4.

Dòng sản phẩm cô đặc chân không:

4.1 Giới thiệu về dòng sản phẩm cô đặc chân không:
Hiện nay phương pháp cô đặc chân không là một phương pháp mới và hiện đại được áp
dụng nhiều vào quy trình sản xuất, vì thế dòng sản phẩm cô đặc chân không đang rất phổ
biến trên thị trường. Dòng sản phẩm cô đặc chân là những sản phẩm thực phẩm được chế
biến thông qua quá trình cô đặc dưới điều kiện môi trường chân không áp suất thấp. Dòng
sản phẩm này được loại bỏ nước hoặc dung môi khác từ nguyên liệu thực phẩm xảy ra ở
nhiệt độ thấp hơn so với điều kiện áp suất bình thường, giúp bảo quản các tính chất cảm
quan như màu sắc và hương vị, hàm lượng các chất dinh dưỡng và các thành phần nhạy
cảm với nhiệt độ cao. Với rất nhiều ưu điểm về tính chất đảm bảo tối ưu được dinh dưỡng
trong quá trình cô đặc nên dòng sản phẩm này rất được ưa thích đối với người tiêu dùng.
Các dòng sản phẩm cô đặc từ rau củ phổ biến hiện nay như:
- Kẹo dẻo trái cây,
- Siro trái cây cô đặc,
- Nước sốt, puree rau củ cô đặc,
- Mứt và thạch,
- Nước tương cô đặc,
- Nước súp và nước dùng rau củ cô đặc,
- Nước ép trái cây cô đặc,
- Nước ép rau củ cô đặc
- Cô đặc cao dược liệu,...
Ví dụ về cách sử dụng một số dòng sản phẩm cô đặc chân không:

Dòng sản phẩm từ rau quả cô đặc chân không khá đa dạng nên cách sử dụng cũng được phân ra
nhiều cách, sau đây là 1 số cách:

- Một số sản phẩm cô đặc chân không có thể sử dụng ăn trực ngay sau khi mở bao bì như:
nước sốt cà chua, kẹo dẻo trái cây, mứt trái cây, nước tương cô đặc, thạch,...
- Các sản phẩm như nước ép trái cây cô đặc, nước ép rau củ cô đặc hay siro cô đặc,... thì cần
phải hòa tan với nước tới 1 tỷ lệ nhất định để sử dụng
- Các loại nước súp và nước dùng rau củ cô đặc thì sẽ cho vào nồi nước nóng để nấu nước
súp, nước dùng có hương vị rau củ.
- Còn dạng cao cô đặc có tính chất dược liệu chiết xuất từ rau quả có thể ăn trực tiếp hoặc
hòa tan vào nước theo tỷ lệ nhất định.

4.2 Đặc điểm và tính chất của dòng sản phẩm cô đặc chân không:
Đặc điểm chung của các dòng sản phẩm thực phẩm cô đặc chân không:

- Tiết kiệm không gian: do loại bỏ nước và các thành phần không cần thiết, nên không gian
sử dụng để lưu trữ bảo quản và vận chuyển nhỏ hơn.
- Sử dụng tiện lợi: có thể sử dụng được ngay mà không cần nấu.
 - Thời gian bảo quan dài: sản phẩm rau quả cô đặc chân không bảo quản được lâu hơn rau
quả tươi.
- Đảm bảo được sự đồng nhất giữa các lô sản phẩm: sản phẩm cô đặc chân không được cô
đặc ở nhiệt độ thấp hơn các phương pháp khác và trong điều kiện chân không nên sẽ hạn
chế được một số biến đổi sinh hóa của qua quả.

Tính chất chung của các dòng sản phẩm cô đặc chân không:

- Hàm lượng dinh dưỡng được đảm bảo: ngoài nước chiếm 70 - 95% thành phần, còn chứa
các axit hữu cơ, muối của chúng, các chất pectin, đường, đạm, tinh bột, chất thơm,
vitamin và nhiều chất khác rất dễ bay hơi hoặc bị phân giải ở nhiệt độ cao. Vì thế dòng sản
phẩm cô đặc chân không giữ lại được rất nhiều chất dinh dưỡng so với phương pháp cô
đặc nhiệt truyền thống.
- Nâng cao hàm lượng dinh dưỡng: loại bỏ phần lớn nước, giúp tăng nồng độ chất hòa tan
có trong sản phẩm
- Tính chất cảm quan được đảm: cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp giúp bảo vệ hương vị,
màu sắc tự nhiên của nguyên liệu ban đầu ở các dòng sản phẩm như: sốt cà chua, nước
ép trái cây, ...
- Tăng thời gian bảo quản: Sản phẩm cô đặc có thời gian bảo quản dài hơn do hoạt độ nước
thấp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Tltk:
Đinh Thi Thiên, tiểu luận “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÂN KHÔNG, Cô đặc chân không”, KHOA KỸ
THUẬT HÓA HỌC, Đại học Bách Khoa TPHCM.

Phương pháp cô đặc, Thư viện học liệu mở Việt Nam (VOER)

Phương pháp cô đặc thực phẩm, congnghiepsinhhocvietnam.com.vn