Câu hỏi tìm hiểu bài Môn : Thực hành Công Nghệ Thực Phẩm 1

1. Nêu các loại ẩm (các trạng thái của nước) có trong thực phẩm.
Khi sấy để xác định ẩm độ của thực phẩm, chúng ta loại bỏ dạng ẩm nào?
2. Khi sấy để xác định độ ẩm của thực phẩm thì nhiệt độ sấy phải như thế nào?
3. Có được cao quá (ví dụ 140oC) hay thấp quá (ví dụ 40oC) không?
4. Tại sao khi dùng cốc để sấy mẫu, ban đầu phải sấy cốc, để nguội rồi cân?
Có phương án nào khác để xử lý vấn đề liên quan đến cốc sấy nêu trên không?
5. Hoạt độ nước là gì? Hoạt độ nước trong thực phẩm khác với ẩm độ của thực
phẩm như thế nào?
6. Trong thí nghiệm 1.2, tại sao khi ẩm độ trong buồng đạt cân bằng thì hoạt độ
nước cũng chính là ẩm độ không khí trong buồng?
7. Trong thí nghiệm 1.2, nhận định “để càng lâu càng tốt” để giúp ẩm độ trong
buồng đạt cân bằng có đúng không? Nếu để qua ngày (24h) thì có được
không?
8. Nhiệt độ bầu ướt là nhiệt độ của cái gì? Giải thích.
9. Trong thí nghiệm 1.3, nếu ta thay dung dịch CaCl2 bằng dung dịch khác thì có
được hay không? Điều kiện để thay thế là gì?
10. Trong thí nghiệm 1.3 tại sao phải tính toán sự thay đổi khối lượng dựa trên
100gr chất khô mà không phải là 100gr mẫu ban đầu.
11. Thanh trùng, tiệt trùng là gì?
Tìm và so sánh các biện pháp thanh trùng – tiệt trùng mà em biết.
12. Các yếu tố cần quan tâm khi thanh trùng, tiệt trùng?
Các yếu tố này ảnh hưởng đến việc hiệu chỉnh công thức thanh trùng như thế
nào?
13. Hiểu như thế nào về vi sinh vật chỉ thị?
14. Lượng vi sinh vật có trong mẫu là 10-2 TB / ml được hiểu như thế nào?
15. Nhiệt độ tiêu chuẩn là gì? Tại sao phải quy đổi về nhiệt độ tiêu chuẩn?
Quy đổi cái gì về nhiệt độ tiêu chuẩn? Cho ví dụ và giải thích.
16. Giá trị D là gì? Cần lưu ý điều gì khi tham khảo giá trị D?
Tại sao khi nhiệt độ tăng thì D giảm.
17. Cho công thức thanh trùng (12p-20p-15p)/90oC. Ttc = 100oC.
Giải thích các thông số trên.
Khi so sánh với các mốc thời gian trên, thời gian sản phẩm lần lượt đạt 90oC; 100oC sẽ như thế nào?
18. Cho nhiệt độ thanh trùng là 110oC, thời gian giữ nhiệt là 15p. Giả sử Ftt = 18p;
Flt = 20p; Ttc = 121oC; Kf (110oC) = 0.4p (có được khi tính toán thực tế)
Đề bài có gì sai không? Nếu có hãy chỉ ra.
Bỏ qua lỗi sai (nếu có) thì công thức thanh trùng đạt hiệu quả chưa? Tại sao?
Nếu công thức chưa đạt vậy tăng thời gian giữ nhiệt lên thêm 3p thì đã đạt chưa? Tại sao?
Cho nhiệt độ thanh trùng là 110oC, thời gian giữ nhiệt là 20p. Giả sử Ftt = 18p; Flt = 20p; Ttc =
100oC.
Page 1 of 2
Câu hỏi tìm hiểu bài Môn : Thực hành Công Nghệ Thực Phẩm 1

Đề bài có gì sai không? Nếu có hãy chỉ ra.

Công thức thanh trùng đạt hiệu quả chưa? Tại sao?
Nếu công thức chưa đạt vậy tăng thời gian giữ nhiệt lên thêm 3p thì đã đạt chưa? Tại sao?
19. Khi tính toán Ftt, giả sử điều kiện thí nghiệm là khả thi để có thể tiến hành đo mẫu sau 5p; 2p; 1p;
30s; 20s thì ta sẽ chọn thời gian nào? Giải thích chi tiết.
20. Độ nhớt thực phẩm là gì?
21. Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, độ nhớt càng tăng thì càng ngon hay như thế nào? Trình bày
cách ứng dụng độ nhớt trong đánh giá cảm quan thực phẩm
22. Ứng dụng độ nhớt thực phẩm như thế nào trong quá trình sản xuất tại nhà máy.
23. Khi đo độ nhớt của một dãy 5 dung dịch CMC có nồng độ tăng dần, mỗi nhóm được phát một nhớt
kế mao quản và thời gian chảy được ghi nhận lại lần lượt là 34s – 1p25 – 2p45 – 7p05 – 5p23. Thời
gian chảy của dung dịch thứ 4 là 7p05 có gì bất thường không? Giải thích.
24. Độ nhớt của dung dịch mới pha còn ấm và khi đã nguội có khác nhau không? Nếu khác thì khác
như thế nào? Giải thích.
25. Đo độ nhớt của một thực phẩm khi nóng, ấm, mát, lạnh, hay khi nào? Giải thích.
26. Trình bày cách đo độ nhớt của gel trong Bài 4. Giải thích.
27. Gel thực phẩm là gì? Liệt kê 10 thực phẩm tồn tại dưới dạng gel.
28. Tác nhân tạo gel trong thực phẩm là gì? Tương tác với nhau nhờ các liên kết nào?
29. Tính chất hệ gel thực phẩm?
30. Gel gluten là gì? Giải thích cơ chế tạo thành gel?
31. Gel pectin là gì? Giải thích cơ chế tạo gel pectin?
32. Gel alginate là gì? Giải thích cơ chế tạo gel alginate?
33. Dự đoán kết quả khi tạo gel alginate, ta đổ nhỏ giọt dung dịch alginate vào dung dịch Ca ++? Nêu
ứng dụng của điều này.
34. Trong khi thí nghiệm, cần chú ý điều gì để khi pha dung dịch chất ổn định không bị vón cục? Tại
sao? Khi sản xuất thực phẩm, chúng ta xử lý thực tế như thế nào để tăng hiệu quả hoà tan.
35. Trình bày ứng dụng của gel gluten, pectin, alginate trong thực phẩm
36. Hình dáng và kích thước mẫu ảnh hưởng đến quá trình chần như thế nào?
37. Trình bày mục đích và cơ chế của quá trình chần táo
38. Trong quá trình chần táo, tại sao có một số nghiệm thức miếng táo sẽ nhanh bị đen hơn là khi không
chần
39. Trình bày mục đích và cơ chế của quá trình chần cà rốt
40. Trong quá trình chần cà rốt, từ lúc sau khi chần: việc đo lường và tính toán hiệu suất thu hồi mẫu có
những điểm nào chưa thoả đáng? Nhóm định cải tiến quy trình này như thế nào
41. Trình bày mục đích và cơ chế của quá trình chần đậu que.

Page 2 of 2