Cấu tạo Chitin:

Chitin, được tìm thấy trong các loài chân khớp (côn trùng, giáp xác, hình nhện
và động vật nhiều chân), là loại polyme sinh học phổ biến thứ hai sau cellulose. Về
mặt cấu trúc, nó là một dẫn xuất của cellulose chỉ có một nhóm acetamido thay thế ở
vị trí C-2, tức là β-(1,4)-2-acetamido-2-deoxy-D-glucose. Chitin được phân loại thành
ba loại theo các hướng khác nhau của các vi sợi của nó: α-chitin (chuỗi đối song
song), β-chitin (chuỗi song song) và γ-chitin (sự kết hợp của chuỗi song song và đối
song song). N một phần của chitin, là dẫn xuất phổ biến nhất như vậy.
Chitin đang thu hút sự quan tâm lớn vì các đặc tính sinh học có lợi của chúng,
chẳng hạn như khả năng phân hủy sinh học, khả năng tương thích sinh học, không gây
kháng nguyên và không độc tính. Vì chúng là các polyme sinh học đa năng nên các
ứng dụng tiềm năng của chúng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau đang
được nghiên cứu tích cực. Ví dụ, chitin đã được chứng minh là hữu ích như chất
kháng khuẩn, nhũ hóa, làm đặc và ổn định trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Chúng cũng cho thấy hoạt tính sinh học đáng chú ý trong các lĩnh vực y sinh, bao
gồm thúc đẩy chữa lành vết thương, tăng cường hệ thống miễn dịch, cầm máu, hạ
lipid máu và kháng khuẩn.
Theo truyền thống, chitin chủ yếu được chế biến từ vỏ cua và tôm thu được như
các sản phẩm phụ trong ngành công nghiệp hải sản. Chitin là thành phần chính của
lớp biểu bì côn trùng và giáp sát, luôn liên kết cộng hóa trị với các hợp chất catechol
và protein giống sclerotin. Phương pháp phổ biến nhất để chiết xuất chitin từ tôm bao
gồm hai bước, một bước có tính axit để loại bỏ catechol và một bước cơ bản để loại
bỏ protein lớp biểu bì, như đã đề cập ở nơi khác để cô lập chitin côn trùng Nhìn
chung, các điều kiện xử lý có tính axit được sử dụng để chiết xuất từ tôm ở mức vừa
phải so với vỏ ngoài của tôm.
Hàm lượng tro của chitin chỉ ra hiệu quả của phương pháp được sử dụng để
loại bỏ các vật liệu vô cơ. Theo Bảng 1, tôm trưởng thành chứa 5,5% tro khi sấy khô,
trong khi hàm lượng tro của chitin chiết xuất từ loài này giảm xuống còn 1.59%. Kết
quả này cho thấy rằng quá trình khử khoáng bằng HCl 1 M trong 30 phút là một
phương pháp hiệu quả để giảm hàm lượng tro trong tôm trưởng thành . Hàm lượng
nitơ của chitin từ tôm trưởng thành giảm xuống còn 6,22%, thấp hơn giá trị lý thuyết
là 6,9% đối với chitin tinh khiết. Điều này cũng chỉ ra một quá trình khử protein hiệu
quả trong quá trình chiết xuất chitin. Để so sánh, chitin thương mại được sử dụng làm
tiêu chuẩn chứa 1,6% tro và 6,2% nitơ.
Bảng 1. Thành phần hóa học của nguyên liệu khô và chitin từ tôm.
(được đo bằng phương pháp Kjeldahl)

Độ ẩm (%) Tro (%) Nitơ (%)

Nguyên liệu khô 3,63 ± 0,04 5,53 ± 0,23 11,29 ± 0,03

Chitin tôm 7,64 ± 0,06 1,59 ± 0,12 6,22 ± 0,06

 Bảng 2. Phân tích nguyên tố chitin từ tôm

Nội dung (%)

Mẫu C/K
N C H
Phân tích nguyên
tỷ Chitin tôm 6.24 43,75 6,40lệ 7.07
C/N
được thể hiện trong Bảng 3. Từ chitin, hàm lượng nitơ của mẫu chủ yếu đến từ
protein và chitin. Tổng hàm lượng nitơ của tôm trước khi chiết xuất chitin là ~11%
(theo phương pháp Kjeldahl). Sau khi chiết xuất, hàm lượng nitơ thu được giảm
xuống còn 6,24%. Giá trị này thấp hơn giá trị lý thuyết (6,9%) được tính toán cho
chitin đã axetyl hóa hoàn toàn, cho thấy lượng protein còn lại tối thiểu.

Ảnh chụp chitin từ vỏ tôm ở độ phóng đại cao hơn (3.000 lần), chitin từ tôm ( Hình 3 B) được phát hiện
được sắp xếp rõ ràng trong cấu trúc tinh thể dạng sợi nhỏ, dễ thấy.

Nguồn: Shaofang Liu, Jie Sun, Lina Yu, Chushu Zhang, Jie Bi, Feng Zhu, Mingjing
Qu, Chen Jiang, Qingli Yang Chiết xuất và đặc tính của Chitin từ vỏ tôm.

- Ngày nộp: 6 tháng 3 năm 2012 / Đã sửa đổi: 31 tháng 3 năm 2012 / Đã chấp nhận:
11 tháng 4 năm 2012 / Ngày xuất bản: 17 tháng 4 năm 2012

Cấu tạo chitosan:

Chitin và dẫn xuất deacetylat của nó “chitosan” là một nhóm polysaccharides
tuyến tính bao gồm các lượng khác nhau của các gốc liên kết (β1→4) của N-acetyl-2
amino-2-deoxy-D-glucose (glucosamine, GlcN) và 2-amino-2-deoxy-D-glucose (N-
acetyl-glucosamine, GlcNAc). Chitosan hòa tan trong môi trường axit nước nhờ sự
proton hóa amin chính. Ngược lại, chitin có số lượng gốc acetylat đủ cao để ngăn
không cho polyme hòa tan trong môi trường axit nước. Chitosan ít phổ biến hơn trong
tự nhiên, chỉ xuất hiện ở một số loại nấm (Mucoraceae). Truyền thống, các mẫu
chitosan thương mại chủ yếu được sản xuất từ quá trình khử acetyl hóa học của chitin
từ các nguồn giáp xác. Gần đây, chitosan từ nấm đang thu hút sự quan tâm của thị
trường do nhu cầu thuần chay và chất lượng sản phẩm được kiểm soát tốt hơn, chẳng
hạn như độ nhớt thấp và mức độ khử acetyl rất cao. Sản xuất chitosan từ lớp biểu bì
côn trùng cũng đang được chú ý nhờ sự quan tâm ngày càng tăng đối với protein từ
các nguồn này.
Chitosan là polycation duy nhất trong tự nhiên và mật độ điện tích của nó phụ
thuộc vào mức độ axetyl hóa và độ pH của môi trường. Độ hòa tan của polyme phụ
thuộc vào mức độ axetyl hóa và trọng lượng phân tử. Các oligome chitosan hòa tan
trong phạm vi pH rộng, từ axit đến kiềm (tức là pH sinh lý là 7,4). Ngược lại, các mẫu
chitosan có trọng lượng phân tử cao hơn chỉ hòa tan trong môi trường nước có tính
axit ngay cả ở mức độ deaxetyl hóa cao. Việc thiếu độ hòa tan này ở độ pH trung tính
và kiềm đã cản trở việc sử dụng chitosan trong một số ứng dụng trong điều kiện sinh
lý trung tính (tức là pH 7,4).

Tính chất vật lý:

Độ hòa tan: Chitosan được sản xuất bằng cách khử acetyl hóa chitin; trong quá
trình này, một số nhóm N -acetylglucosamine được chuyển đổi thành các đơn vị
glucosamine. Sự hiện diện của một lượng lớn nhóm -NH2 được proton hóa trên cấu
trúc chitosan giải thích cho khả năng hòa tan của nó trong môi trường nước có tính
axit vì giá trị pKa của nó xấp xỉ 6,5. Khi khoảng 50% tất cả các nhóm amino được
proton hóa, chitosan trở nên hòa tan.
Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào trọng lượng phân tử của polyme và độ
deacetyl hóa và giảm khi trọng lượng phân tử của chitosan giảm. Trên thực tế, độ
nhớt có thể được sử dụng để xác định độ ổn định của polyme trong dung dịch, vì sự
khử được quan sát thấy trong quá trình lưu trữ polyme do sự phân hủy polyme.

Tính chất hoá học:

Hình 1. Các nhóm chức năng trong cấu trúc chitosan có khả năng biến đổi về mặt hóa học.

Như thấy trong Hình 1 , các nhóm phản ứng được tìm thấy trong chitosan là
nhóm amino chính (C2) và nhóm hydroxyl chính và phụ (C6, C3). Liên kết glycosidic
và nhóm acetamide cũng có thể được coi là nhóm chức năng. Các nhóm chức năng
này cho phép thực hiện rất nhiều sửa đổi, tạo ra các polyme có đặc tính và tính chất
mới.
- Các thành phần có trong chitosan được tạo ra trong quá trình phân hủy
chitosan bằng enzym:
 Chitosanase:
Sản phẩm chính: Oligomers với độ polymer hóa (DP) từ 2-3.
Phân tích: Chitosanase chuyên cắt các liên kết glycosidic trong chitosan để tạo ra các
oligomer nhỏ, chủ yếu là các dimer và trimer. Oligomers này có tính chất khác biệt so
với chitosan ban đầu, bao gồm khả năng hòa tan tốt hơn và có thể có hoạt tính sinh
học đặc biệt.

Hemicellulase:
Sản phẩm chính: Dimers, trimers, tetramers, pentamers, và hexamers.
Phân tích: Hemicellulase cắt chitosan thành các oligomer có kích thước từ 2 đến 6
đơn vị đường. Các oligomer này có thể được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác
nhau, chẳng hạn như trong y học, nông nghiệp và thực phẩm do tính chất hòa tan và
hoạt tính sinh học của chúng.

Pepsine:
Sản phẩm chính: Glucosamine, N-acetylglucosamine oligomers với DP từ 2-6.
Phân tích: Pepsine tạo ra các sản phẩm phân hủy nhỏ hơn, bao gồm cả glucosamine
và N-acetylglucosamine oligomers. Các oligomer này có thể có tác dụng sinh học
mạnh mẽ và được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như dược phẩm và thực phẩm chức
năng.

Pronase:
Sản phẩm chính: Oligomers với trọng lượng phân tử từ 4-10 kDa.
Phân tích: Pronase tạo ra các sản phẩm phân hủy có trọng lượng phân tử cao hơn so
với các enzyme khác, nằm trong khoảng từ 4 đến 10 kDa. Các sản phẩm này có thể có
đặc tính cấu trúc và chức năng khác biệt, phù hợp cho các ứng dụng đặc thù.

Papain:
Sản phẩm chính: Glucosamine, N-acetylglucosamine oligomers với DP từ 2-6.
Phân tích: Tương tự như pepsine, papain cũng tạo ra các sản phẩm phân hủy nhỏ, bao
gồm glucosamine và N-acetylglucosamine oligomers. Các sản phẩm này có thể có các
ứng dụng trong y học và thực phẩm chức năng do đặc tính sinh học của chúng.

Lipase:
Sản phẩm chính: Oligomers với độ polymer hóa cao (High DP).
Phân tích: Lipase tạo ra các oligomer có độ polymer hóa cao hơn, điều này có nghĩa
là các sản phẩm phân hủy vẫn còn lớn và có thể có đặc tính cơ học tốt hơn hoặc khác
biệt so với các oligomer nhỏ.

Sản phẩm chính

Enzyme

Chitosanase Oligomers DP 2–3

Hemicellulase Dimers, trimers, tetramers, pentamers and hexamers

Pepsine Glucosamine, N-acetylglucosamine oligomers with DP 2–6

Pronase 4–10 kDa

Papain Glucosamine, N-acetylglucosamine oligomers with DP 2–6

Lipase High DP
Bảng 1. Các sản phẩm chính được tạo ra trong quá trình phân hủy chitosan bằng enzym.
- DP: mức độ khử polyme.

Tính chất sinh học:

Chitin, chitosan, oligosaccharides và các dẫn xuất có nhiều hoạt tính sinh học
bao gồm hoạt tính chống khối u, kháng khuẩn, chống oxy hóa và chống viêm, có thể
được sử dụng làm polyme điều trị. Điều đáng chú ý là cho đến nay chitosan và
chitosan hydrochloride chỉ được các cơ quan quản lý chấp nhận làm tá dược chứ
không phải là thuốc điều trị bệnh.

- Hoạt động kháng khuẩn: Khả năng kháng thuốc của vi khuẩn là mối quan tâm quan
trọng đối với sức khỏe cộng đồng và do đó, việc tìm ra các giải pháp thay thế cho
thuốc kháng sinh là hết sức cấp thiết. Chitosan, các dẫn xuất của chitosan và
chitooligosaccharides có hoạt tính kháng khuẩn đối với các vi sinh vật khác nhau, bao
gồm vi khuẩn, nấm sợi và nấm men [ 48 ]; một số ví dụ về các vi sinh vật khác nhau
nhạy cảm với chitosan được thể hiện trong Bảng 3. Chitosan dường như có hoạt tính
ức chế sự phát triển vì vi khuẩn có thể phát triển sau khi loại bỏ polyme khỏi môi
trường.

Do độ hòa tan kém của chitosan trên pH 6,5, việc sử dụng chitooligosaccharides
đang được xem xét như chất diệt khuẩn polycationic vì chúng hòa tan trong nước. Các
dẫn xuất hòa tan của chitosan như chitosan sulfat hóa, N -trimethyl chitosan, N -
diethylmethyl chitosan hoặc 2,6-diamino chitosan cũng tránh sử dụng môi trường có
tính axit và phát huy hoạt tính kháng khuẩn. Hoạt tính kháng khuẩn này có ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghiệp thực phẩm, dệt may hoặc mỹ phẩm,
trong số những lĩnh vực khác. Do đó, do khả năng tạo thành các bazơ dịch chuyển của
chitosan, một số dẫn xuất chitosan mới dựa trên các nhóm dị vòng đã được phát triển,
bao gồm vòng pyrazole và các nhóm furanyl, pyridyl hoặc thiophenyl.

Nguồn: Inmaculada Aranaz,Andrés R. Alcántara ,Maria Concepción Civera,

Concepción Arias,Begoña Elorza, Angeles Heras Caballero, Niuris Acosta Chitosan:
Tổng quan về tính chất và ứng dụng của nó.

- Ngày nộp: 30 tháng 8 năm 2021 / Đã sửa đổi: 16 tháng 9 năm 2021 / Đã chấp nhận:
22 tháng 9 năm 2021 / Ngày xuất bản: 24 tháng 9 năm 2021