững hoặc phối hợp để cạnh tranh với các doanh nghiệp nước
ngoài để đưa nền văn hóa ẩm thực Việt Nam phát triển hơn thì hoàn toàn đáng đề cao.
Nhưng với ham muốn làm chủ thị trường, thâu tóm mọi khách hàng đã sản sinh ra các
doanh nghiệp cạnh tranh không lành mạnh. Sự xóa bỏ các doanh nghiệp nhỏ lẻ trên thị
trường đã tạo ra môi trường khắt nghiệt trong việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt,
không còn sự đa dạng và gần gũi trong mắt du khách khi lựa chọn trải nghiệm.
Ảnh hưởng đến môi trường: Đi đôi với sự phát triển càng lớn mạnh của nền du
lịch thì môi trường sẽ càng ảnh hưởng từ tình trạng suy thoái tài nguyên rừng, núi để
mở rộng diện tích kinh doanh, ảnh hưởng đến sinh thái địa phương, lượng di nhập lớn
sẽ phát sinh ra nhiều loại sinh hoạt trong ngày dẫn đến mức rác thải cũng tăng lên…
Đe dọa rất lớn với nền du lịch nói chung và nền văn hóa ẩm thực nói riêng.

1.6. Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch
Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩm thực khi khai thác văn
hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tố sau:
1. Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặc sắc, hấp dẫn, có sự kết
hợp giữa ẩm thực và các loại tài nguyên khác để có thể tạo thành các chương
trình du lịch hấp dẫn du khách.
2. Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểu biết của cộng đồng
du khách về các giá trị văn hóa ẩm thực.
3. Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạt động bảo tồn, phát huy
các giá trị văn hóa ẩm thực. Việc kiểm soát và quản lý hoạt động phát triển du
lịch ẩm thực chủ yếu do cộng đồng địa phương đảm trách.

5
4. Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo vệ các giá trị văn hóa
truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng và bản sắn văn hóa.
5. Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điều hành có nguyên tắc,
phải có sự cộng tác với các nhà quản lý và cộng đồng địa phương để đảm bảo
quy mô, mức độ phát triển du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi
truyền thống văn hóa và suy giảm các giá trị văn hóa.
6. Hoạt động du lịch ẩm thực cần được tổ chức trên cơ sở tuân thủ quy định về
“sức chứa” cả về vật lý, tâm lý và xã hội học.

6
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
Ẩm thực không chỉ đơn thuần là nét văn hóa về vật chất, mà còn xa hơn chính là
yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Qua ẩm thực
người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa
của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống. Bên cạnh đó
cũng cho thấy văn hóa ẩm thực có sức ảnh hưởng lớn đến ngành du lịch đặc biệt là
ngành dịch vụ ăn uống, đây là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ
khắp các quốc gia trên thế giới.
Việc phân tích và tìm hiểu những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam
cho ta thấy rằng nền văn hóa ẩm thực Việt Nam rất phong phú và rất hấp dẫn du khách
nếu ta biết tận dụng và khai thác đúng cách trong hoạt động kinh doanh du lịch thì sẽ
mang lại lợi ích lớn cho nền kinh tế Việt Nam nói chung và nền du lịch Việt Nam nói
riêng. Bên cạnh đó, khai thác khéo léo những đặc trưng nền văn hóa ẩm thực Việt
Nam sẽ nâng tầm giá trị nền ẩm thực hơn, đưa nền ẩm thực Việt vào hàng ngũ những
quốc gia có nền ẩm thực có giá trị cao.

7
 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM
THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG
2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An, Đà Nẵng.
2.1.1. Giới thiệu khái quát về phố cổ Hội An, Đà Nẵng
2.1.1.1. Vị trí địa lý
Phố cổ Hội An là một đô thị cổ trực thuộc vùng đồng bằng ven biển tỉnh Quảng
Ninh, với tổng diện tích tự nhiên đạt khoảng 63,66km2. Nằm ở hạ lưu sông Thu Bồn,
cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 30km về phía Tây Nam và cách Thánh địa Mỹ Sơn
khoảnh 40km. Sở hữu một vị trí khá thuận lợi nên Hội An vừa có biển vừa có đảo.
Điều này đã tạo nên sự đa dạng về sinh thái địa lý cho nơi đây. Phần lớn diện tích đất
liền khoảng 46,22km2 giáp với huyện Duy Xuyên về phía Nam, phía Tây và Bắc giáp
với Điện Bàn và phía Đông giáp với bờ biển dài khoảng 7km. Còn phần diện tích đảo
khoảng 15km có tên là Cù Lao Chàm.
Nơi đây có nhiều khu phố cổ được xây dựng từ thế kỷ 16, đến nay vẫn còn tồn tại
gần như nguyên vẹn. Kể từ khi được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới
(1999), Hội An đã trở thành địa điểm du lịch thu hút đông đảo du khách cả trong và
ngoài nước.

2.1.1.2. Lịch sử về phố cổ Hội An

Ra đời vào khoảng nửa cuối thế kỷ 16 – thời kỳ mà Việt Nam nằm dưới sự vị trì
của nhà Lê. Năm 1527, Mạc Đăng Dung dành ngôi nhà Lê, vùng Đông Kinh lúc bấy
giờ nằm dưới quyền cai quản của nhà Mạc. Tuy nhiên, đến năm 1533, nhóm binh sĩ
nhà Lê (do Nguyễn Kim) cầm đầu chống lại nhà Mạc. Sau khi Nguyễn Kim mất, con
rể là Trịnh Kiểm nắm dành quyền và dòng họ Nguyễn Kim bị lấn át.
Từ năm 1558, Nguyễn Hoàng cùng gia quyên và một số binh lính lùi về vùng
Thuận Hóa. Đến sau năm 1570, ông tiếp tục nắm quyền trấn thủ tỉnh Quảng Nam. Sau
đó cùng với con trai là Nguyễn Phúc Nguyên xây dựng thành thủy, mở rộng giao
thương buôn bán với các nước phương Tây, Trung Quốc và Nhật Bản. Cũng bắt đầu từ
đó, Hội An trở thành thương cảng quốc tế sầm uất bậc nhất khu vực Đông Nam Á giai
đoạn thế kỷ 17-18.

8
 Về tên gọi Hội An, theo người phương Tây xưa kia gọi Hội An là “Faifo”, có
nghĩa là đô thị/phố buôn bán có cảng. Nhưng đây chỉ là một cách gọi, không được coi
là chính thức mà “Hoài Phố” mới là tên gọi chính thức của Hội An trước đây được sử
dụng.

2.1.1.3. Lối kiến trúc phố cổ Hội An

Nói đến phố cổ Hội An đập vào mắt ta đầu tiên đó là lối kiến trúc cổ kính và cổ
xưa. Kiểu nhà ở phổ cổ là những ngôi nhà một hoặc hai tầng với đặc trưng chiều dài
khá hẹp và chiều sâu dài, gọi là kiểu nhà hình ống. Những vật liệu dùng để xây dựng
nên đều có sức chịu lực và độ bền cao, chủ yếu để chống lại đặc điểm khí hậu khắt
nghiệt và thường xuyên có bão lụt hằng năm ở nơi đây. Thông thường, các ngôi nhà có
kết cấu kiểu nhà khung gỗ, hai bên có tường gạch ngăn cách. Trung bình các ngôi nhà
có chiều ngang từ 4 – 8 mét, chiều sâu khoảng 10 – 40 mét, tùy theo từng tuyến phố.
Bố cục mặt bằng phố cổ phổ biến ở đây là vỉa hè, hiên, nhà chính, nhà phụ, nhà cầu và
sân trong, hiên nhà sau ba gian, vườn sau.
Mỗi ngôi nhà nơi đây đều đảm bảo sự hài hòa giữa không gian sống và thiên
nhiên. Phần sân trời được lát đá, trang trí bể nước, non bộ, cây cảnh, tạo nên một nét
đẹp tổng thể. Với lối kiến trúc độc đáo, không gian nhà ở phố cổ Hội An luôn mang
cảm giác thoáng đãng, tràn ngập ánh sáng mặt trời. Những điều đó đem lại cảm giác tự
do thoải mái cho người dân và sự thích thú cho du khách khi đến tham quan.

2.1.1.4. Di tích và danh lam thắng cảnh tiêu biểu

Chùa Cầu Nhật Bản: Chùa Cầu hay còn gọi là Chùa Nhật Bản, nằm tiếp giáp
giữa đường Nguyễn Thị Minh Khai với đường Trần Phú. Đây là công trình kiến trúc
độc đáo và được xem là hình ảnh biểu tượng khi nhắc đến Hội An. Được các thương
gia người Nhật xây dựng khoảng giữa thế kỷ 16. Do tác động của thời gian và dưới sự
trùng tu nhiều lần nên đã mất đi nét kiến trúc ban đầu, thay vào đó là lối kiến trúc đậm
nét Việt – Trung.
Nhà cổ Phùng Hưng: Nằm trên con đường Nguyễn Thị Minh Khai, nhà đã có
tuổi thọ hơn 100 năm với kết cấu độc đáo được xem là công trình kiến trúc nổi
bật của phố cổ. Tại đây lưu giữ những thông tin về lối sống của những thương

9
 nhân thương cảng Hội An xưa. Nhà cổ Phùng Hưng được cấp bằng di tích lịch
sử - văn hóa vào tháng 6/1999.
Hội quán Triều Châu: Được xây dựng vào năm 1845 do đồng bào Hoa Kiều
để thờ Phục Ba tướng quân Mã Viện – một vị thần giỏi chế ngự sóng gió và
giúp cho việc đi lại, buôn bán của các thương nhân khắp nơi được thuận buồm
xuôi gió. Như các hội quán trong phố cổ, Triều Châu có lối kiến trúc được
chạm trổ tinh xảo cùng họa tiết từ gỗ và sành sứ tuyệt đẹp.
Bảo tàng y truyền thống Hội An: Mang lối kiến trúc giống với nhà phố Hội.
Bảo tàng được đưa vào hoạt động giữa tháng 3/2019, trưng bày hơn 200 hiện
vật và tư liệu liên quan đến nghề y truyền thống. Nhiều không gian đặc sắc như:
khu bán thuốc Bắc, khu bảo quản thuốc, không gian chế biến thuốc, …

2.1.2. Vai trò của Phố cổ Hội An trong hoạt động du lịch
Hội An là nơi hợp cư của con người từ nhiều tầng lướp, nhiều nguồn và nhiều
dân tộc cùng giao lưu và giao thoa các nền văn minh như Chăm – Việt – Hoa – Nhật -
Ấn và các nước phương Tây. Tại Hội An, các lễ hội văn hóa truyền thống được tổ
chức diễn ra quanh năm. Đặc biệt, những năm trở lại gần đây, Hội An là địa điểm
được đăng cai tổ chức các lễ hội hiện đại, các sự kiện chính trị, giao lưu văn hóa – du
lịch mang tầm cỡ quốc tế, khu vực, quốc gia, … nhằm quảng bá nền du lịch nước nhà
cũng như gắn kết quan hệ hữu nghị giữa các nước bạn đã thu hút về nhiều sự quan tâm
đông đảo của cộng đồng dân cư cũng như du khách.
Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hội An ông Nguyễn Văn Sơn cho biết, từ
khi Đô thị cổ Hội An được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa thế giới và Cù Lao
Chàm được công nhận Khu dự trữ sinh quyển thế giới, đã mở ra rất nhiều cơ hội mới
cho địa phương trong phát triển du lịch, dịch vụ. Lượng du khách đến Hội An không
ngừng tăng cao và trở thành điểm đến hấp dẫn trong nước và quốc tế.
Trong giai đoạn 2015-2019, Hội An có tốc độ tăng trưởng khá cao, giá trị sản
xuất bình quân tăng 15%/năm. Năm 2019, trước khi xảy ra dịch Covid-19, lĩnh vực du
lịch, thương mại và dịch vụ chiếm 72,28%. Đến năm 2023, địa phương đón 4 triệu
lượt khách, tăng 99,79% so với cùng kỳ. Đáng mừng hơn cả là số khách quốc tế đạt 3
triệu lượt, tăng 327,63% so với cùng kỳ. Tổng lượt khách mua vé tham quan các điểm
đến đạt hơn 3,2 triệu lượt, tăng 130,53%. Trong đó khách quốc tế gần 2,6 triệu lượt,

10
tăng 304,58% so với cùng kỳ. Tổng lượt khách lưu trú đạt hơn 1,5 triệu lượt, tăng
100,47% so với cùng kỳ, trong đó khách quốc tế đạt 1,276 triệu lượt. Theo Phó Chủ
tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hội An ông Nguyễn Văn Lanh cho biết, trong năm
2023, địa phương đưa ra chỉ tiêu thu về 120 tỷ đồng tiền bán vé. Tuy nhiên, tính đến
bây giờ thì xấp xỉ đạt 200 tỷ, vượt rất cao so với kế hoạch đề ra. Và ông cũng đề ra
trong năm 2024 sẽ phấn đấu 4,3 triệu lượt khách. Trong đó khách quốc tế đạt hơn 3,2
triệu lượt, khách nội địa đạt hơn 1 triệu lượt. Doanh thu toàn ngành du lịch đạt 4.538,6
tỷ đồng, tăng 9,64 % so với cùng kỳ.
Như vậy, Hội An chính là một nguồn cung về tài nguyên vô cùng màu mỡ cho du
lịch khi tạo ra hàng loạt các loại hình du lịch khác nhau từ du lịch văn hóa, du lịch ẩm
thực, du lịch tham quan, nghiên cứu…để phục vụ cho hoạt động kinh doanh nền du
lịch
Việt Nam.

2.1.3. Văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An

2.1.3.1. Sự giao thoa trong ẩm thực phố cổ Hội An
Phố Hội mang đặc trưng của những ngôi nhà cổ có tuổi đời lên đến hàng trăm
năm, ngày nay, một số ngôi nhà còn trở thành không gian thưởng thức ẩm thực và đồ
uống cho du khách khi đến với vùng đất di sản.
Không chỉ mang đậm hơi thở của vùng biển miền Trung, ẩm thực Hội An có sự
giao thoa tinh tế với ẩm thực các nước, đặc biệt là Trung Hoa. Bởi lẽ, từ thế kỷ XVII –
XVIII, Hội An đã là thương cảng vô cùng sầm uất, nơi đây có giao thương của người
Việt, người Hoa, người Nhật và các nước Tây phương. Những món ăn đặc sản Hội An
có nguồn gốc từ Trung Hoa điển hình như cao lầu, bánh bao, hoành thánh… Hiện nay,
số lượng người Hoa ở Hội An vẫn khá đông. Vì thế, vào các dịp lễ, Tết, hiếu hỉ, nhiều
món ăn đặc biệt như bún xào Phước Kiến, kim tiền kê, cơm chiên Dương Châu, phạch
xồi… vẫn được người Hoa thưởng thức để nhớ về nguồn cội của mình.

2.1.3.2. Những món ăn tiêu biểu tại phố cổ Hội An

Khi du lịch đến Hội An, du khách sẽ chẳng ngại lo lắng về vấn đề ăn uống, bởi
tại đây nền ẩm thực đầy màu sắc này sẽ cho du khách nhiều sự lựa chọn và trải nghiệm
ấn tượng với vô số món ăn truyền thống đậm chất Việt Nam. Tuy có sự giao lưu văn

11
hóa trong ẩm thực với nhiều quốc gia, nhưng món ăn tại phố cổ vẫn cho người ta cảm
giác vẫn có một nét riêng đặc biệt trong hương vị, luôn đem đến trải nghiệm mới cho
du khách của mình. Trong đó, Hội An nổi bật với những món ăn như:
1. Mì Quảng Hội An: Đây là món ăn mà ta sẽ nghĩ đến đầu tiên khi nhắc về ẩm
thực Hội An. Mì Quảng có nhiều phiên bản khác nhau tùy vào nguyên liệu
như mì Quảng gà, mì Quảng heo, … nhưng nét đặc trưng riêng là nằm ở sợi
mì to dai, có màu vàng và mùi thơm thoang thoảng từ củ nghệ. Kết hợp cùng
thịt, tôm, trứng cút, xá xíu, nước dùng được ninh từ xương heo hoặc xương gà
và kèm một miếng bánh đa và nhiều loại rau sống.
2. Cao Lầu Hội An: Là một trong những món ăn đặc trưng nơi đây, gắn liền với
Hội An mang cái tên rất lạ với hương vị độc đáo. Món mì được trộn từ bột
với với tro củi tràm nên sợi mì có màu vàng sáng, sợi to và mềm. Đặc biệt,
sợi cao lầu làm từ loại gạo siêu ngon của Quảng Nam, nước ngâm gạo lấy ở
Cù Lao Chàm. Sau khi ngâm thì gạo có màu vàng như pha nghệ và nước nhào
bột là loại nước từ giếng cổ Bá Lễ.
3. Bánh đập hến xào: Có hương vị đặc trưng từ loại hến của vùng Cẩm Nam,
Hội An. Món ăn là sự hài hòa giữa bánh đập giòn cùng hến xào và ăn kèm
một bát nước chấm đậm đà. Hến được xào cùng hành phi, tiêu, rau răm, và
chút vị cay của ớt tạo nên một hương vị độc đáo không nơi nào có được.
4. Bánh xèo Hội An: món bánh xèo miền Trung vốn nổi tiếng trong nền ẩm
thực Việt Nam bởi sự khác biệt so với các loại xèo khác. Bột bánh được pha
cùng bột nghệ tạo ra màu vàng đặc trưng và ít xả làm dậy mùi hơn. Bánh
được đổ với lớp vỏ mỏng, nhân bánh gồm tôm, thịt, giá, hành, … cho ra một
chiếc bánh giòn tan.
Bên cạnh đó, không thể thiếu các món thức uống giải khát tại phố cổ, phố cổ Hội
An cũng gây ấn tượng với du khách với các món nước không những ngon mà còn tốt
cho sức khỏe, điển hình nổi bật phải kể đến như:
5. Mót Hội An: Người ta truyền tai nhau rằng: đã đi đến Hội An không thể nào
là không thử qua món nước Mót. Ở tọa lạc 150 Trần Phú, quán Mót Hội An
nổi bật với vẻ đẹp thơ mộng, phảng phất hương thơm nhè nhẹ của các vị thảo
mộc. Nguyên liệu chính của nước thảo mộc Mót Hội An gồm chanh, gừng,
sả, hoa cúc, lá sen khô, lá trà xanh, mật ong, ... giúp cơ thể giải độc, thanh

12
 nhiệt, tăng cường sức khỏe. Đặc biệt, thức uống này được pha chế theo công
thức gia truyền hơn 100 năm có tên An Thái Ông Thầy Tải - 100 Cường Đế
đem đến hương vị thơm ngon, đặc trưng mà không nơi nào có được.

2.2. Một số đặc trưng nổi bật trong văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hội An
Ẩm thực phố cổ Hội An luôn là một điểm đến đặc biệt với mọi du khách trên
hành trình khám phá mảnh đất miền Trung. Hội An luôn mang trong mình một sức hút
riêng. Luôn lưu giữ bước chân du khách mỗi khi đã ghé qua đây. Vậy nền ẩm thực
hàng phố cổ có những điểm gì mà lại chinh phục được lòng du khách đến vậy?
*Phố cổ Hội An có nhiều món ăn chơi thú vị, đặc sắc: Ngày càng có nhiều
người tìm tới Hội An để được chìm đắm trong không gian văn hóa xưa cũ, người dân
Hội An hiền lành và thân thiện. Chỉ với số tiền nhỏ bỏ túi, dạo trên phố cổ cũng đã có
thể trải nghiệm nhiều món ăn chơi nơi đây như: hến xúc bánh đa, cơm gà, cao lầu, chè
sen … nức tiếng phố cổ. Điều đó đã đưa Hội An xếp thứ 6 trong 25 điểm đến ẩm thực
hấp dẫn thế giới cuối năm 2011 bởi trang Tripadvisor.
*Văn hóa ẩm thực đậm chất dân gian: Không chỉ có những món ăn ngon,
phong phú và hấp dẫn, các hàng quán ở Hội An còn có cách bài trí, phục vụ mang nét
riêng. Những nhà hàng trong khu phố cổ thường treo vài bức tranh xưa, xung quanh
trang trí chậu hoa hoặc đồ mỹ nghệ. Một số hàng quán còn có thêm hòn non bộ, hồ
cá… tạo sự thư giãn, thoải mái cho thực khách. Tên gọi cũng mang tính truyền thống,
được kế thừa từ đời này sang đời khác.
*Sử dụng nguồn nguyên liệu nông sản là chủ yếu: Tuy Hội An không có nhiều
diện tích đất rộng (khoảng 60km2) nhưng lại có địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh
thái rất phong phú từ sông – nước, biển – đảo, cồn – bầu, ao – đầm, … của vùng đồng
bằng ven biển. Vì vậy, các món ăn nơi đây luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu từ nông
sản. Vừa tận dụng được tài nguyên sẵn có và vừa quảng bá những món ăn đặc sản ấy
đến với du khách.
*Kiến trúc cổ kính: Các nhà hàng, quán ăn tại phố cổ Hội An có lối kiến trúc đặc
trưng theo phong cách cổ kính những bức tường nhà được sơn vàng cùng với mái ngói
nâu đỏ, mang lại cảm giác ấm cúng, thân quen của ngày xưa. Đặc biệt, những quán ăn
truyền thống lại thường nằm trong các ngôi nhà cổ, với không gian mở nhìn ra đường

13
phố, tạo cảm giác gần gũi với cuộc sống địa phương. Các dãy nhà luôn có những giàn
hoa giấy hồng khiến cho khung cảnh nơi đây thêm phần thơ mộng, nhẹ nhàng.
*Ẩm thực đường phố đêm: Thị trường ẩm thực đêm tại Hội An luôn hoạt động
rất sôi nổi và hấp dẫn. Không phải lo buồn chán về đêm khi ở Hội An, đây mới là thời
điểm mà các hàng quán bắt đầu sôi nổi nhất để phục vụ hàng loạt những món ăn địa
phương cho du khách.

2.3. Khai thác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch tại Phố cổ Hội An
Dựa trên giá trị văn hóa vốn có, người Hội An đã khéo léo lồng ghép ẩm thực
vào các sản phẩm du lịch của mình. Vì thế, khi trải nghiệm về các dịch vụ du lịch tại
Hội An, du khách sẽ được khám phá “phong cách” ẩm thực mang đặc trưng từng điểm
đến.
Hiện nay, ngoài các tour khám phá văn hóa, con người, ẩm thực tại các vùng thì
loại hình du lịch kết hợp học nấu ăn được các doanh nghiệp lữ hành nghiên cứu mở
rộng. Nhờ cách làm du lịch đầy sáng tạo này mà khách du lịch khi đến với Hội An vừa
được thưởng thức ẩm thực vừa có thêm những kiến thức trong ẩm thực Việt
Xu hướng ẩm thực của giới trẻ ngày càng được các nhà doanh nghiệp quan tâm
và chú ý nhiều hơn, bởi đây là đối tượng đang dẫn đầu mọi thế hệ về các xu hướng
đang thịnh hành trong xã hội, sẽ tạo được sự thu hút nhiều nhất. Vì thế, các doanh
nghiệp ẩm thực nhà hàng – khách sạn – lữ hành luôn khai thác mạnh mẽ những gì mà
giới trẻ đang quan tâm về ẩm thực. Như xu hướng ẩm thực tốt cho sức khỏe ngày nay
của số đông không chỉ giới trẻ Việt Nam mà là còn cả xu hướng đối với nhiều người
trên toàn thế giới thì tiệm trà thảo mộc nổi tiếng tại phố cổ Hội An là Mót đã mở rộng
quy mô kinh doanh hơn. Vốn trước đây Mót chỉ có một chiếc gánh tại mặt bằng nhỏ
150 Trần Phú tại phố cổ, thì giờ đây nền du lịch đã phát triển hơn cũng kéo theo sự mở
rộng quy mô của Mót kinh doanh mặt bằng lớn hơn và kết hợp kinh doanh thông qua
các nền tảng điện tử để khách hàng dễ dàng tiếp cận hơn.
Không chỉ thế, phố Hội cũng tận dụng sự yêu thích của du khách với các buổi
dạo phố ban đêm để nắm bắt kinh doanh ẩm thực. Đã đến với nền ẩm thực đêm của
phố cổ Hội An, sẽ cần tạm quên đi những món ăn “Thủ phủ ẩm thực” tại đây như mì
Quảng, cao lầu, ... thay vào đó sẽ là những món ăn chuẩn đường phố như xiên nước,
bánh tráng nước, những món ăn hương vị tuổi thơ như kem ống, chè 3 màu, … Song

14
đó, Ủy ban nhân dân phố cổ cũng tăng cường an ninh chặt chẽ, đảm bảo an toàn cho
du khách tránh khỏi những hiện tượng xấu như trộm cướp, chèo kéo khách hàng, …

2.4. Thực trạng trong khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch tại phổ cổ Hội An
Hội An vừa tổ chức thành công lễ hội văn hóa ẩm thực với chủ đề "Món ngon xứ
Quảng", và hứa hẹn sẽ là một lễ hội thường niên, thu hút du khách. Tuy nhiên, sau vụ
ngộ độc bánh mì Phượng gần đây, có nhiều điều mà nền ẩm thực Việt Nam nói chung
và ẩm thực phố cổ Hội An cần xem xét lại kỹ lưỡng.
Theo tờ báo Tuổi Trẻ Việt Nam cho biết: “Tổng số đã có đến 313 người bị ngộ
độc sau khi sử dụng bánh mì của cơ sở bánh mì Phượng, trong đó có 103 người nước
ngoài với số ca nhập viện là 273 người. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc là do nguyên
liệu tại cơ sở bánh mì Phượng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella (vi khuẩn gây ngộ độc
hàng đầu thế giới) trong thịt heo xá xíu, rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo. Ngoài ra
qua kết quả kiểm nghiệm mẫu phát hiện mẫu chả heo có chỉ tiêu E.coli không phù hợp
quy định”. Bánh mì Phượng cũng đã nhận những đơn kiện từ du khách nước ngoài lẫn
những người dân nội địa đến Tòa án nhân dân Thành phố Hội An sau đó. Cơ sở đã
buộc phải tạm đóng cửa trong 3 tháng để phục vụ cho công tác điều tra của các cơ
quan chức năng.
Bánh mì Phượng đã xây dựng hình ảnh thương hiệu 35 năm nay, phát triển cơ sở
nước ngoài đầu tiên tại Hàn Quốc và từng là thương hiệu được đầu bếp nổi tiếng thế
giới Anthony Bourdai của Mỹ dành nhiều lời khen ngợi và mệnh danh là món “bánh
mì ngon nhất thế giới”.
Ẩm thực Việt Nam luôn hấp dẫn, được truyền thông quốc tế vinh danh, là điểm
mạnh tạo nên sức hấp dẫn, quyến rũ của du lịch Việt Nam. Thế nhưng, những quy
định đảm bảo an toàn thực phẩm trong hoạt động du lịch ẩm thực qua sự cố của bánh
mì Phượng đã bộc lộ những vấn đề cần được quan tâm. Bên cạnh tạo điều kiện để
người dân, doanh nghiệp kinh doanh thì phải đảm bảo an toàn cho du khách đặc biệt là
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Từ vụ ngộ độc này, ngành Y tế Quảng Nam cũng đề nghị Ủy ban nhân dân
Thành phố Hội An chỉ đạo các đơn vị liên quan tăng cường công tác thông tin, truyền
thông về an toàn thực phẩm đến các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và
người tiêu dùng về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm

15
 Ông Nguyễn Văn Lanh - Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân Thành phố Hội An - cho
biết: “Du lịch ẩm thực là một trong hai loại hình được địa phương ưu tiên thúc đẩy
phát triển trong giai đoạn này. Do đó sắp tới, chúng tôi sẽ chấn chỉnh, sắp xếp lại và
tích cực làm mới các sản phẩm ẩm thực phù hợp với đặc trưng địa phương để thu hút,
đáp ứng được nhu cầu của cả khách nội địa lẫn khách quốc tế về dài hạn”.
Sự việc là một tiếng chuông cảnh báo cho các doanh nghiệp hoạt động kinh
doanh ẩm thực về việc giữ gìn thương hiệu, hình ảnh điểm đến đặc biệt khi phát triển
du lịch văn hóa ẩm thực nhưng lại còn kém trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm,
đặc biệt là ẩm thực đường phố.
Đã đến lúc, Hội An cần đầu tư bài bản để phát triển bền vững du lịch văn hóa ẩm
thực đồng thời có những hành động để bảo vệ thương hiệu văn hóa ẩm thực của địa
phương để không còn một sự cố hi hữu đáng tiếc như bánh mì Phượng vừa qua gây
thất vọng trong lòng du khách.

2.5. Đánh giá chung

2.5.1. Những mặt tích cực
Trước tiên phải nói rằng, lượng khách du lịch đến Việt Nam nói chung và đến
Hội An nói riêng trong những năm vừa qua ngày càng tăng trưởng vô cùng mạnh mẽ:
Năm 2019: Hội An đón hơn 4,4 triệu lượt khách đến, trong đó hơn 3,1 triệu lượt
khách quốc tế và hơn 1,2 triệu lượt khách nội địa. Doanh thu 9 tháng đầu năm 2019 đã
đạt hơn 3,9 tỷ đồng, đóng góp 70% GDP cho thành phố.
Năm 2020-2022: trong giai đoạn dịch bệnh Covid ảnh hưởng nghiêm trọng thì
nền du lịch Hội An cũng chịu ảnh hưởng không nhỏ. Năm 2021, doanh thu phố cổ chỉ
thu được 1,4 tỷ đồng và đến năm 2022 thì khá hơn với 42 tỷ đồng.
Năm 2023: Ngành du lịch – dịch vụ- thương mại đã hồi phục mạnh mẽ. Hội An
cũng được đánh giá là địa điểm được “săn lùng” rất mạnh mẽ từ phía du khách quốc
tế.
Sau khoảng thời gian dịch bệnh ròng rã, du khách đã hạ tiền chọn Hội An là địa điểm
mà họ mong chờ nhất. Điều đó đã mang lại cho nền du lịch Việt Nam thời gian này là
tổng giá trị sản xuất toàn ngành ước đạt hơn 4.370 tỷ đồng, tăng 75,07% so với cùng
kỳ, vượt 63,02% so với kế hoạch. Lượng khách đến tham quan năm 2023 ước tính đạt
4 triệu lượt, tăng gấp 2 lần so với cùng kỳ, đạt 165,36% so với kế hoạch. Trong đó,

16
khách quốc tế đạt 3 triệu lượt, đạt 327,63% so với cùng kỳ, khách Việt Nam đạt 1 triệu
lượt, bằng 76,89% so với cùng kỳ. Tổng lượng khách mua vé tham quan tại các điểm
đến đạt hơn 3,2 triệu lượt, tăng 130,53% so với cùng kỳ; trong đó, khách quốc tế hơn
2,5 triệu lượt, khách trong nước hơn 642.000 lượt. Tổng lượt khách lưu trú đạt hơn 1,5
triệu lượt, tăng 100,47% so với cùng kỳ; trong đó, khách quốc tế đạt hơn 1,2 triệu lượt,
khách trong nước 277.000 lượt. Tổng ngày khách lưu trú đạt gần 3,2 triệu ngày, tăng
221,48% so với cùng kỳ.

2.5.2. Những mặt hạn chế

*Hạn chết trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Không đơn thuần là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà còn là vấn đề
bảo vệ, giữ vững thương hiệu du lịch mà các cơ quan, tổ chức, cá nhân đã và đang dày
công xây dựng. Ngày càng có nhiều thông tin về ngộ độc thực phẩm không những
trong ăn uống đời thường mà còn có cả trong lĩnh vực du lịch tại Việt Nam. Để phục
vụ lượng khách tăng mạnh, nhiều nhà hàng, quán ăn không đảm bảo tuân thủ quy trình
vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, việc phải bảo quản quá nhiều đồ ăn trong
điều kiện cơ sở vật chất hạn chế cũng khiến thực phẩm bị giảm chất lượng.
Các cơ quan chức năng thành phố nhiều lần kiểm tra đã phát hiện nhiều hành vi
vi phạm bao gồm bày bán, chứa đựng thực phẩm trong thiết bị không bảo đảm vệ sinh;
không bảo quản riêng thực phẩm sống và chín theo quy định…
Đây cũng là thực tế tại nhiều khu du lịch trên cả nước, bởi rất khó có thể quản lý
sát sao những quán ăn nhỏ, gánh hàng rong trên đường phố. Người bán hàng chế biến
thức ăn còn thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên rất dễ gây ra các vụ ngộ
độc thực phẩm, tình trạng nấu nướng sơ sài, công tác vệ sinh không đảm bảo, nguồn
nguyên liệu sạch không đủ đáp ứng nhu cầu, nhiều người dùng tay không để bốc thức
ăn...
Trong điều kiện mùa hè, nhiệt độ ngoài trời cao là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn
phát triển mạnh. Cùng với đó, sự phát triển của côn trùng truyền bệnh như ruồi, nhặng,
gián, muỗi... khiến thực phẩm dễ ôi thiu; sự cẩu thả cộng với nguồn nguyên liệu không
đảm bảo chất lượng làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

*Hạn chế về tình trạng nâng giá, chèo kéo khách hàng

17
 Hiện nay môi trường du lịch tại một số điểm đến trên địa bàn Thành phố Hội An
vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại gây ảnh hưởng đến khách du lịch, như tình trạng bán hàng
rong trong khu phố cổ và tại khu vực Chùa Cầu, ép khách mua hàng, chèo kéo khách
sử dụng dịch vụ spa… làm mất mỹ quan, tạo ấn tượng không tốt cho du khách.
Có mặt ở Hội An những ngày cao điểm trong Tết dương lịch, có thể thấy lực
lượng hàng rong dày đặc, đứng ở khắp mọi nơi trong phố đi bộ Hội An. Họ đảo quanh
các trục đường, khi thấy du khách có dẫn trẻ em đi theo thì bám đuôi, chặn ngang
trước mặt rồi thả đồ chơi ra trước lối đi để dụ dỗ trẻ con. Mỗi món đồ chơi nhựa bên
ngoài giá chỉ vài chục ngàn đồng, họ bán tới cả trăm ngàn đồng. Khách từ chối thì họ
thực hiện việc đéo bám và nài nỉ.
Chủ tịch Ủy ban nhân dân phường Minh An ông Võ Đăng Phong cho biết từ khi
du lịch quay lại tấp nập tới nay, hàng rong tràn vào từ mọi nơi. Nhiều người lấy lý do
cuộc sống khó khăn do dịch nên phải đi bán hàng kiếm sống qua ngày, nhưng thực tế
không phải. Ông Phong yêu cầu cán bộ mở kho tang vật mà phường đã thu từ hàng
rong gần đây để minh chứng nỗ lực của lực lượng chức năng.
Một dãy nhà xe bỏ trống phía sau tòa nhà cũ chất la liệt xe đạp, quang gánh, xe
đẩy, quần áo, bảng hiệu quảng cáo...
"Hàng rong gây phiền toái, tạo ra hình ảnh xấu xí ở phố đi bộ. Anh em tuần tra,
xử lý liên tục nhưng tới nay vẫn không hết. Cứ tịch thu xe đạp, quang gánh, đồ đạc thì
ngày mai họ lại sắm mới để vào bán. Lợi nhuận thu được lớn hơn số tiền bỏ ra mua
sắm đồ đạc" - ông Phong chia sẻ.

18
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 2
Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, luận văn đã đi sâu
vào thu thập thông tin về văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An và thực trạng kinh doanh
ăn uống tại nơi đây. Qua đó, thấy được rằng dù phố cổ Hội An đang là một trong
những địa điểm du lịch có sự thu hút lớn không chỉ với Việt Nam là còn với du khách
quốc tế thì nền ẩm thực nơi đây cũng phải được khai thác chỉnh chu và chuyên nghiệp,
tuy vậy nhưng vẫn còn tồn tại những thực trạng chưa đạt tiêu chuẩn trong vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đáng báo động gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, rộng ra
là ảnh hưởng đến hình ảnh, thưởng hiệu doanh nghiệp cũng như ảnh hưởng nền ẩm
thực Việt Nam.
Vì thế, để nâng cao giá trị cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, có những biệp
pháp để giải quyết triệt để những cơ sở, doanh nghiệp, quán ăn không tuân thủ quy
định. Bên cạnh đó, cũng khuyến cáo cho người dân, du khách nên trang bị những kiến
thức về ăn uống để không mắc phải những vấn đề không đáng xảy ra. Và câu chuyện
“bánh mì Phượng” là bài học kinh nghiệm rất lớn cho các doanh nghiệp, cơ sở trong
vấn đề tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm.

19
 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG
3.1. Cở sở đề xuất giải pháp
Du lịch Hội An đang ngày càng phát triển, trong đó lượng du khách tập trung
phần lớn ở khu phố cổ Hội An. Để có thể thúc đẩy hơn nữa sự phát triển đó, cần có sự
đầu tư tổng thể, phát triển đồng bộ các mảng khác nhau, trong đó kinh doanh dịch vụ
ẩm thực là một trong những yếu tố cần được chú trọng. Kết quả khảo sát cho thấy: ẩm
thực đường phố là một trong những nét đặc sắc thu hút du khách trong và ngoài nước
khi đến du lịch ở khu phố cổ Hội An, mang đến những giá trị tích cực đối với người
dân khu phố cổ Hội An nói riêng cũng như du lịch Hội An nói chung. Để trở thành
một trong những địa điểm có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du
khách, thành phố Hội An cần xây dựng một chiến lược lâu dài. Trong phạm vi nghiên
cứu, cần đề xuất một số giải pháp mang tính thực tiễn nhằm đóng góp cho định hướng
phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An.

3.2. Các giải pháp cụ thể nhằm nghiên cứu

3.2.1. Về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tuyên truyền, tổ chức các buổi tập huấn về công tác an toàn thực phẩm, thông
qua đó đưa ra những câu chuyện thực về ngộ độc thực phẩm trên địa bàn và các địa
phương khác để những người kinh doanh thực sự thấy được sự cần thiết cũng như
trách nhiệm lớn lao của mình về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động
kinh doanh buôn bán.
Tiến hành thẩm định chặt chẽ và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện “Vệ sinh an
toàn thực phẩm” cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống đường
phố. Tăng cường công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm; tăng cường
công tác kiểm tra quy trình lưu trữ, bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, các loại
thủy hải sản đông lạnh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, đảm bảo nguyên liệu
chế biến thực phẩm phải tươi, sạch, an toàn, không dùng các loại hóa chất bảo quản
không được phép sử dụng theo quy định của các cơ quan chức năng và không được sử
dụng các nguồn thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, …

20
 Cần áp dụng việc tăng mức xử phạt đối với các hành vi vi phạm quy định về bảo
đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố. Việc tăng mức xử phạt
“đánh thẳng” vào lợi nhuận của người bán hàng ăn đường phố là biện pháp răn đe tích
cực, góp phần tạo ý thức cho người bán hàng.
Tuy nhiên, quy định xử phạt có đầy đủ nhưng việc thực thi lại lỏng lẻo, không
nghiêm minh sẽ dẫn đến hiệu quả đạt được không cao. Do vậy, cơ quan chức năng cần
phải thực hiện nghiêm minh, công khai, công bằng. Tránh trường hợp kiểm tra, giám
sát, xử phạt cho có, phong trào. Hoặc có tình trạng phạt nặng người này nhưng nương
nhẹ người kia. Chỉ khi lực lượng chức năng nghiêm khắc trong xử lí mới mong sự
chuyển biến trong vấn đề an toàn thực phẩm của người bán hàng. Mặt khác, để quy
định xử phạt thật sự mang tính răn đe, thông tin người bị xử phạt phải được công khai.
Đối với những cá nhân cố tình vi phạm, bị xử phạt nhiều lần, cần phải tăng mức xử
phạt. Đồng thời, đối với những cá nhân thực hiện tốt cũng cần phải có hình thức khen
thưởng công khai. Từ đó tạo động lực, lan truyền ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với người bán hàng đường phố.

3.2.2. Về nâng cao chất lượng dịch vụ

Nâng cao chất lượng các món ăn, thái độ phục vụ… thông qua đó để quảng bá
hình ảnh của con người xứ Quảng, dấu ấn về ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An
đến với các vùng miền của đất nước và thế giới. Cần chú trọng chức năng giao tiếp
trong ẩm thực. Thực khách không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến
không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa của
người Việt, tránh cho du khách gặp phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món
ăn.
Trên nền ẩm thực phong phú, độc đáo, được chắt lọc, đúc kết qua thời gian cùng
với những lợi thế nhất định, ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An đã có vai trò lớn
trong việc thu hút du khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên, chúng ta cần tích cực phát
huy thế mạnh, khai thác triệt để lợi thế và tiềm năng phát triển của ẩm thực đường phố;
đồng thời, đẩy mạnh hơn nữa công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch một cách cụ thể,
lâu dài để đưa ẩm thực đường phố trở thành một trong những sản phẩm du lịch độc
đáo, đặc thù của phố Hội nói riêng và xứ Quảng nói chung.

21
 3.3.3. Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố
Ngoài ra, cần thấy rằng gánh hàng rong đã trở thành hình ảnh tượng trưng trong
văn hóa Việt Nam nói chung, khu phố cổ Hội An nói riêng và gây ấn tượng mạnh với
du khách nước ngoài bởi nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó có thể tìm thấy ở những
thành phố khác trên thế giới. Chính vì vậy, không nên cấm, bỏ hình thức bán hàng
rong mà cần tạo điều kiện hoạt động cho các gánh hàng rong dưới sự quản lí của chính
quyền. Người bán hàng phải tuân thủ đúng các quy định của địa phương như: thời
gian, địa điểm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng công cụ đồ tre, đồ gỗ, ăn
mặc trang phục truyền thống, không chèo kéo du khách, …
Đặc biệt, cần phải có sự kiểm soát chặt chẽ đới với việc chèo kéo hay chặt chém
giá cả đối với du khách bằng cách thiết lập đường dây nóng. Du khách có thể nhanh
chóng phản ánh nếu thấy những hiện tượng trên. Đồng thời, cần phải có biện pháp xử
phạt tức thời, nghiêm khắc để tạo nên một lề lối kinh doanh ẩm thực đường phố văn
minh.

22
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 3
Ẩm thực đường phố từ lâu đã là nét văn hóa dân gian truyền thống của khu phố
cổ Hội An. Những đặc sắc từ ẩm thực đường phố góp phần không nhỏ trong việc để lại
dấu ấn đẹp đẽ, quảng bá ẩm thực Hội An, thu hút khách du lịch đến và lưu lại nơi này.
Tuy nhiên, trên thực tế, có thể thấy rõ hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố
ở khu phố cổ Hội An còn tội tại nhiều hạn chế cần được sớm khắc phục để có thể đáp
ứng tốt nhất nhu cầu của du khách trong tìm hiểu, thưởng thức khi đến nơi đây, góp
phần đưa du lịch Hội An ngày càng tiến xa hơn trong tương lai gần.
Một số giải pháp cụ thể nêu trong phần chương 3 cũng đã ít nhiều góp phần xây
dựng và phát triển hơn thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của doanh nghiệp nói
riêng và nền ẩm thực Việt Nam nói chung.

23
 KẾT LUẬN
Như vậy, qua những thực trạng cũng như việc đề ra những giải pháp hữu ích hơn
giúp cho công tác khai thác nền ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch cụ thể là
tại phố cổ Hội An chúng ta có thể thấy việc duy trì và chấp hành quy định tiêu chuẩn
ẩm thực vẫn còn là một trong những vấn đề nan giải cho nền ẩm thực Việt Nam.
Là một nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, đặc sắc, dần được công nhận
mạnh mẽ trong nền ẩm thực thế giới thì không chỉ phía các cơ quan giám sát từ địa
phương, thành phố mà bản thân người dân địa phương Việt Nam cũng cần có trách
nhiệm bài trừ, lên án những cơ sở kinh doanh ẩm thực thiếu chuyên nghiệp làm xấu đi
bộ mặt nền ẩm thực nước nhà, để trong tương lai gần nhất sẽ không còn những hình
ảnh như vụ việc “bánh mì Phượng” trong nền ẩm thực Việt Nam.

24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU SÁCH

[1] Giáo trình: ThS. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), “Văn Hóa Ẩm Thực”.
[2] Giáo trình: TS. Võ Thị Thu Hà, ThS. Bùi Thị Hồng Hoa, ThS. Hoàng Thị Mỹ
đồng chủ biên Nxb.Đại học Quốc gia Hà Nội (2022), “Văn hóa Ẩm thực Việt
Nam.
[3] Giáo trình: ThS. Ngô Thi Diệu An và Nguyễn Thị Oanh Kiều , “Tổng Quan
Du Lịch”, NXB Đà Nẵng (2014)
[4] Giáo trình ĐHQG Trường Đại học Khoa học xã hội và nhân văn (2002): Hội
Văn nghệ dân gian Việt Nam, Chi Hội Văn nghệ dân gian Hội An,
“Văn hóa ẩm thực ở Phố Cổ Hội An”

TÀI LIỆU ĐIỆN TỬ

[1] Thanh Trà (2020), Bài 2: Phát huy thế mạnh “Khai thác giá trị văn hóa ẩm
thực gắn với phát triển du lịch”.
[2] Thanh Trà (2020), Bài cuối “Tiếp tục những giải pháp căn cơ”.
[3] Băng Sơn - VnEconomy (2023), Ẩm thực là “vũ khí” chiến lược của du lịch
Việt Nam?
[4] Tường Bách VnEconomy (2023), “10 triệu lượt khách quốc tế trong 10 tháng,
du lịch Việt quyết tạo đột phá”.
[5] Anh Huy Báo Pháp luật Việt Nam (Cơ quan của bộ tư pháp), “Du lịch Hội
An phục hồi, khách quốc tế tăng mạnh”.
[6] Tấn Nguyên – Báo Nhân dân (Cơ quan trung ương của Đảng cộng sản Việt
Nam, tiếng nói của Đảng, nhà nước và nhân dân Việt Nam, 2023), “Xây dựng
Hội An trở thành thành phố sinh thái, văn hóa, du lịch”

25
26