‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫الهدف األساسي من عمليات تصنيع و حفظ األغذية هو المحافظة على جودة الغذاء و على قيمته الغذائية من وقت‬
‫الحصاد حتى وقت االستهالك‪.‬‬
‫تعتبر اإلصابات الميكروبية من أكبر المشاكل التي تواجه محاصيل الخضر و الفاكهة خاصة بعد حصادها حيث تفتقر‬
‫إلى الحماية الطبيعية وبعض هذه اإلصابات الميكروبية يسبب تلف و فساد الثمار و فقد عناصر الجودة بها و البعض‬
‫أضرار صحية للمستهلكين ‪.‬‬
‫ً‬ ‫األخر يسبب‬
‫باإلضافة إلى ذلك فإن التغيرات الكيميائية و الطبيعية التي تحدث في الثمار بعد الحصاد تؤدي أيضا ً إلى فسادها و تغير‬
‫صفاتها و حدوث فقد في القيمة الغذائية و عناصر الجودة مثل اللون و الطعم و القوام و الرائحة ‪.‬‬

‫على هذا فإن عمليات تصنيع و حفظ األغذية تعتمد على أساسين هامين ‪:‬‬
‫‪ .1‬القضاء على الميكروبات المرضية التي تشكل خطرا ً على صحة المستهلك بحيث يصبح الغذاء عند استهالكه‬
‫مأمونا ً من الناحية الصحية ‪.‬‬
‫‪ .2‬منع أو إبطاء النشاط الميكروبي و كذلك التفاعالت الكيميائية والطبيعية والتي يمكن أن تؤدي إلى فقد الغذاء‬
‫لبعض خصائص الجودة به و فقد قيمته الغذائية وقد يصبح الغذاء في النهاية غير مقبول للمستهلك ‪.‬‬
‫‪1‬‬
 ‫فيما يلي نذكر بعض الخطوات العامة إلعداد و تجهيز المواد الخام بحيث تصبح مناسبة سوا ًء للتصنيع أو الحفظ ‪.‬‬

‫‪ .1‬اختيار الصنف المناسب ‪Variety‬‬

‫‪ .2‬االستالم و الوزن ‪Receiving and weighing‬‬

‫‪ .3‬إجراء عملية الفرز األولى ‪Primary Sorting‬‬

‫‪ .4‬النقع و الغسيل ‪Soaking and Washing‬‬

‫• الغسيل باستخدام الرشاشات ‪Spray Washers‬‬

‫• الغسيل باستخدام اآلالت الحلزونية ‪Rotary Washers‬‬

‫‪ .5‬الفرز الثانوي ‪Second Sorting‬‬

‫‪ .6‬تجهيز الثمار وإعدادها في الصورة المالئمة للتصنيع أو الحفظ ‪Preparing‬‬

‫• التقشير اليدوي ‪Hand Peeling :‬‬

‫• التقشير بالبخار ‪Steam Peeling :‬‬

‫‪2‬‬
 ‫• التقشير بالقلوي ‪Lye Peeling :‬‬

‫• التقشير بالحامض ‪Acid Peeling:‬‬

‫• التقشير باالحتكاك ‪Abrasive peeling :‬‬

‫التقشير بالتجميد ‪Freeze Peeling :‬‬ ‫•‬

‫• التقشير باللهب ‪Flame Peeling :‬‬

‫‪ .7‬التدريج ‪Grading‬‬

‫• التدريج الحجمي‬

‫• التدريج الوصفي‬

‫‪ .8‬الكبرتة ‪Sulphuring‬‬

‫‪ .9‬السلق ‪Blanching‬‬

‫‪ .10‬الفرز النهائي ‪Final sorting‬‬

‫‪3‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫اختيار الصنف المناسب ‪Variety‬‬ ‫‪.1‬‬

‫‪ ‬يعتبر اختيار الصنف المناسب من أهم العوامل المؤثرة في جودة المنتج النهائي حيث تختلف الصفات الواجب توافرها في المادة الخام‬
‫تبعا ً الختالف طريقة التصنيع و المنتج المصنع فمثالً عند تعليب عصائر الفاكهة يجب اختيار األصناف التي تتميز بارتفاع نسبة‬
‫العصير و كذلك مكونات الطعم و اللون والرائحة وعند تعليب الثمار الكاملة فالبد من أن تكون الثمار متماسكة ومكتملة النضج و‬
‫التلوين ‪ ......‬و هكذا‪.‬‬

‫الثمار تمر بمراحل عديدة أثناء نموها حتى تصل إلى مرحلة البلوغ ‪ Maturity‬حيث تصل الثمار إلى حجمها النهائي وتكتمل فيها أغلب‬
‫الصفات المميزة لها تقريبا ً وبعد ذلك تصل الثمار إلى مرحلة النضج ‪. Ripeness‬‬

‫حيث تصل صفات الجودة من طعم ولون و رائحة إلى أقصى درجة لها و كلما تقدمت الثمرة في مرحلة النضج نفقد تماسكها وتلين‬
‫أنسجتها وتصبح أسرع قابلية للتلف والفساد و بصفة عامة ال تجمع الثمار قبل وصولها درجة البلوغ كما يجب عدم تركها حتى تتقدم في‬
‫مرحلة النضج ويراعى أن تتم عملية الجمع في الصباح الباكر أو عند غروب الشمس حيث تكون درجة الحرارة منخفضة وبالتالي ال‬
‫تحتفظ الثمار بكميات كبيرة من حرارة الحقل التي تؤدي إلى زيادة النشاط الميكروبي والتفاعالت الكيميائية واإلنزيمية مما ينتج عنه‬

‫‪4‬‬
‫تدهور في صفات الجودة والقيمة الغذائية ‪.‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪Receiving and weighing‬‬ ‫االستالم و الوزن‬ ‫‪.2‬‬

‫بعد االنتهاء من جمع الثمار يتم نقلها إلى مكان التصنيع حيث توزن و تؤخذ منها عينة للتحليل بمعرفة القائمين على‬

‫عملية التصنيع و مراقبة الجودة و ذلك لمعرفة مدى توافر صفات الجودة المرغوبة في الثمار و مدى مطابقتها‬

‫للمواصفات واالشتراطات المتفق عليها وعلى ضوء نتائج التحليل يتم تقدير الثمن ‪.‬‬

‫يعتمد اختيار العملية التصنيعية أو طريقة الحفظ المالئمة على نوع الغذاء و صفات الجودة المراد المحافظة عليها و‬

‫كذلك مدى تأثيرها على القيمة الغذائية ومدى تحقيقها لألمان من الناحية الصحية عند استهالك الغذاء وحديثا ً أصبحت‬

‫كمية الطاقة المستهلكة وكذلك كمية التلوث البيئي من العوامل الهامة التي يجب مراعاتها‪.‬‬

‫لقد وجد أن التصنيع الغذائي يستهلك حوالي ‪ %30‬من الطاقة الكلية الالزمة للمراحل المختلفة والتي تشمل اإلنتاج‬

‫الزراعي و يستهلك ‪ %20‬من الطاقة و التوزيع و التسويق و يستهلك ‪ %17‬و كذلك التخزين المنزلي للغذاء و‬

‫‪5‬‬ ‫إعداده و يستهلك ‪%33‬‬

6
7
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫إجراء عملية الفرز األولى ‪Primary Sorting :‬‬ ‫‪.3‬‬

‫‪ ‬تجري عملية الفرز بهدف استبعاد الثمار التالفة أو المصابة أو غير الناضجة و التي ال تصلح للتصنيع الي سبب‬
‫من األسباب و تعتبر هذه الخطوة من الخطوات الهامة و المؤثرة في جودة المنتج النهائي فعلى سبيل المثال في‬
‫حالة تصنيع عصير البرتقال فإن العصير الناتج من برتقالة واحدة تالفة يسبب تلف العصير الناتج من مائة برتقالة‬
‫سليمة ‪ ،‬و عادة توضع الثمار على مناضد طويلة أو سير متحرك و يقوم العمال بفرزها يدويا ً و استبعاد الثمار غير‬
‫الناضجة ‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪ .4‬النقع و الغسيل ‪Soaking and Washing‬‬

‫‪ ‬الهدف من عملية الغسيل إزالة األتربة و القاذورات و بقايا المبيدات الحشرية وبقايا األجزاء النباتية وجراثيم‬
‫الميكروبات وغير ذلك من المواد الملوثة للثمار ويفضل إجراء عملية نقع قبل الغسيل خاصة في حالة الثمار التي‬
‫تنم قريبا ً من سطح األرض وذلك حتى يمكن إزالة الطمي الملتصق بها ويجب إضافة مواد مطهرة إلى ماء النقع مثل‬
‫الكلور ويضاف عادة بنسبة ‪ 100‬جزء في المليون‬

‫و أهم طرق الغسيل الشائع استخدامها حاليا ً هي ‪:‬‬

‫الغسيل باستخدام الرشاشات ‪ Spray Washers‬هذه الطريقة تناسب الثمار الطرية الحساسة للصدمات مثل‬ ‫‪.i‬‬
‫الطماطم و العنب و المشمش حيث توضع الثمار على سير متحرك و أثناء مرورها يسقط عليها الماء باندفاع‬
‫قوي من خالل الرشاشات ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪ .ii‬الغسيل باستخدام اآلالت الحلزونية ‪Rotary Washers‬‬

‫و هي عبارة عن اسطوانات تتكون من سدابات خشبية بينها مسافات و قد تكون اسطوانات معدنية مثقبة و يتحرك‬
‫بداخلها حلزون يدفع الثمار من أحد طرفي االسطوانة إلى الطرف اآلخر و بداخل األسطوانة توجد أنابيب يندفع منها‬
‫الماء و يسقط على الثمار أثناء مرورها وهذه الطريقة تناسب الثمار الصلبة المتماسكة ذات القشرة السميكة ‪.‬‬

‫و في كلتا الطريقتين السابقتين يتم التحكم في قوة اندفاع الماء و سرعة مرور الثمار حسب حالة الثمار و مدى تلوثها‬
‫و يجب مراعاة تخلل الماء للفجوات بين الثمار و غالبا ً تكمل عملية الغسيل بتيار من الهواء إلزالة الشوائب الخفيفة‬
‫ويفضل استخدام الماء البارد في عملية الغسيل حيث أنه يحافظ على صالبة الثمار وتماسكها ويقلل من خروج أي‬
‫سوائل منها ‪.‬‬

‫‪10‬‬
11
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪ .5‬الفرز الثانوي ‪Second Sorting :‬‬

‫أحيانا ً يغطي الطمي أجزاء من بعض الثمار خاصة تلك التي تنمو قريبا ً من سطح األرض مثل الطماطم والبطاطس وقد‬
‫تكون هناك أجزاء تالفة أو مصابة تحت هذه الطبقة الطميية ال يمكن رؤيتها وبالتالي ال تستبعد مثل هذه الثمار في‬
‫الفرز األولى ولكن بعد إجراء عملية الغسيل وإزالة الطمي الملتصق بهذه الثمار تظهر هذه الحاالت وبالتالي يفضل‬
‫إجراء عملية فرز أخرى مكملة لألولى حيث تستبعد أي ثمار ظهرت عيوبها بعد عملية النقع والغسيل ‪.‬‬

‫‪ .6‬تجهيز الثمار و إعدادها في الصورة المالئمة للتصنيع أو الحفظ ‪Preparing :‬‬

‫تختلف طريقة تجهيز الثمار و إعدادها حسب نوع المادة الخام و نوع العملية التصنيعية والمنتج النهائي المطلوب‬
‫وتشمل عمليات التجهيز التقطيع إلى شرائح أو مكعبات أو أنصاف كذلك إزالة النواة أو البذور أو إجراء عملية هرس‬
‫أو فرم أو عصر وهكذا غالبا ً ما تتم معظم هذه العمليات بعد إجراء عملية التقشير‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ .1‬التقشير اليدوي ‪Hand Peeling :‬‬
‫‪ .2‬التقشير بالبخار ‪Steam Peeling :‬‬
‫‪ .3‬التقشير بالقلوي ‪Lye Peeling :‬‬
‫‪ .4‬التقشير بالحامض ‪Acid Peeling:‬‬
‫‪ .5‬التقشير باالحتكاك ‪Abrasive :‬‬
‫‪peeling‬‬
‫‪ .6‬التقشير بالتجميد ‪Freeze Peeling :‬‬
‫‪ .7‬التقشير باللهب ‪Flame Peeling :‬‬

‫‪13‬‬
 ‫‪ ‬التقشير اليدوي ‪Hand Peeling :‬‬
‫من مميزات التقشير اليدوي أننا ال نحتاج فيه إلى معدات خاصة حيث ال يتطلب األمر أكثر من سكاكين من معدن غير‬
‫قابل للصدأ قد تكون ذات نصل مفرد أو ذات نصل مزدوج و في الحالة األخيرة يمكن التحكم في سمك الطبقة المزالة و‬
‫بالتالي تقليل الفاقد باإلضافة إلى ذلك فإننا ال نحتاج في هذه الطريقة إلى استخدام الحرارة أو القلوي و بالتالي تقل‬
‫فرصة حدوث التلون البني‬

‫‪ ‬التقشير بالبخار ‪Steam Peeling :‬‬

‫الماء المغلي أو البخار يؤدي إلى إزالة قشور الثمار خاصة تلك المتقدمة في النضج خالل ‪ 30-10‬ثانية و في حالة‬
‫الثمار غير الناضجة بدرجة كافية يفضل تركها يومين أو ثالثة حتى تلين أنسجتها و عموما ً فإن الثمار التي تستخدم‬
‫بغرض عصرها أو تجميدها تكون بطبيعة الحال متقدمة في النضج عن تلك التي تستخدم للتعليب‬

‫‪ ‬التقشير بالقلوي ‪Alkyle Peeling :‬‬

‫تتعرض جدران خاليا القشور لإلذابة بفعل المحاليل القلوية و يتوقف معدل اإلذابة على تركيز القلوي و درجة الحرارة‬
‫و زمن المعاملة ‪.‬و عادة تستخدم محاليل ساخنة من كربونات الصوديوم أو الصودا الكاوية بتركيزات تكفي إلحداث‬
‫تهتك للقشرة دون التأثير على طبقات اللب أو المحتويات الداخلية للثمار‬
‫‪14‬‬
15
 ‫‪ ‬التقشير بالحامض ‪Acid Peeling :‬‬
‫يجري التقشير بالحامض عن طريق غمر الثمار في محلول ساخن يحتوي على أحد األحماض اآلتية ‪:‬‬
‫حامض يد كل بتركيز ‪ %0.1‬أو حامض أوكساليك بتركيز ‪% 0.5‬‬
‫أو حامض ستريك بتركيز ‪ % 0.1‬أو حامض طرطريك بتركيز ‪. % 0.1‬‬
‫و هذه األحماض تؤدي إلى تآكل القشرة و لكن تحتاج الثمار بعد ذلك إلى عملية غسيل بكميات كبيرة نسبيا ً من الماء‬
‫إلزالة بقايا القشور و آثار الحامض ‪.‬‬

‫‪ ‬التقشير باالحتكاك ‪Abrasive peeling :‬‬

‫و يتم في هذه الطريقة تقشير الثمار نتيجة عملية االحتكاك حيث تستخدم أجهزة خاصة عبارة عن اسطوانة جدرانها‬
‫مبطنة بمادة غير قابلة للتآكل وبداخلها قرص من نفس المادة يدور بسرعة كبيرة فيقذف الثمار بقوة بحيث تصطدم‬
‫بالجدران و يتم تقشيرها بتأثير االحتكاك‪.‬‬

‫‪ ‬التقشير بالتجميد ‪Freeze Peeling :‬‬

‫في هذه الطريقة يتم تجميد الثمار بسرعة إلى عمق بسيط تحت القشرة ثم تجري لها عملية انصهار سريعة و حيث أن‬
‫الطبقة اللحمية لم تتجمد فإنها تتحرر من القشرة بسهولة و تنفصل عنها و بالتالي يسهل إزالة القشور‬

‫‪16‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫التدريج ‪Grading :‬‬ ‫‪.7‬‬

‫الهدف من عملية التدريج هو تقسيم الثمار المجهزة إلى درجات مختلفة حيث تتقارب صفات الثمار سواء‬
‫المورفولوجيه أو النوعية داخل كل درجة على حدة‪.‬‬

‫‪17‬‬
18
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪ .8‬الكبرتة ‪Sulphuring :‬‬

‫تجري عملية الكبرتة لتحقيق عدة أهداف أهمها ‪:‬‬
‫‪ ‬القضاء على اإلنزيمات و األحياء الدقيقة في المادة الغذائية و بالتالي منع التغيرات غير المرغوبة التي يمكن‬
‫حدوثها نتيجة لنشاط هذه اإلنزيمات خاصة المؤكسدة منها‪.‬‬
‫‪ ‬المحافظة على لون المنتجات المصنعة ‪.‬‬
‫‪ ‬منع الفقد في الفيتامينات ‪.‬‬

‫هذا و تتم كبرتة الثمار سواء الكاملة أو المجزأة بتعريضها لغاز ثاني أكسيد الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت في‬
‫حجرات خاصة أو غمرها في محلول أحد أمالح حمض الكبريتوز مثل كبريتيت الصوديوم أوميتاكبريتيت الصوديوم و‬
‫تختلف مدة التعريض للغاز أو الغمر في المحلول حسب التركيز المطلوب في الثمار عادة يتراوح تركيز ثاني أكسيد‬
‫الكبريت في الفاكهة بين ‪ 3000-1000‬جزء من المليون حسب نوع الثمار بينما يتراوح تركيزه بين ‪1500 – 200‬‬
‫جزء في المليون بالنسبة للخضروات وعموما ً عملية الكبرتة ليست ضرورية بالنسبة للخضر ويستعاض عنها عادة‬
‫بعملية السلق‪.‬‬
‫‪19‬‬
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪ .9‬السلق ‪Blanching :‬‬

‫يفضل إجراء عملية السلق مع الخضروات فقط حيث أن سلق الفاكهة يعرضها لفقد جزء كبير من المواد السكرية بها في‬
‫ماء السلق و عادة يكتفي بعملية الكبرتة بالنسبة للفاكهة و إذا كان من الضروري إجراء عملية السلق لها فيمكن‬
‫استخدام البخار و بالنسبة للخضروات فإنها تسلق عادة بالماء الساخن أو البخار و تختلف مدة السلق حسب نوع الثمار و‬
‫طريقة السلق هذا و تحقق عملية السلق أغراضا ً عدة أهمها ‪:‬‬
‫‪ (1‬التخلص من الهواء الموجود في المسافات البينية في أنسجة الثمار و بالتالي تالفي تفاعالت األكسدة التي تنتج عن‬
‫أكسجين الهواء الجوي ‪.‬‬
‫‪ (2‬وقف نشاط اإلنزيمات التي تؤثر على لون و طعم و قوام المادة الغذائية ‪.‬‬
‫‪ (3‬القضاء على عدد كبير من األحياء الدقيقة الملوثة للمادة الغذائية ‪.‬‬
‫‪ (4‬التخلص من المواد المخاطية التي تحتوي عليها بعض الخضر مثل الباميا و القلقاس ‪.‬‬
‫‪ (5‬تليين األنسجة في الخضر الورقية مثل السبانخ و بالتالي يسهل مأل العلب بالوزن المطلوب في حالة الحفظ بالتعليب‪.‬‬
‫‪ (6‬التخلص من جزء كبير من المواد النشوية التي قد تسبب تعكير محلول التعبئة في حالة الحفظ بالتعليب ‪.‬‬
‫‪ (7‬تساعد في الوصول إلى أحسن قوام ممكن عند إعادة ترطيب األغذية المحفوظة بالتجفيف بغرض استهالكها ‪.‬‬

‫‪20‬‬ ‫‪ (8‬التخلص من بعض المواد التي تكسب الخضر المحفوظة طعما ً غضا ً غير مقبول‪.‬‬
21
 ‫الخطوات العامة إلعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع أو الحفظ‬

‫‪Final sorting‬‬ ‫‪ .10‬الفرز النهائي‬

‫و الهدف من إجراء هذه العملية هو استبعاد أي ثمار تعرضت للتلف أثناء أجراء الخطوات السابق ذكرها ‪.‬‬
‫و عند هذه النقطة تصبح المادة الغذائية في صورة صالحة إلجراء العملية التصنيعية المطلوبة حيث تختلف الخطوات‬
‫التكميلية حسب المنتج النهائي المطلوب الحصول عليه ‪.‬‬

‫‪22‬‬