Mẫu NC-SV-01.

Hồ sơ đăng ký đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐĂNG KÝ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NĂM .....

1. TÊN ĐỀ TÀI : Nghiên cứu quá trình lên men phế phẩm vỏ chanh dây 2. LĨNH VỰC: THEO
bằng hệ vi sinh vật scoby có bổ sung dịch chiết quả nho. Ứng dụng NGÀNH KHOA
trong công nghệ chế biến nước uống lên menSCOBY NUÔI TRONG HỌC
DỊCH NHO

3. GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Khoa: Công nghệ Sinh học

Di động: 0908020232 Email: thuy.ntl@ou.edu.vn

4. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (trưởng nhóm sinh viên)

Họ và tên: Nguyễn Quốc Khang Mã số sinh viên:

Khoa: Công nghệ Sinh học Năm học: Khóa K21

 Di động: 0797068332 Email:
2153023041khang@ou.edu.vn

5. SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI (không ghi tên chủ nhiệm vào phần này)

Mã số sinh Nội dung nghiên cứu dự

Họ và tên Chữ ký
viên kiến được giao

1.
Phạm Thành Duy 2153023023

2.
Nguyễn Quốc Khang 2153023041

3.
Trần Quốc Tuấn 2153023129

4.
Nguyễn Duy Khương 2153023045

6. GIỚI THIỆU Ý TƯỞNG NGHIÊN CỨU

Kombucha, một loại đồ uống lên men tự nhiên đã trở thành một hiện tượng trong cộng đồng sức
khỏe và thực phẩm những năm gần đây. Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, Kombucha
đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho những người muốn cải thiện sức khỏe của mình một cách tự
nhiên.
- Cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể:
Về hàm lượng vitamin của loại đồ uống này, Bauer-Petrovska và PetrushevskaTozi (2000) đã phân
tích một loại nước giải khát kombucha được pha chế với 70 g sucrose và 5 g/L trà đen, tìm thấy các giá
trị sau của vitamin B: 74 mg/ 100 mL vitamin B1, 52 mg/100 mL vitamin B6 và 84 mg/100 mL
vitamin B12. Trong khi đó, Malbaša, Lončar, Vitas và Čanadanović-Brunet (2011) báo cáo hàm lượng
vitamin B2 là 8,3 mg/100 mL, trong khi nồng độ vitamin C không ngừng tăng lên, đạt 28,98 mg/L vào
ngày lên men thứ 10.
Về hàm lượng khoáng chất Kombucha cung cấp một lương chất vô cơ cần thiết với số lượng nhỏ
cho các chức năng và sự phát triển bình thường của cơ thể cũng như để duy trì các mô của cơ thể. Theo
Bauer-Petrovska và Petrushevska-Tozi (2000), đồng, sắt, mangan, niken và kẽm là những khoáng chất
tăng lên do hoạt động trao đổi chất của kombucha. Nồng độ khoáng chất nằm trong khoảng 0,004
μg/mL đối với coban và 0,462 μg/mL đối với mangan. Ngoài ra, còn phát hiện một lượng nhỏ chì
(0,005 μg/mL) trong kombucha. Điều đáng chú ý là, theo Cơ quan Đăng ký Chất độc và Bệnh tật
(ATSDR, 2007), nồng độ chì trong máu độc hại là 20 μg/dL đối với người lớn và 10 μg/dL đối với trẻ
em, tương đương với 0,2 và 0,1 μg/ mL tương ứng. Trà Kombucha có nồng độ thấp hơn nhiều, do đó
không gây nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe. Ngoài ra, Markowitz (2011) còn đề cập rằng một lượng nhỏ
chì trong máu người lớn không có hại. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là vì trẻ em dễ bị ảnh
hưởng bởi chì hơn người lớn nên trẻ em không nên uống đồ uống này thường xuyên để tránh phơi
nhiễm lâu dài có thể khiến chúng bị ngộ độc chì.
- Axit D-saccharic-1,4-lacton (DSL):
D-saccharic acid-1,4-lactone (DSL) là một thành phần có nguồn gốc từ axit Dglucaric (sản phẩm của
con đường GlcUA), có đặc tính giải độc và chống oxy hóa (Bhattacharya, Gachhui, & Sil, 2012;
ŻÓłtaszek, Hanausek, Kiliańska, & Walaszek, 2008). Hàm lượng DSL trong kombucha được phát hiện
nằm trong khoảng từ 57,99 đến 132,72 μg/mL, tùy thuộc vào nguồn gốc của sản phẩm. Giá trị DSL cao
nhất được tìm thấy vào ngày lên men thứ 8 và giảm dần sau đó.Người ta đã xác định rằng vi khuẩn axit
lactic có tác động tích cực đến việc sản xuất DSL, cộng sinh với vi khuẩn chi Gluconobacter (Yang và
cộng sự, 2010).
- Một số Nghiên cứu dẫn chứng lợi ích của kombucha trong việc hỗ trợ cải thiện sức khoẻ.
- Cung cấp Polyphenol:
Một số nghiên cứu cho thấy polyphenol có trong kombucha đóng vai trò ngăn ngừa một số bệnh liên
quan đến stress oxy hóa, chẳng hạn như ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh thoái hóa thần kinh
(Manach, Scalbert, Morand, Rémésy, & Jiménez, 2004). Chúng điều chỉnh hoạt động của nhiều loại
enzyme và thụ thể tế bào như một phương tiện bảo vệ chống lại stress oxy hóa do các loại oxy phản
ứng gây ra.
Tổng hàm lượng poly-phenol trong trà kombucha cho thấy sự gia tăng tuyến tính trong thời gian lên
men (Chu & Chen, 2006). Ví dụ: epicatechin (EC) và epigallocatechin (EGC) đều được tìm thấy chủ
yếu trong trà (Manach và cộng sự, 2004). Mức EC cao hơn (~150%) được tìm thấy vào ngày thứ 12
của quá trình lên men kombucha làm bằng trà xanh và EGC (~115%) vào cùng ngày lên men
kombucha làm bằng trà đen.
+ Dẫn chứng 1: Tiểu đường:
Các nhà nghiên cứu đã đề cập đến những tác dụng có lợi cho sức khỏe con người về việc tiêu thụ
Kombucha . Aloulou và cộng sự. (2012) đã đánh giá tác dụng ức chế hoạt động của enzyme α-amylase
(được tiết ra bởi biểu mô ruột và cần thiết cho quá trình tiêu hóa carbohydrate) ở chuột mắc bệnh tiểu
đường do aloxan (1 dạng bệnh tiểu đường) gây ra, được cho dùng 5 mL/kg kombucha mỗi ngày.
Kết quả cho thấy những con chuột uống kombucha có tác dụng ức chế enzyme αamylase trong tuyến
tụy và huyết tương tốt hơn, cũng như lượng glucose sau bữa ăn. Bên cạnh các rối loạn chuyển hóa
glucose, những thay đổi về enzyme của tuyến tụy và huyết tương cũng được đánh giá.
 + Dẫn chứng 2: Xơ gan:
Được thực hiện bởi Kabiri, Setorki và Ahangar (2013), một nghiên cứu xác định tác dụng bảo vệ gan
của nước giải khát kombucha ở chuột bị tổn thương gan do thioacetamide (độc tố liên quan đến xơ gan)
gây ra. Nghiên cứu thực nghiệm trên 18 con chuột được chia làm ba nhóm, trong đó nhóm 1 được chỉ
định là nhóm đối chứng; Nhóm 2 bao gồm những con chuột được tiêm thioacetamide; và nhóm 3 bao
gồm những con chuột được tiêm thioacetamide và sau đó được điều trị bằng Kombucha (50ml/mỗi con
chuột) trong ba tuần.
Kết quả cho thấy nhóm được điều trị bằng Kombucha có sự giảm đáng những thông số tổn thương
gan nhờ vào thành phần polyphenol của Kombucha, giúp bảo vệ gan chống lại sự hình thành gốc tự do
có thể gây ra suy giảm chức năng tế bào gan và tổn thương gan.
-Công dụng của dịch nho trong Kombucha cũng góp phần giúp nâng cao sức khoẻ con
người:
- Giảm hệ số đường huyết: Kết quả từ một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Purdue cho thấy
các chất dinh dưỡng thực vật hoặc polyphenol có trong nước ép nho có thể giúp làm chậm quá trình
hấp thụ đường tự nhiên trong nước ép của cơ thể. Điều này cho thấy rằng, so với việc tiêu thụ đồ uống
có đường, sử dụng nước ép nho lên men có thể dẫn đến phản ứng đường huyết thấp hơn một chút.
-Điều trị gan nhiễm mỡ: NAFLD là một trong những bệnh mãn tính đáng lo ngại nhất trên thế giới.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nho và các hợp chất hoạt tính sinh học của nó, đặc biệt là polyphenol,
có thể đóng vai trò trong việc ngăn ngừa và điều trị gan nhiễm mỡ NAFLD . Ví dụ: một nghiên cứu tiết
lộ rằng anthocyanin polyme hóa từ chiết xuất vỏ nho làm giảm sự tích tụ chất béo và tình trạng nhiễm
mỡ trong gan, cải thiện chức năng gan và lipid máu và điều hòa chuyển hóa lipid ở chuột NAFLD do
chế độ ăn nhiều chất béo gây ra. Trong một nghiên cứu khác, 10 mL lòng đỏ trứng và 1,5 g cholesterol
nguyên chất được tiêm vào trong miệng để gây ra NAFLD ở thỏ bạch tạng được cho ăn chế độ ăn
thông thường, trong khi can thiệp leucoanthocyanidin nho ở liều 50 mg/kg trong 100 ngày đã cải thiện
những thay đổi mô bệnh học ở gan. và giảm tình trạng gan nhiễm mỡ ở những con thỏ này.
. Từ những yếu tố trên chúng tôi nghiên cứu và phát triển ra sản phẩm mới trong việc nuôi Scoby trong
dịch nho thay vì thông thường hiện nay nuôi trong dịch trà bằng một phương pháp mới có thể cung cấp
lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo. Bằng cách kết hợp sự đa dạng hóa từ dịch nho và tính chất lên
men tự nhiên của Kombucha, với hy vọng tối ưu hóa quá trình sản xuất và tạo ra một sản phẩm mới
mang lại lợi ích dinh dưỡng và hương vị đặc biệt. Nghiên cứu dự kiến sẽ cung cấp thông tin mới về khả
năng nuôi Kombucha trong dịch nho, từ đó mở ra một phương pháp mới trong việc sản xuất Kombucha
và tận dụng lợi ích mang lại của hai thành phần: Kombucha và dịch nho.

7.
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI
  Tận dụng vỏ quả chanh dây làm nguyên liệu nuôi cấy Scoby
 Sử dụng dịch chiết từ môi trường nuôi cấy để tạo ra sản phẩm thức uống mới, có giá trị dinh
dưỡng cao
 Đánh giá tác dụng kháng oxi hóa, hạ đường huyết của sản phẩmGiải quyết vấn đề đa dạng hóa
môi trường trong nuôi cấy giống Scopy làm Kombucha, nhằm tạo ra các sản phẩm Kombucha
có hàm lượng dinh dưỡng ổn định với vị ngọt và độ chua tự nhiên, khi sử dụng không làm tăng
cao chỉ số đường trong máu. Để sản phẩm có thể hướng đến những người tiêu dùng mắc bệnh
tiểu đường, gout, béo phì, tim mạch và một số bệnh lý khác.
 Nghiên cứu quy trình sản xuất Kombucha sử dụng Scopy được nuôi từ dịch quả nho.

8. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU

Viết lại phần cơ sở lý thuyết với các nội dung sau:
- Tìm hiểu về hệ vi sinh vật scoby: chủng loại, điều kiện nuôi cấy
- Tìm hiểu về vỏ chanh dây: thành phần dinh dưỡng, các hoạt chất (quan tâm
chủ yếu đến anthocyanin, hàm lượng xơ)

 8.1 Giới thiệu về nho:

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 30 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể
ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang và
thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi người
ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho.

Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Nông nghiệp về Sức khỏe và Y học Canada. Nho là nguồn giàu
các phân tử hoạt tính sinh học góp phần mang lại lợi ích cho sức khỏe. Các chất phytochemical có
hoạt tính sinh học của nho bao gồm các hợp chất phenolic như axit hydroxycinnamic, anthocyanin,
proanthocyanidin và stilbenes. Tiêu thụ nho có liên quan đến việc giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và
các yếu tố nguy cơ chính bao gồm tăng huyết áp. Nho và các sản phẩm từ nho có thể được coi là
thực phẩm chức năng tiềm năng trong việc giảm huyết áp.

 8.2 Thành phần hóa học:

Một số nghiên cứu công bố thành phần hóa học của nho có Axit phenolic, flavonoid, anthocyanin,
proanthocyanidin và stilbenes. Hầu hết các hợp chất phenolic, chẳng hạn như anthocyanin,
flavonoid, dẫn xuất axit hydroxycinnamic và proanthocyanidin đều tập trung ở vỏ quả mọng với
lượng resveratrol tối thiểu trong hạt. Ngoài ra, hàm lượng flavan-3-ols và proanthocyanidin chiếm
ưu thế trong hạt, trong khi thịt chỉ chứa một lượng nhỏ anthocyanin và các phenolics khác,tất cả đều
là chất chống oxy hóa mạnh.

Năm 2019, Gout và cộng sự, Flavonoid có cấu trúc xương sống chung là C6-C3-C6 và được chia
thành các phân họ bao gồm flavonoid, anthocyanin, flavan-ol và proanthocyanidin dẫn xuất.

Năm 2013, Flamini và cộng sự, Nhiều loại Stilbenes khác nhau đã được xác định trong nho bao gồm
cis -và trans -resveratrol (3,5,4′-trihydroxystilbene), resveratrol-3-O-β- D -glucopyranoside (piceid),
resveratrol dimers (viniferine), piceatannol ( 3,4,3′,5′-tetrahydroxy- trans -stilbene).

Năm 2010, He và cộng sự, Anthocyanin là glycoside và acyl glycoside của anthocyanin, có chứa
flavylium aglycones khác nhau về số lượng thay thế hydroxyl và methoxyl trong cấu trúc của chúng.

Năm 2019, González at al, Trong hạt nho Lipid được tìm thấy bao gồm axit béo, tocopherol,
tocotrienols và phytosterol.

 8.3 Vai trò của các loại đường trong quá trình lên men:
8.3.1 Glucose và Fructose:
- Năng lượng: Glucose và fructose là nguồn năng lượng chính cho vi khuẩn và men trong quá
trình lên men. Chúng cung cấp substrat cho vi khuẩn để tạo ra acid và cồn, đồng thời cũng
làm cho sản phẩm cuối cùng có hương vị ngọt tự nhiên.
- Tác động đến quá trình lên men: Sự hiện diện của glucose và fructose có thể ảnh hưởng đến
tốc độ lên men và sản xuất các chất phụ phức tạp như ester và acid hữu cơ.
8.3.2 Sucrose:
- Nguồn carbon: Sucrose là một nguồn carbon quan trọng cho vi khuẩn và men trong quá trình
lên men. Khi bị enzym phân giải, sucrose tạo ra glucose và fructose, cung cấp substrat cho
quá trình lên men.
- Ảnh hưởng đến hương vị: Sucrose có thể tạo ra các sản phẩm phụ khác nhau trong quá trình
lên men, ảnh hưởng đến hương vị và mùi của sản phẩm cuối cùng.
8.3.3 Maltoza và Galactose:
- Tác động nhỏ: Maltoza và galactose thường có mặt trong nho ở các hàm lượng nhỏ. Mặc dù
chúng không phải là nguồn năng lượng chính, nhưng chúng vẫn có thể tham gia vào các quá
trình phức tạp trong lên men, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
8.3.4 Tối ưu hóa quá trình lên men:
- Điều chỉnh tỷ lệ: Cân nhắc tỷ lệ của các loại đường để tối ưu hóa quá trình lên men và tạo ra
sản phẩm cuối cùng có hương vị và chất lượng tốt nhất.
- Kiểm soát điều kiện: Điều chỉnh các điều kiện về pH, nhiệt độ và thời gian lên men để tối ưu
hóa sự sử dụng của các loại đường và sản xuất các sản phẩm phụ mong muốn.

Tóm lại, các loại đường có trong nho không chỉ cung cấp năng lượng cho quá trình lên men mà còn
ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
 8.4 Đường cong sinh trưởng và mật độ:
8.4.1 Đường cong sinh trưởng của Acid Acetic trong Scoby:

Tên VSV Nhiệt độ phát pH Mật độ

triển
Acid Komogataeibacter Nhiệt độ tăng Độ pH tối Mật độ phát triển
Acetic trưởng tối ưu ưu cho sự 1.05 đến
là 28-30°C phát triển là 1.06g/cm3
5,5–6,0
Gluconobacter Nhiệt độ tăng
trưởng tối ưu là
25–30°C
Acetobacter Nhiệt độ tăng
trưởng tối ưu là
30°C

8.4.2 Đường cong sinh trưởng của Acid Lactic trong Scoby:

Tên VSV Nhiệt độ phát pH Mật độ

triển
Acid Lactobacillus Nhiệt độ tăng Độ pH tối Mật độ phát triển
Lactic trưởng tối ưu ưu cho sự dao động 1.20
là 30–40 °C phát triển đến 1,21 g/cm3
là 5,5–6,2

Lactococcus Nhiệt độ tăng Độ pH tối

trưởng tối ưu ưu cho sự
là 30°C phát triển
là 6,5–7

8.4.3 Đường cong sinh trưởng của Nấm Men trong Scoby:

Tên VSV Nhiệt dộ phát pH Mật độ

triển
Nấm Men Zygosaccharom Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 107 –
yces bailii trưởng tối ưu 29- ưu cho sự 108 cfu/g.
31°C và 33-35°C phát triển
ở mức w >0,990 là 3 - 4
và w <0,922.

Schizosaccharo Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105

myces pombe trưởng tối ưu ưu cho sự cfu/ml.
là 25-36°C phát triển
là 5 - 6
 Torulospora Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105
delbreuckii trưởng tối ưu ưu cho sự cfu/ml
là 27-28,5°C phát triển
ở aw < 0,990 và là 3,5 - 5
31-33,5 ở aw trong
khoảng 0,922-
0,868.

Brettanomyces Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105 –

bruxellensis trưởng tối ưu là 15 ưu cho sự 106 cfu/ml
đến 34°C phát triển
là 3 - 4

8.4.4 Đường cong sinh trưởng của Nho:

P1 ( Ngắt nụ - nở hoa) P2 ( Nở rộ) P3 ( Vérasion) P4 (Trưởng thành)

8.4.5 Mật độ Nho thay đổi theo từng chu kỳ:

Tên VSV Nhiệt độ phát triển pH

Nho Proanthocyanidin Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho
trưởng tối ưu là 20 sự phát triển là 5 -
đến 25°C 8

Acid phenolic Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho

trưởng tối ưu là 20 sự phát triển là 5 -
đến 25°C 8

Stilben Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho

trưởng tối ưu là 20 sự phát triển là 7 -
đến 25°C 9

Anthocyanin Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho

trưởng tối ưu là 10 sự phát triển là 3 -
đến 25°C 4
9. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Một số phương pháp chính dùng trong nghiên cứu:
1. Phương pháp thu thập mẫu nguyên liệu : nhóm tự trình bày ra
2. Phương pháp hóa lý thường quy : dùng để xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu
cũng như phân tích chất lượng sản phẩm : liệt kê một số phương pháp
3. Phương pháp thủy phân enzyme: trình bày cellulase, pectinase
4. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật :
- Phương pháp định danh hệ vi sinh vật trong scoby
- Phương pháp nuôi cấy scoby
5. Phương pháp thống kê

 9.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu:

9.1.1. Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu:

- Nguyên liệu nho sau khi thu nhận sẽ phân tích thành phần của nguyên liệu giúp cố định
cũng như chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào.
- Giống nho được chọn lọc để nghiên cứu sản xuất là: nho kẹo (Vitis Vinifera) là một giống
nho được nhập tại vườn nho Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.
- Vai trò của việc lựa chọn thời điểm gặt hái nho trong quy trình sản xuất rượu nho là rất
quan trọng. Thời điểm gặt hái nho sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm
nước nho lên men cuối cùng.
- Lựa chọn thời điểm gặt hái nho - Thời điểm gặt hái nho quyết định độ chín và hương vị
của nho. Nếu nho được gặt quá sớm, chưa đủ chín, rượu sẽ không có hương vị đầy đủ và
ngọt ngào. Ngược lại, nếu nho được gặt quá muộn, nho có thể bị hư hỏng hoặc mất đi các
thành phần quan trọng. Do đó, việc lựa chọn thời điểm gặt hái nho đúng là một yếu tố
quan trọng để đảm bảo chất lượng của rượu vang cuối cùng. Thường thời điểm gặt hái
thích hợp sẽ bắt đầu vào cuối mùa hè chuẩn bị chuyển thu, đây là giai đoạn quả nho phát
triển tốt nhất, đạt tiêu chuẩn để gặt hái, bởi thời điểm này nhiệt độ và khí hậu thích hợp để
quả nho phát triển toàn diện về cảm quan cũng như dinh dưỡng (thường trước khi thu
hoạch dựa theo kinh nghiệm của người nông dân tại vườn họ sẽ nếm thử một ít trước khi
thu hoạch, nếu chúng mọng nước và có mùi vị đạt tiêu chuẩn họ sẽ tiến hành cắt cuốn và
đặt gọn vào trong thùng, giỏ, … cẩn thận bao bọc kĩ để tránh tiếp xúc với nước (bởi bản
chất của vỏ nho rất mỏng nhưng trái nho trong giai đoạn thu hoạch sẽ rất căng mọng nên
khi gặp nước vỏ nho sẽ hấp thụ nước bên ngoài và gây ra tình trạng nứt vỏ sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào), Để kĩ càng hơn thì thường các chủ vườn, nông trại
họ sẽ tiến hành đo các chỉ số cơ bản rồi quyết định thu hoạch:
 - Đường (Brix): Brix là đơn vị đo nồng độ đường trong nước, thường được sử dụng để đo
độ chín của nho. Trong nho Vitis Vinifera, nồng độ Brix thường dao động từ khoảng 28
đến 26 Brix trước khi thu hoạch.
- Độ pH trong thịt quả: Trong nho Red Cardinal, độ pH thường nằm trong khoảng từ 3.0
đến 4.0.
- Các thông số cơ bản trong nho :

Bộ phận trái Thành phần dinh dưỡng

Hạt Khoáng chất, protein, lipid, carbohydrate và chất xơ
Thịt quả Protein, chất béo, Vitamin C, calcium và boron photpho
Bã Protein thô, chất xơ, carbohydrate, fructose, glucose,và khoáng
(P, Mg, S, Na, Fe, Al, potassiuma)

9.1.2 Khảo sát hàm lượng chất Anthocyanin có trong bã nho:

Vỏ của nho thường chứa nhiều anthocyanin. Anthocyanin là một loại hợp chất flavonoid có màu
sắc, thường là màu đỏ, tím hoặc xanh lam. Anthocyanin không chỉ đóng vai trò trong việc tạo ra
màu sắc đặc trưng của nho màu đỏ, mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng được biết đến với
tính chất chống oxi hóa và chống vi khuẩn, cũng như có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch
và ung thư.
Trong công nghiệp thực phẩm: Màu sắc có một ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thực
phẩm và đồ uống. Thông qua việc chiết xuất nguồn anthocyanin từ tự nhiên, con người sử dụng để
thay thế các loại màu tổng hợp.
Trong dinh dưỡng người: Anthocyanin không độc hại và không gây đột biến gene nên được sử dụng
rộng rãi trong khẩu phần ăn của con người như là thành phần thực phẩm chức năng. Anthocyanin
cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh về mắt, bệnh ung thư,
bệnh tim phổi, chống lão hóa và bệnh xơ cứng động mạch.
Đề xuất tăng hợp chất Anthocyanin trong vỏ nho vào quá trình lên men rượu giúp chống oxy hóa
rượu. Tính không bền của Anthocyanin: Athocyanin không có độc tính và không có bất kì giới hạn
tối đa nào cho các ứng dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, anthocyanin không ổn định và rất dễ bị
thoái hóa bởi các yếu tố như pH, nhiệt độ lưu trữ, cấu trúc hóa học, nồng độ, ánh sáng, oxy, dung
môi, sự hiện diện của enzyme, favonoid, protein và ion kim loại
Chiết suất Anthocyanin từ trong vỏ nho:
Sử dụng hệ dung môi ethanol/nước là 50/50, bổ sung 1% HCl để trích ly anthocyanin trong điều
kiện nhiệt độ phòng.

 9.2 Quy trình sản suất Scoby nuôi trong dịch nho:
9.2.1 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu quả nho sau khi được thu nhận sẽ loại bỏ quả hư, loại bỏ cuống, rửa sạch loại bỏ tạp
chất bám trên vỏ nho. Sau đó tiến hành nghiền nhuyễn quả nho và gia nhiệt Tiếp đến xử lý dịch nho
bằng enzyme và SO2, do trong nho có nhiều chất xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử
dụng enzyme nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ, như vậy hàm
lượng cặn sẽ giảm đi nhờ đó tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình chiết thu dịch nho, Dịch nho tiếp
theo sẽ được đem đi lọc sơ bộ và ép nóng nhằm tách các chất có giá trị cao trong vỏ và hạt nho như
procyanidin,... sau đó trộn dịch nho sau khi lọc và ép lại với nhau và sẽ tách cặn bằng phương pháp
tách cặn bằng chân không hoặc ly tâm, tạo điểu kiện thuẩn lợi cho quá trình lên men. Tiếp theo dịch
nho sẽ được làm lạnh nhanh hạ nhiệt độ của dịch nho tới khoảng 8-10 độ C nhằm hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật. Đường nấu thành dạng syrup có nồng độ brix 60-70%, sau khi đường tan
ngừng khuấy, tiến hành vớt bọt và các tạp chất có trên bề mặt syrup, sau đó tiếp tục đun sôi 15-20
phút để loại bỏ hết tạp khuẩn. Khi đã nấu xong tiến hành lọc syrup ngay khi còn nóng để giảm độ
nhớt. Tiếp theo sẽ phối trộn dịch nho với syrup thành một dung dịch đồng nhất, sau đó điểu chỉnh về
dung dịch về nhiệt độ phòng (28-32 độ C) để chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men,cho dịch
nước nho vào bình chứa và thả khối scopy vào để bắt đầu quá trình lên men. Tỉ lệ Scopy so với dịch
nho thường dao động trong khoảng 2 – 10%. Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu
khí, ở nhiệt độ thường (24 – 30°C). Sau khi kết thúc quá trình lên men tiến hành vớt bánh sinh khối
Scopy ra khỏi bình chứa để thu lấy dịch đã lên men đem đi lọc để loại bỏ cặn, , làm trong dịch lên
men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo sản phẩm sẽ được chiết rót vào lon và ghép
mí để tăng thời gian bảo quản và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng sau. Sản phẩm sau
đó sẽ được dò kim loại để ngăn ngừa mối nguy vật lý là các vụn kim loại trong quá trình vào lon
ghép mí. Tiếp theo sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng bằng thiết bị hấp thanh trùng trong thời
gian 20 phút với nhiệt độ 90 độ C để làm tăng thời gian bảo quản tiêu diệt các vi sinh vật gây hại
đồng thời tiêu diệt nấm men, vi khuẩn và đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men. Sản phẩm sau khi
được thanh trùng sẽ đem đi bảo ôn để ổn định sản phẩm và phát hiện các hư hỏng có thể xảy ra sau
quá trình thanh trùng, thực hiện bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5 – 10°C) và nhiệt độ thường
(28 – 32°C).
 Nho tươi

Rửa

Chọn lọc Quả

hư
Nước Nghiền xé

Gia nhiệt, 60-63o C/ 120p

Enzyme
Xử lý enzyme và bổ sung SO2 SO2
Pectinase

Lọc sơ bộ

Ép
Bã

Dịch lọc Trộn

Tách cặn
Cặn

Làm lạnh nhanh

Đường

Nấu syrup
 Phối trộn Lọc – làm nguội Nước

Chỉnh pH

Scopy Lên men

Lọcscopy Scopy sử dụng cho lần lên

Vớt bánh
men khác

Chiết lon

Ghép mí

Thanh trùng

Dò kim loại

Bảo ôn

Kombucha
thành phẩm

 9.3 Khảo sát sản phẩm Scoby nuôi trong dịch nho:

9.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Kombucha thành phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 12828:2019 về nước uống giải khát do Bộ Khoa học và Công nghệ ban
hành. Các chỉ tiêu đánh giá gồm có màu sắc , mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cho điểm. Sau
khi tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Theo hệ điểm
15, chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.
9.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Qua các công đoạn trong quá trình chế biến có thể nguy cơ nhiễm một số vi sinh vật gây bệnh hoặc
tạo điều kiện cho sự phát triển của chúng, dẫn đến sự suy giảm sức khỏe ở con người và dẫn đến
những tình trạng ngộ độc thức ăn, vì vậy cần phải kiểm soát một cách chặt chẽ. Dưới đây là là bảng
phương pháp chỉ tiêu các vi sinh vật

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp

1 Clostridia ISO 6461-2:1986
2 Coliforms (Cfu/g) ISO 4832:2006
3 C. perfringens ISO 14189-1:2013

4 Pseudomonas aeruginosa ISO 16266:2006

5 E. coli ISO 9308-1: 2014

6 Salmonella ISO 6579-1:2017

7 Staphylococcus aureus ISO 6888-3:2003

8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) ISO 4833-1:2013
9 Tổng số nấm men và mốc trong sản ISO 21527-2:2008
phẩm (Cfu/g)

10 Tổng vi khuẩn kị khí ISO 15213-1:2023

10. ĐÓNG GÓP CỦA NGHIÊN CỨU

 Đối với lĩnh vực giáo dục và đào tạo:

Phát triển ra sản phẩm mới là một cách hiệu quả để cải thiện trải nghiệm học tập và năng lực của sinh
 viên ngoài ra tạo cơ hội để giảng dạy về quy trình lên men và thậm chí còn kinh doanh, góp phần đem
lại lợi ích cho sức khỏe mọi người.

 Đối với lĩnh vực khoa học và công nghệ có liên quan:

Nghiên cứu và phát triển ra sản phẩm mới trong việc nuôi Scoby trong dịch nho thay vì thông thường
hiện nay nuôi trong dịch trà bằng một phương pháp mới có thể cung cấp lợi ích sức khỏe và hương vị
độc đáo

 Đối với phát triển kinh tế-xã hội:

Phát triển ra sản phẩm mới góp phần phục vụ nhu cầu cuộc sống và giá cả phù hợp cho mọi người tiêu
dùng. Góp phần vào phát triển kinh tế xã hội tạo ra những cơ hội có việc làm, khởi nghiệp và tạo ra
những giá trị trong lĩnh vực khác và không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe cộng đồng và có thể ảnh
hưởng tích cực đến xã hội bên cạnh đó giúp bảo vệ môi trường và giáo dục về lối sống lành mạnh.

 Đối với tổ chức chủ trì và các cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu:

Kết quả thu được là một đóng góp cho sự phát triển khoa học – kỹ thuật, đóng vai trò quan trọng trong
việc đưa ra các giải pháp sáng tạo và hiệu quả trong lĩnh vực, từ nghiên cứu cơ bản đến ứng dụng thực
tế và thương mại hóa sản phẩm mới của Trường Đại học Mở Tp.HCM.

11. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Safety of Fermented Foods. (2023, September).

2. Vi Sinh. (n.d.). Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng 5. Retrieved May 7, 2024.

3. Farhadi, K.; Esmaeilzadeh, F.; Hatami, M.; Forough, M.; Molaie, R. Determination of phenolic compounds
content and antioxidant activity in skin, pulp, seed, cane and leaf of five native grape cultivars in West
Azerbaijan province, Iran. Food Chem. 2016, 199, 847–855.

4. Iriti, M.; Faoro, F. Bioactive chemicals and health benefits of grapevine products. In Bioactive Foods in
Promoting Health: Fruits and Vegetables; Chapter 38; Watson, R., Preedy, V., Eds.; Academic Press:
Cambridge, MA, USA, 2010; pp. 581–620.

5. Ai Leng Teoh, Gillian Heard, Julian Cox. University of New South Wales, Sydney. (2003, December 29).
Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95.

6. Siever, M., Lanini,C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M., 1995. Microbiology and fermentation
 balance in a Kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Syst. Appl. Microbiol. 18, 590
– 594.

7. Heard, G.M., Fleet, G.H., 1993. Yeast-growth during fermentation. In: Fleet, G.H. (Ed.), Wine
Microbiology and Biotechnology. Harwood Acedemic Press, Australia, pp. 27 – 54.

8. Praphailong, W., Van Gestel, M., Fleet, G.H., Heard, G.M., 1997. Evaluation of the Biolog system for the
identification of food and beverage yeasts. Lett. Appl. Microbiol. 24, 455 – 459.

12.TÓM TẮT CỦA ĐỀ TÀI

- Nội dung 1: Thu thập và xử lý mẫu nguyên liệu Scoby và nho.
- Nội dung 2: Khảo sát thành phần và tính chất của Scoby và nho.
- Nội dung 3: Khảo sát và điều chế dịch nho.
- Nội dung 4: Sản xuất Scoby nuôi trong dịch nho.
- Nội dung 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm Scoby nuôi trong dịch nho.

13. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU

13.1 Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho hệ vi sinh vật scoby
- Nội dung 2: Khảo sát quá trình xử lý vỏ chanh dây bằng phương pháp enzyme
- Nội dung 3: Khảo sát quá trình nuôi cấy scoby
- Nội dung 4: Đánh giá chất lượng của dịch chiết scoby
13.2. Kế hoạch thực hiện

STT Các nội dung, công việc Sản phẩm Thời gian (bắt Người thực
thực hiện đầu-kết thúc) hiện

1 Thu thập và xử lý mẫu Nho và Scoby

2 Khảo sát thành phần và Độ chua, mức độ Axit,
tính chất nguyên liệu độ ngọt, màu sắc, hương
vị, thời gian lên men
3 Khảo sát và điều chế dịch Nước nho lên men
nho
4 Sản xuất Scoby nuôi Sản phẩm kombucha
trong dịch nho nho
5 Viết bản thảo 1 bài báo Khảo sát nguyên liệu,
hàm lượng anthocyanin,
quy trình sản xuất hoàn
thiên
6 Tổng kết đề tài và báo Quy trình sản xuất
cáo nghiệm thu Kombucha nho
Bản thảo được chấp
nhận đăng
Theo nghị định của
NCKH