BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY

I. DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG NGÀY

Tên Dụng Cụ Số lượng

Cân kỹ thuật 1
Tô inox 1
Máy nhào bột 1
Ống đong 100ml 1
Tô chứa mẫu 1
Thau nhỏ 2
Thước đo chia cm 1
Cân phân tích có độ chính xác đến 0,01gam 1
Ray 1

II. THÔNG SỐ GHI NHẬN

Mẫu 1: Bánh bích quy

Nguyên Liệu Số lượng

Bột mì (g) 100
( Bột mì số 8)
Đường saccharose tinh luyện xay (g) 50
Trứng (g) 30
Bột nổi (g) 1
Bơ (g) 50
Muối ăn (g) 0,5

Mẫu 2: Bột mì

Nguyên liệu Số lượng

Bột mì 50
( Bột mì số 8)
NaCl (Nồng độ 20g/L) 100ml
I2/KI 1ml

III.TÍNH TOÁN SỐ LIỆU

1. Xác định tính chất công nghệ của bột mì:
1.1 Xác định tỷ lệ hút nước của bột:
m2
X 2 ( % )= × 100
m1
 22
X 2 ( % )= ×100=44 %
50
Trong đó:
X2 Tỷ lệ hút nước của bột mì tính bằng %
m1: khối lượng bột mì (g)

m2: Thể tích nước đã dùng có nồng độ (20g/L)

1.2 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào:
m4
X 1 ( % )= ×100
m1

13 ,2
X 1 ( % )= × 100=26 , 4 %
50
Trong đó:
X1: Hàm lượng gluten ướt tính bằng %
m1: khối lượng bột mì (g)

m4 : khối lượng gluten (g)

1.3 Nhận xét và giải thích kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào:
Hàm lượng gluten ướt là 26,4%. Hàm lượng gluten ướt cao thường biểu thị bột mì có khả năng
tạo ra cấu trúc mạng gluten tốt, giúp sản phẩm bánh có độ dai và độ nở tốt hơn. Tỷ lệ hút nước
44% cao giúp cải thiện độ ẩm và kết cấu của bột nhào, giúp bột nhào dễ dàng nhào trộn và nở tốt
hơn.
Hàm lượng gluten ướt của bột nhào sẽ tương đương với hàm lượng gluten ướt của bột mì
(26,4%). Tuy nhiên, hàm lượng gluten ướt thực tế có thể thay đổi do quá trình nhào trộn và các
thành phần thêm vào. Hàm lượng gluten ướt cao của bột mì là một chỉ số tốt cho thấy bột mì có
chất lượng tốt và khả năng tạo mạng gluten mạnh, cần thiết cho việc làm các sản phẩm từ bột mì
như bánh quy. Gluten ướt là thành phần protein chính trong bột mì, chịu trách nhiệm chính cho
việc tạo cấu trúc và độ nở của bánh quy. Hàm lượng gluten ướt cao cho thấy bột mì có khả năng
tạo cấu trúc tốt, giữ khí trong quá trình lên men và nướng, từ đó tạo ra sản phẩm có độ nở và kết
cấu tốt.
1.4 Xác định độ căng đứt của gluten ướt bột mì:
Do sản phẩm là sử dụng loại bột số 8 nên có hàm lượng gluten từ trung binh tới yếu. Để xác dịnh
tính chất của bột mì nguyên lệu cần xác dinh hàm lượng gluten và độ cầng dứt của bột mì. Với
bột mì nguyên liệu thì kết quà xác dịnh là:
- Gluten: 26,4%
- Độ căng đứt: 15,3 cm
 1.5
So sánh độ nở của bánh theo phương đường kính, độ dày, chỉ số đường kính/độ
dày:
a) Độ nở của bánh theo phương đường kính:

Mẫu bánh Trước khi nở Sau khi nở

1 18,4 mm 21,9 mm
2 19,35 mm 21,25 mm
3 19,8 mm 22,8 mm
4 20,1 mm 22,05 mm
5 21 mm 21,8 mm
6 20,75 mm 22,1 mm

- Mẫu bánh 1: Trước khi nở, đường kính của mẫu bánh 1 là 18,4 mm. Sau khi nở, đường
kính tăng lên 21,9 mm. Như vậy, độ nở của mẫu bánh này là 3,5 mm, cho thấy sự tăng
trưởng đáng kể sau quá trình nướng.
- Mẫu bánh 2: Mẫu bánh 2 có đường kính ban đầu là 19,35 mm và sau khi nở, đường kính
tăng lên 21,25 mm. Độ nở của mẫu bánh này là 1,9 mm, ít hơn so với mẫu bánh 1, nhưng
vẫn thể hiện sự tăng trưởng rõ rệt.
- Mẫu bánh 3: Trước khi nở, đường kính của mẫu bánh 3 là 19,8 mm. Sau khi nở, đường
kính tăng lên 22,8 mm, với độ nở là 3,0 mm. Điều này cho thấy mẫu bánh 3 có sự tăng
trưởng lớn sau khi nở, tương đương với mẫu bánh 1.
- Mẫu bánh 4: Mẫu bánh 4 có đường kính ban đầu là 20,1 mm và sau khi nở, đường kính
đạt 22,05 mm. Độ nở của mẫu bánh này là 1,95 mm, cho thấy sự tăng trưởng tương đối
đều.
- Mẫu bánh 5: Trước khi nở, đường kính của mẫu bánh 5 là 21 mm. Sau khi nở, đường
kính tăng lên 21,8 mm, với độ nở là 0,8 mm. Đây là mẫu bánh có độ nở ít nhất trong số
các mẫu được đo, cho thấy sự thay đổi không quá lớn sau quá trình nướng.
- Mẫu bánh 6: Mẫu bánh 6 có đường kính ban đầu là 20,75 mm và sau khi nở, đường kính
đạt 22,1 mm. Độ nở của mẫu bánh này là 1,35 mm, cho thấy sự tăng trưởng vừa phải.
Từ việc so sánh đường kính độ nở bánh cho thấy mẫu bánh 1 và mẫu bánh 3 có độ nở lớn nhất,
lần lượt là 3,5 mm và 3,0 mm. Ngược lại, mẫu bánh 5 có độ nở ít nhất với chỉ 0,8 mm. Điều này
cho thấy sự biến đổi khác nhau của từng mẫu bánh quy sau quá trình nướng.
b) Độ nở của bánh theo độ dày:

Mẫu bánh Trước khi nở Sau khi nở

1 4,15 mm 4,53 mm
2 4,54 mm 4,89 mm
3 4,75 mm 5,1 mm
4 5,54 mm 5,98 mm
5 6,12 mm 6,57 mm
6 5,32 mm 6,23 mm
 - Mẫu bánh 1: Có độ nở tương đối nhỏ. Sự chênh lệch 0.38 mm cho thấy bánh nở ra một
chút nhưng không quá nhiều.
- Mẫu bánh 2: Có độ nở nhỏ nhất trong tất cả các mẫu, với chỉ 0.35 mm. Điều này có thể
cho thấy công thức hoặc quy trình làm bánh ít tạo ra độ nở.
- Mẫu bánh 3: Tương tự như mẫu bánh 2, mẫu bánh 3 cũng có độ nở nhỏ (0.35 mm). Điều
này cho thấy đặc tính nở của mẫu 3 cũng không cao.
- Mẫu bánh 4: Có độ nở lớn hơn so với các mẫu trước đó (0.44 mm). Độ nở này cho thấy
bánh có xu hướng nở ra nhiều hơn khi nướng.
- Mẫu bánh 5: Có độ nở cao thứ hai trong các mẫu, với chênh lệch 0.45 mm. Điều này có
thể là do công thức hoặc quy trình làm bánh tạo điều kiện cho bánh nở tốt hơn.
- Mẫu bánh 6: Có độ nở lớn nhất, với chênh lệch 0.91 mm. Sự nở nhiều này có thể là do
công thức hoặc quy trình làm bánh tạo ra nhiều khí CO2 hơn hoặc giữ khí tốt hơn, dẫn
đến bánh nở mạnh mẽ hơn.
Từ việc so sánh độ dày của bánh cho thấy Mẫu bánh 6 có độ nở cao nhất (0.91 mm), trong
khi mẫu bánh 2 và 3 có độ nở nhỏ nhất (0.35 mm). Mẫu 1, 4, và 5 có độ nở trung bình từ
0.38 mm đến 0.45 mm. Điều này cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong khả năng nở của các mẫu
bánh.
1.5 Xác định mối tương quan giữa tính chất bánh quy với tinh bột mì và công thức bột
nhào?
Để xác định mối tương quan giữa tính chất của bánh quy với tinh bột mì và công thức bột nhào,
cần xem xét chi tiết từng yếu tố và cách chúng tương tác với nhau. Hàm lượng tinh bột mì là một
trong những yếu tố quan trọng nhất, đặc biệt là hàm lượng protein. Protein trong bột mì ảnh
hưởng trực tiếp đến độ dai và độ nở của bánh quy. Bột mì có hàm lượng protein cao, như bột mì
đa dụng hoặc bột mì làm bánh mỳ, sẽ tạo ra bánh quy có kết cấu dai và chắc chắn hơn. Ngược
lại, bột mì có hàm lượng protein thấp, như bột mì làm bánh ngọt, sẽ tạo ra bánh quy mềm mại và
dễ vỡ hơn. Công thức bột nhào cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành tính chất của
bánh quy. Đường trong bột nhào không chỉ thêm vị ngọt mà còn ảnh hưởng đến độ giòn của
bánh quy. Khi nướng, đường tan chảy và tạo ra các túi khí nhỏ, giúp bánh quy trở nên giòn hơn.
Chất béo, như bơ, margarine hoặc shortening, cũng ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu và hương vị
của bánh quy. Bơ tạo ra bánh quy giòn và thơm ngon, trong khi margarine và shortening giúp
bánh quy mềm hơn và ít vỡ vụn. Chất lỏng trong bột nhào, như nước hoặc sữa, giúp kết nối các
thành phần lại với nhau. Tuy nhiên, quá nhiều chất lỏng có thể làm cho bánh quy trở nên mềm và
dẻo, trong khi quá ít chất lỏng có thể làm cho bánh quy khô và cứng. Chất tạo nổi, như baking
powder hoặc baking soda, giúp bánh quy nở ra, tạo kết cấu xốp và nhẹ. Sự cân bằng giữa các
thành phần này là rất quan trọng để đạt được kết cấu mong muốn cho bánh quy. Quy trình nhào
bột cũng ảnh hưởng lớn đến tính chất của bánh quy. Quá trình nhào bột quá nhiều sẽ phát triển
gluten, làm cho bánh quy trở nên dai và chắc. Ngược lại, nhào bột nhẹ nhàng và vừa phải sẽ giúp
giữ cho bánh quy mềm mại và bông xốp. Thời gian nghỉ của bột nhào trong tủ lạnh cũng quan
trọng, vì nó giúp chất béo cứng lại và gluten thư giãn, làm cho bánh quy trở nên giòn hơn khi
nướng. Quá trình nướng bánh quy cũng cần được kiểm soát cẩn thận để đạt được kết cấu mong
muốn. Nhiệt độ nướng cao sẽ làm cho bánh quy nhanh chóng giòn bề mặt ngoài nhưng vẫn giữ
được độ mềm bên trong. Ngược lại, nướng ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho bánh quy khô và giòn
đều. Thời gian nướng cũng là một yếu tố quan trọng: nướng lâu hơn sẽ làm bánh quy giòn hơn,
trong khi nướng ngắn hơn sẽ giữ cho bánh quy mềm hơn. Để xác định mối tương quan chính xác
giữa tính chất của bánh quy với tinh bột mì và công thức bột nhào, cần tiến hành các thí nghiệm
thay đổi từng yếu tố một và ghi nhận kết quả. Việc này giúp xác định rõ ràng tác động của từng
yếu tố và cách chúng tương tác với nhau để tạo ra bánh quy với các tính chất mong muốn. Kết
quả của những thí nghiệm này sẽ cung cấp thông tin quý giá cho việc điều chỉnh công thức và
quy trình sản xuất để đạt được chất lượng bánh quy tốt nhất.
2. Phần làm bánh bích quy:
1.1 Lập công thức xác định độ ẩm của bột nhào:
M 1−M 2
m(% )= ×10 0
M1
Trong đó:
M1: Khối lượng ban đầu là khối lượng của mẫu bột nhào trước khi sấy (g)
M2: Khối lượng sau khi sấy là khối lượng của mẫu bột nhào sau khi sấy khô hoàn toàn (g)
1.2 Xác định độ nở bánh theo phương đường kính, chiều dày và tỷ số đường kính/
độ dày:

Mẫu Đường kính Độ dày

1 21,9 mm 4,53 mm
2 21,25 mm 4,89 mm
3 22,8 mm 5,1 mm
4 22,05 mm 5,98 mm
5 21,8 mm 6,57 mm
6 22,1 mm 6,23 mm
Trung bình: 21,98 mm 5,55 mm

- Công thức tính tỷ số trung bình:

a 21 ,98
= =3 , 96
b 5 ,55

Trong đó:
a: Trung bình đường kính (mm)
b: Trung bình độ dày (mm)
1.3 Cân sản phẩm và tính cân bằng vật chất cho toàn bộ QTCN:
 Mẫu Bánh Khối lượng sản phẩm
(g)
Mẫu 1 5
Mẫu 2 5,52
Mẫu 3 5,83
Mẫu 4 5,95
Mẫu 5 6,63
Mẫu 6 6,1
Trung bình: 5,83
3. Cảm quan bánh bích quy:
 Điểm đánh giá từ các đánh giá viên:
Mẫu: 334
Kết quả đánh giá Tiêu chí
trung bình của các Màu Mùi Vị Trạng thái Độ yêu thích
đánh giá viên
ĐGV1 3 3 4 4 8
ĐGV2 4 5 4 3 8
ĐGV3 5 5 5 5 9
ĐGV4 5 5 4 5 9
ĐGV5 5 4 4 5 4
ĐGV6 3 5 3 4 8
ĐTB 25 27 24 26 46
Phân tích cho điểm của của đánh giá viên:

- Màu sắc: Đánh giá về màu sắc của mẫu thử chủ yếu tích cực, với phần lớn các đánh giá
viên đồng ý rằng màu sắc của sản phẩm là tốt. Tuy nhiên, vẫn có một số đánh giá viên
cảm thấy màu sắc chưa hoàn toàn đạt tiêu chuẩn cao nhất.
- Mùi: Hầu hết các đánh giá viên đều đánh giá mùi của sản phẩm là hấp dẫn và dễ chịu.
Chỉ có một vài ý kiến cho rằng mùi cần thêm chút tinh tế để đạt được mức hoàn hảo.
- Vị: Vị của mẫu thử được đánh giá rất cao, với hầu hết các đánh giá viên đều nhận xét tích
cực. Điều này cho thấy sản phẩm đã thành công trong việc tạo ra hương vị mà người tiêu
dùng mong đợi. Một số đánh giá viên thậm chí còn đánh giá vị của sản phẩm ở mức xuất
sắc.
- Trạng thái: Trạng thái của sản phẩm, bao gồm độ mềm, cứng, hoặc cấu trúc tổng thể,
được đánh giá khá đồng đều và tích cực. Hầu hết các đánh giá viên đều cảm thấy trạng
thái của sản phẩm là tốt, mặc dù có một vài ý kiến cho rằng cần có một số điều chỉnh nhỏ
để cải thiện trạng thái của sản phẩm.
- Độ yêu thích: Đây là tiêu chí có sự dao động lớn nhất trong các đánh giá. Một số đánh
giá viên tỏ ra rất yêu thích sản phẩm, cho thấy sản phẩm có tiềm năng lớn trong việc làm
hài lòng người tiêu dùng. Tuy nhiên, có những đánh giá viên cho rằng sản phẩm cần được
cải thiện thêm để trở nên hấp dẫn hơn.
 Điểm đánh giá từ các đánh giá viên:
Mẫu: 539
Kết quả đánh giá Tiêu chí
trung bình của các Màu Mùi Vị Trạng thái Độ yêu thích
đánh giá viên
 ĐGV1 4 4 4 5 9
ĐGV2 3 4 4 5 8
ĐGV3 4 4 4 5 8
ĐGV4 5 5 5 5 9
ĐGV5 5 5 5 5 5
ĐGV6 4 5 3 4 8
ĐTB 25 27 25 29 47
Phân tích cho điểm của của đánh giá viên:
- Màu sắc: Các đánh giá viên cho rằng màu sắc của sản phẩm khá ổn. Tuy nhiên, có một
số ý kiến cho rằng màu sắc cần điều chỉnh thêm để đạt sự hoàn hảo. Màu sắc của sản
phẩm đáp ứng được phần lớn mong đợi nhưng vẫn có thể cải thiện thêm.
- Mùi: Mùi hương của sản phẩm nhận được nhiều lời khen. Hầu hết các đánh giá viên đều
cảm thấy hài lòng với mùi của sản phẩm, cho thấy sản phẩm đã tạo được ấn tượng tốt về
mặt hương thơm.
- Vị: Vị của sản phẩm được đánh giá cao. Các đánh giá viên cho rằng vị của sản phẩm rất
tốt nhưng có một số ý kiến cho rằng cần thêm một vài điều chỉnh nhỏ để vị trở nên hoàn
hảo hơn. Vị của sản phẩm đã đáp ứng tốt yêu cầu nhưng vẫn còn không gian để hoàn
thiện.
- Trạng thái: Trạng thái của sản phẩm được đánh giá rất tích cực. Hầu hết các đánh giá
viên đều hài lòng với trạng thái hiện tại của sản phẩm, chỉ có một số ít ý kiến cho rằng
cần điều chỉnh một chút để đạt được sự hoàn hảo.
- Độ yêu thích: Mức độ yêu thích của sản phẩm có sự chênh lệch giữa các đánh giá viên.
Một số đánh giá viên rất yêu thích sản phẩm, trong khi có người cảm thấy sản phẩm cần
cải thiện thêm để trở nên hấp dẫn hơn. Điều này cho thấy sản phẩm có tiềm năng lớn
nhưng cần điều chỉnh để đáp ứng được sở thích của nhiều người tiêu dùng hơn.

Câu hỏi trọng tâm:

Câu 1:Chất lượng của bột mì ảnh hưởng như thế nào đến đặc tính của bột nhào và chất
lượng bánh bích quy? Giải thích?
Hàm lượng Protein (Gluten): Hàm lượng protein trong bột mì, chủ yếu là gluten, quyết định
khả năng tạo gluten khi bột được nhào với nước. Gluten là mạng lưới protein có tính đàn hồi và
giữ khí, giúp bột nhào có độ dai và khả năng giữ hình dạng khi nướng. Bột mì có hàm lượng
protein cao (như bột mì cứng dùng cho bánh mì) chứa nhiều glutenin và gliadin, hai loại protein
chính tạo thành gluten. Khi nhào với nước, các protein này liên kết lại, tạo ra mạng lưới gluten
mạnh và đàn hồi, giúp bánh mì có cấu trúc chắc chắn và nở tốt. Trong khi đó, bột mì có hàm
lượng protein thấp (như bột mì mềm dùng cho bánh ngọt) chứa ít gluten hơn, tạo ra bột nhào ít
đàn hồi và mềm hơn, thích hợp cho các loại bánh cần độ mềm mại và dễ vỡ như bánh bích quy.
Đối với bánh bích quy, hàm lượng protein thấp thường được ưa chuộng vì nó giúp bánh có kết
cấu mềm và dễ vỡ. Bánh bích quy làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp thường có kết cấu
mịn màng, tan chảy trong miệng. Ngược lại, bột mì có hàm lượng protein cao có thể làm bánh
bích quy trở nên dai và ít giòn hơn, không phù hợp với nhiều loại bánh bích quy cần độ giòn và
nhẹ.

Độ ẩm: Độ ẩm của bột mì cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào
và chất lượng bánh bích quy. Độ ẩm của bột mì quyết định lượng nước cần thêm vào bột nhào.
Bột mì có độ ẩm cao sẽ cần ít nước hơn khi nhào bột, trong khi bột mì có độ ẩm thấp sẽ cần
nhiều nước hơn để đạt được độ ẩm cần thiết. Độ ẩm không ổn định của bột mì có thể làm cho bột
nhào quá khô hoặc quá ướt, ảnh hưởng đến khả năng tạo gluten và cấu trúc của bột nhào. Nếu
bột nhào quá ướt, nó có thể trở nên dính và khó nhào nặn, làm giảm khả năng tạo hình và định
hình bánh. Ngược lại, nếu bột nhào quá khô, nó có thể không đủ độ ẩm để tạo gluten hiệu quả,
làm cho bánh bích quy trở nên khô và dễ vỡ. Độ ẩm của bột mì cần được kiểm soát cẩn thận để
đảm bảo bột nhào có độ ẩm phù hợp, giúp tạo ra bánh bích quy có kết cấu và hương vị tốt nhất.

Độ mịn: Độ mịn của bột mì cũng ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào và chất lượng bánh bích
quy. Bột mì mịn (như bột mì trắng tinh chế) có các hạt bột nhỏ và đều, dễ dàng kết hợp với nước
để tạo ra bột nhào mịn màng và dễ nhào nặn. Các hạt bột mịn kết hợp với nước một cách đồng
đều, tạo ra hỗn hợp bột mịn, không có các khối cục hoặc hạt cám. Ngược lại, bột mì thô (như bột
mì nguyên cám) chứa các hạt cám và chất xơ lớn hơn, làm cho bột nhào thô hơn và khó nhào nặn
hơn. Các hạt cám và chất xơ này không chỉ làm cho bột nhào có kết cấu thô hơn mà còn có thể
cản trở quá trình hình thành gluten, làm giảm độ đàn hồi và khả năng giữ hình dạng của bột
nhào. Bánh bích quy làm từ bột mì mịn sẽ có kết cấu mịn màng và đều đặn hơn, trong khi bánh
bích quy làm từ bột mì thô sẽ có kết cấu thô hơn, với các hạt cám dễ thấy trong bánh.

Chất phụ gia: Các chất phụ gia trong bột mì cũng có thể ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào
và chất lượng bánh bích quy. Các chất phụ gia như bột nổi, bột nở, axit ascorbic, và các enzyme
có thể được thêm vào bột mì để điều chỉnh đặc tính của bột nhào và cải thiện chất lượng bánh. Ví
dụ, axit ascorbic (vitamin C) thường được thêm vào bột mì để cải thiện độ đàn hồi của gluten.
Axit ascorbic hoạt động như một chất oxy hóa, giúp tăng cường liên kết disulfide trong mạng
lưới gluten, từ đó cải thiện độ đàn hồi và độ dai của bột nhào. Bột nổi và bột nở giúp tạo khí
trong bột nhào, làm cho bột nở và nhẹ hơn. Điều này có thể cải thiện kết cấu của bánh bích quy,
làm cho bánh trở nên xốp và nhẹ. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều chất phụ gia có thể làm thay
đổi hương vị và cấu trúc của bánh, làm cho bánh bích quy mất đi hương vị tự nhiên và kết cấu
mong muốn.

Chất lượng của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính của bột nhào và chất lượng bánh bích quy.
Hàm lượng protein quyết định khả năng tạo gluten, độ ẩm ảnh hưởng đến độ ẩm của bột nhào, độ
mịn quyết định độ mịn của bột nhào, và các chất phụ gia có thể điều chỉnh đặc tính của bột nhào
và chất lượng bánh. Việc lựa chọn loại bột mì phù hợp với công thức bánh bích quy là rất quan
trọng để đạt được kết quả tốt nhất, đảm bảo bánh có kết cấu, hương vị và hình thức mong muốn.
Hiểu rõ các yếu tố này và cách chúng tương tác sẽ giúp bạn kiểm soát chất lượng bánh và mở ra
nhiều khả năng sáng tạo trong việc sử dụng các loại bột khác nhau để làm ra những sản phẩm
bánh đa dạng và hấp dẫn.

Câu 2: Vì sao có sự khác nhau về hàm lượng nước/ sữa tươi cần bổ sung vào công thức làm
bánh bích quy ứng với các loại bột khác nhau? Giải thích?

Sự khác nhau về hàm lượng nước hoặc sữa tươi cần bổ sung vào công thức làm bánh bích quy
ứng với các loại bột khác nhau là một khía cạnh quan trọng và phức tạp trong quá trình làm
bánh. Điều này bắt nguồn từ các đặc tính hóa học và vật lý của từng loại bột, cũng như các yếu tố
môi trường và kỹ thuật chế biến. Để hiểu rõ hơn, chúng ta cần phân tích sâu hơn các yếu tố ảnh
hưởng đến việc điều chỉnh hàm lượng nước hoặc sữa tươi trong công thức bánh bích quy.
Trước hết, độ hút nước của các loại bột khác nhau là một yếu tố quan trọng. Mỗi loại bột có khả
năng hút nước khác nhau do thành phần và cấu trúc của nó. Bột mì nguyên cám, chẳng hạn, chứa
nhiều chất xơ hơn so với bột mì trắng tinh chế. Chất xơ có khả năng hút nước rất tốt, do đó bột
mì nguyên cám thường cần nhiều nước hơn để đạt được độ ẩm cần thiết cho bột nhào. Ngược lại,
bột mì trắng tinh chế, với hàm lượng chất xơ thấp hơn, sẽ cần ít nước hơn để đạt được độ ẩm
tương tự. Thêm vào đó, hàm lượng protein trong bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến lượng nước
cần bổ sung. Protein trong bột mì chủ yếu là gluten, một loại protein giúp tạo cấu trúc cho bánh.
Bột có hàm lượng protein cao, như bột bánh mì, cần nhiều nước hơn để phát triển gluten một
cách tối ưu. Gluten khi gặp nước sẽ trở nên đàn hồi và dai, tạo nên cấu trúc chắc chắn cho bánh.
Trong khi đó, bột có hàm lượng protein thấp, như bột bánh ngọt, sẽ cần ít nước hơn vì không cần
phát triển gluten nhiều, giúp bánh mềm mại và dễ vỡ hơn. Độ mịn của bột cũng là một yếu tố
quan trọng. Bột càng mịn thì khả năng hút nước càng ít. Ví dụ, bột bánh ngọt thường rất mịn và
do đó cần ít nước hơn so với bột nguyên cám, có cấu trúc thô hơn. Khi bột thô hơn, các hạt bột
có nhiều không gian hơn để hút nước và làm cho bột nhào trở nên ẩm hơn. Không chỉ độ hút
nước và hàm lượng protein, các thành phần khác trong bột cũng đóng vai trò quan trọng. Các
loại bột có thể được pha trộn với nhiều thành phần khác nhau như bột nổi, bột nở, muối, hoặc các
loại bột khác như bột hạnh nhân, bột yến mạch. Mỗi thành phần này có khả năng hút nước và
ảnh hưởng đến cấu trúc của bột theo cách riêng. Ví dụ, bột nổi và bột nở không chỉ giúp bánh nở
ra mà còn ảnh hưởng đến độ ẩm của bột nhào, cần phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.

Ngoài ra, mục đích sử dụng và loại bánh bích quy cũng quyết định lượng nước hoặc sữa tươi cần
bổ sung. Tùy vào loại bánh bích quy mà công thức yêu cầu, hàm lượng nước hoặc sữa tươi cũng
sẽ khác nhau. Ví dụ, bánh bích quy mềm thường cần nhiều nước hơn để đạt được độ mềm mại và
độ ẩm mong muốn, trong khi bánh bích quy giòn lại cần ít nước hơn để tạo ra kết cấu giòn rụm.
Mỗi loại bánh có yêu cầu về kết cấu khác nhau, do đó lượng nước hoặc sữa tươi cần bổ sung
cũng phải điều chỉnh để đạt được kết quả mong muốn. Một yếu tố khác không thể bỏ qua là khí
hậu và độ ẩm môi trường. Độ ẩm trong không khí có thể ảnh hưởng đến bột, làm thay đổi lượng
nước cần thiết. Trong môi trường ẩm, bột có thể hút ẩm từ không khí và do đó cần ít nước hơn
trong công thức. Ngược lại, trong môi trường khô, bột có thể mất nước và cần thêm nước để đạt
được độ ẩm cần thiết. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những người làm bánh ở những vùng
có khí hậu thay đổi thường xuyên hoặc có độ ẩm không khí cao.

Cuối cùng, kỹ thuật chế biến cũng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh lượng nước
hoặc sữa tươi. Cách nhào bột, thời gian nhào, và cách nướng bánh đều có thể ảnh hưởng đến độ
ẩm của bánh. Ví dụ, nhào bột quá lâu có thể làm mất nước, làm cho bột trở nên khô hơn, do đó
cần bổ sung thêm nước hoặc sữa tươi. Ngược lại, nhào bột không đủ có thể làm cho bột không
phát triển đủ gluten, ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của bánh và có sự khác nhau về hàm
lượng nước hoặc sữa tươi cần bổ sung vào công thức làm bánh bích quy ứng với các loại bột
khác nhau là một vấn đề phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ hút nước, hàm lượng
protein, độ mịn của bột, các thành phần khác trong bột, mục đích sử dụng, khí hậu và độ ẩm môi
trường, cũng như kỹ thuật chế biến. Hiểu rõ các yếu tố này và điều chỉnh lượng nước hoặc sữa
tươi phù hợp sẽ giúp bạn làm ra những chiếc bánh bích quy ngon miệng và đạt chất lượng cao.

Câu 3:Với các loại bột khác nhau lấy cùng khối lượng thì lượng gluten ướt thu được có
giống với nhau?
Lượng gluten ướt thu được từ các loại bột khác nhau khi lấy cùng khối lượng không giống nhau
do sự khác biệt về hàm lượng protein, loại bột và nhiều yếu tố khác. Gluten là một loại protein có
trong bột mì và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, lúa mạch đen. Khi bột được trộn với nước,
protein trong bột, chủ yếu là glutenin và gliadin, sẽ liên kết lại để tạo thành gluten. Gluten có khả
năng đàn hồi và giữ khí, giúp bánh mì nở và giữ được cấu trúc. Tuy nhiên, không phải tất cả các
loại bột đều chứa cùng một lượng protein và không phải tất cả các protein đều có khả năng tạo
gluten giống nhau. Hàm lượng protein trong bột là yếu tố quyết định chính lượng gluten ướt thu
được. Các loại bột có hàm lượng protein cao như bột mì cứng (thường được gọi là bột bánh mì)
sẽ tạo ra nhiều gluten hơn khi được trộn với nước. Bột mì cứng thường có hàm lượng protein từ
11-14%, cao hơn so với bột mì mềm (thường dùng để làm bánh ngọt) chỉ có hàm lượng protein
từ 7-9%. Điều này có nghĩa là khi cùng một khối lượng bột được sử dụng, bột mì cứng sẽ tạo ra
nhiều gluten ướt hơn bột mì mềm. Loại bột cũng ảnh hưởng đến lượng gluten ướt thu được. Bột
mì nguyên cám, mặc dù có hàm lượng protein cao, nhưng do chứa nhiều chất xơ và cám, khả
năng tạo gluten của nó bị giảm. Chất xơ và cám không tham gia vào quá trình tạo gluten, thay
vào đó chúng can thiệp vào việc liên kết các protein glutenin và gliadin, làm giảm lượng gluten
ướt có thể thu được. Ngược lại, bột mì trắng tinh chế không chứa chất xơ và cám, do đó tạo ra
gluten một cách hiệu quả hơn.

Có nhiều loại bột khác không chứa gluten hoặc chứa rất ít gluten. Các loại bột như bột gạo, bột
ngô, bột hạnh nhân không tạo ra gluten khi trộn với nước vì chúng không chứa protein glutenin
và gliadin. Do đó, khi sử dụng các loại bột này, bạn sẽ không thu được gluten ướt. Điều này làm
cho các loại bột không chứa gluten phù hợp với những người mắc bệnh celiac hoặc không dung
nạp gluten, nhưng chúng không thích hợp để làm bánh mì truyền thống cần có cấu trúc từ gluten.
Chất lượng protein cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến lượng gluten ướt thu được.
Không chỉ hàm lượng, mà chất lượng của protein trong bột cũng quyết định khả năng tạo gluten.
Protein trong một số loại bột có thể tạo gluten mạnh và đàn hồi hơn so với những loại khác. Ví
dụ, gluten từ bột mì cứng thường có tính đàn hồi cao hơn và tạo ra mạng lưới gluten mạnh hơn,
điều này giúp bánh mì có cấu trúc chắc chắn và độ nở tốt. Trong khi đó, gluten từ bột mì mềm có
tính đàn hồi kém hơn, do đó không thích hợp cho việc làm bánh mì cần cấu trúc chắc chắn.

Phụ gia và chất bổ sung trong bột cũng có thể ảnh hưởng đến lượng gluten ướt thu được. Một số
loại bột có thể được bổ sung các chất phụ gia giúp tăng khả năng tạo gluten hoặc làm thay đổi
cấu trúc của gluten. Ví dụ, axit ascorbic (vitamin C) thường được thêm vào bột mì để cải thiện
độ đàn hồi của gluten. Axit ascorbic hoạt động như một chất oxy hóa, giúp tăng cường liên kết
disulfide trong mạng lưới gluten, từ đó cải thiện cấu trúc và độ nở của bánh mì. Tương tự, một số
enzyme và phụ gia khác có thể được thêm vào bột để điều chỉnh quá trình tạo gluten và cải thiện
chất lượng bột nhào. Quá trình nhào bột và các kỹ thuật chế biến khác cũng ảnh hưởng đến
lượng gluten ướt thu được. Khi nhào bột, các protein glutenin và gliadin được kéo dài và liên kết
với nhau để tạo thành mạng lưới gluten. Thời gian và cường độ nhào bột có thể ảnh hưởng đến
quá trình này. Nếu bột được nhào quá lâu, mạng lưới gluten có thể bị phá vỡ, làm giảm khả năng
giữ khí và ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Ngược lại, nếu bột không được nhào đủ, gluten sẽ
không phát triển đủ mạnh, dẫn đến bánh mì có kết cấu kém.

Vì vậy khối lượng Gluten ướt khác nhau về sự khác biệt về lượng gluten ướt thu được từ các loại
bột khi lấy cùng khối lượng là do sự kết hợp của nhiều yếu tố: hàm lượng protein, loại bột, chất
lượng protein, phụ gia và chất bổ sung.