การอบแห้งอาหารและวัสดุชวี ภาพ

สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา

ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
 INTRODUCTION
Significance of Drying

Fundamentals/ Classification/
Terminology Selection Criteria Selected Topics
Novel Dryers
Moist Solid Drying of Particulates
Trends
Thermodynamics Drying of
Steam drying
Types of Moisture Suspensions, Solids
Fluid bed drying
Drying Kinetics and Semi-Solids
Textbook Drying of Continuous
Unusual Sheets
Others

Dr. Sakamon Devahastin

Food Eng., KMUTT
http://www.geocities.com/sakamon
หลักการพืน้ ฐานของการอบแห้ ง
การอบแห้ ง...
 กระบวนการแปรสภาพของเหลว ของเหลวกึ่งแข็ง หรื อแม้กระทัง่ ของแข็งให้
กลายเป็ นผลิตภัณฑ์สุดท้ายในรู ปของของแข็งโดยการระเหยเอาของเหลวออกไป
จากวัสดุโดยการให้ความร้อน ซึ่ งเป็ นสาเหตุทาํ ให้เกิดการเปลี่ยนวัฏภาค
(ของเหลว-ไอ หรื อ ของแข็ง-ไอ)
 เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ช่วยลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ ง และการเก็บ
รักษาผลิตภัณฑ์ ฯลฯ
 มีเครื่ องอบแห้งมากกว่า 100 ประเภทใช้งานกันอย่างแพร่ หลายในอุตสาหกรรม
 เป็ นกระบวนที่สิ้นเปลืองพลังงานมากพอๆ กับกระบวนการกลัน่ (Distillation)
การอบแห้ งและการใช้ พลังงาน
 ใช้พลังงานประมาณ 4000-6000 กิโลจูล/กิโลกรัม ในการระเหยนํ้าออกจากวัสดุ
 ในประเทศอุตสาหกรรม เช่น สหรัฐอเมริ กา แคนาดา ฝรั่งเศส และอังกฤษ
การอบแห้งเป็ นกระบวนการซึ่ งใช้พลังงานสู งถึงร้อยละ 10-15 ของความต้องการ
พลังงานในภาคอุตสาหกรรมของประเทศ ขณะที่ในบางประเทศ เช่น เดนมาร์ค
และเยอรมนี การอบแห้งใช้พลังงานสู งถึงร้อยละ 20-25 ของความต้องการ
พลังงานในภาคอุตสาหกรรมของประเทศ
ความน่ าสนใจของกระบวนการอบแห้ ง
 วัสดุต่างๆ ที่ตอ้ งผ่านการอบแห้งอาจมีขนาดตั้งแต่ในระดับนาโนเมตรถึงระดับ
เซนติเมตร
 ความพรุ น (Porosity) ของผลิตภัณฑ์อบแห้งอาจมีค่าตั้งแต่ศูนย์ถึงร้อยละ 99.9
 เวลาที่ใช้ในการอบแห้งอาจสั้นมาก เช่น 0.25 วินาทีในกรณี การอบแห้งกระดาษ
ชําระ หรื ออาจยาวนานถึง 5 เดือนในกรณี การอบแห้งไม้เนื้อแข็งบางชนิด
 ภาระการอบแห้ง (Drying Load) อาจมีค่าตั้งแต่ 0.1 kg/h ในกรณี การอบแห้งยา
จนถึง 100 ton/h ในกรณี การอบแห้งนมผง
ความน่ าสนใจของกระบวนการอบแห้ ง
 อัตราเร็ วในการเคลื่อนที่ของวัสดุในเครื่ องอบแห้งอาจมีค่าตั้งแต่ศูนย์ (คืออยูก่ บั ที่)
จนถึง 2,000 m/min ในกรณี การอบแห้งกระดาษชําระ
 ความดันภายในห้องอบแห้ง (Drying Chamber) อาจมีค่าตั้งแต่ระดับมิลลิบาร์ถึง
25 บาร์
ความน่ าสนใจของกระบวนการอบแห้ ง
 การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งสามารถนําไปใช้ในการสตัฟฟ์ สัตว์
 การอบแห้งสามารถเพิม่ ปริ มาณวิตามินดีในเห็ดหอมได้เป็ นอย่างมาก
 การอบแห้งสามารถฆ่าเชื้อไวรัสเอชไอวี (HIV virus) ได้
 มีผลิตภัณฑ์มากกว่า 80,000 ชนิดที่ตอ้ งผ่านการอบแห้ง ซึ่ งเป็ นมูลค่ามหาศาล
(มากกกว่า 200,000 ล้านดอลลาร์ต่อปี เฉพาะกรณี ผลิตภัณฑ์ยา)
 วัสดุ

พลังงาน ความชื้น

DRYING – WHAT COULD BE THE PROBLEM?

กลไกการถ่ ายเทความร้ อนและมวลสารระหว่ างกระบวนการอบแห้ ง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Aguilera และ Stanley, 1999)
ปรากฏการณ์ การเปลีย่ นแปลงคณ
ุ ภาพ
 การสู ญเสี ยสารให้กลิ่น/รส (มิได้สูญเสี ยนํ้า/ตัวทําละลายแต่เพียงอย่างเดียว)
 การเปลี่ยนวัฏภาค – การเปลี่ยนสถานะคล้ายแก้ว การตกผลึก การยุบตัว การหดตัว
 การเคลื่อนที่ของตัวถูกละลาย เช่น เกลือ นํ้าตาล ฯลฯ
 ปฏิกิริยาต่างๆ ที่เกิดจากจุลินทรี ย ์ – การยั้บยั้งการเกิดปฏิกิริยาของจุลินทรี ย ์
 ปฏิกิริยาเคมีต่างๆ – ปฏิกิริยาการเกิดสี น้ าํ ตาลที่เกี่ยวข้อง/ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
 ปฏิกิริยาการเกิดออกซิ เดชันของลิพิด ปฏิกิริยาการเกิดออกซิ เดชันของวิตามิน ฯลฯ
Complexity in Drying
ทําไมการอบแห้ งจึงเป็ นกระบวนการทีซ่ ับซ้ อน
 มีการใช้งานเครื่ องอบแห้งมากกว่า 200 ชนิดในภาคอุตสาหกรรม
 มีการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพ สมบัติเชิงเคมีที่หลากหลาย
 การถ่ายเทความร้อนและมวลสารมีความสัมพันธ์กบั การเปลี่ยนวัฏภาค
ปฏิกิริยาเคมี/ชีวเคมี อย่างซับซ้อน
 ไม่มีทฤษฎีที่ครอบคลุมกระบวนการอบแห้งได้ท้ งั หมด
 การเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นเพียงเล็กน้อยส่ งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ
ในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็ นอย่างมาก
แผนภูมไิ ซโครเมตรีของระบบอากาศ-นํา้
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Geankoplis, 1993)
 ความชื้น
ไม่ยดึ เหนี่ยว

ความชื้นอิสระ

X* (ความชื้นสมดุล) ความชื้น
ยึดเหนี่ยว

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
อัตราส่ วนความชื้นสัมพัทธ์

ความชื้นแบบต่ างๆ ของวัสดุ

(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar, 1997)
 A = นํ้าในวัสดุที่ยดึ ติดกับโครงสร้างอย่างเหนียวแน่น
B = นํ้าที่ยดึ ติดอยูก่ บั โครงสร้าง แต่ไม่เหนียวแน่นเท่ากับนํ้าในส่ วน A
C = นํ้าที่ยดึ ติดกับโครงสร้างแบบหลวมๆ

ไอโซเทิร์มการดูด-คายซับ
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Aguilera และ Stanley, 1999)
 ไอโซเทิร์มการคายซับของอาหารบางชนิด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Aguilera และ Stanley, 1999)
แอคติวิตีของนํ้า
ปริ มาณนํ้าอิสระซึ่ งจุลินทรี ยส์ ามารถนําไปใช้ในการเจริ ญ สร้างสปอร์ หรื อปริ มาณนํ้าอิสระ
ที่สามารถมีส่วนร่ วมในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ

aw = p/pw
aw = ปริ มาณนํ้าอิสระหรื อแอคติวติ ีของนํ้า
p = ค่าความดันย่อย (Partial Pressure) ของนํ้าเหนือวัสดุน้ นั
pw = ความดันไอสมดุลของนํ้า ที่อุณหภูมิเดียวกัน
aw

ความสั มพันธ์ ระหว่ างค่ า aw กับค่ าความชื้นของอาหารชนิดต่ างๆ

(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Taoukis และ Richardson, 2007)
ค่ าแอคติวติ ขี องนํา้ ตํ่าสุ ดสํ าหรับการเจริญหรื อการสร้ างสปอร์ ของจุลนิ ทรีย์บางชนิด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Forsythe, 2000; Adams และ Moss, 2008)
จุลนิ ทรีย์ ค่ าแอคติวติ ขี องนํา้
จุลินทรี ยท์ ี่ทาํ ให้เกิดเมือกที่ผวิ ของเนื้อสัตว์ 0.98
แบคทีเรี ยแกรมลบ (ส่ วนใหญ่) 0.97
Bacillus subtilis และสปอร์ของ Clostridium 0.95
botulinum
Pseudomonas และสปอร์ของ Bacillus cereus 0.93
C. botulinum, Salmonella 0.93
แบคทีเรี ยแกรมบวก (ส่ วนใหญ่) 0.90
ยีสต์ (ส่ วนใหญ่) 0.88
Aspergillus niger 0.85
รา (ส่ วนใหญ่) 0.80
แบคทีเรี ยที่ชอบเกลือ (Halophilic Bacteria) 0.75
ราที่ชอบเจริ ญในที่แห้ง (Xerophilic Fungi) 0.61
ยีสต์ที่ชอบนํ้าตาล (Osmophilic Yeast) 0.62
 aw

อัตราการเกิดปฏิกริ ิยาต่ างๆ ซึ่งเป็ นฟังก์ ชันกับค่ า aw

(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Rahman และ Labuza, 2007)
จลนพลศาสตร์ การอบแห้ ง

Xf = X – X*
Xf = ค่าความชื้นอิสระ
X = ความชื้นของวัสดุ
X* = ค่าความชื้นสมดุล

เส้ นโค้ งการอบแห้ ง (Drying Curve)

 Ms dX Ms dXf
N  หรือ 
A dt A dt

N = อัตราการอบแห้ง
A = พื้นที่ผวิ ของวัสดุที่เกิดการระเหยนํ้า
Ms = มวลของแข็งแห้งของวัสดุ Xc

dX/dT = การเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นกับเวลา
เส้ นโค้ งอัตราการอบแห้ งเชิงทฤษฎี
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Karel และ Lund, 2003)
ค่ าความชื้นวิกฤตของวัสดุบางชนิด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar และ Devahastin, 2000)
วัสดุ ค่ าความชื้นวิกฤต
(kg นํา้ /kg ของแข็งแห้ ง)
ผลึกเกลือ เกลือหิ น (Rock Salt) ทราย เส้นใยขนสัตว์ (Wool Fabric) 0.05-0.10
อิฐ ดินเหนียว (Clay) ดินขาว (Kaolin) 0.10-0.20
สารสี (Pigments) กระดาษ ดิน เส้นใยขนสัตว์เนื้อละเอียด (Worsted 0.20-0.40
Wool Fabric)
อาหาร กากตะกอน (Sludges) 0.40-0.80
หนังย้อม (Chrome Leather) เจลาติน (Gelatin) เจล (Gels) และผัก > 0.80
ผลไม้ชนิดต่างๆ
 Xc

ตัวอย่ างเส้ นโค้ งอัตราการอบแห้ งทีไ่ ม่ เป็ นไปตามทฤษฎี

 Unusual Drying Rate Curves*
การตกผลึก Reasons for non-textbook shapes

การหลอมเหลว โครงสร้ างทางกายภาพ

การให้ ความร้ อนผ่ านทางผิววัสดุ
การเกิดชัน้ แข็งที่ผิว

การพองตัว การให้ ความร้ อนเชิงปริมาตร

การหดตัว SHS
การตกตะกอน อากาศ
อุณหภูมิสูง
การเปลีย่ นสถานะคล้ายแก้ว การเกิดปฏิกริ ิยาเคมี
อุณหภูมิตาํ่
การเปลีย่ นแปลงมวล/ปริมาตร/พืน้ ทีผ่ วิ

* At constant drying conditions

เครื่ องอบแห้ งสํ าหรับอาหารและวัสดุชีวภาพ
การจําแนกประเภทของเครื่ องอบแห้ ง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก van’t Land, 1991; Mujumdar, 2007)
เกณฑ์ การจําแนกชนิด ประเภทของเครื่ องอบแห้ ง
ลักษณะการทํางาน (Mode of - แบบเป็ นกะ (Batch)
Operation) - แบบต่อเนื่อง (Continuous)*
วิธีการให้ความร้อนกับวัสดุ (Heat - โดยการนําความร้อน การพาความร้อน* การแผ่รังสี การใช้สนามแม่เหล็กไฟฟ้า
Input Type) (เช่น คลื่นไมโครเวฟ) หรื อโดยการใช้พลังงานแบบผสมผสาน
- แบบต่อเนื่อง* หรื อแบบเป็ นห้วง (Intermittent)
สภาวะของวัสดุ ในเครื่ องอบแห้ง - วัสดุอยูก่ บั ที่ (Stationary)
(State of Material in Dryer) - วัสดุเคลื่อนที่ในเครื่ องอบแห้ง (Moving, Agitated or Dispersed)
ความดันในห้องอบแห้ง - ความดันบรรยากาศ (Atmospheric Pressure)
- ความดันตํ่ากว่าความดันบรรยากาศ (Vacuum Pressure)*
ตั ว กลางการอบแห้ ง (ในกรณี - อากาศร้อน*
เครื่ องอบแห้งแบบพาความร้อน) - ไอนํ้าร้อนยวดยิง่ (Superheated Steam)
- ก๊าซร้อนอื่นๆ
อุณหภูมิอบแห้ง - ตํ่ากว่าอุณหภูมิจุดเดือด (ของของเหลว)*
- สู งกว่าอุณหภูมิจุดเดือด
- ตํ่ากว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็ง
จํานวนขั้นตอน (Stages) - ขั้นตอนเดียว (Single Stage)*
- หลายขั้นตอน (Multistage)
เวลาที่วสั ดุอยูใ่ นเครื่ องอบแห้ง - สั้น (น้อยกว่า 1 นาที)
- ปานกลาง (1-60 นาที)
- ยาว (มากกว่า 60 นาที)
*เป็ นชนิดที่ใช้งานกันทัว่ ไปในอุตสาหกรรม
 การแบ่ งประเภทของเครื่ องอบแห้ ง
ชนิดของเครื่ องอบแห้ ง

เครื่ องอบแห้ งแบบให้ ความร้ อนโดยตรง เครื่ องอบแห้ งแบบให้ ความร้ อนโดยอ้ อม เครื่ องอบแห้ งแบบแผ่ รังสี
เครื่ องอบแห้งแบบถาด เครื่ องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน รังสี อินฟาเรด
เครื่ องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด เครื่ องอบแห้งแบบแพดเดิล
เครื่ องอบแห้งแบบท่อหมุน เครื่ องอบแห้งแบบสุ ญญากาศ
เครื่ องอบแห้งแบบพ่นฝอย
เครื่ องอบแห้งแบบแฟลช คลื่นไมโครเวฟ/คลื่นความถีว่ ทิ ยุ
ฯลฯ
การเลือกชนิดเครื่ องอบแห้ ง
 กําลังการผลิตและรู ปแบบการผลิต (แบบเป็ นกะหรื อแบบต่อเนื่อง)
 สมบัติเชิงกายภาพและ/หรื อเชิงเคมีของวัสดุ ตลอดจนลักษณะหรื อสมบัติของ
ผลิตภัณฑ์ที่ตอ้ งการ
 กระบวนการที่จาํ เป็ นทั้งก่อนและหลังกระบวนการอบแห้ง เช่น การผสม การ
ระเหย ฯลฯ
 ความชื้นของวัสดุและผลิตภัณฑ์
การเลือกชนิดเครื่ องอบแห้ ง
 จลนพลศาสตร์การอบแห้งและข้อมูลการดูด‐คายซับของวัสดุ
 มูลค่าของผลิตภัณฑ์
 เงื่อนไขด้านความปลอดภัยของกระบวนการ เช่น ความเสี่ ยงต่อการติดไฟ
การระเบิด หรื อการปนเปื้ อนของผลิตภัณฑ์
แผนภูมกิ ารเลือกชนิดเครื่ องอบแห้ งโดยพิจารณาจากคุณลักษณะของวัสดุ
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Couper และคณะ, 2010)
Ever tried selecting a drying system...

...when there are numerous possibilities??

Your drying system is only as
good as the weakest link in it!
เครื่ องอบแห้ งสําหรั บชิ้นของแข็ง
 เครื่ องอบแห้งแบบถาด
 เครื่ องอบแห้งแบบท่อหมุน
 เครื่ องอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
 เครื่ องอบแห้งแบบสุ ญญากาศ
เครื่ องอบแห้ งแบบถาด
 เหมาะสําหรับวัสดุที่มีลกั ษณะเป็ นชิ้น เป็ นก้อน หรื อเป็ นแท่ง
 สามารถใช้ได้ท้ งั กับวัสดุที่ตอ้ งใช้เวลานานหรื อใช้เวลาสั้นในการอบแห้ง
 สามารถปรับเปลี่ยนสภาวะการทํางานได้ง่าย และวัสดุไม่ตอ้ งมีการเคลื่อนที่ในขณะ
ทําการอบแห้ง
 ความเร็ วของตัวกลางการอบแห้ง ณ บริ เวณเหนือถาดใส่ วสั ดุในช่วง 0.5-1.5 m/s
 ความแตกต่างของอุณหภูมิ (และความเร็ ว) ของตัวกลางการอบแห้ง ณ ตําแหน่งต่างๆ
ในห้องอบแห้งนั้นไม่มากจนเกินไป (ไม่ควรเกิน 5-7 °C)
Dryers for particulates and granular solids

A batch tray dryer

 เครื่ องอบแห้ งแบบถาด
(ที่มา: http://www.chitramachineries.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
Tray dryer
 เครื่ องอบแห้ ง Turbo-Dryer®
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Walas, 1990)
 เครื่ องอบแห้ ง Turbo-Dryer®
(ที่มา: http://www.wyssmont.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
เครื่ องอบแห้ งแบบท่ อหมุน
 เหมาะสําหรับการอบแห้งวัสดุที่เป็ นเม็ด
 ไม่เหมาะสําหรับการอบแห้งวัสดุที่แตกหักได้ง่าย
 เหมาะสําหรับการผลิตแบบต่อเนื่องที่มีกาํ ลังการผลิตค่อนข้างสู ง
 มีประสิ ทธิภาพอุณหภาพค่อนข้างตํ่า (ประมาณร้อยละ 30-50 ในกรณี ที่เป็ น
เครื่ องอบแห้งแบบให้ความร้อนโดยตรง)
 ราคาและค่าใช้จ่ายในการเดินเครื่ องสู ง
 เครื่ องอบแห้ งแบบท่ อหมุน
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Barr และ Baker, 1997)
ตัวอย่ างใบตัก (Flights) ในเครื่ องอบแห้ งแบบท่ อหมุน
(ที่มา: http://pattersonindustries.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
Inside of a rotary dryer
เครื่ องอบแห้ งแบบแช่ เยือกแข็ง
 มีการใช้งานอย่างแพร่ หลายสําหรับวัสดุชีวภาพ ผลิตภัณฑ์ยาและอาหาร หรื อสําหรับ
วัสดุที่ไม่ตอ้ งการให้เกิดการเปลี่ยนรู ป และต้องการให้คืนรู ปได้อย่างรวดเร็ ว
 เหมาะสําหรับอบแห้งวัสดุชีวภาพต่างๆ รวมทั้งเซลล์ของแบคทีเรี ย ยีสต์ และไวรัส
แต่ไม่เหมาะกับเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื่องจากเซลล์อาจถูกทําลายได้ระหว่าง
การแช่เยือกแข็ง
 มีค่าใช้จ่ายสู ง และใช้เวลาในการอบแห้งค่อนข้างนาน
 แผนภาพวัฏภาคของนํา้
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Snowman, 1997)
กระบวนการอบแห้ งแบบแช่ เยือกแข็ง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Snowman, 1997)
 เครื่ องอบแห้ งแบบแช่ เยือกแข็งชนิดต่ อเนื่อง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Liapis และ Bruttini, 2007)
เครื่ องอบแห้ งแบบสุญญากาศ
 เหมาะสําหรับวัสดุที่เสื่ อมสภาพได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง (แต่อาจไม่ตอ้ งการการอบแห้ง
ที่อุณหภูมิต่าํ มาก)
 เหมาะสําหรับการอบแห้งที่ตอ้ งขจัดของเหลวที่ไม่ใช่น้ าํ เช่น ตัวทําละลายอินทรี ย ์
ชนิดต่างๆ ออกจากวัสดุ
เครื่ องอบแห้ งสําหรั บของเหลวข้ นหนืดหรื อสารแขวนลอย
 เครื่ องอบแห้งแบบพ่นฝอย
 เครื่ องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน
เครื่ องอบแห้ งแบบพ่นฝอย
 เปลี่ยนสภาพของเหลวข้นหนืด สารละลาย หรื อสารแขวนลอยให้กลายเป็ นผลิตภัณฑ์
ที่อยูใ่ นรู ปของอนุภาคชนิดต่างๆ
 มีการใช้งานกันทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร เกษตร ชีวภาพ เคมี ยา และเหมืองแร่
 มีกาํ ลังการอบแห้งตั้งแต่ 2-3 kg/h ไปจนถึง 50 ตันต่อชัว่ โมง
แผนภาพระบบการทํางานของเครื่ องอบแห้ งแบบพ่นฝอย
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Filková และคณะ, 2007)
ลักษณะการไหลของตัวกลางการอบแห้ งในห้ องอบแห้ ง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Filková และคณะ, 2007)
 หัวฉีดแบบล้ อหมุน
(ที่มา: http://www.komline.com และ http://www.niroinc.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]

หัวฉีดแบบอัดแรงดัน
(ที่มา: http://www.geaprocess.co.uk) หัวฉีดแบบของไหล 2 ชนิด
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553] (ที่มา: ปรับปรุ งจาก Filková และคณะ, 2007)
Rotary atomizer
เวลาเฉลีย่ สํ าหรับการอบแห้ งวัสดุในเครื่ องอบแห้ งแบบพ่นฝอย
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Masters, 1991)
เวลาในการอบแห้ ง ชนิดของวัสดุ
10-20 วินาที อนุภาคขนาดเล็กซึ่งสามารถทําการอบแห้งได้ที่อุณหภูมิสูงและมีเพียงความชื้น
ที่บริ เวณผิวเป็ นส่ วนใหญ่
20-35 วินาที อนุภาคขนาดกลางถึงใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 180 μm)
มากกว่า 35 วินาที อนุภาคขนาดใหญ่ (200-300 μm) ซึ่งต้องใช้เวลาค่อนข้างนานในการอบแห้ง
เนื่องจากมีความชื้นอยูท่ ้ งั ที่บริ เวณผิวและภายใน และ/หรื ออนุภาคที่ไม่
สามารถทําการอบแห้งได้ที่อุณหภูมิสูง เช่น อาหารหรื อวัสดุชีวภาพบางชนิด
เกณฑ์ ในการเลือกประเภทหัวฉีด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Masters, 1991)
หัวฉีดแบบล้ อ หัวฉีดแบบอัด หัวฉีดแบบของ
หมุน แรงดัน ไหล 2 ชนิด
ลักษณะการไหล
 ไหลตามกัน     = เหมาะสม;
 ไหลสวนทางกัน –  – – = ไม่เหมาะสม;
 ไหลแบบผสม –   * = เหมาะสมแต่ตอ้ งใช้
ลักษณะของวัสดุ หลายหัวฉี ดพร้อมๆ กัน
 สารละลาย/ สารแขวนลอย – – 
 วัสดุที่มีความหนืดตํ่า   
 วัสดุที่มีความหนืดสู ง  – 
พฤติกรรมของวัสดุ
 ไม่ก่อให้เกิดการสึ กกร่ อน (Non-abrasive)   
 ก่อให้เกิดการสึ กกร่ อนน้อย (Slightly-abrasive)   
 ก่อให้เกิดการสึ กกร่ อนมาก (Highly-abrasive)  – –
อัตราการป้อนวัสดุ
 น้อยกว่า 3 m3/h   
 มากกว่า 3 m3/h  * *
ขนาดฝอย (ละออง)
 30-120 μm  – –
 120-150 μm –  –
หลักการเลือกระบบดัก (หรื อเก็บ) อนุภาค
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Masters, 1991)
เงื่อนไข ระบบทีเ่ หมาะสม
ราคาค่อนข้างตํ่า ทําความสะอาดง่าย ไซโคลน
ราคาปานกลาง ประสิ ทธิภาพสู ง ถุงกรอง (Bag Filter)
กรณี ที่มีปริ มาณอากาศไหลผ่านเครื่ องอบแห้งมาก/ ระบบดักฝุ่ นแบบใช้กระแสไฟฟ้าสถิต
อนุภาคขนาดเล็ก (Electrostatic Precipitator)
 7 4
วัสดุเหลว อากาศขาเข้า
5 6 11
1
อากาศขาออก
10 1. ถังปอนวัสดุเหลว
2 9
8 2. ตัวกรอง
3 3. ปม
4. หัวฉีด
ผลิตภัณฑ์อบแห้ง 5. เครื่องทําความร้อนอากาศ
(ก)
6. พัดลม
วัสดุเหลว 7. อุปกรณ์กระจายอากาศ
4 7
1 8. ห้องอบแห้ง
9. ไซโคลน
2 5 10. พัดลมดูด
3 11. ตัวกรองอากาศ
6 อากาศขาออก
อากาศขาเข้า 8
11 10
9
(ข)
ผลิตภัณฑ์อบแห้ง

ระบบของเครื่ องอบแห้ งแบบพ่นฝอย 2 ชนิด

(ก) กรณีใช้ หัวฉีดแบบล้ อหมุน: (ข) กรณีใช้ หัวฉีดแบบแบบอัดแรงดันหรื อแบบของไหล 2 ชนิด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Filková และคณะ, 2007)
เครื่ องอบแห้ งแบบพ่นฝอยซึ่งเชื่ อมต่ อกับเครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดชนิดสั่ น
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Filková และคณะ, 2007)
เครื่ องอบแห้ งแบบลกู กลิง้ หมุน
 เหมาะสําหรับการอบแห้งวัสดุที่มีลกั ษณะเป็ นของเหลวข้นหนืดหรื อของเหลวกึ่งแข็ง
 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลกั ษณะเป็ นเกล็ด (แตกต่างจากการอบแห้งแบบพ่นฝอยซึ่ งให้
ผลิตภัณฑ์อยูใ่ นรู ปของผงอนุภาค)
 อุณหภูมิของไอนํ้าที่ป้อนเข้าไปในลูกกลิ้งมักควบคุมไว้ไม่ให้เกิน 187 °C
 ความเร็ วรอบในการหมุนของลูกกลิ้งมีค่าอยูใ่ นช่วง 1-30 รอบต่อนาที
 ความหนาของชั้นฟิ ล์มวัสดุที่เคลือบผิวลูกกลิ้งมีค่าอยูใ่ นช่วง 100-400 μm
เครื่ องอบแห้ งแบบลูกกลิง้ หมุนคู่ชนิดต่ างๆ
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Walas, 1990)
เครื่ องอบแห้ งสําหรั บอนุภาคของแข็ง
 เครื่ องอบแห้งแบบสายพาน
 เครื่ องอบแห้งแบบใช้อินฟาเรด
 เครื่ องอบแห้งแบบใช้คลื่นไมโครเวฟ
 เครื่ องอบแห้งแบบแฟลช
 เครื่ องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด
 เครื่ องอบแห้งแบบสเปาท์เตดเบด
เครื่ องอบแห้ งแบบสายพาน
 เหมาะสําหรับการอบแห้งวัสดุที่เป็ นชิ้นที่ไม่เหมาะสมที่จะทําการอบแห้งด้วยวิธี
อื่นๆ (เช่น การอบแห้งแบบท่อหมุน) เนื่องจากอาจจะทําให้วสั ดุดงั กล่าวเกิดการ
แตกหักเสี ยหายได้
 เหมาะสําหรับการอบแห้งวัสดุที่มีความชื้นไม่สูงมากจนอาจเกาะติดกันเป็ นก้อน
แต่ไม่เหมาะสําหรับวัสดุที่มีขนาดเล็กมากๆ
 ในกรณี ที่วสั ดุตอ้ งใช้เวลานานในการอบแห้ง (โดยทัว่ ไปมักออกแบบให้วสั ดุอยูใ่ น
เครื่ องอบแห้งประมาณ 10-60 นาที ที่ความเร็ วสายพานประมาณ 5 mm/s)
 ควรให้ช้ นั วัสดุมีความหนาในช่วง 4-6 cm
 เครื่ องอบแห้ งแบบสายพาน 1 ชั้น
(ที่มา: http://www.aeroglide.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
Three-pass conveyor dryer
 สายพานเจาะรู สําหรับเครื่ องอบแห้ งแบบสายพาน
(ที่มา: http://www.crescosystems.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
Plenum chamber

Circulation fan and exhaust fan(s) are normally separated

ผลของความสมํา่ เสมอของความหนาของชั้นวัสดุต่อการกระจายและไหลเวียนของตัวกลางการอบแห้ งผ่ านชั้นวัสดุ
(ที่มา: Poirier, 2007)
เครื่ องอบแห้ งแบบใช้ รังสีอินฟาเรด
 แบ่งเป็ นเครื่ องอบแห้งแบบใช้รังสี อินฟราเรดใกล้ และเครื่ องอบแห้งแบบใช้รังสี
อินฟราเรดไกล (ตามขนาดความยาวคลื่นรังสี อินฟราเรด)
 ให้ความร้อนแก่วสั ดุที่ตอ้ งการอบแห้งโดยตรง เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนจาก
แหล่งให้ความร้อนไปยังวัสดุเกิดขึ้นโดยการแผ่รังสี และไม่ตอ้ งอาศัยตัวกลางการให้
ความร้อน
 ประหยัดพลังงานและให้ผลิตภัณฑ์อบแห้งที่มีคุณภาพสู ง
เครื่ องอบแห้ งแบบใช้ คลืน่ ไมโครเวฟ
 ใช้คลื่นไมโครเวฟในการให้ความร้อนทําให้เกิดการเคลื่อนที่ของโมเลกุลของสารมีข้วั
 เป็ นการให้ความร้อนที่ไม่ได้เกิดการนําเข้าไปจากผิวของวัสดุสู่ภายใน
 เหมาะสําหรับวัสดุซ่ ึ งมีมูลค่าค่อนข้างสู ง เช่น สมุนไพร หรื อวัสดุทางชีวภาพที่
ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ต่างๆ
 ใช้เวลาในการอบแห้งสั้น
 ราคาของเครื่ องอบแห้งที่ค่อนข้างสู ง และความต้องการพลังงานที่มีราคาสู ง
เครื่ องอบแห้ งแบบแฟลช
 เป็ นการอบแห้งเพื่อลดความชื้นบริ เวณผิวของวัสดุเป็ นหลัก และเวลาที่วสั ดุอยูใ่ น
เครื่ องอบแห้งมักจะสั้นมาก เช่น 10-30 วินาทีเท่านั้น
 เหมาะสมสําหรับวัสดุที่มีขนาดเล็กในช่วง 10-500 μm ที่มีความชื้นสู ง
 ตัวกลางการอบแห้งต้องมีความเร็ วสู งพอที่จะพาเอาวัสดุไปตามความยาวของท่อได้
(โดยทัว่ ไปนิยมใช้ความเร็ วอยูใ่ นช่วง 10-30 m/s)
เครื่ องอบแห้ งแบบแฟลช

 ในกรณี ที่วสั ดุเป็ นอนุภาคที่ไหลได้ดีโดยไม่เกิดการเกาะติด อาจใช้อุปกรณ์ป้อนวัสดุ

แบบเกลียว หรื อวาล์วหมุน
 ในกรณี ที่วสั ดุมีความชื้นสู งและมีแนวโน้มที่จะเกาะติดกันเป็ นก้อน อาจทําการบีบอัด
วัสดุดงั กล่าวเพื่อขจัดความชื้นบางส่ วนออกไปก่อน
 เครื่ องอบแห้ งแบบแฟลช
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Walas, 1990)
 ภาพเครื่ องอบแห้ งแบบแฟลช
(ที่มา: http://www.penolapulpmill.com.au)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
หลักการเบื้องต้ นของการอบแห้ งโดยอาศัยกระแสชน
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Tamir, 1994)
เครื่ องอบแห้ งแบบฟลอู ิไดซ์ เบด
 อบแห้งวัสดุที่เป็ นอนุภาคหรื อเม็ดของแข็งได้อย่างรวดเร็ ว
 ไม่สามารถทําการอบแห้งวัสดุที่แตกหักหรื อเกาะติดกันได้ง่าย
 ใช้พ้นื ที่ในการติดตั้งค่อนข้างน้อย
 มีค่าใช้จ่ายค่อนข้างตํ่าเมื่อเทียบกับเครื่ องอบแห้งชนิดอื่นๆ
 ต้องใช้พลังงานค่อนข้างมากในการเดินพัดลมเพื่อป้อนตัวกลางการอบแห้งให้มี
ความเร็ วเพียงพอที่จะทําให้เบดของอนุภาคเกิดฟลูอิไดเซชันได้อย่างต่อเนื่องและ
สมํ่าเสมอ
เครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดทีอ่ นุภาคภายในเบดเกิดการผสมกันเป็ นอย่ างดี ภาพเครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดทีอ่ นุภาคภายในเบด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar และ Devahastin, 2003) เกิดการผสมกันเป็ นอย่ างดี (ห้ องอบแห้ งทรงกระบอก)
(ที่มา: http://www.niroinc.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]

ภาพเครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดทีอ่ นุภาคภายในเบดเกิดการผสมกันเป็ นอย่ างดี (ห้ องอบแห้ งทรงสี่ เหลีย่ มผืนผ้ า)
(ที่มา: http://www.riceengineer.com)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
เครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดทีม่ กี ารเคลื่อนทีข่ องวัสดุแบบพลัก
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar และ Devahastin, 2003)
 Wet solid Wet solid

Exhaust air Exhaust air

Hot air Hot air

Warm air Cold air

Dry solid Dry solid

Wet solid Exhaust air

Exhaust air
Internal heating
element

Wet solid
Hot air

Dry solid

Dry solid Hot air

Flue gas
VARIOUS TYPES OF FBDs
ระบบการอบแห้ งโดยใช้ เครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar และ Devahastin, 2003)
 อากาศขาออก

ข้อต่ออ่อน วัสดุชื้น

ผลิตภัณฑ์อบแห้ง อากาศขาเข้า

เครื่องสั่นรัว (Vibrator)

เครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดชนิดสั่ น

(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Bahu, 1997)
 ภาพเครื่ องอบแห้ งแบบฟลูอไิ ดซ์ เบดชนิดสั่ น
(ที่มา: http://www.taumelsieb.com/)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
เครื่ องอบแห้ งแบบสเปาท์ เตดเบด
 เหมาะสําหรับวัสดุชนิด Geldart D มีขนาดใหญ่กว่า 1,000 μm มีลกั ษณะหยาบและ
มีความหนาแน่นสู ง เกิดฟลูอิไดเซชันได้ยาก
 สามารถใช้งานได้ดีในการอบแห้งวัสดุที่อาจเสื่ อมสภาพได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง และวัสดุ
ที่มีความชื้นสู ง
 ไม่เหมาะกับวัสดุที่ตอ้ งการอบแห้งที่มีขนาดใหญ่และมีรูปทรงไม่เป็ นเรขาคณิ ต
 ใช้เวลาในการอบแห้งสั้น
 เครื่ องอบแห้ งแบบสเปาท์ เตดเบด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mathur และ Epstein, 1974)
 ภาพเครื่ องอบแห้ งแบบสเปาท์ เตดเบด
(ที่มา: http://www.glatt.com/)
[ข้อมูลการเข้าเว็บไซต์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2553]
ภาพแสดงการอบแห้ งกุ้งต้ มทั้งเปลือกในเครื่ องอบแห้ งแบบเจตสเปาท์ เตทเบด
(ภาพถ่ ายโดย สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา)
ข้ อมูลเปรียบเทียบเครื่ องอบแห้ งชนิดต่ างๆ สํ าหรับวัสดุอนุภาคหรื อเม็ดของแข็ง
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Mujumdar และ Devahastin, 2003)*
เงื่อนไข เครื่ องอบแห้ งแบบ เครื่ องอบแห้ งแบบ เครื่ องอบแห้ ง เครื่ องอบแห้ งแบบ
ท่ อหมุน แฟลช แบบสายพาน ฟลูอไิ ดซ์ เบด

ขนาดอนุภาค หลากหลาย อนุภาคขนาดเล็ก 500 m-10 mm 100-2000 m

เวลาในการอบแห้ง หลากหลาย 10-30 วินาที ไม่เกิน 2 ชัว่ โมง ไม่เกิน 60 นาที

พื้นที่ที่ตอ้ งใช้ มาก มาก (ความยาว มาก น้อย

ของท่อ)
โอกาสที่วสั ดุจะแตกหัก สู ง สู ง ตํ่า สู ง
ความสิ้ นเปลืองพลังงาน สู ง ตํ่า ตํ่า ปานกลาง
ค่าใช้จ่ายในการบํารุ งรักษา สู ง ปานกลาง ปานกลาง ปานกลาง
ประสิ ทธิภาพอุณหภาพ ปานกลาง ปานกลาง สู ง สู ง
ความยุง่ ยากในการใช้งาน สู ง ปานกลาง ตํ่า ตํ่า

วิสยั สามารถ (Capacity) สู ง ปานกลาง ปานกลาง ปานกลาง

 การเปลีย่ นแปลงสมบัตขิ องอาหาร
และวัสดุชีวภาพระหว่ างการอบแห้ ง
การเปลีย่ นแปลงสมบัติเชิงกายภาพ
 การเปลี่ยนสถานะ การหดตัว การพองตัว ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงปริ มาณของ
องค์ประกอบต่างๆ ที่นอกเหนือจากความชื้น
 อาหารและวัสดุชีวภาพส่ วนใหญ่มกั อยูใ่ นสถานะอสัณฐาน และสามารถ
คงสถานะดังกล่าวระหว่างกระบวนการอบแห้ง
การเปลีย่ นแปลงค่ าความหนืดของวัสดุกบั อุณหภูมิ
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Bhandari และ Adhikari, 2009)
 การเปลีย่ นแปลง Tg ของวัสดุกบั ความชื้น
I = ช่ วงผิวของวัสดุมนี ํา้ หล่ อเลีย้ ง (ช่ วง CRP);
II = ช่ วงผิวของวัสดุเริ่มไม่ มนี ํา้ หล่ อเลีย้ ง (ช่ วง FRP);
III = ช่ วงลดอุณหภูมขิ องผลิตภัณฑ์
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Bonazzi และ Dumoulin, 2011)
อุณหภูมกิ ารเปลีย่ นสถานะคล้ ายแก้ วของวัสดุบางชนิด
(ที่มา: ปรับปรุ งจาก Bhandari และ Howes, 1999)
นํา้ หนักโมเลกุล Tg (°C)
ฟรุ คโตส 180 5
กลูโคส 180 31
กาแลคโตส 180 32
ซูโครส 342 62
มอลโตส 342 87
แลคโตส 342 101
มอลโตเดกซ์
ตริ น
DE 36 500 100
DE 25 720 121
DE 20 900 141
DE 10 1800 160
DE 5 3600 188
การหดตัว
 เกิดขึ้นเมื่อนํ้าเคลื่อนที่จากภายในออกมายังผิวของวัสดุในรู ปของของเหลว
 การอบแห้งที่อุณหภูมิต่าํ จะทําให้การหดตัวของวัสดุเกิดขึ้นแบบค่อยเป็ นค่อยไป
และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความพรุ นค่อนข้างตํ่า
 การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง วัสดุอาจมีช้ นั แข็งเกิดขึ้นที่บริ เวณผิว อันเป็ นผลเนื่องมาจาก
การระเหยของความชื้นออกไปจากผิวอย่างรวดเร็ ว
การเกิดรอยร้ าวทีบ่ ริ เวณผิว

เกิดขึ้นเมื่อการหดตัวของวัสดุเป็ นไปอย่างไม่สมํ่าเสมอ ซึ่ งก่อให้เกิดความเค้นที่ไม่เท่ากัน

ที่แต่ละตําแหน่งของวัสดุ นําไปสู่ การปริ แตก
การเปลีย่ นแปลงสมบัติเชิงเคมี

นําไปสู่ การเกิดปฏิกิริยาเคมีชนิดต่างๆ เช่น ปฏิกิริยาการเกิดออกซิ เดชันของลิพิด ปฏิกิริยา

การเกิดสี น้ าํ ตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ปฏิกิริยาการเกิดสี น้ าํ ตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
ตลอดจนปฏิกิริยาการเสื่ อมสลายของวิตามินและโปรตีน ปฏิกิริยาเคมีต่างๆ
การเปลีย่ นแปลงองค์ ประกอบทางเคมีบางชนิดทีเ่ กิดขึน้ ระหว่ างการอบแห้ งอาหารและวัสดุชีวภาพ

 การอบแห้งที่ใช้เวลานานมักนําไปสู่ การสู ญเสี ยวิตามินซี เป็ นปริ มาณมาก

 สี ของอาหารและวัสดุชีวภาพอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงไปได้เป็ นอย่างมากระหว่าง
กระบวนการอบแห้งเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีต่างๆ
 ปฏิกิริยาการเกิดออกซิ เดชันของลิพิดเป็ นอีกสาเหตุหนึ่งซึ่ งทําให้คุณภาพของอาหาร
และวัสดุชีวภาพลดลง เนื่องจากการเกิดกลิ่นหื นและการสู ญเสี ยวิตามินและรงควัตถุ
ซึ่ งละลายได้ในไขมัน
การเปลีย่ นแปลงองค์ ประกอบทางเคมีบางชนิดทีเ่ กิดขึน้ ระหว่ างการอบแห้ งอาหารและวัสดุชีวภาพ

ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เช่น การเกิดสี น้ าํ ตาลคลํ้าในกรณี การอบแห้งผักและ

ผลไม้ ส่ งผลให้อาหารและวัสดุชีวภาพมีคุณภาพลดลง
 ปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ที่สาํ คัญที่สุดคือ ปฏิกิริยา Maillard ซึ่ งเป็ นปฏิกิริยา
ที่นาํ ไปสู่ การเกิดสี น้ าํ ตาลของอาหารและวัสดุชีวภาพที่มีกรดอะมิโนและนํ้าตาลรี ดิวซ์
เป็ นองค์ประกอบ
ขอบคุณ