TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÀI TƯỜNG TRÌNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM (THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Các em vui lòng in bài trên một mặt giấy A4)
Ngày thí nghiệm:
NHÓM: ............ / TỔ: .............
....................................
Họ và tên SV: MSSV- FT.....

ĐIỂM: ........................................................... ...............................................

........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................
Chữ ký GVHD: ........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................

Bài 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐẠM FORMOL

A. CHUẨN BỊ BÀI THÍ NGHIỆM (Sinh viên phải hoàn thành trước khi vào PTN)

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Trình bày cách pha các dung dịch sau:
a. 1 lít dung dịch NaOH 0.1 N
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
b. 60 mL dung dịch formol ½
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
c. 100 mL dung dịch phenolphtalein 1 %
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
3. Điền các số liệu vào bảng bố trí thí nghiệm sau:
Mẫu nước mắm Mẫu nước mắm
Mẫu thí nghiệm Mẫu đối chứng
........................... ...........................
Dung dịch nguyên liệu
pha loãng (mL)
Dung dịch
formol ½ (mL)
Dung dịch
phenolphtalein 1 % (giọt)

B. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Thể tích nguyên liệu ban đầu :

Nước mắm ................................................. :.......................(mL)

Nước mắm...........................................................................(mL)
Thể tích dung dịch NaOH 0.1 N (mL)
Mẫu nước mắm Mẫu nước mắm
Mẫu đối chứng
........................... ...........................

Lần 1

Lần 2
Lần 3
Trung bình

Khối lượng đạm formol (X, g) có trong 1 L nguyên liệu được tính theo công thức:
(a − b) x 0.0014 x đ 1000
X=
20 x V
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
C. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Tại sao phải trung hòa formol ½ trước khi sử dụng ?

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Chứng minh công thức
(a − b) x 0.0014 x đ 1000
X=
20 x V
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

3. Nếu mẫu nguyên liệu là chất rắn thì phải làm gì trước khi tiến hành định lượng đạm formol ?

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÀI TƯỜNG TRÌNH
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM (THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Các em vui lòng in bài trên một mặt giấy A4)
Ngày thí nghiệm:
NHÓM: ............ / TỔ: .............
....................................
Họ và tên SV: MSSV- FT.....

ĐIỂM: ........................................................... ...............................................

........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................
Chữ ký GVHD: ........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................

Bài 2: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN

A. CHUẨN BỊ BÀI THÍ NGHIỆM (Sinh viên phải hoàn thành trước khi vào PTN)

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Trình bày các bước thí nghiệm để xác định hàm lượng protein :
Bước 1: ...............................................................................................................................................
Bước 2: ...............................................................................................................................................
Bước 3: ...............................................................................................................................................
Bước 4: ...............................................................................................................................................
Bước 5: ...............................................................................................................................................
Bước 6: ...............................................................................................................................................
B. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Xây dựng đồ thị đường chuẩn albumin
Nồng độ protein
0 2 4 6 8 10
(mg/mL)
Độ hấp thụ A
A
 Đồ thị 1: Mối tương quan giữa nồng độ protein (mg/mL) và độ hấp thụ A

2. Pha loãng mẫu phân tích

Ký hiệu PT1 PT2 PT3 PT4

Dung dịch mẫu

5 5 5 5
phân tích (mL)
Nước cất (mL) 0 5 10 20

3. Độ hấp thụ của mẫu phân tích

Khối lượng nguyên liệu ban đầu.................................(g)

Mẫu đối chứng PT1 PT2 PT3 PT4

A
A
Hàm lượng protein (P, mg/g) trong nguyên liệu được tính theo công thức sau:
V. x Trong đó:
P=
m x: nồng độ protein suy ra từ đồ thị đường chuẩn (mg/mL)
V: thể tích bình định mức (mL)
m : khối lượng mẫu phân tích (g)
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

C. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Vẽ đồ thị đường chuẩn biểu thị mối tương quan giữa hàm lượng protein (mg/mL) và giá trị độ
hấp thụ (OD) (dùng phần mềm excell), trên đồ thị thể hiện phương trình hồi quy tuyến tính và
giá trị R2. Từ đồ thị đường chuẩn suy ra nồng độ protein (mg/mL)

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................

2. Vai trò của thuốc thử Biure trong phương pháp ?

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

3. Tại sao độ hấp thụ của protein trong phương pháp Biure được đo tại bước sóng 540 nm ?

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÀI TƯỜNG TRÌNH
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM (THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Các em vui lòng in bài trên một mặt giấy A4)
Ngày thí nghiệm:
NHÓM: ............ / TỔ: .............
....................................
Họ và tên SV: MSSV- FT.....

ĐIỂM: ........................................................... ...............................................

........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................
Chữ ký GVHD: ........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................

Bài 3: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ

A. CHUẨN BỊ BÀI THÍ NGHIỆM (Sinh viên phải hoàn thành trước khi vào PTN)

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Em hãy tra cứu và điền đầy đủ các thông tin vào bảng sau :
Trạng thái Phân tử lượng
STT Hóa chất Tên gọi
vật lý (g/mol)
1 K3Fe(CN)6
2 Na2CO3
3 ZnSO4
4 NaCl
5 KI
6 CH3COOH
7 Na2S2O3
8 C2H5OH
B. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Xây dựng đồ thị đường chuẩn

Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6

Nồng độ dung dịch

0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0
glucose (mg/mL)
VNa2S2O3 (mL)
VNa2S2O3 (mL)

Đồ thị 1: Mối tương quan giữa nồng độ glucose (mg/mL) và thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1 N (mL)

2. Ly trích đường khử từ nguyên liệu

Khối lượng (g) Hàm lượng đường khử

Nguyên liệu (mg/100 g nguyên liệu)
Nguyên liệu tươi Phần cắn thu được
 VNa2S2O3 (mL) Mẫu dứa Mẫu dưa hấu Mẫu đối chứng

V1

V2

V3

Vtb

V

C. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Đường khử là gì? Viết phương trình phản ứng xảy ra trong phương pháp định lượng đường khử?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Em hãy cho biết ý nghĩa của đồ thị đường chuẩn ? Trong trường hợp hàm lượng đường khử
của mẫu phân tích không nằm trong đồ thị đường chuẩn thì phải làm sao?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
3. Ý nghĩa của mẫu đối chứng trong quá trình định lượng đường khử của mẫu phân tích ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÀI TƯỜNG TRÌNH
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM (THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Các em vui lòng in bài trên một mặt giấy A4)
Ngày thí nghiệm:
NHÓM: ............ / TỔ: .............
....................................
Họ và tên SV: MSSV- FT.....

ĐIỂM: ........................................................... ...............................................

........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................
Chữ ký GVHD: ........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................

Bài 4a: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG

A. CHUẨN BỊ BÀI THÍ NGHIỆM (Sinh viên phải hoàn thành trước khi vào PTN)

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Trình bày nguyên tắc hoạt động của hệ thống chiết Soxhlet ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

B. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g): ..................................................................

Khối lượng nguyên liệu còn lại (g): ....................................................................

Hàm lượng lipid trích ly trong 100 g nguyên liệu : ............................................

C. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Em hãy kể tên một số loại dung môi thường dùng để ly trích lipid ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
Em hãy vẽ và chú thích đầy đủ hệ thống chiết Soxhlet ?

2. Em hãy cho biết ưu và nhược điểm của kỹ thuật ly trích lipid theo phương pháp Soxhlet?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
Tại sao phải nghiền nhuyễn nguyên liệu trước khi thực hiện ly trích lipid ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
3. Tại sao phải cho đá bọt vào bình cầu chứa dung môi ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÀI TƯỜNG TRÌNH
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM (THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Các em vui lòng in bài trên một mặt giấy A4)
Ngày thí nghiệm:
NHÓM: ............ / TỔ: .............
....................................
Họ và tên SV: MSSV- FT.....

ĐIỂM: ........................................................... ...............................................

........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................
Chữ ký GVHD: ........................................................... ...............................................
........................................................... ...............................................

Bài 4b: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CHẤT BÉO

A. CHUẨN BỊ BÀI THÍ NGHIỆM (Sinh viên phải hoàn thành trước khi vào PTN)
1. Mục tiêu của bài thí nghiệm
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Mô tả chi tiết cách tính toán và thao tác pha chế các dung dịch sau:
a. 1 lít dung dịch KOH 0.1 N trong ethanol
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
b. 1 lít dung dịch HCl 0.5 N
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
c. 100 ml dung dịch phenolphatalein 1 % trong ethanol 60o
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
B. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Xác định chỉ số acid
Thể tích KOH đã dùng để trung hòa acid béo tự do :
V1 = .............................. ; V2 = .............................. ; V3 =..............................;
Vtb = .....................................................................
Chỉ số acid : .................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

2. Xác định chỉ số xà phòng hóa

Chỉ số xà phòng hóa :
VHCl (mL) Mẫu thử thật Mẫu thử không .............................................................................
.............................................................................
V1
.............................................................................

V2 .............................................................................
.............................................................................
V3 Chỉ số ester :
.............................................................................
Vtb .............................................................................

3. Xác định chỉ số peroxide

VNa2S2O3 (mL) Mẫu thử thật Mẫu thử không Chỉ số peroxid :
V1 .........................................................................
V2 .........................................................................
V3 .........................................................................
Vtb .........................................................................

C. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Tại sao khi pha chế dung dịch KOH 0.1 N dùng để xác định chỉ số acid của chất béo người ta
dùng ethanol thay thế cho nước ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2. Tại sao trong quá trình xác định chỉ số peroxide, dung dịch tinh bột 1 % được cho vào khi
hỗn hợp phản ứng có màu vàng nhạt ? Nếu thuốc thử được cho ngay trước khi thực hiện chuẩn độ
thì có ảnh hưởng gì đến kết quả thí nghiệm ? Giải thích ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
3. Hãy chứng minh các công thức dùng để tính toán chỉ số acid và chỉ số xà phòng hóa trong bài
thí nghiệm ?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................