TRƯỜNG ðẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN KHOA HỌC ðẤT - TNTN

ðỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH TÁI CHẾ VÀ BẢO QUẢN DẦU THỰC
VẬT

Chủ nhiệm ñề tài: NGUYỄN VĂN CHƯƠNG

Long Xuyên, tháng 05 năm 2007

 LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các anh chị trong Phòng Thí Nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên
Nhiên.
Tôi xin chân thành cám ơn
♣ Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang
♣ Chi Cục Tiêu Chuẩn - Đo Lường - Chất Lượng An Giang
♣ Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang
♣ Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN
♣ Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế Trường Đại học An Giang
♣ Phòng Tài vụ Trường Đại học An Giang
♣ Công ty Liên Doanh Công Nghiệp Thực Phẩm An Thái
♣ Các anh chị trong Phòng Thí Nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và Tài
Nguyên Thiên Nhiên. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên
cứu và công tác.

1
 TÓM LƯỢC
Dầu và các sản phẩm chứa dầu là những mặt hàng tiêu dùng hàng ngày rất
cần cho sản xuất và đời sống. Hàng năm, việc sản xuất dầu và việc mở rộng mặt hàng
có nguồn gốc từ dầu không ngừng được tăng lên.
Ngoài ý nghĩa dùng làm thực phẩm, dầu còn được dùng trong nhiều ngành
công nghiệp.Hiện nay, trong tỉnh An Giang nói riêng và cả nước nói chung, tình hình
chế biến thực phẩm có sử dụng dầu thực vật là rất lớn .Vì vậy, số lượng dầu thải ra rất
lớn. Ngoài ra, một số hộ dân sản xuất và buôn bán nhỏ họ thải ra cống, rãnh hoặc thảy
ra sông gây lãng phí và ô nhiểm môi trường. Vì vậy, đây có thể là một đề tài mới về
lảnh vực này nhằm làm giảm bớt sự lãng phí và làm giảm sự ô nhiểm do dầu phế
phẩm thải ra và đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Đề tài “Khảo sát quy trình tái chế và bảo quản dầu thực vật ” được đặt ra để
giải quyết vấn đề này.
Thí nghiệm tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn
trong quy trình tinh luyện dựa trên quy trình sản xuất lý thuyết:
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa. Thí nghiệm được tiến hành hydrate hóa ở 3 mức nhiệt độ 70-800C,
80-900C, 90-1000C và lượng nước muối với 5 tỉ lệ: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, so với
lượng dầu.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate hóa.
Thí nghiệm được khảo sát ở 5 mức thời gian: 0, 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH 0.1N đến quá trình trung hòa.
Thí nghiệm được tiến hành ở 8 mức độ: 0 ml, 2 ml, 4 ml, 5,55 ml, 6 ml, 8 ml, 10 ml,
12ml.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa. Thí nghiệm được khảo sát ở 3 mức nhiệt độ: 50-600C, 60-700C,
70-800C và lượng dung dịch NaOH0.1N ở 4 mức: khối lượng tính theo lý thuyết, dư
0.45 ml, 2.45 ml, 4.45 ml, 6.45 ml so với lượng tính theo lý thuyết.

2
 - Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp BHA:BHT:TBHQ
(1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu. Thí nghiệm được tiến hành khảo sát ở 12 mức
độ: BHA 0,01%, BHA 0,02%, BHA 0,03%, BHT 0,01%, BHT 0,02%, BHT 0,03%,
TBHQ 0,01%, TBHQ 0,02%, TBHQ 0,03%, hỗn hợp 0,01%, hỗn hợp 0,02%, hỗn
hợp 0,03%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Nhiệt độ hydrate hóa tốt nhất là 90-1000C và lượng nước muối cần dùng là
15%.
- Thời gian khuấy trộn thích hợp nhất là 20 phút.
- Nồng độ NaOH 0.1N phù hợp nhất là 8 ml.
- Nhiệt độ trung hòa cho kết quả tốt là 60-70 0C với lượng NaOH 0.1N sử
dụng dư 2.55 ml so với lượng tính theo lý thuyết.
- Dùng chất bảo quản TBHQ với nồng độ 0,02% cho kết quả bảo quản cao
nhất.
- Hiệu suất cho cả quy trình tái chế dầu ở quy mô phòng thí nghiệm là: 95,78
%.

3
 MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ------------------------------------------------------------------------------- 1
TÓM LƯỢC--------------------------------------------------------------------------------- 3
MỤC LỤC----------------------------------------------------------------------------------- 4
DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- 9
DANH SÁCH HÌNH--------------------------------------------------------------------- 12
Chương I. GIỚI THIỆU----------------------------------------------------------------- 13
1.Đặt vấn đề-------------------------------------------------------------------------------- 13
2.Mục tiêu nghiên cứu------------------------------------------------------------------- 15
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU----------------------------------------------- 17
1.Tổng quan về dầu thực vật (oil cooking)------------------------------------------- 17
2.Sự oxy hoá chất béo (Quá trình hư hỏng dầu )----------------------------------- 19
2.1.Ôi hoá học------------------------------------------------------------------------------ 20
2.2.Ôi sinh hoá học------------------------------------------------------------------------- 21
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác------------------------------------------------------- 21
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực Vật--------------------- 23
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá --------------------------------------------- 23
3.2. Sự khơi mào các phản ứng mạch của sự tự oxy hoá------------------------------24
3.3. Sự tham gia cxủa các ion kim loại có hoá trị thay đổi vào sự khơi mào của phản
ứng mạch tự oxy hoá----------------------------------------------------------------------- 25
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của sự tự oxy hoá dầu----------------------- 25
4.1.Ảnh hưởng của axit béo tự do đối với sự tự oxy hoá dầu------------------------ 25
4.2. Ảnh hưởng của oxy ở môi trường xung quanh đến sự tự oxy hoá dầu-------- 26
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tự oxy hoá dầu-----------------------------------26
4.4. Ảnh hưởng của các ion kim loại có hoá trị đến sự tự oxy hoá dầu------------- 26
4.5. Ảnh hưởng của tia năng lượng và sự bức xạ ion hoá đến sự tự oxy hoá dầu- 27
5 Những khái niệm hiện đại về cơ chế kiềm hãm sự tự oxy hoá dầu mỡ------ 28
5.1.Sự kìm hãm do các chất ức chế làm đứt mạch sự tự oxy hoá-------------------- 28

4
5.2.Kìm hãm sự tự oxy hoá do các chất ức chế làm giảm tốc độ phát sinh mạch nhánh
thái hoá-------------------------------------------------------------------------------------- 29
5.3.Khử hoạt tính xúc tác của các hợp chất của các hợp chất chứa kim loại------- 29
5.4. Tính hiệp trợ là cơ sở của việc ứng dụng sự phối hợp các chất ức chế có cơ chế
tác dụng khác nhau------------------------------------------------------------------------- 30
6. Bảo quản dầu thực vật và phương pháp tăng cường độ bền vững của chúng
trong thời gian bảo quản---------------------------------------------------------------- 31
6.1.Ảnh hưởng của quá trình tách dầu đối với độ bền vững của chúng trong thời gian
bảo quản------------------------------------------------------------------------------------- 31
6.2.Ảnh hưởng của quá trình tinh chế đối với độ bền vững của dầu trong thời gian
bảo quản----------------------------------------------------------------------------------------
6.3.Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và đóng gói đối với độ bền vững của dầu trong
thời gian bảo quản-------------------------------------------------------------------------- 34
7 Các phương pháp xác định đặc tính lí hoá của dầu----------------------------- 37
7.1.Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong - TCVN 2627 -78-----------37
7.1.1. Màu sắc : xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan-------------------37
7.1.2.Xác định mùi------------------------------------------------------------------------- 37
7.1.3.Xác định độ trong------------------------------------------------------------------ 37
7.2.Phương pháp xác định tỷ khối ( TCVN 2629 -78 )--------------------------------37
7.3.Phương pháp xác định hàm lượng nước và chất bay hơi ( TCVN 2631 -78)-- 39
7.4.Phương pháp xác định chỉ số peroxyt ( TCVN 2632 -78 )----------------------- 39
7.5.Phương pháp xác định chỉ số iot( TCVN 2634 -78 )------------------------------ 40
7.6.Phương pháp xác định chỉ số axit ( TCVN 2639 -78 )----------------------------42
8 Các đặc trưng chất lượng dầu thực vật tinh luyện ( TCVN 6047:1995)----- 43
8.1.Màu sắc : đặc trưng cho sản phẩm đã định----------------------------------------- 43
8.2.Mùì và vị ------------------------------------------------------------------------------- 43
8.3.Chỉ số axit------------------------------------------------------------------------------ 43
8.4.Chỉ số peroxit : không quá 10 mili đương lượng peroxit / kg dầu-------------- 43
9. Các phụ gia thực phẩm ( TCVN 6047:1995 )-------------------------------------43

5
9.1.Các phẩm mầu------------------------------------------------------------------------- 43
9.2 Các loại hương liệu ------------------------------------------------------------------- 43
9.3.Các chất chống oxy hoá--------------------------------------------------------------- 44
9.3.1 BHA (butylated hydroxyanisole)-------------------------------------------------- 44
9.3.2. BHT (butylated hydroxytoluene)------------------------------------------------- 45
9.3.3. TBHQ (tert-butylhydroquinone)-------------------------------------------------- 45
9.4.Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hoá-------------------------------------46
9.5.Các chất điều phối chống oxy hoá--------------------------------------------------- 47
9.6. Phương pháp lắng-------------------------------------------------------------------- 47
9.6.1. Phương pháp ly tâm---------------------------------------------------------------- 48
9.6.2. Phương pháp lọc------------------------------------------------------------------- 48
9.7. Các phương pháp tinh luyện hóa học-----------------------------------------------48
9.7.1. Phương pháp thuỷ hóa (hydrate hóa)------------------------------------------- 48
9.7.2. Phương pháp trung hòa bằng kiềm---------------------------------------------- 49
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------53
1. Phương tiên nghiên cứu-------------------------------------------------------------- 53
1.1.Thời gian và địa điểm----------------------------------------------------------------- 53
1.1.1.Thời Gian---------------------------------------------------------------------------- 53
1.1.2 Địa điểm------------------------------------------------------------------------------ 53
1.2.Quá trình tái chế----------------------------------------------------------------------- 53
1.3.Phương pháp lấy mẩu phân tích----------------------------------------------------- 53
1.4. Dụng cụ và thiết bị-------------------------------------------------------------------- 55
1.5. Hoá chất-------------------------------------------------------------------------------- 56
2. Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------------------- 56
2.1. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo----------------------------------------- 57
2.2.Thuyết minh qui trình----------------------------------------------------------------- 57
2.2.1.Nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.2.Trung hoà---------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.3.Tách tạp chất lần 1,2--------------------------------------------------------------- 57

6
2.2.4.Rửa dầu lấn1, 2---------------------------------------------------------------------- 58
2.2.5.sấy------------------------------------------------------------------------------------- 58
2.3. Thí nghiệm 1-------------------------------------------------------------------------- 58
2.4. Thí nghiệm 2-------------------------------------------------------------------------- 58
2.5. Thí nghiệm 3-------------------------------------------------------------------------- 60
2.6. Thí nghiệm 4-------------------------------------------------------------------------- 61
2.7. Thí nghiệm 5-------------------------------------------------------------------------- 63
2.8. Thí nghiệm 6-------------------------------------------------------------------------- 65
3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu------------------------------------------- 67
3.1. Phương pháp phân tích -------------------------------------------------------------- 67
3.1.1. Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và thành phẩm------------ 67
3.1.2. Phương pháp xác định chỉ số acid----------------------------------------------- 67
3.1.3. Phương pháp xác định chỉ số xà phòng hóa ----------------------------------- 67
3.1.4. Phương pháp xác định chỉ số peroxide ----------------------------------------- 67
3.1.5.Chỉ số iot----------------------------------------------------------------------------- 67
3.1.6. Chất không bị xà phòng hoá------------------------------------------------------ 67
3.1.7 Độ ẩm, % khối lượng--------------------------------------------------------------- 67
3.1.8 Tỷ khối ( 20oC/nước ở 20oC)------------------------------------------------------- 67
3.1.9.Chỉ số khúc xạ (n-D40oC )---------------------------------------------------------- 67
3.2. Phương pháp xử lý số liệu----------------------------------------------------------- 67
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN------------------------------------------68
1.Thành phần hóa học của nguyên liệu----------------------------------------------- 68
2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa------------------------------------------------------------------------- 68
3.Khảo sát của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate hóa----------------70
4. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến quá trình trung hòa------ 71
5. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa---------------------------------------------------------------------- 72
6. Khảo sát lượng dung dịch NaOH sử dụng đến hiệu suất thu hồi------------73

7
7. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số xà phòng và lượng dung dịch NaOH sử
dụng đến hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------- 75
8. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số axit và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------------------- 76
9. Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp BHA:BHT:TBHQ
(1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu-------------------------------------------------- 77
10. Chỉ tiêu dầu thành phẩm----------------------------------------------------------- 78
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ----------------------------------------------- 80
1.Kết luận----------------------------------------------------------------------------------- 80
2. Đề nghị----------------------------------------------------------------------------------- 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO--------------------------------------------------------------- 83
PHỤ CHƯƠNG--------------------------------------------------------------------------- 85

8
 DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang

1 Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm--------------------------------14
2 Thành phần hóa học của dầu thực vật ------------------------------------ 17
3 Lượng ion kim loại (mg/kg) làm giảm độ bền vững của dầu---------- 27
4 Hàm lượng kim loại trong dầu--------------------------------------------- 32
5 Hàm lượng kim loại ở trong các giai đoạn của quá trình tinh chế-----33
6 Sự phụ thuộc trực tiếp giữa hàm lượng axit béo tự do và sự tăng nồng
độ của sắt ở trong dầu qua thời gian bảo quản 8 tháng rưỡi ở nhiệt độ
18-20oC trong bể thí nghiệm có dung tích 250 cm3 ---------------------25
7 Thời gian phản ứng và lượng mẫu thử phụ thuộc vào chỉ số iot ------ 41
8 Những qui định về mức độ sử dụng phẩm mầu--------------------------43
9 Những qui định về mức độ sử dụng chất chống oxy hoá--------------- 44
10 Những qui định về mức độ sử dụng chất điều phối chống oxy hoá--- 47
11 Quy định nồng độ dung dịch kiềm tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid
của dầu mỡ------------------------------------------------------------------- 50
12 Quan hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và nồng độ NaOH----------- 51
13 Tương tác giữa % NaOH và 0Bé------------------------------------------- 52
14 Cách lấy mẫu dầu dự theo khối lượng------------------------------------ 54
15 Cách lấy mẫu dầu dự theo khối lượng------------------------------------ 54
16 Kết quả phân tích thành phần của dầu trước khi tái chế---------------- 68
17 Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và nồng độ muối sử dụng sau khi
hydrate hóa------------------------------------------------------------------- 69
18 Sự biến đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy ---------------------------- 70
19 Sự thay đổi chỉ số acid và xà phòng hóa theo nồng độ NaOH -------- 71

9
20 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số axit và thể tích NaOH 0.1N sử
dụng sau khi trung hòa ----------------------------------------------------- 75
21 Sự thay đổi chỉ số acid, peroxide của dầu theo thời gian bảo quản và
chất bảo quản ---------------------------------------------------------------- 77
22 Kết quả phân tích các chỉ tiêu dầu sau tái chế--------------------------- 79
PHỤ CHƯƠNG
23 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
nước muối-------------------------------------------------------------------- 85
24 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng nước
muối--------------------------------------------------------------------------- 85
25 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy
trộn----------------------------------------------------------------------------- 86
26 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy trộn 86
27 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
NaOH-------------------------------------------------------------------------- 87
28 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và thể tích
NaOH 0.1N------------------------------------------------------------------- 88
29 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ
và lượng NaOH-------------------------------------------------------------- 88
30 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và
lượng NaOH------------------------------------------------------------------------------------------------ 90
31 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nồng độ
NaOH-----------------------------------------------------------------------------
32 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nồng độ NaOH------ 90
33 Phân tích phương sai về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ
NaOH-------------------------------------------------------------------------- 90
34 Kiểm định LSD về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH
0.1N-----------------------------------------------------------------------93

10
35 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số axit theo nồng độ nồng độ
NaOH đến hiệu suất thu hồi------------------------------------------------ 93
36 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid sau ngày theo chất bảo
quản---------------------------------------------------------------------------- 94
37 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid sau 0, 7, 21 ngày theo chất
bảo quản---------------------------------------------------------------------- 94
38 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày
theo chất bảo quản----------------------------------------------------------- 99
39. Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày theo
chất bảo quản--------------------------------------------------------------- 103

11
 DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1. Dầu chưa tái chế--------------------------------------------------------------- 55
2. Thiết bị tái chế dầu trong phòng thí nghiệm--------------------------------56
3. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo---------------------------------- 57
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1------------------------------------------------------ 59
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2------------------------------------------------------ 60
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3------------------------------------------------------ 61
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4------------------------------------------------------ 62
8. Quá trình trung hoà dầu thực vật--------------------------------------------- 63
9. Quá trình tách cặn xà phòng, nước muối----------------------------------- 63
10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5------------------------------------------------------ 64
11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6------------------------------------------------------ 66
12. Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng NaOH-------------------- 72
13. Sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và lượng NaOH--------- 72
14. Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH 0.1N-------------------74
15. Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số axit và NaOH0.1N------------ 76
16. Sản phẩm dầu sau tái chế----------------------------------------------------- 79
17. Sản phẩm dầu trước và sau tái chế------------------------------------------- 79
18. Qui trình Tái chế dầu thực vật ----------------------------------------------- 81

12
 Chương I
PHẦN MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Dầu thực vật là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn của tất cả
mọi người trên toàn thế giới. Dầu là thành phần lipide chính trong khẩu phần ăn hàng
ngày mà ngày nay người ta dùng để thay thế cho mỡ có chứa nhiều cholesterol gây
nên các chứng bệnh về tim mạch.Dầu còn là thành phần tạo mùi và vị trong thực
phẩm và các sản phẩm có lợi khác được ứng dụng trong đời sống như xà bông, sáp,
sơn…..
Dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng, 01 gam dầu khi oxy hoá cho ra
9,3 kcal, tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,……Vì vậy, ngày nay
người ta sử dụng dầu thực vật cho việc chế biến các sản phẩm như mì ăn liền, các sản
phẩm ăn nhanh như bánh Snack, các móm chế biến từ cá, thịt ……
Các triglixerit là những cấu tử chủ yếu của dầu thực vật, cùng với các
triglycerit, thành phần của dầu thực vật còn có một lượng nhỏ các chất đi kèm khác
như các phospholipid, sterol, vitamin….Trong thành phần hoá học của glycerit chứa
các axit béo khác nhau.Do các glixerit trong dầu thực vật có năng suất toả nhiệt cao
hơn nhiều so với protein và gluxit. Chẳng hạn nếu đốt 1g dầu thực vật năng lượng ta
thu được là 9,3 kcal, còn gluxit và protein thì chỉ thu được là 4,3 kcal. Sở dĩ như vậy
là do hàm lượng cacbon, opxy, hydro chứa trong thành phần nguyên tố của triglixerit
khác với protein và gluxit (bảng 1). Triglixerit trong dầu thực vật có khả năng toả
nhiệt lớn bởi vì chúng chứa nhiều cacbon và lượng oxy thì ít hơn; Cho đến ngày nay
người ta xác nhận rằng giá trị của dầu thực vật đối với cơ thể không phải chỉ là tận
dụng khả năng toả nhiệt cao của chúng. Một phần, người ta xác nhận rằng, nếu thức
ăn của người thiếu chất béo liên tục kéo dài thì sự sống sẽ bị rút ngắn, hoạt động hệ

13
thần kinh trung ương và cơ quan sinh dục bị rối loạn; sức đề kháng đối với bệnh tật sẽ
giảm đi. Vì vậy, việc cung cấp chất béo cần thiết thường xuyên cho cơ thể là cần thiết.
Cơ thể người không thể tổng hợp được các axit béo linoleic, linolenic, còn axit
béo arachidonic có thể sinh tổng hợp được từ axit linoleic và chỉ khi có mặt vitamin
B6 và tocopherol. Vì vậy, những axit béo này được gọi là những axit béo không thể
thay thế ( tự phát)
Ở các nước khác nhau, lượng dầu thực vật sử dụng từ 3kg - 41kg trên đầu
người trong một năm. Trong năm 1970 lượng dầu mỡ tính theo đầu người là 11,6kg.
Cũng trong 1970, trong nguồn dự trử chung, khối lượng dầu thực vật chiếm 63%.
Trong việc sản xuất dầu ăn của thế giới, dầu Hướng dương có ý nghĩa quan trọng
nhất, vì trong dầu này chứa nhiều axit béo chưa no nhiều nối đôi theo Bảng 1
Bảng 1: Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm
TT Các chất Cacbon Oxy Hydro
1 Triglyxeride 76-78 10-12 11-13
2 Protein 50-55 19-21 6.5-7.5
3 Gluxide 40-44 46-54 6.0-7.0
Nguồn: Phạm Thị Ánh Hồng, 2003
Hiện nay, trong tỉnh An Giang nói riêng và cả nước nói chung, tình hình chế
biến thực phẩm có sử dụng dầu thực vật là rất lớn như các nhà máy chế biến mì ăn
liền, các nhà máy chế biến thuỷ sản, các nhà máy chế biến bánh Snack như Công ty
Liên Doanh Công Nghiệp Thực Phẩm An Thái, các công ty chế biến thuỷ sản AFIEX,
AGIFISH, NAM VIỆT, CỬU LONG, ……..tại tỉnh An Giang và rất nhiều nhà máy
như VIFON, CHINSU, ACECOOK,…..tại Thành Phố Hồ Chí Minh và cả nước.Vì
vậy, số lượng dầu thải ra rất lớn, chỉ tính riêng nhà máy mì Anh Thái trung bình mỗi
tháng số lượng dầu thải ra khoảng 50.000 kg dầu phế phẩm , thường thì người ta bán
cho các hộ dân làm xà phòng, nước rửa chén hoặc làm thức ăn cho gia súc với giá rất
thấp chỉ bằng khoảng 1/10 giá trị ban đầu. Ngoài ra, một số hộ dân sản xuất và buôn
bán nhỏ họ thảy ra cống, rãnh hoặc thảy ra sông gây lãng phí và ô nhiểm môi trường.
Tuy nhiên, có một số nhà máy họ tái chế theo kinh nghiệm nhằm tái sử dụng
lại một phần, nhưng không có một nghiên cứu khoa học nào cụ thể để đưa ra biện

14
pháp làm giảm tốc độ hư hỏng dầu cũng như một qui trình tái chế cụ thể. Vì vậy, đây
có thể là một đề tài mới về lãnh vực này nhằm làm giảm bớt sự lãng phí và làm giảm
sự ô nhiểm do dầu phế phẩm thải ra và đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài nghiên
cứu này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản tái chế dầu đã qua sử dụng
không có nên chưa giới thiệu được những kỹ thuật, phương pháp và qui trình tái chế
một cách cụ thể. Nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của đề tài
này là không sử dụng hoá chất nhiều, thao tác đơn giản, chi phí thấp,mặt khác sản
phẩm được tạo ra rất đẹp, sạch có màu vàng đặc trưng, không còn mùi ôi của dầu và
các cặn bả bị loại ra hoàn toàn, phù hợp cho việc tái sử dụng trong chế biến.. Cho nên
đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:
1♣ Giới thiệu một qui trình tái chế dầu hoàn chỉnh.
2♣ Phân tích các chỉ tiêu về chất lượng
3♣ Sử dụng chất bảo quản và khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian và
các loại hoá chất bảo quản
4♣ Tính hiệu suất thu hồi và tính toán hiệu quả kinh tế của đề tài
5♣ Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học .
♣ Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình tái chế và bảo
quản.
6♣Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về dầu thực vật, cho
các môn học về chế biến và bảo quản dầu thực vật.
3 .Tóm tắt
Đã từ lâu rồi công việc tái chế dầu thực vật trong một số nhà máy chế biến mì
ăn liền theo kinh nghiệm và không có một qui trình tái chế nào hoàn chỉnh. Tuy nhiên
việc xem xét quá trình tái chế trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến,
chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về dầu tái chế và các sản phẩm
về dầu.

15
 Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình tái chế dầu đã qua sử dụng chẳng những
cho chúng ta có những hiểu biết về các ngành chế biến có sử dụng dầu của địa
phương, mà còn có khả năng đánh giá, bảo quản, cải tiến qui trình kỹ thuật trong chế
biến, định hướng việc tiết kiệm nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm có sử dụng dầu thực vật.
Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình tái chế, kỹ thuật tái chế từ
nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề
về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về
phương diện lý loại bỏ axit béo không no trong môi trường có nồng độ base thấp.
Trong dầu bao giờ cũng tồn tại một lượng axit béo tự do, nên nói một cách chính xác
hơn tái chế là quá trình trung hoà xãy ra giữa các axit béo tự do với NaOH 0,1N.
Người ta có thể định lượng acid tự do này bằng phương pháp chuẩn độ, chỉ số axit là
số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid béo tự do có trong 01 gam dầu từ đó ta
tính ra hàm lượng NaOH cần lấy để đem đi tái chế cho từng loại dầu có chỉ số acid
khác nhau. Giá trị dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu
của dầu trước khi tái chế được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về dầu
thực vật, thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan quyết định về màu sắc, mùi,
vị, của sản phẩm trước và sau khi tái chế. Tiêu chuẩn về chất lượng được phân tích về
các chỉ tiêu như độ ẩm, chỉ số acid, chỉ số peroxid, iot, …. được phân tích từ phòng
thí nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và TNTN và Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An
Giang về mức độ an toàn thực phẩm. Ngoài ra, trong phạm vi nghiên cứu của đề tài
chúng tôi còn nghiên cứu về việc sử dụng một số chất bảo quản trong dầu và khảo sát
thời gian thay đổi về chất lượng của dầu theo thời gian là 06 tháng, để tìm ra phương
pháp, hoá chất bảo quản thích hợp nhất.

16
 Chương II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Tổng quan về dầu thực vật (oil cooking)
Danh từ “ Lipide “ được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ,
có chung tính chất là không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không phân cực
như êter, n-hecxan, benzen…..chúng có cấu tạo hoá học rất khác nhau, trong đó dầu
thực vật là một trong những thành phần của lipide.
Bảng 2: thành phần hóa học của dầu thực vật
Tên gọi Thành phần hoá học, % calo/ Nhiệt Họat Hệ số
Nước Protein lipide gluxide Tro
1000 nóng tính sinh hấp
Tổng NaCl
kcal chảy, lí thu,
Số
o
C (đơn vị %
quốc tế)
Dầu 0.2 0 99.8 0 0 0 9280 16-21 55 95-98
hướng
dương
chưa tinh
chế
Dầu 0.1 0 99.9 0 0 0 9290 16-21 55 95-98
hướng
dương đã
tinh chế
Dầu bông 0.2 0 99.8 0 0 0 9280 -34 48 95-98
tinh chế
Các lọai 15.7- 0-0.5 82 0.4-1.4 1.4 1.2 7660 30 12 93
Magarin 16 ÷ ÷ ÷ ÷ ÷
82.6 7680 33 20 98
Nguồn : Khoa Học và Kỹ Thuật 1,1997

17
 Dầu và mỡ là loại lipide điển hình nhất và đơn giản nhất, nó gồm ester của
lyxerin và axit béo (glyxeride). Dầu chủ yếu ở cây, hạt có dầu ( đậu nành, đậu phọng,
thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám….)
Hàm lượng lipide trong một số thực phẩm như sau: tính theo %
Đậu nành 17 – 18,4
Mè 40 – 45,4
Đậu phọng 30 – 44,5
Cám 21 – 27,0
Chức năng sinh học quan trong của dầu thực vật : (PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu –
Sinh Hoá Cơ Bản )
* Thành phần cấu tạo màng tế bào, và cấu trúc dưới tế bào ti thể, lạp thể và
nhân……, thường ở dạng lipo-protein.
* Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipid cung
cấp cao gấp 2 lần gluxide và protide, là chất dự trử năng lượng cho cơ thể. 01 gam
dầu cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1 gam protit và gluxit cho 4,1 calo. Vì vậy, nó là
chất chống lạnh cho cơ thể rất tốt, chống lại các va đập cơ học, và là dung môi hoà tan
một số vitamin A,F,D…
* Nhu cầu lipide cho người thường từ 36-42g/ngày (tỉ lệ lipide thực vật là 50%,
động vật từ 25-30%). Trong khẩu phần ăn lipide chiếm 14 – 15% so với tổng lượng
chất dinh dưởng chủ yếu
* Nhu cầu lipide phụ thuộc vào tuổi, trình trạng sức khỏe, tính chất lao động,
đặc điểm dân tộc, khí hậu. Thông thường với cơ thể trẻ tỉ lệ đạm : lipit = 1 : 1, người
đứng tuổi tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.7, người già và béo tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.5.
Những người béo phì cần chú ý lượng lipide dùng hàng ngày ( đặc biệt là lipide động
vật).Trong Cơ thể sinh vật lipide thường tồn tại dạng kết hợp với chất khác như
gluxide, protide,….. với tên gọi glyco-lipide và lipo-protein có tính chất đặc biệt, khi
tham gia cấu tạo tế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thẩm thấu của màng tế
bào và các cấu trúc khác của tế bào.
* Dầu thực vật là ester của glyxerin và axit béo bậc cao, kí hiệu là

18
 R – COOH, R là gốc của axit béo, trong glycerit, R có thể giống hay khác nhau
ở 3 vị trí cacbon α, α’,β. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau,
các axit béo no có mạch thẳng và không no có nối đôi, nối ba hoặc không.
* Các axit béo no thường gặp trong dầu như axit palmitic, axit stearic và không
no là axit oleic, axit linoleic, axit linolenic. Trong cơ thể người và động vật, các axit
béo không no linoleic, axit linolenic không thể tổng hợp được mà phải đưa vào bằng
con đường thức ăn. Trong dầu thực vật thì hàm lượng 02 axit này rất nhiều. Với người
và động vật, người ta gọi đây là axit không thay thế, đôi khi người ta gọi nó là vitamin
F
* Trong dầu thực vật hàm lượng glyxeride thường chiếm 95-98%, axit béo tự
do 1-2%, phophatide 1-2%, sterin 0,3-0,5% và carotenoide và các vitamin cũng có
mặt với một lượng rất nhỏ. Nhiệt độ nóng chảy của dầu phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo
của gốc R, nếu trong dầu chứa nhiều axit béo không no ( có nhiều nối đôi ) thì có
nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng.Tính hoà tan phụ thuộc chủ yếu vào số
các nhóm háo nước, kỵ nước trong glyxeride, mà trong glyxeride không có hay có ít
nhóm háo nước (-OH, -NH2, -COOH…), trong khi đó lại chứa nhiều nhóm kỵ nước
nên nó không tan được trong nước mà chỉ tan được trong dung môi hữu cơ.
* Ở vị trí nối đôi của gốc R, dễ dàng được bão hoà bằng halogen như iot,
brom….Đó là cơ sở xây dựng phương pháp xác định số nối đôi trong glyxeride thông
qua lượng halogen liên kết. Việc hydrogen hoá ( bão hoà nối đôi bằng hydro ) của dầu
thực vật là một phương pháp để chế biến dầu thực vật dạng lỏng sang dạng rắn, hiện
nay cũng được áp dụng.
2.Sự oxy hoá chất béo (Quá trình hư hỏng dầu )
Dầu thực vật cần đáp ứng những yêu cầu về cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ
đặc, có độ bền vững cao khi bảo quản và chế biến nấu nướng. Tất cả những chỉ tiêu
này đều có mối liên quan khắng khít với nhau. Dầu có đủ giá trị thực phẩm tức là
chứa nhiều axit béo chưa no nhiều nối đôi. Nhưng chính những axit béo này đặt biệt
là không ổn định đối với sự oxy hoá bởi oxy phân tử của không khí.

19
 Quá trình oxy hoá là một quá trình phức tạp nhưng có thể phác hoạ theo sơ đồ
sau: oxy trong không khí gắn vào những dây nối đôi của chất béo và hình thành
những chất gọi là peroxyt. Những peroxyt này tiếp tục bị oxy hoá phân huỷ thành hai
phần tử aldehyt, hydroxy xeton hoặc xeton....làm cho dầu mỡ có mùi ôi khét vị khó
chịu.

R-CH=CH-R’ ± O2 R-CH-CH-R’  RCHO + RCHO

O
Chất béo Peroxyt aldehyt aldehyt
Sơ đồ phản ứng dây chuyền của quá trình tự oxy hóa các acid béo không no:
(Bùi Hữu Thuận-Dương Thị Phượng Liên, 2004)
-H+ +O2 +R-H
R-H R. R – OO. R – OOH + R. hydroperoxide
Lipid Gốc lipid Gốc peroxy
+R-OO.
R – OO – R + O2
-H+ +O2
+R.
R – OO – R Dime của peroxide

Khi bảo quản chất béo trong một khoảng thời gian dài, hay trong quá trình chế
biến có sử dụng nhiệt, các chất như chiên….dầu có vị đắng, mùi hôi, màu sắc và độ
nhớt thay đổi. Người ta nói dầu bị ôi, thực chất đây là quá trình oxy hoá. Dầu thực vật
dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật, enzym
lipooxydaza. Các sản phẩm cuối của quá trình oxy hoá làm giảm chất lượng dầu là
các aldehyde, xeton, rượu, epoxit, các sản phẩm trung gian là peroxyde,
hydroperoxyde,….thường người ta phân biệt 2 dạng.
2.1.Ôi hoá học
Là quá trình tự oxy hoá, khi đó xảy ra sự tấn công gốc axit béo tự do và ở dạng
liên kết bởi oxy phân tử.Cơ sở của quá trình này là do sự phát sinh mạch nhánh giữa
oxy không khí và axit béo chưa no của dầu mỡ
Sản phẩm trung gian đầu tiên là hydroperoxyde, sau đó tạo ra một loạt các sản
phẩm khác như aldehyde no hay không no, xeton, axit mono và di-cacboxylic,

20
xetoaxit, epoxide,….Ngoài ra còn có thể có sự trùng hợp hoá các sản phẩm oxy hoá
nữa…Đại bộ phận những chất này đều góp phần quyết định phát sinh mùi ôi, vị khét,
và những chất bay hơi cũng góp phần làm cho dầu ăn kém phẩm chất.
2.2.Ôi sinh hoá học
Kiểu ôi khét nàythường gọi là xeton và rất điển hình đối với những loại dầu
mà các triglixerit của chúng chứa các axit béo no thấp phân tử hay phân tử trung bình
đồng thời có hàm lượng nước đáng kể. Kiểu ôi khét này thường gặp khi bơ hay
magarin hư hỏng do các nấm mốc Aspergillus và Penicillium gây ra.Cơ sở kiểu ôi
khét xeton thuộc về quá trình thuỷ phân dầu mỡ tạo ra các axit béo tự do, các axit béo
tự do tiếp tục bị β-oxy hoá và decacboxyl hoá. kết quả là tích tụ các ankilmetilxeton
có mùi đặc trưng khó chụi.Bao gồm sự ôi do Enzym Lipo-oxydaza (có thể có sẳn
trong dầu hay do vi sinh vật xâm nhập tạo ra) hoặc ôi hoá xeton (với chất béo có axit
béo no, phân tử lượng nhỏ hay trung bình) tích tụ alkil-metyl-xeton có mùi khó chụi.
Cơ chế phản ứng oxy hoá rất phức tạp. Giai đoạn đầu là tạo peroxide và
hydroperoxide theo phương trình :
R1-CH2-CH=CH-CH2-R2 + O2 R1-CH2-CH-CH-CH2-R2
O−O
Sự thủy phân dầu ăn cũng như ở bất kỳ ester phức tạp nào, nghĩa là luôn luôn
có thể xảy ra nếu trong hệ có chứa nước. Tuy nhiên, tốc độ và mức độ phân huỷ sâu
xa của dầu ăn còn phụ thuộc không những chỉ vào tỉ lệ nước và dầu mà còn ở sự phân
bố lẫn nhau giữa chúng nữa
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác
Xảy ra khi nào nước được hoà tan vào trong đó mới bắt đầu phản ứng sẽ sinh
ra một môi trường đồng thể. Khi thủy phân do enzym đặc biệt chỉ xảy ra ở bề mặt tiếp
xúc giữa dầu và nước. Tốc độ do enzym tăng lên mạnh mẽ ở trong nhũ tương và mức
độ phân tán của nhũ tương càng cao thì tốc độ thủy phân càng mạnh.
Tóm lại, ôi khét do oxy hóa là dạng phổ biến nhất gây hư hỏng dầu ăn. Sự hư
hỏng do vi sinh vật trong quá trình sản xuất và bảo quản hiện nay đã được lọai trừ.
Cho nên có thể đi đến kết luận rằng, quá trình chủ yếu làm giảm chất lượng của dầu

21
thực vật chủ yếu là do oxy hóa tự xúc tác, tức là quá trình tự oxy hóa. Khi để dầu ăn
ngoài không khí thì quá trình tự oxy hoá tiến hành với tốc độ khá nhanh ngay ở nhiệt
độ thường tạo ra những mùi vị lạ khác nhau như mùi ôi khét, mùi chua, mùi kim loại,
mùi tanh vị đắng. Hiện nay người ta đã thừa nhận rằng việc phát sinh những mùi vị lạ
không mong muốn trước hết và quan trọng nhất là do hợp chất cacbonyl.
Mọi người cần phải biết rằng mùi vị của dầu thực vật đã sút kém, đó chỉ là
những biểu hiện bên ngoài của hàng loạt biến đổi hoá học phức tạp xảy ra trong quá
trình oxy hoá, kết quả là dầu mỡ mất giá trị thực phẩm và trở nên có hại, không nên
sử dụng trong ăn uống. Sự tích tụ các sản phẩm đặc biệt như phân huỷ các triglixerit
như các axit béo tự do, peroxit hoặc hydroperoxit, cacbonyl (andehit, xeton), các rượu
béo, các chất trùng hợp oxy mà làm tăng thêm mùi vị ôi khét của dầu. Ngoài ra, chúng
có thể là nguyên nhân làm giảm độ nhiệt sinh khối, làm dầu mỡ sủi bọt, làm phân huỷ
các vitamin, cũng như khả năng gây tác động độc hại và thậm chí làm biến đổi sự
phân giải ở dịch tiêu hoá trong điều kiện bài tiết.
Một trong những hậu quả phổ biến nhất của sự tự oxy hoá dầu mỡ là sự tổn
thất các tính chất vitamin do biến tính khi oxy hoá các axit béo chưa no nhiều nối đôi
cũng như do kết quả phân huỷ các vitamin bởi các sản phẩm oxy hoá tích tụ ở trong
dầu. một phần các vitamin A, D, E, K, β-caroten tan trong chất béo và các vitamin tan
trong nước như B và C đều bị phân huỷ. Khi α-tocopherol-chất chống oxy hoá sinh lý
và axit ascorbic-chất tăng hoạt chống oxy hoá bị phân huỷ thì trước tiên khả năng bền
vững của dầu mỡ trong thời gian bảo quản bị giảm đi rõ rệt.
Có thể nêu lên nhiều quan điểm cho rằng, tác dụng của dầu mỡ đã oxy hoá là
nguyên nhân gây ra hoạt tính hoá học cao của các sản phẩm oxy hoá và trước hết
được tạo ra trong đó các gốc tự do, các hợp chất peroxit, cacbonyl, một trong những
ví dụ về khả năng phản ứng cao của các sản phẩm oxy hoá dầu mỡ là sự tương tác
giữa chúng với protein. Phản ứng này có thể nhìn thấy khi chiết dầu trong quá trình
ép, hay đều chế cặn bả dầu, và cũng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản và cuối
cùng là một trong những gây bệnh lý ở cơ thể động vật. Bằng nhiều phương pháp thực
nghiệm hiện đại, người ta đã xác định rằng các chất phức chất được tạo ra bởi các

22
chất lipit và protein đã bị oxy hoá là rất bền vững, chúng không tan trong nước cũng
như trong các dung môi hữu cơ và không bị các ezym phân giải. Có những giả thuyết
giải thích sự phát triển của chứng xơ cứng động mạch gây ra do phức chất của các
lipid và protein đã bị oxy hoá có trong thành phần của thành huyết quản. Nhiều dẫn
liệu về tác dụng độc hại của các sản phẩm dầu mỡ oxy hoá đối với trạng thái của cơ
thể nói chung là một bằng chứng. Ví dụ : người ta xác nhận rằng các sản phẩm được
tạo ra từ sự oxy hoá dầu mỡ đều làm chậm sự phát triển của các cơ thể động vật còn
non.
Các sản phẩm biến đổi do oxy hoá và vai trò của chúng khi phát sinh các mùi
vị lạ, làm giảm giá trị của dầu ăn, sự tác dụng của chúng đối với quá trình đồng hoá ở
trong cơ thể đã được nghiên cứu rất tỷ mỉ. Các phương pháp bảo quản dầu mỡ khỏi
oxy hoá đang được kiện toàn và hoàn thiện, quá trình tái chế dầu thực vật nhằm loại
bỏ các sản phẩm độc hại do sự oxy hoá gây ra, tái sử dụng và góp phần tăng thêm
hiệu quả của sự bảo quản dầu là vô cùng mới và thiết thực.
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực vật
Phản ứng oxy hóa thường được coi như một bước của quá trình oxy hóa khử,
tức là có liên quan đến phản ứng khử. Điều được mọi người thừa nhận là cả hai phản
ứng đó thường tiến hành song song, cả hai chất đều tham gia phản ứng.
Ý nghĩa về khái niệm”oxy hóa “ và “khử”được thay đổi theo nhịp độ phát triển của
hóa học. Ngữ nguyên học của từ oxy hóa chỉ rằng, lúc đầu từ này có ý nghĩa là phản
ứng kết hợp của oxy với một nguyên tố hoặc một hợp chất, hay còn biểu thị khát quát
hơn là sự tăng hàm lượng tương đối của oxy. Kèm theo quá trình nghịch-khử, chúng
ta nên hiểu là sự loại oxy hoá hoặc sự giảm hàm lượng oxy.Sự giải thích mới nhất về
khái niệm oxy hoá và sự khử dựa trên cơ sở của học thuyết cấu tạo nguyên tử và vai
trò các nguyên tố riên biệt của nó trong phân tử.
Hiện nay, điều được mọi người thừa nhận là tác dụng xúc tác của nhiệt độ và
các yếu tố khác đối với sự oxy hoá các hydrocacbon và lipid dẫn đến sự tăng nhanh
quá trình phản ứng nhưng không làm thay đổi bản chất cơ chế của nó.
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá

23
 Bản chất cơ chế của dãy phản ứng là ở chổ: sự phát sinh và phát triển của phản
ứng tiến hành thông qua việc tạo thành và khử hoạt tính của các gốc tự do. Sự khơi
màu là quá trình dãy tự oxy hoá là nguyên nhân tạo ra những gốc tự do ở trong hệ cơ
chất. Gốc cacbon của axit béo được bao bọc bởi các nguyên tử hydro và do đó rất có
ít các điện tử bề mặt làm cho các tác nhân tác dụng tấn công trực tiếp đi qua được dễ
dàng. Do vậy việc tách điện tử ra khỏi các gốc axit béo là động tác đầu tiên và kết
thúc sự oxy hoá. Sự tự oxy hoá các chất lipid được hình thành bắt đầu bằng gốc tự do
và được coi như động tác đầu tiên của quá trình. Người ta dựa vào chỉ số iot để đánh
giá mức độ chưa no của dầu mỡ, không phải là chỉ tiêu xác định khuynh hướng của
dầu mỡ đối với oxy hoá
Theo nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axit béo stearic ở dạng kết tinh
nguyên chất điều chế từ rượu metylic và đặc trong 02 lần chân không được đặc trưng:
chỉ số iot là 0,00; chỉ số peroxit là 0,00. Sau thời gian bảy tháng bảo quản ở điều kiện
thường thì chỉ số peroxit tăng lên 0,12. Trong lúc đó, axit kém nguyên chất ( chỉ
chưng cất một lần) thì trong cùng thời gian bảo quản, chỉ số peroxit đạt đến 1,04, phát
sinh mùi vị ôi khét là dấu hiệu quan trọng của quá trình biến đổi oxy hoá axit stearic. (
Sự tự oxy hoá dầu mỡ- NXB KHKT)
Trên cơ sở những số liệu đã nêu trên có thể đi đến kết luận rằng : cũng như đối
với axit béo chưa no, khái niệm về sự oxy hoá tự phát cũng được đặc trưng với axit
béo no. Dấu hiệu phổ biến đặc trưng của sự oxy hoá các axit béo chưa no, sự tạo
thành hydroperoxit cũng được đặc trưng với đối với axit béo no và các ester metyl của
chúng khi oxy hoá ở điều kiện nhiệt độ cao (120-150oC) cũng như ở nhiệt độ 60oC và
18-20oC. Tuy nhiên, khác với các axit béo chưa no, số lượng peroxit tạo thành không
nhiều lắm, nhưng là những đại lượng hoàn toàn có thể đo được.
3.2. Sự khơi mào các phản ứng mạch của sự tự oxy hoá.
Sự khơi mào, tức là lúc bắt đầu quá trình oxy hoá có một hoặc hai phân tử cơ
chất oxy hoá bị biến đổi và tạo thành các gốc tự do. Quá trình khơi mào có thể biểu
thị một cách khái quát như sau:
RH  R + ( H)

24
 R : phân tử của axit béo no hay chưa no, hoặc axit béo trong phân tử glixerit
H : Nguyên tử hydro ở vị trí α metylen của nguyên tử cacbon đối với liên kết
kép hoặc nguyên tử hydro của nhóm metylen khi tự oxy hoá các axit béo no.
3.3. Sự tham gia của các ion kim loại có hoá trị thay đổi vào sự khơi mào của
phản ứng mạch tự oxy hoá
Dựa trên những số liệu động học chính xác nhất Uri và Khitôl đã phát triển giả
thuyết của mình. Đặc biệt cả 2 ông đều cho rằng, động tác bắt đầu bởi oxy phân tử đòi
hỏi sự có mặt một vết nhỏ kim loại nặng coi như chất xúc tác của hàng loạt phản ứng
điện tử.
Hai ông cho rằng kim loại ( M ) có hoá trị cao có thể phát sinh gốc và các gốc
này tác dụng tương hổ một cách trực tiếp theo phản ứng sau:
M3+ + RH  M2+ + R + ( H)
Sự tạo thành O2- được đặt giả thuyết theo phản ứng :
Mn+ + O2  Mn+1 + O2-
Tức là bởi các ion kim loại có mặt trong công thức, chúng rất dễ oxy hoá đến
hoá trị cao nhất do chuyển điện tử ( ví dụ : Fe++, Co++, Mn++, Cu++ ). Do đó có thể
khẳng địng rằng, các ion kim loại ( đặc biệt ở trạng thái khử ) đều tham gia vào phản
ứng khơi mào tự oxy hoá lipid bằng cách tác dụng tương hổ trực tiếp với các phần tử
của cơ chất oxy hoá.
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của sự tự oxy hoá dầu
Nhiều yếu tố xúc tác cũng như quá trình ức chế tự oxy hoá khác nhau có ảnh
hưởng rất lớn đến tốc độ và mức độ biến đổi oxy hoá của dầu mỡ. Tốc độ của quá
trình tự oxy hoá phụ thuộc vào đặc điểm thành phần axit béo. Các ion và các hợp chất
của kim loại có hoá trị thay đổi cũng như các chất chống oxy hoá tự nhiên ở trong dầu
đều có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ oxy hoá. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, enzym
cũng ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá.....
4.1.Ảnh hưởng của axit béo tự do đối với sự tự oxy hoá dầu
Ở trong dầu luôn luôn tồn tại một lượng axit béo tự do nhất định. Rõ ràng sự
ảnh hưởng của axit béo tự do đến quá trình tự oxy hoá phụ thuộc vào tính tự nhiên

25
hoá học của chúng. Tác dụng ảnh hưởng của các axit béo phụ thuộc vào trạng thái
cũng như các chất chống oxy hoá có sẳn trong dầu, khi trong dầu có mặt các chất
chống oxy hoá dưới dạng phenol thì axit oleic thể hiện sự tác dụng đồng sinh rõ rệt.
Người ta cho rằng sự tác dụng tương hổ đồng sinh của axit oleic là do có liên kết kép
và nhóm cacboxyl; động tác trực tiếp của sự đồng sinh hoá có liên quan với sự tạo
thành hydroperoxit của axit oleic và sự chuyển nguyên tử hydro vào chất chống oxy
hoá. Điều đó được xác nhận khi các axit béo chưa no bị oxy hoá có tốc độ lớn gấp hai
lần so với tốc độ oxy hoá các ester của chúng.
4.2. Ảnh hưởng của oxy ở môi trường xung quanh đến sự tự oxy hoá dầu
` Tốc độ oxy hoá dầu mỡ phụ thuộc vào số lượng ( hay nói chính xác hơn là áp
suất riêng phần ) của oxy ở môi trường xung quanh là một điều tất yếu.Người ta nhận
thấy rằng dưới áp suất của oxy thấp thì oxy hoá hầu như tỉ lệ với áp suất đó ( tới 200
mm Hg); nhưng nếu áp suất của oxy cao hơn thì tốc độ oxy hoá không còn phụ thuộc
vào áp suất nữa.
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tự oxy hoá dầu
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ các phản ứng hoá học là điều hiển nhiên
đã được mọi người thừqa nhận. Ở nhiệt độ cao thì tốc độ phản ứng hydroperoxit tăng
lên rất mạnh, sự phân huỷ hydroperoxit thành các gốc tự do là nguyên nhân của sự tự
xúc tác oxy hoá dầu. Do đó, tăng nhiệt độ cơ chất tự oxy hoá thì tốc độ phản ứng cũng
tăng theo, đây là một yếu tố quan trọng được mọi người thừa nhận. Điều này cũng
quan sát thấy trong đa số các phản ứng hoá học khi có sự thay đổi nhiệt độ thích đáng.
4.4. Ảnh hưởng của các ion kim loại có hoá trị đến sự tự oxy hoá dầu
Có rất nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề tác dụng ảnh hưởng của các ion
kim loại có hoá trị thay đổi đối với sự tự oxy hoá dầu. Mọi người đều thừa nhận rằng
các ion cũng như các hợp chất khác nhau củakim loại có hoá trị thay đổi tác dụng xúc
tác đối với sự tự oxy hoá dầu.
Ở phần trên chúng ta đã xem xét vấn đề này đối với sự khơi mào của quá trình
mạch gốc bởi các ion kim loại có hoá trị thay đổi mà chưa nói đến tác dụng ức chế
của các ion kim loại này cũng như các hợp chất của chúng đối với một số chất khác.

26
Ảnh hưởng của một số kim loại và độ bền vững đối với sự oxy hoá của dầu theo bảng
3
Bảng 3: Lượng ion kim loại (mg/kg) làm giảm độ bền vững của dầu
Tên kim loại Lượng ion kim loại (mg/kg) làm giảm độ bền vững
của dầu
> 20% > 50%
Đồng 0.05 0.2
Sắt 0.2 1.0
Mangan 0.35 1.6
Niken 2.1 4.5
Nguồn : oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
Qua bảng 3 chúng ta có thể nhận xét rằng khi trong chứa từ 0.2 đến 1.0 mg/kg
sắt thì độ bền vững đối với sự oxy hoá của nó giảm đi từ 20-50%
Tiến trình điện tử hoá của các ion kim loại được thể hiện theo phương trình:
Mn+ + RO.  M(n+1)+ + RO-
Khi tự oxy hoá dầu, gốc RO.2 là gốc mạch dẫn và do đó phản ứng thu điện tử ở
các ion kim loại có hoá trị biến thiên có thể viết như sau :
Mn+ + RO.2  M(n+1)+ + RO2
Tiến trình của phản ứng thu điện tử xảy ra theo sơ đồ sau :
M(n+1)+ + RO.2  M(n+1) + R+ + O2.
Phản ứng tái hợp của gốc RO.2 đối với các ion kim loại có hoá trị biến thiên có
thể xảy ra trong môi trường không cực. Sau cùng, gốc peroxit được coi như một tác
nhân oxy hoá. Nó có khuynh hướng phản ứng dưới dạng khử của chất xúc tác theo sơ
đồ :
MAn + RO.2  ROOMAn
Phản ứng này nhận dạng được ngay từ khi sự phát triển phản ứng mang đặc
trưng oxy hoá có tính xúc tác. Ví dụ tính xúc tác của coban (Co) đối với sự oxy hoá
của axit linoleic. Qua đó, chúng ta thấy các ion kim loại có hoá trị biến thiên có thể
tác dụng xúc tác hoặc tác dụng ức chế quá trình tự oxy hoá dầu mỡ.
4.5. Ảnh hưởng của tia năng lượng và sự bức xạ ion hoá đến sự tự oxy hoá dầu

27
 Năng lượng ánh sáng đặc biệt là các tia tử ngoại và các tia cực ngắn trong
phạm vi nhìn thấy được của quang phổ có tác dụng lên xúc tác lên quá trình tự oxy
hoá dầu.
Cơ chế tác dụng của năng lượng ánh sáng là sự quang phân các hydroperoxit
thành gốc tự do. Ngay cả sự khơi mào mạch cũng không loại trừ do sự hấp thu năng
lượng ánh sáng. Sự tác dụng của tia tử ngoại đối với tốc độ oxy hoá dầu được giải
thích rằng : quá trình tự oxy hoá các axit béo cao phân tử xảy ra đồng thời với sự tạo
thành hydroperoxit do sự luân hợp với các liên kết kép và do đó sự hấp thu các tia này
tăng lên rất nhiều. Trước hết các tia năng lượng là nguyên nhqân làm tăng sự hấp thu
năng lượng bức xạ để phân huỷ nhanh chóng các hydroperoxit thành các gốc tự do.
Sự xúc tác của tia tử ngoại là quá trình tự oxy hoá dầu.
Sự bức xạ ion hoá xúc tác lên quá trình tự oxy hoá dầu mỡ không những làm
tăng nhanh chóng sự phân huỷ hydroperoxit thành gốc tự do mà còn làm cho các phân
tử không oxy hoá phát sinh trực tiếp thành gốc tự do.
5. Những khái niệm hiện đại về cơ chế kiềm hãm sự tự oxy hoá dầu mỡ
Việc nghiên cứu tìm ra những hoá chất có khả năng ngăn chặn sự phân huỷ các
hydrocacbua đã được bắt đầu những năm thứ 20 của thế kỷ này với công trình nổi
tiếng của Muro và Diufres. Hai ông này đã tiến hành thí nghiệm hoạt tính chống oxy
hoá của hơn 500 chất khác nhau.
Hiện nay người ta tìm thấy hàng trăm chất khác nhau có khả năng ức chế quá
trình biến đổi oxy hoá dầu. Các chất chống oxy hoá có hiệu quả và phổ biến nhất là
các hợp chất thơm như phenol, amin, aminophenol. Ngoài ra có một số hợp chất
không thơm cũng là những chất ức chế có hiệu quả. Trong thực tế muốn kìm hãm
toàn bộ quá trình oxy hoá gốc-mạch thì ngoài các chất ức chế có tác dụng làm đức
mạch và các chất khử hoạt tính đối với sự phát sinh mạch nhánh thoái hoá còn phải sử
dụng thêm các chất khử hoạt hữu hiệu đối với các hợp chất có chứa kim loại có hoá trị
thay đổi hoạt động xúc tác nữa.
5.1.Sự kìm hãm do các chất ức chế làm đứt mạch sự tự oxy hoá

28
 Nhiều chất khác nhau đều có khả năng làm đức mạch của quá trình tự oxy hoá
như phenol, amin naptol do trong thành phần của chúng có nguyên tử liên kết hydro
tương đối yếu. Các chất chống oxy hoá mạnh có ý nghĩa thực tiễn vì chúng không có
tác dụng nhị nguyên. Tốc độ tác dụng tương hổ với các gốc mạch lớn, tính bền vững
đối với sự tác dụng trực tiếp của oxy và không có sự tác dụng tương hỗ với các phân
tử của cơ chất (dầu thực vật) đó là công hiệu của các chất chống oxy hoá mạnh.
5.2.Kìm hãm sự tự oxy hoá do các chất ức chế làm giảm tốc độ phát sinh mạch
nhánh thái hoá
Tác dụng ức chế của đại bộ phận các chất chống oxy hoá là kìm hãm các phản
ứng oxy hoá bằng cách gây phản ứng với các gốc tự do. Tuy nhiên, cũng có thể làm
chậm phản ứng phát sinh mạch nhánh thoái hoá bằng con đường khác là làm giảm tốc
độ tạo thành các gốc tự do theo các phản ứng phát sinh mạch oxy hoá.Hydroperoxit là
nguồn gốc chủ yếu tạo ra gốc tự do trong điều kiện phát triển của quá trình tự oxy hoá
lipid. Do đó, khi cho thêm các chất vào trong cơ chất đang oxy hoá mà những chất đó
gây phản ứng với hydroperoxit để không tạo ra những gốc tự do, làm giảm nồng độ
của hydroperoxit và tốc độ phản ứng cũng giảm theo.
5.3.Khử hoạt tính xúc tác của các hợp chất của các hợp chất chứa kim loại
Bản chất cơ chế tác dụng xúc tác của các ion kim loại có hoá trị thay đổi đối
với sự tự oxy hoá dầu mỡ ở chổ là trong quá trình trao đổi điện tử thì các ion kim loại
có hoá trị thay đổi có tác dụng phản ứng với hydroperoxit mà tạo ra các gốc tự do
đồng thời cũng tạo ra những nguyên tử kim loại có trạng thái hoá trị khác nhau. Ví dụ
đối với các ion sắt, quá trình xúc tác có thể biểu thị theo phản ứng sau:
Fe++ + ROOH  Fe+++ + RO. + OH-
Fe+++ + ROOH  Fe++ + RO.2 + H+
Các gốc oxit được tạo thành trong quá trình phản ứng có đủ hoạt tính để tấn
công vào các liên kết C-H. Điểm đặc biệt của các phản ứng được xúc tác bởi các ion
kim loại là các ion kim loại đó luôn luôn đạt đến sự cân bằng giữa hai quá trình oxy
hoá và khử nên chất xúc tác vẫn giử nguyên hiệu lực của nó, sự cân bằng này phụ
thuộc vào điện thế của các ion kim loại ở xung quanh. Người ta cũng xác nhận rằng

29
nếu sắt có trong thành phần của một hợp kim thì đại lượng điện thế oxy hoá phụ thuộc
vào bản chất của hợp kim đó.
Vì vậy, việc khử các hoạt tính các ion kim loại có hoá trị thay đổi thực ra là
việc chọn lọc một số chất khử hoạt có khả năng kết hợp các ionb kim loại để tạo ra
các hợp chất mà các hợp chất đó hoàn toàn kìm hãm sự chuyển điện tử từ mức thấp
đến mức cao và ngược lại, tức loại trừ khả năng chuyển hoá trị.
5.4. Tính hiệp trợ là cơ sở của việc ứng dụng sự phối hợp các chất ức chế có cơ
chế tác dụng khác nhau
Tác dụng chống oxy hoá không cộng tính của hai chất nào đó gọi là hiệp trợ.
Nói theo nghĩa hẹp thì những chất gọi là hiệp trợ trong quá trình oxy hoá bị ức chế là
những chất hầu như không có tính chống oxy hoá hoặc là những chất chống oxy hoá
rất yếu nhưng chúng lại có khả năng làm tăng mạnh hiệu suất, tác dụng của các chất
ức chế khác.
Những chất hiệp trợ này gồm một số axit hữu cơ và vô cơ như axit phosphorit,
axit ascobic, axit citric,.....và một số của chúng. Khái niệm về cơ chế của các chất
hiệp trợ này là nó đóng vai trò nhường hydro để khử dạng oxy hoá của các chất ức
chế.
Sự phối hợp các chất ức chế và chất làm đứt mạch thành gốc tự do với các
chjất làm phân huỷ hydroperoxit thường có tác dụng nhiếu hơn so với tác dụng khi
dùng từng chất riêng biệt.Người ta thấy rằng khi cho hỗn hợp các chất chống oxy hoá
với các sunfit cũng như làm tăng hiệu quả tác dụng lẫn nhau đoấi với sự kìm hãm quá
trình phân huỷ do oxy hoá các hợp chất polyme. Khi cho đồng thời chất thử hoạt gốc
tự do và các chất phân huỷ peroxit thì không những tác dụng ức chế kìm hảm quá
trình tự oxy hóa cơ chất tăng lên rất nhiều mà chúng còn có tác dụng bảovệ lẫn nhau
để tồn tại được lâu hơn.
Các chất chống oxy hóa còn có tác dụng làm cho sự tạo thành hydroperoxit
chậm lại và do đó mà bảo vệ các chất phân huỷ peroxit khỏi bị tiêu tốn nhanh. Nhờ
vậy, các chất có tác dụng phân huỷ peroxit lại làm chậm sự pohát sinh mạch và bảo vệ
được các chất chống oxy hoá. Có rất nhiều hợp chất tự nhiên sẳn có trong dầu mỡ

30
động thực vật và các chất được tạo thành khi đều chế dầu mỡ đều có hoạt tính ức chế
tốt.
Các chất chống oxy hoá tự nhiên như tocopherol, xeramol, photphatit, và các
dẫn xuất như gosxipol, guextin...Ngày nay, người ta thường sử dụng các chất như
BHA, BHT, vitaminE,.....
6. Bảo quản dầu thực vật và phương pháp tăng cường độ bền vững của chúng
trong thời gian bảo quản
Một loại dầu thực vật lý tưởng thì cần phải : không có một biến đổi oxy hoá
nào và không chứa các chất có khả năng khơi mào và không chứa các chất có khả
năng xúc tác quá trình oxy hoá trong đó. Ngoài ra, nên chế biến thế nào để dầu mỡ có
đủ một lượng các chất chống oxy hoá tự nhiên sẳn có của chúng và các chất chống
oxy hoá này phải bền vững đối với sự phát triển quá trình oxy hoá, và do đó làm cho
dầu mỡ có tính bền vững trong thời gian bảo quản.
Nói chung, trong thời gian bảo quản, các loại dầu khác nhau có độ bền vững
không giống nhau. Bởi vì độ bền vững của dầu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
thành phần axit béo, sự tồn tại và tỉ lệ các chất đi kèm hay các chất cho thêm vào, đặc
điểm điều chế và bao gói, điều kiện và thời gian bảo quản ......Trong thời gian bảo
quản, khi các điều kiện khác như nhau thì các loại dầu thực vật lỏng do có chứa một
lượng lớn axit béo chưa no nên kém bền vững hơn các loại dầu mỡ khác.
Như vậy vấn đề cung cấp dầu thực phẩm đảm bảo chất lượng tốtđến tận tay
người tiêu dùng chỉ có thể giải quyết được khi thực hiện một loạt biện pháp liên hoàn
để cho dầu mỡ khỏi bị oxy hoá trong các khâu sản xuất, tái chế và bảo quản.
6.1.Ảnh hưởng của quá trình tách dầu đối với độ bền vững của chúng trong
thời gian bảo quản
Như chúng ta đã biết rằng dầu thực vật là loại dầu không bền vững đối với quá
trình tự oxy hoá . Vì vậy kỹ thuật tách, chiết, tái chế dầu phải tiến hành như tế nào để
có thể loại trừ được các yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hoá phát triển ở trong
dầu.Trong một số loại hạt có dầu và một số loại thực vật dùng để điều chế dầu thực
vật thì trong thành phần của chúng ngoài hàm lượng dầu còn chứa các chất có giá trị

31
khác nhu protein, vitamin, photpho.... ...Vì vậy, các phương pháp kỹ thuật chế biến
cần tránh làm biến đổi không có lợi đối với các chất này.
Do hoạt tính của men lipaza mà quá trình thuỷ phân chất béo tăng lên rất mạnh, lượng
axit béo tự do asản sinh và tích tụ lại cho nên màu sắc và mùi vị của dầu bị thay đổi,
chỉ số axit tăng lên, hàm lượng chất khô giảm đi đáng kể.
Hàm lượng các kim loại nặng ở trong dầu thô tương đối cao và tỉ lệ đối với
từng kim loại riêng biệt có nồng độ gần như ở trong nguyên liệu hạt. Hàm lượng các
kim loại nặng ở trong một số dầu thô được trình bày theo bảng 4
Bảng 4: hàm lượng kim loại trong dầu
Tên loại dầu Hàm lượng kim loại mg/kg
Đồng Sắt Niken
Dầu hướng dương 0.200 1.855 0.024
Dầu lạc 0.301 3.590 0.039
Dầu đậu nành 0.108 2.530 0.049
Dầu hạt cải 0.255 5.020 0.325
Nguồn : oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
Những số liệu ở bảng 4 chỉ có tính chất phỏng chừng. Vì hàm lượng các
nguyên tố tro, trong đó kim loại có hoá trị biến thiên dao động rất lớn. Ví dụ : ở trong
dầu hướng dương thô được đều chế ngay sau khi thu hoạch thì hàm lượng tro sắt
chiếm nhiều nhất, do đó trong quá trình tách dầu ra khỏi hạt có rất nhiều điều kiện để
phát triển quá trình tự oxy hoá. TRong lúc các chất ức chế quá trình tự oxy hoá trong
dầu thì không đủ đáp ứng nhu cầu cần thiết cho độ bền vững của dầu đối với quá trình
oxy hoá.
Trong giai đoạn sản xuất cũng như chế biến thì một phần lớn các chất ức chế
tự nhiênnhư tocopherol, photphatit, gosxipol đều chuyển thành dầu. Đồng thời do
điều kiện cung cấp oxy không khí bị hạn chế do bốc hơi nước và tác dụng nhiệt được
tăng cường, nên thông thường ở giai đoạn kết thúc của qui trình sản xuất cũng như
chế biến, tốc độ phân huỷ hydroperoxit để tạo thành những sản phẩm oxy hoá bền
vững vượt hẳn tốc độ tạo thành hydroperoxit. Do vậy, dầu mỡ sản xuất ra đã có chứa
một số sản phẩm oxy hoá bậc 2 như oxy axit, epoxi, các chất trùng hợp, aldehyt,

32
ceton,.......và có thể có một lượng rất nhỏ hydroperoxit nên dầu có thể có đủ độ bền
vững để bảo quản và gia công tiếp theo.
Tuy nhiên, các loại dầu thực phẩm có chất lượng cao cần phải không chứa các
sản phẩm oxy hoá bậc nhất và bậc 2 hoặc chỉ chứa một lượng tối thiểu. Do đó, đối với
dầu thực vật sản xuất để sử dụng ngay thì không phải qua tinh chế. Nhưng để bảo
quản lâu thì cần phải qua tinh chế bằng một qui trình kỹ thuật đặc biệt nhằm tăng
thêm các chất ức chế tự nhiên, tăng cường khả năng chống oxy hoá trong dầu.
6.2.Ảnh hưởng của quá trình tinh chế đối với độ bền vững của dầu trong thời
gian bảo quản
Phần lớn các loại dầu thực vật sau khi sản xuất ra đều phải qua quá trình tinh
chế. Đặc biệt có một số loại dầu như dầu hạt bông, dầu đậu tương càng phải tiến hành
tinh chế rất thận trọng. Có nhiều loại dầu là nguyên liệu để sản xuất các loại mỡ thực
phẩm khác như magarrin, mỡ nhà bếp, mỡ làm bánh kẹo.....thì cũng phải tinh chế để
loại trừ hết các mùi, vị, màu sắc và cấu tử khác lẫn trong dầu.
Vấn đề sử dụng không khí để tinh chế dầu thực vật mà khi trong dầu có tồn tại
một ít ion kim loại có hoá trị thay đổi là nguyên nhân gây ra những biến đổi oxy hoá
trong quá trình tinh chế dầu.Trong các giai đoạn khác nhau của quá trình tinh chế ,
hàm lượng kim loại ở trong dầu có thể dao động, thông thường ở giai đoạn trung hoà
thì hàm lượng đồng và sắt giảm đi rỏ rệt. Nhưng ở giai đoạn tẩy màu và khử mùi thì
hàm lượng kim loại có thể tăng lên hoặc giảm xuống.
Bảng 5:Hàm lượng kim loại ở trong các giai đoạn của quá trình tinh chế.
Loại dầu Giai đoạn tinh chế Hàm lượng kim loại mg/kg
Đồng Sắt Niken
Dầu hướng Thô 0.200 1.885 0.024
dương Trung hoà 0.013 0.228 0.020
Tẩy màu 0.071 0.480 0.061
Khử mùi 0.019 0.224 0.015
Dầu lạc Thô 0.301 3.590 0.039
Trung hoà 0.033 1.350 0.020
Tẩy màu 0.027 0.490 0.022
Khử mùi 0.060 0.376 0.020
Dầu đậu tương Thô 0.108 2.530 0.049
Trung hoà 0.022 0.389 0.032

33
 Tẩy màu 0.003 0.228 0.020
Khử mùi 0.055 0.230 0.005
Nguồn:Trang 123, Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa
học& Kỹ thuật
Qua số liệu ở bảng 5 chúng ta nhận thấy rằng hàm lượng các kim loại trong
dầu thô nhiều hơn các kim loại ở trong dầu đã tinh chế. Tuy nhiên, ở trong một số
công trình mà người ta đã tìm ra được hàm lượng sắt và đồng có trong dầu tinh chế có
thể làm giảm độ bền vững của chúng từ 20-50%.
Vấn đề khử bỏ hoặc phân huỷ các chất chống oxy hoá tự nhiên do tác động của
nhiệt độ cao trong quá trình tinh chế có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền vững của dầu
tinh chế trong thời gian bảo quản.
Để ngăn ngừa các biến đổi oxy hoá của dầu trong quá trình tinh chế, nhất là
giai đoạn khử mùi thì phải cần tinh chế trong môi trường khí trơ và có cho thêm chất
khử hoạt kim loại như axit photphoric, axit citric, axit malic hay cac dẫn xuất của
etylendiamin, polyetylen, polyamit hoặc các chất chống oxy hoá như BHA, BHT,
vitaminE, .......Việc cho thêm các chất chống oxy hoá vào dầu thô trước khi tinh chế
là hữu hiệu nhất.
Hiệu quả cho thêm các chất ức chế oxy hoá có thể minh hoạ như sau: khi cho
thêm 0.05% axit citric và 0.05% axit nodihydrogvairaretovic thì độ bền vững của dầu
đã khử mùi tăng lên từ 4-7 lần. Trong các loại dầu thực vật thì dầu hướng dương có
hàm lượng axit béo chưa no chứa nhiều nối đôi cao nhất (Trang 125, Những khái
niệm hiện đại về sự tự oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa học& Kỹ thuật ). Do đó, dầu
hướng dương nhất là dầu đã tinh chế rất không bền vững trong thời gian bảo quản.
Để tăng độ bền vững của loại dẩu hướng dương này. Người ta cho phép thêm
vào trong dầu một lượng BHT hoăc BHA không quá 0.02% , với photphat 0.1% và
axit citric 0.005 %
6.3.Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và đóng gói đối với độ bền vững của
dầu trong thời gian bảo quản
Để bảo quản lâu dài, dầu thực vật được chứa trong các bể có dung tích lớn. Các
bể dùng để bảo quản dầu đều được quét một lớp màu đỏ tránhhấp thụ của ánh sáng.

34
Người ta xác nhận rằng đều kiện bảo quản dầu thực vật tốt nhất là nhiệt độ 4-6oC, độ
ẩm không khí nhỏ hơn 75%.
Các bể chứa dầu phải làm bằng một loại thép không rỉ. Vì tiếp xúc của dầu với
lớp sắt rỉ đối với loại dầu cần bảo quản rất có hại. Những số liệu khi bảo quản đồng
tời các loại dầu khác nhau ở trong các bao bì bằng sắt, bằng thuỷ tinh, và trong bao bì
bằng bê tông chụi axit và bền vững với tác dụng của dầu mỡ cho ta thấy rất rõ tác
dụng của bao bì. Những kết quả phân tích lý hoá và những biến đổi về tính chất cảm
quan chứng tỏ rằng dầu bảo quản trong bao bì bằng sắt thay đổi nhiều và mạnh hơn so
với dầu bảo quản trong bao bì bằng thuỷ tinh và bê tông chịu axit.
Bảng 6: Sự phụ thuộc trực tiếp giữa hàm lượng axit béo tự do và sự tăng nồng
độ của sắt ở trong dầu qua thời gian bảo quản 8 tháng rưỡi ở nhiệt độ 18-20oC
trong bể thí nghiệm có dung tích 250 cm3
Loại dầu Hàm lượng sắt mg/kg Chỉ số axit ban
bao bì thuỷ bao bì sắt đầu
tinh mgKOH/100g dầu
Dầu hướng dương chưa tinh chế 1.08 2.49 3.75
Dầu hướng dương tinh chế 2.11 2.7 0.43
Dầu đậu tương chưa tinh chế 1.39 2.25 1.77
Dầu bông chưa tinh chế 2.06 4.91 4.00
Nguồn :Trang 127, Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa
học& Kỹ thuật
Các loại axit béo tự do của dầu khi tác dụng với kim loại ở lớp bề mặt phía
trong bể chứa đã tạo ra một số muối axit của sắt, các muối này có hoạt tính xúc tác rất
mạnh đối với quá trình oxy hoá dầu.
Nhưng thực tế ngay cả những loại dầu khi đưa vào bảo quản không có các ion
kim loại có hoá trị thay đổi thì những dầu này cũng có thể bị oxy hoá với tốc độ rất
mạnh. Điều đó do trong quá trình chế biến, nhất là quá trình tinh chế, thì những chất
chống oxy hoá tự nhiên ở trong dầu đã bị khử bỏ và bị phân huỷ hầu hết. Lúc đó
chứng tỏ ở trong dầu đã kết thúc thời kỳ cảm ứng và đã chuyển sang giai đoạn phát
triển các quá trình oxy hoá trong đó.

35
 Chính do sự phát triển của quá trình tự oxy hoá mà một hiện tượng rất đặc biệt
là hư hỏng về mùi vị gọi là sự tái hồi, khi bảo quản các loại dầu đã qua tinh chế ( khử
mùi) là có chứa một lượng axit linoleic đáng kể. Ví dụ : khi bảo quản dầu đậu tương
đã tinh chế khử mùi, thì trong dầu xuất hiện một mùi vị đặc trưng cho mùi vị cho loại
dầu chưa tinh chế.
Người ta nhận thấy rằng sự tái hồi càng mạnh thì sự tiếp xúc của dầu với oxy
càng nhiều và quá trình khử mù càng lâu. Theo một số thực nghiệm cho thấy ở trong
dầu đậu tương bị tái hồi có chứa một ít aldehyt và metylxeton no cũng như chưa no,
trong số đó những chất chủ yếu là hepta-2,4 dienal, octa-2,4 dienal hoặc cis- hepta-3-
enal. Nhựng chất này chủ yếu có thể tạo thành khi axit linoleic bị oxy hoá . Quá trình
tự oxy hoá và phân huỷ chỉ một lượng nhỏ axit linoleic cũng đủ để gây ra sự tái hồi
của dầu.
Sự tiếp xúc của dầu đối với oxy không khí là quan trọng nhất để phát triển quá
trình oxy hoá. Cho nên cần lưu ý rằng oxy không khí hòa tan tương đối tốt trong dầu,
do đó bảo quản dầu trong bóng tối và ngay cả ở nhiệt độ thấp cũng không thể đảm bảo
lâu dài đối với quá trình oxy hoá.
Vì vậy, khi đưa dầu vào bảo quản, khi thay đổi thùng, khi bốc dỡ....cần sử
dụng những thiết bị chuyên môn để tránh sự tiếp xúc giữa dầu và không khí. Để giảm
tốc độ oxy hoá thì vấn đề giảm bề mặt riêng của bể chứa dầu là có ý nghĩa rất lớn, bề
mặt riêng ở đây nên hiểu là tỉ số diện tích bề mặt của dầu với không khí đối với thể
tích của dầu. Nếu bề mặt riêng càng lớn thì lượng oxy hấp thụ càng nhiều và tốc độ
oxy hoá càng nhanh.
Để bán le, dầu thực vật được đựng trong các bao bì bằng nhựa polime, chai
thuỷ tinh......Độ bền vững của dầu thực vật đối với quá trình oxy hoá khi bảo quản
chúng ở trong các loại bao bì nhỏ có thể tăng lên rất nhiều nếu chọn lựa các loại bao
bì thích hợp. Ví dụ : khi sử dụng bao bì bằng thuỷ tinh có sơn màu đỏ gạch hoặc màu
xanh thẫm thì thời gian bảo quản có thể tăng lên 1,5-2 lần so với bảo quản trong chai
thủy tinh không màu

36
 7 Các phương pháp xác định đặc tính lí hoá của dầu
7.1.Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong - TCVN 2627 -78
Tiêu chuẩn này qui định các phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong
của dầu thực vật. Việc chọn phương pháp thử căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng
loại dầu.
7.1.1. Màu sắc : xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan
Rót dầu vào cốc thủy tinh ( đường kính 50mm, cao 100mm), chiều cao của lớp
dầu không được thấp hơn 50mm, quan sát trên nền trắng. Dùng các từ thích hợp để
diễn tả như màu vàng nhạt, vàng, vàng sẫm,.........
7.1.2.Xác định mùi
Để xác định mùi của dầu, phết một lớp dầu mỏng lên mặt kính hoặc xoa vào
lòng bàn tay rồi tiến hành ngửi để đánh giá. Để nhận biết mùi dễ dàng hơn, cho 30 ml
dầu vào cốc thuỷ tinh, làm nóng lên đến 50oC, dùng đũa thuỷ tinh khuýây nhanh rồi
tiến hành thử. Khi cần thiết đem so sánh với mẫu dầu phẩm chất tốt.
7.1.3.Xác định độ trong
Dầu phải trộn đều trước khi đem xác định độ trong. Đối với dầu bị đông đặc
phải đem đung nóng sơ bộ ở 50oC trên bếp cách thủy trong khỏang 30 phút, sau đó
làm nguội xuống 20oC và lắc đều .
Rót 100ml dầu vào ống thuỷ tinh không màu (đường kính 30mm) và để yên ở
nhiệt độ 20oC trong 24 giờ ( dầu thầu dầu trong 48 giờ). Quan sát dầu để lắng yên với
ánh sáng phản chiếu trên nền trắng. Mẫu dầu được xem như trong suốt nếu như không
có vẫn đục hoặc những sợi lơ lửng.
7.2.Phương pháp xác định tỷ khối ( TCVN 2629 -78 )
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định tỉ khối bằng bình tỉ khối, áp
dụng cho dầu thực vật.
Tỉ khối của dầu thực vật là tỉ số giữa khối lượng của dầu với khối lượng nước
cùng một thể tích và ứng với nhiệt độ qui định, được ký hiệu là d(t1/t2) trong đó t1 và t2
tương ứng với nhiệt độ của dầu và nước.Tỉ khối của dầu thực vật được biểu thị ở các
nhiệt độ 20/4oC, 15/15oC, 20/20oC, 25/25oC.

37
 + Dụng cụ và thuốc thử :
- Bình tỉ khối dung tích 25ml hay 50ml có kèm theo nhiệt kế
- Nồi điều chỉnh nhiệt độ , chính xác 0.1oC
- Cân phân tích, nước cất 2 lần, dung dịch rửa sunfocromic, etanol, eter etylic
+ Tiến hành thử :
Lần lượt rửa bình tỉ khối bằng dung dịch rửa sunfocromic, nước cất, etanola,
và eter etylic. Làm khô rồi đem cân bình với nhiệt kế và mũ bảo quản ( cân chính xác
0,0002g). Dùng pipet cho nước cất đã đun sôi để nguội vào bình tỉ khối sao cho không
được tạo thành những bọt khí. Sau khi đặt bình vào nồi điều chỉnh nhiệt độ, cắm nhiệt
kế vào bình tỉ khối và giử nhiệt độ t2 trong 30 phút.
Dùng giấy lọc thấm nước tràn ra ở mao quản, đậy mũ mao quản. Lấy ra khỏi nồi điều
chỉnh nhiệt độ, lao khô bên ngoài bình tỉ khối bằng giấy lọc, đặt vào buồng cân 30
phút và đem cân.
Đổ nước ra hết, làm khô bình tỉ khối, để nguội, cẩn thận cho dầu vào đầy bình(
dầu phải trong suốt, nếu không phải lọc qua natri sunfat khan) và tiến hành thử giống
như khi tiến hành thử bằng nước trong 30 phút ở nhiệt độ t1.
+Tính kết quả:
Tỉ khối của dầu d(t1/t2) được xác định theo công thức
P1 - P
d(t1/t2) = P2 - P
Trong đó :
P : khối lượng của bình tỉ khối, tính bằng g
P1 : khối lượng của bình tỉ khối và dầu ở nhiệt độ t1, tính bằng g
P2 : khối lượng của bình tỉ khối và nước ở nhiệt độ t2, tính bằng g
+ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song, chênh
lệch cho phép giữa hai kết quả không quá 0.0004

38
 7.3.Phương pháp xác định hàm lượng nước và chất bay hơi( TCVN
2631 -78 )
Việc áp dụng phương pháp căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật đối với từng loại
dầu.Phương pháp xác định hàm lượng nước và chất bay hơi bằng cách sấy ở nhiệt độ
105oC đến khối lượng không đổi.
+ Dụng cụ và thuốc thử :
- Cốc thuỷ tinh đường kính 50mm, cao 30mm
- Tủ sấy, bình hút ẩm
- Cân phân tích
+ Tiến hành thử :
Cân 5g mẫu đã được trộn đều vào cốc thuỷ tinh đã sấy khô và biết khối lượng.
Đem sấy cốc có chứa mẫu ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi . Đối với dầu
mau khô, sấy ở nhiệt độ không quá 100oC. Lần cân đầu được cân sau khi sấy 40 phút,
lần cân tiếp theo sau 20 phút. Khối lượng được coi như không đổi khi độ giảm của lần
cân sau so với lần cân trước không quá
+Tính kết quả:
Hàm lượng nước và chất bay hơi được tính bằng % theo công thức

( G1 - G2 ) X 100
X = G
Trong đó:
G : khối lượng của mẫu, tính bằng g
G1 : khối lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thử trước khi sấy, tính bằng g
G2 :khối lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thử sau khi sấy, tính bằng g
+ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song, chênh
lệch cho phép giữa hai kết quả không quá 0.04%
7.4.Phương pháp xác định chỉ số peroxyt ( TCVN 2632 -78 )
Chỉ số peroxyt là số gram iot được giải phóng ra từ kali iotđua trong môi
trường axit dưới tác dụng của chất peroxyt có trong 100g dầu.
+ Dụng cụ và thuốc thử :

39
 - Microburet dung tích 5ml
- Axit acetic đậm đặc, cloroform, KI bảo hoà, tinh bột 1%.
- Hổn hợp axit acetic và cloroform theo tỉ lệ 3:2
- Na2S2O3 0.01N
+ Tiến hành thử :
Cân 2g mẫu ( chính xác 0.001g) đã được trộn đều vào bình nón và hoà tan
hoàn toàn bằng 30-40 ml hổn hợp axit acetic và cloroform theo tỉ lệ 3:2. Sau đó, cho
thêm 1 ml dung dịch KI bão hoà mới được chuẩn bị ( dung dịch này phải chứa trong
chai tối ). Lắc bình nón, sau 1 phút cho vào đó cho vào 50 ml nước cất 2 lần. Tiến
hành chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.01N cho đến khi dung dịch có màu vàng, thêm tiếp 1
ml hồ tinh bột lắc mạnh và tiếp tục chuẩn độ đến khi mất màu. Đồng thời làm mẫu đối
chứng giống như trên nhưng không có dầu.
+Tính kết quả:
Chỉ số peroxit tính theo miligam đương lượng X1 hay miligam phân tử X2
trong 1000g dầu thì dùng các công thức sau :
X1 = (a1-a2).N.1000 / b
X2 = (a1-a2).N.1000.0,5 / b
Trong đó :
a1: lượng dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml
a2: lượng dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng chuẩn độ mẫu đối chứng, ml
b : Lựơng mẫu thử, tính bằng g
N : nồng độ đương lượng của dung dịch Na2S2O3 0.01N
+ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song, chênh
lệch cho phép giữa hai kết quả không quá 5%
7.5.Phương pháp xác định chỉ số iot( TCVN 2634 -78 )
Chỉ số iot là lượng iot tính bằng gram, tương đương với lượng halogen hoá hợp
với 100g dầu và được biểu diễn bằng phần trăm iot.
+ Dụng cụ và thuốc thử :

40
 - Cân phân tích, bình nón có nút nhám 250ml và các dụng cụ thông thường
trong phòng thí nghiệm.
- Tetraclorua cacbon (CCl4), cloroform (CHCl3), KI 10%, tinh bột 1%, K2Cr207,
H2SO4, CaCl2, HgCl2, cồn 95%, NaCO3.
- Hổn hợp axit acetic và cloroform theo tỉ lệ 3:2
- Na2S2O3 0.1N
+Dung dịch Hip : hoà tan 25g iot trong 500ml cồn 95%, 30g thuỷ ngân clorour
trong 500ml cồn 95%. Hai dung dịch này giữ riêng trong 02 bình thuỷ tinh màu có nút
nhám. trước khi tiến hành thử 48 giờ , tiến hành pha hai hổn hợp trên với tỉ lệ bằng
nhau, và pha hổn hợp vừa đủ cho mỗi lần thử.
+ Tiến hành thử :
Cân 2g mẫu ( chính xác 0.001g) đã được trộn đều vào bình nón có nút nhám và
cho vào 10 ml cloroform, lắc cẩn thận cho dầu hoà tan hoàn toàn trong cloroform.
Dùng buret hút 25 ml dung dịch hip cho vào bình chứa dầu, đậy bình bằng nút nhám
có tẩm dung dịch KI 10% mới được chuẩn bị ( dung dịch này phải chứa trong chai
tối ) để tránh iot bay hơi. Lắc bình cẩn thận và đặt bình vào chổ tối ở nhiệt độ khoảng
20oC. Thời gian phản ứng và lượng mẫu thử phụ thuộc vào chỉ số iot được quy định
trong bảng 7
Bảng 7:Thời gian phản ứng và lượng mẫu thử phụ thuộc vào chỉ số iot
Mục đích: Tìm nồng độ NaOH thích hợp cho quá trình trung hòa.
Chỉ số iot Lượng mẫu thử thời gian phản ứng
(g) (giờ)
Từ 5 - 20 1.0 6
20 – 50 0.6 8
100 - 150 0.3 12
150 - 200 0.2 18
> 200 0.15 24
0.1 24
Nguồn: các phương pháp xác định chỉ số iot ( TCVN 2634 -78)
Sau đó, thêm vào bình 15 – 20 ml KI 10%, 100ml nước cất, lắc đều .Tiến hành
chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.1N cho đến khi dung dịch có màu vàng, thêm tiếp 1 ml hồ

41
tinh bột lắc mạnh và tiếp tục chuẩn độ đến khi mất màu. Đồng thời làm mẫu đối
chứng giống như trên nhưng không có dầu.
+Tính kết quả:
Chỉ số iot được tính bằng % theo công thức sau :
X1 = (V1-V2).K.1000.0,01269 /m
Trong đó :
V2: lượng dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml
V1: lượng dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng chuẩn độ mẫu đối chứng, ( ml )
m : Lựơng mẫu thử, tính bằng g
K : hệ số hiệu chỉnh của dung dịch Na2S2O3 0.1N
0,01269 : lượng iot tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0.1N tính bằng g
+ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song, chênh
lệch cho phép giữa hai kết quả không quá 1 % .
7.6.Phương pháp xác định chỉ số axit ( TCVN 2639 -78 )
+ Dụng cụ và thuốc thử :
Microburet dung tích 2ml, buret 25 ml, cân phân tích, bình nón, bếp cách thuỷ.
- Axit acetic đậm đặc, cloroform,KI bảo hoà, tinh bột 1%.
- Hổn hợp eter etylic và cồn theo tỉ lệ 2:1 trung tính.
- NaOH 0.1N, phenolphtalein 1%.
+ Tiến hành thử :
Cân 2 - 5g mẫu ( chính xác 0.001g) đã được trộn đều vào bình nón và hoà tan
hoàn toàn bằng 50 ml hổn hợpeter etylic và cồn theo tỉ lệ 2:1 trung tính, sau đó lắc
cho tan dần. Trường hợp dầu không tan hết, phải vừa lắc vừa đun nhẹ trên bếp cách
thuỷ, rồi làm nguội về 15-20oC, cho thêm 5 giọt phenolphtalein 1%.Tiến hành chuẩn
độ bằng NaOH 0.1N hay KOH 0.1N cho đến khi dung dịch có màu hồng bền trong
30 giây.
+Tính kết quả:
Chỉ số axit tính bằng công thức sau :
X = 5,611.K.V / m

42
 Trong đó :
-V: lượng dung dịch NaOH 0.1N hay KOH 0.1N dùng chuẩn độ mẫu thử, ml
- m : Lựơng mẫu thử, tính bằng g
-K : hệ số hiệu chỉnh của dung dịch NaOH 0.1N hay KOH 0.1N
-5,611 : lượng kali hydroxit tương ứng với 1ml dung dịch kiềm 0.1N, mg.
+ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song, chênh
lệch cho phép giữa hai kết quả không quá 0.1 mg .
8 Các đặc trưng chất lượng dầu thực vật tinh luyện ( TCVN
6047:1995)
8.1.Màu sắc : đặc trưng cho sản phẩm đã định.
8.2.Mùì và vị : đặc trưng cho sản phẩm đã định không có mùi vị lạ, ôi
khét.
8.3.Chỉ số axit :
- Dầu chưa tinh luyện ≤ 4 mg KOH/g dầu
- Dầu đã tinh luyện ≤ 0.6 mg KOH/g dầu
8.4.Chỉ số peroxit : không quá 10 mili đương lượng peroxit / kg dầu
9. Các phụ gia thực phẩm ( TCVN 6047:1995)
9.1.Các phẩm mầu: các phẩm mầu sau đây được phép dùng với mục đích khôi
phục lại mầu tự nhiên đã mất trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn
hoá mầu sắc, sao cho các phẩm mầu thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách
hàng hiểu nhầm qua việc che dấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc làm
cho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có.
Bảng 8: Những qui định về mức độ sử dụng phẩm mầu
STT Tên phẩm mầu Mức tối đa
01 Beta caroten giới hạn bởi GMP
02 Annatto giới hạn bởi GMP
03 curcumin giới hạn bởi GMP
04 Cathaxathin giới hạn bởi GMP
05 Beta-apo-8-carotenoic giới hạn bởi GMP
06 Methyl và ethyl aster của axit beta-apo-8-carotenoic giới hạn bởi GMP
Nguồn: các tiêu chuẩn cho phép dầu thực vật TCVN 2630-78

43
 9.2 Các loại hương liệu
Các hương liệu tự nhiên và các chất tổng hợp tương đương, trừ những chất
được biết là độc hại và nguy hiểm, và những hương liệu tổng hợp khác mà uỷ ban
Codex công nhận, cho phép dùng với mục đích khối phục lại hương liệu tự nhiên đã
bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hoá hương thơm sao
cho chất hương liệu được thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu
nhầm qua việc che dấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc làm cho sản
phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có.
9.3.Các chất chống oxy hoá
Bảng 9:Những qui định về mức độ sử dụng chất chống oxy hoá
STT Tên chất chống oxy hoá Mức cho phép tối đa
01 Propyl, octyl và dodecyl gallat 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp
02 Hydroxyanisol đã butyl hoá (BHA) 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
03 Hydroxytoluen đã butyl hoá (BHT) 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
04 Ascorbyl palmitat 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
05 Ascorbyl stearat 200mg/kg riêng biệt hay kết hợp
06 Tocopherol tự nhiên và tổng hợp Giới hạn bởi GMP
07 Dilauryl thiopropionat 200mg/kg
Nguồn: các tiêu chuẩn cho phép dầu thực vật TCVN 2630-78
9.3.1 BHA (Butylated hydroxy anisole )
BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp),
màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H16O2. Công thức cấu tạo:

Butylated hydroxy anisole

BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ, không tan trong nước, có
hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHA bị mất hoạt
tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng (Lý Nguyễn

44
Bình, 2005).
Bên cạnh chức năng chống oxi hóa dầu mỡ, BHA còn được sử dụng làm tác
nhân khử bọt men rượu. BHA được dùng trong các sản phẩm bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo
cao su, thực phẩm nướng, khoai tây sấy, bia, thức ăn gia súc, thực phẩm đóng gói, mỹ
phẩm, các sản phẩm từ cao su và dầu hỏa (Vô danh 1, 2006).
9.3.2. BHT (Butylated hydroxy toluene )
BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự như BHA.
BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong
nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất.
Mặc dù bền nhiệt, BHT có tác dụng kém hơn BHA (Lý Nguyễn Bình,2005).
Công thức cấu tạo:

Butylated hydroxy toluene

BHT được dùng để ngăn chặn quá trình ôi hóa chất béo, giữ màu sắc, mùi vị
cho thực phẩm. BHT còn được dùng trong thực phẩm đóng gói, trong shortening, ngũ
cốc, những thực phẩm chứa dầu mỡ khác (Vô danh 1, 2006).
9.3.3. TBHQ (Tertiary butylhydroquinone )
TBHQ là chất kết tinh màu trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn, ether,
không tan trong nước, công thức phân tử là C10H14O2.
TBHQ dễ kết hợp với dầu mỡ, tan tốt trong chất béo, không bị mất màu khi
có sự hiện diện của sắt và phức kim loại, bền nhiệt, ít bay hơi hơn BHA (Vô danh 2,
2006).Công thức cấu tạo:TBHQ

Tertiary butylhydroquinone

45
 TBHQ là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ có khả năng làm giảm sự tổn
thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong
quá trình vận chuyển xa, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, có khả
năng bảo vệ sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản (Lý Nguyễn Bình,
2005).
9.4 Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa chất béo
(Lê Ngọc Tú-Phạm Quốc Thăng-Lê Doãn Diên-Bùi Đức Hợi-La Văn Chứ-Nguyễn
Thị Thịnh, 1977)
.
Phản ứng
.
RR . + O2
+ O2 RO
RO
2 .
2

đặc biệt nhanh, thực tế không cần năng lượng hoạt hóa, do đó vận tốc quá trình oxy
hóa do nồng độ RO2. quyết định. Trị số của nồng độ đó xác định bằng tỉ lệ vận tốc tạo
thành và mất đi của các gốc tự do. Có thể giảm vận tốc phản ứng RO2. + RH bằng
cách hướng các phản ứng của gốc peroxide theo chiều khác. Điều đó đạt được bằng
cách đưa vào trong lipid chất chống oxy hóa InH2, nghĩa là chất có khả năng phản ứng
dễ dàng với gốc RO2. hơn:
Kết quả là thay gốc peroxide RO2. bằng gốc của chất chống oxy hóa In. là
gốc yếu không thể tương tác với phân tử lipide. Các gốc In. sẽ bị vô hoạt do sự tổ hợp:

InH2 ROOH + In.H

RO2.

RO2. + RH
InH2 → ROOH + In.H

In. + In. → In - In
46
RO2 .
+ In.
→ ROOIn
 Điều kiện đó thỏa mãn được bằng cách đưa vào những chất chống oxy hóa có
bản chất phenol hoặc amin…
Kìm hãm sự oxy hoá bằng cách làm đứt mạch:
Cơ chế tác dụng của những chất chống oxy hóa loại này có thể như sau:

RO2. + InH2 → ROOH + In.H

In.H + In.H → In. + InH2

gốc không hoạt động

hoặc RO2. + InH2 → [RO2InH2]

[RO2InH2] + RO2. → sản phẩm bền

hoặc RO2. + InH2 → In.H + ROOH

In.H + RO2. → sản phẩm bền

9.5.Các chất điều phối chống oxy hoá.

Bảng 10:Những qui định về mức độ sử dụng chất điều phối chống oxy hoá
STT Tên chất điều phối chống oxy hoá Mức cho phép tối đa
01 Axit xitric Giới hạn bởi GMP
02 Nitri xitrat Giới hạn bởi GMP
03 Hổn hợp isopropyl xitrat 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp
04 Monoglixerit 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp
05 Axit phosphorit 100mg/kg riêng biệt hay kết hợp

47
Nguồn: các tiêu chuẩn cho phép dầu thực vật TCVN 2630-78
9.6 Phương pháp lắng
Phương pháp này dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng của các tạp chất và dầu để
phân ly. Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có tỷ trọng lớn hơn dầu sẽ
lắng xuống. Các tạp chất lắng xuống bao gồm: các tạp chất cơ học, nước trong dầu,
các thành phần thể rắn.
Đối với phương pháp lắng, ngoài việc loại trừ các tạp chất rắn, còn có khả
năng loại trừ một số tạp chất có tính keo hoà tan trong dầu như: sáp, phosphatide,
protide. Độ hoà tan của những tạp chất này trong dầu sẽ giảm xuống cùng với sự giảm
nhiệt độ, cho nên muốn loại trừ các tạp chất này thì điều kiện cần thiết là phải hạ nhiệt
độ xuống một mức thích hợp. Ở một nhiệt độ mà tại đó các tạp chất có tính keo hoà
tan có thể tách ra hoàn toàn khỏi dầu , người ta gọi là “nhiệt độ ngưng kết tới hạn”.
Sau khi các tạp chất tách ra, có thể dùng các phương pháp phân ly thông thường để
phân ly dầu mỡ và tạp chất.
Để tăng nhanh tốc độ lắng, nhất là trong trường hợp dầu chứa nhiều nước, có
thể cho vào một ít các chất có tính hút nước như CaCl 2, Na2SO4 khan hoặc các chất
điện ly như NaCl.
9.6.1. Phương pháp ly tâm
Phương pháp này dùng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng để
phân ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng được tốc độ phân ly đồng thời phân ly được
các cặn có kích thước bé.
Trong thực tế, máy ly tâm dùng để phân ly nước ra khỏi dầu, phân ly các tạp
chất ở thể rắn phân tán trong dầu như: cặn xà phòng, phosphatide, sáp.
9.6.2. Phương pháp lọc
Phương pháp này tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu bằng các màng lọc,
các tạp chất sẽ bám trên bề mặt màng lọc hình thành lớp bã lọc và lớp bã lọc cũng dần
dần trở thành màng lọc.
Tốc độ lọc sẽ tăng lên khi tăng áp suất lọc và đường kính lỗ xốp của màng lọc
mà chất lỏng đi qua. Tốc độ lọc sẽ giảm dần theo sự tăng độ nhớt của chất lỏng và

48
chiều dày của lớp bã lọc.
9.7.Các phương pháp tinh luyện hóa học
9.7.1. Phương pháp thuỷ hóa (hydrate hóa)
Phương pháp này dựa vào phản ứng hydrate hoá để làm tăng độ phân cực các
tạp chất keo hoà tan trong dầu, do đó làm giảm độ hoà tan của chúng trong dầu.
Trong kỹ thuật tinh luyện dầu, tác dụng hydrate hoá được thực hiện bằng cách
dùng một lượng nhất định nước nóng hoặc dung dịch loãng các chất điện ly như:
NaOH, NH4Cl, BaCl2, NaCl, sodium silicat, các acid vô cơ trộn với dầu ở một nhiệt
độ thích hợp để phân cực hoá và kết tủa các tạp chất. Cùng tách ra với kết tủa còn có
một số tạp chất khác do tác dụng cơ học hoặc do hấp phụ của kết tủa. Tác dụng
hydrate hoá còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu, rõ ràng một mặt là do các
tạp chất keo có tính acid (ví dụ các protide lưỡng tính) phát sinh kết tủa, mặt khác có
một ít acid béo cũng bị kéo theo kết tủa. Ngoài ra, một số nghiên cứu gần đây đã xác
nhận rằng, dầu sau khi hydrate hoá loại trừ được một số tạp chất keo hoà tan, sẽ tạo
thuận lợi và giảm mức tiêu hao dầu trung tính trong khi luyện bằng kiềm.
Điều kiện kỹ thuật cần thiết của quá trình hydrate hoá là xác định lượng nước
vừa đủ cho phản ứng, nếu quá ít thì kết tủa không hoàn chỉnh, nếu nhiều quá thì trong
quá trình dãn nở của kết tủa phát sinh tác dụng keo hoà tan với nước tạo thành dung
dịch keo phân bố đều trong dầu mỡ ở trạng thái nhũ tương rất khó phân ly. Vì vậy,
trước khi tiến hành phải xác định lượng nước vừa đủ cho quá trình.
9.7.2 Phương pháp trung hòa bằng kiềm
Phương pháp này chủ yếu dựa vào phản ứng trung hoà. Dưới tác dụng của
dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành các muối
kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly
ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần.
Ví dụ:

t0
RCOOR' + H2O
dụ:
→ RCOOH + R'OH
Quá trình xà phòng từ acid béo tự do:

RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O

49
 Ngoài ra, trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid”:

2 RCOOH + NaOH → RCOONa.RCOOH + H2O

Vì mục đích chủ yếu của luyện kiềm là loại trừ các acid béo tự do nên thực tế
thường gọi là trung hoà dầu mỡ. Tuy nhiên, tác dụng của kiềm không phải chỉ hạn chế
như vậy, mà chính những xà phòng sinh ra lại có năng lực hấp phụ nên chúng còn có
thể kéo theo các tạp chất.
Do đó trên thực tế, dầu mỡ trung hoà xong không những giảm được chỉ số
acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác. Tuy nhiên khi trung hoà dầu mỡ,
kiềm có thể xà phòng hoá cả dầu mỡ trung tính làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ
tinh luyện. Do đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiện để luôn luôn đảm bảo 2
mặt: chất lượng dầu sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu trung tính ở mức
độ thấp nhất.
Các loại kiềm dùng khi tinh luyện thường dùng nhất là xút (NaOH), cũng có
thể dùng KOH. Khi dùng những loại này cần chú ý khả năng xà phòng hoá cả dầu mỡ
trung tính ở điều kiện nồng độ và nhiệt độ cao. Người ta cũng có thể dùng Na 2CO3
nhưng có nhược điểm là tạo ra khí CO2 trong khi trung hoà làm khuấy đảo dầu khiến
cho xà phòng hoá sinh ra bị phân tán và khó lắng, mặt khác nó có tác dụng kém với
các tạp chất khác ngoài acid béo tự do cho nên sử dụng nó rất hạn chế.
Trong khi tinh luyện bằng kiềm, điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủ
yếu là nồng độ của dung dịch kiềm, lượng kiềm dư so với tính toán lý thuyết, nhiệt độ
khi tinh luyện. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện khuấy trộn và thời gian…
Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tuỳ thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi nồng
độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà phòng hoá
dầu làm giảm hiệu suất dầu tinh luyện. Kinh nghiệm thực tế đã cho thấy rằng ở mỗi
nồng độ kiềm đều phải tương ứng với một nhiệt độ thích hợp, và phẩm chất của dầu
mỡ. Thông thường nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu mỡ có chỉ số acid cao và
nhiệt độ khi tinh luyện phải thấp.
Bảng 11:Nồng độ dung dịch kiềm tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid của dầu

50
mỡ
Loại nồng độ Nồng độ Nhiệt độ tinh Phạm vi chỉ số acid của
NaOH luyện tương ứng dầu mỡ (mg KOH)
(g/l) (0C)
Nồng độ loãng 35-45 90-95 Dưới 5
Nồng độ vừa 85-105 50-55 5-7
Nồng độ cao 120-200 20-40 Trên 7
“Nguồn: Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh. 1993”
Tóm lại, tất cả các điều kiện kỹ thuật của quá trình tinh luyện bằng kiềm, dù
đơn giản như thế nào cũng phải xét kỹ từng trường hợp cụ thể đối với mỗi loại dầu
mỡ để tìm ra những điều kiện tốt nhất và thích hợp nhất như: nồng độ kiềm, tỷ lệ
kiềm dư, nhiệt độ dầu mỡ và dung dịch kiềm, mức độ phân tán của kiềm khi cho vào,
cường độ khuấy, thời gian lắng.
Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu, số lượng kiềm cần thiết để
trung hoà có thể tính theo công thức sau
A . D
Vb =
5,611 . K
Trong đó:
Vb: số ml NaOH
K : hệ số hiệu chuẩn của dung dịch NaOH 0.1N
A: Chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH)
D: Số lượng dầu đem trung hoà (gam)
Bảng 12: Quan hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và nồng độ NaOH
Acid béo tự do (%) Nồng độ NaOH (0Bé)
0,03-2 13-14
2-3 14-15
3-4 15-16
4-5 16-17
5-6 17-18
6-7 18-19
7-8 19-20

51
 8-9 20-21
9-10 21-22
Nguồn: Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh. 1993
Việc xác định nồng độ NaOH có thể dùng Bome kế xác định, rồi đối chiếu
bảng 12 tra tìm ra nồng độ NaOH cần thiết.

Bảng 13: Tương tác giữa % NaOH và 0Bé

0 0
Bé % NaOH Bé % NaOH
2 0,93 28 21,42
4 2,17 30 23,67
6 4,00 32 25,80
8 5,29 34 27,80
10 6,55 36 29,39
12 8,00 38 32,47
14 9,42 40 34,96
16 10,97 42 37,53
18 12,64 44 39,99
20 14,37 46 42,83
22 15,91 48 46,15
24 17,67 50 49,02
26 19,58
“Nguồn: Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh. 1993”
Tuy nhiên, lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn lượng tính
theo lý thuyết, vì ngoài tác dụng với các tạp chất có tính acid còn có nhiều tác dụng
khác phụ thuộc vào thành phần và phẩm chất dầu mỡ. Tuỳ thuộc vào thành phần tạp
chất và màu sắc của dầu mỡ mà quyết định lượng dư cụ thể, thông thường khoảng 5–
50% so với lý thuyết

52
 Chương III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương tiên nghiên cứu
1.1.Thời gian và địa điểm:
1.1.1.Thời Gian
* Từ Tháng 6/2005-7/2005 Tham khảo các tài liệu liên quan
* Từ Tháng 08/2005-11/2005 lấy mẫu và tái chế
* Từ Tháng 11/2004- 02/2006 bảo quản và phân tích
* Từ tháng 02/2006 – 06/2007 xử lý số liệu viết báo cáo.
1.1.2 Địa điểm
* Quá trình tiến hành lấy mẫu tại nhà máy Mì An Thái.
1.2.Quá trình tái chế
* Tiến hành tái chế tại phòng thí nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và Tài
Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại học An Giang
* Phân tích và ghi nhận kết quả.
* Tham quan các cơ sở khác nhau làm cơ sở so sánh đối chiếu các thông tin thu
nhập được.
1.3.Phương pháp lấy mẩu phân tích.
* Tham khảo ý kiến chuyên gia

53
 * Tham khảo số liệu thống kê.
* Mẩu được lấy theo tiêu chuẩn TCVN 2625-78
* Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu dầu thực vật dùng trong thực
phẩm và công nghiệp.
* Tiến hành lấy mẫu từ lô hàng đồng nhất, lô hàng đồng nhất là lượng sản
phẩm cùng tên gọi, cùng loại chất lượng, đựng trong bao bì cùng kiểu, cùng kích
thước, cùng một đơn vị sản xuất.
* Mẫu trung bình là lượng dầu lấy được từ tất cả các đơn vị bao gói của lô
hàng đồng nhất, theo qui định trong tiêu chuẩn.
* Chất lượng của dầu được đánh giá qua việc phân tích mẫu trung bình.
* Lấy mẫu đồng thời kiểm tra bao bì, dụng cụ chứa, ký hiệu, nhãn hiệu và khối
lượng hoặc thể tích dầu.
* Tuỳ thuộc vào dạng bao bì, chọn phương pháp lấy mẫu cho phù hợp.
* Lấy mẫu dầu chứa trong chai , can, hộp….
* Dầu chứa trong chai, can , hộp… xếp trong hòm ( kiện) thì lấy mẫu từ những
vị trí khác nhau của lô hàng, mỗi kiện mỡ ra lấy từ 1 đến 2 chai sao cho thỏa mãn điều
kiện: cứ 1 tấn có ít nhất 1 chai, và tổng số chai không ít hơn 4 trong mỗi lô.
* Lắc trộn đều dầu chứa trong chai, can, hộp….., sau đó lấy từ mỗi chai, can,
hộp…một lượng dầu bằng nhau vào dụng cụ chứa mẫu khô, sạch, sao cho lượng mẫu
trung bình là 2 lít.
* Trước khi lấy mẫu, phải tiến hành kiểm tra nước và tạp chất ở đáy thùng,
bằng cách bịt kín một đầu ống thuỷ tinh, cắm xuống sát đáy, mở ống cho phần dưới
đáy thùng vào ống, bịt kín đầu trên, rút ống ra, tiến hành quan sát.
* Tiến hành lấy mẫu dầu từ 10% đơn vị chứa đựng mỗi lô, nhưng không ít hơn
4 đơn vị. Trộn tất cả mẫu từ các đơn vị lấy mẫu để thành lập mẫu trung bình.
Bảng 14 : Cách lấy mẫu dầu dự theo khối lượng
Khối lượng dầu ( tấn) Mẫu trung bình( tính theo lít) không ít hơn
Dưới 16 1
Từ 16-50 5
Từ 50-500 10

54
 Trên 500 20
Nguồn : Dầu thực vật 1, TCVN 2625-78÷TCVN2642-78,1980
Đối với bể kiểu đứng, tiến hành lấy mẫu từ các lớp trên giữa và dưới theo tỉ lệ sau :
Bảng 15:Phương pháp lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu Mức lấy mẫu Số thể tích mẫu
Phần trên Lấy ở 10% cách mặt dầu 1
Phần giữa Lấy ở chính giữa mức chiều cao của dầu 3
Phần dưới Lấy ở mức cao hơn ống tháo 1
Nguồn: Dầu thực vật 2, TCVN 2625-78÷TCVN2642-78,1980
* Mẫu thí nghiệm phải được niêm phong và đậy kín có nhãn ghi số hiệu biên
bản và số thứ tự mẫu.
* Khi lấy mẫu phải làm biên bản với những nội dung sau:
- Số hiệu của biên bản và số thứ tự của mẫu.
- Tên dầu và loại dầu
- Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn sản phẩm, điạ chỉ nơi lấy mẫu, ngày tháng lấy
mẫu, cách lấy mẫu, trình trạng mẫu, số lượng và khối lượng mẫu.
- Tên và chử ký của người lấy mẫu
* Mẫu thứ nhất cùng với biên bản lấy mẫu được đưa đến phòng thí nghiệm để
phân tích cảm quan và hoá lý.Mẫu thứ hai lưu lại làm mẫu đối chứng được lưu giử
nơi tối, nhiệt độ không lớn hơn 15-20oC và không quá 2 tháng.
* Mẫu dầu được phân tích ngày 15/08/2005 sau đó cách 15 ngày lấy mẩu phân
tích 1 lần, ngày hoàn thành phân tích là 15/12/2005. Các chỉ tiêu lý hoá được phân
tích tại phòng thí nghiệm khoa Nông nghiệp trường Đại Học An Giang trước và sau
khi tái chế, sau đó tính toán lượng hoá chất dùng để tái chế và tiến hành tái chế tại
Phòng Thí Nghiệm của Khoa Nông Nghiệp trường Đại học An Giang.

55
 Hình 1 :Dầu chưa tái chế
1.4. Dụng cụ và thiết bị
Dụng cụ thủy tinh dùng chứa mẫu và phân tích.
Phễu chiết.
Cân điện tử.
Bếp gas.
Máy khuấy từ có gia nhiệt.
Máy ly tâm.
Tủ sấy, tủ ủ.
Máy Soxhlet.
Nồi cách thuỷ.
1.5. Hoá chất
KOH 0,1N, KOH 0,5N.
HCl 0,5N, Na2S2O3 0,01N.
BHA, BHT, TBHQ.
NaOH tinh thể.
KI tinh thể.
Ether ethylic.
Acid acetic.
Cloroform.

56
 Cồn tuyệt đối, cồn 960.
Hồ tinh bột.
Phenolphtalein 1%.
2. Phương pháp nghiên cứu

Hình 2: thiết bị tái chế dầu trong phòng thí nghiệm

2.1. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo
Dầu phế phẩm Bảo quản

Hydrate hoá 105oC Bổ sung chất bảo quản

Trung hoà Dung dịch NaOH Thành phẩm

Tách tạp chất lần 1 Dung dịch NaCl Sấy

Rửa dầu lần 1 Tách tạp chất lần 2 Rửa dầu lần 2

Nước sạch Dung dịch NaCl Nước sạch

Hình 3: Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo

57
 2.2.Thuyết minh qui trình
2.2.1.Nguyên liệu: Dầu phế phẩm đã qua sử dụng nhiều lần, các chỉ số về chất
lượng không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn cho phép của TCVN 6047:1995. Dầu sau khi
phân tích các chỉ tiêu lý hoá, cảm quan trước khi tiến hành tái chế. Nhằm xác định các
chỉ tiêu không đạt để tìm phương pháp tái chế thích hợp.
2.2.2.Trung hoà: có tác dụng trung hoà các axit béo không no, loại bỏ các màu
sắc và mùi vị lạ, đưa các chỉ tiêu cảm quan, axit .....từ không đạt trở về đạt tiêu
chuẩn.trong quá trình trung hoà ta dùng dung dịch NaOH loãng và gia nhiệt đến nhiệt
độ 80oC nhằm giúp cho quá trình phản ứng xảy ra nhanh hơn. Thời gian trung hoà
khoảng 1 giờ, khuấy trộn kỹ và cho NaOH xuống từ từ.
2.2.3.Tách tạp chất lần 1,2: Khi quá trình trung hoà kết thúc, chúng ta cho
dung dịch muối vào nhằm tách lớp giữa dầu và tạp chất, trong quá trình này phải gia
nhiệt đến nhiệt độ sôi và khuấy đều liên tục. khi ngừng khuấy dầu phân thành hai lớp
là ngừng gia nhiệt và tách bỏ phần tạp chất phía dưới và giử lại phần dầu đạ tái chế
phía trên( Quá trình này thực hiện 3 lần)
2.2.4.Rửa dầu lấn1, 2 : Mục đích rửa dầu là loại bỏ phần muối khi sử dụng
cho quá trình tách lớp. Ngoài ra, sau mỗi lần rửa dầu thì chúng ta loại bỏ được màu,
mùi lạ làm cho dầu đẹp, và có màu sắc tự nhiên. Khi trong quá trình rửa dầu ta thêm
nước sạch vào và khuấy trộn, gia nhiệt đến sôi thời gian rửa khoảng 20 phút. Sau quá
trình tách lớp đều phải thực hiện quá trình rửa.
2.2.5. Sấy: Là quá trình làm bay hơi nước có trong dầu giúp cho quá trình bảo
quản tốt hơn. Thực hiện quá trình này chúng ta gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (105oC) đến
khi nào trên mặt dầu không còn sôi ( khoảng 3-6 giờ) là được .
2.2.6.Thành phẩm : sau khi quá trình sấy đã đạt yêu cầu, chúng ta đem dầu đã
tái chế đi phân tích các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan và so sánh với tiêu chuẩn cho phép
2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử
dụng đến quá trình hydrate hóa

58
 Mục đích: Xác định nhiệt độ và lượng dung dịch muối thích hợp đưa vào dầu
để làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan có trong dầu tạo thuận lợi cho quá trình trung
hòa tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố,
3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nhiệt độ khi hydrate hóa (0C):
A1: 70 - 800C
A2: 80 - 900C
A3: 90 - 1000C
Nhân tố B: nồng độ muối (% so với khối lượng mẫu):
B1: 0%
B2: 5%
B3: 10%
B4: 15%
B5: 20%
B6: 25%

59
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Dầu phế phẩm

Hydrate hóa

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B1 B 2 B 3 B 4 B 5 B 6 B1 B2 B3 B4 B5 B6

Để yên tĩnh 0.5 giờ

Tháo cặn

Dầu sau thuỷ hoá Cặn thuỷ hóa

Tái chế Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Tiến hành thí nghiệm: Dầu và nước muối được đun nóng đến các khoảng
nhiệt độ cần khảo sát, khuấy liên tục bằng máy khuấy từ. Cho lượng nước
muối vào từ từ ở các khoảng khác nhau và khuấy mạnh trong 20 phút. Khi
gần kết thúc, tốc độ khuấy cần chậm lại. Để yên tĩnh 30 phút, sau đó tiến
hành tháo cặn, tháo dầu.
Chỉ tiêu theo dõi: Sự biến đổi của chỉ số acid.
2.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy trộn đến quá
trình hydrate hóa
Mục đích: Chọn khoảng thời gian thích hợp và đủ để cho các tạp chất bị
hydrate hoá phân cực mạnh tách hẳn ra khỏi dầu.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân
tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: Thời gian hydrate hóa (phút)
C1: 10 phút
 C2: 20 phút
C3: 30 phút
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Dầu phế phẩm

Hydrate hóa

C1 C2 C3

Để lắng 30 phút, tháo cặn Cặn thuỷ hóa

Dầu

Tái chế

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Chuẩn bị mẫu: Tương tự như thí nghiệm 1, chia dầu phế phẩm làm 3 mẫu,
mỗi mẫu 100g dầu.

Tiến hành thí nghiệm: Các thao tác thực hiện tương tự như thí nghiệm 1.
Nước muối được cho vào từ từ và thay đổi thời gian khuấy ở những mức độ
khảo sát khác nhau. Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước là thông số cơ
sở cho thí nghiệm này.

Chỉ tiêu theo dõi: Sự biến đổi của chỉ số acid.

2.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến quá trình
trung hòa

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1
nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố D: số ml NaOH 0.1N / 100 gam dầu :
D1: 0 ml D5: 6 ml
D2: 2 ml D6 : 8 ml
D3: 4 ml D7: 10 ml
D4:LT * D8:12 ml

61
 LT* : thể tích ml NaOH 0.1N tính theo lí thuyết
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Dầu phế phẩm

Hydrate hóa

Trung hòa

D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8

Để yên tĩnh 0.5 giờ

Cặn xà phòng, nước muối
Tháo cặn

Dầu

Phân tích

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Chuẩn bị mẫu: Sau khi hydrat hóa dầu, để lắng trong 0.5 giờ và tiến hành
tháo cặn. Chia dầu làm 5 mẫu (100g dầu/mẫu), tiến hành trung hòa.
Tiến hành thí nghiệm: Dầu được nâng nhiệt, khuấy liên tục và thay đổi nồng
độ NaOH cho vào dầu ở các mức khảo sát. Khi xà phòng tạo thành từng hạt
dạng nhỏ li ti, cho tiếp dung dịch muối ăn (nồng độ 5%) để tăng tốc độ lắng
của các hạt xà phòng, để yên 0.5 giờ trong phễu chiết. Sau đó tháo bỏ dung
dịch muối và xà phòng, thu hồi dầu trung tính. Các thông số tối ưu của các
thí nghiệm trước là thông số cơ sở cho thí nghiệm này.
Chỉ tiêu theo dõi : Sự biến đổi của chỉ số acid, sự biến đổi của chỉ số xà
phòng hóa.
2.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH sử
dụng đến quá trình trung hòa
Mục đích: Lựa chọn khoảng nhiệt độ và lượng NaOH sử dụng thích hợp
để trung hòa acid béo tự do có trong dầu mà không làm giảm hiệu suất thu hồi
dầu.

62
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân
tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố E: Nhiệt độ khi trung hoà (0C):
E1: 50 – 600C
E2: 60 – 700C
E3: 70 – 800C
Nhân tố : F1: hiệu suất thu hồi ở thể tích 10 ml NaOH 0.1N .
F2: hiệu suất thu hồi ở thể tích 15 ml NaOH 0.1N.
F3: hiệu suất thu hồi ở thể tích 20 ml NaOH 0.1N
F4: hiệu suất thu hồi ở thể tích 25 ml NaOH 0.1N
F5: hiệu suất thu hồi ở thể tích 30 ml NaOH 0.1N
Dầu phế phẩm

Hydrade hoá

Trung hòa

E1 E2 E3

F1 F2 F3 F4 F5 F1F2 F3 F4 F5 F1F2 F3 F4 F5

Tách lớp 30 phút

Cặn xà phòng, nước muối
Tháo cặn

Dầu thành phẩm

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

63
 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hydrat hóa dầu, để lắng trong 0.5 giờ và tiến hành
tháo cặn. Chia dầu làm 15 mẫu (100g dầu/mẫu), tiến hành trung hòa.
Tiến hành thí nghiệm:
Dầu được nâng lên các mức nhiệt độ cần khảo sát. Tiến hành khuấy trộn mẫu
bằng máy khuấy từ và cho từ từ lượng dung dịch NaOH vào ở 4 mức độ khác
nhau, tiếp tục khuấy. Khi xà phòng tạo hạt, cho tiếp 10% dung dịch muối ăn
(nồng độ 3-4%). Để yên tĩnh 0.5 giờ. Sau đó tháo bỏ dung dịch muối và xà
phòng, thu hồi dầu trung tính. Các thông số tối ưu của các thí nghiệm trước
là thông số cơ sở cho thí nghiệm này.
Chỉ tiêu theo dõi
- Sự biến đổi của chỉ số acid.
- Hiệu suất thu hồi.

Hình 8: quá trình trung hoà dầu thực vật Hình 9: quá trình tách cặn xà phòng, nước muối

2.7. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của thể tích NaOH0.1N, chỉ số xà
phòng, chỉ số axit đến quá trình trung hòa
Mục đích: Tìm thể tích NaOH 0.1N thích hợp mang lại hiệu suất thu hồi
cao nhất cho quá trình trung hòa .

64
 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1
nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố D: số ml NaOH 0.1N / 100 gam dầu :
D1: 0 ml D5: 6 ml
D2: 2 ml D6 : 8 ml
D3: 4 ml D7: 10 ml
D4:LT * D8:12 ml
LT* : thể tích ml NaOH 0.1N tính theo lí thuyết
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Dầu phế phẩm

Hydrate hóa

Trung hòa

D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8

Để yên tĩnh 0.5 giờ

Cặn xà phòng, nước muối
Tháo cặn

Dầu

Phân tích

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

65
 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hydrat hóa dầu, để lắng trong 0.5 giờ và tiến hành
tháo cặn. Chia dầu làm 5 mẫu (100g dầu/mẫu), tiến hành trung hòa.
Tiến hành thí nghiệm: Dầu được nâng nhiệt, khuấy liên tục và thay đổi nồng
độ NaOH cho vào dầu ở các mức khảo sát. Khi xà phòng tạo thành từng hạt
dạng nhỏ li ti, cho tiếp dung dịch muối ăn (nồng độ 5%) để tăng tốc độ lắng
của các hạt xà phòng, để yên 0.5 giờ trong phễu chiết. Sau đó tháo bỏ dung
dịch muối và xà phòng, thu hồi dầu trung tính. Các thông số tối ưu của các
thí nghiệm trước là thông số cơ sở cho thí nghiệm này.
Chỉ tiêu theo dõi : Sự biến đổi của chỉ số acid, sự biến đổi của chỉ số xà
phòng hóa.
2.8. Thí nghiệm 6: Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, BHQ và hỗn hợp
BHA:BHT:TBHQ (1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu
Mục đích: Nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đánh giá hiệu quả bảo
quản của các loại chất bảo quản.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1
nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố G: Loại chất bảo quản:
G1: BHA 0,01% G7: TBHQ 0,01%
G2: BHA 0,02% G8: TBHQ 0,02%
G3: BHA 0,03% G9: TBHQ 0,03%
G4: BHT 0,01% G10: TBHQ 0,01%
G5: BHT 0,02% G11: TBHQ 0,02%
G6: BHT 0,03% G12: TBHQ 0,02%

66
 Dầu phế phẩm

Hydrate hóa

Trung hòa

Để yên tĩnh
Cặn xà phòng, nước muối
Tháo cặn

Rửa

Sấy (1050C, 30 phút)

Bổ sung chất bảo quản

G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 G9 G10 G11 G12

Bảo quản

Phân tích

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

Chuẩn bị mẫu: . Mỗi lần rửa khuấy đều dầu, để yên 10 phút, sau đó tháo
bỏ nước rửa và sấy dầu ở nhiệt độ 1050C trong 30 phút để loại nước. Chia dầu
làm 12 mẫu (100g dầu/mẫu).
Tiến hành thí nghiệm: Bổ sung các chất bảo quản theo các mức khảo sát
khác nhau.
Chỉ tiêu theo dõi
Sự biến đổi của chỉ số acid, peroxide theo thời gian bảo quản (phân tích
sau 1 tuần, 2 tuần,3 tuần…).

67
3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
3.1. Phương pháp phân tích
3.1.1. Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và thành phẩm
3.1.2. Phương pháp xác định chỉ số acid
3.1.3. Phương pháp xác định chỉ số xà phòng hóa
3.1.4. Phương pháp xác định chỉ số peroxide .
3.1.5.Chỉ số iot
3.1.6. Chất không bị xà phòng hoá
3.1.7 Độ ẩm, % khối lượng
3.1.8 Tỷ khối ( 20oC/nước ở 20oC)
3.1.9.Chỉ số khúc xạ (n-D40oC )
3.10. Cảm quan
3.2. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý thống kê bằng chương trình SPSS

68
 Chương IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
Các chỉ tiêu về thành phần nguyên liệu được thể hiện ở bảng 16.
Bảng 16: Kết quả phân tích thành phần hóa học của dầu trước khi tái chế
TT Kết quả Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cho phép
A.Chỉ tiêu hoá lý

01 Độ ẩm, % khối lượng 0.6 ≤ 1.0

02 Chỉ số axit, mgKOH/g dầu 0.6225 ≤ 0.6
03 Chỉ số peroxit, mili đương lượng
0xygen / kg dầu 6.155 ≤ 10.0
04 Chỉ số iot(Wiji) 187,2 80-106
05 Chỉ số xà phòng hoá, mg KOH/g dầu 261,46 187-196
06 Tỷ khối ( 20oC/nước ở 20oC) 0.915 0.914-0.917
07 Chỉ số khúc xạ (n-D40oC ) 1.462 1.460-1.465
08 Chất không xà phòng hoá, g/kg 12 ≤ 10

B.Chỉ tiêu cảm quan

09 Màu sắc Màu tối của dầu đã qua sử Màu vàng đặc trưng
dụng
10 Mùi và vị Mùi ôi của dầu đã qua sử Không có mùi ôi khét
dụng và mùi vị lạ.
Qua kết quả phân tích cho thấy: độ ẩm, tỉ khối, chỉ số khúc xạ, peroxit
của dầu thì đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam. Còn lại các chỉ tiêu như chỉ số axit, chỉ
số xà phòng, chất không xà phòng hoá, chỉ số iot, màu, mùi và vị thì không đạt.
Vì vậy, sản phẩm cuối cùng sau khi tái chế chúng ta phải phân tích các thành
phần này đạt theo TCVN.
2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa

69
Bảng 17: Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và nồng độ muối sử dụng
sau khi hydrate hóa
Nhiệt độ hydrate hóa (oC)
o
Nồng độ muối,% 70-80 C 80-90oC 90-100oC
0 0.621 0.62 0.62
5 0.777 0.633 0.759
10 0.514 0.733 0.568
15 0.62 0.494 0.442
20 1.001 1.037 1.797

Phương pháp thuỷ hóa dựa vào phản ứng hydrate hóa để làm tăng độ
phân cực của các tạp chất keo hòa tan, do đó làm giảm được độ hòa tan của
chúng trong dầu .
Tác dụng hydrate hóa được thực hiện bằng cách dùng một lượng nhất
định dung dịch loãng các chất điện ly trộn với dầu ở một nhiệt độ thích hợp để
phân cực hóa và giảm các tạp chất. Cùng tách ra với kết tủa còn một số tạp chất
khác. Tác dụng hydrate hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu, một
mặt là do các tạp chất keo có tính acid phát sinh kết tủa, mặt khác có một ít acid
béo cũng bị kéo theo kết tủa. Dầu mỡ sau khi hydrate hóa loại trừ được các tạp
chất keo hòa tan sẽ tạo thuận lợi và giảm được mức tiêu hao dầu trung tính khi
luyện kiềm (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993).
Điều kiện kỹ thuật cần thiết của quá trình hydrate hóa là xác định nhiệt
độ và lượng nước muối vừa đủ cho phản ứng. Mặt khác, việc theo dõi lượng cặn
và thời gian tách cặn hoàn toàn cũng không kém phần quan trọng.
Qua đồ thị bảng 17 cho thấy:
- Trong cùng một mức nhiệt độ, ta thấy chỉ số acid giảm nhẹ khi lượng
dung dịch muối tăng từ 2-5%. Nguyên nhân là vì lượng nước muối sử dụng quá ít
nên vẫn còn một phần lượng phospholipid trong dầu không được bão hòa nước
hay nói cách khác là kết tủa không hoàn toàn thể hiện ở màu dầu rất đục. Tuy
nhiên, nếu dùng lượng nước muối quá nhiều thì trong quá trình dãn nở của kết
tủa phát sinh tác dụng keo hòa tan với nước tạo thành dung dịch keo phân bố đều
trong dầu ở trạng thái nhũ tương rất khó phân ly (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn
Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993). Kết quả là lượng nước muối tăng từ 6-10% thì
chỉ số acid lại tiếp tục giảm mạnh và tăng tăng trở lại và tăng mạnh khi nồng độ

70
muối tăng. Bên cạnh đó, dầu và các tạp chất ở trạng thái đồng thể, cặn thuỷ hóa
không phân ly hoàn toàn ra khỏi dầu và thời gian lắng cặn cũng dài hơn.
Tóm lại, chọn khoảng nhiệt độ 80-900C tại 10 % dung dịch muối là thích
hợp nhất. Khi đó, sự phân lớp thể hiện rõ rệt nhất, lượng cặn tách ra khá nhiều.
Dầu sau khi hydrate hóa có màu sáng hơn so với ban đầu. Đó là do cặn tách ra
còn kéo theo một số chất màu có trong dầu. Ngoài ra, chỉ số axit giảm mạnh
nhất, rất tốt cho giai đoạn trung hoá.
3. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate
hóa
Bảng 18: Sự biến đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy
Thời gian khuấy (phút) Chỉ số acid (mg KOH/g dầu)
0 0.620
10 0.514
20 0.4431
30 0.4431
40 0.4431
Trong quá trình hydrate hóa dầu mỡ, người ta thường khuấy trộn liên tục.
Quá trình khuấy này giúp cho dung dịch muối phân tán đồng đều vào trong dầu
tạo điều kiện cho các phospholipid ngậm nước hình thành phức phospholipid
tách ra khỏi dầu (Lê Quốc Phong, 2003). Việc xác định thời gian khuấy vừa đủ
để loại trừ các tạp chất keo hòa tan đến mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng
đến hiệu quả kinh tế là vấn đề cần được quan tâm. Qua bảng 18 thấy rằng:
- Ở thời gian khuấy 10 phút, chỉ số acid chỉ giảm nhẹ so với mẫu ban
đầu. Do thời gian khuấy quá ngắn nên chỉ có một phần phospholipide tham gia
phản ứng hydrate hóa, vẫn còn một lượng phospholipide trong dầu gây đục dầu.
- Không có sự khác biệt ý nghĩa về chỉ số acid của dầu sau 20-30 phút
khuấy. Điều đó chứng tỏ quá trình hydrate hóa đã ổn định từ 20 phút trở đi hay
nói cách khác các tạp chất keo hòa tan đã kết hợp hết với nước tạo lượng cặn
thuỷ hóa như nhau.
Qua đó ta thấy, nếu kéo dài thời gian khuấy trộn quá lâu thì cũng không
cần thiết vì chỉ số acid vẫn không giảm thêm. Mặt khác, lượng cặn tách ra cũng

71
không nhiều hơn. Xét về hiệu quả kinh tế, ta chọn mẫu có thời gian khuấy 20
phút là thích hợp.
4. Khảo sát sự ảnh hưởng của thể tích NaOH đến quá trình trung hòa
Bảng 19: Sự thay đổi chỉ số acid và xà phòng hóa theo thể tích NaOH 0.1N
Chỉ số acid Chỉ số xà phòng hóa
Nồng độ NaOH ( ml )
(mg KOH/g dầu) (mg KOH/g dầu)
0 0.443 261.403
2 0.441 260.223
4 0.353 245.060
5.55 0.296 220.537
6 0.289 210.087
8 0.102 187.010
10 0.313 197.11
12 0.404 201.130

Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi
nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà
phòng hóa dầu mỡ làm giảm hiệu suất dầu mỡ tinh luyện. Thông thường, nồng
độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu có chỉ số acid cao và nhiệt độ khi tinh luyện
phải thấp (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993).
Qua kết quả ở bảng 19 cho thấy:
Đối với mẫu trung hòa ở các thể tích 5,55-6,0 ml có nồng độ NaOH
0.1N, chỉ số acid chỉ giảm nhẹ. Do thể tích NaOH thấp, tức là lượng kiềm sử
dụng ít, không trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong dầu.
Mặt khác, với mẫu sử dụng các thể tích nhiều, ngay vị trí dung dịch tiếp
xúc dầu sẽ xảy ra phản ứng luôn với chất béo làm mất bớt NaOH nên không còn
đủ xút để phản ứng với acid béo tự do ở các chỗ khác trong dầu. Kết quả là dùng
NaOH có thể tích 10-12 ml thì chỉ số acid lại tăng lên.
Qua đó cho thấy, khi nồng độ kiềm càng cao thì chỉ số acid và xà phòng
hóa không giảm nhiều mà có khuynh hướng tăng trở lại. Từ kết quả thu được,
chọn thể tích NaOH 0.1N là 8 ml cho hiệu quả quá trình trung hòa tốt nhất.
Ngoài ra, tại nồng độ trên, việc tháo cặn xà phòng và nước muối cũng dễ dàng
hơn do chúng tách lớp tốt hơn, đồng thời còn tiết kiệm được thời gian lắng cặn.
Màu của dầu trong sáng hơn so với khi chưa trung hòa.

72
 5. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng
đến quá trình trung hòa
Hình 12: Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng NaOH

Khảo sát lượng NaOH 0.1N dư

dựa vào chỉ số axit
0.5
Chỉ số axit, mgKOH/g

0.4 50-60oC
0.3 60 - 70oC
dầu

70 - 80oC
0.2

0.1

0
0 5 10 15
Thể tích NaOH 0.1N, ml

Hình 13: Sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và lượng NaOH

Khảo sát lượng NaOH

trung hòa dư theo chỉ số xà phòng

225
220
50 - 60oC
215
60 - 70oC
ỉsmg KOH/g d

210 70 - 80oC
xà phòng,

205
200
Ch

u
ầ
ố

195

190

185
0 2 4 6 8 10 12 14
Thể tích NaOH dư, ml

Phương pháp trung hòa bằng kiềm chủ yếu dựa phản ứng trung hòa.
Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid
sẽ tạo thành các muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng tan trong nước
nên có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Dầu mỡ

73
trung hòa xong không những giảm được chỉ số acid mà còn loại trừ được một số
tạp chất khác.
Điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủ yếu là nồng độ của dung
dịch kiềm, lượng kiềm dư so với tính toán lý thuyết và nhiệt độ khi tinh luyện .
Ngoài ra, lượng cặn xà phòng tách ra và thời gian lắng cặn cũng cần phải quan
tâm.Quađồ thị hình 12, 13 cho ta thấy:
- Ở cùng một lượng NaOH sử dụng, nhiệt độ quá cao thì chỉ số acid và xà
phòng hóa càng tăng. Đó là vì ở nhiệt độ cao phản ứng thuỷ phân xảy ra mạnh
hơn nên acid béo tự do sinh ra nhiều hơn. Khoảng nhiệt độ 60-70 0C cho kết quả
chỉ số acid và xà phòng hóa thấp nhất.
- Ở cùng một mức nhiệt độ, lượng kiềm dư càng nhiều thì chỉ số acid và xà
phòng hóa càng giảm nhưng khi lượng kiềm dùng quá dư lại khiến các chỉ số này
tăng lên. Với lượng kiềm dư quá ít (0.45 ml) sẽ không đủ để trung hòa hết các
acid béo tự do và các tạp chất có tính acid trong dầu, kết quả là chỉ số acid và xà
phòng hóa giảm chậm. Cặn xà phòng tách ra không hoàn toàn và màu dầu không
trong sáng. Mặt khác, nếu dùng dư quá nhiều xút thì các chỉ số trên không những
không giảm mà có chiều hướng tăng trở lại. Điều này được lý giải như sau: khi
cho lượng xút dư nhiều ( từ 4.45 ml trở lên ), xút phản ứng mạnh phân cắt luôn
chất béo, do đó NaOH bị mất bớt, không còn đủ để phản ứng với các acid béo tự
do. Bên cạnh đó, cặn xà phòng vẫn còn lơ lửng trong dầu gây khó khăn cho việc
tháo cặn và thời gian lắng cặn cũng lâu hơn.
Tóm lại, khoảng nhiệt độ 60-700C ở lượng NaOH 0.1N dư 2.45 ml so với
lý thuyết cho kết quả tốt hơn cả. Tại đó, sự phân lớp là rõ ràng nhất, lượng cặn xà
phòng tách ra nhiều trong khoảng thời gian tương đối ngắn và dầu có màu sáng
hơn.

74
6. Khảo sát lượng dung dịch NaOH sử dụng đến hiệu suất thu hồi
Hình 14: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH 0.1N

Khảo sát hiệu suất thu hồi

dựa vào thể tích NaOH 0.1N, ml
Hiệu suất thu hồi, %

96 8
0
94 2

92 6 Hiệu suất thu hồ i

5.55
90 4 10
12
88
0 5 10 15
Thể tích NaOH 0.1N,ml

Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi
nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà
phòng hóa dầu mỡ làm giảm hiệu suất thu hồi của dầu sau tái chế. Thông thường,
nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu có chỉ số acid cao và nhiệt độ khi tinh
luyện phải thấp (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993).
Qua đồ thị hình 14 cho thấy:
Đối với mẫu trung hòa ở các thể tích 5,55-6,0 ml có nồng độ NaOH
0.1N, chỉ số acid chỉ giảm nhẹ và hiệu suất thu hồi không cao . Do thể tích NaOH
thấp, tức là lượng kiềm sử dụng ít, không trung hoà hết lượng acid béo tự do có
trong dầu.
Mặt khác, với mẫu sử dụng các thể tích nhiều, ngay vị trí dung dịch tiếp
xúc dầu sẽ xảy ra phản ứng luôn với chất béo làm mất bớt NaOH nên không còn
đủ xút để phản ứng với acid béo tự do ở các chỗ khác trong dầu và lượng kiềm xà
phòng hoá dầu cao làm giảm hiệu suất thu hồi. Kết quả là dùng NaOH có thể tích
10-12 ml thì chỉ số acid lại tăng lên.
Qua đó cho thấy, khi nồng độ kiềm càng cao thì chỉ số acid và xà phòng
hóa không giảm nhiều mà có khuynh hướng tăng trở lại. Từ kết quả thu được,
chọn thể tích NaOH 0.1N là 8 ml cho hiệu quả quá trình trung hòa tốt nhất và

75
hiệu suất thu hồi tốt nhất. Ngoài ra, tại nồng độ trên, việc tháo cặn xà phòng và
nước muối cũng dễ dàng hơn do chúng tách lớp tốt hơn, đồng thời còn tiết kiệm
được thời gian lắng cặn. Màu của dầu trong sáng hơn so với khi chưa trung hòa.
7. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số xà phòng và lượng dung dịch NaOH sử
dụng đến hiệu suất thu hồi
Bảng 20: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số xà phòng và thể tích
NaOH 0.1N sử dụng sau khi trung hòa
Thể tích NaOH0.1N Chỉ số xà phòng hóa
( ml ) (mg KOH/g dầu) Hiệu suất thu hồi,%
0 261.02 95.16
2 200.01 94.13
4 194.58 90.17
5.55 214.01 90.50
6 199.11 92.32
8 187.22 95.78
10 197.16 90.13
12 201.01 89.43

Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi
nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà
phòng hóa dầu mỡ làm giảm hiệu suất thu hồi của dầu sau tái chế. Thông thường,
nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu có chỉ số acid cao và nhiệt độ khi tinh
luyện phải thấp (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993).
Qua kết quả ở bảng 20 cho thấy:
Đối với mẫu trung hòa ở các thể tích 5,55-6,0 ml có nồng độ NaOH 0.1N, chỉ số
xà phòng chỉ giảm nhẹ và hiệu suất thu hồi không cao . Do thể tích NaOH thấp,
tức là lượng kiềm sử dụng ít, không trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong
dầu.
Mặt khác, với mẫu sử dụng các thể tích nhiều, ngay vị trí dung dịch tiếp
xúc dầu sẽ xảy ra phản ứng luôn với chất béo làm mất bớt NaOH nên không còn
đủ xút để phản ứng với acid béo tự do ở các vị trí khác trong dầu và lượng kiềm
xà phòng hoá dầu cao làm giảm hiệu suất thu hồi. Kết quả là dùng NaOH có thể
tích 10-12 ml thì chỉ số xà phòng lại tăng lên.

76
 Qua đó cho thấy, khi nồng độ kiềm càng cao thì chỉ số acid và xà phòng
hóa không giảm nhiều mà có khuynh hướng tăng trở lại. Từ kết quả thu được,
chọn thể tích NaOH 0.1N là 8 ml cho hiệu quả quá trình trung hòa tốt nhất và
hiệu suất thu hồi tốt nhất. Ngoài ra, tại nồng độ trên, việc tháo cặn xà phòng và
nước muối cũng dễ dàng hơn do chúng tách lớp tốt hơn, đồng thời còn tiết kiệm
được thời gian lắng cặn. Màu của dầu trong sáng hơn so với khi chưa trung hòa.
8. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số axit và lượng dung dịch NaOH sử dụng
đến hiệu suất thu hồi
Hình 15: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số axit và thể tích NaOH0.1N

Khảo sát hiệu suất thu hồi

dựa vào thể tích NaOH0.1N và chỉ số axit

0.5 98
0.45
96
chỉ số axit, mgKOH/g dầu

0.4

Hiệu suất thu hồi,%

0.35 94
0.3 92 Hiệu suất thu hồi
0.25
90 Chỉ số acid
0.2
0.15 88
0.1
86
0.05
0 84
12 10 8 6 5.55 4 2 0
thể tích NaOH 0.1N, ml

Nồng độ dung dịch kiềm sử dụng tùy thuộc vào chỉ số acid của dầu. Khi
nồng độ kiềm cao, lượng dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tiến nhanh quá trình xà
phòng hóa dầu mỡ làm giảm hiệu suất thu hồi của dầu sau tái chế. Thông thường,
nồng độ kiềm càng cao thì dùng loại dầu có chỉ số acid cao và nhiệt độ khi tinh
luyện phải thấp (Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn Nam Vinh, 1993).
Qua đồ thị hình 15 cho thấy:
Đối với mẫu trung hòa ở các thể tích 5,55-6,0 ml có nồng độ NaOH
0.1N, chỉ số acid chỉ giảm nhẹ và hiệu suất thu hồi không cao . Do thể tích NaOH
thấp, tức là lượng kiềm sử dụng ít, không trung hoà hết lượng acid béo tự do có
trong dầu.
Mặt khác, với mẫu sử dụng các thể tích nhiều, ngay vị trí dung dịch tiếp
xúc dầu sẽ xảy ra phản ứng luôn với chất béo làm mất bớt NaOH nên không còn

77
đủ xút để phản ứng với acid béo tự do ở các chổ khác trong dầu và lượng kiềm xà
phòng hoá dầu cao làm giảm hiệu suất thu hồi. Kết quả là dùng NaOH có thể tích
10-12 ml thì chỉ số acid lại tăng lên.
Qua đó cho thấy, khi nồng độ kiềm càng cao thì chỉ số acid và xà phòng
hóa không giảm nhiều mà có khuynh hướng tăng trở lại. Từ kết quả thu được,
chọn thể tích NaOH 0.1N là 8 ml cho hiệu quả quá trình trung hòa tốt nhất và
hiệu suất thu hồi tốt nhất. Ngoài ra, tại nồng độ trên, việc tháo cặn xà phòng và
nước muối cũng dễ dàng hơn do chúng tách lớp tốt hơn, đồng thời còn tiết kiệm
được thời gian lắng cặn. Màu của dầu trong sáng hơn so với khi chưa trung hòa.
9. Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp
BHA:BHT:TBHQ (1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu
Bảng 21: Sự thay đổi chỉ số acid, peroxide của dầu theo thời gian bảo quản
và chất bảo quản
Chỉ số acid Chỉ số peroxide
Chất bảo quản (mg KOH/g dầu) (ml Na2S2O3 0,01N/g dầu)
0 ngày 7 ngày 21 ngày 0 ngày 7 ngày 21 ngày
u n
BHA 0,01% 0,102 0,33 0,55g 0,2 z
1,02s
2,19g
BHA 0,02% 0,102u 0,280 0,50j 0,2z 1,42r 1,71j
BHA 0,03% 0,102u 0,15s 0,58f 0,2z 1,53O 1,87i
BHT 0,01% 0,102u 0,41m 0,74a 0,2z 1,66l 1,87i
BHT 0,02% 0,102u 0,26p 0,61e 0,2z 1,45p 2,44e
BHT 0,03% 0,102u 0,42l 0,55g 0,2z 1,64m 2,82b
TBHQ 0,01% 0,102u 0.20o 0.51h 0,2z 0,73u 1,57n
TBHQ 0,02% 0,102u 0,14t 0,41m 0,2z 0,49y 1,43q
TBHQ 0,03% 0,102u 0,08v 0,66c 0,2z 0,62w 1,89h
Hỗn hợp 0,01% 0,102u 0,23q 0,52h 0,2z 0,66v 2,42f
Hỗn hợp 0,02% 0,102u 0,26p 0,48k 0,2z 0,58x 2,54d
Hỗn hợp 0,03% 0,102u 0,33n 0,64d 0,2z 0,82t 2,77c
Đối chứng 0,102u 0,48k 0,68b 0,2z 1,7k 3,1a

Ghi chú:

78
 - Các chữ giống nhau đi sau dữ liệu trong cùng 1 cột khác biệt không có ý
nghĩa ở mức độ 5%.
Sự hư hỏng chủ yếu của dầu là do sự ôi hóa mà dạng phổ biến nhất là ôi
hóa học do phản ứng oxy hóa - khử. Khi bị ôi hóa, lipid sẽ thay đổi trạng thái,
màu sắc, mất hoạt tính vitamin và có mùi vị khó chịu. Theo bảng 25, có những
nhận xét về khả năng bảo quản như sau:
- Qua quá trình bảo quản, chỉ số acid và peroxide ở các mẫu khác nhau
đều tăng và tăng rõ rệt ở một số mẫu. Nguyên nhân của quá trình này là do tác
động của ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí, vi sinh vật phân hủy dầu mỡ tạo ra
các aldehyde, ceton, aldeacid, epoxide…Những sản phẩm này gây mùi ôi chua,
cay và ôi khét cho dầu.
- Sau 7 ngày và 21 ngày, chỉ số acid và peroxide ở các mẫu có sử dụng
hóa chất đều tăng nhưng tăng ít hơn so với mẫu không sử dụng hóa chất.
+ Ở cùng một nồng độ, khả năng bảo quản của TBHQ tốt hơn so với các
hóa chất khác hay nói cách khác là TBHQ chống oxy hóa dầu mỡ tốt hơn.
+ Ở cùng một hóa chất bảo quản, nồng độ TBHQ 0,01-0,02% cho kết
quả bảo quản tốt hơn khi sử dụng 0,03%.
Tóm lại, đối với sản phẩm dầu tái chế thì TBHQ cho kết quả bảo quản
tốt hơn cả. Nồng độ tốt cho bảo quản là 0,02% có thể bảo quản được 21 ngày.
10. Chỉ tiêu dầu thành phẩm
Các chỉ tiêu sản phẩm dầu sau tái chế thu được ở quy mô phòng thí
nghiệm được thể hiện ở bảng 22.
Bảng 22: Kết quả phân tích các chỉ tiêu dầu sau tái chế
TT Kết quả Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cho phép
A.Chỉ tiêu hoá lý

01 Độ ẩm, % khối lượng 0.15 ≤ 1.0

02 Chỉ số axit, mgKOH/g dầu 0.102 ≤ 0.6
03 Chỉ số peroxit, mili đương lượng
0xygen / kg dầu 0.49 ≤ 10.0
04 Chỉ số iot(Wiji) 96,2 80-106

79
 05 Chỉ số xà phòng hoá, mg KOH/g dầu 187.55 187-196
06 Tỷ khối ( 20oC/nước ở 20oC) 0.916 0.914-0.917
07 Chỉ số khúc xạ (n-D40oC ) 1.460 1.460-1.465
08 Chất không xà phòng hoá, g/kg 5.0 ≤ 10

B.Chỉ tiêu cảm quan

09 Màu sắc Màu vàng chanh, sáng Màu vàng đặc trưng
10 Mùi và vị Mùi đặc trưng của dầu tinh Không có mùi ôi khét
luyện và mùi vị lạ.

Hình 16: Sản phẩm dầu sau tái chế Hình 17: Sản phẩm dầu trước và sau tái chế

Chương V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận
Qua kết quả thuDầu
thậpnguyên
được từliệu
phòng thí nghiệm, rút ra một số kết luận sau:
Dầu thành phẩm
80
 - Nhiệt độ hydrate hóa tốt nhất là 80-90 0C và lượng nước muối cần dùng
là 15%.
- Thời gian khuấy trộn thích hợp nhất là 20 phút.
- Nồng độ NaOH phù hợp nhất là 8ml.
- Nhiệt độ trung hòa cho kết quả tốt là 60-700C với thể tích NaOH sử
dụng dư 2.45 ml so với lượng tính theo lý thuyết.
- Dùng chất bảo quản TBHQ với nồng độ 0,02% cho kết quả bảo quản
cao nhất.
- Thể tích NaOH 0.1N sử dụng để trung hoà tốt nhất là thể tích NaOH
0.1N lý thuyết+ 2.45 ml.
Thể tích lý thuyết được tính theo công thức sau :
A . D
LT =Vb =
5,611 . K
Trong đó:
Vb: số ml NaOH 0.1 N
K : hệ số hiệu chuẩn của dung dịch NaOH 0.1N
A: Chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH)
D: Số lượng dầu đem trung hoà (gam)

Quy trình công nghệ được đề xuất như sau:

Dầu phế phẩm

Hydrate hoá (90-100oC ) Dung dịch NaCl 15%

81
 Khuấy trộn 20 phút

Để yên 0.5 giờ

Tách lớp Tách bỏ cặn xà phòng và nước

Rửa dầu ( 03 lần với nước nóng )

Trung hoà ( lý thuyết + 2.45 ml NaOH0.1N )

Tách tạp chất lần 1 Tách bỏ cặn xà phòng và nước

( Dung dịch NaCl 5 %)

Rửa dầu lần 1 Nước nóng

Rửa dầu lần 2 Nước nóng

Sấy ở nhiệt độ 105oC ( 2 giờ )

Thành phẩm

Bổ sung chất bảo quản TBHQ 0,02%

Hình 18: Qui trình Tái chế dầu thực vật

Bảo quản

2. Đề nghị
Để hoàn chỉnh và cải tiến quy trình hơn nữa, đề nghị nghiên cứu thêm về:
- Các phương pháp thu hồi dầu trung tính sau các công đoạn tinh luyện
để giảm tổn thất dầu ở mức thấp nhất.

82
 - Tỉ lệ kết hợp các hóa chất bảo quản để nâng cao khả năng bảo quản
dầu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

B.I. Khômutov. L.N. Lovasev. 1977. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa
dầu mỡ ăn. Hà Nội: NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

83
Bùi Hữu Thuận-Dương Thị Phượng Liên. 2004. Bài giảng Hóa học thực phẩm. Đại
Học Cần Thơ.

Lê Ngọc Tú- Phạm Quốc Thăng-Lê Doãn Diên-Bùi Đức Hợi-La Văn Chứ-Nguyễn
Thị Thịnh. 1977. Hoá sinh học công nghiệp. Hà Nội: NXB Hà Nội.

Lê Quốc Phong. 2003. Nghiên cứu tinh chế dầu ăn từ mỡ cá tra. Luận văn tốt
nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm. Khoa Nông nghiệp. Trường Đại
Học Cần Thơ.

Lý Nguyễn Bình. 2005. Bài giảng Phụ gia thực phẩm. Đại Học Cần Thơ.

Mai Thị Bảo Châu. 2001. Seminar Mỡ lợn. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM.

Nguyễn Quang Lộc-Lê Văn Thạch-Nguyễn NamVinh. 1993. Kỹ thuật ép dầu và

chế biến dầu, mỡ thực phẩm. TP.HCM: NXB Khoa học và kỹ thuật.

Nguyễn Văn Mùi. 2001. Thực hành hoá sinh học. Hà Nội: NXB ĐHQG Hà Nội.

Phạm Văn Sổ-Bùi Thị Như Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Hà
Nội: Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

Tăng Khoa. 2006. Seminar Bột cá và dầu cá. Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM.

V.P. Kitrigin. 1977. Chế biến hạt dầu. Hà Nội: NXB Nông Nghiệp.

Văn Quốc Thanh Thủy. 2002. Khảo sát quá trình xử lý và tinh luyện dầu cá từ mỡ
cá basa. Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm. Khoa Nông
nghiệp. Trường Đại Học Cần Thơ.

Vô danh 1. 2006. BHA and BHT [on-line]. The New York Times Company.
Available from:

http://chemistry.about.com/library/weekly/aa082101a.htm [Accessed 22.5.2006].

Vô danh 2. 2006. TBHQ/BHA/BHT [on-line]. The New York Times Company.

Available from:

84
http://www.shreeadditives.com/htmlsite/5e.htm [Accessed 22.5.2006].

PHỤ CHƯƠNG
KẾT QUẢ THỐNG KÊ

85
1. Kết quả tính toán thống kê về khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và
lượng nước muối sử dụng đến quá trình hydrate hóa
Bảng 23: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và
lượng nước muối
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: kq
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 499174.99
4.716(a) 14 .337 .000
5
Intercept 37418872.
25.254 1 25.254 .000
562
nd 129500.91
.175 2 .087 .000
4
muoi 1237228.9
3.340 4 .835 .000
05
nd * muoi 222566.56
1.202 8 .150 .000
0
Error 2.02E-005 30 6.75E-007
Total 29.970 45
Corrected Total 4.717 44
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Bảng 24: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
nước muối Multiple Comparisons

Dependent Variable: kq
LSD
Mean
(I) nd (J) nd Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
70-80 80-90 .003208(*) .0003000 .000 .002595 .003821
90-100 -.130579(*) .0003000 .000 -.131191 -.129966
80-90 70-80 -.003208(*) .0003000 .000 -.003821 -.002595
90-100 -.133787(*) .0003000 .000 -.134399 -.133174
90-100 70-80 .130579(*) .0003000 .000 .129966 .131191
80-90 .133787(*) .0003000 .000 .133174 .134399
Multiple Comparisons

2. Kết quả tính toán thống kê về khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy
trộn đến quá trình hydrate hóa
Bảng 25: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian
khuấy trộn ANOVA

acid

86
 Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between Groups .048 4 .012 1203317.150 .000
Within Groups .000 5 .000
Total .048 9

Bảng 26: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy
trộn
Multiple Comparisons

Dependent Variable: acid

Mean
Difference (I- 95% Confidence Interval
(I) tg (J) tg J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
LSD 0 10 .1063000(*) .0001000 .000 .106043 .106557
20 .1770500(*) .0001000 .000 .176793 .177307
30 .1770500(*) .0001000 .000 .176793 .177307
40 .1770000(*) .0001000 .000 .176743 .177257
10 0 -.1063000(*) .0001000 .000 -.106557 -.106043
20 .0707500(*) .0001000 .000 .070493 .071007
30 .0707500(*) .0001000 .000 .070493 .071007
40 .0707000(*) .0001000 .000 .070443 .070957
20 0 -.1770500(*) .0001000 .000 -.177307 -.176793
10 -.0707500(*) .0001000 .000 -.071007 -.070493
30 .0000000 .0001000 1.000 -.000257 .000257
40 -.0000500 .0001000 .638 -.000307 .000207
30 0 -.1770500(*) .0001000 .000 -.177307 -.176793
10 -.0707500(*) .0001000 .000 -.071007 -.070493
20 .0000000 .0001000 1.000 -.000257 .000257
40 -.0000500 .0001000 .638 -.000307 .000207
40 0 -.1770000(*) .0001000 .000 -.177257 -.176743
10 -.0707000(*) .0001000 .000 -.070957 -.070443
20 .0000500 .0001000 .638 -.000207 .000307
30 .0000500 .0001000 .638 -.000207 .000307
* The mean difference is significant at the .05 level.

3. Kết quả tính toán thống kê về khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và
lượng NaOH sử dụng đến quá trình hydrate hóa
Bảng 27: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và
lượng NaOH
Between-Subjects Factors

87
 Mean
0 .4430
2 .4413
4 .3529
5.55 .2963
6 .2890
8 .1023
10 .3133
12 .4040

Bảng 28: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
NaOH Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) 95% Confidence Interval
NONGD (J)
O NONGD Mean
O Difference (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
0 2 .001733 .0064013 .790 -.011837 .015304
4 .090100(*) .0064013 .000 .076530 .103670
5.55 .146667(*) .0064013 .000 .133096 .160237
6 .154000(*) .0064013 .000 .140430 .167570
8 .340667(*) .0064013 .000 .327096 .354237
10 .129667(*) .0064013 .000 .116096 .143237
12 .039000(*) .0064013 .000 .025430 .052570
2 0 -.001733 .0064013 .790 -.015304 .011837
4 .088367(*) .0064013 .000 .074796 .101937
5.55 .144933(*) .0064013 .000 .131363 .158504
6 .152267(*) .0064013 .000 .138696 .165837
8 .338933(*) .0064013 .000 .325363 .352504
10 .127933(*) .0064013 .000 .114363 .141504
12 .037267(*) .0064013 .000 .023696 .050837
4 0 -.090100(*) .0064013 .000 -.103670 -.076530
2 -.088367(*) .0064013 .000 -.101937 -.074796
5.55 .056567(*) .0064013 .000 .042996 .070137
6 .063900(*) .0064013 .000 .050330 .077470
8 .250567(*) .0064013 .000 .236996 .264137
10 .039567(*) .0064013 .000 .025996 .053137
12 -.051100(*) .0064013 .000 -.064670 -.037530
5.55 0 -.146667(*) .0064013 .000 -.160237 -.133096
2 -.144933(*) .0064013 .000 -.158504 -.131363
4 -.056567(*) .0064013 .000 -.070137 -.042996
6 .007333 .0064013 .269 -.006237 .020904
8 .194000(*) .0064013 .000 .180430 .207570
10 -.017000(*) .0064013 .017 -.030570 -.003430
12 -.107667(*) .0064013 .000 -.121237 -.094096
6 0 -.154000(*) .0064013 .000 -.167570 -.140430
2 -.152267(*) .0064013 .000 -.165837 -.138696
4 -.063900(*) .0064013 .000 -.077470 -.050330

88
 5.55 -.007333 .0064013 .269 -.020904 .006237
8 .186667(*) .0064013 .000 .173096 .200237
10 -.024333(*) .0064013 .002 -.037904 -.010763
12 -.115000(*) .0064013 .000 -.128570 -.101430
8 0 -.340667(*) .0064013 .000 -.354237 -.327096
2 -.338933(*) .0064013 .000 -.352504 -.325363
4 -.250567(*) .0064013 .000 -.264137 -.236996
5.55 -.194000(*) .0064013 .000 -.207570 -.180430
6 -.186667(*) .0064013 .000 -.200237 -.173096
10 -.211000(*) .0064013 .000 -.224570 -.197430
12 -.301667(*) .0064013 .000 -.315237 -.288096
10 0 -.129667(*) .0064013 .000 -.143237 -.116096
2 -.127933(*) .0064013 .000 -.141504 -.114363
4 -.039567(*) .0064013 .000 -.053137 -.025996
5.55 .017000(*) .0064013 .017 .003430 .030570
6 .024333(*) .0064013 .002 .010763 .037904
8 .211000(*) .0064013 .000 .197430 .224570
12 -.090667(*) .0064013 .000 -.104237 -.077096
12 0 -.039000(*) .0064013 .000 -.052570 -.025430
2 -.037267(*) .0064013 .000 -.050837 -.023696
4 .051100(*) .0064013 .000 .037530 .064670
5.55 .107667(*) .0064013 .000 .094096 .121237
6 .115000(*) .0064013 .000 .101430 .128570
8 .301667(*) .0064013 .000 .288096 .315237
10 .090667(*) .0064013 .000 .077096 .104237
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.
Bảng 29: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt
độ và lượng NaOH Mean
0 261.4033
2 260.2233
4 245.0600
5.55 220.5367
6 210.0867
8 187.0100
10 197.1133
12 201.1300

Bảng 30: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và
lượng NaOH Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) 95% Confidence Interval
NONGD
O (J) Mean Difference
NONGDO (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
0 2 1.180000(*) .0988546 .000 .970438 1.389562
4 16.343333(*) .0988546 .000 16.133771 16.552896
5.55 40.866667(*) .0988546 .000 40.657104 41.076229
6 51.316667(*) .0988546 .000 51.107104 51.526229

89
 8 74.393333(*) .0988546 .000 74.183771 74.602896
10 64.290000(*) .0988546 .000 64.080438 64.499562
12 60.273333(*) .0988546 .000 60.063771 60.482896
2 0 -1.180000(*) .0988546 .000 -1.389562 -.970438
4 15.163333(*) .0988546 .000 14.953771 15.372896
5.55 39.686667(*) .0988546 .000 39.477104 39.896229
6 50.136667(*) .0988546 .000 49.927104 50.346229
8 73.213333(*) .0988546 .000 73.003771 73.422896
10 63.110000(*) .0988546 .000 62.900438 63.319562
12 59.093333(*) .0988546 .000 58.883771 59.302896
4 0 -16.343333(*) .0988546 .000 -16.552896 -16.133771
2 -15.163333(*) .0988546 .000 -15.372896 -14.953771
5.55 24.523333(*) .0988546 .000 24.313771 24.732896
6 34.973333(*) .0988546 .000 34.763771 35.182896
8 58.050000(*) .0988546 .000 57.840438 58.259562
10 47.946667(*) .0988546 .000 47.737104 48.156229
12 43.930000(*) .0988546 .000 43.720438 44.139562
5.55 0 -40.866667(*) .0988546 .000 -41.076229 -40.657104
2 -39.686667(*) .0988546 .000 -39.896229 -39.477104
4 -24.523333(*) .0988546 .000 -24.732896 -24.313771
6 10.450000(*) .0988546 .000 10.240438 10.659562
8 33.526667(*) .0988546 .000 33.317104 33.736229
10 23.423333(*) .0988546 .000 23.213771 23.632896
12 19.406667(*) .0988546 .000 19.197104 19.616229
6 0 -51.316667(*) .0988546 .000 -51.526229 -51.107104
2 -50.136667(*) .0988546 .000 -50.346229 -49.927104
4 -34.973333(*) .0988546 .000 -35.182896 -34.763771
5.55 -10.450000(*) .0988546 .000 -10.659562 -10.240438
8 23.076667(*) .0988546 .000 22.867104 23.286229
10 12.973333(*) .0988546 .000 12.763771 13.182896
12 8.956667(*) .0988546 .000 8.747104 9.166229
8 0 -74.393333(*) .0988546 .000 -74.602896 -74.183771
2 -73.213333(*) .0988546 .000 -73.422896 -73.003771
4 -58.050000(*) .0988546 .000 -58.259562 -57.840438
5.55 -33.526667(*) .0988546 .000 -33.736229 -33.317104
6 -23.076667(*) .0988546 .000 -23.286229 -22.867104
10 -10.103333(*) .0988546 .000 -10.312896 -9.893771
12 -14.120000(*) .0988546 .000 -14.329562 -13.910438
10 0 -64.290000(*) .0988546 .000 -64.499562 -64.080438
2 -63.110000(*) .0988546 .000 -63.319562 -62.900438
4 -47.946667(*) .0988546 .000 -48.156229 -47.737104
5.55 -23.423333(*) .0988546 .000 -23.632896 -23.213771
6 -12.973333(*) .0988546 .000 -13.182896 -12.763771
8 10.103333(*) .0988546 .000 9.893771 10.312896
12 -4.016667(*) .0988546 .000 -4.226229 -3.807104
12 0 -60.273333(*) .0988546 .000 -60.482896 -60.063771
2 -59.093333(*) .0988546 .000 -59.302896 -58.883771
4 -43.930000(*) .0988546 .000 -44.139562 -43.720438
5.55 -19.406667(*) .0988546 .000 -19.616229 -19.197104
6 -8.956667(*) .0988546 .000 -9.166229 -8.747104
8 14.120000(*) .0988546 .000 13.910438 14.329562
10 4.016667(*) .0988546 .000 3.807104 4.226229

90
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.

4. Kết quả tính toán thống kê về khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH
sử dụng đến hiệu suất thu hồi
Bảng 31: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nồng
độ NaOH Between-Subjects Factors

50-60 60-70 70-80

Mean Mean Mean
0 216.17 216.02 216.34
5.55 199.24 200.06 200.29
6 199.72 194.58 199.34
8 189.15 187.22 198.52
Bảng 32: Kiểm
10 199.73 199.11 200.15
định LSD về sự 12 216.44 214.01 220.38

thay đổi chỉ số acid theo nồng độ NaOH

Multiple Comparisons
Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) Mean 95% Confidence Interval
ND Difference
(J) ND (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
50-60 60-70 1.5767(*) .13138 .000 1.3102 1.8431
70-80 -2.4289(*) .13138 .000 -2.6953 -2.1624
60-70 50-60 -1.5767(*) .13138 .000 -1.8431 -1.3102
70-80 -4.0056(*) .13138 .000 -4.2720 -3.7391
70-80 50-60 2.4289(*) .13138 .000 2.1624 2.6953
60-70 4.0056(*) .13138 .000 3.7391 4.2720
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.

Bảng 33: Phân tích phương sai về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ
NaOH ANOVA

KQ
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 132.816 7 18.974 249.244 .000
Within Groups 1.218 16 .076
Total 134.034 23

91
Bảng 34: Kiểm định LSD về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ
NaOH Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) 95% Confidence Interval
NONGD
O (J) Mean
NONGDO Difference (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
0 2 1.03000(*) .22528 .000 .5524 1.5076
4 4.99000(*) .22528 .000 4.5124 5.4676
5.55 4.66333(*) .22528 .000 4.1858 5.1409
6 2.84667(*) .22528 .000 2.3691 3.3242
8 -.61667(*) .22528 .015 -1.0942 -.1391
10 5.03000(*) .22528 .000 4.5524 5.5076
12 5.73000(*) .22528 .000 5.2524 6.2076
2 0 -1.03000(*) .22528 .000 -1.5076 -.5524
4 3.96000(*) .22528 .000 3.4824 4.4376
5.55 3.63333(*) .22528 .000 3.1558 4.1109
6 1.81667(*) .22528 .000 1.3391 2.2942
8 -1.64667(*) .22528 .000 -2.1242 -1.1691
10 4.00000(*) .22528 .000 3.5224 4.4776
12 4.70000(*) .22528 .000 4.2224 5.1776
4 0 -4.99000(*) .22528 .000 -5.4676 -4.5124
2 -3.96000(*) .22528 .000 -4.4376 -3.4824
5.55 -.32667 .22528 .166 -.8042 .1509
6 -2.14333(*) .22528 .000 -2.6209 -1.6658
8 -5.60667(*) .22528 .000 -6.0842 -5.1291
10 .04000 .22528 .861 -.4376 .5176
12 .74000(*) .22528 .005 .2624 1.2176
5.55 0 -4.66333(*) .22528 .000 -5.1409 -4.1858
2 -3.63333(*) .22528 .000 -4.1109 -3.1558
4 .32667 .22528 .166 -.1509 .8042
6 -1.81667(*) .22528 .000 -2.2942 -1.3391
8 -5.28000(*) .22528 .000 -5.7576 -4.8024
10 .36667 .22528 .123 -.1109 .8442
12 1.06667(*) .22528 .000 .5891 1.5442
6 0 -2.84667(*) .22528 .000 -3.3242 -2.3691
2 -1.81667(*) .22528 .000 -2.2942 -1.3391
4 2.14333(*) .22528 .000 1.6658 2.6209
5.55 1.81667(*) .22528 .000 1.3391 2.2942
8 -3.46333(*) .22528 .000 -3.9409 -2.9858
10 2.18333(*) .22528 .000 1.7058 2.6609
12 2.88333(*) .22528 .000 2.4058 3.3609
8 0 .61667(*) .22528 .015 .1391 1.0942
2 1.64667(*) .22528 .000 1.1691 2.1242
4 5.60667(*) .22528 .000 5.1291 6.0842
5.55 5.28000(*) .22528 .000 4.8024 5.7576
6 3.46333(*) .22528 .000 2.9858 3.9409
10 5.64667(*) .22528 .000 5.1691 6.1242
12 6.34667(*) .22528 .000 5.8691 6.8242
10 0 -5.03000(*) .22528 .000 -5.5076 -4.5524

92
 2 -4.00000(*) .22528 .000 -4.4776 -3.5224
4 -.04000 .22528 .861 -.5176 .4376
5.55 -.36667 .22528 .123 -.8442 .1109
6 -2.18333(*) .22528 .000 -2.6609 -1.7058
8 -5.64667(*) .22528 .000 -6.1242 -5.1691
12 .70000(*) .22528 .007 .2224 1.1776
12 0 -5.73000(*) .22528 .000 -6.2076 -5.2524
2 -4.70000(*) .22528 .000 -5.1776 -4.2224
4 -.74000(*) .22528 .005 -1.2176 -.2624
5.55 -1.06667(*) .22528 .000 -1.5442 -.5891
6 -2.88333(*) .22528 .000 -3.3609 -2.4058
8 -6.34667(*) .22528 .000 -6.8242 -5.8691
10 -.70000(*) .22528 .007 -1.1776 -.2224
• The mean difference is significant at the .05 level.

Bảng 35:Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số axit theo nồng độ nồng độ
NaOH đến hiệu suất thu hồi
Multiple Comparisons

Dependent Variable: ACID

LSD
(I) (J)
95% Confidence Interval

NONGDO NONGD Mean Difference

O (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
0 2 .115767(*) .0140959 .000 .085885 .145649
4 .143100(*) .0140959 .000 .113218 .172982
5.55 .137767(*) .0140959 .000 .107885 .167649
6 .106433(*) .0140959 .000 .076551 .136315
8 .317767(*) .0140959 .000 .287885 .347649
10 .093100(*) .0140959 .000 .063218 .122982
12 .008100 .0140959 .574 -.021782 .037982
2 0 -.115767(*) .0140959 .000 -.145649 -.085885
4 .027333 .0140959 .070 -.002549 .057215
5.55 .022000 .0140959 .138 -.007882 .051882
6 -.009333 .0140959 .517 -.039215 .020549
8 .202000(*) .0140959 .000 .172118 .231882
10 -.022667 .0140959 .127 -.052549 .007215
12 -.107667(*) .0140959 .000 -.137549 -.077785
4 0 -.143100(*) .0140959 .000 -.172982 -.113218
2 -.027333 .0140959 .070 -.057215 .002549
5.55 -.005333 .0140959 .710 -.035215 .024549
6 -.036667(*) .0140959 .019 -.066549 -.006785
8 .174667(*) .0140959 .000 .144785 .204549
10 -.050000(*) .0140959 .003 -.079882 -.020118
12 -.135000(*) .0140959 .000 -.164882 -.105118
5.55 0 -.137767(*) .0140959 .000 -.167649 -.107885
2 -.022000 .0140959 .138 -.051882 .007882
4 .005333 .0140959 .710 -.024549 .035215
6 -.031333(*) .0140959 .041 -.061215 -.001451
8 .180000(*) .0140959 .000 .150118 .209882
10 -.044667(*) .0140959 .006 -.074549 -.014785
12 -.129667(*) .0140959 .000 -.159549 -.099785
6 0 -.106433(*) .0140959 .000 -.136315 -.076551

93
 2 .009333 .0140959 .517 -.020549 .039215
4 .036667(*) .0140959 .019 .006785 .066549
5.55 .031333(*) .0140959 .041 .001451 .061215
8 .211333(*) .0140959 .000 .181451 .241215
10 -.013333 .0140959 .358 -.043215 .016549
12 -.098333(*) .0140959 .000 -.128215 -.068451
8 0 -.317767(*) .0140959 .000 -.347649 -.287885
2 -.202000(*) .0140959 .000 -.231882 -.172118
4 -.174667(*) .0140959 .000 -.204549 -.144785
5.55 -.180000(*) .0140959 .000 -.209882 -.150118
6 -.211333(*) .0140959 .000 -.241215 -.181451
10 -.224667(*) .0140959 .000 -.254549 -.194785
12 -.309667(*) .0140959 .000 -.339549 -.279785
10 0 -.093100(*) .0140959 .000 -.122982 -.063218
2 .022667 .0140959 .127 -.007215 .052549
4 .050000(*) .0140959 .003 .020118 .079882
5.55 .044667(*) .0140959 .006 .014785 .074549
6 .013333 .0140959 .358 -.016549 .043215
8 .224667(*) .0140959 .000 .194785 .254549
12 -.085000(*) .0140959 .000 -.114882 -.055118
12 0 -.008100 .0140959 .574 -.037982 .021782
2 .107667(*) .0140959 .000 .077785 .137549
4 .135000(*) .0140959 .000 .105118 .164882
5.55 .129667(*) .0140959 .000 .099785 .159549
6 .098333(*) .0140959 .000 .068451 .128215
8 .309667(*) .0140959 .000 .279785 .339549
10 .085000(*) .0140959 .000 .055118 .114882
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.

5. Kết quả tính toán thống kê về khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản đến
thời gian bảo quản của dầu
Bảng 36: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid sau ngày theo chất
bảo quản
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KQ
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 4.779(a) 14 .341 81.657 .000
Intercept 11.687 1 11.687 2795.859 .000
CBQ .379 12 .032 7.558 .000
TG 4.400 2 2.200 526.249 .000
Error .426 102 .004
Total 16.892 117
Corrected Total 5.205 116
a R Squared = .918 (Adjusted R Squared = .907)

94
Bảng 37: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid sau 0, 7, 21 ngày theo
chất bảo quản
Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) CBQ Mean 95% Confidence Interval
(J) CBQ Difference (I-J) Std. Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
BHA 0.01% BHA
.03333 .030478 .277 -.02712 .09379
0.02%
BHA
.05000 .030478 .104 -.01045 .11045
0.03%
BHT
-.09000(*) .030478 .004 -.15045 -.02955
0.01%
BHT
.00333 .030478 .913 -.05712 .06379
0.02%
BHT
-.03000 .030478 .327 -.09045 .03045
0.03%
TBHQ
.05667 .030478 .066 -.00379 .11712
0.01%
TBHQ
.11000(*) .030478 .000 .04955 .17045
0.02%
TBHQ
.04667 .030478 .129 -.01379 .10712
0.03%
HH 0.01% .04333 .030478 .158 -.01712 .10379
HH 0.02% .04667 .030478 .129 -.01379 .10712
HH 0.03% -.03000 .030478 .327 -.09045 .03045
DC -.09333(*) .030478 .003 -.15379 -.03288
BHA 0.02% BHA
-.03333 .030478 .277 -.09379 .02712
0.01%
BHA
.01667 .030478 .586 -.04379 .07712
0.03%
BHT
-.12333(*) .030478 .000 -.18379 -.06288
0.01%
BHT
-.03000 .030478 .327 -.09045 .03045
0.02%
BHT
-.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
0.03%
TBHQ
.02333 .030478 .446 -.03712 .08379
0.01%
TBHQ
.07667(*) .030478 .013 .01621 .13712
0.02%
TBHQ
.01333 .030478 .663 -.04712 .07379
0.03%
HH 0.01% .01000 .030478 .744 -.05045 .07045
HH 0.02% .01333 .030478 .663 -.04712 .07379
HH 0.03% -.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
DC -.12667(*) .030478 .000 -.18712 -.06621
BHA 0.03% BHA
-.05000 .030478 .104 -.11045 .01045
0.01%
BHA
-.01667 .030478 .586 -.07712 .04379
0.02%
BHT
-.14000(*) .030478 .000 -.20045 -.07955
0.01%
BHT
-.04667 .030478 .129 -.10712 .01379
0.02%
BHT
-.08000(*) .030478 .010 -.14045 -.01955
0.03%
TBHQ
.00667 .030478 .827 -.05379 .06712
0.01%
TBHQ .06000 .030478 .052 -.00045 .12045

95
 0.02%
TBHQ
-.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
0.03%
HH 0.01% -.00667 .030478 .827 -.06712 .05379
HH 0.02% -.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
HH 0.03% -.08000(*) .030478 .010 -.14045 -.01955
DC -.14333(*) .030478 .000 -.20379 -.08288
BHT 0.01% BHA
.09000(*) .030478 .004 .02955 .15045
0.01%
BHA
.12333(*) .030478 .000 .06288 .18379
0.02%
BHA
.14000(*) .030478 .000 .07955 .20045
0.03%
BHT
.09333(*) .030478 .003 .03288 .15379
0.02%
BHT
.06000 .030478 .052 -.00045 .12045
0.03%
TBHQ
.14667(*) .030478 .000 .08621 .20712
0.01%
TBHQ
.20000(*) .030478 .000 .13955 .26045
0.02%
TBHQ
.13667(*) .030478 .000 .07621 .19712
0.03%
HH 0.01% .13333(*) .030478 .000 .07288 .19379
HH 0.02% .13667(*) .030478 .000 .07621 .19712
HH 0.03% .06000 .030478 .052 -.00045 .12045
DC -.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
BHT 0.02% BHA
-.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
0.01%
BHA
.03000 .030478 .327 -.03045 .09045
0.02%
BHA
.04667 .030478 .129 -.01379 .10712
0.03%
BHT
-.09333(*) .030478 .003 -.15379 -.03288
0.01%
BHT
-.03333 .030478 .277 -.09379 .02712
0.03%
TBHQ
.05333 .030478 .083 -.00712 .11379
0.01%
TBHQ
.10667(*) .030478 .001 .04621 .16712
0.02%
TBHQ
.04333 .030478 .158 -.01712 .10379
0.03%
HH 0.01% .04000 .030478 .192 -.02045 .10045
HH 0.02% .04333 .030478 .158 -.01712 .10379
HH 0.03% -.03333 .030478 .277 -.09379 .02712
DC -.09667(*) .030478 .002 -.15712 -.03621
BHT 0.03% BHA
.03000 .030478 .327 -.03045 .09045
0.01%
BHA
.06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
0.02%
BHA
.08000(*) .030478 .010 .01955 .14045
0.03%
BHT
-.06000 .030478 .052 -.12045 .00045
0.01%
BHT
.03333 .030478 .277 -.02712 .09379
0.02%
TBHQ
.08667(*) .030478 .005 .02621 .14712
0.01%
TBHQ
.14000(*) .030478 .000 .07955 .20045
0.02%
TBHQ
.07667(*) .030478 .013 .01621 .13712
0.03%

96
 HH 0.01% .07333(*) .030478 .018 .01288 .13379
HH 0.02% .07667(*) .030478 .013 .01621 .13712
HH 0.03% .00000 .030478 1.000 -.06045 .06045
DC -.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
TBHQ 0.01% BHA
-.05667 .030478 .066 -.11712 .00379
0.01%
BHA
-.02333 .030478 .446 -.08379 .03712
0.02%
BHA
-.00667 .030478 .827 -.06712 .05379
0.03%
BHT
-.14667(*) .030478 .000 -.20712 -.08621
0.01%
BHT
-.05333 .030478 .083 -.11379 .00712
0.02%
BHT
-.08667(*) .030478 .005 -.14712 -.02621
0.03%
TBHQ
.05333 .030478 .083 -.00712 .11379
0.02%
TBHQ
-.01000 .030478 .744 -.07045 .05045
0.03%
HH 0.01% -.01333 .030478 .663 -.07379 .04712
HH 0.02% -.01000 .030478 .744 -.07045 .05045
HH 0.03% -.08667(*) .030478 .005 -.14712 -.02621
DC -.15000(*) .030478 .000 -.21045 -.08955
TBHQ 0.02% BHA
-.11000(*) .030478 .000 -.17045 -.04955
0.01%
BHA
-.07667(*) .030478 .013 -.13712 -.01621
0.02%
BHA
-.06000 .030478 .052 -.12045 .00045
0.03%
BHT
-.20000(*) .030478 .000 -.26045 -.13955
0.01%
BHT
-.10667(*) .030478 .001 -.16712 -.04621
0.02%
BHT
-.14000(*) .030478 .000 -.20045 -.07955
0.03%
TBHQ
-.05333 .030478 .083 -.11379 .00712
0.01%
TBHQ
-.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
0.03%
HH 0.01% -.06667(*) .030478 .031 -.12712 -.00621
HH 0.02% -.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
HH 0.03% -.14000(*) .030478 .000 -.20045 -.07955
DC -.20333(*) .030478 .000 -.26379 -.14288
TBHQ 0.03% BHA
-.04667 .030478 .129 -.10712 .01379
0.01%
BHA
-.01333 .030478 .663 -.07379 .04712
0.02%
BHA
.00333 .030478 .913 -.05712 .06379
0.03%
BHT
-.13667(*) .030478 .000 -.19712 -.07621
0.01%
BHT
-.04333 .030478 .158 -.10379 .01712
0.02%
BHT
-.07667(*) .030478 .013 -.13712 -.01621
0.03%
TBHQ
.01000 .030478 .744 -.05045 .07045
0.01%
TBHQ
.06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
0.02%
HH 0.01% -.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
HH 0.02% .00000 .030478 1.000 -.06045 .06045

97
 HH 0.03% -.07667(*) .030478 .013 -.13712 -.01621
DC -.14000(*) .030478 .000 -.20045 -.07955
HH 0.01% BHA
-.04333 .030478 .158 -.10379 .01712
0.01%
BHA
-.01000 .030478 .744 -.07045 .05045
0.02%
BHA
.00667 .030478 .827 -.05379 .06712
0.03%
BHT
-.13333(*) .030478 .000 -.19379 -.07288
0.01%
BHT
-.04000 .030478 .192 -.10045 .02045
0.02%
BHT
-.07333(*) .030478 .018 -.13379 -.01288
0.03%
TBHQ
.01333 .030478 .663 -.04712 .07379
0.01%
TBHQ
.06667(*) .030478 .031 .00621 .12712
0.02%
TBHQ
.00333 .030478 .913 -.05712 .06379
0.03%
HH 0.02% .00333 .030478 .913 -.05712 .06379
HH 0.03% -.07333(*) .030478 .018 -.13379 -.01288
DC -.13667(*) .030478 .000 -.19712 -.07621
HH 0.02% BHA
-.04667 .030478 .129 -.10712 .01379
0.01%
BHA
-.01333 .030478 .663 -.07379 .04712
0.02%
BHA
.00333 .030478 .913 -.05712 .06379
0.03%
BHT
-.13667(*) .030478 .000 -.19712 -.07621
0.01%
BHT
-.04333 .030478 .158 -.10379 .01712
0.02%
BHT
-.07667(*) .030478 .013 -.13712 -.01621
0.03%
TBHQ
.01000 .030478 .744 -.05045 .07045
0.01%
TBHQ
.06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
0.02%
TBHQ
.00000 .030478 1.000 -.06045 .06045
0.03%
HH 0.01% -.00333 .030478 .913 -.06379 .05712
HH 0.03% -.07667(*) .030478 .013 -.13712 -.01621
DC -.14000(*) .030478 .000 -.20045 -.07955
HH 0.03% BHA
.03000 .030478 .327 -.03045 .09045
0.01%
BHA
.06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
0.02%
BHA
.08000(*) .030478 .010 .01955 .14045
0.03%
BHT
-.06000 .030478 .052 -.12045 .00045
0.01%
BHT
.03333 .030478 .277 -.02712 .09379
0.02%
BHT
.00000 .030478 1.000 -.06045 .06045
0.03%
TBHQ
.08667(*) .030478 .005 .02621 .14712
0.01%
TBHQ
.14000(*) .030478 .000 .07955 .20045
0.02%
TBHQ
.07667(*) .030478 .013 .01621 .13712
0.03%
HH 0.01% .07333(*) .030478 .018 .01288 .13379
HH 0.02% .07667(*) .030478 .013 .01621 .13712

98
 DC -.06333(*) .030478 .040 -.12379 -.00288
DC BHA
.09333(*) .030478 .003 .03288 .15379
0.01%
BHA
.12667(*) .030478 .000 .06621 .18712
0.02%
BHA
.14333(*) .030478 .000 .08288 .20379
0.03%
BHT
.00333 .030478 .913 -.05712 .06379
0.01%
BHT
.09667(*) .030478 .002 .03621 .15712
0.02%
BHT
.06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
0.03%
TBHQ
.15000(*) .030478 .000 .08955 .21045
0.01%
TBHQ
.20333(*) .030478 .000 .14288 .26379
0.02%
TBHQ
.14000(*) .030478 .000 .07955 .20045
0.03%
HH 0.01% .13667(*) .030478 .000 .07621 .19712
HH 0.02% .14000(*) .030478 .000 .07955 .20045
HH 0.03% .06333(*) .030478 .040 .00288 .12379
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.

Bảng 38: Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21
ngày theo chất bảo quản
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KQ
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 86.113(a) 14 6.151 62.076 .000
Intercept 159.530 1 159.530 1609.990 .000
CBQ 7.737 12 .645 6.507 .000
TG 78.376 2 39.188 395.489 .000
Error 10.107 102 .099
Total 255.750 117
Corrected Total 96.220 116
a R Squared = .895 (Adjusted R Squared = .881)

Bảng 39: Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày
theo chất bảo quản
Multiple Comparisons

Dependent Variable: KQ
LSD
(I) 95% Confidence Interval

CBQ Mean Difference Std.

(J) CBQ (I-J) Error Sig.
Lower Bound Upper Bound
BHA BHA
.0267 .14839 .858 -.2677 .3210
0.01% 0.02%
BHA
-.0633 .14839 .670 -.3577 .2310
0.03%
BHT
-.1067 .14839 .474 -.4010 .1877
0.01%

99
 BHT
-.2267 .14839 .130 -.5210 .0677
0.02%
BHT
-.4167(*) .14839 .006 -.7110 -.1223
0.03%
TBHQ
.3033(*) .14839 .044 .0090 .5977
0.01%
TBHQ
.4300(*) .14839 .005 .1357 .7243
0.02%
TBHQ
.2333 .14839 .119 -.0610 .5277
0.03%
HH 0.01% .0433 .14839 .771 -.2510 .3377
HH 0.02% .0300 .14839 .840 -.2643 .3243
HH 0.03% -.1267 .14839 .395 -.4210 .1677
DC -.5300(*) .14839 .001 -.8243 -.2357
BHA BHA
-.0267 .14839 .858 -.3210 .2677
0.02% 0.01%
BHA
-.0900 .14839 .546 -.3843 .2043
0.03%
BHT
-.1333 .14839 .371 -.4277 .1610
0.01%
BHT
-.2533 .14839 .091 -.5477 .0410
0.02%
BHT
-.4433(*) .14839 .004 -.7377 -.1490
0.03%
TBHQ
.2767 .14839 .065 -.0177 .5710
0.01%
TBHQ
.4033(*) .14839 .008 .1090 .6977
0.02%
TBHQ
.2067 .14839 .167 -.0877 .5010
0.03%
HH 0.01% .0167 .14839 .911 -.2777 .3110
HH 0.02% .0033 .14839 .982 -.2910 .2977
HH 0.03% -.1533 .14839 .304 -.4477 .1410
DC -.5567(*) .14839 .000 -.8510 -.2623
BHA BHA
.0633 .14839 .670 -.2310 .3577
0.03% 0.01%
BHA
.0900 .14839 .546 -.2043 .3843
0.02%
BHT
-.0433 .14839 .771 -.3377 .2510
0.01%
BHT
-.1633 .14839 .274 -.4577 .1310
0.02%
BHT
-.3533(*) .14839 .019 -.6477 -.0590
0.03%
TBHQ
.3667(*) .14839 .015 .0723 .6610
0.01%
TBHQ
.4933(*) .14839 .001 .1990 .7877
0.02%
TBHQ
.2967(*) .14839 .048 .0023 .5910
0.03%
HH 0.01% .1067 .14839 .474 -.1877 .4010
HH 0.02% .0933 .14839 .531 -.2010 .3877
HH 0.03% -.0633 .14839 .670 -.3577 .2310
DC -.4667(*) .14839 .002 -.7610 -.1723
BHT BHA
.1067 .14839 .474 -.1877 .4010
0.01% 0.01%
BHA
.1333 .14839 .371 -.1610 .4277
0.02%
BHA
.0433 .14839 .771 -.2510 .3377
0.03%
BHT
-.1200 .14839 .421 -.4143 .1743
0.02%
BHT -.3100(*) .14839 .039 -.6043 -.0157

100
 0.03%
TBHQ
.4100(*) .14839 .007 .1157 .7043
0.01%
TBHQ
.5367(*) .14839 .000 .2423 .8310
0.02%
TBHQ
.3400(*) .14839 .024 .0457 .6343
0.03%
HH 0.01% .1500 .14839 .314 -.1443 .4443
HH 0.02% .1367 .14839 .359 -.1577 .4310
HH 0.03% -.0200 .14839 .893 -.3143 .2743
DC -.4233(*) .14839 .005 -.7177 -.1290
BHT BHA
.2267 .14839 .130 -.0677 .5210
0.02% 0.01%
BHA
.2533 .14839 .091 -.0410 .5477
0.02%
BHA
.1633 .14839 .274 -.1310 .4577
0.03%
BHT
.1200 .14839 .421 -.1743 .4143
0.01%
BHT
-.1900 .14839 .203 -.4843 .1043
0.03%
TBHQ
.5300(*) .14839 .001 .2357 .8243
0.01%
TBHQ
.6567(*) .14839 .000 .3623 .9510
0.02%
TBHQ
.4600(*) .14839 .003 .1657 .7543
0.03%
HH 0.01% .2700 .14839 .072 -.0243 .5643
HH 0.02% .2567 .14839 .087 -.0377 .5510
HH 0.03% .1000 .14839 .502 -.1943 .3943
DC -.3033(*) .14839 .044 -.5977 -.0090
BHT BHA
.4167(*) .14839 .006 .1223 .7110
0.03% 0.01%
BHA
.4433(*) .14839 .004 .1490 .7377
0.02%
BHA
.3533(*) .14839 .019 .0590 .6477
0.03%
BHT
.3100(*) .14839 .039 .0157 .6043
0.01%
BHT
.1900 .14839 .203 -.1043 .4843
0.02%
TBHQ
.7200(*) .14839 .000 .4257 1.0143
0.01%
TBHQ
.8467(*) .14839 .000 .5523 1.1410
0.02%
TBHQ
.6500(*) .14839 .000 .3557 .9443
0.03%
HH 0.01% .4600(*) .14839 .003 .1657 .7543
HH 0.02% .4467(*) .14839 .003 .1523 .7410
HH 0.03% .2900 .14839 .053 -.0043 .5843
DC -.1133 .14839 .447 -.4077 .1810
TBHQ BHA
-.3033(*) .14839 .044 -.5977 -.0090
0.01% 0.01%
BHA
-.2767 .14839 .065 -.5710 .0177
0.02%
BHA
-.3667(*) .14839 .015 -.6610 -.0723
0.03%
BHT
-.4100(*) .14839 .007 -.7043 -.1157
0.01%
BHT
-.5300(*) .14839 .001 -.8243 -.2357
0.02%
BHT
-.7200(*) .14839 .000 -1.0143 -.4257
0.03%

101
 TBHQ
.1267 .14839 .395 -.1677 .4210
0.02%
TBHQ
-.0700 .14839 .638 -.3643 .2243
0.03%
HH 0.01% -.2600 .14839 .083 -.5543 .0343
HH 0.02% -.2733 .14839 .068 -.5677 .0210
HH 0.03% -.4300(*) .14839 .005 -.7243 -.1357
DC -.8333(*) .14839 .000 -1.1277 -.5390
TBHQ BHA
-.4300(*) .14839 .005 -.7243 -.1357
0.02% 0.01%
BHA
-.4033(*) .14839 .008 -.6977 -.1090
0.02%
BHA
-.4933(*) .14839 .001 -.7877 -.1990
0.03%
BHT
-.5367(*) .14839 .000 -.8310 -.2423
0.01%
BHT
-.6567(*) .14839 .000 -.9510 -.3623
0.02%
BHT
-.8467(*) .14839 .000 -1.1410 -.5523
0.03%
TBHQ
-.1267 .14839 .395 -.4210 .1677
0.01%
TBHQ
-.1967 .14839 .188 -.4910 .0977
0.03%
HH 0.01% -.3867(*) .14839 .011 -.6810 -.0923
HH 0.02% -.4000(*) .14839 .008 -.6943 -.1057
HH 0.03% -.5567(*) .14839 .000 -.8510 -.2623
DC -.9600(*) .14839 .000 -1.2543 -.6657
TBHQ BHA
-.2333 .14839 .119 -.5277 .0610
0.03% 0.01%
BHA
-.2067 .14839 .167 -.5010 .0877
0.02%
BHA
-.2967(*) .14839 .048 -.5910 -.0023
0.03%
BHT
-.3400(*) .14839 .024 -.6343 -.0457
0.01%
BHT
-.4600(*) .14839 .003 -.7543 -.1657
0.02%
BHT
-.6500(*) .14839 .000 -.9443 -.3557
0.03%
TBHQ
.0700 .14839 .638 -.2243 .3643
0.01%
TBHQ
.1967 .14839 .188 -.0977 .4910
0.02%
HH 0.01% -.1900 .14839 .203 -.4843 .1043
HH 0.02% -.2033 .14839 .174 -.4977 .0910
HH 0.03% -.3600(*) .14839 .017 -.6543 -.0657
DC -.7633(*) .14839 .000 -1.0577 -.4690
HH BHA
-.0433 .14839 .771 -.3377 .2510
0.01% 0.01%
BHA
-.0167 .14839 .911 -.3110 .2777
0.02%
BHA
-.1067 .14839 .474 -.4010 .1877
0.03%
BHT
-.1500 .14839 .314 -.4443 .1443
0.01%
BHT
-.2700 .14839 .072 -.5643 .0243
0.02%
BHT
-.4600(*) .14839 .003 -.7543 -.1657
0.03%
TBHQ
.2600 .14839 .083 -.0343 .5543
0.01%
TBHQ .3867(*) .14839 .011 .0923 .6810

102
 0.02%
TBHQ
.1900 .14839 .203 -.1043 .4843
0.03%
HH 0.02% -.0133 .14839 .929 -.3077 .2810
HH 0.03% -.1700 .14839 .255 -.4643 .1243
DC -.5733(*) .14839 .000 -.8677 -.2790
HH BHA
-.0300 .14839 .840 -.3243 .2643
0.02% 0.01%
BHA
-.0033 .14839 .982 -.2977 .2910
0.02%
BHA
-.0933 .14839 .531 -.3877 .2010
0.03%
BHT
-.1367 .14839 .359 -.4310 .1577
0.01%
BHT
-.2567 .14839 .087 -.5510 .0377
0.02%
BHT
-.4467(*) .14839 .003 -.7410 -.1523
0.03%
TBHQ
.2733 .14839 .068 -.0210 .5677
0.01%
TBHQ
.4000(*) .14839 .008 .1057 .6943
0.02%
TBHQ
.2033 .14839 .174 -.0910 .4977
0.03%
HH 0.01% .0133 .14839 .929 -.2810 .3077
HH 0.03% -.1567 .14839 .294 -.4510 .1377
DC -.5600(*) .14839 .000 -.8543 -.2657
HH BHA
.1267 .14839 .395 -.1677 .4210
0.03% 0.01%
BHA
.1533 .14839 .304 -.1410 .4477
0.02%
BHA
.0633 .14839 .670 -.2310 .3577
0.03%
BHT
.0200 .14839 .893 -.2743 .3143
0.01%
BHT
-.1000 .14839 .502 -.3943 .1943
0.02%
BHT
-.2900 .14839 .053 -.5843 .0043
0.03%
TBHQ
.4300(*) .14839 .005 .1357 .7243
0.01%
TBHQ
.5567(*) .14839 .000 .2623 .8510
0.02%
TBHQ
.3600(*) .14839 .017 .0657 .6543
0.03%
HH 0.01% .1700 .14839 .255 -.1243 .4643
HH 0.02% .1567 .14839 .294 -.1377 .4510
DC -.4033(*) .14839 .008 -.6977 -.1090
DC BHA
.5300(*) .14839 .001 .2357 .8243
0.01%
BHA
.5567(*) .14839 .000 .2623 .8510
0.02%
BHA
.4667(*) .14839 .002 .1723 .7610
0.03%
BHT
.4233(*) .14839 .005 .1290 .7177
0.01%
BHT
.3033(*) .14839 .044 .0090 .5977
0.02%
BHT
.1133 .14839 .447 -.1810 .4077
0.03%
TBHQ
.8333(*) .14839 .000 .5390 1.1277
0.01%
TBHQ
.9600(*) .14839 .000 .6657 1.2543
0.02%

103
 TBHQ
.7633(*) .14839 .000 .4690 1.0577
0.03%
HH 0.01% .5733(*) .14839 .000 .2790 .8677
HH 0.02% .5600(*) .14839 .000 .2657 .8543
HH 0.03% .4033(*) .14839 .008 .1090 .6977
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the .05 level.

104