TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC


BÀI BÁO CÁO

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
MAYONNAISE CHAY

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Tạ Đăng Khoa

Lớp: DH21FT01 & DH21FT02
Nhóm 3
1. Trần Đăng Trình-2153023126
2. Đồng Phương Thanh-2153023100
3. Cao Thị Duyên Thanh-2153023099
4. Hoàng Thị Ngọc Hà-2153020060
5. Nguyễn Huệ Minh Trang-2153020253
6. Lê Thị Ngọc Bích-2153023016
7. Trần Quốc Tuấn-2153023129

Thành phố Hồ Chí Minh, 29 tháng 3 năm 2024

 MỤC LỤC
I. Tổng quan về sản phẩm yêu cầu..........................................................................................2
1.1. Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm..............................................................................2
1.2. Giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc các nguồn nguyên liệu sử dụng khi chế biến sản phẩm :.....3
II. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP....................................................................6
2.1. Quy phạm GMP...........................................................................................................................6
2.2. Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm ( theo biểu mẫu)....................................................7
III. Kết luận.........................................................................................................................................7
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM...................................................................................................................7
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................11
BẢNG PHÂN TÍCH TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY BAN ĐẦU...........................................................14
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY........................................................................................................19
BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH CCP.........................................................................................................26
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP.........................................................................................27
Tài liệu tham khảo............................................................................................................................34
I. Tổng quan về sản phẩm yêu cầu
I.1 Tìm hiểu và giới thiệu sản phẩm

 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm:

- Mayonnaise là một loại sốt dạng kem sệt thường có màu vàng nhạt hoặc màu be,
hương thơm nhẹ, vị béo có chút mặn và chua nhẹ tương tự như phô mai.
- Mayonnaise có xuất xứ từ các nước phương Tây và phù hợp với các món ăn như
salad, hải sản, rau củ,...
- Hiện nay, mayonnaise có rất nhiều loại và các hương vị khác nhau. Nhằm đáp ứng
nhu cầu của khách hàng và đa dạng hóa sản phẩm nên mayonnaise làm từ đậu
nành dành cho người ăn chay ra đời.
- Các thương hiệu mayonnaise chay: Âu Lạc, Miyoshi Shoten, Global Organics,...

1.2. Giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc các nguồn nguyên liệu sử dụng khi
chế biến sản phẩm :
- Nguyên liệu: Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt
của nó được làm thức ăn cho người và gia súc.
 Giới (Kingdom) Plantae

Ngành (Phylum) Magnoliophyta

Lớp (Class) Magnoliopsida

Bộ (Ordo) Fabales

Họ (Familia) Fabaceae

Phân họ (Subfamilia) Faboideae

Chi (Genus) Glycine

Loài (Species) Max

a. Nguồn gốc:
- Một số nhà khoa học cho rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc).
Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày càng lan
rộng.
- Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở thành mặt hàng quan
trọng. Hiện nay 88% sản lượng đậu nành trên thế giới tập trung ở 4 quốc gia là
Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%).
- Thành phần dinh dưỡng:
- Thành phần hoá học của hạt đậu nành có thể thay đổi tùy theo giống, điều kiện
trồng trọt, đất đai thổ nhưỡng, cách chăm bón,… Bằng phương pháp chọn giống di
truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng lipid lại
giảm đi 0,5%.
 Loại hạt Calo Protein (g) Lipid Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
(g)

Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3

Hạt vàng 444 39 19,6 35,5 4,7 5,5

Hạt đen 439 38 17,1 40,3 4,9 4,6

b. Giá trị dinh dưỡng:

- Đậu nành có nhiều chất đạm nên được gọi là “thịt không xương” ở nhiều quốc gia
Châu Á. Nhật Bản và Trung Quốc tiêu thụ 60% đạm do đậu nành cung cấp. Đạm
này rất tốt để thay thế thịt động vật do ít mỡ và cholesterol. Đạm đậu nành có
nhiều chất đạm hơn thịt và nhiều calcium nhiều hơn sữa bò.
- Đậu nành là món ăn quý giá đối với người bị dị ứng sữa bò và không dung nạp
đường lactose.
 c. Dầu đậu nành tinh luyện:
Nguồn gốc: chất béo trong đậu nành được chiết xuất qua ép nóng và tinh chế.
Dầu tinh chế có màu vàng nhạt, không có vị chiếm 80% acid béo không bão hòa.
Giá trị dinh dưỡng:

II. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.1. Quy phạm GMP
Từ quy trình công nghệ, đặt GMP cho tất cả các công đoạn
Mô tả công đoạn, mục đích, công nghệ vật liệu, thông số kỹ thuật.
Các thủ tục cần tuân thủ.
2.2. Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm (theo biểu mẫu)
i. Bảng mô tả sản phẩm
ii. Xác định tất cả các mối nguy có thể có, nguyên nhân, các thông tin liên quan đến
các mối nguy, biện pháp phòng ngừa…. làm chung
iii. Mô tả quy trình công nghệ (Công đoạn, thông số kỹ thuật, mô tả…)
iv. Bảng phân tích mối nguy (nhận dạng, đánh giá mối nguy từng công đoạn…)
v. Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (xác định CCP – thông qua 4 câu hỏi)
vi. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
III. Kết luận.

Đề nghị và kiến nghị để đạt được kế hoạch HACCP tại công ty.

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Mayonnaise chay
2 Tên nguyên liệu Đậu nành ( Glycine max)
3 Vùng thu mua -Nguyên liệu chính là đậu nành được thu mua ở các tỉnh Tây
nguyên liệu Nguyên, Sóc Trăng, An Giang, Đồng Tháp và các tỉnh khu vực
bắc bộ.
4 Phương pháp -Nguyên liệu được nhận từ những nhà cung cấp có hợp đồng,
vận chuyển và đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
tiếp nhận -Nguyên liệu được bảo quản trong túi zip có nhiệt độ từ 10-30
nguyên liệu độ C và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn. Thời gian vận
chuyển không quá 24 giờ.
-Tại nhà máy, nguyên liệu được kiểm tra trước khi chế biến
(vùng nuôi trồng, giấy cam kết của nhà cung cấp, nhiệt độ bảo
quản, tiêu chuẩn cảm quan, lấy mẫu kiểm kiểm tra dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật). Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.
5 Tóm tắt quy Mayonnaise chay đóng chai (NW: 250g/chai) hoặc theo yêu
cách thành phẩm cầu của khách hàng.
6 Tiêu chuẩn hóa Hóa:
lý, vi sinh Aflatoxin B1: 5
Aflatoxin B1B2G1G2: 15
Sb: 1.0
As: 1.0
Cd: 1.0
Pb: 2.0
Hg: 0.05
Cu: 30
Zn: 40
Lý:
-Kim loại: mảnh kim loại
-Phi kim loại: tóc, đá, sỏi,…
Vi sinh:
-TSVSVHK: 10^4
 -Coliform: 10^2
-E.coli: 0
-S.aureus: 3
-Clostridium Perfringens: 10
- Salmonella: không có
7 Thành phần
khác -Phụ gia làm thay đổi cấu trúc:

+ Các chất keo: phụ gia tạo keo trong chế biến thực phẩm
thường được sử dụng như các chất làm đặc, tạo nhũ hoá, cải
thiện cấu trúc, tính chảy, làm mềm, ổn định mùi vị , ổn định
nhũ tương, chống VSV...

+ Tăng khả năng liên kết với nước ( giữ nước, hút nước), liên
kết với các chất mùi, tạo màng hoặc tạo gel, tạo áp suất thẩm
thấu, tạo các phản ứng hoá học, tăng độ ngọt và vị

-Phụ gia bảo quản:

+ Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực
phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay
các VSV khác.

8 Tóm tắt công Tiếp nhận NL  Ngâm đậu  Xay ướt  Lọc  Nấu 
đoạn chế biến Phối trộn 1  Nhũ hóa  Phối trộn 2  Rót keo-Đóng nắp 
Thanh trùng  Làm nguội sản phẩm  Ổn định sản phẩm 
Bảo ôn Sản phẩm.
9 Kiểu bao gói
- Chai (NW: 250g/chai)

- Từ 20-30 chai/ctn

- Hoặc theo yêu cầu khách hàng

10 Điều kiện bảo -Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực
quản tiếp của mặt trời.
-Nhiệt độ (0°C đến 4°C). Mayonnaise chay nên được bảo quản
trong hộp đóng kín hoặc lọ kín để ngăn ánh sáng chiếu vào, vì
ánh sáng có thể gây oxy hóa và làm hỏng sản phẩm. Hạn chế
tiếp xúc với không khí.
11 Phân phối và -Vận chuyển bằng xe hoặc container.
vận chuyển
12 Hạn sử dụng - Thường phụ thuộc vào thành phần, cách bảo quản và điều
kiện bảo quản sản phẩm.
- Sử dụng tốt nhất trong 7 ngày. Bảo quản trong ngăn mát tủ
lạnh.

13 Yêu cầu dán

nhãn -Tên và loại sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, điều kiện
bảo quản, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã số lô
-Định lượng
- Ngày sản xuất
-Hạn sử dụng
-Thành phần hoặc thành phần định lượng; thành phần dinh
dưỡng
-Thông tin cảnh báo
-Hướng dẫn sử dụng và hướng dẫn bảo quản
14 Các điều kiện Không yêu cầu
đặc biệt khác
15 Phương thức sử
dụng - -Sản phẩm khui nắp sử dụng liền

-Dùng trực tiếp để trộn Salad, phết bánh mì, hoặc làm sốt
chấm.

-Làm sốt: Mayonnaise chay có thể được sử dụng để làm sốt

cho các món ăn như bánh mì sandwich, hay hamburger.

-Phủ lên món ăn, chấm hay làm salad.

16 Đối tượng sử -Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người. Khuyến cáo không sử
dụng dụng cho người dị ứng với đậu nành.
17 Quy định và các
-Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8154:2009 (ISO 17189 : 2003) về
yêu cầu tuân
Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết
thủ
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Công Thông số kỹ thuật Mô tả quy trình

đoạn
Tiếp -Nhiệt độ nguyên -Nguyên liệu được bảo quản trong túi zip ở nhiệt
nhận liệu từ 10-30 độ C độ từ 10-30 độ C và vận chuyển về nhà máy bằng
nguyên -Các hạt không bị xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không quá 24 giờ.
liệu hư hỏng, màu sắc -Tại nhà máy, kiểm tra giấy cam kết của người
đồng đều, không cung cấp, lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ
có dấu hiệu của thực vật, kiểm tra cảm quan, kích cỡ nguyên liệu.
mốc. Chỉ nhận vào nguyên liệu đáp ứng yêu cầu.
-Giấy cam kết -Đáp ứng TCVN theo TCVN 4849 (ISO 7555) về
người cung cấp đậu nành.

Ngâm -Nhiệt độ 30 độ C -Cân lượng nguyên liệu cần ngâm và chuẩn bị

-Thời gian: 6 giờ nước ngâm ở nhiệt độ 30 độ C.
-Nguyên liệu được ngấm trong 6 tiếng.
-Ngâm là quá trình làm hạt chưa nở đạt được cấu
trúc mềm để thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo
và thu được hàm lượng chất khô cao hơn.
Xay ướt Tỉ lệ đậu : nước -Sau khi các nguyên liệu được chuẩn bị, chúng
=1:6 được đưa vào máy xay để xay ướt, trong quá trình
thời gian xay là 1 này, thêm nước vào máy xay để tạo thành hỗn hợp
phút 30 giây đậu nành và nước. Máy xay nhuyễn để phá vỡ tế
bào, giải phóng protein, lipit, gluxit… đồng thời
dùng nước hòa tan các chất.
-Quy trình này giúp tách vỏ và tăng cường khả
năng hấp thụ protein của đậu nành.
Lọc -Kích thước bộ lọc -Chất lỏng đi qua bộ lọc,
phù hợp tách riêng bã và dịch lọc sau đó lấy dịch để làm
-Loại bỏ bã đậu sản phẩm đồng thời loại bỏ các tạp chất còn lại
nành, tập chất và trong dịch.
các loại hạt lớn
không mong muốn
Nấu -Nhiệt độ: 80 độC
-Độ Brix sau khi -Đậu nành sau khi được xay ướt sẽ tiếp tục được
nấu: 10 độ Brix đưa tới thiết bị nấu ở nhiệt độ 80 độ C với thời
-Thời gian: 10-20 gian nấu 10-20 phút, độ Brix sau khi nấu đạt 10
 phút
độ.
+Quá trình nấu ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi
khuẩn và vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe,
cũng như loại bỏ enzyme trong đậu nành. Enzyme
có thể gây ra quá trình oxy hóa và làm ảnh hưởng
đến màu sắc, hương vị và chất lượng của sản
phẩm.
+ Nhiệt độ cao có thể kích thích sự phân tách
protein trong đậu nành, giúp tạo ra một hỗn hợp
mịn màng và đồng nhất.
+Quá trình nấu cũng có thể làm thay đổi cấu trúc
tinh bột trong đậu nành, giúp tạo ra một hỗn hợp
mịn màng và dễ dàng xử lý hơn.
+Thời gian nấu từ 10-20 phút đủ để đảm bảo rằng
đậu nành đã được nấu chín đủ để tiêu diệt enzyme
và vi khuẩn mà không làm mất đi các dưỡng chất
cần thiết và không ảnh hưởng đến chất lượng cuối
cùng của sản phẩm.
+Nấu tới độ Brix tới 10 có thể giúp cải thiện cấu
trúc, hương vị và tính ổn định của sản phẩm cuối
cùng.

Phối trộn - Sau khi nấu nguyên liệu sẽ được phối trộn lần 1
1 -Phối trộn: Chanh là bổ sung thêm: chanh, giấm, đường, acid citric
2%, giấm 2%, nhằm điều chỉnh độ acid, cân bằng hương vị và
đường 8%, acid giữ ổn định màu sắc cho nguyên liệu tạo thuận lợi
citric 2% cho quy trình tiếp theo.

Nhũ hóa -Xanthan gum Nhũ hoá hỗn hợp với lecithin đậu nành, xanthan
0,5% gum và bổ sung tinh bột biến tính
-Tinh bột biến tính Phân tán các hạt dầu trong pha liên tục là nước,
1,5% giữ sự ổn định cho hệ nhũ tương mayonnaise
-Tỷ lệ dầu : nước
là 30:50
-Hàm lượng
lecithin 0,3%
Phối trộn Sấy khô bán thành Cho hỗn hợp rau củ được sấy khô được xay nhỏ
2 phẩm cà rốt đạt hay thêm một số thành phần thiên nhiên để làm đa
30% trọng lượng dạng hoá sản phẩm.
 ban đầu.
Sấy ở nhiệt độ
100 C
o

Rót keo- -Đúng thông số kĩ

Đóng thuật -Mỗi chai lần lượt được rửa sạch bằng hơi nước
nắp -Dung tích rót tuỳ nóng áp lực nhằm tiêu diệt vi sinh vật và trôi bụi
thuộc vào đường bẩn bám trên chai, xong chai được chuyển đến bàn
kính chai, rơi vào cân.
khoảng 250g/chai
-Rót keo: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa.
Từng chai sau khi cân đủ trọng lượng lần lượt cho
qua máy đóng nắp.

-Đóng nắp: là quá trình cách ly sản phẩm với môi

trường bên ngoài, hạn chế sự xâm nhập của VSV
vào sản phẩm. Nắp phải kín để giảm thiểu không
khí lọt vào. Điều này được thực hiện bằng cách ép
một lớp màng seal nhôm trên miệng bình.

-Quá trình đóng nắp tuân thủ đúng thông số kỹ

thuật.

Thanh
trùng -Nhiệt độ và thời -Chai sau khi đóng nắp được xếp vào rọ để tiến
gian thanh trùng hành thanh trùng.
dự kiến là 80 C/5
o

phút. -Quá trình thanh trùng tuân theo đúng nhiệt độ và

thời gian.

-Thời gian tính từ lúc sau khi đóng nắp cho đến
khi bắt đầu thanh trùng không quá 2 giờ

-Tiêu diệt VSV, nấm men, nấm mốc giúp giữ sản
phẩm trong thời gian dài bên cạnh đó không làm
tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan
của thực phẩm.

Làm -Đúng thông số kỹ -Khi đủ thời gian thanh trùng, phải tiến hành làm
nguội thuật nguội ngay.
-Song song việc xả nước làm nguội, phải mở van
hơi để cân bằng áp suất bên trong nồi.
Ổn định -Nhiệt độ thường -Khi thanh trùng hoàn tất, sản phẩm được giữ yên
sản trong phòng ở nhiệt độ thường trong thời gian 24
phẩm giờ, để ổn định sản phẩm và hạ nhiệt độ tâm sản
phẩm.
Bảo ôn -Nhiệt độ thường -Sau 24 giờ ổn định chai, lấy chai ra và lau khô
chai bằng vải thấm nước và chất chai vào kết nhựa
đặt trên pallet trong khu vực bảo ôn 10-12 ngày.

BẢNG PHÂN TÍCH TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY BAN ĐẦU

Mối nguy (SH, Nguyên Biện pháp phòng ngừa

Công HH, VL - nêu cụ nhân/Nguồn gốc
đoạn thể tên,..) Sinh sản Vô hoạt (Chỉ áp
(Chỉ áp dụng mối nguy
dụng sinh học)
Mối
nguy
sinh
học)
Tiếp *SINH HỌC:
nhận -Bacillus cereus -Lây lan từ môi -Kỵ khí VK: >70°C /15 phút
nguyên trường xung quanh tùy ý,
liệu đậu nành trong quá o=35°C
trình thu hoạch – 40°C,
m= 10-
12°C,
M= 50-
55°C

*HÓA HỌC:
-Cadimi -Từ không khí
cadimi di chuyển
vào trong đất, nước
gây ô nhiễm môi
 sinh. Các loại phân
bón hóa học có
chứa phosphate là
nguồn ô nhiễm
cadimi chính trong
nông nghiệp.

*VẬT LÝ:
-Cát bụi, đá, sỏi,
vỏ đậu, mảnh kim -Trong quá trình
loại thu hoạch, không
cẩn thận để nguyên
liệu lẫn với đất, cát,
đá sỏi
Ngâm *SINH HỌC: VK: >70°C /15 phút
-VSV gây bệnh -Tạp nhiễm VSV từ -Phát
môi trường xung triển
quanh. mạnh ở
nhiệt độ
30-60 °C
*VẬT LÝ:
-Có khả năng còn - Trong quá trình
tóc, bụi. ngâm công nhân vô
tình làm rơi tóc và
bụi vô vào.

*HÓA HỌC:
-Dư lượng -Nước chưa được
Chlorine trong kiểm định kỹ càng.
nước
Xay *SINH HỌC: -Phát -Vệ sinh khử khuẩn
ướt -Tạp nhiễm vi -Thiết bị xay chưa triển trước khi mang ra
sinh vật từ thiết bị được vệ sinh sạch. mạnh ở sử dụng
xay. nhiệt độ
30-60°C
*VẬT LÝ: -Thiết bị không
-Tạp chất, cặn bã được làm sạch
từ lần xay trước. đúng quy chuẩn.
 Lọc *SINH HỌC: Sinh học: -Bị tiêu diệt ở quá
-Vi sinh vật ở quá -Vi sinh vật còn sót trình thanh trùng.
trình trên chưa cũng như chưa
được loại bỏ được loại bỏ ở các
*HÓA HỌC: quả trình trên
Không
*VẬT LÝ:
Không
Nấu *SINH HỌC: -Có thể do thời khoảng từ -Đảm bảo nhiệt độ
-Vi sinh vật còn gian nấu và nhiệt 10 - 50°C, sôi >100 độ C
nhiễm bệnh độ chưa đủ để tiêu với nhiệt
(Bacillus cereus ) diệt toàn bộ vi sinh độ tối đa
sống sót vật. từ 30 -
40°C

Phối *VẬT LÝ: - Do trong quá trình

trộn 1 -Nhiễm do bao bì phối trộn các bao bì
đựng các chất hoặc mảnh vỡ của
dùng để phối trộn bao chứa đựng các
chất để phối trộn
rơi vào thiết bị trộn.
Nhũ hoá *HÓA HỌC
-Tạp nhiễm vi -Do tình trạng vệ -Vệ sinh khử khuẩn
sinh vật từ thiết bị sinh thiết bị sai rót đảm bảo sạch sẽ
nhũ hoá nên có thể nhiễm từ trước khi sử dụng
chất tẩy rửa hoặc thiết bị
chất nhũ hoá cũ
 Phối *HÓA HỌC: -Vệ sinh khử khuẩn
trộn 2 -Trang thiết bị -Do tình trạng vệ trước khi mang ra
phối trộn sinh trang thiết bị sử dụng
kém nên nhiễm từ
chất tẩy rửa thiết bị

*VẬT LÝ: -Bao bì đựng

-Bao bì đựng chất những chất phối
phối trộn trộn bị nhiễm bụi
bẩn, sạn, cát đất…

Rót *SINH HỌC:

keo- -Nhiễm VSV gây -Chúng có khả -Kị khí -Kiểm tra khâu vệ
Đóng bệnh năng lây nhiễm và sinh kĩ trước khi
nắp (Clostridium, phát triển trong quá rót-đóng, kiểm tra
Lactobacillus, trình rót-đóng do mí đóng không
nấm men, nấm nắp chưa được được hở để VSV có
mốc…) đóng kín thể nhiễm vào sản
phẩm

*VẬT LÝ: -Nhiễm từ dụng cụ,

-Nhiễm sắt, mảnh thiết bị rót-đóng
kim loại
Thanh *SINH HỌC:
trùng -VSV gây bệnh -Do thời gian và -Kị khí -Để tiêu diệt được
còn sống nhiệt độ thanh chúng, cần tuân thủ
( Clostridium, trùng chưa đúng khắt khe chế độ gia
Lactobacillus…) với thông số kỹ nhiệt, nâng cao
thuật nên một số nhiệt độ hoặc kéo
VSV gây bệnh vẫn dài thời gian quá
còn tồn tại trình thanh trùng.
Tuy nhiên điều này
sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng dinh
dưỡng cũng như
 cảm quan của thành
phẩm. Vì vậy, giải
pháp ở đây là phải
đảm bảo chất lượng
nguyên vật liệu đầu
vào, đồng thời áp
dụng chặt chẽ các
biện pháp giữ vệ
sinh trong quá trình
chế biến thực phẩm.

Làm *SINH HỌC:

nguội -Tái nhiễm VSV -VSV gây bệnh ở -Kị khí -Kiểm soát chặt chẽ
gây bệnh từ nước nguồn nước làm nồng độ chlorine
làm nguội nguội có thể lây của nước làm nguội
( E.coli, nhiễm vào sản
Coliforms,...) phẩm

Ổn Không
định
sản
phẩm
Bảo ôn Không

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nguyên Mối nguy Đánh giá Nguồn gốc Lý giải cho khả năng
liệu/Công (tiềm ẩn (Diễn giải xảy ra và hậu
đoạn xâm nhập cột 3) quả(Biện pháp phòng
vào hoặc ngừa nào có thể áp
tăng lên ở dụng để phòng ngừa
công cho mối nguy đáng
đoạn này) kể)
 (1) (2) (3) (4) (5)
Khả Hậu Mối
năng quả nguy
đáng
kể
Tiếp *SINH Cao Thấp Không Hiện diện -Chỉ mua hàng từ
nhận HỌC: và phát triển vùng trồng được công
nguyên -VSV gây trên nguyên ty giám sát
liệu bệnh trên liệu và trong -Kiểm tra chặt chẽ
đậu nành quá trình phương tiện vận
nguyên bảo quản và chuyển và dụng cụ bảo
liệu vận chuyển. quản sạch sẽ
-Nhiễm -Về cảm quan: chỉ
VSV gây nhận nguyên liệu đạt
bệnh
-VSV gây
bệnh phát
triển
-Chỉ mua nguyên liệu
từ những vùng đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm được chứng
nhận bởi nhiều tiêu
chuẩn khác nhau như
VietGap, GlobalGAP,
sản phẩm hữu cơ,...
sản phẩm cuối cùng
đều đạt chất lượng
cao, hàm lượng các
chất độc hại( dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật,
kim loại nặng,..) dưới
ngưỡng cho phép.
-Chỉ nhận những lô
hàng có giấy cam kết
của người nuôi không
sử dụng thuốc trừ sâu
cấm
 -Kiểm soát
nguồn(Chứng chỉ của
bên cung cấp và kiểm
*HÓA tra nguyên liệu khi
HỌC: - mua)
Dư lượng Hiện diện
-Kiểm soát sản
thuốc bảo trong
xuất(với sự hỗ trợ của
vệ thực nguyên liệu
Thấp Cao Có các thiết bị dò tìm kim
vật loại, màng lọc, tinh
-Kim loại lọc, tia X,..)
nặng

*VẬT
LÝ:
Hiện diện
-Đất đá, trên bề mặt
cát, bụi, nguyên liệu
sạn, mảnh Cao Thấp Không và trong quá
kim trình bảo
loại,... quản và vận
chuyển.

Ngâm *SINH Thấp Thấp Không Hiện diện -Kiểm soát bằng SSOP
HỌC: và phát triển và GMP
-VSV gây trên nguyên
bệnh phát liệu
triển và
lây nhiễm

*HÓA
HỌC: Thấp Thấp Không Có trong -Kiểm soát bằng SSOP
-Dư lượng nước ngâm và GMP
Chlorine -Lọc nước và thay
trong nước thường xuyên
nước -Sử dụng nước từ nhà
máy có kiểm định vệ
sinh an toàn
Xay ướt *VẬT Cao Thấp Có Có trong Kiểm tra,vệ sinh sạch
LÝ: thiết bị xay dụng cụ xay đúng
 -Mảnh chuẩn
kim loại,
bụi bẩn

*SINH
HỌC:
-VSV gây Thấp Thấp Không Hiện diện Kiểm soát bằng SSOP
bệnh phát và phát triển và GMP
triển trên nguyên
liệu
Lọc *SINH Thấp Thấp Không Hiện diện Kiểm soát bằng SSOP
HỌC: và phát triển và GMP
-Nhiễm trên nguyên
VSV gây liệu
bệnh,
VSV gây
bệnh phát
triển
Nấu *SINH Cao Cao Có - Do nhiệt - Kiểm soát nhiệt độ
HỌC: độ nấu chưa và thời gian để loại bỏ
-VSV gây đạt hoặc hoàn toàn enzyme và
bệnh và không duy vsv gây bệnh. Tại
enzyme trì ổn định công đoạn thanh trùng
còn sót nhiệt độ và cần kiểm soát nhiệt độ,
lại. thời gian áp suất và thời gian
nấu chưa đủ phù hợp để loại bỏ
khiến hoàn toàn vsv.
enzyme
trong đậu - Kiểm tra vệ sinh sạch
nành chưa các thiết bị trước và
được loại bỏ sau khi sử dụng để
và vsv chưa đảm bảo không còn
bị tiêu diệt sót lại cặn bã nguyên
liệu
 *VẬT Cao
LÝ:
-Có thể Thấp Không - Do thiết bị
nhiễm do nấu vệ sinh
cặn chưa sạch
nguyên sau khi sử
liệu cũ. dụng lần
trước, khiến
còn tồn
đọng lại căn
nguyên liệu
Phối trộn *VẬT Thấp Thấp Không - Do trong - Kiểm tra thiết bị
1 LÝ: quá trình trước và sau khi sử
-Nhiễm phối trộn dụng.
do bao bì các bao bì -Cho nhân viên tập
đựng các hoặc mảnh huấn ATVSTP
chất dùng vỡ của bao -Kiểm soát kỹ trong
để phối chứa đựng suốt quá trình phối
trộn các chất để trộn, không để bao bì
phối trộn rơi hay các mảnh vỡ bao
vào thiết bị bì tới gần thiết bị phối
trộn. trộn, đậy kín thiết bị
phối trộn sau khi cho
các chất vào để tránh
bị nhiễm nhiễm các
mối nguy.
Nhũ hoá *HÓA -Kiểm tra thiết bị
HỌC: Cao Cao Có trước và sau khi sử
Có thể dụng.
nhiễm do
hóa chất
tẩy rửa
thiết bị.
Phối trộn *SINH Thấp Thấp Không - Do trong -Kiểm soát bằng SSOP
2 HỌC: quá trình vệ và GMP
VSV gây sinh thiết bị
bệnh trên còn sót lại
nguyên hóa chất tẩy
liệu rau củ rửa.

*HÓA
HỌC: - Do trong -Kiểm tra thiết bị
-Nhiễm quá trình trước và sau khi sử
do hóa Cao Cao Có phối trộn dụng.
chất tẩy các bao bì
rửa thiết hoặc mảnh
bị. vỡ của bao
chứa đựng
các chất để
phối trộn rơi
vào

- Do bụi
*VẬT
LÝ: Thấp Thấp Không bẩn, đất còn -Kiểm soát kỹ trong
sót lại trong suốt quá trình phối
Có thể quá trình trộn, không để bao bì
nhiễm do rửa hay các mảnh vỡ bao
bao bì
bì tới gần thiết bị phối
đựng các
trộn, đậy kín thiết bị
chất dùng
phối trộn sau khi cho
để phối
các chất vào để tránh
trộn
bị nhiễm nhiễm các
Có thể
mối nguy
còn bụi
bẩn, đất
dính trên
rau củ
Rót keo- *SINH Cao Thấp Có Do đóng -Kiểm soát chặt chẽ
Đóng nắp HỌC: nắp không tình trạng hoạt động
-Tái kín quá trình đóng nắp
nhiễm -Kiểm soát bằng SSOP
VSV gây và GMP
bệnh,
VSV gây
bệnh phát
triển

*VẬT
LÝ:
*Vật lý: - Do dụng
có thể - Kiểm soát sản xuất
cụ sản xuất, ( kiểm tra thiết bị, dò
nhiễm bụi Cao Cao Có
máy móc, tìm kim loại, tinh lọc,
bẩn từ môi trường
dụng cụ, …)
sản xuất có
mảnh kim thể bị rơi rớt
loại vào khi
đang rót-
đóng

Thanh *SINH Cao Cao Có - Do thời -Phải kiểm soát chặt

trùng HỌC: gian và chẽ thời gian, nhiệt độ,
-VSV gây nhiệt độ áp suất suốt quá trình
bệnh còn thanh trùng thanh trùng để tránh
sống sót không phù mối nguy sinh học có
hợp nên thể xảy ra
VSV gây -Kiểm soát chế độ
bệnh có thể dinh dưỡng, môi
còn sống sót trường sống của VSV
để hạn chế chúng có
 thể xâm nhập.
Làm *SINH Cao Cao Có -Do VSV -Kiểm soát chặt chẽ
nguội HỌC: gây bệnh từ nồng độ chlorine trong
-Tái nguồn nước nước làm nguội
nhiễm làm nguội
VSV gây có thể
bệnh từ nhiễm vào
nước làm sản phẩm
nguội
Ổn định Không
sản phẩm
Bảo ôn Không

BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH CCP

Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP

(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Tiếp nhận *SINH HỌC: C K C C K
nguyên liệu -VSV gây bệnh hiện
diện trên nguyên liệu
*HOÁ HỌC:
-Dư lượng thuốc bảo C K C K C
vệ thực vật
C K C K C
-Kim loại nặng
Ngâm - - - - - -
Xay ướt - - - - - -
Lọc - - - - -
Nấu *SINH HỌC: C K C C K
-VSV gây bệnh còn
sống sót
Phối trộn 1 - - - - - -
Nhũ hóa - - - - - -
Phối trộn 2 - - - - - -
Rót keo- *SINH HỌC: C C - - C
Đóng nắp -Tái nhiễm VSV gây
bệnh, VSV gây bệnh
phát triển
Thanh *SINH HỌC: C C - - C
trùng -VSV gây bệnh còn
sống sót
Làm nguội *SINH HỌC: C C - - C
-Tái nhiễm VSV gây
bệnh từ nước làm
nguội
Ổn định sản - - - - - -
phẩm
Bảo ôn - - - - - -

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên sản phẩm: Mayonnaise chay Cách phân phối và

Cách sử dụng: Sản phẩm khui nắp sử dụng liền bảo quản: phân phối
và bảo quản tốt nhất
trong 7 ngày. Bảo
quản trong ngăn mát
tủ lạnh.
Đối tượng sử dụng:
đại chúng trừ đối
tượng bị dị ứng với
đậu nành
Điểm Các Giới Biện pháp giám sát
kiểm mối hạn tới
soát nguy hạn Cái gì? Thế Tần Ai? Hành Hồ Thẩm
tới đáng nào? suất động sơ tra
hạn kể sửa
(CCP) chữa

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Tiếp -Dư - -Tờ -Xem -Từng -QC -Không -Tờ -Hàng
nhận lượng Nguyê khai tính lô tiếp nhận khai tuần
nguyê hóa n liệu xuất xứ xác nhận những xuất xem
n liệu chất được lô thực nguyê lô hàng xứ lô xét hồ
độc thu của tờ n liệu không hàng sơ
hại hoạch khai rõ giám
trong phải có nguồn sát và
môi giấy gốc hành
trườn chứng động
g nhận sửa
(thuố xuất xứ chữa
c trừ từ vùng
sâu, nuôi
kim trồng
loại nằm
nặng) trong
vùng
kiểm
soát và
cho
phép
thu
hoạch
của cơ
quan
chức
năng

-QC -Không
-Dư -Có -Giấy -Xem -Từng tiếp -
nhận -Lấy
lượng giấy cam tính lô nhận Giấy
những mẫu
thuốc cam kết xác nguyê lô hàng cam
kiểm
bảo kết của thực n liệu không kết
tra dư
vệ người của có giấy khôn
lượng
thực cung giấy cam g sử
thuốc
vật cấp cam kết dụng
bảo vệ
không kết thuốc
thực
sử bảo
vật đối
dụng vệ
với
thuốc thực
mỗi
bảo vệ vật
đại lý
 thực bị 1
vật bị cấm năm/lầ
cấm n
Rót -Tái -Đảm -Thông -Mở -Mở -KCS -Dừng -Báo -Giám
keo- nhiễ bảo các số chai chai máy và cáo sát quá
Đóng m thông đóng kiểm kiểm điều kiểm trình
nắp VSV số rót nắp tra các tra lớp chỉnh tra đóng
gây keo- thông màng máy các nắp,
bệnh đóng số của seal cho tới thôn xem
sau nắp đóng nhôm khi vấn g số xét tất
khi theo nắp trên đề đóng cả các
thanh quy miệng được nắp. báo
trùng cách bình và sửa -Báo cáo về
cho của nhà nắp chữa cáo đóng
đóng cung đậy xong. theo nắp
nắp cấp một -Cô lập dõi trong
khôn chai/đầ sản hàng vòng
g kín u máy phẩm ngày 24 giờ.
trước đã khi -Tất cả
khi bắt đóng có các
đầu nắp từ vấn thiết bị
sản sau lần đề. đo
xuất. kiểm lường
Sau tra cuối được
mỗi cùng, kiểm
lần mở tra
điều chai mỗi
chỉnh kiểm ngày
máy và tra các trước
sau khi thông khi sử
chai bị số dụng
kẹt đóng và
trong nắp khi hiệu
máy. đạt yêu chuẩn
cầu thì 1 năm/
giải 1 lần,
phóng và mỗi
lô khi có
hàng, sự đo
nếu lường
không không
 đạt thì chính
tái chế xác sẽ
lô được
hàng. kiểm
tra lại
cho
phù
hợp
với
tiêu
chuẩn
chấp
nhận.

-Xem -Kiểm
-Đảm seal tra -Mở -Báo
-Cô lập
bảo nhôm bằng chai -KCS cáo
sản
theo và nắp mắt kiểm kiểm
phẩm
quy đóng tra tra
đã
cách bằng đóng
đóng
kiểm mắt nắp
nắp từ
tra lớp bằng
sau lần
đóng màng mắt.
kiểm
nắp seal -Báo
tra cuối
bằng nhôm cáo
cùng
mắt trên theo
đánh
miệng giá lại dõi
bình và vấn đề hàng
nắp tùy ngày
đậy mức độ khi
một mà có
chai/đầ giám vấn
u máy sát đề.
trước KCS
khi bắt đưa ra
đầu giải
sản pháp:
xuất. *Giải
Sau phóng
mỗi lô hàng
lần *Hiệu
điều chỉnh
 chỉnh lại
máy và máy,
sau khi cho
chai bị đóng
kẹt nắp và
trong kiểm
máy. tra lại
Thanh -VSV - - - -Báo -Giám
trùng gây -Phải -Quy cáo sát sản
bệnh theo trình kiểm xuất,
sống quy thông tra giám
sót định gió quá sát
thông -Nhiệt trình KCS
gió độ thanh kiểm
-Nhiệt thanh trùng tra các
độ trùng . hoạt
thanh -Báo động
trùng cáo nồi
biểu thanh
đồ trùng
nhiệt và
kế tự biểu
ghi. đồ
- nhiệt
Giấy kế tự
chỉ ghi
thị trong
nhiệt vòng
đổi 24
màu giờ.
sau -KCS
thanh kiểm
trùng tra
mỗi giấy
mẻ đổi
thanh màu
trùng và
. giám
-Báo sát
cáo KCS
hàng xét
ngày duyệt
theo lại
dõi trong
các vòng
vấn 24 giờ.
đề sự -Lấy
cố. mẫu ủ
ấm 1
mẫu/m
ẻ
thanh
trùng
hoặc
khi
giới
hạn tới
hạn bị
vi
phạm
để
kiểm
tra vi
sinh.
-Nhiệt
kế
thủy
ngân
được
hiệu
chuẩn
1 năm/
1 lần,
đồng
hồ áp
suất
của
nồi
thanh
trùng
được
kiểm
tra lại
cho
phù
hợp
với
tiêu
chuẩn
chấp
nhận.
-Tất cả
các
nồi
thanh
trùng
và
cũng
như
các
dụng
cụ,
thiết bị
được
công
nhân
vận
hành
nồi
thanh
trùng
kiểm
tra
hàng
ngày
trước
khi bắt
đầu sử
dụng
và nồi
thanh
trùng
sẽ
được
khảo
 sát
kiểm
tra ít
nhất 1
năm/
lần
hoặc
khi
cần
thiết
Làm -Tái -Dư -Dư -Dư -Mỗi -KCS -Tiến -Báo -Giám
nguội nhiễ lượng lượng lượng mẻ hành cáo sát
m vi Chlorin Chlorin Chlorin thanh bổ kiểm KCS
sinh e trong e trong e trong trùng sung tra xem
vật nước nước nước Chlorin quá tất cả
gây làm làm làm e nếu trình các
bệnh nguội ≥ nguội nguội thấp làm báo
từ 1.0 hơn nguộ cáo
nước ppm tiêu i. làm
làm chuẩn, Báo nguội
nguội Cô lập cáo trong
lô hàng theo vòng
và lấy dõi 24h
mẫu hàng
kiểm có
tra vi vấn
sinh đề

Tài liệu tham khảo

Luanvan.net.vn
thuvien.ou