UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CANPINAS FACULDAI SE AGRICOLA DE ENGENHARIA DE ELABORAGAG B PROCESSAMENTO DE PROTES NA BE SORO DE QURIJO FORTIFICADG COM Fe. Sanabria Orientador: Prof.dr, Redolfo D.Reyna By Tese apresentads & Faculdade de Engenharia de Alimentos ¢ } cole Univer idade Estadual de Cawpinas, para obtencdo Titulo de Mestre em Tees a de Alimentos. ~ Fevereire de 1978 ~AGRADECIMENTOS Ao Prof. Dr. RODOLFG D.REYNA B. pelo apoio, a orientacks segura ¢ efetiva, e sobretude pala amizade. ANDRE TOSELLO, Diverter da PEA/UNTCAMP pelas facili cidas para a reatizaghe dos curses de pés graduacto. nda- A Universidade AutSnewa de Querétaro, pela sportunidade da parn estudar o mestrado, mediante o “Programa de Formacién - du Profesores™. México pele apoio econémico concadide ao autor, com tyibuiado a que este trabalho chegasse a seu término. il pelas facilidades oferecidas nas do evérne do Bra: a Universidade, mediante » Convénio Cultural Bra Ag Departamento de Nutvigio, principalmente ao Prof. Ne. VYALDE= MIRO CARLOS SGARBIERI o ac M.S. PEORD 1ut2 ANTUNES pela orienta, cde ma parte de ensaios biolGgicns deste trabalho. CK CARL STROND ITi pelas facilidades ofereci. odo ER Srio de Andlise Instrumental # ne elaberac Aa Prof Br. das no labor pessoal deo fahoratdrio de Tecnologia de Alimentos, es ente a ANA L. NEVES 6. boraga- pela sna amizade e ajuda na ela A meus col igos pelo apoio moral, com especial atengiie- nflias Fuentes-Gonzales ¢ Fuentes-Chamorro. ras 0 a as2 MA INDICE INDICE BE QUADROS INDICE DE FIGuRAS SUMMARY INTRORUC, EVISAG BIBLFOGRAFICA Definigdo Inportancia Producto Valor Nutritive Recuperaclo des Protefnas do Séro Fortificagao do Séro Uses 1ATS B METODOS 4. METODOS QUIMICOS trogenio Nitrogénio Total sem Casefna Nitregénio néo Protefco Nitrogénis Soltivel Umidade Cinzas Determinacdo de Ferre Homoglobina - METODOS BIOLOGtE Quociente de Eficiéncia Proteics 26Pisponibitidade de Ferro ABORACAD BO PLDI TADOS BE BISCUSSAG PADRONIZACKO POS PARAM DA PROTEINA influéncia da Temperatura PRAECIPITACSO ROS Efeite do Tespo sfeito do pk ° gio de Ferro 16 Concentragie do Séro a8 ENSATOS QUTMECOS a8 Protefna Solivet ae Unidade so Protefua Recuperada no Preduto 8 AtOS BIOLOGICS of Quociente de Eficiéacia Protefca a Disponibilidade de Ferro ot DO PUBIN Bs 5? aaQUADRO 1, PROBUGAO DE LACTOSORO EM VARIOS PATSES QUADRO tT. COMPOSECAO DO SORO FRESCO QUADRO IIE. FLUXOGRAMA DG PROCESSO SESUTBO QUADRO IV. COMPOSICRO CENTESIMAL DA DIETA PARA TBH TERMINAR PER COMPOSIGAO DA RISTURA VITAMTNICA USADA PARA ENSATOS BLOLOGICOS - COMPOSTCRO DA MISTURA SALINA USADA PA~ RA BNSAIOS S1OLEGTCOS » COMPOSECKO PORCENTUAL BA DIBTA CARENTE DE Fe QUADRO VILY, FORMULA PARA A ELARGRACAO DO PUDIM RECUPERAGAG DA PROTETNA A DIPRRENTES TEMPERATURAS ECUPERACKO DA PROTETNA A DIFERENTES POS DE AQUECIMENTO UPERACAO DA PROTETNA A DIF QUADRO QUADRO QUAHRO XL NTES QMADRO QUAURO XIL, ABIQAO BE FeCL, AQ SORO E CONCENTRA~ ROYEINA OBTIDA PRITAS NO SOR PRODEZLDO NA BLABORACAO DE FO DA MASSA SEMI~ COZIDA E NA PROTEYNA OBTIDA Lad pagina 32 33 34 35 38 40pagina FIGURA 1. PRODUCAO DE LACTOSORO NO BRASEL 7 4970-1977 FIGURA 2. RECUPERAGKG BA PROTEINA A BIFE© 3a TES TEMPERATURAS EIGURA 3. RECUPERAGAO DA PROTETNA A DIFE- 4 RENTES TEMPOS DE AQUECIMENTO FIGURA 4. RECUPERACKG DA PROTETNA A DI 44 SOS pl PEGURA 5. CONTEODO DE CINZAS A DIFERENTES pit as PYGURA &. AUMBNFO DE PRSO DOS RATOS ALIMENTA~ a2 DOS COM A PROTETNA DE SORO DE QUELJO 7. NIVEL DE Hb DOS RATOS ALIMENTADOS sa COM DIFERENTES PORCENTAGENS DE Fe ivFizeram-se experiéncias a nivel de laboratério para determinar as condigées 6timas de temperatura, tempo e pH de precipitacio da protefna do lactosoro, encontrando-se os valores de, 92°C, 20 min e pl 4,5, respectivamente, Dentro da precipitacdo da protefna , como objetivo de fortificd-la com Fe, fizeram-se ensaios de adi cao de diferentes quantidades de solucao de FeCl, a 39% ao séro, de mancira a obter um produto com 0,11-0,14% de Fe. Com os parametros de precipitacdo, © a quantidade de solucdo de FeCl, a 30$ definidos, realizaram-se um total de 29 experiencias univel piloto de 100 2 cada, obtendo-se aproximadamente 10 kg 56.89% de protefna. produto con Para estudar a influéncia da concentracio do séro (15-18%8.T.)na recuperacao da proteina, foram feitas experiéncias a nivel de la horatério (Retavapor RE BUchi), e a nivel piloto (evaporador cen trifugo Centriterm CT 18-2). Problemas técnicos impediram de continuar com este estudo, embora ao comprovar que a recuperacio da protefna usando séro concentrado, era sé 15% a mais que o sd- concentrar, tenha-se decidido trabalhar com este Gltimo ~ séro devido a sua vantagem do ponto de vista econémico.Para conhecer @ disponibilidade da proteina e de Fe, foram fei-~ tos ensaias hiolégicos com rates para defini o valor PER e a disponibilidade de Fe do produto obtido, encontrando-se © valor PER de 2,31 usando como referéncia o valor 2,5 correspondents a crseina, @ uma disponibilidade de Fe de 58,3% cansideranda ° 2g com valor 100%, 1a Elaborov-s¢ uma sobremesa tipo "pudim"™ a base de proteina de si ro fortificada com Fe; na férmula do °pudim", o leite fos substi tufdo totalmente per Sgua pare poder oferecer assim wa produto~ nutritive e ecendmica. O alvel de Fe fof de 12-14 mg e 168 9 de proteins. © "pudim’ foi submetido a degustadores e o resultado- desta preva indicou boa aparéncia, @ a proteins adicionada ni contribuin negativamente para o sabor, embora apresentasse gos- 2o “aquose” @ “areneso”.SUMMARY ian this work, lahoratery experiments were done on the determination of optimum conditions of temperature, time and pH for whey protein precipitation. They were found to be 92°C, 20 min and pH 4.5, ? ¥ p respectively. To fortify the protein with iron various amounts of FeCl, ¢394)solution wore added, to the whey during the precip: tation process, in such a way as obtain a product with 0.12 to OL 14Fe. With precipitation parameters and the amount of Fefi, solution determined, 20 experinents were made at pilot plant level, each one with 100 liters, resulting in aproximately 10 kg of product with $6.95 protein. Yo study the influence of whey concentration (15 to 18% S.T.) 1p protein recovery, experiments were made at “Laboratory level” (Rotavapor RE Buchi) and at pilot plant level (Evagorator centrifuge - “Centriterm CT 1B-2}, Technical problems prevente the continuation of this part of the work. However, it was found that the protein recovery, using concentrated whey, was only 15% more than thet vsing non-concentrated whey, so it was cided to work with the latter, taking im€© account low com,Biological tests with rats were made to determine the PER value and the availability of iron in the product obtained. The PER value was found to be 2,91.using casein at 2.5 as a reference. The availability of Fe was 59.3%, considering FeSO, as 100%. A dessert type pudding was prepared from whey protein fortified with iron. In the pudding recipe, the milk was replaced with enough water to provide a nutritive and economical product. The fevel of iron was 12-14 and 10 g of protein per 100 grams. The pudding was then submitted to tasters, The vesult of the test in@icated that the pudding had a good appearance, and that the protein did not contribute negatively te the flavour, but the nroduct was considered to be watery and granular.INTRODUCAO A importancia que tem adquiride o sire de queije (lactosors) nos dlvimes anos, deve-se principaimente a dois fates: seu alto va- jor nutritive, e a poluiggo que pode causar quando presente ~ em Tios e esgotes. A alta qualidade das proteinas do lactesera tem-se reconhecido- h& muite tempo, Devido a seu importante contedda de aminodcides, principalmente sulferados, situam-se entre as melhores protef ~ nas, s6 superadas pelas protefnaas do ove, Seu valor de FER a ficiéncia Proteica) eProtein Efficiency Ratio; Quociente de o mais alto, inclusive maior que a proteina padrao, a casefna. A predugio mundial de lactesoro tem-se incrementade ano apés~ ano, 56 em 1973 a predugie estimada foi de 74 milhées de tonela representande um aumento de aproximadanente 25t a partir de 1966. Ainda nos pafses em vias de descnvelvimente como o Brasil, to tem sido importante, sfimente no perfode de 1971-77 © um aumente na producdo de lactesoro de quase 50%, De lactosero produzido, mais da metade nfo @ utilizado, © que representa wn desperdicio importante de proteinas de alte qualidade. Considerando a produgio estimada no Brasil para 1977 de 953,600 t de lactoscre, poderiam-se recupetar um total de 2536,6 t de protefnas, as quais cobririam as necessidades didria. swmdadas peja FAG/OMS de 25 ¢ de protefna/dia para criancas de 7-9 anos de idede, © serviriam para alimentar diatiamente um to tal aproximado de 256.000 criancas. GO lactosore que n&s @ processade, na maior parte & lancado nos esgetos ¢ agua dos vies ocasionande um grande problema de polui devide a seu alto DBO (Bemanda Bioldégica de Oxigénie) caleu Jado es 30.000-50.000 mg/litro. Considera~se que 50 kg de lacto soro possvem uma DBO semelhante a de 21 pessoas. fio cada im varios palses com a necessidade de combater a pol vor maior, elém de recupevar a proteina de alta qualidade esta undo noes sq técnicas de recuperag#o e métedos de utili fo da pretofna. Com ¢ objetivo de proper um métods de wtilizagHe da proteina e e eferecer tm produto de alto valor nutritive, além de ser uma fonte rica de Ferra destinado 2 alimentagdo de criangas, em ida de escolar, elaborou-se um “pudim” 2 base de protefna de lacto- sore 4 qual tem sido fortificada com ferro ao precipité-ia por aquecimente com FeFC, em meio Acido.O produte esté destinade a cobrir dois grandes problemas a nfvel internacional, principalmente em crianca a desnutricio, ¢ a anemia devide a deficiancia de ferro.REV?SAO BIBLIOGRAF L. DEFENIGAG 0 sdro ou lactosero, € 9 aubproduta da preckpitacte da ca seina, Quando se obtém, em particular, da transformagao do iei- te em queijo, chama-se também aGro de queijo (7, 16. 25, 46}. A composicdo de sre varia dependende do perfode de lactacds, com posiggo do Leite, tipo de processo na fabricagie do queija, ow das téenicas usadas (16, 46, 53). Tem-se dois tipos de séras produzidos na fabricagdo do queije: doce ¢ dcido. 0 sdro doce , & prodazide quando se usa rening ne fabricag%o de queijo. 0 sé- re Hetdo compreende trés grupos de séres: sére acide (séro de casefna), sro de queijo Cottage ou Quarg © sére doce acido (au mento de acide quando por fermentacio natural produz acido 1a- tice) (44). A principal diferenga entre séro doce © acide, é seu odor ¢ pi. G s5ro acide geralmente tem seu pH 4,6-4,7 e pos sai um odor picante, enquanto o séro dece tem seu pH de 5,-7.0 e nao tem odor (7). Ze EMPORTANCTA A import@acia que tem adquirido o lactosoro nes iiktimos mos,deve-se principalmente a dais fates: a poluicglo que causa nas Aguas dos ries @ esgotos, quando @ langado nelas, cada vez em aaior quantidade devido so aumento da produgio de queijo nos ~ Gitimos snos (7, 8, 15, 16, 19, 42, $5}, e@ a seu alto valor nu tri ive (2, 7, 8, 14, i9, 25, 31, 42, 45, $8). 1. Produgio A producto de jactesore tem aumentado ano apds ano devido i saber exeta ~ ag ori 4 ente da indistria queijeira. £ dari nite a quantidade de lactosero produzide, $2 que nes diferen- tes palses produtores com excegdo de pafses come Holanda, In- glaterra e¢ Dinamarca, geralmente nio existem estatfsticas rela tivas ac produto. As estimativas baseiam-se na produgZo de queije ¢ casefaa (16), Sabe-se que por cada 10 ky de leite . aproximadamente se obrém 4-1 kg de queijo mais 6-9 kg de sdro respectivamente (8,25). Na atualidade © sGro nico @ utilizads suficientemante, embara possua 6-74 de sélides, cerca de 1/3 desses sélides da leite, resentanda wma grande fonte de protefaas (42). A producto mondial de séro durante 1966-1973 anmentou em quase 4 }. Ainda aes pafses om desenvolvimento como o Fra lactesore nos iiitimes anos tem aumentado . . a produgioLemos (1977), indica que para 197? a preducde calculada para o Brasil sera de 1.068.150 t de séro, o que representa um aumen- to de mais de $06 @ partir de 1972 (55). De scordo com os da~ dos dos Gltimos sete anos da FIRGE, a tendéncia na producdo de lactosoro no Brasii para os préximos anos @ de aumentar cada vez em maiox produgHo, 7€ como indica a Figura 1 (22). 6Leo: i1o0 2 8 8 2 (1 GOOG Ton. sdre} é 8 Predugs! 8 300 200 1970 1973 Ano Figura |. PRODUGAG DE LACTOSGRO NO BRASIL 1970-1977.QUADRO 1. PRODUCAO DE LACTOSORO EM YARIGS PafsEs Cem 1.900 7)" AxO PAISES DA COMUNI- Beu.a® prasti®:* vunpraL? pave européia® 1966 15.456 8.618 87 87.113 1970 - - 486 - 1971 17.962 10.883 458 66.390 1972 18.989 11.804 4g7 68.948 1973 19.309 LE. 836 482 74.000 1974 ~ - 560 - A975 - - 621 - 1976 - - 997 - 1977 - - 1.068 - a. Base de estimagdo: 8kg soro/kg queijo. b, Anon. Milk Ind. 75(4), 23-25, 1974. cs. FINGE, 1974. 3. Rev. do Inst. ©,Tostes n° 189 £ d. Lemos Y, SLB, L977. Nos pafses desenvolvidos, aproximadamente a metade do sdro pro duzido nie € wtilizado, o que representa um desperdicic impor- tante de proteinas, que poderiam ajudar a combater a desnutri- cic {8}. Somente no Brasil, considerando a predugdo estimadapara 1977 de 1,068,150 t de lactosore, poderiam ser recupera - das um total de 2,670,375 t de proteinas (Sg protefna/kg sdro; considera-se wn rendimento de 504}, as quais cobririam as neces sidades difrias recomendadas pela FAO/OMS 1975 (21) para crian sas de 7+9 anos de idade, de 25g de protefna por dia, e servi~ riam para alimentar um total diario aproximade de 292.600 cri- angas. 9 séro que nlo € processado, em sua maioria @ langado nas aguas dos rios © esgotos, ocasionande um sério problema de polnicdo, devido a seus nutrientes organicos (16). © valor da demanda Big légica de Oxigénio (BO) do séro varia de 40.000-S0.000 mg/1 dependendo do tipo de séro (28, 42). Gillies (1974), considera que o MBO de 3,78S 2 (1.000 gal) de sGre fresco descarregade - nas aguas des esgotas, @ semelhante a DBO de 1,800 pessoas(Z5). A necessidade de combater a poluicao cada vez mater, ¢ de recu perat # proteina de alta qualidade. tem levado os poderes pii- blicos de varios pafses a tomar medidas cada vez mais severas~ para evitar que o séro seja lancado nas aguas des rios © esgo- tos; inclusive em alguns pafses como E.U.A.. essas agincias pe; quisam novas técnicas de recuperacie ¢ métedos de utilizagho da proteina (7).2.2. Valor nutritive No séxo permanecem vitaminas hidrossvlliveis, minerais lato se, © proteinas de alta qualidade, o que fazem com que seja um predute muite nutritive. As vitaminas que permanecem na sére ~ so: vitamina By), tiaming, riboflavina, niacins, Acide panto- tenico, colina, Acido fSlice. A factose 8 5 componente mais abundante no séro e desempenha um papel importante na assimilz gio de Ca e P pele organismo. © sére é também uma excelente fon te de minerais, tais como Ca, Mg, P, K (17). 0 Quadro Hi indi- ca a composigge do séro fresco. 10QUADRO IT. COMPOSICAO DO sORO FRESCO (por 100 g séra}4 Agua ‘ 93,15 « lactalbumina 80 @ lactogiobulina an aoe Proteinas Inmunoglobulinas 42 Sorealbuminas 5 Proteose-peptonas 10 Gerdura O38 Lactose Sil g Cinzas 0,4 g va 51,0 mg Pp 83,0 me Fe (b} 0, 0img Vitamina A 10,0 UT Fiamina 0,05mg Riboflavins O.Lang Niacina 0, 10mg a. Anon. Milk Ind, 7$(¢} 23-25, 1974. b. Unnikrishnan V., Bhinasena. Milchwissenschaft 32{5} 142-135, 1977, As principsis preteinas do lactosers $40: a lactalbumina , 8 lactogiobulina, sorosibumina, inminoglobulina ¢ proteose-pepto- ne (Quadvo II}, sxistinde ainda, uma fragiia de preteinas meno- ves e¢ wn complemento de enzimes (93, 54). As protefnas do séro Lbprecipliom facilmente por adic3a de cio tricloraactico (TCA} a 128, Acido tumgsténice, cu sais minersis ew concentragdo ele~ vada. A difevenga das casefnas, com relag&o as protefnas do lactosors, @ que estas permanecem em solugio om sex ponte isoelé trico (pH 4,6) porém se insolubilizam so deanaturar-se pele cam lor a teaperaturas préximag a 100°C, com excecho das protease - peptonas (53). Sua concentragae varia de 4,0-6,5 2/1 dependendo do tipo de séro, perfedy de iactagie © candicdes ae processanen, to na fabricagda de queijo {46}. Estas proteinas formas uma tragde muito complexa; sao compara - das as protef{sas do plasma sanguineo, pois tem similaridade en- tre alhuminas, proteose-peptonas e inmmuneglobulinas Lacteas as sorealbuminas, seromucoides e gtobulinas sangufneas, respecti vamente {2}. Além disso uma parte das protefnas do lactesors silo devivadss divetamente do sangue, como & 9 caso das seroalbuminas, trausferrina ¢ immunoglobulinas que sfo excretadas nas glandulas nanirias sem modificagdo aparente, As inmunoglobulinas entretan to sko parcialmente sintetizagas na giandula mamaria, jumto «s « lactalhuminas, lactoferrina ¢ a maioria das enzimas presentes na ieite (3). as protelnas menores, as principmis por seu contelide de o: lactoferrina, transferrina e pretetnas com atividadeengimitica lectoperoxidase @ xantin oxidase (3, 53). A lactoferrina 6 uma meteleprotefna que contim dois Rtomos de Fe por molgcula (0,11% Fe) (53}. £ uma protefne importante devide a sua relagdo com o metabelismy de fe, }4 quo se tea compravade gue de todos os organianos bovines envolvidos na absorgde de Fe, 0 ubere € 2 que apresenta maior aptiedo para fixar Fe; esta absor- ade quelante da lactoferrina . go pode ser devida e alta ativi Acredita-se que quatro aminodcides de lactoferrina dese penhen - um papel importante na fixagdo do Fe: Tiresina, Histidiaa, Treo- nina ¢ Cistina. & também pessivel que a lactoferrina se associe~ as albuainas, semelhonte 20 que scorre com a transferrina huma~ na (3). As protefnas do sdro tem side reconhecidas desde tempos por ser~ nutricionaimente superior a maioria das outres proteinas, 38 em 1924, definiu-se sua capacidade de satisfazer as necessidades pro ratos (38), # bem conhecide que o valor das proteinas~ do séro, € mais alto que o da caseins. Tem sido demonstrado que isto se deve a qualidade dos aminoScidos presentes, ¢€ também usunde métedes bialégicos splicades ® animals @ cinda aa howem (3). & alta qualidade das protefnas de lactouoro se deve ac bom balancianenta de auinedcidos, principsimente Lisina, Triptofane, e auinodcidos sulferados (2, 15, 42, 49). iimson (18763, indi-ca que em 1974 a National Academy of Science, supos que durante 0 tempo em que 17,4¢ de proteina de oves, ou 28,42 de protefnas de leite de vaca proporcianam as necessidades didrias ds awino- Gcides para um hemem de 70kg, somente sido necessirias 14,5g de proteinas de lactasore (45). O valor do PER ( Quociente de Eficiénciz Protefce}, dependendo- dus wétodos usados para a recuperagio da pretefua, varia de 2,% 3,1 encontrando-se superior ao PER da casefna (2,3) aue $ a pro teina padr&o. Kosokowisky (1977), indica que o valor nutritivo~ dag preteinas do sdro & 0 mais alto com excecdo das pretefnss ~ do ove, por isto $ considerads uma excelente proteina animal (15, au). 3. RECUPERACAD BAS PROTEINAS HO SORO bos mBtodos de recuperacds das provsinas de sro, o mais usa do ¢ econdmico tem sido 2 desnaturagio destas por aquecimento en p, sen meio dcido, seguido de filtragdo ou centrifugag. paste~ rmente lavade ¢ secado {36}. Ao ocorrer a desmaturacdo, a fragio coapulavel precipits. O grau de cosgulacgdo, que afeta oo rendinento do prodato depende do pli e do tratamente — tirmilA maior precipitag&e ocorre a pl! 4,0-3,0 (26, 42, 46, 49, 53) , ji que esse faixa de pH favorece a obtengdo de um produte de baixo cont “ido de cinzas, devido a que os sais de cdlcio nessas condi¢des so soldveis (26). Para ohter um produto 4 xo teor de cinzas, Harwalker (1969), lavou e centrifugade com Zgua a pH S eliminando assim quase toda a lactess e sais (263, A volaglo tompo-temperatura para alcangar uma completa desnata- racio das protefnas, tem que set prolongad2, pois apesar das inmuneglobolinas serem completamente desnaturadas a 70 naturagdo das lactalbuminas ocorre a @0-85°C (46). Sabe-se que a varineao da temperatura com o tempo € uma relag3o semiioga - ritmica (28), devido a isto, na maioria dos casos o tratamento- térmico recomendado & de 85-95% durante 15-20 minutos (16, 42, 46, 49, 33), Para numantar o rendimento da proteina recupera ~ vel, alguns autores recomendam una préconcentragio do sdro de trés vezes (6-78 de sSlidos a 17-18%} (4, 36). Esta préconcen - tragio sé € recowendiivel do ponto de vista econ@mico, quando 3 c30 da protefna faz parte ¢e um processo de abtenglis de cupera lactose. O uso de metais para precipitar a protefna de sdro também tem » sido usado desde a tempos. Block et al (1953), precipitoe a pro teina em condigtes acidas com sais de Al, Ba, Cd, Cu, Zn, Po e& 1sFe; verificando que a precipitagdo com FeCl, era a mais vanta- josa pela quantidade de protefna precipitada (14}. Posterior - mente outras pesquisas foram feitas com a objetivo de fortifi- caro séro com Fe, Imado et os} {1962}, adiciona FeCl, no sdr0, e em forma t¥quida usa-o para fortificar leite flulde, leite - em pO ¢ fGrmulas infantis (27). Jones et al (1972), precipita- us proteinas de séro com ferripolifosfato, mas ebtém um produ- to com baixo sonteldo de proteina ¢ uma alta porcentagen de fasfero, que pode afetar as fungées do figado, principaimente- on Flanges (29). Awates et al (1974), depois de adicionar Fey ao sére préconcentrado, precipita as protefnas por aquecimente a 92°C por 18 minutos obtendo um produte fortificade com Fe de alto contetido de proteina (+804) (4). A. FORTIPICACAO DO SORO Bw wivios pafses a fortifivagdo dos alimentes tem side ado anter as ingestdes diet&ticas da populacdo em niveis adequados ¢ assim combater as enfermidades ciéncia ($0). Bas enfermidades pravecadas por deficiéncia de winerais na alimentagao, a mais comum entre mulheres e crian - gas, S a anemia por deficiéncia de Te ou anemia hipocrémica ~ fertopriva, que consiste na diminuigdo do conteiide de hemeglo~ bina {ib} e na redugio do tamanho «fou nilmere de giébuies ver= 16meihos no sangue. Q cvitérie neis comum para definir a onemia ferrepriva € a concentragZe de Hh, embora tenha suas limitagé&s, ja que s valor da Mb como indicador de anemia hipocrémica Ferm, priva 2 wenor a medida que diminei @ caréncia dy fe. Esta ane- wia prevoca debilidade, mi sailde © redugdo da atividade corpo- val (6, 12, 15, 21, 37, 41). A ingestdo digria de Fe sugerida~ peta FAO/OMS (Recommended Dietary Allowance, RDA) (21) é: Homens adultes Se 9 mg Nulheres 14-28 mg Criangas de 7-9 anos B20 mg Adolescentes de 13-15 anos 12-24 me ners Ni do Sul, a anemia ferropri A se calcula em §-15% pa~ ro homens, 10-35% para mulheres ¢ 15-504 em criancas. Nos E.U.A, s anemia alcanga uns 20% da populagds, na Europa a anenia em mulheres € de 10-254 {13}. Acosta et al (1974), estudands a tuaglo nutricional em criangas americanas de descendéncia mexi, cana em idade pré-escolar, concluiu que quase 444 delas nade al~ ngaya 2/3 das U.S.RDA pare Fe (1). va nutriente essencial que desemperha duas funcSes espe muito importantes, a de transpertar oxigenio desde es pulndes até os tecidos, ¢ no processo de respiracio celular. Apr. cira destas fungées & desempenhada pelo Pe da hemogiobina.A hemogiobina & uma metaloproteina contendo wa grupo heme (ferri- porfirina) ligada a proteine. G Pe se combina com @ oxigenia no o pulmdo, o qual @ liberado nos tecides ( A anemia por deficiéneia de Fr @ mu mente ao Fe estar distribuido em pequenas quantidades, e também 30 aumente das perdas de Fe por infestag&o parasitaria (37). De acorde com a U.S. RDA, ale se tem uma absorgaa adequada de Fe com a ingastBo de alimentes comuns, j2 que uma dieta regular - contém nko mais de émg de Pe/1.000 kKoal. Além da pouca quantida de de fe ingerids deve-se considerar que a absergéo de Fe pelo erganismo, geralmente de 5-154, Esta absorcio pode ser melho~ rada pela presenga de protefna animal, Acido ascérbico, substi clay redutoras e grupos sulff{drilos na dieta (6, 11, 20, 22, Ainda om aliwentos nutvicionalmente excelestes, come o leite, o contetide de Fe € baixo, Webb (1965) e Krause et al (1973), indi cam que @ leite 2 uma pobre fonte de Fe para hwsanos (32,$3).0 con- teiidn de Fe darante o perfoda de Lactagdo, varia de 500-560y gf (S13. Todavia, esse contelide no séro 6 menor, variande de lot ~yois de Fe recomendados pela FAO/OMS, ¢ 2 U.S. RDA, principal- mente em mulheres e criancas, @ necessérig a fortificacke com Fe da meioria dos alimentos, ou um suplemento adicional de Fe ortifice um alimento para elevar st tividade, tem-se que considerar a forma de Fe adicionado. a na. tureta do preduts, e a composig&o do resto da dieta (50). ALém disso, deve-se prestar especial ntencds aos individues cam di- simvicho na reguiagio de absorgHo de Fe, come ccorre na hema~ crometosis, e na talassemia (37). Estudos feitos na UNICAMP yx Rawalko (1976), demonstram que entre os descendentes de italia nos principalmente, a prevaléncie de talassemis & elevada. Nes tes cases o pivel baixe de Mb nado indica uma anemia ferropriva, @ a medicaclo a base de Fi ineficaz, além de oferecer o ris- de causar hemossiderose (43). co potencia © Po geraimente & ingerido em estade fSrrice, quase sempre for mando complexes com aminvfcides @ decides organicos; no meio ai de do estémago @ reduzida ao estade ferreso, separando-se do compieno. Uma ver reduzido se une a um agente quelante{fructng se, sorbitol, amino&cides} para ser entao absorvide pelas mucg sax intestine contrelada pelas mucogas intestinais, dei 4 2 des corporais. 0 Fe abservido une-se a trans‘errina (provedna~ do plasma) para ser conduzido um parte @ carrente sanguface,e