BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

******

BÀI BÁO CÁO

Đề tài: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành

theo HACCP

Môn học: Hệ thống quản lý chất lượng

Giảng viên: Th.S Tạ Đăng Khoa

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Lớp: DH21FT01
Nhóm: 1
Thành viên nhóm:
Bùi Thị Hồng Loan – 2153020120
Nguyễn Cao Minh – 2153020130
Nguyễn Thị Minh Thảo – 2153023105
Tạ Trần Lê Huy – 2153020089
Nguyễn Duy Khương – 2153023045
Phạm Thành Duy – 2153023023
Nguyễn Quốc Khang – 2153023041

Thành phố Hồ Chí Minh

 MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.................................................................................1
1. Sữa chua...............................................................................................................1
2. Đậu nành..............................................................................................................2
3. Sữa chua đậu nành...............................................................................................3
II. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................5
III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP......................................6
a) Bảng mô tả sản phẩm...........................................................................................6
b) Bảng mối nguy có thể có....................................................................................10
c) Mô tả qui trình công nghệ..................................................................................18
d) Bảng phân tích mối nguy...................................................................................24
e) Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (xác định CCP - thông qua 4 câu
hỏi).........................................................................................................................30
f) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.......................................................................33
IV. KẾT LUẬN............................................................................................................39
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................39
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Sữa chua
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên
được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột, giúp chuyển đường
sữa thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.

Hình 1: Sữa chua

Sữa chua là một trong những thực phẩm nổi tiếng nhất có chứa men vi sinh. Sữa
chua được Codex Alimentarius năm 1992 định nghĩa là sản phẩm sữa đông tụ do quá
trình lên men axit lactic trong sữa của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus[1].

Có 2 dạng sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do
casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua (từ sữa bò)[2]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(Nutrients) (Unit) (Value)

Nước g 88.7

Năng lượng KCal 61

Protein g 3.3

Lipid g 3.7

Glucid g 3.6

1
 Calci mg 120

Vitamin C mg 1

Vitamin B1 mg 0..04

Vitamin B2 mg 0.2

Vitamin B5 mg 0.389

Vitamin B12 mg 0.37

2. Đậu nành
Đậu nành là một trong những loại đậu được sử dụng làm thực phẩm tại các nước
châu Á từ hàng nghìn năm trước. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng
lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp 90%.

Hình 2: Đậu nành

Đậu nành nguyên hạt và các sản phẩm chế biến đơn giản từ đậu nành như sữa
đậu nành, đậu phụ,… là những nguồn cung cấp chất đạm tốt. Đạm đậu nành chứa hầu
hết các acid amin thiết yếu, về cơ bản có khả dụng sinh học tương tự như đạm động
vật[4]. Đây là một trong những nguồn cung cấp đạm thực vật tốt nhất. So với các loại
đậu khác, đậu nành cũng có hàm lượng chất béo tốt cho tim mạch cao hơn nhiều và
lượng chất bột đường thấp hơn.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành (đậu tương)[3]

2
 Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
(Nutrients) (Unit) (Value)

Nước g 14.0

Năng lượng KCal 400

Protein g 34.0

Lipid g 18.4

Glucid g 24.6

Celluloza g 4.5

Phytosterol mg 161

Đậu nành cũng chứa một lượng rất cao các vitamin và khoáng chất (như kali, sắt,
vitamin B,…). Bên cạnh đó, đậu nành không chứa cholesterol, đường lactose và có ít
chất béo no[3].

3. Sữa chua đậu nành

Sữa chua đậu nành là một loại sữa chua được làm từ đậu nành thay vì từ sữa bò
và lên men nhờ vi khuẩn Lactic. Sữa chua đậu nành thường được sử dụng như một sự
thay thế cho sữa chua thông thường, đặc biệt phù hợp cho người ăn chay hoặc người
không tiêu hóa được lactose.

Hình 3: Sữa chua đậu nành

3
 Sữa chua đậu nành có thể cung cấp năng lượng, protein, canxi và các dưỡng chất
khác cho cơ thể. Ngoài ra, nó cũng có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa, hỗ trợ sức khỏe
tim mạch và giảm cân.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua đậu nành
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(Nutrients) (Unit) (Value)

Nước g 89.0

Năng lượng KCal 59

Protein g 4.7

Chất béo g 2.7

Chất béo no g 0.5

Acid béo không no đơn giản g 0.6

Acid béo không no phức tạp mg 1.6

Carbohydrates g 3.2

Chất xơ g 0.2

Cholesterol mg 0.0

Các nhà khoa học thuộc viện đại học University of Massachusetts ở Amherst Hoa
Kỳ đã cho biết Soy Yougurt tức sữa chua làm từ đậu nành và một số sản phẩm sữa
chua pha trộn từ trái cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao
huyết áp 5.

4
II. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tiếp nhận nguyên (PR-GMP 01)
liệu
Rửa (PR-GMP 02)

Ngâm (PR-GMP 03)

NaHCO3 Chần (PR-GMP 04)

Nghiền ướt (PR-GMP 05)

Lọc (PR-GMP 06)

Bã

Đường Phối trộn (PR-GMP 07)

Đồng hóa (PR-GMP 08)

Thanh trùng (PR-GMP 09)

Làm nguội (PR-GMP 10)

(PR-GMP 11)
Lên men
(PR-GMP 12A)
(PR-GMP 12B)
Chai Thanh
Sấy Chiết chai-Đóng (PR-GMP 12C)
nắp trùng
nắp
(PR-GMP 13)
Làm lạnh

Sản phẩm

Sơ đồ 1: Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành

5
III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
a) Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM
1 Tên sản phẩm
2 Tên nguyên liệu
3 Vùng thu hoạch
4 Phương pháp vận chuyển và - Đậu nành được đưa vào bộ phận tiếp nhận để xác
tiếp nhận nguyên liệu
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Sữa chua đậu nành
Đậu nành
- Đậu nành nguyên liệu tập trung ở các tỉnh như:
đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp);
Ở miền Bắc được trồng nhiều ở các tỉnh Hà Bắc,
Lạng Sơn, Cao Bằng…
định trọng lượng. Lượng đậu nành sẽ được ghi lại và
nhập vào hệ thống để so sánh lượng sản phẩm đầu
vào và sản phẩm đầu ra.
- QC lấy mẫu quan sát tình trạng ngoại quan của đậu
nành. Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, trắng ngà,
kích thước hạt tương đồng nhau, không có mùi lạ
hay bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái
(mùi mốc, thối, cháy
- Sản phẩm đậu nành sau khi thu hoạch phải được
nhà cung cấp cam kết không sử dụng chất bảo quản
cấm để phun lên sản phẩm trước khi bảo quản và vận
6
 chuyển lại và đảm bảo được đựng bằng các túi dệt
bằng vật liệu tự nhiên. Tại nhà máy phòng thí
nghiệm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật theo tiêu chuẩn của nhà máy. Nếu đạt thì nhận,
không đạt thì trả
5 Tóm tắt qui cách thành - Sữa chua đậu nành đóng hộp nhựa HDPE (160-
phẩm 180ml/lon), hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
6 Tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh Hóa:
 aflatoxin M1: 0,5 µg/l
 As: 0,5 mg/l
 Pb: 0,5 mg/l
 Cd: 1 g/l
 Hg: 0,05 mg/l
Lý:
kim loại: mảnh kim loại,
phi kim loại: tóc,…..
Vi sinh:
 TSVSVHK: 104
 Coliform: 10
 S.aureus: không có
 E.Coli: không có
 Salmonella: không có
 Nấm men, nấm mốc: 10
7 Thành phần khác - Đường cát trắng, sữa đặc, sữa chua (men cái)

7
8 Tóm tắt công đoạn chế biến
9 Kiểu bao gói
Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa→ Ngâm → Chần →
Nghiền ướt→ Lọc → Phối trộn → Đồng hóa →
Thanh trùng→ Làm nguội → Lên men → Chiết chai
→ Làm lạnh → Sản phẩm.
-Hộp nhựa HDPE (160-180ml/lon), 6 hộp/1 ctn.
-Hình thức sử dụng bao bì: đóng trên cốc PP, PS,
thanh trùng qua nhiệt độ cao
Loại vât liệu: PET, PA nylon, HS, LLDPE…

10 Điều kiện bảo quản Ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 6 - 8℃ .

11 Phân phối và vận chuyển -Vận chuyển bằng xe chuyên dụng có kho lạnh ,khi
vận chuyển cần phải nhẹ nhàng và luôn duy trì nhiệt
độ bảo quản ở mức 4 – 8 độ C.
12 Hạn sử dụng 1-2 tháng ( NSX và HSD) được ghi rõ trên bao bì
mỗi sản phẩm.
13 Yêu cầu dán nhãn Theo yêu cầu của khách hàng: Tên và loại của sản
phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương thức sử
dụng, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã
số lô,…
14 Các điều kiện đặc biệt khác Không yêu cầu.
15 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến theo sở thích.

8
16 Đối tượng sử dụng Dùng cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.
17 Qui định và các yêu cầu tuân TCVN 7030 : 2016
thủ

9
b) Bảng mối nguy có thể có

MỐI NGUY BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

(SH, HH, VL – nêu cụ thể
CÔNG tên) NGUYÊN NHÂN / SINH SẢN VÔ HOẠT
ĐOẠN NGUỒN GỐC (Chỉ áp dụng Mối (Chỉ áp dụng Mối
VD: Salmonella enterica
nguy Sinh Học) nguy Sinh Học)
Kim loại nặng Pb…
Tiếp nhận *Vật lí: Trong quá trình thu
nguyên liệu Bụi đất, đá sỏi, phi kim hoạch, bảo quản và
loại,.. vận chuyển.

*Hóa học: Trên nguyên liệu

trong quá trình trồng
Độc tố Aflatoxin B1, thuốc
trọt
trừ sâu, dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật,..
Rửa, Ngâm, *Sinh học: Nguồn nước không E.Coli: E.Coli:
E.Coli, Coliform, được vệ sinh và kiểm Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
Salmonella, S.aureus tra trước khi sử dụng 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
gây nhiễm các vi sinh nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
vật gây bệnh

10
 Coliform: Coliform:
*Hóa học: Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
Các ion kim loại tạo nước 35-37oC 70oC từ 15 giây trở
cứng, nguồn kim loại nặng, Salmonella: lên
… Nhiệt độ phát triển: Salmonella:
35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển: S.aureus:
7-48,5oC
Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Chần *Sinh học: Do thời gian và nhiệt E.Coli: E.Coli:

VSV gây bệnh còn sống sót
độ luộc không thích Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
hợp VSV gây bệnh có 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
thể còn sống sót. nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
Coliform: Coliform:
Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
35-37oC 70oC từ 15 giây trở

11
 Salmonella: lên
Nhiệt độ phát triển: Salmonella:
35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus:
giây
Nhiệt độ phát triển:
S.aureus:
7-48,5oC
Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Nghiền ướt *Sinh học: Nguồn nước không E.Coli: E.Coli:

VSV trong nước, côn trùng, được vệ sinh và kiểm Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
… tra trước khi sử dụng 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
gây nhiễm các vi sinh nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
vật gây bệnh
*Hóa học: Coliform: Coliform:
Các ion kim loại tạo nước Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
cứng, nguồn kim loại nặng, 35-37oC 70oC từ 15 giây trở
… Salmonella: lên
Nhiệt độ phát triển: Salmonella:

12
 35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển: S.aureus:
7-48,5oC
Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Lọc *Sinh học: Vải lọc sau khi sử E.Coli: E.Coli:

Vi sinh vật bám trên vải lọc. dụng không được vệ Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
sinh kĩ tạo điều kiện 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
cho VSV phát triển và
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
*Vật lí: nguy cơ rớt vào sản
Vụn từ vải lọc khi vải quá phẩm khi đang lọc
Vải khi được sử dụng
cũ. Bã bị rơi từ vải lọc xuống
nhiều lần mà không
sản phẩm.
đổi mới có thể bị rách
vải và vụn vải rơi vào
sản phẩm khi đang
lọc. Bả từ lần lọc
trước chưa được loại
bỏ hoàn toàn gây ảnh

13
 hưởng lần lọc tiếp
theo
Phối trộn *Hóa học: Công nhân phối trộn
Phụ gia vượt quá mức qui phụ gia quá liệu lượng
định cho phép

Đồng hóa *Sinh học: Do không khí có tồn E.Coli: E.Coli:

VSV từ không khí tại của VSV gây hỏng Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
và gây bệnh 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
*Vật lí:
Sữa tiếp xúc với các
Sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ
bộ phận thiết bị chưa
thiết bị
được vệ sinh
Thanh trùng *Sinh học: Một số vi khuẩn chịu E.Coli: E.Coli:
Tồn tại các vi khuẩn chịu nhiệt có thể tồn tại ở Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
nhiệt nhiệt độ cao 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
Coliform: Coliform:
Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
35-37oC 70oC từ 15 giây trở
Salmonella: lên
Nhiệt độ phát triển: Salmonella:

14
 35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển: S.aureus:
7-48,5oC
Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Làm nguội *Sinh học: E.Coli: E.Coli:

VSV gây bệnh phát triển Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
Coliform: Coliform:
Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
35-37oC 70oC từ 15 giây trở
Salmonella: lên
Nhiệt độ phát triển: Salmonella:
35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2

15
 phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển: S.aureus:
7-48,5oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Lên men *Sinh học: Trong quá trình cấy E.Coli: E.Coli:
VSV gây bệnh phát triển men có thể nhiễm vsv Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
gây bệnh. 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
Coliform: Coliform:
Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
35-37oC 70oC từ 15 giây trở
Salmonella: lên
Nhiệt độ phát triển: Salmonella:
35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển:

16
 7-48,5oC S.aureus:
Nhiệt độ bị tiêu diệt:
trên 80oC

Chiết chai- *Sinh học: Nắp vặn không kín E.Coli: E.Coli:
Đóng nắp Tái nhiễm VSV gây bệnh tạo điều kiện cho Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
VSV, bụi bay vào. 5°C đến 40°C và tốt 55oC trong 1 giờ,
VSV gây bệnh phát triển Chai, nắp chai chưa
nhất ở 37°C. 60oC trong 30 phút.
được kiểm tra kĩ
lưỡng nên còn xuất Coliform: Coliform:
*Vật lí:
hiện mảnh nhựa thừa. Nhiệt độ phát triển: Nhiệt độ bị tiêu diệt:
Bụi từ không khí Qúa trình chiết rót có 35-37oC 70oC từ 15 giây trở
thể gây áp suất lớn lên lên
chai hay thiết bị nóng Salmonella:
*Hóa học:
lên do hoạt động trong Nhiệt độ phát triển: Salmonella:
Không thời gian dài làm cho 35-37oC Nhiệt độ bị tiêu diệt:
cho chai bị 60oC trong vòng 45
phút, 70oC trong 2
phút và 85oC trong 1
S.aureus: giây
Nhiệt độ phát triển: S.aureus:
7-48,5oC
Nhiệt độ bị tiêu diệt:

17
 trên 80oC

Làm lạnh *Sinh học:

Không

*Vật lí:
Không

*Hóa học:
Không

c) Mô tả qui trình công nghệ

Công đoạn Thông số kĩ thuật Mô tả qui trình

Đậu tương được lựa chọn là giống đậu

Tiếp nhận thuần chủng từ Sóc Sơn có chất lượng

nguyên liệu tốt.

Đậu nành được kiểm tra theo TCVN

Cam kết của nhà sản xuất.

18
 4849 (ISO 7555). Chỉ nhận những hát
đậu nành căng bóng, vỏ vàng, ít sâu và
đạt tiêu chuẩn cao.

Rửa Loại bỏ tạp chất của sản phẩm Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để
loại bỏ tạp chất đất, cát, đá và một số các
vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu.

Ngâm Nhiệt độ nước: 30-40oC Đậu tương được ngâm nước ở nhiệt độ

Thời gian: 3 tiếng thường để đậu mềm

Tỷ lệ đậu:nước là 1:2

Chần Nhiệt độ: 85oC Đặt đậu trong giỏ chần và nhúng vào

Thời gian: 5 phút
nước đang sôi. Trong quá trình chần bổ
sung NaHCO3 với tỷ lệ 0.6% (so với
khối lượng đậu khô). Chần đậu giúp tiêu
diệt vi sinh vật, giảm hương vị không tốt
có trong đậu tương đồng thời giúp cho
quá trình xay diễn ra dễ dàng và thuận

19
 tiện hơn cho việc thu hồi và chiết dịch.

Nghiền ướt Nhiệt độ nước: 80oC Đậu sau khi chần được đem bỏ vào máy

Tỷ lệ đậu:nước là 1:14 nghiền đã bổ sung thêm nước theo yêu

cầu, lượng NaHCO3 bổ sung với tỷ lệ
0.1% (so với khối lượng đậu khô). Đậu
được nghiền 2 lần, mỗi lần 2 phút để thu
được tối đa các chất dinh dưỡng.

Lọc Lọc 2 lần bằng vải lọc, 1 lần 4 Cho phần đậu nành xay nhuyễn vào lọc
lớp và 1 lần 16 lớp lấy nước cốt, lọc nhiều lần để lấy được
hết nước cốt đậu và sữa được mịn,
không bị cặn.

Phối trộn Nồng độ chất khô hòa tan là Dịch sữa sẽ được đem đi phối trộn với
18˚Bx. đường.

Đồng hóa 23000 vòng trong 90 giây Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị
đồng hóa để hệ nhũ tương được đồng
nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm

20
 quan cho sản phẩm.

Thanh Nhiệt độ đến 90℃ giữ trong 10 Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt
trùng phút hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động
của vi sinh vật và bảo tử của chúng có
trong sữa đậu tương, vô hoạt những
enzym có trong sữa, giữ gìn và bảo quản
tốt những tính chất của sản phẩm, để sản
phẩm không bị hư hỏng và biến chất
trong thời gian bảo quản. Sữa đậu tương
đóng chai được đem thanh trùng ngập
sữa.

Làm nguội Hạ nhiệt sản phẩm đến 43oC Sau khi thành trùng xong, sữa được đem
đi hạ nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để vi
khuẩn Lactic phát triển.

Lên men Men được sử dụng là giống vi Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn
khuẩn Lactobacillus bulgaricus 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4-
(hình que) và Streptococus

21
 thermophilus (hình cầu) thuộc 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm
chủng Streptococea, họ vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào
Lactobacteriaceas.
chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.

Nhiệt độ: 43oC Giai đoạn ủ: pH sau ủ khoảng 4,7-4,8. Ủ

Thời gian: 4-5 giờ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều
kiện thích hợp cho quá trình lên men
chuyển hoá đường lactose thành acid
lactic.

Chiết chai - Định mức theo qui định của Chuẩn bị chai đã được thanh trùng. Rót
Đóng nắp đơn đặt hàng(180ml/lon) sữa đã được đồng hóa vào chai theo định
mức qui định và đóng nắp, dán nhãn.
Lưu ý: rót nhẹ sữa vào thành chai tránh
tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải hớt hết
bọt rồi mới đóng chai.

Làm lạnh Nhiệt độ: 4-6oC Sản phẩm sau khi được chiết chai sẽ
đem đi làm lạnh giúp bảo quản sản

22
 phẩm.

23
d) Bảng phân tích mối nguy
Nguyên Mối nguy
liệu/Công (Tiềm ẩn xâm
đoạn nhập vào hoặc Đánh giá
Lý giải cho khả năng xảy ra và hậu q
(1) tăng lên giai (3) Nguồn gốc
(Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để
đoạn này) (Diễn giải cột 3)
mối nguy đáng kể)
(2) (4)
(5)
Khả Hậu Mối
năng quả nguy
đáng kể
*Vật lí: Cao Thấp Không Hiện diện trên -Chỉ mua hàng từ vùng trồng được công ty giám sát
Bụi đất, đá sỏi, nguyên liệu trong -Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển, dụng cụ
phi kim loại,.. quá trình thu hoạch, sạch sẽ.
bảo quản và vận
Tiếp nhận chuyển.
nguyên *Hóa học: Thấp thấp K Hiện diện trên -Chỉ mua nguyên liệu từ những vùng có kết quả giá
liệu (Đậu Độc tố nguyên liệu trong lượng các chất độc hại trong nguyên liệu dưới mức
Aflatoxin B1, quá trình trồng trọt của Nafiqacen.
nành)
-Chỉ nhận những lô hang có giấy cam kết của người
thuốc trừ sâu,
sử dụng kháng thuốc trừ sâu và kết quả kiểm tra âm
dư lượng thuốc
bảo vệ thực
vật,..
Rửa, *Sinh học: Thấp thấp K Hiện diện và phát -Kiểm soát bằng SSOP và GMP (VSV phát triển)

24
Ngâm, VSV gây bệnh triển trên nguyên - Nhiệt độ nước rửa <=5oC
phát triển và liệu
lây nhiễm
*Hóa học: Thấp Thấp K Có trong nước rửa. Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Các ion kim
loại tạo nước
cứng, nguồn
kim loại nặng,
…
Chần *Sinh học: Thấp Thấp K Do thời gian và Tại công đoạn thanh trùng với nhiệt độ và áp suất c
VSV gây bệnh nhiệt độ luộc không diệt hoàn toàn những VSV gây bệnh còn sống sót ở
còn sống sót thích hợp VSV gây luộc.
bệnh có thể còn
sống sót.
Nghiền *Sinh học: Thấp thấp K Hiện diện và phát -Kiểm soát bằng SSOP và GMP (VSV phát triển)
VSV trong triển trên nguyên - Nhiệt độ nước rửa <=5oC
ướt
nước, côn liệu
trùng,…
Thấp Thấp K Có trong nước rửa. Kiểm soát bằng SSOP và GMP
*Hóa học:
Các ion kim
loại tạo nước

25
 cứng, nguồn
kim loại nặng,
…
Lọc Thấp Thấp K Vải lọc sau khi sử Kiểm soát bằng SSOP và GMP
dụng không được vệ
*Sinh học: sinh kĩ tạo điều kiện
Vi sinh vật bám cho VSV phát triển
trên vải lọc. và nguy cơ rớt vào
sản phẩm khi đang
lọc
Thấp Thấp K Vải khi được sử Kiểm soát bằng SSOP và GMP
dụng nhiều lần mà
*Vật lí: không đổi mới có
Vụn từ vải lọc thể bị rách vải và
khi vải quá cũ. vụn vải rơi vào sản
phẩm khi đang lọc.
Bã bị rơi từ vải
Bả từ lần lọc trước
lọc xuống sản chưa được loại bỏ
phẩm. hoàn toàn gây ảnh
hưởng lần lọc tiếp
theo

26
Phối trộn *Hóa học: Thấp Cao Có Công nhân phối trộn Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Phụ gia vượt phụ gia quá liệu
quá mức qui lượng cho phép
định
Đồng hóa *Sinh học: Thấp Thấp K Do không khí có tồn Kiểm soát bằng SSOP và GMP
VSV từ không tại của VSV gây
khí hỏng và gây bệnh

*Vật lí: Thấp Thấp K Sữa tiếp xúc với các Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Sự nhiễm bẩn bộ phận thiết bị chưa
ngẫu nhiên từ được vệ sinh
thiết bị
Thanh *Sinh học: Thấp Cao Có Một số vi khuẩn Kiểm tra nhiệt độ liên tục.
trùng Tồn tại các vi chịu nhiệt có thể tồn Nhiệt độ phải đạt 95oC trong 5 phút
khuẩn chịu tại ở nhiệt độ cao
nhiệt

Làm Thấp Thấp K Sản phẩm để nguội Kiểm soát bằng SSOP và GMP
*Sinh học: không được bịch kín
nguội
VSV gây bệnh có thể nhiễm vsv từ
phát triển môi trường.

27
Lên men *Sinh học: Thấp Cao Có Trong quá trình cấy Kiểm soát bằng SSOP và GMP
men có thể nhiễm
VSV gây bệnh vsv gây bệnh
phát triển
Chiết *Sinh học: Thấp Thấp K Nắp vặn không kín Kiểm soát chặt chẽ tình trạng hoạt động quá trình đ
tạo điều kiện cho theo phụ kiện 04
chai-Đóng Tái nhiễm VSV
gây bệnh vsv gây bệnh xâm
nắp nhập
VSV gây bệnh
phát triển
Có Thấp K Nắp vặn không kín Kiểm soát bằng SSOP và GMP
*Vật lí: tạo điều kiện cho bụi
Bụi từ không bay vào. Chai, nắp
chai chưa được kiểm
khí
tra kĩ lưỡng nên còn
Mảnh nhựa xuất hiện mảnh nhựa
thừa có trong thừa.
chai hoặc nắp Qúa trình chiết rót
Chai bị móp do có thể gây áp suất
áp suất lớn, tác lớn lên chai hay thiết
bị nóng lên do hoạt
động mạnh
động trong thời gian
hoặc quá nhiệt dài làm cho cho chai
bị

28
Làm lạnh K Kiểm soát bằng SSOP và GMP (VSV phát triển).

29
e) Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (xác định CCP - thông qua 4 câu hỏi)
CH 1 CH 2 CH 3 CH 4 CH 5
Công đoạn Mối nguy
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
VẬT LÝ:
- Bụi đất, đá sỏi, phi kim loại,.. C K C C K

HÓA HỌC:
C K C C K
Tiếp nhận - Độc tố Aflatoxin B1, thuốc trừ sâu, dư lượng
nguyên liệu thuốc bảo vệ thực vật,..

SINH HỌC:
- VSV có trong đất, đá, sỏi,…
C K C C K
VẬT LÝ: C C - - C
- Mảnh kim loại, đất, cát

SINH HỌC:
C K C C K
Rửa - VSV trong nước, côn trùng,…

HÓA HỌC: C K C C K
- Các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại
nặng,…

Ngâm SINH HỌC: C K C C K

- VSV trong nước
C K C C K
HÓA HỌC:

30
 - Các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại
nặng,…

SINH HỌC: C C - - C
Chần - VSV gây bệnh còn sống sót, VSV trong nước

SINH HỌC: C K K - K
- VSV trong nước, côn trùng,…

HÓA HỌC:
Nghiền ướt C K C C K
- Các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại
nặng,…
VẬT LÝ:
- Mảnh kim loại C K K - K

SINH HỌC:
- Vi sinh vật bám trên vải lọc. C K C C K
Lọc
VẬT LÝ:
C K K - K
- Vụn từ vải lọc khi vải quá cũ

Phối trộn VẬT LÝ:

- Bã còn sót lại từ công đoạn trước, mảnh kim C K C C K
loại, sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ thiết bị,…

HÓA HỌC:

31
 - Phụ gia vượt quá mức qui định C K C C K

SINH HỌC:
- VSV từ không khí
C K C C K

VẬT LÝ:
Đông hóa - Sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ thiết bị C K C C K

SINH HỌC:
Thanh trùng - Tồn tại các vi khuẩn chịu nhiệt C C - - C

SINH HỌC:
Làm nguội - Tái nhiễm VSV gây bệnh từ nước làm nguội C C - - C

SINH HỌC:
Lên men - VSV gây hại phát triển nếu như sữa không được C K C C K
lên men đúng cách

SINH HỌC:
- Tái nhiễm VSV gây bệnh, VSV gây bệnh phát C K K - K
Chiết chai triển

SINH HỌC:
Làm lạnh C C - - C

32
 - VSV gây bệnh phát triển

Dán nhãn, đóng - - - - - -

gói

f) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Mô tả sản phảm: Sữa chua đậu nành
Phương pháp phân phối và bảo quản: Nhiệt độ lạnh từ 4-6℃
Cách thức sử dụng: Ăn liền hoặc chế biến theo sở thích
Đối tượng sử dụng: Dùng cho trẻ từ 1 tuổi trở lên

33
 Giám sát
CCP Mối nguy Giới hạn Cái Cách Khi nào? Ai? Hành động sữa chữa Hồ sơ
tới hạn gì ? nào?
*HÓA
HỌC: - 8 μg/kg Nồng - Kiểm - Tất cả khâu -QC - Ngay lập tức ngăn chặn, - Báo cáo -Thẩm
- Độc tố độ tối tra theo tiếp nhân kiểm cô lập lô nguyên liệu và xử ghi chép /lần.
Aflatoxin B1 đa quy nguyên liệu tra lý. thông số nồng đ
Tiếp trình kiểm soát nguyê
nhận tiếp qua biểu phẩm
nguyên nhận mẫu báo cáo. máy
liệu nguyên
liệu

34
 *Sinh học: - Nhiệt - - Kiểm - Liên tục - - Công nhân điều chỉnh - Báo cáo - Dùng
Tồn tại các độ 90 Nhiệt tra theo trong quá Người theo giới hạn hoạt động, ghi chép giám s
vi khuẩn − 92℃ độ, quy trình thanh vận QC nhận dạng theo từng thông số độ.
chịu nhiệt Thời thời trình trùng hành nồi thanh trùng và cách ly, kiểm soát - Thự
gian:10 - gian thông nồi lấy mẫu kiểm tra và xử lý qua biểu gian đ
Thanh 15 phút thanh số thanh mẫu báo cáo động.
trùng trùng xuyên trùng
suốt và QC
quy
trình
công
đoạn
*Sinh học:- Đảm - - Mở - Mở hộp - KCS
Tái nhiễm bảo các Thông hộp kiểm tra đóng - Dừng máy điều chỉnh - Báo cáo - Gia
VSV gây thông số số kiểm tra nắp 1 máy cho tới khi vấn đề kiểm tra các đóng
bệnh đóng nắp đóng các chai/đầu máy được sửa chữa xong. thông số cả các
Chiết
theo qui nắp thông đóng nắp
chai – - Cô lập sản phẩm đã đóng đóng nắp nắp tro
cách của số của trước khi sản
Đóng nắp từ sau lần kiểm tra - Báo cáo - Tất c
nhà cung thiết bị xuất, khi bắt
nắp cuối cùng, mở hộp kiểm tra theo dõi lường
cấp đóng đầu đóng nắp,
các thông số đóng nắp khi hàng ngày mỗi n
nắp sau mỗi 60
đạt đạt yêu cầu thì giải khi có vấn dụng
phút, sau mỗi
phóng lô hàng, nếu không đề (ghi nhật năm/1
lần điều chỉnh

35
 máy và sau đạt thì tái chế lô hàng. ký sự đo
khi hộp bị kẹt NUOCA). chính
trong máy. tra lại
chuẩn
Đảm bảo - Xem - Kiểm -Kiểm tra - KCS -Cô lập sản phẩm đã đóng - Báo cáo
theo qui đóng tra bằng bằng mắt 1 nắp từ sau lần kiểm tra kiểm tra
cách nắp mắt chai/đầu máy cuối cùng đánh giá lại vấn đóng nắp
kiểm tra đóng nắp đề tùy mức độ mà giám sát bằng mắt .
đóng nắp trước khi sản KCS đưa ra giải pháp: - Báo cáo
bằng xuất và kiểm * Hiệu chỉnh lại máy, cho theo dõi
mắt. tra 5 chai/đầu đóng nắp và kiểm tra lại. hàng ngày
máy khi bắt khi có vấn
* Giải phóng lô hàng
đầu đóng nắp, đề (ghi nhật
mỗi sau 30 ký
phút, sau khi NUOCA).
điều chỉnh
máy và sau
khi chai bị kẹt
trong máy

36
 *Sinh học: -Nhiệt - Nhiệt - Kiểm - Mỗi mẻ làm - - Công nhân điều chỉnh - Báo cáo - Giám
VSV gây độ: 4- độ kho tra lạnh Người theo giới hạn hoạt động. kiểm tra, ghi cả các
o
bệnh phát 6 C làm thông vận QC sẽ kiểm tra, nhận dạng chép thông trong v
triển lạnh số quy hành từng lô làm lạnh và cách số quá trình
trình kho ly, lấy mẫu kiểm tra và xử làm lạnh.
Làm làm lạnh và lý. Báo cáo theo
lạnh lạnh QC dõi hàng có
xuyên vấn đề
suốt (NUOCA)
quá
trình.

37
IV. KẾT LUẬN
Để đạt được kế hoạch HACCP tại công ty, trước tiên cần đảm bảo đầy đủ các
điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người,… và thực hiện đầy đủ
các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP.
Đối với quy phạm sản xuất GMP tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ
sinh an toàn:
 Yêu cầu kỹ thuật từng công đoạn chế biến
 Quy trình chế biến
 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần
 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
 Quy trình vận hành thiết bị.
 …
Còn SSOP nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh. SSOP cùng với GMP là những quy trình tiên quyết bắt buộc phải
áp dụng để giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Sau khi xác định mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn của từng công đoạn đề có
thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận
được. Ta cần giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các biện pháp phòng ngừa
và kiểm tra lại tính hiệu quả của hệ thống.

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bourlioux, P., & Pochart, P. (1988). Nutritional and health properties of
yogurt. Aspects of Nutritional Physiology, 56, 217-258.

2. Bộ Y tế. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.Sữa chua (từ sữa bò). NXB Y học
2007:434.

3. Bộ Y tế. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Đậu nành (đậu tương), NXB Y học
2007:56.

4. Hughes GJ, Ryan DJ, Mukherjea R, et al. Protein digestibility-corrected amino acid
scores (PDCAAS) for soy protein isolates and concentrate: Criteria for evaluation. J
Agric Food Chemistry. 2011;59(23):12707-12712.

5. Tạp chí Thực phẩm Sinh hoá “Journal of Food Biochemistry” số ra ngày 09-11-
2006.

38