BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC MỞ TP.HCMv

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TCN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Giáo trình thí nghiệm:

THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM 1

Biên soạn: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

Th.S LÝ THỊ MINH HIỀN

Tp.HCM – Tháng 8 / 2022

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

BÀI 1: HOẠT ĐỘ NƯỚC

Mục đích: Sau bài học, sinh viên sẽ:
- Phân biệt được hoạt độ nước và ẩm độ
- Hiểu được tầm quan trọng của hoạt độ nước trong thực phẩm
Dụng cụ - thiết bị:
Tủ sấy, cân kỹ thuật, cân phân tích, bình hút ẩm, hoạt độ kế, bao tay, chén sấy, giấy nhôm,
đũa khuấy, becher 500ml, ống đong 100ml, nhiệt kế, bình định mức 500ml.
Mẫu vật: bột mì, muối CaCl2
1.1. Xác định ẩm độ nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- Nguyên tắc:
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng mẫu trước và sau
khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
- Cách tiến hành:
Sấy cốc không đến khối lượng không đổi có khối lượng là mo (g). Cân trên cân phân tích.
Cho mẫu vào cốc đã sấy ta được khối lượng m1 (g). Cân trên cân phân tích.
Sấy mẫu và cốc thủy tinh ở 105oC cho đến khối lượng không đổi m2 (g).
Sấy đến khối lượng không đổi là sau khi để nguội và cân, lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy
ra để nguội và cân. Kết quả giữa hai lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5
mg cho mỗi gam chất thử.
- Công thức:

% Ẩm (W) =

Trong đó:
mo: khối lượng cốc (g).
m1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g).
m2: khối lượng cốc và mẫu sau sấy (g)
Ghi chú: m1= m0 + 1-2g
1.2. Xác định hoạt độ nước trong thực phẩm bằng cách đo độ ẩm tương đối cân bằng
- Nguyên tắc:
Đặt mẫu trong buồng kín thể tích phù hợp, sau một thời gian ẩm độ trong buồng đạt cân
bằng. Lúc đó, hoạt độ nước trong mẫu cũng chính là ẩm độ không khí trong buồng.
- Cách tiến hành:
Đặt 10g mẫu vào bình kín để yên 90 phút
Tiến hành đo các thông số sau trong bình kín:
Nhiệt độ bầu khô bằng nhiệt độ của nhiệt kế
Nhiệt độ bầu ướt: quấn vải tẩm ướt vào bầu rượu hoặc thủy ngân, đưa nhiệt kế vào bình hút
ẩm để đo nhiệt độ.

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 1 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

Dựa theo đồ thị trắc ẩm (phụ lục 1) để xác định ẩm độ không khí trong bình ở điểm cân
bằng (ERH)
ERH = aw x 100
1.3. Xác định hoạt độ nước trong thực phẩm bằng cách đo độ tăng giảm trọng lượng
- Nguyên tắc
Để các mẫu thực phẩm vào các bình kín có độ ẩm
tương đối khác nhau một thời gian (sử dụng các
dung dịch muối đã xác định aw).
Cân mẫu thực phẩm để xác định độ tăng giảm khối
lượng tương ứng aw của dung dịch muối.
Vẽ các đường nối các giá trị tăng giảm khối lượng
theo aw . Đường này cắt trục aw tại điểm B. Hoành
độ điểm B là giá trị aw của mẫu.
- Cách tiến hành:
Pha 500 ml dung dịch muối CaCl2 ở các nồng độ các nồng độ như sau:
Bảng 1. Nồng độ molan của CaCl2 ứng với các giá trị aw ở 25oC
aw CaCl2
0.99 0.215
0.96 0.87
0.92 1.34
0.85 2.12
0.75 3.00
0.65 3.80

Ghi chú: nồng độ molan là số mol của một chất trong 1 kg dung môi.
Cho các dung dịch trên vào các bình hút ẩm.
Cân 3g bột mì trên giấy bạc và cho vào bình hút ẩm. Để yên 90 phút.
Đem xác định ẩm độ các mẫu
Vẽ đồ thị mối liên hệ giữa sự tăng giảm khối lượng mẫu và giá trị ERH của môi trường
trong bình (như hình 1.3) từ đó xác định aw của mẫu

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 2 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

BÀI 2: TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ THANH TRÙNG

Mục đích:
Sau bài học, sinh viên hiểu quá trình và biết tính toán giá trị thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm
thực phẩm.
Thiết bị và dụng cụ:
- Nồi inox - Bông gòn không thấm / nút cao su
- Bếp điện - Nhiệt kế
- Máy ép trái cây - Cân kỹ thuật
- Chai thuỷ tinh 250-300ml - Ống đong 500ml
Hóa chất và mẫu vật
- Dịch trái cây / nguyên liệu chế biến dịch trái cây
Thí nghiệm: Tính toán giá trị thanh trùng cho sản phẩm dịch trái cây
Nguyên tắc
Công thức thanh trùng nhiệt
A, B, C - lần lượt là thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt (phút)
T - nhiệt độ thanh trùng / tiệt trùng
P – áp suất đối kháng (at)
a – Thời gian xả khí thiết bị tiệt trùng bằng hơi (phút)
Thời gian hiệu quả thanh trùng lý thuyết là thời gian thanh trùng tương ứng với nhiệt độ tiêu
chuẩn được chọn (được tính toán theo lý thuyết) để đảm bảo sản phẩm được thanh trùng
Ttc : Nhiệt độ tiêu chuẩn được chọn (oC)
N0, N: số vsv ban đầu và sau khi thanh trùng
D: Thời gian thanh trùng tại Ttc cần thiết để lượng VSV giảm 10 lần
Trên thực tế, trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ thiết bị cũng như sản phẩm tuân theo quy
luật A – B – C: tăng nhiệt – giữ nhiệt – hạ nhiệt. Mỗi một khoảng thời gian dt khá bé trong
lúc tiến hành thanh trùng sẽ tương ứng với một nhiệt độ cụ thể, có hiệu quả thanh trùng nhất
định, được quy đổi thành thời gian tương ứng KF khi so sánh với nhiệt độ tiêu chuẩn.

trong đó z là độ bền nhiệt (oC) của vi sinh vật chỉ thị, là độ tăng nhiệt

độ cần thiết để D giảm 10 lần

Cộng dồn tất cả thời gian quy đổi này chúng ta có thời gian hiệu quả thanh trùng thực tế

So sánh Ftt và Flt để đánh giá hiệu quả thanh tiệt trùng
Ftt < Flt: chưa đạt
Ftt >> Flt : đạt nhưng hao tốn năng lượng và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 3 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

Ftt > ~ Flt: đạt yêu cầu

Cách tiến hành:
1.1. Chế biến sản phẩm dịch trái cây
- Dự kiến pha chế nectar cà rốt hoặc nước cam
- Tiến hành chế biến / pha chế dịch trái cây theo điều kiện cụ thể tại PTN
- Đo một số thông số cơ bản: pH, độ Bx
1.2. Thanh trùng và tính giá trị F
- Rót dịch trái cây vào chai thuỷ tinh
- Cắm 1 nhiệt kế vào chai sao cho đầu nhiệt kế nhúng vào giữa dung dịch, bịt kín miệng
chai bằng nút cao su hoặc bông gòn không thấm.
- Cho chai vào nồi nước có sẵn nhiệt kế đo nhiệt độ nước trong nồi.
- Tiến hành thanh trùng ở 90oC/25 phút, 90oC/20 phút, 90o/15 phút (nghe giảng)
- Theo dõi và ghi nhận nhiệt độ t 1 của nồi thanh trùng và t 2 của sản phẩm cứ mỗi phút một
lần khi nhiệt độ nước trong nồi t1 ≥ 60oC
Bảng 2.1. Bảng theo dõi nhiệt độ thanh trùng
Giai đoạn Phút thứ Nhiệt độ nồi Nhiệt độ sản phẩm
t1 t2
Nâng nhiệt (bắt 1 60
đầu tính khi đạt 2 …
60oC) 3
4
…
Giữ nhiệt 80
Hạ nhiệt (ngừng
khi còn 60oC)
- Tính giá trị thanh trùng F theo công thức nêu trên
Ghi chú:
- Tạm ghi nhận vi sinh vật chỉ thị là Cl. Botunium
- Sản phẩm là nectar cà rốt có độ Bx ~ 14; pH ~ 7
- z = 10oC
- Tp = 1p là tần suất đo nhiệt độ
- Ttc = 121oC
-D=

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 4 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

BÀI 3: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

Mục đích: Sau bài học, sinh viên sẽ:
- Hiểu tầm quan trọng của độ nhớt trong thực phẩm
- Biết cách xác định độ nhớt các loại thực phẩm
Thiết bị và dụng cụ:
- Nhớt kế mao quản Osval - Đũa khuấy
- Nhớt kế Rion - Becher 500ml
- Nhớt kế Brookfield - Rỗ
- Becher 250ml - Thau nhựa
Hóa chất và mẫu vật: CMC
1.1. Đo độ nhớt bằng nhớt kế OSVAL
Cấu tạo nhớt kế OSVAL:
Nhớt kế OSVAL gồm hai nhánh:
- Nhánh mao quản "M" có ống mao quản ac dài 10cm, bầu ab
có thể tích 7ml
- Nhánh "N" có đường kính 1 + 1,6cm, gồm ống hút nối với
bơm tay để lấy chất lỏng từ đầu đ (thế tích 10ml) sang bầu ab.
Cách tiến hành:
a. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị 500ml dung dịch CMC ở các nồng độ: 0.1%, 0.3% và 0.5%
- Tiến hành đo 3 lần lặp lại
b. Cách đo độ nhớt bằng nhớt kế OSVAL
- Đổ dung dịch cần đo độ nhớt qua nhánh N vào đầu đ. Bịt kín miệng nhánh "N" bằng nút
cao su.
- Dùng bơm tay cao su nối với đầu ống H để lấy dung dịch từ bình đ sang nhánh "M" lên
đúng bằng vạch b. Mở nút cao su ở miệng nhánh "N" cho thông với bên ngoài.
- Bấm thời gian theo dõi từ lúc dung dịch cần đo từ vạch b xuống vạch a. Cũng làm như
thế để đo độ nhớt của nước cất ở cùng nhiệt độ.
- Độ nhớt của dung dịch được tính theo công thức:

Trong đó: ηn - Độ nhớt của nước ở cùng nhiệt độ

(Nếu t = 20oC thì ηn = 1,005 N.s/m2, N.s/m2 = Pa.s)
dn - Tỷ trọng của nước ở nhiệt độ (nếu t = 20oC thì dn = 0,9986 (g/ml))
zn - Thời gian chảy của nước (tính bằng giây = s)
dđ - Tỷ trọng của dung dịch cần đo
zđ - Thời gian chảy của dung dịch cần đo (s).
Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 5 / 9
Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

Nhớt kế OSVAL chỉ dùng để đo độ nhớt của dung dịch có nồng độ < 60 oBx. Đối với
dung dịch có nồng độ lớn > 60oBx thường dùng nhớt kế quay.
1.2. Đo độ nhớt bằng nhớt kế Rion
a. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị 500ml dung dịch CMC ở các nồng độ: 0.5%, 1% và 1.5%
- Tiến hành đo độ nhớt cho trường hợp chất lỏng phi Newton.
b. Cách đo độ nhớt bằng nhớt kế Rion
Nhớt kế Rion cấu tạo gồm chân đế và các đầu đo quay (rotor) để đo các dung dịch có các
khoảng độ nhớt khác nhau
Có 3 loại đầu đo độ nhớt:
- No.3 rotor đo khoảng độ nhớt: 0,3-13dPas
- No.1 rotor đo khoảng độ nhớt: 3-150dPas
- No.2 rotor đo khoảng độ nhớt: 100-4000dPas
Tương ứng với các đầu đo là các thiết bị chứa dung dịch với thể tích quy định trước:
- No.3 rotor với cup No.3 thể tích 170ml
- No.1 rotor và No.2 rotor với beaker 300ml (nếu dùng becher 500ml sai số là 5%)
Thứ tự sử dụng các đầu đo khi đo dd chưa biết nồng độ: No.2 rotor  No.1 rotor 
No.3 rotor
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị dd CMC
- Cho dd vào becher 500ml
- Tiến hành chọn rotor phù hợp
- Đo và ghi nhận kết quả khi kim đo ổn định, đọc kết quả tương ứng với đầu đo sử dụng
- So sánh kết quả đo độ nhớt của 2 thiết bị đo.

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 6 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

BÀI 4: CÁC DẠNG GEL TRONG THỰC PHẨM

Mục đích: Sau bài học, sinh viên:
- Nhận biết được các sản phẩm gel trong thực phẩm
- Biết áp dụng các phụ gia tạo gel phù hợp trong chế biến thực phẩm
Thiết bị và dụng cụ:
- Thau inox nhỏ - Becher 50 ml - Đũa khuấy
Hóa chất và mẫu vật:
- Bột mì - Alginate - Acid citric
- Pectin - CaCl2 - Đường
1.1. Khảo sát quá trình hình thành gel gluten bột mì
Cân 20g bột mì, cho vào hàm lượng nước để đạt ẩm độ khối bột cuối cùng như bảng sau:
(Biết ẩm độ bột ban đầu khoảng 8%)
Cho từ từ nước vào khối bột và tiến hành nhào bột từ 20 – 30 phút.
So sánh trạng thái khối bột sau khi nhào.
Cân 10g bột nhào rửa sạch tinh bột thu khối gluten.
Nhẹ nhàng kéo dãn khối gluten và đo chiều dài mà tại đó khối
gluten bị đứt.
Ghi nhận kết quả và nhận xét.
1.2. Khảo sát quá trình hình thành gel từ pectin (HMP)
Cân và phối trộn các thành phần pectin, acid citric và đường theo các công thức sau:
Cho phần lớn đường và acid vào trước.
Có thể gia nhiệt nhẹ để làm tan đường
Trộn pectin & lượng đường còn lại, cho từ từ vào
Để yên trong 15p, so sánh trạng thái của các mẫu.
Ghi nhận kết quả và nhận xét.
1.3. Khảo sát quá trình hình thành gel từ alginate và Ca
Hoà tan alginate vào nước theo công thức
Cho dd CaCl2 0,2M vào và khuấy đều
Để yên hỗn hợp trong 30 phút rồi ghi
nhận kết quả tạo gel của các công thức

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 7 / 9

Đại học Mở Tp.HCM K. CNSH TCN Công nghệ Thực phẩm

BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP CHẦN

Mục đích: Sau bài học, sinh viên:
- Hiểu tầm quan trọng của quá trình chần trong thực phẩm
- Nhận biết được ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng thực phẩm
Thiết bị và dụng cụ:
- Nồi to - Bếp - Ray inox
- Nhiệt kế - Đũa
Hóa chất và mẫu vật
- Táo - Cà rốt - Đậu que

Giáo trình Thực hành công nghệ thực phẩm 1 Trang 8 / 9

1.1. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự bất hoạt enzyme polyphenoloxidase của táo
Táo bỏ lõi và vỏ (ngâm vào thau nước ngay sau khi gọt vỏ để tránh biến màu)
Cân mỗi mẫu 30g táo. Chần ở các chế độ sau:
So sánh màu các mẫu sau khi chần.
Ghi nhận lại và nhận xét kết quả.
1.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng thu hồi dịch quả từ cà rốt
Cân 30g cà rốt, rửa sạch, cắt miếng và chần ở các chế độ sau:
Ép cà rốt bằng máy ép và thu dịch quả.
So sánh lượng dịch quả (ml) thu được ở các mẫu.
Nhận xét.
1.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng giữ màu rau củ
Cân 30g đậu que, rửa sạch và chần trong 5 phút ở các chế độ sau:
So sánh màu giữa các mẫu sau khi chần.
Ghi nhận kết quả và nhận xét.

Bảng nghiệm thức Bảng nghiệm thức

Thí nghiệm 1.1; 1.2 Thí nghiệm 1.3
Ghi chú: Chỉnh pH bằng dung dịch NaOH và acid citric.
PHỤ LỤC 1: ĐỒ THỊ TRẮC ẨM