TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

-------------------oOo--------------------

Môn học: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Chủ đề báo cáo: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH

GVHD: Tạ Đăng Khoa

Lớp: DH22FT01
Nhóm thực hiện: Nhóm 3

1
Danh sách thành viên:
Đào Thị Kim Hoa 2253020003
Lương Vũ Vân Anh 2253020001
Nguyễn Thị Mỹ Huyền 2253022047
Nguyễn Thị Thu Hà 2253022029
Lê Thị Mỹ Dung 2253022022
Nguyễn Văn Phi 2253022092
Nguyễn Thị Quỳnh Anh 2530220009

2
 CHỦ ĐỀ: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
Mục lục

I. Tổng quan về sản phẩm: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH..........................................................................4

1. Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm.............................................................................4
a. Sữa chua:..............................................................................................................................4
2. Sữa chua đậu nành:..................................................................................................................4
3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của sữa chua đậu nành:......................................................4
4. Một số chất dinh dưỡng khác có trong sữa chua đậu nành:.....................................................5
5. Lợi ích của sữa chua:................................................................................................................5
II. Tổng quan tất cả các nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến sản phẩm:.................................6
1. Đậu nành..................................................................................................................................6
2. Đường saccharose:...................................................................................................................9
3. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus:..........................................................................................10
III. Quản lý chất lượng sản phẩm:................................................................................................10
1. Bảng mô tả sản phẩm: Sữa chua đậu nành.............................................................................10
IV. Bảng phân tích các mối nguy có thể:.......................................................................................12
V. Mô tả quy trình:.........................................................................................................................24
1. Quy trình................................................................................................................................24
2. Mô tả quy trình:.....................................................................................................................26
VI. Bảng xác định các nguyên lý bảo quản thực phẩm:.................................................................29
VII. Kết luận:.................................................................................................................................32
1. Bảng đánh giá giá trị cảm quan:..............................................................................................32
2. Đề nghị:..................................................................................................................................32
3. Kiến nghị:...............................................................................................................................32
VIII. Tài liệu tham khảo:.................................................................................................................32

3
 I. Tổng quan về sản phẩm: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH

1. Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm

a. Sữa chua:
- Sữa chua là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa. Chứa rất
nhiều protein(bao gồm các loại axit amin thiết yếu trong đó có Lysin), ngoài ra còn lipid, glucid,
đạm, đường, chất béo vitamin (nhóm A, B, C, D, E, K), sắt, canxi, phốt pho, magie, kẽm,...

2. Sữa chua đậu nành:

- Sữa chua xuất hiện từ lâu, nhưng với thị hiếu của người tiêu dùng thì càng ngày càng có nhiều
hương vị giúp kích thích vị giác cũng như mùi vị giúp cho sữa chua không bị nhàm chán, với
thành phần tự nhiên, tốt cho sức khỏe, một trong số đó có cả sữa chua đậu nành. Sữa chua đậu
nành là một sản phẩm thực phẩm phổ biến được chế biến từ đậu nành thông qua quá trình lên
men. Quá trình chế biến sữa chua đậu nành thường bắt đầu từ việc ngâm đậu nành trong nước
qua đêm hoặc trong vài giờ để mềm. Sau đó đậu nành được xay nhuyễn và nấu chín trong nước.
Hỗn hợp đậu nành sau đó được lọc và loại bỏ cặn. Men sữa chua hoặc men khác được thêm vào
đậu nành đã lọc, sau đó hỗn hợp được lên men trong thời gian cố định để tạo ra sự lên men và độ
chua mong muốn.

3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của sữa chua đậu nành:
Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa chua đậu nành

Giá trị dinh dưỡng 100g

Calo (Kcal) 94 Kcal

Lipid 1,8g

Chất béo bão hòa 0,3g

Cholesterol 0mg

Na 35mg

K 47mg

Carbohydrates 16g

Chất xơ 0,2g

Đường 1,2g

4
 Protein 3,5g

Vitamin C 2,5mg

Vitamin B6 0mg

Vitamin D 0 IU

Vitamin B12 0µg

Sắt 1,1mg

Mangie 40mg

Calci 118mg
(Nguồn: USDA)

4. Một số chất dinh dưỡng khác có trong sữa chua đậu nành:

Nước 89g

Năng lượng 59 Kcal

Chất béo 2,7g

Chất béo no 0,5g

Acid béo không no đơn giản 0,6g

Acid béo không no phức tạp 1,6g

(Nguồn: Lâm Xuân Thanh năm 2006)

5. Lợi ích của sữa chua:

- Cải thiện sức khỏe tim mạch: Sữa chua đậu nành hữu cơ có hàm lượng cholesterol thấp hơn nên
nó ngăn ngừa sự tích tụ dầu trong các mạch làm giảm nguy cơ tắc nghẽn, bảo vệ sức khỏe tim
mạch. Ngoài ra, nó cũng rất giàu Kali do đó nó giúp duy trì lượng đường trong máu.
- Tăng cường hệ thống cơ bắp: Sữa chua đậu nành hữu cơ rất giàu protein giúp tăng sức mạnh của
cơ bắp và cũng ngăn ngừa tình trạng xơ cứng và rách cơ ở một mức độ nhất định.
- Tăng khả năng miễn dịch: Giàu các chất dinh dưỡng quan trọng khác nhau như canxi, kali, sắt,
vitamin D cần thiết cho cơ thể. sữa chua đậu nành giúp tăng khả năng cơ thể chống lại cảm lạnh,
cảm cúm và các bệnh khác.

5
- Tốt cho xương và hệ thống xương: Sắt và canxi là hai thứ quan trọng nhất giúp xương chắc khỏe
và sữa chua đậu nành hữu cơ rất giàu cả hai chất này. Sử dụng sữa chua đậu nành hữu cơ còn
làm giảm nguy cơ loãng xương.
- Tốt cho não bộ: Axit béo omega-3 được coi là chất béo tốt và có liên quan đến việc giảm nguy
cơ mắc các bệnh liên quan đến não như sa sút trí tuệ và Alzheimer’s. Cơ thể chúng ta không thể
tự tạo ra axit này, do đó, tiêu thụ sữa chua đậu nành hữu cơ giúp tăng cường sức khỏe thần kinh,
não bộ.
- Giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh: Thời kỳ mãn kinh đi kèm với rất nhiều triệu chứng
có thể gây đau dữ dội cho các chị em. Tiêu thụ sữa chua đậu nành thực sự có lợi để giảm các
triệu chứng mãn kinh ở phụ nữ vì nó có một chất hóa học có tên là phytoestrogen, một loại
estrogen yếu.
- Có tiềm năng chống ung thư: Sữa chua đậu nành hữu cơ có nhiều chất có đặc tính chống ung thư
và giúp cơ thể chống lại sự hình thành của các tế bào ung thư trong cơ thể ở giai đoạn đầu.
- Hỗ trợ giảm cân: Sữa chua đậu nành rất tốt cho việc giảm cân vì hàm lượng protein dồi dào trong
nó. Protein có tác dụng nhiệt trong đó nó đốt cháy chất béo và ngăn chặn nó tích tụ tại một nơi.
Nó cũng ít carbohydrate hơn, giúp duy trì lượng carb nạp vào cơ thể trong một ngày.
- Ngoài ra, nguồn vitamin dồi dào trong sữa chua đậu nành cũng tham gia vào quá trình ngăn ngừa
lão hóa, bổ sung độ ẩm cho da, ngăn ngừa các gốc tự do,… giúp làn da được căng mịn và đàn
hồi hơn. Đồng thời có thể cải thiện một số tính trạng ở tóc như giảm xơ rối, gốc tóc yếu và dễ
gãy rụng, để tóc được mềm mượt và chắc khỏe hơn.

II. Tổng quan tất cả các nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến sản
phẩm:

1. Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merrill. Tên Glycine lần đầu tiên được Linnaeus dùng
trong cuốn phân loại Genera Plantarum xuất bản năm 1937.

- Đậu nành là cây trồng có rất nhiều giá trị sử dụng như: Cung cấp thực phẩm cho con người,
nguyên liệu cho ngành công nghiệp, sử dụng trong y học, thức ăn cho gia súc và là cây luân canh
cải tạo đất,...
- Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài,...

6
- Việc xác định đúng đắn chất lượng của từng loại đậu sẽ giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc
quản lý các định mức kỹ thuật và quản lý chất lượng thành phẩm.
- Thành phần hóa học: Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa
nước, các vitamin A, B1, B2, B5, B12, PP, C, E và muối khoáng.

7
 ĐẬU TƯƠNG (ĐẬU NÀNH)
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

8
- Chất khoáng chiếm tỉ lệ thấp trong đậu nành (khoảng 4% khối lượng hạt khô). Chất khoáng gồm
các nguyên tố: K, Ca, Mg.
- Trong đậu nành còn có một số loại enzyme là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình
biến đổi trong cơ thể. Bao gồm:
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành
sống.
- Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerol và acid béo.
- Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
- Amylase: là enzyme thủy phân tinh bột, chiếm một tỉ lệ khá lớn trong đậu nành.
Người ta thường bổ sung enzyme amylase trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu
nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm
cần thiết cho con người.

2. Đường saccharose:
- Đường tinh luyện loại A được sản xuất từ mía kết tinh và rây để tạo thành đường mịn, đồng nhất.
- Đường là nguồn carbohydrate tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm.
- Tính chất vật lý:
- Dạng tinh thể đơn, trong suốt, không màu, nhiệt độ nóng chảy 186 - 188°C.
- Dễ tan trong nước.
- Tạo độ nhớt.
- Độ ngọt: nếu độ ngọt của saccharose là 1 thì độ ngọt của các đường khác:
- Lactoza: 0,16
- Glucoza: 0,74
- Manoza: 0,32
- Fructoza: 1,73
- Tính chất hóa học:
- Dưới tác dụng của acid, saccharose bị thủy phân:

- Bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme invertase và chuyển thành rượu và CO2 dưới tác
dụng của hệ enzyme zymaza của nấm men.
- Khó bị oxy hóa, khi đốt saccarozơ cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và
H2O.
- Bị caramel hóa tạo hợp chất màu vàng nâu khi đun nóng ở nhiệt độ cao khoảng 160 -
180°C.

9
 3. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus:
- Bulgaricus (cho đến năm 2014 được gọi là Lactobacillus bulgaricus) là một trong hơn 200 loài
được công bố trong tổ hợp gen Lactobacillus (LGC) và là vi khuẩn chính được sử dụng để sản
xuất sữa chua.
- Là vi khuẩn hình que gram dương; là vi khuẩn yếm khí; không di động, không hình thành bào tử;
không gây bệnh.
- Nó được coi là aciduric hoặc acidophilic vì nó đòi hỏi độ pH thấp (5,4 - 4,6) để phát triển hiệu
quả.
- Nhiệt độ tối ưu: 40 - 44°C trong điều kiện yếm khí.
- Nhu cầu dinh dưỡng gồm: carbohydrate, acid béo bất bão hòa, amino acid, vitamin.

III. Quản lý chất lượng sản phẩm:

1. Bảng mô tả sản phẩm: Sữa chua đậu nành.

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Sữa chua đậu nành

2 Nguyên liệu Đậu nành hoặc đậu tương (Glycine max)

Men (Lactobacillus bulgaricus )
Đường hoặc các loại đường thay thế như mật ong,
đường mía
Nước sạch

3 Vùng thu hoạch Vùng trồng đậu nành theo tiêu chuẩn GACP-WHO của
công ty CP Nam Dược tại Huyện Vụ Bản, Tỉnh Nam Định

10
4 Phương pháp vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
5 Tóm tắt quy cách thành
phẩm
6 Tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh
Có thể sử dụng các phương tiện vận chuyển như xe tải,
container hoặc tàu biển để di chuyển hạt đậu nành từ
nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ. Đảm bảo tiếp nhận hàng
hóa an toàn và cẩn thận để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm không bị ảnh hưởng.
Nguyên liệu để sản xuất sữa chua đậu nành cần phải
được kiểm tra để đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.
Nguyên liệu cần được bảo quản đúng cách để tránh tình
trạng bị hỏng hoặc nhiễm khuẩn.
Cần sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và đảm bảo
nguồn gốc xuất xứ.
Sữa chua đậu nành là một sản phẩm thực phẩm bao
gồm các thành phần chính như đậu nành, men, nước,
đường saccharose và chất bảo quản (nếu có) được lên
men để tạo thành chất sữa chua.
1.Chỉ tiêu dinh dưỡng:
Protein: tối thiểu 2,5%
Chất béo: tối đa 1,5%
Đường: tối đa 20%
Tro: tối đa 1%
Đạm thực vật: tối thiểu 0,5%
2. Chỉ tiêu hóa học:
Acid lactic: tối thiểu 0,5%
Acid acetic: tối đa 0,5%
Acid formic: tối đa 0,2%
3.Chỉ tiêu vật lý
Kim loại: mảnh kim loại...
Phi kim loại: mảnh nhựa, tóc, cát, dây chun,…
4. Vi sinh
11
 Tổng số vi sinh đường ruột: không quá 1x10^7 CFU/g
Coliform: không được phát hiện trong 1g sản phẩm
Salmonella: không được phát hiện trong 25g sản phẩm

7 Thành phần khác Không Có.

8 Tóm tắt công đoạn chế Công đoạn chế biến sữa chua đậu nành bao gồm các
biến bước sau: Ngâm đậu nành; Xay đậu nành; Làm chín;
Phối trộn; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo
quản.

9 Kiểu bao gói Có nhiều loại bao bì cho sữa chua đậu nành, bao gồm
hộp nhựa, chai nhựa tái chế, hũ thuỷ tinh hoặc nhựa và
thậm chí cả gói nhỏ từ nilon.

10 Điều kiện bảo quản Để bảo quản sữa chua đậu nành tốt và giữ được chất
lượng, cần tuân thủ các điều kiện sau:
- Lưu trữ ở nhiệt độ thấp: từ 2 – 4°C
- Độ ẩm dưới 85%
- Tránh ánh nắng trực tiếp
- Sử dụng sản phẩm trong thời gian ngắn(2 - 3 tuần)
- Không sử dụng sản phẩm hết hạn
- Đóng nắp kín sau khi sử dụng.

11 Điều kiện phân phối và vận Sữa chua đậu nành phải được bảo quản trong điều kiện
chuyển sản phẩm khô ráo(độ ẩm<85%) , thoáng mát (2-4°C) và không có
mùi vị lạ.
Sữa chua đậu nành phải được vận chuyển trong các
phương tiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không
tiếp xúc với các tác nhân gây ô nhiễm.

12 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng của sữa chua đậu nành thường là từ 2
- 3 tuần tùy vào từng sản phẩm và điều kiện bảo quản.
Để tránh tình trạng sản phẩm bị hỏng và ảnh hưởng đến
sức khỏe, nên sử dụng sản phẩm trong thời gian ngắn
sau khi mở nắp.

13 Yêu cầu nhãn dán Tên thương mại sản phẩm, trọng lượng, thành phần,
điều kiện bảo quản, nơi sản xuất, ngày sản xuất, thời

12
 hạn sử dụng, logo, hướng dẫn sử dụng,...

14 Các điều kiện đặc biệt khác Không có.

15 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng trực tiếp.

16 Đối tượng sử dụng Trẻ em từ 7 tháng tuổi trở lên.

17 Quy định và các yêu cầu Tiêu chuẩn theo yêu cầu khách hàng, theo nước nhập
tuân thủ khẩu, TCVN 5603: 2008, QĐ 39, QĐ 46, TCVN
12443:2018 ...

IV. Bảng phân tích các mối nguy có thể:

MỐI NGUY BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
(SH, HH, VL –
nêu cụ thể tên)
SINH SẢN VÔ HOẠT
CÔNG VD: NGUYÊN NHÂN /
ĐOẠN Salmonella NGUỒN GỐC (Chỉ áp dụng (Chỉ áp dụng
enterica Mối nguy Sinh Mối nguy Sinh
Học) Học)
Kim loại nặng
Pb…
Hiếu khí/ vi hiếu
khí….
m: nhiệt độ tối
thiểu VSV hoạt
động được
O: nhiệt độ tối
ưu
M: nhiệt độ tối
đa VSV còn có
thể hoạt động
được
Tiếp nhận -Sinh học:
nguyên
Staphylococcus - Là một phần của hệ - Là một loài tụ - Quản lí thời
liệu
aureus vi sinh vật sống cầu khuẩn gian thực phẩm
thường trú ở da được Gram-dương tiếp xúc với nhiệt
tìm thấy ở cả mũi và hiếu khí tùy độ thuận lợi cho
da. Có trong bụi và nghi. sự phát triển của

13
 - Phát triển tốt ở
môi trường tổng
nước. mầm bệnh và sản
hợp, đặc biệt ở
- Bị lây nhiễm từ sinh độc tố.
môi trường
người chế biến, động - Kiểm soát
thạch máu hoặc
vật bị nhiễm bệnh, lượng ẩm.
huyết thanh.
được xếp vào nhóm vi - Để phá hủy
- Chịu được khô
khuẩn cơ hội, vì có hoàn toàn
hạn.
mặt rộng rãi và Enterotoxindo tụ
- m: ≤ 4°C
thường xuyên trong cầu S.aureus sinh
- O: 37°C
mô và chờ đợi điều ra phải đun sôi
- M: 80-85°C
kiện thuận lợi để xâm thực phẩm liền
chết sau 20-25
nhập. trong 2 giờ hoặc
phút
hấp ở áp lực hơi
nước 120°C
- Gram dương,
trong 30 phút.
trực khuẩn, sinh
- Có nguồn gốc từ đất, - Bacillus cereus
Bacillus cereus bào tử, di động
cây cỏ, phân gia súc. chỉ bị giết khi
hay không, hiếu
hấp ướt 121°C
khí, sinh enzyme
trong 20 phút
thủy phân ngoại
hoặc sấy khô
bào.
160°C trong 1
- Phạm vi nhiệt
giờ.
độ: 10-49°C
- m: ≤ 4°C
- O: 30°C
- M: 100°C
- Phạm vi pH:
4,9-9,3.
Clostridium - Clostridium - Trực khuẩn, - Đảm bảo môi
perfringens perfringens có thể tồn gram dương, trường bảo quản
tại trên rau củ và thực sinh bào tử - bào thông thoáng.
phẩm từ thực vật nếu tử chịu nhiệt, kỵ - Tiệt trùng với
bị nhiễm bẩn từ môi khí, di động hay nhiệt độ cao.
trường hoặc quá trình không, ưa lạnh
sản xuất và xử lý thực hay ưa ấm.
phẩm không đảm bảo - Phạm vi nhiệt
vệ sinh. độ: 10-52°C
- m: 3-5°C
- O: 40-45°C
- M: 140°C
- Giữ môi trường
- Nấm mốc bảo quản được
- Có trong đất, không - Phát triển trong thông thoáng.
khí, môi trường,... môi trường pH - Đưa đậu nành
thấp, hoạt độ vào sản xuất

14
 sớm, tránh để lâu
nước thấp, áp
ngày.
suất thẩm thấu
cao, môi trường
thiếu không khí.
-Hóa học:
+ Aflatoxin - Được sản xuất bởi
nấm mốc Aspergillus
flavus.
+ Kim loại nặng - Trong các nguồn
Pb như bụi và đất. Nó có
thể được tìm thấy
trong nước.
+ Dư lượng - Thời gian phun
thuốc trừ sâu thuốc trừ sâu đến lúc
thu hoạch quá ngắn;
liều lượng thuốc
nhiều hơn so với quy
định.
-Vật lí: đất, đá, - Trong quá trình thu
sạn, rơm rạ hoạch, dụng cụ lưu
hoặc các tạp trữ, thùng chứa,...
chất khác lẫn không đủ vệ sinh, chất
vào. lượng không đảm bảo.
Rửa -Sinh học: vi - Quá trình rửa trôi - Kiểm soát bằng
sinh vật gây không loại bỏ được SSOP
bệnh còn sống hoàn toàn vi khuẩn -Cần vệ sinh kĩ
sót, nhiễm thêm trên đậu nành. dụng cụ trước khi
vi sinh vật mới. - Do nước bị ô nhiễm, tiến hành rửa sản
không được lọc kĩ,... phẩm.
Giardia lamblia - Giardia
lamblia hấp thụ -Vô hoạt ở nhiệt
chất dinh dưỡng độ 60°C đối với
từ trong lòng của Giardia lamblia
ruột non, là vi
khuẩn yếm khí.
m: 4°C
O: 25-30°C
M: 55°C

Salmonella -Salmonella là
một giống vi - Đối với
khuẩn hình que, Salmonella, nhiệt
trực khuẩn gram độ nấu chín an

15
 âm, kị khí tùy
nghi không tạo
bào tử.
m: 5°C
O: 35-37°C
M: 71°C toàn để diệt vi
khuẩn này
thường là ít nhất
ở mức 74°C
-Vật lí: cặn, đất, - Nước rửa không
hoặc các tạp được xử lý kỹ, không
chất khác còn được lọc kỹ, nguồn
sót lại. nước bị ô nhiễm,...
- Hóa học: Nitơ, - Dụng cụ chứa đựng
thuốc trừ sâu, không được vệ sinh
chì, chất thải sạch sẽ.
dầu mỏ, chất ô - Công nhân không
nhiễm tự thực hiện tốt các quy
nhiên,... định về vệ sinh trong
quy trình sản xuất.
Xay -Sinh học: -Thiết bị xay không -Vi sinh vật hiếu - Thực hiện vệ
nhiễm vi sinh được vệ sinh sạch sẽ, khí, gram âm. sinh, bảo trì thiết
vật gây bệnh: lưỡi xay, thùng chứa - m:10°C bị định kì.
E.coli, vi khuẩn không được kiểm tra -O:37-39°C - Thực hiện khử
sắt,... chất lượng định kì. trùng thiết bị
- M: 46°C
- Máy xay không bằng chất tẩy rửa
được làm sạch và khử (Clo, Natri
trùng đúng cách, còn hydroxit, Axit
- Vật lí: còn tạp bám nguyên liệu clohyrit,...), đèn
chất trong máy trước đó. UV,...
xay, mạc kim - Thiết bị (lưỡi xay, - Kiểm tra chất
loại từ lưỡi cưa. thùng chứa,...) bị gỉ lượng nước đầu
- Hóa học: dầu sét. vào thường
máy có chứa - Nước được thêm vào xuyên. Thực hiện
các chất phụ gia trong quá trình xay bị lọc nước, loại bỏ
có chứa các ô nhiễm. vi sinh vật.
nguyên tố hóa - Thay thế nguồn
học như S, P, nước bị ô nhiễm.
N,...
Nấu -Sinh học: - Nhiệt độ khi nấu sữa - m: ≤ 4°C - Để phá hủy
Clostridium, không đủ để vô hoạt - O: 30-37°C hoàn toàn
Salmonella, vi sinh vật gây bệnh. - M: 80-100°C Enterotoxindo tụ

16
 Staphylococcus - Khi nấu sữa nhiệt độ cầu S.aureus sinh
aureus, Bacillus không đủ hoặc không ra phải đun sôi
cereus,… đủ thời gian dẫn đến thực phẩm liền
-Hoá học: sữa chưa được nấu trong 2 giờ hoặc
nhiễm độc tố chín. hấp ở áp lực hơi
Aflatoxin, lectin - Nhiệt độ nấu quá nước 120°C
(phytohaemaggl cao, thời gian nấu quá trong 30 phút.
utinin) dài khiến sữa quá sôi. - Bacillus cereus
-Vật lí: tạp chất - Thiết bị nấu sữa (nồi chỉ bị giết khi
như tóc; bụi nấu, bếp nấu, thiết bị hấp ướt 121°C
mịn trong khuấy sữa,...) không trong 20 phút
không khí; côn được vệ sinh và kiểm hoặc sấy khô
trùng bay vào tra định kì. 160°C trong 1
nồi nấu sữa; sữa - Công nhân không giờ.
bị vón cục, tuân thủ các quy định
đông đặc, tách về an toàn vệ sinh
nước. thực phẩm trong quá
trình thực hiện công
đoạn.
- Khu vực nấu không
được vệ sinh, không
kín.
Lọc - Sinh học: vi - Màng lọc bị rách, - Salmonella - Vệ sinh lưới lọc
khuẩn không vệ sinh đúng m: 5°C (màng lọc) sạch
Salmonella; E. cách, thiết bị bị gỉ O: 35-37°C sẽ, kiểm tra định
coli; Bacillus sét,... M: 71°C kỳ và khử trùng
cereus;... - Những vi khuẩn còn - E. coli thiết bị định kỳ
sót lại sau các công m:10°C bằng chất tẩy rửa
đoạn rửa,... O:37-39°C hoặc đèn UV.
- Những vi khuẩn còn - Sử dụng lưới
- Vật lí: sữa còn M: 46°C
sót trên lưới lọc. lọc kháng khuẩn.
sót bã, vụn vải, - Bacillus
mạc kim loại. cereus
m: ≤ 4°C
O: 30°C
M: 100°C
Phối trộn - Sinh học: - Nguy cơ nhiễm bẩn - Là nấm sợi đơn - Áp dụng chiếu
+Nấm men hiếu vi sinh vật; nấm men bào, nhân thực, xạ bằng tia
khí như nếu không được kiểm không có thành gamma hoặc tia
Saccharomyces soát tốt như từ các tế bào đặc trưng electron beam có
có thể gây lên nguồn nước, không như vi khuẩn; thể tiêu diệt hiệu
men, biến đổi khí, thiết bị, nhân sinh sản bằng quả nấm men và
thành phần. công. Nhiệt độ phối bào tử. Chúng vi sinh khác. Liều

17
 trộn thường dưới có thể phát triển lượng chiếu xạ
40°C nên trong môi trường cần được kiểm
Saccharomyces có thể có oxy nhưng soát chặt chẽ ở
-Hóa học: có phát triển, gây lên cũng có khả mức độ an toàn.
thể có phản ứng men nếu không được năng chịu đựng - Nhân viên phải
Maillard kiểm soát tốt. và phát triển tuân thủ vệ sinh
-Vật lí: đất đá, - Thành phần phối trong môi trường cá nhân, đồ bảo
bụi bẩn; sản trộn (đường) không thiếu oxy nhất hộ nghiêm ngặt.
phẩm bị tách phù hợp, thành phần định.
lớp. đưa vào sữa không -Phạm vi hoạt
đúng tỷ lệ. động ở nhiệt độ:
- Thành phần phối m: 4-10°C
trộn bị lẫn tạp chất. O: 25-35°C
- Nhiệt độ khi phối M: 35-47°C
trộn không phù hợp
(quá cao hoặc quá
thấp).
Đồng hóa - Sinh học: - Thiết bị khi đồng - Salmonella - Vệ sinh và thực
Salmonella, hóa không được vệ m: 5°C hiện bảo trì thiết
Bacillus sinh, kiểm tra định kì. O: 35-37°C bị thường xuyên.
Cereus,... - Các vi sinh vật còn M: 71°C - Khử trùng thiết
- Vật lí: sản sót lại trong sữa sau - Bacillus bị bằng các sản
phẩm bị tách những công đoạn Cereus phẩm hóa học,
lớp, bị lẫn tạp trước và còn sót lại m: ≤ 4°C đèn UV,...
chất (bụi bẩn, trên thiết bị đồng hóa. O: 30°C
sạn, mạc kim - Công nhân không M: 100°C
loại,...). thực hiện đúng quy
định về an toàn vệ
sinh thực phẩm.
- Tốc độ đồng hóa
không phù hợp (quá
nhanh hoặc quá
chậm).
- Thời gian thực hiện
đồng hóa không đủ
hoặc thời gian thực
hiện quá dài.
- Nhiệt độ khi thực
hiện đồng hóa không
phù hợp.
Thanh - Sinh học : - Thiết bị thanh trùng - Salmonella - Khử trùng thiết
trùng Salmonella, không được vệ sinh m: 5°C bị bằng các chất
Bacillus và bảo trì thường O: 35-37°C hóa học, đèn

18
 Cereus, E. coli, xuyên. M: 71°C UV,...
Staphylococcus - Thiết bị thanh trùng - Bacillus - Thực hiện thanh
aureus,... bị gỉ sét, bị lẫn đất Cereus trùng với nhiệt độ
- Hóa học: phản cát, bụi bẩn. m: ≤ 4°C thích hợp: 900C
ứng Maillard. - Môi trường thanh O: 30°C trong vòng 25
-Vật lí: Thiết bị trùng không đảm bảo, M: 100°C phút.
thanh trùng bị kín đáo. - E. coli
gỉ sét, tạo mảnh - Công nhân không m:10°C
kim loại; bụi thực hiện đúng quy
O:37-39°C
bẩn, côn tắc về an toàn vệ sinh
trùng,... trong quy trình thực M: 46°C
hiện. -Staphylococcus
- Nhiệt độ trong quá aureus
trình thanh trùng m: ≤ 4°C
không phù hợp (quá O: 37°C
cao hoặc quá thấp). M: 80-85°C
- Thời gian thanh
trùng không đủ hoặc
quá dài.
Để nguội -Sinh học: - Do môi trường tại m: 4-5°C -Ức chế vi sinh
E.coli, nơi sản xuất và thiết O:30-39°C vật hiếu khí
Salmonella, bị không đảm bảo vệ
M: 45-80°C
Bacillus sinh, kiểm tra định kì.
Cereus,... - Làm nguội không
đúng cách (môi
trường ẩm; kéo dài
thời gian…)
- Vật lý: sản
phẩm bị tách
lớp; lẫn bụi đất,
công trùng,...
Chiết rót -Sinh học: - Vi sinh vật tồn tại Vi sinh vật hiếu - Tiến hành tiệt
nhiễm vi sinh trên chai/ hũ không khí trùng chai/hũ,
vật gây bệnh: được vệ sinh sạch sẽ. m:4°C nắp đậy bằng
Bacillus - Chai/ hũ, nắp đậy O: 28-35°C nhiệt độ thích
cereus,.. không được bảo đảm M: 48°C hợp, chiếu đèn
vệ sinh trước khi chiết UV hoặc tia
rót. gamma để khử
- Nhiệt độ chiết rót trùng.
-Hóa học: quá cao hoặc quá
bisphenol A thấp.
(BPA), - Thiết bị (đường ống,
polyetylen băng truyền,...) không

19
 terephthalate, sạch sẽ, không được
polyetylen,... kiểm tra định kì.
- Vật lý: sản
phẩm có mùi
nhựa, đất đá,
sạn cát, bụi bẩn,
dầu máy, côn
trùng,...
Ủ sữa chua - Sinh học: - Nhiệt độ khi ủ sữa -Salmonella là Bị tiêu diệt khi
(lên men) nhiễm các vi quá cao hoặc quá một giống vi nấu ở nhiệt độ
sinh vật gây thấp, vi khuẩn khuẩn hình que, 74°C
bệnh như Lactobacillus trực khuẩn gram
Salmonella bulgaricus bị bất hoạt âm, kị khí tùy
hoặc hoạt động không nghi không tạo
tốt dẫn đến sữa chua bào tử.
không đạt tiêu chuẩn m: 5°C
hoặc tạo môi trường O: 35-37°C
tốt cho nấm mốc và vi M: 71°C
Vi khuẩn
khuẩn gây hại phát
Lactobacillus
triển sinh ra độc tố.
bulgaricus bị
- Thời gian ủ sữa chua
bất hoạt.
không phù hợp (quá
Nấm mốc:
dài hoặc quá ngắn),
Mucor spp,
sữa chua chưa đủ độ
Aspergillus spp,
chua hoặc chua quá
Penicillium spp
mức, ảnh hưởng tới
- Hóa học: dư
giá trị cảm quan của
lượng acid
sản phẩm.
lactic, độc tố
- Môi trường ủ không
Histamin,...
được vệ sinh sạch sẽ,
- Vật lý: sản
không kín đáo, dẫn
phẩm bị chua
đến các tác nhân bên
quá mức.
ngoài xâm nhập vào
ảnh hưởng chất lượng
sữa chua.
Làm lạnh -Sinh học: -Nhiệt độ bảo quản – Là một vi -Kiểm soát chặt
+Vi sinh vật không đủ thấp (trên khuẩn Gram chẽ vệ sinh
hiếm khí chịu 4°C) cho phép dương có hình nguồn nguyên
lạnh như Clostridium phát que, kỵ khí, sinh liệu
Clostridium triển, gây ngộ độc bào tử, di -Thiết kế nhà
botulinum thực phẩm. chuyển được có xưởng khép kín,
-Điều kiện vận khả năng sản vệ sinh định kỳ
chuyển không được xuất các chất -Khử trùng triệt

20
 kiểm soát tốt làm lây độc thần kinh để thiết bị, dây
nhiễm. Bụi bẩn, khí botulinum. chuyền trước sử
thải có chứa bào tử -Phạm hoạt động dụng
Clostridium xâm nhập ở nhiệt độ: -Đào tạo nhân
vào khu vực sản xuất. m: từ 3,3°C trở viên về an toàn
Hệ thống thông gió, lên sinh học
-Hoá học: có lọc không khí kém O: 25 - 37°C -Duy trì nhiệt độ
thể nhiễm hóa hiệu quả. M: 48°C bảo quản và phân
chất từ vật liệu -Hóa chất từ vật liệu phối lạnh thích
chứa; nhiễm các đóng gói: Các hợp hợp
kim loại chì, chất như phthalate, -Lấy mẫu giám
cadmium từ bisphenol A có thể di sát Clostridium
thiết bị chuyển từ nhựa đóng định kỳ
-Vật lý: lẫn tạp gói vào sản phẩm khi
chất, vật liệu lạ bảo quản lâu ngày.
có thể rơi vào. -Chì, cadmium từ
thiết bị: Các kim loại
nặng này có thể tồn
lại từ thiết bị bảo quản
nếu không làm sạch
đúng cách.
-Vật lạ từ thiết bị, bao
bì: Mảnh kim loại,
nhựa, thủy tinh có thể
rơi vào trong quá trình
bảo quản.
-Cặn lắng: Cặn
protein, chất kết tủa
trong sản phẩm do
thời gian bảo quản
lâu.
-Tạp chất sinh học:
Sợi tóc, vảy da từ
nhân viên trong quá
trình vận hành
Đóng gói -Hoá học: chất -Các thành phần trong
làm nên dụng sản phẩm có thể phản
cụ chứa sữa ứng hóa học với các
không đạt yêu vật liệu đóng gói như
cầu một số chất có thể tác
-Vật lí: có tạp động vào nhựa hoặc
chất như bụi bao bì nhựa, gây ra sự

21
 mịn trong thay đổi hóa học trong
không gian, tóc, sản phẩm.
nước…rơi vào. -Trong quá trình đóng
gói, có thể sử dụng
các chất tẩy rửa, chất
khử trùng hoặc chất
làm sạch để vệ sinh
thiết bị, bề mặt hoặc
bao bì. Nếu không
loại bỏ hoàn toàn các
chất này hoặc không
rửa sạch, chúng có thể
gây ảnh hưởng hóa
học cho sản phẩm.
-Các chất phụ gia,
chất làm dẻo hay chất
chống dính trong bao
bì có thể di chuyển
sang sản phẩm và gây
mối nguy hóa học.
-Nếu bao bì bị hỏng,
lủng hoặc không đảm
bảo tính kín có thể
dẫn đến tiếp xúc giữa
sản phẩm và môi
trường xung quanh,
các tạp chất vật lý như
bụi, sợi, cặn hoặc cặn
bẩn có thể xuất hiện
trong quá trình đóng
gói.
Kiểm tra -Sinh học: các -Bề mặt thiết bị, dụng -Vi khuẩn Gram -Bảo quản thực
chất lượng bào tử trong sữa cụ phân tích không dương, hình que, phẩm đúng cách:
chua xuất hiện. được vệ sinh, khử kị khí, là vi Đảm bảo sữa
Clostridium trùng triệt để có thể khuẩn sinh nội chua đậu nành
perfringens giữ lại bào tử C. bào tử gây bệnh được bảo quản ở
perfringens. của chi nhiệt độ thích
-Không tuân thủ Clostridium hợp để ngăn chặn
nguyên tắc vệ sinh cá - Phạm vi hoạt sự sinh trưởng
nhân như rửa tay, đeo động ở nhiệt độ: của Clostridium
khẩu trang. Làm việc m: 12-15°C perfringens.
khi bị bệnh tiêu chảy O: 43 - 47°C
có thể làm lây lan vi M: 52°C

22
khuẩn.
-Nhiễm chéo từ mẫu
bị nhiễm: các mẫu sản
phẩm bị nhiễm
C.perfringens có thể
làm lây lan ra môi
trường xung quanh.

23
V. Mô tả quy trình:

1. Quy trình

24
25
 2. Mô tả quy trình:
Công đoạn Thông số kỹ thuật
-Đậu nành; đường saccharose
Tiếp nhận nguyên liệu (10%); men (vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus).
-Độ ẩm thấp (10-14%), hạt đậu
nành sạch, đảm bảo chất lượng
cảm quan (vỏ nguyên vẹn;
không sâu, mọt; bỏ hạt non, xấu,
hư, nứt, lép và có đất cát).
Rửa -Loại bỏ tác nhân bên ngoài như
cát, bụi, đá sạn…
Ngâm - Nhiệt độ nước ngâm: 70°C
- Thời gian ngâm: 3 giờ
- Tỉ lệ: đậu nành:nước là 1:3
- Độ ẩm sau khi ngâm đạt được
55-60%
Xay - Sử dụng nước xay ở nhiệt độ:
80°C
- Tỉ lệ: 1:6 ( đậu nành: nước)
Lọc -Vật liệu bằng vải lọc; đã qua
khử khuẩn.
-Lọc nhiều lần, từ 20-30 phút
Nấu -Nhiệt độ: 87-93°C
-Thời gian: 25 phút
-Thiết bị: Nồi đun, thiết bị
hấp/đun hơi nước.
-Xử lý thiết bị sạch sẽ trước khi
sử dụng.
Mô tả quy trình
-Kiểm tra đầu vào nguyên liệu kĩ
càng, nghiêm ngặt và đủ tiêu
chuẩn đề ra (cảm quan, hóa lý,
hóa sinh) để sản xuất sữa chua đậu
nành đạt chất lượng và an toàn.
- Đưa qua thiết bị rửa chuyên
dụng bằng nước máy đã xử lý
sạch hạt đậu nành
- Ngâm các hạt đậu nành vào
nước sẽ giúp hạt trương nở =>làm
tăng khối lượng và kích thước vì
hạt hút nước; hạt mềm ra và tăng
năng suất khi xay.
-Phá vỡ cấu trúc hạt; giải phóng
protein, lipid; đồng thời hòa tan
với nước=> thu được dạng huyền
phù đậu nành.
- Phần hạt được xay nhuyễn vào
vải lọc để thu dung dịch đậu nành,
bỏ cặn bã.
-Đun sôi một lượng nước sạch phù
hợp để làm nóng thiết bị chứa nước
khi nấu và cho lượng nước đậu nành
đã thu được qua lọc vào trong thiết
bị gia nhiệt và đậy nắp.

-Khuấy đều đậu nành để không bị

vón cục và chín đều.
-Nấu đặc lại nước đậu đến độ đặc
mong muốn, thường là 10-12% hàm
lượng chất khô.
Phối trộn -Đường tinh luyện (10%), gia -Quá trình phối trộn được thực
nhiệt cho thiết bị trộn 45°C và hiện bằng máy trộn công nghiệp
điều chỉnh: với tốc độ cao để đạt được sự
+Thời gian: đồng nhất tối ưu. Thời gian và tốc
● Với số lượng 100kg đậu, độ phối trộn cần được kiểm soát
phối trộn 5-7 phút ở 1500 phù hợp để không làm tổn hại đến

26
 vòng/phút.
● Với số lượng 1 tấn đậu,
phối trộn 8-10 phút ở
1800 vòng/phút.
+Tốc độ: Tốc độ phối trộn
thường từ 1000-2000 vòng/phút
đối với máy trộn công nghiệp.
Đồng hóa -Đưa qua máy có áp lực cao
trong 15 phút; nhiệt độ từ 37-
43°C
- Loại thiết bị như:
+GJB-1-25: trọng lượng 600kg;
công suất 7,5kw; áp lực 25(Mpa)
+GJB-2-25: trọng lượng 1000kg;
công suất 15kw; áp lực 25
(Mpa).
Thanh trùng -Nhiệt độ: 72-75°C
-Thời gian: 15-20 giây
Để nguội -Đưa vào thiết bị tủ chỉnh ở nhiệt - Sau khi thanh trùng cần phải đưa
độ thích hợp và hạ nhanh dưới
40°C
Chiết rót - Chuẩn bị các hộp, chai đựng
theo số lượng yêu cầu và xử lý
dụng cụ chứa như sau:
-Nhiệt độ: 121°C
-Thời gian: 15-20 phút
-Áp suất: 1-1.5 bar
Ủ sữa chua ( lên men) -Sử dụng vi khuẩn lên men là
LactoBacillus Bulgaricus
- Nhiệt độ tối ưu 37-45°C
- Thời gian: 12 giờ
Bảo quản lạnh - Thiết bị làm lạnh tân tiến, kín
đáo, không chứa tác nhân gây
bệnh: 2-4°C.
27
chất lượng của sản phẩm.
-Trong thời gian này hệ nhũ tương
giữ được đồng nhất; không bị tách
lớp; tránh bị vón cục và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
-Gia nhiệt độ lên mức phù hợp
mục đích nhằm tiêu diệt hoặc ức
chế các vi sinh vật có hại trong
sữa; vô hoạt hóa được enzyme để
đảm bảo chất lượng và tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
đến nơi làm nguội để ổn định nhiệt
độ và tạo điều kiện cho vi khuẩn
lactic sẽ phát triển.
-Sữa từ bồn chứa sẽ được bơm
qua hệ thống ống dẫn đến máy
chiết rót.
-Máy chiết rót tự động hoặc bán
tự động sẽ đổ đầy sữa vào bao bì
với khối lượng/thể tích chính xác.
-Vi khuẩn trong chi Lactobacillus
đóng vai trò quan trọng trong việc
lên men lactic, tạo ra acid lactic từ
đường có trong sữa.
-Chúng giúp tạo ra mùi vị chua tự
nhiên và kết cấu đặc trưng của sữa
chua.
-Sử dụng kho lạnh với hệ thống
làm lạnh bằng khí nén, bảo quản
nhiệt độ thấp làm cho thời gian
bảo quản sữa chua càng lâu và giữ
được hương vị không đổi.
Rà kim loại -Từ 50mm đến 600mm, tùy theo
kích thước sản phẩm cần kiểm
tra.
-Kích thước khe hở càng lớn,
khả năng phát hiện tạp chất kim
loại càng cao.
-Tần số hoạt động: từ 50kHz đến
1000kHz
Đóng gói -Chuẩn bị bao bì; Dán nhãn/
Tem phụ.
- Vật liệu máy đóng gói: Inox
- Công suất: 3.5 Kw
- Kích thước máy:
645*700*1610 mm
-Tốc độ đóng gói: 0-50 sp/phút
Kiểm tra chất lượng -Kiểm tra bao bì, tem nhãn ghi
đúng thông tin
Kiểm tra cảm quan:
· Màu sắc: Trắng sữa hoặc
màu đặc trưng của loại sữa
chua
· Mùi vị: Chua tươi, thơm
dịu
· Trạng thái: Sệt, không bị
tách nước, không có tạp chất
lạ
-Đo pH: Từ 3,6 - 4,6 tùy loại sữa
chua
-Kiểm tra khối lượng riêng:
Trong khoảng 1,030 - 1,040 g/ml
-Đo độ đặc: Trên 8,2% (sữa chua
đặc), dưới 8,2% (sữa chua uống)
-Xác định hàm lượng acid lactic:
0,6 - 1,1%.
VI. Bảng xác định các nguyên lý bảo quản thực phẩm:
Lý giải cho việc chọn nguyên lý bảo
Công đoạn
quản
Tiếp nhận - Khi tiếp nhận đậu nành, cần giữ cho
28
-Dây chuyền chứa các hộp, chai sẽ
chạy lần lượt qua thiết bị rà kim
loại sau khi đã qua các công đoạn
chế biến trước đó.
-Nếu phát hiện có mảnh kim loại,
thiết bị sẽ kích hoạt cảnh báo (âm
thanh, đèn báo) và có thể tự động
ngừng dây chuyền.
-Sản phẩm bị nhiễm kim loại sẽ
được loại bỏ ngay và kiểm tra
nguyên nhân.
-Sau khi hoàn thành làm lạnh, sữa
chua được đóng nắp hoặc khép
kín bằng phương pháp nhiệt trần.
-Đảm bảo đóng kín hoàn toàn để
ngăn ngừa sự xâm nhập của không
khí và vi sinh vật.
-Kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng
đóng gói như kín khít, không rò rỉ,
nhãn mác rõ ràng.
-Sản phẩm không đạt chất lượng
sẽ bị loại bỏ; thông tin thành phần
sản phẩm đầy đủ; hạn sử dụng bảo
quản lâu.
Nguyên lý
Nguyên Nguyên Nguyên
lý 1 lý 2 lý 3
C K K
 đậu tránh các tác nhân bên ngoài để
tránh cho đậu bị hư hỏng, nảy mầm, nứt
vỡ,… trong quá trình bảo quản.
nguyên liệu - Sau khi tiếp nhận đậu nành, cần nhanh
chóng đưa vào quy trình sản xuất, tránh
bảo quản lâu ngày dẫn đến những hư
hỏng.

- Loại bỏ các sạn đá tác động đến thực

phẩm gây nứt vỡ hạt đậu.
Xử lý - Kiểm tra sinh hóa sinh lý, loại bỏ các C K K
hạt đậu bị hư, các hạt đã nảy mầm, loại
bỏ đậu nành bị nhiễm chất độc.

- Làm sạch đậu nành, rửa bớt các vi sinh

Rửa C K K
vật, bụi đất,… bám trên đậu nành.

- Nước ngâm, thiết bị an toàn, đảm bảo

vệ sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước
Ngâm C K K
trong, sạch, không có mùi lạ, không có vi
khuẩn E.coli,…)

- Đảm bảo máy móc, thiết bị sạch sẽ;

không bị gỉ sét, bị rò rỉ dầu máy, mòn
lưỡi cưa, rớt mạc cưa,…
Xay C K K
- Công nhân phải sạch sẽ, vệ sinh, đảm
bảo đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm.

-Loại bỏ các tạp chất như vỏ đậu, bụi

bẩn còn lẫn trong hạt đậu nành.
Lọc C K K
- Lưới vải lọc, thiết bị sạch sẽ, an toàn vệ
sinh thực phẩm.

- Trong đậu nành có chất chống oxy hóa

tự nhiên giúp cho sữa bảo quản được
Nấu lâu.
C K K
(87 – 930C) - Nấu chín nước đậu nành để tiến hành
các bước lên men sữa chua đậu nành
đạt tiêu chuẩn.

29
 - Khi đặt nguyên lý 1: thực hiện bằng
máy móc, thiết bị phải sạch sẽ, không bị
gỉ sét,… không bị các tạp chất khác rơi
vào trong quá trình thực hiện.

Phối trộn - Đối với nguyên lý 2: vì khi phối có C C K

đường và nồng độ đường giúp ngăn vi
khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển;
làm tăng áp suất thẩm thấu cho sản
phẩm, có thể ức chế vi sinh vật gây bệnh
phát triển.

-Máy móc khi đồng hóa sữa đậu nành

phải phù hợp, sạch sẽ, các bộ phận được
kiểm tra định kỳ,…
-Các tác nhân ở trong không gian làm
việc hoặc đến từ con người.
-Trong quá trình đồng hóa, sữa đậu
nành được làm nóng đến nhiệt độ cao,
Đồng hóa gây ra hiệu ứng co ngưng protein và làm C K K
giảm hoạt tính nước=>giúp tách rời môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật
có hại trong sản phẩm.
-Ngoài ra, đồng hóa cũng giúp khử một
phần hàm lượng đường đạm đơn giản
làm giảm nguồn dinh dưỡng cho vi
khuẩn.

- Thiết bị đảm bảo, nhiệt độ ổn định,

thời gian chính xác, đảm bảo thanh
trùng hiệu quả, kéo dài thời gian bảo
quản.
Thanh trùng -Hỗ trợ tối ưu cho việc lên men như loại C K C
bỏ các vi sinh vật không mong muốn
khỏi sữa, đảm bảo tính an toàn của sản
phẩm và chỉ để lại môi trường lý tưởng
cho các vi sinh vật cần thiết phát triển.

Để nguội - Quá trình xay nhuyễn đậu nành và nấu C K K

30
 đun làm hoạt hóa các enzyme như
lipase, protease có trong đậu nành sẽ
tiếp tục phân hủy chất béo, protein
trong sữa, gây mất chất dinh dưỡng và
ảnh hưởng đến hương vị=>Làm nguội
nhanh xuống nhiệt độ thấp sẽ ức chế
hoạt động của các enzyme này.
- Chiết rót sữa đậu nành vào hộp nhựa,
chai nhựa tái chế, hũ thuỷ tinh đúng liều
lượng, nhiệt độ.
-Hạn chế tiếp xúc sữa đậu nành với các
tác nhân có hại, môi trường chứa vi sinh
Chiết rót vật C K K
-Vệ sinh, tiệt trùng các hũ đựng tránh để
bụi và các tác nhân gây hại lọt vào sữa.
-Công nhân tham gia sản xuất phải sạch
sẽ và biết được yêu cầu kĩ thuật trước
khi bắt đầu chiết rót

- Đảm bảo nhiệt độ ổn định, thời gian ủ

thích hợp vì nhiệt độ quá thấp hoặc quá
cao sẽ dẫn đến quá trình lên men thấp -
>không đủ độ chua và cấu trúc cho sản
phẩm ;môi trường ủ sạch sẽ.
-Trong quá trình ủ không được xê dịch
Ủ sữa chua C C K
các hộp nhựa, chai nhựa tái chế, hũ thuỷ
tinh để quá trình lên men diễn ra tốt
nhất
- Trong quá trình ủ sữa, môi trường sữa
đậu nành bị acid hóa. Môi trường acid
sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật khác.

Bảo quản - Thiết bị ,dụng cụ làm lạnh phải sạch sẽ, C K C

lạnh đủ độ lạnh và có tính chuyên dùng.
- Nhiệt độ thấp có thể hạn chế hoạt
động của một số vi sinh vật, quá trình
lên men sẽ chậm lại và bảo quản được

31
 sản phẩm.

Đóng gói sản phẩm kín, tránh các tác

Đóng gói C K K
nhân gây hại bên ngoài.

- Đảm bảo sản phẩm được đóng gói kín,

Kiểm tra nhãn mác rõ ràng, đầy đủ thông tin:
C K K
chất lượng dinh dưỡng, hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng, hướng dẫn bảo quản,…
Chú thích:
C: có
K: không

VII. Kết luận:

1. Bảng đánh giá giá trị cảm quan:

Màu sắc -Màu trắng ngà và đồng nhất.

Hương vị -Mùi đặc trưng của sữa chua kết hợp với mùi đậu nành.

Mùi vị -Vị chua thanh, béo của chất hạt đậu nành.
-Không có mùi lạ.

Cấu trúc -Cấu trúc dẻo, mềm mịn, không có cặn.

-Không quá lỏng hoặc đông đá.

2. Đề nghị:
- Thực hiện kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo nguồn nguyên liệu đậu nành sử dụng
để sản xuất sữa chua, đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất an toàn: Thiết lập các quy trình sản xuất chặt chẽ, bao gồm các
bước về vệ sinh, kiểm tra chất lượng, và phòng ngừa ô nhiễm.
- Đào tạo nhân viên: Huấn luyện nhân viên về các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm và công
nghệ sản xuất hiện đại.
- Kiểm tra định kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỳ về vệ sinh và an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng
quy trình sản xuất đang được tuân thủ đúng cách.

3. Kiến nghị:
- Đầu tư vào công nghệ: Nâng cấp cơ sở vật chất và công nghệ sản xuất để tăng cường khả năng
kiểm soát chất lượng và vệ sinh.
- Tăng cường giao tiếp và thông tin: Tạo kênh thông tin mở để người tiêu dùng có thể gửi phản
hồi và nhận thông tin về quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm.

32
- Hợp tác với các cơ quan chức năng: Hợp tác chặt chẽ với cơ quan quản lý thực phẩm để đảm
bảo tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

VIII. Tài liệu tham khảo:

- Định, T. T., Hương, T. T., Lan, N. T. H., Lê Minh Nguyệt, Đ. T. H., & Minh, N. T. PHÂN LẬP
VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU
TƯƠNG.
- Lê Thái Dương (2009).Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua đậu nành trên quy mô phòng thí
nghiệm, Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009, Đại học Cần Thơ.

33