Vendéglátó gazdálkodási ismeretek

1999. május

Általános tájékoztató a feladatok megoldásához:

A feladatok megoldására 180 perc áll rendelkezésre!

Az írásbeli feladatok között sorrendi, logikai és számszaki összefüggés nincs. Bármilyen
sorrendben megoldhatók a feladatok, de a kidolgozásnál feltétlenül jelölni kell a példa
sorszámát.

A javíthatóság (értékelés) érdekében ügyeljen a tisztaságra, áttekinthetőségre!

A számítások elvégzésére számológép használható azzal a kikötéssel, hogy minden
mellékszámításnál fel kell írni:
- a számított mutató (adat) megnevezését,
- a számítási módját (a megfelelő adatok és a végzendő műveletek megjelölésével),
- a kapott eredményt, annak megnevezésével és mértékegységével.

Ezek hiányában az adott számítás – jó eredmény esetén sem – értékelhető!

Az eredményeket abszolút számok esetén Ft-adatnál és E Ft-os alaknál egészre, a

készletvizsgálatnál, a termelékenységnél, az átlaglétszámnál és a millió nagyságrendű
adatoknál egy tizedesre, míg a viszonyszámoknál két tizedesre kerekítsen!

A számításoknál az 1998-ban érvényben lévő adó- és járulékkulcsokkal számoljon!

A hibás számításoknál szabályosan javítson!

A feladatok megoldásához a számológépen túl semmilyen segédeszköz (képletgyűjtemény,

kalkulátor, tankönyv stb.) nem használható!

Sikeres megoldást, jó munkát kívánunk

 2

1. Feladat (15 pont)

1 egész (18 szeletes) torta nettó nyersanyagértéke 384,50 Ft, és az üzletvezető úgy akarja
kialakítani az eladási árát, hogy az üzlet 42,6%-os költségszintje mellett 13,50 Ft nyereség
épüljön be az árba szeletenként. Állapítsa meg az egész és az 1 szelet torta eladási árát és a
készítménynél alkalmazott árrésszintet!
Megoldás:
1 torta nyeresége = 13,5*18 = 243 Ft
Az elábé és a nyereség együtt = 100% - Költségszínvonal, ebből ki lehet számolni a
nettó eladási árat.
Árrés = X – 384,50
Költség = X *0,426
Eredmény = X – 384,50 – 0,426X = 243
0,574X = 243 + 384,50 = 627,50 Ft
Nettó eladási ár = 627,5/0,574 = 1.093 Ft
Árrés = 1093 – 384,50 = 708,50 Ft
Árrésszint = 708,50/1093 = 64,8%
Bruttó eladási ár = 1093 * 1,12 = 1.224 Ft
1 szelet bruttó eladási ára = 1224/18 = 68 Ft

2. Feladat (70 pont)

Számítsa ki az üzlet 1998. évi jövedelmezőségét és jövedelmezőségi mutatóit a következő
adatok alapján:
- az üzlet bruttó bevétele 32.400 E Ft, melyből az ételforgalom részaránya 38%,
- az ételforgalom árrésszintje 62%,
- az italok anyagfelhasználási százaléka 27%,
- az italforgalom az összes nettó bevétel 43%-át teszi ki,
- a többi árucsoportnál (étel és ital kivételével) 125%-os haszonkulcsot alkalmaztak,
- az üzletben a belépő dolgozók száma 3 fő, a kilépők száma pedig 6 fő volt,
- a váltásindex 25%,
- a dolgozók átlagbére 35.450 Ft volt,
- az egyéb (dologi) költségek a nettó bevétel 34%-át tették ki.
Az adatokat foglalja táblázatba! Értékelje szövegesen is az üzlet gazdálkodási mutatóit!
(Tájékoztató adatok: Tb járulék 39%, egészségügyi hozzájárulás 2100 Ft/fő/hó, munkaadói
járulék 4,2%).

Megoldás:
Megnev. Bruttó Nettó Elábé Árrés
E Ft Vm % E Ft Vm %
Étel 12312 38,0 10993 4177 6816
Ital 11757 43,0 3174 8583
Egyéb 4592 2041 2551
Összesen 32400 27342 9392 17950
Bruttó ételforgalom = 32400 *0,38 = 12.312 ezer Ft
Nettó ételforgalom = 12312/1,12 = 10.993 ezer Ft
Átlagos áfa-kulcs = 0,38*0,1071 + 0,72*0,2 = 18,5%
Összes nettó forgalom = 32400/1,185 = 27.342 ezer Ft
Ital nettó forgalom = 27342*0,43 = 11.757 ezer Ft
Egyéb nettó forgalom = 27342 – (10993+11757) = 4.592 ezer Ft
Étel árrés = 10993*0,62 = 6.816 ezer Ft
Étel elábé = 10993 – 6816 = 4.177 ezer Ft
 3

Ital elábé = 11757*0,27 = 3.174 ezer Ft

Ital árrés = 11757 – 3174 = 8.583 ezer Ft
Egyéb elábé = 4592/(1+1,25) = 2.041 ezer Ft
Egyéb árrés = 4592 – 2041 = 2.551 ezer Ft
Összes elábé = 4177+3174+2041 = 9.392 ezer Ft
Összes árrés = 6816+8583+2551 = 17.950 ezer Ft
Váltás = 3 fő
Átlagos létszám = 3/0,25 = 12 fő
Kifizetett munkabér = 12*12*35,45 = 5.105 ezer Ft
TB-járulék = 5105*0,39 = 1.991 ezer Ft
Egészségügyi hozzájárulás = 12*12*2,1 = 302 ezer Ft
Munkaadói járulék = 5105*0,042 = 214 ezer Ft
Személyi jellgű ráfordítás = 5105+1991+302+214 = 7.612 ezer Ft
Egyéb költség = 27342*0,34 = 9.296 ezer Ft
Összes költség = 7612+9296 = 16.908 ezer Ft
Eredmény = 17950 – 16908 = 1.042 ezer Ft
Megnevezés Ezer Ft-ban A nettó bevétel %-ában
Nettó bevétel 27342 100,0
ELÁBÉ 9392 34,4
Árrés 17950 65,6
Költség 16908 61,8
Eredmény 1042 3,8
Anyagfelhasználási % = 9392/27342 = 34,4%
Árrésszint = 17950/27342 = 65,6%
Költségszint = 16908/27342 = 61,8%
Eredményszint = 1042/27342 = 3,8%

3. Feladat (48 pont)

Egy vendéglátó egység 1997. évi B° bevétele 35.400 E Ft volt. A N° bevétel 42%-a
ételforgalom, 36%-a italforgalom és a többi kávébevétel.
1998-ban az ételforgalom részaránya 3%-ponttal nőtt, és a kávé részaránya pedig változatlan
maradt. Az ételeknél 10%-os árváltozást regisztráltak. Az italok változatlan áras forgalma
5%-ponttal csökkent a bázis időszak italforgalmához képest. A kávéforgalom az árváltozás és
a volumenváltozás együttes hatására 9%-ponttal növekedett.
Az átlagos árindex 113% (az összes bevételre vetítve).
Számítsa ki az árufőcsoportos és az átlagos érték-, ár- és volumenindexeket!
Megoldás:
Átlagos áfa-kulcs = 0,42*0,12 + 0,58*0,25 = 19,5%
Nettó bevétel = 35400/1,195 = 29.623 ezer Ft
Kávé részaránya = 100 – 78 = 22,0%
Bázis italforgalom = 29623*0,36 = 10.664 ezer Ft
Bázis kávéforgalom = 29623*0,22 = 6.517 ezer Ft
1998. évi ételforgalom részaránya = 42+3 = 45,0%
1998. évi kávéforgalom részaránya = 22,0%
1998. évi italforgalom részaránya = 100 – (45+22) = 33,0%
1998. évi változatlan áras italforgalom = 10664*0,95 = 10.131 ezer Ft
1998. évi kávéforgalom = 6517 * 1,09 = 7.104 ezer Ft
1998. évi összes forgalom = 7104/0,22 = 32.291 ezer Ft
1998. évi italforgalom = 32291* 0,33 = 10.656 ezer Ft
1998. évi étel árindex = 110,0%
 4

Megnev. Bázis Változatla Tény Árindex Volumen- Értékindex

n áras index
Étel 12442 13210 14531 110,0 106,2 116,8
Ital 10664 10131 10656 103,3 95,0 99,9
Kávé 6517 5235 7104 135,7 80,3 109,0
Összesen 29623 28576 32291 113,0 96,5 109,0
Bázis ételforgalom = 29623*0,42 = 12.442 ezer Ft
Ital volumenindex = 10131/10664 = 95,0%
1998. évi ételforgalom = 32291 – (10656+7104) = 14.531 ezer Ft
1998. évi változatlan áras ételforgalom = 14531/1,1 = 13.210 ezer Ft
Étel volumenindex = 13210/12442 = 106,2%
Étel értékindex = 14531/12442 = 116,8%
Ital árindex = 10656/10313 = 103,3%
Ital értékindex = 10656/10664 = 99,9%
Összes változatlan áras forgalom = 32291/1,13 = 28.576 ezer Ft
Kávé változatlan áras forgalom = 28576 – (13210+10131) = 5.235 ezer Ft
Kávé árindex = 7104/5235 = 135,7%
Kávé volumenindex = 5235/6517 = 80,3%
Kávé értékindex = 7104/6517 = 109,0%
Összes volumenindex = 28576/29623 = 96,5%
Összes értékindex = 32291/29623 = 109,0%

4. Feladat (30 pont)

Egy vállalkozás első féléves N° árubeszerzési értéke 18.600 E Ft, a nyitókészlete 1.850 E Ft
és zárókészlete pedig 2.000 E Ft volt. A következő félévben az anyagfelhasználás 13%-os
növekedése mellett a forgási sebesség 10%-os javulását tervezik.
Állapítsa meg mindkét időszak forgási sebességét napokban és fordulatokban, valamint a
tervezett árubeszerzést és annak változását!
Megoldás:
Első félév
Elábé = 1850 +18600 – 2000 = 18.450 ezer Ft
Átlagkészlet = (1850+2000)/2 = 1.925 ezer Ft
Forgási sebesség napokban = (1925 * 180)/18450 = 18,8 nap
Forgási sebesség fordulatokban = 180/18,8 = 9,6 fordulat/félév
Második félév
Elábé = 18450 * 1,13 = 20.849 ezer Ft
Forgási sebesség napokban = 18,8/1,1 = 17,1 nap
Forgási sebesség fordulatokban = 180/17,1 = 10,5 fordulat/félév
Átlagkészlet = 20849/10,5 = 1.986 ezer Ft
Zárókészlet = 2*1986 – 2000 = 1.972 ezer Ft
Árubeszerzés = 20849 + 1972 – 2000 = 20.821 ezer Ft
Árubeszerzés tervfeladat viszonyszáma = 20821/18600 = 111,9%

5. Feladat (7 pont)
Egy étteremben 24 fő dolgozik, és a termelékenység 385 EFt/fő/hó.
Hogyan alakul a létszám az étteremben, ha a termelékenységet 40.000 Ft-tal, a bevételt pedig
15%-kal kívánja növelni az üzletvezető?
Megoldás:
Bázis havi forgalom = 9.240 ezer Ft
 5

Terv termelékenység = 385 + 40 = 425 EFt/hó

Terv havi forgalom = 9240 * 1,15 = 10.626 ezer Ft
Terv létszám = 10626/425 = 25,0 fő
Vagy
Termelékenység változása = 40/385 = +10,4%
Létszám változása = 1,15/1,104 = 104,2%
Terv létszám = 24 * 1,042 = 25,0 fő