4.

Dòng sản phẩm cô đặc chân không:

4.1 Giới thiệu về dòng sản phẩm cô đặc chân không:
Hiện nay phương pháp cô đặc bằng chân không là một phương pháp mới và hiện đại, vì thế
dòng sản phẩm cô đặc chân không đang rất phổ biến trên thị trường. Dòng sản phẩm cô đặc
chân là những sản phẩm thực phẩm được chế biến thông qua quá trình cô đặc dưới điều
kiện môi trường chân không áp suất thấp. Dòng sản phẩm này được loại bỏ nước hoặc dung
môi khác từ nguyên liệu thực phẩm xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn so với điều kiện áp suất bình
thường, giúp bảo quản các tính chất cảm quan như màu sắc và hương vị, hàm lượng các
chất dinh dưỡng và các thành phần nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Các dòng sản phẩm cô đặc từ rau củ phổ biến hiện nay như:
- Kẹo dẻo trái cây,
- Siro trái cây cô đặc,
- Nước sốt, puree rau củ cô đặc,
- Mứt và thạch,
- Nước tương cô đặc,
- Nước súp và nước dùng rau củ cô đặc,
- Nước ép trái cây cô đặc,
- Nước ép rau củ cô đặc
- Cô đặc cao dược liệu,...
4.2 Đặc điểm và tính chất của dòng sản phẩm cô đặc chân không:
Đặc điểm chung của các dòng sản phẩm thực phẩm cô đặc chân không:

- Tiết kiệm không gian: do loại bỏ nước và các thành phần không cần thiết, nên không gian
sử dụng để lưu trữ bảo quản và vận chuyển nhỏ hơn.
- Sử dụng tiện lợi: có thể sử dụng được ngay mà không cần nấu.
- Thời gian bảo quan dài: sản phẩm rau quả cô đặc chân không bảo quản được lâu hơn rau
quả tươi.
- Đảm bảo được sự đồng nhất giữa các lô sản phẩm: sản phẩm cô đặc chân không được cô
đặc ở nhiệt độ thấp hơn các phương pháp khác và trong điều kiện chân không nên sẽ hạn
chế được một số biến đổi sinh hóa của qua quả.

Tính chất chung của các dòng sản phẩm cô đặc chân không:

- Hàm lượng dinh dưỡng được đảm bảo: ngoài nước chiếm 70 - 95% thành phần, còn chứa
các axit hữu cơ, muối của chúng, các chất pectin, đường, đạm, tinh bột, chất thơm,
vitamin và nhiều chất khác rất dễ bay hơi hoặc bị phân giải ở nhiệt độ cao. Vì thế dòng sản
phẩm cô đặc chân không giữ lại được rất nhiều chất dinh dưỡng so với phương pháp cô
đặc nhiệt truyền thống.
- Nâng cao hàm lượng dinh dưỡng: loại bỏ phần lớn nước, giúp tăng nồng độ chất hòa tan
có trong sản phẩm
 - Tính chất cảm quan được đảm: cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp giúp bảo vệ hương vị,
màu sắc tự nhiên của nguyên liệu ban đầu ở các dòng sản phẩm như: sốt cà chua, nước
ép trái cây, ...
- Tăng thời gian bảo quản: Sản phẩm cô đặc có thời gian bảo quản dài hơn do hoạt độ nước
thấp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Tltk:
Đinh Thi Thiên, tiểu luận “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÂN KHÔNG, Cô đặc chân không”, KHOA KỸ
THUẬT HÓA HỌC, Đại học Bách Khoa TPHCM.

Phương pháp cô đặc, Thư viện học liệu mở Việt Nam (VOER)

Phương pháp cô đặc thực phẩm, congnghiepsinhhocvietnam.com.vn