‫المحاضرة السادسة‬

‫المعامالت الحرارية‬

‫بدأ حفظ األغذية بالتسخين – في بداية القرن الثامن عشربتعبئتها في برطمانات زجاجية ‪ ،‬و إغالقها بإحكام بسدادة‬
‫من الفلين ‪ ،‬مع تسخين البرطمانات المعبأة في ماء مغلي‬

‫في عام ‪ 1810‬ابتكر ‪ Peter‬اإلنجليزي العلب المعدنية كأوعية لألغذية التي كانت تعامل بالحرارة‬

‫المحاولة األولى لتوفير درجات حرارة أعلى في تسخين األغذية المعلبة في محاليل ملحية‪ ،‬تغلي للحظات في محلول‬
‫من كلوريد الكالسيوم‪ .‬وتقلل درجات الحرارة المرتفعة الوقت الالزم للقضاء على جراثيم الميكروبات‪.‬‬

‫التطوير الثاني لألغذية المعلبة هو معاملتها بالبخار تحت الضغط ؛ إذ ان البخار ‪ ..‬تحت الضغط يعطي درجة حرارة‬
‫مرتفعة عما لو لم يكن تحت ضغط‬

‫وقد مكنت هذه المحاوالت من تسخين األغذية المعلبة إلى درجة ‪ ،‬يمكن معها القضاء على الميكروبات المتجرثمة‬
‫دون أن يؤدي ذلك إلى حدوث تلف كبير لألغذية‬

‫كانت العبوات المعدنية التي استعملت في األغذية المعلبة تصنع يدويا ً ‪ ،‬ثم تلحم بعد تعبئتها بالقصدير ‪،‬‬
‫ومازالت هذه الطريقة للحام متبعة في بعض مصانع تعليب األغذية حتى بداية القرن التاسع عشر‪ ،‬حيث‬
‫تم اختراع ماكينة لصناعة العلب واألغطية‪.‬‬
 ‫المعامالت األولية لألغذية (التجهيز) ‪PRETREATMENT OF FOODS‬‬

‫أنه من الضروري – بصفة عامة – أن تتم معاملة األغذية قبل تعليبها ‪ ،‬إال أن هذه المعامالت األولية تختلف باختالف‬
‫الغذاء‪ .‬منها ما يجري على الخضروات‪ ،‬وهي عملية السلق حيث‬
‫• تغسل الخضروات أوالً في الماء‪ ،‬مع إضافة المنظفات ثم ت‬
‫• عّرض ألدشاش من الماء فقط؛ للتخلص من بقايا المنظفات‪.‬‬
‫• وتمر الخضروات – بعد ذلك فوق أحزمة ناقلة؛ حيث يمكن إزالة أية مواد غريبة (كالحشائش أوالقش ‪ ...‬إلخ )‬
‫يدويا ً‪.‬‬

‫وتتضمن عملية السلق التسخين في البخار (بدون حفظ)‪ ،‬أو في ماء ساخن (عادة على درجة ‪ º98.9‬م)‪ ،‬حتى تصل‬
‫درجة حرارة الغذاء في جميع أجزائه إلى حوالي ‪ º 87.8 – 82.2‬م‪ .‬ثم يبرد الغذاء بالماء‬

‫وتعمل عملية السلق على انكماش الغذاء؛ مما يؤدي إلى زيادة ملء العبوات مع طرد الغازات‪ ،‬للحصول على أفضل‬
‫تفريغ بعد القفل‪.‬‬
‫و تقضي عملية السلق على اإلنزيمات الموجودة بالغذاء‪ ،‬والتي قد تتفاعل عند وجودها أثناء التسخين االبتدائي‬
‫بالقابلة‪ ،‬مما يسبب فقد لون الغذاء‪ ،‬أو يكسب الغذاء نكهة غير مرغوبة‪ .‬وربما ال يحدث تثبيط لإلنزيمات عند‬
‫استخدام درجات حرارة عالية لفترة وجيزة جداً؛ مما يؤدي إلى ظهور الطعم غير المرغوب‪ ،‬ويمكن تالفي ذلك‬
‫بالسلق‪.‬‬
‫وفي النهاية ‪ ..‬فإن عملية السلق تؤدي إلى تثبيت اللون الطبيعي للخضروات‪ ،‬والحصول على محلول ملحي رائق في‬
‫المنتجات المعلبة‪.‬‬
 ‫التفريغ بالعلب (خلخلة العلب) ‪VACUM IN CANS‬‬

‫تعبأ األغذية بالعلب تحت تفريغ ألسباب عديدة؛ إذ لو عٌلبت األغذية بدون تفريغ ‪ ..‬فإنها سوف تنتفخ عند تخزينها‬
‫على درجات حرارة عالية‪ ،‬أو ضغوط منخفضة عن تلك التي تمت عندها التعبئة‪.‬‬
‫و هناك سبب آخر لتعليب األغذية تحت تفريغ‪ ،‬وهو التخلص من األكسجين بالطبع؛ حيث يتفاعل األكسجين مع‬
‫األغذية أثناء عملية التسخين مسببا ً بعض التغيرات غير المرغوبة في لون و نكهة المنتج‪.‬‬

‫كيفية الحصول على التفريغ ‪Obtaining the Vacuum‬‬

‫يمكن الحصول على التفريغ في األغذية المعلبة بعدة طرق ‪ ،‬منها ‪:‬‬
‫تعبئة الغذاء ساخنا ً بالعبوات‪ ،‬حيث يتم التخلص من الهواء المتبقي‪ ،‬مؤديا ً إلى تفريغ جزئي‪.‬‬ ‫•‬
‫• يوضع الغذاء باردا ً بالعلب‪ ،‬ثم يجري له تسخين ابتدائي بإمراره خالل صندوق بخاري دون تغطية العلب‪ ،‬أو أن‬
‫تكون مغطاة جزئيا ً قبل قفل العلب‪ .‬وتعريض العلب إلى تفريغ ميكانيكي قبل عملية القفل مباشرة‪.‬‬
‫• الطريقة الثالثة إليجاد التفريغ في األغذية المعلبة‪ ..‬هو طريق تدفق البخار؛ حيث تسلط عليها نافورة من البخار‬
‫قبل وضع الغطاء على العلب؛ تمهيدا ً لقفلها؛ ولكن هذه الطريقة ال تؤدي إلى الحصول على تفريغ كبير‪.‬‬
 ‫االتجاهات الحديثة في المعاملة الحرارية‬
‫هناك عديد من أنواع المعقمات المستخدمة في المعاملة الحرارية لألغذية المعلبة ‪ ،‬و التي استعملت في السنوات‬
‫األخيرة ‪،‬وهي تختلف كثيرا ً عن المعقم التقليدي ‪ ،‬مثل المعقم الرجراج المستمر ‪.‬‬

‫‪Continuous Agitating Retort‬‬ ‫المعقم الرجراج المستمر‬

‫في هذا النظام من المعقمات تدخل العلب إلى المعقم عن طريق ناقل من خالل مدخل صغير حتى ال يفقد البخار‪ .‬و يتم‬
‫ذلك بطريقة مستمرة‪ ،‬ثم تنقل العلب خارج المعقم بعد أن يستغرق الزمن الالزم للتعقيم‪ .‬وعندما تنقل العلب‪ ..‬فإنها تدور‬
‫حول محورها الطويل؛ مما يؤدي إلى تقليب المنتج داخل العلب‪ ،‬وهذا يسرع من التخلل الحراري مع اختصار الزمن‬
‫الالزم للمعاملة الحرارية‪.‬‬
‫بعدها ‪ ..‬تخرج العلب من المعقم عن طريق صمام خاص‪ ،‬وتدخل للتبريد بنفس الطريقة التي اتبعت في التعقيم فيما عدا‬
‫استبدال وسط التسخين بالماء البارد ‪.‬‬

‫‪The Hydrostatic Cooker‬‬ ‫جهاز الطبخ الهيدروستاتيكي‬

‫تستخدم أجهزة الطبخ الهيدروستاتيكية اآلن في أوربا‪.‬‬

‫توجد حجرة مركزية مزودة بمدخل ضيق في أحد جوانبها‪ ،‬ومخرج في الجانب اآلخر‪ .‬ويمأل هذا المعقم جزئيا ً بالماء‪،‬‬
‫وعندما يحول البخار إلى الغرفة المركزية ‪ ...‬يؤدي ذلك لرفع درجة حرارة الماء إلى درجات مرتفعة سواء في مدخل‬
‫الجهاز أم في مخرجه ‪.‬‬
 ‫‪H.T.S.T Process‬‬ ‫المعاملة الحرارية على درجة حرارة مرتفعة لزمن قصير‬

‫توجد أنظمة المعاملة الحرارية لألغذية المعلبة – على درجات حرارة مرتفعة – خالل زمن قصير‪ ،‬و تعرف بطريقة‬
‫‪ . HTST‬و في هذا النظام يتم التعقيم التجاري على درجات حرارة ‪º 148.9 – 137.8‬م‪ ،‬خالل ‪ 45-15‬ثانية‪.‬‬
‫ويالحظ أن األغذية التي تقطع إلى قطع كبيرة ال تناسبها طريقة ‪ ،HTST‬ألنها تتطلب زمنا ً طويالً للتسخين‪ ،‬حتى تتخللها‬
‫الحرارة إلى مركزها ؛ لذا ‪ ..‬فإن طريقة ‪ HTST‬تستخدم فقط في السوائل و األغذية التي يمكن صبها‬

‫‪Aseptic Fill Method‬‬ ‫طريقة التعبئة المعقمة‬

‫في أحد أنظمة هذه الطريقة ‪ ..‬يمر الغذاء القابل للصب أو السوائل على صورة طبقات رقيقة خالل جهاز للتسخين؛ حيث‬
‫ترتفع درجة حرارة المنتج سريعاً‪ ،‬ثم يضخ المنتج إلى غرفة حجز؛ حيث يحجز على درجة حرارة مرتفعة لمدة ‪20-10‬‬
‫ثانية ‪ ،‬ثم يضخ – مرة أخرى – على صورة طبقات رقيقة خالل نظام للتبريد؛ حيث تنخفض درجة حرارة المنتج سريعاً‪،‬‬
‫ثم يضخ – بعد ذلك – إلى جهاز تعبئة حيث يعبأ داخل علب معقمة ؛ ثم تقفل العلب بأغطية سبق تعقيمها ‪.‬ويجب أن تعقم‬
‫األجهزة المستخدمة على درجات حرارة مرتفعة إما بالغاز وإما بالبخار قبل بدء التشغيل‪ ،‬كما يجب أن تعبأ و تقفل قبل‬
‫بدء التشغيل‪ ،‬على درجات حرارة مرتفعة‪ ،‬إما بحرارة البخار و إما بالغاز؛ وذلك لتجنب التلوث بالبكتيريا ‪.‬‬
 ‫العبوات و أنواعها ‪Containers :‬‬
‫العلب الصفيح ‪Cans‬‬
‫تعتبر العلب الصفيح – و ال تزال – العبوات الشائعة والمفضلة لالستخدام لألغذية المعلبة نظرا ً التساع إمكانية‬
‫تطبيقها وسهولة تداولها خالل المعاملـة الحرارية‪ ،‬والحماية القوية التي توفرها لألغذية أثناء المعاملة الحرارية ‪.‬‬

‫األكياس المرنة ‪Flexible Pouches‬‬

‫يوفر استخدام األكياس المرنة كعبوات لألغذية المعاملة بالحرارة عديدا ً من المميزات التي ال توفرها العبوات‬
‫المعدنية أو الزجاجية ‪.‬‬

‫فإن األكياس اللدنة خفيفة الوزن ‪،‬و ال تحتاج إلى عمالة كثيرة في تعبئتها و تفريغها ‪ ،‬كما أنها رخيصة الثمن‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫يمكن ضبط شكلها طبقا ً لحدود المسافة المسموح بها ‪،‬و بالتالي فهي ال تحتاج إلى مسافات كبيرة في التداول و‬ ‫‪.2‬‬
‫الشحن و التفريغ حيث ال تحتاج العبوات الفارغة إلى مكان كبير كما هي الحال في العلب المعدنية أو البرطمانات‬
‫الغذائية ‪.‬‬
‫عندما تمتلئ األكياس اللدنة ‪ ..‬تكون صغيرة القطر خاصة عندما تمتلئ ‪ ،‬حيث يصل قطرها إلى بوصة واحدة‬ ‫‪.3‬‬
‫(‪ 2.54‬سم) ‪ ،‬مما يوفر الوقت و يحسن الجودة و بالتالي فإن المنتج يكون أقل تأثيرا ً بالحرارة ‪.‬‬
‫سمك جدار األكياس اللدنة أقل من سمك العلب المعدنية أو البرطمانات الزجاجية ‪ ،‬مما يؤدي إلى سرعة انتقال‬ ‫‪.4‬‬
‫الحرارة ‪.‬‬
‫ال تصدأ األكياس اللدنة كالعبوات المعدنية ‪ ،‬و ال تتعرض للكسر كالعبوات الزجاجية ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫األكياس اللدنة سهلة الفتح و ال تحتاج إلى معاملة خاصة أثناء فتحها مثل العلب الصفيح ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫ال تحتاج األكياس اللدنة إلى قصدير في لحامها مثل العلب الصفيح‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
 ‫أما عيوب استخدام األكياس اللدنة كعبوات لألغذية المعقمة ‪ ..‬فهي كما يلي ‪:‬‬
‫‪ .1‬ال يمكن تعبئتها سريعا ً كما هي الحال في العلب الصفيح ‪ ،‬أو البرطمانات الزجاجية ‪ ،‬و التي تتميز بوجود‬
‫إمكاناتها المدهشة ‪.‬‬
‫‪ .2‬يصعب تداولها عندما يكبر حجمها و تصبح تعبئتها صعبة ‪،‬و كذلك إغالقها ‪.‬‬
‫‪ .3‬ال توفر الحماية لمحتوياتها التي تتمزق بسهولة ( قابليتها للتخزين) ‪.‬‬
‫‪ .4‬بالرغم من قوة مادتها ‪ ،‬إال أنها ال تقاوم بعض المعامالت ‪ ،‬أو تأثير القطع كما هي الحال في العلب الصفيح أو‬
‫العبوات الزجاجية ‪.‬‬

‫‪Glass Containers‬‬ ‫العبوات الزجاجية‬

‫يتميز الزجاج بخواص عديدة مرغوبة عند استخدامه في تعبئة األغذية ؛ فهو يسمح برؤية المنتج و ظهوره كما‬
‫ال يسبب تغيرا ً في الطعم ‪ .‬ولقد سبق استعمال العبوات الزجاجية استخدام العلب المعدنية ‪ ،‬و كذلك استخدام األكياس‬
‫اللدنة بعدة قرون‬
 ‫حفظ األغذية بالتجفيف‬
‫من المعروف أن األنشطة الميكروبية و كذلك التفاعالت الكيميائية تحدث فقط عند توافر كمية كافية من‬
‫الماء و بالتالي فإن خفض المحتوى المائي لألغذية إلى حد معين يؤدي إلى إبطاء أو منع هذه االنشطة‬
‫الميكروبية و كذلك التفاعالت الكيميائية المختلفة التي تسبب تلف و فساد األغذية وفقد عناصر الجودة‬
‫بها و كذلك فقد قيمتها الغذائية و هذا هو األساس في عملية التجفيف ‪.‬‬
‫مميزات حفظ األغذية بالتجفيف ‪:‬‬
‫‪ .1‬انخفاض وزن وحجم المواد المجففة نتيجة إلزالة جزء كبير من رطوبتها مما يؤدي إلى انخفاض تكاليف التعبئة‬
‫والنقل و التخزين وتبدو أهمية ذلك بصفة خاصة أثناء الحروب أو المجاعات‪.‬‬
‫‪ .2‬انخفاض التكاليف الالزمة إلجراء عملية التجفيف مقارنة بطرق الحفظ األخرى مثل التعليب أو التجميع خاصة في‬
‫حالة التجفيف الطبيعي ( الشمسي ) باإلضافة إلى عدم الحاجة إلى استعمال خامات أخرى مثل السكر والصفيح كما‬
‫في حالة األغذية المعلبة‪.‬‬
‫‪ .3‬سهولة تخزين األغذية المجففة حيث ال يتطلب األمر أكثر من مكان تخزين نظيف و جاف و خالي من الحشرات و‬
‫القوارض‪.‬‬
‫عيوب حفظ األغذية بالتجفيف‬
‫‪ .1‬نظرا ً الستخدام الحرارة في عملية التجفيف فإن بعض العناصر الغذائية تتعرض للفقد و التدهور و كذلك فقد في‬
‫مكونات الطعم والرائحة كما تحدث بعض التغيرات في القوام وقد يتأثر لون بعض المواد الغذائية نتيجة للتجفيف‬
‫خاصة تلك الغنية بالبروتين والمواد السكرية حيث يحدث التلون البني‪.‬‬
‫‪ .2‬بعض الخطوات التصنيعية السابقة لعملية التجفيف نفسها تؤدي أيضا ً إلى حدوث بعض الفقد في العناصر الغذائية ‪.‬‬
‫‪ .3‬انخفاض فترة الصالحية لألغذية المجففة‬
‫‪ .4‬الحاجة إلى إعادة ترطيبها قبل االستهالك‬
 ‫خطوات صناعة التجفيف ‪:‬‬

‫تبدأ خطوات عملية التجفيف بجمع المحصول عند درجة النضج المناسبة و االستالم و الوزن ثم إجراء عمليات الفرز‬
‫األولى و الغسيل بالطريقة المناسبة لنوع الثمار ثم الفرز الثانوي بعد ذلك يتم إعداد و تجهيز الثمار في الصورة‬
‫المالئمة لعملية التجفيف‬
‫قد تحتاج بعض الثمار مثل العنب و البرقوق إلى معاملة خاصة إلزالة الطبقة الشمعية التي تغطيها حيث أن تلك‬
‫الطبقة تعوق خروج الماء من الثمار أثناء عملية التجفيف ‪.‬و يتم ذلك بغمر الثمار في محلول قلوي ساخن من الصودا‬
‫الكاوية تركيزه حوالي ‪ %0.5‬أو أقل لمدة تختلف حسب نوع الثمار ودرجة حرارة المحلول وتختلف هذه المعاملة‬
‫عن تلك السابق اإلشارة إليها في طريقة التقشير بالقلوي‪.‬‬
‫أخيرا ً تجري عملية الكبرتة أو السلق أو كالهما إذا اقتضى االمر ذلك و هنا تصبح المادة الخام مجهزة إلجراء عملية‬
‫التجفيف نفسها باستخدام الطريقة المناسبة‬

‫طرق التجفيف الشائعة‬

‫‪ .1‬التجفيف الشمسي ‪Sun Drying‬‬
‫‪ .2‬التجفيف باالنفاق ‪Tunnel Drying‬‬
‫‪ .3‬التجفيف بالرذاذ ‪Spray Drying‬‬
‫‪ .4‬التجفيف باالسطوانات ‪Drum Drying‬‬
‫‪ .5‬التجفيف بالتجميد ‪Freeze Drying‬‬
‫‪ .6‬التجفيف باستخدام الطبخ بالحرارة تحت الضغط ‪Extrusion Cooking‬‬
‫‪ .7‬التجفيف بطريقة الرغوة ‪Foam – Mat Drying‬‬
‫‪ .8‬التحمير في الدهن ‪Deep Fat Frying‬‬
‫‪ .9‬عملية الخبيز ‪Baking Process‬‬
‫‪ .10‬التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة ‪Microwave‬‬
 ‫تعبئة و تخزين األغذية المجففة ‪:‬‬

‫بعد االنتهاء من عملية التجفيف ال بد من العناية الكاملة بعملية التعبئة و التخزين وذلك لتالفي زيادة الفقد‬
‫في عناصر الجودة أو القيمة الغذائية ‪.‬‬

‫العبوة المستخدمة يجب ان توفر الحماية الكاملة من الماء و األكسجين و لهذا يجب أن تكون مقاومة‬
‫الكتساب الرطوبة من الجو المحيط بها وال بد أن يكون الفراغ الهوائي أقل ما يمكن ويفضل التعبئة تحت‬
‫تفريغ أو في وجود غاز خامل مثل النتيروجين كذلك يجب أن تكون العبوة غير منفذة للضوء‪.‬‬

‫وبالنسبة لمكان التخزين يجب ان يكون بارد و جاف حيث أن أهم مشكلة تواجه األغذية المجففة هي تغير‬
‫صفاتها الطبيعية بمجرد وصول الرطوبة إليها فمثالً البسكويت وقطع البطاطس الرقيقة تفقد القرمشة‬
‫المميزة لها إذا وصلت نسبة الرطوبة إلى ‪ %50 – 40‬باإلضافة إلى أن ارتفاع نسبة الرطوبة يتيح‬
‫الفرصة لنشاط األحياء الدقيقة ‪.‬‬

‫وال بد من اتخاذ االحتياطات الكافية لمنع وصول الحشرات والقوارض إلى مكان التخزين وذلك بمراعاة‬
‫النظافة التامة وتغطية النوافذ بالسلك واستخدام المبيدات الحشرية لتطهير المخازن باستمرار مع ضمان‬
‫عدم وصول هذه المبيدات إلى الغذاء‪.‬‬