Tổng quan về flavonoids:

Flavonoid là một nhóm lớn các hợp chất polyphenolic thường thấy trong rau,
trái cây, ngũ cốc, trà và thuốc thảo dược. Hầu hết các flavonoid tồn tại ở các dạng
biến đổi khác nhau, chẳng hạn như hydroxyl hóa, methyl hóa, acyl hóa và glycosyl
hóa, trong đó glycosyl hóa là dạng biến đổi phổ biến nhất của flavonoid . Glycosyl
hóa flavonoid, ghép các aglycone flavonoid và nhóm glycosyl ở dạng liên hợp, có
thể làm thay đổi độ hòa tan và độ ổn định của chúng trong nước và mang lại cho
chúng các hoạt động và chức năng sinh học mới. Tuy nhiên, flavonoid glycosides
quá hòa tan trong nước để khuếch tán qua màng tế bào. Do đó, quá trình hấp thụ
flavonoid glycosides trong cơ thể con người thường đòi hỏi phải thủy phân nhóm
đường của chúng hoặc vận chuyển tích cực bởi các enzyme cụ thể . Flavonoid có
bộ khung C 6 –C 3 –C 6 cơ bản bao gồm hai vòng benzen (A và B) liên kết với
nhau bởi ba nguyên tử cacbon trung tâm. Dựa trên mức độ oxy hóa của vòng dị
vòng trung tâm, mức độ bão hòa của phân đoạn C3 và vị trí chèn của các chất thay
thế, flavonoid có thể được chia thành một số loại, chủ yếu được phân loại là
flavanone, flavone, isoflavone, flavonol, flavanol và anthocyanin
Mỗi loại flavonoid này được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Cấu trúc cơ bản,
phân loại và nguồn thực phẩm của flavonoid được tóm tắt trong Hình 1. Flavanone,
còn được gọi là dihydroflavone, được đặc trưng bởi sự vắng mặt của các liên kết
đôi ở vị trí 2, 3 của vòng pyranone và là đồng phân với Chalcone.

Hình 1. Cấu trúc hóa học cơ bản của flavonoid, các lớp khác nhau và nguồn thực
phẩm của chúng.

Lợi Ích của favonoid trong thực phẩm.

- Khả năng chống oxy hoá:
Các nghiên cứu về cấu trúc-hoạt động chỉ ra rằng vị trí của vòng catechol B
trên vòng pyran C và số lượng và vị trí của các nhóm hydroxy trên nhóm catechol của
vòng B ảnh hưởng đến hoạt động chống oxy hóa của flavonoid. So với các flavonoid
khác, flavonol chứa nhiều nhóm 3-OH hơn. Quercetin là hợp chất glycoside flavonoid
phổ biến nhất trong trái cây, rau và các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật khác. Khả
năng chống oxy hóa là một chức năng quan trọng của các hợp chất flavonoid.
Flavonoid có thể chuyển hydro và electron cho các loài oxy và nitơ phản ứng
(RONS), ổn định chúng và tạo ra các gốc flavonoid tương đối ổn định. Chúng cũng có
thể loại bỏ hiệu quả các gốc tự do trong cơ thể thông qua các cách gián tiếp, chẳng
hạn như ức chế các enzym liên quan đến việc sản xuất các gốc tự do, tạo phức với các
ion kim loại chuyển tiếp như Fe3 + và Cu2 + có tác dụng gây ra quá trình oxy hóa và
tăng cường khả năng chống oxy hóa của các chất dinh dưỡng khác.
Do đó, Flavonoid bảo vệ thực phẩm khỏi oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản
và giữ cho thực phẩm tươi ngon, dồng thời giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc
tự do, Bảo vệ cơ thể khỏi stress oxy hóa, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư,
…
- Khả năng chống viêm:
Flavonoid có đặc tính chống viêm thông qua các cơ chế khác nhau, chủ yếu bằng
cách ức chế các yếu tố phiên mã (như NF-κB) để điều chỉnh protein kinase, do đó ức
chế sản xuất các cytokine gây viêm và chất trung gian gây viêm. Do đó Flavonoid có
tác dụng chống viêm, giúp giảm sưng và đau, giảm viêm và sưng tấy trong cơ thể.

- Cải Thiện Màu Sắc:

Flavonoids, đặc biệt là các anthocyanins, có khả năng tạo màu sắc tự nhiên rực
rỡ cho thực phẩm. Chúng giúp duy trì và thậm chí tăng cường màu sắc của rau củ quả,
làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn về mặt thị giác.
- Cải Thiện Hương Vị:
Một số flavonoid có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm, mang lại
hương vị nhẹ nhàng và dễ chịu hơn. Điều này có thể làm tăng sự chấp nhận của người
tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm.
Ứng dụng trong thực phẩm:
1. Cải thiện màu sắc mùi hương trong thực phẩm:
- Anthocyanins: Đây là loại flavonoid chịu trách nhiệm chính cho màu sắc đỏ, xanh
và tím trong nhiều loại trái cây và rau củ như dâu tây, việt quất, nho, và bắp cải tím.
Chúng làm cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
- Flavonols và flavones: Những hợp chất này có thể góp phần tạo ra màu vàng và
cam trong trái cây và rau củ như cam, chanh và ớt.
- Flavonoids có thể ảnh hưởng đến mùi hương của thực phẩm bằng cách tương tác
với các hợp chất khác. Chẳng hạn, sự hiện diện của flavonoids trong trái cây họ cam
quýt có thể làm tăng hương thơm tươi mát và dễ chịu.
2. Tăng cường hương vị Catechins:
Có trong trà xanh và sô cô la, catechins góp phần tạo ra vị chát và đắng, cân bằng
hương vị tổng thể của sản phẩm.Quercetin và rutin: Được tìm thấy trong hành, táo và
các loại rau, chúng có thể tạo ra vị đắng nhẹ và phức tạp.

- Flavonoids có trong một số sản phẩm thực phẩm tự nhiên như là: Nước ép cam,
chanh, bưởi, trà xanh, rượu vang đỏ,…
- Các thực phẩm có bổ sung Flavonoid như là Viên nang flavonoid, các sản phẩm bổ
sung dạng viên nang hoặc bột chứa flavonoid, một số loại nước uống chức năng có bổ
sung flavonoid từ các loại trái cây và thảo mộc như kombucha bổ sung flavonoids
chiết xuất flavonoids từ nho, chanh dây, cam, trà xanh, quả mọng, và cây họ đậu,…
nhưng flavonoids bổ sung vào thực phẩm đa phần là các flavonoids được chiết xuất từ
các nguồn rau quả tự nhiên, bởi sự tiện lợi và hàm lượng trong những thực phẩm này
rất nhiều.
 Con người không thể tự tổng hợp flavonoid và chỉ có thể lấy chúng từ chế độ
ăn uống của họ. Do các hoạt động sinh học phức tạp và đa dạng của flavonoid và các
lợi ích và chức năng tiềm ẩn của chúng đối với sức khỏe, chúng đã trở thành trọng
tâm của nghiên cứu trong khoa học thực phẩm. Nồng độ flavonoid trong chất nền
thực phẩm và tốc độ chúng được hấp thụ vào vị trí tác động là những yếu tố chính ảnh
hưởng đến khả dụng sinh học của chúng. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng tiêu
thụ thực phẩm giàu flavonoid có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính liên
quan đến chế độ ăn uống, nhưng liều cao của một số flavonoid nhất định có thể gây ra
tác dụng phụ.

TLTK:
Deng, Y.; Tu, Y.; Lao, S.; Wu, M.; Yin, H.; Wang, L.; Liao, W. Vai trò và cơ chế của flavonoid cam quýt
trong phòng ngừa và điều trị bệnh tim mạch. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2022 , 62 , 7591–7614.

Fan, X.; Fan, Z.; Yang, Z.; Huang, T.; Tong, Y.; Yang, D.; Mao, X.; Yang, M. Flavonoid—Món quà tự
nhiên giúp tăng cường sức khỏe và tuổi thọ. Int. J. Mol. Sci. 2022 , 23 , 2176.
Maleki, SJ; Crespo, JF; Cabanillas, B. Tác dụng chống viêm của flavonoid. Food Chem. 2019 , 299 ,
125124.

Parekh, N.; Garg, A.; Choudhary, R.; Gupta, M.; Kaur, G.; Ramniwas, S.; Shahwan, M.; Tuli, HS; Sethi,
G. Vai trò của Flavonoid tự nhiên như chất ức chế Telomerase trong việc ngăn chặn sự phát triển của
ung thư. Dược phẩm 2023 , 16 , 605.

Ullah, A.; Munir, S.; Badshah, SL; Khan, N.; Ghani, L.; Poulson, BG; Emwas, A.-H.; Jaremko, M. Các
flavonoid quan trọng và vai trò của chúng như một tác nhân điều trị. Phân tử 2020 , 25 , 5243.

D'Amelia, V.; Aversano, R.; Chiaiese, P.; Carputo, D. Tính chất chống oxy hóa của flavonoid thực vật:
Khai thác chúng bằng phương pháp lai tạo thực vật phân tử. Phytochem. Rev. 2018 , 17 , 611–625.

Oteiza, P.; Fraga, CG; Mills, D.; Taft, D. Flavonoid và đường tiêu hóa: Tác dụng tại chỗ và toàn
thân. Mol. Asp. Med. 2018 , 61 , 41–49.

Meena, N.; Verma, P.; Pande, R.; Kumar, M.; Watts, A.; Gupta, O. Phân tích dinh dưỡng và khả dụng
sinh học của Flavonoid. Trong Phenolic thực vật trong nông nghiệp bền vững ; Springer:
Berlin/Heidelberg, Đức, 2020; Tập 1, trang 135–156.

Li, J.; Niu, H.; Xie, M.; Su, J. Tác dụng của flavonoid táo gai đối với xơ vữa động mạch và tăng lipid
máu. Chin. J. Clin. Pharmacol. Ther. 2023 , 28 , 276.