Tổng quan Glucoside

Glucoside là một loại glycoside có nguồn gốc từ glucose, phổ biến ở thực vật và hiếm gặp ở
động vật. Glucose được tạo ra khi glucoside bị thủy phân hoặc phân hủy bằng phương pháp hóa
học, lên men hoặc enzyme.Tên "glucoside" ban đầu được dùng để chỉ các sản phẩm thực vật có
tính chất này, thường chứa aldehydic hoặc phenolic thơm (ngoại trừ Jinigrin và Jalapin). Hiện
nay, tên gọi này đã bao gồm cả các ete tổng hợp và polysaccharide, ví dụ như đường mía.Dù
glucose là loại đường phổ biến nhất trong glucoside, nhiều loại khác tạo ra rhamnose hoặc iso-
dulcite, gọi là pentoside. Nhiều nghiên cứu tập trung vào phần không chứa đường (aglycon) của
phân tử, xác định cấu tạo và tổng hợp nhiều hợp chất.Glucoside đơn giản nhất là các ete alkyl,
tạo ra bằng cách phản ứng axit clohydric với dung dịch glucose có cồn. Phương pháp tốt hơn là
hòa tan glucose khan trong metanol chứa axit clohydric, tạo ra hỗn hợp alpha- và beta-
methylglucoside.

Phân loại glucoside dựa trên cấu tạo hóa học của phần không phải glucose của phân tử, chia
thành bốn nhóm: dẫn xuất alkyl, dẫn xuất benzen, dẫn xuất styrolene và dẫn xuất anthracene.
Một nhóm khác là glucoside xyanua, chứa axit prussic. Phân loại theo thực vật học cũng có ưu
điểm, đặc biệt với các thực vật thuộc cùng chi có chứa hợp chất tương tự.

Ứng dụng Anthocyanin Glucoside trong thực phẩm

Anthocyanin là glucoside của anthocyanidin, dẫn xuất flavonoid được sản xuất thông qua con
đường phenylpropanoid. Chúng có mặt trong tất cả các mô của thực vật bậc cao, bao gồm lá,
thân, rễ, trong chế độ ăn uống bao gồm các loại quả mọng đỏ và tím, nho, táo, mận, bắp cải hoặc
các loại thực phẩm có chứa nhiều chất tạo màu tự nhiên. Sáu loại anthocyanidin chiếm ưu thế
được tìm thấy trong thực phẩm là cyanidin, delphinidin, pelargonidin, peonidin, petunidin và
malvidin.

- Chất tạo màu tự nhiên

Sắc tố anthocyanin đã được sử dụng rộng rãi làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên,
màu sắc và độ ổn định của các sắc tố này bị ảnh hưởng bởi độ pH, ánh sáng, nhiệt độ và cấu trúc.
Ở pH axit, anthocyanin là sắc tố màu đỏ, trong khi chúng chuyển sang màu xanh lam trong môi
trường cơ bản. Tuy nhiên, ở pH cơ bản, anthocyanin không ổn định và có xu hướng phân hủy
thành các hợp chất oxy hóa màu nâu sẫm. Độ ổn định của anthocyanin cũng phụ thuộc vào vòng
B trong cấu trúc của chúng và sự hiện diện của các nhóm hydroxyl hoặc methoxyl. Thật vậy, sự
hiện diện của ion oxonium gần carbon 2 làm cho anthocyanin đặc biệt dễ bị tấn công bởi các hợp
chất như sulfur dioxide, axit ascorbic, hydro peroxide hoặc nước. Sự hiện diện của các ion kim
loại, nhiệt độ, ánh sáng và oxy cũng có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của chúng.

- Dinh dưỡng

Bên cạnh việc sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm, các hợp chất này còn có khả năng hữu ích
như các thành phần dinh dưỡng vì chúng mang lại nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe. Nhiều
nghiên cứu in vitro, trên động vật và con người đã đánh giá tiềm năng sinh học và dược lý của
các phân tử này và chứng minh rằng chúng có khả năng chống lại stress oxy hóa, hoạt động như
các chất kháng khuẩn và chống lại sự khởi phát và tiến triển của nhiều bệnh không lây nhiễm
như như thoái hóa thần kinh, tim mạch, bệnh chuyển hóa và ung thư. Chúng cũng được biết đến
nhiều vì chúng bảo vệ chức năng thị giác cùng với vitamin A và carotenes . Hoạt động của
anthocyanin được cho là nhờ khả năng thu dọn gốc tự do và hoạt động của chúng đối với một
loạt các enzyme như cyclooxygenase và protein kinase được hoạt hóa bằng mitogen, cũng như
tín hiệu của các cytokine gây viêm. Không có tác động tiêu cực nào của các dẫn xuất
anthocyanin đã được báo cáo, ngay cả sau khi uống liều rất cao, do đó việc sử dụng chúng trong
phòng ngừa hoặc điều trị nhiều bệnh là một khả năng hấp dẫn.

- Chất chống oxy hóa

Anthocyanin glucoside là một loại flavonoid tự nhiên có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ,
được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm. Chất này có tác dụng
quan trọng trong việc bảo vệ thực phẩm bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa, một phản ứng
hóa học tự nhiên nhưng có thể gây hại đến màu sắc, vị ngon và chất lượng dinh dưỡng của sản
phẩm thực phẩm. Quá trình oxy hóa xảy ra khi các phân tử oxy trong không khí tác động lên các
chất béo (lipid), protein và vitamin trong thực phẩm, dẫn đến sự phân hủy và sự hình thành các
chất gây mùi hôi và giảm giá trị dinh dưỡng. Anthocyanin glucoside giúp ức chế quá trình này
bằng cách làm giảm hoặc ngăn chặn sự hình thành của các gốc tự do, những phân tử không ổn
định có khả năng gây hại cho cấu trúc và tính chất của thực phẩm. Đặc tính chống oxy hóa của
anthocyanin glucoside có thể được tận dụng để duy trì màu sắc tự nhiên và hương vị của các sản
phẩm thực phẩm.Trong các loại trái cây và rau quả có màu sắc đậm như dâu tây, việt quất, nho
và mâm xôi, anthocyanin glucoside không chỉ làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn mà còn bảo vệ
chúng khỏi sự biến đổi do oxy hóa trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. Sử dụng
anthocyanin glucoside có thể giảm thiểu sự cần thiết của các chất bảo quản hóa học khác, giúp
sản phẩm thực phẩm tự nhiên và hữu cơ tránh được các chất phụ gia không mong muốn. Điều
này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh ngày càng tăng của người tiêu dùng quan tâm đến sự an
toàn và nguồn gốc của thực phẩm mình sử dụng.
Khoo H.E., Azlan A., Tang S.T., Lim S.M. Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments
as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food Nutr.
Res. 2017;61:1361779. doi: 10.1080/16546628.2017.1361779.
He J., Giusti M.M. Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties. Annu.
Rev. Food Sci. Technol. 2010;1:163–187. doi: 10.1146/annurev.food.080708.100754.
Khoo H., Ng H., Yap W.-S., Goh H., Yim H. Nutrients for prevention of macular degeneration
and eye-related diseases. Antioxidants. 2019;8:85. doi: 10.3390/antiox8040085.