1

บทที่ 1
ความรู้และวัฒนธรรมอาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย เป็ นอาหารประจาของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต

จนเป็ นเอกลักษณ์ประจาชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็ นวัฒนธรรมประจาชาติที่สาคัญของไทย ขณะที่อาหาร
พื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิน่ ซึ่ งเป็ นอาหารที่ทาขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผัก
หรื อเครื่ องประกอบอาหารที่มีอยูใ่ นท้องถิ่น มีการสื บทอดวิธีปรุ งและการรับประทานต่อๆ กันมา

อาหารไทยมีจุดกาเนิ ดพร้ อ มกับการตั้งชนชาติไ ทย และมีการพัฒนาอย่างต่อ เนื่ องมาตั้งแต่สมัย

สุโขทัยจนถึงปัจจุบนั จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่ องความ
เป็ นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุ ปได้ดงั นี้

สมัยสุ โขทัย อาหารไทยในสมัยสุ โขทัยได้อ าศัยหลักฐานจากศิลาจารึ ก และวรรณคดี สาคัญคือ

ไตรภูมิพระร่ วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ ว่า มีขา้ วเป็ นอาหารหลัก โดยกินร่ วมกับ
กับข้าว ที่ส่วนใหญ่ไ ด้มาจากปลา มีเนื้ อ สัตว์อื่นบ้าง การปรุ งอาหารได้ปรากฏคาว่า “แกง” ใน ไตรภูมิ
พระร่ วงที่เป็ นที่มาของคาว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่ กล่าวถึงในศิลาจารึ ก คือ แฟง แตงและน้ าเต้า ส่ วน
อาหารหวานก็ใช้วตั ถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ าผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

สมัยอยุธยา ในสมัยนี้ ถือ ว่าเป็ นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อ กับชาวต่ างประเทศมากขึ้ น ทั้ง

ชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรี ยบง่าย
ยังคงมีปลาเป็ นหลัก มีตม้ แกง และคาดว่ามีการใช้น้ ามันในการประกอบอาหารแต่เป็ นน้ ามันจากมะพร้าว
และกะทิมากกว่าไขมันหรื อน้ ามันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนาไปตากแห้ง
หรื อ ท าเป็ นปลาเค็ ม มี อ าหารประเภทเครื่ อ งจิ้ ม เช่ น น้ า พริ ก กะปิ นิ ย มบริ โ ภคสั ต ว์น้ า มากกว่ า สัตว์บก
โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนามาฆ่าเพื่อใช้เป็ นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่ องเทศ เช่น
แกงที่ใส่ หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่ องเทศแรงๆ ที่คาดว่านามาใช้ประกอบอาหารเพื่อ ดับ
กลิ่นคาวของเนื้ อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ
ต่าง ๆ เริ่ มเข้ามามากสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์ เซี ย และฝรั่งเศส
สาหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่ มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุ งศรี อยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กบั

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 2

ชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่าน

ทางการมีสัมพันธไมตรี ท้ งั ทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทาง
ประวัติศาสตร์ ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่ หลายอยู่ในราชสานัก ต่อ มาจึ งกระจายสู่ ประชาชน และ
กลมกลืนกลายเป็ นอาหารไทยไป ในที่สุด

สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสื อ แม่ครัวหัวป่ าก์ ซึ่งเป็ นตาราการทากับข้าวเล่มที่ 2 ของ

ไทย ของท่านผูห้ ญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่ องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุ งสุ โขทัยมาถึง
สมัย อยุธ ยา และสมัย กรุ ง ธนบุ รี และยัง เชื่ อ ว่ า เส้ นทางอาหารไทยคงจะเชื่ อ มจากกรุ ง ธนบุ รี ไ ปยัง สมัย
รัตนโกสิ นทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครื อญาติ และอาหารไทยสมัยกรุ งธนบุรีน่าจะคล้ายคลึง
กับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจาชาติจีน

สมัยรัตนโกสิ นทร์ การศึกษาความเป็ นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสิ นทร์ น้ ี ได้จาแนกตามยุค

สมัยที่นักประวัติศาสตร์ ได้กาหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่
สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบนั ดังนี้

สมัยรัตนโกสิ นทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยุคนี้เป็ นลักษณะเดียวกันกับสมัย

ธนบุรี แต่มีอ าหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอ าหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอ าหารว่าง
เพิ่ ม ขึ้ น ในช่ ว งนี้ อาหารไทยได้รั บ อิ ท ธิ พ ลจากวัฒ นธรรมอาหารของประเทศจี น มากขึ้ น และมี ก าร
ปรับเปลี่ยนเป็ นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนริ นทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่ องตั้ง
สารับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้
เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ าพริ ก ปลาแห้ง หน่อไม้ผดั แล้วยังมีอาหารที่ปรุ ง
ด้วยเครื่ องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็ นส่ วนประกอบ เนื่ องจากหมูเป็ น
อาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิ พนธ์กาพย์เห่ เรื อชมเครื่ องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้

ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิ ด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสานักที่ชัดเจน
ที่สุด ซึ่ งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสานักที่มีการปรุ งกลิ่น และรสอย่างประณี ต และให้
ความสาคัญของรสชาติอาหารมากเป็ นพิเศษ และถือว่าเป็ นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้าง
สมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็ นอาหาร
ไทย จากบทพระราชนิพนธ์ทาให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรื อกับข้าวและ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 3

อาหารว่าง ส่ วนทีเป็ นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิ ดต่างๆ เครื่ องจิ้ม ยาต่างๆ สาหรับอาหารว่างส่ วนใหญ่เป็ น
อาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ ม รังนก ส่ วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็ นอาหารที่ทาด้วยแป้ งและ
ไข่เป็ นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลกั ษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลาเจียก และมีขนมที่มีน้ าหวานและกะทิเจือ
อยูด่ ว้ ย ได้แก่ ซ่าหริ่ ม บัวลอย เป็ นต้นนอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่ องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็ นวรรณคดีที่
สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่ องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีน
น้ ายา และมีการกินข้าวเป็ นอาหารหลัก ร่ วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยา และคัว่ อาหารมี
ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

สมัยรัตนโกสิ นทร์ ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 - ปั จจุบนั ) ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนา

อย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตารับอาหารการกินของไทยเริ่ มมีการบันทึก
มากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่ องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น
เป็ นต้น และยังมีบนั ทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสื บทอดทางเครื อญาติ และบันทึกที่เป็ นทางการอื่น ๆ ซึ่ ง
ข้อมูลเหล่านี้ ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็ น กับข้าวอาหารจาน
เดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็ นวิธีปรุ งของราชสานัก และวิธีปรุ งแบบชาวบ้าน
ที่ สื บ ทอดมาจนถึ ง ปั จ จุ บัน แต่ เ ป็ นที่ น่ า สั ง เกตว่ า อาหารไทยบางชนิ ด ในปั จ จุ บัน ได้มี วิ ธี ก ารปรุ ง หรื อ
ส่ วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทาให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตารับดั้งเดิม และขาด
ความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็ นเอกลักษณ์ที่สาคัญของอาหาร ไทย

อาหารไทยภาคต่าง ๆ

อาหารพื้นบ้ านภาคเหนือ

ภาคเหนื อรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพนั ธุ์ต่าง ๆ ที่ต้ งั ถิ่น

ฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดารงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็ นชาติพนั ธุ์
ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยูท่ ี่พ้ืนที่ลุ่มบริ เวณแม่น้ าสายใหญ่ เช่น ปิ ง วัง ยม น่าน ของลุ่มน้ าเจ้าพระยาตอนบน
และ อิง ลาว ของลุ่ม น้ าโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒ นธรรมการปลูก ข้าวโดยชาวไทยพื้น ราบภาคเหนื อ
ตอนบน 8 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงราย ลาปาง ลาพูน แม่ฮ่องสอน พะเยา แพร่ น่าน) มีวฒั นธรรมการผลิต
และการบริ โภคข้าวเหนียวเป็ นหลัก

อาหารของคนเหนื อจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิ สัยคนเหนื อ จะมีกริ ยาที่แช่ มช้อย จึ งส่ งผลต่อ

อาหาร โดยมากมักจะเป็ นผัก

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 4

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ประชากรในภาคตะวัน ออกเฉี ย งเหนื อ มี วิ ถี ชี วิ ต ที่ ผู ก ติ ด กับ ทรั พ ยากรธรรมชาติ ที่ แ ตกต่ า ง

หลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลาน้ าสาคัญ เช่น ชี มูล สงครามโขง เป็ น
ต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่าง
ของทรัพยากรธรรมชาติ ทาให้ระบบอาหารและรู ปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่
เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยงั อุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์
มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จาเป็ นที่จะบริ โภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหา
ปลาจากแม่น้ า ไม่จาเป็ นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรู ปเป็ นปลาร้าหรื อ
ปลาแห้งไว้บริ โภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน
กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสาคัญในฐานะเป็ นแหล่งอาหารประจาครัวเรื อน ชาวบ้านมีฐาน
คิดสาคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริ โภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่นอ้ ง เพื่อนบ้าน
และทาบุญอาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่เผ็ดร้อน

อาหารภาคกลาง

ลักษณะอาหารพื้นบ้ านภาคกลางมีที่มาต่างกันดังนี้

ได้รับอิทธิ พลจากต่างประเทศ เช่น เครื่ องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะ

และน้ า มัน มาจากประเทศจี น หรื อ ขนมเบื้ อ งไทย ดัด แปลงมาจาก ขนมเบื้ อ งญวน ขนมหวานประเภท
ทองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็ นต้น

เป็ นอาหารที่มกั มีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส

วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ ม ลูกชุบ กระเช้าสี ดา ทองหยิบ หรื ออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก
ผลไม้แกะสลัก

เป็ นอาหารที่มกั จะมีเครื่ องเคียง ของแนม เช่น น้ าพริ กลงเรื อ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลา
เค็ม สะเดาน้ าปลาหวานก็ตอ้ งคู่ กับกุง้ นึ่ งหรื อปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับ น้ าพริ กมะม่วง หรื อ
ไข่เค็มที่มกั จะรับประทานกับน้ าพริ กลงเรื อ น้ าพริ กมะขามสดหรื อน้ าพริ กมะม่วง นอกจากนี้ ยงั มีของแนม
อีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็ นต้น

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 5

เป็ นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรี ยบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก

ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง

อาหารภาคใต้

อาหารส่ วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่ งอื่นๆจากทะเล โดยธรรมชาติมกั จะมี

กลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พน้ เครื่ องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นเป็ นสิ่ งที่จะขาดไม่ได้ เพราะช่วยในการดับ
กลิ่นคาวได้ดีนกั ฉะนั้นจึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลืองๆแทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็ นแกงไต
ปลา แกงส้ม แกงพริ ก ปลาทอด ไก่ทอด

ภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปั กษ์ใต้มาจาก

พริ กขี้หนูสด พริ กขี้หนูแห้งและพริ กไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ ยวได้จากส้มแขก น้ าส้มลูก
โหนด ตะลิงปลิง ระกา มะนาว มะขามเปี ยก และมะขามสด เป็ นต้น

อาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลายๆ อย่างจึงมีผกั รับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ด

ร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้เรี ยกว่า ผักเหนาะ หรื อบางจังหวัดเรี ยกว่า ผักเกร็ด

การจัดสารับอาหารไทย

คนไทยเป็ นชนชาติที่มีความละเอียดอ่อนยิ่งนัก ประติมากรรม สถาปัตยกรรม และจิตรกรรม ที่สร้าง

จากฝี มือคนไทย ทุกชิ้นล้วนถูกประดิษฐ์ ขึ้นอย่างวิจิตรบรรจง ชิ้นส่ วนทั้งใหญ่น้อย ถูกนามาวางเรี ยง และ
ประกอบเข้าจนเกิดเป็ นความงดงามไร้ที่ติ ลายเส้นสี ทุกเส้น สื่ อถึงความนิ่มนวลประดุจดัง่ การร่ ายราอันอ่อน
ช้อยที่เล่าเรื่ องราวต่างๆได้อย่างไม่จบสิ้น

วัฒนธรรมอีกอย่างหนึ่ ง ที่แสดงถึงความละเอียดอ่อนได้ดีคือ วัฒนธรรมการกิน คนไทยเรากินข้าว

เป็ นหลักเนื่ องจากข้าวเป็ นอาหารที่ย่อยง่าย มีแคลอรี ต่า ส่ วนกับข้าวจานต่างๆ จะต้องนาไปหั่น ให้เป็ นชิ้น
เล็กชิ้นน้อยเสี ยก่อน เนื่ องจากสมัยนั้นยังไม่มี ช้อนหรื อส้อมไว้สาหรับกินข้าว คนไทยเราใช้นิ้วชี้ นิ้วกลาง
และนิ้วโป้ ง ในการกิน ซึ่ งเราเรี ยกว่า การเปิ บ ประเทศเพื่อนบ้าน ที่มีการกินแบบการเปิ บ เช่นเดียวกับคน
ไทย ได้แก่ แขกมลายู แอฟริ กา และพม่า ส่ วนช้อนส้อมเดินทางข้ามน้ าข้ามทะเลมาถึง ประเทศไทยในสมัย
รัชกาลที่ 5 โดยเข้าแพร่ หลายในหมู่เจ้านาย และพระสงฆ์ จากนั้นนานพอควรทีเดียว กว่าปุถุชนธรรมดา จะ
ได้จบั ช้อนส้อมกินข้าวกัน ทุกวันนี้หากขาดช้อนส้อม ในการกินข้าว คนไทยก็ตอ้ งหาอุปกรณ์อื่นมาใช้แทน

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 6

ไม่มีใครยอมเปิ บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่สาธารณะ ด้วยเกรงว่าจะต้องอับอาย เพราะกว่าข้าวจะถึง ปากก็คง

ร่ วงจนหมดคาแน่นอน

กับข้าวจานต่างๆของคนไทยนั้นมักมีสีสันสวยงามมีรสจัดจากพริ กและเครื่ องเทศสารพันอาหารที่มี

รสชาติเผ็ดจัดและเค็มจัดจะทาให้ตอ้ งกินข้าวตามเพื่อลดระดับความเข้มข้นลงและด้วยความอร่ อยอันลงตัวนี้
ทาให้คนไทยสามารถกินข้าวได้มากและยังไม่ทาให้รู้สึกอึดอัดท้องเนื่องจากเครื่ องเทศนานาชนิดที่ผสมอยู่
ในอาหารส่วนใหญ่มีคุณสมบัติช่วยย่อยและแก้อาการท้องอืดท้องเฟ้ออาหารไทยจึงนับเป็ นอาหารที่มีความ
อร่ อยและยังแฝงไว้ซ่ ึงคุณสมบัติในการรักษาโรคบางชนิดอีกด้วย สารับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้น
อย่างพิถีพิถันไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่ อย่างก็ ตามเพื่อ ให้เกิ ดความเอร็ ดอร่ อ ยกับข้า วทุกจานที่ จัดขึ้น จะต้อ งมี
ความสัมพันธ์กนั คนไทยจึงมักจัดสรรสารับต่างๆให้มีความสมดุล หากว่าสารับใดมีอาหารจานเปรี้ ยว ก็ตอ้ ง
มีจานหวานอย่างหนึ่ ง สาหรับกินแก้รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะ ต้องมีอาหารจานเค็ม และแกงจืดวาง
รวมอยู่ดว้ ย ส่ วนแกงส้มนั้นนิ ยมกินคู่กบั ไข่เค็ม ไข่ลูกเขย หรื อหมูหวาน แกงเผ็ดทั้งหลาย ก็มกั จะมีเครื่ อง
แนม เป็ นปลาเค็มเสมอ เมื่อ อาหารมื้อใดมีจานหวาน แต่ขาดอาหารจานเปรี้ ยวถึงจะมีรสชาติวิเศษเท่าไร
อาหารมื้อนั้นก็ไม่อร่ อยทันทีการจัดสารับแบบนี้ได้รับสื บทอดมาจนถึงปัจจุบนั

คนไทยไม่นิยมที่จะทากับข้าวครั้งละมากๆเพราะหากเหลือแล้วกับข้าวบูดก็ตอ้ งนาไปทิ้งน่าเสี ยดาย

นอกจากจาเป็ นต้องทาเพื่อนาไปทาบุญเลี้ยงพระหรื อใช้ในงานเลี้ยงต่างๆหากกับข้าวเหลือคนไทยก็มีวิธีปรุ ง
เป็ นกับข้าวจานใหม่ได้ โดยการนาอาหารเผ็ด แกงจืด และอาหารเค็มมารวมกันแล้วนาไปอุ่นเรี ยกว่าแกงรวม
ส่ วนคนไทยภาคเหนื อนั้นก็มีกลวิธีการปรุ งอาหารที่เหลือให้เป็ นจานใหม่เช่นเดียวกันเรี ยกว่า แกงโฮะ โดย
นาอาหารที่เหลือมารวมกันจากนั้นนาไปเติมหอมซอยพร้อมกระเทียมที่เจียวจนหอมลงไป ใส่หมู 3 ชั้น พริ ก
ชี้ฟ้าตระไคร้ซอยตามด้วยวุน้ เส้นหน่อไม้ดองและใบมะกรู ดแกงโฮะในปั จจุบนั ไม่ได้เป็ นการนาอาหารที่
เหลือมาปรุ งรวมกันแล้วแต่เป็ นการปรุ งขึ้นด้วยส่ วนผสมใหม่ท้ งั หมดและมีการเปลี่ยนแปลง สู ตรเพื่อ ให้
รสชาติอร่ อยมากยิ่งขึ้น

คนไทยได้คิดสรรสร้างอาหารต่างๆขึ้นด้วยภูมิปัญญาอันเฉลียวฉลาดทาให้อาหารไทยกลายเป็ น
ศิลปะที่มีความงดงามตั้งแต่สีสันไปจนถึงรสชาติที่แสนอร่ อยถูกลิน้ อีกทั้งยังแฝงสรรพคุณทางการรักษาโรค
ไว้อย่างแยบคาย นับเป็ นอาหารที่มากด้วยคุณค่า และยากยิ่งนักที่จะหาอาหารจากที่ใดๆมาเทียบได้

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 7

รู ปการจัดสารับอาหารคาว หวาน

รสชาติของอาหารไทย

อาหารไทย เป็ นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่ องปรุ งหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมี

รสเฉพาะตัว การใช้เครื่ องปรุ งรสต่าง ๆ ก็ไม่เหมือนกัน ผูป้ ระกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตาราอาหารไทย
และผูเ้ ชี่ยวชาญ การทาอาหารไทยให้อร่ อยต้องใช้ความชานาญ และประสบการณ์ ตลอดจนกรรมวิธีในการ
ประกอบอาหารไทยผูท้ าจะต้องพิถีพิถนั ประณี ต มีข้ นั ตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน รสชาติของอาหาร
ไทยมีดงั นี้

รสเค็ม อาหารไทยได้รสเค็มจากน้ าปลาเป็ นส่ วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิ ด ถ้า

ต้อ งการรสเค็ ม แล้ว จะขาดน้ า ปลาไม่ไ ด้เ ลย สั ง เกตจากเวลารั บ ประทานอาหาร จะต้อ งมี ถ้ว ยน้ าปลา
เล็กๆ รวมอยูใ่ นสารับอาหารแต่บางครั้งนอกจากน้ าปลาแล้วยังใช้เกลือหรื อซีอิ๊วขาวเป็ นตัวปรุ งรสอาหารให้
เกิดความเค็ม

รสหวาน การประกอบอาหารไทยรสหวานโดยทัว่ ไปในอาหารไทยใช้น้ าตาลทรายในการประกอบ

อาหารแล้ว ยังมีน้ าตาลอีกหลายชนิดเช่น น้ าตาลมะพร้าว น้ าตาลทรายแดง น้ าตาลโตนด น้ าตาลงบ ฯลฯ

รสเปรี้ยว อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ าส้มสายชู แล้วยังมีมะนาวและที่นามาใช้ประกอบอาหาร

กัน มาก โดยที่ ป ระเทศอื่ น ๆไม่ มี ใ ช้ก็ คื อ ความเปรี้ ยวที่ ไ ด้จ ากน้ า ส้ ม มะขามเปี ยกน้ า มะกรู ด น้ า ส้ ม ซ่ า
นอกจากนั้นรสเปรี้ ยวจากใบมะขามอ่อน ใบมะดัน ใบส้มป่ อย มะดัน ซึ่ งรสเปรี้ ยวจากสิ่ งเหล่านี้ มีแต่ใน
อาหารไทย

รสเผ็ด รสชาติอาหารของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทยรสเผ็ดที่ ได้จากอาหาร มาจาก

พริ กขี้หนูพริ กชี้ฟ้าสด เรายังนามาตากแห้งเป็ นพริ กแห้ง คัว่ แล้วป่ นเป็ นพริ กป่ น รสเผ็ดเป็ นรสที่อ าหาร

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 8

ไทยจะขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารคาวชนิ ดที่ต้องมีรสเผ็ด การจะใส่ พริ กมากน้อ ยขึ้นอยู่กับความ

ต้องการรสของผูบ้ ริ โภค

รสมัน อาหารไทยได้รสมันจากกะทิและน้ ามันเป็ นส่ วนใหญ่ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะ

อาหารประเภทแกงกับขนมไทย ความมันที่ได้จะมาจากแกงที่ใส่กะทิ เช่นแกงหมูเทโพ แกงเขียวหวานขนม
ชั้นตะโก้ ฯลฯ ฉะนั้นรสชาติของอาหารไทย จึงมีความกลมกล่อม

คุณค่าทางอาหารไทย

อาหารไทยที่สะท้อนให้คุณค่าทางโภชนาการ ยาสมุนไพร และทางภูมิปัญญา ก็เช่น แกงส้ม ดอกแค

มีคุณค่าทางอาหาร คือให้พลังงานและไขมันต่า ในด้านยาและสมุนไพรไพรคือ แก้ไข้หัวลม ช่วยปรับสมดุล
ร่ า งกาย ด้า นภู มิ ปั ญ ญานั้น ช่ ว ยส่ ง เสริ ม สุ ข ภาพ และขจัด กลิ่ น คาวปลาได้โ ดยใส่ ป ลาขณะที่ น้ า เดื อ ด
ตัวอย่างเช่น

แกงเลียง เป็ นอาหารที่ให้แร่ ธาตุจาพวกแคลเซี ยม ฟอสฟอรัส เหล็ก และให้วิตามินเอสูงมาก เหมาะ

สาหรับกินแก้ ไข้หวัด ช่วยให้แม่ลูกอ่อนมีน้ านมมาก เหมาะสาหรับทุกวัยโดยเฉพาะหญิงมีครรภ์และแม่ลูก
อ่อน เป็ นอาหารบารุ ง ร่ างกาย บารุ งเลือด บารุ งกระดูก และบารุ งตา ราคาถูก ปลอดภัยจากสารพิษ เพราะปรุ ง
จากผักพื้นบ้านเป็ นหลัก

แกงเลียง

ต้ มยา เป็ นอาหารที่ให้พลังงานพอเหมาะ ให้โปรตีนสู ง แต่ไขมันต่า มีเครื่ องปรุ งสมุนไพรนานา

ชนิ ด ช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร แก้หวัด ควบคุมกาหนัด และลดความดันโลหิ ตสู ง นอกจากจะมีรสอร่ อย
เป็ นตารับอาหารสากลที่รู้จกั กัน ไปทัว่ โลกแล้ว นับเป็ นศิลปะการปรุ งรส ชั้นเยี่ยมที่ผสมผสานเครื่ อ งเทศ
พื้นบ้าน และสมุนไพรในครัวเรื อน กับอาหาร โปรตีนจากปลา กุง้ จนได้รสชาติที่กลมกล่อมช่วยเจริ ญอาหาร
โดยไม่ตอ้ งกลัวท้องอืดท้องเฟ้อ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 9

ต้มยา

สะเดาน้าปลาหวาน เป็ นอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างมาก ให้โปรตีนพอใช้ แต่ให้ไขมันต่า ให้คุณค่า

อาหารสูงมาก ทั้งแร่ ธาตุ แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินบี 1 และ วิตามินซี ช่วยแก้ไข้หัวลม ให้คุณค่าอาหารสู ง
มาก ทั้งแร่ ธาตุ แคลเซี ยม วิตามินเอ วิตามินบี 1 และวิตามินซี ช่วยแก้ไข้หัวลม บรรเทาความร้อน ช่วยปรับ
ธาตุให้สมดุล ช่วยป้องกันมะเร็ง เป็ น อาหารจาประวัติศาสตร์ ที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ที่สามารถทาให้
สะเดาซึ่งมีรสขม กลายเป็ นอาหารที่มีรสอร่ อย ช่วยเจริ ญอาหารเป็ นอีกตัวอย่างหนึ่งที่ปรุ งยาให้เป็ นอาหาร

สะเดาน้ าปลาหวาน

ข้ าวยา เป็ นอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างมากเช่นกัน ให้โปรตีนแต่ไขมันน้อย เป็ นอาหารที่ให้ธาตุ

เหล็กสูงมาก และยังให้วิตามินเอ และวิตามินบี 1 สูงเป็ นพิเศษ อีกทั้งยังเป็ นอาหารบารุ งธาตุ บารุ งกาลัง และ
บารุ งเลือ ด ข้าวยาเป็ นอาหารที่มีลักษณะเฉพาะที่ สะท้อ นถึ ง วัฒนธรรมการกิ น ของชาวใต้ ซึ่ งจะต้อ งมี
องค์ประกอบที่ขาดไม่ได้คือ น้ าบูดู ซึ่งเป็ นภูมิปัญญาในการปรุ งแต่งรสอาหารของชาวใต้โดยเฉพาะ เป็ นการ
นาเอาพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านมาเป็ น เครื่ องปรุ งที่มีคุณค่าอาหารสู ง เป็ นความชาญฉลาดที่นาเอาสมุนไพร
พื้นบ้านมาปรุ งเป็ นยาแต่อยูใ่ นรู ปของอาหาร

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 10

ข้าวยา

ห่ อหมกปลา เป็ นอาหารที่ให้พลังงานสูง แต่ให้โปรตีนและไขมันน้อย เป็ นอาหารที่ให้ธาตุแคลเซียม

สูงเป็ นพิเศษ ประกอบด้วยเครื่ องปรุ งสมุนไพรหลายชนิดที่ช่วยให้มีคุณค่าอาหารสูง สรรพคุณทางยาของห่ อ
หมกปลา ส่วนใหญ่มาจาก เครื่ องปรุ งสมุนไพร เช่น กระชาย กระเทียม ใบยอ ข่ า ตะไคร้ โหระพา พริ ก ราก
ผักชี ทาให้เป็ นอาหารที่บารุ งธาตุ บารุ ง กระดูก เจริ ญอาหาร ขับลม ขับเหงื่อ แก้จุกเสี ยด ช่วยควบคุมความ
ดันเลือด ทางด้านภูมิปัญญานั้นคือ เป็ นการนาเอาเครื่ อง ปรุ งสมุนไพรหลากรส มารวมกับกะทิ และเนื้อปลา
กลายเป็ นยาในรู ปแบบของอาหารที่มีคุณค่าสู งและยังมีศิลปะในการนา ใบตองมาห่อแทนการใช้ภาชนะ เพิม่
กลิ่นรสร่ วมกับใบยออ่อนที่ใช้รอง เป็ นการผสมผสานการใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ โดยแท้

แกงป่ า เป็ นอาหารที่ให้พลังงานและไขมันต่า แต่ให้กากและใยอาหารสู งมาก ให้แร่ ธาตุและวิตามิน

สู งเกือบทุกชนิ ด ช่วยปรับสมดุลร่ างกาย ขับลม แก้ทอ้ งอืดเฟ้อ ช่วยลดความดันโลหิ ตสู ง ฆ่าพยาธิ และเชื้อ
แบคทีเรี ย แกงป่ าเป็ นภูมิปัญญาชาวบ้านในการจัดการสภาพแวดล้อมเพื่อความอยูร่ อด โดยการนาผักพื้นบ้าน
และสมุนไพรหลากหลายชนิ ดมาปรุ งอย่างง่าย ๆ แต่ได้รสกลมกล่อม เป็ นการปรุ งยาให้อยู่ในรู ปอาหารที่
อร่ อย

จะเห็นได้ว่าอาหารไทยมีคุณลักษณะพิเศษ อย่างน้อยสามารถจาแนกตามการใช้ประโยชน์ หรื อตาม

คุณค่าได้ถึง 3 ด้าน คือ ด้านคุณค่าทางอาหารและโภชนาการ ด้านคุณค่าทางยาและสมุนไพร และด้านคุณค่า
ทางภูมิปัญญาและ ศิลปวัฒนธรรม ในฐานะที่ประเทศไทยเป็ นผูส้ ่ งออกอาหารเลี้ยงประชากรโลกรายใหญ่
เป็ นอันดับที่ 5 ของโลก รองจาก อเมริ กา แคนาดา ออสเตรเลีย และฝรั่งเศส อาหารไทยจึงควรมีบทบาทอย่าง
สู งในสังคมโลก ไม่เพียงแค่ขายอาหารในด้าน คุณค่าโภชนาการ แต่ควรนาจุดเด่นคุณค่าอีก 2 ด้านคือ ด้าน
คุณค่าทางยา และด้านภูมิปัญญามาเป็ นจุดขายเพื่อเพิ่ม มูลค่าและความนิยมให้กบั อาหารไทยมากขึ้น

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 11

บทที่ 2
เครื่ องปรุ งรสสาหรับอาหารไทย

เครื่ องปรุงรสในอาหารไทย

เสน่ห์ประการหนึ่ งของอาหารไทย คือ รสชาติที่กลมกล่อม จัดจ้าน และคุณค่าแฝงจากสมุ นไพร

รสชาติอ าหารไทยที่ ปรุ งแต่ง แต่ละสารั บมักได้จากการแต่ง เติม ด้ว ยเครื่ อ งปรุ งรสต่า ง ๆ ที่มีเอกลักษณ์
เฉพาะตัวของอาหารแต่ละชนิ ด ทั้งยังถือเป็ นเคล็ดลับอาหารไทยในการเติมเครื่ องปรุ งแตกต่างกัน ตามแต่
สู ตรใครสู ตรมัน อาหารไทยเรี ยกได้ว่ามีเบญจรสคือมีครบ 5 รสอันได้แก่เค็ม เปรี้ ยว หวาน มัน และ เผ็ด
โดยแต่ละรสจะได้จากพืชผัก สมุนไพร เนื้อสัตว์หรื อ สารเคมีอื่นๆ ตามแต่จะหาได้ในท้องถิ่น การปรุ งรสใน
อาหารไทย บางรสมีความเป็ นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถทดแทนกันได้เช่น รสชาติจากมะนาวในอาหารบาง
ชนิ ดเช่น อาหารประเภทยา และ ต้มยา หากใช้เครื่ องปรุ งรสอื่นที่ไม่ใช่มะนาวอาจทาให้ไม่อร่ อ ยและเสี ย
เอกลักษณ์ แต่ในบางกรณี เครื่ องปรุ งรสในอาหารไทย อาจใช้ทดแทนกันได้ หากไม่สามารถหาวัตถุดิบ
นั้นๆได้ เช่น หากไม่มีมะนาว ใช้มะขามเปี ยก หากไม่มีน้ าปลาใช้น้ าปรุ งรสจากปลาร้าเจือจางหรื อเกลือ ส่วน
พริ กแสนเผ็ดทดแทนกันได้ด้ว ยพริ กที่ หลากหลายสายพัน ธุ นั่น เพราะเครื่ อ งปรุ ง รสอาหารไทยมี ค วาม
หลากหลายในรสชาติและวัตถุดิบ เป็ นสิ่ งแสดงให้เห็นถึง ความอุดมสมบูรณ์ของผืนแผ่นดินทองแผ่นดิ น
ไทยที่มีอาหารเป็ นวัฒนธรรมอันเป็ นที่ยอมรับไปทัว่ ทุกมุมโลก

เครื่ องเทศ

เครื่ องเทศ หมายถึง ส่ วนต่างๆ ของพืชเช่น เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลาต้น
ฯลฯ ที่ทาให้แห้ง แล้วนามาเป็ น เครื่ องปรุ งในอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติ สี สัน กลิ่น หรื อคุณสมบัติอื่นๆ ที่
ต้องการ ด้วยเหตุน้ ี เราจึงมีเครื่ องเทศเป็ นจานวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี ยี่หร่ า หญ้าฝรั่น

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 12

มะกรู ด พริ ก พริ กไทย อบเชย แม้กระทัง่ งา เครื่ องเทศ มีปรากฏในหลายวัฒนธรรมมาตั้งแต่ครั้งโบราณ

เครื่ องเทศของไทยแต่เดิมอาศัยพืชผักที่ปรากฏเฉพาะในท้องถิน่ ของเรา แต่เมื่อได้ติดต่อกับต่างชาติ ทาให้เรา
รับเอาเครื่ องเทศจากชาติอื่นมาใช้ดว้ ย อย่างไรก็ตามในชาติตะวันตก ถือว่าเครื่ องเทศเป็ นองค์ประกอบ
สาคัญของอาหาร จึงมีการเดินทางเสาะหาเครื่ องเทศจากทัว่ โลก ทาให้เกิดการค้าเครื่ องเทศขึ้นอย่างจริ งจัง
และเป็ นสาเหตุหนึ่ งของการเดิ นทางสารวจโลกของชาติตะวันตก นอกจากนี้ ยงั ก่อ ให้เกิ ด "เส้นทางสาย
เครื่ องเทศ" ขึ้นอีกด้วย

ตัวอย่างเครื่ องเทศต่าง ๆ ที่ใช้ ในการประกอบอาหาร

เครื่ องเทศ ส่ วนที่ใช้ และสรรพคุณ

ส่ วนที่ใช้เป็ นเครื่ อ งเทศ คือ ผลสุ กตากแห้ง ลักษณะ

ดีปลี (India Long Pepper)
ผลมีขนาดเล็ก ฝังติดแน่นกับแกนดอก สี น้ าตาล กลิ่น
หอมฉุ น รสเผ็ดร้ อ นขม ใช้ช่อ ดอกพร้ อ มผลแห้งป่ น
ละเอียด ประกอบอาหารที่มีรสเผ็ด เช่น แกงเผ็ด แกง
คั่ว หรื อ ใช้แต่งกลิ่นผักดอง สรรพคุณทางสมุนไพร
แก้ทอ้ งอืด ท้องเฟ้อ ปวดท้อง หืดหอบ ลมวิงเวียน

ส่วนที่ใช้เป็ นเครื่ องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผล

จันทน์แปดกลีบ หรื อโป๊ ยกัก๊
( Star anise)
เป็ นรู ปแปดแฉก ขนาดประมาณ 2 ซม. สี น้ าตาลอม
แดง กลิ่ น หอมฉุ น มาก รสเผ็ ด หวาน ใช้ ใ ส่ อ าหาร
ประเภท ต้ ม ตุ๋ นหรื ออบ ท าให้ มี ก ลิ่ น หอม น่ า
รับประทาน หรื อ นาไปป่ นให้ละเอียดเป็ นส่ วนผสม
ส าคัญ ในการต้ม พะโล้ สรรพคุ ณ ทางสมุ น ไพร แก้
ท้อ งร่ วง ปวดท้อ ง บารุ งไต แก้อ าการปวดหลัง ปวด
เอว

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง


เครื่ องเทศ
พริ กหอม หรื อมะแข่น
(Fragrant Chill)
อบเชย ( Cinnamon)
เมล็ดยี่หร่ า (Caraway Seed)
เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง
13
ส่ วนที่ใช้ และสรรพคุณ
เป็ นเครื่ องเทศทางภาคเหนื อ ส่ วนที่ใช้เป็ นเครื่ อ งเทศ
คือ ผลสุ กตากแห้ง ลักษณะผลกลมโตประมาณ 2-3
มิ ล ลิ เ มตร เป็ นพวงติ ด กัน เปลื อ กเป็ นสี น้ า ตาลเข้ม
เปลือ กแตกได้เป็ น 2 ซี ก เมล็ดภายในสี ดากลม กลิ่น
หอมฉุ น รสเผ็ดซ่า ใช้ดบั กลิ่นคาวของเนื้ อ สัตว์ หรื อ
ป่ นละเอียดใส่อาหาร เช่น ลายทางเหนือ ไส้อวั่ อาหาร
คาวประเภทอบหม้อดิน ทางภาคเหนือ เป็ นต้น
ส่ วนที่ใช้เป็ นเครื่ องเทศ คือ เลือกของต้นสี น้ าตาลปน
แดง กลิ่ น หอมค่อ นข้างฉุ น รสขมหวานฝาด ใช้ดับ
กลิ่นคาวเนื้ อ สัตว์ ใส่ ท้ งั ชิ้ นหรื อ ป่ นละเอียดผสมใน
เครื่ องแกง เช่น พะโล้ สรรพคุณ ทางสมุนไพร แก้จุก
แน่น ขับลมในลาไส้ ใช้เป็ นส่วนผสมของยานัตถุ์ และ
สารบางชนิ ดในอบเชยช่ วยลดระดับน้ าตาลในเลือด
ของผูป้ ่ วยเบาหวานบางประเภท
ส่วนที่ใช้เป็ นเครื่ องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผล
รู ปเรี ยวยาวแบน ประมาณ 5 มิลลิเมตร สี เหลือ งอม
น้ า ตาล กลิ่ น หอมไม่ฉุ นมาก รสหวานฝาด ใช้ห มัก
เนื้ อสัตว์ดบั กลิ่นคาว นิ ยมใช้ร่วมกับเมล็ดผักชี นามา
คัว่ ไฟอ่อ นๆ ให้กลิ่นหมอ นาไปป่ นละเอียดผสมใน
เครื่ อ งแกง หรื อ ใช้แต่งกลิ่นอาหารประเภทขนมปั ง
ขนมเค้ก สรรพคุ ณ ทางสมุ น ไพร ใช้ขับ ลมในกระ
เพราะอาหารและลาไส้

เครื่ องเทศ
เมล็ดผักชี (Coriander Seed)
ดอกจันทร์ (Mace)
เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง
14
ส่ วนที่ใช้ และสรรพคุณ
ส่ วนที่ใช้เป็ นเครื่ องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะ
ผลกลมโตประมาณ 3-4 มิลลิเมตร สี เหลืองอมน้ าตาล
แตกออกได้เป็ น 2 ซี ก ภายในมี 2 เมล็ด กลิ่นหอมไม่
ฉุ นมาก รสขมหวานฝาด ใช้หมักเนื้ อสัตว์ดบั กลิ่นคาว
หรื อนามาคัว่ ไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอม นาไปป่ นละเอียด
ผสมในเครื่ องแกง นิ ยมใช้ ร่ วมกั บ เมล็ ด ยี่ ห ร่ า
สรรพคุ ณ ทางสมุนไพร บ ารุ ง กระเพาะอาหาร ช่ ว ย
เจริ ญอาหาร กระทุง้ พิษไข้ แก้ลมวิงเวียน
เป็ นส่ ว นหนึ่ ง ของผลต้น จัน ทน์ เ ทศ ส่ ว นที่ ใ ช้เ ป็ น
เครื่ อ งเทศ คือ เยื่อ หุ้มเมล็ด (รก) ลักษณะเป็ นเส้นใย
แบน สี แสด กลิ่นหอมฉุ นมาก รสค่อ นข้างเปรี้ ยวอม
ฝาด เวลาใช้ น ามาป่ นละเอี ย ดใส่ เ พี ย งเล็ ก น้อ ยใน
เครื่ อ งแกง สรรพคุณทางสมุนไพร บารุ งกาลัง บารุ ง
ธาตุ ช่วยให้เจริ ญอาหาร
 15

บทที่ 3
การคัดเลือกวัตถุดิบและหลักการประกอบอาหารไทย

อาหารไทยประเภทต่าง ๆ

อาหารประเภทแกง

แกง หมายถึง วิธีการผสมอาหารหลาย ๆ สิ่ งรวมกับน้ า แยกเป็ นแกงเผ็ดกับแกงจืด แกงจืดโดยมาก

ต้องรับประทานร้อน ๆจึงจะอร่ อย ใส่น้ ามากกว่าแกงเผ็ด น้ าประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ เช่น เนื้อ 1 ส่วน
น้ า 3 ส่ วนเนื้ อในที่น้ ี หมายถึงเครื่ องปรุ งที่เป็ นเนื้ อสัตว์กบั ผัก ส่ วนแกงเผ็ดยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิ ด
เช่น แกงคัว่ แกงส้มแกงเผ็ด ฯลฯ

1. แกงส้ม

แกงส้ม เป็ นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ ยว เค็ม หวานนิดหน่อย ใช้ผกั ที่

มีตามท้องถิ่นนั้น ๆ แกงส้มเป็ นแกงที่ปรุ งรสสามรส น้ าแกงที่ให้รสชาติอร่ อยพอดีท้ งั สามรสจะทาได้ยาก
กว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ ยวจนเกินไป หรื อเค็มขึ้นหน้าหรื อมีรสหวานนาควรปรุ งให้กลมกล่อมทั้งสามรส

2. แกงคัว่

แกงคัว่ เป็ นแกงที่ตอ้ งใช้เนื้อสัตว์ประเภท ปลาย่าง ปลากรอบ หรื อกุง้ แห้ง อย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสม
กับเครื่ องแกง เพื่อทาให้น้ าแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทานแกงคัว่ จะไม่ใส่เครื่ องเทศ จะทาให้มีกลิ่นฉุ น
รสชาติของแกงคัว่ ทัว่ ๆไปมีสามรส คือ เปรี้ ยว หวาน เค็ม แต่แกงคัว่ บางชนิ ดจะมีสองรส คือ เค็มกับหวาน
เช่นแกงคัว่ เห็ด หรื อแกงที่มีลกั ษณะคล้ายแกงคัว่ แต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 16

3. แกงเผ็ด

แกงเผ็ด เป็ นแกงที่ตอ้ งใช้เนื้อสัตว์ในการปรุ งเป็ นหลัก มีผกั เป็ นส่วนประกอบ ปรุ งรสด้วยน้ าปลา ให้
ความเค็ม มีน้ าตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจากกะทิ แกงเผ็ดสาคัญอยู่ที่การปรุ งน้ าพริ ก ต้อง
ปรุ งให้ถูกส่วน โขลกน้ าพริ กให้ละเอียด แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็ น 2 ประเภท คือแกงป่ า และ แกงเขียวหวาน

4. ผัดเผ็ด - พะแนง

ผัดเผ็ด - พะแนง เป็ นอาหารที่จดั อยู่ในพวกแกงเผ็ดเพียงแต่มีน้ ากะทิหรื อน้ าน้อ ยกว่าแกงเผ็ด การ
ประกอบอาหารประเภทนี้ทาเช่นเดียวกับแกงเผ็ด ลักษณะจะมีน้ าแบบขลุกขลิก หรื อแห้ง ๆ ผัดเผ็ดจะมีรส
เค็มนาหวานตาม ตกแต่งด้วยพริ กชี้ฟ้าสด ใบโหระพา ส่ วนพะแนงจะมีรสหวานกะทิเค็มเล็กน้อย ตกแต่ง
ด้วยใบมะกรู ดซอย และพริ กชี้ฟ้าสด

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 17

5. แกงเลียง

แกงเลียง เป็ นแกงที่ประกอบด้วยน้ าพริ ก ผัก เนื้ อสัตว์ น้ าแกงและเครื่ องปรุ งรส น้ าพริ กแกงเลียงจะ
แปลกกว่าแกงชนิดอื่น ๆ เพราะมีพริ กไทย หัวหอม กะปิ กุง้ แห้งปลาย่างหรื อปลากรอบ

6. ต้มยา

ต้มยา เป็ นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้ อสัตว์เป็ นหลัก มีผกั น้ าเปล่าหรื อน้ าซุปปรุ งรสเปรี้ ยว เค็ม เผ็ด
เล็กน้อย ปรุ งรสด้วย น้ ามะนาว น้ ามะขามเปี ยก น้ าปลา ต้มยาแบ่งได้เป็ น2 ประเภท คือ ต้มยาที่ไม่ใส่ กะทิ
เช่น ต้มยากุง้ ต้มยาหัวปลา ต้มยาที่ใส่กะทิเช่น ต้มยาหัวปลี

7. แกงจืด

แกงจื ด เป็ นอาหารที่ ต้อ งรั บ ประทานร้ อ น ๆ จึ ง จะอร่ อ ยและคล่ อ งคอมี ส่ ว นประกอบของน้ า
ประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ ก่อนปรุ งแกงจืดต้มกระดูกทาน้ าซุป กรองแล้วนาขึ้นตั้งไฟอีกครั้งจึงนามาแกง
เวลาแกงต้องให้น้ าเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปก่อน จึงใส่ผกั

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 18

อาหารประเภทต้ม

การต้ม เป็ นหนึ่ งในวิธีการทาอาหารให้สุก โดยการนาอาหาร (วัตถุดิบและเครื่ องปรุ ง) ใส่ ในภาชนะ

พร้อมกับน้ า นาไปตั้งไฟให้เดือด จนสุกตามต้องการ อาจแค่พอสุก หรื อต้มจนเปื่ อยก็ได้ ต้มในอาหารไทยมี
หลากหลายชนิ ด ความต่างเกิ ดจากสมุนไพรและเครื่ อ งเทศ ที่นามาใช้ปรุ งแต่งกลิ่น และรส เช่ น ต้มย า
เครื่ อ งปรุ งหลัก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด ผสมปรุ งแต่งจนเกิ ดกลิ่นรสต้มยา โดยมีตะไคร้ เป็ นตัวนา แต่งรส
เปรี้ ยวด้วยน้ ามะนาว ใช้ความเผ็ดจากพริ กขี้หนูสด, ต้มโคล้งใช้เฉพาะหอมแดงมาเป็ นตัวชูกลิ่น แล้วแต่งรส
เปรี้ ยวด้วยน้ ามะขาม หรื อยอดมะขาม เติมความเผ็ดด้วยพริ กแห้ง, ส่ วนต้มข่า ใช้ ข่าเป็ นหลัก เพิ่มกลิ่นด้วย
ใบมะกรู ด แล้วใช้น้ ากะทิในการต้ม, ต้มพะโล้ จะใช้เครื่ อ งเทศในการสร้ างกลิ่นและรสที่เป็ นเอกลักษณ์
เครื่ องพะโล้ เป็ นเครื่ องปรุ งหลัก ประกอบไปด้วย อบเชย, ลูกผักชี, ใบกระวาน และโป๊ ยกัก๊ เป็ นต้น

อาหารประเภทปิ้ ง ย่าง นึ่ง

การปิ้ ง นาอาหารที่ตอ้ งการทาให้สุกวางลงบนตะแกงเหล็ก สาหรับปิ้ งบนเตาถ่านที่มีความร้อนไม่

มาก ปิ้ งกลับไปมาในช่วงเวลาสั้นๆ วิธีน้ ี มกั ใช้กบั อาหารแห้ง เช่น ข้าวเกรี ยบ เนื้ อเค็ม ปลาแห้ง หรื ออาจใช้
เครื่ องปิ้ งไฟฟ้าเช่น เครื่ องปิ้ งขนมปัง

การย่าง มีวิธีคล้ายปิ้ ง แต่ใช้เวลานานกว่า เพื่อให้อาหารสุ ก ระอุทวั่ กัน เช่น ย่างไก่ ย่างหมู ย่างปลา
สด ก่อนย่างควรทาน้ ามันหรื อห่ อใบตอง ย่างข้างละประมาณ 2 นาทีพลิกไปมา ถ้าต้องการให้กลิ่นหอมให้
ใส่กาบมะพร้าวลงในเตาไฟ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 19

การนึ่ ง เป็ นการทาให้อาหารสุ กด้วยการให้ไอน้ าจากน้ าเดือด โดยใช้หม้อนึ่ งหรื อลังถึง วิธีการนึ่ ง
คือ ใส่ น้ าลงในหม้อนึ่ งลงไปชั้นล่างแล้ววางอาหารบนลังชั้นบน ปิ ดฝาให้สนิ ท นาไปตั้งไฟ ไอน้ าจากน้ า
เดือดจะทาให้อาหารสุก

อาหารประเภทยา ลาบ พล่า

ยา การยา หมายถึง การนาผักต่างๆ เนื้อสัตว์ที่สุก และน้ าปรุ งรส มาเคล้าเข้าด้วยกันเบาๆ จนให้รส

ซึ มซาบเสมอกัน ยาของไทยมีรสหลักอยู่ ๓ รส คือ เปรี้ ยว เค็ม หวาน สาหรับน้ าปรุ งรสจะราดก่อนเวลา
รับประทานเล็กน้อย ทั้งนี้เพื่อให้ยามีรสชาติดี ตัวอย่างอาหารประเภทยาคือ ยาผัก เช่น ยาผักกระเฉด ยาถัว่ พู
ยาเกสรชมพู่ ฯลฯ ยาเนื้อสัตว์ เช่น ยาเนื้อย่าง ยาไส้กรอก ยาหมูยอ ฯลฯ

ลาบ เป็ นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาว) และภาคเหนื อ โดยนาเนื้ อมาสับให้

ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่ องปรุ ง โดยเนื้อที่มาทาลาบเป็ นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ ด เนื้อวัว เนื้อควาย
เนื้อปลา และ เนื้อหมูลาบนกก็มี และยังลาบสัตว์จาพวกกวาง เช่น ละมัง่ กระจง เก้ง ก็นามาลาบ ลาบนิยมกิน
คู่กบั ข้าวเหนียว

ความแตกต่างลาบในภาคเหนือและภาคอีสาน

ลาบอีสาน เป็ นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่คนอีสานอย่างมาก ปรุ งโดยการนาเนื้ อสัตว์ชนิดต่าง

มา สับ ซอยหรื อ หั่นเป็ นชิ้นเล็กๆ ปรุ งแต่งรสชาติดว้ ย น้ าปลาร้า น้ าปลา มะนาว และ โรย ข้าวคัว่ พริ กผง ใบ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 20

สาระแหน่ ต้นหอมซอย ตะไคร้ซอย ใบมะกรู ด ถัว่ ลิสง มีท้งั ปรุ งแบบสุก และดิบ บางครั้งก็ใส่เครื่ องในสัตว์
หรื อ เลือดสัตว์ลงไปในลาบด้วย เรี ยกว่า ลาบเลือด เครื่ องลาบ จะเป็ นพืชพักพื้นบ้าน หรื อในท้องถิน่ ที่พอจะ
หาได้ เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟื อง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็ นต้น อาหารอีสาน
อีกอย่างหนึ่ งที่ คล้ายๆ กับ ลาบ คือ ก้อยซึ่ งจะต่างกันที่วิธีการปรุ ง ลักษณะคล้ายกับอาหารจาพวกยาในภาค
กลาง แต่เครื่ องปรุ งจะเหมือนกับลาบ โดยส่วนใหญ่

ลาบเมือ ง หรื อ ลาบในภาคเหนื อ (ลาบคั่ว)แตกต่างจากลาบอีสานโดยจะปรุ งด้วยพริ กลาบและ

กระเทียมเจียวลาบเหนื อ(ลาบเมือง)จะสับเลือดไปพร้อมๆกับสับเนื้ อ เป็ นภูมิปัญญาเพราะว่า ถ้าไม่ใส่ เวลา
สับเนื้อเนื้อจะกระเด็นออกนอกเขียง เครื่ องเทศของลาบเหนือ (ลาบเมือง) จะมีเยอะกว่า ได้แก่ ดีปลี มะแข่น
(พืชเฉพาะถิน่ )นอกจากนั้นจะมีผกั โรยหน้าและคนผสมเพิม่ อีก 1 อย่างที่แตกต่างคือ ผักไผ่(พืชพื้นบ้าน) ลาบ
เมืองเหนือ ลาบในอารยธรรมล้านนา แบ่งออกเป็ นสามประเภทใหญ่ๆ ได้แก่

ลาบล้านนาตะวันตกนับตั้งแต่ ลาพูน เชียงใหม่ จะมีสิ่งที่แตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีส่วนประกอบ

ของเครื่ องเทศที่แตกต่างคือจะมีเครื่ องพะโล้ รวมเข้าไปในพริ กลาบด้วย ซึ่งจะมีกลิ่นเฉพาะตัวออกไป

ลาบล้านนาตะวันออกเฉี ยงใต้นบั ตั้งแต่แพร่ และน่าน จะมีสิ่งแตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีลกั ษณะ

ส่วนประกอบของเครื่ องเทศที่ร้อนแรงมากกว่าโซนอื่นๆคือจะมีการใส่ดีปลีและเครื่ องเทศพื้นบ้านอย่างเช่น
มะแข่นลงในพริ กลาบซึ่งจะเพิ่มรสเผ็ดร้อนเป็ นอย่างมาก

ลาบล้านนาเหนื อนับตั้งแต่พะเยา เชียงรายขึ้นไปนั้นจะมีความแตกต่างอยู่ที่การนาพริ กขี้หนู ดอง

หอมแดงดองมาเป็ นส่วนประกอบด้วยส่วนลักษณ์ของพริ กลาบนั้นจะมีส่วนที่ทบั ซ้อนระหว่างสองโซนแรก
คือถ้าหากว่าอยูใ่ กล้กบั โซนไหนก็จะมีลกั ษณะคล้ายๆโซนนั้น

นอกจากความแตกต่างในเรื่ องของพริ กลาบแล้ว ความแตกต่างในแต่ละพื้นที่น้ นั จะมีความนิยมใน

การปรุ งแต่งเครื่ องประกอบคือเครื่ องในต่างๆนั้นต่างกัน ซึ่ งถ้าหากเป็ นลาบหมูน้ นั บางที่จะนิ ยมทาให้สุก
โดยการลวก แต่บางที่ก็จะนิยมทาให้สุกโดยการทอด ในภาษาของนักปรุ งลาบการทอดจะเรี ยกว่าหมี่ แต่ถา้
หากเป็ นลาบเนื้อไม่ว่าวัวหรื อควายนั้น การทาเครื่ องในจะมีอยู่สองตาหรับหลักๆคือการลวก ซึ่งถ้าไม่ลวกก็
จะใส่ ลงไปดิบๆเลย แต่ในกรณี ของไส้เพี้ย(ไส้ที่มีข้ ีอ่อนของวัวและควายรสออกขม)มักจะนามาย่างซึ่ งเมื่อ
ย่างได้ที่กลิ่นจะหอมรสเลิศ ส่วนเพี้ย(ขี้อ่อนที่อยู่ในไส้)เมื่อทาให้สุกแล้วจะนามาผสมกับเครื่ องปรุ งทั้งหมด
จากลาบธรรมดาก็จะเป็ นลาบอีกประเภทหนึ่งซึ่งเรี ยกว่าลาบขม

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 21

ลาบขาหมู ลาบหมู

พล่า วิธีการทาอาหารเช่นเดียวกับยา เนื้ อสัตว์ที่นามาพล่าใช้เนื้ อดิบหรื อดิบๆสุ กๆ ผักไม่ค่อยนิ ยม

นามาปรุ งเป็ นพล่า ใช้เครื่ องปรุ งคล้ายคลึงกับยา แต่รสของพล่าจะเปรี้ ยว เค็ม เผ็ดจัด ไม่ค่อยใช้รสหวาน
เพราะจะทาให้เกิ ดกลิ่นคาว ผักชูกลิ่น จะใช้ตะไคร้ หอม สะระแหน่มากเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและนิ ยมใส่
หลายๆอย่าง เช่น พล่าเนื้อ กุง้ เต้น

เครื่ องจิม้ เครื่ องเคียง และของแนม

เครื่ องจิ้ม คือ การนาส่วนต่าง ๆ ของพืชที่สามารถรับประทานได้ มาใช้เป็ นอาหารรับประทานคู่กบั

น้ าพริ ก เพื่อเพิ่มความอร่ อยในการรับประทาน ช่วยลดความเผ็ดของน้ าพริ กได้ และมีคุณค่าทางโภชนาการ
อีกด้วยเช่น ผักกาดขาว ถัว่ ฝักยาว ใบแมงลัก เป็ นต้น

น้ าพริ กหนุ่ม

เครื่ องเคียง หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่ งที่ช่วยเสริ มให้อาหารในสารับนั้น ๆ มีรสชาติอร่ อยขิ่ง

ขึ้นขณะที่บริ โภค ตัวอย่างเช่น ในสารับกับข้าวใช้แกงเผ็ดเป็ นหลัก และมีอาหารอื่น ๆ คือ แกงจืด ผัด ยา
เครื่ องจิ้มเป็ นอาหารร่ วมสารับ หากเพิ่มอาหารที่มีรสที่ช่วยคลายรสเผ็ดของแกงเผ็ดลงได้ เช่น หมี่กรอบ ก็จะ
ทาให้ผูบ้ ริ โภคบริ โภคอาหารสารับนั้นได้อย่างมีรสชาติยิ่งขึ้น (รสหวานของหมี่กรอบช่วยลดรสเผ็ดลงได้
ขณะเดียวกันลักษณะสัมผัสที่ต่างกันก็ช่วยกระตุน้ ไม่ให้รู้สึกเรี ยบเฉยขณะกาลังกินอาหาร)

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 22

ตัวอย่างอาหารจาน หรื อ เครื่ อ งเคียงในสารับ เช่ น ลิ้นวัวอบกระทะ เครื่ อ งในไก่อ บ เป็ ดอบทั้งตัว
ล่าเตียง ปลาทอดทรงเครื่ อง กะปิ ทรงเครื่ อง หมูสามชั้นต้มปรุ งรส หรุ่ ม หมูทอดเครื่ องเทศ ต้มหมูกรอบ
แป๊ ะซะ ปลาเผา งบปลาอุย มันสอดไส้ ทอดมันกุง้ หมูซ่า ห่อหมกปลา เนื้อชวา ปลาหมึกสอดไส้ ม้าอ้วน หมี่
กรอบ เป็ นต้น

อาหารจานหรื อเครื่ องเคียง ช่วยอาหารอื่น ๆ สารับ ดังนี้

- ช่วยให้สารับดูงามขึ้น เพราะจัดแต่งรู ปทรงสี สันต่าง ๆ ได้ง่าย
- ช่วยเพิ่มรสในสารับให้หลากหลายขึ้น
- ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส ในสารับ
- ช่วยลดความเผ็ดร้อนในสารับ (ถ้าเลือกใช้อาหารที่ไม่เผ็ด) หรื อช่วยเพิม่ รสเผ็ดในสารับ (ถ้าเลือกใช้
อาหารที่ออกรสเผ็ด)

ของแนม หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่ช่วยทาให้อาหารอีกชนิ ดหนึ่งมีรสชาติดีข้ นึ หรื ออร่ อย

ขึ้นเมื่อกินไปพร้อม ๆ กัน ตัวอย่างอาหารกับของที่คู่กนั

อาหารที่ทาหน้าที่แนม อาหารที่กินกับของแนมแล้วรสชาติดีข้ นึ

ไข่เจียว แกงส้ม น้ าพริ กกะปิ

ปลาทูน่ึงทอด น้ าพริ กกะปิ

ปลาเค็มทอด แกงเผ็ด แกงคัว่

ปลาดุกย่าง น้ าปลาหวาน

กุง้ เผา น้ าปลาหวาน

กุง้ เค็ม น้ าพริ กกะปิ

เนื้อเค็มฝอย ชุดข้าวมัน ส้มตา แกงเผ็ดไก่

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 23

อาหารจานเดียว

อาหารจานเดียว (one dish meal) อาจานเดียว หมายถึง อาหารคาวที่ไม่ตอ้ งจัดเสิ ร์ฟเป็ นสารับ ปรุ ง
เสร็จได้ในเวลาสั้น ๆ กินได้สะดวกรวดเร็ว ไม่เสี ยเวลาในการกินมากเหมือนการกินอาหารเป็ นสารับ เพราะ
อ า ห า ร นั้ น จั ด อ ยู่ ใ น จ า น เ ดี ย ว กั น ทั้ ง ห ม ด โ ด ย มี ส า ร อ า ห า ร ค ร บ ถ้ ว น ทั้ ง 5 ห มู่
คาว่า อาหารจานเดียวนี้ ได้รับการถ่ายทอดจากนักคหกรรมศาสตร์ ชาวระวันตกที่เขาต้อ งการลด
ภาระเรื่ องเวลา แรงงาน และงบประมาณของครอบครัว โดยพยายามเลิกใช้วิธีการเสิ ร์ฟอาหารหลาย ๆ คอร์ส
(course) มาเป็ นวิธีการเสิ ร์ฟเพียง course เดียวแทน แต่คนไทยเราใช้อาหารจานเดียวเสิ ร์ฟกันมานานแล้ว ใน
รู ปของข้าวราดแกง ขนมจีนน้ ายา ขนมจีนซาวน้ า ข้าวยา ข้าวคลุก ข้าวผัด เป็ นต้น แล้วใช้ผลไม้เสิ ร์ฟเป็ นของ
หวานแทนขนมหวานอื่น ๆ

1.ข้าวหมกไก่

2.ข้าวคลุกกะปิ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 24

เทคนิคการประกอบอาหาร

อาหารไทย เป็ นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่ องปรุ งหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมี

รสชาติเฉพาะตัว การใช้เครื่ องปรุ งรสต่างๆ ก็ไม่เหมือนกัน ผูป้ ระกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตาราอาหาร
ไทยและผูเ้ ชี่ยวชาญการทาอาหารไทยให้อร่ อยต้องใช้ความชานาญ และประสบการณ์ ตลอดจน กรรมวิธีใน
การประกอบอาหารไทย ผูท้ าต้องพิถีพิถนั ประณีตมีข้นั ตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน ซึ่งในการประกอบ
อาหารไทยแต่ละประเภทนั้น นอกจากจะมีการเตรี ยมเครื่ องปรุ ง และขั้นตอนวิธีการทาที่ต่างกันแล้ว ยังมี
เทคนิคที่แตกต่างอีกด้วย ดังต่อไปนี้

ประเภทแกงต่าง ๆ

การประกอบอาหารประเภทแกง ทั้ง แกงไม่ ใ ส่ ก ะทิ แกงใส่ ก ะทิ แกงที่ ส้ ม แกงเลี ย ง ฯลฯ

ส่ วนประกอบที่สาคัญนั้น คือ เครื่ องแกง หรื อน้ าพริ กแกง น้ าซุป นอกจากนี้ ยงั ต้องอาศัยเทคนิ คการเตรี ยม
วัตถุดิบ วิธีการทา และการปรุ งรส รวมถึงการคัดสรรวัตถุดิบให้ไ ด้คุณภาพ ซึ่ งในการประกอบอาหาร
ประเภทแกงให้น่ารับประทานนั้นมีขอ้ ควรพิจารณาและข้อปฏิบตั ิ ดังนี้

1. น้ าพริ กแกงต้องได้สัดส่วน และเตรี ยมจากวัตถุดิบที่ได้คุณภาพ

2. น้ าพริ กแกงต้องโขลกอย่างละเอียด

3. เนื้อสัตว์และผักต้องสด สะอาด

4. เวลาผัดน้ าพริ กจะต้องผัดด้วยกะทิหรื อน้ ามัน ต้องผัดน้ าพริ กให้สุกและหอมจนได้กลิ่นชัดเจน จึง

ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดให้สุก หอมและแห้ง จึงใส่น้ าหรื อกะทิ

5. น้ าแกงต้องพอดีกบั เนื้อสัตว์และผัก ถ้ามากเกินไปรสจะปร่ า และน้ าแกงจะต้องเดือดก่อนจึงใส่ผกั

ประเภทแกงกะทิ

เนื้ อสัตว์ เนื้ อสัตว์ที่นามาประกอบอาหารประเภทแกงมีหลายชนิ ด ขึ้นอยู่กบั ผูป้ ระกอบอาหารจะ

เลือกให้เข้ากับแกงชนิดนั้น ๆ ผูป้ ระกอบอาหารจาเป็ นต้องรู้จกั วิธีทาเนื้อสัตว์ คือ ไก่ เป็ ด นก อาจเลือกทาได้
หลายวิธี หั่นเป็ นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งหนัง หั่นเป็ นชิ้นใหญ่ หรื อตัดเป็ นท่อน ๆ ทั้งกระดูกหรื อแกงทั้งตัวได้ การล้าง
ควรล้างภายนอกของตัวสัตว์ก่อน ถ้าขนยังติดอยูถ่ อนขนออกให้หมด ล้างโดยรอบให้สะอาด ถ้าใช้ท้งั ตัวตัด
เท้าและก้นออก นอกนั้นคงไว้ กรอกน้ าลงในตัวแล้วดึงสาปสองข้างออก ถ้าใช้เนื้ อ ไก่ทาแกงจื ด ควรใส่

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 25

ขณะที่น้ าเดือด เพราะน้ าแกงจะไม่ขุ่น ถ้าใช้เป็ นท่อน ควรตัดดังนี้คือ ขาบน ขาล่าง ตัดปี กทั้งสองข้าง ตรงอก
ตัดออกทั้งชิ้น แบ่งเป็ นสองหรื อสี่ ชิ้นตามต้องการ เหลือโครงที่ไม่มีเนื้อกับคอนาไปต้มเป็ นน้ าซุปใช้สาหรับ
ทาน้ าแกงจืดต่อไป

เนื้อวัว ไม่ควรล้างเนื้อแช่น้ า นาน ๆ ควรใช้วิธีการผ่านน้ าแล้วนาขึ้นมาผึ่งเพราะการล้างเนื้อในน้ าจะ

ทาให้เลือดอันเป็ นของมีประโยชน์สูญเสี ยไปกับน้ า การหั่นถ้าหั่นเป็ นชิ้นใหญ่ เช่น แกงมัสมัน่ ควรทุบให้
นุ่มทั้งชิ้นใหญ่ก่อนจึงหั่น ถ้าใช้ชิ้นเล็กควรหั่นเป็ นท่อนตามยาวกะให้กว้างพอแล่ได้ แล้วใช้มีดบาง คม ๆ แล่
เป็ นชิ้นแฉลบ ทาให้สุกง่ายและไม่แข็งต่างกับการหั่นตามขวาง

ปลา ถ้าเป็ นปลามีเกล็ดให้ขอดเกล็ดก่อนล้าง มิฉะนั้นจะลื่นจับยาก เมื่อขอดเกล็ดแล้วจึงตัดหัวออก

ตัดตัวเป็ นท่อน ๆ หรื อแล่กา้ งกลางออก หั่นเนื้อปลาเป็ นชิ้น ๆ แล้วแต่ความประสงค์ที่นาไปประกอบอาหาร
ถ้าปลาตัวเล็กใช้ท้ งั ตัว เช่น ปลาทูสด ควักเอาพุงและไส้ออกทางปากแล้วล้างให้สะอาด การต้มปลาต้องใช้
น้ าเดือดพล่าน ไม่คนในขณะที่น้ ายังไม่เดือด เพื่อไม่ให้เกิดกลิน่ คาว

กุง้ ล้างทั้งเปลือกแล้วปอก การล้างอย่าแช่ในน้ า ควรจุ่มน้ าล้างจนทัว่ แล้วรี บเอาขึ้นทันที มิฉะนั้นจะ

ทาให้หายหวาน ผ่ากลางหลังดึงเส้นสี ดาออก การต้มกุง้ ต้องใส่ เวลาน้ าเดือดเช่นเดี ยวกับปลา ถ้าต้มกุง้ ใช้
เวลานานเนื้อกุง้ จะแข็ง

ไก่ ก่อนที่จะนาไก่มาทาอาหารให้บีบมะนาวให้ทวั่ ตัวไก่ แล้วทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จะช่วยให้

ไก่ที่ปรุ งอาหารแล้วมีเนื้อนุ่มและมีรสหวานขึ้น

วิธีตม้ ไก่ไม่ให้หนังถลอก นาเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ในท้องไก่ ใส่ไก่ลงต้มในขณะที่น้ าเดือด พอต้มน้ า

เริ่ มเดือดให้เติมน้ า ต้มประมาณ 15 นาที ข้อสาคัญขณะที่ตม้ ต้องพยายามไม่ให้เดือดด้วยการเติมน้ าเย็น

การต้มเนื้ อ การต้มเนื้ อให้สุกไม่เหนี ยว ให้ตม้ น้ าให้เดือดพล่าน แล้วจึงใส่ เนื้ อลงต้มปิ ดฝาให้สนิ ท

ต้มประมาณ 5 นาที แล้วจึงลดไฟให้น้ าเดือดปุด ๆ

ผักที่จะใช้แกง สาหรับแกงเผ็ดมีผกั หลายชนิ ด เช่น หน่อไม้ มะเขือ ถัว่ ฝักยาว ฯลฯ ต้องเลือกให้เข้า
กัน ส่วนผักที่โรยให้มีกลิ่นหอม มีใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก และใบมะกรู ด เป็ นต้น การหั่นผักควร
หั่นขนาดพอคา หรื อหั่นตามลักษณะของแกงชนิ ดนั้น ๆ ว่าจะใส่ ผกั อะไรชิ้นเล็กหรื อชิ้นใหญ่ ส่ วนผักใบก็
เด็ดเป็ นใบ ๆถ้าแกงที่ตอ้ งใช้ผกั หลายอย่างปนกัน เช่น แกงส้มผักรวมควรเลือกผักสุ กยากลงต้มกับน้ าแกง

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 26

ก่อนจึงใส่ผกั ที่สุกง่ายตามลาดับ ถ้าเป็ นผักใบเขียวที่จะโรยหน้า ควรใส่เมื่อยกลงจากเตาแล้ว เพื่อให้สดและ

เขียวดูน่ารับประทาน

เครื่ องปรุ งรส สาหรับแกงกะทิควรใส่ น้ าตาลแต่นอ้ ยเพื่อแทนผงชูรส เพราะมีรสหวานจากกะทิอยู่

แล้วถ้าเป็ นแกงคัว่ ส้มหรื อแกงส้มใช้น้ าส้มมะขามเปี ยก ถ้าเป็ นแกงต้มส้ม นอกจากใส่น้ าส้มมะขามเปี ยกแล้ว
ควรใช้น้ าส้มสายชูหรื อน้ ามะนาวปรุ งรสด้วยเล็กน้อย จะทาให้แกงมีรสชาติและหอมน่ารับประทานขึ้น การ
ประกอบอาหารทุกชนิด เครื่ องปรุ งรสมีความสาคัญเพราะทาให้รสชาติอาหารดีข้ นึ เช่น น้ าปลา ซีอิ๊ว ควรใช้
ของดี โดยที่ไม่ตอ้ งใช้ผงชูรสช่วย

การคั้นมะพร้าว การคั้นมะพร้าวควรคั้นให้กะทิออกมันมาก ๆ ต้องคั้นด้วยน้ าอุ่นจัดและคั้นเพีย ง

สองน้ าก็พอ ถ้าประกอบอาหารประเภทเนื้ อวัวควรใช้น้ ากะทิมากกว่าอย่างอื่น เพราะเนื้ อวัวเปื่ อยยากต้อ ง
เคี่ยว สาหรับแกงคัว่ ต้องมีหัวกะทิขน้ ๆไว้ใส่เมื่อแกงสุกแล้วใกล้จะยกลง

เทคนิคการเลือกหนังหมู หนังหมูเป็ นวัตถุดิบหลัก และเป็ นองค์ประกอบที่สาคัญในการทาแคบหมู

แคบหมู จะอร่ อย มี ลักษณะดีหรื อไม่ข้ ึนอยู่กบั หนังหมู ฉะนั้นจึงมีความจาเป็ น อย่างยิ่งที่จะต้องเลือกหนัง
หมูที่เหมาะสมในการทาแคบหมูมากที่สุดและดีที่สุด การเลือกหนังหมู ควรเป็ นหนังหมูที่ได้จากข้างลาตัว
และหนังสะโพก เป็ นหนังหมู ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็น สะอาด มีสีขาวอมชมพูจาง ๆ ไม่มีสีซีดคล้ า ไม่มี ขนติด
และต้องไม่เป็ นหนังที่ได้จากหมู ที่มีอายุนอ้ ย เกินไป ควรจะมีอายุระหว่าง 3 - 6 เดือน

ประเภทแกงเผ็ด

น้ าพริ กแกง ควรเลือกที่สดใหม่ถา้ บดหรื อโขลกเองจะดีกว่า เพราะสัดส่ วนของเครื่ องปรุ งน้ าพริ ก
แกงแต่ล่ะชนิด เช่นแกงปลา แกงหมู แกง ไก่ เครื่ องแกงข่าตะไคร้หอมกระเทียมจะใส่มากน้อยต่างกัน หรื อ
ถ้าซื้อน้ าพริ กสาเร็จรู ป ควรโขลกเครื่ องเพิ่มจะทาให้เครื่ องแกงมีกลิ่นรสที่ดี

แกงเขียวหวาน ถ้าต้องการให้มีสีเขียวสวยให้โขลกใบพริ กขี้ หนู หรื อ ใบผักชี คั้นน้ าใส่ ไปด้วย ถ้า
ต้องการให้มีรสชาติดี ควรใช้ไก่ท้งั ตัวที่มีกระดูก เพราะจะได้ความหวานจากกระดูกไก่ และใส่เลือดไก่หั่น สี
เหลี่ยมลูกเต๋ าลงไปในน้ าแกงด้วย

แกงส้ม ควรปรุ งรสให้ได้สามรส เสมอกันกลมกล่อม คือ เปรี้ ยว เค็ม หวาน ไม่มีรสใดเด่นไปกว่า

กัน วิธีการที่ง่ายที่สุดคือใส่น้ าปลากับน้ ามะขามเปี ยก เท่ากันก่อนและ จึงเติมน้ าตาล แกงส้มดอกแคควรแกง
กับกุง้ สด แกงส้มผักบุง้ ควรแกงกับปลา

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 27

แกงป่ า ถ้าต้องการให้มีรสชาติดีและมีกลิ่งหอม ควรใช้พริ กขี้หนูท้ งั ก้านใบรวมกับเปราะหอม เพิ่ม

ในน้ าพริ กแกงและโขลกลูกผักชียี่หร่ า คัว่ ใส่ลงไปด้วย

ประเภทต้ม

การต้มน้ าซุป ควรทุบกระดูกให้แตกเล็กน้อยแช่ลงในหม้อที่ใส่น้ าธรรมดา ทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที

จึงนาขึ้นต้ม พอเดือด หรี่ ไฟลง แล้วช้อนฟองทิ้งเคียวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ อีก 1- 2 ชัว่ โมง

ต้มยากุง้ / ปลา เปลือกและหัวกุง้ นาไปต้มใช้ทาน้ าต้มยา ดีกว่าใช้น้ าต้มกระดูก

การทาต้มยาปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว ควรล้างปลาด้วยเกลือจนหมดเหเมือก ผึ่งให้แห้งแล้วลวกปลาใน

น้ าข้าว

ต้มยากุง้ น้ าที่ใช้ทาต้มยาให้ใช้เปลือกและหัวกุง้ นาไปคัว่ บนกระทะสักพักเปลี่ยนเป็ นสี ส้มไม่ตอ้ ง

ใส่ น้ ามัน จากนั้นนาไปใส่ ในน้ าเดือด ที่จะทาต้มยาต้ม 4-5 นาทีนาไปกรอง ใส่ ตะไคร้ควรใส่ ตอนน้ าเดือด
และไม่ควรต้มนานเกินไปเพราะกลิ่นรส จะเปลี่ยนและน้ าต้มจะมีสีเขียว กุง้ ควรใช้เฉพาะเนื้อไม่เอาส่วนหาง
เพราะไม่สะดวกในการรับประทานและอาจเป็ นอันตรายได้ ถ้าต้องการให้เนื้อกุง้ ไม่หดตัวและเนื้อไม่เหนี ยว
ควรจะลวกกุง้ ในน้ าต้มยาก่อนเมื่อปรุ งรสได้ที่แล้ว ก่อนนาไปเสิ ร์ฟ จึงใส่กงุ้ โรยหน้าด้วยมันกุง้ อีกครั้ง หนึ่ง
การเตรี ยมมันกุง้ โรยหน้าให้รีดมันกุง้ ออกไว้จากเนื้อกุง้ แล้วนาไปตั้งในกระทะที่ใส่น้ ามันพืชไว้เล็กน้อย

การต้มมะระไม่ให้ขม หัน่ มะระเป็ นชิ้นเคล้ากับเกลือป่ น ทิง้ ไว้ประมาณ 15 นาที นาไปล้างน้ า ต้มน้ า

ซุปให้เดือด ใส่มะระลงต้มปิ ดฝาจนมะระสุกนุ่ม (อย่าเปิ ดฝาหม้อขณะต้ม)

ประเภททอด

การเตรี ยมปลาไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาว สามารถทาได้หลายวิธี เช่น ใช้เกลือป่ น เคล้าปลาให้ทวั่ ทิ้งไว้

สักพักล้างออกให้หมดเมือก และนึ่ งให้แห้งก่อนนาไปปรุ ง หรื อการล้างด้วยน้ าละลายสารส้ม วิธีน้ ี ทาลาย
คุณค่าอาหาร และทาให้เนื้อปลามีรสจืด และวิธีสุดท้ายคือ การล้างด้วยน้ าซาวข้าว

การทอดปลาให้กรอบนอกนุ่ มใน ตั้งน้ ามันให้ร้อนจัด ใช้ไ ฟปานกลาง ใส่ น้ ามันให้ท่วมตัวปลา

ทอดไปสักพักพอเริ่ มเหลือง ลดไฟลงทอดต่อจนสุก

การทอดไม่ให้อมน้ ามัน ให้เติมน้ าส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ ามันก่อนยกกระทะขึ้นตั้งไฟใช้ไฟ

ปานกลางจนน้ ามันร้อนจัดจึงใส่อาหารลงทอด

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 28

การเลือกน้ามันที่ใช้ ทอด

- ถ้าต้องการทอดปลาให้กรอบ ควรใช้น้ ามันปาล์ม น้ ามันราข้าว

- ถ้าผัดกับข้าว ควรใช้น้ ามันถัว่ เหลือง น้ ามันราข้าว น้ ามันดอกทานตะวัน

ประเภทปิ้ ง ย่าง นึ่ง

การปิ้ งหรื อย่างไม่ควรใช้ไฟแรงมาก จะทาให้ผิวหนังเกรี ยมข้างในไม่สุก ถ้าเป็ นพวกเนื้ อสัตว์ถ ้า

เกรี ยมไหม้ จะเป็ นสารก่อมะเร็ง

การย่างเนื้ อสัตว์ ควรใช้ไปแรงระยะแรก และใช้ไฟค่อนข้างอ่อนย่างจนกระทั้ง สุ ก จะช่วยทาให้

ความชุ่มชื้นของเนื้อภายในคงอยู่ ถ้าย่างไฟอ่อนเป็ นเวลานานเนื้อจะแห้งแข็งกระด้าง และเนื้อหดตัวมากไม่
น่ารับประทาน

การนึ่ง ควรเติมน้ าในปริ มาณ 3 : 4 ของภาชนะและใช้ไฟกลางค่อนไปทางแรง ในการนึ่งอาหารสิ่ ง

ที่ตอ้ งระวังคือ ปริ มาณของน้ า ควรสังเกตปริ มาณของน้ าหากต้องนึ่งอาหารเป็ นเวลานาน เพราะน้ าจะระเหย
ออกเนื่ องจากความร้อนทาให้น้ ากลายเป็ นไอน้ า ทาให้ปริ มาณน้ านั้นลดลง หากไม่สังเกตอาจทาให้ภาชนะ
เสี ยหายและเกิดอันตรายได้ รวมทั้งทาให้อาหารที่น่ึงนั้นมีเนื้อสัมผัสที่แห้งและกระด้างได้

ประกอบอาหารประเภทยา

ยา หมายถึง การนาเนื้อสัตว์มาทาให้สุกก่อนผสมกับผักและน้ าปรุ งรส มากเคล้าหรื อผสมเข้าจนให้

รสซึมเข้าในอาหารเสมอกัน ซึ่งในการทาอาหารประเภทนี้จะต้องมีการเตรี ยมส่วนผสมและเครื่ องปรุ งอย่างดี
ดังนี้

1. ยาของภาคใต้นิยมใช้เครื่ องโขลกช่วยปรุ งแต่งกลิ่นรสให้หอมชวนกินขึ้น ได้แก่ พริ กชี้ฟ้าแดง

ตะไคร้ หัวหอม มะพร้าวคัว่ และเกลือ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 29

2. มะพร้าวคัว่ โขลกแยกใส่ขวดไว้ได้หลายวัน (ใหม่ ๆ จะหอมกว่า)

3. เครื่ องสดโขลกแล้วควรใช้ให้หมดภายในวันเดียว

4. เครื่ องโขลกตารับที่ใช้กบั ผักต่าง ๆ ได้หลายชนิ ด เช่น มะม่วงเบา สาหร่ ายทะเล ใบบั วบก ใบ
ทองหลาง ส่วนน้ ามะนาว น้ าปลา น้ าตาล ใส่ในปริ มารที่ต่างกันตามรสเปรี้ ยวของผักที่นามายา

5. เมื่ อ คลุ ก ผัก กับ เครื่ อ งปรุ ง แล้ว ต้อ งเสิ ร์ ฟ ทัน ที หรื อจัด เสิ ร์ ฟ โดยแบ่ ง น้ าย าใส่ ถ ้ว ยไว้ เมื่ อ
รับประทานจึงเทน้ าลงไปคลุกกับผักและเนื้อสัตว์ที่เตรี ยมไว้

ประเภทเครื่ องจิม้

การทาน้ าพริ ก จะมีข้ นั ตอนการเตรี ยมวัตถุดิบจาพวกสมุนไพรที่คล้ายกัน จึงขอยกตัวอย่างการทา

น้ าพริ กกะปิ ให้มีสีสวยน่ารับประทาน และมีกลิ่นหอมไม่คาว ให้นากะปิ ห่ อใบตองแล้วปิ้ ง จนสุ กหอมก่อน
นาไปโขลก หรื ออาจใช้คว่ั บนกระทะก็ได้ จากนั้นนาไปโขลกกับพริ กชี้ฟ้า แดง 1- 2 เม็ด โขลกให้ละเอียด
จากนั้นจึงใส่ กระเทียมโขลกให้เข้ากัน กระเทียมจะช่วยดับกลิ่นคาวของกะปิ ได้ พริ กชี้ฟ้าแดงก็จะช่วยให้
กะปิ สี แดงสวยไม่ดาคล้ า

การทาหลน เนื้ อ สัตว์ที่จะใส่ ในหลนเช่ นหมูสับให้นาไปละลายน้ าเปล่าเล็กน้อยก่อนที่จะใส่ ผดั

ร่ วมกับกะปิ จะทาให้หมูสับแตกตัวไม่จบั เป็ นก้อนแข็ง และเนื้อไม่แข็งกระด้าง

การลวกผักจิ้ม ตั้งน้ าให้เดือดใส่ น้ าตาลทรายลงไป 1 ช้อนโต๊ะใส่ ผกั ลงลวกกะพอผักสุ กนุ่ม รี บตัก

ขึ้นแช่ลงในน้ าเย็นจัด ทิ้งไว้สักพักจนผักคายความร้อนหมดแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ า ถ้าต้องการให้ผกั เป็ นเงา
สวยให้เติมน้ ามันพืช 1 ช้อนโต๊ะในน้ าที่ลวกผัก

ผักสดเครื่ องจิ้ม ล้างผักให้สะอาดแล้วแช่ไ ว้ในน้ าเย็น ประมาณ 10 นาที เหยาะน้ าส้มสายชู ล งไป
เล็กน้อยผักจะสดและกรอบ แลดูน่ารับประทาน

ประเภทของแนม

1. ป ล า ดิ บ ทุ ก ช นิ ด ล้ า ง ใ ห้ ส ะ อ า ด ผึ่ ง ใ ห้ แ ห้ ง แ ล้ ว จึ ง ท อ ด
2. ปลาเค็มขนาดเล็กเช่น ปลามูราการล้างจะต้องเปลี่ยนน้ าหลาย ๆ ครั้งจนหมดทราย การล้างหลาย
ครั้งปลาจะจื ด จึ งต้อ งโรยเกลือ ป่ น ผงชุ รส และแป้ งข้าวโพดเล็กน้อ ยเคล้าให้จับตัวปลาแล้วนาไปทอด
( น้ า มั น ม า ก ) ป ล า จ ะ ก ร อ บ ไ ด้ น า น แ ล ะ มี ร ส ดี เ ก็ บ ใ ส่ ข ว ด ปิ ด ฝ า จึ ง ท อ ด ไ ว้ ล่ ว ง ห น้ า ไ ด้

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 30

3. ปลาชิ้งชั้งจะต้องฉีกออกเป็ น 2 ซีก แยกหัวและเครื่ องในออกจึงไม่เหมาะที่จะใช้ในโรงแรมเพราะ

เสี ยเวลามาก หากทอดทั้งตัวอาจมีทรายปน รสไม่ดีและมองดูไม่น่ากิน ( ยกเว้นที่จดั ซื้ อชนิดที่ฉีกเป็ น 2 ซี ก
ได้)

4. ปลากุเลาปิ้ งให้สุก และเนื้อสับรวมกับหมู ปั้นก้อนเล็ก ๆ ชุบไข่ทอดจะจัดได้สวยหว่า อร่ อยและดู

มีค่ากว่า

5. เลือกใช้ปลาเค็มให้เหมาะกับอาหารในเมนู ข้อสาคัญต้องเสิ ร์ฟง่าย สวยงาม และดูเป็ นของมีราคา

เทคนิคการประกอบอาหารโดยใช้ ปลาเป็ นวัตถุดิบ

เทคนิคขอดเกล็ดให้ง่าย ให้นาน้ าเดือดราดลงไปเร็วๆ บนปลา รี บเทน้ าออก นาปลาไปล้างน้ าเย็นอีก

ครั้งแล้วถูเบาๆ เกล็ดจะหลุดออกเอง

เทคนิคย่างปลาไม่ติดตะแกรง นาตะแกรงที่จะปิ้ งมาย่างให้ร้อนก่อน หรื อทาน้ าส้มสายชูบนตะแกรง

ให้ทวั่ ก่อนย่างปลา ปลาก็จะไม่ติดตระแกรง

เทคนิคทอดปลาไม่ติดกระทะ มีอยู่ 3 วิธี คือ

1) ตั้งไฟ เผากระทะให้ร้อน ใส่น้ ามัน พอ ร้อนจัดปิ ดไฟสักครู่ เปิ ดไฟกลางๆ แล้วใส่ปลา
2) ตั้งกระทะ ใส่เกลือเล็กน้อย พอเกลือ เหลืองจึงใส่น้ ามัน รอให้น้ ามันร้อนจัดจึงนาปลาลง
ทอด

3) ตั้งกระทะ ใส่ เกลือป่ นเล็กน้อย คัว่ ประมาณ 5-10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ า จากนั้นใส่
น้ ามันแล้วทอดปลา

เทคนิคทอดปลาให้น้ ามันไม่กระเด็น ระหว่างทอดปลาให้ครอบกระชอนลวดไว้บนกระทะ ไอร้อน

จะทะลุตะแกรงออกมาได้ และน้ ามันไม่กระเด็น

เทคนิ คทอดปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว ก็ให้บีบน้ ามะนาวให้ทวั่ ตัวปลาทิ้งไว้ซัก 2-3 นาที แล้วจึงนาไป

ทอด

เทคนิ คต้มปลาไม่มีกลิ่นคาว ก่อนใส่ ปลาลงไปควรรอให้น้ าเดือดก่อน และเมื่อใส่ ปลาลงไปแล้ว

อย่าคนเพราะจะทาให้เหม็นคาวและควรใส่น้ าส้มสายชูลงไปด้วยเล็กน้อย

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 31

เทคนิคต้มปลาหนังไม่เละ ก็คือการเติมน้ าส้มสายชูลงไปในหม้อต้มสัก 2 ช้อนโต๊ะ

เทคนิคต้มปลาเนื้อไม่เละ ต้มน้ าให้เดือดก่อนจึงใส่ปลาและบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย

เทคนิ คต้มปลาให้กา้ งยุ่ย ปอกเปลือกแข็งของอ้อย แล้วตัดเป็ นเสี้ ยวเรี ยงในหม้อที่จะใช้ตม้ ปลา วาง
ปลาตามลงไป จากนั้นเติมน้ าพอประมาณ ตั้งไฟ 10 นาที จะได้ปลาเนื้อแข็งและก้างยุย่

เทคนิคนึ่งปลาเนื้อไม่เละ ใช้น้ ามะนาวผสมกับเกลืออย่างละ 1/2 ช้อนชา ทาให้ทวั่ ตัวปลาก่อนนาไป

นึ่ง

เทคนิ คน้ ามันไม่มีกลิ่นคาว น้ ามันที่ใช้ทอดปลาบางชนิ ดจะมีกลิ่นคาวปลาติดอยู่ สามารถแก้โดย

ฝานมันฝรั่งหรื อหอมใหญ่บางๆ ใส่ลงในน้ ามันที่เพิ่งทอดปลาเสร็จ หรื อจะใช้ตน้ กระเทียม หรื อต้นหอมก็ได้

เทคนิคล้างมือไม่มีกลิน่ คาว ทาเกลือป่ นบนมือแล้วล้างด้วยน้ าปูนขาว หรื อน้ าปูนแดงก็ได้

เทคนิคในการโขลกน้าพริกหรื อพริกแกง

การโขลกน้ าพริ กหรื อพริ กแกง เป็ นการนาอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ งหรื อ หลาย ๆ อย่างมารวมกัน
แล้วทาให้ละเอียดโดยใช้ครกกับลูกครกโขลกให้ละเอียด บางอย่างอาจโขลกเพื่อนาไปประกอบอาหาร
บางอย่างก็โขลกเพื่อเป็ นอาหาร เช่น ปลาป่ น กุง้ สด น้ าพริ กกะปิ น้ าพริ กพริ กแห้ง น้ าพริ กเผา พริ กกับเกลือ
และบางครั้งจะเรี ยกว่า การตา การโขลกน้ าพริ กแกงให้อ ร่ อ ยต้องโขลกเครื่ องแกงให้ละเอียดและเหนี ย ว
และโขลกส่วนผสมที่มีลกั ษณะแห้งก่อนจึงใส่ ส่วนผสมที่มีน้ า เช่น ในการทาน้ าพริ กกะปิ จะโขลกพริ กก่อน
อาจใส่เกลือลงไปเล็กน้อย เมื่อละเอียดดีแล้วจึงใส่ กะปิ เป็ นต้น การโขลกเครื่ องแกงให้ละเอียดนั้น สิ่ งสาคัญ
อยูท่ ี่การเตรี ยมก่อนนาไปโขลก เพราะส่วนผสมบางอย่างโขลกยาก เนื่องจากมีเส้นใยเป็ นส่วนประกอบ เช่น
ตะไคร้ รากผักชี จึ งต้อ งซอยหรื อ ตัดเส้นใยก่อ นจึ งนาไปโขลก จะทาให้ไ ด้เครื่ อ งแกงและน้ าพริ กแกงที่
ละเอียด

เทคนิคการทาข้าวยา

ข้าวยา เป็ นอาหารที่ข้ ึนชื่อและเป็ นที่นิยมชนิดหนึ่งของชาวปั กษ์ใต้มีบางคนกล่าวว่า ใครที่ลงมาถึง

ภาคใต้แล้วยังไม่ได้รับประทานข้าวยา ก็จะถือ ว่ายังมาไม่ถึงภาคใต้ ข้าวยาเป็ นอาหารที่รู้จักกันอย่างมาก
เหมือนส้มตาของชาวอีสาน หรื อข้าวซอยของชาวเหนือ

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 32

ข้าวยาประกอบด้วยข้าวสวย มีน้ าบูดูสาหรับข้าวก่อ นใส่ ผกั วิธีทา นาน้ าบูดูอ ย่างดี ไ ปต้ม กับข่า
ตะไคร้ ผิวมะกรู ดหรื อใบมะกรู ด หอมแดงส่ วนผสมเหล่านี้ จะโขลกให้ละเอียดก่อน ต้มประมาณ 1/2 ชม.
แล้วกรองเอากากทิ้งใส่ น้ าตาลปี บหรื อน้ าตาลแว่น บางคนไม่เอากากทิ้งเพราะกากช่วยให้น้ าบูดูมีกลิ่นหอม
แล้วชิมรสชาติตามชอบเคี่ยวน้ าบูดูต่อไปอีกจนน้ าข้นก็จะได้บูดูที่มีสีน้ าตาลไหม้น่ารับประทาน

ส่ วนประกอบอื่นๆ ที่ทาให้ข้าวยาอร่ อยยิ่งขึ้น มีกุ้งแห้งต้องใช้กุง้ แห้งชนิ ดดี ที่ไม่มีรสเค็มนามาป่ น

มะพร้ าวขูดแล้ว ซึ่ งสามารถหาซื้ อ ได้ทั่วไปในตลาด นามาคั่วโดยใช้ไ ฟอ่อ นๆ คั่วให้เป็ นสี เหลือ งอ่ อ น
นอกจากนั้นก็มีผกั ต่าง ๆ เช่น ถัว่ ฝักยาวหั่นซอย ถัว่ งอก แตงกว่าหั่นอย่างหยาบๆ ตะไคร้ ใบมะกรู ด นามา
หั่ น ฝอย มะม่ ว งซอยหรื อ ส้ ม โอเปรี้ ยวแต่ ถ ้ า ไม่ มี ท้ ั ง สองอย่ า งเขาจะใช้ ม ะนาวบี บ ลงไปแทนก็ ไ ด้
ส่วนประกอบเหล่านี้ใช้โรยหน้าข้าวยาให้อร่ อยและดูน่ารับประทานมากขึ้น

เมื่อส่วนประกอบครบแล้ว เขาจะตักข้าวใส่จานก่อน แล้วราดน้ าบูดูลงบนข้าวให้ทวั่ ใส่มะม่วงซอย ผัก

ต่างๆ และกุง้ แห้ง แล้วใส่ พริ กป่ นข้างจาน สี ของผักต่างๆ และกุง้ แห้งจะสลับสี กนั ชวนให้น่ารับประทาน
ยิ่งขึ้น

อีกสู ตรหนึ่ งคือ น้ าบูดูจะต้มโดยใส่ น้ าตาลทรายผสมลงไปแทนน้ าตาลปี บ และน้ าส้มโอมาแกะใส่

แทนมะม่วงสับ นอกจากข้าวสวยแล้ว ก็ยงั มีขา้ วที่หุงด้วยใบยอ โดยนาใบยอมาหั่นฝอย คั้นด้วยน้ า แล้วนามา
หุงกับข้าว ทาให้ขา้ วมีสีออกสี ดาหรื อสี เทาน่าทานขึ้นอีก แต่บางคนอาจจะไม่ชอบก็ได้ก็ไม่เป็ นไร ข้าวหุงกับ
ใบยอนี้นามาใช้แทนข้าวสวยในการทาข้าวยาซึ่งจะแล้วแต่รสนิยมของคนว่าชอบรับประทานข้าวแบบไหน

มีอีกสูตรหนึ่ง เขาทาน้ าบูดูโดยใส่ ตะไคร้ ข่า หอมแดง โขลกให้ละเอียดแล้วใส่มะขามเปี ยกลงไปด้วย

แล้วเคี่ยวน้ าบูดูสัก 3-4 ชม. ถ้าเคี่ยวไว้นานจะสามารถเก็บน้ าบูดูไว้นานหลายวันด้วย นอกจากใช้กงุ้ แห้งป่ น
แล้วยังสามารถใช้เนื้อปลาป่ นแทนได้อีก โดยนาปลาทูมาต้ม เมื่อต้มเสร็จแล้วเอาก้างออกแล้วนาเนื้อปลาไป
คัว่ ก็จะเนื้ อปลาป่ นแทนได้อีก โดยนามาปลาทูมาต้ม เมื่อต้มเสร็ จแล้วเอาก้างออกแล้วนาปลาไปคัว่ ก็จะได้
เนื้ อปลาป่ น ถ้าไม่มีมะม่วงซอยหรื อมะนาว ซึ่ งบางส่ วนบางฤดูไม่สามารถหาได้ ก็สามารถทาน้ าพริ กน้ าส้ม
ใส่แทนผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ ยวได้ นอกจากนั้นจะใส่พริ กไทยเพื่อช่วยชูรสอาหารได้อีก และในบางร้านจะมี
ไข่ตม้ เพิ่มเข้ามาด้วย

สาหรับข้าวสวย นอกจากนาข้าวมาหุงด้วยใบยอ หรื อข้าวสวยที่หุงธรรมดาแล้ว บางร้านจะนาข้าวมา

คลุกกับสี ผสมอาหาร มักจะใช้สีฟ้าเพื่อให้ออกสี ฟ้าอ่อน ๆ เพื่อให้ขา้ วยาน่ารับประทานยิ่งขึ้น

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 33

เทคนิคการเก็บรักษาหรื อการถนอมอาหาร

การเก็บรักษาหรื อถนอมอาหาร คือ การยืดอายุของอาหารให้ยาวนานมากขึ้น ทุกครั้งที่เก็บรักษา

อาหารสิ่ งที่ควรคานึงถึงเป็ นอย่างแรกคือ อุณหภูมิที่ปลอดภัยในการเก็บรักษาอาหาร โดยปกติเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่
ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็ นพิษ จะเจริ ญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิ 5 – 60 องศาเซลเซี ยส การเก็บรักษาอาหารที่
เหมาะสมจึ ง ควรเก็ บ ในตู้เ ย็น ที่ อุ ณ หภู มิ ต่ า กว่ า 5 องศาเซลเซี ย ส เพราะจะท าให้ เ ชื้ อ ที่ มี อ ยู่ ใ นอาหาร
เจริ ญเติบโตได้ชา้ สาหรับเนื้อสัตว์ควรเก็บในอุณหภูมิ 0 - 3 องศาเซลเซียส ถ้าเป็ นเนื้อสัตว์แช่แข็งควรเก็บที่
อุณหภูมิน้อยกว่าลบ 15 องศาเซลเซี ยส ทั้งนี้ เวลาเก็บอาหารต้อ งแยกอาหารสุ กออกจากอาหารสด เพราะ
อาหารสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้ อสัตว์สด อาหารทะเล มีเชื้อโรคอันตรายที่จะถ่ายเทไปยังอาหารสุ กได้ โดย
ให้บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิ ด หรื อนาเอาฟิ ล์มพลาสติก (Wrap) ห่ อหุ้มอาหารไว้ และหากมีอาหารเหลือจาก
การกินควรรี บนาเก็บไว้ในตูเ้ ย็นให้เร็ วที่สุด แต่ไม่ควรเก็บอาหารทั้ง ๆ ที่ยงั ร้อนอยู่ หรื อวางอาหารทิ้งไว้ใน
อุณหภูมิห้องนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง และเมื่อนาอาหารมาอุ่นก็ควรทาให้ร้อนอย่างทัว่ ถึงก่อนที่อุณหภูมิไม่
น้อยกว่า 60 องศาเซลเซียส เพื่อความปลอดภัย โดยมีตวั อย่างการเก็บรักษาส่วนผสมและอาหารไทย เช่น

การเก็บรักษาเห็ด เห็ดเป็ นอาหารที่มีแคลอรี่ ต่า มีโปรตีนเล็กน้อย และเหมาะกับคนที่กาลังควบคุม

น้ าหนัก แต่เห็ดก็เหมือนกับพืชชนิดอื่น ๆ เมื่อซื้อมาแล้ว เก็บไว้ในตูเ้ ย็น จะทาให้เห็ดจะเจริ ญเติบโตต่อ จะมี
การทิง้ สปอร์ และย่อยสลายตัวเองทาให้รสชาติเปลี่ยน และเก็บไม่ได้นาน สาหรับการเก็บรักษาเห็ดที่ถูกวิธี
คือ จะต้องไม่ให้เห็ดถูกน้ า เพราะน้ าจะทาให้เน่าเสี ยเร็ ว ตัดรากและดินออกให้หมด เก็บใส่ถุงกระดาษ หรื อ
ถุงพลาสติกเจาะรู เพื่อให้ไอน้ าระเหยออก รัดปากถุง เก็บในตูเ้ ย็น ช่องธรรมดาวิธีน้ ีจะทาให้เก็บเห็ดได้นาน
1-2 วัน ยกเว้นเห็ดฟางที่เก็บข้ามคืนไม่ได้เลย

ส่วนการปรุ งอาหารเห็ดนั้น ไม่ควรแช่เห็ดทิ้งไว้ในน้ า เพราะจะทาให้เห็ดอมน้ า

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 34

การเก็บรักษาแคบหมู แคบหมูเป็ นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลกั ษณะกรอบ ฉะนั้นในการ

เก็บรักษา ต้องคานึ งถึงการรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลกั ษณะกรอบ ไม่มีกลิ่น
เหม็นหื น ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ ภาชนะ ที่มีฝาปิ ดสนิ ท และห่ อหุ้ม
แคบหมูดว้ ยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจานวนไม่มากอาจจะใส่ ถุงพลาสติก รัด
ปากถุงให้แน่ น ด้วยยางรัดของ แล้วนาเก็บเข้าตู้เย็น จึ งจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติ
เหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน)

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 35

บทที่ 4
การจัดตกแต่ งและการนาเสนออาหารไทย

การจัดตกแต่งอาหาร

ในการจัดตกแต่งอาหารให้มีสีสันสวยงามและน่ารับประทาน ไม่ควรจัดให้มีสีเดียวกันทั้งหมดใน
อาหารชุ ดเดี ยวกัน ทั้งนี้ อ าจจะใช้ผกั สดตกแต่งขอบจาน เพื่อ เพิ่ม สี สันให้อ าหารน่ ารับประทานและใช้
ภาชนะที่เหมาะสมกับอาหาร ดังตัวอย่างต่อไปนี้

1. อาหารประเภทแกง เช่น แกงเขียวหวาน แกงจืด ควรจัดใส่ ชามหรื อหม้อไฟ ไม่ใส่ แกงให้เสมอระดับ

ขอบหม้อไฟ หรื อขอบชาม และไม่ใส่นอ้ ยจนเกินไปเพราะจะทาให้ดูไม่สวยงาม

2. เครื่ องจิ้ม จาพวกน้ าพริ กหรื อ หลนต่างๆ ให้จดั ใส่ ถว้ ยก้นลึกแล้วนาไปวางในจานแบนใหญ่ จัดผักลง
ระดับบนจานไม่ควรจัดหรื อสลักผักเกินจาเป็ นเพราะจะเสี ยคุณค่าทางอาหาร และควรจัดเป็ นหมวดหมู่สลับ
สี สันกันจะทาให้ดูสวยงามหน้ารับประทาน

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง

 36

3. อาหารประเภทผัด จัดใส่จานเปลหรื อจานแบนกลม โดยไม่ควรจัดให้ลน้ ถึงขอบจาน

การจัดเสิร์ฟอาหาร

การจัดเสิ ร์ฟแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของคนต่างวัฒนธรรมกันซึ่งเป็ นสิ่ งที่น่าสนใจและน่า

เรี ยนรู้ ท้ งั นี้ เพราะการกิ นเป็ นสถาบันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเนื่ อ งจากเป็ นสถาบันที่มีระเบียบ มีประเพณี มีท่าที
ความรู้สึก มีจารี ตและธรรมเนียมปฏิบตั ิอื่นๆ ในการควบคุมการกินการปฏิบตั ิบางอย่าง เช่น การยกถ้วยแกง
ขึ้นซดอาจเป็ นที่ยอมรับของวัฒนธรรมหนึ่งแต่วฒั นธรรมไทยไม่เป็ นที่ยอมรับ เพราะวัฒนธรรมไทยไม่นิยม
การกินที่มูมมาม ไม่ส่งเสี ยงดังเวลากิน มีการเชิญให้ผหู ้ ญิงเริ่ มกินก่อนผูช้ าย และใช้ชอ้ นเป็ นอุปกรณ์ในการ
กินซึ่งถือเป็ นมรรยาทที่ดี

วัฒนธรรมการกินของคนไทย คือ อาหารทุกจานเสิ ร์ฟพร้อมกัน สมาชิกจะมีจานข้าวเป็ นของตนเอง

อาหารแต่ละจานจะมีชอ้ นกลางตัก โดยกินอาหารทีละอย่าง ซึ่งทาให้คนกินได้ลิ้มรสของอาหารนั้นๆได้อย่าง
แท้จริ ง หากชอบก็สามารถตักได้อีก วนเวียนไปจนครบทุกจาน และเด็กจะช่วยกันตักอาหารให้แก่ผูใ้ หญ่ที่
อยูใ่ กล้ๆ

การจะเรี ย นรู้ ห รื อ รู้ จัก คนต่ า งวัฒ นธรรมนั้น สามารถเรี ย นรู้ ไ ด้จ ากการกิ น อาหารของคนต่าง
วัฒนธรรมนั้นโดยวิธีการเรี ยนรู้จากการประกอบอาหาร การบริ โภคอาหารของกลุ่มคนที่แตกต่างกันอาหาร
เปรี ยบเสมือนเป็ นสื่ อกลางสาคัญที่ช่วยให้คนต่างวัฒนธรรมกันเรี ยนรู้และเข้าใจพฤติกรรมของกันและกัน
อันจะช่วยให้เกิดการเข้าใจกันลึกซึ้งยิ่งขึ้น โยเฉพาะคนในสังคมที่มีคนต่างวัฒนธรรมอาศัยอยูร่ ่ วมกัน ดังเช่น
คนจีนในชนบทของไทยเมื่อราว 50 ปี ที่ผ่านมา เมื่อถึงช่วงเทศกาลตรุ ษจีน ไหว้เจ้า ซึ่ งมีการทาอาหารพิเศษ
ทั้งอาหารจากเนื้อสัตว์ (ไก่ตม้ หมูตม้ ) อาหารหวาน (ขนมเข่ง) ปริ มาณมาก เมื่อเสร็จพิธีการแล้วจะมีการแบ่ง
อาหารเหล่านั้นให้ญาติ หรื อ เพื่อนบ้านรวมทั้งคนไทยด้วย ทาให้เกิดการแลกเปลี่ยนอาหารข้ามวัฒนธรรม
ระหว่างคนไทยกับคนจีน เกิดความเข้าใจกัน เรี ยนรู้ซ่ ึ งกันและกัน แลกเปลี่ยนพูดคุยกันเรื่ องอาหารและอยู่
รวมกันอย่างสันติสุข และก่อให้เกิดการเพิง่ พาอาศัยกัน

เอกสารรวบรวมข้อมูลโดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์อมั พรศรี พรพิทกั ษ์ดารง