SAVREMENE TEHNOLOGIJE

ČUVANJA VOĆA I POVRĆA

POSLE BERBE

 II SPECIJALISTIČKI KURS
 Beograd, 8-12. mart 2021. godine
 PARAMETRI ČUVANJA SVEŽEG
VOĆA I POVRĆA I USLOVI U OBJEKTU
Prof. dr Olivera Ećim Đurić,
Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu
Značajniji spoljašnji faktori koji utiču na kvarenje voća, povrća :

•infestinanti – (insekti, rodenti i druge štetočine ), koji mogu

uzrokovati velike gubitke,

•atmosferski kiseonik koji reaguje sa nekim prehrambenim

komponentama i može uzrokovati oksidaciju, promenu boje kao i
degradaciju,
•temperatura,

•aktivnost mikroorganizama kao što su bakterije i plesni koje kvare

voće i povrće vrlo brzo
•svetlost kao i uticaj ostalih elektormagnetskih talasa
Značajniji unutrašnji faktori koji imaju uticaja na kvarenje voća, povrća:

•sadržaj suve materije – sadržaj vode,

•aktivnost vode
•sadržaj enzima, koji se nalaze u svežem voću i povrću i pokreću
degradativne i hemijske promene koje se odražavaju na teksturu, aromu
i nutritivni sastav,
•nutritivni sastav (proteini i ugljeni hidrati su kvalitetna podloga za
većinu mikroorganizama),
•pH vrednost (u kiseloj sredini smanjuje se ili zaustavlja brzina rasta
većine mikroorganizama),
•strukturalni uslovi (npr. konzistencija, tvrdoća, oblik, struktura itd.).
•početni uslovi (zrelost, strane primese, kontaminanti itd.).
Parametri koji utiču na kvalitet voća i povrća

Vlažnost
Uticaj visokih temperatura

Osim što povećavaju gubitak mase i razvoj bolesti, visoke temperature

mogu ograničiti razvoj boje i sazrevanja u nekom voćnom povrću.
U slučaju skladištenja korenastog povrća i lukovica, kratki periodi izlaganju
povišenim temperaturama u skladištu mogu imati benefit.

Proizvodi poput slatkog krompira, bundeve i luka mogu imati

koristi čuvanja 7 - 10 dana na temperaturama između 22 i 30 ° C,
posebno ako su oštećeni tokom berbe i planira se produženo
skladištenje.
Uticaj niskih temperatura
Pri smrzavanju, voda formira kristale leda unutar i između ćelija, što rezultuje
dehidratacijom samih ćelija. Kristali leda koji se šire mogu takođe probiti ćelijske
zidove. Kada se proizvod otopi, ćelije se urušavaju, a kao rezultat ima gubljenje
strukture i vode iz proizvoda.
Promena strukture proizvoda karakteristična je za sporo smzavanje.
U industrijskim postupcima smzvanja koristi se brzo smzavanje.
Negativan uticaj niskih temperatura može se odraziti na voće i povrće koje se čuva
na temperaturama iznad temperature smrzavanja, ali ispod temperature na kojoj
dolazi do fizioloških oštećenja. Promene u proizvodu ne moraju se uočiti u skladištu,
ali su evidentne kada se proizvod vrati u ambijentalne uslove.
Tretmani toplom vodom mogu usporiti oštećenja od hlađenja.
Tretiranje toplom vodom20 ° C (levo) ili 55 ° C (desno) vodom 30
sekundi pre skladištenja na 2 ° C tokom 6 nedelja.
Uticaj umerenih temperatura (oko 0°C)

Za sveže ubrano vože i povrće najbolje je da čuva na temperaturi iznad smrzavanja.

Da bi se proizvodi hladili, temperatura vazduha mora biti niža od projektovane

temperature u hladnjači. Razlika može biti 1, 2 ili čak 3 ° C. Na primer, u hladnjači
podešenoj na 5 ° C, vazduh za dovod mora biti 2–4 ° C da bi se sadržaj ohladio.
Prostor se može održavati na 0 ° C samo ako je vazduh za dovod ispod nule.
Proizvodi direktno izloženi struji vazduha su u opasnosti od smrzavanja.
Pored toga, isparavanje vode iz proizvoda ih dalje hladi, posebno ako je vlažnost
niska.
Kod lisnatog povrća,koje treba da se održava na na tačno 0 ° C , temperatura
proizvoda u nekim delovima hladnjače može biti -0,3 ° C što je dovoljno nisko da
dođe do oštećenja.
Uticaj vlažnosti vazduha

Pritisak pare je količina vodene pare koja se zadržava u vazduhu. Razlika u

pritisku pare usled relativne vlažnosti i temperature naziva se deficitom
pritiska pare.

Kako se u voću i povrću uglavnom

nalazi voda, vazdušni prostori obično
su zasićeni vodenom parom. Iako to
znači da su unutrašnji vazdušni prostori
efektivno na 100% RH, temperatura će
uticati na stvarnu količinu vode koja se
zadržava kao para.
Velike vrednosti deficita pritiska pare dovode do gubitka vlage i pojavljuju se
kada se topli proizvodi stave u hladnu sobu. Brzo hlađenje povrća je
neophodno za izbegavanje gubitka vlage.
Ako se brokoli na 10 ° C stavi u istu
hladnu prostoriju, deficit pritiska pare
bio bi samo oko 0,7KPa (1,5KPa -
0,8KPa). Pod ovim uslovima gubitak
vlage biće šest puta sporiji.
Zbog toga je brzina hlađenja presudna
za smanjenje gubitka vlage od
proizvoda, čak i ako hladna prostorija
radi blizu zasićene vlažnosti.
Uticaj atmosfere

Promenom koncentracije kiseonika i ugljen-dioksida može se

inhibirati disanje i produžiti vek skladištenja.

Ako je koncentracija kiseonika niska, proizvodi mogu postati

anaerobni. Anaerobno disanje izaziva neželjene promene u
teksturi i ukusu. Takođe rezultuje skladišnim rezervama (šećeri i
ugljeni hidrati) koje se troše mnogo puta brže nego tokom
normalnog aerobnog disanja. Iscrpljivanje rezervi može uticati na
ukus i smanjiti životni vek. Anaerobni uslovi takođe mogu da
omoguće rast nekih ljudskih patogenih bakterija. Oni možda neće
pokvariti proizvod, ali predstavljaju značajnu opasnost po zdravlje
ljudi.
Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi (CA) uključuje
aktivnu kontrolu koncentracije O2 i CO2 u atmosferi za
skladištenje. Iako ovo može maksimizirati potencijalni vek
skladištenja, CA sistemi su relativno skupi i ekonomska
opravdanost zavisi od kapaciteta hlađenja.
Tip Temperatura Vreme čuvanja CA uslovi
(°C)
Malina -0.5 – 0 3 -6 dana 5 -10% O2 + 15 - 20%CO2

Kupina -0.5 - 0 3 -6 dana 5 -10% O2 + 15 - 20%CO2

Jagoda 0 7 -10 dana 5 -10% O2 + 15 - 20%CO2

Banana 13 - 15 1 -4 nedelja 2 - 5% O2 + 2 - 5%CO2

Limun 10 - 13 1 – 6 meseci 5 - 10% O2 + 0 - 10%CO2

Ananas 7 -13 2 -3 nedelja 2 - 5% O2 + 5 - 10%CO2

Pomorandža 0 -10 8 -12 nedelja 5 - 10% O2 + 0 - 5%CO2

Tip Temperatura Vreme čuvanja CA uslovi
(°C)
Salata 0 2 – 3 nedelje 2.5% O2 + 0%CO2

Kupus 0 5– 6 meseci 3 - 5% O2 + 3 - 7%CO2

Karfiol 0 3 -4 nedelje 2 - 5% O2 + 2 -5%CO2

Grašak 0 1 -2 nedelje 2-3% O2 + 2-3%CO2

Krastavac 10 -12 10 -14 dana 3-5% O2 + 0-5%CO2

Paradajz - 10 - 13 2 -5 nedelje 3-5% O2 + 2-3%CO2

poluzreo
Paprika 7 - 10 2 -3 nedelje 2-5% O2 + 2-5%CO2
Tradicionalni postupci prerade Poboljšani postupci prerade Postupci koji se istražuju

Sušenje Primena povišenih temperatura Visokonaponske pulsne tehnike

(sterilizacija, pasterizacija)

Koncentrovanje Primena niskih temperatura (hlađenje, Fotodinamička inkavitacija

smrzavanje)

Grejanje (kuvanje, pečenje, prženje) Aseptičko pakovanje Mikrotalasno grejanje

Hlađenje Kontrolisana atmosfera Tretman visokim pritiskom

Konzervisanje Sušenje smrzavanjem Jonizujuće zračenje

Kiseljenje Membranski procesi Grejanje elektrootpornim efektom i

indukcijom

Fermentacija Pakovanje Novi ambalažni materijali

Pre skladištenja, treba obratiti pažnju na sledeće:

Izabrati samo najkvalitetnije povrće – treba odstraniti sve plodove oštećene

mehaničkim povredama i one na kojima su prisutni simptomi delovanja uzročnika
biljnih bolesti ili insekata. Kada se uskladište, ovakvi plodovi podložniji su gljivičnim i
bakterijskim bolestima i sa njih se uzročnici bolesti mogu proširiti na ostale, zdrave
plodove.
Povrće se bere (vadi) na vrhuncu zrelosti – odnosno, kada plodovi imaju najveći
kvalitet ili što je moguće bliže tom momentu. Vreme i način berbe zavise od vrste i
sorte.Takođe se preporučuje da se ostavi deo peteljke dužine 2-3 cm, kako bi se
sprečio gubitak vlage i nastanak gljivičnih infekcija.
Tokom i posle berbe treba pažljivo rukovati plodovima kako bi se izbegla
mehanička oštećenja.
Proizvoditi kasnije sorte povrća koje su zgodnije za skladištenje i bolje ga podnose.
Zelene delove stabljika i listove obavezno odstraniti pošto plodu oduzimaju vodu i
brzo trule.
Preduslovi koje svako skladište mora da ispuni:

Regulacija temperature
Regulacija vlažnosti vazduha
Tradicionalni sistemi skladištenja – trapovi, podrumi, šupe,
pomoćne zgrade – karakteristične za male proizvođače
Prostorija mora da bude suva, po mogužnosti izolovana
(posebno na plafonu), i ne smeju da se nalaze cevi za
grejanje. Sa spoljašnje strane, poželjno bi bilo prekriti
nekim dodatnim izolacionim materijalom.
U cilju minimalnog održavanja kvaliteta vazduha,
trebalo bi postaviti dva otvora.
Za hladan svež vazduh, dovodna cev treba da
bude u nivou poda.
Za topao vazduh, otvor treba postaviti pri vrhu, sa
mrežicom, kako bi se sprečio ulaz insekata i
glodara.
Za najbolje rezultate skladištenja u dužem
vremenskom periodu - hladnjače
Tipovi hladnjača:
o hladnjače sa normalnom atmosferom - NA
o hladnjače sa kontrolisanom atmosferom – KA
o ultraniski sadržaj kiseonika - ULO
o ultraniski sadržaj etilena – ULE
o hladnjače sa dinamičkom atmosferom
Hladnjače sa normalnom atmosferom

oTemperatura je nepromenljiva i optimalna, sa

odgovarajućim sadržajem vlažnosti vazduha
o vazduh se mora izmenjivati u skladu sa potrebama
vrsta hlađenog proizvoda
o sastav vazduha jednak je sastavu spoljašnjeg
vazduha
o osetljive vrste mogu se čuvati do nekoliko dana
o manje osetljivi proizvodi mogu se čuvati do
nekoliko nedelja
Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom

o sistemi razvijeni 60-tih godina prošlog veka

o glavna osobina – izmena sastava vazduha
o sastav vazduha – nisak sadržaj kiseonika i povišen
sadržaj ugljen dioksida
o niska temperatura
o kada se dostigne željeni nivo ugljen dioksida,
apsorberi se puštaju u rad da bi zadržali nivo ugljen
dioksida na željenom nivou
Ultranski sadržaj kiseonika

Najniži sadržaj kiseonika na duži period ne treba biti manji od 2% (2

kPa). Podrazumeva se sadržaj kiseonika u intervalu 0,8 - 1,25 %
Ovakve komore zahtevaju ekstremne uslove dihtovanja.
Takođe se nametnuo i zahtev za mjerenje koncentracije gasova
svakih 30 minuta, što je mnogo češće nego kod konvencionalne
CA.
Ovakav sistem zahteva automatizaciju i kompjuterizaciju.
Inicijalni stres koji nastaje zbog ultra niskog sadržaja kiseonika
(ULO) može se pojaviti kod nekih sorti jabuka.
Hladnjače sa dinamičkom atmosferom
Dinamička atmosfera podrazumeva kontinualno prilagođavanje sastava atmosfere
fiziološkom stanju plodova tokom skladištenja. Uspostavlja se i održava uz primenu
savremene merno-regulacijske tehnike i sistema automatskog upravljanja. Tako se
postiže neprekidno uravnoteženje udela O2 i CO2 u atmosferi, kao i temperature,
vlažnosti vazduha, sadržaja etilena itd. Osim toga, bitan faktor ove tehnologije mogu
da čine senzori za detekciju niskih udela etanola (0.01 ppm – 1 ppm) u atmosferi koji
može nastati u anaerobnim uvetima respiracije. Dinamička atmosfera uspešno
sprečava fiziološka oštećenja plodova i uspešno omogućava ULO uslove.
Komore za dinamičnu atmosferu treba da omoguće održavanje temperature, pritiska i
relativne vlažnosti uz vrlo mala regulacijska odstupanja od zadanog stanja.
Uspostavljanje i održavanje odgovarajuće koncentracije O2, CO2 i etilena radi na istim
principima kao i kod konvencionalne CA. Za održavanje preporučene atmosfere (za
tačno određene vrste i sorte) potrebni su: generator azota, skruber (praonik) CO2 i
uređaj za katalitičko sagorevanje etilena. U hermetičnim komorama mora se provoditi
mešanje vazduha u dva stepena, s time da ventilatori mešaju vazduh i kada nema
hlađenja.
Kako izgraditi sistem skladištenja?

?
Infrastruktura hladnjače:
prilazni i unutrašnji putevi
glavni i prateći objekti
transportna i komunikacijska infrastruktura
snabdevanje vodom
snabdevanje električnom energijom
skladište za čvrste i/ili tečne energente
sistem za tretman otpadnih voda
ostala infrastruktura
Debljina izolacije u zidu hladnjače
određuje se na osnovu minimalnih
goplotnih gubitaka za određenu
lokaciju. U zavisnosti od spoljašnjih i
radnih uslova, može da se kreće i preko
20cm.
 Isparivač
 Kompresor
 Kondenzator Kontrola temperature

Glavni elementi ventilacionog sistema

Mešač vazduha
 Grejači i hladnjaci Kontrola relativne vlažnosti
 Odvlaživači i ovlaživači
Hvala na pažnji