วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส
ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

ลั กษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส
ของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูง
เสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส
Physical and Sensory Characteristics of
High Fiber Frankfurter Sausage Enriched
with Bacteria Cellulose

.
. วิชชุดา สังข์แก้ว
.
. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
.
. คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย
.
. E-mail: witchuda_san@utcc.ac.th

บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแบคทีเรียเซลลูโลส (Bacteria cellulose, BC) ลง
ในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ เพื่อเป็นการเพิ่มใยอาหารให้กับไส้กรอก ทดลองโดยเติมแบคทีเรีย
เซลลูโลสลงในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ในปริมาณ 0 (สูตรควบคุม) 5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์
โดยน้ำหนักสูตร จากการศึกษา พบว่า ตัวอย่างที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสมีปริมาณความชื้นและใย
อาหารสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) การเติมแบคทีเรียเซลลูโลสในปริมาณที่มาก
ขึ้นมีผลทำให้ไส้กรอกมีเปอร์เซ็นต์ Cooking loss ต่ำ มีความสามารถในการอุ้มน้ำสูงและไม่มีผลต่อ
ความคงตัวอีมัลชัน โดยการเติมแบคทีเรียเซลลูโลสปริมาณ 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ มีผลทำให้ไส้
กรอกมีค่าแรงตัดขาดสูงแต่มีค่าความสว่างน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สำหรับ
การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 15 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนการ

112 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

 ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว

ทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านความชุ่มฉ่ำและการยอมรับโดยรวมสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัย
สำคัญ (p < 0.05) เมื่อเก็บรักษาไว้ 4 สัปดาห์ ที่ 20 องศาเซลเซียส มีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำ (%
Purge loss) ต่ำกว่าสูตรควบคุมและมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตร
ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) โดยการเติมแบคทีเรียเซลลูโลสในปริมาณ 15 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำ
หนักสูตรมีผลทำให้ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์มีปริมาณใยอาหารเท่ากับ 5.34 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าไส้
กรอกสูตรควบคุมที่มีใยอาหารเพียง 0.63 เปอร์เซ็นต์
คำสำคัญ: ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ แบคทีเรียเซลลูโลส

Abstract
This research aimed to study the effect of adding bacteria cellulose (BC) to
frankfurter sausage as dietary fiber enrichment. BC at 0% (control) 5%, 10% and 15%
were added to frankfurter samples. The results showed that the moisture and fiber
contents of the sample with added BC were significantly (p < 0.05) higher than
control. With the increase in BC, a significant decrease (p < 0.05) in cooking loss, an
increase in water holding capacity were found but an emulsion stability was not
affected. The sample with added 10% and 15% BC showed significantly (p < 0.05)
higher shear force but lower lightness than the control formula. For sensory evaluation,
the sample contained 15% BC showed the highest scores for juiciness and overall
acceptance. When the sample with 15% BC was stored for 4 weeks at -20 oC, the
results showed that the purge loss was lower than control, and the sensory scores
were not significantly different (p > 0.05). By addition of 15% BC, the high fiber
frankfurter sausage contained 5.34% fiber, which was higher than control at 0.63%.
Keywords: Frankfurter Sausage, Bacteria Cellulose

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552 113

ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส
บทนำ
ไส้ ก รอกแฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์ เ ป็ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์
เนื้ อ สั ต ว์ ที่ ป ระกอบไปด้ ว ยไขมั น สั ต ว์ แ ละเกลื อ ใน
ปริมาณสูง ซึ่งเป็นผลเสียต่อสุขภาพอาจทำให้เกิด
โรคต่ า งๆ เช่ น โรคความดั น โลหิ ต สู ง โรคหั ว ใจ
ภาวะไขมันในเลือดสูงและเกิดโรคอ้วน อาหารที่มีใย
อาหารสูงจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ ใยอาหารจะ
ไปช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ เร่งการขับกาก
อาหารและช่ ว ยดู ด ซั บ สารก่ อ มะเร็ ง ที่ ป ะปนใน
อาหาร ทำให้ร่างกายสามารถขับถ่ายออกมาได้ จึงมี
การศึกษาการเติมใยอาหารจากพืชลงในไส้กรอกเพื่อ
เป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับไส้กรอก เช่น
การเติมรำข้าวโอ๊ตลงในไส้กรอกหมู (Pszczola, 1991)
การเติม Carrageenans และ Carboxymethyl
Celluloses ในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (Hughes,
et al., 1997)
วุ้นมะพร้าวหรือที่เรียกว่าแบคทีเรียเซลลูโลส
(Bacteria Cellulose) เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นใน
ประเทศฟิ ลิ ป ปิ น ส์ เรี ย กว่ า Nata de coco มี
ลักษณะเป็นแผ่นวุ้นที่เป็นเยื่อเหนียว มีสีขาวครีม
ทึบแสง เป็นสารเซลลูโลส เตรียมโดยกระบวนการ
หมั ก น้ ำ มะพร้ า วโดยใช้ แบคที เรี ย Acetobacter
Xylinum จนเกิดเซลลูโลสที่มีเส้นใยขนาดเล็กมาก
(Microfibril) มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า
0.01 ไมครอน ซึ่งเล็กกว่าเส้นใยพืช 30 เท่า เส้นใย
มี ลั ก ษณะเป็ น Ribbon Shaped Fiber และมี
ส่วนประกอบของกลูโคสที่เชื่อมต่อโดยพันธะ 1,4
Glycosidic จึงมีความละเอียดอ่อนนุ่มกว่าใยอาหาร
ที่ได้จากผักหรือผลไม้ เส้นใยมีความเป็น Hydrophilic
สู ง และมี ลั ก ษณะเป็ น เส้ น ใยที่ ป ระสานกั นคล้ า ย
ร่างแห จึงสามารถจับกับน้ำได้ดีกว่าเส้นใยจากพืช
สามารถอุ้ ม น้ ำ ได้ 60-700 เท่ า ของน้ ำ หนั ก แห้ ง
114 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552
(นิโลบล สุวรรณาภินันท์, 2541) โครงสร้างของ
แบคที เ รี ย เซลลู โ ลสจึ ง เหมื อ นกั บ เซลลู โ ลสและ
ไม่ละลายน้ำ ซึ่งจัดเป็น Noncaloric Dietary Fiber
เมื่อรับประทานจะไปช่วยในระบบการย่อยและการ
ขับถ่ายของร่างกาย สามารถช่วยระบายสารพิษและ
ลดปัญหาที่เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารและระบบ
ขับถ่ายได้เป็นอย่างดี ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงศึกษาการ
เติ ม แบคที เ รี ย เซลลู โ ลสลงในไส้ ก รอกแฟรงค์ -
เฟอร์ เตอร์ เพื่ อ เป็ นการเพิ่ ม ปริ ม าณใยอาหารใน
ไส้กรอกซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอก
เพิ่มขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี
ทางกายภาพ การยอมรับทางประสาทสัมผัสและ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแฟรงค์-
เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส
วิธีการทดลอง
1. การเตรียมแบคทีเรียเซลลูโลส (Bacteria
Cellulose, BC)
นำแบคที เรี ย เซลลู โลส ที่ ซื้ อ จากบริ ษั ท เทพ
ผดุงพรมะพร้าว จำกัด มาล้างน้ำและบีบน้ำที่อยู่ใน
เนื้อออกจำนวน 2 ครั้ง เก็บโดยแช่น้ำไว้ที่อุณหภูมิ
4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง นำมาวัดค่าองศา
brix ทำซ้ ำ จนวั ด น้ ำ ที่ ใ ช้ แ ช่ แ บคที เรี ย เซลลู โ ลส
สุดท้ายได้ค่า 2.5 obrix เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศา
เซลเซียส จนกว่าจะนำมาทำการทดลอง โดยก่อน
การนำมาทดลองจะนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่น
2. ศึ ก ษาสมบั ติ ท างเคมี ข องแบคที เ รี ย
เซลลูโลส
นำแบคทีเรียเซลลูโลสที่ล้างและบีบน้ำออก
แล้ ว มาวิ เคราะห์ อ งค์ ป ระกอบทางเคมี ดั ง นี้ คื อ
ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน ใยอาหาร และเถ้า

โดยวิธีของ Association of Official Analytical
Chemists (1990)
3. การผลิ ต ไส้ ก รอกแฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์
สูตรควบคุมและสูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส
เซลลูโลสในปริมาณ 5%, 10% และ 15% โดย
3.1 การผลิ ต ไส้ ก รอกแฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์
สูตรควบคุม โดยมีส่วนประกอบของวัตถุดิบร้อยละ
โดยน้ ำ หนั ก สู ต ร ดั ง นี้ เนื้ อ หมู สั น ใน 55.45%
มันหมูแข็ง 20% แป้งสาลี 3.15% (ตราว่าว) เกลือ
1.44% (ตราปรุงทิพย์) ไนไตรท์ 0.06% เคซิเนท
1.89% เครื่องเทศ 3.44% และฟอสเฟต 0.17%
(บริษัท ฟู้ดอีคิว จำกัด) ทำการผลิตโดยเตรียมหมู
เนื้อแดงที่สับละเอียดผ่านรูของเครื่องบดหมูขนาด
2 ม.ม. ผสมไนไตรท์และเกลือ คลุกผสมให้เข้ากัน
เก็ บ ไว้ ที่ อุ ณ หภู มิ -20 องศาเซลเซี ย ส นาน 24
ชั่วโมง แล้วนำเนื้อหมูมาละลายน้ำแข็ง โดยทิ้งไว้ที่
อุณหภูมิห้อง (29 องศาเซลเซียส) นาน 1 ชั่วโมง
นำไปสับนวดในเครื่องสับนวด นาน 3 นาที ใส่มัน
หมูแข็ง น้ำแข็งและฟอตเฟต สับนวดจนเกิดอีมัลชัน
ใช้เวลาประมาณ 8 นาที เติมเครื่องเทศ เคซิเนท
และแป้งสาลี สับนวดต่ออีก 3 นาที จนเป็นเนื้อ
เดียวกัน บรรจุลงในไส้เซลลูโลสด้วยเครื่องบรรจุไส้
มั ด ให้ เป็ นท่ อ นขนาดยาว 5 ซ.ม. นำไปต้ ม ในน้ ำ
อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ทำให้
เย็นโดยแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง อุณหภูมิ 10 องศา
เซลเซียส นาน 15 นาที ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ บรรจุแบบ
สุญญากาศในถุงโพลีเอธิลีน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -20
องศาเซลเซียส
3.2 การผลิ ต ไส้ ก รอกแฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์
สูตรเติมแบคทีเรียเซลลูโลส โดยใช้ส่วนผสมเดียว
กับสูตรควบคุม มีการเติมปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส
โดยเพิ่มปริมาณลงสูตร ในระดับ 5%, 10% และ
15% โดยน้ำหนักสูตร
วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552
ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว
4. ศึกษาสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และ
ทางประสาทสัมผัส
นำไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรีย
น้ำหนักสูตร มาศึกษาสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี
และทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม
ดังนี้
4.1 วัดค่า %Cooking loss โดยคำนวณจาก
%Cooking loss = น้ำหนักเริ่มต้น - น้ำหนักสุดท้าย x 100
น้ำหนักเริ่มต้น
4.2 ทดสอบลั ก ษณะเนื้ อ สั ม ผั ส (Texture
Profile Analysis, TPA) โดยวัดค่าแรงตัดขาดด้วย
เครื่ อ ง Texture Analyser รุ่ น LRX (Lloyd
Instrument, Hampshire, UK) ใช้ Load Cell
ขนาด 100 นิวตัน ใช้ใบมีดตัด 60o โดยมีความเร็ว
ของหั ว ตั ด (Crosshead Speed) เท่ า กั บ 250
มิ ล ลิ เมตรต่ อ นาที บั นทึ ก ค่ า ที่ วั ด ได้ เป็ น ค่ า แรง
ตัดขาด หน่วยเป็น นิวตัน (N)
4.3 วัดค่าสี L* a* และ b* โดยใช้เครื่อง
HunterLab Digital Color Difference Meter
รุ่น DP-9000
4.4 วั ด ค่ า Water Holding Capacity
(WHC) ตามวิธีของ Dagbjartsson and Solberg
(1972) และ Lin และคณะ (1988)
4.5 วัดค่า Emulsion Stability ตามวิธีของ
Hughes, et al. (1997)
4.6 ศึ ก ษาองค์ ป ระกอบทางเคมี ใ นด้ า น
ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน ใยอาหาร และเถ้า
โดยวิธีของ Association of Official Analytical
Chemists (1990)
115
ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส

4.7 ทดสอบทางประสาทสัมผัส ในด้านความ 5.1 วั ด ค่ า % Purge Loss ตามวิ ธี ข อง

แน่นเนื้อ ความชุ่มฉ่ำ ความยืดหยุ่น และการยอมรับ
โดยรวม โดยวิ ธี 8-point Scoring Test ใช้
ผู้ทดสอบจำนวน 15 คน โดย
ความแน่นเนื้อ กำหนดให้ คะแนน 8 หมายถึง
มีความแน่นเนื้อมากที่สุด และคะแนน 1 หมายถึง
ไม่แน่นเนื้อมากที่สุด
ความยืดหยุ่น กำหนดให้ คะแนน 8 หมายถึง
มีความยืดหยุ่นมากที่สุด และคะแนน 1 หมายถึง
ไม่ยืดหยุ่นมากที่สุด
ความชุ่มฉ่ำ กำหนดให้ คะแนน 8 หมายถึง
มีความชุ่มฉ่ำมากที่สุด และคะแนน 1 หมายถึง
ไม่ชุ่มฉ่ำมากที่สุด
การยอมรับโดยรวม กำหนดให้ คะแนน 8
หมายถึง ยอมรับมากที่สุด และคะแนน 1 หมายถึง
ไม่ยอมรับมากที่สุด
5. การทดสอบอายุ ก ารเก็ บ รั ก ษา โดยนำ
ไส้ ก รอกสู ต รเติ ม แบคที เรี ย เซลลู โ ลสที่ ไ ด้ รั บ การ
ยอมรั บ ทางประสาทสั ม ผั ส สู ง ที่ สุ ด มาเก็ บ รั ก ษาที่
-20 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม
สุ่มตัวอย่างมาทดสอบในสัปดาห์ที่ 1 2 3 และ 4
สัปดาห์ โดยทดสอบในด้านต่างๆ ดังนี้
Prabhu and Sebranek (1997)
5.2 ทดสอบลั ก ษณะเนื้ อ สั ม ผั ส (Texture
Profile Analysis, TPA) ตามวิธีในข้อ 4.2
5.3 ทดสอบทางประสาทสั ม ผั ส ตามวิ ธี ใน
ข้อ 4.7
6. การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ
วิ เ คราะห์ ข้ อ มู ล การทดลองทางสถิ ติ แ บบ
Completely Randomized Design (CRD)
สำหรับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และ
แบบ Randomized Completed Block Design
(RCBD) สำหรั บ การทดสอบทางประสาทสั ม ผั ส
เปรี ย บเที ย บค่ า เฉลี่ ย โดยวิ ธี Duncan’s New
Multiple Range Test (DMRT) ค่าเฉลี่ยได้จาก
การทดลอง 3 ซ้ำ
ผลการทดลองและวิจารณ์
จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของ
แบคทีเรียเซลลูโลสที่นำมาใช้ในการทดลอง (ตาราง
ที่ 1) พบว่า มีปริมาณความชื้น 97.29% โปรตีน
0.43% ไขมัน 0.81% เถ้า 0.11% และเส้นใย
0.77%

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของแบคทีเรียเซลลูโลส
องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณ (% โดยน้ำหนัก)*
ความชื้น 97.29
เถ้า 0.11
ไขมัน 0.81
โปรตีน 0.43
เส้นใย 0.77
*ค่าที่แสดงเป็นค่าเฉลี่ยจากการทดลอง 3 ซ้ำ

116 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

 ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว

จากการทดลองผลิตไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์
โดยเติมแบคทีเรียเซลลูโลสในปริมาณ 5% 10%
และ 15% นำตัวอย่างไปวิเคราะห์องค์ประกอบทาง
เคมี ข องไส้ ก รอกที่ เติ ม แบคที เรี ย เซลลู โลสเปรี ย บ
เทียบกับสูตรควบคุม (ตารางที่ 2) พบว่า ทุกสูตรมี
ปริมาณไขมัน โปรตีน และเถ้าไม่แตกต่างกันอย่างมี
นัยสำคัญ (p > 0.05) สูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส
10% และ 15% มีปริมาณความชื้นและเส้นใยสูง
กว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ทั้งนี้
เนื่องมาจากแบคทีเรียเซลลูโลสมีลักษณะโครงสร้าง
เป็นเส้นใยที่มีขนาดเล็กมากประสานกันจึงทำให้มี
ความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ภายในไส้กรอกได้มาก
(นิ โ ลบล สุ ว รรณาภิ นั น ท์ , 2541) สำหรั บ การ
วิ เคราะห์ ป ริ ม าณเส้ น ใย พบว่ า สู ต รที่ มี ก ารเติ ม
แบคทีเรียเซลลูโลสมีปริมาณเส้นใยมากกว่าตัวอย่าง
ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) โดยเมื่อปริมาณ
แบคที่เรียเซลลูโลสมากขึ้นปริมาณเส้นใยในไส้กรอก
จะเพิ่มขึ้นด้วย

ตารางที่ 2 องค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตรควบคุม
องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
(%โดยน้ำหนัก) 0 (สูตรควบคุม) 5 10 15
ความชื้น 56.26c 55.94c 57.75b 59.20a
ไขมันns 7.74 7.34 7.42 7.37
โปรตีนns 14.36 13.01 13.32 14.40
เส้นใย 0.63d 2.21c 4.20b 5.34a
เถ้าns 1.44 1.84 1.86 1.97
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เทียบโดย DMRT; a,b,c และ d อักษรภาษาอังกฤษตัวพิมพ์เล็กที่แตกต่างกันในแถวเดียวกันแสดงค่าที่แตกต่างกันอย่าง
มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

จากการวัดค่า % Cooking loss และศึกษา สอดคล้องกับผลการทดลองในตารางที่ 2 ที่พบว่า

สมบัติทางกายภาพ (ตารางที่ 3) พบว่า สูตรที่เติม
แบคทีเรียเซลลูโลส 5%, 10% และ 15% มีค่า %
Cooking Loss ต่ำกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ
(p < 0.05) ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองของ Troutt,
et al. (1992) ที่ได้รายงานว่าการเติมใยอาหารจาก
ข้าวโอ๊ตลงในเนื้อบดจะช่วยลด % Cooking loss
ของตัวอย่างได้ สูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 10%
และ 15% มีค่า Water Holding Capacity สูง
กว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ซึ่ง
สูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสมีปริมาณความชื้นสูง
กว่าสูตรควบคุม ทั้งนี้เนื่องมาจากโครงสร้างที่เป็น
ร่ า งแหของแบคที เรี ย เซลลู โ ลสจึ ง ทำให้ ไส้ ก รอก
สามารถอุ้ ม น้ ำ ไว้ ไ ด้ สู ง สำหรั บ ค่ า Emulsion
Stability พบว่า ทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างอย่าง
มี นั ย สำคั ญ (p > 0.05) แสดงว่ า จากลั ก ษณะ
โครงสร้างของเส้นใยแบคทีเรียเซลลูโลสที่มีขนาด
เล็กมากไม่ส่งผลกระทบต่อความคงตัวของอีมัลชัน
ในไส้กรอก

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552 117

ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส

ตารางที่ 3 ค่ า %Cooking loss, Water Holding Capacity และค่ า Emulsion Stability ของไส้ ก รอก
แฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตรควบคุม
ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
0 (สูตรควบคุม) 5 10 15
Cooking loss (%) 32.47a 21.37b 19.21b 14.18c
Water Holding Capacity (%) 71.9c 74.8c 81.6b 94.4a
Emulsion Stability (%TEF)ns 24.39 23.11 23.19 22.67
TEF (Total Expressible Fluid)
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เที ย บโดย DMRT; a,b,c อั ก ษรภาษาอั ง กฤษตั ว พิ ม พ์ เ ล็ ก ที่ แตกต่ า งกั น ในแถวเดี ย วกั น แสดงค่ า ที่ แตกต่ า งกั น อย่ า งมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

จากการศึ ก ษาสมบั ติ ท างกายภาพโดยวั ด ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลสมากกว่าสูตรอื่นจึงทำให้

ค่าแรงตัดขาดและค่าสีของไส้กรอก (ตารางที่ 4) ไส้กรอกสามารถอุ้มน้ำไว้ภายในได้มาก เมื่อทำให้สุก
พบว่า สูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 10% และ จึงมีโมเลกุลของน้ำออกมาที่ผิวไส้กรอกน้อยส่งผลให้
15% มี ค่ า แรงตั ด ขาดสู ง กว่ า สู ต รควบคุ ม อย่ า งมี ตัวอย่างมีค่าความสว่างน้อยและมีความแน่นเนื้อ
นัยสำคัญ (p < 0.05) สำหรับค่าสี พบว่าสูตรที่เติม สูงกว่าตัวอย่างควบคุม สำหรับค่า a* และค่า b*
แบคทีเรียเซลลูโลส 15% มีค่าความสว่างต่ำกว่า พบว่า ทุกสูตรมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
ตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ทั้งนี้อาจ (p > 0.05)
เนื่องมาจากสูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 15% มี
ตารางที่ 4 ลักษณะทางกายภาพของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตรควบคุม
ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
0 (สูตรควบคุม) 5 10 15
แรงตัดขาด (N) 5.59b 5.98b 6.16a 6.65a
ค่าสี
L* 60.91a 60.80a 59.88b 58.92c
a*ns 2.33 2.43 2.88 2.75
b*ns 12.62 12.22 13.98 13.67
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เที ย บโดย DMRT; a,b,c อั ก ษรภาษาอั ง กฤษตั ว พิ ม พ์ เ ล็ ก ที่ แตกต่ า งกั น ในแถวเดี ย วกั น แสดงค่ า ที่ แตกต่ า งกั น อย่ า งมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

118 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

 ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว

จากการทดสอบทางประสาทสั ม ผั ส ของ โดยรวมสูงกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)

ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส เนื่องมาจากสูตรดังกล่าวมีปริมาณน้ำอยู่ภายในเนื้อ
เปรี ย บเที ย บกั บ สู ต รควบคุ ม พบว่ า สู ต รที่ เ ติ ม สูงกว่าตัวอย่างอื่นจึงทำให้ได้รับคะแนนด้านความ
แบคทีเรียเซลลูโลส 15% มีคะแนนการทดสอบทาง ชุ่มฉ่ำสูง และส่งผลให้มีคะแนนการยอมรับโดยรวม
ประสาทสัมผัสทางด้านความชุ่มฉ่ำและการยอมรับ สูงกว่าสูตรอื่นด้วย
ตารางที่ 5 ค่าเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตร
ควบคุม
ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
0 (สูตรควบคุม) 5 10 15
ความชุ่มฉ่ำ 5.27c 5.47c 6.00b 7.60a
ความยืดหยุ่นns 6.20 6.47 6.87 6.53
ความแน่นเนื้อns 6.33 6.13 6.07 6.33
การยอมรับโดยรวม 6.07c 5.47c 6.53b 7.13a
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เที ย บโดย DMRT; a,b,c อั ก ษรภาษาอั ง กฤษตั ว พิ ม พ์ เ ล็ ก ที่ แตกต่ า งกั น ในแถวเดี ย วกั น แสดงค่ า ที่ แตกต่ า งกั น อย่ า งมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

จากค่ า Water Holding Capacity ค่ า
Emulsion Stability และลักษณะทางกายภาพ พบ
ว่า สูตรที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 10% และ 15%
โดยน้ำหนักสูตรมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
(p > 0.05) และมีคะแนนการทดสอบทางประสาท
สั ม ผั ส สู ง กว่ า สู ต รที่ เติ ม แบคที เรี ย เซลลู โลส 5%
และสูตรควบคุม ดังนั้น จึงเลือกสูตรที่เติมแบคทีเรีย
เซลลูโลส 15% ไปศึกษาอายุการเก็บรักษาเปรียบ
เทียบกับสูตรควบคุม โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20
องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ผลการ
ทดลองดังตารางที่ 6 พบว่า ไส้กรอกที่เติมแบคทีเรีย
เซลลูโลส 15% มีค่า %Perge loss ต่ำกว่าสูตร
ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ทั้งนี้เนื่องจาก
การเติมแบคทีเรียเซลลูโลสซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นใย
ขนาดเล็กและประสานกันเป็นร่างแห จึงทำให้น้ำ
ถูกเก็บอยู่ภายในเนื้อไส้กรอกได้ดีกว่าสูตรควบคุม
สำหรับค่าสี (ตารางที่ 7) พบว่า ตลอดอายุการเก็บ
4 สัปดาห์ ไส้กรอกที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 15%
มี ค่ า L* ต่ ำ กว่ า ไส้ ก รอกสู ต รควบคุ ม อย่ า งมี นั ย -
สำคัญ (p < 0.05) แต่มีค่า a* และค่า b* ไม่แตก
ต่างจากไส้กรอกสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p >
0.05)

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552 119

ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส

ตารางที่ 6 ค่าเฉลี่ย %Purge loss ของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตรควบคุมเก็บ

รักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 สัปดาห์
อายุการเก็บ ค่า %Purge loss
(สัปดาห์) 0 (สูตรควบคุม) แบคทีเรียเซลลูโลส 15%
โดยน้ำหนักสูตร
1ns 3.75 3.83
2ns 3.57 3.12
3 5.86a 4.90b
4 5.79a 4.26b
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เทียบโดย DMRT; a,b อักษรภาษาอังกฤษตัวพิมพ์เล็กที่แตกต่างกันในแถวเดียวกันแสดงค่าที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
ทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

ตารางที่ 7 ค่าสีของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมใยอาหารจากแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตรควบคุม เก็บรักษาที่

อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์
อายุการเก็บ ค่าสี ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
(สัปดาห์) 0 (สูตรควบคุม) 15
1 L* 62.68 a
58.90b
a*ns 2.65 2.11
b*ns 13.87 13.62
2 L* 58.18 a
53.69b
a*ns 3.12 2.99
b*ns 14.57 13.75
3 L*ns 56.25 54.76
a* 3.99 b
4.52a
b* 13.18a 12.66b
4 L* 60.52a 59.51b
a* 5.59a 3.24b
b*ns 16.52 16.23
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เที ย บโดย DMRT; a,b อั ก ษรภาษาอั ง กฤษตั ว พิ ม พ์ เ ล็ ก ที่ แ ตกต่ า งกั น ในแถวเดี ย วกั น แสดงค่ า ที่ แ ตกต่ า งกั น อย่ า งมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

120 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

 ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว

จากการทดสอบทางประสาทสั ม ผั ส ของ เติมแบคทีเรียเซลลูโลส 15% มีคะแนนการยอมรับ

ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลส ในด้านความชุ่มฉ่ำสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ
15% เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็น (p < 0.05) และในสัปดาห์ที่ 3 และ 4 ไส้กรอกทั้ง
ระยะเวลา 4 สัปดาห์ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม 2 สูตรมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในทุก
พบว่า ใน 2 สัปดาห์แรกของการเก็บรักษา สูตรที่ ด้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)

ตารางที่ 8 ค่าเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เติมแบคทีเรียเซลลูโลสและสูตร
ควบคุม เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์
อายุการเก็บ ลักษณะที่ทดสอบ ปริมาณแบคทีเรียเซลลูโลส (%โดยน้ำหนักสูตร)
(สัปดาห์) 0 (สูตรควบคุม) 15
1 ความชุ่มฉ่ำ 6.26b 7.33a
ความยืดหยุ่น 6.53b 6.73a
ความแน่นเนื้อns 6.53 6.60
การยอมรับโดยรวมns 6.60 6.73
2 ความชุ่มฉ่ำ 5.80b 6.40a
ความยืดหยุ่นns 6.40 6.10
ความแน่นเนื้อns 6.80 6.00
การยอมรับโดยรวมns 6.70 6.60
3 ความชุ่มฉ่ำns 6.60 6.63
ความยืดหยุ่นns 6.46 6.00
ความแน่นเนื้อns 6.86 6.60
การยอมรับโดยรวมns 6.80 6.80
4 ความชุ่มฉ่ำns 6.60 6.47
ความยืดหยุ่นns 5.86 5.80
ความแน่นเนื้อns 6.66 6.26
การยอมรับโดยรวมns 5.86 6.53
ns
ค่ า ตั ว เลขในแถวเดี ย วกั น ไม่ มี ค วามแตกต่ า งกั น อย่ า งมี นั ย สำคั ญ ทางสถิ ติ ที่ ร ะดั บ ความเชื่ อ มั่ น 95% เมื่ อ เปรี ย บ
เที ย บโดย DMRT; a,b อั ก ษรภาษาอั ง กฤษตั ว พิ ม พ์ เ ล็ ก ที่ แ ตกต่ า งกั น ในแถวเดี ย วกั น แสดงค่ า ที่ แ ตกต่ า งกั น อย่ า งมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552 121

ลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงเสริมด้วยแบคทีเรียเซลลูโลส

สรุปผลการทดลอง Daponte, D.J.B., Roozen, J.P., and Pilnik, W.

ผลการศึ ก ษาการเติ ม แบคที เ รี ย เซลลู โ ลส
ปริมาณ 5%, 10% และ 15% (โดยน้ำหนักสูตร)
เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
แฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์ พบว่ า สู ต รที่ เ ติ ม แบคที เ รี ย
เซลลูโลส 10% และ 15% มีค่าเปอร์เซ็นต์ Cooking
loss ต่ำกว่าสูตรควบคุมและมีความสามารถในการ
อุ้มน้ำสูงกว่าสูตรควบคุม การเติมแบคทีเรียเซลลูโลส
มีผลทำให้มีค่าความสว่างลดลงและมีความแน่นเนื้อ
เพิ่มขึ้น โดยการเติมแบคทีเรียเซลลูโลสในปริมาณ
15% มีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านความชุ่มฉ่ำ
และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าสูตรควบคุม และ
เมื่ อ เก็ บ รั ก ษาไส้ ก รอกแฟรงค์ เ ฟอร์ เ ตอร์ ที่ เ ติ ม
แบคทีเรียเซลลูโลส 15% ไว้ 4 สัปดาห์ จะมีค่า
เปอร์เซ็นต์ Purge loss น้อยกว่าสูตรควบคุมแต่มี
คะแนนทางประสาทสั ม ผั ส ไม่ แ ตกต่ า งจากสู ต ร
ควบคุม โดยไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เส้นใยสูงที่
อาศัยการเติมแบคทีเรียเซลลูโลส 15% มีปริมาณใย
อาหารสูงถึง 5.34%
เอกสารอ้างอิง
นิโลบล สุวรรณาภินันท์. 2541. “บีซี เซลลูโลสจาก
แบคทีเรีย.” วารสารเทคโนโลยี 19, 4: 21-
23.
Association of Official Analytical Chemists.
1990. Official Method of Analysis. 15th
ed. Washington, DC: AOAC.
Dagbjartsson, B., and Solberg, M. 1972. “A
Simple Method to Determine the Water
Holding Capacity of Muscle Foods.”
Journal of Food Science 37: 499-500.
1987. “Effect of Lota Carrageenan,
Carboxymethyl Celluloses and Xanthan
Gum on the Stability of Formulated
Minced Fish Products.” International
Journal of Food Technology 22: 132-
133.
Hughes, E., Cofrades, S., and Troy, D.J.
1997. “Effects of Fat Level, Oat Fiber
and Carrageenan on Frankfurters
Formulated with 5% and 12% Fat.”
Journal of Meat Science 45: 273-281.
Lin, K.C., et al. 1988. “Comparisons of
Carboxymethyl Cellulose with Differing
Molecular Features in Low-fat
Frankfurters.” Journal of Food
Science 53: 1592-1595.
Prabhu, G.A., and Sebranek, J.G. 1997.
“Quality Characteristics of Ham
Formulated with Modified Corn Starch
and Kappy-Carrageenan.” Journal of
Food Science 62: 198-202.
Pszczola, D. 1991. “Oat-bran-based Ingredient
Blend Replaces Fat in Ground Beef
and Pork Sausages.” Food Technology
45: 60-66.
Robertson, J.A., and Eastwood, M.A. 1981.
“A Method to Measure the Water
Holding Properties of Dietary Fibre
Using Suction Pressure.” British
Journal of Nutrition 46: 247-255.

122 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552

 ผศ.วิชชุดา สังข์แก้ว

Troutt, E.S., et al. 1992. “ Characteristics of
Low-fat Ground Beef Containing
Texture-modifying Ingredients.” Journal
on Serum Lipids in of Human.”
of Food Science 57: 19-24.
Wanpen Mesomya. 2006. “Effect of Health
Food from Cereal and Nata de Coco
Songklanakarin Journal of Science
Technology 28(Suppl1): 23-28.

Asst. Prof. Witchuda Sangkaeo received her Master of Science in Food

Technology from Chulalongkorn University, and Bechelor of Science in Agro-
Industry from Prince of Songkhla University. She is currently a full-time
lecturer in the School of Science, University of the Thai Chamber of
Commerce. Her main interest is in meat processing technology and health
food products.

วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 29 ฉบับที่ 4 เดือนตุลาคม - ธันวาคม 2552 123