Mẫu NC-SV-01.

Hồ sơ đăng ký đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐĂNG KÝ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NĂM .....

1. TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHẾ PHẨM 2. LĨNH VỰC: THEO
VỎ CANH DÂY BẰNG HỆ VI SINH VẬT SCOBY CÓ BỔ SUNG NGÀNH KHOA
DỊCH CHIẾT QUẢ NHO. ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ HỌC
BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN.

3. GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Khoa: Công nghệ Sinh học

Di động: 0908020232 Email: thuy.ntl@ou.edu.vn

4. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (trưởng nhóm sinh viên)

Họ và tên: Nguyễn Quốc Khang Mã số sinh viên:

Khoa: Công nghệ Sinh học Năm học: Khóa K21

 Di động: 0797068332 Email:
2153023041khang@ou.edu.vn

5. SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI (không ghi tên chủ nhiệm vào phần này)

Mã số
Họ và tên Nội dung nghiên cứu dự kiến được giao Chữ ký
sinh viên

1. Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu vỏ chanh

Phạm Thành Duy 2153023023 dây và scoby
Xử lý vỏ chanh dây bằng enzyme cellulase

2. Khảo sát quá trình lên men vỏ chanh dây bằng

Trần Quốc Tuấn 2153023129
hệ vi sinh vậy scoby

6. GIỚI THIỆU Ý TƯỞNG NGHIÊN CỨU

Kombucha, một loại đồ uống lên men tự nhiên đã trở thành một hiện tượng trong cộng đồng sức khỏe
và thực phẩm những năm gần đây. Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, Kombucha đã trở
thành một lựa chọn phổ biến cho những người muốn cải thiện sức khỏe của mình một cách tự nhiên.
 6.1 Cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể:
Về hàm lượng vitamin của loại đồ uống này, Bauer-Petrovska và PetrushevskaTozi (2000) đã phân
tích một loại nước giải khát kombucha được pha chế với 70 g sucrose và 5 g/L trà đen, tìm thấy các
giá trị sau của vitamin B: 74 mg/ 100 mL vitamin B1, 52 mg/100 mL vitamin B6 và 84 mg/100 mL
vitamin B12. Trong khi đó, Malbaša, Lončar, Vitas và Čanadanović-Brunet (2011) báo cáo hàm lượng
vitamin B2 là 8,3 mg/100 mL, trong khi nồng độ vitamin C không ngừng tăng lên, đạt 28,98 mg/L vào
ngày lên men thứ 10.
Về hàm lượng khoáng chất Kombucha cung cấp một lương chất vô cơ cần thiết với số lượng nhỏ cho
các chức năng và sự phát triển bình thường của cơ thể cũng như để duy trì các mô của cơ thể. Theo
Bauer-Petrovska và Petrushevska-Tozi (2000), đồng, sắt, mangan, niken và kẽm là những khoáng chất
tăng lên do hoạt động trao đổi chất của kombucha. Nồng độ khoáng chất nằm trong khoảng 0,004
μg/mL đối với coban và 0,462 μg/mL đối với mangan. Ngoài ra, còn phát hiện một lượng nhỏ chì
(0,005 μg/mL) trong kombucha. Điều đáng chú ý là, theo Cơ quan Đăng ký Chất độc và Bệnh tật
(ATSDR, 2007), nồng độ chì trong máu độc hại là 20 μg/dL đối với người lớn và 10 μg/dL đối với trẻ
em, tương đương với 0,2 và 0,1 μg/ mL tương ứng. Trà Kombucha có nồng độ thấp hơn nhiều, do đó
không gây nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe. Ngoài ra, Markowitz (2011) còn đề cập rằng một lượng nhỏ
chì trong máu người lớn không có hại. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là vì trẻ em dễ bị ảnh
hưởng bởi chì hơn người lớn nên trẻ em không nên uống đồ uống này thường xuyên để tránh phơi
nhiễm lâu dài có thể khiến chúng bị ngộ độc chì.
 6.2 Axit D-saccharic-1,4-lacton (DSL):
D-saccharic acid-1,4-lactone (DSL) là một thành phần có nguồn gốc từ axit Dglucaric (sản phẩm của
con đường GlcUA), có đặc tính giải độc và chống oxy hóa (Bhattacharya, Gachhui, & Sil, 2012;
ŻÓłtaszek, Hanausek, Kiliańska, & Walaszek, 2008). Hàm lượng DSL trong kombucha được phát
hiện nằm trong khoảng từ 57,99 đến 132,72 μg/mL, tùy thuộc vào nguồn gốc của sản phẩm. Giá trị
DSL cao nhất được tìm thấy vào ngày lên men thứ 8 và giảm dần sau đó.Người ta đã xác định rằng vi
khuẩn axit lactic có tác động tích cực đến việc sản xuất DSL, cộng sinh với vi khuẩn chi
Gluconobacter (Yang và cộng sự, 2010).
 6.3 Cung cấp Polyphenol:
Một số nghiên cứu cho thấy polyphenol có trong kombucha đóng vai trò ngăn ngừa một số bệnh liên
quan đến stress oxy hóa, chẳng hạn như ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh thoái hóa thần kinh
(Manach, Scalbert, Morand, Rémésy, & Jiménez, 2004). Chúng điều chỉnh hoạt động của nhiều loại
enzyme và thụ thể tế bào như một phương tiện bảo vệ chống lại stress oxy hóa do các loại oxy phản
ứng gây ra.
Tổng hàm lượng poly-phenol trong trà kombucha cho thấy sự gia tăng tuyến tính trong thời gian lên
men (Chu & Chen, 2006). Ví dụ: epicatechin (EC) và epigallocatechin (EGC) đều được tìm thấy chủ
yếu trong trà (Manach và cộng sự, 2004). Mức EC cao hơn (~150%) được tìm thấy vào ngày thứ 12
của quá trình lên men kombucha làm bằng trà xanh và EGC (~115%) vào cùng ngày lên men
kombucha làm bằng trà đen.
 6.4 Những lợi ích khác mà Kombucha mang lại:
- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường:
Đối với bệnh tiểu đường, các nhà nghiên cứu đã đề cập đến những tác dụng có lợi cho sức khỏe con
người về việc tiêu thụ Kombucha . Aloulou và cộng sự. (2012) đã đánh giá tác dụng ức chế hoạt động
của enzyme α-amylase (được tiết ra bởi biểu mô ruột và cần thiết cho quá trình tiêu hóa carbohydrate)
ở chuột mắc bệnh tiểu đường do aloxan (1 dạng bệnh tiểu đường) gây ra, được cho dùng 5 mL/kg
kombucha mỗi ngày. Kết quả cho thấy những con chuột uống kombucha có tác dụng ức chế enzyme
αamylase trong tuyến tụy và huyết tương tốt hơn, cũng như lượng glucose sau bữa ăn. Bên cạnh các
rối loạn chuyển hóa glucose, những thay đổi về enzyme của tuyến tụy và huyết tương cũng được đánh
giá.
- Hỗ trợ phục hồi gan và giảm thiểu sơ gan:
Được thực hiện bởi Kabiri, Setorki và Ahangar (2013), một nghiên cứu xác định tác dụng bảo vệ gan
của nước giải khát kombucha ở chuột bị tổn thương gan do thioacetamide (độc tố liên quan đến xơ
gan) gây ra. Nghiên cứu thực nghiệm trên 18 con chuột được chia làm ba nhóm, trong đó nhóm 1 được
chỉ định là nhóm đối chứng; Nhóm 2 bao gồm những con chuột được tiêm thioacetamide; và nhóm 3
bao gồm những con chuột được tiêm thioacetamide và sau đó được điều trị bằng Kombucha (50ml/mỗi
con chuột) trong ba tuần. Kết quả cho thấy nhóm được điều trị bằng Kombucha có sự giảm đáng
những thông số tổn thương gan nhờ vào thành phần polyphenol của Kombucha, giúp bảo vệ gan chống
lại sự hình thành gốc tự do có thể gây ra suy giảm chức năng tế bào gan và tổn thương gan.
 6.4 Công dụng của dịch nho trong Kombucha cũng góp phần giúp nâng cao sức khoẻ
con người:
Giảm hệ số đường huyết: Kết quả từ một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Purdue cho thấy các
chất dinh dưỡng thực vật hoặc polyphenol có trong nước ép nho có thể giúp làm chậm quá trình hấp
thụ đường tự nhiên trong nước ép của cơ thể. Điều này cho thấy rằng, so với việc tiêu thụ đồ uống có
đường, sử dụng nước ép nho lên men có thể dẫn đến phản ứng đường huyết thấp hơn một chút.
Điều trị gan nhiễm mỡ: NAFLD là một trong những bệnh mãn tính đáng lo ngại nhất trên thế giới. Một
số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nho và các hợp chất hoạt tính sinh học của nó, đặc biệt là polyphenol, có
thể đóng vai trò trong việc ngăn ngừa và điều trị gan nhiễm mỡ NAFLD .
 6.5 Công dụng của vỏ chanh dây khi lên men cùng Kombucha:
Hiện nay, rất nhiều thành phần hóa thực vật đã được tìm thấy và xác định ở vỏ chanh dây, trong đó
flavonoid và triterpenoid chiếm tỷ trọng lớn nhất. Các chất chiết xuất khác nhau, nước ép trái cây và
các hợp chất phân lập cho thấy nhiều tác dụng đối với sức khỏe và các hoạt động sinh học như chống
oxy hóa, chống tăng huyết áp, chống khối u, trị đái tháo đường, hạ lipid máu, v.v. Tiêu thụ chanh dây
hàng ngày với liều lượng thông thường không độc hại và an toàn.
Bằng phương pháp GC-MS cho thấy polysaccharide từ vỏ chanh dây có thành phần chủ yếu là axit
galacturonic (80,32%), glucose (4,65%), ribose (4,41%), galactose (3,84%), arabinose (3,53%),
mannose (1,34%), xyloza (0,72). %) và rhamnose (0,17%), v.v. Họ nhận thấy axit galacturonic liên kết
(1→4) là thành phần chính của polysaccharide từ chanh dây màu vàng và tím. Các nghiên cứu đa dạng
đã chứng minh rằng pectin và chất xơ từ vỏ P. edulis có thể loại bỏ hiệu quả các gốc tự do như DPPH
và ABTS ( Dos Reis et al., 2018 ), làm giảm lượng cholesterol và đường huyết ( Lacerda-Miranda et
al., 2016 ), và rõ ràng là ức chế sự phát triển của sarcoma180 ( Silva và cộng sự, 2012 ), v.v. Vì vậy, vỏ
chanh dây có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm thực phẩm mới giàu chất xơ tốt cho sức
khỏe.
→ Từ những yếu tố trên chúng tôinhóm nghiên cứu và phát triển ra sản phẩm mới trong việc
nuôi Scoby trong dịch nho thay vì thông thường hiện nay nuôi trong dịch trà bằng một phương
pháp mới có thể cung cấp lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo. Bằng cách kết hợp sự đa dạng
hóa và nhiều dược liệu có sẵn trong dịch nho, tính chất lên men tự nhiên của Kombucha và tận
dụng vỏ chanh dây một nguyên liệu tưởng chừng là phế phẩm trong ngành thực phẩm, với hy
vọng tối ưu hóa các dưỡng chất có sẵn trong vỏ chanh dây đồng thời tối ưu hoá quá trình sản
xuất để tạo ra một sản phẩm mới mang lại lợi ích dinh dưỡng và hương vị đặc biệt. Nghiên cứu
dự kiến sẽ cung cấp thông tin mới về khả năng nuôi Kombucha, có bổ sung dịch chiết quả nho
và lên men cùng vỏ chanh dây từ đó mở ra một phương pháp mới trong việc sản xuất Kombucha
và tận dụng lợi ích mang lại của cả ba thành phần: Kombucha dịch nho và vỏ chanh dây.Với
mong muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm có tác dụng cải thiện sức khỏe, việc đánh giá
hàm lượng dưỡng chất có sẵn trong nguyên liệu có tầm quan trọng to lớn trong bối cảnh ngày
nay vì vậy, Sử dụng vỏ chanh dây trong sản xuất nước uống kombucha không chỉ giúp tận dụng
 nguồn tài nguyên mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI, ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI

 Tận dụng vỏ quả chanh dây làm nguyên liệu nuôi cấy Scoby.
 Sử dụng dịch chiết từ môi trường nuôi cấy để tạo ra sản phẩm thức uống mới, có giá trị dinh
dưỡng cao.
 Đánh giá tác dụng kháng oxi hóa, hạ đường huyết của sản phẩm.

8. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU

 8.1 Tìm hiểu về hệ vi sinh vật Scoby:

8.1.1 Chủng loại Scoby:
- Mặc dù thành phần của các loại nấm men có trong SCOBY rất khác nhau nhưng một số loài
chiếm ưu thế là: Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces
cereviseae và Zygosaccharomyces rouxii.
- Zygosaccharomyces chiếm >95% quần thể nấm men có trong hầu hết các mẫu Gần đây nhất,
phổ biến các loài nấm men trong nuôi cấy đã được báo cáo là: Zygosaccharomyces, Candida,
Torulaspora, Pichia, Saccharomyces, Lanchancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces
và Kluyveromyces .So với các nghiên cứu trước đây, danh sách này xác định nhiều phân loại
nấm men hơn, cho thấy tính chất thay đổi của SCOBY.
- Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng loại vi khuẩn chính có trong vi khuẩn SCOBY là
Gluconacetobacter, hiện diện > 85% tổng số quần thể vi khuẩn trong hầu hết các mẫu .
Gluconobacter được tìm thấy bằng phân tích trình tự rRNA. Gần đây, vi khuẩn axit axetic
trong thảm vi sinh vật đã được phân loại bao gồm: Acetobacter xylinum, A. aceti, A.
pausterianus, A. xylinoides và Bacterium gluconicum. Acetobacter xylinum bao gồm phần
lớn các loài acetobacter trong. Acetobacter xylinum được biết đến với khả năng sản xuất
cellulose và cố định nitơ. Vi khuẩn axit lactic gồm: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
 Pediococcus, Streptococcus và Enterococcus. Các chi này được chia thành nhiều loài, đại
diện chung cho một nhóm vi khuẩn đa dạng với các đặc điểm sinh lý và sinh hóa khác nhau.
8.1.2 Tìm hiểu về vỏ chanh dây:
- Thành phần dinh dưỡng:
Vỏ chanh dây chiếm khoảng 52% tổng trọng lượng quả gồm các chất pectin và các hợp chất
phenolic, chủ yếu là isoorientin và nồng độ thấp hơn của các flavonoid khác, chẳng hạn như
Vicenin, isovitexin, vitexin, orientin và schaftoside, đặc biệt là chất xơ, vitamin C và vitamin A . Vỏ
cũng được chứng minh là nguồn cung cấp khoáng chất thiết yếu tuyệt vời, chẳng hạn như K và Ca.
Một nghiên cứu tại Mỹ chỉ ra rằng trong vỏ chanh dây có hàm lượng lớn các chất chống oxy hóa
như carotenoid và polyphenol có tác dụng trong việc ức chế sự phát triển và tiêu diệt tế bào ung thư.
- Các hoạt chất:
a) Phenol và Flaovonoid: Vỏ chanh dây rất giàu phenol, sắc tố và flavonoid, phenol có thể được
tiêu hóa trong đường tiêu hóa và mức độ tiêu hóa có thể ảnh hưởng đến việc ức chế enzyme,
chống oxy hóa và khả năng tiếp cận sinh học trong đường ruột. Nhằm mục đích minh họa
thành phần các hợp chất phenolic được chiết xuất bằng ethanol từ vỏ chanh dây. Đánh giá
tiềm năng của polyphenol và flavonoid từ vỏ chanh dây như một nguồn cung cấp chất chống
oxy hóa tự nhiên và chất ức chế alpha-glucosidase, alpha-amylase độ ổn định tiêu hóa và khả
năng tiếp cận sinh.
b) Anthocyanin: Vỏ chanh dây là phế phẩm của ngành công nghiệp đồ uống rất giàu
anthocyanin có tiềm năng được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên. Tuy nhiên, tính không ổn
định vốn có của anthocyanin gây ra sự đổi màu nhanh chóng. Cyanidin-3-glucoside (C-3-G)
trong vỏ chanh dây được chiết xuất bằng 50% ethanol và chuyển hóa thành chất màu không
tẩy trắng bằng phản ứng. Các phản ứng này trong hơn 70 ngày đã hình thành nồng độ cao các
sắc tố ổn định không thể tẩy trắng (tổng cộng 3,07-6,68 đơn vị hấp thụ [AU]) chẳng hạn như
pyranoanthocyanin. Trong phản ứng C-3-G và acetaldehyde, mối quan hệ tích cực được tìm
thấy giữa nồng độ acetaldehyde, mật độ màu và nồng độ sắc tố không thể tẩy được. Vỏ chanh
dây chín có hàm lượng anthocyanin cao. Những anthocyanin này có thể được chiết xuất một
cách tối ưu bằng cách chiết dung môi có hỗ trợ siêu âm để cung cấp các sắc tố ổn định bằng
cách tạo ra acetaldehyde (một hợp chất dễ bay hơi thường thấy trong thực phẩm và đồ uống)
vào anthocyanin. Những sắc tố ổn định này có màu đỏ hơn trong dung dịch và ổn định hơn
trong phạm vi pH lớn hơn. Ngoài ra, những sắc tố ổn định này có thể được sử dụng làm chất
tạo màu trong ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm để mang lại giá trị kinh tế cao.
c) Chất xơ hòa tan có trong vỏ chanh dây chủ yếu là pectin. Pectin là một loại polysaccharide
phức tạp và có khả năng tạo gel khi kết hợp với nước, điều này làm cho nó trở thành một
thành phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Một số lợi ích của chất xơ hòa tan như:
Hỗ trợ tiêu hóa: Chất xơ hòa tan giúp làm mềm phân và tăng khối lượng phân, hỗ trợ quá
trình tiêu hóa và giảm táo bón.
Kiểm soát đường huyết: Pectin có thể làm chậm quá trình hấp thu đường vào máu, giúp kiểm
 soát mức đường huyết.
Giảm cholesterol: Chất xơ hòa tan như pectin có thể giúp giảm mức cholesterol xấu (LDL)
trong máu bằng cách gắn kết với các acid mật và loại bỏ chúng khỏi cơ thể.
Tăng cường hệ miễn dịch: Pectin có khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong
ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch.
d) Chất xơ không hòa tan trong vỏ chanh dây chủ yếu bao gồm cellulose, hemicellulose, và
lignin. Những loại chất xơ này không tan trong nước và không bị phân hủy bởi các enzyme
tiêu hóa trong dạ dày hoặc ruột non, nhưng chúng có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức
khỏe tiêu hóa và có nhiều lợi ích khác.
Cellulose: Là một polysaccharide tạo thành cấu trúc chính của thành tế bào thực vật.
Cellulose giúp tạo khung cơ học và cung cấp độ bền cho vỏ chanh dây.
Hemicellulose: Cũng là polysaccharide nhưng cấu trúc phức tạp hơn cellulose và dễ bị phân
hủy hơn. Hemicellulose liên kết với cellulose trong thành tế bào thực vật.
Lignin: Là một hợp chất phức tạp không phải polysaccharide mà là một polymer phenolic.
Lignin giúp làm cứng và chống lại sự phân hủy của vỏ chanh dây.
Một số lợi ích của chất xơ không hòa tan:
 Tăng cường chức năng tiêu hóa:
Tăng khối lượng phân: Chất xơ không hòa tan làm tăng khối lượng phân và thúc đẩy sự di
chuyển của phân qua ruột, giúp ngăn ngừa táo bón.
Giảm nguy cơ rối loạn tiêu hóa: Giảm nguy cơ mắc các bệnh như viêm túi thừa và hội chứng
ruột kích thích.
 Hỗ trợ duy trì trọng lượng cơ thể:
Tạo cảm giác no lâu hơn: Khiến bạn cảm thấy no lâu hơn sau khi ăn, giúp kiểm soát lượng thức
ăn tiêu thụ và hỗ trợ quá trình giảm cân.
Bảo vệ sức khỏe đại tràng:
Làm sạch ruột: Giúp làm sạch các chất cặn bã trong ruột, giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan
đến đại tràng, bao gồm ung thư đại tràng.
 8.2 Giới thiệu về nho:

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 30 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể
ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang và
thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi người
ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho.

Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Nông nghiệp về Sức khỏe và Y học Canada. Nho là nguồn giàu
các phân tử hoạt tính sinh học góp phần mang lại lợi ích cho sức khỏe. Các chất phytochemical có
hoạt tính sinh học của nho bao gồm các hợp chất phenolic như axit hydroxycinnamic, anthocyanin,
proanthocyanidin và stilbenes. Tiêu thụ nho có liên quan đến việc giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và
các yếu tố nguy cơ chính bao gồm tăng huyết áp. Nho và các sản phẩm từ nho có thể được coi là
thực phẩm chức năng tiềm năng trong việc giảm huyết áp.

 8.3 Thành phần hóa học:

Một số nghiên cứu công bố thành phần hóa học của nho có Axit phenolic, flavonoid, anthocyanin,
proanthocyanidin và stilbenes. Hầu hết các hợp chất phenolic, chẳng hạn như anthocyanin,
flavonoid, dẫn xuất axit hydroxycinnamic và proanthocyanidin đều tập trung ở vỏ quả mọng với
lượng resveratrol tối thiểu trong hạt. Ngoài ra, hàm lượng flavan-3-ols và proanthocyanidin chiếm
ưu thế trong hạt, trong khi thịt chỉ chứa một lượng nhỏ anthocyanin và các phenolics khác,tất cả đều
là chất chống oxy hóa mạnh.

Năm 2019, Gout và cộng sự, Flavonoid có cấu trúc xương sống chung là C6-C3-C6 và được chia
thành các phân họ bao gồm flavonoid, anthocyanin, flavan-ol và proanthocyanidin dẫn xuất.

Năm 2013, Flamini và cộng sự, Nhiều loại Stilbenes khác nhau đã được xác định trong nho bao gồm
cis -và trans -resveratrol (3,5,4′-trihydroxystilbene), resveratrol-3-O-β- D -glucopyranoside (piceid),
resveratrol dimers (viniferine), piceatannol ( 3,4,3′,5′-tetrahydroxy- trans -stilbene).

Năm 2010, He và cộng sự, Anthocyanin là glycoside và acyl glycoside của anthocyanin, có chứa
flavylium aglycones khác nhau về số lượng thay thế hydroxyl và methoxyl trong cấu trúc của chúng.

Năm 2019, González at al, Trong hạt nho Lipid được tìm thấy bao gồm axit béo, tocopherol,
tocotrienols và phytosterol.

 8.4 Vai trò của các loại đường trong quá trình lên men:

8.4.1 Glucose và Fructose:

- Năng lượng: Glucose và fructose là nguồn năng lượng chính cho vi khuẩn và men trong quá
trình lên men. Chúng cung cấp substrat cho vi khuẩn để tạo ra acid và cồn, đồng thời cũng
làm cho sản phẩm cuối cùng có hương vị ngọt tự nhiên.
- Tác động đến quá trình lên men: Sự hiện diện của glucose và fructose có thể ảnh hưởng đến
tốc độ lên men và sản xuất các chất phụ phức tạp như ester và acid hữu cơ.
8.4.2 Sucrose:
- Nguồn carbon: Sucrose là một nguồn carbon quan trọng cho vi khuẩn và men trong quá trình
lên men. Khi bị enzym phân giải, sucrose tạo ra glucose và fructose, cung cấp substrat cho
quá trình lên men.
- Ảnh hưởng đến hương vị: Sucrose có thể tạo ra các sản phẩm phụ khác nhau trong quá trình
lên men, ảnh hưởng đến hương vị và mùi của sản phẩm cuối cùng.
8.4.3 Maltoza và Galactose:
- Tác động nhỏ: Maltoza và galactose thường có mặt trong nho ở các hàm lượng nhỏ. Mặc dù
chúng không phải là nguồn năng lượng chính, nhưng chúng vẫn có thể tham gia vào các quá
 trình phức tạp trong lên men, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
8.4.4 Tối ưu hóa quá trình lên men:
- Điều chỉnh tỷ lệ: Cân nhắc tỷ lệ của các loại đường để tối ưu hóa quá trình lên men và tạo ra
sản phẩm cuối cùng có hương vị và chất lượng tốt nhất.
- Kiểm soát điều kiện: Điều chỉnh các điều kiện về pH, nhiệt độ và thời gian lên men để tối ưu
hóa sự sử dụng của các loại đường và sản xuất các sản phẩm phụ mong muốn.

Tóm lại, các loại đường có trong nho không chỉ cung cấp năng lượng cho quá trình lên men mà còn
ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
 8.5 Đường cong sinh trưởng và mật độ:
8.5.1 Đường cong sinh trưởng của Acid Acetic trong Scoby:

Tên VSV Nhiệt độ phát pH Mật độ

triển
Acid Komogataeibacter Nhiệt độ tăng Độ pH tối Mật độ phát triển
Acetic trưởng tối ưu ưu cho sự 1.05 đến
là 28-30°C phát triển là 1.06g/cm3
5,5–6,0
Gluconobacter Nhiệt độ tăng
trưởng tối ưu là
25–30°C
Acetobacter Nhiệt độ tăng
trưởng tối ưu là
30°C

8.5.2 Đường cong sinh trưởng của Acid Lactic trong Scoby:
 Tên VSV Nhiệt độ phát pH Mật độ
triển
Acid Lactobacillus Nhiệt độ tăng Độ pH tối Mật độ phát triển
Lactic trưởng tối ưu ưu cho sự dao động 1.20
là 30–40 °C phát triển đến 1,21 g/cm3
là 5,5–6,2

Lactococcus Nhiệt độ tăng Độ pH tối

trưởng tối ưu ưu cho sự
là 30°C phát triển
là 6,5–7

8.5.3 Đường cong sinh trưởng của Nấm Men trong Scoby:
 Tên VSV Nhiệt dộ phát pH Mật độ
triển
Nấm Men Zygosaccharom Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 107 –
yces bailii trưởng tối ưu 29- ưu cho sự 108 cfu/g.
31°C và 33-35°C phát triển
ở mức w >0,990 là 3 - 4
và w <0,922.

Schizosaccharo Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105

myces pombe trưởng tối ưu ưu cho sự cfu/ml.
là 25-36°C phát triển
là 5 - 6

Torulospora Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105

delbreuckii trưởng tối ưu ưu cho sự cfu/ml
là 27-28,5°C phát triển
ở aw < 0,990 và là 3,5 - 5
31-33,5 ở aw trong
khoảng 0,922-
0,868.

Brettanomyces Nhiệt độ tăng Độ pH tối mật độ 105 –

bruxellensis trưởng tối ưu là 15 ưu cho sự 106 cfu/ml
đến 34°C phát triển
là 3 - 4

8.5.4 Đường cong sinh trưởng của Nho:

P1 ( Ngắt nụ - nở hoa) P2 ( Nở rộ) P3 ( Vérasion) P4 (Trưởng thành)

8.5.5 Mật độ Nho thay đổi theo từng chu kỳ:

Tên VSV Nhiệt độ phát triển pH

Nho Proanthocyanidin Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho sự
trưởng tối ưu là 20 phát triển là 5 - 8
đến 25°C
Acid phenolic Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho sự
trưởng tối ưu là 20 phát triển là 5 - 8
đến 25°C
Stilben Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho sự
trưởng tối ưu là 20 phát triển là 7 - 9
đến 25°C
Anthocyanin Nhiệt độ tăng Độ pH tối ưu cho sự
trưởng tối ưu là 10 phát triển là 3 - 4
đến 25°C
9. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 9 Một số phương pháp chính dùng trong nghiên cứu:

9.1.1 Phương pháp thu thập mẫu nguyên liệu :
- Phương pháp thu thập mẫu nguyên liệu mà nhóm lựa chọn sử dụng trong nghiên cứu là
phương pháp thu thập mẫu ngẫu nhiên. Phương pháp ngẫu nhiên là kỹ thuật chọn mẫu trong
đó mỗi phần tử của tổng thể có cùng một xác suất được chọn. Điều này đảm bảo rằng mẫu thu
được sẽ đại diện cho tổng thể và giúp giảm thiểu sai lệch do việc chọn mẫu.
- Thu Thập Mẫu Ngẫu Nhiên từ Vườn Nho:
+ Xác định tổng thể: Toàn bộ vườn nho có 1000 chùm nho.
+ Tạo danh sách tổng thể: Mỗi chùm nho được đánh số từ 1 đến 1000.
+ Chọn mẫu ngẫu nhiên: Sử dụng phần mềm tạo số ngẫu nhiên để chọn ra 50 số từ 1 đến 1000.
+ Thu thập mẫu: Thu thập 50 chùm nho tương ứng với các số đã chọn.
+ Bảo quản và vận chuyển: Đặt các chùm nho trong túi mẫu, bảo quản trong tủ lạnh và vận chuyển
đến phòng thí nghiệm.
+ Ghi chép và theo dõi: Ghi chép chi tiết và theo dõi từng mẫu bằng mã số.
9.1.2 Phương pháp hóa lý thường quy :
Dùng để xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu cũng như phân tích chất lượng
sản phẩm Các phương pháp hóa lý thường quy được sử dụng để xây dựng tiêu chuẩn, phân tích và
đánh giá nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu cũng như phân tích chất lượng sản phẩm
- Phương pháp quang phổ (Spectroscopy):
Quang phổ hấp thụ UV-Vis (UV-Vis Spectroscopy): Được sử dụng để xác định nồng độ của các chất
trong dung dịch dựa trên khả năng hấp thụ ánh sáng ở các bước sóng cụ thể.
- Phương pháp nhiệt (Thermal Analysis):
Nhiệt trọng lượng (Thermogravimetric Analysis, TGA): Đo sự thay đổi khối lượng của mẫu khi bị
gia nhiệt.
- Phương pháp vi sinh (Microbiological Methods):
Đếm khuẩn lạc (Colony Count): Đo lường số lượng vi khuẩn hoặc nấm trong mẫu.
Phân tích ADN (DNA Analysis): Sử dụng PCR và các kỹ thuật khác để xác định vi sinh vật.
- Phương pháp quang học (Optical Methods):
Khúc xạ kế (Refractometry): Đo chiết suất của mẫu để xác định nồng độ dung dịch.
- Phương pháp chuẩn độ (Titrimetric Methods):
Chuẩn độ axit-bazơ (Acid-Base Titration): Xác định nồng độ của axit hoặc bazơ trong mẫu.
Chuẩn độ oxi hóa khử (Redox Titration): Xác định nồng độ của chất oxi hóa hoặc khử trong mẫu.
Chuẩn độ phức chất (Complexometric Titration): Xác định nồng độ của ion kim loại trong mẫu.
- Phương pháp cơ lý (Physical Methods):
Đo độ nhớt (Viscosity Measurement): Xác định độ nhớt của chất lỏng.
- Phương pháp phân tích bề mặt (Surface Analysis Methods):
Kính hiển vi điện tử quét (Scanning Electron Microscopy, SEM): Quan sát cấu trúc bề mặt mẫu với
độ phân giải cao.
- Phương pháp phân tích dung dịch (Solution Analysis):
Phép đo độ pH (pH Measurement): Đo độ pH của dung dịch để xác định tính axit hoặc bazơ.
- Phương pháp đánh giá độ bền hóa học (Chemical Stability Testing):
Thử nghiệm lão hóa gia tốc (Accelerated Aging Tests): Đánh giá độ bền của sản phẩm dưới các điều
kiện khắc nghiệt.
9.2 Phương pháp thủy phân enzyme:
Phương pháp thủy phân enzyme là quá trình sử dụng enzyme để phân hủy các polymer phức tạp
thành các đơn vị cấu trúc đơn giản hơn. Trong nghiên cứu áp dụng 2 phương pháp thủy phân enzyme
như sau:
9.2.1 Thủy phân bằng enzyme Cellulase:
[a)] Giới thiệu về Cellulase
Cellulase: Là một nhóm enzyme có khả năng phân hủy cellulose, một polymer chính trong thành tế
bào thực vật, thành các đơn vị glucose hoặc oligosaccharide.
Thành phần: Bao gồm các enzyme như endoglucanase, exoglucanase và β-glucosidase.
[b)] Quá trình thủy phân Cellulase
Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu vỏ chanh dây có chứa cellulose:
Nguyên liệu cần được tiền xử lý để tăng hiệu quả thủy phân, ví dụ như xử lý bằng axit, kiềm hoặc
hơi nước.
 Thủy phân:
Bước 1: Tiền xử lý: Làm giảm độ kết tinh của cellulose và loại bỏ lignin.
Bước 2: Thủy phân enzyme: Thêm enzyme cellulase vào nguyên liệu tiền xử lý trong điều kiện tối
ưu (pH khoảng 4.8-5.4, nhiệt độ khoảng 45-50°C).
Bước 3: Ủ: Quá trình ủ diễn ra trong 24-72 giờ để enzyme thủy phân cellulose thành glucose.
Thu hoạch sản phẩm: Sau khi thủy phân, dung dịch chứa glucose có thể được lọc để loại bỏ chất rắn
hoàn thành quá trình chuyển hóa chất xơ trong thực phẩm.
9.2.2 Thủy phân bằng enzyme Pectinase:
[a)] Giới thiệu về Pectinase:
Pectinase: Là một nhóm enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật,
thành các monomer đơn giản như galacturonic acid.
Thành phần: Bao gồm polygalacturonase, pectin lyase, và pectin esterase.
[b)] Quá trình thủy phân Pectinase:
Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu chứa pectin là vỏ chanh dây và nho
 Thủy phân:
Bước 1: Chiết xuất pectin: Nguyên liệu có thể được xử lý bằng nhiệt hoặc axit nhẹ để chiết xuất
pectin.
Bước 2: Thủy phân enzyme: Thêm enzyme pectinase vào dung dịch chứa pectin trong điều kiện tối
ưu (pH khoảng 4.5-5.5, nhiệt độ khoảng 40-50°C).
Bước 3: Ủ: Quá trình ủ diễn ra trong 24-48 giờ để enzyme phân hủy pectin thành các monomer đơn
giản.
Thu hoạch sản phẩm: Dung dịch sau khi thủy phân có thể được lọc và tinh chế để thu các sản phẩm
như galacturonic acid.
Quá trình này làm trong nước trái cây: Pectinase phá vỡ pectin, làm giảm độ nhớt và làm trong nước
ép và làm tăng hiệu suất ép nước từ nho.
Cả enzyme cellulase và pectinase đều đóng vai trò quan trọng trong các quá trình công nghệ nghiên
cứu nhờ khả năng phân hủy các polymer phức tạp thành các thành phần đơn giản hơn.
9.3 Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật:
Phương pháp định danh hệ vi sinh vật trong scoby. Các phương pháp định danh vi sinh vật trong
SCOBY. Để định danh hệ vi sinh vật trong SCOBY, người ta sử dụng một số phương pháp phân tích
hiện đại và truyền thống. Dưới đây là các phương pháp phổ biến:
9.3.1 Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật:
- Nuôi cấy vi khuẩn và nấm men trên môi trường chọn lọc:
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Sử dụng các loại môi trường thạch chọn lọc phù hợp cho từng nhóm
vi sinh vật như thạch MRS (de Man, Rogosa, and Sharpe) cho vi khuẩn axit lactic, thạch Sabouraud
Dextrose cho nấm men, và thạch GYC (Glucose Yeast Calcium Carbonate) cho vi khuẩn axit axetic.
Phương pháp nuôi cấy: Lấy mẫu từ SCOBY và pha loãng, sau đó dàn trải lên các đĩa thạch chọn lọc
và ủ ở nhiệt độ phù hợp (thường từ 25-37°C).
Định danh sơ bộ: Quan sát hình dạng khuẩn lạc, đặc điểm màu sắc, kích thước và sử dụng các xét
nghiệm sinh hóa cơ bản.
- Kiểm tra đặc điểm hình thái và sinh hóa:
Nhuộm Gram: Xác định hình thái tế bào vi khuẩn, phân biệt vi khuẩn Gram dương và Gram âm.
Xét nghiệm sinh hóa: Sử dụng các xét nghiệm sinh hóa như phân giải đường, lên men axit, sản xuất
khí, và khả năng di động để định danh các chủng vi sinh vật.
9.3.2 Phương pháp sinh học phân tử:
- PCR (Polymerase Chain Reaction):
Chuẩn bị DNA: Chiết xuất DNA tổng số từ mẫu SCOBY.
Kỹ thuật PCR: Sử dụng các cặp mồi (primers) đặc hiệu để khuếch đại các đoạn gen 16S rRNA cho vi
khuẩn và gen ITS (Internal Transcribed Spacer) cho nấm men.
Điện di gel agarose: Xác định kích thước sản phẩm PCR trên gel agarose để đánh giá tính đặc hiệu
của phản ứng.
- Giải trình tự DNA (DNA Sequencing)
Giải trình tự Sanger: Sau khi PCR, các đoạn gen khuếch đại được giải trình tự bằng phương pháp
Sanger để xác định trình tự nucleotide.
Giải trình tự thế hệ mới (Next-Generation Sequencing, NGS): Phương pháp này cho phép giải trình
tự toàn bộ microbiome trong SCOBY, cung cấp cái nhìn tổng quan và chi tiết về các loài vi sinh vật
có mặt.
9.3.3 Phương pháp phân tích metagenomics:
Chiết xuất DNA tổng số: Chiết xuất DNA từ mẫu SCOBY mà không cần nuôi cấy.
Thư viện metagenomic: Tạo thư viện DNA và sử dụng các nền tảng NGS như Illumina hoặc
Nanopore để giải trình tự toàn bộ.
Phân tích dữ liệu: Sử dụng các phần mềm và cơ sở dữ liệu như QIIME, SILVA, và Greengenes để
phân loại và định danh các loài vi sinh vật dựa trên trình tự gen.
9.3.4 Phương pháp vi sinh vật học cổ điển:
- Kỹ thuật đếm khuẩn lạc (Colony Forming Units, CFU)
Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu SCOBY và dàn trải lên đĩa thạch.
Đếm khuẩn lạc: Sau khi ủ, đếm số lượng khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa và tính toán mật độ vi sinh vật.
9.3.5 Phương pháp sinh lý học và hóa sinh:
- Đo hoạt tính enzyme
Phân tích hoạt tính enzyme: Đo lường hoạt tính của các enzyme do vi sinh vật sản xuất như protease,
amylase, cellulase.
Đo pH và sản xuất axit: Kiểm tra sự thay đổi pH và hàm lượng axit trong môi trường nuôi cấy để
đánh giá hoạt động của vi khuẩn lên men.
- Phương pháp nuôi cấy scoby:
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) là một cộng đồng vi sinh vật sống cộng sinh, chủ
yếu gồm các vi khuẩn axit axetic và nấm men. Nuôi cấy SCOBY thường được thực hiện để sản xuất
kombucha, một loại đồ uống lên men phổ biến. Dưới đây là các bước cơ bản để nuôi cấy SCOBY:
[a)] Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nước: Đun sôi và để nguội đến nhiệt độ phòng.
Đường trắng: Dùng để làm nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật.
Trà đen hoặc trà xanh: Sử dụng để cung cấp môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Giấm hoặc kombucha đã lên men: Để tạo môi trường axit ban đầu.
SCOBY: Một miếng SCOBY ban đầu, có thể mua hoặc xin từ người khác.
Bình thủy tinh lớn: Dung tích khoảng 2-4 lít.
Khăn sạch và dây thun: Để đậy miệng bình, tránh bụi bẩn và côn trùng.
[b)] Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
Đun sôi nước: Đun sôi khoảng 1 lít nước.
Pha trà: Cho 4-5 túi trà hoặc 2-3 muỗng canh trà lá vào nước sôi, ngâm trong khoảng 10-15 phút.
Thêm đường: Hòa tan 1 cốc (200g) đường vào nước trà còn nóng.
Làm nguội: Đổ thêm nước nguội vào hỗn hợp trà đường để đạt khoảng 3 lít và để nguội xuống nhiệt
độ phòng (khoảng 20-25°C).
[c)] Tạo môi trường axit ban đầu
Thêm giấm hoặc kombucha đã lên men: Thêm 1 cốc (240ml) giấm hoặc kombucha đã lên men vào
bình thủy tinh chứa trà đường để tạo môi trường axit ban đầu, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn không mong muốn.
[d)] Thêm SCOBY vào bình
Thêm SCOBY: Nhẹ nhàng đặt miếng SCOBY vào bình thủy tinh, sao cho bề mặt SCOBY tiếp xúc
với bề mặt chất lỏng.
Đậy khăn và cố định bằng dây thun: Đậy miệng bình bằng khăn sạch và cố định bằng dây thun để
tránh bụi bẩn và côn trùng.
[e)] Quá trình nuôi cấy SCOBY
Ủ ở nhiệt độ phòng: Đặt bình ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp và nhiệt độ
quá cao. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng 20-25°C.
Theo dõi sự phát triển của SCOBY: Quá trình phát triển SCOBY có thể kéo dài từ 2 đến 4 tuần.
Trong thời gian này, vi khuẩn và nấm men sẽ tạo ra một lớp màng mới trên bề mặt chất lỏng.
[f)] Kiểm tra và thu hoạch SCOBY
Kiểm tra sự phát triển của SCOBY: Sau 2-4 tuần, kiểm tra xem SCOBY đã hình thành lớp màng mới
dày khoảng 1-2 cm.
Thu hoạch SCOBY mới: Nếu SCOBY mới đã đủ dày, bạn có thể thu hoạch và sử dụng cho các mục
đích nghiên cứu hoặc nuôi cấy tiếp.
[g)] Chăm sóc và bảo quản SCOBY
Lưu trữ SCOBY: Nếu không sử dụng ngay, bạn có thể lưu trữ SCOBY trong một ít kombucha hoặc
dung dịch giấm trong bình thủy tinh, đậy kín và giữ ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh.
Chăm sóc định kỳ: SCOBY cần được nuôi cấy định kỳ bằng cách thêm trà đường mới mỗi 1-2 tháng
để duy trì hoạt động và sức khỏe của vi sinh vật.
9.4 Phương pháp thống kê:
Trong nghiên cứu và phân tích chất lượng sản phẩm, các phương pháp thống kê được sử dụng để
thu thập, phân tích và diễn giải dữ liệu. Dưới đây là một số phương pháp thống kê có thể được
áp dụng cho sản phẩm:
9.4.1 Phân tích suy luận (Inferential Statistics):
Kiểm định giả thuyết (Hypothesis Testing): Kiểm tra một giả thuyết cụ thể về một tập dữ liệu, ví
dụ kiểm định t (t-test), kiểm định chi bình phương (chi-square test).
Khoảng tin cậy (Confidence Intervals): Khoảng giá trị mà một tham số quần thể nằm trong đó
với một mức độ tin cậy nhất định.
Phân tích phương sai (ANOVA): So sánh trung bình của ba hoặc nhiều nhóm để xem liệu có sự
khác biệt đáng kể giữa chúng hay không.
9.4.2 Phân tích tương quan và hồi quy (Correlation and Regression Analysis):
Tương quan (Correlation): Đo lường mức độ và hướng của mối quan hệ giữa hai biến số, ví dụ
hệ số tương quan Pearson.
Hồi quy logistic (Logistic Regression): Sử dụng khi biến phụ thuộc là biến phân loại, để dự đoán
xác suất xảy ra của một sự kiện.
9.4.3 Thiết kế thí nghiệm (Design of Experiments - DOE):
Phân tích yếu tố (Factorial Analysis): Xác định và đánh giá ảnh hưởng của nhiều yếu tố đến một
kết quả cụ thể.
Phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM): Tối ưu hóa các biến đầu
vào để đạt được kết quả tốt nhất.
9.4.4 Phân tích độ tin cậy (Reliability Analysis):
Phân tích thời gian sống (Survival Analysis): Nghiên cứu thời gian cho đến khi một sự kiện nhất
định xảy ra, chẳng hạn như hỏng hóc của sản phẩm.
 Phân tích độ tin cậy (Reliability Analysis): Đánh giá và dự đoán độ tin cậy của sản phẩm qua
thời gian, sử dụng các mô hình như Weibull.
9.4.5 Phân tích lỗi và ảnh hưởng (Failure Modes and Effects Analysis - FMEA):
FMEA: Xác định và phân tích các lỗi tiềm năng trong sản phẩm hoặc quy trình và đánh giá tác
động của chúng để cải thiện chất lượng và độ tin cậy.
9.5 Khảo sát nguyên liệu ban đầu:
9.5.1. Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu nho:

- Nguyên liệu nho sau khi thu nhận sẽ phân tích thành phần của nguyên liệu giúp cố định
cũng như chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào.
- Giống nho được chọn lọc để nghiên cứu sản xuất là: nho kẹo (Vitis Vinifera) là một giống
nho được nhập tại vườn nho Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.
- Vai trò của việc lựa chọn thời điểm gặt hái nho trong quy trình sản xuất rượu nho là rất
quan trọng. Thời điểm gặt hái nho sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm
nước nho lên men cuối cùng.
- Lựa chọn thời điểm gặt hái nho - Thời điểm gặt hái nho quyết định độ chín và hương vị
của nho. Nếu nho được gặt quá sớm, chưa đủ chín, rượu sẽ không có hương vị đầy đủ và
ngọt ngào. Ngược lại, nếu nho được gặt quá muộn, nho có thể bị hư hỏng hoặc mất đi các
thành phần quan trọng. Do đó, việc lựa chọn thời điểm gặt hái nho đúng là một yếu tố quan
trọng để đảm bảo chất lượng của rượu vang cuối cùng. Thường thời điểm gặt hái thích hợp
sẽ bắt đầu vào cuối mùa hè chuẩn bị chuyển thu, đây là giai đoạn quả nho phát triển tốt
nhất, đạt tiêu chuẩn để gặt hái, bởi thời điểm này nhiệt độ và khí hậu thích hợp để quả nho
phát triển toàn diện về cảm quan cũng như dinh dưỡng (thường trước khi thu hoạch dựa
theo kinh nghiệm của người nông dân tại vườn họ sẽ nếm thử một ít trước khi thu hoạch,
nếu chúng mọng nước và có mùi vị đạt tiêu chuẩn họ sẽ tiến hành cắt cuốn và đặt gọn vào
trong thùng, giỏ, … cẩn thận bao bọc kĩ để tránh tiếp xúc với nước (bởi bản chất của vỏ
nho rất mỏng nhưng trái nho trong giai đoạn thu hoạch sẽ rất căng mọng nên khi gặp nước
vỏ nho sẽ hấp thụ nước bên ngoài và gây ra tình trạng nứt vỏ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn xâm nhập vào), Để kĩ càng hơn thì thường các chủ vườn, nông trại họ sẽ tiến hành
đo các chỉ số cơ bản rồi quyết định thu hoạch:
- Đường (Brix): Brix là đơn vị đo nồng độ đường trong nước, thường được sử dụng để đo độ
chín của nho. Trong nho Vitis Vinifera, nồng độ Brix thường dao động từ khoảng 28 đến
26 Brix trước khi thu hoạch.
- Độ pH trong thịt quả: Trong nho Red Cardinal, độ pH thường nằm trong khoảng từ 3.0 đến
4.0.
- Các thông số cơ bản trong nho :

Bộ phận trái Thành phần dinh dưỡng

Hạt Khoáng chất, protein, lipid, carbohydrate và chất xơ
 Thịt quả Protein, chất béo, Vitamin C, calcium và boron photpho
Bã Protein thô, chất xơ, carbohydrate, fructose, glucose,và khoáng
(P, Mg, S, Na, Fe, Al, potassiuma)

9.5.2 Khảo sát hàm lượng chất Anthocyanin có trong bã nho:

Vỏ của nho thường chứa nhiều anthocyanin. Anthocyanin là một loại hợp chất flavonoid có màu sắc,
thường là màu đỏ, tím hoặc xanh lam. Anthocyanin không chỉ đóng vai trò trong việc tạo ra màu sắc
đặc trưng của nho màu đỏ, mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng được biết đến với tính chất
chống oxi hóa và chống vi khuẩn, cũng như có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ung thư.
Trong công nghiệp thực phẩm: Màu sắc có một ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thực
phẩm và đồ uống. Thông qua việc chiết xuất nguồn anthocyanin từ tự nhiên, con người sử dụng để
thay thế các loại màu tổng hợp.
Trong dinh dưỡng người: Anthocyanin không độc hại và không gây đột biến gene nên được sử dụng
rộng rãi trong khẩu phần ăn của con người như là thành phần thực phẩm chức năng. Anthocyanin
cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh về mắt, bệnh ung thư,
bệnh tim phổi, chống lão hóa và bệnh xơ cứng động mạch.
Đề xuất tăng hợp chất Anthocyanin trong vỏ nho vào quá trình lên men rượu giúp chống oxy hóa
rượu. Tính không bền của Anthocyanin: Athocyanin không có độc tính và không có bất kì giới hạn
tối đa nào cho các ứng dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, anthocyanin không ổn định và rất dễ bị
thoái hóa bởi các yếu tố như pH, nhiệt độ lưu trữ, cấu trúc hóa học, nồng độ, ánh sáng, oxy, dung
môi, sự hiện diện của enzyme, favonoid, protein và ion kim loại
Chiết suất Anthocyanin từ trong vỏ nho:
Sử dụng hệ dung môi ethanol/nước là 50/50, bổ sung 1% HCl để trích ly anthocyanin trong điều kiện
nhiệt độ phòng.
9.5.3. Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu Scoby:

- Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) là một tập hợp cộng sinh của vi khuẩn và
nấm men, thường được sử dụng trong quá trình lên men để sản xuất kombucha. Thành phần
chính của scoby bao gồm các loại vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic, và các loại nấm
men. Các vi khuẩn axit lactic có vai trò chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo nên môi
trường axit, trong khi vi khuẩn axit axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, tạo ra hương vị
đặc trưng của kombucha. Nấm men trong scoby thường là Saccharomyces cerevisiae, giúp lên
men đường và tạo ra CO2 và ethanol.
- Tính chất của scoby rất đa dạng, với khả năng chịu đựng các điều kiện môi trường khắc
nghiệt như độ pH thấp và nồng độ cồn cao. Scoby có khả năng tái tạo và phát triển, tạo ra các
lớp mới sau mỗi chu kỳ lên men. Điều này cho phép scoby được sử dụng nhiều lần trong quá
trình sản xuất kombucha. Ngoài ra, cấu trúc cellulose của scoby tạo ra một màng sinh học bền
 vững, có khả năng ngăn chặn vi khuẩn có hại xâm nhập và bảo vệ quá trình lên men. Sự đa
dạng về vi sinh vật trong scoby không chỉ góp phần vào hương vị độc đáo của kombucha mà
còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn
dịch.

9.5.4. Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu vỏ chanh dây:

9.5.4.1 Phế phụ phẩm vỏ chanh dây được nhóm thu nhận từ những nguồn sau:
- Các nhà máy chế biến thực phẩm: Những nhà máy sản xuất nước ép hoặc các sản phẩm khác
từ chanh dây, và vỏ chanh dây là phụ phẩm của quá trình tạo ra những sản phẩm này (sẽ là
nguồn cung cấp chính và thường có số lượng lớn).
- Những hộ gia đình: Một số hộ gia đình có sở thích sử dụng chanh dây để làm nước ép hoặc
món ăn, lúc này vỏ chanh dây sẽ là phụ phẩm. Tuy nhiên, nguồn này thường nhỏ lẻ và không
ổn định.
- Các trang trại trồng chanh dây: Một số trang trại không chỉ cung cấp chanh dây tươi mà còn
có thể bán hoặc tặng vỏ chanh dây sau khi thu hoạch và chế biến tại chỗ.
- Chợ và siêu thị: Nơi bán trái cây tươi có thể bỏ vỏ chanh dây từ quá trình sơ chế hoặc loại bỏ
trái cây hỏng.
Để tận dụng được nguồn cung ổn định cho nguyên liệu vỏ chanh dây thì hiện tại có công ty Lavifood
là công ty chuyên về chế biến và xuất khẩu các sản phẩm nông sản, bao gồm chanh dây. Họ có nhà
máy tại Long An, nhóm sẽ liên hệ trực tiếp với nhà máy để tìm hiểu về khả năng thu gom phế phụ
phẩm. Các nhà máy này thường sẵn sàng hợp tác với những đối tác có nhu cầu sử dụng phụ phẩm
trong các ngành công nghiệp khác như thức ăn chăn nuôi, phân bón hữu cơ, hoặc các mục đích tái
chế khác.
Khi tiếp nhận nguyên liệu để sản xuất nước uống có tận dụng vỏ chanh dây, các thông số quan trọng
cần đo và kiểm tra bao gồm:
- Độ ẩm: Độ ẩm của vỏ chanh dây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản. Đo độ ẩm
giúp xác định mức độ tươi của nguyên liệu và khả năng phát triển của vi sinh vật trong quá
trình lên men kombucha.
- Hàm lượng đường: Hàm lượng đường trong vỏ chanh dây có thể được đo bằng phương pháp
đo Brix. Thông số này ảnh hưởng đến vị ngọt và độ axit của sản phẩm cuối cùng.
- Hàm lượng axit: Hàm lượng axit, chủ yếu là axit citric, ảnh hưởng đến hương vị và tính chất
bảo quản của nước uống. Đo pH của vỏ chanh dây cũng cần thiết.
- Vi sinh vật: Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh để đảm bảo
chất lượng vệ sinh của vỏ chanh dây.
- Đặc tính cảm quan: Đánh giá màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của vỏ chanh dây để đảm bảo phù
hợp với tiêu chuẩn sản xuất nước uống kombucha.
Các thông số này có thể được đo bằng các phương pháp phân tích hóa học, vật lý và vi sinh vật học
trong phòng thí nghiệm. Việc kiểm tra kỹ lưỡng các thông số này giúp đảm bảo nguyên liệu đạt chất
lượng và an toàn cho sản xuất nước uống.
9.5.4.1 Thành phần dinh dưỡng có trong vỏ chanh dây:
- Chất xơ: Vỏ chanh dây rất giàu chất xơ, cả hòa tan và không hòa tan. Chất xơ giúp cải thiện
hệ tiêu hóa và duy trì sức khỏe đường ruột.Hàm lượng chất xơ cao này có lợi cho sức khỏe
 tiêu hóa và có thể được sử dụng để nhằm tăng hàm lượng chất xơ trong Kombucha.
 9.6 Quy trình sản suất Scoby nuôi trong dịch nho:
9.6.1 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu quả nho sau khi được thu nhận sẽ loại bỏ quả hư, loại bỏ cuống, rửa sạch loại bỏ tạp
chất bám trên vỏ nho. Sau đó tiến hành nghiền nhuyễn quả nho và gia nhiệt Tiếp đến xử lý dịch nho
bằng enzyme và SO2, do trong nho có nhiều chất xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử dụng
enzyme nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ, như vậy hàm lượng
cặn sẽ giảm đi nhờ đó tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình chiết thu dịch nho, Dịch nho tiếp theo sẽ
được đem đi lọc sơ bộ và ép nóng nhằm tách các chất có giá trị cao trong vỏ và hạt nho như
procyanidin,... sau đó trộn dịch nho sau khi lọc và ép lại với nhau và sẽ tách cặn bằng phương pháp
tách cặn bằng chân không hoặc ly tâm, tạo điểu kiện thuẩn lợi cho quá trình lên men. Tiếp theo dịch
nho sẽ được làm lạnh nhanh hạ nhiệt độ của dịch nho tới khoảng 8-10 độ C nhằm hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật. Đường nấu thành dạng syrup có nồng độ brix 60-70%, sau khi đường tan ngừng
khuấy, tiến hành vớt bọt và các tạp chất có trên bề mặt syrup, sau đó tiếp tục đun sôi 15-20 phút để
loại bỏ hết tạp khuẩn. Khi đã nấu xong tiến hành lọc syrup ngay khi còn nóng để giảm độ nhớt. Vỏ
chanh dây sẽ được rửa sạch, cắt hoặc nghiền nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc với enzyme cellulase khi
xử lý, sau đó cho enzyme cellulase vào nồi điều chỉnh nhiệt độ đồng thời khuấy tan enzyme tiếp đến
cho vỏ chanh dây vào tiến hành xử lý, sau khi đã xử lý xong sẽ lọc để thu lấy dung dịch các chất có
trong vỏ chanh dây đã hòa tan và loại bỏ cặn bã không tan. Tiếp theo sẽ phối trộn dịch nho với syrup
thành một dung dịch đồng nhất, sau đó điểu chỉnh về dung dịch về nhiệt độ phòng (28-32 độ C) để
chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men,cho dịch nước nho vào bình chứa và thả khối scopy vào
để bắt đầu quá trình lên men. Tỉ lệ Scopy so với dịch nho thường dao động trong khoảng 2 – 10%.
Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (24 – 30°C). Sau khi
kết thúc quá trình lên men tiến hành vớt bánh sinh khối Scopy ra khỏi bình chứa để thu lấy dịch đã
lên men đem đi lọc để loại bỏ cặn, , làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Tiếp theo sản phẩm sẽ được chiết rót vào lon và ghép mí để tăng thời gian bảo quản và tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tiệt trùng sau. Sản phẩm sau đó sẽ được dò kim loại để ngăn ngừa mối nguy
vật lý là các vụn kim loại trong quá trình vào lon ghép mí. Tiếp theo sản phẩm sẽ được đem đi thanh
trùng bằng thiết bị hấp thanh trùng trong thời gian 20 phút với nhiệt độ 90 độ C để làm tăng thời gian
bảo quản tiêu diệt các vi sinh vật gây hại đồng thời tiêu diệt nấm men, vi khuẩn và đình chỉ hoàn toàn
quá trình lên men. Sản phẩm sau khi được thanh trùng sẽ đem đi bảo ôn để ổn định sản phẩm và phát
hiện các hư hỏng có thể xảy ra sau quá trình thanh trùng, thực hiện bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ
lạnh (5 – 10°C) và nhiệt độ thường (28 – 32°C).
 Nho tươi

Rửa

Chọn lọc Quả

hư
Nước Nghiền xé
 Gia nhiệt, 60-63o C/ 120p

Enzyme
Xử lý enzyme và bổ sung SO2 SO2
Pectinase

Lọc sơ bộ Dịch lọc

Vỏ chanh dây
Ép
Bã

Rửa Dịch lọc Trộn

Cắt và nghiền Tách cặn Cặn

nhỏ
Enzy
me Làm lạnh nhanh
Xử lý enzyme Đường
Cellu
lase

Nấu syrup
Lọc
B
ã Lọc – làm nguội Nước
Phối trộn

Chỉnh pH

Scopy Lên men

Scopy sử dụng cho lần lên

Vớt bánh scopy
men khác
Lọc

Chiết lon

Ghép mí

Thanh trùng

Dò kim loại

Bảo ôn
 Sản phẩm

 9.7 Khảo sát sản phẩm Scoby nuôi trong dịch nho:

9.7.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Kombucha thành phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 12828:2019 về nước uống giải khát do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Các chỉ tiêu đánh giá gồm có màu sắc , mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cho điểm. Sau khi
tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Theo hệ điểm 15 ,
chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.
9.7.2 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Qua các công đoạn trong quá trình chế biến có thể nguy cơ nhiễm một số vi sinh vật gây bệnh hoặc
tạo điều kiện cho sự phát triển của chúng, dẫn đến sự suy giảm sức khỏe ở con người và dẫn đến
những tình trạng ngộ độc thức ăn, vì vậy cần phải kiểm soát một cách chặt chẽ. Dưới đây là là bảng
phương pháp chỉ tiêu các vi sinh vật.

Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp

1 Clostridia ISO 6461-2:1986
2 Coliforms (Cfu/g) ISO 4832:2006
3 C. perfringens ISO 14189-1:2013

4 Pseudomonas aeruginosa ISO 16266:2006

5 E. coli ISO 9308-1: 2014

6 Salmonella ISO 6579-1:2017

7 Staphylococcus aureus ISO 6888-3:2003

8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) ISO 4833-1:2013
9 Tổng số nấm men và mốc trong sản ISO 21527-2:2008
phẩm (Cfu/g)

10 Tổng vi khuẩn kị khí ISO 15213-1:2023

10. ĐÓNG GÓP CỦA NGHIÊN CỨU

 Đối với lĩnh vực giáo dục và đào tạo:

Phát triển ra sản phẩm mới là một cách hiệu quả để cải thiện trải nghiệm học tập và năng lực của sinh
viên ngoài ra tạo cơ hội để giảng dạy về quy trình lên men và thậm chí còn kinh doanh, góp phần đem
lại lợi ích cho sức khỏe mọi người.

 Đối với lĩnh vực khoa học và công nghệ có liên quan:

Nghiên cứu và phát triển ra sản phẩm mới trong việc nuôi Scoby trong dịch nho thay vì thông thường
hiện nay nuôi trong dịch trà bằng một phương pháp mới có thể cung cấp lợi ích sức khỏe và hương vị
độc đáo

 Đối với phát triển kinh tế-xã hội:

Phát triển ra sản phẩm mới góp phần phục vụ nhu cầu cuộc sống và giá cả phù hợp cho mọi người tiêu
dùng. Góp phần vào phát triển kinh tế xã hội tạo ra những cơ hội có việc làm, khởi nghiệp và tạo ra
những giá trị trong lĩnh vực khác và không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe cộng đồng và có thể ảnh
hưởng tích cực đến xã hội bên cạnh đó giúp bảo vệ môi trường và giáo dục về lối sống lành mạnh.

 Đối với tổ chức chủ trì và các cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu:

Kết quả thu được là một đóng góp cho sự phát triển khoa học – kỹ thuật, đóng vai trò quan trọng trong
việc đưa ra các giải pháp sáng tạo và hiệu quả trong lĩnh vực, từ nghiên cứu cơ bản đến ứng dụng thực
tế và thương mại hóa sản phẩm mới của Trường Đại học Mở Tp.HCM.

11. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Safety of Fermented Foods. (2023, September).

2. Vi Sinh. (n.d.). Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng 5. Retrieved May 7, 2024.

3. Farhadi, K.; Esmaeilzadeh, F.; Hatami, M.; Forough, M.; Molaie, R. Determination of phenolic
compounds content and antioxidant activity in skin, pulp, seed, cane and leaf of five native grape
 cultivars in West Azerbaijan province, Iran. Food Chem. 2016, 199, 847–855.

4. Iriti, M.; Faoro, F. Bioactive chemicals and health benefits of grapevine products. In Bioactive
Foods in Promoting Health: Fruits and Vegetables; Chapter 38; Watson, R., Preedy, V., Eds.;
Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2010; pp. 581–620.

5. Ai Leng Teoh, Gillian Heard, Julian Cox. University of New South Wales, Sydney. (2003,
December 29). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food
Microbiology, 95.

6. Siever, M., Lanini,C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M., 1995. Microbiology and
fermentation balance in a Kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Syst.
Appl. Microbiol. 18, 590 – 594.

7. Heard, G.M., Fleet, G.H., 1993. Yeast-growth during fermentation. In: Fleet, G.H. (Ed.), Wine
Microbiology and Biotechnology. Harwood Acedemic Press, Australia, pp. 27 – 54.

8. Praphailong, W., Van Gestel, M., Fleet, G.H., Heard, G.M., 1997. Evaluation of the Biolog system
for the identification of food and beverage yeasts. Lett. Appl. Microbiol. 24, 455 – 459.
9. St-Pierre, Danielle L., "Microbial Diversity of the Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast
(SCOBY) and its Impact on the Organoleptic Properties of Kombucha" (2019). Electronic Theses
and Dissertations. 3063.
10. Aguillón, J., Arango, S. S., Uribe, D. F., Loango, N. (2018). Citotoxyc and apoptotic activity of
extracts from leaves and juice of passiflora edulis. J. Liver Res. Disord. Terapy J. Liver Res.
Disord. Ther. 4, 67–71.

12.TÓM TẮT CỦA ĐỀ TÀI;

Nội dung nghiên cứu:

- Nội dung 1: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho hệ vi sinh vật scoby.
- Nội dung 2: Khảo sát quá trình xử lý vỏ chanh dây bằng phương pháp enzyme.
- Nội dung 3: Khảo sát quá trình nuôi cấy scoby.
- Nội dung 4: Đánh giá chất lượng của dịch chiết scoby.

13. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU

Kế hoach thực hiện:

STT Các nội dung, công việc Sản phẩm Thời gian (bắt
thực hiện đầu-kết thúc)

1 Thu thập và xử lý mẫu Dịch ép quả nho, scoby 16/7-30/7

2 Khảo sát thành phần và
tính chất nguyên liệu
3 Sản xuất Scoby nuôi
trong dịch nho
4 Viết bản thảo 1 bài báo
và vỏ chanh dây.
Độ ẩm, hàm lượng 21/7-21/8
đường tổng, đường khử,
độ chua, ph, màu sắc,
hương vị thời gian lên
men của cả ba nguyên
liệu.
Sản phẩm kombucha, 22/8- 30/9
vỏ chanh dây và dịch
nho.
Khảo sát nguyên liệu, 23/9-1/11
hàm lượng anthocyanin,
hàm lượng vitamin, axit
hữu cơ và khoáng chất,
hàm lượng polyphenol
có trong nguyên
liệu .quy trình sản xuất
hoàn thiện