LIPID THỰC PHẨM

• Nhắc lại về lipid

• Sự thủy phân
• Sự khử
• Sự oxy hóa
• Ôi hóa

1
 Khái niệm lipid

• Lipid là một nhóm các hợp

chất hữu cơ không tan
trong nước, có bản chất là
các este của rượu và acid
béo bậc cao
• Sáp=este của rượu bậc cao
và acid béo (no)
• Chất béo=este của rượu
glycerin và 3 acid béo
2
 Phân loại

• Lipid đơn giản: chỉ có

rượu và acid béo
• Rượu glycerin+ acid
béo → glycerid (chất
béo)
• Rượu Serol + acid béo
→ sáp
• Lipid phức tạp: có
thêm thành phần khác
• Acid phosphoric
• Glucose
• protein

3
Chất béo (glycerid)
• Chất béo là hỗn hợp của các
este của glycerin và các acid
béo.
• Tính không đồng nhất tối đa:
– Các acid béo trong một phân
tử chất béo có thể cùng /khác
loại.
– PhẦn LỚN các chất béo có 3
acid béo khác nhau
(R1≠R2≠R3)

4
 Acid béo
• Các acid béo trong lipid
thường là acid béo bậc
cao, có số C lớn, luôn
chẵn và mạch C là mạch
thẳng
• Acid béo có thể no (bão
hoà) hoặc không no
(chưa bão hoà

5
 Các acid béo phổ biến
• 14:0 myristic acid
• 16:0 palmitic acid
• 18:0 stearic acid
• 18:1 cisD9 oleic acid (w9)
• 18:2 cisD9,12 linoleic acid (w6)
• 18:3 cisD9,12,15 linonenic acid (w3)
• 20:4 cisD5,8,11,14 arachidonic acid(w6)
• 20:5 cisD5,8,11,14,17 EPA (eicosa pentaenoic acid) (w3)
(cá thu, cá hồi, sữa mẹ…)
• 22:6 Cis D 4, 7, 10, 13, 16, 19 DHA (Decosa hexanoic acid)
(w3)
6
 Lipid thực phẩm
• Lipid thực phẩm là tất cả những lipid có nguồn gốc
khác nhau, không độc hại, không có mùi vị khó chịu,
cơ thể có thể tiêu hoá được
• Nguồn gốc: động vật hoặc thực vật.
• Gồm có:
– Lipid xà phòng hoá: acylglycerid, là nhóm cung cấp năng
lượng chủ yếu
– Lipid không xà phòng hoá: acid béo tự do, vitamin hoà
tan, chất thơm, sắt tố..

7
 So sánh giữa dầu và mỡ
• Giống nhau:
– Thành phần chủ yếu là Triacylglycerid
– Các tính chất chung của chất béo
• Khác nhau
– Thành phần acid béo
– Giá trị dinh dưỡng

8
 Vai trò của lipid trong thực phẩm
• Giá trị dinh dưỡng
– Cung cấp năng lượng
– Cung cấp chất dinh dưỡng khác (vitamin)
• Giá trị cảm quan:
– lipid làm cho thực phẩm có độ bóng, mịn...
– →Do đó lipid được sử dụng dưới dạng phụ gia để
làm tăng giá trị cảm quan

9
• Thủy phân
• Khử
• Oxy hóa

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

10
Phản ứng thủy phân

+ HOH +

11
 Tự thuỷ phân
• Khi chất béo tiếp xúc với nước, các phân tử
chất béo có thể tự thủy phân
• tốc độ chậm do không hoà tan (diện tích bề
mặt tiếp xúc với nước nhỏ)

12
 Thuỷ phân do enzyme
• Enzyme có sẵn trong nguyên liệu hoặc từ vi
sinh vật
• Quá trình thuỷ phân diễn ra trong quá trình
bảo quản gây hư hỏng các sản phẩm có dầu.
– Khi bảo quản hạt→ nảy mầm
– Khi bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc động vật→ hiện
tượng ôi hoá
– Quá trình thuỷ phân phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ của
môi trường

13
 Thuỷ phân trong môi trường kiềm
• Sản phẩm là rượu và muối natri của acid béo.
• Ứng dụng trong sản xuất xà phòng

14
 Quá trình khử (sự no hoá dầu)
• Acid béo chưa no dễ dàng phản ứng với H
(phản ứng no hoá) để tạo thành acid béo no
hoặc acid béo có ít nối đôi hơn
• (ví dụ từ oleic +H → stearic)

+2
 H→


15
 Quá trình khử (sự no hoá dầu)

• Làm thay đổi tính chất của

lipid (trạng thái)
• làm giảm giá trị của dầu (mất
đi các acid béo cần thiết,
nhóm vitamin F
(C18:3,;C18:2))
• Ứng dụng:
– sản xuất bơ nhân tạo (bơ thực
vật)
– sản xuất xà phòng (dạng rắn) từ
dầu thực vật 16
 Quá trình oxy hoá
• Quá trình xảy ra với các acid béo chưa no, khi
tiếp xúc với oxy trong không khí và đặc biệt là
dưới tác dụng của ánh sáng, oxy tấn công vào
C cạnh nối đôi.
• Các giai đoạn của quá trình:
– Giai đoạn phát sinh
– Giai đoạn phát triển
– Giai đoạn kết thúc

17
 Phản ứng oxy hoá

• Xảy ra với các acid béo

chưa no.
• Tác nhân: ánh sáng mặt
trời, nhiệt độ, độ ẩm, oxy

18
 3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn phát sinh:
– Một vài phân tử lipid bị oxy hoá tạo thành gốc
tự do
– các gốc này là mầm xúc tiến cho phản ứng tạo
ra peroxide
RH→R*+H*

19
 3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn phát triển:
– Các gốc tự do được tạo ra liên tục, phản ứng với oxy
tạo thành peroxide, chất này có ái lực mạnh với hidro,
nó tiếp tục phản ứng vơi H của lipid để tạo ra nhiều gốc
tự do hơn.
– Lipid bị phân huỷ rất nhanh chóng
R*+O2 →ROO*
ROO*+RH →ROOH+R*
ROOH →ROO*+H*

20
 3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn kết thúc:
– Lượng peroxide đủ nhiều, chúng kết hợp với
nhau thành sản phẩm có KLPT lớn hơn, bền
vững
– Sản phẩm có mùi hôi, độc
R*+ ROO*→ ROOR
R*+R* →RR
ROO*+ ROO*→ ROOR

21
 Oxy hoá hoá học
- Không có sự tham gia của enzyme lipo oxydase
- Các yếu tố kích thích: oxy, ánh sáng, acid béo
tự do, nhiệt độ, nước
- Các yếu tố kìm hãm:
- các phenol, amin, vitamin E, acid ascorbic
Na2S2O3, acid citric (là các chất kháng oxy hoá) …
- Cơ chế tác động: các chất kháng oxy hoá rất nhạy
cảm với oxy, nó có thể tranh giành oxy, bị oxy hóa
thay thế cho acid béo như vậy làm giảm các
peroxide và hidroperoxide.
22
 Oxy hoá sinh học
• Có sự tham gia của enzyme lipo oxydase
• Dưới tác dụng của enzyme lipooxydase, các
acid béo chưa no bị oxy hoá tạo thành các
peroxide và hidroperoxide

23
 Biện pháp để giảm oxy hóa lipid

• Chất lượng nguyên liệu

– Nguyên liệu đủ khô
– Thu hoạch khi đạt độ chín hoàn toàn (hạt còn non có
chứa nhiều acid béo tự do, dễ bị oxy hóa hơn)
– Không lẫn tạp chất (hạt cỏ, đất cát), xác sinh vật (côn
trùng)
• Điều kiện bảo quản:
– Tránh nhiệt độ cao
– Tránh ẩm
– Tránh ánh sáng trực tiếp
– Hạn chế oxy trong môi trường bảo quản 24
 Các chỉ số của chất béo
• Chỉ số acid
• Chỉ số iod
• Chỉ số peroxide
• Chỉ số xà phòng hóa

25
 Chỉ số acid

• Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hoà hết

lượng acid béo tự do có trong 1g chất béo.
R-COOH + KOH → R-COOK + HOH
• Ý nghĩa:
– đặc trưng cho hàm lượng acid béo tự do
– Cho biết chất lượng bảo quản/khả năng của chất béo
• Cách xác định

26
 Chỉ số Iod
• Chỉ số Iod là số gam iod kết hơp với các acid
béo chưa no có trong 100g chất béo
-CH=CH- + I2 → -CHI-CHI- + COOH
• Đặc trưng cho mức độ chưa no của chất béo
• Ý nghĩa:
– Cho biết thông tin về giá trị dinh dưỡng (độ no hay
độ bão hòa) của chất béo.
– Cho biết trạng thái của chất béo (rắn/lỏng?)
– Cho biết khả năng bị oxy hoá của chất béo (chất béo
có chỉ số iod cao thì có nhiều acid béo không no,
nên dễ bị oxy hóa hơn) 27
 Chỉ số peroxide
• Chỉ số peroxide là số gam iod giải phóng ra khi
cho KI tác dụng với các peroxide có trong 100
gam chất béo.
Peroxide + KI → I2
Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI
• Chỉ số peroxide là chỉ tiêu trực tiếp đánh giá
mức độ oxy hoá chất béo trong bảo quản.

28
 Chỉ số xà phòng
hóa
Là số mg KOH cần để trung
hòa các acid béo tự do và các
acid béo kết hợp (trong
acylglycerol) có trong 1 g dầu,
mỡ

Đặc trưng cho khối lượng

phân tử (giá trị trung bình)
của các acid béo

29
 Sự ôi hoá chất béo
• Là hiện tượng chất béo có mùi hôi (do các hợp chất
bay hơi)
• Hiện tượng ôi hoá do hai nguyên nhân
– Do thuỷ phân:quan trọng nhất là do tác động của enzyme
lipase. Phản ứng thuỷ phân xảy ra trong điều kiện là nhiệt
độ và ẩm độ cao.
– Do oxy hoá: Đây là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến
ôi hoá chất béo. Phản ứng oxy hoá xảy ra trong điều kiện
có ánh sáng, tiếp xúc với oxy.

30
 Biện pháp khắc phục ôi hóa
• Đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào
bảo quản.
– Với hat chứa dầu: chín hoàn toàn, độ ẩm nhỏ hơn
độ ẩm giới hạn.
• Điều kiện bảo quản:
– Khô, mát, tránh nhiệt độ cao, ánh sáng trực tiếp,
giảm oxy trong môi trường bảo quản.
– Sử dụng chất kháng oxy hoá, ngăn ngừa phản ứng
oxy hoá (acid ascorbic, vitamin E)
31