Chương 1

Đại cương về
phân tích thực phẩm
TS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Khoa Công nghệ Sinh học
Email: thuy.ntl@ou.edu.vn
Đại cương về phân tích thực phẩm

Phân tích thực phẩm là gì ? 1

6 Trình bày số liệu phân tích
Tại sao phải phân tích
2
thực phẩm ?
5 Quy trình phân tích thực phẩm
Cần phân tích chỉ tiêu nào ? 3
Lựa chọn phương pháp nào
4
để phân tích ?
 Phân tích thực phẩm là gì ?
01
Sử dụng các phương pháp phân tích lý học, hóa học, hóa lý và vi sinh vật
để phân tích thành phần các chất và các thuộc tính của thực phẩm

Hóa lý

Cảm quan

An toàn và vệ sinh của thực phẩm

 Mục đích của phân tích thực phẩm
02
Kiểm tra, đánh giá sự đáp ứng của chất lượng thực phẩm với quy
chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn quy định

Một số tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phân tích thực phẩm:

✓ Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN)

✓ Tiêu chuẩn ngành
✓ Tiêu chuẩn FDA (Food and Drug Administration - Cục quản lý Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
✓ Tiêu chuẩn Codex (Codex Alimentarius) của Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
 Mục đích của phân tích thực phẩm
02
 Mục đích của phân tích thực phẩm
02
Kiểm soát chất lượng thực phẩm
✓ Đánh giá nguyên liệu đầu vào
✓ Kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất
✓ Giảm thiểu tổn thất nguyên liệu
✓ Đảm bảo uy tín của nhà sản xuất
và quyền lợi người tiêu dùng
Công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mới :
ghi nhãn hàng hóa
Sự lựa chọn của người tiêu dùng
Sự cạnh tranh công bằng giữa các doanh nghiệp
 Chỉ tiêu nào cần phân tích ?
03

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu dinh dưỡng

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu kim loại nặng

Chỉ tiêu độc tố vi nấm

 Lựa chọn phương pháp phân tích ?
04

Phân tích Phương pháp Phân tích

định tính phân tích định lượng
- Mẫu phân tích có - Hàm lượng chất A là bao nhiêu ?
chứa chất A không ? - Làm sao tách được chất A ra khỏi mẫu ?
- Xác định cấu trúc của chất A ?

PP hóa học PP hóa lý

(PP PT cổ điển) (PP PT công cụ/hiện đại)

PP thể tích PP quang phổ Sắc ký

PP khối lượng
(PP chuẩn độ)
 sự phù hợp giữa kết quả đo và
Các đại lượng đánh giá giá trị đúng của đại lượng cần đo
phương pháp phân tích
Độ
đúng

nồng độ nhỏ nhất Độ sự trùng lặp của các

của chất phân tích Giới hạn chính kết quả đo trong các
có thể định lượng định lượng thí nghiệm song song
xác

nồng độ nhỏ nhất của khả năng phân biệt sự khác

chất phân tích mà Giới hạn Độ nhau một thuộc tính cụ thể
PPPT có thể phát hiện phát hiện nhạy giữa hai mẫu phân tích
Các đại lượng đánh giá phương pháp phân tích

Độ đúng thấp Độ đúng thấp

Độ chính xác thấp Độ chính xác cao

Độ đúng cao Độ đúng cao

Độ chính xác thấp Độ chính xác cao
 Tiêu chí lựa chọn phương pháp phân tích
➢ Hàm lượng chất phân tích (đa lượng, vi lượng, vết)
• Cấu tử đa lượng (1−100 %) → phương pháp phân tích hóa học
• Cấu tử vi lượng (0.01−1 %) → phương pháp phân tích hóa lý
• Cấu tử dạng vết (10-7−0.01 %) → phương pháp phân tích hóa lý có độ nhạy cao

➢ Yêu cầu về độ đúng, độ chính xác, độ nhạy của phương pháp phân tích

➢ Có tính thực tế: phù hợp điều kiện trang thiết bị phòng thí nghiệm phân tích, hóa
chất, thuốc thử, trình độ kỹ thuật viên

➢ Có tính kinh tế: thời gian và chi phí phân tích

➢ Có tính an toàn cao: ít dùng hóa chất độc hại, tránh được các thao tác kỹ thuật
phức tạp, nguy hiểm
 Quy trình phân tích thực phẩm
05

Xác định vấn đề Chọn phương pháp phân tích

Theo nguyên tắc thống kê: “thành phần của mẫu

Lấy mẫu phân tích đại diện cho toàn bộ đối tượng phân tích”

Xử lý mẫu Mẫu → dạng phù hợp cho việc thực hiện quá
trình phân tích

Đo mẫu Sử dụng phương pháp phù hợp → số liệu phân tích

Xử lý số liệu phân tích (dùng thống kê)

Xử lý số liệu
Tính kết quả và sai số

Kết luận Kết luận về vấn đề phân tích

 Trình bày số liệu phân tích
06
σ𝒏𝒊=𝟏 𝒙𝒊
❖ Giá trị trung bình (mean, average) 𝑿 =
𝒏
σ 𝒏 ሺ 𝟐
𝟐
𝒙
𝒊=𝟏 𝒊 − 𝑿 ൯
❖ Phương sai (s )
2
𝒔 =
𝒏−𝟏
s2 càng lớn
→ độ chính xác của kết quả đo càng thấp
σ𝒏𝒊=𝟏 𝒙𝒊 − 𝑿 𝟐
❖ Độ lệch chuẩn (standard deviation: SD) 𝑺𝑫 =
𝒏−𝟏

𝑺𝑫
❖ Giới hạn tin cậy 𝝁 = 𝑿 ± 𝒕𝑷,𝒃𝒕𝒅
𝒏
Bảng hệ số phân bố student
 Các loại sai số của dữ liệu thực nghiệm
 Sai số hệ thống: là những sai số do các nguyên nhân cố định gây ra như phương
pháp, thuốc thử, dụng cụ, thiết bị, ... làm ảnh hưởng đến độ đúng của số liệu

 Sai số ngẫu nhiên: là những sai số gây ra bởi những nguyên nhân không cố định,
không biết trước và không theo quy luật làm ảnh hưởng đến độ chính xác và có thể
làm ảnh hưởng đến độ đúng của số liệu

 Sai số thô: là những sai số làm cho số liệu bị tách xa khỏi tập hợp các số liệu còn lại,
trở thành số liệu ngoại lai→ thường bị loại bỏ trước khi tính toán
 Chữ số có nghĩa (CSCN)
Một số liệu phân tích thu được từ đo lường trực tiếp hay tính toán gián tiếp đều phải
được ghi bằng các CSCN bao gồm các chữ số tin cậy và một chữ số không tin cậy

✓ CSCN không tin cậy: là chữ số đứng sau cùng về bên phải của số đo, chỉ có duy
nhất một CSCN không tin cậy trong mỗi số đo
✓ CSCN tin cậy: là tất cả chữ số đứng trước CSCN không tin cậy và tận cùng về bên
trái bằng một chữ số khác chữ số 0

Ví dụ: dùng cân phân tích cân 5,1345 g đường

CSCN tin cậy CSCN không tin cậy

 Nguyên tắc xác định chữ số có nghĩa

➢ Tất cả các chữ số khác 0 đều là CSCN

➢ Chữ số 0 nằm giữa hai số hoặc bên phải chữ số khác 0 đều là CSCN
Chữ số 0 nằm bên trái các chữ số khác không đều không có nghĩa

➢ Đối với dạng số lũy thừa thập phân, chữ số ở phần nguyên là CSCN, bậc lũy thừa
không là CSCN

Ví dụ: 1204.5 : có 5 CSCN

124.50 : có 5 CSCN
0.0531: có 3 CSCN
 Chữ số có nghĩa trong phép đo trực tiếp
− Tùy thuộc vào thông số kỹ thuật của thiết bị đo. Một kết quả đo trực tiếp có thể có
nhiều CSCN tin cậy nhưng chỉ duy nhất một CSCN không tin cậy.
− CSCN phản ánh mức độ chính xác của dụng cụ đo lường

Ví dụ:
có sai số  0.2 mg → dữ liệu được ghi là 90.0 mg hoặc 0.0900 g (3 CSCN)
Cân 90 mg đường
trên cân phân tích
có sai số  0.01 mg → dữ liệu được ghi là 90.00 mg hoặc 0.09000 g (4 CSCN)

Đọc kết quả chuẩn độ trên buret 25 ml có vạch chia nhỏ nhất là 0.1 ml
nếu đáy mặt cong của dung dịch nằm giữa 5.4 và 5.5 → dữ liệu được ghi là 5.45 hoặc 5.46 ml
 Chữ số có nghĩa trong phép đo gián tiếp
 Đối với phép cộng trừ/nhân chia: chỉ giữ lại ở kết quả cuối cùng số thập phân bằng
đúng số thập phân của số hạng/thừa số có số thập phân ít nhất

 Đối với phép lũy thừa/căn số: giữ nguyên CSCN của số lấy lũy thừa hoặc căn số
bằng CSCN của kết quả đo. Ví dụ : 0.242 = 0.0576  0.058

 Đối với kết quả tính toán qua nhiều bước: chỉ làm tròn số CSCN cần thiết ở kết quả
cuối cùng

 Đối với phép logarit: khi lấy logarit của một số, số chữ số bên phải dấu thập phân
phải bằng số CSCN ở số ban đầu. Ví dụ : log (5.403 x 10-8) = -7.2674

 Bảo toàn số CSCN khi đổi đơn vị: khi muốn chuyển đổi đơn vị đo lường để thuận
lợi cho việc tính toán kết quả đo cuối cùng, số lượng CSCN của số đo phải được giữ
nguyên