The Bread Makers: The Social and

Professional Lives of Bakers in the

Western Roman Empire Jared T.
Benton
Visit to download the full and correct content document:
https://ebookmass.com/product/the-bread-makers-the-social-and-professional-lives-of
-bakers-in-the-western-roman-empire-jared-t-benton/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

The Colonate in the Roman Empire Boudewijn Sirks

https://ebookmass.com/product/the-colonate-in-the-roman-empire-
boudewijn-sirks/

Christianity and the History of Violence in the Roman

Empire: A Sourcebook Dirk Rohmann

https://ebookmass.com/product/christianity-and-the-history-of-
violence-in-the-roman-empire-a-sourcebook-dirk-rohmann/

Medicine and the Law Under the Roman Empire Claire Bubb

https://ebookmass.com/product/medicine-and-the-law-under-the-
roman-empire-claire-bubb/

Medicine and the Law Under the Roman Empire Claire Bubb

https://ebookmass.com/product/medicine-and-the-law-under-the-
roman-empire-claire-bubb-2/
The Roman Empire in Crisis, 248-260 Paul N Pearson

https://ebookmass.com/product/the-roman-empire-in-
crisis-248-260-paul-n-pearson/

The New Roman Empire: A History of Byzantium Anthony

Kaldellis

https://ebookmass.com/product/the-new-roman-empire-a-history-of-
byzantium-anthony-kaldellis/

Emperors and Usurpers in the Later Roman Empire: Civil

War, Panegyric, and the Construction of Legitimacy
Adrastos Omissi

https://ebookmass.com/product/emperors-and-usurpers-in-the-later-
roman-empire-civil-war-panegyric-and-the-construction-of-
legitimacy-adrastos-omissi/

Sextus Julius Frontinus and the Roman Empire John D.

Grainger

https://ebookmass.com/product/sextus-julius-frontinus-and-the-
roman-empire-john-d-grainger/

Patriarch Dioscorus of Alexandria: The Last Pharaoh and

Ecclesiastical Politics in the Later Roman Empire
Volker L. Menze

https://ebookmass.com/product/patriarch-dioscorus-of-alexandria-
the-last-pharaoh-and-ecclesiastical-politics-in-the-later-roman-
empire-volker-l-menze/
Jared T. Benton

The Bread Makers: The

Social and Professional
Lives of Bakers in the
Western Roman Empire
The Bread Makers
 Jared T. Benton

The Bread Makers

The Social and Professional Lives of Bakers
in the Western Roman Empire
Jared T. Benton
Old Dominion University
Norfolk, VA, USA

ISBN 978-3-030-46603-9    ISBN 978-3-030-46604-6 (eBook)

https://doi.org/10.1007/978-3-030-46604-6

© The Editor(s) (if applicable) and The Author(s) under, exclusive licence to Springer
Nature Switzerland AG 2020
This work is subject to copyright. All rights are solely and exclusively licensed by the
Publisher, whether the whole or part of the material is concerned, specifically the rights of
translation, reprinting, reuse of illustrations, recitation, broadcasting, reproduction on
microfilms or in any other physical way, and transmission or information storage and retrieval,
electronic adaptation, computer software, or by similar or dissimilar methodology now
known or hereafter developed.
The use of general descriptive names, registered names, trademarks, service marks, etc. in this
publication does not imply, even in the absence of a specific statement, that such names are
exempt from the relevant protective laws and regulations and therefore free for general use.
The publisher, the authors and the editors are safe to assume that the advice and informa-
tion in this book are believed to be true and accurate at the date of publication. Neither the
publisher nor the authors or the editors give a warranty, expressed or implied, with respect
to the material contained herein or for any errors or omissions that may have been made.
The publisher remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and
institutional affiliations.

This Palgrave Macmillan imprint is published by the registered company Springer Nature
Switzerland AG.
The registered company address is: Gewerbestrasse 11, 6330 Cham, Switzerland
 Contents

1 Introduction: Chaînes Opératoires and the Making of

Roman Bread  1
Chaînes Opératoires and the Tools of Bread Making   4
Milling and Millstones   8
Sifting and Sieves  10
Mixing and Mixers and Bulk Fermentation  12
Kneading, Dividing, Shaping, and Tables  15
Proofing and Shelves  16
Baking and Ovens  17
Problems with Process-Oriented Approaches  20
Chapter Summaries  23
References  29

2 Baking as Cultural Heritage: Regional Variation in the

Roman Production of Bread 37
Pre-Roman Baking Traditions  39
The Tannūr and Rotary Quern: The Phoenician Expanse to
the West  39
Earthen Chamber Ovens and the La-Tène Culture  41
The Terracotta Baking Vessels in Italy and Magna Graecia  44
Regional Baking under Rome  47
Italy and Sicily  47
Africa Proconsularis and Numidia (Central North Africa)  56
Mauretania Tingitana (Western North Africa)  61

v
vi Contents

Volubilis  62
Banasa  65
The Iberian Peninsula  66
Italica  67
Augusta Emerita  68
Gaul and Britannia  69
Germania and Other Provinces on the Limes  72
Augusta Raurica  72
Baking and the Roman Army on the Limes  74
Conclusion  75
References  82

3 Modes of Production: Bakeries as Factories and Workshops 91

Work and Home  97
Families and Workforces 100
The Master Baker and the Businessman 104
Horizontal and Vertical Specialization 107
Conclusion 110
References 115

4 Experiencing the Bakery: Training, Status, Labor, and

Exploitation121
Apprenticeship and Workshops 124
Slavery as Institutional Training 127
On-the-Job Training 131
Exploitation and Forced Labor 132
Conclusion 135
References 139

5 Voluntary Associations and Collectivity: A View from the

East and the West141
Voluntary Associations of Bakers in the Greek East 143
Variation Among Associations in the Eastern Mediterranean 146
Formal Associations in the West: The Collegium and the Corpus
Pistorum 149
Collegia and Collectivity outside of Rome and its Immediate
Vicinity 157
Conclusion 163
References 171
 Contents  vii

6 Crafting an Image175
Framing Our Understanding of Craftsman Iconography 176
The Monuments of Bakers 178
Crafting an Image 184
The Symbol of an Industry 191
References 197

7 Conclusion: The Question of the Roman Middle Class201

References 208

Index211
 List of Figures

Fig. 1.1 Frieze with various Processes Indicated courtesy of Robert

Curtis (2001, fig. 28) 6
Fig. 1.2 The Sequence of Operations in the Production of Bread.
(Adapted from Edwards 2007, 169 fig. 1) 7
Fig. 1.3 Variation in Western Mediterranean Millstone Morphology 8
Fig. 1.4 Men Using Sieves on the Tomb of Eurysaces, Rome. (Courtesy
of Nicolas Monteix) 11
Fig. 1.5 The Romolo Relief from Rome. (Courtesy of Andrew Wilson
and Katia Schorle) 13
Fig. 1.6 Development of the Mixer in the Western Mediterranean 14
Fig. 1.7 Reconstruction of a Mixer from Volubilis (design by Giancarlo
Filantropi)14
Fig. 1.8 Table Supports from Pompeii (I.12.1-2) 15
Fig. 1.9 Shaping of Loaves from the Frieze on the Tomb of Eurysaces.
(Courtesy of Nicolas Monteix) 16
Fig. 1.10 Scene of baking and use of Shelves from the Tacuinum Sanitatis
Vienna 2644. (Courtesy of the Österreichischen
Nationalbibliothek Cod. Ser. n. 2644, fol. 63v) 18
Fig. 1.11 Shelves at Pompeii House of the Baker (I.12.1) and the Maison
a la Citerne at Volubilis 19
Fig. 1.12 Terracotta Figurines Depicting the Use of Other Types of
Ovens: (1) Woman using an ἰπνός (Berlin, Staatliche Museen
inv. 31.644 after Sparkes 1962, fig. 4), a tannūr-style Oven, on
the left (2) from Borj-el-Jedid in Tunisia (after Hoyos 2010, pg
110, ill. 15), and on the right another (3) from Megara
Hyblaea on Sicily (Syracuse, National Museum. Inv 9957
Sparkes 1981, Pl. 4b) Drawing by Dan Weiss 20

ix
x List of Figures

Fig. 1.13 The Development of the Domed Oven in the Western

Mediterranean21
Fig. 2.1 Pre-Roman Communities with Tannūr-style Ovens in the
Western Mediterranean (not a complete dataset) 39
Fig. 2.2 Replica of a clay oven from the bronze age at the archaeological
site in Nizna Mysla, Slovakia 42
Fig. 2.3 The Ovelgönne Bread Loaf (courtesy of the Archäologisches
Museum Hamburgund Stadtmuseum)  43
Fig. 2.4 Pre-Roman Communities with Attesting Earthen or Clay
Ovens (not a complete dataset) 44
Fig. 2.5 Distribution of Testa and Clibani in the Pre-Roman and Early
Roman Periods. (Adapted from Cubberley et al. 1988, fig. 3) 45
Fig. 2.6 A Line Drawing of a Clibanus. (After Cubberly et al. 1988,
fig. 2) 46
Fig. 2.7 Oven from Morgantina in a shop near the House of the Doric
Capital. (Courtesy of Barbara Tsakirgis) 48
Fig. 2.8 Second-Century Bakery at Megara Hyblaea. (Modified from
Tréziny 2018, fig. 393) 49
Fig. 2.9 Locations of the Bakeries in Pompeii, Illustrating the
(1) House of the Labyrinth (VI.11.8-10), the (2) House of the
Chaste Lovers (IX.12 6), the (3) House of the Baker
(I.12.1&2), and the four Bakeries on the via degli Augustali (4) 50
Fig. 2.10 Locations of the Bakeries in Herculaneum and the Proximity of
Bakeries One and Two to the Palaestra 53
Fig. 2.11 The Locations of the Eight Bakeries at Ostia with Details of
the (1) Caseggiato con Fornace per Laterizi and the
(2) Caseggiato dei Molini at Ostia 55
Fig. 2.12 The Locations of the Three Bakeries at Djemila and Details
of Them 58
Fig. 2.13 Plan of Thibilis and Detail of the City’s Bakery 60
Fig. 2.14 Plan of Volubilis with Details of the Bakeries on Insula with the
Maison au Buste de Bronze (6) and the one in the Maison a la
Citerne (4)63
Fig. 2.15 Plan of Italica with Details of the Bakery near the House of the
Birds (1) and the One near the House of the Planetarium (2) 68
Fig. 2.16 Plan of Augusta Emerita with Details of the Bakery on Calle
Almendralejo (1) and Another in the Villa of the
Amphitheater (2) 69
Fig. 2.17 Adobe and Masonry Oven in the Inn/Shop/Squater Bakery at
Augusta Raurica 73
Fig. 3.1 Roman-Period Ovens in Bakeries by Average Diameter 93
Fig. 3.2 Roman-Period Bakeries by Workspace Area 94
 List of Figures  xi

Fig. 3.3 Bakeries of Newark by Number of Employees Reported in the

Annual Report of the Inspector of Factories and Workshops 96
Fig. 3.4 The Molino at Ostia (I.XIII.4) the Forum Bakery at Volubilis
on the same scale with 19th-Century Bakeries from Sanborn
Insurance Maps, including the Mengels and Schmidt bakehouse 97
Fig. 4.1 Apprenticeship Contracts by Profession 128
Fig. 5.1 Distribution of Bread from the Tablinum in the Pompeian
House at VIII.3.30 (Museo Archeologico Nazionale di
Napoli inventory number 9071) 160
Fig. 5.2 Funerary Plaque of Bread Vendor with Sieves, from Isola Sacra
near Ostia 161
Fig. 5.3 Carpenters’ Procession from outside VI.7.8–9 at
Pompeii (Museo Archeologico Nazionale di Napoli inventory
number 8991) 162
Fig. 5.4 So-Called Vestalia Scene, from the Macellum in Pompeii
(Blümner 1912, fig. 23) 162
Fig. 6.1 Funerary Monument of M. Careieus Asisa from Narbonne, Inv.
6903. (Modified from Espérandieu 1925, 190–1) 182
Fig. 6.2 Funerary Urn Holder of P. Nonius Zethus Rome (Musei
Vaticani, Museo Chiaramonti, Inv. No. 1343) 186
Fig. 6.3 Grain Measure in Pompeii’s Forum. (Courtesy of Steven Ellis) 188
Fig. 6.4 Roman Numerals on the Urn Holder of P. Nonius Zethus
(Musei Vaticani, Museo Chiaramonti Inv. No. 1343) 189
Fig. 6.5 Street Sign from Pompeii with Donkey and Millstone.
(Modified from Blümner 1912, Fig. 20) 191
Fig. 6.6 Signet Ring with Donkey and Millstone. (Modified from
Blümner 1912, Fig. 21) 192
Fig. 6.7 Graffito from the Palatine in Rome. (Modified from Graffiti del
Palatino, 1. Paedagogium, a cura di H. Solin – M. Itkonen-
Kaila, Roma 1966, p. 223, nr. 289) 193
Fig. 6.8 Terracotta plaque of a millstone from Tomb 78 at Isola Sacra.
(Modified from Wilson and Schorle 2009, Fig. 13) 194
 List of Tables

Table 3.1 
Describing the Two Modes of Roman-Period Bakeries: the
Workshop and the Factory 98
Table 3.2 Population Estimates and Bakery Types 111

xiii
 CHAPTER 1

Introduction: Chaînes Opératoires

and the Making of Roman Bread

Bread was the staple food of the ancient Mediterranean diet.1 It was pres-
ent in the meals of emperors and it was on the tables of the poorest house-
holds. In many instances, a loaf of bread probably constituted an entire
meal. As such, bread was something that unified society; it was a common-
ality linking people from the most modest backgrounds with those with
the highest social status. But bread, because it was present on every one’s
table, is also something upon which the social divisions in society played
out. Certain types of bread were associated with higher or lower social
status; for Juvenal ‘to know the color of one’s bread’ meant knowing one’s
place in Roman society2 and jokes about giving darker bread to sub-elite
guests were common.3 It is easy to imagine that some bakeries made finer
grain flour and produced bread for elite customers, while others made
courser, browner breads, serving a more modest clientele. We should
imagine the world of bakers being equally diverse, marked by social strati-
fication and tinged by inequality. Much recent work on craftsmanship has
focused on the interwoven professional and social lives of craftspeople,4
but most of that work has been done by historians and remains grounded
in epigraphic, juridical, and literary evidence. In tandem, a growing num-
ber of studies have taken a more material approach to Roman industry and
craftsmanship, using archaeological methods and documentation to detail
the nature of production in the actual remains of workshops.5 Such studies
have been very interested in expanding our understanding workshop
operation to include the social lives of bakers, but have struggled to

© The Author(s) 2020 1

J. T. Benton, The Bread Makers,
https://doi.org/10.1007/978-3-030-46604-6_1
2 J. T. BENTON

integrate industrial processes with social habits from the material remains
alone. A third category of scholarship is beginning to use economic theory
and models to help bring the evidence together to make inferences that
perhaps extend beyond what can be deduced directly from the evidence,
addressing social strategies of Roman economic actors.6 Each approach
faces problems unique to its discipline and its body of evidence. Literary
approaches tend to highlight elite perspectives and activity or the curated
self-presentation of craftspeople, rather than sub-elite contributions or the
practical realities of industry. Archaeological approaches, on the other
hand, tend to emphasize processes with material consequences and tech-
nological innovation over social behaviors which leave little or no material
footprint; the results are almost entirely synchronic and localized in the
city or region in question, with an undue amount of attention to well-­
preserved cities in central Italy. The mode-driven approaches tend to focus
on large urban centers, pushing a neo-Classical economic bent that under-
scores the economic complexity of high-population centers such as Rome
or Ostia, neglecting production and economic maneuvering of small-scale
producers in towns and villages, which comprised the vast majority of
Roman urban centers.
The purpose of this book is not to create a comprehensive catalog of
Roman bakeries throughout the Mediterranean. Instead, my goal is to
provide a framework—or frameworks—for our understanding of the
production of bread in the Roman world that can encompass the mate-
rial remains and the textual evidence to provide a coherent model of
how bread was produced across time and place, what strategies were
enacted by bread producers, and what values or aspirations were held by
bakers. Specifically, two theoretical models are used to assist in our
understanding of the production of bread in Roman or pre-Roman con-
texts: cultural heritage as a way to model diachronic changes in the pro-
duction of bread and ‘modes of production’ as a backdrop against which
both industrial processes and social systems can be set. Chronologically,
the scope of the book begins in the middle Iron age and includes evi-
dence from the end of antiquity as late as the sixth century CE, but the
heart of the book consists of the bakeries in cities and towns of the first
century BCE to the third century CE. The scope of the book is restricted
to the western half of the Mediterranean and the Roman empire, with
evidence from the eastern half only brought in to enrich or substantiate
our understanding of the bakeries in the west. There are definite draw-
backs to approaching the evidence in this way, most notably that the
 1 INTRODUCTION: CHAÎNES OPÉRATOIRES AND THE MAKING OF ROM… 3

western Mediterranean was never defined as a geographic or cultural

locus in antiquity. On the other hand, if we restrict ourselves to synthe-
sizing evidence from a single site or from a single culture with defined
geographic parameters, we will never arrive at a broader understanding
of the Roman world which was by its very nature eclectic. Moreover, I
would contend that there are some reasons to think of the two halves of
the Mediterranean basin as distinct and for the west to be thought of as
a region with shared historical and cultural trends, if not languages and
genetics. The linguistic divide between a Latin west and a Greek east
aside, the cultures of the east including those of Egypt, the Levant,
Anatolia, and Greece had long histories of urban development and infra-
structural complexity, dating back into the Bronze Age in some cases.
The cities of the western Roman empire, most of which had their roots
in the first century BCE, lacked the same population sizes and complexi-
ties of their eastern counterparts. One of those complexities was special-
ization. Specialized bakers are evident in the Bronze-Age texts of Egypt,
Mesopotamia, and even Linear-B tablets in Mycenaean citadels.7 The
Iron-Age poleis of greater Greece and throughout the east attest to a
wide variety of craftspeople. In the west, such specialization seems to be
taking place much later in the last few centuries CE and was coeval with
other phenomena such as rapid urbanization, acculturation associated
with Roman rule, and the unique social stratification of urban centers. In
other words, the inhabitants of Arsinoë in Egypt were unlikely to link
commercial baking and bakers with the advent of the Roman Empire,
but the pre-­Roman peoples of Lusitania at a place such as Augusta
Emerita would probably have seen those two phenomena as contempo-
raneous, if not interconnected.
One of the difficulties that the study of industries has faced is how we
frame production in such a way that allows us to account for the immense
variety and obvious social symbolism of production in Roman and non-­
Roman, Mediterranean cultures alike. For example, we tend to call Roman
bakers pistores and debate the etymology, but our epigraphic evidence sug-
gests that there was a wide variety of terminology for Roman-period bak-
ers, including pistor, pistrix,8 pistorium,9 pisstoricus,10 pistor magnarius,11
clibanarius,12 pistor siliginiarius, pistor candidarius,13 or negotiator pistori-
cius14 in Latin. Pistor also appears in Hellenized form, but the traditional
word in Greek was artokopos, but also attested are artokreas,15 artopolos,16
artopoios,17 artopolikon,18 artokopadios,19 katharourgoi,20 aleurokathartis,
and abakitais.21 In addition to baking titles, there are also a number of
4 J. T. BENTON

milling professionals, in both Greek and Latin, such as molitor,22 mulothri-

aios,23 and mularchontes.24 This is only a fraction of such terms and the
variation in terminology was very likely grounded in regional dialects or
idiosyncrasies of cultural eating habits, but others reflect the different eco-
nomic realities of different cities and regions, such as negotiator pistoricius.
Some probably indicate what type of bread was being made, in the case of
siliginiarius or candidarius, suggesting something about the social status
of their customers or the quality of the product.
This diversity in the industry is not reflected in scholarship on Roman
baking, which has a tendency to default toward the legal definitions pro-
vided by jurists25 or to epigraphy,26 which is inclined toward Latin and
regions with intense epigraphic habits, such as central Italy. One of the
ways that archaeologists and historians are redressing regional variation in
craft production is to look closely at how production was actually occur-
ring in Roman workshops or how specific objects were made. For baking,
the workspace and the technologies associated with the production of
bread are more readily available than the final product, bread, but there
are instances of preserved loaves carbonized by heat and fire. Variation in
technology has traditionally been cast in a chronological light; less effi-
cient technologies become replaced with more efficient ones.27 For exam-
ple, less productive millstones, such as hopper rubbers, are replaced with
rotary-action millstones, each iteration of which is larger than the last. The
situation is significantly more complicated than that. Moreover, antiquated
technologies, the hopper rubber in particular, occasionally remained in
use despite the existence of more efficient technologies such as rotary-­
action, ass-driven millstones.28 Rather than focusing on innovation, more
recent studies of production and commerce in Roman cities have tended
to frame technologies in the sequence of operations (or chaînes opéra-
toires) to which they contributed and were used.

Chaînes Opératoires and the Tools of Bread Making

The application of chaînes opératoires is grounded in the belief that know-
ing the necessary processes and their order facilitates an understanding of
production. Such sequences of operations, when linked to specific features
or technologies, can provide a critical link between industrial processes
and the spaces that hosted them. Most commonly, the chaîne opératoire—
and the technologies used to accomplish it—is derived from a
 1 INTRODUCTION: CHAÎNES OPÉRATOIRES AND THE MAKING OF ROM… 5

combination of modern observation, ancient iconographic representation,

and textual description. Then that sequence of operations is grafted
onto—or identified within—the archaeological remains. The concept of
the chaîne opératoire, as a means to understand the past and production,
was initially envisioned by André Leroi-Gourhan, whose primary interest
was lithic production in Paleolithic archaeology.29 The concept, growing
out of Leroi-Gourhan’s work, took on renewed significance within a
broader field: materiality studies. Tim Ingold, an anthropologist and eth-
nographer whose work focuses on husbandry in northern Scandinavia, has
become the champion of the use of chaînes opératoires to frame and under-
stand ancient industries.30 Ingold laments the increasing distance between
the theorists and the material as evidence, particularly in studies of mate-
riality, and thus for him chaînes opératoires serve as a way to bridge theo-
retical concepts of how humans interact with objects and the real-world
praxis of the study of materials and making of things.31
For the study of ancient Roman industries, the growing use of chaînes
opératoires in our understanding of production has resulted in a shift away
from the identification of workshops within the urban fabric of a city32 to
a focus on processes and outcomes inside workshops. A series of recent
publications have begun to examine more closely the nature of the opera-
tion of Roman workshops. Miko Flohr’s work on the fulleries of Pompeii
was the first to really examine comprehensively the interior of workshops
of a city. Flohr isolates the processes that comprise fulling through a com-
bination of ancient textual and iconographic evidence, combined with his-
torical comparanda. He then isolates those processes in workshops as a
means of understanding materially the operation of fulleries.
For Roman baking, Betty Jo Mayeske, Robert Curtis, and Jan Theo
Bakker conducted some of the initial work on how ancient bread was
made and what technologies were required to accomplish them.33 These
scholars, in identifying the technologies associated with the various pro-
cesses in the production of bread, were significantly aided by the Roman
iconographic depiction of bakery scenes, for example the frieze on the
Tomb of the Baker, Eurysaces, in Rome (Fig. 1.1). The core processes as
identified by Curtis are milling, sifting, mixing and kneading, forming
loaves, leavening, and baking.34 The tomb, just outside the Porta
Maggiore in Rome, originally had four sides, though only three remain
extant in fragmentary form.35 Bakker similarly uses that same understand-
ing of the operational sequence and its associated technologies, derived
6 J. T. BENTON

Fig. 1.1 Frieze with various Processes Indicated courtesy of Robert Curtis
(2001, fig. 28)

from the frieze on Eurysaces’ tomb, to identify the bakeries at Ostia, not-
ing areas where millstones exist and places where mixing occurred, as well
as places where baking occurred.36 Nicolas Monteix, who has studied
most fully the bakeries of Pompeii and Herculaneum, goes beyond the
simple identification of spaces with regard to the bakeries in Pompeii,
noting that previous literature “has failed to go further than providing a
synthetically designed description of the main features of bakeries; the
first step beyond this would be to insert each operation into the space of
the workshop. This should lead to an understanding of how technical
challenges have been solved – or not – within a peculiar spatial layout.”37
What this allows Monteix to do is align process to space and begin isolat-
ing choices made by those who built or worked and lived in the space.
His forthcoming book on bakers and bakeries in central Italy should
reveal much more granular analysis of these craftspeople and further
detail their lives.
 1 INTRODUCTION: CHAÎNES OPÉRATOIRES AND THE MAKING OF ROM… 7

One of the strengths of the chaînes opératoires approach is that the pro-
duction of bread is governed by—or perhaps guided by—certain natural
processes that circumscribe it. As such, modern bread production is not
unlike that of ancient bread production and it is worth briefly reviewing
the processes involved in the production of bread. W.P. Edwards, in his
work on modern commercial baking, reduces bulk fermentation—and the
sourdough method—to the processes that comprised them, in essence the
sequence of operations or chaîne opératoire (Fig. 1.2).38 His sequence is
mixing, kneading, bulk fermentation, dividing, molding, panning, proof-
ing, and baking. Edwards’ sequence of operation can be further reduced
to four processes: mixing and kneading, loaf-formation, proving, and bak-
ing. Furthermore, ancient bakers milled their own grain, compelling the
inclusion of milling and sifting to the operational sequence. Thus the
chaîne opératoire in ancient bread production is (1) the grain is milled into
flour; (2) the flour is sifted to remove impurities; (3) wet and dry ingredi-
ents are mixed and the first rising of the dough occurs; (4) the dough is
formed into loaves; (5) the seconding rising of the loaves occurs, ideally at
a controlled and rather warm temperature; (6) and finally, the loaves are
baked into bread.

Fig. 1.2 The Sequence of Operations in the Production of Bread. (Adapted

from Edwards 2007, 169 fig. 1)
8 J. T. BENTON

Milling and Millstones

No matter what type of grain used or what type of bread produced, the
first process is milling grain into flour. The type of grain could vary widely,
ranging from millets to barley and naked-grain wheat.39 Of the technolo-
gies involved in the production of bread, the millstone is without a doubt
the best studied in part because of the durability of its material composi-
tion, usually of some type of porous volcanic rock, but always of some type
of stone. The variety of millstones is innumerable, but they range from
small saddle and rotary querns and hopper rubbers (Olynthus mills) to
massive hourglass millstones known from around the Mediterranean
(Fig. 1.3). In general, millstones consist of two parts one of which is
moved in some fashion and while the grain is ground into flour between
the two elements. The upper portion that moves is usually referred to as a
catillus and the lower portion is a meta.40 Porous, volcanic stone is often
the preferred material because its porosity allows the stone to renew its
ability to cut and grind grain even as its initial surface is worn by the con-
tact between the meta and catillus.41 But stone used for millstones ranges

Fig. 1.3 Variation in Western Mediterranean Millstone Morphology

 1 INTRODUCTION: CHAÎNES OPÉRATOIRES AND THE MAKING OF ROM… 9

from basalts to puddingstone, sometimes using local stones and importing

millstones from far away.42 For commercial baking, we are often given the
impression that Pompeian style millstones were the norm throughout the
Mediterranean, but this is not the case. A wide variety of millstones existed
and even within the hourglass-shaped, rotary millstone type that is associ-
ated with Pompeii, there exists a wide variety.43 Such variation was often
cast in terms of innovation and a desire for increased productivity, empha-
sizing a linear or taxonomic approach to the variation in millstone mor-
phology.44 Innovation-focused studies yielded some important data and
conclusions, including that the millstones were clearly getting larger from
the fifth century BCE to the third century CE. The steady increase in size
is almost assuredly coeval with other phenomena that would incentivize
increased productivity, such as population increases, urbanization, and
specialization of craftspeople.
There are some problems with framing millstone variation strictly
within the context of innovation; there is good evidence that antiquated
technologies could continue to be used well after the innovation of mill-
stones capable of higher productivity and different types were also con-
temporaneous with a degree of regionalized uses. The Hopper Rubber or
‘Olynthus’ millstone, for example, has been discovered throughout the
Mediterranean and is associated largely with the sixth to the third century
BCE.45 But despite the invention of more efficient technologies, older
mills sometimes continued to be used, particularly in domestic production
or in rural areas disconnected from the trade routes that proliferated new
technologies.46 Moreover, chronological change and innovation can
account for much variation in millstone technology, but some is also
grounded in regional difference. The annular millstone, for example, is
attested only in Mauretania Tingetana, Baetica, and Lusitania during the
third and fourth centuries CE.47 The hourglass millstone or ‘Pompeian’
millstone,48 although often treated as a single type, actually consists of a
vast array of different shapes and sizes that all happen to share the hour-
glass shape. Those of Pompeii and Ostia seem very much the same in
shape, but the millstones at Ostia are significantly larger. The hourglass
millstones of North Africa tend smaller and wider, proportionally, and
they often have a stone trough or vat for catching the flour.49 At Pompeii,
and presumably at Ostia, the masonry base of the millstone supported a
lead catchment basin.50
Another random document with
no related content on Scribd:
todas son cómodamente accesibles por algún costado. Y la prueba
de que este atalaje debe servir de mucho al tourista para sus
exploraciones, es que el nuestro, aunque le lleva á cuestas, no
camina á pie, ni come de la fiambrera, ni duerme al socaire de los
torreones; antes aprovecha el mullido vagón de primera hasta donde
le conviene, y luego la diligencia, y hasta los caballejos y carros del
país, como hacemos los hombres vulgares, y las fondas y las
tabernas y los figones. Luego la mochila y el báculo y los
borceguíes, que evidentemente no sirven para lo que en rigor
significan, tienen alguna virtud de carácter, que atrae, combina y
depura todo lo que va buscando en sus peregrinaciones un erudito á
la flamante usanza, cuando con ellos carga, como con el fardo de
sus pecados. Que es lo que yo quería demostrar, recelándome
alguna observación maliciosa de tal ó cual lector demasiado
montañés.
Y ahora continúo diciendo que este ilustrado mortal, en los ratos que
le dejan libres sus baños, sus abstracciones solitarias, sus
discreteos públicos, sus inscripciones poéticas en los arenales, en
las rocas duras y hasta en los troncos resinosos de los Pinares,
escribe correspondencias á un periódico de Madrid, que las
agradece mucho y quizá las paga.
La última que yo leí impresa, después de haberla leído el autor
manuscrita y recién nacida, á sus bellas contertulias, decía, entre
otras muchas cosas, plus minusve, lo siguiente:

«¡El mar!... ¡¡La mar!!... ¡¡¡Los mares!!!... ¡¡¡¡Las mares!!!!... ¡Ah!...

¡Ohhh!...
«Perdone usted, señor director; perdonadme vosotros, mis queridos
compañeros: faltan palabras á mi pluma para expresar cuanto la
mente concibe en este horizonte sin medida, sobre este abismo sin
fondo. ¡El mar! Pero ¿por qué son verdes sus aguas? ¿por qué son
salobres? ¿qué fuerza las precipita contra la roca dura que ahora
me sirve de pedestal? ¿por qué suben? ¿por qué bajan?
¡Inescrutables misterios de la Naturaleza!... Pero ¡qué espectáculo,
gran Dios!... Contemplándole, el corazón palpita, la mano tiembla,
los ojos se turban. El sol sin una nube que empañe sus fulgores; la
brisa rizando la inquieta superficie de las aguas sin fin; la blanca
gaviota, cerniéndose voluptuosa en el espacio; bajo la gaviota, la
esbelta nave de tajante proa; allá el puerto; acá el escollo; allí la
espuma; aquí las flores, y en todo y sobre todo, un torrente de luz y
una embriaguez de aromas... ¡Ah!... Mas ¿qué es esto? el trueno
ruge; cruzan la atmósfera rayos y centellas; se respira el hálito
abrasador de la tempestad; desgájase el secular peñasco; húndese
en el abismo, y se elevan hasta mí los pliegues espumantes del
salobre sudario que le envuelve... Se columbra un punto en el
horizonte. ¡Helás! Es una nave. Distingo perfectamente al
angustiado nauta que implora el auxilio de los hombres... Muchos
son los que pueblan la orilla, pero ninguno acude. El que va á hacer
naufragio no implora el auxilio para él solo... también le necesitan
sus tiernos camaradas de equipaje... Yo me arrojo á la mar, y los
salvo á todos, entre los saludos y los aplausos de este querido bello
sexo, regulador de todas mis acciones, inspirador de mis más
elevados pensamientos, y fin y exclusivo objeto adonde hasta el
menor de mis intentos se endereza.
«En la próxima semana emprenderé mi viaje de exploración por la
provincia. Mi primera, jornada concluirá en Colindres, bellísima
capital de la Liébana, región que, como ustedes saben, se extiende
desde el valle de Camargo al de Reocín, y está protegida, al
Oriente, por los Picos de Europa, y al Occidente, por el monte de
Cabarga, el de las eternas nieves. Según Estrabón y Quinto Curcio,
esta parte de la provincia fué la verdadera Cantabria, la que dió
aquellos héroes que entregaban el robusto cuello, cantando himnos
guerreros, al hacha de los esbirros de Felipe II, cuando este fanático
monarca, no pudiendo implantar aquí el bárbaro tribunal de la
Inquisición, por repugnar á los altivos pechos de estos libres
montañeses, ocupó militarmente el país. Algunos rasgos típicos de
esa raza insigne se observan todavía en sus actuales
descendientes, los famosos pasiegos, únicos pobladores de la
Liébana. Pero, mejor que en el sello fisonómico, revela su ilustre
procedencia esta hermosa gente en sus costumbres nómadas é
independientes. Anidan, como las águilas, en los picos de las rocas;
jamás pisan las sendas frecuentadas, ni duermen dos noches
consecutivas bajo un mismo techo. Se alimentan de frutas silvestres
y de carne montaraz, pues su ocupación exclusiva es la caza, pero
con honda, la cual manejan con una destreza asombrosa.
«Mas de esto y de otras muchas cosas tan auténticas como
interesantes, hablaré á mis bellas lectoras en las sucesivas
correspondencias y en un libro que traigo entre manos tiempo ha».
Con lo cual se queda el corresponsal tan satisfecho, el periódico tan
hueco, los lectores que no conocen esta provincia, tan enterados, y
los pocos montañeses que le leen, haciéndose cruces con los
dedos.
Pero no impide, sin embargo, que la prensa local que nos anunció
su llegada en junio, nos diga un día, á mediados de septiembre:
«Hoy ha salido para Madrid el distinguido publicista don F. de Tal,
después de haber permanecido más de dos meses entre nosotros.
En las varias excursiones que ha hecho por la provincia, ha recogido
gran cantidad de curiosos y fidedignos datos, los cuales piensa
utilizar para dar á la estampa un libro que tratará de la historia,
carácter y costumbres del pueblo montañés, desde los más remotos
tiempos hasta nuestros días. Nos atrevemos á rogar al insigne
literato que cuanto antes nos haga conocer su obra, que
seguramente habrá de darle tanta gloria como títulos al aprecio de
todo montañés que estime en lo que vale el buen nombre de su
patria».
Y adelante con los faroles; que en los venturosos tiempos que
corren,

Sic itur ad astra;

ó, como dijo el otro,

Por estas asperezas se camina

de la inmortalidad al alto asiento.
 BRUMAS DENSAS

Éstos son dos, y cada uno de ellos pudiera pedir un cuadro aparte;
pero es de saberse que siempre que trato de sacarlos del fondo de
mi cartera, al tirar del uno hacia arriba, sale enredado el otro con él;
de donde yo deduzco que son tal para cual, y uno en esencia,
aunque dos en la forma.
Tiro, pues, de ellos, agarrando á tientas, y ahí tienen ustedes al
primero.
Convengamos en que es mozo de gran estampa. Pedrusco en el
anillo que recoge los dos ramales de su chalina; pedruscos en los
dedos; pedruscos en el pecho y pedruscos hasta en la leontina;
flamante vestido de lanilla; leve pajero muy tirado sobre los ojos;
éstos de mirada firme, pero no muy noble; largo cigarro en retorcida
y caprichosa boquilla; la siniestra mano en el correspondiente
bolsillo del pantalón, y en la diestra, flexible junco.
Sin embargo, aunque sus ojos son negros, y negras las anchas
relucientes patillas, y es regular su boca, y blanca su dentadura y
alta su talla, no puede decirse de él que es lo que ordinariamente se
llama una buena figura. Mirada más al pormenor, tiene juanetes en
los pies, ásperas y muy gruesas las manos, demasiada redonda la
cara y muy destacados los pómulos. Además, carece su persona de
ese aire de que todos hablamos, que todos conocemos á la legua,
pero que nadie sabe definir, y al que, por darle algún nombre, se
llama vulgarmente buen aire, ó aire distinguido; cuya falta es, sin
duda, la causa de que, á pesar de su pedrería, que relumbra mucho,
y de su boquilla, que sin cesar ahúma, pase este mozo enteramente
inadvertido, como figura vulgar é insignificante.
Anda con parsimonia lo poco que anda, como hombre que no lleva
prisa ni se preocupa de cuanto le rodea mientras va andando.
Se lee más en su frontispicio cuando está parado á la puerta del
café, de una iglesia, del teatro, ó de la plaza de toros, que siempre
son sus sitios de parada y para los cuales ha nacido, como la
estatua para el pedestal. Arrimado á las jambas de una puerta,
flagelándose una pernera con el junquillo, lanzando de la boca
espirales de humo y dignándose apenas fijar la vista en los que
entran ó en los que pasan, precisamente cuando su cuerpo revela
más soltura y lucen en sus ojos chispas de inteligencia. Al verle
pegado á esas puertas, siempre que al otro lado de ellas se oye el
rumor y hasta se huele el tufillo de las muchedumbres emparedadas
(pues es de advertir que jamás se arrima á puerta que no encierre
mucha gente), cualquiera pensaría que el ruido le aturde, que el
calor le marea y las estrecheces le sofocan; y, sin embargo,
deteniendo sobre él un poco la curiosidad, puede observarse que
siempre se le ocurre entrar cuando los demás comienzan á salir,
como si las apreturas fueran su deleite y hallara en rozarse con
pechos y solapas un atractivo irresistible.
Obsérvase también que, por lo común, es de noche más activo que
de día. Su andar es más resuelto entonces; y si á la luz del sol le
gustan los sitios más públicos y concurridos, á la del gas prefiere las
calles más solitarias y sombrías, en alguna de las cuales suele
desaparecer por largas horas.
Llega á Santander días antes de los de ferias y toros; pero ni él
mismo sabe fijar la época de su marcha, porque ésta depende, á
menudo, de los agentes de la autoridad, que pueden echarle la
mano encima, en el momento en que él pone la suya sobre el reló
de su prójimo, ó está en un garito tirando el pego á dos docenas de
incautos á quienes va desvalijando con el auxilio de otros
camaradas de oficio, ó tanteando los intestinos de la ciudad para
buscar una salida por los fondos de la caja del Banco...
Y aquí asoma ahora, lector, el otro tipo, enlazado, por estas
profundidades, á la figura de la cual voy tirando para mostrártela en
todas sus principales actitudes. Hablemos de él, pues que se
empeña, como si fuera un miembro del otro cuerpo, ó una cereza
del mismo ramillete.
Viene á veranear mucho antes que el otro, y con un pelaje bien
diferente. Su tipo es el de un caballero que ha venido á menos.
Negra la raída levita, negra la deshilada corbata, negros los
relucientes pantalones, negras las puntas que se ven de su chaleco,
negra la descuidada barba, negros los ásperos mechones de su
pelo y negras las puntas afiladas de sus luengas uñas. En esta
figura no hay nada que blanquee: ni siquiera la camisa. Los únicos
puntos menos obscuros de este veraniego nubarrón, son dos puntos
pardos, ni siquiera grises: los zapatos y el sombrero.
No busquéis esta figura entre los recodos de apartada callejuela,
huyendo avergonzada de los resplandores de la luz, ó temiendo
manchar con su contacto la brillante librea de los capitalistas; ni
tampoco en obscuro taller, encorvado sobre la tosca herramienta
para ganar, con un trabajo, extraño quizá á sus hábitos y
procedencia, un miserable pedazo de pan; ni en la estrechez de una
buhardilla, repartiendo ese mendrugo entre una esposa y unos niños
extenuados por el hambre y envejecidos por la miseria y por las
lágrimas. Si de ese grupo fuera esta figura, yo no profanara su
augusta miseria presentándola en esta breve galería de debilidades
risibles y aun de cosas abominables. Buscadla, pues, entre la
engalanada concurrencia de calles y paseos, haciendo de su
mugriento equipaje una desvergonzada protesta, y lanzando
punzantes miradas sobre los que pasan, como si le debieran la
camisa limpia, las botas nuevas ó el gabán sin manchas.
Si con esta luz no columbráis aún el tipo, os apuntaré otro dato que
necesariamente ha de iluminar vuestra memoria.—Durante lo más
recio de un chubasco estival, de ésos cuyas gotas pesan, cada una,
medio cuarterón, y después de saltar de rebote hasta los balcones,
convierten las calles en torrentes; cuando las losas relucen, y el
tránsito cesa, y comienzan las ratas á asomar por los sumideros
huyendo de la inundación, y los chicos las apedrean, y la gente,
pegada á las fachadas, porque ya están llenos de ella los portales y
las tiendas, silba y aplaude y ríe á carcajadas celebrando las
corridas, y asoman cabezas por los entresuelos, y hierven, hasta
levantar la tapadera, las alcantarillas del Correo, y se inunda la calle
de San Francisco; cuando todo esto y mucho más sucede, un solo
mortal atraviesa impávido la Plaza Vieja, ó marcha Muelle adelante
por la acera del mar, sin paraguas, en chancletas, con las manos en
los bolsillos, y, por toda precaución, la cabeza muy hundida entre los
hombros. Pues ése es.
Probablemente habréis recibido alguna vez su visita. Es hombre que
hace muchas, recién llegado.
Un día os anuncia la inexperta fámula que ha llamado á la puerta un
caballero que desea hablaros. Con tal anuncio, la decís que le
introduzca en lo más sagrado de la casa; y cuando acudís á
recibirle, os le halláis, como la estatua del desconsuelo, con las
manos cruzadas sobre el cóncavo vientre, el sombrero entre las
manos, y la mirada tangente á las fruncidas cejas y fija en vuestra
mirada.
—Cabayero—os dice con voz trémula y un poquillo de olor á
aguardiente:—un desgraciado, con su señora enferma y siete
criaturas... sin hogar, sin un pedazo de pan que llevar á sus
inocentes labios, implora el auxilio de su generoso corazón.
—¿Quién es ese desgraciado?—le preguntáis, por preguntarle algo,
antes de plantarle en la escalera.
—Un servidor de usted, que no hace mucho ocupó una briyante
posición social. Pero los acontecimientos políticos...
—¿Era usted de los del presupuesto?
—¡Jamás, cabayero!... Me estimaba demasiado para eso. Yo era
rentista.
—¡Hola!
—Sí, señor: tenía todo mi capital en los fondos públicos.
—Lo creo.
—Y con estas bajas tan atroces, á consecuencia de la intranquilidad
en que tienen al país estos gobiernos...
—Y á mí ¿qué me cuenta usted?
—¡Ah, cabayero!... Yo quisiera una ocupación honrosa para
ganarme el sustento.
—Pues tómela usted, si hay quien se la ofrezca.
—Tras eso ando, cabayero; y mientras la hayo en alguna parte,
quisiera merecer de usted la atención de veinticinco pesos que
necesito para que tome los baños mi señora, y para que no me
arroje el tigre del casero, desde la miserable buhardiya en que ahora
vivo, hasta la ignominia de un hospital. Crea usted, cabayero, que la
fortuna da muchas vueltas; espero volver á lo que fuí, y no perderá
usted un cuarto de su préstamo.
Al llegar aquí la historia, se os acaba la paciencia; le dais media
peseta, por no darle un puntapié, y se larga tan ufano, haciendo
reverencias y mirando, con preferente curiosidad, todo lo que es
puerta ó pasadizo.
Estas visitas son, como si dijéramos, las generales de la ley. Pero
hace también otras, bastante más productivas, aunque no tan
frecuentes.
Pinto el caso.—Comienza á hablarse mucho en el pueblo de que la
va á haber, lo cual, como ustedes saben, sucede cada verano. De
mí sé decir que, desde que tengo barbas, no recuerdo uno en que
no se haya dicho:—«¡Oh! lo que es de ésta, se arma la gorda, y no
va á quedar títere con cabeza. Me consta por esto y por lo de más
allá». También es otro hecho innegable que nunca faltan almas
cándidas que dan entero crédito á estos rumores, ni hombres
vehementes que se hallan dispuestos á echar el sombrero al aire y
hasta una mano al negocio, si hay quien sepa colocársele á
conveniente distancia. Excuso decir que en cada verano aparece
esta señora Gorda con diferente tocado, y que nada le queda ya en
el ramo que lucir, desde el gorro frigio hasta la boina.
Pues uno de estos hombres, ó una de aquellas almas, es quien
recibe la visita del ex-rentista cuando más en punto de caramelo
andan los rumores públicos; pero, aunque raído y mal trajeado el
visitante, no se compunge ni encorva en la visita; antes se presenta,
si bien comedido y muy atento, con gran desenvoltura y buen
talante, como quien más ha de ofrecer que recibir.—Entonces es el
hombre iniciado en los grandes secretos de la conspiración; viene
del extranjero, donde aquélla se fragua, y va de paso para uno de
los puntos de más peligro el día de la batalla. Sabe que el
emperador de allí, ó el comité de acullá, ó el Gran Oriente del otro
lado (según el color que tenga la Gorda), ha hecho á la causa un
anticipo de doscientos millones. Hay metidos en el ajo quince
batallones, treinta generales, ocho fragatas de guerra y el presidente
del Consejo de Ministros. El grito se dará en tal parte al salir la gente
de tal espectáculo. Toda España está hecha un reguero de pólvora,
y sólo falta, para que arda, arrimar la mecha. El triunfo, pues, es
seguro y muy pronto. Él ha pasado la frontera con grandes
precauciones, y á pie, por lo cual está tan desarrapado. No trae
credenciales ni papeles de ninguna clase, por no comprometer con
ellos la «alta misión» que se le ha encomendado; pero sí el encargo
especialísimo para el visitado, de parte del personaje bajo cuya
dirección se hace el fregado, de decirle que se cuenta con él, con su
patriotismo, con sus influencias, para animar el espíritu del partido
en esta ciudad, reunir los dispersos elementos, etc., etc. Antes de
tres días saldrá el emisario para Madrid, donde ha de recibir
cuarenta mil duros para ciertas atenciones de la causa. Entretanto,
necesita que los partidarios de Santander le proporcionen, siquiera,
la miseria de dos mil reales para el viaje y comprar á un maquinista
del tren que ha de despeñar un batallón que debe salir de aquí, por
ferrocarril, dentro de unos días, á sofocar el alzamiento que tendrá
lugar en los confines de la provincia.
Y el pobre hombre que escucha, devora hasta con los ojos, no ya
con los oídos y la boca, las palabras del mugriento, y le da una
convidada, y se echa á la calle, y revuelve á sus correligionarios, les
cuenta lo que le han dicho, les saca los cuartos, reúne los dos mil
reales más otros quinientos que él pone de su bolsillo, como en
correspondencia al alto concepto que de él ha formado Su
Excelencia, y se vuelve á casa tan convencido del inmediato triunfo
del partido, que le falta muy poco para subir á la del Gobernador y
aconsejarle que deje el mando por buenas, antes que se le quiten
los suyos á linternazos. ¿Necesito pintar el afán con que el bolonio
entrega el dinero recaudado y el placer con que lo recibe el
descamisado bribón?...
Algunos días después de éstas y otras análogas, aunque no tan
productivas fazañas, se oye decir que la policía ha hecho una
redada de ladrones que intentaban robar el escritorio del señor de
Tal, ó la caja del Banco.
—Y ¿quiénes eran?—pregunta uno de esos curiosos que se creen
en la obligación de conocer á todo el mundo.
—Pillería de Madrid—responde el preguntado.—Pero á dos de ellos
quizá los conozca usted. El uno es un farsantón, de gran fachada,
que se pasaba los días arrimado á las puertas de los cafés; el otro,
sucio, raído y descamisado, probablemente le habrá visitado á usted
para pedirle un anticipo de veinticinco duros.
Los de marras, lector.—Bien dije yo que estos mozos eran tal para
cual.
Fáltame añadir que, á pesar de esta quiebra del oficio, que, por de
pronto, los lleva á la cárcel pública, si no en el mismo verano, al
siguiente, y antes que los frutos de sus mieses lleguen á punto de
sazón, ya los tenemos acá otra vez, preparándose para recoger su
agosto.
¡Oh sabias y protectoras leyes de la patria!
 EL BARÓN DE LA RESCOLDERA

Cuando llega, en julio, á Santander, viene de Burdeos, adonde fué

desde París, donde pasó la primavera después de haber repartido el
otoño y el invierno entre Madrid (su patria nativa), Berna, Florencia,
Berlín y San Petersburgo. Ni los hielos le enfrían, ni el calor le
sofoca. Es una naturaleza de roble que se endurece con los años y
á la intemperie.
Pasa ya de los cincuenta, es de elevada talla, trigueño de color, de
pelo áspero y rapado á punta de tijera, derecho como un poste; algo
protuberante de estómago y de nariz; pequeño de pies, de manos y
de boca; ancho de espaldas y de frente, y muy cerrado de barba,
que se afeita todos los días cuidadosamente, menos en la parte en
que radican sus anchas y bien cuidadas patillas á la macarena.
Viste todo el año de medio tiempo, y es su traje intachable en
calidad y corte, así como es intachable también la blancura de su
camisa, de la que ostenta no flojas pruebas en pecho, puños y
pescuezo.
Fuma sin cesar grandes habanos, y saliva mucho, é infaliblemente
antes de empezar á hablar lo poco que habla; y en cada desahogo
de éstos, larga, zumbando, una pulgada de tabaco que ha partido
con los dientes.
Para saludar, no da la mano entera, sino la punta del índice...
cuando alguno le saluda; pues él no saluda á nadie en la calle, ni
tampoco se para. Si el que pasea con él se detiene para hacerle
alguna observación, él sigue andando inalterable. Si el detenido le
alcanza después, bueno, y si no, como si jamás se hubiesen visto.
En estos casos, no usa, para sostener la conversación, más que
salivazos y monosílabos; también algún carraspeo que otro. Para
las grandes ocasiones tiene disponibles unas cuantas frases y
pocas más interjecciones y palabras, tan breves como enérgicas: las
frases para preguntar, las palabras sueltas para responder, y las
interjecciones para comentarios.
Es rico y soltero; trae todo su equipaje en una maleta de cuero
inglés, y por toda familia un criado joven que ya le entiende hasta
por la mirada.
Viene á Santander acaso porque halla esta ciudad en su camino;
pero es lo cierto que viene todos los veranos, y no por pocos días.
Se hospeda en la fonda que mejor le parece, y la deja cuando le
conviene; y le conviene dejarla, en cuanto observa que una falta
grave se repite hasta tres veces; siendo para él faltas graves, el
pescado que da en la nariz, el desaseo en su cuarto, la servilleta
cambiada en la mesa, y el vino adulterado, ó cualquiera de esas
carnavaladas que suelen permitirse los huéspedes á las altas horas
de la noche, sin respeto ni consideración á los que duermen y
descansan.
En cuanto á baños, solamente toma dos ó tres en la temporada;
pero de á hora y media cada uno. Allí se está como una boya en la
mar, restregándose la cabeza, carraspeando, escupiendo y
estornudando sin cesar y á sus anchas, y con un estrépito que
excede á toda ponderación. Cuando sale del agua, no es porque
siente frío, sino porque se aburre sin fumar en tanto tiempo.
La primera vez que vino, tuve el gusto de conocerle y de estudiarle,
porque un amigo mío con quien yo en cierta ocasión paseaba, era
amigo suyo también: saludóle al cruzarse con él, dióle éste el dedo,
y juntos, retrocediendo nosotros dos, continuamos los tres aquella
tarde; pues por la tarde era cuando esto sucedía, y en el alto de
Miranda, cerca de la ermita.
Según íbamos andando, iba el barón devorando con los ojos el
hermoso panorama que se descubría desde allí. Á la izquierda, la
ciudad amontonada, oprimida, agarrándose unas casas á otras,
como con miedo de caerse al agua, y cual si se hubiesen detenido
un instante, después de bajar rodando desde el paseo del Alta; la
bahía mojando los cimientos de las últimas; la bahía, con sus verdes
riberas, sembradas de pueblecillos; después sus cerros ondulantes,
y detrás de todo, los abruptos puertos, con su gigantesca anatomía
recién desnuda y en espera ya de sus blancas vestiduras de
invierno. Á la derecha el mar, coronado de rizos por la juguetona
brisa del Nordeste... y lo demás que sabe el lector tan bien como yo.
—¡Hermoso es todo esto!—dijo mi amigo al barón, cuando notó, por
los gestos de éste, que la misma idea debía andar rodando por sus
mientes.
—Sí,—contestó lacónicamente el barón.
—Hasta la ciudad tiene algo de curioso, así tendida...
—Derramada,—corrigió enérgicamente el otro, después de lanzar
de su boca, con la fuerza de un cohete, medio cuarterón de tabaco.
Y tomó el rumbo del Sardinero, siguiéndole nosotros con trabajillos:
tan veloz era su andar.
Hay en aquel crucero, durante las tardes de verano, algo como
laberinto de gentes y carruajes, que van y vienen. El barón surcaba
impávido sus revueltas dificultades, como si éstas fueran su
elemento, ó llevara en su mano la punta del famoso hilo de Ariadna.
Verdad es que yo no he visto una fuerza de codos como la suya, ni
una facilidad más asombrosa para dejar, á su paso, figuras ladeadas
y sombreros fuera de la vertical. Nosotros nos colábamos por el
surco que él iba abriendo.
Al comenzar la bajada del camino, y en terreno ya más despejado,
acortó un poco la marcha, y describió con la vista un arco desde
Cabo Mayor á Cabo Quejo; abrió los ojos desmesuradamente, y su
pecho y sus narices se dilataron, cual los de noble corcel que aspira
el aire de la rozagante pradera, tras de obscuro cautiverio. Era
indudable que el espectáculo le agradaba. Después estrelló la
mirada contra las tabernas y los bardales inmediatos, frunció las
cejas, escupió recio... y apretó el paso.
Así llegamos al Sardinero, y, sin momento de descanso, visitamos la
galería, y la playa, y las casas una á una (exteriormente, se
entiende), y las fuentes, y los paseos; y como un torbellino
atravesamos el puentecillo[1] y llegamos á la capilla, enfrente de la
cual tuvo el barón la buena ocurrencia de hacer un alto. Dióse luego
media vuelta sobre sus talones, y encarándose con cuanto
habíamos visto desde que comenzamos á bajar, como si quisiera
hacer un resumen de todo ello,
—¡Gran naturaleza!—exclamó, hasta con su poco de entusiasmo.
—¡Admirable!—dijimos nosotros, haciendo coro á su himno.
—Pero sin arte,—añadió, dejándonos con las notas entre los labios,
y en la duda de si también alcanzaba su censura á la humanidad
que hormigueaba por allí.
Y sin más explicaciones, describió la otra media vuelta que le
faltaba, y emprendió la marcha hacia la Magdalena, como si el
camino le fuera conocido.
Después de contemplar un instante el panorama del Puntal desde el
polvorín, echó cambera arriba por detrás de éste. Indudablemente
tiene este hombre un instinto particular para adivinar sendas y
caminos.
Hasta dar con el de Miranda, no dijo una palabra, ni tampoco su
respiración se agitó una sola vez. Lo mismo son para él las cuestas
arriba que lo llano. Es un roble que anda.
Al bajar á la ciudad, le pidieron limosna, como á todo transeúnte, los
pobres del paseo de la Concepción.
Al primero le largó un bufido que heló la plañidera retahila en su
gaznate abierto. Más abajo le tendió su arrugada diestra una
anciana que estaba sentada á la sombra de un árbol. Entonces el
barón, que parecía no fijarse en nada, después de llevar una mano
al bolsillo, acercóse á la pobre y depositó algo en su regazo
remendado. Miré hacia ello quedándome dos pasos atrás, y vi que
eran monedas de plata. ¿Fué casual la acertada distinción que hizo
entre los dos pobres, ó es que la costumbre de dar muchas
limosnas le ha enseñado á distinguir los buenos de los malos, con
una sola mirada?
Ya en Santander, ofrecímosle billete para concurrir al Círculo de
Recreo. Aceptóle, y acompañámosle por si quería ver sus salones y
encrucijadas. Preguntónos por el de lectura, llevámosle á él, y no
quiso visitar los restantes, especialmente el de juego; enteróse de la
lista de los periódicos que se recibían allí, dió un vistazo á la
biblioteca, y después de decirnos que en aquel departamento había
más pasto para el cuerpo que para el alma (señalando
respectivamente á la mesa de los papeles y á los estantes de los
libros), salimos hacia la calle, sin mirar él siquiera á los que jugaban
á la baraja á cuarenta grados de calor, entre nubarrones de humo de
tabaco.
Cuando le dejamos á la puerta de la fonda en que se había
hospedado, nos dió el índice, se descubrió toda la cabeza con la
otra mano, y ofreciéndonos con un ademán fino y expresivo su
habitación, trepó hacia ella... no sin haber estrellado antes, con un
resoplido, contra el suelo del portal, el medio tabaco que le quedaba
entre los labios.
—¡Vaya un tipo!—dije á mi amigo, llevándome las manos á los
riñones, que me dolían de correr tras él.
—Le conocí en Madrid el año pasado—me replicó mi amigo,—y
puedo asegurarte, por lo que deduje de sus hechos y lo que de él
me contaron los que le conocían mejor que yo, que es hombre que
vale mucho. Tiene gran experiencia del mundo, y un ojo sutilísimo
para conocer y apreciar las gentes. Es bueno y generoso, hasta el
punto de que sería capaz de arrojarse al fuego por sacar de él á su
mayor enemigo.
Posteriormente tuve ocasión de ver que no eran exagerados estos
informes de mi amigo.
El barón de la Rescoldera, con todos los desabrimientos y
resquemores, externos, de su título, es realmente un hombre de
positivo valer.
De él puede decirse, como en resumen, que, al revés de tanto
farsante y de tanto bribón como vive y medra, á expensas de la
pública credulidad, es un hombre que no tiene palabra buena ni obra
mala.
 NOTAS:
[1] No existe ya, como tampoco la cambera que se cita más
adelante, la cual ha sido convertida en cómoda y espaciosa
carretera.—(Nota de 1888.)
EL MARQUÉS DE LA MANSEDUMBRE

Llegó á los cincuenta años sin haber salido de Madrid y sus

contornos. El Retiro, la Virgen del Puerto, y á lo sumo el Pardo, eran
para él las mayores espesuras y fragosidades de la Naturaleza. El
mar podría tener, en cuanto alcanzase la vista, diez, veinte... hasta
cien estanques como el Grande, si se quería. Estanque más ó
menos, ¿qué más daba? Del Manzanares al Saja, ó al Deva, ó al
Ebro, ó al Guadalquivir, habría la diferencia de algunas cántaras de
agua en verano; en invierno, ninguna. En cuanto á praderas, no
serían más verdes ni más extensas las del Norte que las que
contemplaba él desde el cerrillo de San Blas cuando el trigo
comenzaba á crecer. La temperatura estival de la corte no le afligía
gran cosa, porque, además de estar formado en ella, no conocía
otras más agradables.
Por lo cual, y sin mujer que le pidiera veraneos, y sin hijas que
exhibir en las provincias, metódico y rutinario, amén de enemigo
irreconciliable de toda lectura que á viajes y á novelas
transcendiese, ni una sola vez sintió la tentación de meterse en
alguna de las diligencias que salían de Madrid á varias horas y por