Hazard

Analysis
Critical
Control Point
 CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Chương 1: Khái quát dây chuyền thực
phẩm và các mối nguy
2. Chương 2: Tổng quát về GMP, SSOP,
HACCP
3. Chương 3: Các chương trình tiên quyết
(PRPs)
4. Chương 4: Các nguyên tắc HACCP
5. Chương 5: Các yêu cầu về quản lý
6. Chương 6: Thủ tục đăng ký và chứng nhận
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT DÂY CHUYỀN THỰC
PHẨM VÀ CÁC MỐI NGUY
 NỘI DUNG CHÍNH

4.1.1 TƯƠNG QUAN DÂY CHUYỀN

THỰC PHẨM VÀ MỐI NGUY
4.1.2. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC
MỐI NGUY TIỀM ẨN.
 Mối nguy sinh học.
 Mối nguy hóa học.
 Mối nguy vật lý.
4.1.3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
HACCP =
Hazard
Analysis
Critical
Control Point

HACCP là hệ thống kiểm soát trên cơ sở phòng ngừa

Codex là gì?
Codex Alimentarius Commission
 Codex = Code ( luật, quy tắc, …)
 Alimentarius = Food (thực phẩm)
 Do FAO/WHO sáng lập
 Chuyên biên soạn và ban hành các ‘tiêu chuẩn’
(tiêu chuẩn, hướng dẫn, quy phạm thực hành, …)
về an toàn vệ sinh thực phẩm
 HACCP Codex ~ CAC/RCP 1 - 1969
CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003
Tên tiếng Anh:
• International code of pratice – General
principles of Food Hygiene
• Ký kiệu: CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003
Tiếng Việt
• TCVN 5603:2008 - CAC/RCP1-1969, Rev
(2003)
• Quy phạm thực hành về nguyên tắc chung về
vệ sinh thực phẩm
Trong CAC/RCP1-1969: chỉ nêu các nguyên tắc
xây dựng trong HACCP.
DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM (FOOD CHAIN)
Một chuỗi các giai đoạn và hoạt động nối tiếp nhau
bao gồm sản xuất, chế biến, đóng gói, phân phối,
lưu trữ, bảo quản thực phẩm và các thành phần
thực phẩm
Từ giai đoạn trồng trọt chăn nuôi, đến khi sử dụng
(người tiêu dùng)
 Truy xuất nguồn gốc

Sản xuất Tiếp nhận Chế biến Tồn trử Người mua

Truy xuất theo chiều xuôi: Đến đích tới của một lô

Truy xuất theo chiều ngược : Ở tất cả các công đoạn của
vòng đời một sản phẩm, tìm thấy lại lịch sử và nguồn gốc
của một lô
11
3/14/2024 16
 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA

đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành
vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US –
FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến
thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha
bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị
áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban
Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm
1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và
những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission)

chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến
tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ
20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất
thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong
ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và
chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP
của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên
thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004
của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10
nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
1) Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2) Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3) Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4) Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5) Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
6) Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất
dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
7) Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8) Thực phẩm đông lạnh;
9) Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10)Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
 ???

LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo

đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa
một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực
phẩm an toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard
Analysis and Critical Control Point, hiểu theo
tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập
trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên
một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện
pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới
mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an
toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc
lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ
thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra
trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang
kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá
trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng
ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn
nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát
tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh
tế – xã hội).

LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP
như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để
đi qua biên giới).
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng
đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào
việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng
tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường,
đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới
thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự
công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản
phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký
kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà
nước cũng như các đối tác nước ngoài.
 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP

1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ

sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành,
thẩm định các bước áp dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn,
không chạy theo hình thức.
3. Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
4. Đầu tư nguồn lực để :
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của
cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình
HACCP đã xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–
hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP

5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động

có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ
thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên
quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả
năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing
Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
 CẨN THẬN VỚI TỪ VỰNG

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind):

Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là
một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát
các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân
tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và
kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme -
PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về
công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh
về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường
sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ
bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả…
 MỐI NGUY – NGUY CƠ

MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật
lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực
phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối
nguy.
 CCP– CP

ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm,

công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được
các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP
thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point -

CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể
kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu
mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận
được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch
HACCP).
 CL – AL -OL
NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn
mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không
thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP
(một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt
đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm
kiểm soát tới hạn).
NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực
nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận
hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa
nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một
CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là
“giới hạn vận hành”).
GiỚI HẠN CHẤP NHẬN ( Acceptable limit) Mức giới hạn
chất lượng chấp nhận được
 THẨM ĐỊNH – THẨM TRA
THẨM ĐỊNH : Xác định tính hiệu quả của kiểm soát.
THẨM TRA: Kiểm tra sự phù hợp của các tiêu chuẩn và
kiểm tra sự tuân thủ các quy định. Việc áp dụng các
phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ
sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc
tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
 CẨN THẬN VỚI TỪ VỰNG
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo
đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định
nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm
bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch
HACCP.
Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác
đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả
mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm
ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động
cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu
quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
 CẨN THẬN VỚI TỪ VỰNG
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard)
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis)
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure)
 MỐI NGUY

MỐI NGUY
Nhiễm vào thực phẩm hay
SINH HỌC

sẵn có trong thực phẩm mà

khi vượt quá giới hạn cho
phép sẽ gây hại cho sức khoẻ
của người sử dụng thực phẩm
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC

VSV có
lợi VSV gây
hư hỏng
TP
MỐI NGUY
SINH HỌC

VSV gây
bệnh
MỐI NGUY SINH HỌC
MỐI NGUY VI KHUẨN (PATHOGEN)
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
MỐI NGUY SINH HỌC
MỐI NGUY VIRUS: Hepatitis A virus, HAV,
RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT
NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY SINH HỌC
Sự sinh sản của VSV
Trong điều kiện tối ưu (10h >1triệu Tb)
Các loại vi khuẩn có hại
Nhóm gây nhiễm trùng
 Salmonella
 Listeriosis
 Campylobacter jejuni
 Ecoli
Nhóm tiết độc tố
Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens,
Staphilococcus Aureus, Bacillus Cereus
Các nhóm vi sinh vật khác
MỐI NGUY SINH HỌC
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI
NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
MỐI NGUY SINH HỌC
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI
NGUY SINH HỌC
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường
sống của vật nuôi, hạn chế sự xâm nhập của ký
sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu
sáng lớn để phát hiện và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
VI SINH VẬT VÀ VÙNG NGUY HIỂM

Temperature Danger Zone.

VÍ DỤ: LIỆT KÊ TÍNH CHẤT VSV
• Salmonella sp ( Thịt heo, trứng, tôm, cá…)
• Nguồn gốc: ruột các động vật có vú, chim, động
vật lưỡng cư, lớp bò sát…
• Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, các cơn co thắt,
sốt, nhức đầu.
• Sự truyền bệnh: lây qua sự ô nhiễm nguồn nước,
sau khi thu hoạch (lẫn trong thực phẩm)
• Sinh sản: hiếu khí/ vi hiếu khí m=7 C, O=37 C,
o o

M=47 C.o

• Kiểm soát: : Nấu > 57 C/ 37 phút hoặc giữ lạnh

o

thực phẩm <40oF

VÍ DỤ: LIỆT KÊ TÍNH CHẤT VSV
• Clostridium Botulinum (đồ hộp)
• Nguồn gốc: Đất, ruột của động vật có vú, mang và
nội tạng của cua và các loài có giáp sát, sò ốc …
• Triệu chứng: ói, tiêu chảy, hoa mắt, chóng mặt ,
suy nhược, tê liệt … hiếm xảy ra nhưng 65% ca
nhiễm botulinum bị tử vong.
• Sự truyền bệnh: thuỷ sản sơ chế, thực phẩm đóng
hộp không đúng cách
• Sinh sản: hiếu khí/ vi hiếu khí m=3 o C, O=30 o C,
M=43 o C.
• Kiểm soát: đóng hộp đúng cách, aw <0,93, độ pH
<4,7. Vi khuẩn 60 /30 p, bào tử 121 /3p, độc tố 80 /
10p
MỐI NGUY SINH HỌC
Lưu ý:
Nhóm vi sinh vật sinh (tạo) bào tử
 Bào tử: dạng “chết giả”, “ ngủ đông” khi điều kiện
sống không thuận lợi
 Sống được đến vài năm
 Sống lại khi có điều kiện môi trường phù hợp
 Khó tiêu diệt
VD: Clostridium để tiêu diệt bào tử cần gia nhiệt ở 121o C,
trong 20 phút
MỐI NGUY HOÁ HỌC
- CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN
Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin,
độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine
alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong
nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
Tetrodotoxin (cá nóc)
Ciguatera (ciguatoxin) – nhiều trong VSV đặc biệt vi tảo (các vùng
biển nhiệt đới
Scombroid (histamine): thuỷ hải sản , dị ứng – thường tự mất đi (cá
thu, cá ngừ, …)

Các loại có độc tố tự nhiên

MỐI NGUY HOÁ HỌC
- ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỪ CON NGƯỜI
a. Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng
cường độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất,
…
MỐI NGUY HOÁ HỌC
b. Chất gây dị ứng
Các loại ngũ cốc có gluten, trứng và sản phẩm từ trứng,
cá và sản phẩm từ cá, mù tạc ….
c. Nhóm kim loại nặng: Thuỷ ngân, chì , Arsen …
d. Nhóm kháng sinh
e. Nhóm thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc trừ sâu.
f. Chất phóng xạ
MỐI NGUY HOÁ HỌC
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA
CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC
2. Đối
với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi
nhãn…)
3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế
sự lây nhiễm ở mức thấp nhất.
MỐI NGUY VẬT LÝ

Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học
và hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực
tiếp, tức thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng
phàn nàn nhiều nhất.

CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Mảnh kim
Mảnh
loại
thuỷ tinh Mảnh
nhựa
Đá
sạn
Lông
Mảnh tóc
gỗ
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Tạp chất kim loại : nữ trang, đồng hồ, văn phòng phẩm, ốc vít …

• Tạp chất không kim loại: tóc, xương, mảnh thuỷ tinh, nhựa cứng
…
MỐI NGUY VẬT LÝ

Bao bì nguyên phụ liệu

Dụng cụ Sx: dao, thớt, …

Bụi trên trần nhà

Tạp chất trong nước
MỐI NGUY VẬT LÝ
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY
VẬT LÝ
Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm
tra nguyên liệu khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm
kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X…)
CÁC MỐI NGUY KHÓ PHÂN LOẠI

Hoá học
Vật lý

Ví dụ:
Sinh học
Nấm mốc & mycotoxin (aflatoxin)
Xác côn trùng và vi sinh vật trên xác …
NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY
Sẵn có:
Do bản chất của sản phẩm (sán lãi trong cá, nguyên liệu sẵn có, …)
Từ các hoạt động trước đó trong dây chuyền thực phẩm
Nhiễm vào từ:
Con người
Môi trường
Thiết bị, dụng cụ
Thao tác… NHIỄM
VÀO

CÒN SÓT,
SẴN CÓ
CÒN
SỐNG,
PHÁT
TRIỂN
QUESTION??

???
Câu hỏi
Hậu quả đặc trưng của mối nguy vật lý là gì?
Hậu quả đặc trưng của mối nguy hoá học là gì?
Hậu quả đặc trưng của mối nguy sinh học là gì?
 CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Chương 1: Khái quát dây chuyền thực
phẩm và các mối nguy
2. Chương 2: Tổng quát về GMP, SSOP,
HACCP
3. Chương 3: Các chương trình tiên quyết
(PRPs)
4. Chương 4: Các nguyên tắc HACCP
5. Chương 5: Các yêu cầu về quản lý
6. Chương 6: Thủ tục đăng ký và chứng nhận
CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ GMP – SSOP -
HACCP
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Chương trình vệ sinh cơ bản
(Chương trình tiên quyết)

SSOP (GHP)
GMP GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP

Phân tích mối nguy

H
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình
sản xuất thực phẩm
A

Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

C  Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn chế và
phòng ngừa
C
 Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các biện pháp
P phòng ngừa
 Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
Hệ thống đảm bảo VS ATTP gồm:
PRP (Pre – Requisite Program/ chương
trình tiên quyết) – tạo môi trường, điều kiện
chung cho sản xuất thực phẩm an toàn.
Kế hoạch HACCP
Kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP),
đặc thù cho từng sản phẩm, qui trình sản
xuất.
 CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Chương 1: Khái quát dây chuyền thực
phẩm và các mối nguy
2. Chương 2: Tổng quát về GMP, SSOP,
HACCP
3. Chương 3: Các chương trình tiên quyết
(PRPs)
4. Chương 4: Các nguyên tắc HACCP
5. Chương 5: Các yêu cầu về quản lý
6. Chương 6: Thủ tục đăng ký và chứng nhận
CHƯƠNG 3: CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN
QUYẾT (PRPs)
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

GMP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người

Chương trình tiên quyết

- Quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures)
 GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,
bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến
thực phẩm

ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

PHẦN CỨNG: Là các điều PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về công nghệ,
kiện sản xuất như: vận hành sau đây
Yêu cầu về thiết kế và Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
xây dựng nhà xưởng. Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Yêu cầu về thiết kế, lắp
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
đặt thiết bị, dụng cụ chế
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
biến.
Các phương pháp thử nghiệm.
Yêu cầu về thiết kế và Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
xây dựng các phương Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
tiện và công trình vệ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
sinh. Quy trình thu hồi sản phẩm.
Yêu cầu về cấp, thoát
nước.
 PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

……
nghề gian độ phẩm

Môi trường
 QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
HÌNH THỨC CỦA 1 QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số: …)
(Tên quy phạm: … )
1. QUI TRÌNH
2. GiẢI THÍCH LÍ DO
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BiỂU MẪU GIÁM SÁT
5. HỔ SƠ LƯU TRỮ
Ngày Tháng Năm
(Người phê duyệt)
(ví dụ )
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy

phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh.

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc
phải áp dụng:
-Ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm
tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP

TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
Các điểm kiểm
1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất soát tới hạn
(trọng yếu)
- CP - CP - CCP
- Quy định các yêu cầu vệ - Là các quy phạm - Là các quy định
sinh chung và biện pháp vệ sinh dùng để kiểm soát
2. Mục tiêu kiểm soát ngăn ngừa các yếu tố ô để đạt được các mối
nhiễm vào thực phẩm do các yêu cầu vệ nguy tại các
điều kiện vệ sinh kém. sinh chung của CCP.
GMP.
Đầu tư năng lực
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất
quản lý.
Bắt buộc với thực
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc phẩm nguy
cơ cao.
Sau hoặc đồng
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP thời với GMP
và SSOP.
Phân tích mối
nguy và kiểm
6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
soát điểm tới
hạn.
 CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Chương 1: Khái quát dây chuyền thực
phẩm và các mối nguy
2. Chương 2: Tổng quát về GMP, SSOP,
HACCP
3. Chương 3: Các chương trình tiên quyết
(PRPs)
4. Chương 4: Các nguyên tắc HACCP
5. Chương 5: Các yêu cầu về quản lý
6. Chương 6: Thủ tục đăng ký và chứng nhận
CHƯƠNG 4: 7 NGUYÊN TẮC và 12 BƯỚC
THỰC HIỆN HACCP CODEX
12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP CODEX
12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP CODEX
 12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP CODEX
1 Lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng

4 Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất

5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

 BƯỚC 1: LẬP ĐỘI HACCP

“Việc xây dựng đội HACCP là một giai đoạn rất

quan trọng mà sự thành công của nghiên cứu
phụ thuộc nhiều vào nó.”
 Bước 1 : LẬP ĐỘI HACCP

Tìm hiểu những thông tin và năng lực.

Đa thành phần.
Được đào tạo về phương pháp HACCP.
Thiết kế kế hoạch hành động sẽ điều hành
Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước
thực hiện HACCP ở cơ sở của mình
 KẾ HẠCH TỪNG BƯỚC ĐỘI HACCP
•Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng
CCP.
•Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân
•Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên.
•Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ
kiểm soát và báo cáo liên quan, để sẵn sàng cung
cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan
 KẾ HẠCH TỪNG BƯỚC ĐỘI HACCP
•Khuyến khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó.
•Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP.
 TRÁCH NHIỆM ĐỘI TRƯỞNG HACCP
• Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trinh họp, trang
thiết bị).
• Thông báo cho đội HACCP về công việc cần làm.
• Xây dựng kế hoạch công tác.
• Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
• Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác.
• Thông báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới.
 Bước 2 : MÔ TẢ SẢN PHẨM
Giới thiệu chung về sản phẩm
Thành phần nguyên liệu và phụ gia sử dụng
Tiêu chuẩn sản phẩm:
• Các điều kiện bảo quản
• Phương pháp phân phối.
 Bước 2 : MÔ TẢ SẢN PHẨM
Phải mô tả chi tiết sản phẩm:
• Các thông tin thích đáng về tính an toàn
• Thành phần, cấu trúc lý/hoá
• Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý bằng
đun nóng, cấp đông, ngâm nước muối, xông
khói...)
• Bao gói, độ bền, …
BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

•Xác định đúng cách sử dụng của sản phẩm:

phải chế biến thêm hay ăn liền
•Sử dụng trong bao lâu sau khi mở bao
•Điều kiện bảo quản
•Xác định đối tượng sử dụng: trẻ em, em bé
sơ sinh, người già, bệnh nhân.
THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT – BƯỚC 4
• Mô tả bằng sơ đồ khối qui
trình sản xuất, bao gồm:
 Tất cả các bước trong quá
trình sản xuất, cho một sản
phẩm cụ thể
 Có thể áp dụng một sơ đồ cho last (third)quarter

nhóm sản phẩm có các công moon orbit`s

waning Moon

đoạn giống nhau

earth
SUN
crescent gibbous moon

earth

full moon
new moon

gibbous moon
crescent

waxing Moon first quarter

 KIỂM TRA THỰC ĐỊA SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SX– BƯỚC 5

Kiểm tra tính thực tế: xem sự trùng hợp trên thực tế và lý
thuyết
Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia
công chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản
xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và
khi nào cần thiết sửa lại sơ đồ cho thích hợp.
Kiểm tra tính chính xác của bản mô tả qui trình sản xuất
và bố trí mặt bằng so với thực tế ngay sau khi lập.
1. PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA.
2. XÁC ĐỊNH KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CÁC CCP.
4. THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP.
5. THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC.
6. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN.
7. CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ.
Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ
bản của hệ thống HACCP
 NỘI DUNG CHÍNH

1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

1.1. Các mối nguy sinh học
1.2. Các mối nguy hóa học
1.3. Các mối nguy vật lý
2. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY
2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy
2.2. Bảng phân tích mối nguy
3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA
3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh
học
3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối
nguy hóa học
3.3. Các biện pháp kiểm soát kiểm soát phòng ngừa
các mối nguy vật lý
MỐI NGUY
SINH HỌC

MỐI NGUY
VẬT LÝ
 MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA
virus, virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
 MỐI NGUY HOÁ HỌC

1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc tố trong nhuyễn
thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này
có trong nhiều loại động thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
 MỐI NGUY VẬT LÝ

Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học
và hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực
tiếp, tức thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng
phàn nàn nhiều nhất.

CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Mảnh kim
Mảnh
loại
thuỷ tinh Mảnh
nhựa
Đá
sạn
Lông
Mảnh tóc
gỗ
1. CÁC NGUỒN NHIỄM
Nguyên phụ liệu, bao bì
Qui trình sản xuất, tái chế…
Lưu trữ bán thành phẩm
Đặc tính sản phẩm
Các chương trình tiên quyết
2. NGUỒN GỐC
Sẵn có
Nhiễm thêm vào
Còn sót lại
 ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
Độ rủi ro (khả năng xảy ra, hay xuất hiện mối nguy trong
thực tế): CAO, THÂP – Chú ý sự phát triển VSV
Mức độ nghiêm trọng của mối nguy: hậu quả để lại – nếu
xảy ra ( trong sp cuối và tác động trực tiếp lên con
người)
Bước 6 sẽ xác định mối nguy có đáng kể hay không.

TÀI LIỆU ĐỂ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Các thông tin, thông báo dịch tễ học.
Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn.
Các luật lệ, quy phạm.
Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Các ý kiến khách hàng.
Các tài liệu khác có liên quan.
 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC CÁC

MỐI NGUY???

CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN

PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA MỘT CÁCH HIỆU QUẢ

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có thể
dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an toàn
thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn

2. Với virus

3. Với ký sinh trùng

 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA

CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
Kiểm soát tại vùng nuôi
+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu
+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp.
2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…)
3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm
ở mức thấp nhất.
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu
khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kim loại,
màng lọc, tinh lọc, tia X…)
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
HẠN
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá
trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng
kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được

CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM:

nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết
bị …
 • Điểm kiểm soát là bất cứ điểm, bước, quá trình mà tại
đó có thể kiểm soát các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý.
• Nhiều điểm trong quá trình chế biến không phải là CCP
có thể được xem như là CP
• Các điểm kiểm soát CP không nằm trong phạm vi của
kế hoạch HACCP, chúng thường nằm trong chương trình PRP
và được kiểm soát bởi GMP, GHP (SSOP)

Chỉ có những điểm tại

Là những điểm công
đó có thể kiểm soát các
đoạn hoặc quá trình
mà tại đó có thể kiểm So sánh CCP và CP mối nguy an toàn thực
phẩm đáng kể mới
soát được các yếu tố
được coi là CCP
sinh học, hoá học
hoặc vật lý.
 XÁC ĐỊNH CCP

Sắp xếp các mối nguy theo từng bước của

qui trình
Nhận dạng các điểm CCP
Áp dụng cây quyết định để xác định CCP
Tùy thuộc vào từng sản phẩm và qui trình
sản xuất cụ thể
 Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP
CÂU HỎI 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn hoặc

quy trình hoặc sản phẩm
Cã Kh«ng
Cã
CÂU HỎI 2 : Công đoạn này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm CÂU HỎI 2B :Việc kiểm soát tại công
đến mức chấp nhận được khả năng xảy đoạn này có cần thiết đối với an toàn
ra mối nguy hay không? thực phẩm không?

Cã Không
CÂU HỎI 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá
mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận
hay không?
Có Kh«ng Kh«ng
CÂU HỎI 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được hay không?
Kh«ng Cã
CCP
(ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) DỪNG LẠI
KHÔNG PHẢI CCP
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp
phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay
ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt
VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm
soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là
các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối
nguy ta cần kiểm soát.
 VÍ DỤ VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy CCP C¸c ngìng tíi h¹n
NhiÔm vi khuÈn g©y Thanh trïng - NhiÖt ®é thanh trïng ≥ 71oC
bÖnh trong sữa - Thêi gian thanh trïng ≥ 15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn g©y bÖnh
(sinh häc) trong sữa)
NhiÔm vi khuÈn g©y SÊy kh« - NhiÖt ®é sÊy ≥ 93oC
bÖnh trong thùc - Thêi gian sÊy ≥ 120 phót
phÈm kh« (sinh häc) - VËn tèc th«ng khÝ ≥ 0,18 m3/ phót
- Đé dÇy sản phÈm ≥ 1,25 cm
(ĐÓ ®¹t ®îc nhiÖt ®é ≥ 93oC vµ Aw ≤ 0,85 nh»m kiÓm so¸t vi
khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh«)
NhiÔm vi khuÈn g©y Axit ho¸ - Khèi lîng sản phÈm ≤ 45 kg
bÖnh trong thùc - Thêi gian ng©m ≥ 8 giê
phÈm ng©m dÊm - Nång ®é axit acetic ≥ 3,5%
- Dung tÝch dung dÞch ng©m ≤ 225 lÝt.
(ĐÓ ®¹t ®îc pH sản phÈm ≤ 4,6 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn
Clostridium botulinum trong thùc phÈm ng©m dÊm)
đ«ng l¹nh - 20 oC trong 7 ngµy
NhiÔm ký sinh trïng NÊu chÝn Luéc 100 oC kh«ng díi 2 phót
Soi g¾p Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg
Histamine Bảo quản nhiÖt ®é NhiÖt ®é bảo quản ≤ 4 oC
thÊp
Vi sinh vËt Staph. Gia nhiÖt • 70 oC
aureus • ≥ 5 gi©y

Mảnh kim lo¹i M¸y rµ kim lo¹i Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i ≥ 2 mm
 PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

CĂN CỨ THAM KHẢO

1. C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy ®Þnh…)
C¸c v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ níc vÒ an toµn thùc phÈm cã liªn quan
®Õn s¶n phÈm.
C¸c TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm ...
2. C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ
C¸c t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt lîng VSATTP…
C¸c tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP.
C¸c tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc.
3. C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm
4. ý kiÕn chuyªn gia
5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn
 THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành động điều chỉnh
được gọi là ngưỡng vận hành.

Để an toàn người ta thường sử dụng thông

số vận
Ngưỡng vậnhành
hành phải tạo ra một hành lang an
toànThông số ngưỡng
để bảo vệ vận hành >> không
tới hạn thôngbịsốvigiới
phạmhạn tới
hạn
VD: 121 độ C 10 phút - 125 độ C 10
phút
Quá trình chế biến <10ppm -chỉnh
cần phải hiệu <8ppm khi đạt tới ngưỡng vận hành.
Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại
khuôn khổ giới hạn vận hành

Kiểm soát các CCP qua các thông số: Nhiệt độ,
thời gian, độ ẩm, pH, ngoại quan … (chú ý các giá
trị tới hạn phải đo lường được)
 GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN

96
NhiÖ
t ®é NhiÖt ®é luéc
(0C)
93 Ngìng (giíi
h¹n) vËn
hµnh
Kho¶ng cÇn hiÖu
90
chØnh qu¸ trình

Ngìng (giíi
87 h¹n) tíi h¹n

Hµnh ®éng
kh¾c phôc
84

L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81

Thêi gian
 BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP

Gi¸m s¸t
Hµnh
Hå s¬
Mèi Giíi h¹n C¸i gì ThÕ TÇn ai ®éng ThÈm
CCP ghi
nguy tíi h¹n nµo suÊt söa tra
chÐp
chữa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
 MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr× t×nh
tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, xác định tần suất đo, kiểm tra
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng ®· tu©n thñ
kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh
gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së cho viÖc
thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ (GS giúp hiệu chỉnh
trước khi xảy ra sai lệch đáng kể)
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå s¬).
 THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ngìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p phßng
ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.

CỤ THỂ

Cái gì (What?) B»ng c¸ch nµo Khi nµo (When)? TÇn Ai thùc hiÖn (Who)?
(How)? suÊt ( Frequency)? - C«ng nh©n s¶n
Giới hạn tới hạn
Quan s¸t, ®o lêng - Liªn tôc xuÊt
- §Þnh kú - C¸n bé kiÓm so¸t
 GIÁM SÁT CÁI GÌ?

Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh ®Ó x¸c ®Þnh
xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t cña ngìng tíi h¹n kh«ng.
NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ngìng tíi h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i
mçi CCP, cã thÓ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t lµ:
Đo nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi nhiÖt ®é).
Đo pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit ho¸.
Đo tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t…
Đo kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m s¸t. Còng cã
thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh :
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é s¶n phÈm sau
qu¸ tr×nh gia nhiÖt…
§èi tîng ®îc gi¸m s¸t sÏ ®îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu kÕ ho¹ch HACCP.
 GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?

Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần nhanh chãng
ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸
tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. C¸c phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ
c¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè chØ tiªu
c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
C¸c thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
C¸c thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
 TẦN SUẤT GIÁM SÁT

1. Gi¸m s¸t liªn tôc

VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng
- Sö dông m¸y dß kim lo¹i...
2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc.
VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú
- LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan...
CÇn thêng xuyªn kiÓm tra c¸c trÞ sè ghi ®îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn ph¸p t¸c
®éng khi cÇn thiÕt.
Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù ®éng
trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë møc cã thÓ tr¸nh
ph¶i xö lý khèi lîng s¶n phÈm lín khi ngìng tíi h¹n bÞ vi ph¹m.
Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng?
C¸c trÞ sè th«ng thêng cã gÇn víi ngìng tíi h¹n kh«ng?
Sè lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ngìng tíi h¹n cã lín kh«ng
 AI SẼ THỰC HIỆN
GIÁM SÁT

tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ:

C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt.
C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ.
C¸c c¸n bé gi¸m s¸t.
Nh©n viªn b¶o dìng.
C¸n bé qu¶n lý chÊt lîng, c¸n bé kü thuËt.
Nh÷ng ngêi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i:
§îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc c¸c thao t¸c gi¸m s¸t, ghi
chÐp, b¸o c¸o vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch.
HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP.
S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t.
B¸o c¸o ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t.
B¸o c¸o lËp tøc c¸c vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng
kh¾c phôc.
Ký tªn vµ lu gi÷ c¸c ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o c¸o sai lÖch vµ c¸c hµnh ®éng
kh¾c phôc t¹i CCP ®îc ph©n c«ng gi¸m s¸t, gióp qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸
hÖ thèng sau nµy.
 BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
 NỘI DUNG CHÍNH

KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
 THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?

Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không
đạt được giới hạn tới hạn.

Khi ngưỡng tới hạn một CCP bị vi phạm, phải tiến hành tại chỗ
các hành động sửa chữa nhằm:
Khôi phục sự kiểm soát của quá trình.
Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch - không
tìm nguyên nhân.
Xác định biện pháp phòng ngừa sự tái vi phạm.
(Xử lí tức thời, điều chỉnh dừng máy, sử lý sản phẩm, cô lập, tái chế, hủy bỏ,
thu hồi ...)

Mục tiêu của chương trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi
phạm ngưỡng tới hạn. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện
hành động sửa chữa càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng
ít.
CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA MUỐN HỮU HIỆU CẦN
PHẢI:
•Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm
và khôi phục kiểm soát quá trình.
•Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử
lý sản phẩm không đạt yêu cầu
•Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu mẫu nhất định
•Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là
người hiểu biết thấu đáo về quá trình sản xuất, về bản chất sản
phẩm, về kế hoạch HACCP cũng như các thông số cần giám sát
tại một CCP cụ thể. Người đó cũng có quyền quyết định biện
pháp xử lý sản phẩm vi phạm cũng như mọi trách nhiệm có liên
quan tới hành động sửa chữa, đảm bảo các hành động đó được
tiến hành một cách tức thời và kiểm soát có hiệu quả quá trình.
 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

HiÖu chØnh, lo¹i trõ X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm

nguyªn nh©n g©y vi ®· s¶n xuÊt trong thêi
ph¹m vµ kh«i phôc sù gian vi ph¹m vµ ph-
kiÓm so¸t qu¸ trình ¬ng thøc xö lý
 CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi ph¹m vµ
ph¬ng thøc xö lý
Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm
Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc phÈm, cã thÓ
quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn thùc phÈm,
cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
Bíc 4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc gi¶m
thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm.
§©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong nh÷ng
trêng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con
ngêi vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm

+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?

Cã Kh«ng

Gi¶i phãng l« hµng

Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?

Kh«ng Cã

T¸i chÕ, phôc håi

Bíc 4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng

+ Huû bá
+ ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c

SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

 HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

c¸c th«ng tin CẦN THIẾT

1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nh m« t¶ s¶n phÈm, lîng s¶n phÈm bÞ gi÷ l¹i).
2) M« t¶ vi ph¹m
3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m.
4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n.
5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö lý cuèi cïng ®èi víi
l« s¶n phÈm bÞ ¶nh hëng.
6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ ho¹ch HACCP.
7) C¸c kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a.
8) Tªn ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.
 NỘI DUNG CHÍNH

KHÁI NIỆM THẨM TRA

MỤC ĐÍCH, HÌNH THỨC THẨM TRA
CÁC YẾU TỐ THẨM TRA
Công nhận giá trị
Các hoạt động thẩm tra đối với CCP
Thẩm tra hệ thống HACCP
Vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP
 ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph¬ng ph¸p, thñ
tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸ kh¸c
nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch
HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ
ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt,
chÕ biÕn thùc phÈm.
Thẩm tra phải được tiên hành liên tục
hoặc theo định kỳ

Thẩm định:
Xác định tính hiệu quả của kiểm soát ( 1 lần
trước áp dụng HACCP
Thẩm định phải được tiến hành trước khi
ban hành HACCP hoặc khi có thay đổi,
hoặc theo quy định định kỳ.
MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA

MỤC ĐÍCH

ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc x©y dùng
lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy vµ ®ang ®-
îc thùc thi.

HÌNH THỨC THẨM TRA

ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt).

ThÈm tra tõ bªn ngoµi:
+ C¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn.
+ C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc níc nhËp khÈu
(Bªn thø 2).
+ Tæ chøc trung gian thø ba ®îc ñy quyÒn (Bªn thø 3).
 CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Phải thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận có quy định cụ thể

Tần xuất
Phương pháp. Trình tự thực hiện
Trách nhiệm
Hồ sơ lưu
Chú ý: khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm
hoạt động khẳng định tính hiệu quả của kế hoạch HACCP.
 CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n thñ.
C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm theo yªu
cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy cã vi
ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
 NỘI DUNG CHÍNH

LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ?

CÁC LOẠI TÀI LIỆU, SƠ ĐỒ CỦA

HACCP

KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU

QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch
HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.

Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch¬ng tr×nh
HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch
HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng
kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã
thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm
so¸t kh«ng tèt th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
 HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP

1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
C¸c tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
C¸c quy ®Þnh vËn hµnh.
C¸c quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o, gi¸m s¸t
vµ c¸c tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.
C¸c quy tr×nh pha chÕ, sö dông c¸c thµnh phÇn kh«, c¸c phô
gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n, hîp
®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt lîng vÖ sinh cña chóng.
C¸c vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm cña c«ng
ty.
C¸c quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng vµ thu håi s¶n
phÈm vµ c¸c biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm ®· thùc hiÖn
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy, ®Þnh
kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi
thùc phÈm) vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ kÌm
theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ c¸c biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm, ®¸nh gi¸
chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ s¶n xuÊt
kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ c¸c ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng
ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh c¸ nh©n vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ sinh c¸
nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm tra hµng
ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o c¸o ®¸nh gi¸ t¸c ®éng m«i trêng
vµ biªn b¶n kiÓm tra.
C¸c quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
C¸c quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ xëng vµ c¸c
bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm.
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
C¸c ghi chÐp theo dâi c¸c líp ®µo t¹o ®· thùc hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có liên quan
Danh môc c¸c tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ VSATTP, c¸c
TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh vµ ph¬ng ph¸p thö.
C¸c v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.
 VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI ĐẢM
BẢO

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH

TÍNH CÓ SẴN

TÍNH THÔNG HIỂU

TÍNH HỆ THỐNG

TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU

CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
C¸c luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
 HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Ch¬ng tr×nh GMP
QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
C¸c qui ph¹m s¶n xuÊt.
C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t.
2. Ch¬ng tr×nh SSOP
QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
C¸c qui ph¹m vÖ sinh cña 10 lÜnh vùc an toµn vÖ sinh.
C¸c s¬ ®å, kÕ ho¹ch.
C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t.
3. C¸c kÕ ho¹ch HACCP:
QuyÕt ®Þnh ¸p dông kÕ ho¹ch HACCP.
B¶ng m« t¶ s¶n phÈm.
S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ.
ThuyÕt minh qui tr×nh c«ng nghÖ.
B¶ng ph©n tÝch mèi nguy.
B¶ng x¸c ®Þnh CCP.
B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t CCP.
HỒ SƠ THỰC HIỆN SSOP
 Hå s¬ kiÓm so¸t níc chÕ biÕn
 Hå s¬ kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i
 VÖ sinh nhµ xëng, thiÕt bÞ
 VÖ sinh c¸ nh©n
 Hãa chÊt, chÊt phô gia
 Bao b×

HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU

Danh s¸ch c¸c ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu.
Hå s¬ tõng ®¹i lý.
C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i trêng khu vùc khai th¸c nguyªn liÖu.
HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN
1. B¸o c¸o gi¸m s¸t tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn liÖu.
2. C¸c b¸o c¸o gi¸m s¸t qu¸ tr×nh s¶n xuÊt (GMP vµ CCP).

NHẬT KÝ
Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a

HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ sinh, vÖ
sinh c¸ nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ ®¶m b¶o
VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
 GiÊy chøng nhËn.

HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG

KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hµnh ®éng söa ch÷a.
KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i.

HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn b¶n nªu
lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®îc tù ý söa ®æi, tÈy xãa trªn
hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã thÈm quyÒn phª
duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi ®îc phª
duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña hå s¬ cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ kh«ng cßn
hiÖu lùc.
VÍ DỤ: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
- DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
KhuyÕn c¸o cña CODEX: Tríc khi ¸p dông
HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo cña chuçi
cung cÊp thùc phÈm, ph¶i ®¶m b¶o c«ng
®o¹n nµy ®îc vËn hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña CODEX.
C¸c quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX.
C¸c quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm cña
CODEX.
 CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Chương 1: Khái quát dây chuyền thực
phẩm và các mối nguy
2. Chương 2: Tổng quát về GMP, SSOP,
HACCP
3. Chương 3: Các chương trình tiên quyết
(PRPs)
4. Chương 4: Các nguyên tắc HACCP
5. Chương 5: Các yêu cầu về quản lý
6. Chương 6: Thủ tục đăng ký và chứng nhận
CHƯƠNG 5: CÁC YÊU CẦU VỀ QUẢN LÝ
Chính sách. Mục tiêu an toàn thực phẩm
Kiểm soát tài liệu, hồ sơ
Nhóm HACCP và nguồn nhân lực
Đánh giá nội bộ
Xem xét của lãnh đạo
CHƯƠNG 6: THỦ TỤC ĐĂNG KÝ VÀ CHỨNG
NHẬN
 TIẾN TRÌNH CHỨNG NHẬN
Xem xét hợp đồng:
Nộp đơn + Phạm vi
+ Thời gian hiệu lực
+ Đoàn đánh giá
Đánh giá gđ 1

Đánh giá gđ 2

Chứng nhận

Giám sát định kỳ

 CÁC GIAI ĐOẠN ĐÁNH GIÁ
• Đánh giá chứng nhận HACCP Codex thông thường qua 2 giai
đoạn:
Đánh giá thử có thể làm
tăng hiệu quả

Gđ 1: đánh giá TL và Gđ 2: đánh giá Ad

1. Chuẩn bị cho đánh giá tài liệu và đánh giá áp dụng

2. Giúp cho tổ chức tự làm quen với cách thức đánh giá chứng
nhậyn
3. Xem xét bao quát hệ thống theo những yêu cầu của HACCP
Codex
 CÁC HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ
• Hệ thống chứng nhận:
Hệ thống được giám sát bởi IAF (diễn đàn công nhận quốc tế) và
IIOC (tổ chức quốc tế về chứng nhận)

Tổ chức công nhận Tổ chức công nhận “công nhận”

các tổ chức chứng nhận thực hiện
công tác đánh giá chứng nhận này

Tổ chức chứng nhận Các tổ chức chứng nhận

“chứng nhận” hệ thống quản
lý của một tổ chức theo tiêu
chuẩn ISO
 CÁC HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC CÔNG NHẬN
• INMETRO – BRAZIL
• SINCERT – ITALY
• DANAK – ĐAN MẠCH
• JAB – JAPAN
• DAR – ĐỨC…
• VINA CERT - VICAS – VIỆT NAM
ÔN TẬP
 ISO là gì?
• International Organization for Standardization – tổ chức
quốc tế về tiêu chuẩn hoá
• Bao gồm 161 thành viên
• Trụ sở chính ở Thuỵ Sĩ
• Việt Nam cũng là 1 thành viên
• ISO xây dựng tiêu chẩun quốc tế trên nhiều lĩnh vực
(technical Specification + management standard)
• Tham khảo: http://www.iso.ch

3/14/2024 175
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chất lượng sản phẩm là tập hợp những đặc tính riêng của
sản phẩm, hình thành từ nguồn nguyên liệu, công nghệ
sản xuất, hệ thống trang thiết bị và mục tiêu sử dụng,
đáp ứng yêu cầu người sử dụng trong điều kiện kinh tế,
khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.

3/14/2024 176
 Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm được hiểu theo 3 khía
cạnh
Tính khả dụng: màu sắc, độ tươi, mùi vị, cấu trúc, quy cách bao
bì, cách sử dụng, các thành phần dinh dưỡng.
Tính an toàn: không có những hóa chất và sinh vật gây hại cho
sức khỏe ngừơi tiêu dùng, luôn luôn được kiểm tra chặc chẽ
bởi nhà sản xuất và cơ quan có thẩm quyền nhà nước.
Tính xác thực: Công bố trên nhãn hay quảng cáo phù hợp với
đặc tính sản phẩm.

3/14/2024 177
 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection)
Kiểm tra: đo lường để thu được một kết quả tại một thời điểm
nhất định
Nội dung: Tập trung phân tích kiểm nghiệm sản phẩm của quá
trình sản xuất, hay xem xét đo lường kết quả của giai đọan
cuối của một quá trình như: tổ chức nhân sự, tài chánh, tiếp
thị ...
Mục đích: phát hiện các sai lỗi của sản phẩm và các sai lỗi ở các
công đọan cuối cùng của quá trình.

3/14/2024 178
 KIỂM SÓAT CHẤT LƯỢNG (Quality Control )
Nội dung: lập kế họach, giám sát và kiểm sóat chặc chẽ từng
công việc của các quá trình.
Mục đích: phòng ngừa mọi sự không phù hợp của từng công
đọan của quá trình, gây sai lỗi cho sản phẩm.

3/14/2024 179
 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance )
Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để
tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra
Nội dung:
Chứng minh việc kiểm soát chất lượng
Bằng chứng cho việc kiểm sóat
Nhấn mạnh vai trò của lãnh đạo: chịu trách nhiệm về
đảm bảo chất lượng
Mục đích:
Tạo tính xác thực về chất lượng
Tạo uy tính lớn đối với khách hàng.

3/14/2024 180
 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
Tập hợp những họat động, các quá trình trong sản xuất được lập
kế họach, hệ thống.
Được thực hiện, kiểm tra, kiểm sóat chất lượng, đảm bảo chất
lượng.
Cải tiến chất lượng của các mặt họat động theo đúng mục tiêu,
trách nhiệm một cách phù hợp, ổn định và kết quả tất yếu đạt
được là sản phẩm có chất lượng theo đúng tiêu chuẩn đã định.
Đảm bảo chất lượng và có tính toán hiệu quả kinh tế của chi phí
chất lượng.
Tối ưu hóa các họat động để đạt được hiệu quả cao, ngày càng
cao về chất lượng và kinh tế.

3/14/2024 181
 CÁC MÔ HÌNH CHẤT LƯỢNG

TQM
(Total quality management)

Quaûn lyù
chaát löôïng
Baûo ñaûm (QM)
Kieåm soaùt chaát löôïng ISO 9001:2000
Kieåm tra chaát löôïng
Chaát löôïng QA
QC
QI

3/14/2024 182
 KHÁI QUÁT VỀ ISO 9001
•Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có nghĩa là:
• Tiêu chuẩn do tổ chức ISO ban hành
• Số thứ tự 9001
• Ban hành năm 2008

ISO 9001:2008

3/14/2024 183
 • ISO 9000:2005 – Hệ thống quản lí chất lượng – thuật ngữ
và định nghĩa
• ISO 9001:2008 – Hệ thống quản lý chất lượng các yêu cầu
• ISO 9004:2000 – Hệ thống quản lý chất lượng hướng dẫn
và cải tiến.

3/14/2024 184
Các nguyên tắc quản lý chất lượng

1. Hướng về khách hàng

2. Sự lãnh đạo
2 3. Sự tham gia của mọi người
1 4. Cách tiếp cận theo quá trình
8
3 5. Quản lý bằng cách tiếp cận theo
hệ thống
... 6. Cải tiến liên tục
7. Phương pháp ra quyết định dựa
trên sự kiện
8. Quan hệ cùng có lợi với người
cung ứng
Tám nguyên tắc của QLCL này tạo thành các cơ sở cho các
tiêu chuẩn và hệ thống quản lý chất lượng trong bộ tiêu
chuẩn ISO 9000
185
 QUÁ TRÌNH

ĐẦU VÀO ĐẦU RA

Quá trình là tập hợp các hoạt động có liên quan

lẫn nhau hoặc tương tác để biến đổi đầu vào
thành đầu ra.
3/14/2024 186
 Hệ thống QLCL theo TCVN ISO 9001:2000 có:
Đầu vào: Yêu cầu và mong đợi của khách hàng
Đầu ra: Sự thoả mãn của khách hàng
gồm các quá trình:

@ Tạo sản phẩm (7);

@ Trách nhiệm lãnh đạo (5);
@ Quản lý nguồn lực (6);
@ Đo lường, phân tích và cải tiến (8).

3/14/2024 187
 NGUYÊN TẮC 6: CẢI TIẾN LIÊN TỤC – CHU TRÌNH DEMING

Công cụ thực hiện các quá trình:

A P
Chu trình Deming
C D

Mục tiêu: Cải tiến liên tục hệ thống

quản lý chất lượng – Đáp ứng cao nhất
yêu cầu và mong đợi của khách hàng.

3/14/2024 188
 ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 9001

Yêu cầu luật định

Xây dựng:
Yêu cầu của KH Qui trình sản
Sản xuất và cung cấp
xuất/ cung cấp dịch vụ
Tiêu chuẩn ISO dịch vụ Ghi chép kết quả lưu
9001:2008 hồ sơ
Các quy định về
Yêu cầu do công ty tự quản lý
xác định Xử lý sản phẩm, DV không Kiểm tra sản phẩm
phù hợp. hoặc dịch vụ
Thống kê, phân tích dữ liệu Đánh giá nội bộ
Khắc phục, phòng ngừa, Khảo sát sự hài lòng
cải tiến của khách hàng

3/14/2024 189
 Caûi tieán lieân tuïc heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng

HTQLCL
Action
T
Y 5 Traùch nhieäm cuûa Laõnh Ñaïo
H
EÂ 5.1 Cam keát cuûa laõnh ñaïo OÛ
U 5.2 Höôùng vaøo khaøch haøng A
5.3 Chính saùch chaát löôïng
C 5.4 Hoaïch ñònh M
AÀ
U Plan 5.5 Traùch nhieäm, quyeàn haïn
vaø trao ñoåi thoâng tin
AÕ
N
5.6 Xem xeùt cuûa laõnh ñaïo
C C
UÛ 6 Quaûn lyù nguoàn löïc 8 Ño löôøng, phaân tích vaø caûi tieán UÛ
A A
6.1 Cung caáp nguoàn löïc 8.1 Khaùi quaùt
K 6.2 Nguoàn nhaân löïc 8.2 Giaùm saùt vaø ño löôøng
K
6.3 Cô sôû haï taàng 8.3 Kieåm soaùt saûn phaåm khoâng phuø hôïp
H
AÙ 6.4 Moâi tröôøng laøm vieäc Check
8.4 Phaân tích döõ lieäu
8.5 Caûi tieán
H
AÙ
C C
H H
7.1 Hoaïch ñònh vieäc taïo saûn phaåm
H H
AØ 7 Taïo 7.2 Caùc quaù trình lieân quan ñeán khaùch haøng
saûn 7.3 Thieát keá vaø phaùt trieån AØ
N Saûn Ñaàu N
phaåm 7.4 Mua haøng
G Ñaàu
vaøo Do
7.5 Saûn xuaát vaø cung caáp dòch vu
7.6 Kieåm soaùt caùc phöông tieän theo doõi
phaåm
ra
G

À vaø ño löôøng
Hoaït ñoäng gia taêng giaù trò
3/14/2024 Doøng thoâng tin 190