BÀI GIẢNG

Ẩm thỰc VIỆT NAM

Giảng viên: Trương Thu Hiền

 KẾT CẤU NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1: Những vấn đề chung về văn hóa ẩm
thực
Chương 2: Tập quán và khẩu vị ăn uống
Chương 3: Tập quán và khẩu vị ăn uống của
Việt Nam
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT
Mục tiêu:
* Kiến thức:
- Giúp học sinh có những kiến thức về văn hóa, văn hóa
ẩm thực nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng.
- Văn hoá ẩm thực nhìn từ các góc độ
* Kỹ năng:
- Phân tích được ẩm thực từ các góc độ.
- Nhận định, đánh giá những xu hướng ẩm thực hiện nay.
* Thái độ:
- Có niềm đam mê văn hóa ẩm thực Việt.
- Gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống.
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT

I.Một số khái niệm

1. Khái niệm văn hóa
1.1. Nguồn gốc
VH có nghĩa là sự vun trồng, chăm bón hay cải
thiện. Nó liên quan đến lao động hay hoạt
động của con người nhằm mục đích cải tạo
tự nhiên, cải tạo xã hội. Về sau VH được
phát triển và chuyển nghĩa để nói đến tính
giáo dục, trình độ nhận thức.
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT

I. Một số khái niệm

1. Khái niệm văn hóa
- TK19
- E.B Talor: VH là toàn bộ phức thể bao
gồm sự hiểu biết, tín ngưỡng, PTTQ mà
con người có được với tư cách là một thành
viên của xã hội
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
- TK20
- Quan điểm VH của Chủ tịch Hồ Chí Minh: Vì lẽ
sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống. Loài
người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học,
nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày
về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ
những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa.
- Quan điểm PGS Phan Ngọc: Không phải cái gì
cũng gọi là VH cả ngược lại bất cứ cái gì cũng có
mặt VH của nó
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
- TK20
- Quan điểm của Unesco: VH là tổng thể
những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất,
trí tuệ và cảm xúc, quyết định đến tính cách
của một xã hội và một nhóm người trong XH.
VH bao gồm nghệ thuật, văn chương, những
lối sống, những quyền cơ bản của con người,
những hệ thống giá trị, tập tục, tín ngưỡng.
 CHƯƠNG 1
NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp)
2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
2.1. Khái niệm: VHAT là những tập quán và
khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử
của con người, những tập tục kiêng kỵ,
phương pháp chế biến, cách trình bày các món
ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, giá trị thẩm mỹ
 Chương 1 (tiếp)
I. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2.2. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có
nhiều thách thức trong tiến trình phát triển.
Món ăn VN được nhiều khách nước ngoài biết
đến và ưa thích. Món ăn ít dầu mỡ, ít cay, ít
thịt… nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa. Rất nhiều món
ăn có tác dụng chữa bệnh.
Đồ uống: Rượu, chè
 Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
1. Dưới góc độ văn hóa
- Ẩm thực được xem là những nét truyền thống
lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa
phương.
- Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên
phong vị dân tộc, phong vị quê hương.
- Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng
miền
- Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan
trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản
sắc văn hóa của dân tộc.
 Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ

2. Dưới góc độ xã hội

- Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét
đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội
+ Tầng lớp quý tộc → ăn uống cung đình
+ Tầng lớp lao động → ăn uống bình dân
+ Tôn giáo → ăn kiêng, ăn chay
 Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
2. Dưới góc độ xã hội (tiếp)
- Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống
còn được thể hiện qua những bữa ăn đình đám
(bữa ăn cộng cảm)
- Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội
quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự
sống của con người
- Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay
đổi và phát triển của kinh tế - xã hội.
 Chương 1 (tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ

2. Dưới góc độ xã hội (tiếp)

- Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó
là nếp sống gia đình
- Dưới góc độ xã hội ăn uống còn giúp cho
việc nhận diện những yếu tố đặc thù như: Tôn
giáo, tín ngưỡng.
 Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
3. Dưới góc độ y tế
- Ẩm thực được coi là một trong những yếu tố
mang lại sức khỏe cho con người.
- Ăn uống được coi là nguồn cung cấp các
chất dinh dưỡng cho cơ thể của con người
(Protein; Lipit; Gluxit; Vitamin; Chất khoáng;
Nước).
 Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
3. Dưới góc độ y tế (tiếp)
- Ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa
học đóng vai trò rất quan trọng trong việc bồi
bổ sức khỏe và điều trị bệnh.
→ Ăn uống hợp lý, cung cấp đẩy đủ các chất
dinh dưỡng sẽ giúp cơ thể có sức đề kháng,
tăng cường thể chất làm cho cơ thể con người
sảng khoái, có thể phòng ngừa bệnh tật.
 Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
4. Dưới góc độ kinh tế
- Kinh tế phát triển → quan điểm ăn uống thay đổi
- Xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người
dân ngày càng tăng lên, đặc biệt là khu vực
thành thị.
- Các hoạt động như: Hội chợ ẩm thực, liên hoan
văn hóa ẩm thực làng quê, tuần lễ ẩm thực... Có
sức hấp dẫn với du khách và mang lại lợi nhuận
lớn cho các đơn vị tham gia.
 Chương 1 ( tiếp)
II. Ẩm thực từ các góc độ
- Tổ chức các tour du lịch “khám phá ẩm
thực”; “cooking class” có sức hấp dẫn cả
khách nội địa và khách quốc tế”.
- Sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh
nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt
là các nhà hàng
- Ẩm thực còn là một phương tiện quảng bá
cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
 Chương 1 ( tiếp)
III. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực
1. Qua góc độ vật chất
Chính là những món ăn, đồ uống với chất
liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt
của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm
2. Qua góc độ tinh thần
Chính là cách ứng xử giao tiếp trong ăn
uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa
biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn…
VHAT thể hiện nét VH của các dân tộc, ý
nghĩa biểu tượng, tâm linh của các món ăn.
 Chương 1 ( tiếp)
IV. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh
doanh khách sạn – nhà hàng
- Kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan
trọng trong kinh doanh khách sạn- nhà hàng.
- Nghệ thuật ẩm thực dân tộc đã trở thành một
loại “ Di sản văn hóa”, một tài nguyên quý
giá của dân tộc nói chung và của ngành du
lịch nói riêng.
 CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
1. Khái niệm tập quán ăn uống
Tập quán là thói quen, cách ứng xử được lặp đi lặp lại
trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi trong
cộng đồng người. Tập quán được xem như là một
khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc VH dân
tộc. Có những tập quán tốt, tích cực và cũng có
những tập quán lạc hậu, tiêu cực.
Tập quán ăn uống của một dân tộc, vùng, địa phương
là thói quen được hình thành trong ăn uống, được
mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn
uống phụ thuộc vào phong tục, tập quán địa
phương và điều kiện kinh tế.
 CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
2. Khái niệm khẩu vị ăn uống
Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về
các vị. Khẩu vị gắn liền với món ăn và nó phản ánh
nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc.
Song khẩu vị là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau ở
từng nước, từng vùng, từng thời kỳ.
Khẩu vị ăn uống phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí
hậu, việc sử dụng nguyên liệu, sự phát triển của
công nghệ chế biến, việc bảo quản, dự trữ, yếu tố
lịch sử văn hóa, giới tính, sức khỏe...
 CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
2. Khái niệm khẩu vị ăn uống (tiếp)
- Mùa nóng: việc sử dụng các nguyên liệu có
nguồn gốc thực vật là chủ yếu, các món ăn
thường mát, tỷ lệ nước nhiều.
- Mùa lạnh: Thiên về sử dụng các nguyên liệu
có nguồn gốc từ động vật, các món ăn thường
đặc, nóng, tỷ lệ nước ít.
 CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
3.1. Các bữa ăn thường
3.1.1. Khái niệm
Bữa ăn thường là bữa ăn nhằm mục đích cung
cấp các chất dinh dưỡng (sản sinh ra năng lượng )
cho cơ thể hoạt động, duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển. Bữa ăn thường là bữa ăn đơn giản, không
cầu kỳ, nhanh chóng, ăn lấy no.
 CHƯƠNG 2
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
( Tiếp)
* Cơ cấu các bữa ăn thường của Á được chia
thành 3 bữa:
- Bữa sáng
- Bữa trưa
- Bữa tối
* Cơ cấu các bữa ăn thường của Âu gồm : 3 bữa
ăn chính và 3 bữa ăn phụ
 Chương 2 ( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
3.1.2. Thời gian, tính chất và đặc điểm các bữa
ăn thường
* Bữa sáng ( Breakfast)
- Thời gian : + Châu Á : Thường diễn ra khoảng
từ 6h đến 8h
+ Châu Âu : Thường diễn ra
khoảng từ 7h đến 8h30
 Chương 2 ( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
- Món ăn : Cũng có sự khác biệt rất lớn
+ Châu Á : Các món ăn rất phong phú, đa dạng bởi
nguồn lương thực – thực phẩm mà người Á sử dụng
vô cùng dồi dào, bên cạnh đó còn có sự phối kết hợp
khéo léo, cộng với tay nghề chế biến món ăn đạt đến
đỉnh cao của nghệ thuật.
Ví dụ : Người Việt Nam thường sử dụng các món ăn
như : Phở, bún, miến...
Người Hàn Quốc ăn cơm, mỳ...
+ Châu Âu : Thường ăn xúp, bánh mỳ, trứng, sữa...
 Chương 2 ( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
Bữa trưa ( Lunch )
- Thời gian : + Châu Á : Thường diễn ra khoảng từ 11h
đến 13 h
+ Châu Âu : Thường diễn ra muộn hơn
khoảng từ 12h đến 13h
- Món ăn : Đây là bữa chính vì vậy các món ăn rất giàu
hàm lượng các chất dinh dưỡng, nguyên liệu, món
ăn, phương pháp chế biến được chú trọng cầu kỳ, đa
dạng hơn.
 Chương 2( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
+ Châu Á : Món ăn không thể thiếu là cơm,
các món canh, các món ăn mặn ( kho, rim...)
+ Châu Âu : Lại có sự khác biệt rất lớn đó
là trong cơ cấu bữa ăn thường họ đều thực
hiện theo cơ cấu các món ăn ( Món khai vị,
món ăn chính, món tráng miệng). Bên cạnh
đó, đi kèm với các món ăn phải là những loại
đồ uống phù hợp.
 Chương 2( Tiếp)
3. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn
Bữa tối ( Dinner)
Bữa ăn tối là bữa ăn chính cuối cùng trong
ngày nên thời gian dành cho bữa ăn này nhiều hơn
bữa khác. Bữa ăn tối của người châu Á thường diễn
ra vào khoảng từ 17h30’ đến 19h30’ còn bữa ăn của
người châu Âu diễn ra muộn hơn khoảng 19h đến
20h.
Các món ăn: Đối với người Âu và Á, bữa ăn
này cũng gồm nhiều món ăn hơn các bữa khác,
thành phần dinh dưỡng phong phú, năng lượng
nhiều.
 Chương 2( Tiếp)

+ Bữa ăn Á: Đây là bữa ăn rất quan trọng vì nó

là bữa ăn sum họp gia đình sau ngày làm việc, học
tập
+ Bữa ăn Âu: Gồm các món ăn được chế biến
bằng các nguyên liệu thực phẩm dễ tiêu hóa, không
ăn các loại thịt, trứng... khó tiêu mà chủ yếu thực
phẩm là rau, củ, quả, thịt gia súc có màu trắng, gia
cầm, cá, chim...
Bữa ăn này hầu hết người châu Âu dùng xúp,
mùa hè thường dùng xúp lạnh, xúp rau; mùa đông
dùng xúp nóng đặc... Bữa ăn này đối với người Âu
không có ý nghĩa quan trọng như người Á.
 Chương 2( Tiếp)

* Các bữa ăn phụ

Các bữa ăn phụ theo tập quán truyền thống
của người Âu – Mỹ có 3 bữa ăn.
- Bữa phụ sáng (Coffee break, Morning tea...)
Thời gian của bữa phụ sáng diễn ra khoảng từ
10 đến 10h30’, thời gian dành cho bữa này rất
ngắn thông thường không quá 15 phút.
 Chương 2( Tiếp)
Các món ăn của bữa phụ sáng: Vì đây là
bữa ăn phụ giữa giờ làm sáng, một mặt giúp
cung cấp năng lượng cho cơ thể, mặt khác
cũng là để thư giãn nên các món ăn thường
dùng là các món nguội, ăn nhanh, không cầu
kỳ như giăm bông, sandwich, hamberger, sữa
tươi, bánh quy...
- Bữa phụ chiều (Coffee break, Afternoon tea...)
 Chương 2( Tiếp)

+ Thời gian khoảng 15h30’ đến 16h, thời gian

dành cho bữa này cũng rất ngắn không quá 15
phút.
+ Món ăn: Bữa ăn này được ăn vào giữa giờ
làm việc buổi chiều nhằm thư giãn và lấy lại
sức nên bữa ăn này cũng rất nhẹ, chỉ gồm
nước trà, trái cây, sữa tươi, sữa chua với một ít
bánh mỳ, kẹo ngọt...
 Chương 2( Tiếp)
- Bữa phụ tối (Supper )
+ Thời gian khoảng 23h đến 24h, thời gian dành
cho bữa ăn này tùy thuộc vào tính chất của bữa ăn,
nếu là bữa ăn phụ tối thông thường tại nhà trước khi
đi ngủ diễn ra rất nhanh, chỉ khoảng trên dưới 15
phút, nhưng nếu là bữa tiệc đêm (dạ tiệc, tiệc chiêu
đãi đêm, vũ tiệc...) thì thời gian dài và có thể kéo dài
đến 2 tiếng.
+ Món ăn hầu hết là các món nguội nhẹ nhàng:
bánh mỳ kẹp nhân thịt và các món ăn kiểu buffet.
+ Đồ uống: Nếu là ăn thường dùng nước quả
tươi, nếu là ăn tiệc dùng nhiều loại rượu, tùy thuộc
từng loại tiệc có thể dùng sâm banh hoặc các loại
cocktail...
 Chương 2( Tiếp)
3.2. Các bữa ăn đặc biệt
3.2.1. Khái niệm
Bữa ăn đặc biệt (tiệc) là bữa ăn được tổ
chức vì lý do đặc biệt nào đó như ngoại giao,
chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ
cúng, sinh nhật, cưới... Loại bữa ăn đặc biệt
theo truyền thống Việt Nam gọi là “cỗ” và
hiện nay có ở trong các cuộc vui, ngoại giao...
gọi là tiệc.
 Chương 2( Tiếp)
Bữa ăn đặc biệt ngược lại với bữa ăn thường, nó
không đơn giản vì trước hết bữa tiệc hoặc cỗ được tổ
chức được phục vụ những dịp đặc biệt: ngoại giao,
nghi lễ tôn giáo, tâm linh... nên nó không đáp ứng
nhu cầu ăn no mà trước hết phải đáp ứng những lý
do, mục đích đặt ra ban đầu nên đòi hỏi sự cầu kỳ,
cẩn thận và tuân theo đúng những nguyên tắc hoặc
chuẩn mực.
 Chương 2( Tiếp)

Bữa ăn đặc biệt chỉ được thực hiện khi có hai

người cùng ăn trở lên và được tổ chức tại
những địa điểm nhất định, có sự chuẩn bị từ
trước gồm nhiều món ăn, trình bày đẹp và
phải phù hợp với nội dung, tính chất của bữa
tiệc đó và chuẩn mực nhất định.
 Chương 2( Tiếp)
* Tiệc buyp – phê (buffer)
Tiệc buyp – phê là một điển hình của hệ thống tiệc
đứng kiểu châu Âu, loại hình tiệc này được gọi là
tiệc nguội. Loại tiệc này rất thông dụng trên thế giới
và gần đây ở Việt Nam. Các bữa ăn trưa, tối, đêm có
nghi thức long trọng hay thân mật đều có thể tổ chức
theo hình thức buyp – phê. Tiệc này phù hợp với rất
nhiều hoàn cảnh lại dễ tổ chức nên rất thuận lợi cho
chủ tiệc, khách mời, và cả cho người phục vụ.
 Chương 2( Tiếp)

* Tiệc buyp – phê (buffer)

- Cách thức tổ chức
- Thực đơn
- Thành phần, số lượng khách: Phụ thuộc vào
nội dung, tính chất các loại tiệc
- Tính chất
 Chương 2( Tiếp)
* Tiệc ngồi (benquet)
Tiệc ngồi là loại tiệc điển hình của hệ thống tiệc, loại
này cũng có thể được gọi là tiệc nóng. Loại tiệc này
rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam. Các
bữa trưa, tối có nghi thức long trọng như: cưới, liên
hoan tổng kết, khai trương, chiêu đãi bạn bè hay
thậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức
theo hình thức tiệc ngồi. Tiệc này phù hợp với rất
nhiều trường hợp mang tính phổ biến nên hầu như ở
quốc gia nào hay bất cứ ai đều biết loại tiệc này.
 Chương 2( Tiếp)

* Tiệc ngồi (benquet)

- Cách thức tổ chức
- Thực đơn
- Thành phần, số lượng khách: Phụ thuộc vào
nội dung, tính chất các loại tiệc
- Tính chất
 Chương 2( Tiếp)
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và
khẩu vị ăn uống
1. Vị trí địa lý và khí hậu
1.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý đến tập quán và
khẩu vị ăn uống
- Tập trung các đầu mối về giao thông
- Sử dụng nguyên liệu, phương pháp chế biến,
cơ cấu các bữa ăn
 Chương 2( Tiếp)

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và

khẩu vị ăn uống
1. Vị trí địa lý và khí hậu
1.2. Ảnh hưởng của khí hậu đến tập quán và
khẩu vị ăn uống
- Vùng khí hậu lạnh
 Chương 2( Tiếp)
- Vùng khí hậu lạnh
+ Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật
nhiều chất béo, nhiều tinh bột.
+ Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán,
quay, hầm.
+ Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn
nhiều bánh.
 Chương 2( Tiếp)

* Vùng có khí hậu nóng:

- Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các
nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật. Tỷ lệ
chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông
thường vào mùa nóng thường hay ăn những
thức ăn mát.
- Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc,
nhúng, trần, nấu...
- Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều
nước
 Chương 2( Tiếp)
2. Lịch sử văn hóa
2.1. Ảnh hưởng của lịch sử đến tập quán và
khẩu vị ăn uống
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số
đặc điểm có tính quy luật như sau:
- Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế
biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ,
càng độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng
của dân tộc đó.
 Chương 2( Tiếp)
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử
càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống
càng ít bị lai tạp.
2.2. Ảnh hưởng của văn hóa đến tập quán và
khẩu vị ăn uống
- Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và
đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn
nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ...
 Chương 2( Tiếp)
Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả
sự giao lưu văn hóa ăn uống, vì giao lưu văn
hóa nói chung không thể tách rời giao lưu văn
hóa ăn uống.
3. Tôn giáo
Có thể nói, tôn giáo là một trong những yếu tố
khá quan trọng và quyết định tới tập quán và
khẩu vị ăn uống của quốc gia.
Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một
số quy luật sau:
 Chương 2( Tiếp)
- Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng
- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng
nhiều, càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra
tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những
người theo đạo đó.
- Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh
hưởng của nó càng sâu sắc
 Chương 2( Tiếp)
4. Kinh tế
Kinh tế cũng là một trong những yếu tố quan
trọng quyết định đến tập quán và khẩu vị ăn
uống.
5. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào
các trào lưu trên thế giới Văn hóa ăn uống
cũng hòa vào quá trình hội nhập chung đó
 Chương 2( Tiếp)

* Dưới ánh sáng của khoa học dinh dưỡng hiện

đại, cách ăn của nhân dân ta trước đây rất
hợp lý .
* Một số khuynh hướng mang tính quốc tế
 Chương 2( Tiếp)
III. Tập quán và khẩu vị ăn uống theo tôn
giáo
1. Đạo Hồi
1.1. Sơ lược về đạo Hồi
- Nguồn gốc
- Người sáng lập
- Tên gọi
 Chương 2( Tiếp)
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của những
người theo đạo Hồi
- Đạo Hồi có những luật lệ rất nghiêm ngặt. Lễ
hội Hồi giáo là ngày sinh của thánh Mohamet
vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Trong lễ hội,
rượu và thịt lợn khi bị cấm trong bữa ăn của
họ.
 Chương 2( Tiếp)
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của
những người theo đạo Hồi
Tháng Ramadan hay còn gọi là lễ tuần ăn
chay là tháng thứ chín 9 theo lịch Hồi
giáo (từ 17/4 – 17/5 dương lịch) là tháng
lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết
năm mới của tín đồ Hồi giáo.
 Chương 2( Tiếp)
Người Hồi giáo thực hiện rất nghiêm ngặt và
tự giác theo những quy định của kinh thánh
Coran. Món ăn thường dùng của người đạo
Hồi là món thịt cừu, cơm nấu cary… Hầu như
bất cứ người hồi giáo nào cũng không ăn thịt
lợn, thịt chó, thịt các con vật bị chết vì bệnh
tật, thịt đã cúng thần, không uống rượu, hút
thuốc, dùng chất kích thích gây nghiện… có
người cho rằng chính vì thế những người đàn
ông Ả rập rất khỏe.
 Chương 2( Tiếp)
2. Đạo Hinđu
2.1. Sơ lược về đạo Hinđu
- Nguồn gốc
- Người sáng lập
- Tên gọi
 Chương 2( Tiếp)
2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo
Hinđu
Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò cái và chế phẩm từ chúng
(theo họ thì bò cái là con vật linh thiêng ), ngay cả sữa,
người Hinđu cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo
không cấm ăn thịt và tự họ thích ăn chay. Lễ hội của họ
thường tập trung vào những ngày cuối đông, đầu xuân.
+ Lễ hội Raksha Bandha là lễ hội khăng khít, thắt chặt tình
anh em, nam nữ đồng môn, kết thúc vào tháng 7 và tháng 8.
+ Janam ashtamin là lễ hội mừng ngày sinh của thần Krishna
vào tháng 8.
+ Dussebra là lễ hội chống quỷ dữ.
+ Pivali là ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10, tháng
11.
Món ăn trong các ngày lễ hội trên chủ yếu là món
“Samosas” gồm chuối, kẹp rau.
 Chương 2( Tiếp)
3. Đạo Phật
3.1. Sơ lược về đạo Phật
- Nguồn gốc: Phật giáo có nguồn gốc từ Ấn Độ
- Du nhập vào Việt Nam TK VI(TCN)
- Người sáng lập: Shihatha Tất Đạt Đa
- Nội dung, tư tưởng: Sự từ bi, nhân ái, yêu chuộng
hòa bình, khuyên con người làm điều thiện và hướng
thiện
 Chương 2( Tiếp)
Từ nội dung và tư tưởng quy định về giới
luật, các tín đồ Phật giáo phải kiêng 5 thứ:
+ Không sát sinh.
+ Không trộm cắp.
+ Không tà dâm.
+ Không nói dối.
+ Không uống rượu.
 Chương 2( Tiếp)
Phật giáo lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt.
Tục ăn chay chỉ được thực hiện dưới thời vua Lương
Vũ Đế (502 - 547) của Trung Quốc đặt ra.
3.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo
đạo Phật
Phật giáo thực hiện chế độ ăn chay
+ Tăng, ni: Thực hiện chế độ ăn chay hoàn toàn
+ Phật tử: Ăn chay theo ngày (1 – 15)
 Chương 2( Tiếp)
4. Đạo Cơ Đốc (đạo Kitô)
4.1. Sơ lược về đạo Cơ Đốc
- Nguồn gốc
- Người sáng lập
- Tên gọi
4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những
người theo đạo Cơ Đốc
 Chương 2( Tiếp)
5. Đạo Do Thái
5.1. Sơ lược về đạo Do Thái
- Nguồn gốc
- Người sáng lập
- Tên gọi
5.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những
người theo đạo Do Thái
 Chương 2( Tiếp)
Những người theo đạo Do Thái có rất nhiều quy
định nghiêm ngặt trong ăn uống
* Không giết mổ các loại bò, dê, gia cầm già yếu,
bệnh tật để lấy thịt đem bán. Đối với các loài vật
chết không bình thường cũng không được ăn.
* Không được ăn thịt sống
* Không được uống máu, ăn tiết.
* Không được cùng ăn thịt bò, thịt cừu và sữa bò,
sữa cừu trong một bữa.
* Không được ăn mỡ ở dưới phúc nạp bò, cừu.
* Không được ăn gân, móng của bò, cừu.
* Quy định khi giết mổ các loại bò, cừu, gia cầm đó
là không được phép kéo dài nỗi đau của các con vật
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

1. Các yếu tố ảnh hưởng

1.1. Vị trí địa lý, khí hậu
Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong vòng nội chí
tuyến nóng ẩm gần sát chí tuyến Bắc, đồng
thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á
 CHƯƠNG 3
( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.1. Vị trí địa lý, khí hậu (tiếp)
Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn,
tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên
biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh
thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm
lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số khoảng
chín mươi triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc,
Trung, Nam.
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.1. Vị trí địa lý, khí hậu

Ngoài ra, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới
gió mùa ẩm. Việt Nam nằm trong vòng nội chí tuyến
nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam châu Á
thuộc vùng nhiệt đới gió mùa.
Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc. Mùa
khô, mùa mưa ở miền Nam.
Bên cạnh đó, hệ thống sông ngòi ở Việt Nam phong
phú, đa dạng
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.1. Vị trí địa lý, khí hậu
Có thể nói, đây là những yếu tố mang tính cơ
bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của
các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc.
Có thể thấy, vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo
điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt Nam phong
phú, đa dạng. Khẩu vị ăn uống vừa mang đặc điểm
của vùng khí hậu nóng vừa mang đặc điểm của vùng
khí hậu lạnh. Nguyên liệu thực phẩm phong phú,
nhiều chủng loại
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. Lịch sử - văn hóa
Việt Nam có truyền thống lịch sử hùng mạnh hơn
bốn nghìn năm đấu tranh dựng nước và giữ nước, lại
liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó sự
thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc
nhiều nhất và kéo dài nhất.
Xuyên suốt trong tiến trình lịch sử dựng nước và
phát triển của dân tộc Việt Nam được trải qua từ
những thời kỳ đầu
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1.1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. Lịch sử - văn hóa

Nước Văn Lang→ Vương quốc Âu Lạc→Thời

Bắc thuộc→Sự bành trướng của văn hóa Trung
Hoa→Những cuộc khởi nghĩa đấu tranh giành độc
lập →Bước đầu độc lập.
Yếu tố lịch sử này đã chi phối nền văn hóa ăn
uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hóa ẩm thực Việt
Nam chịu nhiều ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm
thực Trung Hoa, văn hóa Pháp, ở miền Bắc và miền
Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ăn uống và
lối sống Mỹ.
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.3. Tôn giáo
Việt Nam chủ yếu là các tín đồ Đạo Phật . Bên
canh đó, còn có một số tôn giáo khác như : đạo Cơ
Đốc, đạo Hồi, đạo Hòa Hảo, đạo Cao Đài…. Tôn
giáo ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn
uống của Việt Nam.
Ví dụ : Đạo Phật - Ăn chay ( Đối với Tăng, Ni : ăn
chay hoàn toàn – tất cả các món ăn đều được chế
biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Đối
với Phật Tử : Ăn chay theo ngày : 1 và 15 hàng
tháng )
 CHƯƠNG 3 (tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.4. Kinh tế
Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc
và trì trệ từ năm 1990 xóa bỏ cơ chế tập trung quan
liêu bao cấp đến nay đã có những bước phát triển
quan trọng. Nếp sống công nghiệp được hình thành,
thu nhập dân cư dần ổn định và ngày càng được
nâng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no, mặc
ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu
giải trí, đi du lịch tăng cao…
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
1. Các yếu tố ảnh hưởng
1.4. Kinh tế
Từ những yếu tố mang tính kinh tế trên đã ảnh
hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của
nước ta trong thời gian gần đây, Món ăn của Việt
Nam phong phú và đa dạng hơn, phương pháp chế
biến cầu kỳ hơn.
 CHƯƠNG 3( Tiếp)

2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam (tiếp)

Việt Nam là nước nông nghiệp trồng lúa nước
do vậy mà cách ăn uống hàng ngày của người Việt
Nam bắt nguồn từ nền văn hóa nông nghiệp.
2.1. Tập quán ăn uống
Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn đâu phải là
chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức ăn ngon, mà
“ngon” hay ngon miệng là một phạm trù lớn của
nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM
2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)
- Lương thực – thực phẩm
Gạo là lương thực chính. Ngoài ra còn sử dụng
một số loại khác như: Ngô, khoai, sắn…
- Dụng cụ ăn uống
Người Việt Nam thường dùng bát, đũa, để
ăn cơm. Bát: Bát để ăn cơm là loại bát nhỏ, sâu lòng
có đường kính miệng từ 10 – 12cm và sử dụng rất
nhiều các chất liệu khác nhau (sành sứ, thủy tinh,
inox…).
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Dụng cụ ăn uống(tiếp)
Đũa thông thường vót nhỏ một đầu để gắp đồ
ăn. Đũa thường dài khoảng 20 -25cm. Đũa
thường được làm từ tre hoặc gỗ vót tròn có
đường kính 8mm, và gần đây thấy xuất hiện
loại đũa làm từ nhựa phíp, sừng…nhưng vẫn
không tiện lợi bằng dùng đũa tre và đũa gỗ.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

-Gia vị
Trong bữa ăn, người Việt Nam sử dụng nhiều
loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay,
mặn, ngọt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi
dùng để tẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn.
Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi
nguyên, khô hoặc dạng bột, nước. Khâu tẩm ướp gia
vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hết
sức quan trọng.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Gia vị (tiếp)
Hầu như các món ăn đều được tẩm ướp
gia vị trước khi chế biến (trừ một số món
luộc), có những món ăn việc tẩm ướp gia vị
trở thành bí quyết riêng của mỗi người đầu
bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của
mỗi người ăn.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM
2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)
- Phương pháp chế biến
Các món ăn VN rất phong phú, đa dạng về chủng
loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có
thể thống kê được hết số món ăn của nước mình. Vì
vậy, phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa
dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho…
Ví dụ: Việt Nam là một nước có truyền thống lịch sử
lâu đời, lại là nước nông nghiệp trồng lúa nước, có
nhiều dân tộc khác nhau do vậy mà các sản phẩm từ
nông nghiệp có rất nhiều, cộng với phương pháp chế
biến độc đáo đã tạo ra rất nhiều các món ăn mang
bản sắc văn hóa dân tộc đậm đà.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Cơ cấu bữa ăn
Người VN thường ăn 3 bữa/ngày gồm : Bữa sáng,
bữa trưa, bữa tối. Bữa sáng; là bữa ăn điểm tâm, ăn
lót dạ, không mang tính chất ăn no.
Ví dụ: Bữa sáng thường ăn phở, bún, cháo, miến…
Bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính. Tuy nhiên cơm
là món ăn không thể không có trong cơ cấu các bữa
ăn chính này. Ngoài ra còn sử dụng các món canh,
món mặn…
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Cơ cấu món ăn
Cơ cấu món ăn theo thứ tự các món ăn :
Món khai vị, món ăn chính, món tráng miệng.
Tuy nhiên cơ cấu món ăn này chỉ được thực
hiện trong cơ cấu các bữa tiệc, cỗ rất ít khi sử
dụng trong cơ cấu các bữa ăn thường.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Cách phục vụ
Bữa ăn được bày ra mâm,bàn ăn. Tùy theo tính chất
của các bữa ăn mà có các cách phục vụ phù hợp.
Ví dụ : Trong các bữa tiệc, cỗ các món ăn được bày
ra mâm ngồi chiếu, phản, bàn ăn. Hoặc có thể bày
các món ăn ra bàn ăn. Tất cả các món ăn đều được
trình bày đẹp, hấp dẫn thể hiện sự thịnh soạn của
bữa ăn.
 CHƯƠNG 3
TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM

2.1. Tập quán ăn uống (tiếp)

- Trạng thái món ăn
Món ăn được chế biến ở rất nhiều trạng thái khác
nhau từ khô đến ướt. Trạng thái món ăn rất phong
phú và đa dạng.
- Văn hóa ứng xử trong ăn uống
+ Vị trí
+ Nghi lễ: Mời trước, trong và sau khi ăn
 CHƯƠNG 3 (tiếp)

2.2. Khẩu vị trong ăn uống

2.2.1. Miền Bắc:
- Đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc:
Khẩu vị ăn vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh
vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng
+ Về mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt
và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món
xào, nấu, kho…
 CHƯƠNG 3( Tiếp)
II – 1.2 - Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam
(Tiếp)
2.2.1. Miền Bắc (tiếp)
+ Về mùa nóng: Ăn nhiều món canh được chế biến
bằng phương pháp luộc, trần…Tỷ lệ thức ăn có nguồn
gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc
nấu…
- Khẩu vị ăn uống
Nói đến hương và vị của món ăn Việt Nam nói
chung, miền Bắc nói riêng không thể không nói đến
món ăn ở Hà Nội
 CHƯƠNG 3 (tiếp)

2.2.2. Miền Trung:

Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là
các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và
phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi
hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để
ăn kèm thêm ngoài.
Người miền Trung cũng ưa vị ngọt nhưng vừa
phải.Tiêu biểu khẩu vị ăn vùng này là khẩu vị ăn của
người Huế…
 Món ăn tiêu biểu của Huế
- Bún bò Huế
 - Bún bò Huế
Nằm trong số những món ăn ngon và đậm đà
hương vị nhất của ẩm thực Việt Nam, bên cạnh
những món ăn thường thức như cơm, phở, bánh mì,
hủ tiếu thì bún bò Huế còn cũng được ưa chuộng và
điều thú vị là món ăn này có thể được ăn vào mọi
buổi từ sáng đến chiều tối.
Bún bò Huế là một đặc sản của ẩm thực Huế, tuy
là bún bò nhưng ngoài thịt bò còn có thịt heo.
Hương vị đặc biệt của món ăn này chủ yếu là ở vị
cay nồng, mùi sả đặc trưng của nước lèo. Vốn là
một hương vị Huế không lẫn vào đâu được và chính
điều đó khiến người ăn cứ nhớ mãi về món ăn này.
 - Bún bò Huế
Về cơ bản, bún bò Huế giống như phở với một
tô nước lèo cùng với các loại thịt, gia vị cùng với
bún hoặc bánh phở. Tuy nhiên, cọng phở thường
mềm và mỏng trong khi cọng bún bò cứng và dai
hơn. Nếu nghe qua cái tên của món ăn này, hẳn ai
cũng sẽ nghĩ Huế là một vùng đất về thịt bò nhưng
thật ra ở Huế không có nhiều trại nuôi bò và cũng
không có loại thịt bò trứ danh nào xuất phát từ Huế.
Thế nhưng tô bún bò này lại vang danh khắp đất
Việt giống như thành phố Huế, tuy không có nhiều
thành tựu nhưng cái chân chất, giản dị của con
người Huế lại ghi dấu ấn sâu đậm vào lòng những
con người đã từng dừng chân ghé qua nơi này.
 - Bún bò Huế
Món bún bò Huế có đủ ngọt bùi cay mặn, tất cả
những hương vị để tạo thành một món ăn ngon và
Huế cũng là vùng đất sẽ cho bạn những cảm giác
trọn vẹn nhất về một Việt Nam xưa và nay
Bún bò Huế được một thực khách mô tả sau khi
thưởng thức món bún tuyệt vời này như sau: “ Khi
thưởng thức, nước dùng bún thơm ngậy mùi sả, ớt,
đậm đà hương vị mắm ruốc Huế, cộng với những sợi
bún dẻo, mới, nuột nà làm sao. Miếng giò heo chín
săn, nhai cứ sần sật, miếng thịt bắp bò vừa bùi lại
vừa thơm”.
- Bánh bèo Huế
 - Bánh bèo Huế
Không biết có từ bao giờ, nhưng bánh bèo đã
là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của
người dân xứ Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm
dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa tiệc, ngày lễ,
ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể.
Bánh bèo làm không khó, nguyên liệu làm bánh
chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài
phút để có độ dẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào
từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi.
Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm giã thật
nhỏ, một ít dầu béo thực vật tưới lên chén bánh
trước khi ăn.
 - Bánh bèo Huế
Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi nên
vừa có vị ngọt, vừa béo. Khi ăn, tùy khẩu vị từng
người mà dùng ớt cho vừa...
Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với
đời sống sinh hoạt của người dân cố đô như thế nào.
Khoảng từ 3 đến 5h chiều, đâu đó trên các ngõ phố
những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả
bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc
thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh
lọc đến từng nhà.
 - Bánh bèo Huế
Người Huế rất thích và đã thành thói quen
dùng loại bánh mang đậm hương vị quê nhà
này cho các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là
đã có một đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon.
Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa
"cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các
bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách
quý.
 CHƯƠNG 3( Tiếp)

2.2.3. Miền Nam

- Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay,
ngọt chua. Để tạo các vị này, người nam bộ thường
dùng ít ớt, me đường cho vào trực tiếp để chế biến
món ăn.
 CHƯƠNG 3 (tiếp)

2.2.3. Miền Nam (tiếp)

- Món ăn tiêu biểu
 - Lẩu mắm
Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là
món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước
miền Nam.
Mặc dầu nhà văn Sơn Nam khẳng định lẩu mắm
gốc Châu Đốc nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể
nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm -
một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc
ăn rau.
 - Lẩu mắm

Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu

tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa
và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu
đậm nhất, có thể nói là biểu tượng của vùng sông
nước Nam bộ, là đĩa rau hoành tráng với hàng chục
loại rau.
Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai
tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục
bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau
đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối,
giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp,
càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm
ruột, cần tây, thơm, chuối chát...
 - Lẩu mắm

Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm

rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ
của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí.
Trong khi đó, ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo
mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có
nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số
gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân
sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy
mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm
nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.
 - Lẩu mắm
Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng
nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng
sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo
quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu... Vì lẽ
đó, người ăn cũng phải biết phối miếng cho đủ các
vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa
sắc.
Sài Gòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm
như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch
sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu
Sài Gòn (đi ăn nhớ mang nón bảo hiểm).
 - Lẩu mắm

Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta

nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau
để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương.
Còn bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn
béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời
thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu “ăn
kiêng”.
Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban
đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay
nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ
quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu
của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị.
 * Đồ uống
Bên cạnh những món ăn đặc trưng tiêu
biểu cho khẩu vị ăn từng vùng không thể
không nhắc tới các loại đồ uống.
- Rượu: Được chưng cất từ gạo, ngô…
- Chè: Chủ yếu ở một số tỉnh như Thái
Nguyên, Yên Bái…
 Câu hỏi ôn tập
Môn: Ẩm thực Việt Nam
• 1. Nêu khái niệm văn hóa của Unesco? Phân
tích ẩm thực dưới góc độ xã hội?
• 2. Nêu khái niệm “văn hóa ẩm thực”? Phân tích
ẩm thực dưới góc độ y tế?
• 3. Phân tích biểu hiện của văn hóa ẩm thực
qua góc độ vật chất và tinh thần? Cho ví dụ cụ
thể?
• 4. Phân tích khái niệm tập quán ăn uống; khẩu
vị ăn uống?
• 5. Trình bày khái niệm, thời gian, tính chất và
đặc điểm các bữa ăn thường?
 Câu hỏi ôn tập
Môn: Ẩm thực Việt Nam
6. Vị trí địa lý và khí hậu ảnh hưởng như thế nào
đến tập quán và khẩu vị ăn uống?
7. Lịch sử văn hóa và tôn giáo ảnh hưởng như
thế nào đến tập quán và khẩu vị ăn uống?
8. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của
Miền Bắc Việt Nam?
9. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của
Miền Trung Việt Nam?
10. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của
Miền Nam Việt Nam?