 Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100- 1000 MPa

basınca maruz bırakılması işlemi olup,

 Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan geleneksel yöntemlerin ürün
kalitesini (tat, aroma, yapı, renk) olumsuz etkilemesiyle geliştirilen yeni
yöntemlerden biridir. Vitaminler, aminoasitler, pigmentler, flavor molekülleri
ve diğer küçük molekül ağırlıktaki bileşikler çok az miktarda etkilenirler ve
sonuç olarak gıdanın organoleptik ve besinsel özelliklerinde az miktarda
değişme olur.(Hatırlatma: 1atm=0.1 MPa =1bar)
 Biyomoleküller basınç altında Le Chatelier prensibine göre davranırlar. Bu
prensibe göre, denge halindeki bir sistemde bir değişiklik yapılırsa, sistem bu
değişikliğe karşılık bir tepki verecektir ve bir denge hali oluşacaktır.Bir
sisteme basınç uygulandığında buna karşılık olarak hacmi küçültecek
reaksiyonlar veya tepkiler teşvik edilecektir. Bu tür reaksiyonlar veya tepkiler
gıdalardaki mikroorganizma ve enzimlerin inaktivasyonuna ve gıdada
yapısal değişimlere neden olurlar.
 Yüksek basınç statik ve dinamik olarak iki farklı koşulda uygulanabilir. Statik
olan koşulda basınç hareketsiz bir sıvıya birkaç dakikadan bir saate kadar
uzun bir süreyle uygulanır. Dinamik koşulda ise sıvı hareketlidir.milisaniye
gibi kısa bir sürede basınç altında dar bir aralıktan geçmeye zorlanır.
 Statik basınç uygulamaları genellikle gıda muhafazasında kullanılırken
dinamik basınç uygulamaları homojenizasyon gibi gıda işleme proseslerinde
kullanılır.
 Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) bakterileri
öldürdüğüne ilişkin ilk rapor Roger tarafından 1895
yılında açıklanmış olmasına rağmen, 1985’e kadar
basınç uygulamalarının potansiyel mikrobiyolojik etkileri
gıda endüstrisinin dikkatini fazla çekmemiştir. Diğer
taraftan, uygun ekipmanların bulunamaması da işlemin
uygulamalarını geciktirmiştir.
Marketlerde YHB uygulanmış ürünler 1991 yılından beri
Japonya’da pazarlanmaktadır. Bunlar meyve
marmelatları, turuçgil suları ve sosis gibi ürünlerdir.

 YHB ile üretilmiş portakal ve greyfurt suları 1994’ten beri

Fransa’da ticari olarak üretilmektedir.
 İstiridye
Reçel
Kullanım Alanları
1. Ham gıdalarda mikrobiyal inaktivasyon 200-800 MPa Meyve
ve sebzeler, et, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri
2. İşlenmiş ve paketlenmiş gıdalarda mikrobiyal indirgeme 400
MPa Tüketime hazır gıdalar, meze etleri
3. Enzim inaktivasyonu 200-600 MPa Meyve ve sebze ürünleri
4. Tekstür modifikasyonu 200 MPa Et
5. Sterilizasyon 600 MPa üzeri + ısı (>60oC) Düşük asitli gıdalar
6. Peynir yapımında curdling süresinin kısaltılması ve olgunlaştırma
200-670 MPa Çedar, mozzarella
7. Yeşil rengin geliştirilmesi Ürüne göre Brokoli, ıspanak,
fesleğen, taze fasulye
8. Yağ globülü boyutunun düşürülmesi 200 MPa Süt, peynir,
yoğurt
 YHB Sistemleri
Endüstriyel YHB sistemleri 4 ana bölümden
oluşmaktadır:
 Basıncın uygulandığı yüksek basınç kabı
 Yüksek basınç üretim mekanizması
 Sıcaklık kontrol mekanizması
 Ürün yerleştirme ve taşıma sistemi
Yüksek Basınç Elde Etme Yöntemleri 1
 Dolaylı Sıkıştırma Yöntemi: Bu yöntemde, yine bir piston
vasıtasıyla içinde basınç iletici sıvı bulunan kapta basınç
oluşturulur. Ürün bu sıvı içinde ambalajlı olarak bulunur.
Endüstriyel olarak ambalajlı ürünlerde bu yöntem kullanılır.
Dolaylı basınç sistemi
Yüksek Basınç Elde Etme Yöntemleri 2
 Doğrudan Sıkıştırma Yöntemi: Bu yöntemde, bir piston
yardımıyla sıkıştırma uygulanır. Kap içindeki basınç bu
piston tarafından oluşturulur. Meyve suyu gibi sıvı
ürünlerde bu yöntem uygulanır.
 Yüksek Hidrostatik Basınç
Uygulamalarının Avantajları
 Katı ve sıvı gıdalara uygulanabilir.
 Gıdada ısıl uygulamaya bağlı kalite kayıplarına neden olmadan ve
kimyasal koruyucu kullanılmadan mikroorganizmaların ölümünü
sağlar.
 Uygulanacak basınç gıdanın şekline ve büyüklüğüne bağlı değildir.
Bu nedenle her gıda için ayrı işlem parametresi saptanması
gerekmez.
 Uygulanan basınç gıdanın her yerinde aynıdır.
 Gıdanın yapısındaki kovalent bağlar kırılmaz. Bu da gıdanın tat,
aroma, renk bileşenlerinde bir değişim olmamasını sağlar.
 Çevre dostudur. Sadece elektrik enerjisi kullanılır ve herhangi bir atık
oluşmaz.
 Oda sıcaklığı veya daha düşük sıcaklıklarda uygulanabilir.
YHB uygulaması sırasında sıcaklık yaklaşık 30C kadar yükselir. Bu
nedenle “soğuk pastörizasyon” adı da verilir.
Diğer Uygulama Alanları

 Son yıllarda gıdaların ekstraksiyonunda dokuyu gevşeterek verimi

artırmak amacıyla da kullanılmaktadır.
 YHB uygulamaları ile gıdaların dehidrasyonu, ozmotik dehidrasyonu
mümkün olduğu gibi kızartma, haşlama ve ayrıca polisakkaritlerin,
proteinlerin jelatinizasyonu ve gıdanın fonksiyonel özellikleri de
modifiye edilebilmektedir.Örneğin gıdanın vizkozitesini artırmak
amacıyla da kullanılabilmektedir.
 YHB gıdaların yağda kızartılmaları sırasında yağ absorblanmasının %
40 oranında azaltılabileceği belirtilmektedir. Burada farklı bir yağ kütle
transfer mekanizmasının etkili olduğu bildirilmektedir.
 YHB hücre duvarının daha geçirgen olmasını sağladığı
için gıdaların kurutulmalarında ön işlem olarak
kullanılabilmektedir. Ancak bu konuda hammaddenin
özellikleri önem taşımaktadır. Örneğin 600 Mpa, 15
dak ve 70C lik YHB uygulaması havuç ve yeşil
fasulyenin kurutulmasında etkili olmadığı saptandığı
halde patatesin kurumasını kolaylaştırmaktadır.
 Ozmotik dehidrasyon yavaş gelişen ve uzun süren bir
proses olduğundan YHB’ın etkili olacağı
belirtilmektedir.
 Sebzelere konserveye işleme veya dondurulmadan önce haşlama yerine
YHB uygulaması iyi sonuç vermektedir. Oda sıcaklığında (20C)
400MPa, 15 dak süren bir YHB uygulaması haşlamaya benzer etki
yapmaktadır. Ayrıca üründe termal degradasyon söz konusu
olmamaktadır. Su içinde haşlama veya buharla haşlamaya göre C
vitamini % 85 oranında korunur. Mikroorganizma sayısı 4 log çevrimlik
bir azalma oluşur.
 Diğer taraftan atık su oluşmamaktadır.
 Ancak haşlamanın önemli etkilerinden biri olan enzim inaktivasyonu
yetersiz kalmaktadır. Bu durum özellikle dondurulacak ürünler
açısından önem taşımaktadır.
Ambalajlı ve ambalajsız
sistemler
 YHB gıda muhafazası amacıyla farklı şekillerde
kullanılabilmektedir. Bunlar; ambalajlı sistemler ve ambalajsız
(yığın halinde)sistemlerdir.

 Ambalajlı sistemler
Avantajlar
 Sıvı ve katı tüm gıdalara uygulanabilir. Uygulamadan sonra
kontaminasyon riski minimumdur.
Dezavantajlar
 Materyal yükleme ve boşaltma işlemi karmaşık ve maliyetlidir. Yüksek
basınç kabının hacim kullanım verimi düşüktür (%50-70) Basınç
kabının kullanım ömrü kısadır (yükleme, boşaltma, açma, kapama)
Ambalajlı sistem
600 MPa
35L
Ön üretim veya büyük laboratuvarlara
Meyve suyu, hazır yiyecekler, pastörize
midye
600 MPa
215 L
Yer kaplamaz
Meyve suyu, hazır yiyecekler, pastörize
midye, et
 Yığın haldeki sistemler
Avantajlar
 Materyal yükleme, boşaltma işlemi kolaydır (pompalar, borular,
vanalar). Yüksek basınç kabının hacim kullanım verimi yüksektir
(>%90).
Dezavantajlar

 Sadece pompalanabilen gıdalara uygulanır. Uygulamadan sonra

kontaminasyon riski yüksektir. Bu nedenle aseptik boşaltma
sistemine gereksinim vardır. Gıda ile temas eden tüm birimlerin
aseptik tasarlanması gerekir.
(1) BESLEME (2) SIKIŞTIRMA (3) BASINCIN KALDIRILMASI
Diğer Yüksek Basınç Yöntemleri
 Basınç Ortamının Isıtılması: Bu yöntemde, basınç iletici
ortamın sıcaklığının artırılması sonucu gerçekleşen
genleşme ile yüksek basınç sağlanır. Ancak bu yöntem
sıcaklığın gıda üzerinde olumsuz etkilerinden dolayı gıda
endüstrisinde kullanılmaz.
Gıda muhafazasındaki kısıtlamalar
 Gıdalardaki enzimler ve bakteri sporları basınca oldukça
dayanıklıdır ve inaktivasyonları için yüksek basınçlara
gereksinim vardır.
 Pek çok YHB uygulanmış gıdanın daha sonra düşük
sıcaklıkta depolanması gereklidir.Bu uygulama maliyeti
artırır.
 İyonik ayrışmalar nedeniyle pH düşmekte ve diğer
taraftan sıcaklık az olmakla birlikte artmaktadır.
YHB’nin Mikroorganizmalar Üzerine
Etkileri
 Basıncın mikroorganizmalarda zarar verdiği ilk
bölgenin hücre zarı olduğu anlaşılmıştır.
Basıncın sebep olduğu hücre zarındaki görev
bozuklukları (malfonksiyonlar) membran
proteinlerinin denatürasyonuna bağlı olarak,
amino asit alımının inhibisyonuna neden olurlar,
 Hücre morfolojisi basınç uygulamasıyla değişir
ve yüksek basınç uygulanmasıyla hücre
bölünmesi yavaşlar,
 Hücre için önemli enzimlerin denatüre olması ve ribozomun zarar
görmesi mikroorganizmanın inaktivasyonuna neden olur.
 Basınca dayanıklılık:
 Gram (+) > Gram (-)
 Prokaryot > ökaryot
 Protozoa ve parazitler daha duyarlı (100-400 MPa)
 Sporlar yüksek basınçlara oldukça dayanıklı
 Membranın fonksiyonlarını ve özelliklerini koruması için
akışkanlığını koruması gerekir. Akışkanlık çoğunlukla doymamış
yağ asitlerinin oranına ve kompozisyonuna bağlıdır.
 Barofillerin ve barotolerantların membranlarında yağ asitleri
yüksek oranda doymamıştır.
 Psikrofiller yüksek oranda çoklu doymamış yağ asidi içerirler ve
genellikle basınca dirençlidirler.
 Mikroorganizmalara etkileri
 Vejetatif bakteri hücreleri, mayalar ve küfler bakteri sporlarına göre
basınca daha hassastır.
 En dayanıklı en dayanıklı spor ise Clostridium botulinum sporudur.
 800 MPa’nın üzerindeki yüksek hidrostatik basınçlar kullanılmadığı
müddetçe, düşük asitli gıdalarda bakteri endosporlarının etkili bir
biçimde uzaklaştırılması için, yüksek hidrostatik basınç ile kombine
olarak ısı uygulaması bir gereklidir.
 Büyüme evresinde Log fazındaki bakteriler basınçtan durgun
fazdakilere göre daha çok etkilenirler.
SEM micrograph of unpressurized E. Coli O157:H7 933
SEM micrograph of pressurized (200 Mpa-1 min-40ºC) E. Coli O157:H7 933
SEM micrograph of pressurized (275 MPa- 1 min- 40ºC) E. coli O157:H7 933 SEM
micrograph of pressurized (325 MPa- 1 min- 40ºC) E. coli O157:H7 933
Florasan mikroskop incelemeleri
Tüm koşullar için kırmızı floresan ışık, basınç uygulanan hücrelerde
dış membranın geçirgenliğinin arttığını göstermektedir.

Yüksek basınç uygulamaları izostatik olarak düşünülmesine

rağmen bu çalışma bütün hücrelerin hücresel hasara karşı eşit

şekilde direnmediklerini, daha dirençli, daha az zarar görmüş

hücrelerin de aynı basınca maruz kalan hücreler içerisinde yer
aldığını göstermiştir.
Bakteri sporlarının 1000 MPa ın üzerindeki basınç uygulamalarında dahi canlı
kalabildiği bilinmektedir. Bu nedenle inaktivasyon için yüksek basınç ve
yüksek sıcaklık veya diğer işlemlerin kombine edilmesi gerekmektedir.

Çoğu zaman spor inaktivasyonu iki aşamada gerçekleşir:

Sporlar belirli basınç-sıcaklık koşulları uygulanarak aktif hale getirilirler,

dirençlerini kaybederler ve sonrasında öldürülürler.

Yüksek basıncın virüslerin konak hücrelere bağlanmasını sağlayan protein

kılıflarını denatüre ettiği belirtilmektedir.
 YHB’nin Enzimlere Etkileri
 Gıda pH’sına göre değişim gösterir.
 Kayısı, çilek ve üzümdeki PPO, pH’larına bağlı olarak sırasıyla 100,
400 ve 600 MPa basınçla inaktive olabilir.
 Mantar ve patates PPO’ları basınca dayanıklıdır ve inaktivasyonları
için 800-900 MPa basınca gereksinim vardır.
 Portakal sularında faz ayrımına neden olan PME ancak 600 MPa
basınçla inhibe edilebilir.
 Taze fasulyedeki POD aktivitesini %88 azaltmak için oda
sıcaklığında 10dk 900 MPa, çilek püresindeki POD’u inaktive etmek
için 20Cde 15 dk 300 MPa basınç uygulanabilir.
 100MPa’dan düşük basınç bazı enzimlerinin aktivitelerinin artmasına
neden olabilmektedir.
 YHB’nin Gıda Bileşenlerine Etkileri
 Basınç etkisinin genel olarak vitaminlere fazla
olumsuz bir etkisi yoktur.
 Genel olarak renk değişimine neden olmazken taze
kırmızı etlerde et pişmiş et görünümü alır.
 Gıdanın tadı ve aroması etkilenmez.
 Proteinlerin sekonder ve tersiyer yapıları etkilenirken
primer yapıları aynen kalır, aminoasitler etkilenmez.
 Maillard reaksiyonlarında oluşan ürün miktarı basınç
arttıkça azalır.
Butz & Tauscher
2002
 Son yıllarda çalışmalar Modern muhafaza
yöntemlerinin kombine olarak kullanılması üzerine
yoğunlaşmıştır. Örneğin yüksek hidrostatik
basınç,sıcaklık ve ultrasonun kombine kullanımıyla
pastörizasyon için gereken sürenin kısalacağı
kanıtlanmıştır.
Manosonikasyon
Termosonikasyon
Manotermosonikasyon