Cấu tạo Chitin:

Cấu trúc của kitin được xác định bởi Albert Hofmann vào năm 1929. Hofmann thủy phân kitin
bằng cách sử dụng chế phẩm thô của enzyme chitinase, mà ông thu được từ ốc sên Helix
pomatia.
chitin là một polysaccharide biến đổi có chứa nitơ; nó được tổng hợp từ các đơn vị N -acetyl- D -
glucosamine (chính xác là 2- (acetylamino) -2-deoxy- D -glucose). Các đơn vị này tạo thành liên
kết cộng hóa trị β- (1 → 4) (giống như liên kết giữa các đơn vị glucose tạo thành cellulose). Do
đó, chitin có thể được mô tả là cellulose với một nhóm hydroxyl trên mỗi monome được thay thế
bằng một nhóm acetyl amin. Điều này cho phép tăng liên kết hydro giữa các polyme liền kề, làm
tăng độ bền của ma trận chitin-polyme.

Cấu tạo chitin

Ở dạng nguyên chất, không biến tính, kitin trong mờ, dẻo, đàn hồi và khá dai. Tuy nhiên, ở hầu
hết các động vật chân đốt, nó thường bị biến đổi, phần lớn xuất hiện dưới dạng thành phần
của vật liệu composite, chẳng hạn như trong sclerotin, một chất nền protein rám nắng, tạo thành
phần lớn bộ xương ngoài của côn trùng. Kết hợp với calci cacbonat, như trong vỏ của động vật
giáp xác và động vật thân mềm, kitin tạo ra một hỗn hợp mạnh hơn nhiều. Vật liệu composite
này cứng và cứng hơn nhiều so với kitin nguyên chất, đồng thời cứng hơn và ít giòn hơn calci
cacbonat nguyên chất. Có thể thấy sự khác biệt khác giữa dạng tinh khiết và dạng hỗn hợp bằng
cách so sánh thành cơ thể mềm dẻo của sâu bướm (chủ yếu là kitin) với thành elytron cứng, nhẹ
của bọ cánh cứng (chứa một tỷ lệ lớn sclerotin).
Sợi chitin: Các chuỗi chitin liên kết lại với nhau để tạo thành các sợi microfibrils. Những sợi này
có độ bền cao và là thành phần chính trong cấu trúc của nhiều sinh vật.
Ma trận: Trong sinh vật, chitin thường không tồn tại đơn độc mà thường liên kết với các protein
và các polysaccharide khác để tạo thành một ma trận phức tạp, giúp tăng cường tính chất cơ học
và bảo vệ của chitin.
Chitin là một polymer sinh học rất phổ biến trong tự nhiên và đứng hàng, thứ hai chỉ sau
cellulose. Chitin tham gia vào thành phần cấu tạo và vách tế bào. nấm, cấu tạo nên bộ khung
xương của tôm, cua, côn trùng, các động vật giáp xác... Trong các nguyên liệu này, chitin liên kết
chặt chẽ với protein, lipid và các muối vô cơ ( CaCO3 ) và các sắc tố màu ( astarene, astaxanthin,
canthaxanthin, lutin...)
Chitin là 1 polysaccharide chứa nito, trắng, cứng, không đàn hỏi, không tan trong nước, trong
môi trường kiềm, acid loãng và các dung môi hữu cơ như ete, rượu.... Chitin hòa tan được trong
dung dịch đậm đặc, nóng của muối thyoxyanat liti (LiSCN) và muối thyoxyanat canxi
(Ca(SCN)2) tạo thành dung dịch keo. Chitin ở thể rắn có độ kết tỉnh cao do gốc – NHCOCH3 ở
vị trí cacbon thứ hai, làm tăng liên kết hydro giữa các mạch và trong mạch với nhau.
Chitin ổn định với các chất oxy hóa khử như KMnO4, H2O2, NaClO hay Ca(ClO)2... có thể lợi
dụng tính chất này để khử màu chitin. Khi đun nóng trong môi trường kiểm đậm đặc chitin bị
khử gốc acetyl tạo thành chitosan. Chitin không hòa tan trong hầu hết các dung môi thông
thường nên khả năng ứng dụng bị hạn chế. Do đó người ta thực hiện quá trình deacetyl hóa
chitosan đề tạo ra sản phẩm chitosan nhằm cải thiện độ hòa tan, tăng khả năng ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực.

Cấu tạo Chitosan:

Cấu tạo Chitosan:

a) Tính chất vật lý của chitosan:
Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl chitin. Khi chitin
được xử lý với các chất kiềm đặc ở nhiệt độ cao 120C trong dung dịch, nó sẽ bị loại nhóm acetyl
và bị phân hủy khác nhau để cho ra sản phẩm là chitosan. Vậy chitosan không phải là một chất
đơn thuần mà nó là một nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhóm acetyl từng phần (Attila E,
Pavlath và Dominic 'W.S.Wong, 1996)

Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình vảy, màu trắng ngà,
không mùi, không vị hay được dùng nhiều nhất trong y tế và trong thực phẩm. Chitosan được
khám phá bởi (Roughet vào năm 1859), và nó được đặt tên là chitosan bởi nhà khoa học người
đức Hoppe Seyler vào năm 1894. Chitosan là polymer hữu cơ tự nhiên duy nhất mang điện tích
dương, điều này tạo cho chitosan những thuộc tính đặc biệt nhất.

Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt
sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin, đặc biệt là chitosan đã được
chú ý như một loại vật liệu mới có tính ứng dụng trong các ngành công nghiệp như dược, y học,
thực phẩm, xử lý nước thải.

Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm, hoặc các dung môi hữu cơ khác
nhưng hòa tan được trong dung dịch acid loãng như: acid acetic, acid formie, acid lactice, HCI,
HI, HNO3... tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan hòa tan trong dung dịch acid
acetic 1 - 1,5%. Chitosan kết hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là
cơ sở đề bẫy tế bào, enzyme.

Chitosan hình thành muối tan được trong nước với một nhóm acid hữu cơ. Những nghiên cứu
về muối của chitosan và các acid aromatic carboxylic cũng cho thấy khả năng tan được trong
nước như chitosan benzoate, chitosan o-amino benzoate và cũng có một số muối không tan hoặc
ít tan trong nước như chitosan phenylacetate... Còn muối của chitosan và acid formic, acid acetic
tan rất tốt trong nước.

Bản chất điện ly cao phân tử của chitosan trong dung dịch acid: Trong dung dịch acid, những
nhóm amin của chitosan bị proton hóa và thể hiện bản chất của chất điện ly cao phân tử. Trong
dung dịch loãng không có mặt chất điện ly, chỉ số độ nhớt tăng theo sự tăng nồng độ dung dịch
chitosan. Đây là đặc trưng của những dung dịch chất điện ly cao phân tử và là kết quả của sự
tăng kích thước sợi khi pha loãng dung dịch do lực đây tĩnh điện giữa các đoạn mạch. Lực đẩy
này có thể bị khử mất nằng cách thêm một chất điện ly trọng lượng phân tử thấp có tác dụng che
những phần mang điện trên mặt polymer. Và đồng thời, chỉ số độ nhớt cũng giảm theo nồng độ
chitosan cho trước. Chitosan có khả năng tích điện đương do đó nó có khả năng kết hợp với
những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật.

Chitosan là chất có độ nhớt cao. Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ
deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ...

Mức độ deacetylation ( DDA): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Quá trình loại nhóm
acetyl khỏi chuỗi phân tử chitin và hình thành phân tử chitosan với nhóm amin hoạt động hóa
học cao. Mức độ deacetylation là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất chitosan bởi vì
nó ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của chỉtosan sau này. Thông thường
mức độ deacetylation chitosan đạt khoảng 85 —› 95 %. Chitosan có mức độ deacetylation
khoảng 75 % trở. lên thường được gọi là chitosan. Chitosan thương mại ít nhất phải có mức
DDA (degree of deacetylation) hơn 70 %. Có rất nhiều phương pháp đề xác định mức độ
deacetyl hóa của chitosan bao gồm : thử ninhydrrin, chuẩn độ điện thế, quang phổ hồng ngoại,
chuẩn độ bằng HI... Khối lượng phân tử trung bình ( MW) : được xác định qua độ nhớt của dung
dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 — 500000 g/mol ( Li, 1997; Onsoyen và
Skaugrud, 1990) tùy theo từng loại chitosan. Thông thường, nhiệt độ Cao sự có mặt của oxy và
sức kéo có thể dẫn đến phân hủy chitosan. Giới hạn nhiệt độ là 280C, sự phân hủy do nhiệt độ có
thể xảy ra và mạch polymer nhanh chóng bị phá vỡ, do đó khối lượng phân tử giảm. Nguyên
nhân quá trình depolymer là sử dụng nhiệt độ cao và acid. như HCI, H2SO4 dẫn đến thay đổi
khối lượng phân tử.
Độ nhớt là nhân tố quan trọng đề xác định khói lượng phân tử của chitosan. Chitosan phân tử
lượng cao thường làm cho dung địch có độ nhớt cao. Một số nhân tố trong quá trình sản xuất như
mức độ deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và
nhiệt độ ảnh hưởng. đến sản xuất chitosan và tính chất của nó. Ví dụ độ nhớt của chitosan tăng
khi thời gian khử khoáng tăng. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch acid acetic tăng khi pH của
dung dịch này giảm, tuy nhiên nó lại giảm khi pH của dung dịch HCI giảm, việc tăng này đưa
đến định nghĩa về độ nhớt bên trong của chitosan, đây là một hàm phụ thuộc của mức độ ion hóa
của lực ion.

b) Tính chất hóa học của chitosan:

Trong phân tử chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH: trong các mắt xích N-acetyl-
D-glucosamine và nhóm -OH, nhóm -NH2 trong các mắt xích D-glucosamine có nghĩa là chúng
vừa là ancol vừa là amin. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế
O-, dẫn xuất thế -N, hoặc các dẫn xuất thế O-, N-

Mặt khác chitosan là những polyme mà các monome được nối với nhau bởi các liên kết
β- 1→4 glycoside, các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như acid, tác nhân oxy
hóa và các enzyme thủy phân. Phản ứng thủy phân trong môi trường acid: ~_ Trong môi trường
acid chitosan bị thủy phân nhưng mức độ thủy phân phụ thuộc vào loại acid, nồng độ acid và
một số các yếu tố khác như nhiệt độ, thời gian phản ứng. Những kết quả cho thấy:
_ Trong môi trường H2SO4; sự thủy phân chitosan kèm theo quá trình N- Sulphate hóa, cho sự
phân hóa ngẫu nhiên các mạch phân tử.
_ Trong môi trường HE, chỉtosan cũng bị thủy phân nhưng kém hơn chitin, tạo thành hỗn hợp
các oligome sau 19h ở 205C.
_ Trong môi trường acid khác như HCI, H:PO:... sự thủy phân cũng xảy ra ở những mức khác
nhau.
Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên xem làmột polycationic (pH<5), có khả
năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo
và phospholipid nhờ sự có mặt của nhóm amino (NH›) ( Knorr, 1984; Muzzanelli, 1996).
- Các phản ứng của nhóm -OH:
+ Dẫn xuất sunfat
+ Dẫn xuất O - axyl của chitin/chitosan
+ Dẫn xuất O - tosyl hóa chitin/chitosan
- Phản ứng ở vị trí N:
+ Phản ứng N - acetyl hóa chitosan.
+ Dẫn xuất N - sunfat chỉtosan
+ Dẫn xuất N - glycochitosan
+ Dẫn xuất acroleylen chitosan
+ Dẫn xuất aroleylchitosan
- Phản ứng xây ra tại vị trí O, N:
+ Dẫn xuất O, N - cacboxymetyl chỉtosan
+ Dẫn xuất N,O-caboxychitosan.
+ Phản ứng cắt đứt liên β- 1→4 glycoside
+ Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan
- Chitosan phản ứng với iot trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím. Đây là phản
ứng dùng trong phân tích định tính chitosan
Tài liệu tiếng Việt
[1] Lê Thu Hiền, Lê Thị Lan Oanh (1994). Bước đầu nghiền cứu ảnh hưởng của chitosan và vi
lượng đến sinh trưởng và phát triển của mạ lúa CR203. Tạp chí Sinh học, số 2.
[2] Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ, Nguyễn Văn Hoen (2001). Nghiên cứu rác dụng của các
chất có hoạt tính sinh học cao từ chữin đối với sự nảy mẫm hạt thóc gióng.Tạp chí Hóa học, số 3,
23 — 26.
[3] Nguyễn Hoài Hương, Nguyễn Thị Ngọc Thu (2013). Thư nhận chitin từ vỏ đầu tôm sú bằng
phương pháp lên men lactie. Kỷ yêu hội thảo Khoa học khoa MT-CNSH 2013 Ứng dụng Khoa
học Công nghệ vì mục tiêu phát triển bền vững, 31/05/2013,TpHCM, 247-260.
[4] Võ Thị Mai Hương, Trần Thị Kim Cúc (2012). Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan
oligosaccharadie lên sinh trưởng và năng suất cây lạc giống lạc 14. Tạp chí Khoa học, Đại học
Huế, tập 73,số 4. 125- 134.
[5] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (3/2015). Sản xuất các chế phẩm kỹ
thuật và y được từ phé liệu thủy sản. NXB Nông Nghiệp.
[6] Dương Quốc Xuân (2014). Hoàn thiện quy trình thu hồi chitin từ vỏ tôm bằng lên men lactic.
Luận văn (Đại học). Khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm- Môi trường, Trường Đại học Công
Nghệ TpHCM.
Tài liệu tiếng Anh:
[7] Batool Mahdavi, Asghar Rahimi (2013). Seed priming with chifosan improves he
germination and growth performance oƒ qjowan (Carwm copticum) ander salt stress. EurAsian
Journal of BioSiences, Eurasia 1 Biosci 7, 69- 76
[8] Bin Zhang, Dong-Feng Wangx, Hai-Yan Li, Ying Xu, Li Zhang (2009). Preparation and
properties oƒ chitosan-soybean trypsininhibitor blend film with ami~Aspergillus flavus activity.
Industrial crops and produets 29. (2009), 541 — 548.
[9] Chaterjee, S., Adhya, M., Guha, A.K., Chatterjee, B.P., 2005. Chirosan ƒrom Mueor rouxii:
produetion and physico-chemical characterization.Process Biochemistry 40, 395-400.
[10] Dzung NA, Thang NT (2002) /jeis oƒ'oligoglieosamine prepared by enzyme đegradation on
the growth oƒ soybean. In: Suchiva VK, Chandrkrachang S, Methacanon P, Peter MG (eds.),
Advances in Chitin Science, Bangkok, 463-461.
[11] Entsar S.Abdou, Khaled S.A. Nagy, Maher Z, Elsabee (2008). Ex/raction and
characterization of chitin and chitosan ƒ:om local sources. Bioresouree. 'Technology 99 (2008)
„ 1359-1367.
[I2] Islem Younes, Sabrine Sellimi, Marguerite Rinaudo, Kemel Jellouli, Monceft Nasri. Inluene
oƒ acetylation degree and moleeular weigh oƑ lomogeneous chitosans on antibacterial and
antifiungal activities(2014). International Journal of Food Mierobiology,I85 (2014), S7 - 63.