CÀ PHÊ, CUPPING & ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

TỪ PRIMECOFFEE - CÀ PHÊ NGUYÊN BẢN

 Hạt cà phê chứa trong nó tất cả những kỳ quan mà chúng ta tìm kiếm
bên ngoài thế giới này, toàn bộ cao nguyên và những điều kỳ diệu của nó
đều có sẵn trong một hạt, đó là kết cấu kỳ vĩ nhất của mẹ thiên nhiên.

Một số người cố gắng bẻ khóa ngăn chứa này bằng lửa nóng tinh vi, số
khác thì tìm kiếm trong vô số ghi chép và sách vở, ấy thế mà chỉ có các
“giác quan” thuần túy của con người mới có thể thấu hiểu.
|
ng.tg.haivan, 2022
Trên tinh thần chia sẻ và
ghi nhận giá trị, quyển sách
này như một lời cảm ơn!
Dành cho nông dân trồng cà phê ở khắp nơi
với tình yêu trên vùng đất mà họ canh tác.
Dành cho sự diệu kỳ được tạo ra từ thành quả
lao động, sự sáng tạo và khéo léo của mọi
cá nhân khác trong ngành cà phê!
Điểm khởi đầu

N
gày nay, nhiều nông dân, nhà rang xay, nhà
nghiên cứu và các tổ chức khác nhau đã
tiếp cận việc sản xuất cà phê cùng nhau,
học hỏi kinh nghiệm và thử nghiệm với sự hỗ trợ
của khoa học. Đồng thời, vì mục tiêu tăng chất
lượng và năng suất, nên tất cả các khía cạnh của
tính bền vững đều được xem xét. Điều này bao
gồm việc cải thiện môi trường, các điều kiện xã hội
được chú trọng và một cơ chế tài chính tốt hơn cho
người nông dân.

Nhiều mắt xích đã làm việc cùng nhau để làm tăng

giá trị của cà phê trước khi nó sẵn sàng để pha
chế. Mặc dù nhiều người làm việc trong ngành cà
phê có thể không bao giờ trực tiếp quan sát các
phát triển khoa học, nhưng kết quả của việc cải
thiện thiết bị rang chính xác hơn hoặc phương
pháp chiết xuất hiệu quả hơn thường trải qua bàn
tay của nhiều nhà nghiên cứu. Vì vậy, khi ngành cà
phê ngày càng phát triển, nhờ sự đóng góp của
khoa học, thì khoa học công nghệ đang học hỏi từ
chính những người làm cà phê bằng cách nghiên
cứu kỹ lưỡng giá trị được tạo ra tại đâu, chất lượng
được nâng cao như thế nào, v.v...

Chúng tôi tin rằng khi các thông tin và kiến thức
trong quyển sách này có ích cho một người dùng,
một nhà rang, một thợ pha chế, hoặc bất kỳ ai đam
mê cà phê đi nữa thì một người nông dân tốt cũng
sẽ được hưởng lợi. Với sự hướng dẫn và công nghệ
phù hợp, tương lai của ngành cà phê nằm ở việc
những người nông dân ở các vùng sâu vùng xa có
thể cải thiện chất lượng cây trồng và gửi trực tiếp
các hương vị nguyên bản của họ đến với người
tiêu dùng cuối cùng tại nhà. Do đó, dù ở bất kỳ vị
trí nào, mỗi cá nhân trong ngành cà phê là những
chuyên gia đã mang đến cho cuộc sống này những
hương vị quý giá, chúng tôi tự hào khi được là một
mảnh ghép và gửi lời cảm ơn đến công việc của
các bạn.
Mở đầu
C
hữ viết đi xa hơn nhiều so với lịch sử của cà
phê, nhưng kể từ khi cả hai va chạm, chúng
đã trở thành một cặp bài trùng. Điều gì đã
khiến cả hai gắn bó với nhau như vậy? Ngày nay
chúng ta nghĩ đến cà phê, giống như chúng ta
nghĩ về sách - một thói quen hàng ngày của nhiều
người. Tuy nhiên, cà phê đã từng chỉ dành cho giới
thượng lưu (cũng như sách) và chỉ sau hàng thế kỷ,
nó mới chảy xuống quần chúng. Có lẽ không phải
ngẫu nhiên mà trong thời kỳ Khai sáng, thời điểm
của những ý tưởng cách mạng trong nghệ thuật và
khoa học, cà phê như một thức uống văn hóa được
lựa chọn bởi những triết gia, những văn hào và
những nhà phát minh vĩ đại. Vào thời điểm đó, cà
phê là nguồn cung cấp năng lượng cho các cuộc
thảo luận sôi nổi và đầy tinh thần tri thức triết học
tại châu Âu.
Ngày nay, sự hấp dẫn của cà phê vượt xa sức
mạnh mà caffeine mang lại, với hàng trăm hợp
chất hương vị mới được tìm thấy sau mỗi thập kỷ
nghiên cứu, con người lại tìm ra hàng trăm lý do
để nâng cao giá trị của loại thức uống này. Tiến bộ
này vẫn chưa khai phá tận cùng kết cấu hóa học
của cà phê, nhưng ở một chừng mực, nó đã vượt
xa khả năng cảm quan và ngôn ngữ của con người.
Điều này khiến cho ngành khoa học cảm quan
gần như bị bỏ lại sau những phát kiến và niềm yêu
thích của công chúng đối với thứ thức uống này.
Ở một phương diện khác, khó khăn cơ bản trong
việc “nói lên” các thuật ngữ hương vị cà phê vốn
bắt nguồn từ trong ngôn ngữ và chữ viết của
chúng ta. Mặc dù có nhiều cách diễn đạt để mô tả
hình ảnh, âm thanh và tiếp xúc nhưng có rất ít từ
mô tả cảm nhận về khứu giác và vị giác của chúng
ta, đó là chưa tính đến việc dân số loài người có
quá nhiều ngôn ngữ, mà cà phê chỉ có một (hoặc
vài loại). Chúng ta uống cà phê giống nhau ở
nhiều nơi trên khắp thế giới - vào mỗi buổi sáng
bởi hàng tỷ người, và trong những cuộc hội thoại
đó không thể kể xiết có bao nhiêu cách mà mỗi
người đang dùng để diễn đạt cùng một hương vị.
6 × KHOA HỌC CẢM QUAN
Chỉ cho đến cuối thế kỷ XIX, khi làn sóng cà phê
đặc sản cho thế giới biết rằng, người tiêu dùng sẽ
trả nhiều tiền hơn, cho cà phê ngon hơn, thì các
vấn đề về việc diễn đạt hương vị mới thôi thúc các
chuyên gia cà phê, các nhà khoa học cảm quan và
tâm sinh lý học làm việc cùng nhau.
Tuy vậy, thành tựu có vẻ đến khá muộn, phải đến
năm 1995 thì nhà sáng lập kiêm Chủ tịch Hiệp
hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ - Ted R. Lingle mới
cho ra đời “Coffee Brewing Handbook” cùng các
tài nguyên mang tính biểu tượng như Vòng tròn
hương vị. Sự phát triển của Hiệp hội Cà phê Đặc
sản, với kiến thức hạ tầng vững chắc, nhiều hệ
thống mới đã ra đời để đáp ứng nhu cầu định giá
cà phê theo mức độ làm hài lòng khẩu vị người
tiêu dùng và cupping - một kỹ thuật “sơ khai”
để đánh giá cà phê trong thị trường hàng hóa từ
những ngày đầu của thương mại cà phê quốc tế,
đã quay lại và nắm giữ vai trò “cán cân” trong việc
xác định những loại cà phê đáng giá nhất thế giới.
Với sự trỗi dậy của thế giới cà phê đặc sản, một nơi
mà việc pha cà phê được coi là khoa học, người ta
dễ dàng quên đi khía cạnh xã hội của cà phê. Cà
phê “ngon” đến mức hiếm hoi đã gây nên sự phân
chia giai cấp theo đúng nghĩa đen, đó không chỉ là
cà phê đặc sản và cà phê hàng hóa, mà là “cà phê
cực kỳ đắt giá” và cà phê thị trường, đó là chuyên
gia và những người uống cà phê phổ thông.
Những người chuyên nghiệp này rơi vào một cái
bẫy của chủ nghĩa bảo hộ mà ngành cà phê đặc
sản đã tự tạo ra: Họ diễn đạt bằng biệt ngữ và biệt
ngữ trong ngành đơn giản là không hữu ích cho
80% trải nghiệm cà phê ở thị trường phổ thông.
Mặt trái trong vai trò của các chuyên gia, là họ vô
tình tạo ra một rào cản cô lập xung quanh một
nhóm 5% những người có sở thích uống cà phê
hàng đầu, với nhận thức rằng cà phê ngon là thứ
cần được “tính bằng điểm” và là một mặt hàng đặc
biệt xa xỉ.
Cà phê hoàn toàn là một trải nghiệm cá nhân,
không có hai người có cùng sở thích và có một
“bảng màu” không ngừng phát triển. Một ly cà phê
đạt điểm 93/100 chỉ tuyệt vời trong một bối cảnh
được xác định và hầu như không bao giờ có “vị
ngon” gấp đôi hoặc gấp ba so với một loại cà phê
phù hợp với sở thích cá nhân của bạn nhưng có thể
chỉ đạt điểm 80.
Mặc dù việc khám phá chiều sâu của định nghĩa
cà phê “ngon” là một trải nghiệm thú vị, nhưng
vẫn tồn tại một nguyên tắc Pareto - nguyên tắc
80/20, thậm chí là 90/10 đối với ngành cà phê. Nói
một cách đơn giản: nếu dành một chút thời gian
để tự tìm hiểu về nguồn gốc cà phê, mua cà phê
mới rang và xay ngay trước khi pha, sau đó làm
theo một số hướng dẫn pha đơn giản, sẽ giúp bạn
thành công 90% trên con đường có được cà phê
ngon; nhưng 10% còn lại, để đạt được cái gọi là
"trải nghiệm Specialty coffee", phải mất gấp nhiều
lần thời gian để học hỏi (và đôi khi tốn kém hơn
nhiều). Thành thật mà nói, hầu hết chúng ta đều có
những việc tốt hơn để làm với thời gian của mình
thay vì cố gắng chấm điểm cà phê trên thang 100
điểm...
Tuy nhiên, chúng tôi tin rằng đã đến lúc trao quyền
kiểm soát cho người dùng, khi khoảng cách về
kiến thức giữa một cá nhân bình thường (miễn
là anh ta hoặc cô ấy yêu thích cà phê) đến một
chuyên gia cảm quan cà phê gần thêm một trang
giấy, nghĩa là ngành cà phê đã tiến thêm một bước
trên hành trình bền vững của nó. Đó là một mục
tiêu dài hạn, đầy tham vọng? Thậm chí có thể gọi
là “liều lĩnh” và “cực đoan” khi nói về cà phê đặc
sản cũng như việc tạo ra cuốn sách này, nó mang
đến khoa học và lời giải lý tính cho toàn bộ những
ngôn ngữ cảm tính vốn từ lâu được sử dụng trong
ngành cà phê.
Khi các cơ sở lý thuyết được mở ra, qua từng
chương bạn sẽ hiểu được bằng cách nào mà việc
cảm nhận thông qua các giác quan có thể trở
thành một môn khoa học ứng dụng của ngành cà
phê, và bằng cơ chế sinh lý nào “cà phê” được giải
thích, đánh giá và diễn đạt bằng ngôn ngữ từ bộ
não của chính chúng ta. Ở cấp độ cao hơn, chúng
ta - với nền tảng khoa học sẽ có thể giải thích các
khái niệm về hương vị của cà phê bằng chính các
giác quan của mình, qua đó ta có thể trở thành
một lực lượng người dùng cà phê hiểu sâu các vấn
đề khoa học về hương vị, đánh giá chất lượng và
định giá một loại cà phê.
Do đó, chúng tôi mong rằng những gì được viết
ra sẽ thu hút người đọc nghiên cứu sâu hơn về các
chủ đề, mở rộng kiến thức của họ và vận dụng nó
để tìm ra các giải pháp sáng tạo trong thực tiễn
đánh giá cảm quan hoặc đơn thuần là nếm cốc cà
phê hàng ngày “theo một cách khác”. Chúng tôi tin
rằng kết nối các vấn đề hiện tại trong cà phê với
một quan điểm học thuật chuyên sâu hơn là một
trong những cách quan trọng để đạt được điều
này. Cùng nhau, cải thiện trải nghiệm hương vị và
kiến thức về hương vị là chúng ta có thể làm cho
chuỗi giá trị cà phê trở nên tốt hơn và bền vững
hơn.
Chúng tôi ở đây vì 80% người dùng ở thị trường cà
phê phổ thông, để cung cấp đầy đủ thông tin và
giúp bạn đưa ra nhận định của riêng mình. Có lẽ
chúng ta không phù hợp với 10% những người rồi
sẽ uống bất cứ thứ gì có caffeine. Và chúng ta cũng
chưa phù hợp với 10% hàng đầu, những người
chuyên nghiệp theo đuổi các khái niệm tuyệt đối
của cà phê. Chúng tôi đã cố gắng mang đến một
cái nhìn bao quát, tổng thể về những tiến bộ khoa
học của lĩnh vực cảm quan trong ngành cà phê và
cung cấp nó trên tinh thần thảo luận cởi mở, hy
vọng cuốn sách này sẽ mang đến kiến thức hữu ích
và là một nguồn cảm hứng cho công việc của bạn.
KHOA HỌC CẢM QUAN × 7
Giới thiệu
Đối với các chuyên gia
cảm quan, quá trình cupping
có vẻ không khoa học. Đối với
các chuyên gia cupping, khoa
học có vẻ không dùng để đo
lường chất lượng của cà phê.
C
uốn sách này được lấy cảm hứng từ ý tưởng
kết nối giữa bộ môn đánh giá cảm quan
thực phẩm và các phương pháp thử nếm
đang thịnh hành trong ngành cà phê, vì vậy nó
được tổ chức hơi khác so với những cuốn sách cà
phê khác. Chúng tôi muốn khám phá sự giao thoa
phong phú và năng động giữa khoa học liên quan
đến cà phê và sự cảm nhận của nó thông qua các
giác quan. Bằng cách cung cấp thông tin trong
lĩnh vực "khoa học" và "cảm quan" thông qua các
chương ngắn, chúng tôi muốn kích thích suy nghĩ
về cách cùng nhau, chúng ta có thể giúp ngành cà
phê trở thành một ngành kinh doanh tốt hơn và
bền vững hơn cho tất cả mọi người. Đây là một tài
liệu khoa học thuần túy và sẽ lấy đi của bạn không
ít nỗ lực để hiểu thấu đáo các vấn đề. Tuy nhiên,
bạn không cần phải quá lo lắng, các tác giả đã làm
việc rất chăm chỉ để mang đến cách tiếp cận đơn
giản và thú vị nhất có thể. Hãy bắt đầu với bốn đề
mục chính của Khoa học Cảm quan như sau:
8 × KHOA HỌC CẢM QUAN
Cảm quan
Để bắt đầu, chúng ta sẽ lướt đi trên dòng thời gian
phát triển của ngành khoa học cảm quan, bạn sẽ
bắt gặp những khái niệm sơ khai nhất của thử nếm
cà phê tại thời điểm này. Tuy nhiên, không giống
như thường lệ trên các tài liệu khác, đây không
phải là chương mở đầu mang tính khái quát và đơn
giản nhất. Cảm quan là một trong những ngành
khoa học phức tạp nhất vì nó bao gồm tất cả các
khía cạnh của hóa học, sinh học, triết học và thần
kinh học, cũng như một số vấn đề liên quan đến
nhận thức và tâm sinh lý. Nói một cách nghiêm túc,
đây là các lĩnh vực cội rễ làm nền tảng cho mọi
khái niệm thuộc về cảm giác của con người, và rất
cần thiết đối với việc nghiên cứu hương vị cà phê.
Giác quan
Vì việc nếm cà phê ở bất kỳ cấp độ nào và việc
đánh giá cảm quan đều huy động đến các giác
quan hóa học của con người (vị giác, khứu giác và
xúc giác) nên chúng ta sẽ chuyển hướng sự quan
tâm sang các công cụ “đo lường” này. Khoảng
cách kiến thức
​​ giữa các chuyên gia và những
người đam mê cà phê thường xuất phát từ chính
giác quan của họ, vì vậy chương này sẽ giúp bạn
xây dựng vốn từ vựng về hạt cà phê từ chính giác
quan của mình. Thông qua việc giới thiệu lại các
giác quan con người - ở một phương diện tiến bộ
hơn, với sự đóng góp của khoa học cảm quan, vai
trò đơn lẻ cũng như sự phối hợp hoạt động của hệ
giác quan này sẽ được làm rõ trong bối cảnh tiếp
nhận một sản phẩm phức tạp như cà phê.
Phép thử Cuối cùng, cuốn sách cũng sẽ mang đến một số
phương pháp thực hành cảm quan tốt hơn cho
công việc hàng ngày của bạn. Mặc dù chỉ với một
Chúng ta sẽ thực sự tiếp cận với bộ môn khoa học
số trang khiêm tốn, phụ lục cảm quan của chúng
cảm quan để hiểu cách các nhà khoa học tập trung
tôi chứa đựng “sức mạnh” gần như bằng toàn bộ
vào thiết kế thử nghiệm, điều hành thử nghiệm và
quyển sách cộng lại (với điều kiện, bạn phải hiểu
giải thích thống kê. Các phương pháp được nêu ra
quyển sách đã). Đây là một gói công cụ hoàn chỉnh
trong phần này sẽ là cơ sở kiến giải cho việc thực
và được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất về chủ đề này
hành thử nếm (cupping) cà phê ở phần sau. Hãy
cho đến nay, với các tài liệu tham khảo, giao thức
bình tĩnh, vì mặc dù kiến thức về đánh giá cảm
và lời khuyên hữu ích mà nhiều chuyên gia trong
quan đã được đơn giản hóa, nhưng nhìn chung,
ngành đang sử dụng để đánh giá chất lượng cà
đây vẫn là một chủ đề gây hoang mang đối với
phê của họ. Chúng tôi đặt hy vọng rằng với các tài
một người thưởng thức cà phê thuần túy. Tuy nhiên
nguyên được đính kèm này, sẽ có thể giúp giảm
lợi ích của nó là rất lớn, điều này tương tự như việc
bớt sự sai lệch cũng như cải thiện kết quả công
bạn phải học bảy hằng đẳng thức đáng nhớ trước
việc hàng ngày của bạn, mà không làm mất đi
khi bắt đầu tìm lời giải cho các “phương trình” tính
niềm vui thưởng thức trọn vẹn hương vị của một
điểm hương vị có trong cà phê!
loại cà phê.

Cupping
Mục tiêu thứ tư và là quan trọng nhất của cuốn
sách này là hướng dẫn bạn đánh giá hương vị một
loại cà phê dựa trên tất cả các cơ sở khoa học và Việc học và sử dụng khoa
cảm quan đã thiết lập. Toàn bộ việc phân tích, học cảm quan để hiểu về cà phê
đánh giá, ra quyết định về các tiêu chí cảm quan sẽ
được diễn giải trong bối cảnh tiêu chuẩn thử nếm
không có nghĩa là chúng ta trở
của Hiệp hội Cà phê Đặc sản. Tất nhiên vai trò của thành những người thử nếm cà
cuốn sách này vẫn gói ghém trong phạm vi của
phê tinh tường hay sành sỏi hơn.
một công cụ tham khảo, để giúp bạn hoàn thiện
các kỹ năng thử nếm cần thiết, chúng tôi không Khoa học cảm quan chỉ giúp
thể cấp cho bạn một chứng nhận chuyên gia, bạn có được những kiến giải xác
nhưng trở nên chuyên nghiệp hơn là mục tiêu tất
cả chúng ta hướng đến. đáng hơn về cách một loại cà
phê được cảm nhận thông qua
các giác quan của con người.

KHOA HỌC CẢM QUAN × 9

Mục lục
• Mở đầu 06
• Giới thiệu 08
• Mục lục 10
• Danh mục từ viết tắt 12

I. Cảm quan 15
01. Lược sử cảm quan của ngành cà phê 16
02. Tính khách quan và chủ quan 22
03. Đánh giá cảm quan là gì? 26

II. Giác quan 39

04. Sinh lý học của vị giác và khứu giác 40
05. Khứu giác 46
06. Vị giác 52
07. Xúc giác của vị giác 62
08. Hiệu ứng đa giác quan 66
09. Ngôn ngữ chung cho ngành cà phê 72

III. Phép thử 85

10. Ứng dụng đánh giá cảm quan trong ngành cà phê 86
11. Phép thử phân biệt 90
12. Phép thử thị hiếu 98
13. Phép thử mô tả 102

10 × KHOA HỌC CẢM QUAN

IV. Cupping 109
14. Các thuộc tính chất lượng của cà phê 110
15. Các thuộc tính “lỗi” 114
16. Cupping và các nguyên tắc cơ bản 118
17. Cupper - Chuyên gia thử nếm 124
18. Biểu mẫu cupping 126
19. Thực hành kỹ thuật cupping 138

Phụ lục 147

• Biểu mẫu cupping SCA 148
• Vòng tròn hương vị 149
• Bộ tham chiếu 110 thuật ngữ cảm quan 156
• Giao thức cupping từ Barista Hustle 172
• Tài liệu tham khảo 176
• Lời kết 178

KHOA HỌC CẢM QUAN × 11

 : 01

12 × CẢM QUAN
CẢM QUAN

Phát triển sản phẩm thì dễ, phát triển sản phẩm thu hút
người tiêu dùng thì khó hơn; và phát triển sản phẩm
thu hút đủ số lượng người tiêu dùng để đạt được
thành công về mặt thương mại là rất khó.

Stone and Sidel (2007)

CẢM QUAN × 13
 CHƯƠNG

01

Lược sử cảm quan

của ngành cà phê

N Ngay từ đầu, cà phê đã được tiêu thụ vì hai lý do chính:

Đặc tính chức năng của nó (sự kích thích của caffeine), và đặc
tính cảm quan (hương vị của nó). Hầu hết các mô tả ban đầu về
cà phê tập trung vào đặc tính đầu tiên; mọi người thường nhấn
mạnh cà phê là có lợi cho sức khỏe, với khả năng tăng sự tập
trung hoặc mang lại cảm giác mạnh mẽ cho người uống. Điều đó
không có nghĩa là các thuộc tính cảm quan của nó không được coi
trọng. Tuy nhiên, ở buổi ban đầu, các mô tả về hương vị của cà
phê nhìn chung khá đơn giản, mọi người chỉ xoay quanh các thuật
ngữ như “ngon” hoặc “dễ chịu” hoặc “đắng”.

14 × CẢM QUAN
C
à phê không phải là một mặt hàng thực
sự. Cà phê được trồng ở Colombia không
thể là sản phẩm thay thế cho cà phê được
trồng ở Brazil. Cà phê arabica ở Trung Mỹ không
thể thay thế cho các loại cà phê arabica được trồng
ở Đông Phi. Cà phê robusta được trồng ở Uganda
không thể thay thế cho cà phê robusta trồng ở Việt
Nam. Do đó, các nhà rang xay liên tục đánh giá
và phân loại cà phê họ mua để xác định cách tốt
nhất để sử dụng chúng cho sản phẩm của họ, hoặc
trong trường hợp cà phê đặc sản, để phát hiện ra
loại cà phê nào có chất lượng đủ cao để được bán
dưới dạng cà phê “Single Origin” .
Trong hơn 400 năm qua, thử nếm cà phê là một
nghệ thuật không chính thống, được truyền miệng
qua nhiều thế hệ. Đó là một bộ kỹ năng được các
nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn ứng
dụng và được coi là một kỹ năng rất chuyên biệt,
mất nhiều năm đào tạo để có được và thuộc về
một số rất ít cá nhân được chọn. Cho đến năm
1984, không có văn bản in ấn nào về khái niệm
“cupping coffee”, ngoài những mô tả khái quát
về một quy trình thử nếm được gọi là “cup tests”
(hay “cup-testing”) mà William H. Ukers đã đề
cập trong tác phẩm kinh điển của ông - All About
Coffee, xuất bản lần đầu tiên vào năm 1922. Chỉ
cho đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa
Kỳ (SCAA) đã xuất bản ấn bản đầu tiên của Sổ tay
hướng dẫn cupping cà phê (The Coffee Cupper’s
Handbook), được viết bởi Ted R. Lingle.
Trong All About Coffee, để “cup tests” ta phải cân
chính xác một lượng cà phê, nghiền nhỏ cho vào
cốc, đổ nước sôi vào và sau 4-5 phút, nếm cà phê
bằng một chiếc thìa lớn. Kỹ thuật này được thực
hiện lần đầu bởi Clarence E. Bickford, một nhà môi
giới cà phê làm việc cho hãng cà phê Hills Bros
ở San Francisco vào những năm 1890. Quy trình
này đã dẫn đến một cuộc cách mạng trong kinh
doanh cà phê. Người ta phát hiện ra rằng một số
loại cà phê bị coi là kém chất lượng do kích thước
hạt nhỏ - chẳng hạn như cà phê ở các vùng cao
nguyên Guatemala thực sự có hương vị ngon hơn
một số loại hạt lớn. Do đó, Bickford đã được công
nhận cho cả việc khám phá ra loại cà phê Trung Mỹ
chất lượng cao, và cũng cho việc phát minh ra một
phương pháp “cup test” (theo cách gọi của hãng
Hills Bros) để đánh giá chất lượng cà phê.
Đây là lý do tại sao tất cả mọi người trong chuỗi
giá trị, từ các nhà rang xay, nhập khẩu ở các nước
tiêu thụ và các nhà xuất khẩu ở các nước sản xuất,
đều “nếm” cà phê. Theo truyền thống, những
người duy nhất trong chuỗi giá trị không thử nếm
cà phê là các nhà sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, ngày
nay, quy trình thử nếm cà phê đã mở rộng cho cả
cà phê arabica và robusta, được phổ biến không
chỉ bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản mà còn của các
tổ chức, hiệp hội rang xay và phòng nghiên cứu,
trung tâm đào tạo, thử nghiệm ở khắp mọi nơi. Vì
vậy, hiện nay những người nông dân, nhà sản xuất
cà phê nhỏ, hoặc bất kỳ ai cũng có cơ hội hiểu
được đặc điểm hương vị cà phê của họ, các bước
cần thực hiện để nâng cao chất lượng sản phẩm
và hiểu rõ hơn yêu cầu của thị trường, vốn đang có
những thay đổi năng động theo từng thời kỳ.
Vào những năm 1920, “cup tests” đã trở thành một
phần không thể thiếu của việc buôn bán cà phê,
qua đó một lượng từ vựng phong phú về các mô
tả cảm quan đã được đưa vào thương mại. Một
số trong các thuật ngữ này đã trở thành khái niệm
cốt yếu trong việc phân tích cảm quan cà phê như:
body, acidy, sour, bitter .v.v... Bên cạnh một số
thuộc tính mô tả đã được đưa vào sử dụng và phổ
biến đến ngày nay như: acidy, sour, muddy, grassy,
woody, smooth, v.v... một số khác gần như không
còn tìm thấy trong ngôn ngữ thử nếm hiện đại
như: harsh, neutral, rioy, winy, rank(1).
Trong giai đoạn này, “cup tests” đã được đưa vào
yêu cầu phân loại cà phê chính thức của Sở giao
dịch Cà phê, Đường và Cacao (Coffee, Sugar and
Cocoa Exchange (CSCE)). Sàn giao dịch này đã
phát triển thành hệ thống phân loại “Thị trường
cà phê hàng hóa” (tiếng anh: “Commodity Coffee
Market” hay Thị trường C) quan trọng của Sở giao
dịch hàng hóa quốc tế. Cà phê này yêu cầu phải
“trong tình trạng tốt, không có hương vị ôi, cũ”.
Những người thực hiện “cup tests” được gọi là
“cupper” và phép thử nếm cà phê từ đó được gọi
là “cupping”.
(1): Các từ vựng này trích nguyên văn từ
trong cuốn sách kinh điển về cà phê của William H.
Ukers, All About Coffee (tái bản năm 1935).
CẢM QUAN × 15
 C “Cupping” đã xuất hiện trong ngành công nghiệp cà phê
từ khá lâu và bạn có thể tự hỏi nó được bắt đầu như thế nào và
ai là người đã khởi xướng hệ thống này. Chúng tôi đã thực hiện
sơ đồ tóm tắt con đường phát triển của kỹ thuật đánh giá cảm
quan nói chung và cupping nói riêng, một số sự kiện dưới đây sẽ
được thảo luận rõ hơn trong các chương tiếp theo.

1960
Vào những năm 1960, lĩnh vực khoa học
cảm quan trong thực phẩm đang trải qua một giai
đoạn phát triển nhanh chóng. Giáo sư, người Mỹ
gốc Mexico - Rose Marie Pangborn, là người tiên
phong trong lĩnh vực phân tích cảm quan về các
thuộc tính của thực phẩm, Pangborn cũng là đồng
tác giả của cuốn sách "Nguyên tắc đánh giá cảm
quan của thực phẩm" (The Principles of Sensory
Evaluation of Food) vào năm 1965, đặt nền móng
cho các yếu tố của khoa học cảm quan hiện đại,
tổng hợp những hiểu biết sâu sắc từ các lĩnh vực
hóa học, sinh lý học, phân tích thống kê và tâm lý
học.
Trước khi có “cup testing” và thậm chí là sau đó
nhiều năm, việc kiểm tra chất lượng cà phê chủ
yếu là bằng mắt. Chất lượng cà phê được đánh
giá và giá cả quyết định bởi kích thước và màu sắc
của hạt cà phê xanh. Đây là thời kỳ mà con đường
phát triển của ngành khoa học cảm quan và đánh
giá chất lượng cà phê vẫn song song và độc lập.
1970
Vào đầu những năm 1970, kỹ thuật phân
tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive
Analysis) đã được phát triển, đây là một phương
pháp sử dụng các từ vựng mô tả và các bản thu
thập dữ liệu định lượng về các thuộc tính cảm
quan. Phương pháp đánh giá cảm quan thực
phẩm được giảng dạy ngày nay tại các trường
đại học có chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
Phương pháp này đã mở ra bước ngoặt quan
trọng trong việc kết nối bộ môn khoa học cảm
quan trong nghiên cứu đánh giá chất lượng cà
phê.
Tuy nhiên, đánh giá cảm quan vẫn là một phương
thức truyền thống hạn chế đối với các nhà kinh
doanh cà phê rang xay, được dạy một cách không
chính thức thông qua hệ thống học việc. Không
lâu sau đó, sự ra đời của phong trào cà phê đặc
sản của những năm 1960 và 1970, với trọng tâm
là chất lượng và độ tươi của cà phê đã mang lại
sự quan tâm mới cho cách làm cũ. Các công ty
đặc sản mới nổi - mặc dù nhỏ, đã đầu tư vào máy
rang mẫu và bàn thử nếm (những bàn tròn chuyên
dùng dành cho việc thử nếm cà phê), và thực
hành các kỹ năng - mà thời điểm đó chỉ giới hạn
cho các nhà kinh doanh và nhà rang xay lớn.

16 × CẢM QUAN
1984
Vào năm 1984 (hoặc 1985), Ted R. Lingle
đã viết cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook để
giải thích khoa học và hóa học đằng sau các kỹ
thuật được sử dụng trong việc thử nếm cà phê.
Cuốn sách được xuất bản bởi Hiệp hội Cà phê
Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA). Đây là tài liệu đào tạo
đầu tiên nhằm hệ thống hóa phương pháp thực
hành thử nếm qua đó giúp mọi người có thể học
kỹ năng cần thiết để cupping. Điều này dẫn đến
một cuộc cách mạng lớn thứ hai trong phân tích
cảm quan cà phê: Nhấn mạnh ý tưởng rằng nếm
cà phê là một kỹ thuật có thể được thực hành và
học hỏi bởi bất kỳ ai nhưng phải có hệ thống và
nghiêm ngặt.
Trong công việc này, Ted R. Lingle bắt đầu tích
hợp những hiểu biết sâu sắc từ lĩnh vực khoa học
cảm quan đang phát triển mạnh mẽ, tham khảo
các ấn phẩm của Rose Marie Pangborn để giới
thiệu một “proto-lexicon” (từ điển hương vị) ban
đầu cho cà phê, với khoảng 150 thuật ngữ hương
vị của cà phê.
Cupping bắt đầu có
ý nghĩa đối với cà phê đặc
sản khi nó nổi lên như một
phương pháp được sử dụng
để đánh giá cà phê trong cuộc
thi Cup of Excellence từ năm
1999. Ngay sau đó, SCAA đã
phát triển một bộ tiêu chuẩn
công nghiệp cho cupping và
được cộng đồng cà phê đặc
sản sử dụng cho đến nay.
1999
Bắt đầu từ năm 1999, lấy cảm hứng từ
việc ngành công nghiệp rượu vang áp dụng hệ
thống chấm điểm 100 điểm để truyền đạt chất
lượng tổng thể, Ted R. Lingle và các cộng tác viên
trong SCAA đã phát triển hệ thống chấm điểm và
bộ quy tắc cupping đầu tiên*, nhằm mục đích đo
lường chất lượng cà phê bằng cách sử dụng biểu
mẫu cho điểm từng phần và mô hình cho điểm
toán học. Cùng khoảng thời gian đó, lấy cảm
hứng từ Vòng tròn hương thơm rượu vang (Aroma
Wheel) của Ann C. Noble, Ted R. Lingle đã phát
triển Vòng tròn hương vị Cà phê (Coffee Taster’s
Flavor Wheel, viết tắt là CTFW) đầu tiên, nhằm
mục đích tổ chức các hương vị cà phê thành một
công cụ hấp dẫn trực quan để đo lường dễ dàng
các hương vị cà phê.
Những công cụ này nhằm tích hợp từ vựng truyền
thống của các phòng thử nếm kiểu cũ (sử dụng
các thuật ngữ chuyên ngành như “rioy”, “baggy”
và “grady”) với các phương pháp tiếp cận mới
hơn, đạt được sự cân bằng giữa truyền thống
và xu hướng hiện đại của kỹ thuật đánh giá cảm
quan.
(*) Hệ thống chấm điểm mà chúng ta đề
cập đến là SCAA Cupping Protocol - Bộ nguyên tắc
thực hành thử nếm và phân loại đầu tiên cho cà phê
arabica nhằm quảng bá cho chương trình cà phê đặc
sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO). Mặc dù có
năm quốc gia tham gia vào chương trình này, quy
trình thử nếm ban đầu chỉ được phát triển cho cà
phê arabica của Brazil.
CẢM QUAN × 17
 CHƯƠNG

02

Tính khách quan

và chủ quan

N Nhiều cuốn sách về đánh giá cảm quan sử dụng các

thuật ngữ chủ quan hoặc khách quan để mô tả các tính chất
cảm quan hoặc một số góc độ của nó. Tuy nhiên, rất ít trong số
những cuốn sách đó thực sự định nghĩa chủ quan hay khách
quan. Điều này khá dễ hiểu, những người viết sách thường cho
rằng độc giả của họ sẽ hiểu những từ họ viết.
Tuy nhiên, có một số từ đáng được định nghĩa, có thể là vì chúng
quá kỹ thuật, vì chúng có nhiều nghĩa, hoặc vì cách hiểu nghĩa
của chúng đã thay đổi theo thời gian hoặc không nhất quán
giữa những người sử dụng, và đó là trường hợp của các khái
niệm "chủ quan" và "khách quan", đặc biệt là trong lĩnh vực
khoa học cảm quan.

18 × CẢM QUAN
T
ính chất khách quan và chủ quan trong đánh
giá cảm quan từ lâu đã được bàn luận rất
nhiều. Câu hỏi thường được đặt ra là “kết
quả thu được từ đánh giá cảm quan là khách quan
hay chủ quan?”. Nếu hiểu một cách đơn giản, “chủ
quan” là ý kiến hay kết quả do con người đưa ra,
và “khách quan” là dữ liệu được đưa ra bởi một
thiết bị hay dụng cụ đo lường. Kết quả được gọi
là khách quan có nghĩa là kết quả đó không phụ
thuộc vào con người, và ngược lại, một kết quả chủ
quan phụ thuộc vào con người. Song trên thực tế,
không có phép đo hay thiết bị, dụng cụ nào không
phụ thuộc vào con người, vì vậy, tính khách quan
và chủ quan chỉ là tương đối và nó có thể được
định nghĩa như sau:
Chủ quan thường có nghĩa là dựa trên quan điểm
cá nhân hoặc sở thích của một người - đối tượng
đang quan sát điều gì đó. Ngược lại, khách quan
có nghĩa là không bị ảnh hưởng bởi hoặc dựa trên
quan điểm cá nhân - chỉ dựa trên việc phân tích
một đối tượng quan sát.
Như vậy, chủ quan được sử dụng để mô tả một cái
gì đó tồn tại trong tâm trí của một người hoặc liên
quan đến quan điểm của một cá nhân.
Những định nghĩa từ điển này nghe có vẻ đơn
giản, nhưng thực tế không phải vậy. Triết học và
khoa học đã thảo luận về tính khách quan và chủ
quan trong nhiều thiên niên kỷ.
Và cả hai thuật ngữ đều được diễn đạt theo cách,
nói với ai đó “Tôi nghĩ bạn không khách quan”, chỉ
là một cách lịch sự để nói với họ rằng họ đã sai. Do
truyền thống của chủ nghĩa duy vật và chủ nghĩa
duy lý, thế giới phương Tây đề cao tính khách quan
hơn chủ quan, nhưng không phải lúc nào cũng như
vậy. Trong nền văn minh Hy Lạp cổ đại, lý luận chủ
quan là cách được ưa thích để hiểu tự nhiên, ngay
cả trong lĩnh vực khoa học: Democritus đã đưa ra
Thuyết nguyên tử (Atomism) của mình, có giá trị
từ thế kỷ XVII đến thế kỷ XX, thông qua lý luận chủ
quan. Học thuyết này phát triển nhanh chóng đến
mức gây tổn hại cho tôn giáo, ý tưởng cho rằng
một thực tại “khách quan” tồn tại bên ngoài nhận
thức của bất kỳ ai và chỉ có thể được lĩnh hội thông
qua khoa học bắt nguồn sâu xa từ nền văn hóa
phương Tây.
Vật lý đã dẫn đường cho cách chúng ta hiểu khách
quan: Trong vật lý cổ điển của Newton (là quan
điểm thấm nhuần sâu sắc nhất trong nền văn hóa
của chúng ta), chỉ có một thực tại khách quan, độc
lập với người quan sát. Tuy nhiên, trong thế kỷ XX
và XXI, vật lý tương đối (đặc biệt là vật lý lượng
tử) ngày càng thách thức khái niệm đó: Vào năm
2019, một thí nghiệm vật lý lượng tử được đăng
trên tạp chí công nghệ MIT đã kết luận rằng “thực
tế khách quan không tồn tại”.
Đối với hầu hết chúng ta, những người không phải
tiếp xúc với cơ học lượng tử, tin vào một thực tại
khách quan dường như là cách hợp lý để sống
trong thế giới này, nhưng khi quay lại với việc đánh
giá chất lượng cà phê bằng vị giác và khứu giác,
vấn đề này trở nên phức tạp. Vì trên thực tế, không
có phép đo hay phân tích nào mà không được
thao tác hoặc kiểm định bởi con người - đây là
nguồn gốc mà các vấn đề của chúng ta bắt đầu, vì
toàn bộ quá trình tiếp nhận thông tin của chúng ta
diễn ra thông qua thị giác và thính giác nhiều hơn
là vị giác và khứu giác.
Hãy tưởng tượng bạn đang ngồi trong phòng làm
việc tại nhà của mình thì ai đó bước vào và nói rằng
có một con voi màu hồng trong phòng - một con
voi mà bạn không nhìn thấy. Bạn sẽ ngay lập tức
nghi ngờ con voi không phải là một “con voi khách
quan”, mà là sự giễu cợt của người bạn kia. Nhưng
hãy giả sử, bây giờ bạn đang ngồi trong phòng
làm việc tại nhà và một người bạn bước vào để nói
với bạn rằng trong phòng có mùi như khí gas - một
mùi mà bạn không nhận ra.
Trừ khi bạn tỏ ra khá cứng đầu hoặc đang trong
tình trạng “phê” bởi khí gas, nếu không, bạn sẽ
nghi ngờ chính mình: Có lẽ trong phòng có rò rỉ khí
gas và bạn không còn ngửi được nữa vì đã quen
với mùi này; có lẽ người bạn kia có khứu giác rất
nhạy bén; có lẽ bạn bị mất khứu giác vì một lý do
nào đó (“Ồ, nếu COVID-19 thì sao?”).
Điều chúng ta đang cố gắng nói là việc đạt được
sự đồng thuận về thực tại “khách quan” dễ dàng
hơn nhiều khi chúng ta có thể sử dụng các thông
tin của thị giác hoặc thính giác, nhưng khi nói đến
khứu giác và vị giác, sự nhất trí khó đạt được hơn
nhiều, và chúng ta nên nghi ngờ sự tồn tại khách
quan của mùi hoặc vị nếu chỉ có hai người khác
nhau nhận thấy nó.
CẢM QUAN × 19
 CHƯƠNG

03

Đánh giá
cảm quan
là gì?

T Tại sao đánh giá cảm quan lại quan trọng đối với ngành
công nghiệp cà phê của chúng ta? Các chuyên gia của các
ngành công nghiệp thực phẩm khác có bị ám ảnh bởi hương vị
sản phẩm của họ như các chuyên gia cà phê không? Cà phê là
một phần trong nhóm các sản phẩm thực phẩm được gọi chung
là "các sản phẩm phức tạp" (complex products), cùng với trà,
sô-cô-la, một số đồ uống có cồn, pho mát và các loại khác, trong
đó sự đa dạng và phức tạp về hương vị lớn đến mức chúng trở
thành một khía cạnh trung tâm của thương mại và văn hóa tiêu
dùng.
Cà phê đặc biệt phức tạp, vì các phạm vi biến đổi giao nhau
trong tách cà phê của bạn: Sự khác nhau về nguồn gốc và
giống, sự thay đổi của phương pháp chế biến, sự thay đổi của
cấu hình rang, sự thay đổi của kỹ thuật pha và pha chế, và cuối
cùng nhưng không kém phần quan trọng, sự đa dạng và biến
đổi rất lớn của các hợp chất hóa học trong hạt cà phê. Do đó,
hương vị của cà phê cũng rất đa dạng và phức tạp.

20 × CẢM QUAN
V
ì hương vị cà phê, cùng với “chất tăng
cường” caffeine, là một trong những động
lực thúc đẩy việc tiêu thụ cà phê và là lý do
chính khiến mọi người say mê cà phê, nên việc
hiểu hương vị (và nguyên nhân tạo nên chúng)
đặc biệt quan trọng đối với các chuyên gia trong
ngành cà phê hơn là đối với nhiều ngành công
nghiệp thực phẩm khác.
Ngành công nghiệp cà phê khác với hầu hết các
ngành công nghiệp thực phẩm khác vì các chuyên
gia cà phê trong chuỗi cung ứng sẽ đưa ra quyết
định mỗi ngày dựa trên kết quả hương vị. Từ khu
vực canh tác nào, trồng loại giống nào và áp dụng
phương pháp chế biến nào, đến việc ứng dụng
chế độ rang hoặc quy trình chiết xuất nào. Thực tế
là rất nhiều người trên chuỗi cung ứng, sử dụng
đánh giá hương vị như một công cụ tham chiếu
trong quá trình sản xuất.
Đây vừa là một may mắn vừa là một lời nguyền,
may mắn vì nhiều chuyên gia được đào tạo (hoặc
đã tự đào tạo) chú ý đến hương vị, sử dụng hương
vị như một công cụ ra quyết định và truyền đạt về
hương vị. Hơn bất kỳ ngành nào khác, chúng ta đã
phát triển một ngôn ngữ để giao tiếp về hương vị
dọc theo chuỗi cung ứng, trên toàn thế giới và với
người tiêu dùng. Khi chúng ta cố gắng giáo dục
người tiêu dùng về khả năng đánh giá sản phẩm
của chúng ta. Đó là một lời nguyền bởi vì, khi các
chuyên gia cà phê trở nên đủ chuyên nghiệp để tin
tưởng vào nhận thức về hương vị của họ thông qua
đào tạo, họ thường không để ý đến sự khác biệt
giữa đánh giá khách quan và đánh giá chủ quan,
họ bỏ qua các nguyên tắc thực hành để ngăn
chặn sự thiên vị và họ bỏ qua vai trò của việc xác
nhận lại nhận thức của họ. Nói cách khác, chúng
ta thường trở nên ngoan cố trước những đánh giá
chủ quan của mình về hương vị, điều này thường
dẫn đến xung đột với nhà cung cấp và thất bại với
khách hàng, vì họ không phải lúc nào cũng thích
những gì chúng ta thích.
Cuộc cách mạng của cà
phê đặc sản đã trong 30 năm
qua, một phần có được từ sự sự
gia tăng các hoạt động thử nếm
giữa các chuyên gia và việc áp
dụng các yếu tố của khoa học
cảm quan vào việc thử và nếm.
— SCA Sensory Cupping Handbook —
Tuy nhiên, còn rất nhiều điều chúng ta nên hiểu
về khoa học cảm quan để giảm sự thiên vị, tăng
tính khách quan, cải thiện giao tiếp trong chuỗi
và hiểu rõ hơn nhu cầu của người tiêu dùng. Do
truyền thống đánh giá cảm quan trong ngành cà
phê, các chuyên gia cà phê hiểu sự cần thiết phải
sử dụng đánh giá cảm quan thay vì các thử nghiệm
hóa học hoặc vật lý. Tuy nhiên, những người ngoài
ngành thường đặt câu hỏi: Tại sao cần đánh giá
cảm quan? Tại sao không thể sử dụng phương
pháp kiểm tra “khách quan” nào khác cho cà phê?
Có nhiều cách để trả lời. Nhưng câu trả lời ngắn
gọn là: với sự tiến bộ hiện nay của khoa học kỹ
thuật, rất khó hoặc thậm chí là không thể đo lường,
định tính yếu tố “hương vị”. Một lý do khác là trải
nghiệm trực tiếp mang lại cái nhìn sâu sắc, tức thì:
Nếu bạn chưa từng thưởng thức cà phê, thì không
có lượng thông tin hoặc kiến thức nào về thành
phần hóa học và đặc điểm hương vị của nó có thể
truyền đạt khái niệm về chất lượng hương vị cho
bạn một cách hiệu quả chỉ bằng việc “nếm thử một
ngụm cà phê”.
CẢM QUAN × 21
 Trong cuộc thảo luận của chúng ta về đến vỏ não, nơi chúng tương tác với các cơ quan
minh họa của hệ thống thần kinh cảm giác đã cảm giác khác. Cuối cùng, tất cả các kích thích xúc
cho thấy một con đường xuyên suốt về cơ sở thần giác xảy ra trong miệng, bao gồm nhiệt độ, kết
kinh của nhận thức hương vị. Nhưng "hương vị" về cấu, độ nhớt, độ cay, v.v... trước tiên được gửi đến
bản chất là một danh từ ghép, với sự kết hợp giữa thân não, rồi từ đây đi đến đồi thị và vỏ não.
khứu giác, vị giác và các giác quan khác. Và do đó,
Những hiểu biết gần đây về thần kinh học có phần
định nghĩa rộng nhất về hương vị là "hình ảnh tri
tương đối mâu thuẫn với các lý thuyết từ thế kỷ
giác được hình thành trong não từ sự kết hợp của
trước về cách xử lý thông tin cảm giác trong não.
nhiều giác quan". Chỉ riêng điều này, không cần
Ảnh hưởng của một giác quan đến nhận thức của
thêm các cân nhắc về văn hóa hoặc tâm lý, có thể
các giác quan khác (được gọi là "đa giác quan"),
cho chúng ta cái nhìn sâu sắc về lý do tại sao trải
chưa bao giờ được nghiên cứu đối với các sản
nghiệm hương vị lại rất độc đáo đối với mỗi cá
phẩm cà phê. Sự kết hợp các giác quan này rõ
nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa học cảm quan sử
ràng sẽ làm tăng thách thức đối với người thưởng
dụng một cách tiếp cận thực tế hơn nhiều đối với
thức hoặc đánh giá cà phê trong việc tìm ra các
hương vị, vì ấn tượng tổng hợp được cảm nhận
đặc tính khác nhau của chúng. Để hiểu rõ hơn,
thông qua các giác quan hóa học từ một loại thực
chúng ta sẽ thảo luận vấn đề này trong chương 8,
phẩm bao gồm bề mặt và kết cấu của nó. Do đó,
liên quan đến nhận thức tổng hợp giữa các giác
"hương vị" sẽ bao gồm vị giác, cộng với khứu giác
quan.
và đối với hầu hết các nhà khoa học cảm quan,
còn có cảm nhận xúc giác bên trong miệng.

Các cảm nhận xúc giác trong miệng được nhận

biết thông qua hệ thống dây thần kinh sinh ba(1)
như nhiệt độ và độ cay. Mặt khác, "mùi hương" Nhận thức về hương vị là
(aroma) và "hương thơm" (fragrance) chỉ những một trong những hành vi phức
cảm giác được cảm nhận qua mũi (trực tiếp). Cần
lưu ý "mùi" (odor) nói chung là một thuật ngữ
tạp nhất của con người. Với sự
rộng, đề cập đến bất kỳ cảm giác khứu giác trực liên kết của hầu hết các giác
tiếp nào. Trong khi đó "fragrance" và "aroma" có
quan, đặc biệt là khứu giác;
một ý nghĩa rất cụ thể trong việc thử nếm cà phê:
fragrance là mùi của bột cà phê khô, trong khi những "hình ảnh mùi", hoặc
"aroma" là mùi thơm đến từ cà phê pha (với nước). "bản đồ mùi" đã được dựng nên
Ở những chương sau trong cuốn sách này, chúng
ta cũng sẽ sử dụng nguyên văn những thuật ngữ
thông qua con đường khứu giác.
tiếng Anh này như một cách để tránh nhầm lẫn. — Gordon M Shepherd, 2006 —
Đầu vào từ khứu giác là đầu vào duy nhất trực tiếp
đến hệ thống limbic(2) (trên đỉnh thân não và nằm
dưới vỏ não), một cấu trúc não liên quan đến các
phản ứng hành vi và cảm xúc của chúng ta. Tại hệ
limbic, mỗi kích thích được biểu thị như một "đối
tượng mùi", có khả năng truy cập trực tiếp vào trí
nhớ và cảm xúc. Từ đây, tín hiệu được chiếu đến (1). Dây thần kinh sinh ba (trigeminal
vỏ não, nơi nó có thể được xử lý bằng lời nói và nerve) là dây thần kinh chịu trách nhiệm về cảm
phân tích. Nói cách khác, vào thời điểm chúng ta
giác hóa học ở mặt và các chức năng vận động như
cắn và nhai; nó là dây thần kinh sọ não phức tạp
nhận thức và diễn đạt thành lời một mùi, nó đã
nhất.
kích hoạt ký ức và cảm xúc tại hệ thống limbic.
Ngược lại, các kích thích vị giác sẽ di chuyển qua (2). Hệ thống limbic là một tập hợp các cấu
thân não (nơi chúng đã có thể kích hoạt một số trúc não phức tạp, liên quan đến nhiều chức năng
bao gồm cảm xúc, hành vi, động lực, trí nhớ dài hạn
phản ứng "bản năng" đối với vị giác), trước khi
và khứu giác.

22 × CẢM QUAN
 Sensory modalities

Xử lý thông tin cảm giác thu Nhận thức cảm giác tạo ra
được từ các giác quan và các lệnh vận động, lý luận và
tham gia vào quá trình ra ngôn ngữ
quyết định

Thính giác

HẠCH HẠNH NHÂN

Amygdala systems

Nhận thức cảm giác (đặc biệt

là khứu giác) giải thích các
phản ứng cảm xúc, tổ chức -
lưu trữ ký ức, và điều chỉnh
hormone

Điều hòa hormone & kiểm

soát hệ thống sinh lý như
đói, khát,..

Minh họa cách thức hệ thống cảm giác
hương vị của não đánh giá và điều chỉnh lượng
thức ăn, trích từ nghiên cứu của nhà khoa học thần
kinh Gordon M. Shepard (2006).
Từ minh họa này, ta có thể thấy nhận thức về
hương vị là một trong những hành vi phức tạp nhất
của con người. Các hệ thống tri giác được liên kết
chặt chẽ với các hệ thống học tập, trí nhớ, cảm xúc
và ngôn ngữ, v.v... Khởi đầu từ hình ảnh tri giác của
mùi vị, qua các phương thức cảm quan sẽ dẫn đến
"sự thèm ăn" đối với đối tượng cung cấp hình ảnh
mùi vị đó, và do đó, nó có thể được đề xuất, tạo
nên một chu trình lặp lạị, hay trạng thái "nghiện"
đối với các chất kích thích như rượu, cà phê,..
Bên trái: Các phương thức cảm quan khác nhau
và các phương thức phụ góp phần vào nhận thức
hương vị. Điều đáng chú ý là vỏ não khứu giác
cũng chứa một bộ cảm biến sự thiếu hụt các axit
amin thiết yếu được cảm nhận bởi hệ thần kinh tự
chủ ở ruột (dấu hoa thị).
Ở giữa và phải: Hệ thống hương vị não đánh giá
và điều chỉnh lượng thức ăn. Các vùng màu xanh
lá cây làm trung gian điều tiết thức ăn trong tiềm
thức.
Các vùng màu đỏ bên phải, tạo nên động lực để
ăn cũng như cảm giác thèm ăn, tác giả đã mô tả
các hoạt động này là "hình ảnh của ham muốn".

CẢM QUAN × 23
 : 02

24 × GIÁC QUAN
GIÁC QUAN

Trong tâm trí con người không có khái niệm nào

mà thoạt đầu, toàn bộ hay một phần, không được
sinh ra bởi các giác quan.

Thomas Hobbes, Leviathan (1651)

GIÁC QUAN × 25
 CHƯƠNG

05

Khứu giác

K Khứu giác của chúng ta không chỉ xác định mùi thức
ăn mà còn cả hương vị. Các nhà khoa học thực sự tin rằng
con người có thể sử dụng mũi của mình để khám phá các "vị"
trong thực phẩm, thông qua con đường sau mũi (retronasal
olfactory). Nhưng theo cách thông thường, chúng ta chỉ nhận
ra con đường chính thống qua mũi (orthonasal) bắt nguồn
từ "ortho" là một tiền tố tiếng Hy Lạp ngụ ý một cái gì đó
"ngay thẳng, bình thường, theo thứ tự thích hợp". Mục đích
của khứu giác là cảm nhận mùi từ không khí xung quanh khi
chúng ta hít vào bằng mũi, do đó có thể nói, khứu giác là một
giác quan hoạt động ở cự ly gần: Chúng ta có thể biết được ai
đó trong phòng bởi mùi nước hoa hay ai đó đang pha cà phê
trong bếp.
Con người thường có xu hướng hoài nghi chính khứu giác của
mình (nếu bạn còn nhớ ví dụ về con voi màu hồng và khí gas)
vì chúng ta rất kém trong việc xác định và gọi tên các mùi
khác nhau. Tuy nhiên, việc gọi tên mùi không phải là nhiệm vụ
của khứu giác. Thay vào đó, khứu giác phát triển để giúp con
người phân biệt được những mùi rất giống nhau. Ví dụ như
mùi thức ăn bình thường và thức ăn có dấu hiệu bị ôi thiu.

26 × GIÁC QUAN
K
hứu giác chắc chắn là một trong những mắt nhất là khi chúng ta ngửi mùi hương vani, dâu tây
xích quan trọng trong trải nghiệm cảm quan, và caramen, những mùi hương đặc biệt gợi lên
nhưng khứu giác không phải là yếu tố duy cảm giác ngọt ngào.
nhất! Chúng ta có thể ngửi thấy mọi thứ thông
Mặt khác, mùi ngọt có thể không liên quan trực
qua hai con đường, một con đường thông qua
tiếp đến thức ăn ngọt mà đến từ một hợp chất tạo
lỗ mũi (trực tiếp), và con đường khác là qua vòm
mùi có liên quan, ví dụ như mùi hương hoa hồng,
họng (khứu giác sau mũi). Giải phẫu học của con
chúng ta không ăn hoa hồng, nhưng thường mô tả
người được thiết kế cực kỳ tốt cho việc ngửi lại mùi
nó có mùi ngọt. Điều này là do các hợp chất tinh
sau mũi: Vòm họng ngắn và rộng hơn so với vòm
dầu trong mùi hoa hồng rất giống với mùi trong
họng của một số động vật khác (như loài chó). Dù
trái cây khiến chúng ta liên tưởng nó với vị ngọt
thế nào đi nữa, không có cách nào để tách riêng
ngào của những quả mọng (như dâu tây và mâm
vị giác và khứu giác của chúng ta (ít nhất là trong
xôi).
cuộc sống thực) và do đó khi chúng ta nói về "vị
giác", chúng ta thực sự đang nói về sự tương tác Ở một phương diện khác trong mối liên kết giữa
lẫn nhau của khứu giác và vị giác. Tuy nhiên, điều khứu giác và vị giác là chúng có thể tương tác triệt
quan trọng là vị giác và khứu giác được gửi đến tiêu lẫn nhau, chẳng hạn như vị ngọt. Bằng chứng
não qua các con đường khác nhau. Chúng hội tụ là một số mùi chua có thể ngăn chặn vị ngọt trong
trong vỏ não trước trán (orbitofrontal cortex viết miệng và ngược lại, mùi "ngọt" có thể giảm thiểu
tắt là OFC - chúng ta đã đề cập ở trang 32-33). Vỏ vị chua. Điều này có nghĩa là cường độ cảm nhận
não này được biết đến là trung tâm của cảm xúc và vị giác không bị thay đổi về mặt vật lý, nhưng nhận
ra quyết định. thức của chúng ta về cường độ của nó có thể bị bù
trừ qua lại bởi khứu giác.
Khi con người tiến hóa, phân tán đến các vùng
lãnh thổ mới, học cách nấu ăn và lên men các bữa Cho dù mọi người có nhận thức được tầm quan
ăn của họ, tầm quan trọng của mùi thơm đối với sự trọng của mùi thơm như thế nào đi chăng nữa, thì
sống còn tăng lên như một giác quan đáng tin cậy sự thật là nó đóng một vai trò quan trọng trong
để xác định xem thực phẩm có được chấp nhận nhiều khía cạnh của cuộc sống, bao gồm cả việc
(nấu chín hoặc ôi thiu) hay không. Tuy nhiên, hầu thưởng thức và đánh giá cà phê của chúng ta.
hết mọi người không biết rằng khi con người trải
nghiệm "hương vị", não của họ thực sự đang sử
dụng các kích thích từ ba con đường khác nhau:
khứu giác, vị giác (thường được gọi là "vị giác cơ
Do xu hướng bản địa hóa
bản") và các kích thích xúc giác từ miệng để vẽ
một "bức tranh hương vị" phức tạp. Hơn nữa, bộ của thực phẩm, nhiều người
não còn khéo léo đánh lừa chúng ta để cảm nhận không nhận ra rằng khứu giác
hương vị hoàn toàn đến từ miệng mà không nhận
thức được đường dẫn truyền sau mũi. Vì vậy, như có khả năng cảm nhận hầu hết
đã đề cập, rất khó - nếu không muốn nói là không các hương vị khác với năm vị
thể về mặt thần kinh, để tách những nhận thức kết
hợp này thành các nguồn cảm giác đơn lẻ (bao
đơn giản của vị giác. Phần lớn
gồm mùi sau mũi, vị, và cảm giác miệng) trong tâm những gì chúng ta hay nói đến
trí chúng ta, để phân tích và đánh giá chúng trong trong khái niệm mùi vị thực sự
bối cảnh thưởng thức một loại cà phê.
chỉ đến từ mùi.
Biểu hiện rõ nhất trong mối liên hệ của khứu giác
và vị giác là chúng ta thường mô tả một mùi hương — Murphy & Cain, 1980 —
là ngọt, nhưng "vị ngọt" thực sự là một hương vị
mà cả vị và khứu giác đã phát triển để liên kết với
thực phẩm có đường. Sự tương tác này đã được
nghiên cứu trong hơn 50 năm qua. Ví dụ phổ biến

GIÁC QUAN × 27
Cấu trúc của
"mùi hương
cà phê"
Các tài liệu khoa học thường tuyên bố
rằng con người có thể phân biệt được 10.000
mùi hương, và trong gần một trăm năm, con số
đó là không thể bàn cãi (và chưa bao giờ được
chứng thực). Tuy nhiên, Trên cơ sở kết quả kiểm
tra tâm sinh lý các nhà khoa học đã tính toán rằng
con người có thể phân biệt hơn một nghìn tỷ kích
thích khứu giác khác nhau (C. Bushdid và cộng
sự, 2014). Con số này cao hơn nhiều so với những
ước tính trước đây về các kích thích khứu giác có
thể phân biệt được. Tuy nhiên, khả năng phân biệt
"một nghìn tỷ kích thích khứu giác" khác nhau,
không có nghĩa là con người có thể xác định "một
nghìn tỷ mùi hương". Vì ngay cả khi chúng ta có
thể phân biệt nhiều mùi dựa trên những con số
dự kiến ​​này, chúng ta không biết liệu có thực sự
tồn tại một nghìn tỷ mùi độc đáo trên thế giới và
chúng ta cần phải gọi tên nó như thế nào!
Trong khi đó, các nhà hóa học phân loại các hợp
chất hương vị của cà phê rang theo danh pháp hóa
học của chúng như: hydrocacbon, rượu, andehit,
xeton, axit, este, lacton, phenol, furan và pyran,
thiophenes, pyrroles, oxazol, thiazol, pyridin,
pyrazin, các hợp chất chứa nitơ hoặc chứa lưu
huỳnh v.v... Nhóm đa dạng nhất, với hơn 140 hợp
chất khác nhau được xác định trong cà phê rang
là furan và pyran, là một phần của các sản phẩm
phản ứng Maillard.
Có một số mối liên hệ chung giữa nhóm chất trên
và đặc tính cảm quan; ví dụ các este có thể được
kết hợp với hương hoa, hương trái cây hoặc hương
thơm; pyrazin, với các nốt Maillard cổ điển như sô-
cô-la, hạt rang; và phenol, với các nốt hương khói,
cháy. Tuy nhiên, cách này sẽ dẫn đến một kiểu đơn
giản hóa quá mức như ví dụ trước, nhiều nhóm
hóa học trên thực tế có các biểu hiện cảm quan rất
đa dạng. Phương pháp phân loại này cũng không
hoàn toàn phù hợp.
28 × GIÁC QUAN
Tuy nhiên, có một cách chúng ta có thể phân loại
các hợp chất tạo hương vị cà phê tương đối đáng
tin cậy, theo cả cường độ và vai trò của chúng
trong cà phê. Theo quan điểm về cường độ của
chúng, có một số hợp chất dễ bay hơi trong cà phê
được xem là "chất tạo mùi mạnh", có nghĩa là một
lượng nhỏ trong số chúng có thể gây ra cảm giác
mãnh liệt. Từ quan điểm về vai trò của mùi hương,
chúng ta có thể nói các hợp chất hương vị có hai
vai trò chính: Hoặc là chúng góp phần tạo nên
hương vị "đặc trưng" hoặc chúng góp phần tạo
nên đặc tính "riêng biệt" của tách cà phê, nâng cao
độ phức tạp hoặc mức độ khác biệt của nó thông
qua hương vị.
Con người có thể xác định hương thơm cà phê
một cách đáng tin cậy và nhất quán trong các tình
huống và cách pha chế khác nhau: từ nhà đến
quán cà phê và từ cà phê arabica rang nhẹ đến cà
phê robusta rang đậm, bạn sẽ luôn có thể nhận ra
mùi "giống như cà phê". Tất cả những ví dụ này rõ
ràng là rất khác nhau về đặc điểm cảm quan của
chúng, nhưng chúng có điểm chung khiến chúng
ta phải thốt lên rằng "đó là mùi cà phê". Các nhà
khoa học đã giải thích điều này thông qua khái
niệm về chất tạo mùi mạnh phổ biến đối với hầu
hết các loại cà phê. Mặc dù đôi khi chúng được tìm
thấy ở các tỷ lệ khác nhau và đi kèm với các hợp
chất "bổ trợ" rất khác nhau, bộ não của chúng ta
diễn giải sự kết hợp của các chất tạo mùi mạnh này
là "cà phê".
Khái niệm về chất tạo mùi mạnh phổ biến đối
với hầu hết các loại cà phê giúp chúng ta hiểu
khái niệm trừu tượng của hương vị "giống cà
phê", nhưng nó không giải thích được sự biến đổi
lớn và phức tạp của hương vị cà phê. Một phần
của sự biến đổi này có thể được giải thích bởi
các tỷ lệ khác nhau giữa các chất tạo mùi mạnh:
nếu bạn thay đổi tỷ lệ các thành phần chế biến,
món ăn sẽ có một hương vị khác.
Ví dụ, các hợp chất tạo nên hương vị trái cây tự
nhiên của cà phê bao gồm: acetaldehyde (mật
ong, rượu), ethyl-3-methylbutanoate (việt quất),
metyl formate (chanh), 3-hydroxy-3-butanone
(mốc, kem), 1-hydroxy-2-propanone (quế), và
2-methylbutanal (bánh mì nướng, hạt rang). Nồng
độ các hợp chất này cao hơn đáng kể trong cà
phê có hương vị trái cây so với các loại cà phê
không có hương vị trái cây.
 Có một cách hiệu quả để hiểu về "mùi
hương cà phê" là xem xét nó như một tảng băng
trôi trong không gian ba chiều:
· Đầu tiên, "phần nổi" của tảng băng mùi
hương đại diện cho các chất thơm nổi bật, dễ nhận
biết nhất của cà phê. Theo quan điểm này có một
số hợp chất dễ bay hơi trong cà phê có cường độ
rất cao, nghĩa là một lượng nhỏ trong số chúng
có thể gây ra cảm giác mãnh liệt, và vì vậy chúng
giống như đỉnh của tảng băng. Mặt khác, các mùi
với cường độ yếu hơn được xem như vùng rìa tảng
băng. Nhìn chung, nhóm chất tạo mùi này phổ
biến đối với hầu hết các loại cà phê giúp tạo nên
khái niệm trừu tượng về "hương vị cà phê", nhưng
nó không đóng góp cho sự biến đổi lớn và phức
tạp của hương vị cà phê nói chung (phần nổi luôn
dễ nhận biết và nhỏ hơn phần chìm của tảng băng)
Trong những năm 1990, một số nghiên cứu đã
cho rằng, có khoảng 47 hợp chất tạo mùi đặc
trưng trong cà phê và chúng có chứa nguyên tử
lưu huỳnh. Các chất tạo mùi có chứa lưu huỳnh
gây kích thích rất mạnh đối với mũi người (chúng
được tìm thấy trong mùi của hành tây, bắp cải, xác
chết,..). Ngay sau các hợp chất chứa lưu huỳnh,
nhóm hợp chất pyrazin (là sản phẩm của phản ứng
Maillard) được hình thành trong quá trình rang
đóng góp quan trọng vào hiệu ứng "mùi hương cà
phê".
· Thứ hai, "phần chìm của tảng băng" là vô
số các mùi đa dạng còn lại trong cốc cà phê. Khu
vực này là nơi mà hàng trăm hợp chất tạo mùi
trong cà phê đóng vai trò như một loại "gia vị" làm
tăng thêm sự phức tạp, sâu sắc và đa dạng cho
các thành phần cơ bản. Quan điểm về cường độ
mùi cũng phù hợp tại đây, vì một số hương vị khó
chịu đôi khi có cường độ rất cao (chúng là những
"đỉnh" chìm của tảng băng).
Cuối cùng, không cần mô tả, chúng ta cũng hiểu
rằng, toàn bộ tảng băng mùi hương này là một thể
thống nhất. Trên thực tế, không có sự phân chia
ranh giới của các mùi hương trong cà phê. Cùng
nhau, chúng chịu trách nhiệm về sự phức tạp và đa
dạng vô hạn của cà phê!

Chất thơm "rất cà phê"

và rất nồng.

Chất thơm "rất cà phê"

và dịu nhẹ.

Chất thơm "không giống

cà phê" và và dịu nhẹ.

Chất thơm "không giống

cà phê" và rất nồng.

Minh họa cho tảng băng mùi hương cà phê.

Lưu ý: càng sâu bên dưới, các thuộc tính
càng xa rời quan điểm về mùi thơm
(chúng có thể là mùi khó chịu).

GIÁC QUAN × 29
 CHƯƠNG

06

Vị giác

V
Vị giác và khứu giác đều là các giác quan hóa
học; chúng phản ứng với các chất hóa học, trái ngược
với các kích thích vật lý về ánh sáng, âm thanh và áp
suất. Tuy nhiên, trong khi khứu giác phát hiện các hợp
chất đã khuếch tán trong không khí thì vị giác phát hiện
các hợp chất đã pha loãng trong nước. Do đó, nếu như
khứu giác phụ thuộc vào sự bay hơi của các phân tử
để tiếp cận các thụ thể khứu giác, thì vị giác hoạt động
hoàn toàn bằng cách tiếp xúc, thậm chí theo một nghĩa
chặt chẽ hơn so với xúc giác. Trên thực tế, chúng ta
không thể cảm nhận được vị trừ khi các hợp chất tạo vị
được hòa tan hoặc nhũ hóa trong nước.
Các tinh thể muối trước tiên phải tan trên lưỡi trước khi
bạn có thể nếm chúng; nước bọt như một chất hòa tan
hoặc chất nhũ hóa, đóng vai trò quan trọng khi chúng ta
nếm thức ăn rắn hoặc béo. Tuy nhiên, cà phê xuất hiện
dưới dạng dung dịch phân tán (tức là đã hòa tan trong
nước), vì vậy chúng ta có thể nếm nó trực tiếp ngay cả
khi không có nước bọt.

30 × GIÁC QUAN
 A. Lưỡi

B1. Nhú đài

(Circumvallate papillae)

B2. Nhú nấm B3. Nhú chỉ B4. Nhú lá

(Fungiform papillae) (Filiform papillae) (Foliate papillae)

Vi nhung mao Giải phẫu học của các cấu trúc cảm thụ vị
giác trên lưỡi.
Tế bào vị giác
Các thụ thể vị giác nằm trên các nụ vị giác
(C). Hầu hết các nụ vị giác nằm trong các
Tế bào đỡ
cấu trúc lớn hơn được gọi là nhú, có các hình
dạng khác nhau (B1-4, không phải tất cả các
Dây thần kinh loại nhú đều chứa nụ vị giác. Mỗi loại nhú vị
cảm giác giác có xu hướng nằm trên một số vùng nhất
định của lưỡi, mặc dù sự phân bố này rất khác
nhau giữa các cá nhân.

C. Nụ vị giác (taste bud)

có kích thước khoảng 50 μm

GIÁC QUAN × 31
 CHƯƠNG

07

Xúc giác của

vị giác

X Xúc giác là một trong năm giác quan, nhưng chúng ta có

xu hướng liên kết nó với những cảm giác được cảm nhận qua da.
Trên thực tế, xúc giác được phân bổ khắp cơ thể (chúng ta có thể
biết mình bị đau bên trong khoang miệng) đặc biệt là lưỡi - đây
là một trong những khu vực nhạy cảm nhất trên cơ thể, tương
đương với mức độ nhạy cảm của các đầu ngón tay của chúng ta.
Ở một phương diện khác, mặc dù cà phê có thể chứa tới 99% là
nước, nhưng theo cảm quan của chúng ta, nó không giống như
nước. Các hợp chất không hòa tan tạo ra cảm giác về độ nặng
(hoặc độ nhớt) và kết cấu của thức uống (từ thô đến mịn), trong
khi một số axit chlorogenic gây ra cảm giác se khô... Như vậy,
các thuộc tính của cà phê được nhận biết thông qua xúc giác là
nhiệt độ, độ se (nếu có), độ nặng và kết cấu, hai thuộc tính sau
cùng tạo nên thứ được gọi là "body" trong ngành cà phê, và là
điều mà chúng ta thảo luận trong chương này.

32 × GIÁC QUAN
Đ
iều gì sẽ xảy ra đối với xúc giác khi chúng được làm mát từ 35 đến 5oC (trái cây sẽ ít chua hơn
ta đưa thức ăn hoặc đồ uống vào miệng? khi được ướp lạnh).
Đầu tiên, một số cơ hoạt động để đưa thức
Về mặt vật lý, nhiệt độ cũng có thể ảnh hưởng đến
ăn vào miệng, nhai và nuốt. Các thụ thể xúc giác
cách thức ăn hoặc đồ uống giải phóng các chất
trong các cơ đó đánh giá lực tác động cần thiết
thơm, do đó làm thay đổi nhận thức khứu giác của
để dịch chuyển thức ăn, liên quan trực tiếp đến độ
chúng ta về món ăn/thức uống đó. Về mặt hóa
nhớt, độ dính, độ cứng và các đặc tính vật lý khác
học, việc đốt nóng bất cứ thứ gì đều làm tăng tốc
của nó. Tiếp theo, các thụ thể xúc giác trên bề mặt
độ chuyển động và phản ứng giữa các phân tử.
lưỡi và vòm miệng của chúng ta thu thập thông tin
Điều này có thể dẫn đến tăng tốc độ hình thành
về kết cấu và nhiệt độ của thực phẩm, theo cách
chất bay hơi. Nếu có nhiều phân tử có mùi bay lơ
rất giống với cách chúng ta đánh giá kết cấu và
lửng xung quanh, chúng ta có khả năng thu nhận
nhiệt độ của vật liệu thông qua đầu ngón tay. Mặc
được nhiều phân tử hơn trong mũi và cảm nhận
dù chúng không phải là một phần của hương vị
mùi hương mãnh liệt hơn hoặc sâu sắc hơn. Ngoài
thực phẩm, nhưng những nhận thức xúc giác về độ
ra, ảnh hưởng của nhiệt độ đối với độ nhớt có thể
nhớt, kết cấu, độ dính, độ dẻo, độ giòn, nhiệt độ
lý giải vấn đề này, như chúng ta đã biết rằng thực
và nhiều đặc tính vật lý khác của thực phẩm là rất
phẩm hoặc đồ uống càng nhớt, thì khả năng cảm
quan trọng đối với cảm quan.
nhận hương vị càng mạnh. Bạn có thể nghĩ về
Cảm giác xúc giác trong miệng không thể tách nước đường (có độ nhớt thấp) và mật ong (có độ
rời vị giác. Cấu trúc của thực phẩm hoặc đồ uống nhớt cao).
có thể ảnh hưởng đến việc giải phóng các hợp
Bên cạnh các đặc tính vật lý của thực phẩm như kết
chất dễ bay hơi trong miệng của bạn (do đó các
cấu và nhiệt độ, xúc giác trong miệng cũng cho
hợp chất này có thể tìm đến mũi của bạn ngay sau
phép chúng ta cảm nhận một số đặc tính hóa học
khi nhai). Hầu hết các nghiên cứu đều phát hiện
của thực phẩm, ngoài mùi và vị. "Chemesthesis" là
ra rằng khi độ cứng của thực phẩm tăng lên, thì
thuật ngữ kỹ thuật để chỉ "cảm giác của các chất
cường độ hương vị cảm nhận sẽ giảm xuống. Một
hóa học" thông qua niêm mạc của các giác quan,
số nhà khoa học cho rằng kết cấu thực phẩm có
cụ thể là qua niêm mạc mắt, mũi và miệng của
thể ảnh hưởng đến cách các chất bay hơi được giải
chúng ta. "Cảm giác của các chất hóa học" đề cập
phóng, điều này tất nhiên bị ảnh hưởng bởi các
đến thuộc tính như: châm chích, cay, sắc, nóng ran,
kiểu "nhai" của chúng ta. Tuy nhiên không có bằng
ngứa ran, tươi mát/mát lạnh, bỏng rát do tiếp xúc
chứng cho quan điểm này, điều mà chúng ta biết
với các hóa chất cụ thể. Nhiều cảm giác này được
chắc chắn là có những trải nghiệm cảm giác đa
đưa đến não qua dây thần kinh sinh ba, và do đó
phương thức khác nhau chỉ dựa trên kết cấu.
giác quan này có thể được gọi là "phản ứng hóa
Từ những năm 1960, các nhà khoa học đã nhận học sinh ba" hoặc đôi khi đơn giản là "cảm giác
thức được rằng cảm giác nhiệt độ có thể gây ra sinh ba". Những cảm giác sinh ba này được minh
mùi vị của riêng chúng. Tuy nhiên, trong thập kỷ họa rõ nhất bởi sự kích thích từ vị cay của ớt, hạt
qua, một loạt các nghiên cứu mới đã làm sống lại tiêu, hoặc vị the mát của tinh dầu bạc hà, cảm giác
khái niệm này và đưa ra các báo cáo chi tiết cụ ngứa ran của đồ uống có ga trong mũi và miệng,
thể hơn. Gần đây nhất, một nghiên cứu từ trường v.v...
Đại học Yale cho thấy rằng phần lớn những người
Mặc dù cà phê không phải là thức ăn dạng rắn để
tham gia thử nghiệm cho biết họ cảm nhận được vị
chúng ta có thể nhai hay như nước súp có thể kích
ngọt khi lưỡi của họ được làm ấm và vị mặn/hoặc
hoạt phản ứng "Chemesthesis", nhưng xúc giác
chua khi lạnh (Cruz và Green, 2000). Những "vị
đóng một vai trò quan trọng trong trải nghiệm
giả" này thường được mô tả là yếu, nhưng chúng
uống cà phê. Các thuộc tính chính của cà phê được
là những ghi nhận gần đây nhất về hiện tượng này.
nhận biết thông qua xúc giác là nhiệt độ, độ se
Họ cũng phát hiện ra rằng ở một số người, sự nóng
(chát), độ dày và kết cấu - hai thuộc tính sau cùng
lên của đầu lưỡi từ 20 đến 40oC làm tăng cường
tạo nên thứ được gọi là "body" trong cà phê.
độ cảm nhận về vị ngọt. Ngược lại, cường độ cảm
nhận vị chua và mặn sẽ giảm đáng kể khi đầu lưỡi

GIÁC QUAN × 33
 CHƯƠNG

08

Hiệu ứng
đa giác quan

C Cà phê hay rộng hơn là thực phẩm, là một trải nghiệm đa

phương thức (multi-modal experience). Vì vậy không có gì ngạc
nhiên khi những cảm giác từ một hệ giác quan nào đó có thể dẫn
đến những phán đoán và nhận thức từ một hệ giác quan khác.
Hay nói cách khác, đó là sự kết hợp giữa màu sắc, mùi vị để đi
đến kỳ vọng về những cảm giác có thể đi kèm với nhau.
Bất cứ khi nào chúng ta thưởng thức cà phê, chúng ta đang tiếp
nhận tất cả thông tin về thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác và
cả thính giác cùng một lúc. Thông tin này, một khi được truyền
đến não, sẽ được sử dụng để tạo thành "hình ảnh cảm quan"
về cà phê. Mặc dù vị giác và khứu giác có thể quan trọng hàng
đầu, nhưng ba giác quan còn lại cũng đóng góp thông tin, có thể
ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận về cà phê. Trong chương này,
chúng ta sẽ khám phá hiệu ứng này và tác động của nó đến nhận
thức về cà phê.

34 × GIÁC QUAN

V
í dụ cổ điển nhất của hiệu ứng đa giác quan
là thí nghiệm Bouba-Kiki được chứng minh
lần đầu tiên vào năm 1929, kể từ đó đến
nay nó đã được lặp lại trong nhiều nền văn hóa
dưới nhiều ngôn ngữ khác nhau. Trong thí nghiệm
này, các đối tượng tham gia thử nghiệm phải chỉ ra
đâu là hình ảnh của "bouba" và hình nào là "kiki"
chỉ bằng cách nghe âm thanh và nhìn hình dạng
(thử nghiệm không phụ thuộc vào mô tả bằng chữ
viết).
Điều thú vị với thí nghiệm này là phần lớn những
người được hỏi (xấp xỉ 95%) trong một số nghiên
cứu đã phản hồi theo cùng một cách: hình ảnh
bên trái là "bouba" và bên phải là "kiki", bất kể sự
khác biệt về ngôn ngữ hoặc văn hóa khác. Điều
này chứng tỏ rằng con người kết nối một cách trực
quan một âm thanh, "bouba" với hình dạng tròn và
một âm thanh khác,"kiki" với hình dạng có các góc
cạnh. Theo cách này, âm thanh có thể được coi là
"sắc nét" hoặc "tròn trịa". Đây là một ví dụ cơ bản
của sự tương ứng giữa âm thanh và hình ảnh, được
kết nối chặt chẽ với nhau trong tâm trí con người.
Như vậy, bản chất của hiệu ứng "đa giác quan" hay
"đa phương thức" (multi sensory/multi-modal) là
là khi nhận thức từ một giác quan trở nên liên kết
với nhận thức từ một giác quan khác. Điều đáng
chú ý là các nhà khoa học và nhà tâm lý học đã
nghiên cứu những cảm giác riêng lẻ này và sự kết
hợp giữa chúng trong hơn một trăm năm. Tuy vậy,
chúng chỉ vừa được thảo luận trong ngành về cà
phê đặc sản gần đây, để chứng minh cà phê là "trải
nghiệm" hơn là một sản phẩm.
Minh họa cho thử nghiệm "bouba - kiki"
của Tiến sĩ Wolfgang Kohler, vào năm 1929.
Hiệu ứng đa giác quan
hay trải nghiệm giác quan đa
phương thức là nhận thức liên
quan đến sự tương tác giữa
hai hoặc nhiều giác quan khác
nhau.
Nhưng những giác quan khác có liên quan thì sao?
Mở rộng thử nghiệm Bouba-Kiki, một người đánh
giá thử có thể được yêu cầu kết hợp vị ngọt với
một hình dạng và vị chua với một hình dạng khác.
Hãy thử nó trong giây lát. Bạn có liên hệ vị ngọt với
"bouba" và chua với "kiki" không? Còn về "body"
hay "bitterness"? Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng
hiệu ứng đa phương thức chính xác này cũng tồn
tại đối với cảm giác về vị giác, kết hợp các hình
dạng góc cạnh (kiki) với vị đắng/chua, và hình
dạng tròn (bouba) với vị ngọt.
Như vậy, chúng ta có thể biết các giác quan của
mình được kết nối với nhau như một hệ thống. Các
nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng các yếu tố
đầu vào từ thị giác, thính giác, vị giác và khứu giác
có thể được liên kết và thực sự gợi lên những ký
ức và cảm xúc trong não người. Theo cách này, các
giác quan - hay các phương thức cảm quan, được
trải nghiệm cùng nhau, như một trải nghiệm "đa
phương thức".
GIÁC QUAN × 35
 So với màu sắc, chúng ta có ít thông
tin hơn về việc trọng lượng của dụng cụ ăn
uống có thể chi phối đến cảm nhận thức
ăn như thế nào. Chỉ trong vài năm gần đây,
người ta mới chứng minh rằng trọng lượng
lớn hơn - bất kể đó là hộp sô-cô-la , lon nước
ngọt hay thậm chí là cốc cà phê, sẽ làm tăng
cường độ cảm nhận hương vị cũng như khả
năng sẵn sàng chi trả của người tiêu dùng.
— Qian Janice Wang, 2020 —

36 × GIÁC QUAN
Những thách thức
trong thử nếm cà phê.
Từ đây, chúng ta có thể tóm tắt ba thách
thức phát sinh từ các tác động đa giác
quan (trong tương lai, con số này có thể
nhiều hơn). Trên thực tế, đây là những ví
dụ điển hình về cách con người nhận thức
môi trường xung quanh thông qua nhận
thức đa giác quan.
01.
Thử thách đầu tiên là
độ ngọt trong cà phê.
Vị ngọt trong cà phê có
phải là "vị cơ bản", giống như vị ngọt của
dung dịch đường sucrose không? Nhiều
nhà khoa học nghi ngờ về việc cà phê
có vị ngọt thực sự hay không: Kết quả là
có rất ít hợp chất tạo nên vị ngọt tồn tại
trong cà phê. Hơn nữa, cho dù hạt cà phê
xanh có một lượng đường kha khá dù
chỉ là các loại đường đơn giản nhất như:
arabinose, mannose, fructose, glucose,
v.v..., nhưng chúng chỉ chiếm một tỷ lệ
nhỏ so với các thành phần khác và phần
lớn bị phá hủy trong quá trình rang. Mặt
khác, theo Fabiana Carvalho (tiến sĩ người
Brazil trong ví dụ chiếc cốc màu trắng và
hồng): "Nếu chúng ta tính theo các con
số, có từ 75 đến 95% những gì mọi người
thường mô tả là 'vị giác' đến từ khứu giác
sau mũi, vị ngọt cũng nằm trong số này".
Do đó, vị ngọt vô cùng khó nắm bắt mà
rất nhiều chuyên gia thử nếm mô tả trong
cà phê thực sự đến từ hiệu ứng nhận
thức đa giác quan - hay chính xác hơn là
thông qua con đường khứu giác sau mũi,
để rồi được bộ não xử lý, tổng kết thành
"vị ngọt". Bởi vì cà phê có chứa rất nhiều
chất thơm có mùi ngọt, chúng ta đã biết
có những mùi gợi nhớ đến thức ăn ngọt,
chẳng hạn như vani và caramen, mật mía,
si rô v.v... Một số nghiên cứu khác đã chỉ
ra rằng vị ngọt của dung dịch sucrose
được tăng cường thông qua hiệu ứng đa
phương thức khi vani được thêm vào, và
do đó vị ngọt trong cà phê là một hiệu
ứng đa phương thức chứ không đơn
thuần là "vị".
02.
Thách thức thứ hai liên
quan đến tương tác đa
giác quan là xu hướng
của một số người thử nếm và chuyên gia
sử dụng trái cây để mô tả độ chua mà
không xác định chúng thông qua thuộc
tính "acidity". Do đó, người ta thường thấy
trên túi cà phê thường có các ghi chú mô
tả hương vị như: "táo xanh", "dứa", "nam
việt quất" hoặc "chanh", những cách gọi
này dễ gây liên tưởng đến việc cà phê có
màu xanh giống táo, vàng như dứa, hoặc
độ chua giống chanh.
Việc sử dụng trái cây để mô tả độ chua
mà không chỉ rõ rằng những từ đó được
dùng để mô tả độ chua là rất rủi ro (hoặc
ít nhất là một thực tiễn xấu), sẽ rất dễ hiểu
nhầm mô tả và tin rằng cà phê có chất
thơm thực tế giống như táo.
Vì vậy, để chuyên nghiệp hơn trong hoạt
động thử nếm cà phê, bạn nên xác định
chính xác rằng đó là vị chua (sour) - hay
acidity (với các loại axit như: acetic, malic,
citric...) thay vì gọi nó bằng tên một loại
trái cây.
03.
Thách thức thứ ba liên
quan đến tương tác đa
giác quan là cách chúng
ta cảm nhận hương vị cà phê khi nó nguội
đi. Đối với nhiều người, hương vị cà phê
biến đổi theo nhiệt độ một cách ấn tượng
hơn những gì có thể giải thích bằng
những thay đổi nội tại trong quá trình
pha. Tuy nhiên, khi nhiệt độ giảm, các
giác quan của chúng ta hoạt động khác
đi, và trong khi một số cảm giác có thể
được tăng cường thì những cảm giác khác
có thể bị mờ đi (xem lại vai trò của nhiệt
độ đối với vị ngọt, trang 55).
Thông tin thường được tích hợp qua các
phương thức cảm giác khi các yếu tố đầu
vào cảm quan có chung một số đặc điểm
nhất định. Nên sự thay đổi trong cách
chúng ta cảm nhận chất bay hơi của cà
phê thông qua mùi cũng sẽ tác động đến
nhận thức vị giác của chúng ta và ngược
lại.
GIÁC QUAN × 37
 CHƯƠNG

09

Ngôn ngữ chung

cho ngành cà phê

C Cà phê là một ngành kinh doanh đa văn hóa và mang

tính quốc tế cao. Đó là một hệ thống giao dịch bao gồm hàng
chục loại tiền tệ, đơn vị đo lường đa dạng và nhiều ngôn ngữ
khác nhau. Kể từ khi cà phê được giao dịch trên toàn cầu,
điều này đã đưa ra một trở ngại: Làm thế nào có thể thực hiện
thương mại khi những người tham gia thị trường đang sử dụng
các hệ thống khác nhau? Trong một thế kỷ qua, ngành cà phê
toàn cầu đã cố gắng giải quyết trở ngại này bằng cách tạo ra
các biện pháp, tiền tệ và tiêu chuẩn chung để các mắt xích trên
toàn chuỗi cung ứng có thể sử dụng để đơn giản hóa giao dịch
qua biên giới địa lý và ranh giới văn hóa.
Vì cà phê là một ngành thương mại dựa trên nền tảng hương
vị, nên nhu cầu tạo ra một ngôn ngữ cảm quan có thể dùng
trong việc mua bán cà phê đặc sản đã là điều hiển nhiên đối với
các tác nhân trong ngành từ nhiều thập kỷ. Các tài liệu, sách,
báo về cà phê ban đầu thường bao gồm danh sách các "thuật
ngữ phổ biến” mà các nhà kinh doanh cà phê có thể sử dụng
để trao đổi về các đặc tính cảm quan của cà phê. Do đó, trong
chương này, chúng ta sẽ tập trung vào những nỗ lực tìm kiếm
một ngôn ngữ chung cho ngành cà phê đặc sản.

38 × GIÁC QUAN
K
hó khăn cơ bản trong hệ thống thuật ngữ mô liên quan đến hương vị được trải nghiệm, dẫn đến
tả hương vị cà phê vốn bắt nguồn từ trong việc truyền đạt hiệu quả về hương thơm, mùi vị
ngôn ngữ của chúng ta. Mặc dù con người và ấn tượng tổng thể. Khi chuyển tải kinh nghiệm
có nhiều từ mô tả cảm nhận của thị giác, thính giác này sang các ngôn ngữ khác, thì khía cạnh truyền
và xúc giác, nhưng lại có rất ít từ mô tả cảm nhận thống, văn hóa và các trải nghiệm chung cũng phải
về khứu giác và vị giác. Ví dụ, hãy thử suy nghĩ được xem xét để việc giao tiếp có ý nghĩa.
xem bạn có bao nhiêu tính từ để mô tả các sắc độ
Nỗ lực đầu tiên trong ngành cà phê dành cho việc
của màu đỏ, hoặc xanh; và sau đó thử xem có bao
tạo ra ngôn ngữ chung này được ghi nhận trong
nhiêu cách nói về vị ngọt hoặc đắng? Mặt khác,
Coffee Cupper’s Handbook(1) được viết bởi Ted
các thuật ngữ hương vị còn phức tạp hơn do việc
R. Lingle và xuất bản bởi SCAA vào năm 1985.
sử dụng sai các từ đồng nghĩa trong tiếng Anh
Trong phiên bản đầu tiên của cuốn sách kinh điển
như: aroma, odor, smell, fragrance (tất cả đều có
này, một chú giải của khoảng 175 thuật ngữ cảm
thể được hiểu là "mùi hương") hay taste, flavor (nói
quan đã được đưa vào, với các định nghĩa từ nhiều
chung là vị), đó là chưa kể đến các thuật ngữ như
nguồn khác nhau. Bản thân các thuật ngữ này
"body" - một dạng biệt ngữ của ngành cà phê...
được thu thập từ nhiều nguồn gốc, bao gồm cách
Tất cả các từ vựng này đều có thể được áp dụng
sử dụng của chính tác giả, các sách về cà phê và
vô căn cứ trong hội thoại và cả văn viết, chúng xuất
bởi các nhà nghiên cứu khác về cà phê.
hiện trên vô số các hội nghị, sách báo, trang tin,
v.v... Theo mô tả của chính tác giả, đây không phải là
một danh sách chắc chắn, mà thay vào đó là một
Để giải quyết vấn đề này, đòi hỏi phải phát triển
nguồn để thảo luận và trò chuyện về các thuộc tính
một ngôn ngữ hương vị cà phê toàn diện và được
hương vị. Cuốn sổ tay này và sự phát triển của giao
hiểu biết rộng rãi để thúc đẩy các mô tả có ý nghĩa,
thức thử nếm (cupping protocol) của SCAA, đã hệ
chính xác về các đặc tính hương thơm và mùi vị
thống hóa một số thuật ngữ quan trọng mà chúng
của các hợp chất hóa học có trong cà phê. Ngôn
ta nói đến trong cuốn sách này như: Hương thơm
ngữ hương vị cà phê phải phản ánh cả thuật ngữ
khô (fragrance), hương thơm ướt (aroma), độ chua
thương mại và được sử dụng phổ biến bởi những
(acidity), "body", dư vị (aftertaste) và cân bằng
người không phải là nhà khoa học, hay nhà hóa
(balance) tạo thành nền tảng cơ bản của ngôn ngữ
học. Đó là bất kỳ ai, từ những người trồng cà phê,
dành cho người thưởng thức cà phê đặc sản và vẫn
nhà nhập khẩu, đến nhà rang xay và cả khách
là trọng tâm của các hình thức đánh giá thử nếm
hàng,.. Nhưng đồng thời nó cũng mang tính chất
cho đến ngày nay.
của các thuật ngữ khoa học, để các nhà hóa học,
nhà nghiên cứu cảm quan, kỹ sư thực phẩm có thể
ứng dụng trong nghiên cứu chuyên sâu.

Ở một phương diện khác, thuật ngữ hương vị cà

phê cũng phải phản ánh bản chất của tác nhân
kích thích. Nếu một cái gì đó không trở thành khí,
chúng ta không thể ngửi được nó. Nếu một cái
gì đó không trở thành chất lỏng, chúng ta không
thể nếm nó. Và những thứ bay hơi hay tan biến,
chúng ta chỉ có thể cảm nhận được trong miệng. Vì
vậy, hương thơm, vị giác và cảm giác miệng là các (1). Về bản chất kỹ thuật, Coffee Cupper’s
thành tố độc lập của bất kỳ ngôn ngữ hương vị nào Handbook là một công cụ tiếp thị và bán hàng - để
và phải được sử dụng thuật ngữ riêng của chúng. quảng bá cà phê đặc sản, đây là một hệ thống ngôn
ngữ miêu tả chính xác sự khác biệt về hương vị của
Nơi để bắt đầu giải quyết các vấn đề của thuật các loại cà phê có nguồn gốc đặc biệt. Thuật ngữ
ngữ hương vị là bàn thử nếm, giữa những người được sử dụng cần có tính khoa học và là cơ sở cho
trong ngành. Khi các chuyên gia pha chế cảm nhận việc học tập, tham chiếu trong thực hành thử nếm.
được đặc tính hương vị của cùng một loại cà phê Kể từ lần xuất bản đầu tiên vào năm 1985, quyển sổ
tay này đã được sửa đổi qua nhiều lần xuất bản và
cùng một lúc, họ có thể bắt đầu đồng ý về từ vựng
được dịch sang nhiều thứ tiếng.

GIÁC QUAN × 39
S SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel,
là một công cụ đẹp mắt. Nếu các nhà
rang xay muốn để các ghi chú hương vị
vào túi cà phê, họ nên sử dụng các thuật
ngữ từ vòng tròn hương vị để những
người đam mê cà phê có thể hiểu chúng.
Tuy nhiên, bạn không nên cảm thấy như
“mình phải sử dụng” nó. Nếu bạn vẫn
không thể gọi tên bất kỳ hương vị cụ thể
nào trong cà phê của mình, ngay cả với
vòng tròn hương vị, thì hãy từ bỏ - đó là
một lời khuyên nghiêm túc. Hương vị là
điều làm nên ý nghĩa của cà phê, áp đặt
một tên gọi nào đó trong khi bộ não của
bạn không nhận ra được hương vị có vẻ
như là một bài tập vô ích đối với bất kỳ
ai yêu thích ý nghĩa thực sự của cà phê.
— Jessica Easto, 2017 —

40 × GIÁC QUAN
 Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel, là một bức tranh
vạn hoa về hương vị cà phê. Mỗi màu sắc đã được lựa chọn
cẩn thận để phù hợp nhất với hương vị tương ứng.

GIÁC QUAN × 41
 : 03

42 × PHÉP THỬ
PHÉP THỬ

Luận về nhận thức của người dùng đối với

chất lượng sản phẩm tương tự như việc khám phá
những vùng đất mới và chưa được biết đến.
Người ta không rõ bắt đầu từ đâu hoặc
đi bằng phương tiện gì và gần như không thể
biết trước được nơi sẽ đến.

Schutz and Judge (1984)

PHÉP THỬ × 43
 CHƯƠNG

10
Ứng dụng
đánh giá cảm quan
trong ngành cà phê

T Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của
các chuyên gia là một phương pháp thử nghiệm nào đó phải đáp
ứng những yêu cầu được đưa ra trong thực tế. Do đó, các "phép
thử" (một cách gọi khác của "các thử nghiệm") thường được phân
loại dựa trên mục đích chính của chúng và điều kiện áp dụng hợp
lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ biến,
đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm
phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt về mục đích
sử dụng. Ngoài ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa
chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước ta còn có thêm phương
pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79*.

(*) Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng
sản phẩm thực phẩm bằng cách cho điểm cảm quan, áp dụng để kiểm
tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái,
màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.

44 × PHÉP THỬ
M
ột cách tổng quan, phép thử cảm quan là
phương pháp chuẩn bị, sắp xếp các mẫu
thử và tổ chức cho người thử đánh giá, so
sánh, mô tả các mẫu đó thông qua các giác quan,
theo quy định và mục đích của người điều hành
thử nghiệm. Tựu chung, tất cả các phương pháp
đều dựa trên kỹ thuật xử lý thống kê các thông tin
thu thập được từ người thử. Mặc dù tất cả đều là
những phương pháp hữu ích tùy thuộc vào kết quả
mong muốn, nhưng chúng không tương đương về
hiệu quả.
Đứng trước một vấn đề công nghệ, kỹ thuật có
liên quan đến chất lượng cảm quan của sản phẩm,
người điều hành thử nghiệm phải lựa chọn một
phép thử phù hợp. Các phép thử này, có thể được
chia làm ba nhóm chính sau đây:
1. Nhóm phép thử phân biệt
Đây là nhóm phương pháp dựa trên các câu trả lời
nhị phân. Ví dụ: đạt hay không đạt, tốt hay bị lỗi,
giống hay khác nhau? v.v... Phương pháp này có
thể được sử dụng để xác định xem có sự khác biệt
có thể phát hiện được giữa hai hay nhiều mẫu cà
phê hay không. Về cơ bản, nhóm phương pháp
này có thể ứng dụng trong ngành cà phê để trả lời
các câu hỏi sau:
• Liệu có thể thay đổi thời gian lên men mà
không ảnh hưởng đến hương vị cà phê sau khi
rang hay không?
• Đánh giá, lựa chọn một hồ sơ rang mới.
• Liệu có thể thay đổi tỷ lệ phối trộn các loại
hạt, mà không ảnh hưởng đến chất lượng
hương vị? v.v...
Trong ngành cà phê, nhóm phép thử phân biệt
thường được xem là có khả năng cung cấp cho
nhà sản xuất cà phê những thông tin thiết thực
nhất. Một ví dụ kinh điển của nhóm thử nghiệm
phân biệt là phép thử tam giác, được sử dụng
trong nhà máy bia Carlsberg và trong nhà máy
chưng cất rượu Whisky Seagrams vào những năm
1940. Trong các thử nghiệm này, có hai sản phẩm
thuộc cùng một lô trong khi sản phẩm thứ ba đến
từ một lô khác. Người thử sẽ được yêu cầu chọn
mẫu khác biệt trong số ba mẫu.
Mặc dù có tính ứng dụng cao, nhưng nhược điểm
của các phép thử phân biệt là lượng thông tin rút
ra từ các thử nghiệm này chỉ giới hạn trong việc
phát hiện sự khác biệt. Nói cách khác, mức độ
hoặc bản chất của sự khác biệt không thể được
định lượng. Hơn nữa với phép thử phân biệt, người
ta phải xem xét liệu người tham gia thử nghiệm
có thực sự nhận ra sự sai khác của sản phẩm hay
không, hay đó chỉ là một kết quả ngẫu nhiên.
2. Nhóm phép thử thị hiếu
Đây là nhóm phương pháp đơn giản nhất trong
số các phương pháp đánh giá cảm quan, vì nó có
thể được rút gọn thành "thích" hoặc "không thích".
Phép thử thị hiếu thường được sử dụng để khảo
sát nhóm khách hàng tập trung, thăm dò ý kiến và
đánh giá của khách hàng. Mặc dù đơn giản, nhưng
bản chất "không gì thay thế được việc hiểu ý kiến
của công chúng thông qua đánh giá của từng
người tiêu dùng" đã giúp nhóm phép thử này trở
nên cực kỳ hữu ích trong môi trường thương mại.
Các phương pháp thuộc nhóm phép thử này cho
phép chúng ta giải quyết các vấn đề như:
• Mức độ ưa thích giữa hai giống cà phê này
như thế nào? Liệu có thể thay thế giống này,
bằng giống kia?
• Người dùng thích sản phẩm của chúng ta hơn
hay của đối thủ cạnh tranh hơn?
• Mức độ ưa thích của người dùng đối với loại
cà phê phối trộn nào đó sẽ như thế nào, nếu
cần cải tiến nó? v.v...
Phương pháp này yêu cầu người đánh giá có
ít hoặc không cần đào tạo vì nó chỉ dựa vào xu
hướng vị giác và nhận thức sơ khai của cá nhân
chưa được đào tạo. Và để thu được kết quả đáng
tin cậy, nó cần tiến hành trên 75 đến 150 người
tiêu dùng, những người thường xuyên sử dụng sản
phẩm. Nhưng bù lại, các phép thử thị hiếu không
đủ cụ thể để trở thành một công cụ hiệu quả giúp
các chuyên gia cà phê đưa ra quyết định phức tạp
về việc có nên mua loại cà phê nào hoặc so sánh
những khác biệt cụ thể và chi tiết.
PHÉP THỬ × 45
 CHƯƠNG

13

Phép thử mô tả

P Phân tích mô tả là công cụ tinh vi nhất trong kho

vũ khí của nhà khoa học cảm quan. Các kỹ thuật này cho
phép nhà khoa học cảm quan có được các mô tả cảm
quan hoàn chỉnh về sản phẩm, xác định các biến thành
phần cơ bản và quá trình, và/hoặc xác định các thuộc
tính cảm quan nào là quan trọng để được chấp nhận.
Trong nhóm này, phương pháp phân tích mô tả định
lượng, được phát triển vào năm 1974, có lẽ là phương
pháp nổi tiếng và phổ biến nhất. Trong cuốn "Đánh giá
cảm quan thực phẩm" (Sensory Evaluation of Food) của
Lawless và Heymann đã đề cập rằng: "Các phương pháp
phân tích mô tả đã thay thế sự phụ thuộc vào các giám
khảo chuyên môn đơn lẻ (thợ pha cà phê, chuyên gia thử
nếm, v.v...) bằng một nhóm cá nhân, với nhận thức rằng
sự đồng thuận của một hội đồng có khả năng đáng tin
cậy hơn và chính xác hơn so với đánh giá của một cá nhân
đơn lẻ".

46 × PHÉP THỬ
P
hân tích mô tả (Descriptive analysis) thường
hữu ích trong bất kỳ tình huống nào cần đặc
tả chi tiết về các thuộc tính cảm quan của một
sản phẩm hoặc so sánh sự khác biệt về cảm quan
giữa một số sản phẩm. Kỹ thuật này thường được
sử dụng để kiểm soát chất lượng sản phẩm, chỉ ra
các khía cạnh cảm quan khi so sánh sản phẩm với
đối thủ cạnh tranh, hoặc kiểm tra thời hạn sử dụng
của sản phẩm v.v... Hầu hết các phương pháp mô
tả có thể được sử dụng để xác định các mối quan
hệ giữa cảm quan với công cụ hoặc quy trình sản
xuất. Mặc dù vậy, các kỹ thuật phân tích mô tả có
xu hướng quá đắt đối với các tình huống kiểm soát
chất lượng hàng ngày, nhưng các phương pháp
này rất hữu ích khi khắc phục các phàn nàn lớn của
người tiêu dùng. Kỹ thuật phân tích mô tả không
bao giờ được sử dụng với người tiêu dùng bởi vì
trong tất cả các phương pháp mô tả, các đánh giá
viên phải được đào tạo để có thể đưa ra kết quả
nhất quán và có thể lặp lại được.
Điều quan trọng cần nhớ là chúng ta cần phải "mô
tả" (descriptive) ở đây. Nhiệm vụ là mô tả chính
xác và bằng ngôn ngữ có thể sử dụng được, không
phải để đánh giá chất lượng. Đây là một thách
thức đối với nhiều chuyên gia cà phê trong ngành:
Chúng ta đã quá quen với việc suy nghĩ về "phẩm
chất tốt" và "phẩm chất xấu" nên đôi khi chúng ta
khó hình dung ra việc mô tả các thuộc tính của cà
phê bằng những thuật ngữ mô tả thuần túy - nhấn
mạnh "mô tả thuần túy" chính xác là mục đích của
kỹ thuật này.
Các đánh giá viên trong ngành khoa học cảm quan
phải có khả năng chỉ ra các thuộc tính cảm quan
nào hiện diện trong một sản phẩm và đo lường
cường độ của các thuộc tính đó. Vì vậy, người đánh
giá làm việc trong môi trường mô tả sẽ cố gắng
hết sức để giảm thiểu phán đoán về các thuộc tính
cảm quan trong khi tối đa hóa độ nhạy cảm đối với
chúng. Mặt khác, các giám tuyển của ngành cà phê
được đào tạo, thường gặp trở ngại để nhận biết
khi nào họ đang tiến hành mô tả ("cà phê này có
hương hoa") hay đánh giá một mô tả ("hương hoa
này rất ngon và cà phê có chất lượng cao"). Vì vậy,
trong môi trường đánh giá mô tả, chúng ta phải tự
giới hạn bản thân trước. Để hình dung, hãy tưởng
tượng những giám tuyển cà phê chuyên nghiệp
làm việc như nhà phê bình ẩm thực, họ viết đánh
giá về món súp của nhà hàng, trong khi người
tham gia thử nghiệm mô tả giống như những học
viên cố gắng đoán công thức của món súp.
Hầu hết các phương pháp phân tích mô tả đều có
chung một số đặc điểm và không tuân theo bất
kỳ phương pháp cụ thể nào, chúng cần được thiết
lập, dựa trên các thuộc tính và mục đích nghiên
cứu của chính loại sản phẩm ấy. Tùy thuộc vào độ
phức tạp của sản phẩm, quá trình này có thể diễn
ra qua ba bước: (1) bắt đầu với việc xây dựng một
danh sách mô tả thuộc tính cảm quan sơ khai, chưa
qua đào tạo; (2) người đánh giá và cả bản mô tả
cảm quan được lựa chọn, sàng lọc qua quá trình
đào tạo; (3) chuyên gia đánh giá cảm quan và bản
mô tả cảm quan đã vượt qua đào tạo, được ứng
dụng để thử nghiệm đánh giá mô tả.
Trong đó, bản mô tả cảm quan hay từ điển mô tả
cảm quan là một danh sách các thuật ngữ cụ thể
tạo cơ sở cho phân tích cảm quan. Một từ điển tốt
bao gồm bản thân các thuật ngữ phải phù hợp,
định nghĩa rõ ràng của từng thuật ngữ và các tham
chiếu cảm quan cho từng thuật ngữ. Đôi khi, các
bản mô tả cảm quan sẽ sử dụng một danh sách
từ vựng có sẵn và đôi khi từ vựng được phát triển
bởi chính quá trình nghiên cứu đó như một phần
của giai đoạn đào tạo. Thông thường, hội đồng tổ
chức đánh giá cần đo lường khả năng tái lập hoặc
tính nhất quán của bản mô tả bởi các thành viên
đánh giá sau khi được đào tạo để đảm bảo rằng
khóa đào tạo đã thành công và sẵn sàng cho thực
nghiệm.
PHÉP THỬ × 47
 : 04

48 × CUPPING
 CUPPING

Cupper tìm kiếm sự thật của loại cà phê mà anh ta đang nếm,
cà phê đã đi theo con đường nào từ cây đến cốc.
Anh ta có thể nhìn thấy lịch sử của cà phê trong cốc,
để ấn định tương lai và giá trị của nó.

Paul Katzeff (2001)

CUPPING × 49
 CHƯƠNG

14
Các thuộc tính
chất lượng của
cà phê

Y Ý tưởng về "chất lượng" là một khái niệm đặc biệt quan

trọng đối với cộng đồng cà phê. Sự cống hiến cho chất lượng
thường được xem là trọng tâm trong tuyên bố sứ mệnh của các
công ty cà phê đặc sản. Nhưng “chất lượng” thực sự là gì trong
bối cảnh cà phê đặc sản?
Có một cách để nghĩ về "chất lượng" của cà phê là đo lường
tổng số các "phẩm chất" của nó (ở số nhiều). Theo nghĩa này,
những phẩm chất này có thể được coi là thuộc tính của cà phê
và thúc đẩy giá trị của nó trên thị trường. Các thuộc tính này
có thể được phân thành hai loại cơ bản: Thuộc tính “nội tại” là
thành phần hữu cơ của chính cà phê và thuộc tính “ngoại vi”
liên quan đến thông tin nguồn gốc của cà phê.
Đối với mục đích của chúng ta, các thuộc tính nội tại bao gồm
các thuộc tính cảm quan, kích thước hạt cà phê, không có khiếm
khuyết v.v... và các thuộc tính bên ngoài có thể bao gồm nơi
canh tác, thực hành trồng trọt, chế độ bóng râm, v.v... Trong
thương mại, các thuộc tính cảm quan nội tại của cà phê rất
quan trọng khi thiết lập giá trị thị trường của chính loại cà phê.
Do đó, điều quan trọng cần lưu ý là các thuộc tính cảm quan chỉ
là một tập hợp các tính chất nhất định của cà phê được thúc đẩy
bởi một tập hợp các thuộc tính bên trong và bên ngoài lớn hơn
nhiều.

50 × CUPPING
N
hư đã thảo luận trước đó, việc đánh giá
thuộc tính cảm quan của cà phê sẽ bao
gồm cả yếu tố chủ quan và khách quan, do
đó cần phải nhớ rằng mặc dù đánh giá chất lượng
đôi khi có vẻ giống như một bài tập khách quan,
nhưng trên thực tế, nó được định hướng (hoàn
toàn hoặc một phần) bởi những ý kiến, kỳ vọng
chủ quan của người mua cà phê, cho dù đó là
người mua cà phê nhân hay người tiêu dùng cuối
cùng. Những ý kiến này có thể được thúc đẩy bởi
sở thích cá nhân, chuẩn mực văn hóa và thành kiến
của riêng họ.
Hầu hết các hệ thống đánh giá chất lượng dựa trên
cupping, bao gồm hệ thống phân loại SCA cho cà
phê đặc sản, được thiết kế để đo lường các yếu
tố phổ biến nhất của chất lượng cảm quan (chẳng
hạn như độ ngọt, độ chua và khiếm khuyết) và xử
lý kết quả theo thang đo 100 điểm. Với tính chất
định lượng của các hệ thống này, nhiều người cho
rằng có mối quan hệ trực tiếp giữa điểm cupping
và giá trị hàng hóa, trong khi thực tế, các yếu tố
xác định giá trị hàng hóa, phức tạp hơn nhiều. Tóm
lại, ngoài các thuộc tính cảm quan, các thuộc tính
khác như: giống loài, hình thức, mật độ hạt (yếu tố
nội tại); nguồn gốc xuất xứ, độ cao và chứng nhận
canh tác (yếu tố ngoại vi) v.v... đóng một vai trò
không kém phần quan trọng trong việc xác định
giá cà phê.
Điều đó nói lên rằng, nhiều công ty và tổ chức
trong cộng đồng cà phê đặc sản thường xuyên sử
dụng phân tích cảm quan thông qua cupping như
một cách để khám phá, xác định và tôn vinh quan
niệm của họ về chất lượng, điều này thực sự là một
quan điểm phiến diện, dễ gây nên sự phân hóa
mạnh mẽ trong ngành. Ví dụ, các tổ chức như Liên
minh cà phê xuất sắc(1) và Hiệp hội Cà phê Đặc sản
Panama thường xuyên tổ chức các cuộc thi, nơi tập
hợp các chuyên gia có kinh nghiệm, nếm cà phê
một cách có hệ thống để xếp hạng các loại cà phê
từ cao nhất đến thấp nhất dựa trên điểm số trung
bình. Sau đó, cà phê được bán đấu giá, trong đó
những loại cà phê được xếp hạng cao thường thu
được mức giá cao hơn đáng kể.
Trong khi đó, các nền tảng khác, như Sàn giao dịch
hàng hóa Ethiopia, Sàn giao dịch cà phê Nairobi
(Kenya) hay Hệ thống phân loại cà phê BOC của
Brazil (Brazilian Official Classification) có hệ thống
chấm điểm cupping được tích hợp vào quy trình
phân loại trước khi giao dịch. Trong các hệ thống
này, điểm số cupping được chia sẻ với những
người mua cà phê và có khả năng ảnh hưởng đến
giá trong phiên đấu giá.
Nghiên cứu gần đây của SCA cho thấy rằng hầu
hết các hợp đồng giao dịch cà phê đặc sản đều
bao gồm điểm cupping ngầm hoặc hiện hữu, nên
điểm số cảm quan là một yếu tố quan trọng để xác
định giá trị thị trường của cà phê. Nhiều công ty
vừa và nhỏ duy trì hệ thống tính điểm của riêng họ,
thường dựa trên biểu mẫu và tiêu chuẩn cupping
của SCA để đánh giá cà phê. Các tiêu chí cảm
quan này có thể được ấn định và chia sẻ một cách
minh bạch với người sản xuất hoặc có thể được
người thu mua cà phê công bố như một tiêu chuẩn
của riêng họ. Mục đích của tất cả các hệ thống này
là tích hợp chất lượng cảm quan với các yêu cầu
chất lượng khác có thể ảnh hưởng đến giá cà phê.
Trong chương này, chúng ta sẽ thảo luận về một số
thuộc tính cảm quan cụ thể và cách chúng có thể
ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm của một loại
cà phê nhất định.
(1). Cuộc thi Cup of Excellence (CoE) được
tổ chức bởi Liên minh cà phê xuất sắc (Alliance for
Coffee Excellence). Cuộc thi được mệnh danh là
"Giải Oscar của thế giới cà phê" bắt nguồn từ một
sáng kiến của Tổ chức Cà phê Quốc tế (International
Coffee Organisation) nhằm quảng bá cà phê đặc sản.
Giống như hình thức cupping của SCA, các giám
tuyển của CoE thực hiện cupping dựa trên nhiều
tiêu chí để đánh giá: (1) Aroma, (2) Defects, (3) Clean
cup, (4) Sweet, (5) Acidity, (6) Mouthfeel, (7) Flavor,
(8) Aftertaste, (9) Balance, và (10) Overall, (11) Total.
Các tiêu chí từ 3 đến 10 được ấn định một số điểm
trên thang đo 0 đến 8 điểm. Để đưa tổng cuối cùng
lên 100 điểm, sẽ có 36 điểm được thêm cho các tiêu
chí phụ (Total).
Ưu điểm nổi bật của CoE là họ bao gồm thuộc tính
"độ ngọt" (Sweet). Họ định nghĩa "vị ngọt" là thuộc
tính được mong đợi và gợi lên cảm giác chín mùi.
CUPPING × 51
 CHƯƠNG

16
Cupping và các
nguyên tắc cơ bản

T Trong hơn 400 năm, cupping cà phê là một nghệ thuật

không chính thức, được truyền dạy qua nhiều thế hệ, và được
coi là một kỹ năng nâng cao, chuyên biệt, chỉ dành cho các nhà
rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn. Trước đây, những người
duy nhất trong chuỗi cung ứng cà phê không cupping là các nông
dân sản xuất nhỏ. Ngày nay, các bộ giao thức cupping* (như
SCA Cupping Protocols) rất dễ tiếp cận, có sẵn cho cả cà phê
arabica và cà phê robusta. Hơn nữa, đào tạo về cupping không
chỉ xuất phát từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) mà còn bởi các tổ
chức, hiệp hội rang xay và cửa hàng cà phê,.. Do đó, không chỉ
các nông dân trồng cà phê, các nhà rang nhỏ, mà nhiều cá nhân
yêu thích cà phê đã có thể bắt đầu các bước cần thiết để cupping
nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm của họ và để hiểu rõ hơn
các yêu cầu thị trường và xu hướng thị hiếu đang thay đổi không
ngừng.

(*) Giao thức cupping là một quy trình cụ thể được khuyến nghị bởi
một tổ chức (như Ủy ban Thống kê & Tiêu chuẩn của SCA). Những hướng dẫn
này giúp đảm bảo khả năng đánh giá chính xác nhất chất lượng của cà phê.

52 × CUPPING
Trước khi bắt đầu!

C
upping là phương pháp đánh giá một cách Các chuyên gia có thể coi đó là một quy trình khoa
có hệ thống các đặc tính về mùi và vị của học (không sai), nhưng chính chúng ta - những
một mẫu hạt cà phê - hay nói đơn giản là người đam mê cũng có thể tham gia vào "nghi
"thử nếm" cà phê. Phương pháp này bao gồm thức này" và điều quan trọng nhất là không có câu
cách pha theo quy định và một loạt các hướng dẫn trả lời thực sự đúng hay sai! Các tiêu chuẩn ra đời
đánh giá cảm quan hoàn chỉnh bằng khứu giác, vị để giúp bất kỳ ai cũng có thể trở thành chuyên gia.
giác và cảm giác miệng của người đánh giá. Bởi
vì việc cupping thường gắn liền với một mục đích
kinh tế, chẳng hạn như quyết định mua hàng, trả
giá, lựa chọn quy trình sản xuất với quy mô lớn
Nếu bạn không cupping
v.v... Những người thực hiện cần tuân thủ nghiêm
ngặt các quy trình và kỹ thuật đã được đặt ra. theo một cách có hệ thống, rất
Do đó, có thể xem cupping là một kỹ thuật được có thể bạn sẽ không nhận ra
thiết kế cho các nhu cầu riêng của việc buôn bán được tiềm năng thực sự của cà
cà phê "xanh" hoặc chưa rang. Một cách nhanh
chóng và tiện lợi để thưởng thức cà phê, nhận biết phê. Đó là nơi mà một giao thức
các thuộc tính cảm quan và vật lý của nó, đồng cupping có thể mang lại hiệu
thời sử dụng thông tin đó để thúc đẩy quyết định
mua hàng. Thông qua các phương tiện truyền
quả, cho phép bạn nắm chắc về
thông, kiến thức về cupping đã tích lũy theo thời tính nhất quán, giống như giao
gian, một số đã được chuẩn hóa và mang tính biểu thức của SCA.
tượng cao - như một kiểu phô bày chất lượng hơn
là đáp ứng nhu cầu đánh giá thực tế. Mặc dù vậy,
Từ chương này trở về sau, chúng tôi sẽ cung cấp
nền tảng cốt lõi của quá trình cupping trong mọi
phương pháp, kiến thức được tổng hợp từ nhiều
trường hợp, là không đổi. Đó là việc thực hiện
nguồn tài liệu đáng tin cậy (thực ra chúng tôi đã
đánh giá đơn giản, nhanh chóng và chính xác về
đưa ra các diễn giải kỹ thuật dựa trên tiêu chuẩn
một loại cà phê nhân.
của Hiệp hội Cà phê Đặc sản), nhưng lưu ý rằng
Ngày nay, chúng ta có thể thấy rất nhiều biến thể bạn có thể nhận thấy sự khác biệt nhỏ từ hướng
và chỉ dẫn liên quan đến quá trình cupping - như dẫn cupping này so với một hướng dẫn khác, ở
trong trường hợp của cuốn sách này, chúng tôi một nơi khác. Đừng lo lắng, đó không thực sự là
giới thiệu sơ lược về bộ "giao thức cupping" của vấn đề, vì tính nhất quán đến từ việc sử dụng một
SCA (SCA Cupping Protocol) vì nó khá phổ biến, phương pháp cụ thể. Khi bạn chọn một phương
và dễ đón nhận với cộng đồng cà phê đặc sản, có pháp (hoặc thực hiện các biến thể nhỏ để phát
rất nhiều khóa học để giúp bạn theo đuổi bộ tiêu triển phương pháp của riêng bạn), bạn cần phải
chuẩn này. Nhưng đồng thời, chúng tôi còn cung tuân theo nó.
cấp cho bạn một số tiêu chuẩn khác (chúng ta sẽ
đề cập ở phần phụ lục). Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng
cupping luôn là một quá trình linh hoạt và khi được
thực hiện tại nhà, nó là điều gì đó rất thú vị như
chính hương vị cà phê vậy.

CUPPING × 53
 CHƯƠNG

17
Cupper -
Chuyên gia
thử nếm

M Một chương trình phân tích cảm quan được thiết

kế tốt như cupping sẽ làm cho việc đánh giá trở nên khách
quan và có thể nhân rộng nhất có thể trong khi vẫn tính
đến bản chất chủ quan luôn hiện hữu. Chuẩn bị mẫu nhất
quán, thực hành chuẩn mực, quy trình đánh giá thích hợp
và xử lý kết quả chính xác khiến cho cupping trở thành một
kiểu thử nghiệm cảm quan giống như bất kỳ thử nghiệm
hoặc quy trình khoa học nào.
Một trong những khía cạnh quan trọng nhất của cupping là
người đánh giá - tức một giám tuyển, hay "cupper"*. Trong
bất kỳ ứng dụng nào, từ khám phá, phân tích đến đánh giá
chất lượng và cạnh tranh tính điểm, ý nghĩa của cupping
đạt được thông qua vai trò của các cupper, vì vậy việc đào
tạo các giám tuyển là cần thiết để họ có thể truyền đạt
chính xác những phát hiện của mình, hướng đến một thử
nghiệm có thể mang lại kết quả đáng tin cậy.

(*) Một cupper có thể được Viện Chất lượng Cà phê

(Coffee Quality Institute) chứng nhận để phân loại và cho điểm
các loại cà phê theo các tiêu chuẩn do Hiệp hội Cà phê Đặc sản
(SCA) phát triển.

54 × CUPPING
Đ
ối với một cupper kỹ năng cupping tốt
được phát triển thông qua thực hành, đào
tạo và những trải nghiệm thực tế. Kiến
thức thôi là không đủ, một cupper giỏi phải liên
tục rèn luyện hệ thống giác quan của mình. Đồng
thời, cần có cơ sở thực hành tốt để cupper có thể
vận dụng kinh nghiệm của họ vào hoàn cảnh và
đưa ra kết luận hợp lý dựa trên nhận thức của họ.
Trong bối cảnh của ngành cà phê, việc trở thành
một cupper đòi hỏi sự đam mê, cam kết và đầu tư
nghiêm túc, do đó không khoa trương khi cùng với
các chuyên gia khác, họ được xem là bộ phận "tinh
hoa" của ngành.
Cupper đã làm việc chăm
chỉ để phát triển và tìm ra những
cách thức sáng tạo nhằm đưa
cà phê đặc sản đến gần hơn với
người tiêu dùng, họ là cầu nối
giữa thị trường và trải nghiệm,
giữa con người và cà phê.
Vì lý do này, quá trình học tập để trở thành cupper
mất rất nhiều thời gian với sự tập trung nghiêm
túc. Giống như luyện tập cho một sự kiện thể thao,
độ nhạy giác quan của cupper phát triển theo thời
gian. Từ việc thực hành và tìm ra kỹ thuật cupping
nào hiệu quả nhất, đến việc tăng dần thời lượng
cupping hiệu quả (thời điểm mà các giác quan của
người thử nếm trở nên mệt mỏi). Do đó, nếu một
cupper thực hành với sự chú tâm theo dõi (thay
vì chỉ đơn giản thực hiện bài tập theo cách thuộc
lòng), thì sự tinh tế và sắc thái của hương vị dần
dần bộc lộ ra. Cũng giống như một nghệ sĩ guitar
học được rằng việc gảy dây theo một cách nhất
định sẽ tạo ra một âm sắc cụ thể, một giám tuyển
tinh tế trong cảm quan sẽ nhận thức chi tiết hơn
và cung cấp những giải thích rành mạch về cảm
giác mà họ tiếp nhận được. Khả năng cảm nhận
có ý thức và báo cáo chính xác nhận thức của một
cupper thường diễn ra qua nhiều cấp độ như sau:
• Giai đoạn đầu tiên là nhận thức về những
hương vị mạnh nhất, rõ ràng nhất và phân loại
những nhận thức đó thành một ngôn ngữ chuẩn.
Điều này bao gồm các hương vị khiếm khuyết
cũng như biểu hiện cực đoan của các hương vị
dễ chịu hơn, chẳng hạn như tính axit, chất thơm
và "body". Cupper ban đầu có thể tập trung vào
những điều này để loại trừ các nhận thức khác, do
đó, các biểu mẫu (cupping form) hoạt động giống
như một danh sách kiểm tra để không có gì quan
trọng sẽ bị bỏ sót.
• Khi kinh nghiệm của cupper tiến xa hơn, họ
có thể nhận thức được nhiều chi tiết hơn và ít có
khả năng tập trung vào những phẩm chất nhất
định hoặc phân loại thuộc tính rõ ràng dựa trên
kinh nghiệm của họ (như một chiếc máy ảnh với
độ phân giải cao hơn). Việc sử dụng các thang đo
của họ trở nên nhất quán và chính xác hơn. Khi
một cupper ở vào giai đoạn này, họ phát triển một
mức độ tự tin vào khả năng của mình, đây là nguồn
cảm hứng khiến họ phát triển và khám phá xa hơn.
Tuy nhiên, sự tự tin quá mức có thể dẫn đến một
thái độ không tốt và sự hạn chế khả năng của một
cupper chuyên nghiệp.
• Khi một cupper bắt đầu nhìn thấy không chỉ
các thuộc tính, chi tiết và sắc thái khác nhau, mà
còn có thể đặt chúng vào bối cảnh của toàn bộ trải
nghiệm hương vị. Điều này cho phép họ đưa ra các
quyết định sáng suốt hơn về một sản phẩm nhất
định và cách các loại cà phê sẽ kết hợp với nhau
trong hỗn hợp. Đây là sự khởi đầu của một phong
cách sáng tạo hơn.
• Cuối cùng, trong suốt quá trình này, cupper
có thể phát triển một "trí nhớ hương vị" đa dạng và
sinh động, một cơ sở dữ liệu tinh thần về các trải
nghiệm cupping. Những gì được nếm có thể được
xem xét trong bối cảnh của các loại cà phê khác và
trải nghiệm hương vị trước đó. Kiểu kiến thức kinh
nghiệm này có thể được sử dụng theo nhiều cách,
từ đào tạo người khác đến phát triển sản phẩm.
Ngày nay, việc học tập không còn là một rào cản
thực sự đối với một cupper chuyên nghiệp. Bạn có
thể tiếp cận nhiều khóa học, các sự kiện cupping,
các cuộc thi, v.v... qua đó, trau dồi kiến thức và kỹ
năng thực hành để từng bước làm chủ kỹ thuật
cupping.
CUPPING × 55
 CHƯƠNG

18

Biểu mẫu cupping

T Toàn bộ chương này tập trung vào một mục tiêu đơn
giản: Diễn giải ý nghĩa các thuộc tính trên biểu mẫu cupping của
SCA (SCA Cupping Form) để giúp bạn hiểu ý nghĩa của các tiêu
chí chất lượng, trước khi bắt đầu với thìa, cốc và xì xụp hít hà cà
phê trong một buổi thử nếm chính thức.
Bởi vì "SCA Cupping Form" là tiêu chuẩn giảng dạy chính thức
của Viện Chất lượng Cà phê (CQI), biểu mẫu này được sử dụng
bởi Q Arabica Graders. Điều này cho phép việc đào tạo các giám
tuyển trở nên nhất quán hơn, việc giao tiếp và đưa ra phản hồi
giữa các cá nhân cũng như doanh nghiệp trong ngành cà phê sẽ
dễ dàng và chính xác hơn.
Một lưu ý khác: Biểu mẫu cupping của SCA và các quy tắc thử
nếm được thiết kế dành cho cà phê arabica. Tuy nhiên, trong một
số trường hợp hạn chế, biểu mẫu này có thể được sử dụng để
tính điểm cho các giống lai khác, bao gồm cả robusta.

56 × CUPPING
Tổng quan về
biểu mẫu cupping
SCA Cupping Form, hay "SCA Arabica
Cupping Form" là tiêu chuẩn toàn cầu cho việc
cupping cà phê arabica. Điều này không có nghĩa
rằng SCA Cupping Form là hình thức duy nhất
được sử dụng để cupping cà phê. Chúng ta đã đề
cập nhiều đến các kỳ thi như Cup of Excellence và
World Barista Championships, cả hai đều sử dụng
các hình thức biểu mẫu khác để tính điểm. Ngoài
ra để đánh giá chất lượng cà phê robusta (hay Fine
Robusta), Viện chất lượng cà phê (CQI) và Cơ quan
phát triển cà phê Uganda (UCDA) đã ban hành bộ
tiêu chuẩn và biểu mẫu chấm điểm dành riêng cho
cà phê robusta dựa trên bộ tiêu chuẩn của cà phê
arabica. Trong tương lai gần, chúng tôi tin rằng
số biến thể liên quan đến biểu mẫu chấm điểm
cupping sẽ còn nhiều hơn nữa.
Vậy, SCA Cupping Form là
gì và tại sao nó tồn tại?
Biểu mẫu này là một ngôn ngữ được tiêu chuẩn
hóa để giao tiếp trong toàn bộ chuỗi cung cấp
cà phê về chất lượng và giá trị của nó. Biểu mẫu
sử dụng các con số, để làm cho nó trở thành một
công cụ giao tiếp rõ ràng hơn thay vì chỉ là các từ
ngữ. Ví dụ: nếu bạn hỏi những người nông dân
trồng cà phê Ethiopia rằng cà phê chế biến tự
nhiên của họ sẽ có mùi vị như thế nào, phần lớn
họ sẽ trả lời là "quả việt quất" và nếu bạn hỏi cùng
nhóm nông dân ấy, quả việt quất có vị như thế
nào? hoặc họ đã từng ăn quả việt quất chưa? thì
một số người sẽ nói không. Điều này có nghĩa là
sẽ không công bằng nếu một ai đó phải trả tiền
cho cà phê nhân xanh mà chỉ dựa trên ghi chú nếm
thử "quả việt quất". Biểu mẫu SCA được ưu tiên và
đưa ra chi tiết cụ thể để mọi người không phải phụ
thuộc vào các dữ liệu định tính (đó là phép thử mô
tả - nếu bạn còn nhớ). Ngoài ra, mục đích tối cao
của biểu mẫu cupping từ SCA là nó tạo ra một tiêu
chuẩn rõ ràng để xác định cà phê có phải là cà phê
đặc sản (Specialty coffee) hay không.
Thuật ngữ "Specialty coffee" lần đầu tiên được
đặt ra bởi Erna Knutsen (1921-2018) trên tạp chí
Thương mại Trà và Cà phê năm 1974, để mô tả loại
cà phê có hương vị tốt nhất được sản xuất ở các
vùng vi khí hậu đặc biệt (và vì vậy, bà được mệnh
danh là "nữ hoàng cà phê đặc sản"). Mặc dù, giờ
đây chúng ta biết rằng để sản xuất cà phê đặc sản
cần nhiều hơn thế! Tuy vậy, việc sử dụng một hệ
thống điểm số để định lượng những gì tạo nên
tính "đặc sản của cà phê" chỉ xuất hiện nhiều năm
sau đó - như đã đề cập, vào cuối những năm 1990,
mặc dù việc cupping đã diễn ra trong khoảng một
thế kỷ.
Giờ đây, hầu như bất kỳ ai cũng có thể được đào
tạo để sử dụng biểu mẫu cupping của SCA. Mặc
dù phải mất một thời gian để có thể đạt được sự
đồng thuận chung (để bạn có thể cho điểm tương
tự như những người khác). Chúng tôi khuyên bạn
nên tham gia Khóa học cupping nâng cao hoặc
Khóa học phân loại cà phê để bắt đầu sự nghiệp
trong ngành cà phê. Bạn cũng có thể tham gia
Khóa học về cupping hoặc Khóa học và kỳ thi Q
Grader của CQI. Các cupper đã đạt được Chứng
chỉ Q Grader sẽ được trang bị kiến thức và hiệu
chuẩn khả năng cảm nhận tương đồng với các Q
Grader khác ở cấp độ toàn cầu, nói cách khác, bất
kỳ hai Q Grader nào cũng sẽ đưa ra kết quả đánh
giá với khác biệt rất nhỏ, nếu không muốn nói là
tương tự nhau. Nhưng đừng băn khoăn nếu bạn
chưa sẵn sàng cho bước đó. Quyển sách này được
thực hiện để cung cấp cho bất kỳ ai, không phải
chuyên gia những kiến thức nền tảng về hệ thống
chấm điểm cupping của SCA. Các nội dung này chỉ
là cơ sở lý thuyết mang tính tương đối, nhưng hoàn
toàn có thể giúp bạn cải thiện kiến thức và kỹ năng
để trở nên chuyên nghiệp hơn!
!
Để bắt đầu, bạn có thể quan sát một biểu
mẫu tiêu chuẩn ở trang phụ lục 148, hoặc
minh họa ở trang 137.
CUPPING × 57
 Sample Roast Fragrance/Aroma 1 Score Flavor 2 Score Acidity 4 Score Body 5 Score
No. Level
of
Sample
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Dry Qualities Break Intensity Level
Aftertaste 3 Score High Heavy

Low Thin
6 7 8 9 10

Notes:

Biểu mẫu cupping của SCA thực sự là
một bản tính điểm khá "nhỏ" và "hẹp" , cũng như
ngành "cà phê đặc sản" nói chung vậy (chỉ chiếm
khoảng 5% của toàn ngành cà phê). Mặc dù thang
điểm về mặt kỹ thuật là 0 đến 100, nhưng thông
thường thì bạn chỉ làm việc trong phạm vi 80-95
điểm. Nếu cà phê dưới 80 điểm, thường nó không
được cho điểm vì nó không được coi là "đặc sản"
và không nên được phân loại theo hệ thống của
"cà phê đặc sản". Các loại cà phê trên 95 điểm là
cực kỳ hiếm có. Hơn nữa, chúng ta cũng chỉ làm
việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng
thuộc tính. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi
là "good" và nói cách khác nó có chất lượng trên
mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện
kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà
phê đó không được coi là đặc sản.
Một Cupping Form tiêu chuẩn từ SCA có vai trò là
một phương tiện ghi lại các thuộc tính hương vị
quan trọng của cà phê, bao gồm: (1) Fragrance/
Aroma; (2) Flavor; (3) Aftertaste; (4) Acidity; (5)
Body; (6) Balance; (7) Uniformity; (8) Clean Cup;
(9) Sweetness; (10) Overall; (11) Defect.
Việc tìm ra một đường cơ sở để cho điểm các
thuộc tính khác nhau như vậy trong cà phê có thể
hơi khó khăn. Cần phải nếm thử nhiều loại cà phê,
nếm thường xuyên và thực hành nhất quán. Ngoài
ra, để chấm điểm một loại cà phê hiệu quả, bạn
phải rèn luyện cho mình tính khách quan và không
thiên vị.
Các chuyên gia từ SCA thiết kế cột điểm như trên
để cho phép bạn đánh giá 5 cốc cà phê cho mỗi
mẫu (bạn sẽ có 15 cốc nếu có ba mẫu cà phê khác
nhau), các cốc nên được đặt cạnh nhau theo hình
chữ "M".
Thông tin chi tiết về quy cách thực hành cupping
được trình bày ở chương sau. Một lưu ý kém quan
trọng, nhưng có thể rất hữu ích, đó là bạn nên sử
dụng bút chì để điền vào biểu mẫu. Vì khi các trải
nghiệm của bạn thay đổi, hãy đánh giá lại từng cốc
cà phê và chỉnh sửa các ghi chú nếu cần. Sử dụng
bút chì có thể làm cho việc này dễ dàng hơn nhiều
và biểu mẫu của bạn sẽ trông sạch sẽ hơn. Đồng
thời, nên viết ra bất kỳ ghi chú hương vị nào mà
bạn cảm nhận được ngay dưới danh mục tương
ứng.

Thang điểm chất lượng

Good Very Good Excellent Outstanding thuộc tính cảm quan
(Tốt) (Rất tốt) (Tuyệt vời) (Nổi Bật) trong cupping của SCA.
6 7 8 9 Trên lý thuyết, thang
điểm dao động từ giá
6.25 7.25 8.25 9.25 trị nhỏ nhất là 6 đến giá
trị lớn nhất là 10 điểm
6.5 7.5 8.5 9.5

6.75 7.75 8.75 9.75

58 × CUPPING

Uniformity 7 Score Clean Cup 8 Score Overall
6 7
Balance 6 Score Sweetness
9 Score Defects (subtract)
6 7 8 9 10
Taint - 2
Fault - 4
70 điểm cho chất lượng
Trước tiên, có bảy thuộc tính (màu xanh) trên biểu
mẫu cupping của SCA được chấm điểm dựa trên
chất lượng của chúng, bao gồm: Fragrance/Aroma,
Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Overall.
Thang đo ngang của cả bảy thuộc tính này được
cho từ 6 đến 10 điểm với độ chia nhỏ nhất ở mức
0,25 (tức là bạn có thể chấm 8,25, 8,5 hoặc 8,75
điểm tùy vào đánh giá) theo bản điểm bên dưới.
Và như đã đề cập, điểm số dưới 6, hoặc trên 10
không được chấp nhận đối với cà phê đặc sản.
Ngoài ra, các thang đo dọc (trong các thuộc tính
Fragrance/Aroma, Acidity, Body) được sử dụng
như một thước đo mô tả cường độ của chính thuộc
tính đó, và không được tính điểm.
30 điểm "thưởng"
Ba thuộc tính còn lại (màu vàng) trên bản điểm có
thể đưa tổng số điểm lên đến 100, được sử dụng
để xác định các khiếm khuyết hương vị trong cà
phê bao gồm: Sweetness, Uniformity và Clean
Cup. Thông thường, khi thử một loại cà phê đặc
sản, một cupper sẽ không cần phải trừ điểm. Tác
dụng của việc này là nâng điểm trung bình cho
từng hạng mục. Nếu một loại cà phê đạt điểm 8 ở
mỗi thuộc tính trong bảy thuộc tính chất lượng đã
đề cập và không trừ bất kỳ điểm nào ở ba thuộc
tính này, cà phê sẽ đạt 86 điểm (8x7 + 30 = 86).
Nếu một loại cà phê đạt 7,5 điểm ở mỗi trong
số bảy thuộc tính chất lượng và vẫn không bị trừ
điểm, một ly cà phê sẽ đạt điểm 82,5 (7,5x7 + 30
= 82,5).
Total
10 Score
Score
Hình minh họa thang
điểm cupping của SCA,
Có ba thang đo như
8 9 10 vầy trên một biểu mẫu
11 chính thức (tương ứng
# of cups intensity cho ba loại cà phê trong
x = mỗi lần cupping). Xem
đầy đủ ở trang 148.
Final Score
Một vài lưu ý cuối cùng về việc sử dụng biểu mẫu
này:
• Nếu bạn xác định được một hương vị lỗi hay
khiếm khuyết, hãy đảm bảo chỉ đánh giá,
phân loại những cốc không có lỗi hay khiếm
khuyết. Điều này cho phép người xem biểu
mẫu biết điểm số sẽ như thế nào nếu loại cà
phê đó không có các sai sót. Thông thường,
các chuyên gia tránh nếm lại cốc bị lỗi đó
trong những lần thử tiếp theo, để nó không
làm ảnh hưởng đến quan điểm đánh giá của
họ.
• Đảm bảo "Thưởng" và "Phạt" một cốc cà phê
chỉ trong phạm vi một loại thuộc tính nhất
định. Ví dụ: nếu bạn phát hiện tính chất làm
khô ("drying") trong thuộc tính dư vị của một
loại cà phê nào đó. Bạn chỉ nên trừ điểm ở
thuộc tính dư vị thay vì cả Body và Aftertaste.
Mặc dù chúng ta hiểu rằng một thuộc tính tiêu
cực như vậy có liên quan đến cảm giác miệng,
nhưng điều quan trọng là phải đánh giá toàn
bộ trải nghiệm về độ nặng và kết cấu của
Body chứ không chỉ ở kết thúc của nó. Đồng
thời, cũng nên tránh trừ nhiều điểm ở cùng
một thuộc tính duy nhất nào đó.
CUPPING × 59
60 × PHỤ LỤC
 PHỤ LỤC × 61

PHỤ LỤC
CẢM QUAN
 62 × PHỤ LỤC

Coffee Taster’s Flavor Wheel

CHAMOMILE

RY
JASMINE

KBER

RY
ROSE

PBER

RRY
BLAC

RY
EBE

BER
RAS
CA

HO
R

BLU

AW
AM
MA

NEY

STR
E LI
PP

ISIN
LE

ZE D

RA
SY

E
MO

UN
RU
DA

T
NU
LA

PR
P
R KC

SS

CO
ES
HO

CO
CH E
AT

RY
CO

OC AN

ER
LA

OL GR

CH
TE

AT
E ME
AL PO LE
MO PP
N EA
HA D PIN

BLACK TEA
ZE

SWEET AR
LN E
0VERA
UT AP
VANIL
GR
VAN

PEA
PLE
LL SW
NU
ILL
LIN

FLORAL
TS
OMATICS AP
A
BR

EET

RY
OW

CH

IT
PEA

U
CLO

BER

FR
N

VE
SU

IED
GA

CINN R
PEA

DR
AMO
R

N IT
RU
CO

F UIT
PEFR
CO

NUTM FLORAL ER GRA

A

EG H
NU
TT EET OT
Y SW
GE
ORAN
ANISE F
RU
CO /
CO UTTY

BRO
LEMON
A

WN ITY
SPIC
N

E
UIT
CIT RUS FR LIME
S

PEPPER
SPICE

PUNGENT
SOUR AROMATICS
MALT
CEREAL
ACETIC ACID
STED

TED

SOUR
FER O U R/

GRAIN
MEN
ROA

T ACID BUTY
S

BURN RIC
ROAST
BROWN, ALC ACID IS
O OVALE
ACC OH RI C
OL
Y TOB CCO N/
SMOK BA OT EE VE
/ FE
TO HER GR TATI RM
EN
ACID
C ITRIC
E E TED
ASH
Y PIP V EG OL
RA IVE ACID
W OI MAL
AL

L IC
ID
IC

ACR
EM

WIN
GR
CH

EY
EEN
Y

WH
/ VE
/ MUST

ISK
EY
BEANY

GET

FE
ATI
PAPERY

RM
V

EN
E

TE
ER OV D
BB E RR
RU IPE
Y
U NK
SK M
EU
OL
TR
PE
L
NA
CI

UN
DI

DE
ME

LT
SA

PE

R-
ER

RI
AP

PE
T

FR

O
BIT

D
ES
IC
OL

DA

H
Y
EN

OTH

RK
VEG
ALIC
PH

GR
HAY
R

ETA
Y/B

EEN
ARTH
ANIM

HERB
TY

TIV
DAMP

-LIK
AT

WOODY
Y/DUS

CARDBOARD
PAPERY

STALE

E
ME

TY/E

-LIKE

E
MOLDY/
MUST
MUS

The Coffee Taster's Flavor Wheel by the SCA and WCR (©2016-2020).

Bản in được cấp phép sử dụng theo Giấy phép Quốc tế:
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDeriuct 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0).
 PHỤ LỤC × 63

Vòng Tròn Hương Vị Cà Phê

HOA HỒNG

I ĐE N
HOA CÚC

ÀI

TỬ
HOA NH

BỒN
XÔ

C
MÂM

UỐ
C
PHÚ
MẬ

TQ

ÂY
TO

VIỆ
CA

UT

HÔ
XI-

NG
RA

DÂ

OK
R

ME
ÔP

HÔ
NH
N
HO

NK
NG
MẬ

MẬ
TM
SO

A
ÍA

DỪ
CO

RY
L A

SO U

ER
LỰ
ĐE

CO

CH
H
N

HẠ L A ẠC
NH TH
NH ỨA
ÂN ẢD
QU

TRÀ ĐEN
HẠ HO

NGỌT
NGỌT
TP ẢN

KẸO
HỈ QU

QUẢ
ĐẬ
UP ÁO

VA-N
NGÀO
HỘ ẢT
VA-

G
NG QU

ỌN
I
NI K

HOA
ĐIN ÀO

ẢM
ĐƯ

HH
HÔ ẢĐ
ƯƠ QU
Ờ

HÔ
QU
NG
NG

ẢK
LÊ
NÂ

QUẢ

QU
U

QUẾ
I
CA

NHỤC OẠ C BƯỞ
I
C L HÁ
CA

ĐẬU HOA QUẢ

O

KHẤU CÁ Ả K
HẠ ỌT QU
T NG
AM
HOA H TR QUẢ C
ỒI
& H CAO

ÁI
VÀNG
GIA CHANH

CÂ
ẠT

VỊ K
CA

Y
HÔ
Ó MÚI CHANH XANH
QUẢ C
Ị

TIÊU ĐEN
GIA V

HĂNG CAY
MÙI CHUA
MALT
NGŨ CỐC
C H UA GIẤM
G
NƯỚN

CHUA
CÁM
ME N

HÁ Y SỮA CHUA
ĐỐT C
LÊN

ỚNG
NÂU, NƯ MỒ HÔ
I CHUA
LÁ
ỐC H LÊN
H ÓI THU LÀO MÙ AN ME
MÙI K ỐC
I VỊ I X ẬT N CITRIC
U KH Á T ƯƠ Ự C V RƯ
ỢU ACID
O TH C TH
N TR DẦ
THA TƯ U
Ô MAL
ƠI LIU IC AC
ẤT

SỐ ID
ÉT
CH

G KH NG
A

HĂN RƯỢ
HÓ

UV
TƯ C VẬ

ANG
TH
ƠI X T

RƯ
Ự

ỢU
ỐC

ĐẬU (H

AN

WH
ISK
GIẤY / M

H/

LÊN Y
ẠT)

ME
N
U QU
OS ÁC
CA HÍ
I N
HÔ
ỒN
CH MỎ
U
DẦ
IỆU
CL

QU
Ợ

ẶN
DƯ

ẢN
M

ĐẬ

ON
G
VỊ

ẮN

UX
TƯ
Đ

AN
Ơ
VỊ

IC

H
I/
RAU
OL

NO
EN

LUỘ

RAU

NẤ
VẬT

N
PH

CỎ K

UC
ẨM
THỊT

XAN
G

THẢO
ỐC
ĐỘN

HÍN
ĐẤT

ẨM MỐC

H
CŨ/ ÔI THIU

H
MÙI GỖ

GIẤY CÁC TÔNG

BỤI M

MÙI GIẤY

Ô
MỘC

Vòng tròn hương vị cà phê bằng tiếng Việt được biên dịch dựa theo
Coffee Taster's Flavor Wheel của SCA & WCR (©2016)

Bản dịch này nhằm giúp bạn đọc dễ dàng tham khảo đối chiếu
và không phải một sự thay thế hoàn chỉnh cho bản gốc.
64 × PHỤ LỤC

Đọc - hiểu
vòng tròn hương vị
Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một
công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng
có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp
nhất của cà phê. Với một số gợi ý từ SCA, bạn có
thể dễ dàng "đọc hiểu" hương vị trong cốc cà phê
của mình chỉ với một số lưu ý sau đây:

# 1: Xem & nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê đại diện cho một bức
tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị của
cà phê. Và mặc dù bạn không thể nhớ hết các từ
ngữ có mặt trên đó (hoặc một số khác thì lại không
quen thuộc) thì cũng đừng ngần ngại in ra một
bản to và dán lên tường (hoặc sử dụng phụ lục của
cuốn sách này). Điều thú vị mà có thể bạn chưa
biết đó là nửa trên của vòng tròn tập trung miêu
tả các hương vị tích cực, trong khi nửa dưới đề cập
đến các hương vị tiêu cực. Vì vậy, một loại cà phê
tốt nên được mô tả bởi các thuật ngữ tích cực ở
nửa trên của vòng tròn.

# 2: Đọc mô tả
Như đã đề cập, vòng tròn hương vị cà phê có thể
được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên
nghiệp nhưng phần lớn chúng ta không được huấn
luyện về phương pháp này. Nhưng bạn có thể
nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị WCR
Sensory Lexicon - nó được tạo ra cho mục đích này.
Bạn có thể tải về phiên bản tiếng anh của từ điển
này ở trang 77, để xem đầy đủ với các tham chiếu
chi tiết. Hoặc bạn có thể tham khảo phần diễn giải
110 thuật ngữ cảm quan được phiên dịch sang
tiếng Việt ở phụ lục 3 (trang 156-171).

Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ và được

nghiên cứu chuyên sâu, nhưng SCA Coffee Taster’s
Flavor Wheel không phải là "bảng màu" duy nhất
mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham
khảo các tài liệu hương vị khác để có những đánh
giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như
vòng phân loại hương vị của Counter Culture
Coffee ở trang sau.
 PHỤ LỤC × 65

# 3: Bắt đầu tại trung tâm

Coffee Taster’s Flavor Wheel có thiết kế dạng bánh
xe với ba tầng màu đồng tâm, từ trong ra ngoài.
Các mô tả hương vị chung nhất nằm ở trung tâm
và được cụ thể hơn qua các lớp bên ngoài. Tùy
theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại
bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan
trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà
từ những hương vị chung chung bạn có thể gọi tên
chính xác các hương vị chi tiết.

Hãy thử một ví dụ: Khi nếm cà phê từ Ethiopia, bạn

nhận ra "cái gì đó" rất trái cây, nhưng không rõ nó
là gì. Bắt đầu từ thuộc tính trái cây (fruity) tại vòng
trung tâm, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: loại
quả này thuộc nhóm mọng nước (berry), hoa quả
khô (dried fruit), trái cây có múi (citrus fruit), hay cái
gì khác ở lớp tiếp theo? Nếu là quả có múi (citrus
fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay
chanh... trên các "nan hoa" ngoài cùng.

# 4: Kiểm tra khoảng cách

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các
lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc
tính được sắp xếp với khoảng cách khác nhau. Nếu
hai ô màu (thuộc tính) cách nhau một khoảng rất
hẹp nghĩa là những nhà khoa học cảm quan nghĩ
rằng các thuộc tính này có liên quan chặt chẽ với
nhau. Ngược lại, nếu khoảng cách giữa các thuộc
tính quá rộng có nghĩa là chúng có ít tương đồng
với nhau hơn. Từ ngoài vào trong, khoảng cách
càng mở rộng đến tâm của vòng tròn, người thử
nếm càng ít nhận ra sự tương đồng giữa các thuộc
tính.

# 5: Liên tưởng màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà
phê có các màu sắc như bạn thấy. Ý thức thị giác
của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác (hiệu
Rất khác biệt
ứng đa giác quan - nếu bạn còn nhớ!). Do đó,
bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn
Ít tương đồng hoàn toàn có thể nhận ra "một cái gì đó màu nâu"
có thể là hạt dẻ hay sô-cô-la ; hoặc ngược lại: vị
Rất tương đồng chua thanh mát của chanh với màu vàng tươi hoặc
cam...
66 × PHỤ LỤC

Vòng tròn hương vị

Counter Culture Coffee
Coffee Taster’s Flavor Wheel từ SCA được cho
là một trong những nguồn lực mang tính biểu tượng
trong ngành cà phê. Áp phích vòng tròn này có mặt
trên các bức tường của các phòng cupping hay quán cà
phê trên toàn thế giới và đã trở thành nền tảng cho hầu
hết các khóa đào tạo cà phê chuyên nghiệp. Vòng tròn
hương vị của SCA chắc chắn đã đi một chặng đường
dài trong 25 năm qua (1995), nhưng liệu nó có đáp ứng
được những nhu cầu phức tạp của thế giới cà phê đa
văn hóa, luôn phát triển không? Việc được nghiên cứu
chuyên sâu kết hợp với một bộ từ điển đồ sộ vẫn không
ngăn được nhiều chuyên gia trong ngành "cảm thấy
chưa đủ" với Coffee Taster’s Flavor Wheel. Và Counter
Culture Coffee - một công ty rang cà phê có trụ sở tại
Bắc Carolina, được thành lập vào năm 1995, là một ví dụ
điển hình trong số này.

Ngoài việc tạo ra một thiết kế "lạ mắt" hơn, nhiều thuộc
tính mô tả hơn (một số khá giống với phiên bản từ SCA),
vòng tròn hương vị cà phê hiệu chuẩn bởi Counter
Culture Coffee đi kèm với các hướng dẫn rất hữu ích cho
mô tả "body". Theo đó, một loại cà phê loãng, nhạt như
khi bạn uống trà, hoặc sữa tách béo hoàn toàn được mô
tả là "light body", đậm hơn một chút - tương tự như sữa
ít béo (2% béo so với khoảng 3,5% trong sữa nguyên
chất) được mô tả là "medium" và khi nó thể hiện hoàn
toàn đặc tính viên mãn, dày và nặng của sữa nguyên
chất là "heavy body". Ngoài ra các tác giả còn cung cấp
thêm một số các tính từ biểu đạt cường độ thuộc tính
của cà phê.

Quét QR Code để tải về vòng tròn hương vị

của Counter Culture Coffee
 PHỤ LỤC × 67

Counter Culture Coffee Taster’s Flavor Wheel

68 × PHỤ LỤC

Bộ tham chiếu
110 thuật ngữ
cảm quan

X
uyên suốt cuốn sách này, chúng ta đã liên
tục nhắc đến vòng tròn hương vị cà phê
(Coffee Taster’s Flavor Wheel) của Hiệp hội
Cà phê Đặc sản. Nó rất khoa học, với bảng màu
hấp dẫn thị giác và ít nhiều mang tính thiên tài.
Nhưng SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel không
thực sự thân thiện với hầu hết chúng ta. Dưới góc
nhìn của một người dùng trong thị trường phổ
thông, vòng tròn hương vị của SCA là một sản
phẩm của "nền kinh tế biểu diễn", có quá nhiều
chuyên gia, khoa học và kiến thức nằm sau nó,
điều này khiến cho danh tiếng và sự phô diễn lớn
hơn những hương vị mà nó thực sự truyền đạt. Do
đó vẫn luôn tồn tại những quan điểm bất đồng
xung quanh vòng tròn hương vị của SCA, đứng
đầu trong số này là sự thiếu hòa nhập và bất đồng
về ngôn ngữ.
Điều này là do nhiều thuộc tính được liệt kê trên
vòng tròn hương vị của SCA gần như chỉ phù hợp
với những nhà sản xuất và người dùng ở các khu
vực tiêu thụ lớn (như Châu Âu và Bắc Mỹ) hơn là
ở các nước sản xuất lớn (như Việt Nam, Indonesia,
hay Brazil). Mặc dù, chúng ta chưa thể phát triển
một "Vòng tròn hương vị cà phê tiếng Việt" vì
tính chất quan trọng nhất của nó - Một ngôn ngữ
chung. Tuy nhiên, việc hiểu các thuộc tính hương vị
cơ bản trên vòng tròn hương vị là bước đi cơ bản
và quan trọng nhất trong việc tiếp cận nguồn tài
nguyên này.
Vậy nên, cuốn sách này được bổ sung một phụ lục
phiên dịch các thuộc tính trên vòng tròn hương vị
sang tiếng Việt (chúng tôi gọi nó là bộ tham chiếu
110 thuật ngữ cảm quan, vì nó dựa trên 110 thuật
ngữ được đề cập trong vòng tròn hương vị).
Khi khoảng cách về ngôn ngữ được phá vỡ, việc
đọc - hiểu vòng tròn hương vị không còn là trở
ngại với bất kỳ ai yêu thích cà phê. Thì theo một
cách khách quan, chúng ta sẽ có nhiều cuộc tranh
luận, nghiên cứu, giáo dục và qua đó thúc đẩy sự
phát triển về mặt đối thoại cảm quan trong cộng
đồng cà phê đặc sản. Mặc dù công việc này có thể
được nhìn nhận như một việc làm thiếu chuyên
nghiệp, tuy nhiên, từ quan điểm của những người
không phải chuyên gia cà phê. Chúng tôi cảm
nhận rõ sự cần thiết trong việc thiết lập một cơ
sở tham khảo đơn giản, hiệu quả cho người dùng
nghiệp dư - trong trường hợp họ chưa thể tiếp
cận các khoá đào tạo chính quy. Vì mục đích của
cuốn sách này, không chỉ là để giúp bạn trở thành
chuyên gia cà phê - theo một cách nào đó, mà là
trang bị cho bạn những kiến thức về cảm quan cà
phê để có thể đưa ra các kiến giải và quyết định
phù hợp trong công việc của chính mình.
Một kết quả mà chúng tôi kỳ vọng, là thông qua
công cụ này, chúng ta sẽ có nhiều cảm hứng hơn
trong việc diễn đạt, nghiên cứu và xây dựng một
nền tảng thuật ngữ cảm quan riêng cho Việt Nam.
 PHỤ LỤC × 69

Fruit I

Một sự pha trộn ngọt ngào, hương hoa tự nhiên

và nhiều loại trái cây chín.
II
Berry / Quả mọng
A B
Vị ngọt, chua, hương hoa, đôi khi nặng mùi
kết hợp với nhiều loại quả mọng như mâm
xôi, phúc bồn tử, việt quất hoặc dâu tây.
III
Blackberry / Mâm xôi đen
Vị ngọt, đậm, hương trái cây, hương hoa, hơi
RY

UIT

chua, một chút hương gỗ kết hợp với quả

BER

FR

mâm xôi.
IED
DR

T
UI
R FR Raspberry / Phúc bồn tử
HE
OT
Vị ngọt nhẹ, hương trái cây, hương hoa, hơi
F chua và mốc kết hợp với quả dâu rừng.
RU
ITY

IT
S FRU
CITRU

Chúng tôi đã liệt kê các thuộc tính A Tên thuộc tính

hương vị cà phê trên SCA Coffee Taster’s
Flavor Wheel và mô tả nó bằng từ điển của Đây là tên mô tả được đặt cho thuộc tính cảm quan (vị,
WCR Sensory Lexicon trong một cấu trúc mùi hoặc cảm giác miệng) mà các nhà khoa học cảm quan
trực quan, đơn giản để cung cấp đầy đủ đã tìm thấy trong cà phê. Vòng tròn hương vị có tổng
thông tin cho những người muốn phân tích cộng 110 thuộc tính bao gồm: 09 thuộc tính ở vòng trung
và diễn đạt các hương vị có trong cà phê. tâm (I); 16 thuộc tính ở lớp giữa (II); 85 thuộc tính ở lớp
Có tổng cộng 110 thuộc tính được phân ngoài cùng (III).
loại thành chín nhóm - dựa trên chín bộ
thuộc tính cơ bản của Vòng tròn hương vị
B Phần mô tả
cà phê bao gồm: Fruity, Sour/Fermented,
Green/ Vegetative, Other, Roasted, Spices, Như một cuốn từ điển, mỗi thuộc tính được mô tả bằng
Nutty/ Cocoa, Sweet, Floral. tiếng Việt, dựa trên WCR Sensory Lexicon, mặc dù một
số thuộc tính không có mô tả chi tiết. Ngoài việc dựa trên
Do vậy, toàn bộ thiết kế của bản thuật ngữ
tài liệu, chúng tôi đã cố gắng liệt kê các mô tả về cà phê
không tách rời kết cấu của vòng tròn hương
dựa trên các lần nếm thử thực tế. Không phải tất cả các
vị và khuyến khích bạn lướt qua các mảng
khái niệm trong bộ mô tả đều phù hợp hoàn hảo, nhưng
màu, sau đó kết hợp với sự tương đồng về
khi kết hợp với nhau, bạn sẽ có đủ gợi ý và thông tin chi
nhận thức màu sắc để tiếp cận các mô tả
tiết cho mỗi thuộc tính, điều này giúp vòng tròn hương vị
hương vị cụ thể hơn bên cột phải, qua từng
được khai thác hiệu quả hơn
cấp, mô tả càng cụ thể, chi tiết.
 70 × PHỤ LỤC

Fruity Berry / Quả mọng

• Vị ngọt, chua, hương hoa, đôi khi nặng mùi kết
hợp với nhiều loại quả mọng như mâm xôi, phúc
Một sự pha trộn ngọt ngào, hương hoa
bồn tử, việt quất hoặc dâu tây.
tự nhiên và nhiều loại trái cây chín.

Blackberry / Mâm xôi đen

Vị ngọt, đậm, hương trái cây, hương hoa, hơi
chua, một chút hương gỗ kết hợp với quả mâm
xôi.

Raspberry / Phúc bồn tử

Vị ngọt nhẹ, hương trái cây, hương hoa, hơi
chua và mốc kết hợp với quả dâu rừng.

Blueberry / Việt quốc

Vị hơi đậm, mùi trái cây ngọt, hơi chua, mốc,
bụi, hương hoa liên quan đến quả việt quất.

Strawberry / Dâu tây

Hương thơm hơi ngọt, hơi chua, hoa, trái cây,
kết hợp với hương vị tự nhiên của dâu tây.
IT
RY

RU
BER

IEDF
DR

T
RUI
E RF
H
OT

FR
U
ITY

RUIT
US F
CITR
 PHỤ LỤC × 71

Dried fruit / Hoa quả khô Other fruit / Loại

• Ấn tượng hương thơm của trái cây sẫm màu, có quả khác
vị ngọt ngào, kết hợp của mận khô và nho khô.
• Vị ngọt nhẹ (thanh), hương trái cây, hơi chua
hoặc xanh, có thể bao gồm táo, nho, đào, lê hoặc
Raisin / Nho khô anh đào.
Vị ngọt, sánh quyện, hơi chua, ấn tượng với
màu nâu, trái cây, hương hoa đặc trưng của Coconut / Dừa
nho khô.
Vị hơi ngọt, ấn tượng với loại hạt, hơi thơm mùi
Prune / Mận khô gỗ, tự nhiên của dừa.

Vị ngọt, ấn tượng màu hơi nâu, mốc và quá Cherry / Anh đào
chín của trái cây sẫm màu kết hợp với mận khô.
Vị chua, trái cây, hơi đắng, hương hoa tự nhiên
của trái cây họ anh đào.

Pomegranate / Thạch lựu

Citrus fruit / Quả có múi
Hương vị trái cây chua ngọt, mốc-đất, gợi nhớ
• Hương vị đặc trưng của quả có múi, chua, the,
đến các loại trái cây và rau củ sẫm màu như củ
ngọt nhẹ (thanh) và hương hoa như chanh, bưởi
cải và cà rốt.
hoặc cam.
Pineapple / Dứa
Grapefruit / Bưởi
Vị ngọt, hơi gắt, hương thơm tự nhiên của dứa.
Vị chua, the, đắng, chát, mùi thơm nhẹ, ngọt
nhẹ (thanh) kết hợp với bưởi. Grape / Nho
Vị ngọt, trái cây, hương hoa, hơi chua, mùi mốc
Orange / Cam
tự nhiên của các loại nho tươi.
Vị ngọt, hương hoa, chua nhẹ kết hợp với cam,
có thể bao gồm các ghi chú đắng, cay và the. Apple / Táo
Vị ngọt, nhẹ, hương trái cây, hương hoa tự
Lemon / Chanh vàng
nhiên của táo tươi hoặc đã qua chế biến.
Vị chua, the, ngọt nhẹ (thanh), mùi thơm nhẹ và
hương hoa kết hợp với chanh vàng. Peach / Đào
Hương hoa, hương thơm trái cây, ngọt ngào,
Lime / Chanh xanh
hơi chua nhẹ tự nhiên quả đào tươi.
Vị chua, the, đắng, sắc nét và hương hoa kết
hợp với chanh xanh. Pear / Lê
Vị ngọt, hương hoa nhẹ, mốc, gỗ, hương thơm
tự nhiên của quả lê.
Hạt cà phê chứa trong nó tất cả những kỳ quan
mà chúng ta tìm kiếm bên ngoài thế giới này,
toàn bộ cao nguyên và những điều kỳ diệu của
nó đều có sẵn trong một hạt, đó là kết cấu
kỳ vĩ nhất của mẹ thiên nhiên.
Một số người cố gắng bẻ khóa ngăn chứa này
bằng lửa nóng tinh vi, số khác thì tìm kiếm
trong vô số ghi chép và sách vở, ấy thế mà
chỉ có các “giác quan” thuần túy của
con người mới có thể thấu hiểu.