Nutrition: concepts and controversies

Fourteenth Edition Webb

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 Dietary Reference Intakes (DRI)
The Dietary Reference Intakes (DRI) include two sets of
values that serve as goals for nutrient intake—Recom-
mended Dietary Allowances (RDA) and Adequate Intakes
(AI). The RDA reflect the average daily amount of a nutri-
ent considered adequate to meet the needs of most healthy
­people. If there is insufficient evidence to determine an
RDA, an AI is set. AI values are more tentative than
RDA, but both may be used as goals for nutrient intakes.
­(Chapter 2 provides more details.)
In addition to the values that serve as goals for nutrient
intakes (presented in the tables on these two pages), the
DRI include a set of values called Tolerable Upper Intake
Levels (UL). The UL represent the maximum amount of a
nutrient that appears safe for most healthy people to con-
sume on a regular basis. Turn the page for a listing of the
UL for selected vitamins and minerals.

Estimated Energy Requirements (EER), Recommended Dietary Allowances

(RDA), and Adequate Intakes (AI) for Water, Energy, and the Energy Nutrients
ht
ht

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eig
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Ref

Ref

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Tot

Tot

Lin

Lin
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A ge ( yr )
kg

RD
AI

AI

AI
M ales
0–0.5 — 62 (24) 6 (13) 0.7e 570 60 — 31 4.4 0.5 9.1 1.52
0.5–1 — 71 (28) 9 (20) 0.8f 743 95 — 30 4.6 0.5 11 1.20
1–3g — 86 (34) 12 (27) 1.3 1046 130 19 — 7 0.7 13 1.05
4–8g 15.3 115 (45) 20 (44) 1.7 1742 130 25 — 10 0.9 19 0.95
9–13 17.2 144 (57) 36 (79) 2.4 2279 130 31 — 12 1.2 34 0.95
14–18 20.5 174 (68) 61 (134) 3.3 3152 130 38 — 16 1.6 52 0.85
19–30 22.5 177 (70) 70 (154) 3.7 3067h 130 38 — 17 1.6 56 0.80
31–50 22.5i 177 (70)i 70 (154)i 3.7 3067h 130 38 — 17 1.6 56 0.80
50 22.5i 177 (70)i 70 (154)i 3.7 3067h 130 30 — 14 1.6 56 0.80

F emales
0–0.5 — 62 (24) 6 (13) 0.7e 520 60 — 31 4.4 0.5 9.1 1.52
0.5–1 — 71 (28) 9 (20) 0.8f 676 95 — 30 4.6 0.5 11 1.20
1–3g — 86 (34) 12 (27) 1.3 992 130 19 — 7 0.7 13 1.05
4–8g 15.3 115 (45) 20 (44) 1.7 1642 130 25 — 10 0.9 19 0.95
9–13 17.4 144 (57) 37 (81) 2.1 2071 130 26 — 10 1.0 34 0.95
14–18 20.4 163 (64) 54 (119) 2.3 2368 130 26 — 11 1.1 46 0.85
19–30 21.5 163 (64) 57 (126) 2.7 2403j 130 25 — 12 1.1 46 0.80
31–50 21.5i 163 (64)i 57 (126)i 2.7 2403j 130 25 — 12 1.1 46 0.80
50 21.5i 163 (64)i 57 (126)i 2.7 2403j 130 21 — 11 1.1 46 0.80

P regnancy
1st trimester 3.0 10 175 28 — 13 1.4 46 0.80
2nd trimester 3.0 1340 175 28 — 13 1.4 71 1.10
3rd trimester 3.0 1452 175 28 — 13 1.4 71 1.10

L actation
1st 6 months 3.8 1330 210 29 — 13 1.3 71 1.30
2nd 6 months 3.8 1400 210 29 — 13 1.3 71 1.30

NOTE: For all nutrients, values for infants are AI. Dashes indicate that values have
not been determined.
aThe water AI includes drinking water, water in beverages, and water in foods; in
general, drinking water and other beverages contribute about 70 to 80 percent,
and foods, the remainder. Conversion factors: 1 L 5 33.8 fluid oz; 1 L 5 1.06 qt;
1 cup 5 8 fluid oz.
bThe
EER represents the average dietary energy intake that will maintain energy
balance in a healthy person of a given gender, age, weight, height, and physical
activity level. The values listed are based on an “active” person at the reference
height and weight and at the midpoint ages for each group until age 19. Chapter 9
and Appendix H provide equations and tables to determine estimated energy
requirements.
cThe linolenic acid referred to in this table and text is the omega-3 fatty acid known
as alpha-linolenic acid.
dThe values listed are based on reference body weights.
eAssumed to be from human milk.
fAssumed to be from human milk and complementary foods and beverages. This
includes approximately 0.6 L (~2½ cups) as total fluid including formula, juices,
and drinking water.
gFor energy, the age groups for young children are 1–2 years and 3–8 years.
hFor males, subtract 10 calories per day for each year of age above 19.
iBecause weight need not change as adults age if activity is maintained, reference
weights for adults 19 through 30 years are applied to all adult age groups.
jFor females, subtract 7 calories per day for each year of age above 19.
SOURCE: Adapted from the Dietary Reference Intakes series, National Academies
Press. Copyright 1997, 1998, 2000, 2001, 2002, 2004, 2005, 2011 by the National
Academy of Sciences.

27994_IFC_rev02.indd 2 21/12/15 5:29 pm

 Recommended Dietary Allowances (RDA) and Adequate Intakes (AI) for Vitamins

V i t day) aci d
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V i t /day b

V i t /day) c

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RD o f l a )

RD ami n )
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A(

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A ge ( yr )

RD

RD

RD

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I nfants
0–0.5 0.2 0.3 2 5 1.7 0.1 65 0.4 125 40 400 400 (10 μg) 4 2.0
0.5–1 0.3 0.4 4 6 1.8 0.3 80 0.5 150 50 500 400 (10 μg) 5 2.5
C hildren
1–3 0.5 0.5 6 8 2 0.5 150 0.9 200 15 300 600 (15 μg) 6 30
4–8 0.6 0.6 8 12 3 0.6 200 1.2 250 25 400 600 (15 μg) 7 55
M ales
9–13 0.9 0.9 12 20 4 1.0 300 1.8 375 45 600 600 (15 μg) 11 60
14–18 1.2 1.3 16 25 5 1.3 400 2.4 550 75 900 600 (15 μg) 15 75
19–30 1.2 1.3 16 30 5 1.3 400 2.4 550 90 900 600 (15 μg) 15 120
31–50 1.2 1.3 16 30 5 1.3 400 2.4 550 90 900 600 (15 μg) 15 120
51–70 1.2 1.3 16 30 5 1.7 400 2.4 550 90 900 600 (15 μg) 15 120
70 1.2 1.3 16 30 5 1.7 400 2.4 550 90 900 800 (20 μg) 15 120
F emales
9–13 0.9 0.9 12 20 4 1.0 300 1.8 375 45 600 600 (15 μg) 11 60
14–18 1.0 1.0 14 25 5 1.2 400 2.4 400 65 700 600 (15 μg) 15 75
19–30 1.1 1.1 14 30 5 1.3 400 2.4 425 75 700 600 (15 μg) 15 90
31–50 1.1 1.1 14 30 5 1.3 400 2.4 425 75 700 600 (15 μg) 15 90
51–70 1.1 1.1 14 30 5 1.5 400 2.4 425 75 700 600 (15 μg) 15 90
70 1.1 1.1 14 30 5 1.5 400 2.4 425 75 700 800 (20 μg) 15 90
P regnancy
18 1.4 1.4 18 30 6 1.9 600 2.6 450 80 750 600 (15 μg) 15 75
19–30 1.4 1.4 18 30 6 1.9 600 2.6 450 85 770 600 (15 μg) 15 90
31–50 1.4 1.4 18 30 6 1.9 600 2.6 450 85 770 600 (15 μg) 15 90
L actation
18 1.4 1.6 17 35 7 2.0 500 2.8 550 115 1200 600 (15 μg) 19 75
19–30 1.4 1.6 17 35 7 2.0 500 2.8 550 120 1300 600 (15 μg) 19 90
31–50 1.4 1.6 17 35 7 2.0 500 2.8 550 120 1300 600 (15 μg) 19 90

NOTE: For all nutrients, values for infants are AI. The table on page Y defines units
of nutrient measure.
aNiacin recommendations are expressed as niacin equivalents (NE), except for
recommendations for infants younger than 6 months, which are expressed as
preformed niacin.
bFolate recommendations are expressed as dietary folate equivalents (DFE).
cVitamin A recommendations are expressed as retinol activity equivalents (RAE).
dVitamin D recommendations are expressed as cholecalciferol and assume an
absence of adequate exposure to sunlight. Pregnant or lactating girls ages 14–18
also need 15 micrograms vitamin D per day.
eVitamin E recommendations are expressed as a-tocopherol.

Recommended Dietary Allowances (RDA) and Adequate Intakes (AI) for Minerals
RD g n e s i y)

y)

y)

RD i n e y)
RD p h o y)

y)
RD n i u )

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M o day)
A ( nu
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RD n

o
(m

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A(

A(

A(

A(

A(

A(

l
A(
So

A ge ( yr )
RD

I nfants
0–0.5 120 180 400 200 100 30 0.27 2 110 15 200 0.003 0.01 0.2 2
0.5–1 370 570 700 260 275 75 11 3 130 20 220 0.6 0.5 5.5 3
C hildren
1–3 1000 1500 3000 700 460 80 7 3 90 20 340 1.2 0.7 11 17
4–8 1200 1900 3800 1000 500 130 10 5 90 30 440 1.5 1.0 15 22
M ales
9–13 1500 2300 4500 1300 1250 240 8 8 120 40 700 1.9 2 25 34
14–18 1500 2300 4700 1300 1250 410 11 11 150 55 890 2.2 3 35 43
19–30 1500 2300 4700 1000 700 400 8 11 150 55 900 2.3 4 35 45
31–50 1500 2300 4700 1000 700 420 8 11 150 55 900 2.3 4 35 45
51–70 1300 2000 4700 1000 700 420 8 11 150 55 900 2.3 4 30 45
70 1200 1800 4700 1200 700 420 8 11 150 55 900 2.3 4 30 45
F emales
9–13 1500 2300 4500 1300 1250 240 8 8 120 40 700 1.6 2 21 34
14–18 1500 2300 4700 1300 1250 360 15 9 150 55 890 1.6 3 24 43
19–30 1500 2300 4700 1000 700 310 18 8 150 55 900 1.8 3 25 45
31–50 1500 2300 4700 1000 700 320 18 8 150 55 900 1.8 3 25 45
51–70 1300 2000 4700 1200 700 320 8 8 150 55 900 1.8 3 20 45
70 1200 1800 4700 1200 700 320 8 8 150 55 900 1.8 3 20 45
P regnancy
18 1500 2300 4700 1300 1250 400 27 12 220 60 1000 2.0 3 29 50
19–30 1500 2300 4700 1000 700 350 27 11 220 60 1000 2.0 3 30 50
31–50 1500 2300 4700 1000 700 360 27 11 220 60 1000 2.0 3 30 50
L actation
18 1500 2300 5100 1300 1250 360 10 13 290 70 1300 2.6 3 44 50
19–30 1500 2300 5100 1000 700 310 9 12 290 70 1300 2.6 3 45 50
31–50 1500 2300 5100 1000 700 320 9 12 290 70 1300 2.6 3 45 50

NOTE: For all nutrients, values for infants are AI.

B

27994_B-C_rev02.indd 1 21/12/15 11:52 am

 Tolerable Upper Intake Levels (UL) for Vitamins

ay) 6
g/d B

/da A

/da D
g/d C

g/d E
ay) a

ay) c
y) a

y) b
ay)

ay)
( m ami n

( m ami n

( µg ami n

( IU ami n

( m ami n
(m line

y)
g/d n

( µg l a t e
N iaci

/da

g/d
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Vit

Vit

Vit

Vit

Vit
Fo
A ge ( yr )
(m
I nfants
0–0.5 — — — — — 600 1000 (25 μg) —
0.5–1 — — — — — 600 1500 (38 μg) —

C hildren
1–3 10 30 300 1000 400 600 2500 (63 μg) 200
4–8 15 40 400 1000 650 900 3000 (75 μg) 300
9–13 20 60 600 2000 1200 1700 4000 (100 μg) 600

A dolescents
14–18 30 80 800 3000 1800 2800 4000 (100 μg) 800

A dults
19–70 35 100 1000 3500 2000 3000 4000 (100 μg) 1000
70 35 100 1000 3500 2000 3000 4000 (100 μg) 1000

P regnancy
18 30 80 800 3000 1800 2800 4000 (100 μg) 800
19–50 35 100 1000 3500 2000 3000 4000 (100 μg) 1000

L actation
18 30 80 800 3000 1800 2800 4000 (100 μg) 800
19–50 35 100 1000 3500 2000 3000 4000 (100 μg) 1000
aThe UL for niacin and folate apply to synthetic forms bThe UL for vitamin A applies to the preformed vitamin only.
obtained from supplements, fortified foods, or a combination cThe
of the two. UL for vitamin E applies to any form of supplemental
a-tocopherol, fortified foods, or a combination of the two.

Tolerable Upper Intake Levels (UL) for Minerals

/da n u m
s

g/d u m
g/d r u

g/d e s e

g/d m
I r o ay) d
g/d e

/da m

g/d e
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C h l ay)

C a l ay)

P h ay)

M a ay)

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M o ay)

N ick ay)

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ay)
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S e l y)

C o pp y)

M a y)

B o y)
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/da

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g/d

g/d

g/d

g/d

g/d

g/d
(m n

(m c
So

A ge ( yr )
I nfants
0–0.5 — — 1000 — — 40 4 — 45 — — 0.7 — — — —
0.5–1 — — 1500 — — 40 5 — 60 — — 0.9 — — — —

C hildren
1–3 1500 2300 2500 3000 65 40 7 200 90 1000 2 1.3 300 3 0.2 —
4–8 1900 2900 2500 3000 110 40 12 300 150 3000 3 2.2 600 6 0.3 —
9–13 2200 3400 3000 4000 350 40 23 600 280 5000 6 10 1100 11 0.6 —

A dolescents
14–18 2300 3600 3000 4000 350 45 34 900 400 8000 9 10 1700 17 1.0 —

A dults
19–50 2300 3600 2500 4000 350 45 40 1100 400 10,000 11 10 2000 20 1.0 1.8
51–70 2300 3600 2000 4000 350 45 40 1100 400 10,000 11 10 2000 20 1.0 1.8
70 2300 3600 2000 3000 350 45 40 1100 400 10,000 11 10 2000 20 1.0 1.8

P regnancy
18 2300 3600 3000 3500 350 45 34 900 400 8000 9 10 1700 17 1.0 —
19–50 2300 3600 2500 3500 350 45 40 1100 400 10,000 11 10 2000 20 1.0 —

L actation
18 2300 3600 3000 4000 350 45 34 900 400 8000 9 10 1700 17 1.0 —
19–50 2300 3600 2500 4000 350 45 40 1100 400 10,000 11 10 2000 20 1.0 —
dThe UL for magnesium applies to synthetic forms obtained from supplements or SOURCE: Adapted from the Dietary Reference Intakes series, National Academies
drugs only. Press. Copyright 1997, 1998, 2000, 2001, 2002, 2005, 2011 by the National
­Academy of Sciences.
NOTE: A UL was not established for vitamins and minerals not listed and for those
age groups listed with a dash (—) because of a lack of data, not because these
nutrients are safe to consume at any level of intake. All nutrients can have adverse
effects when intakes are excessive.

27994_B-C_rev02.indd 2 21/12/15 11:52 am

 Siz e r • Wh it n e y

Nu t r it io n
Concepts and Controversies
Fo ur t een t h Edit io n

Australia • Brazil • Mexico • Singapore • United Kingdom • United States

27994_FM_rev04.indd 1 29/01/16 6:13 PM

 Nutrition: Concepts & Controversies,
Fourteenth Edition
Frances Sienkiewicz Sizer and Ellie Whitney
Product Manager: Krista Mastroianni
Content Developer: Miriam Myers
Product Assistant: Victor Luu
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Content Project Manager: Carol Samet
Art Director: Michael Cook
Manufacturing Planner: Karen Hunt
Production Service: Heidi Allgair,
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Photo Researcher: Lumina Datamatics
Text Researcher: Lumina Datamatics
Text Designer: Tani Hasegawa, Michael Cook
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Compositor: Cenveo® Publisher Services
Printed in the United States of America
Print Number: 01 Print Year: 2016
27994_FM_rev04.indd 2
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may be reproduced or distributed in any form or by any means, except as
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ISBN: 978-1-305-62799-4
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ISBN: 978-1-305-63938-6
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29/01/16 6:13 PM
 About the Authors
Frances Sienkiewicz Sizer
M.S., R.D.N., F.A.N.D., attended Florida State University where, in 1980, To my family, near
she received her B.S., and in 1982 her M.S., in nutrition. She is certified as a and far, and especially to
charter Fellow of the Academy of Nutrition and Dietetics. She is a founding Joan Spencer Webb.
member and vice president of Nutrition and Health Associates, an informa- –Fran
tion and resource center in Tallahassee, Florida, that maintains an ongoing
bibliographic database tracking research in more than 1,000 topic areas of
nutrition. Her textbooks include Life Choices: Health Concepts and Strategies;
Making Life Choices; The Fitness Triad: Motivation, Training, and Nutrition; and
others. She also authored Nutrition Interactive, an instructional college-level
nutrition CD-ROM that pioneered the animation of nutrition concepts in
college classrooms. She consults with an advisory board of professors from
around the nation, and attends workshops on innovations in nutrition educa-
tion. She has lectured at universities and at national and regional confer-
ences and supports local hunger and homelessness relief organizations in her
community.

Eleanor Noss Whitney

Ph.D., received her B.A. in biology from Radcliffe College in 1960 and her To Max, Zoey, Emily, Rebecca,
Ph.D. in biology from Washington University, St. Louis, in 1970. Formerly Kalijah, and Duchess with
on the faculty at Florida State University and a dietitian registered with the love.
Academy of Nutrition and Dietetics, she now devotes full time to research, –Ellie
writing, and consulting in nutrition, health, and environmental issues. Her
earlier publications include articles in Science, Genetics, and other journals.
Her textbooks include Understanding Nutrition, Understanding Normal and
­Clinical Nutrition, Nutrition and Diet Therapy, and Essential Life Choices for
college students and Making Life Choices for high school students. Her most
intense interests presently include energy conservation, solar energy uses,
alternatively fueled vehicles, and ecosystem restoration. She is an activist
who volunteers full-time for the Citizens Climate Lobby.

27994_FM_rev04.indd 3 29/01/16 6:13 PM

 Brief Contents
Preface xvii

1 Food Choices and Human Health 1

2 Nutrition Tools—Standards and

Guidelines 31

3 The Remarkable Body 70

4 The Carbohydrates: Sugar, Starch, Glycogen,

and Fiber 113

5 The Lipids: Fats, Oils, Phospholipids,

and Sterols 160

6 The Proteins and Amino Acids 201

7 The Vitamins 240

8 Water and Minerals 292

9 Energy Balance and Healthy Body

Weight 343

10 Performance Nutrition 389

11 Diet and Health 428
12 Food Safety and Food Technology 470
13 Life Cycle Nutrition: Mother and Infant 516

14 Child, Teen, and Older Adult 558

15 Hunger and the Future of Food 599
Appendixes A-1
Glossary GL-1
Index IN-1

27994_FM_rev04.indd 4 29/01/16 6:13 PM

 Contents
Preface xvii CONSUMER’S GUIDE TO: Reading Nutrition

1
News 19
Chapter Taking Stock and Setting Goals 20
Food Choices and Human Start Now 20
Health 1 FOOD FEATURE: How Can I Get Enough
Nutrients Without Consuming Too Many
A Lifetime of Nourishment 2 Calories? 21
The Diet and Health Connection 3 Concepts in Action: Track Your Diet 22
Genetics, Nutrition, and Individuality 4 Self Check 23
Other Lifestyle Choices 4 CONTROVERSY 1: Sorting the Imposters from
Think Fitness: Why Be Physically Active? 5 the Real Nutrition Experts 24

Healthy People: Nutrition Objectives for

the Nation 5
Chapter 2
The Human Body and Its Food 6
Nutrition Tools—Standards
Meet the Nutrients 7 and Guidelines 31
Can I Live on Just Supplements? 8 Nutrient Recommendations 32
The Challenge of Choosing Foods 9 Dietary Reference Intakes 32

The Abundance of Foods to Choose The DRI Lists and Purposes 33

From 9 Understanding the DRI Recommended
How, Exactly, Can I Recognize a Nutritious Intakes 34
Diet? 11 How the Committee Establishes DRI
Why People Choose Foods 12 Values—An RDA Example 35
Determining Individual Requirements 36
The Science of Nutrition 14
Setting Energy Requirements 36
The Scientific Approac 14
Why Are Daily Values Used on Labels? 37
Scientific Challeng 14
Can I Trust the Media to Deliver Nutrition Dietary Guidelines for Americans 37
News? 17 Diet Planning with the USDA Eating
National Nutrition Research 17 Patterns 39
MY TURN: Lose Think Fitness: Recommendations
Weight While You for Daily Physical Activity 42
Sleep! 17
The Food Groups and
Norman Chan/Shutterstock.com

Changing Subgroups 42
Behaviors 18 Choosing Nutrient-Dense
The Process of Foods 43
Change 18 Norman Chan/Shutterstock.com

27994_FM_rev04.indd 5 29/01/16 6:13 PM

 Diet Planning Application 44 The Digestive System 80
MyPlate Educational Tool 46 Why Do People Like Sugar, Salt,
MY TURN: Right Size—Supersize? 46 and Fat? 80

Flexibility of the USDA Eating The Digestive Tract 81

Patterns 47 The Mechanical Aspect of Digestion 83
CONSUMER’S GUIDE TO: The Chemical Aspect of Digestion 85
Controlling Portion Sizes at Home Microbes in the Digestive Tract 87
and Away 48 Are Some Food Combinations More Easily
Food Lists for Diabetes and Weight Digested Than Others? 87
Management 50 If “I Am What I Eat,” Then How Does a
The Last Word on Diet Planning 51 Peanut Butter Sandwich Become “Me”? 89
Absorption and Transport of Nutrients 90
Checking Out Food Labels 51
A Letter from Your Digestive Tract 92
What Food Labels Must Include 51
The Excretory System 96
What Food Labels May Include 54
FOOD FEATURE: Getting a Feel for the Nutrients Storage Systems 96
in Foods 57 When I Eat More Than My Body Needs, What
Concepts in Action: Compare Your Intakes Happens to the Extra Nutrients? 97
with USDA Guidelines 60 Variations in Nutrient Stores 97
Self Check 61 Conclusion 97
CONTROVERSY 2: Are Some Foods Superfoods Self Check 98
for Health? 62
MY TURN: I Am What I Drink 99

Chapter 3 CONTROVERSY 3: Alcohol: Do the Benefits

Outweigh the Risks? 100
The Remarkable Body 70
The Body’s Cells 71 Chapter 4
Genes Control Functions 72 The Carbohydrates: Sugar,
Cells, Tissues, Organs, Systems 73 Starch, Glycogen, and
The Body Fluids and the Fiber 113
Cardiovascular System 74
A Close Look at Carbohydrates 114
The Hormonal and Nervous Sugars 115
Systems 76
Starch 117
What Do Hormones Have to Do
Glycogen 117
with Nutrition? 76
Fibers 117
How Does the Nervous System
Interact with Nutrition? 77 The Need for
The Immune System 79 Carbohydrates 119
iStockphoto.com/Floortje
iStockphoto.com/Floortje

If I Want to Lose Weight and

Immune Defenses 79
Stay Healthy, Should I Avoid
Inflammatio 80
Carbohydrates? 119

vi Contents  

27994_FM_rev04.indd 6 29/01/16 6:13 PM

 Why Do Nutrition Experts Recommend
Fiber-Rich Foods? 120
Fiber Intakes and Excesses 125
Whole Grains 127
From Carbohydrates to Glucose 128
Digestion and Absorption of
Carbohydrate 129
CONSUMER’S GUIDE TO: Finding Whole-Grain
Foods 130
Why Do Some People Have Trouble
Digesting Milk? 134
The Body’s Use of Glucose 135
Splitting Glucose for Energy 135
How Is Glucose Regulated in the
Body? 136
Excess Glucose and Body Fatness
Think Fitness: What Can I Eat to Make
Workouts Easier? 139
The Glycemic Index of Food 140
Diabetes 141
The Dangers of Diabetes 141
Prediabetes and the Importance of
Testing 142
Type 1 Diabetes 142
Type 2 Diabetes 143
Medical Nutrition Therapy 144
Chapter 5
The Lipids: Fats, Oils,
Phospholipids, and
Sterols 160
Introducing the Lipids 161
How Are Fats Useful to the Body? 161
How Are Fats Useful in Food? 163
A Close Look at Lipids 164
Triglycerides: Fatty Acids and Glycerol 164
Saturated vs. Unsaturated Fatty Acids 165
Phospholipids and Sterols 167
Lipids in the Body 168
How Are Fats Digested and Absorbed? 168
137
Transport of Fats 169
Storing and Using the Body’s Fat 171
Dietary Fat, Cholesterol, and Health 172
Recommendations for Lipid Intakes 172
Lipoproteins and Heart Disease Risk 174
What Does Food Cholesterol Have to Do
with Blood Cholesterol? 176
Recommendations Applied 176
Think Fitness: Why Exercise the Body for the
Health of the Heart? 177

MY TURN: 21st-Century Epidemic? 144 Essential Polyunsaturated Fatty

Physical Activity 146 Acids 178
Why Do I Need Essential Fatty Acids? 178
If I Feel Dizzy between Meals, Do I Have
Hypoglycemia? 146 Omega-6 and Omega-3 Fatty Acid
Families 178
Conclusion 147 Health Effects of Omega-3 Fatty Acids 179
FOOD FEATURE: Finding the Carbohydrates Where Are the Omega-3 Fatty Acids in
in Foods 147
Foods? 180
Concepts in Action: Analyze Your
Carbohydrate Intake 152 The Effects of Processing on Unsaturated
Fats 181
Self Check 153
CONSUMER’S GUIDE TO: Weighing Seafood’s
CONTROVERSY 4: Are Added Sugars “Bad” Risks and Benefits 182
for You? 154

Contents vii

27994_FM_rev04.indd 7 29/01/16 6:13 PM

 What Is “Hydrogenated Vegetable Oil,” Providing Energy and Glucose 215
and What’s It Doing in My Chocolate Chip The Fate of an Amino Acid 217
Cookies? 183
CONSUMER’S GUIDE TO: Evaluating Protein
What Are Trans-Fatty Acids, and Are They and Amino Acid Supplements 218
Harmful? 184
MY TURN: Heart to Heart 184
Food Protein: Need and Quality 219
How Much Protein Do People Need? 219
Fat in the Diet 185 Nitrogen Balance 220
Get to Know the Fats in Foods 185 MY TURN: Veggin’ Out 221
Fats in Protein Foods 186 Protein Quality 222
Milk and Milk Products 187
Protein Deficiency and Excess 224
Grains 188
What Happens When People Consume Too
FOOD FEATURE: Defensive Dining 189
Little Protein? 224
Concepts in Action: Analyze Your Lipid Is It Possible to Consume Too Much
Intake 194 Protein? 224
Self Check 195 Is a Gluten-Free Diet Best for
CONTROVERSY 5: Is Butter Really Back? The Health? 225
Lipid Guidelines Debate 196
FOOD FEATURE: Getting Enough but Not
Too Much Protein 226
Chapter 6 Concepts in Action: Analyze Your Protein
The Proteins and Amino Intake 230
Self Check 231
Acids 201 CONTROVERSY 6: Vegetarian and Meat-
The Structure of Proteins 202 Containing Diets: What Are the Benefits and
Pitfalls? 232
Amino Acids 202
How Do Amino Acids Build Proteins?
The Variety of Proteins 204
204
Chapter 7
Denaturation of Proteins 207 The Vitamins 240
Think Fitness: Can Eating Extra Protein Make Definition and Classification of
Muscles Grow Stronger? 209
Vitamins 242
Digestion and Absorption of Dietary The Concept of Vitamin Precursors 242
Protein 209 Two Classes of Vitamins: Fat-Soluble
Protein Digestion 209 and Water-Soluble 242
What Happens to Amino The Fat-Soluble
Acids after Protein Is Vitamins 243
Digested? 210
Vitamin A 244
iStockphoto.com/only_fabrizio

The Importance
iStockphoto.com/only_fabrizio

Roles of Vitamin A
of Protein 212
and Consequences of
The Roles of Body Deficienc 244
Proteins 212

viii Contents  

27994_FM_rev04.indd 8 29/01/16 6:13 PM

 Vitamin A Toxicity 246 The B Vitamins in Unison 264
Vitamin A Recommendations B Vitamin Roles in Metabolism 265
and Sources 247 B Vitamin Deficiencie 265

Evgeny Karandaev/
Shutterstock.com
Beta-Carotene 248
The B Vitamins as
MY TURN: Take Your
Vitamins? 249 Individuals 266
Thiamin 266
Vitamin D 249 Riboflavin Role 268
Roles of Vitamin D 250 Niacin 269
Too Little Vitamin D—A Danger to Folate 269
Bones 250
Vitamin B12 272
Too Much Vitamin D—A Danger to Soft
Vitamin B6 273
Tissues 252
Biotin and Pantothenic Acid 275
Vitamin D from Sunlight 253
Non–B Vitamins 275
Vitamin D Intake Recommendations 254
FOOD FEATURE: Choosing Foods Rich
Vitamin D Food Sources 254
in Vitamins 280
Vitamin E 255 Concepts in Action: Analyze Your Vitamin
Roles of Vitamin E 255 Intake 283
Vitamin E Deficienc 255 Self Check 284
CONSUMER’S GUIDE TO: Sources of CONTROVERSY 7: Vitamin Supplements:
Vitamin D 256 What Are the Benefits and Risks? 285
Toxicity of Vitamin E 257
Vitamin E Recommendations and U.S. Chapter 8
Intakes 257
Water and Minerals 292
Vitamin E Food Sources 257
Water 294
Vitamin K 258 Why Is Water the Most Indispensable
Roles of Vitamin K 258 Nutrient? 295
Vitamin K Deficienc 259 The Body’s Water Balance 296
Vitamin K Toxicity 259 Quenching Thirst and Balancing Losses 296
Vitamin K Requirements and Sources 259 How Much Water Do I Need to Drink
in a Day? 298
The Water-Soluble Vitamins 260
CONSUMER’S GUIDE TO: Liquid Calories 299
Vitamin C 260
Think Fitness: Vitamins for Athletes 261 Drinking Water: Types, Safety, and
Sources 301
The Roles of Vitamin C 261
Hard Water or Soft Water—Which Is
Deficiency Symptoms and Intake 262
Best? 301
Vitamin C Toxicity 262
Safety of Public Water 301
Vitamin C Recommendations 263
Water Sources 302
Vitamin C Food Sources 263
Body Fluids and Minerals 304

Contents ix

27994_FM_rev04.indd 9 29/01/16 6:13 PM

 Water Follows Salt 304 Concepts in Action: Analyze Your Calcium
Fluid and Electrolyte Balance 305 Intakes 333
Acid-Base Balance 305 Self Check 334
CONTROVERSY 8: Osteoporosis: Can Lifestyle
The Major Minerals 305 Choices Reduce the Risk? 335
Calcium 305
Phosphorus
MY TURN: Drink Your Milk! 309
308
Chapter 9
Magnesium 310
Energy Balance and
Sodium 312
Healthy Body Weight 343
Potassium 316 The Problems of Too Little or Too Much
Chloride 317 Body Fat 344
Sulfate 317 What Are the Risks from Underweight? 345
What Are the Risks from Too Much
The Trace Minerals 318 Body Fat? 345
Iodine 318
What Are the Risks from Central
Iron 319 Obesity? 346
Think Fitness: Exercise-Deficiency How Fat Is Too Fat? 347
Fatigue 321
Zinc 324
The Body’s Energy Balance 349
Energy In and Energy Out 349
Selenium 326
How Many Calories Do I Need Each
Fluoride 326
Day? 349
Chromium 327
Estimated Energy Requirements (EER) 351
Copper 328
The DRI Method of Estimating Energy
Other Trace Minerals and Some
Requirements 351
Candidates 328
FOOD FEATURE: Meeting the Need for Body Weight vs. Body Fatness 352
Calcium 331 Using the Body Mass Index (BMI) 352
Measuring Body Composition and Fat
Distribution 352
How Much Body Fat Is Ideal? 353

The Appetite and Its Control 354

Hunger and Appetite—“Go” Signals 354
Satiation and Satiety—“Stop” Signals 356

Inside-the-Body Theories of Obesity 358

Robyn Mackenzie/Shutterstock.com

MY TURN: How Many Calories? 359

Outside-the-Body Theories of Obesity 359

Think Fitness: Activity for a Healthy Body
Weight 361

x Contents  

27994_FM_rev04.indd 10 29/01/16 6:13 PM

 How the Body Loses and Gains How Do Muscles Adapt to
Weight 362 Physical Activity? 394
The Body’s Response to How Does Aerobic Training
Energy Defici 362 Benefit the Heart 395
The Body’s Response to Think Fitness: Exercise

Nativania/Shutterstock.com
Energy Surplus 364 Safety 396

Achieving and Maintaining Three Energy

a Healthy Body Weight 365 Systems 396
CONSUMER’S GUIDE TO: Fad Diets 367 The Muscles’ Energy
Reservoir 397
What Food Strategies Are Best for Weight
Loss? 369 The Anaerobic Energy System 398
Physical Activity in Weight Loss The Aerobic Energy System 398
and Maintenance 372 The Active Body’s Use of Fuels 399
What Strategies Are Best for Weight The Need for Food Energy 399
Gain? 373
Glucose: A Major Fuel for Physical
Medical Treatment of Obesity 374 Activity 400
Obesity Medications 374 Other Factors Affecting Glycogen 402
Obesity Surgery 374 MY TURN: How Much Is Enough? 403
Herbal Products and Gimmicks 376 Carbohydrate Recommendations for
Once I’ve Changed My Weight, How Can Athletes 403
I Stay Changed? 377 Lipid Fuel for Physical Activity 404

Conclusion 378 Protein for Building Muscles and for

Fuel 406
FOOD FEATURE: Behavior Modification for
Weight Control 379 How Much Protein Should an Athlete
Consume? 407
Concepts in Action: Analyze Your Energy
Balance 381 Vitamins and Minerals—Keys to
Self Check 382 Performance 408
CONTROVERSY 9: The Perils of Eating Do Nutrient Supplements Benefit Athleti
Disorders 383 Performance? 408
Iron—A Mineral of Concern 409
Chapter 10 Fluids and Temperature Regulation
Performance in Physical Activity 410
Nutrition 389 Water Losses during Physical
Activity 410
The Benefits of Fitness 390 Fluid and Electrolyte Needs during Physical
The Nature of Fitness 390 Activity 411
Physical Activity Guidelines 392 Sodium Depletion and Water
Intoxication 412
The Essentials of Fitness 393

Contents xi

27994_FM_rev04.indd 11 29/01/16 6:13 PM

 CONSUMER’S GUIDE TO: Selecting Sports CONSUMER’S GUIDE TO: Deciding about
Drinks 413 CAM 450
Other Beverages 414 How Does Cancer Develop? 453
Putting It All Together 415 Which Diet Factors Affect Cancer Risk? 455
FOOD FEATURE: Choosing a Performance
Conclusion 458
Diet 416
FOOD FEATURE: The DASH Diet: Preventive
Concepts in Action: Analyze Your Diet Medicine 459
and Activities 420
Concepts in Action: Analyze Your Diet
Self Check 421
for Health Promotion 462
CONTROVERSY 10: Ergogenic Aids:
Self Check 463
Breakthroughs, Gimmicks, or Dangers? 422
CONTROVERSY 11: Nutritional Genomics:

11
Can It Deliver on Its Promises? 464
Chapter

Diet and Health 428 Chapter 12

The Immune System, Nutrition, Food Safety and Food
and Diseases 430
Technology 470
The Effects of Malnutrition 430
The Immune System and Chronic Microbes and Food Safety 472
Diseases 432 How Do Microbes in Food Cause Illness
in the Body? 472
The Concept of Risk Factors 433
Food Safety from Farm to Plate 473
Cardiovascular Diseases 435 Safe Food Practices for Individuals 477
Atherosclerosis 436
Which Foods Are Most Likely to Cause
Risk Factors for CVD 437 Illness? 481
Think Fitness: Ways to Include Physical Protein Foods 482
Activity in a Day 441
Raw Produce 484
Recommendations for Reducing CVD
Other Foods 485
Risk 442
Advances in Microbial Food Safety 487
Nutrition and Hypertension 444
Is Irradiation Safe? 488
How Does Blood Pressure Work
in the Body? 445 Other Technologies 489

Risk Factors for Toxins, Residues, and

Hypertension 446 Contaminants in
How Does Foods 490
Nutrition Affect
Viktar Malyshchyts/Shutterstock.com

Natural Toxins in
Hypertension? 446 Foods 490
MY TURN: Fast-Food Pesticides 491
Generation? 448
CONSUMER’S GUIDE
TO: Understanding Organic
Nutrition and Cancer 449 Foods 493

xii Contents  

27994_FM_rev04.indd 12 29/01/16 6:13 PM

 MY TURN: Organic: Does It Matter? 495 Some Cautions for the Pregnant
Animal Drugs—What Are the Risks? 495 Woman 530

Environmental Contaminants 497 Drinking during Pregnancy 532

Are Food Additives Safe? 499 Alcohol’s Effects 532

Regulations Governing Additives 500 Fetal Alcohol Syndrome 533

Additives to Improve Safety and Experts’ Advice 534

Quality 500 Troubleshooting 534
Flavoring Agents 501 Diabetes 534
Fat Replacers and Artificial Fat 504 Hypertension 535
Incidental Food Additives 504 Preeclampsia 535
Conclusion 505 Lactation 535
FOOD FEATURE: Processing and the Nutrients MY TURN: Bringing Up Baby 536
in Foods 505
Nutrition during Lactation 536
Self Check 508
When Should a Woman Not Breastfeed? 537
CONTROVERSY 12: Genetically Engineered
Foods: What Are the Pros and Cons? 509 Feeding the Infant 538
Nutrient Needs 538
Chapter 13 Why Is Breast Milk So Good for

Life Cycle Nutrition: Mother Babies? 540

Formula Feeding 542
and Infant 516 CONSUMER’S GUIDE TO: Formula Advertising
Pregnancy: The Impact of Nutrition on the versus Breastfeeding Advocacy 543
Future 517 An Infant’s First Solid Foods 544
Preparing for Pregnancy 517 Looking Ahead 547
The Events of Pregnancy 519 FOOD FEATURE: Mealtimes with Infants 548
Increased Need for Nutrients 521 Concepts in Action: Analyze the Adequacy
Food Assistance Programs 526 of a Diet for Pregnancy 549
How Much Weight Should a Woman Self Check 550
Gain during Pregnancy? 526 CONTROVERSY 13: Childhood Obesity and
Weight Loss after Pregnancy 527 Early Chronic Diseases 551
Should Pregnant Women Be Physically
Active? 528 Chapter 14
Teen Pregnancy 528
Child, Teen, and Older
Think Fitness: Physical Activities for the
Pregnant Woman 529 Adult 558
Why Do Some Women Crave Pickles and Ice Early and Middle Childhood 559
Cream While Others Can’t Keep Anything Feeding a Healthy Young Child 559
Down? 529
Mealtimes and Snacking 563

Contents xiii

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 How Do Nutrient Concepts in Action: Analyze Three
Deficiencies Affect Diets 592
Child’s Brain? 566 Self Check 593
The Problem of CONTROVERSY 14: Nutrient–
Lead 567 Drug Interactions: Who Should
Food Allergy, Be Concerned? 594
Intolerance, and
Aversion 568
iStockphoto.com/marmo81
iStockphoto.com/marmo81
Chapter 15
Can Diet
Make a Child
Hunger and the
Hyperactive? 571 Future of Food 599
Dental Caries 572
U.S. Food Insecurity 600
Is Breakfast Really the Most Important Meal
Food Poverty in the United States 600
of the Day for Children? 573
What U.S. Food Programs Address
How Nourishing Are the Meals Served at
Low Food Security? 602
School? 573
World Poverty and Hunger 604
Nutrition in Adolescence 574
Nutrient Needs 576 The Malnutrition of Extreme Poverty 606
Common Concerns 577 Hidden Hunger—Vitamin and Mineral
Deficiencie 606
Eating Patterns and Nutrient Intakes 578
Two Faces of Childhood Malnutrition 607
The Later Years 578 Rehabilitation 608
CONSUMER’S GUIDE TO: Nutrition for PMS
Relief 579 The Future Food Supply
and the Environment 608
Nutrition in the Later Years 581 Threats to the Food Supply 609
Energy, Activity, and the Muscles 581
Fisheries and Food Waste 610
Protein Needs 582
MY TURN: How Responsible Am I? 611
Think Fitness: Benefits of Physical Activity
for the Older Adult 583 How Can People Help? 612
Carbohydrates and Fiber 583 Government Action 612
Fats and Arthritis 583 Private and Community Enterprises 613
Vitamin Needs 584 Educators and Students 613
Water and the Minerals 585 Food and Nutrition Professionals 613
Can Nutrition Help People to Live Longer? 587 Individuals 613
Immunity and Inflammatio 588 Conclusion 613
Can Foods or Supplements Affect the Course CONSUMER’S GUIDE TO: Making
of Alzheimer’s Disease? 588 “Green” Choices (Without Getting
“Greenwashed”) 614
Food Choices of Older Adults 589
Self Check 616
FOOD FEATURE: Single Survival and Nutrition
on the Run 590 CONTROVERSY 15: How Can We Feed Ourselves
Sustainably? 617
MY TURN: Eating Solo 591

xiv Contents  

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 Appendixes G Answers to Chapter Questions G-1
A Table of Food Composition A-3 H Physical Activity Levels and Energy
B Dietary Guidelines B-1 Requirements H-1
C Aids to Calculations C-1 I Chemical Structures: Carbohydrates,
Lipids, and Amino Acids I-1
D Food Lists for Diabetes and Weight
Management D-1
E Eating Patterns to Meet the Dietary
Guidelines for Americans E-1
Glossary GL-1
F Notes F-1 Index IN-1

Contents xv

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27994_FM_rev04.indd 16 29/01/16 6:13 PM
 Preface
A billboard in Louisiana reads, “Come as you are. Leave dif-
ferent,” meaning that once you’ve seen, smelled, tasted,
and listened to Louisiana, you’ll never be the same. This book
extends the same invitation to its readers: come to nutrition
science as you are, with all of the knowledge and enthusiasm
you possess, with all of your unanswered questions and mis-
conceptions, and with the habits and preferences that now dic-
tate what you eat.
But leave different. Take with you from this study a more
complete understanding of nutrition science. Take a greater
ability to discern between nutrition truth and fiction, to ask
sophisticated questions, and to find the answers. Finally, take
with you a better sense of how to feed yourself in ways that not
only please you and soothe your spirit but nourish your body
as well.
For over 35 years, Nutrition: Concepts and Controversies has
been a cornerstone of nutrition classes across North America,
serving the needs of students and professors. In keeping with
our tradition, in this, our 14th edition, we continue exploring
the ever-changing frontier of nutrition science, confronting its
mysteries through its scientific roots. We maintain our sense of
personal connection with instructors and learners alike, writ-
ing for them in the clear, informal style that has become our
trademark.
Pedagogical Features
Throughout these chapters, features tickle the reader’s inter-
est and inform. For both verbal and visual learners, our logi-
cal presentation and our lively figures keep interest high and
understanding at a peak. The photos that adorn many of our
pages add pleasure to reading.
Many tried-and-true features return in this edition: Each
chapter begins with What Do You Think? questions to pique
interest. What Did You Decide? at the chapter’s end asks read-
ers to draw conclusions. A list of Learning Objectives (LO)
offers a preview of the chapter’s major
goals, and the LO reappear under sec-
tion headings to make clear the
main take-away messages. Do the
Math margin features challenge
readers to solve nutrition prob-
lems, with examples provided.
My Turn features invite the
reader to hear stories from stu-
dents in nutrition classes around
the nation offer solutions to real-life
Workmans Photos/
situations. Think Fitness reminders alert Shutterstock.com
readers to links among nutrition, ­ fitness,
and health. Food Feature sections act as
bridges between theory and practice; they are practical
applications of the chapter concepts. The consumer sections,
27994_FM_rev04.indd 17
entitled A Consumer’s Guide To . . ., lead readers through an
often bewildering marketplace with scientific clarity, prepar-
ing them to move ahead with sound marketplace decisions.
Each Consumer’s Guide ends with review questions to improve
recall of the main points.
By popular demand, we have retained our Snapshots of
vitamins and minerals, which now reflect the 2015 Daily Val-
ues. These concentrated capsules of information depict food
sources of vitamins and minerals, present DRI values, and offer
the chief functions of each nutrient along with deficiency and
­toxicity symptoms.
New or major terms are defined in the margins of chapter
pages or in nearby tables, and they also appear in the Glossary
at the end of the book. The reader who wishes to locate any
term can quickly do so by consulting the Index, which lists the
page numbers of definitions in boldface type.
Two useful features close each chapter. First, our popular
Concepts in Action diet and exercise tracking activities inte-
grate chapter concepts with the Diet & Wellness Plus program.
The second is the indispensible Self Check that provides study
questions, with answers in Appendix G to provide immediate
feedback to the learner.
Controversies
The Controversies of this book’s title invite you to explore
beyond the safe boundaries of established nutrition knowl-
edge. These optional readings, which appear at the end of each
chapter, delve into current scientific topics and emerging con-
troversies. These fast-changing topics are relevant to nutrition
science today.
Chapter Contents
Chapter 1 begins the text with a personal challenge to stu-
dents. It asks the question so many people ask of nutrition
­educators—“Why should people care about nutrition?” We
answer with a lesson in the ways in which
nutritious foods affect diseases and present a
continuum of diseases from purely genetic in
origin to those almost totally preventable
by nutrition. After presenting some
beginning facts about the genes,
nutrients, bioactive food compo-
nents, and nature of foods, the chap-
ter goes on to present the Healthy
Workmans Photos/Shutterstock.com
People goals for the nation. It con-
cludes with a discussion of scientific
research and quackery.
Chapter 2 brings together the con-
cepts of nutrient standards, such as
the Dietary Reference Intakes, and diet
planning using the Dietary Guidelines for
x vii
29/01/16 6:13 PM
Another random document with
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 —Rien, dit mon voisin, il n’y a rien.
—Ça vous étonne, mon cher monsieur? lui demandai-je.
Je le reconnaissais: il était l’un de ceux dont la physionomie m’attirait
dans ces étranges lieux, qui servait d’excuse à ma faiblesse, d’appât à ma
curiosité: un petit homme maigre, sans âge, aux mains tremblotantes. Il
avait de beaux yeux, clairs, larges, profonds, mais hagards et desséchés
d’inquiétude, et toute sa face, indiciblement douloureuse, était comme figée
dans l’expression d’une épouvante une fois sentie et dont rien désormais ne
pourrait plus en lui affaiblir la mémoire.
A ce moment la voix du Mage répéta plus haut:
«Archange! Archange du mal, je t’adjure, je t’ordonne de paraître sous
une forme visible, sans bruit, sans mauvaise odeur, sans scandale, et de
répondre à mes questions. Sinon je te flagellerai des plus cruels exorcismes,
et je te torturerai avec le Verbe divin de Notre-Seigneur Jésus-Christ!»
—Nous pouvons nous en aller, le spectacle est fini, dis-je à demi-voix à
celui qui m’avait parlé. Si votre ami Satan ne vient pas d’abord, il me paraît
difficile de le flageller. Votre opérateur commet une pétition de principe.
En effet, Satan persista à ne point se déranger. L’évocateur alors, se
tournant vers nous, demanda si les personnes présentes n’avaient pas
éprouvé comme un frôlement d’invisibles ailes, ou des attouchements
mystérieux, enfin un phénomène quelconque pouvant passer pour un
commencement de présence.
—Rien du tout, dis-je, résolument.
Personne ne protesta. Si je n’avais ouvert la bouche, il est bien probable
qu’il se serait trouvé quelqu’un pour avoir senti n’importe quoi. Il y a des
cas où il faut s’empresser de parler le premier.
L’évocateur, après m’avoir regardé de travers, déclara que la cave ayant
été sans doute souillée depuis neuf jours par une présence impure, il était
inutile et même dangereux de continuer les conjurations. Après quoi il
déclara solennellement l’assemblée rompue.
Mon voisin poussa un soupir, et gravit avec moi les marches usées qui
conduisaient au dehors. Il était plus de minuit. Là-haut, dans le ciel, les
tranquilles petites étoiles avaient l’air de se moquer de nous; l’air vif de la
nuit, entrant dans les poitrines brûlées, rendait heureux, gai, grisait presque.
Des ombres sorties de la cave, s’évadaient par couples.
 Je me mis à rire, en les montrant à mon compagnon inconnu.
—Regardez, lui dis-je, il y avait là quelques vieilles dames, et de bons
petits jeunes gens. Gagez qu’ils ont fait connaissance. Le diable n’a pas
daigné venir, il n’y a rien perdu.
Il me répondit, sans sourire:
—Vous vous amusez de nous, monsieur, et vous nous méprisez. Je ne nie
pas que vous ayez raison. La première fois que j’ai assisté à une telle
séance, je rougissais de moi-même, de ma stupidité, de celle des fidèles qui
me coudoyaient. Je n’osais pas me montrer. Aujourd’hui, je n’ai même plus
cette pudeur. L’espoir absurde et toujours mal satisfait qui me hante, me
tient, me traîne et m’a pris tout entier, il est ma raison d’être dans la vie.
Ah! monsieur, vous ne croyez pas, vous, qu’il peut exister un esprit du mal,
un être qui n’est peut-être pas personnel, qui n’a pas de formes, une force
éparse qui flotte et rôde dans l’air, dans la terre, dans les eaux, qui
accomplit les actes pensés, simplement pensés par nous, et dont l’horrible
perfidie, malgré nous, est à notre service?
—C’est de la pure folie, à classer dans les manies religieuses.
Je lui dis cela hardiment, malgré mon âpre désir d’entendre sa
confession, car je sentais que rien au monde maintenant ne pourrait plus
l’empêcher de parler, et qu’il allait livrer son mystère, parce que la nuit était
pure, l’obscurité silencieuse et son cœur trop plein.

—Écoutez, dit-il d’une façon précipitée, je m’appelle Hippolyte Liénard.

Pourquoi vous cacherais-je mon nom puisque je suis résolu à vous dire le
reste, en n’attendant de vous que des railleries. L’aventure dont la mémoire
me fait si cruellement souffrir et qui a bouleversé une vie déjà misérable,
vous la trouverez banale; d’autres, plus cyniques, diraient heureuse. Ai-je
donc un cerveau malade, suis-je né fou? Je ne le crois pas; j’ai rencontré
dans le monde une infinité d’hommes dans l’âme desquels je me mirais.
Vous peut-être! vous qui me regardez, qui m’analysez, qui m’avez, je le
soupçonne, malignement deviné, que ferez-vous de votre science? Rien
n’est-ce pas et ma question même vous étonne? Vous ne savez pas agir, et
cette impuissance est de nos jours commune. Je puis dire que j’en ai
profondément souffert, si profondément que ma honte de moi-même allait
jusqu’à l’anxiété, me rendait en même temps timide envers tous et
cependant plein de haine pour ceux qui ne me ressemblaient pas.
»L’homme qui m’inspirait le plus cette haine humiliée était
naturellement celui que je rencontrais le plus souvent, qui m’était le plus
proche, mon beau-frère. Je crois qu’il la sentait, qu’il en comprenait
vaguement les motifs et y trouvait plaisir. Je bredouillais en sa présence, il
me faisait baisser les yeux, quand il avait disparu j’étais aveuglé de rage,
une rage qui m’épuisait, m’abattait, comme si dans ma débilité elle n’eût
trouvé à se nourrir qu’à la condition de me dévorer. J’étais cependant
intelligent et orgueilleux de mon intelligence, je comprenais tout, il me
semblait voir les choses extérieures naître dans mon esprit et s’y arranger en
dociles matériaux, les plans que je construisais avaient la grandeur et la
beauté des chimères; mais écrire le premier mot de la première lettre utile à
leur exécution, me semblait une tâche de géant ou de forçat, ignoble ou trop
difficile. Et je savais pourtant que j’étais lâche, je me violentais; j’avais tort
de me violenter, car alors je me heurtais à une autre malédiction,
l’impossibilité de me défendre contre mes semblables. Oh! je les
comprenais bien, je devinais les plus petits mouvements de ces grossières
machines: seulement je ne pouvais pas bouger un doigt pour les empêcher
de me broyer. Ils me regardaient, je m’effondrais.
»J’avais fait un mariage honorable, j’avais une belle fortune, une belle
situation à la tête d’une maison de commission, et je perdis tout, ma
fortune, la dot de ma femme, ma position, sottement, fatalement, en voyant
très bien ce que j’aurais dû faire pour les conserver. Ce que je bâtis depuis
ce moment de drames de vengeance, de romans cruels et réalistes
mathématiquement agencés, ce que je vis en imagination mes ennemis
souffrir dans leurs biens et dans leur cœur, atteint les extrêmes limites du
mal possible. Mais quand je les rencontrais, ces ennemis, je leur tendais la
main et me livrais à eux.
»—Tu professes les théories les plus classiques, me dit mon beau-frère, à
la suite de ma ruine. Laissez faire, laissez passer, hein?
»Ma femme se jeta à ses pieds pour qu’il me tirât d’affaire.
»—Pas un sou et pas une démarche, répondit-il. Dans six mois tout serait
à recommencer. Ton mari est assez idiot, assez paresseux et assez honnête
pour échouer en correctionnelle. Tu es plus bête que lui: il fallait demander
la séparation de biens. Tant que je vivrai tu ne manqueras de rien, ni tes
enfants, ni lui: on ne peut pas le laisser mourir, malheureusement, mais il
n’aura jamais cinquante centimes.
»Je devins ainsi le parasite de sa magnifique insolence. Il me nourrissait
au même titre et sur le même pied que ses maîtresses, ses chiens et ses
chevaux. Plein de vigueur et de volonté animales, jeté dans les affaires
pareilles aux miennes, spéculant joyeusement, domptant ses rivaux par sa
force physique et sa belle humeur, ne raisonnant jamais, marchant
d’instinct, grand chasseur, fort buveur, jouisseur superbe, cet être en roulant
sur la société lui arrachait la substance nécessaire à sa vie et à ses vices,
pour ainsi dire par la puissance de son poids. Il m’écrasait de son imbécile
assurance, de sa vanité de commis voyageur. L’argent lui coulait des mains,
il en trouvait d’autre et le jetait de même. Le luxe dont il s’entourait et dont
il nous laissait ramasser les miettes salies, était le fruit de fugaces
conquêtes, et lui mort, tout disparaissait; mais chose singulière, j’avais
autant que lui la conviction qu’un tel homme, sa vie durant pouvait tomber,
mais rebondirait comme un de ces grands tigres des Indes dont il avait
l’élasticité, les yeux verts, le poil roux, et que tandis que le monde m’avait
laissé couvert de honte et de dérision, on lui tendrait la main, on panserait
ses blessures, on le mettrait à la tête de troupes nouvelles avec des
munitions nouvelles, parce qu’il était une des forces actives de la société,
un chef doué par la nature du don de découvrir les sources de la richesse qui
perpétuellement tarissent à une place pour reparaître, avec une abondance
plus grande encore, dans un autre endroit qu’il faut deviner.
»Sa générosité était aussi égoïste que sa rapacité était inconsciente.
Comprendrez-vous ma fureur à la sentir froidement couler sur moi, sans
que j’eusse le courage de m’écarter, et de gagner moi-même le pain de ma
famille? Quelquefois, par caprice, ou lui-même dans l’embarras, il nous
abandonnait, et nous étions plongés dans des difficultés d’autant plus
atroces qu’elles étaient mesquines. Je m’abaissais jusqu’à le prier, et il
répondait en me désignant plus clairement au mépris des miens. Puis la
source se rouvrait, lâchement j’y revenais boire, et ma haine s’accroissait
d’autant. Cette situation dura longtemps et je n’ai insisté sur elle que pour
faire comprendre le caractère des personnages. Je me hâte d’arriver
maintenant au drame qui la ferma.
»—J’ai quatre-vingt mille livres de rentes, disait en riant mon
persécuteur, et je te laisserai une belle fortune! un million de dettes! Tu
pourras renoncer à ma succession.
 »—Au fond il n’était pas dans sa nature de prévoir qu’il pût mourir; mais
un beau jour une attaque de goutte le cloua sur un fauteuil, et le fit hurler.
Rien n’était plus inconnu, plus extraordinaire pour lui que la douleur et
j’eus le plaisir de le voir quelque temps triste, affaibli, déprimé, enfin pareil
à moi. Ce changement passager lui fit prendre une disposition qui l’étonna
lui-même dès qu’il fut revenu à la santé: il contracta une grosse assurance
dont, s’il mourait, le capital devrait être payé à ma femme.
»Une fois guéri, cette mesure devint pour lui le sujet de perpétuelles
récriminations, comme s’il eût eu des regrets de ne pas avoir eu confiance
dans son étoile et cru plus fortement à son immortalité. Il criait devant moi
et devant tous:
»—Vous verrez que maintenant Hippolyte m’empoisonnera! Hein,
Hippolyte, tu me ferais bien claquer, si tu étais capable de quelque chose?
»Chose horrible il disait vrai. Maintenant j’entrevoyais la mort de ce
malheureux comme une délivrance et comme un triomphe. Je la voyais,
cette mort, ou plutôt je me repaissais de cette idée de mort sous mille
formes différentes, je n’avais nul scrupule à méditer comment je pourrais
être l’auteur d’un meurtre, d’un meurtre bien fait, bien malin, dont personne
ne saurait le secret. Et comment l’aurais-je éprouvé, ce scrupule, puisque
jamais, jamais je ne serais capable, comme lui-même l’avait dit,
d’accomplir mon projet, de donner même le plus petit commencement à ces
plans compliqués? Je ressentais, à me plonger ainsi au fond du mal, sans le
faire, d’indicibles jouissances; je voyais se dérouler dans un monde
imaginaire toutes les phases de l’acte rêvé, si nettement, si véritablement
que je m’éveillais de ma veille hallucinée, agité de ces frissons
d’épuisement qui suivent, chez ceux qui agissent, les grands déploiements
de force, et de plus en plus incapable d’agir. Alors un jour, un jour... ah! je
vais avoir fini de parler; soutenez-moi, regardez-moi, souhaitez ardemment
que je parle, afin que je puisse parler jusqu’au bout!

»C’était au mois d’octobre, en Bourgogne, dans un pays plat, boisé,

humide, où l’Ennemi avait des terres de chasse. Il m’avait traîné là comme
il me traînait partout, dans son ironique facilité à faire partager à ceux qu’il
avait l’habitude de trouver sur sa route les plaisirs dont il faisait cas.
D’ailleurs il avait besoin de bruit, d’activité, d’agitation violente, de tout ce
qui m’inspirait du dédain et de l’ennui: surtout il lui fallait du monde,
n’importe qui, mais du monde, autour de sa personne. Ce matin-là nous
étions partis pour chasser le faisan dans les tirés les plus proches de la
propriété. Je ne les avais pas encore vus, il me semble maintenant qu’ils
n’existaient pas avant ce jour funeste; ou bien, si je les avais vus, ils
n’étaient pas les mêmes. Nous marchions dans une prairie large, moussue,
mouillée comme une éponge, coupée de longues lignes de peupliers, verts
encore par le bas sous l’effort de la sève agonisante, jaunis déjà vers la
cime, et comme dorés d’un immuable coup de soleil. Ils tremblaient
doucement, incessamment, et ce bruit léger faisait taire tout autre bruit au
monde, sauf les coups de feu qui éclataient par crise, et coupaient mon rêve
d’un sursaut. Des arbustes plus bas cachaient les vieux troncs élancés,
faisaient une haie de chacune des lignes; ainsi ce paysage d’automne, sous
le grand ciel gris, m’enfermait en moi-même.
»Nous marchions de front le long de ces haies, balayant les étroits bouts
de pré, et les chiens fouillaient les broussailles intermédiaires que le vol
lourd des faisans remuait par instants. Alors je pensais: «Il faut tirer» et
quand j’épaulais, l’oiseau était déjà loin. L’idée vague que je devais faire
feu s’associait ainsi mécaniquement aux pensées de mon esprit bouleversé
et haineux. L’ennemi suivait le côté opposé de la haie le long de laquelle je
me trouvais, et j’entendais ses rires, ses encouragements, les élans sonores
de la vie qui roulait à flots dans ses veines. Ah! si je le tuais, si je le tuais!
me disais-je. Et aussitôt l’image me vint, hanta mes yeux et mes oreilles. Je
me figurais voir un faisan se lever, battant des ailes, filant comme une
flèche oblique: l’Ennemi criait: «Faisan, faisan! Hippolyte, espèce
d’endormi, encore un de raté!»
»Alors je tirais, non pas sur l’oiseau, mais sur cette tête détestée que je
voyais à travers les feuilles grelottantes. Elle tombait comme un chardon
sous une baguette, j’entendais le bruit du corps énergique qui se roulait, qui
ne voulait pas mourir; je fendais les buissons, je courais. Du sang et de la
cervelle sortaient d’un gros trou derrière l’oreille de l’homme; un, deux,
trois soubresauts, des râles, des yeux retournés, ternes, terribles, qui ne
voyaient plus et qui me cherchaient pour m’accuser; et c’était tout. Alors
moi, je m’accusais moi-même, je parlais de mon crime involontaire, des
misérables intérêts matériels qui s’y emmêlaient, je sanglotais, je me tordais
les mains. On ne pouvait pas déposséder ma femme, n’est-ce pas, on ne
pouvait pas me convaincre de l’avoir fait exprès: c’était un accident affreux,
déplorable, mais fréquent, mais banal, et naturel. Oh! comme je jouissais de
toute la scène, comme je l’apercevais avec des sons, des couleurs, des
gestes vivants!
»Tout à coup j’entendis:
»—Faisan, faisan! Hippolyte, espèce d’endormi, encore un de raté!
»Le cri avait été poussé dans la réalité des choses de la vie, dans
l’extérieur du monde. «Mon Dieu!» dis-je, et je crois que je levai mon fusil,
je n’en suis même pas sûr, une détonation éclata, qui me parût lointaine
encore comme en rêve, je vis la tête tomber comme un chardon coupé,
j’entendis le bruit du corps qui se roulait, ne voulant pas mourir. Comment
je sautai la haie, comment je m’arrachai aux ronces, je ne sais. Il était là,
l’objet de ma rancune silencieuse et illusoire, à terre, foudroyé, et son sang,
près de l’oreille, coulait mêlé à quelque chose de gris. Des chasseurs
l’entouraient déjà. Je me mis à crier:
»—C’est moi, c’est moi, moi!
»Et je lus dans les yeux de l’agonisant qu’il croyait que c’était moi.
L’horreur de l’acte avait chassé toutes mes égoïstes et féroces méditations
de tout à l’heure, ces calculs faits en songeant: cela n’arrivera pas. J’ouvris
la bouche pour dire: «Je l’ai fait exprès!»
»Oui, j’allais proclamer mon crime! A ce moment un homme se
précipita, un fusil à la main, aussi pâle que le cadavre, aussi pâle que moi,
qui tremblait comme moi, pleurait, criait, disait la même chose que moi. «Je
l’ai tué! ô mon Dieu, comment ai-je pu faire!»
»Et l’un des chasseurs lui dit:
»—C’est un grand malheur, mon pauvre Linières, et un bien plus grand
malheur encore pour vous que pour celui que vous avez atteint.
»Linières demanda:
»—Est-ce que c’est fini, tout à fait fini?...
»—Oui, mon pauvre vieux, répondit l’ami.
»Alors Linières, qui était un grand garçon solide, tanné, barbu, se mit à
sangloter tout haut comme un gigantesque enfant, et quelqu’un lui prit son
fusil.
»Je crus que je devenais fou, Monsieur, et depuis un instant tout le
monde croyait que je l’étais. Peut-être m’avait-on toujours trouvé la tête un
peu faible, à cause des histoires racontées par mon beau-frère. Je répétai de
toute ma force:
 »—Qu’est-ce que cela veut dire? Ce n’est pas Linières, c’est moi!
»—Mon pauvre Hippolyte, dit l’ami, vous vous égarez. Nous avons tous
entendu et vu le coup de fusil de Linières, sa direction. Je vous assure qu’il
n’y a aucun doute, aucun doute.
»Et il ajouta tout à coup:
»—Regardez donc votre fusil.
»Je n’y avais pas pensé, je le regardai: je n’avais pas tiré une cartouche
depuis le début de la chasse, les deux coups étaient restés chargés! Je me
penchai vers le cadavre; j’avais été placé à sa droite et la blessure était à
gauche. Innocent, j’étais innocent! D’abord il me sembla que je sortais d’un
abîme d’horreur, qu’on me lâchait d’un bagne. Je versai des larmes de
soulagement, de joie peut-être, d’infinie compassion pour ce pauvre
Linières. Il était coupable, seul coupable! Cet homme qui n’avait jamais eu
pour l’objet de ma muette et furieuse haine que la plus franche amitié, ce
tireur réputé excellent, qui au moment du fatal coup de fusil n’avait que des
pensées vagues d’universelle sympathie, c’était un meurtrier; et moi, qui
pendant des années avait construit des plans de mort et de vengeance, qui
remâchais un de ces plans au moment de accident, qui avait vu d’avance
tous les détails de son exécution, j’étais innocent, on me tendait la main, on
me plaignait. Mes larmes se séchèrent, je faillis rire, ma tête se déchirait.
Non, c’était impossible. Longtemps je contemplai sans y croire ce
monstrueux spectacle: ce mort, sur la tombe duquel allait s’élever mon
indépendance mondaine, moi, pur aux yeux des hommes, et ce malheureux,
inconscient agent de la fatalité.
»De la fatalité? Je vous le demande maintenant, oserez-vous prononcer
ce mot sans arrière-pensée? Je le répète, j’avais tout fait, tout vu, tout
prémédité, et tout était arrivé, parce qu’une machine humaine avait
accompli le petit acte insignifiant de presser une gâchette «sans s’en
apercevoir», comme Linières le dit plus tard lui-même. Non, rien
n’explique cela, rien. Il existe une classe bâtarde de médiocres savantasses
qui ergotent sur les phénomènes de projection de la volonté, qui rappellent
le cas d’Esdaile, ce médecin anglais qui endormait à distance des centaines
d’Hindous et les poussait à des œuvres qu’ils exécutaient aveuglément et
sans le savoir. Mais Esdaile avait déjà magnétisé ces gens, il n’avait pris
que lentement sur eux cet empire absolu, et il voulait l’exercer. Moi, je ne
connaissais pas Linières, je composais un roman malicieux dans une
infirmité de volonté complète, je tuais un mandarin. L’Église catholique dit
très simplement qu’il y a des péchés en pensée. C’est bien, j’ai donc péché.
Mais mon péché s’est fait acte, vie et mort, et c’est là le mystère qui me
ronge l’âme.
»Aujourd’hui j’en suis arrivé à croire qu’il existe, épandue dans l’espace
et toujours présente, une Force du Mal qui dort peut-être, qui est neutre,
comme l’électricité reste neutre à moins d’un état spécial des corps, puis qui
tout à coup s’allume à un choc jaillissant de notre cerveau perverti,
emprunte à la matière ambiante une matérialité, se précipite, trouve sa
route, son moyen, nuit, détruit, et nous laisse pantelants devant un résultat
que nous avons souhaité, mais pour lequel nous jurerions, et tous les jurys
et les juges du monde jureraient que nous n’avons rien fait. J’ai parfois,
comme vous, assisté à la chute d’un homme public à mine sombre et froide,
ou hautement cynique, et dont les amis avouent qu’il a le mauvais œil. Il
s’écroule sous le déshonneur ou les moqueries, puis reste à plat, immobile
comme une pierre. Un peu de temps s’écoule, et l’un de ses ennemis tombe,
un autre est déshonoré, un autre se suicide, un autre est tué par un inconnu
qui ne se comprend pas lui-même, et c’est une suite de catastrophes dont
nul n’aperçoit le lien mystérieux; mais moi, je frissonne en songeant que le
mal s’est éveillé et a rebondi sur les objets de l’amère et toujours brûlante
rancune de cet homme. Eh bien, si cette force existe, pourquoi n’y aurait-il
pas des expériences qui le prouveraient? Je ne crois pas plus que vous à
l’anthropomorphisme idiot de conjurations pareilles à celle que nous venons
de voir, mais quelque chose peut en sortir, comme après des siècles, la
chimie est née de l’alchimie. Parfois pourtant je doute, puis ma hantise me
reprend, et ce sera ainsi jusqu’à ma mort.
—Monsieur, lui dis-je, vous m’avez trop vivement intéressé pour que je
veuille vous contredire, mais vous savez qu’on est arrivé à tout calculer,
même les probabilités de ce qui paraît improbable. Il y avait peut-être une
chance contre cinquante mille pour que votre pensée coïncidât avec
l’événement: vous êtes tombé sur cette chance.
—Et la proportion des probabilités de... mon hypothèse, l’avez-vous
calculée?
—Ce n’est pas la même chose. On n’additionne pas des oranges avec des
pavés, ni des contingences naturelles avec des inventions métaphysiques.
La sagesse des nations, l’arithmétique et le troupeau bêlant des professeurs
de philosophie sont par hasard d’accord sur ce point. Mais, mon cher
monsieur, puisque vous tenez absolument à des rêves qui ne sont pas de
cette terre, ne pourriez-vous en découvrir de moins capables de troubler
votre repos? Si vous n’êtes méchant qu’en pensée, vous n’êtes pas, après
tout, plus méchant que la meilleure partie des hommes, votre ennemi n’était
qu’un égoïste vulgaire, et, sans doute, il avait bien aussi sur la conscience
quelques péchés cachés qui appelaient la vengeance du ciel: et c’est
pourquoi, de vous soustraire à une tentation toujours renaissante est peut-
être entré dans le propos de la personne inconnue qui a fait le monde par
des procédés inconnus.
—Je ne vous comprends pas, murmura mon compagnon.
—Vous cherchez à expliquer votre cas par la possibilité d’action d’une
puissance du mal. Des âmes plus naïves que la vôtre, ou d’épiderme moral
autrement tissé, diraient qu’elles y voient la marque... mon Dieu, de la main
de Dieu: on lui attribue beaucoup de choses.
Mon interlocuteur me regarda fixement, les yeux lui sortirent de la tête,
et il s’enfuit en riant d’une façon frénétique.

Alors je rentrai chez moi, très triste, la conscience chargée, avec le

sentiment hargneux d’avoir été ce soir-là l’instrument de celui qui séduisit
Faust, trompa l’étudiant, et, dans le cours de l’éternité, dira toujours: Non.
 L’ACCIDENT
Le docteur Roger conduisait lui-même son automobile sur la route
d’Andilly. Et il allait bien doucement: un petit trente à l’heure, un train de
père de famille, qui est aussi médecin de campagne.
Avant d’arriver au carrefour de la Croix-Verte, où est le «bouchon» de
M. Capdebosc, aubergiste et braconnier (bosquets et salons de société; on
peut apporter son manger), on traverse un petit bois. Le docteur Roger
ralentit encore, par pur plaisir, à cause de l’odeur des feuilles mourantes et
des branches juteuses que vient de trancher le fer des bûcherons. Car elle
est toute chargée d’indéfinissables délices, amère et voluptueuse, et il n’en
est pas au monde qui éveille plus de souvenirs: les promenades qu’on a
faites dans les cimetières, quand on était tout enfant, la main dans celle
d’une femme en deuil, qui vous appelait «mon petit»; le volet qu’on a
poussé, un matin, à la campagne, en écrasant des roses que les premières
gelées blanches faisaient pleurer, tandis que dans un grand lit, derrière,
quelqu’un de très aimé ouvrait les yeux vaguement, et les clignait au soleil
pâle; enfin tout ce qu’il y a de douloureux et de passionné dans ce que nous
avons connu de beau, épouvanté de vieillir... Or, les odeurs sont précieuses
surtout par les souvenirs qu’elles évoquent, et quand il y a longtemps,
longtemps déjà, que notre pauvre corps humain s’en est imprégné pour la
première fois.
Le docteur essayait de marcher juste assez vite pour que cet air plein
d’effluves lui fouettât encore la face, juste assez lentement pour en jouir
quelques instants de plus. Il se sentait exalté, léger, puissant. Ce sont des
minutes où il est impossible de penser à rien de particulier. Si l’on voulait
préciser, on dirait seulement: «Comme je vis, comme je vis! Est-ce qu’il y a
d’autres vies au monde que la mienne?» L’univers n’a plus d’existence bien
réelle: il apparaît comme une espèce de joie qu’on crée.
Voilà pourquoi, je suppose, l’univers jugea utile de protester. Il n’aime
pas qu’on le mette en dépendance. Et il fit sortir du bois, à trois pas de la
grosse voiture soufflante, une vieille femme avec un fagot. Vivement, le
docteur Roger pressa sur la poire de sa trompe. De longs siècles d’humanité
ont mis dans nos cœurs un sentiment très étrange, qui s’éveille quand on est
sur le point d’être la cause involontaire d’un accident. C’est comme si on se
dédoublait. On se voit soi-même à la place de l’être qu’on va tuer, on a le
frisson de la mort, ce hérissement affreux qui fait, de chaque cellule de
notre peau où croît un poil, le sommet d’une espèce de petit cratère
souffrant. La femme ne lâcha pas son fagot, parce qu’elle se crispait. Elle
courut follement sur la droite de l’auto. Le docteur pivota sur la gauche,
d’un coup brusque: la femme courut sur la gauche. Elle était comme
aimantée sur les terribles roues. Le docteur serra ses freins, évita d’un
cheveu ce corps terrifié qui tomba contre le grès du trottoir, et resta là,
étendu. Il en sortait un grand cri, qui n’arrêtait pas.
Le docteur demeura une minute sans pouvoir bouger. Il se disait: «Tout à
l’heure je me sentais léger, léger. J’aurais sauté par-dessus ma voiture en
marche. Et maintenant qu’il faut absolument que je descende, je ne peux
pas! Je sais ce que c’est: un trouble de la circulation, le sang qui reflue au
cœur. Ça va passer, il faut que j’agisse.» Mais il n’agissait pas. Il avait le
cerveau vide, les artères séchées.
Enfin il se laissa tomber de son siège à terre. Il s’efforçait de penser que
c’était une malade qu’il voyait là, une malade comme toutes les autres, et
qu’on l’avait appelé. Il se pencha.
—Ecchymose superficielle au-dessous du mollet... fracture simple au-
dessus de la cheville. Ouf!
Il souffla longuement. M. Capdebosc, aubergiste et braconnier, était sorti
de chez lui. Il regarda la femme, et d’une voix tranquille:
—Tiens, fit-il, c’est Emmeline.
—Qui, Emmeline? demanda le docteur.
—Ma servante. Pas une millionnaire, bien sûr.
On porta la femme chez Capdebosc. Le docteur Roger lui fit le premier
pansement, sans mettre le pied dans un appareil, à cause de la blessure. La
femme ne criait plus. Avant de partir, le docteur lui mit dans la main
quelques billets bleus, en présence de Capdebosc, parce qu’il faut toujours
prendre ses précautions.
—Je les enverrai à mon fils, dit-elle, pour la petite.
Ce fils était une espèce d’ivrogne, garçon marchand de vin à Paris. Voilà
ce que fit savoir Capdebosc.
La fracture se souda sans complications. Emmeline trouvait doux de
rester dans son lit, bien qu’elle ne touchât plus ses gages, n’étant bonne à
rien. Mais comme le docteur, deux fois par semaine, lui laissait une grosse
pièce blanche, elle était contente de son sort. Cependant, après quelque
temps, la peau devint toute noire autour de l’ecchymose. C’était un
sphacèle, une espèce de gangrène locale. Le docteur alors vint tous les
jours, et triompha du mal. Mais la plaie s’était creusée; elle apparaissait
comme un grand trou rose, sans bourgeonnements.
—Il faudrait essayer de la greffe humaine, dit le docteur.
Capdebosc se renseigna.
—On enlève un fragment de peau à une personne bien portante, expliqua
le docteur Roger, et on le dépose sur la chair vive. Il arrive que cette peau
prenne racine, et la cicatrisation s’étend. Si vous voulez...
—Ah! non, dit Capdebosc, merci bien.
—Et puis, réfléchit le docteur, vous êtes alcoolique.
Il regardait Emmeline. C’était plus qu’une malade, c’était sa victime.
Alors il enleva sa redingote, retroussa ses manches, plia le bras gauche pour
faire saillir son biceps; et avec une pince terminée par une espèce de petite
cuiller aux bords tranchants, s’arracha un morceau de peau bien vivante. Le
sang jaillit. Il grinça des dents.
—Voilà, dit-il tout de même, d’un air simple.
La greffe prit. Le docteur Roger contemplait avec un grand orgueil
l’élargissement de cette chair neuve, qui était la sienne. Emmeline suivait
des yeux chacun de ses gestes avec attendrissement. C’était une pauvre
vieille femme, soumise et bonne. Elle ne lui en voulait plus de l’accident, et
les soins qu’elle avait reçus l’avaient pénétrée de reconnaissance. Au bout
de quelques semaines, elle marcha et reprit son service. Le docteur Roger
ne revint plus.
Un jour qu’elle allait porter des relavures à la porcherie, elle entendit
derrière elle une voix qui disait:
—Hé! m’man.
Emmeline se retourna, ferme sur ses deux pieds, avec la conscience et la
fierté d’être encore bien alerte et ingambe. Posant son chaudron à terre elle
dit:
—Mon fieu!
Et courut l’embrasser. Il avait la mauvaise graisse, les joues blêmes, le
nez pincé des hommes qui boivent. Il dit:
 —Pauvre m’man! j’suis venu de Paris exprès. J’voulais pas qu’on t’fasse
l’opération sans que j’sois là.
—Quelle opération? demanda Emmeline.
Elle ne comprenait pas encore, mais elle avait déjà peur.
—Ton pied, fit-il. Mais j’ai vu un médecin, à Paris, un homme qui fait
ces choses-là, pour les procès. C’est rien, va. On vous endort. On te
l’coupera sans que tu t’en aperçoives.
Emmeline cria:
—Me couper l’pied! Mais je vas, je viens, je cours! Me couper l’pied!
Mais quand j’les croise dans mon lit, je n’sais plus lequel c’est, qui s’est
cassé. Ah! ben, ah ben!
Elle ajouta:
—Le docteur Roger l’a trop bien raccommodé. Vas-y lui demander, s’il
faut l’couper.
—M’man, dit le fils, ne m’parle pas de ct’homme-là. Une espèce
d’assassin, voilà c’qu’il est! Ça écrase les pauv’ gens avec des voitures de
millionnaire, et puis ça vous jette un billet bleu, plus quarante sous de
monnaie. Et on lui dit: «Merci, monsieur.» Ah! la canaille! Non, faut qu’il
lâche une somme et qu’il paye une pension à vie, voilà c’qu’il faut.
—Une pension? dit Emmeline saisie.
—Si on te coupe le pied, faut bien qu’il t’paye une pension, c’est la loi.
—Dame, fit Capdebosc, qui était présent, c’est pourtant vrai.
—De combien qu’elle serait, la pension? demanda Emmeline.
—Six cents francs, et on aurait deux mille francs tout de suite.
Mais elle se mit à pleurer.
—Je n’veux point, dit-elle, qu’on fasse des nuisances à monsieur Roger.
Son fils s’installa dans l’auberge. Il payait avec l’argent du docteur et ne
parlait plus de rien. Mais il avait mis Capdebosc dans ses intérêts, et
maintenant Emmeline était toujours rudoyée.
—Vous avez beau dire, répétait l’aubergiste, vous ne marchez plus
comme avant; votre mal vous reprendra. Est-ce que ça peut être sain, pour
une femme, d’avoir de la peau d’un homme sur le corps? Attendez deux ou
trois ans. Et vous ne croyez pas que j’vas garder une infirme; c’est pas ici
un hôpital.
 Alors elle sanglotait, très malheureuse.
Un jour, son fils reçut une lettre de Paris. Il l’ouvrit d’un air déjà
tragique.
—Bon Dieu de bon Dieu! fit-il.
Et il lut:
«Mon Émile, c’est pour te dire que la petiote est bien malade. C’est une
entérite. Elle vomit tout ce qu’elle mange, et elle a perdu cinq livres en une
semaine. Le médecin dit qu’il ne faut lui donner que des jaunes d’œufs, du
lait stérilisé coupé avec du Vichy, et de l’émulsion Scott. Je ne sais pas
comment arriver: quatre jaunes d’œufs frais à trois sous, ça fait douze sous;
un demi-litre de Vichy et le lait stérilisé, c’est plus d’un franc; et l’émulsion
Scott, c’est quatre francs la petite bouteille. Le médecin dit que l’entérite
c’est très long, et qu’il faut continuer le traitement des mois et des mois.
J’ai engagé la pendule...»

Emmeline releva la tête.

—Est-ce que c’est bien sûr, au moins, dit-elle, qu’on m’endormira?...
 LE BON PÈRE
La femme du Jean Perdu étendit sur un drap le linge qu’elle allait porter
à la rivière, mit un morceau de savon de Marseille par dessus, après avoir
compté les pièces, et lia le drap par ses coins, solidement. Puis, d’un tour de
reins, elle enleva le paquet. Le Jean Perdu fumait sa pipe devant la maison,
assis sur un banc. Petit Pierrot, sur la route, essayait de courir après les
poules du voisin. Il n’avait que vingt-six mois, et tremblait encore sur ses
jambes, espèce de château branlant. Un caillou heurta son pied nu, rouge de
froid, et il tomba. Alors, on vit son derrière, parce qu’il n’avait ni langes ni
culotte, malgré la saison, mais seulement un mauvais sarrau de flanelle à
carreaux rouges et noirs. Mais il ne cria que très peu, connaissant déjà son
père. Sa mère le releva et dit au Perdu:
—Tu le garderas, ce p’tiot?
L’homme ôta sa pipe de sa bouche, et répondit d’un air sournois:
—Même que j’vas l’emmener à la promenade.
Sa femme le regarda d’un air craintif, remonta le ballot sur son épaule,
prit le battoir sur le rebord de la fenêtre et partit. Petit Pierrot devint
vaguement inquiet. Il alla s’asseoir sur le seuil de la porte, et commença de
sucer son pouce, en regardant son père, qui le regardait.
Le Jean Perdu fouilla dans sa poche. Il en retira deux ou trois pièces
blanches, des sous et sembla faire un calcul: il avait de quoi prendre le
train-tramway jusqu’à Givet.
Quand le lourd convoi s’arrêta sur la grand’route, à la halte marquée,
prenant Petit Pierrot dans ses bras, il monta dans un compartiment de
troisième classe. Petit Pierrot avait eu assez peur d’abord, à cause de
l’énormité de la machine qui remorquait le train. Il n’avait jamais vu de si
près cette bête monstrueuse, avec un gros ventre tout rond, des roues à la
place de pattes, un cou ridiculement long, qui vomissait des fumées, et pas
de tête. Mais quand on fut en pleine marche, il commença de s’égayer, le
nez contre la vitre. Parfois, c’étaient les champs labourés, les maisons, les
arbres sans feuilles qui fuyaient à l’envers: elles couraient, ces choses qu’il
avait toujours vues immobiles! Parfois, on pénétrait dans une tranchée, et
chaque aspérité des pierres, sur la paroi, élongée par une illusion dont il ne
se rendait pas compte, devenait une grande raie droite tracée sur la vitre; il
en était tout étourdi. A Givet, son père, entrant dans la boutique d’un
épicier, lui acheta pour deux sous de pelotes. Ce sont de petits carrés de
sucre gris, qui s’effritent sous la dent comme du sable, et ce sucre délicieux
a un arrière-goût poivré. Petit Pierrot s’étonna confusément de cette
générosité. Autre trait de sollicitude inaccoutumée: le Jean Perdu l’avait
pris dans ses bras. Mais, c’est qu’il marchait très vite. Au détour d’une rue,
il demanda à un passant:
—Le bureau des Enfants-Trouvés, où c’est?
On le lui dit, et il marcha encore plus vite.
Ce fut ainsi qu’ils arrivèrent devant la porte d’une grande maison triste.
Le Jean Perdu entra, et dit au portier, tout d’un trait:
—C’est un enfant que j’viens verser à l’administration.
On le fit entrer dans une chambre où il y avait un monsieur et un
registre. On lui fit donner son nom, montrer ses papiers, son livret, un acte
de naissance.
—Ce n’est pas un enfant naturel, remarqua le monsieur.
—J’l’ai reconnu au mariage, dit l’homme.
—Alors, vous avez le consentement de la mère?
Il sourit, satisfait de lui-même. Sa femme «signait son nom» sans savoir
lire. Il lui avait fait signer n’importe quoi, sous prétexte d’un papier pour le
percepteur.
—Vous n’avez pas de ressources? continua l’employé.
Le Jean Perdu ne répondit pas directement.
—J’suis un enfant trouvé, dit-il d’un ton brusque. Alors pourquoi qu’lui
aussi, il s’rait pas un enfant trouvé?
Petit Pierrot croquait toujours ses pelotes. Le sucre fondu lui dégouttait
par les coins de la bouche, avec de la salive. Une femme vint, qui
l’emmena.
—Vous ne l’embrassez pas? fit le monsieur.
Le Jean Perdu lui jeta un regard surpris, et tourna le dos. Mais une
grande barre coupait son front, entre les deux yeux. Il songeait que
maintenant, à la maison, il lui faudrait dire ce qu’il avait fait, et dompter,
par la force de ses poings, les éclats d’une douleur qui l’importunerait.
 Il battit sa femme très longtemps. Elle ne sentait pas les coups, et hurlait
comme une bête fauve. Les femmes ont besoin d’être plaintes: suprême
tristesse, les voisins n’eurent pas de pitié. Pourquoi s’était-elle laissé faire
un enfant par le Perdu? Pourquoi l’avait-elle épousé, cet homme sans
famille, et méprisé? Il était fraudeur et braconnier; mais à ces métiers, qui
n’entraînent aucune déconsidération dans nos campagnes, on le soupçonnait
de joindre celui de voleur de bestiaux, ce qui ne saurait être pardonné. Elle
prit à la fin les yeux durs de ces malheureux auxquels personne jamais ne
parle, et vécut comme auparavant. Elle travaillait dans les fermes, car le
Perdu n’avait guère coutume de rien lui donner. Et il lui était encore réservé
une autre douleur et une autre humiliation.
Un jour qu’elle revenait de Blanzy, à deux lieues de son village, elle
aperçut de loin un tout petit enfant qui jouait sur la route avec un grand
chien. Depuis plus de six mois, elle n’aimait pas regarder les enfants des
autres. Mais, cette fois, la scène lui rappela trop le dernier souvenir qu’elle
avait gardé du jour où elle était partie, son ballot de linge à l’épaule: le
chien fit un bond et renversa l’enfant, qui cria... On dit que dans un
troupeau de cinq cents brebis, les mères reconnaissent leurs agneaux à la
voix, et les vont chercher, par la nuit la plus noire, sans se tromper jamais.
La Perdue reconnut, elle aussi, cette voix de faiblesse et d’appel, frissonna,
et ne fit qu’un bond.
—Mon p’tiot, cria-t-elle, mon p’tiot!
Mais une autre femme avait déjà relevé Petit Pierrot, et lui essuyait la
figure avec un mouchoir sale. La Perdue cria encore:
—Mon p’tiot! C’est mon p’tiot!
—De quoi? dit l’autre femme, assez rudement. C’est un gosse de
l’Assistance publique.
Mais la mère l’embrassait toujours éperdument, avec de grosses larmes
qui coulaient sur les joues et les cheveux de l’enfant. Petit Pierrot, qui ne la
reconnaissait pas, eut peur, et s’alla cacher derrière les jupes de l’autre
femme:
—Laissez-moi l’emmener, la Louise, il est à moi! dit la Perdue.
L’autre répondit:
—Ça serait trop commode. C’est un gosse de l’Assistance, j’vous dis.
C’est pus l’fils de quelqu’un, c’est un pensionnaire. Vingt-cinq francs par
mois qu’elle donne, l’Assistance, pour ses pensionnaires.
 La femme prit Petit Pierrot par la main, le fit entrer dans sa maison, et
ferma la porte.
Quand le Jean Perdu fut informé que son fils était revenu dans le pays, et
que la Louise touchait pour le garder vingt-cinq francs par mois, trois cents
francs par an, il entra dans une grande stupeur. Sa femme essayait tous les
jours de voir Petit Pierrot, mais les autres femmes de Blanzy lui disaient des
injures, et lui jetaient des choses à la tête.
Le Jean Perdu alla voir le maire.
—C’est-il juste, lui dit-il, c’est-il juste qu’une étrangère ait pris mon
enfant?
Il ajouta même:
—Mon pauvre enfant!
—Ça ne me regarde pas, répondit le maire. Vous l’avez donné à
l’Assistance publique. Allez le réclamer. Vous avez toujours le droit.
Le Jean Perdu se décida. Un matin, il se rendit à Givet, au bureau des
Enfants-Trouvés, pour demander qu’on lui rendît son fils. Il reconnut la
grande maison triste, l’employé et le registre.
—J’ai réfléchi, dit-il. J’viens vous reprendre mon fils. V’là ses papiers.
—C’est en règle, dit l’employé. Vos sentiments paternels vous font
honneur. L’enfant est en pension à Blanzy, chez Louise Massiot. Vous
pourrez aller le chercher demain. Signez votre déclaration.
Comme le Jean Perdu allait prendre la plume, l’employé ajouta:
—C’est deux cents francs.
L’œil du Perdu s’illumina.
—J’vas les toucher tout de suite? fit-il.
—Les toucher? dit l’employé, tout étonné. Vous avez à payer deux cents
francs.
—J’ai deux cents francs à payer! cria le Jean Perdu. Bon Dieu de bon
Dieu! est-ce que vous vous foutez de moi? On donne vingt-cinq francs tous
les trente jours à une femme de rien du tout, une vieille fille, quoi! qui n’a
jamais fait un enfant, pour garder un gosse qui est de moi; et à moi, qui suis
son père, on me réclame deux cents francs! Et mes vingt-cinq francs, alors?
—Vous le reprenez, dit l’employé, parce que vous êtes son père. Et vous
avez à payer les mois de pension, plus le trousseau.
 —Mais on m’donnera vingt-cinq francs? fit le Jean Perdu, abruti.
—On ne vous donnera rien du tout. Je vous dis, au contraire, que vous
avez à payer.
Le Jean Perdu cracha par terre, et cria:
—J’réclame pus rien, j’demande pus rien! C’est pas la peine d’être en
République!