‫دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مشهد‬

‫مرکز بهداشت استان‬

‫اصول کلی تغذيه‬

‫مجموعه دروس آموزش بهورزي‬

‫مديريت توسعه شبكه و ارتقاء سالمت‬

‫واحد آموزش بهورزي‬

‫پايیز ‪1396‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪1‬‬

‫‪1‬‬
‫مولفین‪:‬‬

‫‪ -1‬زهره شکوري مربي مرکزآموزش بهورزي شهرستان کاشمر‬

‫‪ -2‬سميرا هاديزاده مربي مرکز آموزش بهورزي شهرستان تايباد‬
‫‪ -3‬حميده عيدخاني مربي مرکز آموزش بهورزي شهرستان خواف‬
‫‪ -4‬الله نقي پور مربي مرکز آموزش بهورزي شهرستان مشهد‬
‫‪ -5‬حامد فاضلي مربي مرکز آموزش بهورزي شهرستان سرخس‬
‫‪ -6‬عشرت فيروزي کارشناس مسئول آموزش بهورزي دانشگاه علوم پزشکي مشهد‬
‫‪ -7‬فهيمه ناظران پور کارشناس تغذيه معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشکي مشهد‬
‫‪ -8‬همکاران آموزش بهورزي دانشکده علوم پزشکي تربت حيدريه‬
‫‪ -9‬همکاران آموزش بهورزي دانشگاه علوم پزشکي زابل‬
‫‪ -10‬همکاران آموزش بهورزي دانشگاه علوم پزشکي کاشان‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪2‬‬

‫‪2‬‬

‫شماره صفحه‬ ‫عنوان‬

‫پیشگفتار‪3 .............................................................................................................................................:‬‬
‫فصل اول ‪4 ............................................................................................................................................ :‬‬
‫نقش واهمیت تغذیه در حفظ سالمت وپیشگیري از بیماریها ‪4 ...................................................................................‬‬
‫فصل دوم ‪8 ............................................................................................................................................:‬‬
‫نقش فیزیولوژیک موادغذایي ‪،‬انواع ومنابع آنها و بیمارهاي ناشي از کمبود آن ها ‪8 .......................................................‬‬
‫فصل سوم ‪16 .........................................................................................................................................:‬‬
‫نقش فیزیولوژیک ویتامین ها وامالح در بدن ‪،‬انواع و منابع آن ها و اختالالت شایع ناشي از کمبود آن ها ‪16 ..........................‬‬
‫فصل چهارم ‪37 ...................................................................................................................................... :‬‬
‫هرم تغذیه ‪،‬گروههاي غذایي ‪،‬اجزاي اصلي غذا و ترکیب غذاي متعادل ‪37 ....................................................................‬‬
‫فصل پنجم ‪50 .........................................................................................................................................:‬‬
‫آشنایي با انواع مواد اولیه و مواد غذایي در دسترس خانوارها ‪50 .............................................................................‬‬
‫فصل ششم ‪54 ........................................................................................................................................ :‬‬
‫تغذیه در گروههاي مختلف سني و گروههاي آسیب پذیر ‪54 .....................................................................................‬‬
‫فصل هفتم ‪65 .........................................................................................................................................:‬‬
‫پایش رشد ‪ ،‬سوءتغذیه وروش هاي تشخیص آن ‪،‬وضعیت سوءتغذیه در ایران و جهان ‪65 ................................................‬‬
‫فصل هشتم ‪75 ........................................................................................................................................:‬‬
‫آشنایي با نمایه توده بدني (‪75 ...............................................................................................................)BMI‬‬
‫فصل نهم ‪78 .......................................................................................................................................... :‬‬
‫اختالالت وزن (کاهش وزن ‪،‬الغري ‪،‬افزایش وزن و چاقي ) ‪78 ................................................................................‬‬
‫فصل دهم ‪83 ......................................................................................................................................... :‬‬
‫تغذیه در بحران و بالیا ‪83 ............................................................................................................................‬‬
‫منابع ‪89 .............................................................................................................................................. :‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪3‬‬

‫‪3‬‬

‫پیشگفتار‪:‬‬
‫تغذيه يکي از اجزاء مهم و اثر گذار بر سالمت در شيوه زندگي افراد جامعه است‪ ،‬آشنايي بهورزان با مباني تغذيه صحيح جامعه‪ ،‬تغذيه‬
‫گروههاي سني مختلف جهت آموزش تغذيه و توصيه هاي پيشگيرانه و مراقبت تغذيه اي به جمعيت تحت پوشش اجتناب ناپذير و‬
‫ضروري مي باشد‪.‬‬

‫تغذيه مناسب خ صوصاً در دوران جنيني و سال هاي اوليه زندگي کودك‪ ،‬در باالرفتن ضريب هوشي‪،‬توانمندي جسمي و ذهني موثر‬
‫است که نتيجه آن پرورش نسلي کارا و توانمند در توليد دانش فني براي آينده کشور و توسعه علمي کشور است ‪ .‬مطالعات متعدد‬
‫در بسياري از کشور ها نشان داد که بروز سوءتغذيه در دوران هاي ابتدايي زندگي و حتي دوران جنيني منشاء بسياري از بيماريها ي‬
‫غيرواگير در سال هاي بعدي عمر است‪ .‬به همين دليل توجه به تغذيه صحيح از دوران جنيني نقش مهمي در حفظ سالمت جامعه‬
‫و کاهش خطر ابتال به بيماري هاي غير واگير در بزرگسالي دارد‪ .‬نقش الگوي صحيح مصرف غذايي در حفظ سالمت انسان و‬
‫پيشگيري از بيماريهاي مزمن مانند بيماريهاي قلبي و عروقي‪،‬ديابت‪ ،‬افزايش فشارخون‪ ،‬افزايش چربي خون و انواع سرطانها به اثبات‬
‫رسيده است‪ .‬اطالعات موجود حاکي از آن است که مهمترين عامل خطر بيماري هاي غيرواگير نحوه تغذيه و الگوي غذايي است‪.‬‬
‫بررسي ها نشان داده است که با تغذيه صحيح حداقل ‪ 50‬درصد از بيماريهاي قلبي و عروقي و ‪ 30‬درصد موارد سرطان قابل پيشگيري‬
‫است‪.‬‬

‫بر اساس نتايج بررسي مصرف مواد غذايي‪ ،‬مصرف قند و شکر‪ ،‬چربيها در کشور بيش از مقادير توصيه شده است در حالي که مصرف‬
‫ميوه و سبزي‪ ،‬شير و لبنيات ‪ ،‬گوشت و حبوبات از مقادير توصيه شده روزانه کمتر است‪ .‬ارتقاء فرهنگ و سواد تغذيه اي جامعه نقش‬
‫مهمي در انتخاب سبد غذايي خانوار دارد ‪ .‬سبزي ها‪ ،‬ميوه ها و حبوبات منابع عمده ويتامين ها‪ ،‬امالح و فيبر غذايي هستند‪ .‬شواهد‬
‫زيادي نشان داده است که فيبر غذايي موجود در ميوه ها و حبوبات موجب کاهش قند خون و همچنين چربي خون مي شود مصرف‬
‫کافي سبزي ‪ ،‬ميوه و حبوبات همراه با فوايد متعدد سالمتي‪ ،‬خطر بروز بعضي از انواع سرطانها را نيز کاهش مي دهد‪.‬‬

‫اضافه وزن و چاقي ناشي از اضافه دريافت انرژي و کم تحرکي در کشور از شيوع بااليي برخوردار است که به تغييرات منفي متابوليک‬
‫مانند افزايش فشارخون‪ ،‬افزايش کلسترول خون و افزايش مقاومت در برابر انسولين منجر مي شود ‪.‬اين عوامل‪ ،‬خطر بيماري‬
‫هاي عروق قلب‪ ،‬سکته مغزي‪ ،‬ديابت و بسياري از انواع سرطان را افزايش مي دهند‪.‬‬

‫در اين کتاب مباني تغذيه صحيح جامعه‪ ،‬تغذيه در گروههاي سني مختلف و آشنايي با برنامه ها و دستور عمل هاي تغذيه اي وزرات‬
‫بهداشت جهت ارائه آموزش و توصيه هاي پيشگيرانه ومراقبت تغذيه اي به جمعيت تحت پوشش شرح داده شده است و هدف آن‬
‫توانمند سازي بهورزان براي آموزش تغذيه و ارائه توصيه هاي کاربردي تغذيه اي به مراجعه کنندگان است‪ .‬بهورزان با بهره گيري از‬
‫مطالب اين مجموعه مي توانند در امر ارتقاء فرهنگ و سواد تغذيه اي جامعه که محور اساسي سالمت جامعه مي باشد گام هاي‬
‫موثري بردارند‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪4‬‬

‫‪4‬‬

‫فصل اول ‪:‬‬

‫نقش واهمیت تغذيه در حفظ سالمت وپیشگیري از بیماريها‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬
‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬
‫‪ .1‬نقش غذا در بدن را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪ .2‬تغذيه صحيح را تعريف نماييد‬
‫‪ .3‬جايگاه تغذيه در خدمات بهداشتي اوليه را توضيح دهيد ‪.‬‬

‫نقش غذا در بدن‬

‫غذا به مواد جامد و يا مايعي گفته مي شود كه از راه دهان مصرف مي شوند و عالوه بر برطرف كردن حس‬
‫گرسنگي‪ ،‬نيازهاي بدن را نيز تامين ميكنند‪.‬اين نيازها عبارتند از‪:‬‬
‫‪ ‬تامين انرژي كه براي ادامه كار دستگاههاي مختلف بدن از قبيل قلب‪ ،‬ريه‪ ،‬دستگاهگوارش ‪ ،‬عضالت و‬
‫همچنين انجام فعاليت هاي روزانه مثل ايستادن‪ ،‬راه رفتن ‪ ،‬ورزش ‪ ،‬درس خواندن و‪ ...‬الزم است‪.‬‬
‫‪ ‬تامين مواد مغذي براي رشد و نمو(به ويژه در كودكان زير ‪ 5‬سال ‪ ،‬سنين مدرسه و بلوغ)‬
‫‪ ‬ترميم و جانشين كردن سلول ها و بافت هاي مختلف بدن كه در اثر فرسودگي از بين مي روند‪.‬‬
‫نيازهاي تغذيه اي‬
‫غذاها از مواد مغذي تشكيل شده اند و تغذيه صحيح يعني خوردن غذاي كافي ‪ ،‬مناسب و دريافت مقدار الزم و‬
‫كافي از هر يك از اين مواد مغذي كه براي حفظ سالمت به طور روزانه الزم هستند‪.‬اين نيازها با توجه به شرايط‬
‫جسمي‪ ،‬محيطي و فردي متفاوتند و بر اساس سن‪ ،‬جنس ‪ ،‬شرايط فيزيولوژيك‪ ،‬اندازه بدن و ميزان فعاليت فرد تعيين‬
‫مي شوند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪5‬‬

‫‪5‬‬ ‫نقش و اهميت تغذيه در حفظ و پيشگيري از بيماريها‬

‫"فلينظر االنسان الي طعامه"‬

‫"همانا انسان بايد به غذاي خود بنگرد"‬

‫صرف نظر از جنبه معنوي و نگاه ديني به روش بدست آوردن غذا كه خود بحث پيچيده اي است ‪،‬آيه شريفه‬
‫مذكور به موضوع كيفيت غذا و روش استفاده از آن توسط انسان اشاره مي كند‪.‬‬

‫هر انساني به تبع وضعيت جسمي و رواني خود نيازمند استفاده از غذاهاي خاصي است‪.‬همانطور كه يك نوزاد‬
‫توانايي استفاده از غذاهاي بزرگساالن را ندارد‪،‬يك فرد بيمار نيز نبايد همانند افراد سالم تغذيه نمايد‪.‬‬

‫در دهه هاي اخير تحرک و فعاليت هاي بدني در جوامع شهري و متعاقب آن در جوامع روستايي كاهش يافته است‪.‬‬
‫ماشين و مكانيزاسيون به گونه اي غيرقابل كنترل‪ ،‬تحرک انسان ها را كاهش داده است در حالي كه دريافت غذاتغييري‬
‫نكرده و حتي در جوامع شهري بيشتر شده است‪.‬استفاده از انواع سس هاي چرب ‪ ،‬غذاهاي آماده مانند ساندويچ ها‬
‫كه با نان سفيد (بدون فيبر) تهيه مي شوند و يا پيتزاها كه بسيار چرب هستند دريافت كالري را باال برده است و اين‬
‫عدم تعادل در دريافت و مصرف بيش از پيش به مشكل دامن زده است ‪.‬بنابراين امروزه اگر چه استانداردهاي زندگي‬
‫بهبود يافته و دسترسي به مواد غذايي و خدمات بهداشتي افزايش يافته است اما پيامد هاي منفي از جمله الگوهاي‬
‫غذايي نامناسب ‪،‬كاهش فعاليت بدني و افزايش مصرف دخانيات را به دنبال داشته است كه درنهايت منجر به افزايش‬
‫بيماريهاي مزمن مرتبط با تغذيه از جمله بيماري قلبي ‪ -‬عروقي ‪ ،‬سرطان و چاقي گرديده است ‪.‬با توجه به اينكه تغذيه‬
‫نامناسب نظير افزايش مصرف روغن جامد‪ ،‬كاهش مصرف ميوه ها‪،‬سبزيها و افزايش مصرف قند و نمك موجب‬
‫افزايش پرفشاري خون‪،‬افزايش چربي خون‪،‬ديابت نوع دوم و اضافه وزن و چاقي مي گردد‪ .‬تدوين متن آموزشي تغذيه‬
‫بر پايه الگوهاي غذايي مردم مي تواند يك ابزار مناسب و قابل فهم براي آموزش تغذيه عامه مردم باشد‪.‬با استفاده از‬
‫آموزش تغذيه مي توان به تعادل كالري دريافتي و ايجاد يك الگوي غذايي سالم كمك نمود‪.‬پيروي از راهنماهاي‬
‫غذايي نياز به تهيه مواد غذايي خاص يا گران قيمت يا حتي حذف كامل غذاهاي مورد عالقه ندارد به طوري كه همه‬
‫افراد مي توانند با هزينه مناسب و داشتن يك برنامه غذايي مناسب از راهنماهاي غذايي پيروي كرده و بدين ترتيب در‬
‫حفظ سالمتي خود نقش موثري داشته باشند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪6‬‬

‫‪6‬‬ ‫جايگاه تغذيه در خدمات اوليه بهداشتی‬

‫به مجموعه خدماتي كه توسط خانه هاي بهداشت ‪،‬پايگاههاي بهداشت شهري و نيز مراكز بهداشتي درماني شهري و‬
‫روستايي ارائه مي شود‪،‬اصطالحا مراقبت هاي اوليه بهداشتي (خدمات اوليه بهداشتي) مي گويند‪.‬‬

‫خدمات اوليه بهداشتي براي پيشگيري از مهم ترين مشكالت سالمت طراحي مي شوند‪.‬اين خدمات به صورت هاي‬
‫مختلفي مي توانند عرضه شوند‪.‬برنامه ريزان سالمت همواره مي كوشند اين خدمات را در مناسب ترين شيوه خود‬
‫طراحي ن مايند تا اين امكان فراهم شود كه با صرف هزينه هاي كمتري تاثيرات مفيد بيشتري از آنها بدست آيد‪.‬با‬
‫رعايت اين اصل‪،‬خدمات از كارايي مناسبي برخوردار خواهند بود‪.‬‬

‫اين خدمات در كمترين حالت حداقل از اجزاي زير تشكيل شده است‪:‬‬
‫‪ -1‬آموزش بهداشت‬
‫‪ -2‬بهبود وضعيت غذا و تغذيه‬
‫‪ -3‬تامين آب آشاميدني سالم و بهسازي محيط‬
‫‪ -4‬ايمن سازي بر عليه بيماريهاي عفوني‬
‫‪ -5‬بهداشت مادر و كودک‬
‫‪ -6‬مبارزه با بيماريهاي شايع بومي‬
‫‪ -7‬درمان مناسب بيماريهاو حوادث‬
‫‪ -8‬تدارک داروهاي اساسي‬
‫‪ -9‬بهداشت دهان و دندان‬
‫‪ -10‬بهداشت رواني‬

‫با توجه به اينكه موضوعات با اهميت جزء اولويت هاي اول اين خدمات مي باشند و بهبود وضعيت غذا و تغذيه‬
‫جزء دوم خدمات بهداشتي اوليه مي باشد و اين اهميت تغذيه را نشان مي دهد‪.‬‬

‫برنامه هاي توسعه در سالهاي پس از انقالب اسالمي و بويژه در ده سال اخير ‪ ،‬اجراي بررسي هاي كشوري و اقداماتي‬

‫كه در جهت ارايه خدمات بهداشتي درماني و ارتقاي كيفيت آنان در قالب شبكه هاي بهداشتي درماني كشوراز جمله‬

‫پوشش باالي واكسيناسيون‪،‬دسترسي به آب آشاميدني سالم‪،‬مراقبت از مادران باردار و كودكان‪،‬پيشگيري از عفونت‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪7‬‬

‫‪7‬‬ ‫هاي اسهالي و تنفسي‪ ،‬ترويج تغذيه با شير مادر ‪ ،‬تقويت برنامه هاي پايش رشد كودكان‪ ،‬آموزش عملي به مادران در‬

‫زمينه تغذيه تكميلي كودک ‪ ،‬بهداشت محيط دفع بهداشتي زباله ‪،‬اجراي طرح هاي در آمدزا در مناطق روستايي ‪،‬‬

‫آموزش و فرهنگ سازي تغذيه در سطح وسيع ‪ ،‬نقش موثري در كاهش سوء تغذيه كودكان داشته است‪ .‬با توجه به‬

‫اين كه از عوامل موثر بر بروز سوءتغذيه نا آگاهي هاي تغذيه اي ‪ ،‬اعمال روش هاي نادرست در تغذيه كودک‪،‬‬

‫رعايت نكردن اصول بهداشتي‪ ،‬محيط ناسالم و در گير شدن كودک در زنجيره عفونت و سوءتغذيه‪ ،‬كمبود مواد‬

‫غذايي ‪ ،‬پايين بودن درآمد خانوار و بيسوادي را مي توان نام برد‪ .‬بنا براين طراحي و اجراي مداخله هاي بين بخشي با‬

‫مشاركت ساير بخش هاي توسعه و رفاه اجتماعي جهت بهبود وضع تغذيه كودكان امري ضروري است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪8‬‬

‫‪8‬‬

‫فصل دوم ‪:‬‬

‫نقش فیزيولوژيک موادغذايی ‪،‬انواع ومنابع آنها و بیمارهاي ناشی از کمبود آن ها‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬
‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬
‫‪.1‬نقش مواد مغذي در بدن را توضيح دهيد‬
‫‪.2‬انواع مواد قندي وعملكرد آنها در بدن راتوضيح دهيد‬
‫‪.3‬انواع فيبرها را توضيح دهيد‬
‫‪ .4‬انواع چربي ها وعملكرد آنها در بدن را توضيح دهيد‬
‫‪ .5‬نقش چربيها در بدن را توضيح دهيد‬
‫‪.6‬نقش پروتئين ها در بدن را توضيح دهيد‬

‫مواد غذايي تركيبي از مواد مغذي مختلف ‪،‬آب وفيبر غذايي هستند ‪ .‬مواد مغذي به دو دسته اصلي تقسيم مي شوند‬
‫درشت مغذي ها كه كربوهيدراتها‪ ،‬پروتئينها و چربي ها هستند و ريز مغذي ها كه شامل ويتامينها و مواد معدني هستند‬
‫‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪9‬‬

‫‪9‬‬ ‫اين مواد جهت حفظ سالمت بدن ضروري هستند و ميتوان به شش دسته تقسيمبندي كرد‪:‬‬

‫‪ -1‬قندها (مواد قندي و نشاستهاي)‬

‫‪ -2‬چربيها‬
‫‪ -3‬پروتئينها‬
‫‪ -4‬مواد معدني‬
‫‪ -5‬ويتامينها‬
‫‪ -6‬آب‬

‫نقش مواد مغذي در بدن‬

‫‪ -1‬توليد انرژي جهت انجام فعاليتهاي حياتي دستگاههاي مختلف بدن مانند قلب‪ ،‬ريه‪ ،‬دستگاه گوارش ‪ ،‬عضالت‬

‫و همچنين تأمين انرژي الزم براي انجام كارهاي روزانه‪ .‬در اين مورد قندها و چربيها عمدهترين گروههاي‬

‫مواد انرژيزا را تشكيل ميدهند‪.‬‬

‫‪ -2‬مادهسازي كه سبب رشد ‪ ،‬ترميم و بازسازي بافتهاي بدن ميشود ‪ .‬پروتئينها دستة عمدة مواد غذايي مورد‬

‫استفاده در زمينة مادهسازي هستند‪.‬‬

‫‪ -3‬برخي مواد نظير ويتامينها و تركيبات معدني داراي هيچ يك از دو نقش فوق نيستند‪ .‬يعني نه ارزش انرژيزايي‬

‫دارند و نه در ساختمان سلولها و بافتها شركت دارند ولي وجود آنها به مقدار بسيار كم براي انجام‬

‫واكنشهاي شيميايي درون سلولها كامالً ضروري هستند و كمبود آنها سبب بروز بيماريهاي گوناگون‬

‫ميشود‪.‬‬

‫مواد قندي و نشاستهاي (كربوهيدراتها)‬

‫كربوهيدراتها به مواد مغذي انرژيزايي گفته ميشود كه از قندهاي ساده (منوساكاريدها) تشكيل شده باشند‪.‬‬
‫كربوهيدراتها بهترين منبع تأمين انرژي براي بيشتر فعاليتهاي بدن ميباشندو‪ 60‬درصد انرژي روزانه بايد از قندها‬
‫تامين گردد‪.‬كربوهيدراتها از سه جزء اصلي كربن‪ ،‬هيدروژن و اكسيژين تشكيل شدهاند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪10‬‬

‫‪10‬‬

‫شيميدانها‪ ،‬مواد كربوهيدراتي را به دو دستة ساده و مركب تقسيم ميكنند‪:‬‬

‫‪ ‬كربوهيدراتهاي ساده يا قندها عبارتند از‪ :‬قندهاي ساده (منوساكاريدها) شامل گلوكز‪ ،‬فروكتوز‪ ،‬و گاالكتوز‬

‫و قندهاي مضاعف (دي ساكاريدها) شامل سوكروز‪ ،‬الكتوز و مالتوز‪.‬‬

‫‪ ‬كربوهيدراتهاي مركب (پلي ساكاريدها) عبارتند از‪ :‬نشاسته‪ ،‬گليكوژن و برخي فيبرها‪.‬‬

‫تمامي كربوهيدراتها حاوي گلوكز هستند‪ .‬قندهاي ساده و مضاعف باعث ايجاد طعم شيرين مواد غذايي ميشوند‪.‬‬

‫منوساكاريدها (قندهاي ساده)‬

‫منوساكاريدها ‪ ،‬سادهترين كربوهيدارتها هستند و به طور مستقيم و بدون نياز به مراحل متعدد هضم‪ ،‬در بدن جذب‬

‫ميشوند‪ .‬سه منو ساكاريد در تغذيه داراي اهميت زيادي هستند‪ :‬گلوكز‪ ،‬فروكتوز و الكتوز‪.‬‬

‫گلوكز‪:‬‬
‫گلوكز همان قند خون است تمام قندها در بدن تبديل به گلوكز مي شوندوتنها منبع انرژي سيستم اعصاب مركزي و‬
‫مغز مي باشد‪.‬‬
‫تقريباً تمامي سلولهاي بدن از گلوكز به عنوان منبع اصلي انرژي خود استفاده ميكنند‪ .‬بدن ميتواند گلوكز را از همة‬
‫انواع كربوهيدرات هاي گياهي به دست آورد‪ .‬گلوكز به طور طبيعي در بسياري ازميوهجات از قبيل انگور‪ ،‬پرتقال و‬
‫خرما و همچنين برخي سبزيجات مانند ذرت و هويج وجود دارد‪.‬‬
‫فروكتوز‪:‬‬
‫اين قند‪ ،‬شيرينترين قند ساده است و در اثر هضم سوكروز (شكر) به دست ميآيد‪ .‬درزبان التين به معناي ميوه است‬

‫و به طور كلي‪ ،‬ميوهجات و عسل سرشار از فروكتوز هستند‪ .‬فروكتوز و گلوكز فراوانترين قندهاي موجود در طبيعت‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪11‬‬

‫‪11‬‬ ‫هستند‪.‬قدرت شيرين كنندگي آن ‪ 70‬برابر قند معمولي است جذب آن در بدن بسيار آهسته تر از گلوكز مي باشد و‬

‫قند خون را به تدريج افزايش مي دهد استفاده آن در بيماران ديابتي مفيد و بدن انسان ميتواند آنرا به گلوكز يا چربي‬

‫تبديل كند‬

‫گاالكتوز‪:‬‬
‫در طبيعت‪ ،‬اين قند در الكتوز (يعني قند شير) وجود دارد‪ .‬به طور طبيعي‪ ،‬گاالكتوز يكي از اجزاء تشكيل دهنده بافت‬

‫اعصاب بوده و در دوران شيردهي قند شير (الكتوز)‪ ،‬از گلوكوز توليد ميشود‪.‬‬

‫ديساكاريدها (قندهاي مضاعف)‪:‬‬

‫ديساكاريدها فقط پس از هضم شدن قادرند وارد فعاليتهاي سوخت و ساز بدن شوند‪ .‬در طي مرحلة هضم‪ ،‬همة‬

‫اين قندها هيدروليز شده و به قندهاي ساده تشكيل دهندة خود تبديل ميشوند‪ .‬گلوكز يكي از اجزاء تشكيل دهندة‬

‫همة اين قندها ميباشد‪:‬‬

‫گلوكز ‪ +‬فروكتوز= سوكروز‬
‫گلوكز ‪ +‬گلوكز= مالتوز‬
‫گلوكز ‪ +‬گاالكتوز= الكتوز‬

‫سوكروز‪:‬‬
‫قند و شكر مصرفي روزانه‪ ،‬متداولترين شكل سوكروز ميباشند‪ .‬به طور تجاري‪ ،‬سوكروز از نيشكر يا چغندر قند به‬
‫دست ميآيد‪.‬‬
‫الكتوز‪:‬‬
‫الكتوز‪ ،‬كربوهيدرات اصلي شير است‪ .‬نوزاد از بدو تولد‪ ،‬داراي آنزيمهاي گوارشي هضم كننده الكتوز ميباشد‬
‫بنابراين قادر است الكتوز را به گلوكز و گاالكتوز تجزيه كرده و آن را جذب نمايد‪ .‬اگر فردي فاقد آنزيم الكتاز‬
‫(تجزيه كننده الكتوز) باشد‪ ،‬بعد از مصرف شير دچار ناراحتي گوارشي خواهد شد‪.‬‬

‫پلی ساكاريدها‬
‫به عنوان نشاسته شناخته ميشوند و از واحدهاي زياد گلوكز(بصورت زنجيره اي)تشكيل شده اند‪ .‬هر گياهي‬
‫نشاسته مخصوص به خود دارد‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪12‬‬

‫‪12‬‬ ‫فيبر‬
‫فيبر ازمهمترين پلي ساكاريدها محسوب ميشوند كه توليد انرژي نميكنند وزنجيره هايي از قندها هستندوبدن انسان‬
‫قادر به شكستن اتصاالت آنها نيست و بصورت غير قابل هضم دفع ميشوند‪.‬‬
‫انواع فيبر‪:‬‬
‫فيبر محلول‪ -‬فيبر نامحلول‬
‫فيبرمحلول‪ :‬باعث كاهش كلسترول و قند خون شده در نتيجه باعث كاهش بيماريهاي قلبي وتنظيم قند خون‬
‫ميشوند‪.‬اين نوع فيبر در داخل روده درآب حل شده و بصورت ژل درآمده و باعث كاهش سرعت عبور مواد‬
‫هضم شده در روده شده و موجب افزايش جذب مواد مغذي ميشود‪.‬‬
‫منبع‪ :‬ميوه ها – حبوبات‪ -‬جو‪ -‬لوبيا‪ -‬هويج‪ -‬كدو‬
‫فيبر نامحلول‪ :‬در داخل روده بزرگ باعث جذب آب شده و موجب افزايش حجم مواد دفعي شده در نتيجه‬
‫حركات روده را افزايش داده و از يبوست جلوگيري مينمايدو در نهايت احتمال ابتال به سرطان كولون را‬
‫كاهش مي دهد‪.‬‬
‫منبع ‪ :‬سبوس گندم‪-‬بادام زميني‪-‬انجير‪-‬گالبي‪-‬آلو‪-‬هلو‪-‬گوجه فرنگي‪-‬باميه‬

‫چربیها‬
‫انواع چربي جزئي از دستة مواد غذايي تحت عنوان ليپيدها ميباشند‪ .‬ليپيدها نيز همانند كربوهيدراتها از سه جزء اصلي‬

‫كربن‪ ،‬هيدروژن و اكسيژين تشكيل شدهاند‪.‬‬

‫چربيها بزرگترين منبع ذخيرة انرژي در بدن هستند‪ .‬چربيها در مواد غذايي مانند كره حيواني‪ ،‬كره گياهي‪ ،‬انواع روغن‬

‫يا چربي متصل به گوشت‪ ،‬قابل مشاهده و در مواد غذايي مانند پنير‪ ،‬غذاهاي سرخ شده‪ ،‬كيك و بيسكويت غير قابل مشاهده‬

‫هستند‪ .‬و ويتامينهاي محلول در چربي و اسيدهاي چرب ضروري را براي بدن فراهم ميكنند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪13‬‬

‫‪13‬‬ ‫نقش چربیها دربدن‬

‫چربيها نقشهاي متعددي در بدن دارند ولي مهمترين نقش آنها‪ ،‬توليد انرژي است‪.‬‬

‫‪ ‬در زمان فعاليت‪ ،‬الية چربي موجود در بافت عضالت همراه با گليكوژن انرژي الزم را براي بدن تأمين ميكند‪.‬‬

‫‪ ‬الية چربي كه زيركليه ها قرار دارد‪ .‬مانع از آسيب رسيدن به كليهها در حين فعاليتهاي شديد يا ضربه ميشود‪.‬‬

‫‪ ‬چربيهاي طبيعي موجود در پوست بدن باعث نرم شدن آن و در پوست سر باعث براق شدن مو و تغذيه آن‬

‫ميشوند‪.‬‬

‫‪ ‬الية چربي موجود در زير پوست‪ ،‬بدن را از گرما وسرماي شديد محافظت ميكند‪.‬‬

‫انواع چربیها‬
‫چربيها براساس نوع اسيد چرب تشكيل دهندة آن ها به دو دستة اشباع شده‪ ،‬اشباع نشده تقسيم مي شوند‪.‬‬

‫اسيد چرب اشباع ‪ :‬درصورتي كه در زنجيره كربن‪ ،‬پيوند دوگانه وجود نداشته باشد به آن اسيد چرب اشباع مي گويند‬

‫‪.‬اسيدهاي چرب اشباع به مقدار زياد در لبنيات ‪ ،‬انواع گوشت و چربي همراه آن يافت مي شود ‪ .‬در منابع گياهي (هسته پالم‬

‫‪ ،‬نارگيل‪ ،‬كاكائو‪،‬پنبه دانه) نيز به مقدار كم اسيد چرب اشباع يافت مي شود ‪.‬مصرف زياد چربي هاي حاوي اسيدهاي چرب‬

‫اشباع موجب افزايش كلسترول بد خون وانسداد رگ ها و ايجاد بيماري هاي قلبي عروقي‪،‬برخي سرطان ها ‪،‬ديابت و‪...‬مي‬

‫شود‬

‫اسيدچرب اشباع نشده ‪ :‬اگر در زنجيره كربن پيوند دوگانه وجود داشته باشد به آن اسيد چرب اشباع نشده مي گويند ‪.‬اين‬

‫اسيدهاي چرب بايد در جيره غذايي وجود داشته باشند زيرا بدن قادر به ساخت برخي از آنها نيست (به همين علت به نام‬

‫اسيدهاي چرب ضروري شناخته مي شوند) مانند امگا‪ ،3‬امگا‪،6‬امگا‪9‬‬

‫اين مواد به علت دارا بودن نقطه ذوب باالتر نسبت به انواع اشباع در دماي اتاق مايع مي باشند‪ .‬اين چربيها عمدتا از منابع‬

‫گياهي و روغن ماهي به دست مي آيند و به دو نوع اصلي اسيد چرب با يك پيوند دوگانه و اسيد چرب با بيش از يك‬

‫پيوند دوگانه تقسيم مي شوند‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪14‬‬

‫‪14‬‬ ‫چربیها و كالري‬

‫به ازاي هرگرم چربي دريافتي ‪ 9‬كالري انرژي در بدن توليد ميشود؛ اين مقدار دوبرابر مقدار كالري است كه از همين‬

‫ميزان پروتئين يا كربوهيدرات توليدميشود‪ .‬به همين دليل است كه رژيمهاي غذايي حاوي مقدار زياد چربي‪ ،‬كالري‬

‫زيادي نيز دارند و ميتوانند منجر به افزايش وزن شوند‪.‬‬

‫پروتئينها واسيدهاي آمينه‬

‫پروتئينها از نظر شيميائي از موادي شبيه كربوهيدارتها و چربيها يعني از كربن‪ ،‬هيدروژن و اكسيژن تشكيل شدهاند‬

‫ولي با اين تفاوت كه پروتئينها حاوي نيتروژن نيز ميباشند‪ .‬پروتئينها از زنجيرههاي اسيد آمينه تشكيل شدهاند (آمينه‬

‫= حاوي نيتروژن)‪ .‬در هر پروتئين ممكن است ‪ 20‬اسيد آمينة متفاوت وجود داشته باشد و به همين دليل است كه تنوع‬

‫پروتئينها بيش از كربوهيدراتها وچربيها ميباشد‪.‬‬

‫تقسيمبندي اسيدهاي آمينه‬

‫اسيدهاي آمينه به دو دستة كلي ضروري و غير ضروري تقسيم ميشوند‪ .‬اسيدهاي آمينه ضروري آن دستهاي هستند‬
‫كه بدن قادر به ساختن آنها نيست و بايد حتماً در رژيم غذايي وجود داشته باشند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪15‬‬

‫‪15‬‬ ‫رشد‪ ،‬سالمتی و ترميم بافتی‬

‫بدن از پروتئينهاي مختلف استفاده ميكند تا بافت هاي جديد ساخته و بافتهاي آسيبديده را ترميم كند‪ .‬بافتهاي‬

‫جديد ممكن است در جنين‪ ،‬كودک در حال رشد‪ ،‬مو و ناخن جديد‪ ،‬يك ناحية در حال ترميم در اثر آسيب بافتي يا‬

‫عمل جراحي يا خون در حال ساخته شدن براي جايگزيني خون از دست رفته وجود داشته باشد‪ .‬پروتئينكالژن باعث‬

‫ترميم زخمهاي پوستي و جوش خوردن قسمتهاي جدا شده پوست به يكديگر ميشود‪.‬‬

‫بنابراين انسان به مصرف غذاهاي حاوي پروتئين نياز دارد تا بتواند فعاليتهاي مختلف بدن كه توسط پروتئينها انجام‬

‫ميشود را حفظ كرده و پروتئيني كه به طور مداوم از بدن از دست ميرود را جايگزين نمايد‪.‬‬

‫مصرف مقادير نامناسب پروتئين‬

‫الف ـ كمبود مصرف پروتئين‬
‫شايعترين مشكل سوءتغذيه جهان كه بيش از ‪ 500‬ميليون كودک به آن دچار هستند‪ ،‬سوءتغذيه ناشي از مصرف‬

‫ناكافي پروتئين و انرژي است كه به آن سوءتغذيه پروتئين و انرژي گفته ميشود‪.‬‬

‫ب ـ مصرف بيش از حد پروتئين‬

‫‪ ‬به طور معمول غذاهاي پر پروتئين حاوي چربي بيش از حد نيز ميباشند كه مصرف آنها باعث بروز چاقي‬

‫ميشود‪.‬‬

‫‪ ‬برخي مطالعات نشان دادهاند كه مصرف بيش از حد گوشت با سرطان رودة بزرگ ارتباط دارد‪.‬‬

‫‪ ‬برخي مطالعات بيانگر اين هستند كه مصرف بيش از حد پروتئين در رژيم غذايي باعث افزايش دفع كلسيم‬

‫از بدن و در نهايت باعث كاهش كلسيم استخوانها ميشود‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪16‬‬

‫‪16‬‬

‫فصل سوم ‪:‬‬

‫نقش فیزيولوژيک ويتامین ها وامالح در بدن ‪،‬انواع و منابع آن ها و اختالالت شايع ناشی از کمبود‬
‫آن ها‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬
‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬
‫‪.1‬علت نياز بدن به ويتامين ها را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪.2‬انواع ويتامينها وعملكرد آنها دربدن را توضيح دهيد‪.‬‬
‫‪.3‬عاليم ونشانه هاي كمبود ويتامينها در بدن انسان را توضيح دهيد‪.‬‬
‫‪.4‬منابع غذايي هر يك از ويتامينها را ليست نماييد‪.‬‬

‫لغت ويتامين يك اصطالح كلي براي تعدادي مواد آلي است كه به ميزان بسيار كم در مواد غذايي وجود دارد اين‬
‫مواد براي فعاليتهاي طبيعي وسوخت وساز مواد در بدن ضروري هستند‪ .‬ويتامينها انرژي توليد نمي كنند وماده اي براي‬
‫بدن نمي سازند ‪.‬‬

‫ويتامين ها را كال به دو گروه طبقه بندي ميكنند‪:‬‬

‫‪)1‬ويتامين هاي محلول درچربي مانند‪E،D،A‬و‪K‬‬

‫‪ )2‬ويتامينهاي محلول در آب مانند ويتامين هاي گروه ‪ B‬و ويتامين ‪C‬‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪17‬‬

‫‪17‬‬ ‫‪ ‬ويتامين هاي محلول در چربي‪ :‬پس از جذب در كبد وبافتهاي چربي بدن ذخيره مي شوند تا درزمان‬
‫نياز‪،‬مورد استفاده قرار گيرند لذا مصرف بي رويه آنها مي تواند منجر به مسموميت شود‪.‬بنابراين الزم نيست‬
‫كه فرد هر روز ويتامينهاي محلول در چربي را مصرف كند‪.‬اين ويتامين ها تا حد زيادي نسبت به حرارت‬
‫‪،‬حتي در موقع پخت مقاومند وبراي جذب به صفرا نياز دارند‪.‬‬
‫‪ ‬ويتامين هاي محلول درآب‪ :‬اين ويتامين ها در فعاليت آنزيم هاي الزم براي واكنش هاي سلولي بدن نقش‬
‫حياتي دارند‪.‬ويتامين هاي محلول درآب درروده جذب شده ومقادير جزئي دربدن ذخيره مي شوند‪.‬اين‬
‫ويتامين ها در قسمت آبكي مواد غذايي وجود دارند ‪.‬مواد غذايي حاوي اين ويتامينها هيچگاه ايجاد‬
‫مسموميت نميكند‪.‬‬

‫ويتامين ‪ ) A‬رتينول( ‪Retinol :‬‬

‫(بخصوص درهويچ‬ ‫‪Beta- carotene‬‬ ‫اولين ويتامين شناخته شده محلول در چربي وپيش ويتامين آن شامل بتاكاروتن‬
‫اين ماده زياد است) كبد انسان ميتواند مقاديربسيار ويتامين ‪( A‬نزديك به ‪100‬هزار ميكروگرم )را ذخيره كند ‪،‬اين‬
‫ذخيره به مدت ‪ 6‬ماه تا‪ 9‬ماه دوام مي آورد‪.‬‬

‫وظايف ونقشها ‪ :‬بينايي(ديدرنگي‪ ،‬ديد در تاريكي به ويژه درشب) رشد (به ويژه رشد استخوان بندي)پيشگيري از سقط‬
‫مقاومت بدن در برابر بيماريها(سرخجه)حفظ پوست واليه هاي پوششي ‪.‬‬

‫منابع جانوري‪:‬روغن كبد ماهي ‪،‬زرده تخم مرغ‪،‬كبد حيوانات (جگرگوساله)‪ ،‬فرآورده هاي لبني(كره ‪،‬شيرپرچرب‬
‫وپنيرخامه اي) و ماهي‪.‬‬

‫روغن كبد ماهي‪ ،‬غني ترين منبع ويتامين ‪ A‬است كه بطور معمول به عنوان مكمل تغذيه اي بكار مي رود‪.‬خوراكي‬
‫هاي غني شده ويتامين‪ A‬مانند شير ومارگارين نيز جزء منابع غني ويتامين‪ A‬مي باشند‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪18‬‬

‫‪18‬‬ ‫منابع گياهي‪ :‬سبزيهاي برگ تيره بصورت تازه مانند اسفناج ‪،‬كلم وكاهو وسبزيهاي رنگي مانند هويچ وكدو تنبل‬
‫وحلوايي‪،‬طالبي وميوه ها مانند انبه وخربزه درختي ‪.‬‬

‫بتا ‪ -‬كاروتن در ميوه ها وسبزيهاي زرد ‪،‬نارنجي يا سبز تيره وجود دارد مثل فلفل سبز‪،‬هويچ‪ ،‬اسفناج‪،‬كلم بروكلي ‪،‬هلو‬
‫وزرد آلو‬

‫كمبود ويتامين ‪ A‬سبب آسيبهاي چشمي مي شود و بيماري باليني ناشي ازكمبود آن شبكوري(‪ )Ngtalopia‬وخشكي‬
‫چشم(‪ )xerophtalmia‬مي باشد ‪.‬‬

‫شبكوري ‪ :‬ناتواني در ديد شبانه ‪ ،‬نشانه زودرس كمبود ويتامين ‪ A‬است‪ (.‬اشيا را كورمال كورمال پيدا ميكندويادر راه‬
‫رفتن سكندري مي خورد)‬

‫خشكي چشم‪ :‬الف)خشكي ملتحمه ب) لكه هاي بيتو ج) خشكي قرنيه د) زخم قرنيه همراه با خشكي‬

‫عاليم دريافت زياد(مسموميت)‪:‬نشانه هايي مانند سردرد ودوبيني ‪ ،‬ريزش مو‪،‬تحريك پذيري ‪،‬تهوع واستفراغ وبي‬
‫اشتهايي مشاهده شده اند‪.‬‬

‫پيشگيري ‪ :‬در شيرخواران وكودكان ويتامين ‪ A‬مورد نياز جهت پيشگيري از كمبود ‪،‬روزانه ‪ 1500‬واحد بين المللي‬
‫مي باشدو براساس برنامه كشوري همراه با ويتامين ‪ D‬به صورت قطره ‪A+D‬يا قطره مولتي ويتامين روزانه يك سي‬
‫سي از روز سه تا پنچ روزگي پس از تولد تا پايان دوسالگي داده مي شود‬

‫ويتامين ‪)Cholecalciferol(D‬كله كلسی فرول‬

‫ويتامين ‪D‬به اشكال گوناگوني يافت مي شود‪.‬اما مهمترين شكل از ديدگاه تغذيه اي انسان ويتامين‪( D3‬ويتامين طبيعي)‬
‫است ‪.‬‬

‫منابع‪ :‬نورآفتاب منبع اصلي ويتامين ‪ D‬براي بسياري از مردم است‪ .‬پوشيدن لباس‪،‬دود‪،‬گرد وغبار‪،‬شيشه پنجره‪،‬هواي‬
‫ابري وكرم هاي ضد آفتاب مانع رسيدن اشعه ماوراء بنفش خورشيد به بدن وتبديل پيش سازها به ويتامين ‪ D‬ميشوند‪.‬‬

‫موادغذايي به طور طبيعي مقداركمي ويتامين ‪ D‬دارند‪ .‬ويتامين ‪ D‬تنها درخوراكي هاي با منشاء جانوري يافت ميشود‪.‬‬
‫ماهي هاي چرب مثل شاه ماهي ‪،‬سالمون ‪،‬ساردين و روغن كبد ماهي منابع غذايي غني از ويتامين ‪ D‬هستند (غني‬
‫ترين منبع طبيعي ويتامين‪ D‬روغن كبد ماهي است) جگر ‪،‬زرده تخم مرغ و كره مقادير سودمندي ويتامين ‪D‬دارند‪ .‬در‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪19‬‬

‫‪19‬‬ ‫شير تازه وفرآورده هاي شير هم مقدار كمي ويتامين ‪ D‬هست‪ .‬اين ويتامين را مي توان از طريق غني سازي به شير‬
‫اضافه كرد ‪.‬مقدار ويتامين ‪D‬در شير مادر كم است ‪.‬‬

‫عملکردها(نقش ها)‪ :‬در فرآيند جذب واستفاده از كلسيم وفسفر دخالت دارد‪.‬براي تشكيل استخوان ها ودندانهاي سالم‬
‫الزم است و به جذب كلسيم از ياخته هاي روده كمك مي كند‪(.‬هموستاز كلسيم)‪.‬‬

‫عاليم كمبود ‪ :‬راشيتيسم(ريكتز«‪ »Ricktes‬ناهنجاري رشد وخميدگي وقوس دارشدن استخوان ها يا بد شكلي‬
‫استخوان در كودكان رو به رشد است وپاي پرانتزي دارند)دركودكان ‪ ،‬استئوماالسي (بيماري نرمي استخوان) در‬
‫بزرگساالن و پوكي استخوان در افراد سالخورده‪،‬كاهش رشد‪ ،‬دردهاي استخواني ‪،‬ضعف عضالت ويبوست‪.‬‬

‫نرمي استخوان(‪ )Osteomalacia‬بعنوان يكي از شايع ترين بيماريهاي متابوليك استخواني به خصوص در زنان‬
‫سنين باروري از طبقه اجتماعي – اقتصادي پايين وزاغه نشين مي باشد‬

‫مسموميت با ويتامين‪ :D‬موجب بي اشتهايي ‪،‬تهوع ‪،‬استفراغ ‪،‬تشنگي وخواب آلودگي مي شود‪ .‬اين آثار به علت‬
‫هيپر كلسيمي ناشي از افزايش جذب كلسيم درروده وحركت يافتن كلسيم ازاستخوان ها است‪.‬‬

‫پيشگيري ‪ :‬در شيرخواران وكودكان ويتامين ‪ D‬مورد نياز جهت پيشگيري از كمبود ‪،‬روزانه ‪ 400‬واحد بين المللي‬
‫مي باشدو براساس برنامه كشوري همراه با ويتامين ‪ A‬به صورت قطره ‪ A+D‬يا قطره مولتي ويتامين روزانه يك سي‬
‫سي از روز سه تا پنچ روزگي پس از تولد تا پايان دوسالگي داده مي شود‪.‬استفاده از نور مستقيم (نه از پشت شيشه )به‬
‫مدت ده دقيقه در روز بطوري كه صورت و دست وپاي كودک در معرض آفتاب قرار گيرد توصيه مي شود‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪20‬‬

‫‪20‬‬ ‫ويتامين‪)tocopherol(E‬توكوفرول‬
‫ويتامين‪ E‬براي اولين بار بعنوان يك فاكتور ضد نازايي شناسايي گرديده ويكي از علل سقطهاي خودبخودي كمبود‬
‫اين ويتامين است ‪.‬‬

‫نقش ها ‪ :‬آنتي اكسيدان محلول در چربي است ومواد را از اكسيده شدن محافظت مي كند‪.‬ويتامين ‪ E‬باعث انسجام‬
‫غشاءسلول وجلوگيري ازتخريب گلبولهاي قرمز مي شود‪.‬اين ويتامين نقش محافظتي مهمي در ريه دارد وريه را دربرابر‬
‫مواد آلوده موجود در هوا‪،‬كه مواد اكسيدان بسيار قوي هستند محافظت مي كند‬

‫منابع‪ :‬غني ترين منابع ويتامين ‪E‬را روغن هاي سبزيجات خوراكي (روغن هاي گياهي)تشكيل مي دهند‪ .‬توكوفرول‬
‫به مقدار فراوان در روغن جوانه گندم ‪،‬روغن آفتابگردان وروغن گلرنگ يافت ميگردد‪ .‬دانه ها(روغن سويا ‪،‬روغن‬
‫ذرت‪،‬روغن خرماودانه كتان حاوي مقادير قابل توجهي توكوفرول هستند) ‪ .‬مغزها(آجيل)‪ :‬فندق ‪،‬بادام و تخمه‬
‫آفتابگردان و گوشت ماهي وزرده تخم مرغ‪.‬‬

‫در انسان شواهدي درباره اثرهاي نامطلوب منتسب به كمبود اين ويتامين در دست نيست واز اين رو براي ويتامين‬
‫‪E‬هيچ مقدار مجاز توصيه شده اي تنظيم نشده است‪.‬تجمع ويتامين ‪E‬در كبد درمقادير سمي مشاهده نمي شود‪.‬‬

‫ويتامين ‪K‬‬
‫ويتامين ‪ K‬حرف اول(‪ )Koagulation‬فاكتور ضد خونريزي است‪ .‬سه نوع ويتامين ‪ K‬شناخته شده تحت عنوان‬
‫كنيون ها داراي فعاليت ضد خونريزي هستند‪.‬فرم طبيعي (فيلوكينون) ويتامين‪ )phylloquinone( k1‬در گياهان‬
‫سبز وسبزيهاي تازه(اسفناج ) و ميوه ها يافت مي شود‪ .‬ويتامين ‪(K2‬مناكينون) توسط باكتري در روده هاي بزرگ‬
‫ساخته مي شودكه در بافتهاي حيواني وجود دارد‪.‬‬

‫ويتامين ‪(K3‬مناديون) به طور مصنوعي ساخته مي شودكه ‪ 2 -3‬برابرپرقدرت تر از انواع طبيعي آن است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪21‬‬

‫‪21‬‬ ‫منابع ‪ :‬منبع اصلي ويتامين ‪،K‬گياهان سبز است‪ .‬به طور كلي ويتامين ‪ K‬به مقدار فراوان در سبزيجات برگ سبز‬
‫يافت مي شود مثل اسفناج تازه ‪،‬كاهو ‪،‬كلم بروكلي‪.‬وچربيها وروغن ها مثل روغن سويا ‪،‬روغن كانوال و زيتون‪.‬‬

‫فلور نرمال روده بزرگ اصلي ترين منبع توليد مناكينون ها محسوب مي شود‪.‬كمبود ويتامين ‪K‬به ندرت در انسانها‬
‫مشاهده مي گردد ‪.‬اما معموال در سوءجذب يا تخريب فلور روده در اثر درمان با آنتي بيوتيك ها ويادر بيماراني كه‬
‫به سوءتغذيه مزمن" انرژي – پروتئين "مبتال هستند رخ مي دهد‪.‬‬

‫نقش ها‪ :‬مهم ترين عمل ويتامين ‪ K‬شركت در عمل انعقاد خون است لذا كمبود آن باعث افزايش ميزان خونريزي‬
‫درآسيب ها و دير بند آمدن خون مي شود‪.‬تجويز خوراكي يا تزريقي ويتامين ‪ K‬بالفاصله بعد از تولد به ميزان ‪0/5‬يا‬
‫‪ 1‬ميلي گرم تزريق در نوزادان از ميزان بروز خونريزي مي كاهد‪.‬‬

‫ويتامين هاي گروه ‪B‬‬

‫ويتامين ‪ B1‬نام شيميايي آن تيامين (‪ )Thiamin‬مي باشد ‪.‬در انتقال انرژي(مغز) وهدايت عصبي غشاء نقش مهمي‬
‫ايفا مي نمايد‪.‬تيامين كه به عنوان يك «ويتامين روحيه بخش» معروف است براي عملكرد اعصاب ‪،‬قلب ومتابوليسم‬
‫مواد مغذي بخصوص كربوهيدارتها (گلوكز) مفيد مي باشدو براي سالمتي دستگاه عصبي ‪،‬رشد وتكامل شيرخواران‬
‫وكودكان ضروري است وباعث افزايش توانايي يادگيري وبهبودي وضعيت روحي ‪ -‬رواني مي گردد اين ويتامين‬
‫در اثر حرارت ويا قرار گرفتن در معرض هوا ازبين مي رود ودرآب بسيار ناپايدار است‪.‬‬

‫نقش ها‪ :‬درپيشگيري از بري بري و سوخت وساز مواد مغذي به خصوص كربوهيدراتها نقش دارد ‪.‬‬

‫منابع‪ :‬همه ي خوراكي هاي طبيعي هرچند به مقدار كم ويتامين ‪ B1‬را دارند‬

‫‪)1‬غالت آسياب نكرده (گندم ‪،‬جو دوسر ‪،‬برنج و ‪ )...‬و حبوبات (لوبيا ‪،‬عدس ‪،‬نخود و‪)...‬جدا كردن سبوس غالت‬
‫وحبوبات باعث از بين رفتن قسمت اعظم ويتامين ‪ B1‬در آنها مي شود‪.‬‬
‫‪)2‬جگر ‪،‬گوشت وتخم مرغ‪.‬‬
‫‪)3‬شير ولبنيات (ويتامين ‪ B1‬موجود در شير مادرجهت تامين احتياجات شير خوار كافي است‪).‬‬
‫‪ ‬مصرف بيش از حد چاي و قهوه به دليل وجود تانين(تانيك اسيد)‪،‬باعث عدم جذب اين ويتامين مي شود‪.‬‬

‫در صورت كمبود شديد اين ويتامين بري بري ايجاد مي گردد كه امروزه بسيار نادر است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪22‬‬

‫‪22‬‬ ‫‪ ‬عاليم كمبود شديد‪:‬تغييرات عصبي(گيجي ‪،‬تحليل عضالني وفقدان انرژي وبي تحركي) ‪،‬اختالل در اعصاب‬
‫محيطي پريشاني وگاهي يبوست‪.‬‬
‫‪ ‬كمبود تيامين باعث خستگي مفرط ‪،‬بي اشتهايي عصبي‪ ،‬كاهش وزن ‪،‬افسردگي و اختالالت روحي و‬
‫رواني سردرد‪،‬گزگز شدن دست وپاها‪،‬تهوع ودل درد مي شود‬
‫‪ ‬مسموميت با تيامين وجود ندارد‪.‬‬

‫ويتامين ‪)Riboflavin(B2‬ريبوفالوين‪.‬‬
‫اين ويتامين دررشد و سوخت وسازمواد مغذي ‪،‬حفظ سالمت غشاهاي مخاطي پوست وچشم و عملكرد مطلوب‬
‫نياسين وپيريدوكسين نقش دارد‪.‬اين ويتامين در كاهش اگزماي پوستي كودكان و در پيشگيري از مشكالت چشمي‬
‫خانم هاي باردار موثر است‪.‬‬

‫منابع‪ :‬مواد غذايي با منشاءجانوري مثل جگر‪،‬گوشت ‪،‬شيرومحصوالت لبني ‪،‬تخم مرغ وقلوه(جگر بهترين منبع‬
‫ويتامين ‪ B2‬است‪).‬‬

‫مواد غذايي با منشاء گياهي‪ :‬سبزيجات(اسفناج) وغالت (برنج وگندم ‪ )...‬وحبوبات (نخود ‪،‬لوبيا‪)...،‬‬

‫‪ ‬جوانه زدن غالت وحبوبات باعث افزايش ويتامين ب ‪ 2‬موجود درآنها ميشودوبه مقدار فراوان در اءالشعير‬
‫وجوددارد‪،‬همچنين توسط باكتريهاي روده نيز ساخته ميشود‪.‬‬

‫عاليم كمبود ‪ :‬عاليم اوليه در چشمها بصورت حساسيت به نور‪،‬اشك ريزش ‪ ،‬سوزش و احساس وجود شن در چشم‬
‫وخارش چشممم ها وتسممريع در ايجادكاتاراكت(آب مرواريد) و خارش دسممتگاه تناسمملي بروز مي كند‪ .‬با پيشممرفت‬
‫كمبود اين ويتامين درگوشممه دهان زخم ايجاد مي شممود وفرد نمي تواند دهانش را باز كند‪ .‬زبان فرد ارغواني رنگ ‪،‬‬
‫متورم ودردناک (التهاب زبان )‪،‬جوشهاي ريزمنطقه كنار بيني وزخم گوشه دهان ديده مي شود‪.‬‬

‫شكاف لب(شيلوز)و لبهاي ترک خورده وخستگي وسرگيجه همه از عاليم كمبود‬

‫ويتامين ‪ B2‬است‪.‬‬

‫در كودكان كمبود ‪ B2‬مي تواند منجر به اختالل رشد گردد‪.‬‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪23‬‬

‫‪23‬‬ ‫كمبود شديد اين ويتامين براي يك فرد باردار ‪،‬عواقب وخيم تري به دنبال دارد از آن جمله‬

‫ايجاد عارضه لب شكري در جنين است‪.‬‬

‫عاليم دريافت زياد‪ :‬مسموميت شناخته شده اي براي اين ويتامين وجود ندارد‪.‬‬

‫ويتامين ‪ B3‬نياسين‪Nicotinamide/Nicotinic acid( :‬‬

‫نقشها‪ :‬كمك به آزاد كردن انرژي ازمواد مغذي‪،‬رشد پوست و حفظ سالمت اعصاب ودستگاه گوارش وكمك به‬
‫حفظ آرامش ‪ ،‬تعادل قند خون وتوليد هورمونهاي جنسي‬

‫منابع اصلی نياسين ‪ :‬گوشتها ‪،‬ماهي و مغزها‪.‬شير وتخم مرغ ‪ ،‬اگرچه داراي مقدار كمي نياسين هستند اما منبع غني‬
‫تريپتوفان محسوب مي شوند‪.‬غذاهاي غني از پروتئين هاي حيواني ‪،‬از تريپتوفان نيز سر شارند‬

‫سايرمنابع مهم ‪ :‬جگروقلوه(كليه ) ‪،‬شير ‪ ،‬مخمروقارچ ‪،‬گوشتهاي قرمز گاو وگوسفند ‪ ،‬گوشت ماكيان(مرغ‬
‫وبوقلمون) ‪،‬تخم مرغ ‪،‬نان سبوس دار و روغن ماهي ‪،‬غالت (پوسته گندم وذرت )و حبوبات(سويا) ‪.‬‬

‫عاليم كمبود‪:‬كمبود متوسمممط باعث بروز رفتارهاي تهاجمي ‪،‬بي قراري ‪،‬كج خلقي وبيش فعالي واسمممهال‪،‬اختالالت‬
‫عصبي مانند سردرد و افسردگي ‪،‬سرگيجه ‪ ،‬خستگي‪ ،‬بي خوابي ‪،‬كاهش وزن و زخم دهان وزبان مي گردد‬

‫فقر نياسين منجر به بروز بيماري پالگرا(‪ ) Pellagra‬بانشانه هاي درماتيت ‪،‬اسهال ‪،‬زوال عقل(دمانس‪Dementia‬‬

‫با اضطراب وبي خوابي) و درمراحل پيشرفته‪ ،‬اختالل درتشخيص موقعيت زمان ‪ -‬مكان ‪،‬توهم وهذيان ودرنهايت‬
‫مي شود ‪.‬‬ ‫مرگ‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪24‬‬

‫‪24‬‬ ‫ويتامين ب ‪:)pyridoxine(6‬‬

‫نقش پيريدوكسين در سوخت وسازپروتئين ها (آمينواسيدها) درمغز حياتي است ‪.‬اين ويتامين در ساختن هموگلوبين‬
‫در خون نقش فعال دارد ‪.‬‬

‫منابع‪ :‬جگر‪ ،‬گوشت ماهي ‪،‬غالت پوست نگرفته(برنج وآرد جو دوسر) ‪،‬سبزي ها و حبوبات (ماش ولپه)وزرده تخم‬
‫مرغ موز ‪،‬سيب زميني ومحصوالت لبني‬

‫‪ ‬باكتريهاي روده اي مي توانند در افراد سالم ويتامين ب‪ 6‬را بسازند‪.‬‬

‫نشانه هاي كمبود ويتامين پيريدوكسين عبارتند از(اختالالت عصبي وپوستي) تورم زبان ‪،‬ترک وتورم گوشه لب‬
‫‪،‬گيجي تهوع واستفراغ ‪،‬كم خوني ‪،‬كوتاه شدن تنفس‪ ،‬پريشاني وكاهش ايمني بدن وافسردگي است‬

‫عاليم مسموميت‪ :‬اختالل در دستگاه عصبي باعاليم احساس مورمور شدن كنارلبها‪،‬گزگز شدن دست ها‪،‬كرختي‬
‫درپاها وپوست‪،‬پادرد و اختالل در تعادل(عدم هماهنگي عضالت) وسردرد وبي قراري است‪.‬‬

‫ويتامين ‪:)Folates(B9‬فوالت (اسيد فوليك) ‪:‬اين ويتامين سالمت سيستم عصبي ‪،‬خون و بافتهاي حياتي واساسي را‬
‫باعث مي شود ‪.‬‬

‫كمبود شديد مي تواند سبب ناباروري شود ‪ .‬براي اينكه نخاع جنين در طي سه ماه اول بارداري بخوبي رشد ونمو كند‬
‫واز بروز يك ناهنجاري در جنين بنام اسپاينا بيفيدا (‪ )spina bifida‬جلوگيري شود‪ .‬وجود فوالت ضروري مي‬
‫باشد و مصرف ‪ 400‬ميكروگرم مكمل اسيد فوليك روزانه در طي بارداري به افزايش وزن نوزاد به هنگام تولد‬
‫وكاهش كم وزني نسبت به سن حاملگي كمك مي كند وبراي توليد گلبولهاي قرمز هم ضروري است ودر درمان‬
‫كم خوني كه طي حاملگي ايجاد مي شود مي توان با تركيبي از ويتامين ‪، B 12‬اسيد فوليك وآهن استفاده كرد ‪.‬‬

‫منابع‪ :‬جگر غني ترين منبع اسيد فوليك است‪.‬باالترين ميزان فوالت در كبد و قلوه‪ ،‬لوبياي چشم بلبلي ‪،‬اسفناج‬
‫‪،‬مخمرها‪،‬بادام زميني وكلم بروكلي يافت ميشود‪.‬همچنين درمحصوالت لبني ‪،‬گوشت لخم وبدون چربي‪ ،‬ميوه‬
‫ها(پرتقال توت فرنگي وموزوطالبي)‪،‬آب پرتقال ‪،‬مغزها ‪،‬غالت وسبزيجات نيز يافت مي شود‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪25‬‬

‫‪25‬‬ ‫عاليم كمبود فوالتها شامل كم خوني ‪،‬اختالالت گوارشي ( تورم زبان ‪،‬اسهال ‪،‬يبوست) خاكستري شدن مو‪ ،‬ضعف‬
‫خستگي ‪،‬كاهش حافظه ‪،‬سردرد ‪،‬طپش قلب وبي قراري ‪ ،‬اختالالت رفتاري وبارداري(كم خوني ونقص لوله عصبي‬
‫جنيني)‪ .‬شايعترين علت كم خوني هاي تغذيه اي پس از كمبود آهن‪،‬كمبود فوالت است‪.‬‬

‫ويتامين ب‪: (cyanocobalamin) 12‬‬

‫سيانوكباالمين تنها ويتاميني است كه يك عنصر معدني بنام كبالت مي باشد‪ .‬اين ويتامين تنها در خوراكي هاي بامنشاء‬
‫حيواني يافت مي شود(جگر ‪،‬شير وگوشت) ‪.‬اين ويتامين نقش مهمي در ساختن سلولها وعامل وراثت دارد‪ .‬ويتامين‬
‫ب ‪ 12‬براي رشد طبيعي ‪ ،‬كنترل اشتها وسالمت بافتهاي عصبي وتشكيل خون الزم وضروري است‬

‫نشانه هايكمبود‪:‬كمخوني ‪ ،‬زخم دهان وزبان ‪ ،‬احساس ضعف و اختالالت روحي ‪،‬كاهش حافظه و افسردگي ‪ ،‬بي‬
‫خوابي و بي اشتهايي ‪،‬كاهش وزن ‪،‬اختالل در راه رفتن و بوي بد بدن ‪،‬اختالالت قاعدگي والتهاب عصب ‪.‬‬

‫كمبود ويتامين ب ‪ 12‬بيشتر در رژيم گياهخواري ‪ ،‬اختالالت سوءجذب و آلودگي با بعضي انگلها وبندرت در اثر‬
‫دريافت ناكافي از راه مواد غذايي ديده مي شود‪.‬‬

‫ويتامين ‪(C‬اسيد اسکوربيک)‪Ascorbic Acid:‬‬

‫اين ويتامين مهمترين آنتي اكسيدان محلول در آب است وبراي توليد وحفظ كالژنهاي سالم در بدن كه باعث‬
‫دركنارهم نگه داشتن سلولهاي پوست ‪،‬لثه ها وتاندون ها مي شوند ضروري مي باشد‪.‬همچنين ويتامين ث به گلبولهاي‬
‫سفيد بدن براي مبارزه باعفونتها كمك نموده وبراي تسريع ترميم وموثر زخمها حياتي مي باشد واز آسيبهاو تغييرات‬
‫پيري سلولها وسرطاني شدن پيشگيري ميكند(خاصيت سم زدايي)و براي تبديل آهن فريك به آهن فرو وبهبود جذب‬
‫آهن وكلسيم وممانعت وپيشگيري از اسكوربوت تاثيرگذار است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪26‬‬

‫‪26‬‬ ‫شير خواراني كه با شير بطري تغذيه ويا با خوراكي هاي بدون ويتامين ث از شير گرفته ميشوند مستعد ابتالءبه‬
‫اسكوروي(‪ )Scurvey‬شيرخواران هستند‬

‫منابع‪ :‬مركبات؛توت فرنگي؛گيالس ‪،‬سبزيهاي تازه(كلم دكمه اي و بروكلي ‪،‬فلفل دلمه اي سبز و قرمز) ‪،‬گوجه‬
‫فرنگي‪،‬طالبي ‪،‬انگور فرنگي وسياه و جوانه حبوبات مقدار زيادي ويتامين ث دارد وبه جز جگر هيچ غذاي حيواني‬
‫منبع قابل مالحظه اي ازاين ويتامين نمي باشد‪.‬‬

‫ويتامين ث در اثر پختن وگرماي زياد‪ ،‬قاچ كردن ‪،‬خردكردن ‪،‬خيساندن در آب ونگهداري به مدت زياد به سرعت‬
‫ازبين مي رود وبراي دريافت كافي ويتامين ث بايد سبزيجات وميوه جات به صورت تازه وخام روزانه مصرف شوند‪.‬‬

‫كمبود ويتامين ث‪ :‬باعالمت خستگي شروع مي شود سپس باعاليم اسكوربوت با لثه هاي داراي خونريزي ومتورم‬
‫وافتادن دندان ها ‪،‬تاخير در التيام زخمهاو سوختگي ها ‪ ،‬بي خوابي ‪،‬تحليل عضالت و ضايعات پوستي و تغييرات رواني‬
‫مثل افسردگي ديده مي شود‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪27‬‬

‫‪27‬‬ ‫مواد معدنی‬

‫براساس نياز بدن مواد معدني به دو گروه فراوان و نادر تقسيم ميشود‪.‬‬

‫گروه اول در بدن زياد مي باشند و مقدار نياز به آنها هم زياد است‪ .‬گروه دوم در بدن كمياب هستند و به مقدار بسيار‬

‫كم مورد نيازمي باشند‪.‬‬

‫عملكرد مواد معدني در بدن به دو دسته تقسيم ميشود‪ .‬برخي از مواد معدني مانند كلسيم عمل ساختماني دارند و بر‬

‫رشد و سالمت اسكلت‪ ،‬دندانها‪،‬خون و بافتهاي نرم بدن تأثير دارند و برخي عمل تنظيمكنندگي دارند و براي تنظيم‬

‫ضربان قلب‪ ،‬لخته شدن خون‪ ،‬توازن مايعات بدن و ‪ ...‬الزمند مانند پتاسيم‪.‬‬

‫‪ -1‬عناصر با نياز فراوان‬

‫كلسيم‬
‫كلسيم همراه با فسفر در تركيب استخوان و دندان شركت دارد‪ .‬مهمترين نشانههاي كمبود كلسيم در دوران‬

‫كودكي نرمي استخوان است‪ .‬عالوه بر اين كمبود كلسيم در دوران رشد و بزرگسالي سبب بروز بيماري پوكي‬

‫استخوان در سنين بزرگسالي و پيري ميشود‪ .‬ميزان مورد نياز كلسيم در دوران رشد‪ ،‬بارداري و شيردهي بيشتر از افراد‬

‫عادي است‪.‬‬

‫نقش كلسيم در بدن‬

‫‪ -1‬مقدار عمده کلسيم بخشي از ساختمان محکم دندانها و استخوانها را تشکيل ميدهند‬

‫‪ -2‬کلسيم به حفظ نفوذپذيري ديواره سلول کمک ميکند تا مواد بتوانند وارد سلول شده يا از آن خارج شوند‪.‬‬

‫‪ -3‬براي فعاليت طبيعي عضله وعصب‪ ،‬مثال انقباض قلب ضروري است‪.‬‬

‫‪ -4‬در انعقاد خون موثر است‪.‬‬

‫منابع‪ :‬گروه شير و لبنيات‪ ،‬سبزيهاي برگدار سبز تيره مثل کلم‪ ،‬شغلم‪ ،‬ماهي کنسرو شده با استخوان‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪28‬‬

‫‪28‬‬ ‫عوامل مؤثر در جذب كلسيم‬

‫ويتامين‪ D ،C‬بعضي از اسيدآمينه ها و الکتوز جذب آن را باال برده و اگزاالت موجود در بعضي سبزيجات‪،‬‬

‫فيتات موجود در سبوس غالت‪ ،‬مصرف الکل‪ ،‬سوءجذب چربيها و برداشتن قسمتي از روده باعث کاهش جذب‬

‫کلسيم ميشود‪.‬‬

‫عوارض ناشی از كمبود‬

‫تغيير شکل دندانها و استخوانها‪ ،‬پوکي استخوان‪ ،‬سرطان کولون ‪،‬پرفشاري خون در افرادي که کلسيم ناکافي‬

‫دريافت ميکنند ديده شده است‪.‬‬

‫فسفر‬
‫فسفر همراه با کلسيم در ساختمان استخوانها شرکت دارد‪ .‬حدود ‪ 85‬درصد فسفر در استخوانها و دندانها و بقيه‬

‫در عضالت‪ ،‬اندامها‪ ،‬خون و مايعات ديگر قرار دارد‪.‬‬

‫فسفر اعمال متعددي دارد‪ .‬عالوه بر نقش در تشکيل استخوانها و دندانها جزئي از بسياري از آنزيمها بوده و‬

‫براي انقباض عضالني و فعاليت عصبي ضروري ميباشد‪.‬‬

‫منابع غذایی فسفر‪ :‬فسفر در گروههاي غذايي مختلف وجود دارد‪ .‬لبنيات بهترين منبع آن بوده و حبوبات‪،‬‬
‫مغزها و مواد غذايي سرشار از کلسيم و پروتئين از منابع خوب فسفر مي باشد‪ .‬بنابراين اگر رژيم غذايي کلسيم‬
‫کافي داشته باشد‪ ،‬مقدار کافي فسفر نيز خواهد داشت‪.‬‬

‫عوارض ناشی از كمبود‬

‫کمبود يا مسوميت نادر است و باعث عوارضي از قبيل خستگي‪ ،‬ضعف ماهيچه اي وبي اشتهاي مي شود‪.‬‬

‫سديم‬
‫تقريباً نيمي از صد گرم سديم موجود در بدن يک فرد بالغ در مايعات خارج سلولي‪ ،‬بخشي از آن در استخوانها‬

‫و مابقي در مايعات داخل سلولي قرار داشته و وظيفه توازن مايعات بدن و انتقال جريان عصبي را بر عهده دارد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪29‬‬

‫‪29‬‬ ‫نقش سدیم در بدن ‪ :‬حفظ نفوذپذيري سلول‪ ،‬انقباض عضالني‪ ،‬انتقال تحريکات عصبي و تعادل اسيد ـ باز از‬
‫جمله نقشهاي سديم دربدن است در ضمن سديم جذب مواد مغذي مثل گلوکز و اسيدهاي آمينه را تسهيل‬
‫ميکند‪.‬‬

‫منابع غذایی سدیم ‪ :‬نمک طعام منبع اصلي آن است‪ .‬نمک نه تنها در تهيه غذا بلکه در بسياري از محصوالت‬
‫تجاري غذايي مثل گوشتهاي سرد‪ ،‬ميان وعدهها‪ ،‬مرغ و ماهي دودي شده‪ ،‬پنير‪ ،‬سبزيهاي شور‪ ،‬ترشيها‪،‬‬
‫زيتون‪ ،‬سسها‪ ،‬ربها و چاشنيها‪ ،‬چيپس زياد وجود دارد‪.‬‬

‫عوارض ناشی از كمبود‬

‫کمبود غذايي سديم نادر است‪ .‬کمبود سديم ميتواند ناشي از تعريق زياد باشد‪ ،‬بخصوص در کساني که به آب‬

‫و هواي بسيار گرم عادت ندارند‪ .‬نوزادان‪ ،‬ورزشکاراني که مسافتهاي طوالني راه ميروند‪ ،‬دوچرخهسواران و يا‬

‫افرادي که در هواي گرم کار بدني سنگين انجام ميدهند نيز مستعد کمبود سديم هستند‪.‬‬

‫مسمومیت ‪ :‬افراد سالم معموالً ميتوانند مقدار زياد سديم دريافتي را تحمل کنند‪ .‬اما هنگامي که بدن قادر به‬
‫دفع زيادي سديم نيست‪ ،‬آب اضافي در مايع خارج سلولي نگاه داشته ميشود‪ .‬ادم يا آسيت‪ ،‬افزايش فشار خون‬
‫از عوارض مصرف پتاسيم مي باشد‪.‬‬

‫پتاسيم‬
‫پتاسيم يون اصلي داخل سلول هاي بدن است و در حفاظت سلولي‪ ،‬تنظيم ضربان قلب‪ ،‬سوخت و ساز پروتئين و‬
‫هيدروکربنها‪ ،‬فعاليت دستگاه عصبي و سالمت پوست حائز اهميت است‪.‬‬

‫منابع غذایی پتاسم ‪ :‬غذاهاي با منشأحيواني و گياهي هر دو منابع سرشار از پتاسم مي باشند‪ .‬غذاهاي تازه به‬
‫ويژه انواع ميوه ها وسبزيجات منابع مناسبي از پتاسيم مي باشند‪.‬غالت کامل نسبت به غالت بدون سبوس پتاسيم‬
‫بيشتري دارند‪ .‬مصرف زياد نمک‪ ،‬استفراغ طوالني‪ ،‬سوتغذيه شديد‪ ،‬اسهال‪ ،‬مصرف زياد مواد قندي و‪...‬منجر به‬
‫کمبود پتاسيم مي شوند‬

‫عالئم كمبود پتاسيم‬

‫کمبود پتاسيم باعث ضعف ماهيچه اي‪ ،‬آسيب ماهيچه ها‪ ،‬يبوست ‪،‬اختالالت سيستم عصبي ‪ ،‬بي خوابي و‬

‫خشکي پوست مي شود‪.‬‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪30‬‬

‫‪30‬‬ ‫‪ -2‬عناصر با نياز كم‪:‬‬

‫هر چند ميزان اين مواد معدني در بدن کم است اما نقشهاي حياتي متعددي را ايفا مي کنند‪.‬‬

‫آهن‬
‫بيشتر آهن موجود در بدن در پروتئينهاي همو گلوبين در گلبول هاي قرمز خون و ميوگلوبين درسلولهاي‬

‫ماهيچه اي قرار دارد‪ .‬توليد انرژي توسط سلولها‪ ،‬افزايش مصونيت و ايمني بر عليه عفونتها‪ ،‬توليد پادتن‪ ،‬بهبود‬

‫خلق و خو‪ ،‬افزايش اشتها نيز از ساير خواص آهن مي باشد‪ .‬در کودکان و نوجوانان بيشترين نياز بدن به آهن در‬

‫زمان رشد سريع به ويژه در دو سال اول عمر ودر دوران بلوغ مي باشد‪.‬‬

‫منابع غذایی حاوی آهن‪ :‬گوشت قرمز‪ ،‬جگر‪ ،‬دل و قلوه‪ ،‬زرده تخم مرغ‪ ،‬سبزيجات داراي برگ سبز تيره‪،‬انواع‬

‫خشکبار مانند برگه آلو‪ ،‬زردآلو‪ ،‬توت و انجير خشک‪ ،‬خرما و کشمش و حبوبات (عدس‪ ،‬لوبيا و ‪)...‬‬

‫‪ ‬عوامل متعددي در جذب آهن بخصوص آهن موجود در منابع گياهي (غير هم)موثر است از جمله فيتات‪،‬‬

‫فيبر‪ ،‬فنيل( موجود در چاي) و کلسيم باعث کاهش جذب آهن و ويتامين ‪ C‬باعث افزايش جذب آهن مي‬

‫شود‪.‬‬

‫كمخونی ناشی از فقر آهن‬

‫کمبود آهن و کمخوني ناشي از آن درنقاط مختلف کشور يکي ديگر از مشکالت اصلي تغذيهاي است به طوري‬

‫که در حدود يک سوم زنان سنين باروري (‪ 15‬تا ‪ 49‬سال) دچار کمبود آهن و کمخوني هستند و درصد زيادي از‬

‫کودکان زير پنج سال کشور نيز به کمبود آهن و کمخوني ناشي از آن مبتال هستند‪.‬‬

‫کمخوني فقر آهن با عوارضي مانند کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت‪ ،‬کاهش قدرت يادگيري در کودکان‬

‫‪،‬کاهش ظرفيت و توان کاري همراه است و در نهايت موجب افزايش تولد نوزادان کموزن و مرگ ومير در حين‬

‫زايمان ميشود‪.‬‬

‫علل كمخونی‪:‬‬
‫علل شايع کمبود آهن و کمخوني ناشي از آن عبارتند از‪:‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪31‬‬

‫‪31‬‬
‫‪ ‬نبودن آهن کافي در رژيم غذايي روزانه فرد‬

‫‪ ‬افزايش نياز بدن به آهن (دوران بارداري و رشد سريع کودکي)‬

‫‪ ‬دفع آهن به دليل خونريزي زياد‬

‫‪ ‬بيماريهاي عفوني مکرر‬

‫‪ ‬آلودگيهاي انگلي مانند کرم قالبدار و ژيارديا‬

‫‪ ‬دير شروع کردن غذاهاي کمکي و يانامناسب بودن آن‬

‫‪ ‬عادتهاي نامناسب مانند خوردن چاي پيش يا پس از غذا‬

‫نشانههاي كمخونی‬
‫نشانههاي کمخوني به شدت کاهش ذخيره آهن بدن بستگي دارد ولي بطور کلي نشانههاي زير در کمخوني‬

‫ديده ميشود‪.‬‬

‫‪ ‬ضعف عمومي‪ ،‬خستگي مزمن‪ ،‬کمحوصلگي‪ ،‬حساسيت به سرما‪ ،‬تحركپذيري وافسردگي‬

‫‪ ‬رنگپريدگي‪ ،‬سردرد‪ ،‬سرگيجه‪ ،‬بيخوابي‪ ،‬تاري ديد وآمادگي براي سرماخوردگي وعفونت‬

‫‪ ‬بياشتهايي‪ ،‬سوءهاضمه و سوزش شدن انگشتان دست و پا‬

‫‪ ‬در مراحل پيشرفتهتر‪ ،‬تنگي نفس به همراه تپش قلب‪.‬‬

‫عالوه بر آزمايش خون‪ ،‬ميتوان مخاط داخلي لبها و پلکهاي پايين چشم را معاينه کرد ‪ .‬در افراد کمخون‬

‫پلکهاي چشم و مخاط لبها کمرنگ‪ ،‬صورتي يامايل به سفيد است‪.‬در حالي که در افراد طبيعي قرمز رنگ است‪.‬‬

‫در افراد مبتال به کمخوني شديد‪ ،‬عالوه بر عالمتهاي باال‪ ،‬خطهاي کف دست نيز پاك ميشود‪.‬‬

‫عوارض كمخونی‪:‬‬
‫عوارض کمخوني فقر آهن در شيرخواران شش ماهه تا نه ساله عبارتند از‪:‬‬

‫‪ ‬اختالل در تکامل و هماهنگي سيستم اعصاب حرکتي‬

‫‪ ‬اختالل در تکامل گفتاري و پيشرفت در امور تحصيلي‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪32‬‬

‫‪32‬‬
‫‪ ‬تغييرات رفتاري مانند بيتفاوتي‪ ،‬خستگي‪ ،‬بيحسي و غيره‬

‫‪ ‬کاهش فعاليت جسمي‬

‫در بزرگساالن (هر دو جنس) اين عوارض شامل کاهش فعاليت بدني وقدرت توليد اقتصادي و خستگي مزمن‬

‫است‪ .‬در زنان باردار‪ ،‬عوارض کمخوني شامل افزايش موارد ابتال به بيماريها و مرگ و مير مادر و جنين وافزايش‬

‫خطر تولد نوزاد کموزن (کمتر از ‪ 2500‬گرم) است‪.‬‬

‫از ميان افراد جامعه گروهها و افراد زير بيشتر در معرض خطر کمخوني قرار دارند‪:‬‬

‫‪ ‬گروههاي آسيبپذير يعني زنان در سنين باروري به خصوص مادران باردار‪ ،‬دختران نوجوان و‬

‫همچنين کودکان زير پنج سال‬

‫‪ ‬نوزادان نارس يا کموزن هنگام تولد و يا کودکاني که مدت طوالني فقط شير مادر خوردهاند و از‬

‫غذاي کمکي استفاده نکردهاند‪.‬‬

‫‪ ‬کودکاني که مادرانشان کمخون هستند‪.‬‬

‫پيشگيري از كمخونی‬
‫براي پيشگيري از کمخوني فقر آهن راههاي مختلفي وجود دارد‪:‬‬

‫‪-1‬آهن یاری‬

‫آهن ياري معموال براي براي گروههاي آسيب پذير ودر معرض خطر کم خوني فقر آهن مانند زنان باردار‬
‫کودکان زير ‪ 5‬سال ‪،‬کودکان سنين مدرسه و دختران نوجوان انجام مي شود‬

‫برنامه آهن ياري در ايران به شرح زير مي باشد‬

‫‪ ‬به کليه کودکان زير دو سال‪ ،‬از پايان ماه ششم و يا همزمان با شروع تغذيه تکميلي تا ‪ 24‬ماهگي قطره‬
‫آهن بايد روزانه ‪ 15‬قطره سولفات فرو داده شود‪.‬‬

‫‪ ‬براي نوجوانان دختر وپسر در سنين ‪ 14-20‬سال و زنان در سنين باروري ‪،‬دوز هفتگي ‪60‬ميلي گرم‬
‫آهن المنتال يکبار در هفته به مدت ‪ 4‬ماه در سال توصيه مي شود‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪33‬‬

‫‪33‬‬ ‫‪ ‬کليه زنان باردار از پايان ماه چهارم بارداري تا ‪ 3‬ماه پس از زايمان روزانه يک عدد قرص فروسولفات‬
‫(حاوي ‪ 60‬ميلي گرم آهن المنتال (بايد مصرف کنند‪.‬‬

‫‪ -2‬کنترل بیماریهای عفونی وانگلی‬

‫ابتال به بيماريهاي عفوني و انگلي موجب کاهش اشتهاشده و در نتيجه دريافت مواد مغذي از جمله آهن کاهش‬

‫مي يابد ‪.‬از سوي ديگر بيماريهاي عفوني در جذب واستفاده بدن از مواد مغذي اختالل ايجاد مي کند ودرمان‬

‫بموقع ومناسب مي تواند دوره عفونت وشدت آن را کاهش دهد ‪.‬آلودگي هاي انگلي مانند ژيارديوز وآميبياز به‬

‫دليل کاهش اشتها‪ ،‬جذب و استفاده بدن از آهن از علل مهم کمبود آهن به شمار مي روند‪.‬‬

‫‪-3‬آموزش تغذیه وایجاد تنوع غذایی‬

‫‪ ‬توصيه به مردم به ويژه مادران و دختران براي مصرف مواد غذايي آهندار شامل غذاهاي حيواني مانند گوشت‪،‬‬

‫جگر‪ ،‬ماهي‪ ،‬تخممرغ و غذاهاي گياهي مانند گشنيز ‪ ،‬جعفري‪ ،‬نخود‪ ،‬لوبيا‪ ،‬عدس و غيره در رژيم غذايي روزانه‬

‫‪ ‬مصرف ساالد و سبزيهاي تازه داراي ويتامين ‪ c‬مانند گوجهفرنگي ‪ ،‬فلفل دلمه اي ‪ ،‬کلم ‪،‬گل کلم و ‪ ...‬همراه‬

‫با غذا جهت افزايش جذب آهن‬

‫‪ ‬مصرف نکردن چاي‪ ،‬قهوه‪ ،‬کاکائو و دم کرده گياهي يک ساعت قبل از غذا و يا يک تا دو ساعت بعد از غذا‬

‫‪-4‬غنی سازی مواد غذایی‬

‫غني سازي مواد غذايي با آهن يکي از روش هاي عمده و موثر براي کاهش کمبود آهن و کم خوني‬

‫فقر آهن در جامعه مي باشد در اين روش آهن را به مقدار معيني به مواد غذايي اصلي که غذاي عمده‬

‫مردم است و هر روز مصرف مي شود اضافه مي کنن ‪.‬نان يکي از مواد غذايي است که کشورها از ساليان‬

‫پيش اقدام به غني سازي آن با آهن و ساير امالح و ويتاميها تموده اند‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪34‬‬

‫‪34‬‬ ‫يد‬
‫اين ماده براي رشد ونمو فرد ‪،‬حتي قبل از تولد‪ ،‬مورد نياز مي باشد ‪ .‬سنتز هورمون هاي تيروئيد وابسته به يد‬

‫است اين هورمونها براي تکامل وعملکرد طبيعي بدن ‪ ،‬مغزو دستگاه عصبي ‪،‬حفظ گرماي بدن وانرژي ضروري‬

‫هستند ‪ .‬وقتي يد به اندازه کافي براي بدن تامين نشود تيروئيد قادربه ساخت هورمون به ميزان کافي نيست ‪ .‬اين‬

‫کمبود يد پي آمدهاي بهداشتي مهمي را دارد که مجموعه آنها را " اختالل هاي ناشي از فقر يد ‪Iodine‬‬

‫‪ Deficiency Disorders‬ويا به اختصار ‪ "IDD‬مي نامند ‪.‬اين پيامدها شامل گواتر‪ ،‬هيپوتيروئيديسم ‪ ،‬کرتينيسم‬

‫‪ ،‬بي کفايتي توليد مثل ‪ ،‬مرگ ومير کودکان ونهايتا به مخاطره افتادن توسعه اجتماعي واقتصادي جوامع مي باشند‬

‫بروز گواتردريک منطقه بارزترين نشانه کمبود يد است که از سنين کودکي ظاهر مي شود وبا افزايش‬

‫سن‪،‬بزرگترشده وپس از بيست سالگي معموال به صورت گواترهاي گره دار بروز مي کند‬

‫درجهبندي گواتر‪:‬‬
‫شرح‬ ‫درجه‬
‫بندی‬
‫تيروئيد غير لمس و غير قابل رويت (حتي اگر سر به طرف عقب خم شود)‬ ‫درجه صفر‬
‫توده اي در جلوي گردن قابل لمس است اما در وضعيت طبيعي گردن ديده نمي شود اگر سر به طرف‬ ‫درجه يک‬
‫باال گرفته شود با انجام عمل بلع توده قابل رويت است وحرکت مي کند‬
‫توده قابل رويت درجلوي گردن است که در وضعيت طبيعي گردن نيز ديده مي شود ونمايانگر بزرگي‬ ‫درجه دو‬

‫تيروئيد است و در هنگام لمس احساس مي شود‬

‫منابع غذايی يد‪:‬‬

‫ميزان يد موجود در مواد غذايي معموال کم است ‪ .‬بيشترين ميزان يد در ماهي وبه ميزان کمتر درشير ‪،‬تخم‬

‫مرغ وگوشت وجود دارد در مناطقي که ميزان يد در آب وخاك کم است محصوالت غذايي حيواني وگياهي يد‬

‫کافي ندارند به همين دليل بهترين راه تامين يد مورد نياز بدن استفاده از نمک يد دار تصفيه شده است‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪35‬‬

‫‪35‬‬
‫بعضي از مواد غذايي از جمله گياهان خانواده کلم حاوي ترکيباتي هستند که در استفاده بدن از يد مداخله‬

‫ميکنند اين مواد گواتروژن ناميده ميشود‪.‬‬

‫جدول «عوارض ناشی از کمبود ید براساس دوران مختلف زندگی»‬

‫عوارض ناشی از کمبود ید‬ ‫دوران زندگی‬

‫سقطومردهزايي‪ ،‬ناهنجاريهاي مادرزادي‪ ،‬افزايش مرگ و مير زمان تولد‪ ،‬اختالالت‬ ‫دوران جنيني‬
‫عصبي حرکتي‬
‫افزايش مرگ و مير دوران نوزادي‪ ،‬گواتر شيرخواران‪ ،‬کمکاري تيروئيد‬ ‫دوران نوزادي و شيرخواري‬
‫گواتر‪ ،‬کمکاري تيروئيد‪ ،‬اختالل عملکرد ذهني‪ ،‬عقبماندگي تکامل جسمي‬ ‫کودکي و نوجواني‬
‫گواتر و عوارض آن‪ ،‬کمکاري تيروئيد‪ ،‬اختالل عملکرد ذهني‬ ‫بالغين‬

‫پيشگيري ‪:‬‬
‫بهترين روش پيشگيري از عوارض ناشي ازکمبود يد در کشور ما استفاده از نمک يددار است‪ .‬نمک حاوي‬

‫ترکيبات يد به مقدار جزيي است و با مصرف روزانه نمک يددار ميتوان از گواتر و ساير اختالالت ناشي از کمبود‬

‫يد جلوگيري نمود‪.‬‬

‫نمک يددار نبايد به مدت طوالني در معرض نور مستقيم خورشيد و يا رطوبت قرار داد چرا که يد خود را از‬

‫دست مي دهند ‪.‬بهتر است نمک يددار را در ظروف بدون منفذ پالستيکي ‪،‬چوبي ‪،‬سفالي يا شيشهاي رنگي با‬

‫سرپوش کامالً محکم نگهداري کرد وهمواره بايد به تاريخ توليد وانقضاي نمک ووجود پروانه ساخت از وزارت‬

‫بهداشت وقيد عبارت تصفيه شده برروي بسته بندي نمک دقت شود ‪.‬‬

‫نکات مهم‪:‬‬
‫‪ ‬مقدار ناچيزي از يد موجود در نمک يددار در اثر پخت و پز از بين ميرود‪.‬‬
‫‪ ‬اگر يد مصرفي از ميزان نياز بدن تجاوز کند به سادگي از راه ادرار دفع ميشود‪.‬‬
‫‪ ‬نمک يدددار مثل نمک معمولي استفاده ميشود و بايد از مصرف زياد آن مانند نمک معمولي خودداري‬
‫نمود‪.‬‬
‫‪ ‬به خانوارها آموزش داده شود مصرف نمک يددار باعث کوچک شدن گواتر نخواهد شد بلکه از بزرگتر‬
‫شدن غده تيروئيد جلوگيري خواهد کرد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪36‬‬

‫‪36‬‬
‫‪ ‬کمبود يد حتي در علوفه نيز باعث ميشود که دامها دچار کمبود يد شوند که از عوارض آن سقط جنين‬
‫دامها ميباشد و استفاده از نمک يددار در تغذيه دامها نه تنها موجب سالمتي آنها ميشود بلکه نيروي‬
‫توليد مثل را بهبود بخشيده و تعداد سقط جنين و مرده زايي دردامها را کاهش ميدهد‪.‬‬

‫به فروشندگان مواد غذایی موارد بشرح زیر را آموزش دهید‪:‬‬

‫‪ -‬نمک يددار داراي کد بهداشتي را جهت فروش عرضه نمايند‪.‬‬

‫‪ -‬نمکهاي يددار را در محلي دور از نور خورشيد و رطوبت نگهداري کنند‪.‬‬
‫‪ -‬براي مصرف دام و طيور نمک يددار عرضه نمايند‪.‬‬

‫به دانشآموزان آموزش دهید‪:‬‬

‫‪ -‬يد را بشناسد و از عوارض ناشي از کمبود آن بخصوص کاهش توان يادگيري و اختالل در رشد آگاهي‬
‫يابند‪.‬‬
‫‪ -‬نمک يددار و بستهبنديهاي موجود را بشناسد‪.‬‬
‫‪ -‬مراقبت نمايند تا در منزل فقط نمک يددار مصرف شود‪.‬‬
‫‪ -‬اطالعات و دانستههاي خود را به خانواده منتقل نمايند‪.‬‬

‫فلوئور‬
‫مقادير بسيار ناچيزي از فلوئور در بدن وجود دارد و سبب کاهش پوسيدگي دندان ميشود‪ .‬فلورايد دراتصال با‬
‫ترکيبات کلسيم سبب ميشود استخوانها و همچنين ميناي دندان مقاومت بيشتري پيدا کند‪.‬‬

‫منابع دريافت فلوئور‬

‫تمام رژيم هاي غذايي حاوي فلورايد هستند اما آب آشاميدني مهم ترين منبع مي باشد ‪ .‬چاي و برخي انواع‬
‫پنير نيز مي توانند تأمين کننده فلورايد باشند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪37‬‬

‫‪37‬‬

‫فصل چهارم ‪:‬‬

‫هرم تغذيه ‪،‬گروههاي غذايی ‪،‬اجزاي اصلی غذا و ترکیب غذاي متعادل‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬
‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬
‫‪ .1‬هرم غذايي را توضيح دهيد‬
‫‪ .2‬گروههاي غذايي را نام ببريد‬
‫‪ .3‬رهنمود هاي غذايي در ايران را توضيح دهيد‬

‫معرفی هرم غذايی‬

‫هرم غذايي نشان دهنده گروه هاي غذايي و موادي است كه در هر گروه جاي مي گيرند ‪ .‬قرار گرفتن موادغذايي‬
‫در باالي هرم كه كمترين حجم را در هرم اشغال مي كند به اين معني است كه افراد بزرگسال بايد از اين دسته از‬
‫مواد غذايي كمتر مصرف كنند) مانند قندها و چربي ها ‪(.‬هر چه از باالي هرم به سمت پايين نزديك مي شويم‬
‫حجمي كه گروه هاي غذايي به خوداختصاص مي دهند بيشتر مي شود كه به اين معني است كه مقدار مصرف‬
‫روزانه اين دسته از مواد غذايي بايد بيشتر باشد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪38‬‬

‫‪38‬‬ ‫شناسايي گروههاي غذايي به عنوان راهنمايي براي تغذيه كليه گروههاي سني در جامعه ضروري است و پايه و‬
‫اساس برنامه ريزي غذايي است كه البته در گروههاي سني مختلف قابل انطباق با شرايط ويژه آن گروه مي باشد‪.‬‬

‫گروه هاي غذايی‪:‬‬

‫يك برنامه غذايي سالم موجب سالمت جسم و روان مي شود ‪ .‬هرفرد براي دستيابي به سالمت‪ ،‬نياز به مصرف‬
‫روزانه تمام گروههاي غذايي براي تامين انرژي و مواد مغذي مورد نياز روزانه بدن دارد‪.‬‬
‫مقدار مشخصي از مواد غذايي كه در يك گروه قرار مي گيرند و مي توانند جانشين يكديگر شوند را يك واحد‬
‫غذايي يا سهم غذايي مي گويند‪.‬به عنوان مثال يك سهم شير (يك ليوان)مساوي يك سهم ماست (يك ليوان) يا‬
‫مساوي يك سهم پنير(‪ 50‬تا ‪ 60‬گرم) است و هر كدام از اين مقادير ميتوانند جانشين يكديگر شوند‪.‬‬

‫گروه هاي غذايي اصلي شامل ‪ 5‬گروه به شرح زيراست‪:‬‬

‫‪ -1‬گروه نان و غالت‪:‬‬
‫مواد غذايي اين گروه‪ ،‬شامل انواع نان بخصوص نوع سبوس دار)سنگك‪ ،‬بربري‪ ،‬نان جو ‪) ،‬نان هاي سنتي سفيد‬
‫)لواش وتافتون(‪ ،‬برنج‪ ،‬انواع ماكاروني و رشته ها‪ ،‬غالت وفرآورده هاي آنها به ويژه محصوالت تهيه شده از‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪39‬‬

‫‪39‬‬ ‫دانه كامل غالت است‪ .‬گروه نان و غالت منبع كربوهيدرات هاي پيچيده وفيبر) مواد غير قابل هضم گياهي(‪،‬‬
‫برخي ويتامين هاي گروه ‪ ، B‬آهن‪،‬پروتئين و منيزيوم مي باشد‪.‬‬
‫ميزان مصرف روزانه توصيه شده از اين گروه ‪ 6-11‬واحد است‪.‬‬
‫هر واحد از اين گروه برابر است با‪:‬‬
‫‪ 30 ‬گرم نان يا يك كف دست بدون انگشتان يا يك برش ‪ 10 × 10‬سانتي متري از نان بربري‪،‬‬
‫سنگك و تافتون وبراي نان لواش ‪ 4‬كف دست‪ ،‬يا‬
‫‪ 30 ‬گرم يا سه چهارم ليوان غالت ‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬نصف ليوان برنج يا ماكاروني پخته (يك كفگير) يا‬
‫‪ 3 ‬عدد بيسكويت ساده بخصوص نوع سبوس دار‬

‫هنگام مصرف گروه نان غالت نکات زير بايد رعايت كنيد‪:‬‬
‫‪ -‬هر روز از انواع نان ها استفاده نماييد ‪.‬‬
‫‪ -‬در روز حداقل ‪ 6‬واحد از گروه نان و غالت مصرف كنيد ‪.‬‬
‫‪ -‬بهتر است برنج را به صورت كته مصرف كنيد ‪.‬‬
‫‪ -‬بيشتراز نان هاي حاوي سبوس (مثل نان جو و سنگك ) استفاده كنيد ‪.‬‬
‫‪ -‬براي كامل كردن پروتئين گروه نان و غالت بهتر است آنها را به صورت مخلوط با حبوبات مصرف‬
‫كنيد (مثال عدس پلو‪،‬باقال پلو‪،‬عدسي با نان و غيره )‬
‫‪ -‬از نان هايي استفاده كنيدكه درتهيه آن ها جوش شيرين به كار نرفته است‪ .‬ناني كه با جوش شيرين تهيه‬
‫مي شود مانع جذب آهن ‪،‬روي وكلسيم مي شود در نتيجه كمبود آهن و كم خوني ناشي از آن و كمبود‬
‫روي و كلسيم ايجاد مي شود ‪.‬‬
‫‪ -‬انواع غالت بو داده مثل برنجك‪،‬گندم برشته‪،‬ذرت بو داده تنقالت با ارزشي هستند و مي توان به عنوان‬
‫ميان وعده از آنها استفاده كرد ‪.‬‬
‫‪ -‬بجاي بيسكويت هاي كرم دار از بيسكويت هاي سبوس دار و ساده استفاده نماييد ‪.‬‬
‫‪ -‬نان را به اندازه ي مصرف خانواده خريداري كنيد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪40‬‬

‫‪40‬‬ ‫‪ -‬بهتر است نان هايي را مصرف كنيد كه براي ورآمدن خمير شان به جاي جوش شيرين از خمير مايه‬
‫استفاده شده باشد ‪.‬‬
‫‪ -‬شما مي توانيد به جاي مصرف برنج در بيشتر وعده هاي غذايي از نان و ماكاروني كه قيمت كمتري‬
‫دارند ‪،‬اما از نظر ارزش غذايي برابر با برنج هستند استفاده كنيد ‪.‬‬
‫‪ -‬برخي واحدهاي توليد كننده مواد غذايي محصوالتي مانند ماكاروني يا كيك هاي غني شده با‬
‫آهن‪،‬روي‪،‬كلسيم وساير ريزمغذيها توليد مي كنند ‪.‬براي اطمينان برچسب تغذيه اي محصوالت غني شده‬
‫را كنترل نماييد‬
‫‪ -2‬گروه سبزي ها‪:‬‬
‫اين گروه شامل انواع سبزي هاي برگ دار‪ ،‬انواع كلم‪ ،‬هويج‪ ،‬بادمجان‪ ،‬نخود سبز‪ ،‬لوبيا سبز‪ ،‬انواع كدو‪،‬‬
‫فلفل‪ ،‬قارچ‪ ،‬خيار‪ ،‬گوجه فرنگي‪ ،‬پياز و سيب زميني مي باشد وداراي انواع ويتامين هاي ‪ B ، A‬و ‪ ، C‬مواد‬
‫معدني مانند پتاسيم‪ ،‬منيزيوم و مقدار قابل توجهي فيبر است‪.‬‬
‫ميزان مصرف روزانه توصيه شده از اين گروه ‪ 3-5‬واحد است‪.‬‬
‫هر واحد سبزي برابر است با‪:‬‬
‫‪ ‬يك ليوان سبزي هاي خام برگ دار ) اسفناج و كاهو (يا‬
‫‪ ‬نصف ليوان سبزي هاي پخته يا‬
‫‪ ‬نصف ليوان نخود سبز‪ ،‬لوبيا سبز و هويج خرد شده ‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك عدد گوجه فرنگي يا هويج يا خيار متوسط‬

‫‪ -3‬گروه ميوه ها‪:‬‬

‫اين گروه شامل انواع ميوه‪ ،‬آب ميوه طبيعي‪ ،‬كمپوت ميوه ها و ميوه هاي خشك ) خشكبار ) مي باشد‪.‬‬
‫مواد مغذي مهم اين گروه شامل ويتامين هاي ‪ A‬و ‪ ، C‬فيبر و مواد معدني است‪.‬‬
‫ميزان مصرف روزانه توصيه شده از اين گروه ‪ 2-4‬واحد است‪.‬‬
‫هر واحد از اين گروه برابر است با‪:‬‬
‫‪ ‬يك عدد ميوه متوسط ) سيب‪ ،‬موز‪ ،‬پرتقال يا گالبي ) يا‬
‫‪ ‬نصف گريپ فروت‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬نصف ليوان ميوه هاي ريز مثل توت‪ ،‬انگور‪ ،‬انار‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬نصف ليوان ميوه پخته يا كمپوت ميوه‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك چهارم ليوان ميوه خشك يا خشكبار ‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬سه چهارم ليوان آب ميوه تازه و طبيعي‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪41‬‬

‫‪41‬‬

‫درهنگام استفاده از سبزي ها وميوه ها رعايت نکات زير ضروري است‪:‬‬

‫‪ -‬حتما هرروز يك واحد يا بيشتر سبزي ها و ميوه هاي غني از ويتامين ث و حداقل يك روز در ميان يك‬
‫واحد ازسبزي ها و ميوه هاي غني از ويتامين ‪ A‬مصرف شود‪.‬‬
‫‪ -‬براي پختن سبزي ها از آب كم استفاده شود ‪ .‬هم چنين ‪ ،‬هنگام پختن سبزي در ظرف بسته شود تا ويتامينهاي‬
‫موجود در سبزي كمتر از دست برود‪.‬‬
‫‪-‬آب حاصل از پختن سبزي ها در غذا استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -‬سعي كنيد سبزي ها و ميوه ها را به صورت تازه مصرف كنيد ‪.‬بهتر است سبزي ها يا ميوه ها بالفاصله بعد از‬
‫خردكردن مصرف شوند ‪.‬وقتي سبزي ويا ميوه خرد شده براي مدت طوالني در معرض هوا قرار مي گيرد ‪،‬‬
‫مقدارزيادي از ويتامين هاي خودرا ازدست مي دهد‪.‬‬
‫‪ -‬سبزي ها را قبل از خرد كردن بايد بشوييد‪ ،‬زيرا اگر سبزي خرد شده و سپس شسته شود‪ ،‬ويتامين ها با شستشو‬
‫از بين مي روند‪.‬‬
‫‪ -‬از ميوه هاي تازه به عنوان ميان وعده در طول روز مصرف شود‪.‬‬
‫‪ -‬در وعده صبحانه از سبزي ها و ميوه ها استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -‬ميوه هايي خريداري شوند كه بافت و پوست سالمي دارند و بيش از حد نرم نشده اند‪.‬‬
‫‪ -‬براي تشويق كودكان به مصرف ميوه همواره به عنوان ميان وعده ‪ ,‬ميوه در نظرگرفته شود‪.‬‬
‫‪ -‬بيشتر از ميوه هاي كامل) به جاي آب ميوه استفاده شود‪ ،‬تا بدن از فيبرهاي موجود در آنها بهره ي بيشتري ببرد‪.‬‬
‫تنوع در مصرف ميوه ها رعايت شود ‪.‬زيرا تركيب ميوه ها نيز با هم متفاوت مي باشد ‪.‬بدين ترتيب ويتامين ها و‬
‫تركيبات مختلف را بدن دريافت مي كند‪.‬‬
‫‪-‬ميوه ها را قبل از مصرف بايد بخوبي شسته شوند تا آلودگي ها از سطح آن پاک شود‪.‬‬
‫‪ -‬اگر پوست ميوه را جدا كرديد از قرار دادن آن در مجاورت هوا خودداري كنيد زيرا ويتامين هاي آن به‬
‫خصوص ويتامين ‪ C‬از بين مي رود‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪42‬‬

‫‪42‬‬ ‫‪-‬آب ميوه هاي طبيعي مصرف شود و از خوردن آب ميوه هاي صنعتي پرهيز گردد‪ ،‬زيرا يك ليوان آب ميوه‬
‫صنعتي‪،‬داراي ‪ 25‬قاشق چاي خوري شكر است و بعضي از آن ها به وسيله آب رقيق شده اند ‪ .‬ميوه هاي خشك‬
‫بخوريد‪ ،‬زيرا با وجودي كه قند زيادي دارند‪ ،‬اما به همان نسبت داراي مقدار فوق العاده زيادي فيبرنيز هستند ‪ .‬از‬
‫خوردن ميوه هايي كه روي دسرها يا شيريني ها موجودند و به وسيله كرم يا خامه پوشيده شده اند‪ ،‬پرهيز شود‪،‬‬
‫زيرا با خوردن اين ميوه ها عالوه بر ويتامين‪ ،‬مقدار زيادي چربي مضر و كالري نيز وارد بدن مي شود‪.‬‬
‫‪ -4‬گروه شير و لبنيات‪:‬‬
‫اين گروه شامل شير و فرآورده هاي آن) ماست‪ ،‬پنير‪ ،‬كشك‪ ،‬بستني و دوغ ( مي باشد كه توصيه مي شود از‬
‫انواع كم چرب آن استفاده شود‪.‬‬
‫اين گروه داراي كلسيم‪ ،‬پروتئين‪ ،‬فسفر‪ ،‬ويتامين ‪ B12‬و ‪ B2‬و ساير مواد مغذي مي باشد و بهترين منبع تامين‬
‫كننده كلسيم است‪.‬‬

‫ميزان مصرف روزانه توصيه شده از اين گروه ‪ 2-3‬واحد است‪.‬‬

‫هر واحد از يك گروه برابر است با‪:‬‬
‫‪ ‬يك ليوان شير يا ماست كم چرب)كمتر ‪ 1/‬از‪ 2/5‬درصد(‪ ،‬يا‬
‫‪ 45 ‬تا ‪ 60‬گرم پنير معمولي معادل يك و نيم قوطي كبريت‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك چهارم ليوان كشك‪ ،‬يا‬
‫‪2 ‬ليوان دوغ‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك و نيم ليوان بستني پاستوريزه‬

‫هنگام مصرف گروه شير ولبنيات نکات زير بايد رعايت شود‪:‬‬
‫‪ -‬حتي االمكان از شير پاستوريزه كمتر از ‪ 2/5‬درصد چربي استفاده شود ‪.‬‬
‫‪ -‬شيركم چرب به ميزان ‪ 1‬تا ‪ 2‬ليوان در روز مصرف شود‪.‬‬
‫‪ -‬ازپنير هاي تهيه شده از شير پاستوريزه استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -‬پنير تازه را بايد به مدت حداقل ‪ 2‬ماه در آب نمك نگهداري كرده و سپس مصرف شود‪.‬‬
‫‪ -‬بستني هايي مصرف شودكه از شير پاستوريزه تهيه شده باشند‪.‬‬
‫‪ -‬حتما قبل از مصرف هر نوع كشك مقداري آب بايد به آن اضافه شده و حداقل‪ 5- 10‬دقيقه در حال‬
‫به هم زدن جوشانده شوند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪43‬‬

‫‪43‬‬ ‫‪ -‬مقدار قند و چربي بستني باالست بنابراين توصيه مي شود در مصرف آن زياده روي شود تا از اضافه‬
‫وزن وچاقي پيشگيري شود‪.‬‬
‫‪ -‬شير و لبنيات حاوي مقدار زيادي كلسيم است كه براي سالمت استخوان الزم است ‪.‬بهتر است از شير و‬
‫لبنياتي كه با ويتامين ‪ D‬غني شده اند‪ ،‬استفاده شود‪ ،‬زيرا اين ويتامين براي جذب بهتر كلسيم بسيار مفيد‬
‫است‪.‬‬
‫‪ -‬افراد مبتال به " عدم تحمل الكتوز " ‪ ،‬بايد از شير بدون الكتوز و يا پنير هاي سفت و ماست استفاده كنند‪.‬‬
‫‪ -‬هنگام خريد شير به تاريخ انقضاي آن توجه شود‪.‬‬
‫از قرار دادن شير در معرض نور خودداري شود زيرا باعث نابودي ويتامين (ب ‪ )2‬آن شده و نيز سبب بد‬ ‫‪-‬‬
‫طعمي شير مي شود‪.‬‬
‫‪ -‬ظرف شير تا هنگام مصرف بسته و به دور از مواد بودار نگهداري شود‪.‬‬
‫‪ -‬استفاده از شير هاي استريل در مسافرت هاي خارج از شهر مناسب تر است اين نوع شيرها را) در صورت‬
‫باز نشدن( مي توان تا ‪ 4‬ماه در دماي محيط نگهداري كرد‪.‬‬
‫‪ -5‬گروه گوشت‪ ،‬حبوبات‪ ،‬تخم مرغ و مغز دانه ها‪:‬‬
‫اين گروه شامل گوشت هاي قرمز) گوسفند و گوساله(‪ ،‬گوشت هاي سفيد ) مرغ ‪،‬ماهي و پرندگان(تخم مرغ‪،‬‬
‫حبوبات)نخود‪ ،‬انواع لوبيا‪ ،‬عدس و لپه (و مغز دانه ها) گردو‪ ،‬بادام‪ ،‬فندق‪ ،‬بادام زميني و ‪ ) ....‬است و حاوي پروتئين‬
‫‪ ،‬آهن‪ ،‬روي و ساير مواد مغذي است‪.‬‬

‫ميزان مصرف روزانه توصيه شده از اين گروه برابر با ‪ 2-3‬واحد است‪.‬‬
‫هر واحد از اين گروه برابر است با‪:‬‬
‫‪2 ‬تكه) هر تكه ‪ 30‬گرم (گوشت خورشتي پخته‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬نصف ران متوسط مرغ يا يك سوم سينه متوسط مرغ) بدون پوست(‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك تكه ماهي به اندازه كف دست) بدون انگشت (‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬دو عدد تخم مرغ‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك ليوان حبوبات پخته‪ ،‬يا‬
‫‪ ‬يك سوم ليوان مغز دانه ها) گردو‪،‬‬
‫بادام‪ ،‬فندق‪ ،‬پسته(‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪44‬‬

‫‪44‬‬ ‫هنگام مصرف مواد غذايی اين گروه نکات زير بايد رعايت شود‪:‬‬
‫‪-‬پيش از پختن گوشت قرمز تمام چربي هائي كه به چشم مي خورد‪ ،‬جدا شود‪.‬‬
‫‪ -‬قبل از طبخ گوشت مرغ‪ ،‬پوست آن كه داراي چربي فراوان است جدا شود‪.‬‬
‫‪-‬تا حد امكان از سرخ كردن گوشت خودداري شود‪.‬‬
‫‪-‬به علت باال بودن چربي و كلسترول مغز‪ ،‬زبان‪ ،‬كله پاچه توصيه مي شود در مصرف اين گونه مواد غذايي افراط‬
‫نشود‪.‬‬
‫‪-‬براي آب پزكردن گوشت يخ زده توصيه مي شود بالفاصله بعد از خارج كردن از فريزر پخته شود ‪.‬اگر به هر‬
‫دليلي الزم است گوشت از حالت يخ زده خارج شود‪ 24 ،‬ساعت قبل از طبخ از فريزر خارج و در يخچال گذاشته‬
‫شود‪.‬‬
‫‪ -‬بهتر است بيشتر از گوشت هاي سفيد مانند مرغ و ماهي به جاي گوشت قرمز استفاده شود‪.‬‬
‫‪-‬مصرف انواع حبوبات ) عدس ‪ ،‬لوبيا ‪،‬نخود ‪ ،‬لپه ‪..( ،‬به علت دارا بودن فيبر و پروتئين زياد‪ ،‬توصيه مي شود‪.‬‬
‫‪-‬انواع مغزها) گردو‪ ،‬فندق‪ ،‬بادام و پسته (ميان وعده هاي مناسب براي تامين پروتئين‪ ،‬انرژي و برخي از مواد مغذي‬
‫مانند آهن وروي هستند‪.‬‬
‫‪-‬بهتر است مغزها) گردو‪ ،‬فندق‪ ،‬بادام وپسته (خام مصرف شوند ‪.‬در صورت استفاده از نوع بو داده‪ ،‬نمك آن زياد‬
‫نباشد‪.‬‬
‫گروه متفرقه‪:‬‬
‫اين گروه شامل انواع مواد قندي‪ ،‬شور و چربي ها است ‪.‬توصيه مي شود افراد بزرگسال در برنامه غذايي روزانه‬
‫از اين گروه كمتر مصرف كنند‪.‬‬
‫انواع مواد غذايی اين گروه عبارتنداز‪:‬‬
‫الف ‪-‬چربي ها) روغن هاي جامد و روغن هاي مايع‪ ،‬پيه‪ ،‬دنبه‪ ،‬كره‪ ،‬خامه‪ ،‬سرشير و سس هاي چرب مثل مايونز(‬
‫ب ‪-‬شيريني ها و مواد قندي) مثل انواع مربا‪ ،‬شربت‪ ،‬قند و شكر‪ ،‬انواع شيريني هاي خشك و تر‪ ،‬انواع پيراشكي‪،‬‬
‫آب نبات و شكالت(‬
‫پ ‪-‬ترشي ها‪ ،‬شورها و چاشني ها) انواع ترشي و شور‪ ،‬فلفل‪ ،‬نمك‪ ،‬زردچوبه‪ ،‬دارچين و غيره‪(.‬‬
‫ت ‪-‬نوشيدني ها) نوشابه هاي گازدار‪ ،‬چاي‪ ،‬قهوه‪ ،‬انواع آب ميوه هاي صنعتي و پودرهاي آماده مثل پودر‬
‫پرتقال و غيره‪(.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪45‬‬

‫‪45‬‬ ‫چند توصيه‪:‬‬

‫‪ -‬از مصرف روغن جامد پرهيز شود و از روغن مايع معمولي) روغن نباتي (براي پخت وپز و از روغن‬
‫مخصوص سرخ كردني براي سرخ كردن مواد غذايي و يا تهيه غذا در حرارت باال استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -‬از حرارت دادن روغن ها با شعله باال و به مدت طوالني خودداري و براي سرخ كردن از روغن مايع‬
‫مخصوص سرخ كردن استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -‬مصرف چربي ها‪ ،‬شيريني ها و چاشني ها بسيار محدود شود‪.‬‬
‫‪-‬مصرف نوشيدني هاي ذكر شده در گروه متفرقه محدود شود و به جاي آن ها نوشيدني هاي سالم مثل آب‪،‬‬
‫شير‪ ،‬آب ميوه تازه و دوغ كم نمك ميل شود‪.‬‬
‫‪ -‬براي رفع تشنگي‪ ،‬نوشيدن آب ساده بر هر آشاميدني ديگري ترجيح دارد‪.‬‬
‫‪ -‬مصرف چيپس به دليل داشتن چربي و نمك زياد بايد محدود شود‪.‬‬
‫‪ -‬نمك بايد به ميزان كم مصرف شود و از نوع نمك يددار تصفيه شده باشد‪.‬‬
‫رهنمودهاي غذايی ايران‬
‫الگوي غذايي نقش مهمي در پيشگيري و كنترل سوءتغذيه ناشي ازكم خوري ( سوءتغذيه پروتئين انرژي و كمبود‬

‫ريزمغذيها ) و سوءتغذيه ناشي از بيش خواري و اضافه دريافت انرژي و در نتيجه اضافه وزن وچاقي دارد‪ .‬چاقي عامل‬

‫خطر مهم ابتال به بيماري هاي غير واگير از جمله ديابت نوع ‪ ،2‬فشار خون باال ‪ ،‬چربي خون باال ‪ ،‬بيماري هاي قلبي‬

‫عروقي وانواع سرطان ها است‪ .‬براي پيشگيري از ابتال به اين بيماري ها ‪ 10‬پيام اصلي به عنوان رهنمود هاي غذايي در‬

‫الگوي غذايي ايراني تهيه شده است ‪ .‬پيروي از اين اصول براي داشتن يك برنامه غذايي صحيح ‪ ،‬تامين نيازهاي تغذيه‬

‫اي ‪ ،‬پيشگيري از اضافه وزن وچاقي وبيماري هاي مرتبط با آن ضروري است‪.‬‬

‫‪ )1‬در انتخاب و مصرف مواد غذايی به دو اصل تنوع و اعتدال توجه نماييد‪.‬‬

‫رژيم غذايي وقتي خوب و سالم است كه‪ :‬تمام نيازهاي فرد را برآورده سازد‪ .‬اين رژيم غذايي‪ ،‬يك رژيم با كفايت‬

‫است‪.‬‬

‫چگونه کفایت رژیم غذایی را تأمین کنیم؟‬

‫تعادل‪ :‬يعني انواع مختلفي از مواد غذايي را به تناسب با يكديگر مصرف كنيم‪ ،‬به گونهاي كه مصرف زياد يك ماده‬

‫غذايي سبب حذف ساير مواد غذايي نشود‪.‬‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪46‬‬

‫‪46‬‬ ‫تنوع‪ :‬منظور از تنوع و گوناگوني‪ ،‬مصرف چندماده غذايي مختلف از گروههاي غذايي است‪.‬‬

‫‪ )2‬وزن خود را درحد سالم و متعادل حفظ كنيد‪.‬‬

‫اضافه وزن و چاقي يكي از نگراني هاي امروز جامعه ما است‪ ،‬زيرا ميتواند خطر بيماريهايي مثل ديابت (مرض قند)‪،‬‬

‫انواع سرطان و بيماريهاي قلبي عروقي را بيشتر كند‪.‬‬

‫چگون وزن خود را درحد مطلوب حفظ كنيم؟‬

‫وزن بدن در ارتباط با مقدار فعاليت بدني و غذاي مصرفي تنظيم ميشود‪.‬‬

‫براي رسيدن به وزن مناسب بايد بين انرژي مصرفي (فعاليت بدني‪ ،‬كارهاي روزمره) و انرژي دريافتي (حاصل از‬

‫مصرف مواد غذايي) تعادل برقرار گردد‪.‬‬

‫دو راه مؤثر براي كنترل وزن‬

‫‪ )1‬تنظيم برنامه غذايي براساس نيازهاي بدني افراد‬

‫‪ )2‬انجام فعاليت بدني منظم‬

‫‪ )3‬دريافت فيبرغذايی روزانه را افزايش دهيد‪.‬‬

‫فيبرهاي غذايي بخشي از گياهان هستند‪ .‬اغلب مواد خوراكي طبيعي مانند حبوبات‪ ،‬غالت كامل (گندم و جوي سبوس‬
‫دار)‪ ،‬دانهها‪ ،‬ميوهها و سبزيها داراي فيبر هستند‪.‬‬
‫فيبر در بدن ما هضم نميشود‪ .‬ولي وجود آن در روده باعث بيشتركردن حركات روده ميشود‪ .‬درعين حال جذب‬
‫موادي مثل قند و چربي را از روده كم ميكند‪ .‬همچنين‪ ،‬موجب انبساط ديواره روده بزرگ ميگردد‪ .‬اين اعمال باعث‬
‫دفع آسان مواد زائد ميشود‪ .‬به داليل فوق فيبر براي درمان و پيشگيري از ديابت‪ ،‬كلسترول باالي خون و سرطان‬
‫روده بزرگ مفيد ميباشد‪.‬‬
‫چگونه مصرف فيبرغذايی را افزايش دهيم؟‬

‫‪ -1‬تاحد امكان نان و غالت مصرفي خود را از نوع سبوس دار انتخاب كنيد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪47‬‬

‫‪47‬‬ ‫‪ -2‬در تهيه و تدارک غذا درصورت امكان از انواع غالت سبوس دار‪ ،‬برنج‪ ،‬ماكاروني‪ ،‬رشته‪ ،‬بلغور و حبوبات استفاده‬
‫كنيد‪.‬‬
‫‪ -3‬انواع سبزيها و ميوههاي تازه ر ا در برنامه غذايي خود بگنجانيد (حداقل ‪ 3‬واحد در روز)‬
‫‪ -4‬تا حدامكان از ميوههاي تازه به جاي آبميوه استفاده كنيد‪.‬‬
‫‪ -5‬تاحدامكان مصرف سبزيهاي نشاستهاي مثل سيب زميني را محدود كنيد و سيب زميني را بصورت بخارپز‪ ،‬آب پز‬
‫و يا تنوري استفاده كنيد‪.‬‬
‫‪ -6‬هر روز سبزيهاي تازه و ضدعفوني شده را بصورت خام كنار غذا‪ ،‬ساالد يا به شكل بخارپز مصرف كنيد‪.‬‬
‫چند توصيه براي مصرف بيشتر فيبر غذايی‪:‬‬

‫‪ -1‬سبزي بيشتري به سوپ‪ ،‬ساالد‪ ،‬خورد و خوراک خود اضافه كنيد‪.‬‬

‫‪ -2‬حداقل يكبار در هفته يك وعده غذاهاي گياهي (تهيه شده با سبزي ها‪ ،‬غالت و حبوبات) ميل كنيد‪.‬‬
‫‪ -3‬براي ميان وعدهها به جاي مواد شور‪ ،‬شيرين و پرچرب از ميوه‪ ،‬سبزي‪ ،‬آجيل كم نمك‪ ،‬خشكبار و غالت‬
‫سبوس دار استفاده كنيد‪.‬‬
‫چند نمونه از غذاهاي تهيه شده از مخلوط غالت‪ ،‬حبوبات و سبزي ها كه مقدار فيبر يا الياف گياهی آنها بيشتر‬
‫میباشد عبارتند از‪:‬‬
‫دلمه سبزي ها (دلمه بادمجان‪ ،‬دلمه برگ مو‪ ،‬دلمه كلم)انواع چلوخورش مانند (خورش لوبياسبز‪ ،‬باميه‪ ،‬قورمه سبزي‪،‬‬
‫كرفس) مشروط بر اينكه سبزي آنها را كمتر سرخ كرده و روغن كمتري مصرف كنيد‪.‬انواع آش‪ ،‬باقال پخته‪ ،‬خوراک‬
‫لوبيا و عدسي ‪ ،‬انواع پلوهاي تهيه شده با حبوبات (باقالپلو‪ ،‬لوبيا پلو‪ ،‬عدس پلو)‪،‬انواع پلوهاي حاوي سبزي ها(دم‬
‫پخت گوجه فرنگي‪ ،‬سبزي پلو‪،‬هويج پلو)‬
‫‪ )4‬مصرف شیر‪ ،‬ماست و پنیر کم چرب (کمتر از ‪ 2/5‬درصد) را در بر نامه غذایی روزانه افزایش دهید‪.‬‬
‫شير و لبينيات داراي مقدار زيادي پروتئين براي رشد و ترميم بدن و كلسيم براي سالمت استخوانها و دندانها‬
‫ميباشند‪ .‬اين موادغذايي براي پيشگيري از پوكي استخوان (مخصوصا" در زنان و دختران)‪ ،‬چاقي‪ ،‬پرفشاري خون‪،‬‬
‫ديابت و بيماريهاي قلبي عروقي مفيد هستند‪.‬‬
‫‪ )5‬مصرف چربي و روغن خود را تا حد امكان كم كنيد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪48‬‬

‫روغنهاي جامد چيست؟‬

‫‪48‬‬
‫روغنهاي نباتي جامد و روغنهاي حيواني كه در دماي معمولي بيشتر به شكل جامد هستند شامل چربي هاي حيواني‪،‬‬
‫پيه و روغن بعضي از مواد گياهي مانند روغن نخل‪ ،‬روغن نارگيل و كره كاكائو ميباشند‪ .‬اين روغنها باعث افزايش‬
‫كلسترول بد در خون ميگردد‪.‬‬
‫روغنهاي مايع چيست؟اين نوع روغنها در دماي معمولي اغلب به شكل مايع هستند روغنهاي مايع در دانه سويا‪،‬‬
‫مغز دانه ها (گردو‪ ،‬بادام و پسته) و روغنهاي گياهي (آفتاب گردان‪ ،‬زيتون‪ ،‬ذرت ‪،‬كنجدو ‪ )...‬يافت ميشود‪ .‬اين نوع‬
‫روغن برعكس روغن جامد‪ ،‬باعث افزايش كلسترول خوب و كاهش كلسترول بد در خون ميگردد‪.‬‬
‫امگا ‪، 3‬يكي از انواع چربي هاي غيراشباع است كه در بدن ما ساخته نميشود‪ ،‬بنابراين جزو چربي هاي ضروري براي‬
‫بدن است و موجب كاهش چربي و فشارخون ميشود و ضربان قلب را تنظيم ميكندو در انواع ماهي مانند تن‪ ،‬آزاد‪،‬‬
‫ساردين و تخم مرغ و در مغزهايي مانند گردو فراوان يافت ميشود‪.‬‬
‫چگونه مصرف چربی و روغن خود را اصالح كنيم؟‬
‫‪ ‬براي طعم دادن به ساالد از چاشنيهايي مانند آبليمو‪ ،‬سركه و روغن زيتون به عنوان سس ساالد استفاده كنيد‬
‫و از مصرف سس هاي چرب مانند مايونز و هزارجزيره تا حدامكان اجتناب كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬براي پخت غذا‪ ،‬ميتوانيد روغن زيتون و ساير روغنهاي مايع خوراكي را به جاي روغنهاي حيواني يا‬
‫روغنهاي جامد استفاده كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬هر نوع روغن براي كاربرد خاصي تهيه شده است‪ .‬از روغن مايع (روغن زيتون) براي مصارف پخت و پز و‬
‫ساالد و از روغن مخصوص سرخ كردني براي مصارف سرخ كردن استفاده كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬روغن مايع مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است‪ .‬اما اين موضوع بدان معني نيست كه از اين‬
‫نوع روغن چندين بار ميتوان براي سرخ كردن استفاده كرد‪.‬‬
‫‪ ‬از روغن مخصوص سرخ كردني حداكثر ‪ 2‬تا ‪3‬بار آن هم نه با فاصله طوالني بلكه درطول يك روز ميتوان‬
‫استفاده كرد و پس از آن بايد ر وغن را دور ريخت‪.‬‬
‫‪ ‬روغن جامد هيدروژنه حاوي چربي اشباع و اسيد هاي چرب ترانس (يك نوع چربي مضر) است كه خطر‬
‫ابتال به بيماريهاي قلبي‪ -‬عروقي و سرطان را افزايش ميدهد‪.‬‬
‫‪ ‬شير و لبنيات را از نوع كم چرب مصرف كنيد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪49‬‬

‫‪49‬‬ ‫‪ ‬درصورت مصرف انواع گوشت (سفيد يا قرمز) تمام چربي هاي قابل رويت آن را قبل از طبخ جداكنيد و‬
‫دور بريزيد‪.‬‬
‫‪ ‬براي كم كردن چربي موجود در غذا‪ ،‬به جاي گوشت‪ ،‬ميتوانيد به آن مقداري پروتئين گياهي مانند حبوبات‬
‫(نخود‪ ،‬لوبيا‪ ،‬عدس يا سويا) اضافه كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف چيپس و سيب زميني سرخ كرده خودداري كنيد و سيب زميني را به صورت پخته ‪،‬آب پز و يا‬
‫تنوري مصرف كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬براي پختن غذاها بيشتر از روشهاي بخارپز و آب پز كردن به جاي سرخ كردن استفاده كنيد‪.‬‬
‫‪ ‬تاحد امكان از ظروف نچسب براي طبخ غذا استفاده كنيد‪ ،‬تا روغن كمتري مصرف شود‪.‬‬
‫‪ ‬حداكثر هفتهاي سه عدد تخم مرغ (بصورت كامل يا استفاده شده در كوكوو شامي) بخوريد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪50‬‬

‫‪50‬‬

‫فصل پنجم ‪:‬‬

‫آشنايی با انواع مواد اولیه و مواد غذايی در دسترس خانوارها‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬

‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫‪ -1‬مواد غذايي موجود در منطقه خود را گروه بندي كنيد‪.‬‬

‫‪ -2‬ارزش تغذيه اي مواد غذايي را با توجه به گروه غذايي مشخص نماييد ‪.‬‬
‫‪ -3‬نقش مواد غذايي مختلف در تهيه غذاهاي بومي و محلي را تبيين كنيد ‪.‬‬

‫مواد غذايی اوليه ‪:‬‬

‫همه جاي دنيا براي تهيه غذا بايد مواد غذايي اوليه تهيه و عمل آوري شود‪ .‬به عنوان مثال براي تهيه خورش قيمه‬
‫بايد گوشت ‪،‬لپه ‪ ،‬پياز‪ ،‬روغن ‪،‬رب و ادويه و آبليمو داشته باشيم و زماني را براي آماده سازي و پخت صرف كنيم تا‬
‫غذا درست شود‪ .‬خورشت قيمه يك غذاست ولي غذاي كامل نيست چون بخشي ازانرژي‪ ،‬پروتئين ‪،‬ويتامينها و مواد‬
‫معدني را تامين مي كند اما براي تامين بهتر كالري و پروتئين در يك وعده‪ ،‬با نان يا برنج مصرف مي شود و قاعدتا‬
‫بايد در كنار آن كمي لبنيات مثل ماست ومقاديري سبزيجات هم استفاده كرد تا وعده غذايي نسبتا كاملي شود‪.‬‬
‫بسياري از ما ممكن است مواد غذايي محدودي را كه در محله و منطقه بيشتر استفاده مي شود بشناسيم اما مواد غذايي‬
‫مختلف داراي تنوعي بي نظير در دنياست‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪51‬‬

‫‪51‬‬ ‫شايد به جرات بتوان گفت يكي از مهمترين پيشرفتهاي علم تغذيه در راستاي عمومي سازي و آموزش همگاني‬
‫اين علم در ‪ 30‬سال اخير‪ ،‬گروه بندي علمي مواد غذايي وساختن راهنماهاي غذايي است ‪.‬با هرم غذايي ايرانيان در‬
‫فصل قبل آشنا شديد ‪.‬اما شايد ندانيد كه در دنيا راهنماهاي غذايي مختلفي وجود دارد و هر كشوري با توجه به‬
‫روحيات و فرهنگ مردمش از راهنماي غذايي خاصي براي آموزش تغذيه صحيح كمك مي گيرد‪.‬مثال در بسياري‬
‫ازكشور هاي اروپايي از راهنماي غذايي با نام بشقاب من "‪ "my plate‬استفاده مي شود ‪،‬در كشوركانادا از رنگين‬
‫كمان غذاي كانادايي ‪،‬در كشورهاي حاشيه درياي مديترانه از هرم مديترانه ودر تايلند از هرم برعكس (كه شبيه پرچم‬
‫كشورشان است )‪.‬‬
‫كاربرد راهنماهاي غذايي در درجه اول استفاده آموزشي است ‪ .‬وقتي بخواهيم تغذيه صحيح را فرا بگيريم و يا‬
‫آموزش بدهيم با كمك اين راهنماها به صورت ساده اي مفاهيم ومقادير قابل فراگيري است ‪.‬و در اين آموزش‬
‫مهمترين كاربرد راهنماها انتخاب مواد غذايي اوليه است ‪.‬اگر كامال ارزشهاي تغذيه اي و انواع مختلف مواد غذايي‬
‫يك گروه را بشناسيم قدرت انتخاب بيشتر و تنوع بهتري خواهيم داشت‪ .‬به عنوان مثال گروه جانشينهاي گوشت طيف‬
‫وسيعي از انواع مواد غذايي گوشتي را شامل مي شود كه در هر كشوري انواعي از آن استفاده مي شود‪.‬گوشت انواع‬
‫دامها‪،‬ماكيان ‪،‬ماهي ها و ميگوها ‪،‬گوشت انواع شكار‪،‬پرنده هاي وحشي ‪ ،‬خرگوش و گراز و حتي خرچنگ و بعضي‬
‫كرمها وملخها و‪ ....‬ونيز انواع مواد غذايي احشايي مثل دل‪ ،‬جگر ‪،‬قلوه‪ ،‬ششها‪،‬سيرابي وشيردان‪،‬كله و پاچه و‪ ...‬امثال‬
‫اينها‪ .‬به عالوه انواع تخم پرنده ها و خزنده ها و تخم ماهي (كه از نظر تغذيه اي بسته هاي غني مواد مغذي به خصوص‬
‫پروتئين ‪،‬ويتامينها ‪،‬مواد معدني و انواع فيتوكيميكالها و آنتي اكسيدانها محسوب مي شوند)و‪......‬همه مواد غذايي اين‬
‫گروهند‪.‬دربسياري از استانهاي كشور به خصوص استانهاي شمالي اشپل يا همان تخم ماهي كاربرد بسيار زيادي در‬
‫غذاهاي محلي و بومي دارد‪.‬از سوي ديگر حبوبات هم به دليل محتواي باالي پروتئيني در اين گروه قرار مي گيرد و‬
‫بد نيست بدانيم كه تنوع حبوبات بسيار بسيار بيشتر از انواعي است كه ما مي شناسيم و هر منطقه اي ممكن است‬
‫حبوبات خاص خودش را داشته باشد مثال در استان خراسان بزرگ عدس الملك يا مجوكي از جمله حبوبات است‬
‫كه در تهيه غذاهاي مختلف كاربرد دارد‪ ..‬در كنار همه اينها انواع مغزها ودانه ها هم به دليل ارزش پروتئيني در اغلب‬
‫راهنماهاي دنيا در گروه جانشين هاي گوشت قرار مي گيرند و تنوع بي نظيري دارند ‪.‬باز مي توان از بنه يا پسته‬
‫كوهي نام برد كه در خراسان براي تهيه آش و اشكنه استفاده مي شود ويا انواع مغز تخمه ها كه به خصوص در مناطق‬
‫روستايي در غذاها به شكلهاي مختلف به كار مي رود‪.‬‬
‫اين گستردگي در تمام گروه هاي غذايي قابل مشاهده است حتي در گروه شير ولبنيات در برخي استانهاي كشور‬
‫مثل سمنان آنچنان تنوع مواد غذايي به دست آمده زياد است كه انسان را شگفت زده مي كند‪.‬‬
‫به عنوان يك كارمند بهداشتي شناسايي مواد غذايي محلي ‪،‬گروه بندي وتخمين ارزشهاي تغذيه اي آن از وظايف‬
‫ماست ‪.‬وقتي بتوانيم به خوبي يك ماده غذايي را ارزش گذاري كنيم مي توانيم نقش آن را در غذا ها نيز مشخص‬
‫كنيم‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪52‬‬

‫‪52‬‬ ‫چگونه مواد غذايی منطقه را گروه بندي كنيم؟‬

‫اولين قدم براي اينكار تهيه فهرست كاملي از مواد غذايي موجود در منطقه است‪.‬بد نيست مجددا ياد آوري كنيم‬
‫كه مواد غذايي با غذا ها متفاوت هستند‪ .‬مثال بلغورشير( تركيب بلغور پخته شده در شير كه خشك ونگه داري مي‬
‫شود) يك ماده غذايي است (هرچند تركيب شير وبلغور است اما به صورت ماده اوليه در تهيه غذا استفاده مي شود)‪.‬اما‬
‫آش بلغور‪ ،‬شير يك غذاست ‪.‬پس به دنبال مواد غذايي بگرديد ‪.‬براي تهيه اين فهرست مي توانيد ازفروشندگان مواد‬
‫غذايي و خواربار فروشي ها و ‪ ،...‬داوطلبين سالمت‪ ،‬معلمين و دانش آموزان ‪ ،‬مادربزرگها و سالمندان كمك بگيريد‬
‫‪.‬سعي كنيد فهرست كاملي تهيه كنيد و به چند ماده غذايي مرسوم بسنده نكنيد ‪.‬هرچقدر فهرست كاملتري تهيه كرده‬
‫باشيد بهتر مي توانيد از آن بهره بگيريد ‪.‬مسلما بعد از تهيه اين فهرست از اينهمه تنوع مواد غذايي حيرت خواهيد‬
‫كرد‪.‬همچنين هنگام تهيه اين فهرست مي توانيد قيمت آنها را نيز به دست آوريد‪ .‬قيمت مواد غذايي نقش مهمي در‬
‫تصميم گيري خانواده براي مصرف آن دارد ‪ .‬مواد غذايي كه ارزش تغذيه اي باال و قيمت مناسبتري دارند مي توانند‬
‫جايگاه بهتري در برنامه غذايي خانواده ها داشته باشند به عنوان مثال تخم مرغ چه در خانه توليد شود وچه خريداري‬
‫شود هزينه بااليي ندارد اما ماده غذايي فوق العاده با ارزشي است كه به خصوص در تغذيه كودكان و نوجوانان نقشي‬
‫حياتي دارد‪.‬‬
‫قدم بعدي گروه بندي اين مواد غذايي است ‪.‬بسياري از مواد غذايي به راحتي قابل گروه بندي هستند مثال انواع‬
‫سبزيجات ‪،‬ميوه ها ‪،‬محصوالت به دست آمده از بافت پروتئيني شير ( نه چربي آن) و‪،...‬اما برخي مواد غذايي را ممكن‬
‫است به راحتي نتوانيد تصميم گيري كنيد كه در كدام گروه قرار مي گيرند ‪.‬به عنوان مثال بلوط جنگلي به عنوان يك‬
‫دانه محسوب مي شود اما از آنجايي كه در برخي مناطق به خصوص كردستان ‪،‬ايالم و لرستان از مخلوط آرد آن با‬
‫آرد گندم نان محلي ( با نام كلگ ) تهيه مي شود بهتر است در گروه غالت دسته بندي شود ‪.‬چون كاربردي مشابه‬
‫غالت دارد‪.‬‬
‫پس از تكميل گروه بندي نوبت به شناسايي غذاهايي مي شود كه با اين مواد غذايي در منطقه تهيه وطبخ مي شود‪.‬‬
‫اين غذا ها را با كمك زنان روستايي به خصوص مادر بزرگها پيدا كرده و دستورات تهيه هريك را در دفتري بنويسيد‬
‫‪ .‬همه غذاهاي محلي چه آنهايي كه مردم بيشتر مي شناسند و تهيه مي كنند و چه آنهايي كه كمتر شناخته شده است‬
‫بايد در اين فهرست قرار گيرد‪.‬‬
‫گام بعدي بررسي اين غذاها و تعيين ارزشهاي تغذيه اي آن از طريق مواد غذايي است كه در آن به كار رفته و‬
‫چنانچه به نظر شما از نظر برخي مواد مغذي تعادل وجود ندارد مثال چربي زيادي دارد يا ريز مغذي هاي آن كمتر‬
‫است و‪ ...‬ميتوان با شيوه هاي مختلف آن را تعديل كرد‪.‬‬
‫براي قدم بعدي باز شناسايي اين مواد غذايي و غذا ها به مردم است ‪.‬اگر مردم اين مواد غذايي را مي شناسند و از‬
‫آن استفاده مي كنند براي عملكرد صحيحشان مورد تشويق قرار گيرند و اگر نمي شناسند يا مي شناسند اما از آن‬
‫استفاده نمي كنند ‪ .‬آموزش داده شود و به مصرف آن ترغيب شوند ‪ .‬مادران جوان معموال شناخت كمتر ي از غذا ها‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪53‬‬

‫‪53‬‬ ‫دارند اما عالقه شان به يادگيري و تنوع طلبي بيشتر است و گروه بسيار خوبي براي كمك گرفتن و آموزش محسوب‬
‫مي شوند‪.‬‬
‫نتيجه نهايی ‪:‬‬
‫هدف از اي ن تمرين و اين فعاليت در واقع كمك به مردم است تا بتوانند هم تغذيه صحيحي داشته و انتخابهاي‬
‫عاقالنه داشته باشند و هم هزينه هاي غذايي شان درست و به جا باشد ‪ .‬ممكن است شما مادراني را ديده باشيد كه‬
‫براي تغذيه كودكش مرتبا نگران است اما به دليل نا آگاهي به جاي دادن غذاهاي سالم و با ارزش ‪،‬معده كودک را‬
‫با غذاهاي نامناسب مثل سوپها و آشهاي رقيق كم كالري‪ ،‬بيسكويت و كيك و كلوچه و تنقالت بي ارزش و يا آب‬
‫ميوه هاي صنعتي و ‪ ...‬پر ميكنند هرچندهزينه زيادي را هم متحمل مي شود ‪ ،‬اما چنانچه فرابگيرند كه باصرف كمي‬
‫وقت و نصف اين هزينه مي توانند غذاهاي مقوي تر و مغذيتر تهيه كنند مسلما هم به خود وهم به كودكشان كمك‬
‫كرده اند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪54‬‬

‫‪54‬‬

‫فصل ششم ‪:‬‬

‫تغذيه در گروههاي مختلف سنی و گروههاي آسیب پذير‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬

‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫‪.1‬گروههاي آسيب پذير را نام ببريد‬
‫‪ .2‬برنامه غذايي مناسب دوران بارداري را توضيح دهيد‬
‫‪.3‬تغذيه مناسب در كودكان را توضيح دهيد‬
‫‪.4‬تغذيه مناسب در دوران نوجواني و جواني را توضيح دهيد‬
‫‪.5‬توصيه هاي الزم تغذيه اي در دوران ميانسالي وسالمندي را توضيح دهيد‬

‫گروههاي آسيب پذير‬

‫اگر غذايي كه يك نفر مصرف مي كند‪ ،‬نيازمنديهاي تغذيه اي او را تأمين نكند‪ ،‬فرد مبتال به كمبودهاي تغذيه اي مي‬
‫شود‪ .‬عالوه بر اين بعضي از افراد جامعه به دليل شرايط خاص( افزايش نياز‪ ،‬جهش رشد‪ ،‬تغيير در فيزيولوژي بدن) در‬
‫معرض خطر بيشتري براي ابتال به كمبودهاي تغذيه اي هستند كه به آنها گروههاي آسيب پذير مي گويند‪ .‬اين گروهها‬
‫شامل كودكان‪ ،‬نوجوانان‪ ،‬زنان باردار‪ ،‬شيرده و سالمندان است‪ .‬علت آسيب پذيري آنها عبارتند از‪:‬‬

‫‪ ‬كودكان‪ :‬رشد سريع و فعاليت زياد و دريافت مقدار كم غذا در هر وعده‬

‫‪ ‬نوجوانان‪ :‬جهش رشد دوران بلوغ به خصوص در دختران‬
‫‪ ‬زنان باردار‪ :‬رشد سريع جنين و تعيين نيازهاي تغذيه اي جنين و مادر‬
‫‪ ‬زنان شيرده‪ :‬تأمين نيازهاي تغذيه اي مادر و شيرخوار‬
‫‪ ‬سالمندان‪ :‬تغيير در نيازمندي هاي تغذيه اي آنان‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪55‬‬

‫‪55‬‬ ‫تغذيه مادران‬

‫تغذيه دوران بارداري‬

‫تغذيه در دوران قبل از بارداري تاثير زيادي بر روند بارداري دارد‪ .‬بطوري كه تغذيه نامناسب در دوران بلوغ‬

‫و حتي كودكي ميتواند رشد و نمو را تحت تاثير قرار دهد و با توقف رشد قدي و يا رشد محوطه لگن در دختران‬

‫موجب محدود شدن فضاي لگن شود‪ .‬رژيم الغري طوالني مدت ميتواند موجب آمنوره ( عدم قاعدگي) و در نهايت‬

‫كاهش شانس باروري شود‪ .‬همچنين كمبود مواد مغذي در دوران قبل از بارداري ميتواند موجب كاهش ذخاير مواد‬

‫مغذي و تاثير منفي بر باروري شود‪.‬‬

‫براي داشتن يك بارداري و زايمان ايمن بايد قبل از بارداري خانمها نكات زير را رعايت نمايند‪:‬‬

‫‪ .1‬برنامه غذايي مناسب داشته باشند (رعايت سه اصل تعادل‪ ،‬تناسب و تنوع‪ .‬يعني در روز به مقدار كافي‪ ،‬متناسب و‬

‫به شكل متنوع از انواع مواد غذايي در گروههاي غذايي اصلي استفاده نمايند)‪.‬‬

‫‪ .2‬قبل از باردار شدن تا حد امكان وزن خود را به محدوده ‪ BMI‬طبيعي برسانند‪ .‬در صورتي كه ‪ BMI‬فردكمتر از‬

‫‪ 18/5‬يا باالتر از ‪ 25‬باشد بايد رژيم غذايي متناسب براي او در نظر گرفته شود و بهتر است تا رسيدن به وزن‬

‫مطلوب‪ ،‬بارداري خود را به تاخير اندازد‪.‬‬

‫بهتر است از بارداري قبل از ‪ 18‬سالگي اجتناب گردد زيرا معموالً در اين سنين ذخاير بدن زن جوان ناكافي است‬

‫و در صورت بارداري‪ ،‬مادر عالوه بر مشكل تامين سالمت خود با مسئله تامين مواد مغذي براي رشد جنين مواجه‬

‫ميشود‪.‬‬

‫‪ .3‬ترجيحاً از سه ماه قبل از بارداري تا پايان بارداري روزانه يك عدد قرص اسيد فوليك مصرف نمايند‪ .‬مصرف‬

‫اسيد فوليك قبل از بارداري‪ ،‬از تولد نوزاد مبتال به نقص لوله عصبي پيشگيري ميكند‪.‬‬

‫‪ .4‬در صورت وجود كم خوني قبل از بارداري بهتر است درمان صورت پذيرد‪ .‬بسته به شدت آنمي ميزان مصرف‬

‫مكمل آهن متفاوت است‪ .‬استفاده از منابع غذايي غني از آهن در هنگام درمان كم خوني ضروري است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪56‬‬

‫‪56‬‬ ‫‪ .5‬در صورت ابتالء به ديابت و چاقي (‪ ،)BMI ≤30‬الزم است كاهش وزن تا رسيدن به محدوده ‪ BMI‬طبيعي‬

‫صورت گيرد‪ .‬عالوه بر كنترل مرتب قند و چربي خون‪ ،‬مصرف غذاهاي كم چرب و غني از كربوهيدراتهاي‬

‫مركب با انديس گاليسمي پائين و مصرف غذاهاي حاوي فيبر و هم چنين انجام منظم تمرينات ورزشي توصيه‬

‫ميشود‪ .‬اين افراد بايد به مشاور تغذيه ارجاع داده شوند‪.‬‬

‫برنامه غذايی مناسب دوران بارداري‪:‬‬

‫تغذيه مادر باردار بايد متعادل ومتنوع باشد واز كم خوري وپرخوري پرهيز كند‪ .‬بنابراين توصيه مي گردد‪:‬‬

‫‪ -1‬مادران باردار بايد روزانه ‪ 3-4‬واحد از گروه شير ولبنيات‪ 3 ،‬واحد از گروه گوشت وجانشين هاي آن‪3-4 ،‬‬
‫واحد از گروه ميوه ها‪ 4-5 ،‬واحد از گروه سبزي ها وحدود‪ 7-11‬واحد از گروه نان وغالت مصرف كنند‪.‬‬
‫‪ -2‬براي مادر باردار نوجوان توصيه مي شود روزانه ‪ 5-6‬واحد گروه شير ولبنيات مصرف كند‪.‬‬
‫‪ -3‬براي دريافت فيبر مورد نياز بهتر است از غالت سبوس نگرفته مانند نان سنگك ومخلوطي از غالت وحبوبات‬
‫( عدس پلو‪ ،‬لوبيا پلو‪ ،‬انواع آش و‪ )....‬استفاده شود‪.‬‬
‫‪ -4‬در اين دوران نوشيدن ‪ 6-8‬ليوان آب ومايعات توصيه مي شود‪.‬‬
‫‪ -5‬مادران باردار بايد از نمك يددار تصفيه شده وبه مقدار كم استفاده كنند‪ ،‬همچنين از مصرف بي رويه غذاهاي‬
‫شور مانند انواع شورها( خيارشور‪ ،‬آجيل شور) پرهيز نمايند‪.‬‬
‫‪ -6‬مادر باردار به محض اطالع از بارداري تا انتهاي بارداري‪ ،‬بايد روزانه يك عدد قرص اسيد فوليك مصرف‬
‫كند‪.‬‬
‫‪ -7‬از شروع هفته شانزدهم بارداري تا زمان زايمان روزانه يك عدد كپسول مولتي ويتامين ساده يا مولتي ويتامين‬
‫مينرال الزم است مصرف شود‪ .‬اگر كپسول مولتي ويتامين حاوي اسيد فوليك باشد بايد مصرف قرص اسيد‬
‫فوليك را قطع كرد‬
‫‪ -8‬مادران باردار بايد از شروع هفته شانزدهم بارداري تا ‪ 3‬ماه پس از زايمان روزانه يك عدد قرص آهن مصرف‬
‫كند‪ .‬الزم به ذكر است اگر مصرف قرص آهن سبب ايجاد درد دل‪ ،‬تهوع‪ ،‬استفراغ و‪ ...‬شود بهتر است قرص‬
‫همراه با ناهار يا شام مصرف گردد ‪ .‬در هر حال هيچ گاه نبايد مصرف قرص آهن را قطع كرد زيرا بعد از‬
‫گذشت چند روز معموال اين عوارض برطرف خواهد شد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪57‬‬

‫شناسايی مادران باردار در معرض خطر سوء تغذيه‬

‫‪57‬‬

‫هر چند راه دقيقي براي شناسايي مادران باردار در معرض خطر سوء تغذيه وجود ندارد‪ ،‬ولي از نشانه هاي زير مي توان‬
‫به سوء تغذيه آنان مشكوک شد‪.‬‬
‫*كم بودن وزن مادر قبل از حاملگي‬
‫*كوتاهي قد مادر( كمتر از ‪ 45‬سانتي متر)‬
‫*روند نامطلوب وزن گيري مادر در دوران بارداري‬
‫* سابقه تولد نوزاد كم وزن ( كمتر از ‪ 2500‬گرم)‬
‫* حاملگي قبل از ‪ 18‬سالگي وبعد از ‪ 35‬سالگي‬
‫* حاملگيهاي مكّرر با فاصله كم‬
‫* ناآگاهي تغذيهاي مادر‬
‫* زنان خانوادههاي كم درآمد‬
‫* ابتالء مادر به بيماريهاي مزمن( بيماريهاي قلبي ‪ ،‬كليوي‪ ،‬ديابت‪ ،‬فشارخونو ‪)...‬‬
‫* ابتالء به بيماريهاي واگير(ماالريا‪،‬سل و ‪)...‬‬
‫* محروم بودن مادر از خدمات ومراقبتهاي دوران بارداري‬
‫* فعاليت بدني زياد( كار سخت در مزرعه‪،‬ايستاده بودن مادر به مدت طوالني در كارگاه و ‪)...‬‬
‫تغذيه دوران شيردهی‬

‫مصرف مواد مغذي به مقدار الزم وكافي در دوران شيردهي‪ ،‬مادر را در تداوم شي دهي موفقيتآميز خود كمك‬
‫ميكند‪ .‬تغذيه مناسب مادر در اين دوران براي حفظ سالمت ‪ ،‬نگهداري ذخاير غذايي مادر واعتماد به نفس او وتأمين‬
‫نيازهاي نوزاد ضروري مي باشد‪.‬در صورت تغذيه نادرست وناكافي در دوران شيردهي‪ ،‬مادر بيش از شيرخوار متضرر‬
‫مي شود وبا عوارضي همچون پوكي استخوان‪ ،‬مشكالت دنداني‪ ،‬كم خوني و‪ ...‬مواجه خواهد شد‪.‬‬

‫نيازهاي تغذيه اي مادران شيرده‪:‬‬

‫سهم هاي توصيه شده در هر گروه از مواد غذايي در دوران شيردهي مشابه دوران بارداري است‪ .‬پس از اتمام دوران‬
‫شيردهي‪ ،‬نيازهاي تغذيهاي مادر به وضعيت عادي برميگردد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪58‬‬

‫‪58‬‬ ‫تغذيه كودكان‬

‫تغذيه كودكان شيرخوار‬
‫شير مادر از لحاظ تغذيهاي براي شيرخوار كامل است وتمام مواد مغذي مورد نيازكودک را به مقدار مناسب برايش‬
‫فراهم مي كند‪ .‬شيرخوار در شش ماه اول زندگي به هيچچيز جزشير مادر احتياج نداردكه به آن تغذيه انحصاري با‬
‫شير مادر ميگويند‪.‬‬
‫برخی از مزاياي شيرمادر‬

‫مزايا براي مادر‬ ‫مزايا براي شيرخوار‬

‫تقويت رابطه عاطفي بين مادر ونوزاد‬ ‫بهترين غذا‬
‫تأخير در حاملگي مجدد‬ ‫هضم آسان‬
‫كمك به اقتصاد خانواده‬ ‫محافظت شيرخوار در برابر ابتالء به عفونتها‬
‫تضمين سالمت مادر‬ ‫افزايش هوش‬
‫رشد بهتر‬
‫بهبود سريع بيماريها‬
‫كاهش بروز حساسيت‬
‫پيشگيري از برخي از بيماريهاي مزمن مانند بروز چاقي‬
‫ديابت‪ ،‬فشارخون در بزرگسالي‬
‫تغذيه كودک ‪ 6‬تا ‪ 12‬ماه‬
‫شيرمادر تا پايان ‪ 6‬ماهگي به تنهايي وبدون اضافهكردن هر نوع غذاي كمكي براي رشد طبيعي شيرخوار كافي است‪.‬‬
‫بعد از شش ماهگي نيازهاي غذايي شيرخوار فقط با شير برآورده نمي شود وبايد عالوه برشير‪ ،‬غذاهاي نيمه جامد را‬
‫نيز براي او شروع كرد‪ .‬مناسب ترين غذاها براي تغذيه تكميلي‪ ،‬غذاهايي هستند كهشرايط زير را داشته باشد‪.‬‬

‫*مقوي ومغذي باشند‬

‫*متناسب با سن كودک تغيير كند‪.‬‬
‫*تازه وبدون آلودگي باشد‪،‬پاكيزه وبهداشتي تهيه شوند‪.‬‬
‫*مواد اوليه آن در دسترس بوده وامكان تهيه آن براي خانواده وجود داشته باشد‪.‬‬

‫توصيه هاي كلی‬

‫مواد غذايي را چه از نظر مقدار و چه از نظر نوع‪ ،‬تدريجا" به رژيم غذايي شيرخوار اضافه كنيد‪.‬‬

‫از يك نوع غذاي ساده شروع شود وكم كم مخلوطي از چند نوع غذا به كودک داده شود‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪59‬‬

‫‪59‬‬ ‫از مقدار كم شروع و به تدريج بر مقدار آن افزوده شود‪.‬‬

‫بين اضافه كردن مواد غذايي مختلف حدود ‪ 5‬تا ‪ 7‬روز فاصله در نظر گرفته شود‪.‬‬

‫اوليممن غذايي كه به كودک داده مي شود‪ ،‬بايدكمي غليظ تر از شير تهيه شود و سپس به تدريج غذاهاي‬

‫نيمه جامد و جامد داده شود‪.‬‬

‫غذاها با قاشق و مايعات با ليوان به شيرخوار داده شود‪.‬‬

‫هنگام دادن غذاهاي نيمه جامد و جامد‪ ،‬شيرخوار در وضعيت نشسته قرار گيرد‪.‬‬

‫غذاي شيرخوار به مقدار كم و براي يك وعده تهيه گردد‪.‬‬

‫در صورت باقي ماندن غذا‪ ،‬مي توان آن را به مدت ‪ 24‬ساعت در يخچال نگه داري نمود‪ .‬در غير اين صورت‬

‫آن را بايددر فريزر گذاشت‪.‬‬

‫غذاي نگه داري شده فقط به مقدار مصرف يك وعده كامال" داغ گردد و پس از خنك كردن به كودک‬

‫داده شود‬

‫تا يك سالگي به غذاي كودک نمك اضافه نگردد ولي پس از يك سالگي كمي نمك (نمك يددار تصفيه‬

‫شده) به غذاي شير خوار مي توان اضافه نمود‪.‬‬

‫سبزي ها قبل از مصرف كامال" شسته و بالفاصله پس از خرد كردن به غذا اضافه گردد‪.‬‬

‫مصرف حتي مقدار كمي گوشت در سوپ كودک‪ ،‬ارزش غذايي را افزايش مي دهد‪ ،‬بدين منظور هرنوع‬

‫گوشت مانند گوسفند‪ ،‬گوساله‪ ،‬مرغ و ماهي كه در دسترس خانواده است مصرف گردد‪.‬‬

‫در دستور تهيه بعضي از غذاها مقداري كره يا روغن به هنگام طبخ و مقداري ديگر به هنگام غذا دادن به‬

‫كودک اضافه شود‪( .‬مصرف روغن مايع بهتر از روغن جامد است)‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪60‬‬

‫‪60‬‬ ‫در مورد كودكاني كه روند رشدشان خيلي بيشتر از طبيعي است‪ ،‬مقدار مصرف روغن يا كره را در غذاي‬

‫كودک كمتر گرديده و برعكس اگر كودک تاخير رشد دارد كمي بيشتر روغن يا كره به غذاي او اضافه‬

‫گردد‪.‬‬

‫ترتيب دادن غذاهاي كمكي به شيرخوار بسيار مهم است و بايد از هفته اول ماه هفتم تولد مرحله به مرحله غذاهاي‬

‫خاصي را به شيرخوار داد ‪.‬‬

‫تغذيه كودكان يک تا ‪ 5‬سال‬

‫شيرخواران از يكسالگي به بعد‪ ،‬عالوه بر غذاهايي كه در سال اول زندگي آنها را تجربه نمودهاند بايد از غذاي سفره‬
‫خانواده نيز استفاده كنند‪ .‬اين كودكان رشد سريع دارند ومقاومت كافي در مقابل بسياري از بيماريها را هم ندارند و‬
‫دندانهايشان نيز كامل نشده است‪.‬عالوه براين‪ ،‬ميزان رشد وفعاليت كودكان در سنين يك تا دو سالگي با كودكان‬
‫سه ساله و بيشتر با هم فرق دارد وبايد هنگام تغذيه آنان‪،‬اين موضوع را نيز در نظر گرفت ‪ .‬بنابراين بايد در غذا دادن‬
‫به آنها‪ ،‬نكات زير را رعايت كرد‪:‬‬

‫* غذاهايشان كم حجم‪ ،‬پرانرژي وزود هضم باشد‪.‬‬

‫*به دفعات زياد در اختيار آنها قرارداده شود‪.‬‬

‫راهنماي برنامه غذايي روزانه وتعداد سهم غذاي كودكان‬

‫‪3-5‬سال(تعدادسهم روزانه)‬ ‫‪2-3‬سال(تعدادسهم روزانه)‬ ‫‪1-2‬سال(تعدادسهم روزانه)‬ ‫گروههاي غذايي‬

‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬ ‫نان وغالت‬
‫‪2-3‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫شير ولبنيات‬
‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫گوشت‪،‬حبوبات‪،‬تخم مرغ ومغزها‬
‫‪2-3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫سبزي ها‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫ميوه ها‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪61‬‬

‫‪61‬‬ ‫تعداد وعده هاي غذايی‪:‬‬

‫كودک بايد در روز حداقل ‪ 5‬وعده غذا شامل سه وعده اصلي ودو ميان وعده بخورد‪ .‬صبحانه كودک مهّم ترين‬
‫وعده غذايي اوست ومصرف آن موجب يادگيري بهتر ودقت بيشتر او مي گردد‪ .‬برنامه غذايي كودک را بايد طوري‬
‫تنظيم نمود كه صبحانه را باساير افراد خانواده بخوردتا عادت به صبحانه خوردن در او ايجاد شود‬

‫در كودكان ‪ 1-2‬سال عالوه بر غذا‪ ،‬تغذيه با شير مادر بايد مورد توجه قرار گيرد زيرا ‪1‬سوم نيازهاي تغذيه اي كودک‬
‫در اين سن از طريق شيرمادر تأمين مي شود‪.‬‬

‫تغذيه در دوران نوجوانی‬

‫سنين بين ‪10‬تا ‪ 20‬سالگي دوره نوجواني ناميده مي شود كه مانند پل دوران كودكي را به بزرگسالي متصل مي كند‪.‬‬
‫تغييراتي كه در اين دوران از نظر جسمي وروحي ايجاد مي شود‪ ،‬نهايتأ بلوغ جسمي واحساس استقالل در زندگي را‬
‫به دنبال دارد‪ .‬اصطالح بلوغ به رشد جسمي سريع‪ ،‬تغيير در تركيب بدن وبلوغ جنسي كه نهايتا باروري را به دنبال دارد‬
‫اشاره مي كند ‪ .‬تنظيم برنامه غذايي آنها با توجه به الگوي رشد سريع بايد به گونه اي باشد كه ضمن تأمين نياز براي‬
‫جهش رشد نوجواني سالمت بدن را نيز حفظ كند‪.‬‬

‫بطور كلي‪ ،‬دختراني كه زندگي خود را با تغذيه ناكافي در دوران كودكي همراه با بيماري شروع كرده وبه دوره‬
‫نوجواني پا مي گذارند‪ ،‬از يك طرف به علت كمبودهاي تغذيهاي با كاهش قدرت يادگيري‪ ،‬افت تحصيلي افزايش‬
‫ابتالء به بيماريها وكاهش توانمندي ذهني وجسمي مواجه هستند و از سوي ديگر‪،‬پس از ازدواج نمي توانند دوران‬
‫بارداري وشيردهي خوبي داشته باشند‪ .‬زيرا در اين شرايط كه ذخاير بدني او مصرف مي شود‪ ،‬سوءتغذيه مادر تشديد‬
‫يافته وعالوه براو سوءتغذيه گريبان گير فرزندش نيز مي شود‪.‬‬

‫مطالعات انجام شده نشان داده است در دختراني كه از زمان تولد تا بلوغ غذاي متعادل وكافي مصرف كردهاند در‬
‫هنگام بارداري و زايمان با مشكالت كمتري روبه رو هستند‪.‬‬

‫نياز به انرژي ومواد مغذي در دوران بلوغ افزايش مي يابدكه علل آن عبارتنداز ‪:‬‬

‫‪ -3‬ورزش‪،‬ازدواج‪ ،‬بارداري‬ ‫‪ -2‬تغيير در عادات غذايي‬ ‫‪ -1‬افزايش سرعت رشد جسمي‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪62‬‬

‫‪62‬‬ ‫برنامه غذايی روزانه نوجوانان‪:‬‬

‫مصرف روزانه ‪ 3‬سهم گروه شير ولبنيات‪ 2-3،‬سهم گروه گوشت وحبوبات‪ 3-5،‬سهم گروه سبزي هاوميوه هاو‪-11‬‬
‫‪ 6‬سهم گروه نان وغالت براي نوجوانان توصيه مي شود‪ .‬مقدار هر سهم در قسمت گروه هاي غذايي ذكر شده است‪.‬‬
‫نوجوانان بايد هر روز از سه وعده غذاي اصلي ودو ميان وعده در طول روزاستفاده نمايند‪.‬‬

‫قسمتي از انرژي روزانه نوجوانان بايد از طريق مصرف ميان وعدهها تأمين شود بنابراين نوجوانان بايد از ميانوعدههايي‬
‫استفاده نمايند كه هم انرژي زا باشد وهم تأمينكننده رشد وسالمت بدن آنان باشد‪.‬‬

‫تغذيه ميانساالن‬
‫بيماريهاي مزمن غيرواگير عمدتا" بر اساس شيوه زندگي و تغذيه در سال هاي اول زندگي تا دوره ميانسالي شكل مي‬

‫گيرد‪ .‬با توجه به اينكه ميانسالي مدت زمان طوالني تري را نسبت به ساير دوره هاي سني به خود اختصاص مي دهد‪،‬‬

‫اصالح شيوه زندگي و تغذيه مي تواند در پيشگيري و كنترل بسياري از بيماري هاي مزمن اين دوره و سنين سالمندي‬

‫موثر باشد‪ .‬برخي از عوامل خطر عمده موثر بر بروز بيماري هاي غيرواگير عبارتند از‪:‬‬

‫‪ -1‬عادات غذايي نادرست (مصرف كم ميوه‪ ،‬سبزي‪ ،‬لبنيات و مصرف زياد چربي هاي اشباع و ‪)....‬‬
‫‪ -2‬سابقه خانوادگي بيماري هاي غيرواگير مزمن‬
‫‪ -6‬كلسترول خون باال‬ ‫‪ -3‬اضافه وزن و چاقي‬
‫‪ -7‬كم تحركي‬ ‫‪ -4‬فشارخون باال‬
‫‪ -8‬استرس و فشارهاي رواني‬ ‫‪ -5‬استعمال دخانيات‬
‫عوامل خطر فوق الذكر با رعايت تغذيه صحيح و آموزش قابل پيشگيري و كنترل هستند ‪.‬‬

‫تغذيه سالمندان‬
‫گرچه دوران سالمندي به سنين باالي ‪ 60‬سال اطالق مي شود ولي تغييرات سالمندي از سالها قبل آغاز مي شود‪.‬توجه‬
‫به تغذيه در اين دوران به دليل تغيير نيازهاي تغذيه اي اهميت دارد‪ .‬همچنين رعايت اصول تغذيه صحيح در سنين‬
‫ميانسالي وسالمندي سبب ميشود فرد سالهاي عمر خود را سالمت وبانشاط وراحتي بيشتر طي نمايدوكمتر در معرض‬
‫بيماريهاي شايع( فشارخون باال‪ ،‬چربي خون باال‪ ،‬ديابت‪ ،‬پوكي استخوان و‪ )...‬قرار بگيرد‪ .‬به منظور پيشگيري از شيوع‬
‫سوء تغذيه باال در سالمندان بايد توصيه هاي تغذيه اي ويژه اي را براي افراد در نظر گرفت‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪63‬‬

‫‪63‬‬ ‫مهم ترين راهنماي تغذيه اي براي اين سنين ‪ ،‬تهيه غذاهاي ساده وكم حجم است كه تمامي نيازهاي فرد به مواد مغذي‬
‫را تأمين كرده ودر عين حال متناسب با فرهنگ مصرف فرد باشد‪.‬‬

‫بدين منظور مصرف متعادل وروزانه مواد غذايي شامل از گروههاي غذايي توصيه مي شود‪ .‬تاكيد در برنامه غذايي‬
‫سالمندان برمصرف موادغذايي كم چرب وكم كلسترول ( شير ولبنيات كم چرب‪ ،‬كاهش مصرف روغن‪ ،‬كره‪ ،‬خامه‬
‫و‪ ، ) ...‬كم نمك وپر فيبر است‪.‬‬

‫توصيه هاي تغذيه اي براي سالمندان‬

‫مصرف روزانه حداقل ‪ 6‬واحد از گروه نان وغالت‪ 2،‬واحد از گروه ميوه ها‪ 3،‬واحد از گروه سبزي ها ‪ 3 ،‬واحد از‬
‫گروه شير ولبنيات و‪ 2‬واحد از گروه گوشت وحبوبات براي سالمندان توصيه مي شود‪.‬‬

‫در افراد مسن مصرف روزانه ‪ 8‬ليوان مايعات ترجيحأ آب براي پيشگيري از بروز يبوست وكم آبي بدن توصيه مي‬
‫شود‪ ،‬زيرا افراد مسن عليرغم نياز واقعي به مايعات كمتر احساس تشنگي مي كنند وبه همين دليل بيشتر مستعد كم آبي‬
‫بدن وابتالء به يبوست هستند‪.‬‬

‫نياز غذايي افراد مسن به انرژي كمتر از ساير گروه هاي سني است زيرا افراد مسن فعاليت بدني كمتري دارند‪ .‬براي‬
‫محدود كردن دريافت انرژي ‪ ،‬توصيه مي شود مصرف غذاهاي كم حجم وغني از مواد مغذي را بيشتر كنند ومصرف‬
‫مواد شيرين وچربي ها را نيز كاهش دهند‪.‬‬

‫به منظور كاهش خطر بروز بيماريهاي مزمن در سالمندان توصيه مي شود مصرف انواع چربي ها به ويژه روغن هاي‬
‫جامددر برنامه غذاييروزانه آنان كاهش يابد‪ .‬روغن مايع به مقدار متوسط توصيه مي شود زيرا اثر حفاظتي در برابر‬
‫ايجاد لخته خون ‪ ،‬حمالت قلبي وسكته قلبي دارد‪.‬‬

‫مصرف ماهي به علت داشتن اسيد چرب امگا‪ ، 3‬سبب كاهش خطر ابتالء به بيماريهاي قلبي مي شود توصيه مي شود‬
‫ح داقل دو بار در هفته ماهي مصرف شود وبراي بهبود طعم ماهي مي توان سبزي هاي معطر وآب ليمو به آن اضافه‬
‫كرد‪.‬‬

‫مصرف زرده تخم مرغ محدود شود زيرا حاوي مقادير زيادي كلسترول است‪ .‬يك عدد زرده تخم مرغ حاوي حدود‬
‫‪ 210‬ميلي گرم كلسترول است ‪ .‬بهتر است بيشتر از ‪ 4‬الي ‪ 5‬تخم مرغ در هفته ( نيمرو‪ ،‬آب پز‪ ،‬كوكو و‪ )...‬مصرف‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪64‬‬

‫‪64‬‬ ‫نشودوچنانچه سطح چربي خون باال يا فرد مبتال به فشارخون باال يا چاقي است حد اكثر ‪ 3‬عدد تخم مرغ در هفته‬
‫مصرف شود‪.‬‬

‫جذب كلسيم وويتامين ‪ D‬بدن با افزايش سن كاهش مي يابد كه خود اثر مخربي بر سالمت استخوان ها دارد وسبب‬
‫افزايش احتمال شكستگي هاي استخواني مي شود‪ .‬بنابراين با افزايش سن نياز بدن به مصرف منابع غني كلسيم( شير‬
‫ولبنيات) وتأمين ويتامين‪ ( D‬استفاده از نور آفتاب ) افزايش مي يابد‪ .‬قرار گرفتن به مدت طوالني تر در معرض نور‬
‫مستقيم خورشيد ومصرف جگر ‪ ،‬روغن كبد ماهي براي تامين ويتامين ‪D‬توصيه مي شود‪ .‬در صورت نياز مكمل‬
‫دارويي كلسيم با نظر پزشك بايد مصرف شود‬

‫با توجه به اينكه برخي از عالئم كمبود روي شبيه عالئمي است كه بطور طبيعي همزمان با سالمندي بروز مي كند مانند‬
‫كاهش حس چشايي والتهاب پوست ‪ .‬بنابراين توصيه مي شود سالمندان در برنامه روزانه خود از منابع غذايي حاوي‬
‫روي ( جگر‪ ،‬گوشت‪ ،‬حبوبات‪ ،‬غالت‪ ،‬مغزها و‪ )...‬استفاده كنند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪65‬‬

‫‪65‬‬

‫فصل هفتم ‪:‬‬

‫پايش رشد ‪ ،‬سوءتغذيه وروش هاي تشخیص آن ‪،‬وضعیت سوءتغذيه در ايران و جهان‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬

‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫‪.1‬پايش رشد را تعريف نماييد‬

‫‪.2‬منحني رشد را تعريف نماييد‬

‫‪.3‬انواع اختالل رشد را توضيح دهيد‬

‫‪.4‬انواع سوءتغذيه را توضيح دهيد‬

‫‪ .5‬فاكتورهايي كه مي تواند بر رشد كودكان تاثير بگذارد را توضيح دهيد‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪66‬‬

‫‪66‬‬ ‫پايش رشد ‪Growth Monitoring‬‬

‫تعريف‪ :‬پايش رشد عبارت است از اندازه گيري متناوب وزن‪ ،‬قد و دور سر كودكان‪ ،‬رسم منحني رشد آنان در‬
‫منحني هاي مرجع‪ ،‬تفسير نتايج به دست آمده و انجام اقدامات الزم در گروه نيازمند‪.‬‬

‫اهداف پايش رشد‬

‫‪ .1‬آگاهي خانواده ها و كاركنان بهداشتي از روند رشد كودكان‬

‫‪ .2‬شناسايي اختالالت رشد در مراحل اوليه‬

‫‪ .3‬انجام اقدامات پيشگيري و درماني در مراحل اوليه اختالالت رشد‬

‫‪ .4‬ايجاد انگيزه براي مادران جهت كسب اطالعات بيشتر به منظور كمك به رشد كودكان‬

‫‪ .5‬ارائه توصيه هاي الزم به مادران و مشاوره با آنان در مورد تغذيه و رشد كودكان‬

‫‪ .6‬ارزيابي تالش و ميزان تاثير اقدامات مادران و كاركنان بهداشتي‬

‫‪ .7‬پل ارتباطي بين مادر و كاركنان بهداشتي و عاملي براي مراجعه منظم و استفاده از خدمات بهداشتي‬

‫‪ .8‬وسيله اي براي ايجاد اعتماد به نفس در مادر از كفايت تغذيه و رشد خوب فرزندش‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪67‬‬

‫‪67‬‬ ‫اهميت پايش رشد‬

‫پايش رشد راه عملي براي تشخيص مشكالتي نظير عدم كفايت غذا‪ ،‬بيماري عفوني و محيط ناسالم است و بيماريهاي‬
‫بعدي و احتمال خطر براي كودک را پيش بيني مي كند‪ .‬پايش رشد به تشخيص زودرس مشكالت‪ ،‬كمك مي كند‬
‫تا رفع آن نيز سريع تر انجام شود‪.‬‬

‫چون عدم افزايش مناسب وزن در ماه هاي اول‪ ،‬مهم تر و خطرناک تر از سنين بعدي است‪ ،‬بايد پايش رشد از بدو‬
‫تولد شروع شود و والدين به طور عيني رشد فرزندشان را ببينند‪.‬‬

‫هنگام تولد نوزاد در بيمارستان يا زايشگاه كارتي به نام كارت مراقبت كودک به والدين داده مي شود‪ .‬اگر كارت در‬
‫بيمارستان داده نشود مي توان آن را از مراكز بهداشتي درماني گرفت‪ .‬در يك طرف اين كارت منحني هاي استاندارد‬
‫رشد و در طرف ديگر جدول واكسيناسيون درج شده است‪.‬‬

‫منحنی رشد‬
‫رشد يعني افزايش قد و وزن در طول زمان كه اين تغيير را مي توان با ترسيم يك منحني نشان داد‪ .‬تنها راه ارزيابي‬
‫استفاده از منحني هاي رشد مرجع يا استاندارد است كه براساس وزن‪ ،‬قد و دورسر و يا شاخص هاي تن سنجي كودكان‬
‫سالم و خوب تغذيه شده تهيه شده است‪ .‬كارت رشد بعنوان يك ابزار پايش رشد دامنه اندازه ها را براي هر كودک‬
‫سالم در هر سن نشان مي دهد‪ .‬منحني هايي كه در كارت رشد استاندارد پيشنهادي سازمان جهاني بهداشت وجود‬
‫دارد‪ ،‬با استفاده از اطالعات مركز ملي آمارهاي بهداشتي آمريكا (‪National Center for Health )NCHS‬‬
‫‪ Statistics‬براي دختران و پسران از بدو تولد تا ‪ 18‬سالگي تهيه گرديده است‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪68‬‬

‫‪68‬‬ ‫رشد طبيعی‬

‫اگر وزن كودک نسبت به دفعه قبل بيشتر شده باشد و منحني او روبه باال و موازي منحني هاي مرجع باشد‪ ،‬يعني رشد‬
‫كودک مطلوب است‪ .‬اگر منحني رشد كودک زير صدک ‪( 3‬زير طيف رنگي) ولي صعودي و باال رونده باشد‪ ،‬در‬
‫اين صورت نيز كودک داراي روند رشد مطلوب است ولي بايد به تغذيه و بهداشت اين كودک بيشتر توجه شود‪.‬‬

‫اختالل رشد‬
‫كودكان به داليل متفاوت ممكن است خوب وزن نگيرند و دچار اختالل رشد شوند‪ .‬بيماريها مثل سرماخوردگي‪،‬‬
‫اسهال و عفونتها موجب كاهش اشتها و كمبود وزن مي شوند‪ .‬عالوه بر آن مراقبت ناكافي از كودک‪ ،‬بي توجهي به‬
‫مسايل عاطفي و رواني او نيز ممكن است باعث اختالل رشد كودک شود در اين وضعيت بايد هر چه سريعتر علت را‬
‫پيدا كرد تا بتوان مشكل كودک ر ا حل كرد‪ .‬در اين شرايط كودک نياز به مراقبت و توجه بيشتري دارد و روند‬
‫رشدش بايد زود به زود پيگيري شود‪.‬‬

‫اختالل رشد ‪ 4‬حالت دارد ‪:‬‬

‫‪ .1‬كندي رشد‪ :‬اگر وزن كودک نسبت به مراجعه قبلي او بيشتر شود اما ميزان افزايش وزن او كافي نباشد در‬
‫اين حالت منحني رشد كودک روبه باالست ولي شيب آن ماليم تر از منحني هاي مرجع مي شود كه به آن‬
‫كندي رشد مي گوييم در صورت ادامه اين وضعيت اختالل رشد كودک تشديد مي شود‪ .‬در اين حالت بايد‬
‫علت را پيدا و مشكل كودک را حل كرد‪.‬‬

‫‪ .2‬توقف رشد‪ :‬اگر وزن كودک براي مدتي افزايش پيدا نكند‪ ،‬منحني رشد او افقي يا صاف خواهد شد كه‬
‫به آن توقف رشد مي گوييم كه ممكن است به دليل بيماري و يا تغذيه ناكافي كودک ايجاد شود‪ .‬استفاده‬
‫از راهنماييها و توصيه هاي تغذيه اي كاركنان مراكز بهداشتي درماني و يا پزشك متناسب با سن كودک‬
‫كمك كننده مي باشد‪.‬‬

‫‪ .3‬افت رشد‪ :‬اگر وزن كودک كم شود منحني رشد او رو به پايين خواهد شد كه به آن افت رشد مي گوييم‪.‬‬
‫ممكن است كودک بيمار يا به شدت‪ ،‬كم غذا شده باشد در اين حالت بايد حتماً در اسرع وقت با پزشك‬
‫مشورت كرد‪.‬‬

‫‪ .4‬رشد اضافی يا بيش از اندازه‪ :‬برخي از كودكان ممكن است بيش از اندازه وزن بگيرند به طوري كه‬
‫منحني رشدشان به سرعت باالرونده شود‪ .‬در اين حالت چنانچه منحني رشد كودک از محدوده طبيعي رشد‬
‫(بين صدک هاي ‪ 3‬و ‪ )97‬خارج شود ممكن است كودک به سمت چاقي پيش رود و نياز به بررسي و‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪69‬‬

‫‪69‬‬ ‫پيشگيري بيشتر دارد ولي اگر رشد اضافي براي كودكي كه بيمار بوده ايجاد شود عالمت جبران توقف رشد‬
‫كودک طي دوران بيماري است و اين وضعيت رضايت بخش است‪.‬‬

‫عوامل موثر بر توقف رشد كودكان‬

‫فاكتورهاي متعددي مي توانند بر روند رشد كودكان موثر باشند ولي به طور كلي رشد متاثر از عوامل ژنتيك‪ ،‬عوامل‬
‫محيطي‪ ،‬بيماريهاي جسمي مادر‪ ،‬اشكاالت زمان بارداري و نارسايي هاي جفت و بيماري هاي بعد از تولد مي باشد‪.‬‬

‫فاكتورهايی كه می توانند بر رشد كودكان اثر بگذارند عبارتند‪:‬‬

‫‪ .1‬عوامل قبل از تولد‬

‫‪ ‬مانند سوء تغذيه مادر‪ ،‬ديابت كنترل نشده او‪ ،‬حاملگي در سنين بسيار پايين و يا با فاصله كم‪ ،‬عفونت‬
‫مادر‪ ،‬اعتياد به الكل يا سيگار و ‪...‬‬

‫‪ .2‬عوامل بعد از تولد‬

‫‪ ‬ابتال به عفونت هاي مكرر از جمله اسهال‪ ،‬بيماري هاي دستگاه گوارش‪ ،‬سوء تغذيه‬

‫‪ ‬ناهنجاري هاي مادرزادي‬

‫‪ ‬فاصله كم بين تولدها‬

‫‪ ‬كمبودهاي عاطفي و محدوديت تماس با شيرخوار‬

‫‪ ‬كمبود آهن‬

‫‪ ‬جدايي مادر از كودک‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪70‬‬

‫‪70‬‬ ‫‪ ‬قطع زود بهنگام شيردهي يا مادري كه تغذيه با شير مادر را در مورد كودک قبلي خود نيز خيلي زود‬
‫قطع كرده است‬

‫سوءتغذيه‬
‫سوءتغذيه بيماري نمي باشد بلكه پيامد اثرات متقابل بدن انسان و محيط‪ ،‬دسترسي ناكافي به غذا‪ ،‬ابتال به بيماري ها‪،‬‬
‫مهارت ناكافي در تغذيه كودک‪ ،‬محدوديت دسترسي به مراقبتها و خدمات بهداشتي است‪ .‬سوء تغذيه از جمله‬
‫مشكالتي است كه به دليل دخالت عوامل متعدد اجتماعي‪ ،‬زيستي در ايجاد آن از ساير مسايل كمتر مورد توجه قرار‬
‫گرفته است‪.‬‬

‫انواع سوء تغذيه‬

‫انواع مختلف سوءتغذيه به دليل كمبود دسترسي به مواد غذايي‪ ،‬رعايت نكردن بهداشت مواد غذايي‪ ،‬اسهال و ساير‬
‫بيماريهاي عفوني و انگلي‪ ،‬عادت ها و باورهاي نادرست غذايي‪ ،‬بي سوادي‪ ،‬ناآگاهي هاي تغذيه اي‪ ،‬فقر‪ ،‬اهميت‬
‫ندادن به زنان و نقش آنان‪ ،‬نبودن ذخاير آب سالم و خدمات بهداشتي و مانند آن ايجاد مي شود‪ .‬كمبودهاي غذايي‬
‫در اثر تغذيه نادرست و ناكافي به اشكال زير مشاهده مي شود‪:‬‬

‫‪ ‬كم وزني‪ ،‬كوتاه قدي و الغري ناشي از كمبود انرژي و پروتئين كافي‬

‫‪ ‬كم خوني ناشي از فقر آهن‬

‫‪ ‬شب كوري و خشكي چشم در اثر كمبود ويتامين ‪A‬‬

‫‪ ‬گواتر به دليل كمبود يد‬

‫‪ ‬خونريزي از لثه در اثر كمبود ويتامين ‪C‬‬

‫‪ ‬نرمي استخوان به دليلي كمبود ويتامين ‪D‬‬

 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪71‬‬

‫‪71‬‬ ‫سوء تغذيه پروتئين – انرژي‬

‫كودكي كه غذاي كافي جهت تامين نيازهاي غذايي خود مصرف نكند در ابتدا به كم غذايي مبتال شده و سپس به‬
‫سوءتغذيه مبتال مي گردد‪ .‬اين عامل به ويژه در سالهاي اول عمر موجب كاهش رشد مغزي‪ ،‬جسمي‪ ،‬كاهش خالقيت‪،‬‬
‫فراگيري و تضعيف سيستم ايمني بدن مي شود و زمينه ابتالي مكرر به بسياري از بيماريها و عفونت ها را فراهم مي‬
‫كند‪.‬‬

‫سوء تغذيه پروتئين – انرژي در هر سني مي تواند روي دهد اما بروز خفيف آن از ‪ 9‬ماهگي تا ‪ 3‬سالگي شايع تر است‪.‬‬
‫اين نوع سوءتغذيه در مراحل پيشرفته و نهايي به دو شكل مشخص باليني كواشيوركور و مارسموس ديده مي شود كه‬
‫كمتر شايع هستند‪ .‬در حالي كه مراحل خفيف و متوسط آن كه بدون بروز نشانه هاي باليني مشخص هستند‪ ،‬به مراتب‬
‫شايع ترند‪.‬‬

‫به طور كلي مشخصات كودكي كه مدت ها سوءتغذيه خفيف و متوسط داشته است‪ ،‬كوچكي اندام‪ ،‬كمبود وزن و‬
‫قد نسبت به سن است‪ .‬شكم به علت ضعف عضالني از طرفي و نوع رژيم غذايي پرحجم از طرف ديگر برجسته مي‬
‫شود‪ .‬اين كودک در برابر عفونت ها مقاومت ندارد و بيشتر از كودكان خوب تغذيه شده به بيماري مبتال مي شود و‬
‫طول مدت بيماري او نيز بيشتر خواهد بود‪ .‬شناسايي چنين كودكاني و تحت مراقبت قرار دادن آنان و اصالح رژيم‬
‫غذايي شان به منظور پيشگيري از ابتالي آنان به سوء تغذيه شديد بسيار ضروري است‪.‬‬

‫علل سوء تغذيه پروتئين – انرژي‬

‫عواملي مانند فقر اقتصادي و فرهنگي (جهل و خرافات)‪ ،‬بي سوادي‪ ،‬دسترسي نداشتن به غذا‪ ،‬رعايت نكردن بهداشت‬
‫و بيماري هاي عفوني و انگل‪ ،‬دسترسي ناكافي به آب آشاميدني سالم‪ ،‬تسهيالت و خدمات بهداشتي و مراقبتهاي‬
‫بهداشتي ناكافي از جمله علل اصلي سوء تغذيه پروتئين – انرژي به شمار مي روند‪.‬‬

‫ماراسموس‬
‫چنانچه كالري كافي به بدن شيرخوار نرسد پس از مدتي سوءتغذيه بوجود مي آيد‪ .‬عالئم ابتدايي آن با بي قراري‬
‫شيرخوار و بي حالي شروع مي شود كودک بداخالق و بي حوصله است‪ .‬در مراحل بعد بي تفاوتي نسبت به اطراف‬
‫و غذا خوردن بوجود آمده و اشتها از بين مي رود‪ .‬عالئم باليني مارسموس به علت كمبود كالري ناشي از ناكافي بودن‬
‫رژيم غذايي – عادات غذايي غلط‪ -‬مشكالت خانوادگي‪ ،‬اجتماعي‪ ،‬ناهنجاري مادرزادي‪ -‬اختالل شديد سيستم هاي‬
‫مختلف بدن بوجود مي آيد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪72‬‬

‫‪72‬‬ ‫عالئم سوء تغذيه غالباً از ‪ 6‬ماهگي تا سن ‪ 3‬الي ‪ 4‬سالگي و حتي بيشتر وجود داشته باشد‪ .‬مهمترين عالئم ابتدايي سوء‬
‫تغذيه وزن نگرفتن شيرخوار مي باشد تا اين كه الغري مفرط كودک و از بين رفتن نسج چربي زير پوست در تمام‬
‫يدن به غير از گونه ها ظاهر مي شود‪.‬‬

‫از نظر درماني تغذيه شيرخواران مبتال به سوء تغذيه‪ ،‬در ابتدا بايد آهسته و تدريجي باشد‪ .‬به علت سوء جذب مواد‬
‫غذايي بهتر است‪ ،‬در ابتدا بيشتر از مواد قندي و پروتئيني و مواد كم چربي استفاده شود ولي پس از چند روز بايد‬
‫كالري بيشتري بوسيله غذا به كودک رسانده شود‪.‬‬

‫كواشيوكور‬
‫سوء تغذ يه ناشي از كمبود پروتئين است‪ .‬اين نوع سوء تغذيه شديدترين و شايع ترين فرم سوء تغذيه در جهان‬
‫بخصوص كشورهاي در حال توسعه مي باشند‪ .‬اين عارضه از اوايل شيرخوارگي تا سنين حدود ‪ 5‬سالگي ديده مي‬
‫شود‪ .‬عالئم اوليه آن مهم بوده و شامل بي حالي‪ ،‬بي توجهي به اطرف و تحريك پذيري است‪ .‬با پيشرفت بيماري‪،‬‬
‫وقفه رشد – ضعف بنيه‪ -‬از بين رفت عضالت‪ ،‬افزايش ابتال به عفونت ها و ادم ظاهر مي شود‪ .‬ضايعات پوستي عارضه‬
‫شايعي است‪ .‬تغيير رنگ پوست بيشتر در زير بغل‪ ،‬اطراف گردن‪ ،‬كشاله ران بخصوص چين ها بوجود مي آيد‪ .‬به علت‬
‫كم خوني مخاط چشم ها كمرنگ مي شود‪.‬‬

‫درمان بيماري شامل درمان عوارض حاد (مانند اسهال شديد و ‪ )...‬و جانشين ساختن مواد غذايي از دست رفته مي‬
‫باشد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪73‬‬

‫‪73‬‬ ‫مراقبت و درمان كودكان مبتال به سوء تغذيه متوسط‬

‫نكته اصلي اين است كه تنها سير شدن كودک دليلي بر برآورده شدن نيازهاي تغذيه اي كودک نيست‪ .‬بنابراين بايد‬
‫معده كودک مبتال به سوء تغذيه را با غذاهايي پر كرد كه نه تنها او را سير كند‪ ،‬بلكه احتياجات بدن او را از نظر انرژي‬
‫و مواد مغذي تامين كند يا به عبارت ديگر غذايي مقوي و مغذي باشد‪ .‬مراقبت و درمان كودک مبتال به سوء تغذيه‬
‫متوسط پروتئين انرژي به شرح زير انجام مي شود‪:‬‬
‫‪ .1‬تغيير و بهبود رژيم غذايی‬
‫اولين اقدام‪ ،‬توجيه والدين در خصوص اهميت و نقش اصالح رژيم غذايي در بهبودي وضع تغذيه كودک مي باشد‪.‬‬
‫بنابراين الزم است خانواده با كاربردي نمودن توصيه هاي آموزشي و استفاده بهينه از منابع غذايي موجود و در دسترس‬
‫خانوار موجب بهبود وضع تغذيه كودک مبتال به سوء تغذيه گردد‪ .‬اين نوع درمان "بهبود تغذيه" ناميده مي شود‪.‬‬
‫‪ .2‬برنامه كمک هاي غذايی‬
‫اين روش راه خوبي براي كمك به ويژه در خانواده هاي نيازمند است‪ .‬در اين گونه موارد همكاري كليه سازمانهاي‬
‫حمايتي جهت تامين اقالم غذايي مورد نياز ضروري است‪.‬‬
‫مراقبت و درمان كودكان مبتال به سوء تغذيه شديد‬
‫‪ ‬كودكان مبتال به سوء تغذيه شديد همراه با مشكالت پزشكي خطرناک (پنوموني‪ ،‬هيپورمي‪ ،‬هيپوگليسمي و‬
‫‪ )...‬نيازمند بستري و درمان بيمارستاني هستند‪.‬‬

‫‪ ‬كودكان مبتال به سوء تغذيه حاد شديد بدون مشكالت پزشكي فوق در منزل درمان مي شوند‪ .‬بدين ترتيب‬
‫كه با آموزش مادران به همراه ارائه غذاهاي فرموله پيشنهادي سازمان جهاني بهداشت برگرفته از الگوي‬
‫غذايي محلي آنان‪ ،‬درمان صورت مي گيرد‪.‬‬

‫وضعيت سوءتغذيه در ايران و جهان ‪:‬‬

‫در ايران بررسي كشوري انجام شده در سال ‪ 1374‬ميزان شيوع سوءتغذيه متوسط و شديد براساس شاخص وزن براي‬
‫سن حدود ‪ 16/6‬درصد گزارش شده است ‪ .‬اولين بررسي كشوري تعيين شاخص هاي تن سنجي كودكان زير ‪ 5‬سال‬
‫در سال ‪ 1377‬تصوير اپيدميولوژيك سوءتغذيه را در استان هاي مختلف كشور نشان داد‪ .‬اطالعات اين بررسي حاكي‬
‫از آن است كه كم وزني بر اساس شاخص وزن براي سن در ‪ 10/9‬درصد كودكان وجود داشته است‪ . .‬بررسي شاخص‬
‫هاي تن سنجي كودكان زير پنج سال به تفكيك شهرستان هاي كشور طي سال هاي ‪ 86-87‬نيزنشان دادكه شيوع‬
‫خام كم وزني كودكان زير پنج سال كشورمان ‪ 8/8‬درصد مي باشد‪ .‬بنابراين كم وزني كودكان كشورمان طي سالهاي‬
‫‪ 1387-1374‬از ‪ 16/6‬درصد به ‪ 8/8‬درصد كاهش يافته است ‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪74‬‬

‫‪74‬‬ ‫اجراي برنامه هاي مداخله اي چند بخشي و درگير كردن كليه بخش هاي مرتبط از جمله بهداشت ‪ ،‬جهاد كشاورزي‬
‫‪ ،‬بازرگاني ‪ ،‬آموزش و پرورش ‪ ،‬نهضت سواد آموزي ‪ ،‬كميته امداد امام خميني‪ ،‬وزارت رفاه‪ ،‬سازمان بهزيستي در‬
‫ارتقاي رشد و تغذيه كودک كه به ابتكار و تالش بسيار دفتر بهبود تغذيه جامعه در وزارت بهداشت و متعاقب آن‬
‫اجراي اولين بررسي كشوري تعيين شاخص هاي تن سنجي كودكان زير ‪ 5‬سال صورت گرفت مي تواند يكي از‬
‫داليل عمده كاهش سوءتغذيه كودكان و حفظ و ارتقاء شاخص هاي رشد كودكان كشور باشد‪، .‬كسب حمايت‬
‫سياستگذاران از رشد و تغذيه كودكان ‪ ،‬سوادآموزي خصوصا آموزش زنان ‪،‬اجراي برنامه هاي فرهنگ سازي‬
‫وآموزش تغذيه در سطح كشور‪ ،‬حمايتهاي غذايي ازجمله اقداماتي است كه بايد مورد توجه جدي قرار گيرد‪.‬‬
‫وضعیت ریز مغذیها و کم خونی در مطالعه پورا‬
‫ایران‬
‫عنوان شاخص‬
‫‪1391‬سال‬ ‫‪1380‬سال‬

‫‪20‬‬ ‫‪19.4‬‬ ‫كودكان ‪ 15-23‬ماهه‬

‫‪13‬‬ ‫‪31‬‬ ‫كودكان ‪ 6‬ساله‬ ‫درصد كمبود روي‬

‫‪11‬‬ ‫‪28‬‬ ‫نوجوانان ‪ 14-20‬سال‬

‫‪28‬‬ ‫‪15.2‬‬ ‫زنان باردار‬

‫درصد كمبود ويتامين ‪( A‬خفيف و شديد)‬
‫‪20‬‬ ‫‪2.1‬‬ ‫كودكان ‪ 15-23‬ماهه‬

‫‪86‬‬ ‫‪38.2‬‬ ‫زنان باردار‬

‫‪24‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫كودكان ‪ 15-23‬ماهه‬

‫‪62‬‬ ‫كودكان ‪ 6‬ساله‬ ‫درصد كمبود ويتامين ‪D‬‬

‫‪76‬‬ ‫نوجوانان‬

‫‪61‬‬ ‫ميانساالن‬

‫‪16‬‬ ‫‪21.4‬‬ ‫زنان باردار‬

‫‪20.7‬‬ ‫‪37.8‬‬ ‫كودكان ‪ 15-23‬ماهه‬

‫درصد كم خوني‬
‫‪11‬‬ ‫‪18.2‬‬ ‫كودكان ‪ 6‬ساله‬
‫( هموگلوبين پايين)‬
‫‪10‬‬ ‫‪17.3‬‬ ‫نوجوانان‬

‫‪11‬‬ ‫‪14.5‬‬ ‫ميانساالن‬

‫‪( 6.5‬سال ‪)86‬‬ ‫‪( 9.8‬سال ‪)81‬‬ ‫دانش آموزان ‪ 8-10‬ساله‬ ‫شيوع گواتر در دانش آموزان ‪ 8-10‬ساله‬
‫بررسي پورا ‪ 10‬ساله انجام ميشود ‪.‬اولين بررسي درسال ‪ 80‬ودومين در سال ‪ 91‬انجام و به صورت كشوري اجرا شده و نتايج آن به تفكيك اقليم هاي ‪ 11‬گانه‬
‫اعالم گرديده است‪ (.‬به تفكيك شهرستان آمار موجود نبوده است‪).‬خانه هايي كه خاليست مواردي است كه اطالعات موجود نبوده در پورا سال ‪ 80‬نتايج اندازه‬
‫گيري ويتامين ‪ D‬فقط در دو گروه مادران باردار و كودكان ‪ 23-15‬ماهه گزارش گرديده است ‪.‬‬

‫در جهان يك مورد از هر ده مورد به علت "سوء تغذيه شديد" است ‪.‬در ‪ 60‬درصد موارد مرگ ومير كودكان زير‪5‬سال‬
‫جهان‪،‬سوءتغذيه يك علت همراه است ‪.‬مرگ ‪1/2-3‬ميليون كودک در ارتباط با كمبود ويتامين ‪A‬است ‪20،‬درصد‬
‫مرگ مادران مرتبط با آنمي فقر آهن است و تولد نوزاد كم وزن (كمتر از ‪2500‬گرم) با بيماري هاي تحليل برنده در‬
‫ارتباط است‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪75‬‬

‫‪75‬‬

‫فصل هشتم ‪:‬‬

‫آشنايی با نمايه توده بدنی (‪)BMI‬‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬

‫‪ .1‬پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫آنتروو پومتري را توضيح دهيد‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫‪ .3‬نمايه توده بدني راتوضيح دهيد ‪.‬‬

‫‪ .4‬نحوه اندازه گيري نمايه توده بدني را توضيح دهيد ‪.‬‬

‫‪ .5‬نحوه استفاده از نوموگرام را شرح دهيد‪.‬‬

‫‪ .6‬طبقه بندي افراد بر اساس نمايه توده بدني را شرح دهيد ‪.‬‬

‫آنترو پومتري ( تن سنجی)‬

‫آنترو پومتري شامل اندازه گيري هاي ابعاد بدن يك فرد و ارتباط دادن آنها با استانداردهايي است كه رشد و نمو‬
‫شخص را منعكس مي كند اين اندازه ها يكي ديگر از عناصر ارزيابي تغذيه اي است ‪ .‬وقتي كه اطالعات آنتروپومتري‬
‫اند ازه هاي دقيق را منعكس كنند و بيشتر از يك دوره زماني ثبت شوند بسيار ارزشمند خواهند بود ‪ .‬معموالً ‪ ،‬اندازه‬
‫هاي با ارزش شامل وزن ‪ ،‬قد ‪ ،‬اندازه دور سر ‪ ،‬ضخامت چين پوستي ‪ ،‬و ساير اندازه هاي نظير اندازه دور كمر است ‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪76‬‬

‫‪76‬‬ ‫عوامل نژادي ‪ ،‬خانوادگي ‪ ،‬وزن تولد ‪،‬و عوامل محيطي بر اين پارامتر ها تاثير مي گذارند‪ .‬بنابراين هنگام اندازه گيري‬
‫آنترو پومتري بايد به آنها توجه شود ‪.‬‬

‫آشنايی با نمايه توده بدنی ‪:‬‬

‫نمايه توده بدني ( ‪) BMI‬شاخص ارزيابي بدن از نظر وضعيت جسماني در مقايسه با استاندارد است ‪ .‬بر اساس اين‬
‫شاخص افراد به ‪ 4‬گروه الغر ‪ ،‬در محدوده وزن طبيعي ‪ ،‬داراي اضافه وزن و چاق طبقه بندي مي شوند ‪ .‬براي‬
‫محاسبه نمايه توده بدن‬

‫وزن)کيلوگرم (‬
‫= 𝐼𝑀𝐵‬ ‫‪2‬‬ ‫(‪ ) BMI‬مي توان از فرمول زير استفاده كرد‪:‬‬
‫قد)متر(‬

‫مثال ‪ :‬اگر شما فردي باشيد كه قدتان ‪ 160‬سانتي متر ( يا ‪ 1/6‬متر ) و وزنتان ‪ 60‬كيلو گرم است ‪ BMI‬به شكل ذيل‬
‫محاسبه مي شود‪.‬‬
‫‪60‬‬
‫= 𝐼𝑀𝐵‬ ‫‪= 23.44‬‬
‫‪1.6 ∗ 1.6‬‬

‫همچنين مي توان با استفاده از نوموگرام ‪ ،‬نمايه توده بدني را تعيين كرد ‪.‬‬

‫نحوه استفاده از نوموگرام به شرح زير است ‪:‬‬

‫نوموگرام از سه خط مدرج عمودي تشكيل شده است‪.‬خط اول از سمت راست مربوط به وزن ‪ ،‬برحسب كيلوگرم‬
‫خط وسط مربوط به نمايه توده بدني ( كه نشان دهنده چاق ‪،‬اضافه وزن ‪ ،‬طبيعي و كم وزن است ) و خط سوم مربوط‬
‫به قد بر حسب سانتي متر مي باشد ‪ .‬براي تعيين نمايه توده بدني (‪ ، ) BMI‬ابتدا وزن فرد را اندازه گيري کرده و‬
‫اعداد مربوطه را روي خط وزن و قد نوموگرام تعيين کرده و عالمت بزنيد‪ .‬حال اگر دونقطه عالمت خورده وزن و‬
‫قد را بايک خط کش به هم وصل کنيد نقطه تقاطع اين خطوط با خط وسط تعيين کننده نمايه توده بدني فرد‬
‫است‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪77‬‬

‫‪77‬‬

‫طبقه بندي وزن بدن افراد بزرگسال براساس نمايه توده بدن (‪) BMI‬‬

‫نمايه توده بدن‬ ‫طبقه بندي‬

‫‪>18/5‬‬ ‫□ الغر‬

‫‪18/5 -24/9‬‬ ‫□ در محدوه وزن طبيعي‬

‫‪25-29/9‬‬ ‫□ اضافه وزن‬

‫‪30-34/9‬‬ ‫□ چاقي درجه ‪1‬‬

‫‪35-39/9‬‬ ‫□ چاقي درجه ‪2‬‬

‫‪< 40‬‬ ‫□ چاقي درجه ‪3‬‬

‫توجه ‪ :‬در صورتيكه نمايه توده بدني خارج از محدوده ‪18/5‬تا ‪ 24/9‬قرار گيرد سوء تغذيه محسوب مي شود‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪78‬‬

‫‪78‬‬

‫فصل نهم ‪:‬‬

‫اختالالت وزن (کاهش وزن ‪،‬الغري ‪،‬افزايش وزن و چاقی )‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬
‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫‪ .1‬چاقي يا اضافه وزن را توضيح دهيد‪.‬‬

‫‪ .2‬علل چاقي راتوضيح دهيد ‪.‬‬
‫‪ .3‬انواع چاقي را توضيح دهيد ‪.‬‬
‫‪ .4‬عوارض چاقي را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪ .5‬روشهاي درمان چاقي را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪ .6‬الغري را توضيح دهيد‪.‬‬
‫‪ .7‬علل الغري راتوضيح دهيد ‪.‬‬
‫‪ .8‬روشهاي درمان الغري را شرح دهند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪79‬‬

‫‪79‬‬ ‫چا قی‬

‫چاقي يا اضافه وزن يك مشكل عمده بهداشتي است ‪ .‬چاقي وضعيتي است كه در آن وزن بدن زياد است‪ .‬يك افزايش‬
‫ده درصدي بيش از وزن ايده آل را اصطالحاً چاقي مي نامند ‪.‬‬

‫علت افزايش وزن بيش از حد معمول ‪ ،‬دريافت زياد غذا است ‪ .‬هنگاميكه مقدار زيادي انرژي دريافت شده و مقدار‬
‫كمي از آن مورد استفاده قرار مي گيرد زيادي انرژي به چربي تبديل و بصورت بافت چربي ذخيره مي شود ‪ .‬وزن‬
‫زياد شخص را مستعد بيماريهاي قلبي – عروقي ‪ ،‬ديابت ‪ ،‬نقرس ‪ ،‬آرتريت ‪ ،‬بيماري كبد و كيسه صفرا و‪ ....‬مي كند‪.‬‬
‫شكايات معمول يك فرد چاق خستگي و درد پشت و پا بعد از مقدار كمي فعاليت مي باشند‪.‬‬

‫سبب شناسی‬
‫عوامل ژنتيكي‪ ،‬عادات خوردن ‪ ،‬فعاليت فيزيكي ‪ ،‬عوامل آندو كرين‪ ،‬صدمه به هيپوتاالموس هركدام مي تواند سبب‬
‫چاقي در فرد باشد ‪.‬‬

‫انواع چاقی‬
‫اضافه وزن ‪ :‬افراد در اين درجه از چاقي نمايه توده بدن ( ‪ ) BMI‬بين ‪ 25-29/9‬دارند ‪ .‬وزن زياد بر سالمتي آنها‬
‫تاثيرنميگذارد آنها معموالً به وزن خودشان بر مي گردند‪.‬‬

‫چاقي درجه ‪ : 1‬نمايه توده بدن اين افراد بين ‪ 30-34/9‬مي باشد‬

‫چاقي درجه ‪ : 2‬نمايه توده بدن اين افراد بين ‪ 35 – 39/9‬مي باشد ‪ ،‬اگرچه سالمتي خود را حفظ مي كنند اما با فعاليت‬
‫مختصري خسته مي شوند ‪،‬بدالليل نامعلوم بيشتر در معرض خطر ابتالء به ديابت ‪ ،‬آترواسكلروز‪ ،‬پرفشاري خون ‪ ،‬كبد‬
‫چرب ‪ ،‬بيماري كيسه صفرا ‪ ،‬فتق ها و غيره هستند ‪.‬‬

‫چاقيدرجه ‪ : 3‬در اين درجه نمايه توده بدن مساوي يا باالي ‪ 40‬است ‪ .‬آنها به علت وزن بيش از حد ‪ ،‬فعاليت فيزيكي‬
‫خيلي محدودي دارند و نسبت به تمام بيماريهاي چاقي درجه ‪ 2‬مستعد تر هستند‪.‬‬

‫وزن)کيلوگرم (‬
‫= 𝐼𝑀𝐵‬ ‫‪2‬‬ ‫مي توان چاقي را با استفاده از ‪ BMI‬درجه بندي كرد‪.‬‬
‫قد)متر(‬

‫عوارض چاقی‬
‫ناتواني جسمي ‪ ،‬اختالالت متابوليكي ‪ ،‬اختالالت قلبي و عروقي ‪ ،‬خطر زايماني ‪ ،‬اختالالت رواني ‪ ،‬استعداد حوادث‬
‫مي تواند عوارض چاقي باشد ‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪80‬‬

‫‪80‬‬ ‫درمان چاقی‬

‫كاهش وزن ‪ :‬كاهش وزن نيازمند برنامه ريزي دقيق رژيم غذايي است ‪ .‬دريافت و از دست دادن منظم چربي بدن‬
‫در شكل فعاليت فيزيكي همچنانكه فرد پير مي شود نقش اساسي ايفا مي كند ‪ .‬تغيير ماليم در وزن ايده آل طبيعي‬
‫است ‪.‬يك رژيم كم كالري با ورزشي متوسط مانند راه رفتن كه مدت زمان آن بتدريج افزايش يابد عالي خواهد بود‪.‬‬
‫روشهاي ديگر براي كاهش وزن شامل ‪ :‬ورزش ‪ ،‬داروها ‪ ،‬برداشتن چربي ‪ ،‬دوختن معده مي باشد كه بايد با صالحديد‬
‫پزشك صورت گيرد‪.‬‬

‫اصول كنترل رژيم‬

‫يك رژيم كم كالري با پروتئين متوسط ‪ ،‬چربي كم و كربوهيدرات محدود ومايعات آزاد و پر فيبر ترجيح داده مي‬
‫شود‬

‫انرژي ‪ :‬حدود ‪ 20‬كيلوكالري به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن براي افراد بي تحرک ‪ ،‬حدود ‪ 25‬كيلوكالري به ازاء‬
‫هر كيلوگرم وزن بدن براي افراد با فعاليت متوسط تجويز مي شود ‪.‬‬

‫پروتئين ‪ :‬نياز معمول يا طبيعي پروتئين ‪ ،‬يك گرم به ازاء هركيلوگرم وزن بدن مناسب است ‪.‬‬

‫چربی ‪:‬چربي ها منبع متراكم و فشرده انرژي هستند ‪ ،‬بايستي محدود شوند ‪ .‬روغنهاي گياهي ( به استثناي نارگيل و‬
‫خرما ) مجاز هستند تا اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز را تامين نمايند‪.‬‬

‫كربوهيدرات ‪ :‬غذاهاي پر كربوهيدرات مانند سيب زميني ‪ ،‬فرآورده هاي غالت تصيفه شده بايد اجتناب شوند‬
‫‪.‬سبزيهاي سبزداراي برگ ‪ ،‬ميوه ها و سبزي هاي تازه جهت تامين حس سيري و حركات روده اي منظم ‪ ،‬ارجح‬
‫هستند‪.‬‬

‫مايعات ‪ :‬مايعات بايستي در مقادير آزاد مصرف شوند ‪ .‬چراكه حس پري به شخص ميدهند ‪ .‬صرف يك ليوان آب‬
‫قبل از غذا دريافت غذا را كاهش مي دهد‪.‬‬

‫الزم است در چاقی موارد زير نيز آموزش داده شود‪:‬‬

‫‪ ‬با استفاده از ميان وعده ها ‪ ،‬تعداد وعده هاي غذا در روز را افزايش دهند و حجم هر وعده را كم كنند‪.‬‬
‫‪ ‬ساعت ثابتي براي صرف غذا در وعده هاي مختلف در هر روز داشته باشند و از ريزه خواري پرهيز كنند‬
‫‪. ‬مصرف قند و شكر و غذاهاي حاوي آنها مثل شيريني جات ‪ ،‬شكالت ‪ ،‬آب نبات ‪ ،‬نوشابه ها ‪ ،‬شربت ها و‬
‫آب ميوه هاي صنعتي ‪ ،‬مربا و عسل و ‪ ...‬را تا حد امكان محدود كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬نان مصرفي بايد از انواع تهيه شده از آرد سبوس دار ( نان سنگك ‪ ،‬نان جو و ‪ ) ..‬باشد ونان هاي فانتزي‬
‫مثل انواع ساندويچي و باگت را كمتر مصرف كنند‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪81‬‬

‫‪81‬‬ ‫‪ ‬انواع حبوبات مثل عدس و لوبيا ‪ ،‬نخود و لپه را در برنامه غذايي خود بگنجانند‪.‬‬
‫‪ ‬شير و لبنيات مصرفي را حتماً از انواع كم چرب انتخاب كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬گوشت كامالً لخم و مرغ و ماهي بدون پوست مصرف كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف فرآورده هاي گوشتي پرچرب مثل سوسيس ‪ ،‬كالباس و همبرگر و كله پاچه و مغز خودداري‬
‫كنند‪.‬‬
‫‪ ‬به جاي گوشت قرمز ‪ ،‬بيشتر از گوشت هاي سفيد ‪ ،‬خصوصاً ماهي استفاده كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬مصرف زرده تخم مرغ را به حد اكثر سه عدد در هفته محدود كنند و از شكل آب پز آن استفاده نمايند‪.‬‬
‫‪ ‬ميوه ها و سبزي ها را بيشتر به شكل خام مصرف كنند ‪.‬مصرف ساالد و سبزي خوردن قبل يا همراه با غذا‬
‫توصيه مي شود‪.‬‬
‫‪ ‬به جاي آبميوه بهتر است خود ميوه را مصرف كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬غذاها را بيشتر به شكل آب پز ‪ ،‬بخار پز ‪ ،‬كبابي يا تنوري مصرف كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف غذاهاي پرچرب و سرخ شده پرهيز كنند‪.‬‬
‫‪ ‬روغن مصرفي را كاهش دهند و حتي االمكان از روغن هاي گياهي استفاده كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف انواع سس ساالد ‪ ،‬كره ‪ ،‬خامه ‪ ،‬سرشير و پنير هاي پرچرب و پنير خامه اي خودداري كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬مصرف دانه هاي روغني مثل گردو ‪ ،‬فندق ‪ ،‬بادام ‪ ،‬تخمه ‪ ،‬پسته و زيتون را محدود كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬تنقالت كم ارزش يا پرچرب مثل آب نبات ‪ ،‬شكالت ‪ ،‬چيپس و امثال آن را به هيج وجه مصرف نكنند ‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف غذاهاي آماده و كنسروي اجتناب كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬مصرف نمك و غذاهاي شور را محدود كنند‪.‬‬
‫‪ ‬فعاليت بدني و ورزش متناسب با سن و شرايط جسمي را افزايش دهند ‪.‬‬
‫‪ 30 ‬دقيقه پياده روي با شدت متوسط حتي االمكان در تمام روزهاي هفته را رعايت نمايند‪.‬‬

‫كم وزنی‬
‫چنانچه ‪ BMI‬عدد كمتر از ‪ 18/5‬باشد فرد مبتال به سوء تغذيه و الغري محسوب مي شود ‪ .‬وزن افراد كم وزن ‪10‬‬
‫درصد زير استاندارد رسمي است ‪ .‬فرد كم وزن مستعد ابتالء به عفونتهايي همچون سل ‪ ،‬و ديگر عفونتهاي حاد مي‬
‫باشد ‪ .‬شخص شديداً الغر و كم وزن به نظر مي رسد ‪ .‬اگر رژيم غذايي از نظر پروتئين ناكافي باشد ميتواند به وزن‬
‫كم بدن )‪ (LBW‬منجر شود‪.‬اين افراد ضمن انجام بررسي هاي الزم و شناسايي علت الغري ‪ ،‬براي مراقبت هاي‬
‫تغذيه اي بايد به مشاور تغذيه ارجاع داده شو د‬

‫سبب شناسی‬
‫بيماريهايي خاص ‪ ،‬عوامل رواني ‪ ،‬گرسنگي شديد هر كدام مي تواند سبب ايجاد الغري در فرد شود‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪82‬‬

‫‪82‬‬ ‫مالحظات رژيم غذايی‬

‫بهترين توصيه يك رژيم پركالري ‪ ،‬پر پروتئين و پر چربي با دريافت آزاد ويتامين است ‪ .‬بايد يك رژيم متعادل و‬
‫كامل تنظيم شود و تمام مواد مغذي را مد نظر داشته باشد‪ .‬غذاي غني از كربو هيدرات اساس رژيم را تشكيل مي‬
‫دهند ‪ .‬گنجاندن ميوه هاي خشك و مغزها به عنوان مكمل توصيه مي شوند ‪ .‬براي دستيابي به تعادل ‪ ،‬در آغاز ‪،‬‬
‫دريافت كمتر خواهد بود ‪ .‬تغذيه بايستي در دفعات زياد و به مقادير كم ارائه شود‪ .‬پروتئينهاي با ارزش بيولوژيك‬
‫باال بايستي در نظر گرفته شوند ‪ ،‬زيرا مي توانند بطور كامل توسط بدن استفاده شوند ‪ .‬محتوي چربي رژيم غذايي‬
‫بايستي افزايش يابد در ضمن به راحتي قابل هضم باشند ‪ .‬غذاهاي سرخ كرده و با روغن زياد توصيه نمي شوند زيرا‬
‫مي توانند ايجاد اسهال كرده يا اشتها را كاهش دهند ‪ .‬غذاهاي پرچرب همانند كره و خامه به افزايش وزن كمك‬
‫مي كنند‪ .‬در يك رژيم آزاد همه ويتامين ها و مواد معدني ضروري به مقدار كافي وجود دارند بنابراين هيچ‬
‫ضرورتي براي مكمل هاي ويتامين و موادمعدني نخواهد بود ‪ .‬مايعات بايد بعد از غذا مصرف شوند چراكه مصرف‬
‫آن قبل از غذا اشتها را كم مي كند به منظور پيشگيري از يبوست بايد مايعات كافي به شكل آب ميوه هاي تازه و‬
‫سوپ ها در نظر گرفته شوند‬

‫الزم است در الغري موارد زير نيز آموزش داده شود‪:‬‬

‫‪ ‬دفعات وعده هاي غذايي به ‪ 5‬تا ‪ 6‬وعده در روز افزايش دهند‬

‫‪ ‬تنوع غذايي را رعايت كرده و در برنامه غذايي روزانه از انواع گروه هاي غذايي شامل نان و غالت ‪ ،‬سبزي‬
‫ها و ميوه ها ‪ ،‬شير و لبنيات ‪ ،‬گوشت و حبوبات و تخم مرغ ‪ ،‬چربي ها و روغن استفاده كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬در وعده صبحانه غذاهاي پر انرژي مثل عسل ‪ ،‬مربا ‪ ،‬كره وخامه و سرشير مصرف كنند‪.‬‬
‫‪ ‬در ميان وعده ها از بيسكويت ‪ ،‬كيك ‪ ،‬شيريني ‪ ،‬شير ‪ ،‬بستني پاستوريزه ‪ ،‬كلوچه ‪ ،‬نان و پنير و خرما ‪،‬سيل‬
‫زميني پخته ‪ ،‬ميوه هاي تازه و خشك و انواع مغزها ( بادام ‪ ،‬گردو ‪ ،‬پسته ‪ ،‬فندق ) استفاده كنند‪.‬‬
‫‪ ‬روزانه از گروه نان و غالت ( نان ‪ ،‬برنج و ماكاروني ) بيشتر استفاده كنند‪.‬‬
‫‪ ‬همراه ساالد از روغن هاي مايع نباتي مثل روغن زيتون استفاده كنند ‪.‬‬
‫‪ ‬همراه با غذا زيتون مصرف كنند‪.‬‬
‫‪ ‬در صورت بي اشتهايي ‪ ،‬از انواع چاشني ها ( آب ليمو ‪ ،‬آب نارنج ‪ ،‬آب غوره ‪ ،‬سبزيجات معطر ) جهت‬
‫تحريك اشتها همراه غذا استفاده كنند‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪83‬‬

‫‪83‬‬

‫فصل دهم ‪:‬‬

‫تغذيه در بحران و باليا‬

‫اهداف آموزشی‪:‬‬

‫پس از پايان مطالعه اين فصل انتظار میرود كه بتوانيد‪:‬‬

‫‪ .1‬بحران را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪ .2‬اقدامات در مديريت تغذيه در بحران را توضيح دهيد ‪.‬‬
‫‪ .3‬گروه هاي آسيب پذير را تعريف كنيد‪.‬‬
‫‪ .4‬اقدامات بهداشتي براي گروه هاي آسيب پذيردر بحران ها را شرح دهيد‪.‬‬
‫‪ .5‬اصول كلي تغذيه كودكان در بحران ها را شرح دهيد ‪.‬‬
‫‪ .6‬اصول كلي تغذيه زنان باردار و شير ده را در بحران ها را شرح دهيد‬
‫‪ .7‬اصول كلي تغذيه سالمندان را در بحران ها را شرح دهيد‬
‫‪ .8‬اصول كلي تغذيه بيماران مبتال به ايدز را در بحران ها را شرح دهيد‬
‫‪ .9‬توصيه هاي بهداشتي – تغذيه اي براي جامعه حادثه ديده را بيان كنيد‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪84‬‬

‫‪84‬‬ ‫مقدمه‬

‫بحران ‪ :‬يك رويداد اسف بار است كه باعث مرگ و مير ‪،‬رنج و اندوه بيش از حد انسان و صدمات مادي بسيارزياد‬
‫ميشود و بر اساس تعريف سازمان بهداشت جهاني پديده هاي زيست محيطي ناگهاني كه از چنان شدتي برخوردارند‬
‫كه عملكرد جامعه را مختل و كمك رساني خارجي را طلب مي كنند يا باعث ايجاد نياز مازاد بر ظرفيت پاسخ يك‬
‫جامعه ميگردد و پاسخ مناسب فراتر از ظرفيت هاي جامعه است ‪.‬‬

‫مديريت تغذيه در بحران‪:‬‬

‫تعريف ‪:‬‬

‫فعاليت بين بخشي است كه سازمان هاي ذيربط در مراحل چهار گانه مديريت بحران (پيشگيري –آمادگي – پاسخ و‬
‫بازيابي ) به منظور تامين انرژي كافي براي عموم مردم و سالم بودن مواد غذايي برنامه ريزي و همكاري داشته‬
‫باشند‪.‬زيرا نيازهاي اساسي افراد در بحران ها و حوادث غير مترقبه شامل آب ‪ ،‬بهداشت محيط ‪ ،‬پناهگاه ‪ ،‬مراقبتهاي‬
‫بهداشتي و غذا و تغذيه است ‪.‬‬

‫اهداف ‪:‬‬

‫ارتقاء كيفيت خدمات تغذيه اي ‪ ،‬كنترل شيوع سوء تغذيه ( كمبود دريافت انرژي – پروتئين و ريز مغذي ) و‬
‫جلوگيري از بروز موارد جديد سوء تغذيه به ويژه در گروه هاي آسيب پذير ‪ ،‬ارتقاء آگاهي جامعه و كاركنان و‬
‫طراحي و اجراي مداخالت مناسب است ‪.‬‬

‫اقدامات ‪:‬‬
‫در مديريت تغذيه در بحران بسته به شدت مخاطرات ‪ ،‬اقدامات شامل پاسخ هاي تغذيه اي ‪ ،‬درماني و بهداشتي است‬
‫اقدامات تغذيه اي و درمانی ‪:‬‬
‫برنامه تغذيه همگانی ‪ :‬غذا براي كل جمعيت حادثه ديده را فراهم مي آورد كه بايستي از طريق مواد غذايي مناسب‬
‫روزانه حداقل ‪ 2100‬كيلو كالري انرژي و ‪ 50‬گرم پروتئين براي هر فرد در اوايل بحران تامين نمايد ‪ .‬محاسبه انرژي‬
‫مورد نياز ‪ ،‬بستگي به شرايط زير دارد ‪:‬‬
‫‪ ‬دماي محيط (دماي مبنا درجه سانتي گراد) ‪20‬‬
‫‪ ‬وضعيت بهداشت و تغذيه جمعيت‬
‫‪ ‬فعاليت فيزيكي‬
‫‪ ‬توزيع دموگرافي جمعيت‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪85‬‬

‫‪85‬‬ ‫اگر جمعيت آسيب پذير كامال به كمك خارجي نياز داشته باشد ذخير غذايي بايد حداقل ‪ 2100‬كيلو كالري انرژي‬
‫در روز را براي هر نفر تامين كند ‪ .‬زماني كه مردم مبتال به سوء تغذيه بوده ‪ ،‬هوا سرد باشد ‪ ،‬يا فعاليت فيزيكي سنگين‬
‫انجام گيرد اين مقدار افزايش مي يابد ‪.‬‬

‫پروتئين ‪ :‬ميانگين دريافت پروتئين هر فرد درشرايط بحران از يك رژيم مخلوط(غالت ‪ ،‬حبوبات و سبزيها )زماني‬
‫كه غذاي مصرفي ‪ ،‬انرژي كافي فراهم نكند بدن براي تامين انرژي شروع به مصرف پروتئين كه براي رشد و ترميم‬
‫مورد نياز است خواهد كرد ‪ .‬پروتئين به نسبت هاي معين در بسياري از غذاها دريافت مي شود براي مثال غالت ‪-12‬‬
‫‪ 8‬درصد ‪ ،‬حبوبات بيش از ‪ 2‬برابر آن پروتئين دارند و پروتئين هاي منشاءحيواني ( شير – تخم مرغ – گوشت – پنير‬
‫– ماهي و ‪ )....‬تمام اسيدهاي آمينه را به اندازه متعادل دارند و پروتئين هاي با منشاء گياهي برخي از اسيدهاي آمينه‬
‫ضروري را ندارند و از طريق تركيب غذاهاي گياهي براي مثال غالت با حبوبات يا افزودن مقداري پروتئين حيواني‬
‫به منابع گياهي پروتئين مورد نياز بدن فراهم مي شود ‪.‬بدين ترتيب پروتئين با كيفيت كافي به طور كامل از منابع گياهي‬
‫مخلوط بدست مي آيد‪.‬‬

‫انواع برنامه تغذيه تکميلی ‪:‬‬

‫برنامه تغذيه تکميلی همه جانبه ‪ :‬زماني مورد نياز است كه ميزان سوء تغذيه بيشتر از ‪ %15‬و يا ‪ %10‬همراه با‬
‫عوامل تشديد كننده سوء تغذيه باشد مقدار غذاي اضافي براي كل جامعه حادثه ديده بايد در نظر گرفته شود‪.‬‬

‫برنامه تغذيه تکميلی هدفمند ‪ :‬زماني كه ميزان سوء تغذيه بيشتر از ‪ %10‬و يا ‪%5‬همراه با ساير عوامل تشديد كننده‬
‫سوء تغذيه يا بيماري عفوني اپيدميك باشد غذاي اضافي براي افراد منتخب و گروه هاي آسيب پذير تغذيه اي در نظر‬
‫گرفته مي شود‪.‬‬

‫برنامه تغذيه درمانی ‪:‬‬

‫تغذيه درماني براي كودكان باوزن براي قدبيش از زير ‪ 3‬انحراف معيار از استاندارد يا كمتر از ‪ %70‬مقدار ميانگين يا‬
‫قد كمتر از ‪ 110‬سانتي متر انتخاب مي شود ‪ .‬جهت كاهش ميزان مرگ در كودكاني كه از سوء تغذيه شديد پروتيئن‬
‫– انرژي رنج مي برند الزم است يك رژيم بازتواني با دادن غذاي غني از انرژي در فواصل زماني متعدد كه بتواند‬
‫‪ 150-200‬كيلو كالري انرژي و ‪ 2- 3‬گرم پروتيئن در هر كيلو گرم وزن كودک را روزانه تامين كند بايد فراهم گردد‬
‫‪ .‬عالوه بر مراقبت پزشكي بايد هر سه ساعت در طول ‪ 24‬ساعت غذا داده شود‪.‬‬

‫گروه هاي آسيب پذير‬

‫داليل آسيب پذيري از لحاظ فيزيولوژيكي و شرايط بدني آن هاست كه اين افراد عبارتند از ‪:‬‬

‫‪ ‬نوزادان و كودكان ‪ :‬رشد سريع و نياز تغذيه اي نبستاً باال ‪ ،‬استعداد ويژه به سوء تغذيه‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪86‬‬

‫‪86‬‬ ‫‪ ‬نوجوانان ‪ :‬به ويژه دختران به دليل جهش رشد دوران بلوغ‬
‫‪ ‬زنان باردار و شيرده ‪ :‬به دليل رشد سريع جنين ‪ ،‬شيردادن و افزايش نيازهاي تغذيه اي در اين دوران‬
‫‪ ‬سالمندان و معلولين ‪ :‬تامين نشدن نيازهاي تغذيه اي آنان توسط جيره غذايي ‪ ،‬كاهش اشتها ‪ ،‬مشكالت بلع‬
‫و‪......‬‬

‫‪ =1‬نوزادان و كودكان ‪:‬‬

‫سالم ترين روش براي تغذيه نوزادان زير ‪ 6‬ماه تغذيه انحصاري شير مادر است ‪ .‬در شرايط بحران كه مراقبتهاي بهداشتي‬
‫كاهش يافته و خطر عفونت بسيار باال باشد بايد شير دهي را حمايت كرد ‪.‬جايگزين هاي شير مادر با توجه به مشكالت‬
‫تهيه آن ها و استفاده از شيشه هاي شير غير بهداشتي ممكن است خطرناک باشد در اين زمينه بايد حمايت از شيردهي‬
‫آموزش الزم داده شود ‪.‬‬

‫كودكان و افراد جوان بيشترين آسيب ها را مي بينند و آنان بايد دسترسي مساوي و عادالنه به خدمات اوليه را داشته‬
‫باشند ‪ .‬پيشنهاد مي گردد كه ‪ %30‬از محتواي انرژي رژيم غذايي از منابع چربي تهيه شود ‪ .‬هنگامي كه واكسيناسيون‬
‫عليه سرخك انجام مي شود بايد مكمل هاي ويتامين ‪ A‬نيز به كودكان بين ‪ 6‬تا ‪ 59‬ماهه داده شود‪.‬‬

‫اصول كلی تغذيه كودكان در بحران ها ‪:‬‬

‫‪ .1‬غذا به طور كامل پخته شود ‪.‬‬
‫‪ .2‬از نگهداري غذاهاي پخته شده خودداري گردد ‪.‬‬
‫‪ .3‬از تماس غذاهاي خام و پخته با همديگر اجتناب شود ‪.‬‬
‫‪ .4‬ميوه ها و سبزيجات را خوب بشويند ‪.‬‬
‫‪ .5‬از آب سالم استفاده شود‪.‬‬
‫‪ .6‬دست ها را بطورمكرر بشويند ‪.‬‬
‫‪ .7‬از تغذيه كودكان با شير خشك خودداري شود ‪.‬‬
‫‪ .8‬غذا از تماس با حشرات ‪ ،‬جوندگان و ساير حيوانات محافظت گردد‪.‬‬
‫‪ .9‬مواد غذايي فاسد شدني در مكان هاي امن نگهدار شود ‪.‬‬

‫زنان باردار و شيرده ‪:‬‬

‫خطرات مربوط به جذب ناكافي مواد غذايي براي زنان باردار و شيرده شامل مشكالت دوران بارداري ‪ ،‬مرگ و مير‬
‫مادران ‪ ،‬تولد كودكان كم وزن ‪ ،‬شيردهي غير مستمر مي باشد ‪ .‬در برنامه ريزي تغذيه همگاني در شرايط بحران بايد‬
‫نيازهاي اضافي زنان باردار و شيرده را نيز مد نظر قرار داد‪ .‬به عالوه زنان باردار و شيرده بايد مكمل آهن و اسيد فوليك‬
‫كافي دريافت نمايند و همچنين انجام اقدامات الزم براي كاهش موارد كمبود آهن از طريق رژيم غذايي متنوع بسيار‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪87‬‬

‫‪87‬‬ ‫مهم است ‪ .‬زناني كه در دوران بعد از زايمان به سر مي برند نيز بايد طي شش هفته پس از زايمان ويتامين ‪ A‬دريافت‬
‫كنند‬

‫سالمندان ‪:‬‬
‫اگرچه نقش بزرگي از آسيب ديده ترين گروه در جمعيت بحران زده را سالمندان تشكيل مي دهند ‪ .‬اما اين گروه‬
‫نقش كليدي در احيا و بازتواني جمعيت آسيب ديده را بر عهده دارند ‪.‬تجربه نشان داده است كه سالمندان بيشتر‬
‫كمك رسان هستند ‪ .‬در صورت حمايت سالمندان ‪ ،‬آنان در مديريت منابع در بحران ها نقش مهمي را ايفا مي كنند ‪.‬‬
‫سالمندان بيشترين آسيب از بحران را مي بينند و عوامل خطرزاي تغذيه اي منجر به كاهش دسترسي به غذا و افزايش‬
‫نيازهاي تغذيه اي آنان مي شوند ‪.‬بنابر اين ‪:‬‬

‫‪ −‬سالمندان بايد امكان دسترسي به منابع غذايي را داشته باشند ‪.‬‬

‫‪ −‬تهيه و مصرف غذاها براي آنان آسان باشد ‪.‬‬
‫‪ −‬غذاهاي تهيه شده بايد نيازهاي پروتئيني و ريز مغذي هاي آنان را در بر داشته باشد‪.‬‬

‫معلولين ‪:‬‬
‫داراي ناهنجاريهاي جسمي ‪ ،‬حسي هستند و در يادگيري مشكل دارند و گروه آسيب پذير خاصي هستند و براي ادامه‬
‫حيات بايد به تسهيالت خاص مورد نياز خود دسترسي آسان داشته باشند ‪.‬ممكن است با برخي خطرات تغذيه اي‬
‫مواجه شوند كه اين عوامل نيز با توجه به شرايط اضطرار كه در آن زندگي مي كنند تشديد مي شوند ‪ .‬مانند ‪ ،‬مشكالت‬
‫موجود در جويدن ‪ ،‬بلعيدن نامناسب كه باعث كاهش ميزان مصرف غذا و خفگي مي شوند ‪ ،‬قدرت حركت كم كه‬
‫دسترسي به غذا و نور آفتاب را تحت تاثير قرار مي دهد و باعث كمبود ويتامين ‪ D‬مي گردد ‪ ،‬شيوع يبوست خصوصاً‬
‫در افرادي كه دچار فلج مغزي هستند و الزم است تمهيداتي خاص از قبيل دسترسي به غذاي پر انرژي ‪ ،‬قاشق و ني‬
‫براي آنان فراهم گردد‪.‬‬

‫مبتاليان به بيماري ايدز ( ‪) AIDS‬‬

‫مبتاليان به ايدز بيشتر در معرض ابتالء به سوء تغذيه قرار مي گيرند ‪ .‬كاهش ميزان مصرف غذا بر اثر بي اشتهايي يا‬
‫مشكالت موجود در بلعيدن ‪ ،‬جذب ناكافي مواد مغذي به دليل اسهال انگل يا تخريب سلول هاي روده ‪ ،‬تغيير در‬
‫متابوليسم ‪ ،‬عفونت ‪ ،‬بيماريهاي مزمن از جمله عواملي هستند كه منجر به سوء تغذيه اين افراد مي شوند ‪ .‬نياز به انرژي‬
‫در افراد متبال به ايدز بر حسب ميزان پيشرفت عفونت تغيير مي كند ‪ .‬ريز مغذي ها نقش بسيار مهمي در حفظ ايمني و‬
‫ارتقاء –حيات اين افراد دارند ‪ .‬تهيه غذاهاي غني و مخلوط شده راهكارهاي عملي براي دسترسي اين افراد به رژيم‬
‫غذايي مناسب مي باشد‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪88‬‬

‫‪88‬‬ ‫توصيه هاي بهداشتی – تغذيه اي براي جامعه حادثه ديده ‪:‬‬
‫‪ ‬حتي االمكان از غذاهاي كنسرو شده استفاده شود ‪.‬‬
‫‪ ‬با توجه به نياز تنوع مصرف مواد غذايي ‪ ،‬از كنسروهاي مختلف و مناسب ( تن ماهي ‪ ،‬لوبيا و ‪ )....‬استفاده‬
‫شود ‪.‬‬
‫‪ ‬از كنسروهاي آسيب ديده ( قوطي كج شده ‪ ،‬سوراخ شده ‪ ،‬باد كرده ) به هيچ وجه استفاده نشود ‪.‬‬
‫‪ ‬از مواد غذايي بسته بندي شده كه بسته هاي آنها آسيب ديده اجتناب شود ‪.‬‬
‫‪ ‬قبل از تهيه و مصرف غذاهاي كنسرو شده حتما به تاريخ توليد و انقضاء آن دقت شود ‪.‬‬
‫‪ ‬در صورت قطع برق ‪ ،‬درماه هاي گرم سال روي يخچال و فريزر را با مواد عايق مانند پتوي پشمي بپوشانيد‬
‫در اين صورت محتويات يخچال تا ‪ 12‬ساعت و در فريزر تا ‪ 24‬ساعت سالم خواهد ماند‬
‫‪ ‬در ماههاي سرد توام با بارندگي ‪ ،‬مواد غذايي را از انجماد بايد محافظت كرد ومواد غذايي خشك را از‬
‫رطوبت حفظ نمود‪.‬‬
‫‪ ‬از نگهداري غذاهاي بخته شده در چادر جداً خودداري شود ‪.‬‬
‫‪ ‬در صورت سرد بودن هوا ( دماي پايين تر از ‪ +4‬درجه سانتي گراد ) مواد غذايي باقي مانده را در هواي سرد‬
‫بيرون نگهداري كنيد ‪.‬‬
‫‪ ‬گوشت چرخ شده به هيچ وجه نگهداري نكنيد ‪.‬‬
‫‪ ‬در شرايط بحران ‪ ،‬غذاي پرانرژي ‪ ،‬قاشق و ني براي معلولين فراهم شود ‪.‬‬
‫‪ ‬از مصرف غذاهاي كپك زده ‪ ،‬ترشيده ‪ ،‬آلوده به حشرات خودداري شود ‪.‬‬
‫‪ ‬سبزي و ميوه هاي خام را قبل از مصرف بايستي سالم سازي كنيد ‪.‬‬
‫‪ ‬تخم مرغ با پوسته سالم را مي توان در شرايط معمولي نگهداري كنيد و در صورت گرم بودن هوا ‪ ،‬بهتر است‬
‫در عرض ‪ 15‬روز مصرف شود ‪.‬‬
‫‪ ‬براي پيشگيري از سوء تغذيه مادران باردار و كودكان زير دو سال بايد مكملهاي آهن ومولتي ويتامين در‬
‫اختيار آنان قرار گيرد‬
‫‪ ‬در برنامه ريزي تغذيه همگاني بايد نيازهاي اضافي زنان باردار و شيرده مد نظر قرار گيرد‬
‫‪ ‬براي كودک زير ‪ 2‬سال به ازاء هر دوروز يك بسته غذاي كمكي آماده تهيه شود‪.‬‬
‫‪ ‬واكسيناسيون كودكان مطابق جدول واكسيناسيون به موقع بايد انجام شود‪.‬‬
 ‫اصول کلی تغذيه‬ ‫‪89‬‬

‫‪89‬‬ ‫منابع ‪:‬‬

‫‪ -1‬مجموعه آموزشي تغذيه براي کارشناسان مراقب سالمت دفتر بهبود تغذيه جامعه معاونت بهداشت‬
‫بهمن سال ‪93‬‬
‫‪ -2‬کتاب تغذيه و رژيم درماني کراوس ترجمه سيمين وثوق‬
‫‪ -3‬کتاب تغذيه براي پرستاران ترجمه حسن بابا محمدي وبتول کريمي‬
‫‪ -4‬مجموعه آموزشي تغذيه براي تيم سالمت در برنامه پزشک خانواده وزارت بهداشت ‪ ،‬درمان و آموزش‬
‫پزشکي معاونت بهداشت‬
‫‪ -5‬تغذيه در بيماريهاي کودکان ‪ /‬دکتر احمد شاه فرهت‬
‫‪ -6‬مجموعه آموزشي ترويج تغذيه با شير مادر ‪ /‬انجمن ترويج تغذيه با شير مادر‬
‫‪ -7‬راهنماي آموزش تغذيه در دوران هاي مختلف زندگي ويژه کارکان بخش هاي توسعه و رفاه اجتماعي ‪/‬‬
‫گروه مولفين‬
‫‪ -8‬بهبود رشد و تغذيه کودکان (ويژه پزشکان)‪ /‬معاونت سالمت وزارت بهداشت‪ ،‬درمان و آموزش پزشکي‬
‫‪ -9‬مجموعه آموزشي تغذيه براي بهورزان مرکز بهداشت استان خراسان رضوي سال ‪1388‬‬