TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực hiện:

Th.s Nguyễn Ngọc Trang Thùy Trần Thị Tuyết Nhung 1700167
Th.s Nguyễn Phúc Huy Lê Tấn Hồng Phát 1700375
Nguyễn Thị Hoài Phương 1700508
Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378
Nguyễn Thị Huỳnh Như 1700191

Cần Thơ – Năm 2020

 MỤC LỤC
BÀI 1: LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA..................................................................1
I. GIỚI THIỆU.............................................................................................................1
1.1 Cơ sở lí thuyết....................................................................................................1
1.2 Vi sinh vật trong lên men lactic..........................................................................1
II. NỘI DUNG.............................................................................................................3
2.1 Mục đích.............................................................................................................3
2.2 Phương tiện.........................................................................................................3
2.3 Thực hành...........................................................................................................3
III. KẾT LUẬN............................................................................................................4
3.1 Xác định độ acid toàn phần................................................................................4
3.2 Đánh giá cảm quan.............................................................................................7
BÀI 2 LÊN MEN CƠM RƯỢU......................................................................................9
I. GIỚI THIỆU.............................................................................................................9
II. NỘI DUNG.............................................................................................................9
2.1 Mục đích.............................................................................................................9
2.2 Quy trình các bước tiến hành lên men cơm rượu.............................................10
2.3 Các bước tiến hành...........................................................................................10
III. KẾT LUẬN..........................................................................................................11
BÀI 3: LÊN MEN TEMPEH........................................................................................14
I. GIỚI THIỆU...........................................................................................................14
II. NỘI DUNG...........................................................................................................15
2.1 Mục đích...........................................................................................................15
2.2 Phương tiện.......................................................................................................15
2.3 Quy trình các bước tiến hành lên men tempeh.................................................16
2.4 Các bước thực hành..........................................................................................17
III. KẾT LUẬN..........................................................................................................17
BÀI 4 LÊN MEN YOGHURT......................................................................................22
I. GIỚI THIỆU...........................................................................................................22
II. NỘI DUNG...........................................................................................................23
2.1 Mục đích:..........................................................................................................23
2.2 Nguyên liệu và dụng cụ....................................................................................23
2.3 Hóa chất............................................................................................................23
i
 2.4 Quy trình các bước tiến hành lên men Yoghurt...............................................23
2.5 Các bước tiến hành...........................................................................................24
III. KẾT LUẬN..........................................................................................................24
BÀI 5 LÊN MEN BÁNH MÌ........................................................................................29
1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................29
1.1 Tổng quát..........................................................................................................29
1.2 Nguyên liệu......................................................................................................29
1.3 Mục đích thực hiện...........................................................................................30
1.4 Dụng cụ và thiết bị...........................................................................................30
II. NỘI DUNG...........................................................................................................30
2.1 Quy trình sản xuất............................................................................................30
2.2 Cách tiến hành..................................................................................................31
III. KẾT LUẬN..........................................................................................................32
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì...........................................................32
3.2 Quan sát quá trình lên men bánh mì.................................................................32

ii
 BÀI 1: LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA
I. GIỚI THIỆU
I.1 Cơ sở lí thuyết
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau quả,
đường, muối và gia vị.
Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm
thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu
là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gấy thối bởi acid và muối, quá trình tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men này
hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.
Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ bản:
Ở giai đoạn thứ nhất, đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào
thực vật được thẩm thấu ra ngoài. Nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn
lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch
lên men có nhiều bọt khí. Khí được tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí
gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất
mạnh. Loài vi khuẩn này sinh aicd lactic và sinh khí. Lượng acid lactic ở giai đoạn này
rất nhỏ (< 1%).
Sau đó là giai đoạn thứ 2. Trong giai đoạn này là số lượng (sinh khối) vi khuẩn
lactic đạt được cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều. pH dịch lên men
giảm. Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh. Trong giai
đoạn này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. Chất lượng
sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối cùng giai đoạn này thấy
lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
Như vậy quá trình lên men chuyển qua giai đoạn thứ ba, ở giai đoạn này vi khuẩn
lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số lượng. Do sự phát triển
mạnh của nấm cợi, acid lactic bắt đầu giảm. Do acid lactic giảm dẫn tới sự hư hỏng
của sản phẩm nhanh. Kết quả là khối rau, quả lên men bắt đầu bị phá hủy các vi khuẩn
P gây thối. Để kéo dài giai đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2
vào điều kiện lạnh ( ở nhiệt độ 2-4 0C) hay dùng các hóa chất chống nấm sợi, nấm men
và vi khuẩn gây thối (thường sử dụng acid solic và benzoat natri).
I.2 Vi sinh vật trong lên men lactic
Trong lên men lactic, sản phẩm hinh thành chủ yếu do kết quả hoạt động của vi
khuẩn lactic, vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic bởi quả trình lên men chất hydrocarbon.
Tuy nhiên, trong quả trình muối chua rau cải bằng cách lên men tự nhiên ngoài vị
khuẩn lactic còn có sự hiện diện của các vi khuẩn khác, nấm men và nấm mốc.
a. Vi khuẩn
- Nhóm và khuẩn lactic:

1
 Vi khuẩn lên men lactic trong nhiều môi trường tự nhiên (thực vật, động vật và
người) đã được Pasteiur tìm ra từ sữa bị chua. Một số giống vi khuẩn lactic luôn hiện
điện trong môi trường đặc trưng của nó như:
Các loài của giống Streptoccus hiện diện trên các loài chim, động vật, người, một
số loài được tìm thấy trên thực vật.
- Các loài của giống Lactobacillus tìm thấy ở thực vật, động vật, người.
Vi khuẩn lactic gồm những loài có cơ thể hình cầu hoặc hình que ngăn. Thuộc
loài gram duơng, phần lớn không có khả năng chuyển động, không sinh bào tử, yếm
khi. Vi khuẩn lactic có 4 nhóm chính:
 Lactobacillus
 Streptococcus
 Leuconostoc
 Pediococcus
Giống Lactobacillus là vi khuẩn gram dương, không tạo bảo tử, được sử dụng
rộng rãi và có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất. Trong đó, sự góp phần quan trọng
nhất của L. plantarum trong việc tạo mùi vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm
lượng acid làm giảm pH, để bảo quản và ngăn cản những sinh vật không mong muốn
có thể sinh ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
Giống Streptococcus: là loài vi khuẩn có khả năng lên men nhiều loại đường
như: glucose, lactose mantose..., nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là
30oC.
Giống Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic khác như L.
plantarum tham gia nhiều vào việc chế biến rau cải muối chua.
Giống Pediococcus: cũng là loại vi khuẩn lên men lactic, garm dương, không sải
sinh enzyme catalase và oxidase. Chúng có thể phát triển trong điều kiện hiếu khí đến
yếm khí. Chúng lên men sản sinh acid lactic, nhưng không sinh CO2 từ glucose.
- Vi khuẩn butyric
Là loài vi khuẩn yếm khí , vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, biến đường và
acid lactic thành acid bay hơi và acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho rau cải có
mùi hôi thối, khó chịu. Vì này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử. Vi khuẩn gây thối chia làm 2 loài: loại
hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis; loại yếm khí: Bacillus botulinus. Ngoài ra
còn có loại Proteus hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3... làm cho dưa cảo bị thối.
b. Nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản theo lối nảy chồi. Nấm men có
thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi
ngâm muối. Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính của quá trình muối
dưa cải, cho đến khi lượng carbohydrate không còn nữa.

2
 Các loại nấm men có tính chất oxi hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ
acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển. Acid
sorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa.

c. Nấm men
Nấm mốc có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh tạo thành sợi
chằng chịt gọi là hệ sợi nấm. Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột xanh, màu
avfng, trắng, đen...
Nấm mốc là loài vi sinh vật hiếm khí. Trong và sau quá trình lên men lactic
thường gặp các loài mốc như Aspergillus, Oidium lactic... Đặc biệt nhất là loài sinh
enzyme thủy thân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzyme làm mềm cấu trúc
mô rau cải. Enzyme thủy phân pectin có thể hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối
hoặc là có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa.
II.NỘI DUNG
II.1Mục đích
Tìm hiểu qui trình lên men rau cải muối chua.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
II.2 Phương tiện
Nguyên liệu: Cải xanh, củ hành tím, đường, muối.
Dụng cụ: Thao, bếp đun, thau, rổ, hộp nhựa, đũa tre, bình tam giác, Buret
Hóa chất: Nước cất, NaOH 0,1N
II.3 Thực hành
Qui trình lên men rau cải muối chua

Nguyên liệu

Xử lí sơ bộ

Chần

Để nguội và ráo

3 Chần
 Nấu dung dịch nước
muối và đường
Xếp vào hợp nhựa

Sản phẩm

 Rau cải được xử lý sơ bộ ( rửa sạch, loại bỏ phần héo hư...), sau đó chần sơ với
nước nóng 60-70 oC, vớt ra và để nguội.
 Rau cải sau khi qua giai đoạn chần được cắt khúc khoảng 5cm, trộn với hành
tím cắt khoanh và xếp vào keo.
 Nấu hỗn hỗn muối đường theo tỉ lệ muối : đường khác nhau. Nấu hỗn hợp cho
sôi và tan hết. Sau đó để thật nguội và đổ vào keo sao cho ngập nguyên liệu.
Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải 400g)

Nguyên liệu Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3

Đường 6% 9% 12%
Muối 1% 3% 5%
Nước 40% 40% 40%
Hành tím 10% 10% 10%

Bảng 1.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (so với khối lượng rau cải 400g )

Nguyên liệu Thí nghiệm

Đường 24 g

Muối 4g

Nước 160 g
Hành tím 40 g

 Thời gian lên men là 14 ngày.

III. KẾT LUẬN
III.1 Xác định độ acid toàn phần.
Nguyên lí: Sử dụng NaOH để trung hòa hết acid có trong thực phẩm.
Tiến hành: Lấy 5ml dung dịch lên men và 45ml nước cất cho vào bình tam giác.
Dùng phenolphalein làm chất chỉ thị màu, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đạt pH = 8,2
(đến khi dung dịch có màu hồng thì dừng lại). Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử
dụng.

4
 Kết quả:

Hình 1. 1 Dung dịch dưa cải muối chua sau chuẩn độ

Bảng 1. 3 Giá trị pH dung dịch cải muối chua của các nhóm

Ngày 0 Ngày 14
Thời gian
Ngiệm
thức
6 3
Nghiệm thức 1 (nhóm 2)

6 4
Ngiệm thức 2 (nhóm 3)

6 4
Nghiệm thức 3 (nhóm 5)

 Nhận xét:
- pH của dung dịch dưa cải muối chua giảm dần theo thời gian. Nguyên nhân là
do trong quá trình lên men có sự góp mặt của L.plantarum trong việc tạo mùi, vị, là sự
sinh ra hàm lượng acid làm giảm pH.
Độ acid toàn phần được xác định theo công thức:
5
 K . n .1000
A= (g/l)
v

Trong đó:
A độ acid (g/l).
K hệ số loại acid, acid lactic K = 0,0009.
n số ml NaOH 0,1N sử dụng.
v số ml mẫu đem chuẩn độ.
Tính toán:
 Ngày 1: VNaOH = 0,85
K × n× 1000 0,009× 0 , 85 ×1000
+ Độ accid lactic A= = =¿1,58 (g/l)
v 5

 Ngày 3: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 2,35 ml
K × n× 1000 0,009× 2 ,35 ×1000
+ Độ acid lactic A= = =¿4,28(g/l)
v 5

 Ngày 5: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 4 ml

K × n× 1000 0,009× 4 × 1000
+ Độ acid lactic: A= = =¿7,2 (g/l)
v 5

 Ngày 7: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 5,15 ml
K × n× 1000 0,009× 5 ,15 × 1000
+ Độ acid lactic: A= = = 9,27 (g/l)
v 5

 Ngày 10: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 5,3 ml
K × n× 1000 0,009× 5 ,3 × 1000
+ Độ acid lactic: A= = = 9,54 (g/l)
v 5

 Ngày 14: Với thể tích NaOH 0,1N như sau: VNaOH = 6,15 ml
K × n× 1000 0,009× 6 , 15× 1000
+ Độ acid lactic: A= = =¿11,07 (g/l)
v 5

Bảng 1.4 Số liệu tính toán xác định độ acid toàn phần bằng cách sử dụng NaOH để trung hòa acid

Ngày pH Lần 1 Lần 2 Trung K V (ml) A (g/l)

bình
(acid
lactic)
0,009
0 6 0,7 1 0,85 5 1,58

6
 0,009
3 8 2,2 2,5 2,35 5 4,28
0,009
5 4 4 4 4 5 7,2
0,009
7 4 5 5,1 5,15 5 9,27
0,009
10 3 5,1 5,5 5,3 5 9,54
0,009
14 3 6 6,3 6,15 5 11,07

Độ acid toàn phần

12 11.07

10 9.27 9.54

8 7.2

6
4.28
4

2 1.58

0
Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 14

Hình 1.2 Biểu đồ thể hiện độ acid toàn phần theo thời gian của dung dịch dưa cải muối chua

 Nhận xét:
- Từ đồ thị ta thấy, độ acid lactic tăng liên tục từ ngày 0 đến ngày 14.
Chứng tỏ lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men ngày càng nhiều.
Bảng 1. 5 Độ acid toàn phần dung dịch dưa cải muối chua của các nhóm

Thời gian Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 14

Nghiệm thức 1
1,58 4,28 7,2 9,27 9,54 11,07
(nhóm 2)

Nghiệm thức 2
1,17 5,67 8,82 10,89 11,7 10,17
(nhóm 3)

Nghiệm thức 3
2,03 3,96 8,01 6,03 7,92 6,03
(nhóm 5)

Nhận xét:
7
  Nghiệm thức 1,2 có lượng acid toàn phần cao do ở nồng độ muối này thuận lợi
cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
 Ở nghiệm thức 3 lượng acid toàn phần tương đối thấp do nồng độ muối cao tạo
ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát
triển của vi khuẩn lactic.

III.2 Đánh giá cảm quan.

- Biến đổi cảm quan:
- Màu sắc: dưa bị sẫm màu do hiện tượng oxy hóa bởi oxy không khí.
Sử dụng phương pháp cho điểm. Phương pháp được xây dựng trên thang thống
nhất có 3 bậc tốt, trung bình, kém tương ứng điểm só 10, 5, 2. Các chỉ tiêu được đánh
giá gồm: màu, mùi, vị, độ giòn, ý thích của sản phẩm.

Hình 1.2 Cải muối chua trước lên men Hình 1.3 Cải muối chua sau lên men
Bảng 1.6: Phiếu mẫu ghi điểm.

Nhóm Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 3 Nghiệm thức 5

( Nhóm 2) ( Nhóm 3) ( Nhóm 5)
Chỉ tiêu
Ý thích sản phẩm 10 5 10
Vị 5 5 10
Độ giòn 10 10 5
Mùi 5 10 10
Màu sắc 10 10 10

 Nhận xét:
Nhóm 2: Có vị ngọt nhiều hơn chua, giòn nhiều.
8
Nhóm 3: Bị mềm, giòn ít, chua nhiều.
Nhóm 5: Giòn nhiều, chua ít, mặn nhiều.

9
 BÀI 2 LÊN MEN CƠM RƯỢU
I. GIỚI THIỆU
Cơm rượu là dạng rượu không chưng cất được chế biến từ nguyên liệu chứa
nhiều tinh bột là gạo nếp. Quy trình sản xuất rất giống như quy trình sản xuất rượu
nếp, nhưng ở đây nguyên liệu sau khi lên men không có bổ sung cồn hay chưng cất.
Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm
như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.
Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bột được chuyển
thành đường. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện bởi
Saccharomyces, Mucor, Rhizopus và Endomycopsis. Trong đó, Saccharomyces đóng
vai trò cơ bản. Các loài nấm men phát triển tốt trong môi trường hiếu khí nhưng khi
gặp điều kiện kỵ khí sẽ bắt đầu lên men.
Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát:
C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
II. NỘI DUNG
2.1 Mục đích
Thực tập qui trình lên men cơm rượu
Tìm hiểu quá trình sinh tổng hợp amylase – lên men rượu
Đánh giá chất lượng của sản phẩm cơm rượu
2.2 Phương tiện
 Nguyên liệu
Nếp trắng 2 kg
Men rượu 12 viên
Muối 100 g
 Dụng cụ
Hộp nhựa: 5 cái
Thau nhỏ: 5 cái
Bộ cất cồn: 2
Nồi: 2
Bếp điện: 2
Máy đo pH: 1
Bình định mức 100ml: 5
Muỗng café: 4
Ống đong 100ml
Cồn kế
10
 2.2 Quy trình các bước tiến hành lên men cơm rượu

Gạo nếp

Vo sạch

Ngâm

Để nguội

Nấu chín

Men rượu Xay nhuyễn Phối trộn

Ủ kín 72 h

Cơm rượu

2.3 Các bước tiến hành

 Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu gạo nếp vo sạch để loại bỏ các chất bẩn. Khi rửa không nên chà sát
quá mạnh để giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B1 còn trên nếp. Tiến hành ngâm
trong nước ấm nhiệt độ khoảng 60 – 70 oC trong thời gian 1 giờ. Nhằm mục đích tăng
hàm ẩm khối nguyên liệu, giúp quá trình hồ hóa về sau diễn ra dễ dàng hơn.
Men rượu: xay thật nhuyễn

11
  Nấu chín
Sau khi ngâm, nguyên liệu được nấu chín nhằm hồ hóa tinh bột, để khi đường
hóa sẽ xảy ra nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu còn đóng vai trò như quá trình
thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật tạp trên nguyên liệu. Mặc dù tinh bột đã trương nở,
nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực mạnh, khi tinh bột ở trạng
thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền; nên khi ở
nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương, nhưng rất nhỏ. Vì thế phải
nâng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết hydro. Khi đó tinh bột hấp thu một lượng
nước lớn hơn nhiều, cấu trúc tinh bột bị phá vỡ. Quá trình này tạo điều kiện cho
enzyme dễ tiếp xúc, thủy phân tinh bột ở quá trình sau.
Trong khi nấu phải lưu ý xới nếp cho đều, không để sôi quá lâu sẽ làm nếp bị
nhão, ảnh hưởng đến chất lượng cơm rượu nhưng cũng không được nấu khô quá.
 Phối trộn
Nếp sau khi nấu được xới lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30 – 35 oC. Rây đều 2,5g
men đã xay nhuyễn lên mặt nếp trộn đều nhẹ tay.
Đậy thật kín nhưng bên trên vẫn phải để một khoảng trống nhằm cung cấp oxy
cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong giai đoạn đầu.
 Lên men
Tiến hành ủ trong 2 đêm (48 giờ) ở nhiệt độ phòng (28 – 30 oC) để thực hiện quá
trình lên men. Ngày đầu tiên ta thấy trên các hạt nếp có ít nấm mốc phát triển. Sau 2
ngày, ta thấy hỗn hợp sinh ra 1 ít nước, các hạt cơm nếp mềm hơn, có vị hơi ngọt.
Tiếp tục ủ thêm 1 đêm nữa (24 giờ – trong điều kiện lạnh càng tốt), trong bình ủ
sinh ra nhiều nước hơn, vị ngọt, có mùi rượu rất thơm.
 Thành phẩm
Sản phẩm thu được là cơm rượu có cấu trúc mềm, xốp, vị chua ngọt, hương thơm
đặc trưng. Với pH khoảng 4.6 – 5.0; hàm lượng đường tổng khoảng 15 – 17.5g/ 100g
cơm rượu; hàm lượng rượu khoảng 3g/ 100g cơm rượu.
III. KẾT LUẬN
Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: đo pH, xác định nồng độ rượu trong
rượu nếp, đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm).
 Đánh giá chất lượng:
Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu chuẩn:
mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm. Các giá trị đại diện chất lượng của cơm rượu: tốt,
trung bình, kém tương ứng điểm số 10, 5, 2.

12
 Hình 2.1 Cơm rượu tỉ lệ men 2,5 g Hình 2.2 Cơm rượu tỉ lệ men 5 g

Bảng 2.1: Phiếu mẫu ghi điểm

Điểm Tỉ lệ men 2,5 g Tỉ lệ men 5 g

(nhóm 2) (nhóm 5)
Chỉ tiêu
Mùi vị 5 10
Màu sắc 10 10
Cấu trúc sản phẩm 5 10

- Nhóm 2:
Mùi vị: có vị ngọt nhiều, chua ít.
Màu sắc: màu trắng đặc trưng
Cấu trúc sản phẩm: mềm
-Nhóm 5:
Mùi vị: vị rượu nồng nhiều, ngọt nhiều, chua ít.
Màu sắc: màu trắng đặc trưng
Cấu trúc sản phẩm: mềm
- Cơm rượu bị phồng lên do trong quá trình ủ có sản sinh khí CO2.
 Xác định độ cồn nước cơm rượu:
Dùng bình định mức lấy chính xác 100 ml dịch lên men (20 oC) cho vào bình đun
trong hệ thống cất cồn, tráng bình định mức bằng 100 ml nước, cho vào bình đun.
Nối bình đun với hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất cho tới khi dịch thu
được ở bình ngưng gần sát vạch 100 ml.

13
 Sử dụng nước cất định mức dịch ngưng thu được đúng 100 ml. Điều chỉnh nhiệt
độ về 20 oC, dùng cồn kế xác định độ rượu.
Rót rượu vào ống đong khô và sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt
khí. Thả từ từ cồn kế vào ống đong sao cho cồn kế không chìm quá sâu so với mức
đọc. Để cồn kế ổn định và đọc độ rượu trên cồn kế. Không để bọt khí bám vào cồn kế
làm sai lệch kết quả.

Hình 2.2 Hệ thống chưng cất cồn

Kết quả đo được độ cồn của cơm rượu là 5 độ.

 Kết quả đo pH của cơm rượu:
Lần 1: pH = 5
Lần 2: pH = 5

14
 BÀI 3: LÊN MEN TEMPEH
I. GIỚI THIỆU

Tempeh là sản phẩm thực phẩm từ đậu tương lên men có giá trị dinh dưỡng cao,
có hàm lượng protein và chất béo cao. Tempeh được nhiều nước trên thế giới sử dụng
rộng rãi như Malaysia, Philipin, Indonesia. Tempeh đã trở thành thực phẩm phổ biến
cho những người ăn kiêng ở Mỹ, Nhật Bản, Singapore.
Nguồn vi sinh vật là nấm mốc Rhizopus oligosporus thuộc họ Mucoraceae được
sử dụng rộng rãi trong chế biến tempeh. Để có được chủng này thuần khiết phải phân
lập trên hộp lồng và sau đó tiến hành nuôi cấy trên môi trường thạch nghiêng và bảo
quản ống thạch ở 04 oC. Chúng sinh ra hệ sợi tơ nấm màu trắng, liên kết các hạt đậu
lại tạo thành bánh đậu nành lên men một phần, có mùi lên men đặc trưng. Rhizopus
oligosporus sản sinh ra chất kháng sinh, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Gram
dương, bao gồm Staphylococcus aureus và Bacillus subtilis.

Hình 3.1 Nấm mốc R. oligosporus

Các sản phẩm phổ biến từ Tempeh:

- Tempeh khô:
Tempeh Thái lát Sấy khô Đóng gói Tempeh khô.
Loại này chủ yếu để bảo quản, thời gian lâu hơn 3-6 tháng.
- Bột Tempeh:
Tempeh tươi Sấy khô Nghiền mịn Đóng gói Bột Tempeh.
Tempeh khô được sử dụng làm các loại bánh (bánh mì, bánh bích qui, pate,...)
nó có vai trò bổ sung hoặc thay thế một phần protein động vật bằng protein đậu tương.
- Tempeh chiên:
Tempeh tươi Thái lát Chần nước sôi Ướp gia vị Chiên dầu
Đóng gói.

15
 Loại này được sử dụng như loại thức ăn sẵn ( có thể thay thức ăn mặn cho người
ăn kiêng hoặc thay đồ nhắm với bia rượu).
II. NỘI DUNG
2.1 Mục đích
Thực tập qui trình lên men Tempeh
Quan sát quá trình phát triển của nấm mốc R. oligosporus
Đánh giá chất lượng của sản phẩm Tempeh
2.2 Phương tiện
 Nguyên liệu
- Đậu nành
- Nấm mốc Rhizopus oligosporus
- Giấm

 Dụng cụ
- Rổ lớn
- Bếp đun
- Thau lớn để ngâm đậu
- Rây lọc
- Nồi 4 lit hoặc lớn hơn
- Khay
- Khăn sạch
- Túi zipper
- Xiên hoặc kim
- Tủ ủ
- Thiết bị chuẩn độ
- Máy đo pH
- Đĩa petri
 Hóa chất
- Formaldehyde 37%
- Nước cất

16
2.3 Quy trình các bước tiến hành lên men tempeh

Làm ráo và để nguội

17
2.4 Các bước thực hành Đậu nành

- Ngâm đậu nành và tách vỏ đậu : Cho đậu vào thau và đổ nước sao cho ngập
phần đậu. Ngâm đậu qua đêm hoặcNgâmít nhất
đậulànành
12 giờ. Dùng tay khuấy đảo nhẹ và bóp
nhẹ để vỏ hạt đậu tách ra. Vỏ đậu tách ra nổi trên mặt nước và chỉ cần dung tay vớt
chúng ra bỏ đi.
Tách vỏ
- Nấu đậu: Cho đậu vào một cái nồi lớn và thêm nước vào sao cho ngập phần đậu
một chút. Đun sôi. Hớt bỏ bọt hoặc vỏ đậu còn sót lại. Nấu đậu khoảng 30 phút cho
đến khi đậu chín mềm. Giảm nhỏ lửa vàNấu
tiếp
đậutục đun sôi thêm vài phút để làm khô đậu.
- Chuẩn bị các túi zipper: Trong thời gian nấu đậu, hãy chuẩn bị các túi zipper
bằng cách dùng que xiên hay kim đâm thủng mặt túi để tạo thành các lỗ nhỏ cách nhau
Thêm giấm (0.5%)
2,5 cm.
- Làm ráo nước: Trút đậu ra chiếc khay đã lót khăn sạch để đậu ráo nước.
Cấynhỏ,
-Thêm giấm: Chuyển đậu vào thau giốngsạch, khô. Thêm giấm
R. oligosporos
và trộn đều.
-Cấy men tempeh: Rắc men tempeh theo đúng tỷ lệ (1kg men: 100 kg đậu) vào
đậu và trộn đều bằng muỗng sạch trong khoảng 1 phút.
Đóng gói
- Chia đậu vào các túi zipper đã chuẩn bị. Kéo khóa túi và dàn đều đậu.
- Ủ tempeh: Đặt túi đậu vào tủ ủ, điều chỉnh nhiệt độ phòng và ủ trong khoảng
Ủ (37C, 24h)
thời gian từ 36 – 48 giờ. Thường xuyên kiểm tra tủ ủ để đảm bảo nhiệt độ ủ phù hợp.
III. KẾT LUẬN

Sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm: đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, đo pH, chuẩn
độ formol.
 Đánh giá chất lượng:
Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu
chuẩn: hình dáng sản phẩm, sự tạo thành bào tử, độ rắn chắc, sự phân bố của khuẩn ty
nấm, mùi, pH, màu. Các giá trị đại diện chất lượng của tempeh: tốt, trung bình, kém
tương ứng điểm số 10, 5, 2.

18
 H
ình 3.2 Sản phẩm tempeh trước khi ủ Hình 3.2 Sản phẩm tempeh sau khi ủ

Hình 3.3 Sản phẩm temph sau khi chiên

Bảng 3.1: Phiếu mẫu ghi điểm

Tỉ lệ men 1% Tỉ lệ men 1,5%

Điểm
Chỉ tiêu (nhóm 2) (nhóm 6)

Hình dáng sản phẩm 10 10

Độ rắn chắc 10 5
Sự phân bố khuẩn ty nấm 10 5
Mùi 10 10
Màu 10 10

Nhóm 6 (tỉ lệ men 1,5%)

 Trước khi chiên:
Độ rắn chắc: yếu, có phần bị mềm, dễ tách ra
Sự phân bố vi sinh vật: đồng đều
19
 Sự hình thành bào tử: bình thường
Hình dáng: tương đối
 Sau khi chiên: mềm, béo, không giòn, thơm nhẹ
Nhóm 2 (tỉ lệ men 1%)
 Trước khi chiên:
Độ rắn chắc: tốt
Sự phân bố vi sinh vật: đồng đều
Sự hình thành bào tử: bình thường
Hình dáng: tương đối
 Sau khi chiên: giòn nhiều, béo, thơm
Xác định vật chất khô của sản phẩm
Sấy khô và cân đĩa Petri với độ chính xác 0,01 g.
Xay mẫu, cân 3-5 g mẫu cho vào đĩa Petri, sau đó sấy ở 105oC đến khi trọng
lượng không đổi.
Xác định vật chất khô của sản phẩm theo công thức:
w d−wt
DM% = .100%
w

w d−wt 38,4371−38,2631
DM% = .100% = .100% = 5,34% ( Cân lần 1)
w 3,2573

w d−wt 39,4954−37,2047
DM% = .100% = .100% = 68,4% ( Cân lần 2)
w 3,349

5 , 4+68 , 4
 DM% (trung bình) = 2 = 36,87%

Trong đó:
DM%: % vật chất khô của sản phẩm
W: khối lượng mẫu tươi
Wd: khối lượng mẫu + dĩa sau sấy
Wt: khối lượng dĩa
Đo pH
Cân 10 g tempeh đã xay mịn, thêm 90 g nước cất và khuấy đều, thu dịch trích.
Dịch trích được dùng để đo pH và chuẩn độ formol.

20
Kết quả phân tích
Bảng 3.2 Kết quả đo pH
pH pH nước ngâm pH nước nấu đậu pH sản phẩm sau
đậu lên men
Nghiệm thức
Nghiệm thức ủ ở 6 6 7
phòng

 Chuẩn độ formol: nhằm mục đích xác định lượng acid amin tự do có trong mẫu.
Lấy 5 ml dịch trích, khuấy đều và chỉnh pH đến 7 bằng NaOH 0,1N (pH ổn định
trong 30s). Tiếp tục thêm vào 5 ml dung dịch formaldehyde 37% (pH 7), đợi khoảng 2
phút sau đó chuẩn với NaOH 0,1 N đến pH 9,2 (dùng phenolphthalein làm chất chỉ thị
màu, nhỏ NaOH 0.1N từ burret xuống đến khi dung dịch vừa chuyển màu hồng thì
dừng lại). Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử dụng.
Xác định hàm lượng nitơ formol bằng công thức:

0,0014. ( V −V o ) .100 0
M=
m

1, 4. ( 3 , 05−2 ) .
M= = 0,294 (g/l)
5

1, 4. ( 2 , 4 5−2 )
M= = 0,126 (g/l)
5

1, 4. ( 3 , 7−2 )
M =
5
= 0,476 (g/l)

Với:
M: hàm lượng nitơ formol (g/l)
Vo: số ml NaOH 0,1N đã dung chuẩn độ mẫu thử không (ml)
V: số ml NaOH dung chuẩn độ mẫu (ml)
m: thể tích mẫu phân tích (ml)

21
Bảng 3.3 Kết quả phân tích

Thểtích Thể tích NaOH chuẩn độ Thể tích NaOH chuẩn độ

(Nhóm 2) (Nhóm 6)
Mẫu Vo (ml) V (ml) M (g/l) Vo (ml) V (ml) M (g/l)
Đậu ngâm 2 3,05 0,294 2 3 0,28
Đậu nấu 2 2,45 0,126 2 2,45 0,126
Sản phẩm
2 3,7 0,476 2 3,65 0,462
tempeh

Biểu đồ hàm lượng nitơ formol

0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Nhóm 2 Nhóm 6

Đậu ngâm Đậu nấu Tempeh

Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng nito formol

 Nhận xét:
- Hàm lượng nito formol tăng dần theo quá trình lên men do ban đầu cơ chất ở
dạng protein nên lượng nito formol còn thấp, nhưng trong quá trình lên men nấm mốc
Rhizopus oligosporus sẽ sử dụng protein và tạo ra các hợp chất acid amin nên lượng
nito formol tăng.

22
 BÀI 4 LÊN MEN YOGHURT
I. GIỚI THIỆU
Sữa chua hay yoghurt là sản phẩm sữa lên men được sản xuất bởi vi khuẩn lên
men của sữa, đó là nhóm vi khuẩn lactic.
Chủng sữa chua có thể là một loại hoặc kết hợp nhiều loại. Một số chủng thường
dùng như:
- Sữa chua: Streptococcus lactic: 30 ÷ 35 oC
Streptococcus cremoric: 25 oC
Streptococcus diaxetylactic: 25 ÷ 30 oC
Betacoccus citrororus: 25 ÷ 30 oC
- Sữa chua Yoghurt:
Streptococcus thermophilus: 42 ÷ 45 oC
Lactobacillus bulgaricus: 42 ÷ 45 oC
- Sữa chua acidophilus: Lactobacillus acidophilus: 42 ÷ 45 oC
- Sữa chua kefir:
Yeast torula (nấm kefir): 42 ÷ 45 oC
Streptococcus lactic: 42 ÷ 45 oC
Lactobacillus caucasius: 42 ÷ 45 oC
- Sữa chua Kumiss:
Thermobacterium bulgaricus: 42 ÷ 45 oC
Yeast candida (nấm kefir): 42 ÷ 45 oC
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này sản sinh ra không chỉ acid
lactic mà còn cho các acid bay hơi, khí CO 2, dầu thơm diaxetyl. Kết quả tạo ra sản
phẩm có mùi thơm đặc trưng.
Acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men theo phương trình sau:
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
Lactoza acid lactic

Cơ chế đông tụ của sữa chua:

NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH2R(COO)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca
Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi
Acid lactic tác dụng với phức canxi photphat – casein làm tách canxi ra khỏi phức và
chuyển nó thành dạng không hòa tan, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ.

23
II. NỘI DUNG
2.1 Mục đích:
Thực tập qui trình lên men yoghurt
Theo dõi quá trình phát triển của vi khuẩn acid lactic
Đánh giá chất lượng của sản phẩm yoghurt
2.2 Nguyên liệu và dụng cụ
Sữa tươi vinamilk: 100ml
Sữa đặc vinamilk: 100 g
Sữa chua vinamilk: 15 g (sữa chua giống chứa hỗn hợp Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus và Streptococcus thermophiles).
Bếp điện
Cốc thủy tinh
Đũa, muỗng
Buret
Túi nhựa
Hủ/lọ để trữ yoghurt
2.3 Hóa chất
NaOH 0,1N
Phenolphtalein
2.4 Quy trình các bước tiến hành lên men Yoghurt
Sữa đặc

Yoghurt cái
Pha loãng

Khuấy Sữa tươi

Làm nguội (45oC)

Bổ sung Yoghurt cái
(cấy giống vi khuẩn)
Lên men (40-45oC, 7-8 giờ)

Phân phối vào túi

Bảo quản (2-4oC)

24
2.5 Các bước tiến hành
- Chuẩn bị sữa: hòa tan sữa đặc trong nước đun sôi, khuấy đều. Bổ sung sữa tươi
theo đúng tỷ lệ (bảng
bên dưới). Làm nguội.
- Cấy giống: lượng sữa (43oC) phối trộn với đúng tỷ lệ sữa chua Vinamilk (cấy
giống LB và ST).
- Ủ ở nhiệt độ 40 – 45oC, 7 - 8 giờ
- Cho vào túi. Bảo quản 2 – 4oC.
Bảng 4.1: Tỷ lệ các nguyên liệu

Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3

Sữa đặc 100% 100% 100%
Nước nóng 100% 100% 100%
Giống vi khuẩn lactic 5% 7% 9%
Sữa tươi 100% 100% 100%
III. KẾT LUẬN
Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm, đo pH, xác định hàm lượng acid.
 Đo pH và xác định lượng acid lactic
- Xác định hàm lượng acid trong sữa chua: chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N sử dụng
phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.
Cân 10g mẫu, chính xác đến 0.01g, cho vào cốc 50ml. Thêm 10ml nước cất,
khuấy đều.
Cho 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphthalein 0.1%, vừa khuấy vừa chuẩn độ bằng dung
dịch NaOH 0.1 N, cho đến khi dung dịch đạt pH 8.3 (xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 1 phút). Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã sử dụng.
- Kết quả:

25
 Hình 4.1 Dung dịch sữa chua sau chuẩn độ
- Tính lượng acid chuẩn độ theo công thức:
V .0,9
A=
m

Với:
A là lượng acid có trong 100g sản phẩm, tính theo acid lactic (%)
V là thể tích dung dịch NaOH 0.1 N đã dùng để chuẩn độ (ml)
m là khối lượng mẫu (m = 10g)
Hệ số acid lactic K = 0.9
- Nồng độ acid lactic trước lên men:
Ta có: VNaOH = 2,5 ml
V . 0 , 9 2 ,5.0 , 9
A= = = 0,225 (%)
m 10
Nồng độ acid lactic sau lên men:
Ta có: VNaOH = 6,9 ml
V . 0 , 9 6 , 9.0 , 9
A= = = 0,621 (%)
m 10
Bảng 4. 1 Kết quả đo pH và tính hàm lượng yoghurt của nghiệm thức 1 nhóm 2

Nồng độ acid lactic

pH VNAOH (ml)
(%)
Trước lên men 6 2,5 0,225
Sau lên men 5 6,9 0,621

26
 pH
6.2
6
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
5
4.8
4.6
4.4
Trước lên men Sau lên men

Hình 4.2 Biếu đồ thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm yoghurt trước và sau khi lên men

Nồng độ acid lactic

0.7
0.621
0.6

0.5

0.4

0.3
0.225
0.2

0.1

0
Trước lên men Sau lên men

Hình 4.3 Biếu đồ thay đổi lượng acid lactic của sản phẩm yoghurt trước và sau lên men

 Nhận xét:
- pH của sữa chua trước lên men cao hơn sau lên men vì acid lactic sinh ra làm
giảm pH của sữa, còn lượng acid lactic thì thấp hơn so với sau lên men. Lúc trước lên
men yoghurt chỉ mới bổ sung sữa chua giống chưa qua giai đoạn ủ nên vi khuẩn lactic
chưa nhân giống lên nhiều nồng độ acid lactic thấp, nồng độ acid thấp nên pH sẽ cao.
Sau khi ủ khoảng 7 giờ thì vi khuẩn lactic đã nhân giống lên nhiều hơn lúc ban đầu
nên nồng độ aicd lactic cũng cao hơn từ đó pH sẽ thấp hơn.

27
  Đánh giá cảm quan:

Hình 4.2 Sữa chua trước lên men Hình 4.2 Sữa chua sau lên men 7 giờ

Hình 4.3 Sữa chua sau khi đông lạnh

- Nhận xét sản phẩm yoghurt trước lên men

+ Trạng thái: lỏng
+ Màu sắc: màu trắng đục đặc trưng của sữa
+ Mùi: có mùi thơm của sữa.
- Nhận xét sản phẩm yoghurt sau lên men
+ Trạng thái: sản phẩm sệt, có hiện tượng đông tụ và có hiện tượng tách nước ít ở
phần đáy của bao bì chứa.
+ Màu sắc: có màu trắng đục đặc trưng của sản phẩm.
+ Mùi: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sữa chua, không có mùi khó chịu.
+ Vị: có vị chua nhưng ít, có vị ngọt nhiều và béo.

28
 - Trong quá trình lên men sữa chua có hiện tượng tách nước vì nhiệt độ ủ hơi cao
quá, có sự xê dịch, lay động, khuấy đảo sữa trong quá trình ủ.
Bảng 4.2: Phiếu mẫu ghi điểm

Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3

Điểm
Chỉ tiêu (nhóm 2) (nhóm 3) (nhóm 5)

Ý thích sản phẩm 10 10 10

Vị 10 10 10
Mùi 5 5 10
Màu sắc 10 10 10

29
 BÀI 5 LÊN MEN BÁNH MÌ
1. GIỚI THIỆU
1.1 Tổng quát
Lên men là sự chuyển hóa carbohydrate và một vài hợp chất hữu cơ khác thành
những chất mới dưới tác dụng của enzyme do vi sinh vật gây ra.
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để
lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp bánh. Các công đoạn trong quy trình sản
xuất bánh mì đều ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ
lên men và chế độ nướng là yếu tốt quyết định hơn cả.
1.2 Nguyên liệu
 Bột mì:
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là các loại bột mì. Khi sản xuất các loại
bánh mì đặc biệt người ta còn cho thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác
nhau để làm tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn) hoặc về
mặt kĩ thuật (nở xốp và đẹp hơn).
Thành phần hóa học của bánh mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của bột mì về mặt số lượng và chất lượng
được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh
dưỡng trong các hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở các hạng
thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Bột mì gồm các glucide và protide với hàm lượng chiếm khoảng 90% trọng
lượng của bột mì.
 Nấm men:

Hình 5.1 Nấm men Saccharomyces cerevisae

Nguồn: www.chungvisinhvat.com

Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae. Được
cấu tạo từ: vách tế bào, màng tế bào, tế bào chất, nhân và một số thành phần cấu tạo
khác.
Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào
mở ra để tạo ra một chồi. Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào
30
mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế
bào mẹ. Nấm men sống ở các môi trường chứa đường và có pH thấp. Trong sản xuất
bành mì, nấm men có ý nghĩa quan trọng trong việc sử dụng glucose, galactose,
saccharose, maltose như nguồn C, sử dụng acid amin, muối aminonium như nguồn N.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào và
làm cho sản phẩm bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình
lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì
thành phẩm.
1.3 Mục đích thực hiện
Thực tập quy trình lên men bánh mì
Quan sát quá trình phát trình phát triển của nấm
Đánh giá chất lượng của sản phẩm
1.4 Dụng cụ và thiết bị
Thớt gỗ
Thau để nhồi bột
Lò nướng
Khay nướng
Màng bọc thực phẩm
II.NỘI DUNG
2.1 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất bánh mì
Nguyên liệu

NNhào trộn

Ủ bột lần 1 (40 phút)

Để bột nghỉ và tạo hình

Ủ bột lần 2 (40 phút)

Nướng (180oC, 30 phút)

Sản phẩm
31
Bảng 5.1 Nguyên liệu trong bánh mì

Nguyên liệu Bánh mì lạt Bánh mì ngọt

Bột mì 200 g 200g
Nước 100 g 40g
Men 6g 6g
Muối 2g 4g
Bơ 24 g 24g
Đường 4g 30g
Wipping cream 20 g 20g
Trứng 20g
Sữa 30g

2.2 Cách tiến hành

Kích hoạt men: Bằng cách pha với 20 ml nước ấm (37 – 40 oC), 4 g đường sau đó
để yên 10 phút cho men nở.
Nguyên liệu: Trộn bột, muối, men kích hoạt, bơ.
Nhào trộn: Rắc đều một lớp bột khô lên mặt bàn, bột này được gọi là bột áo. Sử
dụng càng ít lượng bột áo càng tốt tránh làm khô khối bột khi nhào.
Nhồi bột theo các bước: đầu tiên gấp bột, tiếp theo dùng gò lòng bàn tay ấn và
miết bột để đẩy bột ra xa, sau đó xoay khối bột một góc 90 độ. Lặp lại các bước nhiều
lần trong khoảng 60 phút.
Lên men:
Ủ bột lần 1: ở nhiệt độ thường quan sát cho đến khi khối bột ở gấp đôi và khi
dùng tay ấn vào khối bột không bị đàn hồi trở lại. Khi ủ bột dùng màng bọc thực phẩm
phủ lên thau đựng bột. Để bột nghỉ. Sau đó, đem khối bột nhào thêm 5 phút và tạo
hình cho khối bột.
Ủ bột lần 2: với nhiệt độ 40 oC, 30 phút.
Nướng bánh: Phết bơ đều lên mặt bánh để tạo mùi thơm cho bánh, nướng ở nhiệt
độ 180 oC trong thời gian 30 phút.
Trong suốt những phút đầu tiên của quá trình nướng. Khí CO 2 trong bột nhào dãn
nở. Sự dãn nở này làm cho kích cỡ bột nhào tăng rất nhanh. Quá trình lên men xảy ra
mạnh mẽ và nhanh hơn bất cứ giai đoạn nào trước đây. Khi nhiệt độ bên trong của ổ
bánh mì đạt 60 oC, men bị chết quá trình lên men dừng. Sau đó các thay đổi lớn từ từ
xảy ra trong khối bánh. Một lượng ẩm bốc hơi, tinh bột bị hồ hóa và trở nên dễ tiêu
hóa hơn, gluten và các protein khác bị đông tụ. Hình dạng bánh ổn định, nhiệt nóng
bên ngoài đã làm khô phần bề mặt và hình thành vỏ.
32
III. KẾT LUẬN
3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì
Bảng 5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì (so sánh với nhóm làm chung)

Điểm
Chỉ tiêu Nhóm 2 Nhóm 3
Hình dáng sản phẩm 10 10
Độ nở của bột 10 5
Mùi 5 5
Màu 10 10

Nhận xét:
- Hình dáng sản phẩm: cả 2 nhóm đều có sự cân đối, đồng đều, bề mặt phẳng,
không nứt, vỏ nhẵn bóng.
- Độ nở của bột: nhóm 3 có độ nở kém, ruột bánh dính ít lỗ khí, không tơi xốp
bằng nhóm 2.
- Mùi: 2 nhóm đều có mùi đặc trưng của bánh mì, còn mùi men.
- Màu: đặc trưng của bánh mì có vàng rơm, không cháy đen.
- Sản phẩm bánh mì lạt so với các nhóm làm bánh mì ngọt thì bánh mì lạt cứng
hơn, lạt hơn.
3.2 Quan sát quá trình lên men bánh mì

Hình 5.2. Bột trước khi ủ lần 1 Hình 5.3. Bột sau khi ủ lần 1

33
 a b

c
Hình 5.4 (a,b,c) Sản phẩm bánh mì sau khi nướng

 Giải thích một số hiện tượng trong quá trình lên men bánh mì
Sự trương nở của bánh mì khi ủ do: nấm men thích hợp với mối trường acid
nên khả năng hoạt động của nấm men tốt. Ngược lại nếu môi trường có pH quá cao thì
giảm khả năng hoạt động của nấm men và dẫn đến hiệu suất làm nở kém.
Các lỗ hỏng trong ruột bánh do:
- Bột nhào quá chặt
- Bột nhào lạnh trong suốt quá trình lên men
- Bột nhào được nhào trộn không đúng cách
- Quá nhiều hoặc thiếu men
- Dư hoặc thiếu muối
- Thời gian lên men không đủ
Bánh mì sau khi nướng trong ruột bánh vẫn còn mùi men có thể do:
- Thời gian ủ ngắn
- Bánh chưa chín hoàn toàn
- Dùng nhiều men hơn cần thiết

34
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nguyễn Phúc Huy, 2015, Bài giảng Công nghệ lên men, Đại học Kỹ Thuật -
Công nghệ Cần Thơ.
Nguyễn Lân Dũng, Giáo trình vi sinh vật học, Viện vi sinh vật và Công nghệ
sinh học.
Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật (Tập 3) Thực phẩm lên men truyền
thống,NXB Giáo Dục.
Trần Thị Luyến, 1998, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông
Nghiệp TP. HCM.

35