Môn học

Mmo6nmo6nmm

FOOD ADDITIVES
PHỤ GIA THỰC PHẨM

1
LEARNING OUTCOMES
Kiến thức:
 Khái quát được các nhóm chất phụ gia
sử dụng trong thực phẩm.
 Trình bày được mục đích sử dụng của
các nhóm chất phụ gia.
 Phân biệt được sự khác nhau của các
nhóm chất phụ gia
 Trình bày được các yếu tố gây độc hại
của các chất phụ gia thực phẩm.
2
LEARNING OUTCOMES
 Kỹ năng
 Sử dụng được các chất phụ gia một
cách có hiệu quả trong bảo quản, chế
biến và lưu thông sản phẩm trên thị
trường.
 Sử dụng đúng các chất phụ gia được
phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế.

3
LEARNING OUTCOMES
Thái độ
 Có ý thức về việc sử dụng các chất phụ
gia một cách an toàn, không gây độc
hại cho người tiêu dùng trong quá trình
chế biến, bảo quản và lưu thông sản
phẩm trên thị trường.

4
 Kế hoạch kiểm tra đánh giá
 Điểm quá trình:
 Điểm danh 10%:
 Tham dự tất cả các buổi học: 6
 Bài kiểm tra tự luận 30 phút tại lớp (20% điểm quá trình – được
sử dụng tài liệu)
 Semina: 30% điểm quá trình
 Điểm cuối học kỳ: 50%
Trắc nghiệm khách quan
 Thời gian làm bài: 45 phút
 Số lượng câu hỏi: 60 câu
 Không được phép sử dụng tài liệu

5
 Đề tài thuyết trình
1. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm bánh
cake
2. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm kẹo
(trừ kẹo chocolate)
3. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm sữa
4. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm nước
giải khát (trừ sữa, rượu, bia và đồ uống có lên men).
5. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm mì
6. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm từ thịt
7. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm từ cá
8. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm trà, cà
phê
9. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm ca
6
cao và chocolate
 Đề tài thuyết trình
10. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm bánh
canh, bún, phở
11. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm bánh
mì.
12. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm bột
dinh dưỡng
13. Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm sản phẩm rượu,
bia và đồ uống có lên men.

7
CHAPTER 1:

INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
PHỤ GIA THỰC PHẨM

8
MỤC TIÊU BÀI HỌC
 Trình bày được quy định sử dụng phụ
gia thực phẩm theo Codex và Việt Nam
 Sử dụng được danh mục phụ gia thực
phẩm.
 Xác định được INS,tên,liều sử dụng tối
đa trong sản phẩm (ML) của các chất
phụ gia
 Nhận thức đúng đắn về việc sử dụng
phụ gia trong sản xuất thực phẩm.
9
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

Thnahpha62n
Food additives ? 10
 Định nghĩa về phụ gia thực phẩm
 “Phụ gia thực phẩm là những chất không có dinh dưỡng được thêm vào
một cách có chủ ý với số lượng nhỏ để cải thiện ngoại quan sản phẩm,
hương vị, cấu trúc và đặc tính bảo quản. Không bao gồm các chất bổ
sung dinh dưỡng và các chất phụ gia không có chủ ý” (FAO/WHO)

 “Phụ gia thực phẩm là chất thường không được tiêu thụ như một loại
thực phẩm và không được sử dụng thông thường như một thành phần
đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có giá trị dinh dưỡng hay không,
việc bổ sung có chủ địch chất đó vào thực phẩm vì mục đích công nghệ
(bao gồm cả cảm quan) trong sản xuất, gia công, pha chế, xử lý, đóng
gói, đóng gói…” (CODEX)

11
Định nghĩa về phụ gia thực phẩm

 Những chất không được coi là thực phẩm

hoặc một thành phần của thực phẩm.
 Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.
 Bổ sung vì mục đích công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến… (TCVN).

12
 Mục đích sử dụng PGTP

 Để duy trì hoặc cải thiện chất lượng

dinh dưỡng.
 Để duy trì hoặc cải thiện sự an toàn
hoặc chất lượng sản phẩm
 Để hỗ trợ trong quá trình chuẩn bị và
chế biến
 Tăng cường đặc tính cảm quan
(FDA, 1992).
13
Phân loại PGTP

14
Các loại phụ gia thực phẩm thông thường
1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất làm bóng
2. Chất điều vị 13. Chất tạo đặc
3. Chất ổn định 14. Chất làm ẩm
4. Chất bảo quản 15. Chất làm rắn chắc
5. Chất chống đông vón 16. Chất nhũ hoá
6. Chất chống oxy hoá 17. Phẩm màu
7. Chất chống tạo bọt 18. Chất tạo bọt
8. Chất độn 19. Chất tạo phức KLoại
9. Chất ngọt tổng hợp 20. Chất xử lý bột
10. Chế phẩm tinh bột 21. Hương liệu
11. Enzyme
15
Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP

16
 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP

1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
thực phẩm

2. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
giá trị thương phẩm trên thị trường. Sản phẩm được phân phối
rộng rãi toàn cầu

3. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx

4. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
người tiêu dùng . Thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu
dung, góp phần đa dạng hoá sản phẩm

5. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

6. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

17
Nhược điểm của PGTP

 Dị ứng: Đau nữa đầu, tăng động, phát ban

 Người tiêu dùng biết rất ít về tác dụng tích lũy hoặc
kết hợp của các chất phụ gia..
 Một vài phụ gia phá huỷ chất dinh dưỡng
 Một vài chất tạo ngọt sẽ tạo hậu vị đắng
 Những nguy hại của PGTP

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại
nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại
cho sức khoẻ:

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên,
liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn
thương lâu dài.

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai,
nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

 Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất
dinh dưỡng, vitamin....
19
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm KHÔNG được phép sử dụng:

 Để giấu các quy trình bị lỗi hoặc sản phẩm kém

chất lượng

 Để che giấu sản phẩm bị hư hỏng, nhiễm bẩn hoặc

các quá trình lỗi khác

 Để đánh lừa người tiêu dùng

 Nếu sử dụng sẽ giảm đáng kể các chất dinh dưỡng

quan trọng
 Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm

I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt
Nam các phụ gia thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải được
chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm
quyền.

II. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế
biến, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải
thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế”.

21
Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo:

1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn
an toàn cho phép.

2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất
phụ gia.

3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.

Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường
phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh.

22
Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng

một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

1. Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở

định sản xuất hay không ?

2. Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực

phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)

3. Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo

các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định

hiện hành hay không? 23

5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới

Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Các chất khác,
38.30%

Chất ngọt nhân tạo,

1.70%

Chất chống oxy hoá,

Chất tạo hương, 1.10%
5.30%
Vitamins, 1.20%
Chất cải thiện mùi,
6.50% Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%

Chất bảo quản, 4.50%

Chất màu, 0.60%

24
Quản lý PGTP
Tổng quan về Codex và JECFA
Codex: Codex Alimentarius Commission (CAC) – Uỷ ban tiêu chuẩn
hoá thực phẩm quốc tế. Được 2 tổ chức FAO và WHO thành lập vào
năm 1963.
Mục tiêu:
 Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng toàn thế giới.
 Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực, công bằng, thương mại
lương thực và thực phẩm trên toàn thế giới

25
Nhiệm vụ vủa CAC
 Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm, danh mục các PGTP sử dụng
an toàn

 Ban hành các hướng dẫn thực hiện ATTP cho các hoạt động sản
xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm trên toàn thế giới

 Hướng dẫn ATTP gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng
sinh, thuốc BVTV, hoá chất, độc tố, và PGTP

 Xem xét, đánh giá, và khuyến cáo việc sử dụng PGTP mới đạt yêu
cầu an toàn cho sức khoẻ

 Soát xét, đánh giá, và khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng
khoa học về sự không an toàn cho sức khoẻ

26
Codex regulations on food additives & label

Codex General Standard for

Food Additives
GSFA
 Provision in GSFA

JECFA Evaluation
INS System JECFA ADI

Food Category Additive use Information

System GSFA (CX-Stan., Codex Members)

eWorking Groups
Technological Exposure Assessment
Justification (JECFA or Annex A)

28
 JECFA

 JECFA: the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

(JECFA): Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO và WHO

 Nhiệm vụ của JECFA:

 Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính ATTP của các

hoá chất và PGTP

 Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng PGTP

 CAC dựa và các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng và tiêu chuẩn và

hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới

29
 JECFA

 Phụ lục A là hướng dẫn để xem xét mức sử dụng tối đa đối với các chất

phụ gia có JECFA ADI bằng số.

 Phụ lục B là danh sách hệ thống phân loại thực phẩm được sử dụng để

phát triển và sắp xếp các Bảng 1, 2 và 3 của tiêu chuẩn. Mô tả cho từng

danh mục thực phẩm và danh mục phụ cũng được cung cấp.

 Phụ lục C là tài liệu tham khảo chéo của hệ thống phân loại thực phẩm và

tiêu chuẩn hàng hóa Codex.

30
• Table 1: List of adopted food additive provisions
sorted alphabetically by additive name

Note 3: Surface treatment.

Note 52: Excluding chocolate milk.
 List of adopted food additive provisions
sorted by food category (same
information as in Table 1)

. 13
Tổng quan về FDA

 FDA hay USFDA (Food Drug Administration): Cơ quan quản lý thực

phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

 FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm, mỹ
phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ

 Mục tiêu: Bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ

 Nhiệm vụ:

 Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh
giá thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và PGTP

 Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực
phẩm, PGTP, được sản xuất, nhập khẩu vào lãnh thổ của Mỹ

33
Sự khác biệt giữa Codex và FDA

Trong một vài trường hợp có sự khác biệt giữa Codex và FDA:

 Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm và PGTP

 Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của
thực phẩm và PGTP

 Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP

Hầu hết các trường hợp khác, thì hai tôt chức này vẫn sử dụng và
tham khảo các công trình và kết quả của nhau

34
Quy định cách đánh mã quốc tế về PGTP

Quy định đánh mã theo Codex:

 Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) hoặc chỉ

số theo hệ thống đánh mã quốc tế INS: là hệ thông đánh mã PGTP
cả tổ chức Codex

 E number (E: Europe): ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm

tiền tố “E” được áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu

 Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng.

Ví dụ: Aspartame có mã INS 901 hoặc E901

35
Quy định cách đánh mã quốc tế về PGTP

Quy định đánh mã theo FDA

 FDA 21 CFR part.section: là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Mỹ,

được quản lý bởi FDA (CFR: Code ò Federal Regulations)
Ví dụ: mã bột ngọt FDA 21 CFR 172.320

 FD&C (Food Drug and Cosmetic): ký hiệu áp dụng cho màu thực
phẩm tổng hợp, được FDA cho phép sử dụng
Ví dụ: Tartrazine: FD&C Yellow No.5

36
Quy định cách đánh mã quốc tế về PGTP

Quy định đánh mã theo CAS

 Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service: dịch vụ tóm

tắt chất hoá học), còn gọi là số đăng ký CAS number

 CAS: thuộc hội hoá chất Hoa Kỳ

 Các hợp chất hoá học hay nguyên tố, polymer, các chuỗi sinh học,
các hỗn hợp, hợp kim (PGTP: có thể nằm trong những nhóm này)
có số CAS riêng biệt.

 Cấu trúc của số CAS được chia thành 3 phần

 Phần đầu tiên: có thể chứa 6 chữ số

 Phần thứ 2: chứa 2 chữ số

 Phần 3: chứa 1 chữ số duy nhất

Ví dụ: CAS 532-32-1: Sodium benzoat 37
Quản lý PGTP ở Việt Nam

 Cục quản lý ATTP thuộc Bộ Y tế, là đơn vị quản lý PGTP tại VN

 Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến việc sử dụng PGTP tại
Việt Nam tham khảo chủ yếu từ Codex (CAC)

 Hiện nay, Việt Nam đang sử dụng “ Danh mục các chất PGTP sử
dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Thông tư số 24/2019/TT-
BYT ngày 30/8/2019. Quy định các PGTP được phép sử dụng trên
lãnh thổ VN, gồm thực phẩm có chứa PGTP và PGTP nhập khẩu

38
Quản lý PGTP ở Việt Nam (tt)

 Quy định này bắt buộc áp dụng với các tổ chức cá nhân sản xuất,
chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh
thực phẩm và PGTP

 Khi cần nhập khẩu sử dụng PGTP ngoài danh mục nêu trên các tổ
chức phải:

 Xin phép cục QLATVSTP

 Cục QLATVSTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục các tổ chức
quốc tế: Codex, FDA

 Nếu phù hợp, Cục QLATVSTP có thể cấp phép cho sử dụng

39
Tóm lại: Đặc điểm của phụ gia thực phẩm

 PGTP không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách có

chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện tính
chất, hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

 PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm,
với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định nghiêm ngặt

 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm được nghiên cứu, sửa đổi,
cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm

40
Tóm lại: Đặc điểm của phụ gia thực phẩm (tt)

 PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, nhiều
chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng là PGTP

 Khái niệm PGTP được hiểu theo nghĩa rộng và hẹp

 Nghĩa rộng: gồm gia vị hành, tiêu, tỏi, muối, ớt

 Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần được quy định, giám sát
(trong danh mục PGTP)

 Từ trước tới nay, tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn, liều lượng
giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia thực phẩm

 Khoa học thực phẩm đang phát triển mạnh và ứng dụng các PGTP
mới vào công nghệ chế biến thực phẩm

41
Luật Việt Nam - Phụ gia thực phẩm và ghi nhãn

Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019

hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm
trong đó qui định:
 Sử dụng phụ gia có trong danh mục và đúng đối tượng thực phẩm
 Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm
hoặc nhóm thực phẩm;
 Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để
đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
 Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu
quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe
con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một
hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu
dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được
bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ
Luật Việt Nam - Phụ gia thực phẩm và ghi nhãn

43/2017/NĐ-CP : Nghị định về nhãn hàng hoá – Điều 16

 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia
hoặc mã số quốc tế INS (nếu có);
 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu
phải ghi thêm đó là chất “tự nhiên”, “giống tự
nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo”.
 Risk assessment of food additives are
conducted by an independent,
international expert scientific group – the
Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JECFA).
 Only food additives that have undergone
a JECFA safety assessment, and are
found not to present an appreciable
health risk to consumers, can be used
44
Codex regulations on food additives & label

Quy định về ghi nhãn của Codex (CODEX

STAN 1-1985) yêu cầu ghi:
Legal Control over use of additives in EU

 List of approved additives

 Approved additives have been well tested
 In EU every approved additive has E number
The E no. or name must be on labels
 Additives should not reduce nutritive value
 Cannot be used to disguise faults
 Must not be health hazard
 Must not mislead consumer
Legal Control over use of additives in EU

 Must be used in smallest possible effective quantity

 Colourings not allowed in fresh fruit, veg. meat, poultry,
fish
 Preservatives and BHA, BHT and colourings not allowed
in baby food.
 Sweeteners not permitted in food for infants or young
children
Legal Control over use of additives in EU

 Additives are tested by the European

Scientific Committee for Food (SCF)
 The SCF take advice from the World
Health Organisation (WHO) and the Joint
Expert Committee on Food Additives
(JECFA)
 In Ireland the FSAI are responsible for
enforcing the safe use of food additives
49
- EU
- Australia
- Newzeland
- Isarael…
Acceptable Daily Intake - ADI:
• Là lượng xác định của mỗi chất phụ gia
thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà
không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe.
• ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ
thể/ngày
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

Maximum Level - ML:

• Là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến,
xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm.
• ML được tính theo mg/kg sản phẩm.

52
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

 Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI:

• Là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận
được thông qua thực phẩm hoặc nước
uống hàng ngày.
• MTDI được tính theo mg/người/ngày.

53
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE
GMP- Điều kiện thực hành sản xuất tốt
 Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực
phẩm sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật
mong muốn.
 Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong
quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay
đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản
xuất thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm phải bảo đảm chất lượng,
an toàn dùng cho thực phẩm và được chế biến,
vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.
54
Food ingredients

 salt,sugar
 minerals, spices or seasonings

Not Food Additives

Nutritive additives
 Nutritive additives are nutrients added to food
during manufacture
 The foods are then called fortified foods.
Functions
 Replace nutrients lost in processing
 To increase nutritional value
 To imitate another food

Not Food Additives

Tình trạng pháp lý của PGTP
 PGTP có được sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp
trong thực phẩm không
 PGTP có độ tinh khiết phù hợp không
 PGTP được sử dụng trong nhóm sản phẩm nào
 PGTP có giá trị ML trong từng thực phẩm và
nhóm thực phẩm là bao nhiêu?
INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVE

ATTIDUTE?

Food additives

58
Mỗi ngày chúng ta sử dụng bao nhiêu loại PGTP?

59
60
Các nguyên tắc sử dụng PGTP
 Tình trạng pháp lý của phụ gia

 Mức độ nguy hiểm, rủi ro tiềm tàng đối với người tiêu dung

 Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia trong chế biến, bảo
quản, và chất lượng thực phẩm

 Yếu tố về kinh tế

 Cơ chế tác dụng và hiệu quả sử dụng của các phụ gia trong loại
thực phẩm cụ thể

 Chọn điều kiện kỹ thuật, công nghệ chế biến thích hợp để giảm sự
lệ thuộc vào PGTP

 Thay thế các PGTP độc tính co bằng các loại có độc tính thấp hoặc
không độc tính
 Sử dụng hợp lý
 Bài tập
Một sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng có thành phần nguyên
liệu được công bố trên nhãn sản phẩm như sau:
Non dairy creamer (glucose syrup, hydrogenate vegetable oil,
sodium caseinate, approved stabilizers (E452i, E450iii),
approved emulsifiers (E471, E472e), modified starch, sodium
silico-aluminate, cream flavor); sugar;
cereal flake 25% (wheat, corn, malt extract, soy protein, sugar,
calcium carbonate (E170), salt, sodium carboxylmetylcellulose,
monoglyceride ester, sodium bisulfide) and cocoa powder.
a. Liệt kê tên các phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản
phẩm trên
b. Cho biết ML của các phụ gia đó.

62
63
64
65