MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT VÀ

THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT CHITOSAN TỪ
VỎ CUA

GVHD: Lý Thị Minh Hiền

Lớp: DH21FT01

Nhóm: 7
Họ và tên các thành viên:

Phạm Thành Duy – 2153023023

Phạm Anh Tuân – 2153023128

Nguyễn Quốc Khang - 2153023041

Nguyễn Duy Khương - 2153023045

Trần Quốc Tuấn - 2153023129

TP.HCM, ngày 7 tháng 7 năm 2024

 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................................3
1. ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................................................3
I. TỔNG QUAN CHITIN VÀ CHITOSAN.................................................................................4
1.1 Nguồn gốc Chitin, Chitosan................................................................................................4
1.1.1 Khái niệm Chitin, Chitosan..................................................................................5
1.1.2 Cấu tạo Chitin........................................................................................................6
1.1.3 Cấu tạo Chitosan....................................................................................................8
1.1.3.1 Tính chất vật lý của Chitosan...............................................................................8
1.1.3.2 Tính chất hóa học của Chitosan...........................................................................9
1.2 Ứng dụng Chitosan............................................................................................................10
1.2.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm...........................................................10
1.2.2 Ứng dụng trong nông nghiệp..............................................................................11
1.2.3 Ứng dụng trong môi trường................................................................................11
1.2.4 Ứng dụng dược phẩm..........................................................................................12
1.3 Điều chế Chitosan..............................................................................................................12
1.3.1 Phương pháp hóa học..........................................................................................12
1.3.2 Phương pháp sinh học.........................................................................................13
2.1 Sơ đồ quy trình chiết xuất Chitosan................................................................................14
2.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................................16
2.2.1 Vỏ cua....................................................................................................................16
2.2.2 Rửa và sấy............................................................................................................16
2.2.3 Nghiền và lọc........................................................................................................16
2.2.4 Khử protein..........................................................................................................16
2.2.6 Khử khoáng..........................................................................................................17
2.2.7 Rửa và sấy............................................................................................................17
2.2.8 Tẩy màu................................................................................................................18
2.2.9 Khử Deacetyl........................................................................................................18
KẾT LUẬN...................................................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................19
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Hàm lượng Chitosan và Chitin có trong vỏ cua--------------------------------------------------

Bảng 1.2 Thành phần chất hữu cơ trong loài động vật chân đốt------------------------------------------

Bảng 1.3 Phân tích nguyên tố Chitin từ vỏ cua---------------------------------------------------------------

Bảng 1.4 So sánh hai phương pháp sinh học và hóa học--------------------------------------------------

MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong bối cảnh hiện nay, việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững đang trở thành
mục tiêu hàng đầu của nhiều quốc gia, Việt Nam đang đứng trước những thách thức và cơ hội
lớn. Là một quốc gia có nền kinh tế phụ thuộc nhiều vào nông nghiệp và thủy sản, ngành công
nghiệp thủy sản phát triển mạnh mẽ đã tạo ra lượng lớn phế thải từ vỏ cua. Một lượng lớn vỏ
cua bị vứt bỏ ở chợ và công ty hải sản trong những năm gần đây do sự gia tăng dân số và tiêu
thụ hải sản. Việc sản xuất liên tục các vật liệu sinh học tái tạo này mà không phát triển công
nghệ sử dụng đã dẫn đến các vấn đề về môi trường. Những phế phẩm này nếu không được xử
lý đúng cách sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vỏ cua chứa một lượng đáng kể
Chitin, sắc tố, protein và chất béo. Việc tái chế và tận dụng các phế phẩm này để chiết xuất
Chitosan không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm mà có tiềm năng ứng dụng lớn cho các ngành
công nghiệp y tế, trị liệu, mỹ phẩm, giấy, bột giấy và dệt may, công nghệ sinh học và công
nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường đối với các sản phẩm tự
nhiên và thân thiện với môi trường [1].
Chitosan là một polyme tuyến tính của d -glucosamine và N -acetyl- d -glucosamine có
thể được tạo ra bằng cách deacetyl hóa Chitin . Chitosan đã được báo cáo là có nhiều đặc tính
vật lý và sinh học dẫn đến các ứng dụng khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm, công nghệ sinh
học, nông nghiệp, chế biến thực phẩm và dinh dưỡng. Sự đông tụ và keo tụ trong lĩnh vực xử
lý nước và nước thải là ứng dụng đặc biệt của vật liệu Chitosan do chi phí thấp và thân thiện
với môi trường. Chitosan sở hữu một số đặc tính nội tại phù hợp như một chất keo tụ và keo
tụ hiệu quả để loại bỏ các chất rắn lơ lửng như mật độ điện tích cation cao, chuỗi polymer dài
và kết nối các cốt liệu [1]. Đặc biệt là những vật liệu không độc hại, không bị ăn mòn và an
toàn khi xử lý. Tuy nhiên, Chitosan có hiệu quả trong phạm vi pH hạn chế và chỉ hòa tan
trong axit hữu cơ loãng, đây là những hạn chế tiềm ẩn trong việc ứng dụng Chitosan.
Việc chiết xuất Chitosan thương mại từ vỏ cua đã được tiến hành bằng cách xử lý hóa học
hoặc sinh học trong nhiều thập kỷ qua. Phương pháp chiết xuất và tinh chế Chitin hóa học
được coi là tiêu tốn năng lượng và nguy hiểm cho môi trường do phải xử lý bằng axit và bazơ
mạnh. Phương pháp sản xuất Chitosan sinh học sử dụng lên men vi sinh vẫn chưa đạt hiệu
suất mong muốn so với phương pháp hóa học. Vôi (canxi oxit) được sử dụng trong nhiều
ngành công nghiệp khác nhau để tăng cường độ ion nhằm chiết xuất protein do giá thành rẻ.
Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu được thực hiện để sản xuất Chitosan bằng vôi từ chất thải động
vật có vỏ. Ngoài ra, Chitosan còn được sử dụng như một chất làm đặc và ổn định trong các
sản phẩm thực phẩm như nước giải khát, sữa chua, và các loại nước sốt, giúp cải thiện cấu
trúc và độ ổn định của sản phẩm trong quá trình lưu trữ và vận chuyển. [2] Đặc biệt từ
Chitosan có thể san xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm, màng này có thể thay cho PE,
màng chitosan có thể tự phân hủy trong môi trường tự nhiên nên vấn đề này rất có ý nghĩa
quan trọng trong xử lý nuớc thai và báo vệ môi trường. Trong công nghệ sinh hoc, Chitosan
dùng làm chất mang có dịnh enzyme và cố định tế bào... Từ khå năng ứng dụng rộng rãi của
Chitin Chitosan như đã nói trên mà nhiều nước nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm này, trong
khi đó sản phẩm này đang phải nhập khẩu ở nước ta.
Vì vậy việc khảo sát quá trình chiết xuất Chitosan từ vỏ cua không chỉ có ý nghĩa khoa học
và công nghệ mà còn mang lại lợi ích kinh tế và môi trường to lớn. Nghiên cứu này mở ra cơ
hội tận dụng các nguồn tài nguyên tái tạo, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và phát triển các
sản phẩm sinh học có giá trị cao. Việc phát triển các phương pháp chiết xuất Chitosan hiệu
quả là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường và xu hướng phát triển bền
vững. Nghiên cứu này không chỉ góp phần vào kiến thức khoa học cơ bản mà còn giúp phát
triển các công nghệ mới, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống và bảo vệ môi trường.
Chitosan, với những đặc tính ưu việt của mình, hứa hẹn sẽ tiếp tục là một trong những nguyên
liệu quan trọng trong tương lai, đóng góp vào sự phát triển bền vững của xã hội. Từ những lý
do trên, đề tài ‘’Khảo sát quá trình chiết xuất từ vỏ cua’’ được thực hiện nhằm làm cơ sở
cho sau này.

I. TỔNG QUAN CHITIN VÀ CHITOSAN

1.1 Nguồn gốc Chitin, Chitosan
Chitin được tìm thấy chủ yếu ở hai nguồn sau đây:
Từ động vật bậc thấp: Chitin là chất hữu cơ chủ yếu trong vỏ mai ( bộ xương ngoài của
động vật không xương sống). Theo Richard, chitin được tìm thấy trong lớp vỏ cutin của loài
chân đốt. Ngoài ra Chitin còn được tìm thấy trong tế bào ống của loài mực, ở lớp vỏ bao
ngoài của loài bọ cánh cứng, trong lớp vỏ mai của loài giáp xác, trong loại nhện và bướm.
Chitin thường có khoảng 25%- 50% trên lượng khan của lớp cutin thành phần khác chủ yếu là
protien và calci carbonat [3].
Từ thực vật bậc thấp: Nguồn gốc của chitin trong thực vật giới hạn ở một số loài nấm và
tảo. Trong nấm chitin đóng vai trò như cenlulose trong các loài cây. Người ta đưa các giả
thiết khác nhau về sự hiện diện của chitin hoặc cenlulose làm cơ sở cho mối quan hệ phát sinh
giữa các nhóm của giống nấm đặc biệt là phycomecetus. Qua phân tích băng tia X, Frey đã
xác nhận rằng chitin và cenlulose không hiện diện đồng thời. Chitin hiện diện trong tảo xanh
bằng phương pháp vi hóa học, Roelofsen và Hoette đã tìm thấy chitin trong nấm men, Kreger
cũng thu được chitin trong một số loài nấm men bằng nhiễu xạ tia X. Chitin không hiện diện
một mình ở lớp vỏ ngoài của loài nấm mà nó được liên kết với những thành phần khác. Lượng
chitin được tinh chế từ một số loài nấm thông thường từ 3%- 5% [3].
Chitosan được tạo ra từ chitin thông qua một quá trình gọi là deacetylation, trong đó các
nhóm acetyl được loại bỏ khỏi chitin. Quá trình này của chitin tạo ra một vật liệu rất hữu ích
là chitosan, thường được thực hiện bằng cách xử lý chitin với dung dịch kiềm (như natri
hydroxit) ở nhiệt độ cao. [4] Chitosan cũng được tìm thấy tự nhiên trong một số thành tế bào
nấm. Nó cũng có thể được tìm thấy trong bộ xương của cua, tôm và tôm hùm, cũng như trong
bộ xương ngoài của các loài động vật phù du biển, bao gồm san hô và sứa. Ngoài ra, chitin có
thể được chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau để chuyển thành chitosan theo các mức độ
dacetaylation khác nhau trong quá trình sử dụng nồng độ NaOH khác nhau.

Cua
Khối lượng (g) Năng suất %
Chitin 114,24 56,00
Chitosan 81,06 40,00
Bảng 1.1 Hàm lượng Chitosan và Chitin có trong vỏ cua ( Rasiah
Ladchumananandasivam, Brismak GÓES Rocha, January 2012).
Cung cấp thông tin về hàm lượng Chitin và Chitosan trong cua. Cụ thể, Chitin có khối
lượng là 114,24 gram và chiếm 56,00% năng suất, trong khi Chitosan có khối lượng là 81,06
gram và chiếm 40,00% năng suất. Các thông số này cho thấy hiệu suất chiết xuất của Chitin
và Chitosan từ cua,
1.1.1 Khái niệm Chitin, Chitosan
Chitin là một polysaccharide cấu trúc chính được tìm thấy trong vỏ của côn trùng, giáp xác
(như tôm, cua), và thành tế bào của nấm. Chitin là một polyme sinh học rất phổ biến trong tự
nhiên và đứng hàng thứ hai chỉ sau cellulose. Chitin tham gia vào thành phần cấu tạo của vách
tế bào nấm, cấu tạo nên bộ khung xương của vỏ cua. Trong các loại nguyên liệu này, chitin
liên kết chặt chẽ với protein, lipid, các muối vô cơ (CaCO;) và các sắc tố màu (astarene,
astaxanthin, canthaxanthin, lutin...) [3].
 Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl hóa chitin. Khi
chitin được xử lý với các chất kiếm đậm đặc ở nhiệt độ cao (1200C) trong dung dịch nó sẽ bị
loại nhóm acetyl và bị phân huỷ khác nhau để cho ra một sản phẩm là chitosan [5]. Vậy
chitosan không phải là một đơn chất mà nó là một nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhóm
acetyl từng phần.

Nguồn Tỷ lệ phần hữu cơ trong trọng lượng khan

Chitin % Protein %
1. Lớp nhện:
Bathus ( bọ cạp) 31,9 68,1
Juygale ( nhện) 38,2 61,8
2. Lớp côn trùng:
Châu chấu 2 cánh 23,7 76,3
cứng Periplameta
3. Lớp bọ cánh cứng:
Pyliseus 35,0 -
4. Loài bướm: 37,4 62,6
Boubyx ( con tằm ấu 44,2 55,8
trùng)
5. Loài tôm cua:
Cencer 71,4 13,3
Eugagures 69,0 31,0
Bảng 1.2 Thành phần chất hữu cơ trong loài động vật chân đốt (Nguyễn Thị Trâm Châu,
2018)
Cung cấp một cái nhìn tổng quan về tỷ lệ phần trăm chitin và protein trong khối lượng
khan của một số loài động vật chân đốt, phản ánh sự đa dạng sinh học và cấu trúc hóa học của
chúng. Những dữ liệu này giúp hiểu rõ hơn về sự phân bố và vai trò của chitin và protein
trong cấu trúc sinh học của các loài động vật chân đốt khác nhau.
1.1.2 Cấu tạo Chitin
Cấu trúc của kitin được xác định bởi Albert Hofmann vào năm 1929. Hofmann thủy
phân kitin bằng cách sử dụng chế phẩm thô của enzyme chitinase, mà ông thu được từ ốc sên
Helix pomatia.
chitin là một polysaccharide biến đổi có chứa nitơ; nó được tổng hợp từ các đơn vị N -
acetyl- D -glucosamine (chính xác là 2- (acetylamino) -2-deoxy- D -glucose). Các đơn vị này
tạo thành liên kết cộng hóa trị β- (1 → 4) (giống như liên kết giữa các đơn vị glucose tạo
thành cellulose). Do đó, chitin có thể được mô tả là cellulose với một nhóm hydroxyl trên
mỗi monome được thay thế bằng một nhóm acetyl amin. Điều này cho phép tăng liên kết
hydro giữa các polyme liền kề, làm tăng độ bền của ma trận chitin-polyme [6],[7].
Ở dạng nguyên chất, không biến tính, kitin trong mờ, dẻo, đàn hồi và khá dai. Tuy nhiên, ở
hầu hết các động vật chân đốt, nó thường bị biến đổi, phần lớn xuất hiện dưới dạng thành
phần của vật liệu composite, chẳng hạn như trong sclerotin, một chất nền protein rám nắng,
tạo thành phần lớn bộ xương ngoài của côn trùng. Kết hợp với calci cacbonat, như trong vỏ
của động vật giáp xác và động vật thân mềm, kitin tạo ra một hỗn hợp mạnh hơn nhiều. Vật
liệu composite này cứng và cứng hơn nhiều so với kitin nguyên chất, đồng thời cứng hơn và ít
giòn hơn calci cacbonat nguyên chất. Có thể thấy sự khác biệt khác giữa dạng tinh khiết và
dạng hỗn hợp bằng cách so sánh thành cơ thể mềm dẻo của sâu bướm (chủ yếu là kitin) với
thành elytron cứng, nhẹ của bọ cánh cứng (chứa một tỷ lệ lớn sclerotin). [7]
- Sợi chitin: Các chuỗi chitin liên kết lại với nhau để tạo thành các sợi microfibrils. Những
sợi này có độ bền cao và là thành phần chính trong cấu trúc của nhiều sinh vật.
- Ma trận: Trong sinh vật, chitin thường không tồn tại đơn độc mà thường liên kết với các
protein và các polysaccharide khác để tạo thành một ma trận phức tạp, giúp tăng cường
tính chất cơ học và bảo vệ của chitin.
- Chitin là một polymer sinh học rất phổ biến trong tự nhiên và đứng hàng, thứ hai chỉ sau
cellulose. Chitin tham gia vào thành phần cấu tạo và vách tế bào. nấm, cấu tạo nên bộ
khung xương của tôm, cua, côn trùng, các động vật giáp xác... Trong các nguyên liệu này,
chitin liên kết chặt chẽ với protein, lipid và các muối vô cơ ( CaCO3 ) và các sắc tố màu (
astarene, astaxanthin, canthaxanthin, lutin...)
- Chitin là 1 polysaccharide chứa nito, trắng, cứng, không đàn hỏi, không tan trong nước,
trong môi trường kiềm, acid loãng và các dung môi hữu cơ như ete, rượu.... Chitin hòa
tan được trong dung dịch đậm đặc, nóng của muối thyoxyanat liti (LiSCN) và muối
thyoxyanat canxi (Ca(SCN)2) tạo thành dung dịch keo. Chitin ở thể rắn có độ kết tỉnh cao
do gốc – NHCOCH3 ở vị trí cacbon thứ hai, làm tăng liên kết hydro giữa các mạch và
trong mạch với nhau.
Chitin ổn định với các chất oxy hóa khử như KMnO4, H2O2, NaClO hay Ca(ClO)2... có
thể lợi dụng tính chất này để khử màu chitin. Khi đun nóng trong môi trường kiểm đậm đặc
chitin bị khử gốc acetyl tạo thành chitosan. Chitin không hòa tan trong hầu hết các dung môi
thông thường nên khả năng ứng dụng bị hạn chế. Do đó người ta thực hiện quá trình deacetyl
hóa chitosan đề tạo ra sản phẩm chitosan nhằm cải thiện độ hòa tan, tăng khả năng ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực [7].

Mẫu Nội dung (%)

Chitin vỏ cua N C H
6,24 43,75 6,40
Bảng 1.3 Phân tích nguyên tố Chitin từ vỏ cua (Shaofang Liu, Jie Sun, Lina Yu,
Chushu Zhang, Jie Bi, Feng Zhu, Mingjing Qu, Chen Jiang, Qingli Yang, 17 tháng 4
năm 2012)
Phân tích nguyên tố chitin từ vỏ cua trình bày thành phần nguyên tố của chitin trong vỏ
cua, trong đó nitơ là 6,24%, cacbon (C) là 43,75% và hydro (H) là 6,40%. Phân tích này nêu
bật các yếu tố quan trọng trong cấu trúc hóa học của chitin, trong đó nitơ đóng góp vào các
nhóm amin, carbon tạo thành khung polysaccharide và hydro ổn định cấu trúc.
 1.1.3 Cấu tạo Chitosan
1.1.3.1 Tính chất vật lý của Chitosan
Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl chitin. Khi chitin
được xử lý với các chất kiềm đặc ở nhiệt độ cao 120C trong dung dịch, nó sẽ bị loại nhóm
acetyl và bị phân hủy khác nhau để cho ra sản phẩm là chitosan [8]. Vậy chitosan không phải
là một chất đơn thuần mà nó là một nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhóm acetyl từng phần
(Attila E, Pavlath và Dominic 'W.S.Wong, 1996)
Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình vảy, màu trắng
ngà, không mùi, không vị hay được dùng nhiều nhất trong y tế và trong thực phẩm. Chitosan
được khám phá bởi (Roughet vào năm 1859), và nó được đặt tên là chitosan bởi nhà khoa học
người đức Hoppe Seyler vào năm 1894. Chitosan là polymer hữu cơ tự nhiên duy nhất mang
điện tích dương, điều này tạo cho chitosan những thuộc tính đặc biệt nhất [8].
Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích
về mặt sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin, đặc biệt là
chitosan đã được chú ý như một loại vật liệu mới có tính ứng dụng trong các ngành công
nghiệp như dược, y học, thực phẩm, xử lý nước thải [9], [10]. Chitosan có tính kiềm nhẹ,
không tan trong nước, trong kiềm, hoặc các dung môi hữu cơ khác nhưng hòa tan được trong
dung dịch acid loãng như: acid acetic, acid formie, acid lactice, HCI, HI, HNO3... tạo thành
dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan hòa tan trong dung dịch acid acetic 1 - 1,5%.
Chitosan kết hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở đề bẫy
tế bào, enzyme.
Chitosan hình thành muối tan được trong nước với một nhóm acid hữu cơ. Những
nghiên cứu về muối của chitosan và các acid aromatic carboxylic cũng cho thấy khả năng tan
được trong nước như chitosan benzoate, chitosan o-amino benzoate và cũng có một số muối
không tan hoặc ít tan trong nước như chitosan phenylacetate... Còn muối của chitosan và acid
formic, acid acetic tan rất tốt trong nước [10].
Bản chất điện ly cao phân tử của chitosan trong dung dịch acid: Trong dung dịch acid,
những nhóm amin của chitosan bị proton hóa và thể hiện bản chất của chất điện ly cao phân
tử. Trong dung dịch loãng không có mặt chất điện ly, chỉ số độ nhớt tăng theo sự tăng nồng độ
dung dịch chitosan. Đây là đặc trưng của những dung dịch chất điện ly cao phân tử và là kết
quả của sự tăng kích thước sợi khi pha loãng dung dịch do lực đây tĩnh điện giữa các đoạn
mạch. Lực đẩy này có thể bị khử mất nằng cách thêm một chất điện ly trọng lượng phân tử
thấp có tác dụng che những phần mang điện trên mặt polymer. Và đồng thời, chỉ số độ nhớt
cũng giảm theo nồng độ chitosan cho trước. Chitosan có khả năng tích điện đương do đó nó
có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật [7].
 Chitosan là chất có độ nhớt cao. Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
mức độ deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và
nhiệt độ...

Mức độ deacetylation ( DDA): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Quá trình loại
nhóm acetyl khỏi chuỗi phân tử chitin và hình thành phân tử chitosan với nhóm amin hoạt
động hóa học cao. Mức độ deacetylation là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất
chitosan bởi vì nó ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của chỉtosan sau này.
Thông thường mức độ deacetylation chitosan đạt khoảng 85 —› 95 %. Chitosan có mức độ
deacetylation khoảng 75 % trở. lên thường được gọi là chitosan. Chitosan thương mại ít nhất
phải có mức DDA (degree of deacetylation) hơn 70 %. Có rất nhiều phương pháp đề xác định
mức độ deacetyl hóa của chitosan bao gồm : thử ninhydrrin, chuẩn độ điện thế, quang phổ
hồng ngoại, chuẩn độ bằng HI... Khối lượng phân tử trung bình ( MW) : được xác định qua độ
nhớt của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 — 500000 g/mol ( Li, 1997;
Onsoyen và Skaugrud, 1990) tùy theo từng loại chitosan. Thông thường, nhiệt độ Cao sự có
mặt của oxy và sức kéo có thể dẫn đến phân hủy chitosan [7].Giới hạn nhiệt độ là 280C, sự
phân hủy do nhiệt độ có thể xảy ra và mạch polymer nhanh chóng bị phá vỡ, do đó khối lượng
phân tử giảm. Nguyên nhân quá trình depolymer là sử dụng nhiệt độ cao và acid. như HCI,
H2SO4 dẫn đến thay đổi khối lượng phân tử. [10]
Độ nhớt là nhân tố quan trọng đề xác định khói lượng phân tử của chitosan. Chitosan phân
tử lượng cao thường làm cho dung địch có độ nhớt cao. Một số nhân tố trong quá trình sản
xuất như mức độ deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực
ion, pH và nhiệt độ ảnh hưởng. đến sản xuất chitosan và tính chất của nó. Ví dụ độ nhớt của
chitosan tăng khi thời gian khử khoáng tăng. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch acid acetic
tăng khi pH của dung dịch này giảm, tuy nhiên nó lại giảm khi pH của dung dịch HCI giảm,
việc tăng này đưa đến định nghĩa về độ nhớt bên trong của chitosan, đây là một hàm phụ
thuộc của mức độ ion hóa của lực ion [9].
1.1.3.2 Tính chất hóa học của Chitosan

Chitosan là một polymer có nguồn gốc từ chitin, có các nhóm chức -OH, -NHCOCH3
trong các mắt xích N-acetyl-D-glucosamine và các nhóm -OH, -NH2 trong các mắt xích D-
glucosamine. Những nhóm chức này khiến chitosan có tính chất của cả ancol và amin, làm
cho nó có thể tham gia vào nhiều phản ứng hóa học khác nhau. Dưới đây là một số thông tin
chi tiết về các tính chất hóa học của chitosan:

Phản ứng thủy phân trong môi trường acid. Chitosan bị thủy phân trong môi trường acid,
với mức độ thủy phân phụ thuộc vào loại acid, nồng độ acid, nhiệt độ và thời gian phản ứng.
Ví dụ:
 - H₂SO₄ (acid sulfuric): Chitosan bị thủy phân kèm theo quá trình N-sulphate hóa, tạo
ra sự phân hóa ngẫu nhiên của các mạch phân tử.
- HE: Chitosan bị thủy phân nhưng kém hơn chitin, tạo thành hỗn hợp các oligome sau
19 giờ ở 205°C.
- Các acid khác (HCl, H₃PO₄,...): Sự thủy phân xảy ra ở các mức độ khác nhau.

Các phản ứng của nhóm -OH:

- Dẫn xuất sunfat: Chitosan có thể tạo dẫn xuất sunfat, trong đó nhóm -OH bị thay thế
bởi nhóm -OSO₃.
- Dẫn xuất O-axyl: Nhóm -OH của chitosan có thể phản ứng với acid để tạo dẫn xuất
O-axyl.
- Dẫn xuất O-tosyl: Nhóm -OH có thể bị tosyl hóa để tạo dẫn xuất O-tosyl, trong đó
nhóm -OH được thay thế bởi nhóm -OTs.

Phản ứng tại vị trí N:

- N-acetyl hóa: Nhóm -NH₂ của chitosan có thể bị acetyl hóa để tạo dẫn xuất N-acetyl.
- Dẫn xuất N-sunfat: Nhóm -NH₂ có thể bị sunfat hóa để tạo dẫn xuất N-sunfat.
- Dẫn xuất N-glycochitosan: Chitosan có thể phản ứng với các phân tử đường để tạo
dẫn xuất N-glyco.
- Dẫn xuất acrolein chitosan và aroleylchitosan: Nhóm -NH₂ có thể tham gia vào các
phản ứng với acrolein hoặc các hợp chất liên quan để tạo dẫn xuất.

Phản ứng tại vị trí O và N:

- Dẫn xuất O, N-cacboxymetyl chitosan và N, O-caboxychitosan: Chitosan có thể tạo

các dẫn xuất khi cả nhóm -OH và -NH₂ đều tham gia vào phản ứng với các nhóm
cacboxyl.
- Phản ứng cắt đứt liên kết β-1→4 glycoside: Các liên kết β-1→4 glycoside trong
chitosan rất dễ bị cắt đứt bởi các tác nhân hóa học như acid, các tác nhân oxy hóa và
các enzyme thủy phân.

Phản ứng định tính:

- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.
- Chitosan phản ứng với iot trong môi trường H₂SO₄ cho màu tím, đây là phản ứng
dùng để phân tích định tính chitosan. [11], [12].

1.2 Ứng dụng Chitosan

1.2.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Chitosan có thể được áp dụng trực tiếp trên thực phẩm như trái cây và rau quả chế biến tối
thiểu, thịt, sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ cá. Lớp phủ chitosan có thể ngăn ngừa hư hỏng của
sản phẩm thực phẩm, là một kỹ thuật hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì độ tươi
của chúng.
 Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của chitosan là một số đặc tính hấp dẫn nhất để cải
thiện việc bảo quản thực phẩm và giảm việc sử dụng chất bảo quản hóa học. Một nghiên cứu
đã báo cáo việc sử dụng dầu chitosan kết hợp với tinh dầu, sử dụng quy trình đóng gói nano,
có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Do thực tế là các loại tinh dầu như
thymol, eugenol và carvacrol có trong tinh dầu húng tây, đinh hương và húng tây dễ bị phân
hủy dưới ánh sáng, không khí và nhiệt độ cao, nên gần đây công nghệ đóng gói nano đã được
phát triển như một kỹ thuật hiệu quả để bảo vệ chúng khỏi bay hơi và quá trình oxy hóa [13],
[14].
Bằng cách áp dụng chitosan vào các sản phẩm thực phẩm, nó tạo ra một hàng rào hơi nước
giúp giảm độ ẩm và giảm trọng lượng, làm chậm quá trình oxy hóa lipid, giữ nguyên độ cứng
và làm chậm quá trình mất nước của trái cây. Những lớp phủ này có thể cải thiện độ bền, giảm
chỉ số hóa nâu, giữ lại hàm lượng vitamin C, tổng hàm lượng phenolic và tổng hàm lượng
diệp lục. Các lớp phủ tự nhiên thu được từ chitosan có thể kiểm soát sự phát triển của vi
khuẩn trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Cơ chế hoạt động của lớp phủ chitosan chống
lại vi sinh vật liên quan đến sự tương tác giữa các phân tử chitosan tích điện dương và màng
tế bào vi khuẩn tích điện âm [15].
1.2.2 Ứng dụng trong nông nghiệp
Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm
sinh học, giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào
dung dịch đã pha chế phẩm chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng
bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các
loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được
giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân huỷ sinh học tự nhiên và
không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm an toàn cho
người tiêu dùng [16].
Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm
sinh học, giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào
dung dịch đã pha chế phẩm chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng
bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các
loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được
giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân huỷ sinh học tự nhiên và
không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm an toàn cho
người tiêu dùng [17].

1.2.3 Ứng dụng trong môi trường

Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm
sinh học, giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào
dung dịch đã pha chế phẩm chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng
bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các
loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được
giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân huỷ sinh học tự nhiên và
không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm an toàn cho
người tiêu dùng [18].
1.2.4 Ứng dụng dược phẩm
Chitosan được nghiên cứu trong lĩnh vực y sinh với mục đích cầm máu cho các vết thương.
Dung dịch chitosan được pha vào trong thuốc cầm máu, kết quả cho thấy sau khi cầm máu thì
vết thương giảm được sưng tấy và mau liền da. Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc
từ chitin, một thành phần chính của vỏ tôm, cua và các sinh vật biển khác. Nó có khả năng
tương tác với các mô mềm và hình thành một màng bám, giúp ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự
chảy máu.
Ngoài tính chất cầm máu, chitosan còn có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, giúp ngăn
ngừa nhiễm trùng từ các vết thương. Điều này làm cho chitosan trở thành một lựa chọn lý
tưởng để sử dụng trong điều trị và bảo vệ chống lại các biến chứng do nhiễm trùng. Chitosan
được nghiên cứu trong lĩnh vực y sinh với mục đích cầm máu cho các vết thương. Dung dịch
chitosan được pha vào trong thuốc cầm máu, kết quả cho thấy sau khi cầm máu thì vết thương
giảm được sưng tấy và mau liền da. Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc từ chitin,
một thành phần chính của vỏ tôm, cua và các sinh vật biển khác. Nó có khả năng tương tác
với các mô mềm và hình thành một màng bám, giúp ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự chảy máu.
Ngoài tính chất cầm máu, chitosan còn có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, giúp ngăn
ngừa nhiễm trùng từ các vết thương. Điều này làm cho chitosan trở thành một lựa chọn lý
tưởng để sử dụng trong điều trị và bảo vệ chống lại các biến chứng do nhiễm trùng [19].
1.3 Điều chế Chitosan
1.3.1 Phương pháp hóa học
Một phương pháp truyền thống để điều chế chitin thương mại từ vỏ giáp xác (cua) bao
gồm hai bước cơ bản (A) tách protein, tức là khử protein bằng cách xử lý kiềm và (B) tách
canxi cacbonat (và canxi photphat), tức là khử khoáng bằng xử lý axit ở nhiệt độ cao, sau đó
là bước tẩy trắng bằng thuốc thử hóa học để thu được sản phẩm không màu. Quá trình khử
protein thường được thực hiện bằng cách xử lý kiềm. Quá trình khử khoáng thường được thực
hiện bằng cách xử lý axit bao gồm HCl, HNO3, H2SO4, CH3COOH và HCOOH; tuy nhiên,
HCl dường như là thuốc thử được ưa thích hơn. Người ta đã chứng minh rằng thứ tự của hai
bước có thể bị đảo ngược và có thể chứa nồng độ protein lớn, chủ yếu xuất phát từ vỏ và ở
mức độ thấp hơn từ các mô cơ còn lại. Mối quan tâm chính trong sản xuất chitin là chất lượng
của sản phẩm cuối cùng, là hàm số của khối lượng phân tử (trung bình và độ đa phân tán) và
mức độ acetyl hóa. Việc xử lý bằng axit khắc nghiệt có thể gây ra sự thủy phân polyme, làm
 cho chitin không có tính chất vật lý và là nguồn gây ô nhiễm. Nồng độ NaOH cao và nhiệt độ
khử protein cao có thể gây ra quá trình khử acetyl và khử polyme chitin không mong muốn.
Percot và cộng sự báo cáo rằng việc sử dụng các axit vô cơ như HCl để khử khoáng chitin sẽ
gây ra tác động bất lợi đến khối lượng phân tử và mức độ acetyl hóa ảnh hưởng tiêu cực đến
tính chất bên trong của chitin tinh khiết. Tương tự, theo Crini và cộng sự phương pháp này
cho phép loại bỏ gần như hoàn toàn các muối hữu cơ, nhưng đồng thời có thể xảy ra các phản
ứng khử acetyl và khử polyme [20].
1.3.2 Phương pháp sinh học
Một cách khác để giải quyết vấn đề chiết xuất hóa học là sử dụng phương pháp sinh học. Việc
sử dụng protease để khử protein vỏ cua sẽ tránh được việc xử lý bằng kiềm. Bên cạnh việc ứng
dụng enzyme, vi khuẩn phân giải protein còn được dùng để khử protein ở vỏ đã khử khoáng .
Cách tiếp cận này cho phép thu được phần chất lỏng giàu protein, khoáng chất và astaxanthin và
phần chitin rắn. Phần chất lỏng có thể được sử dụng làm chất bổ sung protein-khoáng chất cho
con người hoặc làm thức ăn chăn nuôi . Các quá trình khử protein đã được báo cáo để sản xuất
chitin chủ yếu từ chất thải cua sử dụng cơ học, enzyme và các quá trình vi sinh vật liên quan đến
các loài như Lactobacillus. Khử khoáng sinh học cũng đã được áp dụng trong sản xuất chitin từ
vỏ giáp xác; bằng enzyme, chẳng hạn như sử dụng alcalase hoặc bằng quá trình vi sinh vật liên
quan đến các loài như L. pentosus hoặc bằng chế phẩm sinh học tự nhiên. Trong các quá trình
sinh học này, quá trình khử khoáng và khử protein xảy ra chủ yếu đồng thời nhưng không đầy
đủ. Axit lactic được hình thành từ sự phân hủy glucose, tạo ra độ pH thấp, giúp cải thiện quá
trình enzyme ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Axit lactic phản ứng với thành
phần canxi cacbonat trong phần chitin, dẫn đến sự hình thành canxilactate, chất này kết tủa và có
thể được loại bỏ bằng cách rửa. Muối hữu cơ thu được từ quá trình khử khoáng có thể được sử
dụng làm chất khử và chống đóng băng hoặc chất bảo quản. Quá trình khử protein trong chất thải
sinh học và hóa lỏng đồng thời protein cua xảy ra chủ yếu nhờ các enzyme phân giải protein
được tạo ra bởi Lactobacillus được bổ sung. Nó tạo ra một phần chất lỏng khá sạch với hàm
lượng peptide hòa tan và axit amin tự do cao [20].

Hóa học Sinh học

Khử khoáng Hòa tan khoáng bằng phương Được thực hiện bởi axit lactic do
pháp xử lý axit gồm HCl, vi khuẩn tạo ra thông qua việc
HNO3, H2SO4, CH3COOH chuyển đổi nguồn carbon bổ sung.
và HCOOH.
Khử protein Hòa tan protein bằng phương Được thực hiện bởi protease được
pháp xử lý kiềm. tiết vào môi trường lên men.
Ngoài ra, quá trình khử protein có
thể đạt được bằng cách bổ sung
exo-protease và/hoặc vi khuẩn
phân giải protein.
Giá thành Xử lý nước thải sau khi chiết Chi phí chiết xuất chitin bằng
chitin bằng axit và kiềm có phương pháp sinh học có thể được
thể làm tăng giá thành chitin. tối ưu hóa bằng cách giảm chi phí
 nguồn carbon. Protein hòa tan và
khoáng chất có thể được sử dụng
làm chất dinh dưỡng cho người và
động vật.
Mối quan tâm chính trong Một loạt các đặc tính chất Tính đồng nhất và chất lượng cao
sản xuất chitin là chất lượng của sản phẩm cuối của sản phẩm cuối cùng.
lượng của sản phẩm cuối cùng. Việc sử dụng các axit
cùng, là hàm số của khối vô cơ như HCl để khử
lượng phân tử (trung bình khoáng chitin sẽ gây ra tác
và độ đa phân tán) và mức động bất lợi đến khối lượng
độ acetyl hóa. phân tử và mức độ acetyl hóa,
ảnh hưởng tiêu cực đến các
đặc tính nội tại của chitin tinh
khiết. Phương pháp này cho
phép loại bỏ gần như hoàn
toàn các muối hữu cơ, nhưng
đồng thời có thể xảy ra các
phản ứng khử acetyl và khử
polyme . Việc so sánh các
chitin khác nhau (mức độ
acetyl hóa, khối lượng phân
tử, hoạt tính quang học) thu
được với bốn loại axit khác
nhau cho thấy các đặc tính
polyme thay đổi tùy theo
phương pháp chiết xuất được
sử dụng.
Bảng 1.4 So sánh hai phương pháp sinh học và hóa học (International Journal of
Mechanical Engineering and Technology, 2017)
Chất lượng chitin trong sản xuất phụ thuộc vào phương pháp chiết xuất. Sử dụng axit vô cơ
như HCl để khử khoáng có thể làm giảm khối lượng phân tử và mức độ acetyl hóa, ảnh hưởng
đến tính chất của chitin. Phương pháp hóa học dùng axit và kiềm để khử khoáng và khử
protein, trong khi phương pháp sinh học sử dụng axit lactic và protease từ vi khuẩn. Phương
pháp hóa học có thể tăng chi phí do xử lý nước thải, trong khi phương pháp sinh học tối ưu
chi phí bằng cách sử dụng nguồn carbon và protein đã hòa tan làm dinh dưỡng.

II. QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT CHITOSAN

2.1 Sơ đồ quy trình chiết xuất Chitosan

 Vỏ cua

Rửa và sấy

Nghiền và lọc

Dd NAOH
3% 90-95°C Khử protein
3-4h
Rửa và sấy

Khử Khoáng
Dd HCL 1N 30
phút, nhiệt độ
Rửa và tẩy màu phòng

Rửa và sấy

Dd NAOH
Khử Deacetyl 56% 110-
120°C, 4h

Rửa và sấy

Chitosa
n

Bùi Thanh Trung. ‘’Đề tài sản xuất Chitin-chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng làm màng bao
bảo quản cà chua’’.
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Vỏ cua
Vỏ cua ghẹ được thu gom từ các nhà máy chế biến hải sản, chợ và các nguồn cung ứng
khác.Vỏ cua ghẹ được bảo quản trong điều kiện lạnh để ngăn chặn sự phân hủy và nhiễm vi
sinh vật trước khi xử lý.

2.2.2 Rửa và sấy

Mục đích:

Rửa nhằm loại bỏ các tạp chất và một số thịt cua còn sót lại trong vỏ cua. Sấy nhằm làm
mất nước có ở vỏ cua để bảo quản vỏ cua được lâu dài để chuẩn bị cho sản xuất.

Tiến hành: Sau khi thu gom vỏ từ nhiều nguồn khác nhau, nhà máy sản xuất Chitosan
thường rửa sạch bằng nước sạch và sơ chế chúng nhầm loại bỏ nhiều nhất các loại tạp chất
còn sót lại trong vỏ tôm như: thịt cua, dịch cua, lipid… Việc rửa sạch này sẽ giúp cho vỏ cua
loại bỏ được rất nhiều tạp chất lẫn theo vỏ cua, tạo điều kiện cho việc khử Protein và khử
khoáng trong vỏ cua được thuận lợi hơn, lượng hóa chất sử dụng được ít hơn.

2.2.3 Nghiền và lọc

Mục đích:

Làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho các quy trình tiếp theo.

Dùng thiết bị nghiền và nghiền vỏ cua cho nhỏ lại.

2.2.4 Khử protein

Mục đích:

Nhằm loại bỏ protein ở trong vỏ cua

Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch NaOH 3%, protein bị kiểm thủy
phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo quy trình rửa trôi. Lượng NaOH 3% cho
vào đến khi ngập toàn bộ vỏ cua và kiểm tra pH = 11 - 12la được để đảm bảo việc loại bỏ
protein được hoàn toàn. Đun ở nhiệt độ 90 – 95°C trong 3.5-4h (trong quá trình nung lưu ý
vấn đề trào dung môi do tạo bột nhiều và mùi bay ra khó chịu) sản phẩm sau khi nung được
rửa sạch bằng nước thường hoặc nước cất đến Ph = 7.
 2.2.5 Rửa và sấy

Mục đích:

Nhằm loại bỏ các muối natri, NaOH dư.

Tiến hành rửa trung tính, nhằm mục đích rửa trôi hết các muối natri, các amin tự do và
NaOH dư. Sấy khô ở 60°C thu được chitin.

2.2.6 Khử khoáng

Mục đích:

Nhằm loại bỏ khoáng có trong vỏ cua

Trong vỏ cua thành phần chủ yếu là muối CaCO3, MgCO, và rất ít Ca3(PO4)2, nên người
ta thường dùng các loại acid như HCL, H2SO4... để khử khoáng. Khi khử khoáng, nếu dùng
H₂SO₄ sẽ tạo muối khó tan nên ít sử dụng, người ta dùng HCL để khử khoáng theo các phản
ứng sau:

MgCO3 + 2HCl => MgCl2 + CO2 + H2O

CaCO3 + 2HCl => CaCl₂ + CO2 + H2O

Ca3(PO4)2 + 6HCl => 3CaCl2 + 2H3PO4

Trong quá trình rửa thì muối Cl- tạo thành được rửa trôi, nồng độ acid HCL có ảnh hưởng
lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn đến thời gian và
hiệu quả khử khoáng. Nếu nồng độ HCL cao sẽ rút ngăn được thời gian khử khoáng nhưng sẽ
làm cắt mạch do có hiện tượng thủy phân các liên kết ẞ- (1-4) glucozit để tạo thành tạo ra các
polymer có trọng lượng phân tử trung bình thấp, có khi thủy phân triệt để đến glucosamin.
Ngược lại nếu nồng độ HCL quá thấp thì quá trình khử khoáng sẽ không triệt để và thời gian
xử lý kéo dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính, công đoạn này có tác dụng rửa trôi hết các
muối, acid dư tan trong nước. Quá trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho PH = 7.

2.2.7 Rửa và sấy

Mục đích:
 Rửa trôi hết các muối, acid dư tan trong nước.

Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính. Quá trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho PH =
7.

Nguyên liệu được sấy khô và nghiền sau khi đã tách tạp chất.

2.2.8 Tẩy màu

Mục đích:

Loại bỏ astaxanthin.

Chitin thô có màu hồng nhạt do có sắc tố astaxanthin. Do chitin ổn định với các chất oxy
hóa như thuốc tím (KMnO4) oxy già (H₂O) nước javen (NaOCl + NaCl), Na2S2O3,
CH3COCH, lợi dụng tính chất này ta sử dụng để khử màu chitin.

2.2.9 Khử Deacetyl

Mục đích: Chuyển đổi chitin thành chitosan bằng cách loại bỏ các nhóm acetyl (-COCH ₃)
từ chuỗi polysaccharide.

Cách tiến hành: Để thực hiện được quá trình deacetyl hóa hoàn toàn, người ta sử dụng
NaOH đậm đặc 50% thời gian 4h nhiệt độ ở 110 – 120 °C.

Ở dây dựa vào tỉnh chất chitosan tan được trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch
keo trong suốt, trong khi chitin không tan do đó ta có thể sơ bộ kiểm tra mức độ chuyển hóa
chitin thành chitosan bằng cách lấy một ít sản phẩm cho vào CH 3COOH 1%. Nếu sản phẩm
tan tạo thành dung dịch keo trong suốt là được. Sau đó rửa trung tính và sấy khô, chitosan thu
được có màu trắng sáng. Quá trình điều chế chitosan từ chitin cho hiệu suất tương đối cao
(60-75%).

KẾT LUẬN
Chế biến phế liệu từ vỏ cua thành các sản phẩm giá trị gia tăng là một lĩnh vực đang được
quan tâm phát triển theo hướng nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên, sản xuất sản phâm
mới, ứng dụng sản xuất sạch hơn, hạn chể ô nhiễm môi trường nhằm góp phần phát triển bền
vững sản xuất công nghiệp.[22] Ở Việt Nam, vài thập kỷ qua đánh dấu một buớc phát triển
ngoạn ngục của ngành thủy sản. Chi riêng các mặt hàng từ cua đã đạt kim ngạch xuất khẩu
 trung bình 200-300 triệu USD. Phế liệu vỏ cua theo đó uớc tinh trên 15 tấn/năm với lượng
chitin (tinh khiết) tương ứng trên 1 000 tấn. Vì vây, cần phải nghiên cứu và sử dụng nguồn
phế liệu này để sản xuất các sản phâm có giá tri, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, giải
quyết vấn đề chất thải trong quá trình chế biến. Trong phế liệu thủy sản chứa rất nhiều thành
phần có giá trị, đặc biệt là chitin chitosan, là các polymer sinh học đang được ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực công nghiệp từ thực thực phẩm, nông nghiệp, đến y học.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Department of Animal Science and Biotechnology, Gyeongnam National University of
Science and Technology, Jinju, 52725 South Korea

[2] Nguyễn Thị Thanh Nhật (2015), Ứng dụng Chitisan sản xuất từ Chitin thu hồi bằng phương
pháp lên men Lactic.

[3] Kumar, M. N. V. R, (2000). "A review of chitin and chitosan applications." Reactive and
Functional Polymers’’.
[4] Tharanathan, R. N., & Kittur, F. S, (2003). "Chitin—the undisputed biomolecule of great
potential." Critical Reviews in Food Science and Nutrition’’.
[5] Phạm Thị Đan Phượng, (2023). Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu thu nhận chitosan lactate từ vỏ
lột xác tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) và ứng dụng thu hồi vi tảo Nannochloropsis
sp”.
[6] Etsar S.Abdou, Khaled S.A. Nagy, Maher Z, Elsabee, (2008). ‘’Ex/raction and
characterization of chitin and chitosan ƒrom local sources’’.
[7] Shaofang Liu, Jie Sun, Lina Yu, Chushu Zhang, Jie Bi, Feng Zhu, Mingjing Qu, Chen Jiang,
Qingli Yang, (17 tháng 4 năm 2012). ‘’Chiết xuất và đặc tính của Chitin từ vỏ tôm’’.
[8] Inmaculada Aranaz,Andrés R. Alcántara ,Maria Concepción Civera, Concepción
Arias,Begoña Elorza, Angeles Heras Caballero, 24 tháng 9 năm 2021.’’Niuris Acosta Chitosan:
Tổng quan về tính chất và ứng dụng’’.
[9] Chaterjee, S., Adhya, M., Guha, A.K., Chatterjee, B.P., 2005. ‘’Chirosan ƒrom Mueor rouxii:
produetion and physico-chemical characterization’’.
[10] Dzung NA, Thang NT, (2002).’’jeis oƒ'oligoglieosamine prepared by enzyme đegradation
on the growth oƒ soybean’’
[11] Entsar S.Abdou, Khaled S.A. Nagy, Maher Z, Elsabee (2008). ‘’Ex/raction and
characterization of chitin and chitosan ƒ:om local sources’’. Bioresouree.
[12] Islem Younes, Sabrine Sellimi, Marguerite Rinaudo, Kemel Jellouli, Monceft Nasri, (2014).
‘’Inluene oƒ acetylation degree and moleeular weigh oƑ lomogeneous chitosans on antibacterial
and antifiungal activities’’.
[13] Ahmad M, Manzoor K, Singh S, Ikram S, (2017). ‘’Chitosan centered bionanocomposites
for medical specialty and curative applications’’ .
[14] Ahmed S, Ikram S, (2016). ‘’Chitosan based scaffolds and their applications in wound
healing’’.
[15] Ahmadi F, Oveisi Z, Samani SM, Amoozgar Z, (2015). ‘’Chitosan based hydrogels:
characteristics and pharmaceutical applications’’.
[16] No HK, Meyers SP, Prınyawıwatkul W and Xu Z, (2007). ‘’Applications of chitosan for
improvement of quality and shelf life of’’.
[17] Adriana Laura Mihai, Mona Elena Popa, (2015). ‘’Chitosan coatings, a natural and
sustainable food preservation method’’.
[18] Haripriyan, U., Gopinath, K. P., & Arun, J,(2022). ‘’Chitosan based nano adsorbents and its
types for heavy metal removal’’.
[19] Aranaz I., Acosta N., Civera C., Elorza B., Mingo J., Castro C., de los Gandía M.L.,
Caballero A.H, 2018. ‘’Cosmetics and Cosmeceutical Applications of Chitin, Chitosan and Their
Derivatives. Polymers’’.
[20] International Journal of Mechanical Engineering and Technology, 2017. ‘’STUDIES ON
EXTRACTION METHODS OF CHITIN FROM CRAB SHELL AND INVESTIGATION OF
ITS MECHANICAL PROPERTIES’’.
[21] Bùi Thanh Trung. ‘’Đề tài sản xuất Chitin-chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng làm màng bao
bảo quản cà chua’’.
[22] Khoahocphattrien.vn, 2014.’’ Chế phẩm chitosan từ vỏ tôm giúp kéo dài thời gian bảo quản
nông sản’’.