MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.........................................................................................................................................2
1. ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................................2
I. TỔNG QUAN CHITIN VÀ CHITOSAN....................................................................................2
1.1 Nguồn gốc Chitin, Chitosan..................................................................................................2
1.1.1 Khái niệm Chitin, Chitosan.....................................................................................2
1.1.2 Cấu tạo Chitin.................................................................................................................3
1.1.2 Cấu tạo Chitosan......................................................................................................4
1.1.4 Tính chất vật lý của Chitosan.........................................................................................5
1.1.5 Tính chất hóa học của Chitosan......................................................................................5
1.2 Ứng dụng Chitosan................................................................................................................5
1.2.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm........................................................................5
1.2.2 Ứng dụng trong nông nghiệp..........................................................................................5
1.2.3 Ứng dụng trong môi trường............................................................................................5
1.2.4 Ứng dụng dược phẩm.....................................................................................................5
1.3 Điều chế Chitosan..................................................................................................................5
1.3.1 Phương pháp hóa học......................................................................................................5
1.3.2 Phương pháp sinh học.....................................................................................................5
II. QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT CHITOSAN.................................................................................5
2.1 Sơ đồ quy trình chiết xuất Chitosan.......................................................................................5
2.2 Thuyết minh quy trình...........................................................................................................5
2.2.1 Vỏ cua.............................................................................................................................5
2.2.2 Rửa và sấy.......................................................................................................................5
2.2.3 Nghiền và lọc..................................................................................................................5
2.2.4 Khử protein.....................................................................................................................5
2.2.5 Khử khoáng.....................................................................................................................5
2.2.6 Rửa và sấy.......................................................................................................................5
2.2.7 Khử Deacetyl..................................................................................................................5
KẾT LUẬN......................................................................................................................................5
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................................5
 MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong bối cảnh hiện nay, việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững đang trở thành mục tiêu hàng
đầu của nhiều quốc gia, Việt Nam đang đứng trước những thách thức và cơ hội lớn. Là một quốc gia có nền
kinh tế phụ thuộc nhiều vào nông nghiệp và thủy sản, ngành công nghiệp thủy sản phát triển mạnh mẽ đã
tạo ra lượng lớn phế thải từ vỏ cua. Một lượng lớn vỏ cua bị vứt bỏ ở chợ và công ty hải sản trong những
năm gần đây do sự gia tăng dân số và tiêu thụ hải sản. Việc sản xuất liên tục các vật liệu sinh học tái tạo
này mà không phát triển công nghệ sử dụng đã dẫn đến các vấn đề về môi trường. Những phế phẩm này
nếu không được xử lý đúng cách sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vỏ cua chứa một lượng đáng kể
Chitin, sắc tố, protein và chất béo. Việc tái chế và tận dụng các phế phẩm này để chiết xuất Chitosan không
chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm mà có tiềm năng ứng dụng lớn cho các ngành công nghiệp y tế, trị liệu, mỹ
phẩm, giấy, bột giấy và dệt may, công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày
càng tăng của thị trường đối với các sản phẩm tự nhiên và thân thiện với môi trường.
Chitosan là một polyme tuyến tính của d -glucosamine và N -acetyl- d -glucosamine có thể được tạo ra
bằng cách deacetyl hóa Chitin. Chitosan đã được báo cáo là có nhiều đặc tính vật lý và sinh học dẫn đến
các ứng dụng khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm, công nghệ sinh học, nông nghiệp, chế biến thực phẩm
và dinh dưỡng. Sự đông tụ và keo tụ trong lĩnh vực xử lý nước và nước thải là ứng dụng đặc biệt của vật
liệu Chitosan do chi phí thấp và thân thiện với môi trường. Chitosan sở hữu một số đặc tính nội tại phù hợp
như một chất keo tụ và keo tụ hiệu quả để loại bỏ các chất rắn lơ lửng như mật độ điện tích cation cao,
chuỗi polymer dài và kết nối các cốt liệu. Đặc biệt là những vật liệu không độc hại, không bị ăn mòn và an
toàn khi xử lý. Tuy nhiên, Chitosan có hiệu quả trong phạm vi pH hạn chế và chỉ hòa tan trong axit hữu cơ
loãng, đây là những hạn chế tiềm ẩn trong việc ứng dụng Chitosan.
Việc chiết xuất Chitosan thương mại từ vỏ cua đã được tiến hành bằng cách xử lý hóa học hoặc sinh học
trong nhiều thập kỷ qua. Phương pháp chiết xuất và tinh chế Chitin hóa học được coi là tiêu tốn năng lượng
và nguy hiểm cho môi trường do phải xử lý bằng axit và bazơ mạnh. Phương pháp sản xuất Chitosan sinh
học sử dụng lên men vi sinh vẫn chưa đạt hiệu suất mong muốn so với phương pháp hóa học. Vôi (canxi
oxit) được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau để tăng cường độ ion nhằm chiết xuất protein
do giá thành rẻ. Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu được thực hiện để sản xuất Chitosan bằng vôi từ chất thải động
vật có vỏ. Ngoài ra, Chitosan còn được sử dụng như một chất làm đặc và ổn định trong các sản phẩm thực
phẩm như nước giải khát, sữa chua, và các loại nước sốt, giúp cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản
phẩm trong quá trình lưu trữ và vận chuyển. Đặc biệt từ Chitosan có thể san xuất ra màng mỏng để bao gói
thực phẩm, màng này có thể thay cho PE, màng chitosan có thể tự phân hủy trong môi trường tự nhiên nên
vấn đề này rất có ý nghĩa quan trọng trong xử lý nuớc thai và báo vệ môi trường. Trong công nghệ sinh
hoc, Chitosan dùng làm chất mang có dịnh enzyme và cố định tế bào... Từ khå năng ứng dụng rộng rãi của
Chitin Chitosan như đã nói trên mà nhiều nước nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm này, trong khi đó sản
phẩm này đang phải nhập khẩu ở nước ta.
 Vì vậy việc khảo sát quá trình chiết xuất Chitosan từ vỏ cua không chỉ có ý nghĩa khoa học và công
nghệ mà còn mang lại lợi ích kinh tế và môi trường to lớn. Nghiên cứu này mở ra cơ hội tận dụng các
nguồn tài nguyên tái tạo, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và phát triển các sản phẩm sinh học có giá trị cao.
Việc phát triển các phương pháp chiết xuất Chitosan hiệu quả là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của thị trường và xu hướng phát triển bền vững. Nghiên cứu này không chỉ góp phần vào kiến thức
khoa học cơ bản mà còn giúp phát triển các công nghệ mới, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống và bảo vệ
môi trường. Chitosan, với những đặc tính ưu việt của mình, hứa hẹn sẽ tiếp tục là một trong những nguyên
liệu quan trọng trong tương lai, đóng góp vào sự phát triển bền vững của xã hội.

I. TỔNG QUAN CHITIN VÀ CHITOSAN

1.1 Nguồn gốc Chitin, Chitosan
Chitin được tìm thấy chủ yếu ở hai nguồn sau đây:
Từ động vật bậc thấp: Chitin là chất hữu cơ chủ yếu trong vỏ mai ( bộ xương ngoài của động vật không
xương sống). Theo Richard, chitin được tìm thấy trong lớp vỏ cutin của loài chân đốt. Ngoài ra Chitin còn
được tìm thấy trong tế bào ống của loài mực, ở lớp vỏ bao ngoài của loài bọ cánh cứng, trong lớp vỏ mai
của loài giáp xác, trong loại nhện và bướm. Chitin thường có khoảng 25%- 50% trên lượng khan của lớp
cutin thành phần khác chủ yếu là protien và calci carbonat.
Từ thực vật bậc thấp: Nguồn gốc của chitin trong thực vật giới hạn ở một số loài nấm và tảo. Trong nấm
chitin đóng vai trò như cenlulose trong các loài cây. Người ta đưa các giả thiết khác nhau về sự hiện diện
của chitin hoặc cenlulose làm cơ sở cho mối quan hệ phát sinh giữa các nhóm của giống nấm đặc biệt là
phycomecetus. Qua phân tích băng tia X, Frey đã xác nhận rằng chitin và cenlulose không hiện diện đồng
thời. Chitin hiện diện trong tảo xanh bằng phương pháp vi hóa học, Roelofsen và Hoette đã tìm thấy chitin
trong nấm men, Kreger cũng thu được chitin trong một số loài nấm men bằng nhiễu xạ tia X. Chitin không
hiện diện một mình ở lớp vỏ ngoài của loài nấm mà nó được liên kết với những thành phần khác. Lượng
chitin được tinh chế từ một số loài nấm thông thường từ 3%- 5%.
Chitosan được tạo ra từ chitin thông qua một quá trình gọi là deacetylation, trong đó các nhóm acetyl
được loại bỏ khỏi chitin. Quá trình này của chitin tạo ra một vật liệu rất hữu ích là chitosan, thường được
thực hiện bằng cách xử lý chitin với dung dịch kiềm (như natri hydroxit) ở nhiệt độ cao. Chitosan cũng
được tìm thấy tự nhiên trong một số thành tế bào nấm. Nó cũng có thể được tìm thấy trong bộ xương của
cua, tôm và tôm hùm, cũng như trong bộ xương ngoài của các loài động vật phù du biển, bao gồm san hô
và sứa. Ngoài ra, chitin có thể được chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau để chuyển thành chitosan theo các
mức độ dacetaylation khác nhau trong quá trình sử dụng nồng độ NaOH khác nhau.

1.1.1 Khái niệm Chitin, Chitosan

Chitin là một polysaccharide cấu trúc chính được tìm thấy trong vỏ của côn trùng, giáp xác (như tôm,
cua), và thành tế bào của nấm. Chitin là một polyme sinh học rất phổ biến trong tự nhiên và đứng hàng thứ
 hai chỉ sau cellulose. Chitin tham gia vào thành phần cấu tạo của vách tế bào nấm, cấu tạo nên bộ khung
xương của vỏ cua. Trong các loại nguyên liệu này, chitin liên kết chặt chẽ với protein, lipid, các muối vô cơ
(CaCO;) và các sắc tố màu (astarene, astaxanthin, canthaxanthin, lutin...).
Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl hóa chitin. Khi chitin được xử
lý với các chất kiếm đậm đặc ở nhiệt độ cao (1200C) trong dung dịch nó sẽ bị loại nhóm acetyl và bị phân
huỷ khác nhau để cho ra một sản phẩm là chitosan. Vậy chitosan không phải là một đơn chất mà nó là một
nhóm sản phẩm của chitin bị loại nhóm acetyl từng phần.
Bảng 1.1: Bảng thành phần chất hữu cơ trong loài động vật chân đốt

Nguồn Tỷ lệ phần hữu cơ trong trọng lượng khan

Chitin % Protein %
1. Lớp nhện:
Bathus ( bọ cạp) 31,9 68,1
Juygale ( nhện) 38,2 61,8
2. Lớp côn trùng:
Châu chấu 2 cánh cứng 23,7 76,3
Periplameta
3. Lớp bọ cánh cứng:
Pyliseus 35,0 -
4. Loài bướm: 37,4 62,6
Boubyx ( con tằm ấu trùng) 44,2 55,8
5. Loài tôm cua:
Cencer 71,4 13,3
Eugagures 69,0 31,0
Bảng cung cấp một cái nhìn tổng quan về tỷ lệ phần trăm chitin và protein trong khối lượng khan của một
số loài động vật chân đốt, phản ánh sự đa dạng sinh học và cấu trúc hóa học của chúng. Những dữ liệu này
giúp hiểu rõ hơn về sự phân bố và vai trò của chitin và protein trong cấu trúc sinh học của các loài động vật
chân đốt khác nhau.
1.1.2 Cấu tạo Chitin
Cấu trúc của kitin được xác định bởi Albert Hofmann vào năm 1929. Hofmann thủy phân kitin bằng
cách sử dụng chế phẩm thô của enzyme chitinase, mà ông thu được từ ốc sên Helix pomatia.
chitin là một polysaccharide biến đổi có chứa nitơ; nó được tổng hợp từ các đơn vị N -acetyl- D -
glucosamine (chính xác là 2- (acetylamino) -2-deoxy- D -glucose). Các đơn vị này tạo thành liên kết cộng
hóa trị β- (1 → 4) (giống như liên kết giữa các đơn vị glucose tạo thành cellulose). Do đó, chitin có thể
được mô tả là cellulose với một nhóm hydroxyl trên mỗi monome được thay thế bằng một
nhóm acetyl amin. Điều này cho phép tăng liên kết hydro giữa các polyme liền kề, làm tăng độ bền của ma
trận chitin-polyme.
Ở dạng nguyên chất, không biến tính, kitin trong mờ, dẻo, đàn hồi và khá dai. Tuy nhiên, ở hầu hết
các động vật chân đốt, nó thường bị biến đổi, phần lớn xuất hiện dưới dạng thành phần của vật liệu
composite, chẳng hạn như trong sclerotin, một chất nền protein rám nắng, tạo thành phần lớn bộ xương
ngoài của côn trùng. Kết hợp với calci cacbonat, như trong vỏ của động vật giáp xác và động vật thân
mềm, kitin tạo ra một hỗn hợp mạnh hơn nhiều. Vật liệu composite này cứng và cứng hơn nhiều so với
kitin nguyên chất, đồng thời cứng hơn và ít giòn hơn calci cacbonat nguyên chất. Có thể thấy sự khác biệt
khác giữa dạng tinh khiết và dạng hỗn hợp bằng cách so sánh thành cơ thể mềm dẻo của sâu bướm (chủ
yếu là kitin) với thành elytron cứng, nhẹ của bọ cánh cứng (chứa một tỷ lệ lớn sclerotin).
- Sợi chitin: Các chuỗi chitin liên kết lại với nhau để tạo thành các sợi microfibrils. Những sợi này có
độ bền cao và là thành phần chính trong cấu trúc của nhiều sinh vật.
- Ma trận: Trong sinh vật, chitin thường không tồn tại đơn độc mà thường liên kết với các protein và
các polysaccharide khác để tạo thành một ma trận phức tạp, giúp tăng cường tính chất cơ học và bảo
vệ của chitin.
Chitin là một polymer sinh học rất phổ biến trong tự nhiên và đứng hàng, thứ hai chỉ sau cellulose.
Chitin tham gia vào thành phần cấu tạo và vách tế bào. nấm, cấu tạo nên bộ khung xương của tôm,
cua, côn trùng, các động vật giáp xác... Trong các nguyên liệu này, chitin liên kết chặt chẽ với protein,
lipid và các muối vô cơ ( CaCO3 ) và các sắc tố màu ( astarene, astaxanthin, canthaxanthin, lutin...)
Chitin là 1 polysaccharide chứa nito, trắng, cứng, không đàn hỏi, không tan trong nước, trong môi
trường kiềm, acid loãng và các dung môi hữu cơ như ete, rượu.... Chitin hòa tan được trong dung dịch
đậm đặc, nóng của muối thyoxyanat liti (LiSCN) và muối thyoxyanat canxi (Ca(SCN)2) tạo thành
dung dịch keo. Chitin ở thể rắn có độ kết tỉnh cao do gốc – NHCOCH3 ở vị trí cacbon thứ hai, làm
tăng liên kết hydro giữa các mạch và trong mạch với nhau.
Chitin ổn định với các chất oxy hóa khử như KMnO4, H2O2, NaClO hay Ca(ClO)2... có thể lợi dụng
tính chất này để khử màu chitin. Khi đun nóng trong môi trường kiểm đậm đặc chitin bị khử gốc acetyl tạo
thành chitosan. Chitin không hòa tan trong hầu hết các dung môi thông thường nên khả năng ứng dụng bị
hạn chế. Do đó người ta thực hiện quá trình deacetyl hóa chitosan đề tạo ra sản phẩm chitosan nhằm cải
thiện độ hòa tan, tăng khả năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
1.1.3 Cấu tạo Chitosan
1.1.3.1 Tính chất vật lý của Chitosan
Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo thành bởi phản ứng deacetyl chitin. Khi chitin được xử lý
với các chất kiềm đặc ở nhiệt độ cao 120C trong dung dịch, nó sẽ bị loại nhóm acetyl và bị phân hủy khác
nhau để cho ra sản phẩm là chitosan. Vậy chitosan không phải là một chất đơn thuần mà nó là một nhóm
sản phẩm của chitin bị loại nhóm acetyl từng phần (Attila E, Pavlath và Dominic 'W.S.Wong, 1996)

Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình vảy, màu trắng ngà, không mùi,
không vị hay được dùng nhiều nhất trong y tế và trong thực phẩm. Chitosan được khám phá bởi (Roughet
vào năm 1859), và nó được đặt tên là chitosan bởi nhà khoa học người đức Hoppe Seyler vào năm 1894.
Chitosan là polymer hữu cơ tự nhiên duy nhất mang điện tích dương, điều này tạo cho chitosan những
thuộc tính đặc biệt nhất.

Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học.
Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin, đặc biệt là chitosan đã được chú ý như một loại
vật liệu mới có tính ứng dụng trong các ngành công nghiệp như dược, y học, thực phẩm, xử lý nước thải.
Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm, hoặc các dung môi hữu cơ khác nhưng hòa
tan được trong dung dịch acid loãng như: acid acetic, acid formie, acid lactice, HCI, HI, HNO3... tạo thành
dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan hòa tan trong dung dịch acid acetic 1 - 1,5%. Chitosan kết hợp với
aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở đề bẫy tế bào, enzyme.

Chitosan hình thành muối tan được trong nước với một nhóm acid hữu cơ. Những nghiên cứu về muối
của chitosan và các acid aromatic carboxylic cũng cho thấy khả năng tan được trong nước như chitosan
benzoate, chitosan o-amino benzoate và cũng có một số muối không tan hoặc ít tan trong nước như
chitosan phenylacetate... Còn muối của chitosan và acid formic, acid acetic tan rất tốt trong nước.
Bản chất điện ly cao phân tử của chitosan trong dung dịch acid: Trong dung dịch acid, những nhóm
amin của chitosan bị proton hóa và thể hiện bản chất của chất điện ly cao phân tử. Trong dung dịch loãng
không có mặt chất điện ly, chỉ số độ nhớt tăng theo sự tăng nồng độ dung dịch chitosan. Đây là đặc trưng
của những dung dịch chất điện ly cao phân tử và là kết quả của sự tăng kích thước sợi khi pha loãng dung
dịch do lực đây tĩnh điện giữa các đoạn mạch. Lực đẩy này có thể bị khử mất nằng cách thêm một chất điện
ly trọng lượng phân tử thấp có tác dụng che những phần mang điện trên mặt polymer. Và đồng thời, chỉ số
độ nhớt cũng giảm theo nồng độ chitosan cho trước. Chitosan có khả năng tích điện đương do đó nó có khả
năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật.

Chitosan là chất có độ nhớt cao. Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ deacetyl
hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ...

Mức độ deacetylation ( DDA): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan. Quá trình loại nhóm acetyl khỏi
chuỗi phân tử chitin và hình thành phân tử chitosan với nhóm amin hoạt động hóa học cao. Mức độ
deacetylation là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất chitosan bởi vì nó ảnh hưởng đến tính chất
hóa lý và khả năng ứng dụng của chỉtosan sau này. Thông thường mức độ deacetylation chitosan đạt
khoảng 85 —› 95 %. Chitosan có mức độ deacetylation khoảng 75 % trở. lên thường được gọi là chitosan.
Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DDA (degree of deacetylation) hơn 70 %. Có rất nhiều phương
pháp đề xác định mức độ deacetyl hóa của chitosan bao gồm : thử ninhydrrin, chuẩn độ điện thế, quang
phổ hồng ngoại, chuẩn độ bằng HI... Khối lượng phân tử trung bình ( MW) : được xác định qua độ nhớt
của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 — 500000 g/mol ( Li, 1997; Onsoyen và Skaugrud,
1990) tùy theo từng loại chitosan. Thông thường, nhiệt độ Cao sự có mặt của oxy và sức kéo có thể dẫn đến
phân hủy chitosan. Giới hạn nhiệt độ là 280C, sự phân hủy do nhiệt độ có thể xảy ra và mạch polymer
nhanh chóng bị phá vỡ, do đó khối lượng phân tử giảm. Nguyên nhân quá trình depolymer là sử dụng nhiệt
độ cao và acid. như HCI, H2SO4 dẫn đến thay đổi khối lượng phân tử.
Độ nhớt là nhân tố quan trọng đề xác định khói lượng phân tử của chitosan. Chitosan phân tử lượng cao
thường làm cho dung địch có độ nhớt cao. Một số nhân tố trong quá trình sản xuất như mức độ deacetyl
hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ ảnh hưởng. đến sản
xuất chitosan và tính chất của nó. Ví dụ độ nhớt của chitosan tăng khi thời gian khử khoáng tăng. Độ nhớt
của chitosan trong dung dịch acid acetic tăng khi pH của dung dịch này giảm, tuy nhiên nó lại giảm khi pH
của dung dịch HCI giảm, việc tăng này đưa đến định nghĩa về độ nhớt bên trong của chitosan, đây là một
hàm phụ thuộc của mức độ ion hóa của lực ion.

1.1.3.2 Tính chất hóa học của Chitosan

Chitosan là một polymer có nguồn gốc từ chitin, có các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong các mắt
xích N-acetyl-D-glucosamine và các nhóm -OH, -NH2 trong các mắt xích D-glucosamine. Những nhóm
chức này khiến chitosan có tính chất của cả ancol và amin, làm cho nó có thể tham gia vào nhiều phản ứng
hóa học khác nhau. Dưới đây là một số thông tin chi tiết về các tính chất hóa học của chitosan:

Phản ứng thủy phân trong môi trường acid. Chitosan bị thủy phân trong môi trường acid, với mức độ
thủy phân phụ thuộc vào loại acid, nồng độ acid, nhiệt độ và thời gian phản ứng. Ví dụ:
H₂SO₄ (acid sulfuric): Chitosan bị thủy phân kèm theo quá trình N-sulphate hóa, tạo ra sự phân hóa ngẫu
nhiên của các mạch phân tử.
HE: Chitosan bị thủy phân nhưng kém hơn chitin, tạo thành hỗn hợp các oligome sau 19 giờ ở 205°C.
Các acid khác (HCl, H₃PO₄,...): Sự thủy phân xảy ra ở các mức độ khác nhau.

Các phản ứng của nhóm -OH:

Dẫn xuất sunfat: Chitosan có thể tạo dẫn xuất sunfat, trong đó nhóm -OH bị thay thế bởi nhóm -OSO ₃.
Dẫn xuất O-axyl: Nhóm -OH của chitosan có thể phản ứng với acid để tạo dẫn xuất O-axyl.
Dẫn xuất O-tosyl: Nhóm -OH có thể bị tosyl hóa để tạo dẫn xuất O-tosyl, trong đó nhóm -OH được thay
thế bởi nhóm -OTs.
Phản ứng tại vị trí N:
- N-acetyl hóa: Nhóm -NH₂ của chitosan có thể bị acetyl hóa để tạo dẫn xuất N-acetyl.
- Dẫn xuất N-sunfat: Nhóm -NH₂ có thể bị sunfat hóa để tạo dẫn xuất N-sunfat.
- Dẫn xuất N-glycochitosan: Chitosan có thể phản ứng với các phân tử đường để tạo dẫn xuất N-glyco.
- Dẫn xuất acrolein chitosan và aroleylchitosan: Nhóm -NH₂ có thể tham gia vào các phản ứng với
acrolein hoặc các hợp chất liên quan để tạo dẫn xuất.

Phản ứng tại vị trí O và N:

- Dẫn xuất O, N-cacboxymetyl chitosan và N, O-caboxychitosan: Chitosan có thể tạo các dẫn xuất khi
cả nhóm -OH và -NH₂ đều tham gia vào phản ứng với các nhóm cacboxyl.
- Phản ứng cắt đứt liên kết β-1→4 glycoside: Các liên kết β-1→4 glycoside trong chitosan rất dễ bị cắt
đứt bởi các tác nhân hóa học như acid, các tác nhân oxy hóa và các enzyme thủy phân.

Phản ứng định tính:

- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.
- Chitosan phản ứng với iot trong môi trường H₂SO₄ cho màu tím, đây là phản ứng dùng để phân tích định
tính chitosan.
1.2 Ứng dụng Chitosan
1.2.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Chitosan có thể được áp dụng trực tiếp trên thực phẩm như trái cây và rau quả chế biến tối thiểu, thịt,
sản phẩm từ sữa, sản phẩm từ cá. Lớp phủ chitosan có thể ngăn ngừa hư hỏng của sản phẩm thực phẩm, là
một kỹ thuật hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì độ tươi của chúng.
Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của chitosan là một số đặc tính hấp dẫn nhất để cải thiện việc bảo
quản thực phẩm và giảm việc sử dụng chất bảo quản hóa học. Một nghiên cứu đã báo cáo việc sử dụng dầu
chitosan kết hợp với tinh dầu, sử dụng quy trình đóng gói nano, có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp
thực phẩm. Do thực tế là các loại tinh dầu như thymol, eugenol và carvacrol có trong tinh dầu húng tây,
đinh hương và húng tây dễ bị phân hủy dưới ánh sáng, không khí và nhiệt độ cao, nên gần đây công nghệ
đóng gói nano đã được phát triển như một kỹ thuật hiệu quả để bảo vệ chúng khỏi bay hơi và quá trình oxy
hóa.
Bằng cách áp dụng chitosan vào các sản phẩm thực phẩm, nó tạo ra một hàng rào hơi nước giúp giảm độ
ẩm và giảm trọng lượng, làm chậm quá trình oxy hóa lipid, giữ nguyên độ cứng và làm chậm quá trình mất
nước của trái cây. Những lớp phủ này có thể cải thiện độ bền, giảm chỉ số hóa nâu, giữ lại hàm lượng
vitamin C, tổng hàm lượng phenolic và tổng hàm lượng diệp lục. Các lớp phủ tự nhiên thu được từ chitosan
có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Cơ chế hoạt động của
lớp phủ chitosan chống lại vi sinh vật liên quan đến sự tương tác giữa các phân tử chitosan tích điện dương
và màng tế bào vi khuẩn tích điện âm.
1.2.2 Ứng dụng trong nông nghiệp
Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm sinh học, giúp
kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào dung dịch đã pha chế phẩm
chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái
cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí
acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân
huỷ sinh học tự nhiên và không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm
an toàn cho người tiêu dùng.
Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm sinh học, giúp
kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào dung dịch đã pha chế phẩm
chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái
cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí
acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân
huỷ sinh học tự nhiên và không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm
an toàn cho người tiêu dùng.
 1.2.3 Ứng dụng trong môi trường
Hiện nay các nhà nghiên cứu khoa học đã chế tạo ra màng bao chitosan, một chế phẩm sinh học, giúp
kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Nông sản có thể được nhúng trực tiếp vào dung dịch đã pha chế phẩm
chitosan hoặc sử dụng dưới dạng chế độ phun sương. Nhờ màng bao này sẽ giúp ngăn sự tiếp xúc giữa trái
cây và môi trường, ngăn chặn sự phát triển của các loại bệnh, hạn chế sự thoát hơi nước, giúp thoát khí
acetylen nhiều hơn, nhờ đó trái cây được giữ tươi lâu hơn. Đặc biệt hơn rằng chitosan có khả năng tự phân
huỷ sinh học tự nhiên và không có sự thẩm thấu vào bên trong sản phẩm theo thời gian, vì thế là chế phẩm
an toàn cho người tiêu dùng.
1.2.4 Ứng dụng dược phẩm
Chitosan được nghiên cứu trong lĩnh vực y sinh với mục đích cầm máu cho các vết thương. Dung dịch
chitosan được pha vào trong thuốc cầm máu, kết quả cho thấy sau khi cầm máu thì vết thương giảm được
sưng tấy và mau liền da. Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc từ chitin, một thành phần chính của
vỏ tôm, cua và các sinh vật biển khác. Nó có khả năng tương tác với các mô mềm và hình thành một màng
bám, giúp ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự chảy máu.
Ngoài tính chất cầm máu, chitosan còn có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, giúp ngăn ngừa nhiễm
trùng từ các vết thương. Điều này làm cho chitosan trở thành một lựa chọn lý tưởng để sử dụng trong điều
trị và bảo vệ chống lại các biến chứng do nhiễm trùng.
Chitosan được nghiên cứu trong lĩnh vực y sinh với mục đích cầm máu cho các vết thương. Dung dịch
chitosan được pha vào trong thuốc cầm máu, kết quả cho thấy sau khi cầm máu thì vết thương giảm được
sưng tấy và mau liền da. Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc từ chitin, một thành phần chính của
vỏ tôm, cua và các sinh vật biển khác. Nó có khả năng tương tác với các mô mềm và hình thành một màng
bám, giúp ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự chảy máu.
Ngoài tính chất cầm máu, chitosan còn có khả năng kháng khuẩn và kháng nấm, giúp ngăn ngừa nhiễm
trùng từ các vết thương. Điều này làm cho chitosan trở thành một lựa chọn lý tưởng để sử dụng trong điều
trị và bảo vệ chống lại các biến chứng do nhiễm trùng.
1.3 Điều chế Chitosan
1.3.1 Phương pháp hóa học
Một phương pháp truyền thống để điều chế chitin thương mại từ vỏ giáp xác (cua) bao gồm hai bước cơ
bản (A) tách protein, tức là khử protein bằng cách xử lý kiềm và (B) tách canxi cacbonat (và canxi
photphat), tức là khử khoáng bằng xử lý axit ở nhiệt độ cao, sau đó là bước tẩy trắng bằng thuốc thử hóa
học để thu được sản phẩm không màu. Quá trình khử protein thường được thực hiện bằng cách xử lý kiềm.
Quá trình khử khoáng thường được thực hiện bằng cách xử lý axit bao gồm HCl, HNO3, H2SO4,
CH3COOH và HCOOH; tuy nhiên, HCl dường như là thuốc thử được ưa thích hơn. Người ta đã chứng
minh rằng thứ tự của hai bước có thể bị đảo ngược và có thể chứa nồng độ protein lớn, chủ yếu xuất phát từ
vỏ và ở mức độ thấp hơn từ các mô cơ còn lại. Mối quan tâm chính trong sản xuất chitin là chất lượng của
sản phẩm cuối cùng, là hàm số của khối lượng phân tử (trung bình và độ đa phân tán) và mức độ acetyl
hóa. Việc xử lý bằng axit khắc nghiệt có thể gây ra sự thủy phân polyme, làm cho chitin không có tính chất
 vật lý và là nguồn gây ô nhiễm. Nồng độ NaOH cao và nhiệt độ khử protein cao có thể gây ra quá trình khử
acetyl và khử polyme chitin không mong muốn. Percot và cộng sự báo cáo rằng việc sử dụng các axit vô cơ
như HCl để khử khoáng chitin sẽ gây ra tác động bất lợi đến khối lượng phân tử và mức độ acetyl hóa ảnh
hưởng tiêu cực đến tính chất bên trong của chitin tinh khiết. Tương tự, theo Crini và cộng sự phương pháp
này cho phép loại bỏ gần như hoàn toàn các muối hữu cơ, nhưng đồng thời có thể xảy ra các phản ứng khử
acetyl và khử polyme.
1.3.2 Phương pháp sinh học
Một phương pháp truyền thống để điều chế chitin thương mại từ vỏ giáp xác (cua) bao gồm hai bước cơ
bản (A) tách protein, tức là khử protein bằng cách xử lý kiềm và (B) tách canxi cacbonat (và canxi
photphat), tức là khử khoáng bằng xử lý axit ở nhiệt độ cao, sau đó là bước tẩy trắng bằng thuốc thử hóa
học để thu được sản phẩm không màu. Quá trình khử protein thường được thực hiện bằng cách xử lý kiềm.
Quá trình khử khoáng thường được thực hiện bằng cách xử lý axit bao gồm HCl, HNO3, H2SO4,
CH3COOH và HCOOH; tuy nhiên, HCl dường như là thuốc thử được ưa thích hơn. Người ta đã chứng
minh rằng thứ tự của hai bước có thể bị đảo ngược và có thể chứa nồng độ protein lớn, chủ yếu xuất phát từ
vỏ và ở mức độ thấp hơn từ các mô cơ còn lại. Mối quan tâm chính trong sản xuất chitin là chất lượng của
sản phẩm cuối cùng, là hàm số của khối lượng phân tử (trung bình và độ đa phân tán) và mức độ acetyl
hóa. Việc xử lý bằng axit khắc nghiệt có thể gây ra sự thủy phân polyme, làm cho chitin không có tính chất
vật lý và là nguồn gây ô nhiễm. Nồng độ NaOH cao và nhiệt độ khử protein cao có thể gây ra quá trình khử
acetyl và khử polyme chitin không mong muốn. Percot và cộng sự báo cáo rằng việc sử dụng các axit vô cơ
như HCl để khử khoáng chitin sẽ gây ra tác động bất lợi đến khối lượng phân tử và mức độ acetyl hóa ảnh
hưởng tiêu cực đến tính chất bên trong của chitin tinh khiết. Tương tự, theo Crini và cộng sự phương pháp
này cho phép loại bỏ gần như hoàn toàn các muối hữu cơ, nhưng đồng thời có thể xảy ra các phản ứng khử
acetyl và khử polyme.
Bảng so sánh 2 phương pháp sinh học và hóa học

II. QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT CHITOSAN

2.1 Sơ đồ quy trình chiết xuất Chitosan
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Vỏ cua
Vỏ cua ghẹ được thu gom từ các nhà máy chế biến hải sản, chợ và các nguồn cung ứng khác.Vỏ cua ghẹ
được bảo quản trong điều kiện lạnh để ngăn chặn sự phân hủy và nhiễm vi sinh vật trước khi xử lý.

2.2.2 Rửa và sấy

Mục đích:

Rửa nhằm loại bỏ các tạp chất và một số thịt cua còn sót lại trong vỏ cua. Sấy nhằm làm mất nước có ở
vỏ cua để bảo quản vỏ cua được lâu dài để chuẩn bị cho sản xuất.
 Tiến hành: Sau khi thu gom vỏ từ nhiều nguồn khác nhau, nhà máy sản xuất Chitosan thường rửa sạch
bằng nước sạch và sơ chế chúng nhầm loại bỏ nhiều nhất các loại tạp chất còn sót lại trong vỏ tôm như: thịt
cua, dịch cua, lipid… Việc rửa sạch này sẽ giúp cho vỏ cua loại bỏ được rất nhiều tạp chất lẫn theo vỏ cua,
tạo điều kiện cho việc khử Protein và khử khoáng trong vỏ cua được thuận lợi hơn, lượng hóa chất sử dụng
được ít hơn.

2.2.3 Nghiền và lọc

Mục đích:

Làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho các quy trình tiếp theo.

Dùng thiết bị nghiền và nghiền vỏ cua cho nhỏ lại.

2.2.4 Khử protein

Mục đích:

Nhằm loại bỏ protein ở trong vỏ cua

Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch NaOH 3%, protein bị kiểm thủy phân thành các
amin tự do tan và được loại ra theo quy trình rửa trôi. Lượng NaOH 3% cho vào đến khi ngập toàn bộ vỏ
cua và kiểm tra pH = 11 - 12la được để đảm bảo việc loại bỏ protein được hoàn toàn. Đun ở nhiệt độ 90 –
95°C trong 3.5-4h (trong quá trình nung lưu ý vấn đề trào dung môi do tạo bột nhiều và mùi bay ra khó
chịu) sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng nước thường hoặc nước cất đến Ph = 7.

2.2.5 Rửa và sấy

Mục đích:

Nhằm loại bỏ các muối natri, NaOH dư.

Tiến hành rửa trung tính, nhằm mục đích rửa trôi hết các muối natri, các amin tự do và NaOH dư. Sấy
khô ở 60°C thu được chitin.

2.2.6 Khử khoáng

Mục đích:

Nhằm loại bỏ khoáng có trong vỏ cua

 Trong vỏ cua thành phần chủ yếu là muối CaCO3, MgCO, và rất ít Ca3(PO4)2, nên người ta thường
dùng các loại acid như HCL, H2SO4... để khử khoáng. Khi khử khoáng, nếu dùng H ₂SO ₄ sẽ tạo muối khó
tan nên ít sử dụng, người ta dùng HCL để khử khoáng theo các phản ứng sau:

MgCO3 + 2HCl => MgCl2 + CO2 + H2O

CaCO3 + 2HCl => CaCl₂ + CO2 + H2O

Ca3(PO4)2 + 6HCl => 3CaCl2 + 2H3PO4

Trong quá trình rửa thì muối Cl- tạo thành được rửa trôi, nồng độ acid HCL có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn đến thời gian và hiệu quả khử khoáng. Nếu
nồng độ HCL cao sẽ rút ngăn được thời gian khử khoáng nhưng sẽ làm cắt mạch do có hiện tượng thủy
phân các liên kết ẞ- (1-4) glucozit để tạo thành tạo ra các polymer có trọng lượng phân tử trung bình thấp,
có khi thủy phân triệt để đến glucosamin. Ngược lại nếu nồng độ HCL quá thấp thì quá trình khử khoáng sẽ
không triệt để và thời gian xử lý kéo dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính, công đoạn này có tác dụng rửa trôi hết các muối, acid dư
tan trong nước. Quá trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho PH = 7.

2.2.7 Rửa và sấy

Mục đích:

Rửa trôi hết các muối, acid dư tan trong nước.

Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính. Quá trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho PH = 7.

Nguyên liệu được sấy khô và nghiền sau khi đã tách tạp chất.

2.2.8 Tẩy màu

Mục đích:

Loại bỏ astaxanthin.

Chitin thô có màu hồng nhạt do có sắc tố astaxanthin. Do chitin ổn định với các chất oxy hóa như thuốc
tím (KMnO4) oxy già (H₂O) nước javen (NaOCl + NaCl), Na2S2O3, CH3COCH, lợi dụng tính chất này ta
sử dụng để khử màu chitin.
 2.2.9 Khử Deacetyl
Mục đích: Chuyển đổi chitin thành chitosan bằng cách loại bỏ các nhóm acetyl (-COCH ₃) từ chuỗi
polysaccharide.

Cách tiến hành: Để thực hiện được quá trình deacetyl hóa hoàn toàn, người ta sử dụng NaOH đậm đặc
50% thời gian 4h nhiệt độ ở 110 – 120 °C.

Ở dây dựa vào tỉnh chất chitosan tan được trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch keo trong
suốt, trong khi chitin không tan do đó ta có thể sơ bộ kiểm tra mức độ chuyển hóa chitin thành chitosan
bằng cách lấy một ít sản phẩm cho vào CH 3COOH 1%. Nếu sản phẩm tan tạo thành dung dịch keo trong
suốt là được. Sau đó rửa trung tính và sấy khô, chitosan thu được có màu trắng sáng. Quá trình điều chế
chitosan từ chitin cho hiệu suất tương đối cao (60-75%).

KẾT LUẬN
Chế biến phế liệu từ vỏ cua thành các sản phẩm giá trị gia tăng là một lĩnh vực đang được quan tâm phát
triển theo hướng nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên, sản xuất sản phâm mới, ứng dụng sản xuất sạch
hơn, hạn chể ô nhiễm môi trường nhằm góp phần phát triển bền vững sản xuất công nghiệp. Ở Việt Nam,
vài thập kỷ qua đánh dấu một buớc phát triển ngoạn ngục của ngành thủy sản. Chi riêng các mặt hàng từ
cua đã đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình 200-300 triệu USD. Phế liệu vỏ cua theo đó uớc tinh trên 15
tấn/năm với lượng chitin (tinh khiết) tương ứng trên 1 000 tấn. Vì vây, cần phải nghiên cứu và sử dụng
nguồn phế liệu này để sản xuất các sản phâm có giá tri, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, giải quyết
vấn đề chất thải trong quá trình chế biến. Trong phế liệu thủy sản chứa rất nhiều thành phần có giá trị, đặc
biệt là chitin chitosan, là các polymer sinh học đang được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp từ
thực thực phẩm, nông nghiệp, đến y học.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
Tài liệu tiếng Anh