การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา

Product Development of Holy-basil Flavored Chicken Jerky

ศิริลดา ไกรลมสม*
Sirilada Kailomsom*

สาขาวิ ชาวิ ทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิ ทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี มหาวิ ทยาลัยราชภัฏเทพสตรี จ. ลพบุรี 15000
Food Science and Technology, Faculty of Science and Technology Thepsatri Rajabhat University, Lopburi 15000, Thailand
*Corresponding author: Email: siriladakai@gmail.com

(Received: 14 September 2016; Accepted: 19 January 2017)

Abstract: The objectives of this research are 1) to study the process of chicken jerky product holy-basil flavor, 2)
to study the drying optimum temperature and time of chicken jerky product holy-basil flavor, 3) to study the
quality characteristics of product during 28 days storage at room temperature and 4) to study the consumer
acceptance of chicken jerky product holy-basil flavor. The optimization of a formula for the product was studied.
It was shown that chicken breast was used as a main ingredient and holy-basil, chili, garlic, seasoning sauce,
fish sauce, sugar, water, prague powder, sodium erythorbate and monosodium glutamate were added as miner
ingredients. The optimum amounts of minor ingredients were 4.61, 7.73, 10.73, 1.10, 3.74, 4.27, 6.00, 0.20, 0.20
and 0.20. percents of main ingredient, respectively. The best condition for drying product was 70 degree
Celsius for 17 hours. The results presented that the sensory evaluation of brown color, holy-basil odor, saltiness,
spicy flavor, stickiness, hardness and over all acceptance were 0.99 ± 0.13, 0.90 ± 0.25, 0.95 ± 0.18, 1.00 ±
0.09, 0.96 ± 0.13, 1.03 ± 0.16 and 0.78± 0.03, respectively. The product was stored at room temperature and its
quality characteristics were monitored during 28 days. The results showned that the water activity and shear
force significantly increased (P≤0.05). The TBA value increased but not significantly (P>0.05). The total plate
count was less than Thai community product standard 297/2549. The consumer acceptance was evaluated by
consumer aged between 15 and 50 years old using 9-point hedonics scales. It was found that the brown color,
holy-basil odor, saltiness, spicy flavor, stickiness, hardness and over all acceptance were 7.08 ± 0.87, 7.11 ±
0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ± 0.81, 7.06 ± 0.90, 7.36 ± 0.92 and 8.23 ± 0.62, respectively. The consumer accepted at
moderately like to very like.

Keywords: Jerky, chicken product, dried product, holy-basil flavor, snack

267
Copyright @ Journal of Agriculture, Faculty of Agriculture, Chiang Mai University. All rights reserved.
วารสารเกษตร 33(2): 267 - 275 (2560)

บทคัดย่ อ: งานวิจยั นี ้มีวตั ถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพราที่เป็ นไปตามความต้ องการ

ของผู้บริ โภค 2) ให้ ทราบอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่รสกะเพรา 3) ศึกษาการ
เปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็ นระยะเวลา 28 วัน 4) ศึกษาการ
ยอมรับของผู้บริ โภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพรา โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์ กีไ้ ก่
รสกะเพรา คือการใช้ เนื ้ออกไก่เป็ นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้ อยละ 100 และใช้ ส่วนผสมอื่น ๆ ได้ แก่ กะเพรา พริ ก
จินดา กระเทียม ซอสปรุ งรส น ้าปลา น ้าตาล น ้า ผงเพรก โซเดียมอิริโทรเบท และผงชูรส ในอัตราส่วนร้ อยละ 4.61,
7.73, 10.73, 1.10, 3.74, 4.27, 6.00, 0.20, 0.20 และ 0.20 ของส่วนผสมหลักตามลาดับ การอบผลิตภัณฑ์ที่
อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็ นเวลา 15 ชัว่ โมงจะได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคณุ ภาพที่ดีที่สดุ โดยผลิตภัณฑ์มีค่าสัดส่วนเฉลี่ ย
ของค่าสังเกตทางประสาทสัมผัสในด้ าน สีน ้าตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการ
ยอมรับโดยรวม เท่ากับ 0.99 ± 0.13, 0.90± 0.25, 0.95 ± 0.18, 1.00 ± 0.09, 0.96 ± 0.13, 1.03 ± 0.16 และ 0.78±
0.03 ตามลาดับ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้ านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็ น
ระยะเวลา 28 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์มีคณ ุ ภาพทางกายภาพด้ านปริ มาณน ้าอิสระ และค่าแรงเฉือนที่มีแนวโน้ มเพิ่มขึ ้น
อย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P≤0.05) คุณภาพทางเคมี ด้ านค่าไทโอบาร์ บิทรู ิ คแอซิดเพิ่มขึ ้นเล็กน้ อยแต่ไม่แตกต่างอย่าง
มีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) คุณภาพทางด้ านปริ มาณจุลินทรี ย์ทงั ้ หมด ปริ มาณยีสต์ และรา ไม่เกินมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์ชมุ ชน 297/2549 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้ จากผู้บริ โภคจานวน 100 คน อายุระหว่าง 15-
45 ปี พบว่ามีคะแนนด้ านสีน ้าตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวม
เท่ากับ 7.08 ± 0.87, 7.11 ± 0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ± 0.81, 7.06 ± 0.90, 7.36 ± 0.92 และ 8.23 ± 0.62 คะแนน
ตามลาดับ โดยผู้บริ โภคให้ การยอมรับอยูใ่ นระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก

คาสาคัญ: เจอร์ กี ้ ผลิตภัณฑ์จากเนื ้อไก่ ผลิตภัณฑ์อบแห้ ง รสกะเพรา อาหารทานเล่น

คานา ถูกปากคนไทยมากขึน้ เช่ น รสลาบ (เสาวลักษณ์ และ

ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ จอร์ กี ้ (jerky product) คื อ
ผลิตภัณฑ์เนื ้อสัตว์อบแห้ งรู้ จักกันในนามอาหารทานเล่น
โดยเป็ นผลิตภัณฑ์เนื ้อสัตว์บดหยาบที่ผ่านการปรุ งรสและ
ขึ ้นรู ปก่อนแล้ วนาไปอบให้ แห้ ง ผลิตภัณฑ์เจอร์ กีเ้ ดิมเป็ น
อาหารดังเดิ ้ มของชาวอเมริ กันพื ้นเมืองทาขึ ้นเพื่อใช้ เป็ น
เสบียงอาหาร เนื่องจากเจอร์ กี ้สามารถเก็บรักษาไว้ ได้ นาน
พกพาสะดวก พร้ อมรั บประทาน และในปั จจุ บันได้ รั บ
ความนิยมอย่างแพร่ หลายโดยเฉพาะกลุ่มผู้บริ โภควัยรุ่ น
และเด็ ก ในแถบตะวั น ตกและสหรั ฐ อเมริ ก า ส่ ว นใน
ประเทศไทยผลิ ต ภัณฑ์ เ จอร์ กี ถ้ ูกผลิ ตขึ น้ เป็ นครั ง้ แรก
ภายใต้ แบรนด์ไฮแลนด์สเจอร์ กี ้ ซึ่งเจอร์ กี ้จัดเป็ นขนมขบ
เคี ้ยวที่ดีต่อสุขภาพ มีปริ มาณโปรตีนสูงเนื่องจากทาจาก
เนื ้อสัตว์เป็ นวัตถุดิบหลัก เหมาะสาหรับผู้ที่กาลังควบคุม
นา้ หนัก และยังเป็ นทางเลือกที่ ดีต่อนักกี ฬา ซึ่งต่อมามี
การนาผลิ าผลิตตภัภัณณฑ์ฑ์เจอร์
เจอร์กกี ้มาศึ
ี ม้ าศึกษา
กษาและพั
และพั
ฒฒ นารสชาติ
นารสชาติ
ให้ ให้
.
268
สุนิษา, 2553) รสเนื อ้ แดดเดียว (รุ จริ น และจุฑารั ตน์ ,
2555) รสบาร์ บิคิว (ประภาศรี และคณะ, 2554) เป็ นต้ น
เนื ้อสัตว์ที่นิยมนามาผลิตเป็ นผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ ได้ แก่ เนื ้อ
หมู เนื ้อวัว และเนื ้อไก่ ซึ่งเนื ้อไก่สามารถนาไปแปรรู ปเป็ น
ผลิตภัณฑ์อาหารได้ หลากหลาย มีรสชาติดีและมีคุณค่า
ทางอาหารสูง เนื อ้ ไก่ จัดเป็ นโปรตี นชัน้ ดี มี กรดอะมิ โน
หลายชนิด วิตามิน เกลือแร่ครบครัน รวมทังให้ ้ พลังงานต่า
โดยในเนือ้ ไก่มีโปรตีนมากถึ งร้ อยละ 23-30 มีไขมันต่ า
เมื่อเทียบกับเนื ้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ในเนื ้ออกไก่ 100 กรัม
มีปริ มาณความชื ้นร้ อยละ 75.5 โปรตีนร้ อยละ 23.3 ไขมัน
ร้ อยละ 0.1 และแร่ธาตุตา่ ง ๆ (กองโภชนาการ กรมอนามัย,
2530) นอกจากนี เ้ นื อ้ ไก่ เป็ นอาหารที่ รั บประทานได้ ทุก
ชาติทุกชนชัน้ เพราะไม่ขดั ต่อหลักศาสนา (ลิขิต, 2534)
และยังมี คุณสมบัติ พิเศษ คื อ ย่อยง่ าย สามารถดูดซับ
เครื่ องปรุ งรสได้ ดี ทาให้ เนื ้อไก่มีรสชาติที่เข้ มข้ นกว่าเนือ้
จากสัตว์ อื่น และมีราคาถูก จากการค้ นคว้ าจึงมีแนวคิด

ต้ องการจะพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้จากเนื ้อไก่ และทาให้ มี
รสชาติที่ถกู ปากคนไทย โดยเลือกพัฒนาเป็ นรสกระเพรา
ไก่ ซึ่งเป็ นอาหารที่ได้ รับความนิยมมากทัง้ ชาวไทย และ
ชาวต่างชาติ มีรสชาติที่เป็ นเอกลักษณ์ ของคนไทย โดย
งานวิจัยนี ้จะทาการผลิตผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีจ้ ากเนือ้ อกไก่
และมี การปรุ งรสที่ เป็ นส่วนผสมของผัดกระเพราลงไป
เพื่อให้ ได้ เจอร์ กี ้ไก่รสกระเพราที่เป็ นการเพิ่มทางเลือกให้
ผู้ บริ โภคที่ นิ ย มอาหารที่ มี ร สจั ด และผู้ ที่ นิ ย มบริ โภค
ผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้
อุปกรณ์ และวิธีการ
งานวิจยั ผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพรา แบ่งการ
ทดลองออกเป็ น 4 ตอน ดังนี ้
ตอนที่ 1 สร้ างเค้ าโครงผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
ก่อนที่จะมีการผลิตผลิตภัณฑ์นนจ ั ้ าเป็ นจะต้ อง
มีการสร้ างเค้ าโครงผลิตภัณฑ์เสียก่อน เพื่อใช้ เป็ นแนวทาง
ในการพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ ให้ ตรงกับ ความต้ องการของ
ผู้บริ โภค โดยใช้ หลักการของ ideal ratio profile test
(ไพโรจน์ , 2547) ท าการผลิต ผลิตภัณฑ์ เจอร์ กี ไ้ ก่ รส
กะเพรา โดยใช้ เนื ้ออกไก่เป็ นส่วนผสมหลัก 100 กรัม มี
ส่วนผสมอื่น ๆ คือ กะเพรา พริ กจินดา กระเทียม ซอสปรุ ง
รส น ้าปลา น ้าตาล น ้าดื่ม ผงเพรก โซเดียมอิริโทรเบท และ
ผงชูรส ในอัตราส่วนร้ อยละ 4.61, 7.73, 10.73, 1.10,
3.74, 4.27, 6.00, 0.20, 0.20 และ 0.20 ของส่วนผสมหลัก
ตามลาดับ ผลิตโดยการหมักเนื ้ออกไก่กบั ผงเพรก โดยใช้
ผงเพรกร้ อยละ 0.20 ของส่วนผสมหลัก หมักไว้ ในตู้เย็น
เป็ นเวลา 24 ชั่วโมง จากนันน ้ าเนื ้อไก่ไปบดให้ ละเอียด
ด้ วยเครื่ องบดเนื ้อ บดพริ กจินดา กะเทียม และใบกะเพรา
ให้ ละเอียด นามาผสมกับเนื ้อไก่บด ปรุ งรสด้ วยเครื่ องปรุ ง
อื่น ๆ ตามสูตรการผลิต ขึ ้นรู ปส่วนผสมที่ได้ ด้วยการชั่ง
ส่ ว นผสมใส่ ล งในถุ ง พลาสติ ก ไฮเดนซิ ตี โ้ พลี เ อทิ ลี น
(HDPE) ขนาด 6x9 นิ ้ว โดยบรรจุถงุ ละ 130 กรัม รี ดให้
เป็ นแผ่นหนา 0.5 เซนติเมตร หรื อมีขนาด 6x4 นิ ้ว หมักไว้
ในตู้เย็นที่อณุ หภูมิ 1-4 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 6 ชัว่ โมง
จากนันน ้ าไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส
นาน 6 ชัว่ โมงแล้ วจึงนามาตัดให้ มีขนาด 1x4 นิ ้ว โดย 1
269
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา
ถุงตัดได้ 6 ชิ ้น นาไปวางเรี ยงบนถาด อบด้ วยตู้อบลมร้ อน
ที่ อุ ณ หภู มิ 70 องศาเซลเซี ย ส นาน 17 ชั่ ว โมง
(เสาวลักษณ์ และสุนิษา, 2553) เก็ บรั กษาผลิตภัณฑ์
ระหว่างรอทดสอบด้ วยการบรรจุในถุงเมทัลไลท์ปิดผนึก
ด้ วยความร้ อน ทาซา้ การทดลอง 3 ซ ้า ผลิตภัณฑ์ ที่ได้
นาไปทาการตรวจสอบคุณภาพด้ านต่าง ๆ ต่อไปนี ้
คุ ณ ภาพด้ านกายภาพ เนื อ้ สัม ผัส (texture
analyzer, TA.XT plus, England) เพื่อวัดหาค่า TPA
(texture profile analysis) หาค่าแรงเฉือน โดยใช้ หวั วัด
HDP/BS ฐาน HDP/90, ปริ มาณของน ้าอิสระ (aw )โดย
เครื่ องวัดปริ มาณน ้าอิสระ (AQUALAB, USA)
คุ ณภาพด้ านประสาทสั มผั ส ใช้ วิ ธี การ
ทดสอบแบบ Ideal ratio profile technique (ไพโรจน์,
2547)
คุณภาพด้ านจุลินทรี ย์ วิเคราะห์หาปริ มาณ
จุลินทรี ย์ทงั ้ หมด (AOAC, 2000), ปริ มาณยีสต์ และรา
(AOAC, 2000)
ตอนที่ 2 การศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมใน
การอบผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
ทาการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์ กีร้ สกะเพราไก่ แล้ ว
นาผลิตภัณฑ์ที่ได้ ไปทาการอบที่อณ ุ หภูมิและเวลาต่าง ๆ
โดยการวางแผนการทดลองแบบ 32 factorial in
completely randomized design (ไพโรจน์ , 2547)
ท าการศึ ก ษา 2 ปั จจั ย คื อ ระยะเวลาในการอบ และ
อุณหภูมิในการอบดังนี ้
ศึกษาระยะเวลาการอบ 3 ระดับ คือ 15, 17 และ
19 ชัว่ โมง
ศึกษาอุณหภูมิการอบ 3 ระดับ คือ 60, 70 และ
80 องศาเซลเซียส
ซึง่ สามารถแสดงได้ ดงั ตารางที่ 1
คุ ณ ภาพด้ านกายภาพ เนื อ้ สัม ผัส (texture
analyzer, TA.XT plus, England) เพื่อวัดหาค่า TPA
(texture profile analysis) หาค่าแรงเฉือน โดยใช้ หวั วัด
HDP/BS ฐาน HDP/90, ปริ มาณของน ้าอิสระ (aw )โดย
เครื่ องวัดปริ มาณน ้าอิสระ (AQUALAB, USA)
คุณภาพด้ านประสาทสัมผัส ใช้ วิธีการทดสอบ
แบบ Ideal ratio profile technique (ไพโรจน์, 2547)
วารสารเกษตร 33(2): 267 - 275 (2560)
Table 1. The study optimize temperature and time of drying chicken jerky product holy-basil flavor
Temperature (degree Celsius)
60
60
60
70
70
70
80
80
80
คุณภาพด้ านจุลินทรี ย์ วิเคราะห์หาปริ มาณ
จุลินทรี ย์ทงั ้ หมด (AOAC, 2000), ปริ มาณยีสต์ และรา
(AOAC, 2000)
ตอนที่ 3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงในระหว่ างการเก็บ
รักษาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
ท าการผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ จอร์ กี ไ้ ก่ ร สกะเพรา
จากนันน ้ าไปอบที่อณ ุ หภูมิ และเวลาที่เหมาะสมที่ได้ จาก
ตอนที่ 2 นาผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพราที่ได้ บรรจุลงใน
ถุงเมททัลไลท์ ปิ ดผนึกให้ สนิท เก็บรักษาไว้ ที่อณ ุ หภูมิห้อง
(30 ± 5 องศาเซลเซียส) ระยะเวลา 28 วัน ทาการสุ่ม
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ออกมาวิเคราะห์คุณภาพด้ านต่าง ๆ
ในวันที่ 0, 7, 14, 21 และ 28 ทาซ ้าการทดลอง 3 ซ ้า โดย
ทาการวิเคราะห์ด้านต่าง ๆ ดังนี ้
คุณภาพด้ านเคมี thiobarbituric acid (TBA)
(Pearson , 1976)
คุ ณ ภาพด้ านกายภาพ เนื อ้ สัม ผัส (texture
analyzer, TA.XT plus, England) เพื่อวัดหาค่า TPA
(texture profile analysis) หาค่าแรงเฉือน โดยใช้ หวั วัด
HDP/BS ฐาน HDP/90, ปริ มาณของนา้ อิสระ (aw)โดย
เครื่ องวัดปริ มาณน ้าอิสระ (AQUALAB, USA)
คุณภาพด้ านประสาทสัมผัส ใช้ วิธีการทดสอบ
แบบ Ideal ratio profile technique (ไพโรจน์, 2547)
คุณภาพด้ านจุลินทรี ย์ วิเคราะห์หาปริ มาณ
จุลินทรี ย์ทงั ้ หมด (AOAC, 2000), ปริ มาณยีสต์ และรา
(AOAC, 2000)
270
Time (hour)
15
17
19
15
17
19
15
17
19
ตอนที่ 4 ศึ ก ษ า ก า ร ย อ ม รั บ ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค ต่ อ
ผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา
ผลิตผลิตภัณฑ์ เจอร์ กี ไ้ ก่ รสกะเพรา ตามสูตร
และทาการอบที่อณ ุ หภูมิและเวลาที่เหมาะสม จากนันน
้ า
ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริ โภค
ทั่ ว ไปที่ มี อ ายุ ร ะหว่ า ง 15-45 ปี จ านวน 100 คน
ทาการศึกษาที่จังหวัดลพบุรี โดยวิธีการทดสอบแบบ 9-
point hedonic scale (ไพโรจน์, 2547) ศึกษาคุณลักษณะ
ของผลิตภัณฑ์ในด้ านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื ้อ
สัมผัส และการยอมรับโดยรวม ทาซ ้าการทดลอง 3 ซ ้า
ผลการทดลองและวิจารณ์
ตอนที่ 1 ผลการศึกษาเค้ าโครงของผลิตภัณฑ์ เจอร์ กี ้
ไก่ รสกะเพรา
ท าการผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ จอร์ กี ไ้ ก่ ร สกะเพรา
จากนันน
้ าผลิตภัณฑ์ที่ได้ ไปทาการทดสอบคุณลักษณะทาง
ประสาทสัมผัส โดยใช้ วิธี ideal ratio profile test (ไพโรจน์,
2547) ทาซ ้าการทดลอง 3 ซ ้า มีผ้ ทู ดสอบชิมจานวน 20 คน
เพื่อหาคุณลักษณะที่สาคัญของผลิตภัณฑ์ โดยพิจารณา
จากค่าคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ ที่ผ้ บู ริ โภคมีความเห็น
ตรงกันมากกว่าครึ่งหนึง่ ของจานวนผู้บริ โภคทังหมด ้ ซึง่ จาก
การทดลองนี ้ คุณลักษณะที่ได้ จากผู้บริ โภค และถื อเป็ น
คุณลักษณะที่ สาคัญของผลิตภัณฑ์ คื อ สีน า้ ตาล กลิ่น
กะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว และความแข็ง โดยมี
ค่าเฉลีย่ ของแต่ละคุณลักษณะแสดงดังตารางที่ 2
 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา

Table 2. Ratio score of sensory characteristics the chicken jerky product holy-basil flavor
Ratio score
characteristic
Ideal Chicken jerky product holy-basil flavor
ns
brown color 1.00 ± 0.01 0.92 ± 0.18
holy-basil flavorns 1.00 ± 0.01 1.00 ± 0.22
saltinessns 1.00 ± 0.01 0.89 ± 0.33
spicy 1.00a ± 0.01 0.93b ± 0.18
stickiness 1.00a ± 0.01 0.86b ± 0.33
hardnessns 1.00 ± 0.01 0.88 ± 0.28
overall 1.00a ± 0.01 0.68b ± 0.19
ab
The difference letters in the same row are statictically significant different (P<0.05)
ns
The letters in the same row are not statictically significant different (P>0.05)
จากตารางที่ 2 เห็นได้ ว่าค่าการทดสอบทาง ตอนที่ 2 ผลการศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
ประสาทสัม ผั ส ของผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ จอร์ กี ไ้ ก่ ร สกะเพรามี ในการอบผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
คุณลักษณะด้ านสีน ้าตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม และความ ทาการผลิตผลิตภัณฑ์ เจอร์ กี ไ้ ก่รสกะเพรา แล้ ว
แข็ง ไม่แตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญ (P>0.05) กับค่าใน น าผลิ ตภัณฑ์ ที่ ได้ ไปท าการอบที่ อุ ณหภู มิ และเวลาที่
อุดมคติของผู้บริ โภค ต่างกันโดยการวางแผนการทดลองแบบ 32 factorial in
ส่วนค่าสังเกตด้ านรสเผ็ด ความเหนียว และการ completely randomized design (ไพโรจน์, 2547) โดย
ยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพรา พบว่ามี ทาการศึกษา 2 ปั จจัยคือ ระยะเวลาในการอบ 3 ระดับ คือ
ค่าน้ อยกว่าค่าในอุดมคติของผู้บริ โภคอย่าง มีนยั สาคัญ 15, 17 และ 19 ชัว่ โมง อุณหภูมิในการอบ3 ระดับ คือ 60,
(P<0.05) แสดงว่าผู้บริ โภคต้ องการให้ เพิ่มคุณลักษณะ 70 และ 80 องศาเซลเซี ยส ท าซ า้ การทดลอง 3 ซ า้
ด้ านรสเผ็ด ความเหนียว และการยอมรับโดยรวม ผลิ ตภัณฑ์ ที่ ได้ ไปท าการวิ เคราะห์ คุณภาพด้ านต่ าง ๆ
นอกจากนี ้เมื่อนาผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพรา แสดงได้ ดงั นี ้
ไปทาการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และเคมี พบว่า จากตารางที่ 3 จะเห็นว่าคุณภาพทางกายภาพ
ผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพรามีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 9,881 ของผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลา และอุณหภูมิการอบเพิ่มขึ ้น
± 699.18 กรัม/มิลลิเมตร ปริ มาณน ้าอิสระเท่ากับ 0.69 ± ส่งผลให้ ค่าแรงเฉือนมีแนวโน้ มเพิ่มขึน้ อย่างมีนยั สาคัญ
0.01 ผ่านเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยจากข้ อกาหนด ทางสถิ ติ ( P0.05) เนื่ องจา กโปรตี นกล้ ามเนื ้อ
ของ American Food Safety and Inspection Service (myofibrillar proteins) และเนื ้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective
(FSIS) (2012) โดยผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่รสกะเพราที่ได้ tissue) เกิ ด การเสี ย สภาพจากความร้ อนส่ ง ผลให้
จัดเป็ นอาหารกึ่งแห้ ง (Intermediate moisture foods) องค์ประกอบภายในเส้ นใยโปรตีนมีความแข็งเพิ่มขึ ้น และ
เนื่องจากมีความชื ้นต่ากว่า 0.8 มีคณ ุ ภาพ ทางจุลินทรี ย์ เนื ้อเยื่อเกี่ยวพันเกิดการหดตัว ทาให้ เนื ้อความเหนียวมาก
ด้ านปริ มาณจุลิ นทรี ย์ ทัง้ หมดเท่ากับ 1.8 โคโลนี ต่ อ ขึ ้น (Christensen et al., 2000) สอดคล้ องกับ Konieczny
ตัวอย่าง 1 กรัม ปริ มาณยีสต์และราน้ อยกว่า10 โคโลนีต่อ et al. (2007) พบว่า ปริ มาณน ้าในชิ ้นเนื ้อที่ลดลงทาให้
ตัวอย่าง 1 กรัม โดยมีคณ ุ ภาพเป็ นไปตามมาตรฐานการ เนื ้อเกิดการหดตัว ซึ่งมีผลต่อเนื ้อสัมผัสของเจอร์ กี ้เนื ้อวัว
ผลิตเนื ้อแห้ ง (สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรม, โดยตรง ส่วนค่าปริ มาณน ้าอิสระพบว่าการอบผลิตภัณฑ์ที่
2549) ที่กาหนดให้ มียีสต์และราได้ ไม่เกิน 500 โคโลนีต่อ ระยะเวลา และอุณหภูมิการอบเพิ่มขึ ้นส่งผลให้ ปริ มาณน ้า
กรัม อิสระของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้ มลดลงอย่างมีนยั สาคัญ

271
วารสารเกษตร 33(2): 267 - 275 (2560)
Table 3. Physical quality of the study optimize temperature and time of drying chicken jerky product
holy-basil flavor
Treatment Shear force (g/mm)
1 7,450.4a ± 820.14
2 8,453.5a ± 779.01
3 8,491.9a ± 863.45
4 8,470.8a ± 928.96
5 10,092.0b ± 776.69
6 11,230.3bc ± 592.77
7 11,454.6bc ± 1,530.16
8 12,377.4c ± 1,572.18
9 12,652.6c ± 992.58
ab
The difference letters in the same row are statictically significant different (P<0.05)
ทางสถิ ติ (P0.05) ทาให้ ทุกสิ่งทดลองมีคุณภาพเป็ นไป
ตามมาตรฐานความปลอดภัยด้ านเชือ้ จุลินทรี ย์ (FSIS,
2012) ซึง่ ควรมีปริ มาณน ้าอิสระต่ากว่า 0.85
นอกจากนีเ้ มื่อนาผลิตภัณฑ์ ที่ได้ ไปตรวจสอบ
คุณ ภาพทางจุ ลิ น ทรี ย์ พบว่ า ทุ ก สิ่ ง ทดลองมี ป ริ ม าณ
จุ ลิ น ทรี ย์ ทั ง้ หมด และปริ มาณยี ส ต์ แ ละราที่ ไ ม่ เ กิ น
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ใกล้ เคียง ได้ แก่ กุนเชียงไก่ (สานัก
วานมาตรฐานอุตสาหกรรม, 2555ก) และกุนเชี ยงหมู
(สานักวานมาตรฐานอุตสาหกรรม, 2555ข) ที่กาหนดว่า
ปริ มาณจุลินทรี ย์ทงหมด ั้ (total plate count) ต้ องไม่เกิน
5
1x10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์รา (yeast/mold)
ต้ องไม่เกิน 100 โคโลนีตอ่ ตัวอย่าง 1 กรัม
การตรวจสอบคุ ณ ภาพทางประสาทสัม ผั ส
พบว่า อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์
เจอร์ กี ไ้ ก่ รสกะเพราโดยดูจากค่าทางประสาทสัมผัสที่
ใกล้ เ คี ย งกั บ ค่ า ในอุ ด มคติ ข องผู้ บริ โ ภคมากที่ สุด คื อ
ผลิตภัณฑ์ที่ผา่ นการอบที่อณ ุ หภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็ น
เวลา 15 ชัว่ โมง
โดยผลิตภัณฑ์ทอี่ บที่อณุ หภูมิ 70 องศาเซลเซียส
เป็ นเวลา 15 ชัว่ โมงจะมีคา่ สัดส่วนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัส
ในด้ าน สีน า้ ตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ ม ความเผ็ ด ความ
เหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวม เท่ากับ 0.99 ±
0.12, 1.00 ± 0.32, 0.95 ± 0.18, 0.96 ± 0.09, 0.95 ± 0.13,
1.03 ± 0.22 และ 0.78 ± 0.03 ตามลาดับและมีคณ ุ ภาพทาง
272
Free water (aw)
0.84g ± 0.01
0.76f± 0.03
0.72e± 0.02
0.71e± 0.01
0.68d± 0.01
0.63c± 0.01
0.61b± 0.01
0.57a± 0.00
0.56a± 0.01
กายภาพ ค่าแรงเฉื อนเท่ากับ 8,470.8 ± 928.96 กรั มต่อ
มิลลิเมตร และปริ มาณน ้าอิสระเท่ากับ 0.71 ± 0.01 และมี
ปริ มาณจุลนิ ทรี ย์ไม่เกินมาตรฐานที่กาหนดไว้
ตอนที่ 3 ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุ ณภาพใน
ระหว่ างการเก็บรั กษาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
เป็ นเวลา 28 วัน
ทาการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์ กีไ้ ก่รสกะเพรา อบ
ผลิตภัณฑ์ ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 15
ชัว่ โมง จากนันน ้ าผลิตภัณฑ์เจอร์ กีไ้ ก่รสกะเพราที่ได้ บรรจุ
ในถุงฟรอยด์เมทัลไลท์ ถุงละ 40 กรัม ปิ ดผนึกด้ วยความ
ร้ อน แล้ วเก็บไว้ ที่อณ ุ หภูมิห้อง (30 ± 5 องศาเซลเซียส)
เป็ นเวลา 28 วัน ท าการสุ่มตัวอย่ างออกมาวิ เคราะห์
คุณภาพด้ านต่าง ๆ ได้ แก่ คุณภาพด้ านกายภาพ คุณภาพ
ด้ านเคมี คุณภาพด้ านจุลินทรี ย์ และคุณภาพทางด้ าน
ประสาทสัมผัสโดยสุม่ ตัวอย่างมาทดสอบในวันที่ 0, 7, 14,
21 และ 28 ทาซ ้าการทดลอง 3 ซ ้า ผลการทดลองพบว่า
คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้ไก่รส
กะเพรา พบว่า ค่าแรงเฉือนของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้ มคงที่
ส่วนปริ มาณน ้าอิสระของผลิตภัณฑ์ มีค่าเพิ่มขึ ้นอย่างมี
นัยสาคัญทางสถิติ (P0.05) เมื่อครบ 28 วัน ผลิตภัณฑ์
มีค่าแรงเฉือน เท่ากับ 9,338.92 ± 1,211.762 กรัมต่อ
มิลลิเมตร และปริ มาณน ้าอิสระ เท่ากับ 0.74 ± 0.01 ซึ่ง
ยั ง คงเป็ นไปตามมาตรฐานความปลอดภั ย ด้ าน
เชื ้อจุลนิ ทรี ย์ (FSIS, 2012)

คุณภาพด้ านเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าปริ มาณ
กรดไทโอบาร์ บิทูริค (TBA values) มีแนวโน้ มเพิ่มขึน้
เล็กน้ อยเมื่อครบ 28 วัน ผลิตภัณฑ์ มีปริ มาณกรดไทโอ
บาร์ บิทรู ิ ค เท่ากับ 0.20 ± 0.085 มิลลิกรัมมาลอนัลดีไฮด์
ต่อกิโลกรั มไขมัน โดยปริ มาณกรดไทโอบาร์ บิทูริค เป็ น
ค่าที่บ่งบอกการเกิ ดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ ว่า
เกิดการเหม็นหืนมากน้ อยเพียงใด (Allen and Hamilton,
1994) ทางประสาทสัมผัสจะเริ่ มรู้ สึกถึงกลิ่นแปลกปลอม
ในอาหารได้ เมื่ อปริ มาณกรดไทโอบาร์ บิ ทูริ ค มากกว่ า
3.00 มก.มาลอนอัลดีไฮด์/กก.ไขมัน (Tanikawa, 1985)
สอดคล้ องกับงานวิจัยของ ศิริลดา (2558) ที่ศึกษาการ
เปลีย่ นแปลงของไส้ กรอกกะเพราไก่ที่เก็บรักษาไว้ นาน 28
วัน โดยผลิตภัณฑ์ มี ปริ มาณกรดไทโอบาร์ บิ ทูริ คอยู่ใน
เกณฑ์ที่ยอมรับได้ และผู้ทดสอบชิมไม่สามารถตรวจสอบ
กลิ่ น หื น ของผลิ ต ภั ณ ฑ์ ไ ด้ อาจมี ผลมาจากกลิ่ น ของ
เครื่ องเทศที่เป็ นส่วนผสมอยูใ่ นผลิตภัณฑ์
คุณภาพทางจุ ลิ นทรี ย์ ข องผลิ ต ภัณฑ์ พบว่ า
ปริ มาณจุลินทรี ย์ทงหมดมี
ั้ แนวโน้ มเพิ่มขึ ้นตลอดอายุการ
เก็ บรั กษาอย่างมีนัยสาคัญทางสถิ ติ (P0.05) เมื่อเก็ บ
รักษาครบ 28 วัน ปริ มาณจุลินทรี ย์ทงหมดมี ั้ ปริ มาณ 1.2
4
X 10 โคโลนีตอ่ อาหาร 1 กรัม สาหรับปริ มาณยีสต์และรา
พบน้ อยกว่า 10 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ซึ่งเป็ นไปตาม
มาตรฐานผลิ ต ภัณ ฑ์ ชุ ม ชนกุ น เชี ย งปลา (ส านั ก งาน
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรม, 2555ค) ที่กาหนดให้ มี
ปริ มาณจุลินทรี ย์ทงหมดไม่
ั้ เกิน 1 × 105 โคโลนีต่ออาหาร
1 กรัม และปริ มาณยีสต์ และราไม่เกิน 100 โคโลนีต่อ
อาหาร 1 กรัม
คุณภาพทางทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ ้นส่งผลให้ ผลิตภัณฑ์
มีคุณลักษณะด้ านสีน ้าตาลเพิ่มขึน้ โดยผลิตภัณฑ์ เริ่ มมี
ค่าสัดส่วนเฉลี่ยด้ านสีน ้าตาลของผลิตภัณฑ์มากกว่าค่า
ในอุดมคติของผู้บริ โภคอย่างมีนัยสาคัญ (P0.05) เมื่อ
ระยะเวลาการเก็บรักษาผ่านไป 21 วัน โดยผลิตภัณฑ์มีสี
นา้ ตาลเพิ่มขึน้ อาจเนื่ องมาจากปฏิกิริ ยาสีนา้ ตาลที่ไม่
เกี่ ยวข้ องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browning) ที่
เพิ่มขึ ้น ซึง่ เกิดจากกรดอะมิโน หรื อโปรตีน ทาปฏิกริ ยากับ
สารพวกน ้าตาล อัลดีไฮด์ (aldehyde) หรื อคีโตน (ketone)
ในขณะ ที่อาหารผ่านความร้ อนหรื อเก็บเอาไว้ นาน ๆ ทา
273
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา
ให้ ได้ สารเมลานอยดิ น (melanoidin) ที่ ให้ สี น า้ ตาล
(Labuza et al., 1994)
คุ ณ ลัก ษณะด้ านกลิ่ น กะเพราลดลงอย่ า งมี
นั ย ส าคั ญ (P0.05) ผลการทดลองนี ส้ อดคล้ องกั บ
งานวิ จั ย การพั ฒ นาผลิ ต ภั ณ ฑ์ เนื อ้ กึ่ ง แห้ งพร้ อม
รับประทานจากเนื ้อที่มีลกั ษณะเหนียวเพื่อเพิ่มมูลค่าและ
การน าไปใช้ ประโยชน์ ที่ พบว่าเมื่อเก็ บรั กษานานขึน้ ค่า
สัดส่วนเฉลี่ยด้ านกลิ่นเครื่ องเทศมีแนวโน้ มลดลง (คมแข
และคณะ, 2558)
นอกจากนี ้ในขณะเก็บรักษา พบว่าคุณลักษณะ
ด้ านรสเค็ม ความเผ็ด และการยอมรับโดยรวม มีแนวโน้ ม
ลดลง ส่วนคุณลักษณะด้ านความเหนียว และความแข็ง มี
แนวโน้ มเพิ่มขึ ้น
ตอนที่ 4 ศึ ก ษาการยอมรั บของผู้ บริ โภคที่ มี ต่ อ
ผลิตภัณฑ์ เจอร์ กีไ้ ก่ รสกะเพรา
จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริ โภคทัว่ ไปที่มี
อายุ ร ะหว่ าง 15-50 ปี จ านวน 100 คน โดยใ ช้
แบบทดสอบแบบสเกลความชอบ 9 คะแนน (9 points
hedonic scale) ผลการทดลองพบว่าผู้บริ โภคให้ คะแนน
ความชอบด้ า นสี ข องผลิ ต ภัณ ฑ์ กลิ่ น กะเพรา รสเค็ ม
ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวม
เท่ากับ 7.08 ± 0.87, 7.11 ± 0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ±
0.81, 7.06 ± 0.90, 7.36 ± 0.92 และ 8.23 ± 0.62 คะแนน
ตามลาดับ โดยผู้บริ โภคให้ การยอมรับผลิตภัณฑ์เจอร์ กีไ้ ก่
รสกะเพราอยูใ่ นระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
สรุป
คุณลักษณะสาคัญของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์
เจอร์ กี ้ไก่รสกะเพราที่ได้ จากผู้บริ โภคได้ แก่ สีน ้าตาล กลิ่น
กะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการ
ยอมรั บโดยรวม ผลิ ตภัณฑ์ อบที่ อุณหภูมิ 70 องศา
เซลเซี ยส เป็ นเวลา 15 ชั่วโมงมี คุณภาพดี ที่ สุด โดย
ผลิตภัณฑ์ มีค่าสัดส่วนเฉลี่ยแต่ละด้ านเท่ากับ 0.99 ±
0.13, 1.00 ± 0.32, 0.95 ± 0.18, 0.96 ± 0.09, 0.96 ±
0.13, 1.03 ± 0.16 และ 0.78 ± 0.03 ตามลาดับ มี
คุณภาพทางกายภาพด้ านค่าแรงเฉือนเท่ากับ 8,470.8 ±
วารสารเกษตร 33(2): 267 - 275 (2560)
928.96 กรั มต่อมิ ลลิเมตร และด้ านปริ มาณน า้ อิ สระ
เท่ากับ 0.71 ± 0.01 และมีปริ มาณจุลินทรี ย์เท่ากับ 4.0 ×
104 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ปริ มาณยีสต์และราน้ อยกว่า
10 โคโลนีตอ่ อาหาร 1 กรัม ในขณะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้
ในถุงฟรอยด์เมทัลไลท์ ที่อุณหภูมิห้องเป็ นเวลา 28 วัน
พบว่าคุณภาพทางด้ านประสาทสัมผัสของผู้บริ โภคด้ านสี
น า้ ตาลเพิ่ ม ขึ น้ อย่ า งมี นั ย ส าคั ญ ทางสถิ ติ (P0.05)
คุณลักษณะด้ านกลิ่นกะเพราลดลงอย่างมีนยั สาคัญทาง
สถิ ติ (P0.05) คุณลักษณะด้ านรสเค็ม ความเผ็ด และ
การยอมรั บโดยรวมมี แนวโน้ มลดลง คุณลักษณะด้ าน
ความเหนียว และความแข็ง มีแนวโน้ มเพิ่มขึน้ คุณภาพ
ทางกายภาพด้ านเนือ้ สัมผัส และค่าปริ มาณนา้ อิสระมี
แนวโน้ มเพิ่มขึ ้นตลอดอายุการเก็บรักษา คุณภาพทางเคมี
พบว่ าปริ มาณ กรดไทโอบาร์ บิ ทูริ คมี แนวโน้ มเพิ่ มขึ น้
นอกจากนี ป้ ริ มาณยี สต์ และรา และปริ มาณจุ ลิ นทรี ย์
ทั ง้ หมดไม่ เ กิ น มาตรฐานผลิ ต ภั ณ ฑ์ ชุ ม ชนก าหนด
การศึกษาการยอมรับของผู้บริ โภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจอร์ กี ้
ไก่รสกะเพราที่โดยใช้ ผ้ บู ริ โภคทัว่ ไป จานวน 100 คน อายุ
ระหว่าง 15-45 ปี พบว่าผู้บริ โภคให้ คะแนนความชอบใน
ด้ านสีน ้าตาล กลิน่ กะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว
ความแข็ง และการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.08 ± 0.87,
7.11 ± 0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ± 0.81, 7.06 ± 0.90,
7.36 ± 0.92 และ 8.23 ± 0.62 คะแนน ตามลาดับ ซึ่งอยู่
ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
เอกสารอ้ างอิง
กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2530. ตารางแสดงคุณค่ า
อาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. กรมอนามัย,
กรุงเทพฯ. 48 หน้ า.
คมแข พิลาสมบัติ ศุภลักษณ์ สรภักดี และ รุ จริ น ลิ ้มศุภ
วานิช. 2558. โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื ้อ
กึ่งแห้ งพร้ อมรั บประทานจากเนื อ้ ที่ มีลักษณะ
เหนียวเพื่อเพิ่มมูลค่าและการนาไปใช้ ประโยชน์.
สานักงานกองทุนสนับสนุนการวิ จัย (สวก.),
กรุงเทพฯ. 132 หน้ า.
ประภาศรี เทพรักษา ตรัยรัตน์ แก้ วสะอาด และ สุนทรี ย์
สุวรรณสิชณน์. 2554. การพัฒนากระบวนการ
274
ผลิ ต และยกระดั บ คุ ณ ภาพผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ นื อ้
อบแห้ งปรุ ง รส. วารสารวิ ทยาศาสตร์ และ
เทคโนโลยี 19(2): 40-50.
ไพโรจน์ วิริยจารี ย์. 2547. การวางแผนและการวิเคราะห์
ทางด้ านประสาทสัมผัส. ภาควิชาเทคโนโลยีการ
พัฒ นาผลิ ต ภัณ ฑ์ คณะอุต สาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 275 หน้ า.
รุ จริ น ลิ ้มศุภวานิช และ จุฑารั ตน์ เศรษฐกุล. 2555.
ผลิ ต ภัณ ฑ์ อ าหารประเภทต่ า ง ๆ. (ระบบ
ออนไลน์ ). แหล่ง ข้ อมู ล : http://extension.
dld.go.th/th1 (10 กรกฏาคม 2558).
ลิขิต เอียดแก้ ว. 2534. ธุรกิจไก่เนื ้อ. พิมพ์ครัง้ ที่ 1. ฐาน
เกษตรกรรม, กรุงเทพฯ. 119 หน้ า.
ศิริลดา ไกรลมสม. 2558. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้ กรอก
กะเพราไก่ ลดไขมันโดยใช้ แป้งบุ กร่ วมกับแซน
แทนกัม. วารสารเกษตร 31(1): 77-87.
ส านั ก งานมาตรฐานผลิ ต ภั ณ ฑ์ อุ ต สาหกรรม. 2549.
มาตรฐานผลิ ต ภั ณ ฑ์ ชุ ม ชนเนื อ้ แดดเดี ย ว
มผช.297/2549. สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชน, กรุงเทพฯ. 5 หน้ า.
ส านักงานมาตรฐานผลิ ตภัณฑ์ อุต สาหกรรม. 2555ก.
มาต รฐ านผลิ ตภั ณ ฑ์ ชุ มช นกุ นเ ชี ย งไก่
มผช.105/2555. สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชน, กรุงเทพฯ. 5 หน้ า.
ส านัก งานมาตรฐานผลิ ตภัณฑ์ อุต สาหกรรม. 2555ข.
มาตรฐานผลิ ตภั ณ ฑ์ ชุ มชนกุ นเชี ยงหมู
มผช.103/2555. สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชน, กรุงเทพฯ. 5 หน้ า.
ส านักงานมาตรฐานผลิ ตภัณฑ์ อุตสาหกรรม. 2555ค.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชนกุนเชี ยงปลา มผช.
104/2555. สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชน, กรุงเทพฯ. 5 หน้ า.
เสาวลักษณ์ วงศ์มณี และสุนิษา นุชพิเรนทร์ . 2553. การ
พัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กี ร้ สลาบ. สาขาวิ ชา
วิ ทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี การอาหาร คณะ
วิ ท ยาศาสตร์ และเทคโนโลยี มหาวิ ท ยาลัย
ราชภัฏเทพสตรี , ลพบุรี. 112 หน้ า.

Allen J.C. and R.J. Hamilton. 1994. Rancidity in
Foods. Blackie Academic, London. 304 p.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC
International. 17th ed. Association of Official
Analytical Chemists. Gaithersburg,
Maryland.
Christensen, M., P.P. Purslow and L.M. Larsen. 2000.
The effect of cooking temperature on
mechanical properties of whole meat, single
muscle fibres and perimysial connective
tissue. Meat Science 55: 301-307.
FSIS. 2012. FSIS compliance guideline for meat and
poultry jerky produce by small and very
small establishment. USDA, Washington,
D.C. 54 p.
275
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เจอร์ กไี ้ ก่ รสกะเพรา
Konieczny, P., J. Stangierski and J. Kijowski. 2007.
Physical and chemical characteristics and
acceptability of home style beef jerky. Meat
Science 76: 253-257.
Labuza, T.P., G.A. Reineccius, J. Baynes and N.
Monnier. 2008. The Maillard Reaction in
Food, Nutrition and Health. Woodhead
Publishing Limited, London. 455 p.
Pearson, D. 1976. The chemical analysis of food.
Churchill living stine. London. England.
498 p.
Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. 2nd ed.
Koseisha-Koseikaku, Co., Ltd., Tokyo.
533 p.