ลิพิด (Lipids)

ลิพิด (Lipids)
คุณสมบัตขิ องลิพิด หรือ ไขมัน Hydrophobi
• เป็นสารชีวโมเลกุล ที่ไม่ละลายน้้า แต่ละลายได้ในสารละลายอินทรีย์
(ไม่มขี วั้ ) เช่น อีเทอร์ อะซิโตน คลอร์โรฟอร์ม เบนซิน เอทานอล
• ประกอบด้วยธาตุ C , H, O ( H : O ≠ 2 : 1 เหมือนคาร์โบไฮเดรต)
• เป็นสารชีวโมเลกุลที่ไม่เป็นพอลิเมอร์ (Polymer)
• โมเลกุลของไขมันส่วนใหญ่ ประกอบด้วย กรดไขมัน (fatty
acid) 3 โมเลกุล กับ กลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล
• ชนิดของลิพดิ ได้แก่ ไขมัน (fat) , น้้ามัน (oil) , ฟอสโฟลิพิด
(Phospholipid) , ไข (wax) และ สเตอรอยด์ (Steroid)
 ประเภทของลิพิด (Lipids)
ลิพิดสามารถจ้าแนกตามโครงสร้างได้เป็น 3 ชนิด
• 1. ลิพิดเชิงเดี่ยว (simple lipid)
• 2. ลิพิดเชิงซ้อน (compound lipid)
• 3. อนุพันธ์ของลิพิด (derived lipid)
 1. ลิพิดเชิงเดี่ยว (simple lipid)
ได้แก่ ไขมัน (fat) , น้้ามัน (oil) โดยที่อุณหภูมิห้องไขมัน มี
สถานะเป็นของแข็ง น้้ามันมีสถานะเป็นของเหลว ส่วน
ไข (wax) จะพบได้ตามผิวของใบไม้ (คิวติน) และผลไม้
บางชนิด เป็นสารเคลือบป้องกันการสูญน้้า
• โมเลกุลของ ไขมัน (fat) , น้้ามัน (oil) ประกอบด้วย
หน่วยย่อย 2 ส่วน คือ กรดไขมัน (fatty acid) และ กลีเซ
อรอล (glycerol)
 โครงสร้างของไขมัน (fat) และ น้้ามัน (oil)
1. โครงสร้างกลีเซอรอล (glycerol)

ไฮดรอกซิล (hydroxyl)

2. โครงสร้างกรดไขมัน (fatty acid)

สารประกอบไฮโดรคา บ คาร์บอกซิล (carboxyl)

ร์
 กรดไขมัน (fatty acid)
- เป็นสายไฮโดรคาร์บอน มีหมู่คาร์บอกซิลเป็นองค์ประกอบทีป่ ลายด้านหนึง่

R
สายไฮโดรคาร์บอน
- กรดไขมันแต่ละชนิดมีจ้านวนคาร์บอนที่ต่างกัน ท้าให้มสี มบัตติ ่างกัน
 กรดไขมัน (fatty acid)
กรดไขมันแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่
- กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acid)
- กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid)

7
กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acid)

สายไฮโดรคาร์บอน มีเฉพาะพันธะเดี่ยว
ไขมันทีไ่ ด้จากสัตว์ เช่น เนย ไขมันจากสัตว์ (น้้ามันหมู) และ
น้้ามันพืชบางชนิด เช่น น้้ามันมะพร้าว น้้ามันปาล์ม
มีลักษณะเป็นของแข็งทีอ่ ุณหภูมหิ อ้ ง
จุดเดือดจุดหลอมเหลวสูง
กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid)

สายไฮโดรคาร์บอน มีพันธะคูแ่ ทรกอยูบ่ า้ ง

ไขมันจากพืช เช่น น้้ามันข้าวโพด น้้ามันถั่วเหลือง น้้ามันงา
น้้ามันทานตะวัน
มีลักษณะเป็นของเหลวทีอ่ ุณหภูมหิ อ้ ง
จุดเดือดจุดหลอมเหลวต่้า
Saturated fat Unsaturated fat
and fatty acid and fatty acid

10
 โมเลกุลของไขมัน (fat) และ น้้ามัน (oil)
จ้านวนกรดไขมันในโมเลกุลของไขมันและน้้ามัน
• Monoglyceride -----> มีกรดไขมัน 1 โมเลกุล
• Diglyceride -----> มีกรดไขมัน 2 โมเลกุล
• Triglyceride -----> มีกรดไขมัน 3 โมเลกุล นธะเอสเ ทอ

-
↓
-
-

-
-

-
พั
• โครงสร้างของ Monoglyceride
• โครงสร้างของ Diglyceride
 โครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
- พบมากทีส่ ุดในพืชและสัตว์
ไขมัน 1 โมเลกุล ประกอบด้วย Glycerol 1 โมเลกุล
และ กรดไขมัน 3 โมเลกุล
(พันธะเอสเทอร์)
=

+31, &
<

=
โครงสร้ างของไขมันและนํามัน

15
 โครงสร้างของไข (wax)
• โมเลกุลของไข (wax) เกิดจาก กรดไขมัน 3 โมเลกุล และ
แอลกอฮอล์ (ที่ไม่ใช่กลีเซอรอล) โดยจะมีลักษณะเป็นของแข็ง
เช่น คิวตินเคลือบใบของพืช ท้าหน้าทีป่ อ้ งกันการสูญเสียน้้า
 #1 2 ก.ค. 6

2. ลิพิดเชิงซ้อน (compound lipid)

เกิดจาก กรดไขมัน 2 โมเลกุล + กลีเซอรอล + สารอื่น
หมู่ฟ อสเ
• ฟอสโฟลิพิด (Phospholipids) ู

17
 ฟอสโฟลิพิด (Phospholipids)
ประกอบด้วย glycerol 1 โมเลกุล +fatty acid 2 โมเลกุล +
phosphate group
เป็นส่วนที่ชอบน้้า
(hydrophilic)

ส่วนหางที่ไม่ชอบน้้า
(hydrophobic)
The structure of phospholipid

19
 ฟอสโฟลิพิด (Phospholipids)
เป็นองค์ประกอบหลักของเยือ่ หุม้ เซลล์ (cell membrane)
ของสิ่งมีชีวติ
Phospholipids จะเรียงตัวเป็น 2 ชั้น โดย hydrophilic
head จะหันออกทางด้านนอกเข้าหากัน ส่วน hydrophobic tail
อยู่ตรงกลาง

Phospholipid
bilayer

20
-
 3. อนุพันธ์ของลิพิด (derived lipid)
ไม่ได้เกิดจากกรดไขมัน(fatty acid) และกลีเซอรอล(glycerol)
แต่มีสมบัติคล้ายไขมัน เช่น ไม่สามารถละลายน้้าได้
ได้แก่ สเตอรอยด์ (Steroids)

:ท/
4เ
 สเตอรอยด์ (Steroids)
โครงสร้างประกอบด้วย คาร์บอนเรียงตัวเป็นวงแหวน 4 วง

Steroids ชนิดต่างๆ มีหมู่ functional group ที่ต่อกับวง

แหวนแตกต่างกัน
เช่น คอเลสเตอรอล (Cholesterol) เป็น steroid ที่เป็น
องค์ประกอบของ cell membrane
22
คอเลสเตอรอล (Cholesterol)
 Cholesterol, a steroid
Cholesterol ยังเป็นตัวตั้งต้นส้าหรับการ
สังเคราะห์ steroid อื่นๆหลายชนิด เช่น hormones
24
Steroid

25
ประโยชน์ของลิพิด
• ให้พลังงานแก่ร่างกาย (9 kcal/g)
• เป็นตัวขนส่งสารทีล่ ะลายได้ในไขมันไปยังส่วนต่าง ๆ
ของร่างกาย เช่น ขนส่งวิตามิน A D E K

• เป็นส่วนประกอบทีส่ ้าคัญของเซลล์และเยือ่ หุ้มเซลล์ที่

ใช้ในการป้องกันอวัยวะภายในไม่ให้กระทบกระเทือน
 การทดสอบไขมัน
• ทดสอบได้ 2 วิธี
1. ทางกายภาพ : ทดสอบโดยการน้าไปหยดลงในกระดาษขาว
ไขมันจะเกิดภาวะโปร่งแสง
2. ทางเคมี : ทดสอบโดยน้าสารทีส่ งสัยว่าเป็นไขมันน้าไปต้มใน
สารละลายด่าง เช่น NaOH (การไฮโดรไลซ์ไขมันด้วยเบส) ถ้า
สารนั้นมีไขมันเป็นองค์ประอบจะได้สารชนิดใหม่ทมี่ ลี ักษณะที่
ลื่นมือ
ห าา 9 4/11 จบ สิม
ี
ชญะ (9) - ฒ นาคะแ นนแ
งคา รท ่ 5 ทดส เต โปรต
ี +

จร รยพร 18
อั
พั
พิ
น้