‫ُك ِّتيب فني‬

‫التصنيع الغذائي على نطاق صغير‬

‫الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
 ‫رؤيتنا‬
‫ٌ‬
‫وعدل وازدهار‬ ‫استقرار‬
‫ٌ‬ ‫طاقات وابتكار‪ ،‬ومنطقتُ نا‬
‫ٌ‬

‫رسالتنا‬
‫نقد ُم المشورة‪،‬‬
‫نبتكر‪ ،‬ننتج المعرفة‪ِّ ،‬‬
‫وع َمل‪ِ :‬‬
‫بشغف وعزْ م َ‬‫َ‬
‫المنطقة العربية على مسار خطة عام ‪.2030‬‬
‫َ‬ ‫نبني التوافق‪ ،‬نواكب‬
‫ِّ‬
‫لكل إنسان‪.‬‬ ‫ً‬
‫مشرقا‬ ‫يدا بيد‪ ،‬نبني ً‬
‫غدا‬ ‫ً‬
‫‪E/ESCWA/CL1.CCS/2021/BOOKLET.2‬‬

‫اللجنة االقتصادية واالجتماعية لغربي آسيا‬

‫كتيب فني‬
‫ِّ‬
‫التصنيع الغذائي على نطاق صغير‬
‫الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬

‫بيروت‬
 ‫© ‪ 2021‬األمم المتحدة‬
‫حقوق الطبع محفوظة‬

‫تقتضي إعادة طبع أو تصوير مقتطفات من هذه المطبوعة اإلشارة الكاملة إلى المصدر‪.‬‬

‫ّ‬
‫توجه جميع الطلبات المتعلقة بالحقوق واألذون إلى اللجنة االقتصادية واالجتماعية لغربي آسيا (اإلسكوا)‪ ،‬البريد اإللكتروني‪:‬‬
‫‪.escwa@un.org-publications‬‬

‫النتائج والتفسيرات واالستنتاجات الواردة في هذه المطبوعة هي للمؤلفين‪ ،‬وال تمثل بالضرورة األمم المتحدة أو موظفيها أو الدول‬
‫األعضاء فيها‪ ،‬وال ترتب أي مسؤولية عليها‪.‬‬

‫ليس في التسميات المستخدمة في هذه المطبوعة‪ ،‬وال في طريقة عرض مادتها‪ ،‬ما يتضمن التعبير عن أي رأي كان من جانب األمم‬
‫المتحدة بشأن المركز القانوني ألي بلد أو إقليم أو مدينة أو منطقة أو لسلطات أي منها‪ ،‬أو بشأن تعيين حدودها أو تخومها‪.‬‬

‫الهدف من الروابط اإللكترونية الواردة في هذه المطبوعة تسهيل وصول القارئ إلى المعلومات وهي صحيحة في وقت استخدامها‪.‬‬
‫وال تتحمل األمم المتحدة أي مسؤولية عن دقة هذه المعلومات مع مرور الوقت أو عن مضمون أي من المواقع اإللكترونية الخارجية‬
‫المشار إليها‪.‬‬

‫جرى تدقيق المراجع حيثما أمكن‪.‬‬

‫ال يعني ذكر أسماء شركات أو منتجات تجارية أن األمم المتحدة تدعمها‪.‬‬

‫المقصود بالدوالر دوالر الواليات المتحدة األمريكية ما لم ُيذكر غير ذلك‪.‬‬

‫تتألف رموز وثائق األمم المتحدة من حروف وأرقام باللغة اإلنكليزية‪ ،‬والمقصود بذكر أي من هذه الرموز اإلشارة إلى وثيقة من وثائق‬
‫األمم المتحدة‪.‬‬

‫مطبوعات لألمم المتحدة تصدر عن اإلسكوا‪ ،‬بيت األمم المتحدة‪ ،‬ساحة رياض الصلح‪،‬‬
‫صندوق بريد‪ ،11-8575 :‬بيروت‪ ،‬لبنان‪.‬‬

‫الموقع اإللكتروني‪.www.unescwa.org :‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪2‬‬
 ‫فريق اإلعداد‬

‫ّ‬
‫أعد الكتيب الفني مؤلف من كل من‪:‬‬ ‫الفريق الذي‬

‫•ريم النجداوي‬

‫•الرا جدع‬

‫•ساره دانيال‬

‫ّ‬
‫وقدم مساهمات أخرى‪:‬‬ ‫الفريق الذي قام بتنقيح الكتيب‬

‫فريق اإلسكوا‪ :‬كريم حسن ولينا فليفل‬

‫فريق تصميم األشكال‪ :‬سما عبد الشاكور وفاطمة عبد العزيز‬

‫الترجمة والتصميم العام‪ :‬فريق قسم إدارة المؤتمرات في اإلسكوا‬

‫‪3‬‬
 ‫مقدمة‬

‫يواجه قطاع الزراعة واألغذية في المنطقة العربية تحديات بارزة تتعلق بندرة الموارد الطبيعية‪ ،‬والوصول‬
‫إلى المدخالت الزراعية‪ ،‬والوصول إلى األسواق‪ ،‬والتغيرات المناخية المتزايدة‪ .‬تعتبر التكنولوجيات الزراعية‬
‫الخضراء من الحلول التي تساهم في التخفيف من هذه التحديات وتعزيز قدرات المزارعين على الصمود‬
‫ولكن ال يزال اعتماد التكنولوجيات الخضراء غير منتشر على صعيد المنطقة العربية بسبب محدودية‬
‫المعلومات والوصول إلى آليات التمويل المالئمة‪.‬‬

‫لهذا الغرض‪ ،‬وضعت اإلسكوا هذا الكتيب الفني حول التصنيع الغذائي على نطاق صغير للفواكه والخضروات‬
‫ومنتجات األلبان‪ ،‬مما يساهم في المحافظة على الطعام لفترة أطول من الوقت وتقليل خسائر ما بعد الحصاد‬
‫وهدر وفقد الطعام‪ ،‬باإلضافة إلى توفير فرص عمل للمجتمعات المحلية والريفية‪.‬‬

‫ويصدر هذا الكتيب في إطار مشروع حساب التنمية التابع لإلسكوا بعنوان "تعزيز مرونة واستدامة القطاع‬
‫الزراعي في المنطقة العربية" الذي يهدف إلى تعزيز القدرات الوطنية على معالجة مرونة القطاع الزراعي‬
‫واستدامته في المنطقة مع التركيز على ثالثة بلدان عربية وهي األردن ولبنان وفلسطين‪.‬‬

‫وباإلضافة إلى الكتيب الفني هذا‪ ،‬أعدت اإلسكوا مواد تدريبية حول موضوع التصنيع الغذائي‬
‫على نطاق صغير للفواكه والخضروات ومنتجات األلبان‪ ،‬تم تقديمها خالل ورش عمل تدريبية وطنية‬
‫ّ‬
‫نفذت في البلدان الثالثة‪.‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪4‬‬
 ‫المحتويات‬
‫فريق اإلعداد‬ ‫ص‪3 .‬‬
‫مقدمة‬ ‫ص‪4 .‬‬
‫ملخص تنفيذي‬ ‫ص‪6 .‬‬
‫وصف التكنولوجيا‬ ‫ص‪7 .‬‬
‫عمليات تجهيز الفواكه والخضار‬ ‫ص‪8 .‬‬
‫ألف‪ .‬التجفيف‬ ‫ص‪8 .‬‬
‫باء‪ .‬صنع المربى والهالم‬ ‫ص‪9 .‬‬
‫جيم‪ .‬العصائر والشراب‬ ‫ص‪11 .‬‬
‫دال‪ .‬صنع الخل‬ ‫ص‪12 .‬‬
‫هاء‪ .‬صنع الصلصة‬ ‫ص‪12 .‬‬
‫واو‪ .‬صنع المعجون والهريس‬ ‫ص‪13 .‬‬
‫زين‪ .‬صنع المخلل‬ ‫ص‪14 .‬‬

‫تصنيع منتجات األلبان‬ ‫ص‪15 .‬‬

‫ألف‪ .‬البسترة‬ ‫ص‪15 .‬‬
‫باء‪ .‬تحضير الزبدة والسمن‬ ‫ص‪15 .‬‬
‫جيم‪ .‬الزبادي (اللبن)‬ ‫ص‪16 .‬‬
‫دال‪ .‬الجبن‬ ‫ص‪17 .‬‬

‫العمليات الخضراء ذات الصلة‬ ‫ص‪18 .‬‬

‫اعتبارات التصميم‬ ‫ص‪20 .‬‬
‫مزايا التكنولوجيا وتحديات تطبيقها‬ ‫ص‪21 .‬‬
‫المراجع‬ ‫ص‪22 .‬‬

‫‪5‬‬
 ‫ملخص تنفيذي‬

‫تشير عملية التصنيع الغذائي إلى مجموعة متنوعة من ممارسات الحفاظ على الغذاء التي تحسن من‬
‫صالحية الطعام لألكل واستساغته حيث يعود تاريخ بعض طرق التصنيع الغذائي إلى آالف السنين‪ .‬وقد أدى‬
‫التاريخ المديد لمختلف عمليات التصنيع الغذائي إلى ارتباط هذه المواد الغذائية بقيمة ثقافية كبيرة‪ .‬غير‬
‫ً‬
‫مناسبا من التعليم للحفاظ على المعارف والمهارات المرتبطة‬ ‫ً‬
‫مستوى‬ ‫أن عمليات التصنيع الغذائي تتطلب‬
‫ً‬
‫وجغرافيا ‪ .‬وتشمل بعض أشكال هذه األغذية المص ّنعة المربى والعصير والمخلالت‬ ‫ً‬
‫ثقافيا‬ ‫بالوصفات المهمة‬
‫ومنتجات األلبان مثل الجبن والزبادي من بين منتجات أخرى كثيرة‪.‬‬

‫تبرز الخسائر في األغذية في جميع مراحل سلسلة القيمة الغذائية‪ ،‬لكن يمكن لمختلف أشكال التصنيع‬
‫الغذائي أن تخفف من حدة هذا التحدي‪ .‬عالوة على ذلك‪ ،‬يمكن أن تحصل خسائر في األغذية بسبب‬
‫وقوع حوادث في مرحلة التصنيع (مثل انسكاب الحليب) أو التلف‪/‬التدهور في مراحل المناولة والتخزين‬
‫ً‬
‫مظهرا غير مرغوب فيه للفاكهة والخضار)‪ .‬وفي حين أن التحسينات في البنية األساسية‬ ‫والتوزيع (ما يسبب‬
‫ّ‬
‫بحد ذاته قد‬ ‫والتكنولوجيا يمكن أن تمنع وقوع خسائر غذائية في المقام األول‪ ،‬فإن التصنيع الغذائي‬
‫يخفف من حدة الضرر الالحق باألغذية‪ .‬كما أن العديد من أنواع التصنيع الغذائي تطيل مدة صالحية المواد‬
‫الغذائية‪ ،‬ما يحد بشكل فعال من هدر األغذية على مستوى المستهلك‪.‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪6‬‬
 ‫وصف التكنولوجيا‬

‫التخمير والتجفيف والتعليب والتركيز من بين الطرق‬ ‫تعتمد عملية التصنيع الغذائي على مبدأ حفظ األغذية‬
‫ذات الصلة في التصنيع الغذائي على نطاق صغير‪ .‬ومن‬ ‫ً‬
‫أمانا‪ ،‬وتجنب تلفها‬ ‫الذي يهدف إلى جعل األغذية أكثر‬
‫ً‬
‫جدا‪ ،‬قبل البدء الفعلي في التصنيع الغذائي‪ ،‬تحضير‬ ‫المهم‬ ‫وإطالة مدة صالحيتها وذلك عن طريق منع تكاثر‬
‫المنتج الغذائي سواء كان الخضار أو الفواكه أو الحليب‪.‬‬ ‫الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض‪ .‬كما يمكن أن تؤدي‬
‫ويشمل تحضير المنتج الغذائي الغسل والفرز‪ ،‬وفي‬ ‫عملية التصنيع الغذائي إلى تعزيز توافر بعض المواد‬
‫بعض األحيان التقشير والتقطيع‪ ،‬وسلق الفواكه والخضار‬ ‫الموسمية وتوفير منتجات غذائية ذات قيمة غذائية‬
‫والبسترة للحليب‪.‬‬ ‫أعلى بإضافة الفيتامينات والمعادن أثناء التصنيع‪ .‬ويبرز‬

‫ﻣﺪﺓ ﺻﻼﺣﻴﺔ ﻗﺼﻴﺮﺓ‬

‫ﻣﺪﺓ ﺻﻼﺣﻴﺔ ﺃﻃﻮﻝ‬

‫ﺍﻟﺤﺼﺎﺩ‬ ‫ﻧﻤﻮ‬ ‫��ﻉ‬

‫ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ‬ ‫ﺍﻹ�ﺘﺎﺝ‬ ‫ﺍﻟﺒﺬﻭﺭ‬

‫درجات الحرارة العالية والمنخفضة واستخدام‬ ‫يشمل التصنيع الغذائي أساليب الحفظ على المدى‬
‫اإلشعاعات‪.‬‬ ‫ون ُظم التخزين البارد والتغليف‬
‫القصير مثل التبريد ُ‬

‫إضافة إلى أساليب الحفظ على المدى الطويل مثل‬

‫يتضمن هذا القسم أبرز العمليات الغذائية وطرق اإلنتاج‬
‫المعالجة عن طريق اإلجراءات الكيميائية بما في ذلك‬
‫المستخدمة في المنطقة العربية لحفظ الفواكه والخضار‬
‫ومنتجات األلبان في التصنيع الغذائي على نطاق صغير‪،‬‬ ‫التخمير أو الحفظ بالسكر أو األحماض أو المعالجة‬
‫وهي تشمل‪:‬‬ ‫عن طريق اإلجراءات الفيزيائية بما في ذلك استخدام‬

‫‪7‬‬
 ‫عمليات تجهيز الفواكه والخضار‬

‫ألف‪ .‬التجفيف‬

‫والخضروات الورقية مثل السبانخ والنعناع) وكذلك‬ ‫ً‬

‫منتجات األلبان (الكشك والجميد) لحفظها لفترة أطول‪.‬‬
‫كما في أي تقنية أخرى للتصنيع الغذائي‪ ،‬يجب‬
‫تحضير الفواكه والخضار قبل عملية التجفيف‪.‬‬
‫وتشمل خطوات تحضير األغذية الفرز (إزالة‬
‫المنتجات التالفة)‪ ،‬والغسل ويفضل أن يكون بالماء‬
‫المكلور (‪ 100-60‬جزء في المليون من الكلور) ‪ 1‬إلزالة‬
‫الملوثات المادية الخارجية أو بالماء والخل (‪250‬‬
‫مل خل في ليتر ماء)‪ ،‬والتقشير في بعض الحاالت‪،‬‬
‫والتقطيع إلى أشكال متجانسة ومناسبة (تضمن‬
‫السماكة والحجم المماثلين للوصول إلى نفس معدل‬
‫التجفيف في دفعة واحدة من الفواكه أو الخضار)‬
‫والسلق (غمر المنتج في الماء المغلي (‪ 95‬إلى ‪100‬‬
‫كلفة لحفظ‬ ‫التجفيف هو من أقدم الطرق وأقلها‬
‫األغذية‪ .‬كان يتم التجفيف تحت أشعة الشمس‬
‫المباشرة في الهواء الطلق‪ ،‬وهي طريقة تنطوي‬
‫على العديد من التحديات في التطبيق التي تؤثر‬
‫على جودة المنتج النهائي المعرض للتلوث بالغبار‬
‫والحشرات والعوامل الخارجية األخرى‪ .‬وتشمل‬
‫أساليب التجفيف الحديثة التجفيف بالطاقة الشمسية‬
‫باستخدام المجفف الشمسي‪ .‬إنه بديل أخضر للتجفيف‬
‫بأشعة الشمس المباشرة باستخدام الصواني المطلية‬
‫باللون األسود وأجهزة تجميع الطاقة الشمسية‬
‫لتسريع عملية التجفيف مع حماية المنتج من التلوث‬
‫الخارجي‪ .‬ويمكن تجفيف مجموعة متنوعة من الفواكه‬
‫(مثل المشمش والعنب والتين والخوخ) والخضار‬
‫(مثل الطماطم والجزر والبصل والبامية والباذنجان‬

‫ﻣﺨ�ﺝ ﺍﻟﻬﻮﺍﺀ‬

‫ﺍﻟﺼﻮﺍﻧﻲ‬
‫ﻏﺮﻓﺔ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻒ‬
‫)‪ 70-60‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ(‬
‫ﺍﻷﻧﺒﻮﺏ‬
‫ﺟﺎﻣﻊ ﺍﻟﻄﺎﻗﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻤ�ﻭﺣﺔ‬ ‫ﺍﻟﺸﻤﺴﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻌﺎ�ﻟﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﺍﻟﺸﻤﺴﻲ‬

‫‪1.‬يمكن تحضير محلول الكلور من ‪ 100‬جزء في المليون بإضافة ‪ 10‬مل (أو ملعقتين صغيرتين) من المبيض المنزلي في ‪ 5‬لترات من الماء‪،‬‬
‫أو ‪ 200‬ملغ من هيبوكلوريت الصوديوم إلى لتر واحد من الماء (‪.)Azam Ali, 2008‬‬
‫‪2.‬يعتمد وقت السلق على نوع المنتج وحجمه (‪.)Azam Ali, 2008‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪8‬‬
 ‫عملية التجفيف لوقف نشاط اإلنزيمات المسؤولة عن‬ ‫درجة مئوية) لمدة دقيقة ونصف إلى ‪ 5‬دقائق‬
‫التحمر غير المرغوب فيه‪.‬‬ ‫لتعطيل اإلنزيمات والكائنات الدقيقة ‪ 2‬ويتم عادة‬
‫سلق الخضار والفواكه الصلبة وليس تلك الطرية‬
‫للتجفيف‪ ،‬يتم وضع المنتج على الصواني أو الرفوف‬
‫مثل الطماطم والفلفل ‪ .3‬وللحفاظ على اللون وتجنب‬
‫داخل مجفف‪ .‬ويجب مراقبة درجة حرارة التجفيف‬
‫بشكل جيد لتجنب ارتفاع درجة الحرارة‪ .‬ويجري‬ ‫التحمر غير المرغوب فيه‪ ،‬ال بد من عالج الفواكه‬

‫تجفيف معظم الفواكه والخضار على حرارة ‪ 60‬إلى‬ ‫قبل تجفيفها‪ .‬والعتماد ممارسات طبيعية وخضراء‬
‫‪ 70‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫أكثر‪ ،‬يمكن أن تغمس الفواكه في عصير الليمون قبل‬

‫باء‪ .‬صنع المربى والهالم‬

‫ً‬
‫تقريبا) وارتفاع‬ ‫للمنتج النهائي (درجة الحموضة ‪3‬‬
‫محتوى السكر في تجنب إعادة التلوث ونمو العفن‬
‫بعد فتح جرات المربى‪ .‬ويتم إنتاج الهالم بنفس‬
‫الطريقة مثل المربى ولكن باستخدام عصير مصفى‬
‫دون اللب إلنتاج المنتج النهائي‪ .‬ومن خالل إنتاج‬
‫المربيات والهالم‪ ،‬يتم حفظ الفواكه من عدة أشهر إلى‬
‫تبلر‪ .‬ويتلف التسخين‬
‫عدة سنوات إذا تم تخزينها بشكل صحيح في مكان‬
‫ً‬
‫بعيدا عن النور المباشر‪.‬‬ ‫جاف‪،‬‬
‫يتم تحضير المربى من لب فاكهة واحدة أو مزيج من‬
‫الفواكه المطبوخة مع السكر للوصول إلى نسبة عالية‬
‫من السكر (‪ )Brix‬في المنتجات النهائية تتراوح بين‬
‫‪ 68‬و‪ 72‬في المائة‪ .‬إذا كانت أقل من ‪ 68‬في المائة‪،‬‬
‫يحصل تخمير عن طريق العفن أو الخمير وإذا كانت‬
‫أعلى من ‪ 72‬في المائة‪ ،‬يحصل ّ‬
‫اإلنزيمات والكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن‬
‫تحلل الفواكه الطازجة‪ .‬وتساهم الحموضة العالية‬

‫ﺻﻨﻊ ﺍﻟﻤﺮﺑﻰ ﻭﺍﻟﻬﻼﻡ‬

‫ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﻳﺤﻔﻆ ﺍﻟﻔﻮﺍﻛﻪ ﻣﻦ ﻋﺪﺓ ﺃﺷﻬﺮ ﺇﻟﻰ ﻋﺪﺓ ﺳﻨﻮﺍﺕ‪ ،‬ﺇﺫﺍ ﺗﻢ ﺗﺨ��ﻨﻪ ﺑﺸﻜﻞ ﺻﺤﻴﺢ‪.‬‬

‫ﻳﻤﻨﻊ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﻣﻦ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ]ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ≈ ‪ [3‬ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ )‪ 72-68‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺋﺔ( ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩ‬

‫ﺑﻜﻤﻴﺎﺕ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺑﺎﻟﻌﻔﻦ ﻭﻧﻤﻮﻩ ﺑﻌﺪ ﻓﺘﺢ ﺍﻟﺠ�ﺍﺕ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻬﻼﻡ‬ ‫ﻋﺼﻴﺮ ﻣﺼﻔﻰ‬

‫ﺍﻟﻤﺮﻣﻼﺩ‬ ‫ﻋﺼﻴﺮ ﺍﻟﺴﺘ��ﻚ‬

‫ﺍﻟﻤﺮﺑﻰ‬ ‫ﺍﻟﺤ�ﺍﺭﺓ‬ ‫ﺍﻟﺴﻜﺮ‬ ‫ﻟﺐ ﺍﻟﻔﻮﺍﻛﻪ‬

‫‪.Azam Ali, 20083.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫‪1 .‬منهجية صنع المربى‬

‫•استخدام جهاز قياس االنكسار اليدوي الذي يحدد‬ ‫•يتم فرز الفواكه وغسلها وتقشيرها (إذا لزم األمر)‬
‫ّ‬
‫تركز السكر في المنتج النهائي ‪ .‬توضع عينة مربى‬ ‫وتقطيعها إلى شرائح‪ .‬ويجب إزالة الفواكه المتعفنة‬
‫صغيرة ُتركت لتبرد إلى حوالي ‪ 20‬درجة مئوية على‬ ‫ً‬
‫جدا باإلضافة إلى أي ملوثات‬ ‫والفاسدة والمتضررة‬
‫زجاج جهاز قياس االنكسار‪ .‬ويتم إغالق الغطاء‬ ‫مادية‪ .‬وليس عدم االنتظام في الحجم والشكل من‬
‫وتوجيه جهاز قياس االنكسار نحو ضوء ساطع‪ .‬وتقرأ‬ ‫العوامل الهامة في هذا النوع من التصنيع الغذائي‬
‫النسبة المئوية للسكر من حيث يمر الطرف الداكن عبر‬ ‫طالما أن الفواكه ذات نوعية جيدة‪.‬‬
‫المقياس (‪.)UNIDO, 2004‬‬
‫•تضاف الفواكه إلى القدر ُ‬
‫وتطبخ على نار هادئة‬
‫•استخدام ميزان حرارة السكر‪ :‬عند النقطة النهائية‬
‫لتطرية األنسجة وإطالق البكتين والعصير من‬
‫للمربى والتي ترافق محتوى السكر ‪ 68‬في المائة‪،‬‬
‫الفواكه‪.4‬‬
‫يجب أن تكون حرارة المربى حوالي ‪ 105‬درجات‬
‫مئوية على مستوى سطح البحر‪ .‬بعد أن يبدأ الخليط‬ ‫•يضاف السكر إلى القدر ويخلط مع الفواكه على‬
‫في الغليان لبضع دقائق‪ ،‬يجب إزالته عن مصدر‬ ‫ً‬
‫تماما‪ .‬وتختلف كمية السكر‬ ‫نار هادئة حتى ينحل‬

‫جهاز قياس االنكسار (‪)Azam Ali, 2008‬‬ ‫حسب محتوى السكر األولي للفواكه‪ .‬وبشكل عام‪،‬‬
‫ً‬
‫تقريبا من السكر والفواكه‬ ‫تستخدم كميات متساوية‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺮﺑﻰ‬
‫في وصفات المربى‪ .5‬ومع ذلك‪ ،‬للحصول على‬
‫تقدير أفضل لكمية السكر‪ ،‬يمكن استخدام طريقة‬
‫ﺍﻟﻨﻈﺮ‬ ‫بيرسون سكوير‪.6‬‬
‫ﻣﻦ ﻫﻨﺎ‬

‫•يتم رفع مستوى الحرارة مع االستمرار بالتحريك لكي‬

‫يغلي الخليط حتى الوصول إلى نقطة الغليان النهائية‬
‫للمربى‪ .‬وبعد حوالي ‪ 15‬دقيقة‪ ،‬ينبغي أخذ عينة‬
‫واختبارها لتحديد مستوى السكر واالتساق‪ .‬ويجب‬
‫إزالة خليط المربى من مصدر الحرارة عندما يصل‬
‫محتوى السكر في الخليط أو المحتوى النهائي للمواد‬
‫الصلبة الذائبة إلى ‪ 68-65‬في المائة‪ .7‬وهذا ما يسمى‬
‫ً‬
‫أيضا "النقطة النهائية للمربى"‪" ،‬درجات بريكس"‬
‫للمربى التي يمكن تحديدها باستخدام عدة طرق‪.‬‬
‫وتجدر اإلشارة إلى ضرورة إزالة قدر المربى من‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺮﺑﻰ‬
‫مصدر الحرارة أثناء استخدام أي من هذه األساليب‪:‬‬

‫‪4.‬قد تحتاج بعض الفواكه إلى الماء لمنعها من االحتراق‪.‬‬

‫‪5.‬الحد األقصى لكمية الفواكه التي يمكن استخدامها لصنع مربى بنوعية جيدة هو ‪ 50‬في المائة فواكه‪ ،‬مع ‪ 50‬في المائة سكر والحد األدنى من كمية‬
‫الفواكه إلنتاج مربى بنوعية مقبولة هو ‪ 40‬في المائة (‪.)Azam Ali, 2008‬‬
‫ً‬
‫تجاريا (البكتين عالي الميثوكسيل (‪ )UNIDO, 2004‬إلى الخليط في‬ ‫ً‬
‫منخفضا‪ ،‬يمكن إضافة البكتين المتاح‬ ‫‪6.‬في حال كان محتوى البكتين في الفواكه‬
‫ً‬
‫هذه المرحلة مع االستمرار بالخلط ليكون التوزيع متعادال‪ .‬ويساعد البكتين على زيادة سماكة السائل ليصبح مادة شبيهة بالهالم‪ .‬ويمكن إضافة مسحوق‬
‫البكتين مع كمية صغيرة من السكر (أخلط البكتين مع السكر بكمية ‪ 5‬أضعاف وزنه) ويمكن إضافة سائل البكتين مباشرة إلى خليط لب الفواكه (‪Azam‬‬
‫‪.)Ali, 2008‬‬
‫‪.UNIDO, 20047.‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪10‬‬
 ‫ً‬
‫تقريبا‬ ‫في الماء المغلي لمدة ‪ 10‬إلى ‪ 15‬دقيقة‬ ‫الحرارة وقياس درجة حرارته بميزان الحرارة‪.‬‬
‫رأسا على عقب على سطح‪/‬منشفة‬ ‫ً‬ ‫وإزالتها لتجف‬ ‫وإذا أظهر ‪ 105‬درجات مئوية‪ ،‬هذا يعني أن‬
‫نظيفة لتصريف جميع المياه‪.‬‬ ‫ً‬
‫جاهزا‪.8‬‬ ‫المربى بات‬
‫ً‬
‫ساخنا‬ ‫•ينبغي تعبئة المنتج النهائي في حين ال يزال‬ ‫•اختبارات على المستوى المنزلي‪:‬‬
‫(حوالي ‪ 85‬درجة مئوية) في األواني النظيفة إلى‬ ‫»اختبار اإلسقاط‪ :‬يتكون من فحص نسيج‬
‫ما يقرب من ‪ 90‬في المائة لخلق فراغ جزئي في‬ ‫المربى باستخدام ملعقة خشبية يتم غمسها‬
‫الجرة التي ينبغي أن تكون محكمة اإلغالق وتقلب‬ ‫في المربى وتقام فوق القدر لمدة ثانية أو‬
‫ً‬
‫رأسا على عقب لضمان تعقيم الغطاء ثم ُتترَ ك لتبرد‬ ‫ثانيتين‪ .‬إذا كان نسيج المربى ال يزال يسيل‪،‬‬
‫بشكل مستقيم‪ .‬كما يمكن تعقيم الجرات المملوءة‬ ‫هذا يعني أنه ما زال يحتاج إلى بعض الوقت‬
‫لضمان حفظ المربى بشكل أفضل‪.‬‬ ‫ً‬
‫جاهزا‪ .‬وإذا بدأت الكتل تتشكل‪ ،‬هذا‬ ‫ليصبح‬
‫يعني أن المربى وصل إلى نقطة الجهوزية‪.‬‬
‫‪2 .‬منهجية صنع الهالم‬ ‫»إسقاط قطرة من المربى في الماء البارد بعد‬
‫ً‬
‫قليال‪ .‬إذا تفرقت في الماء‪ ،‬هذا يعني‬ ‫تبريدها‬
‫تشبه طريقة تحضير الهالم طريقة صنع المربى‪،‬‬
‫أن المربى ال يزال بحاجة إلى مزيد من الغليان‪،‬‬
‫لكنها تستخدم عصير الفواكه المصفى دون اللب‪.‬‬
‫أما إذا سقطت في قطعة واحدة حتى وصلت‬
‫بعد تسخين الفواكه وتطريتها‪ ،‬يتم نقلها إلى كيس‬
‫إلى الجزء السفلي من الكوب‪ ،‬هذا يعني أنه تم‬
‫مصنوع من قماش الموسلين الذي يتم ربطه وتعليقه‬
‫الوصول إلى النقطة النهائية‪.‬‬
‫للسماح للعصير بالتنقيط‪ .‬ويجب أن تكون كمية السكر‬
‫ً‬ ‫•يضاف حمض الستريك في المرحلة النهائية لضمان‬
‫تقريبا‪ .‬أما بقية خطوات المعالجة‬ ‫والعصير متساوية‬
‫درجة حموضة ‪ 3.3-3‬وحفظ المربى بشكل أفضل‪.‬‬
‫فمشابهة لخطوات صنع المربى‪.‬‬
‫•التعبئة والتغليف‪ :‬يجب تعقيم الجرات الزجاجية‬
‫ً‬
‫مسبقا‬ ‫المخصصة الستخدامها في التعبئة والتغليف‬

‫جيم‪ .‬العصائر والشراب‬

‫قبل تعبئة العصير‪ ،‬ينبغي توخي الحذر لتجنب اسوداد‬
‫لونه‪ .‬تتراوح درجة الحموضة األمثل للعصائر بين ‪ 3‬و‪4‬‬
‫وقد تتطلب بعض العصائر األقل حمضية إضافة حمض‬
‫الستريك لزيادة الحموضة ومنع التلف مثل عصير‬
‫البطيخ‪ .‬ويجب تخزين العصائر في مكان جاف وبارد‬
‫ً‬
‫بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة‪.‬‬
‫ُيحضر الشراب عن طريق غلي عصير الفواكه مع السكر‬
‫وتحدد الكمية باستخدام أسلوب‬‫أو شراب السكر‪ُ ،‬‬
‫ويتم عصر الحمضيات الستخراج العصير دون القشور‬
‫بيرسون سكوير‪ .‬وتتم بسترة الشراب كما في حال‬
‫ً‬
‫مسبقا وتخزينه في‬ ‫العصير وملؤه في زجاجات معقمة‬
‫مكان جاف ومظلم‪ُ .‬‬
‫ويستهلك الشراب بخلط كميات‬
‫صغيرة منه مع الماء‪.‬‬
‫لتحضير العصير‪ ،‬يجب أن تكون الفواكه ناضجة‬
‫أو مفرطة النضج‪ .‬يتم غسلها بالماء الصالح للشرب‬
‫وفرزها للحصول على الفواكه ذات النضوج المماثل‬
‫وإزالة األجزاء التالفة أو المتعفنة‪ .‬ويمكن أن تتم إزالة‬
‫ً‬
‫يدويا أو باستخدام معصرة الفواكه أو ماكنة‬ ‫اللب‬
‫إزالة اللب التي تفصل البذور والقشرة عن اللب‪ ،‬والتي‬
‫تستخدم عادة للطماطم والماراكويا وغيرها‪ .‬لكن ال‬
‫بد من تصفيتها أو غربلتها إذا تمت إزالة اللب يدويا‪ً.‬‬
‫المرة‪ .‬ويجب بسترة العصائر على حرارة ‪ 90-80‬درجة‬
‫مئوية لمدة ‪ 10‬إلى ‪ 20‬دقيقة لتلف اإلنزيمات والكائنات‬
‫الدقيقة‪ .‬ويمكن أن يتم ذلك قبل ملء العصير في‬
‫ً‬
‫باردا في زجاجات‬ ‫زجاجات أو بعد أن تتم تعبئته‬
‫ً‬
‫مسبقا؛ وفي حال كان ذلك‬ ‫محكمة اإلغالق ومعقمة‬

‫‪8.‬على ارتفاع أعلى‪ ،‬تنخفض نقطة الغليان وينبغي تعديل العمل‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫دال‪ .‬صنع الخل‬
‫ﺻﻨﻊ ﺍﻟﺨﻞ‬
‫الخل هو نتيجة التخمير الثاني للسكر الموجود في‬
‫الفواكه والخضار والحبوب‪ .‬وبالتالي يتم تحويل‬
‫مكون الكحول الذي يتم إنتاجه بعد التخمير األول إلى‬
‫حمض الخليك بواسطة بكتيريا حمض الخليك (أنواع‬
‫أسيتوباكتر) خالل التخمير الثاني‪ .‬ويحتوي الخل‬
‫عادة على حمض الخليك بنسبة تتراوح بين ‪ 6‬و‪10‬‬
‫في المائة‪ ،‬وهو ما يحفظ المنتج لعدة أشهر‪/‬سنوات‬
‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫إذا تم وضعه في حاويات محكمة اإلغالق سدادة‬
‫ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ‬ ‫ﺍﻟﻤﻬ�ﻭﺱ‬

‫ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺮ ﺍﻷﻭﻝ‬
‫للهواء (‪ .)UNIDO, 2004‬تبدأ عملية صنع الخل عن‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ‬
‫ّ‬
‫المبرد (يفضل أن‬ ‫طريق هرس الفواكه بالماء المغلي‬
‫تكون كمية الماء ضعف كمية اللب)‪ ،‬ثم إضافة السكر‬
‫(‪ 120‬غرام من السكر‪/‬لتر واحد من اللب المخفف)‪.‬‬
‫في هذه المرحلة‪ ،‬تتم إضافة الخميرة ُ‬
‫ويترَ ك الخليط‬
‫لمدة يومين في درجة حرارة دافئة (‪ 25‬درجة مئوية)‬

‫ﺍﻟﺨﻤﻴﺮﺓ‬ ‫ليحصل التخمير األول‪ .‬ثم تضاف بادئة التخمر من‬

‫ﺍﻟﺴﻜﺮ ‪+‬‬
‫ﺍﻟﻠﺐ ﺍﻟﻤﺨﻔﻒ‬ ‫األسيتوباكتر في وقت الحق إلى الخليط لبدء عملية‬
‫ً‬
‫يوما في‬ ‫التخمير الثانية التي تستغرق حوالي ‪11‬‬
‫حرارة دافئة (‪ 22-20‬درجة مئوية) إلنتاج منتج الخل‬
‫بشكله النهائي (‪ .)Azam Ali, 2008‬بالنسبة للتخمير‬
‫األول‪ ،‬يجب إغالق األواني التي تحتوي على الخليط‬
‫بشكل جيد لمنع الهواء من الدخول؛ بينما للتخمير‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺮ ﺍﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫الثاني‪ ،‬على عكس الخميرة تتطلب بكتيريا حمض‬

‫ّ‬
‫ولتحول اإليثانول إلى‬ ‫الخليك وجود الهواء لتعمل‬
‫خل‪ .‬ويمكن حصول ذلك من خالل تغطية األواني‬
‫ﺍﻟﺨﻞ‬ ‫ﺍﻷﺳﻴﺘﻮﺑﺎﻛﺘﺮ‬
‫بقطعة قماش قطنية تسمح للهواء بالوصول إلى‬
‫الخليط‪ .‬ويمكن قياس مستوى الحموضة بورق فحص‬
‫الرقم الهيدروجيني ويمكن زيادتها بإضافة المزيد من‬
‫السكر إلى الخليط أو تقليلها عن طريق إضافة ملعقة‬

‫هاء‪ .‬صنع الصلصة‬ ‫صغيرة من البيكربونات‪ 10/‬لترات من الخليط‪ .‬يجب‬

‫تصنع الصلصات عادة من مزيج من الفواكه أو الخضار‬
‫ذات اللب‪ ،‬المغلي مع الملح والسكر والتوابل والخل‪ .‬يحدد‬
‫مؤشر الحفظ‪ 9‬المقادير التي سيتم استخدامها‪ .‬ويجب‬
‫أن يكون فوق ‪ 3.6‬لحفظ الصلصة لفترة أطول بعد فتح‬
‫تصفية المنتج النهائي وتعبئته في زجاجة نظيفة‬
‫ومعقمة‪ .‬ويمكن بسترة الزجاجات في الماء المغلي‬
‫لمدة ‪ 10‬دقائق ليحصل المنتج على فترة صالحية‬
‫أطول‪ .‬وينبغي تخزين الخل في مكان جاف وبارد‬
‫ً‬
‫بعيدا عن أشعة الشمس‪.‬‬

‫‪"9.‬مؤشر الحفظ‪ :‬يتم احتساب هذا الرقم إلظهار أن كمية األحماض والسكر والملح كافية لمنع تلف األطعمة"‪ .‬يمكن احتساب مؤشر‬
‫الحفظ على النحو التالي‪ :‬إجمالي الحموضة × ‪ - 100(/100‬إجمالي المواد الصلبة) = ما ال يقل عن ‪ُ 3.6‬‬
‫(يقاس السكر بصفته 'إجمالي‬
‫المواد الصلبة') (‪.)UNIDO, 2004‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪12‬‬
 ‫إزالته عندما تصبح الصلصة جاهزة‪ .‬يسخن الخليط لمدة‬ ‫اإلناء‪ .‬وتستخدم الفواكه أو الخضار الناضجة ولكن ليس‬
‫‪ 20‬دقيقة على حرارة حوالي ‪ 90‬درجة مئوية ويستمر‬ ‫بشكل مفرط لصنع الصلصات‪ ،‬وال ينبغي أن تكون تالفة أو‬
‫تحريك الخليط لتجنب احتراقه ‪ُ ،‬‬
‫ويضاف الخل في نهاية‬ ‫متضررة بشدة‪ .‬بعد غسلها بالماء النظيف‪ ،‬يتم تقشيرها‬
‫ً‬
‫الغليان‪ .‬ثم ُتعبأ الصلصة في جرات معقمة مسبقا وتتم‬ ‫وتقطيعها وإزالة لبها‪ .‬ويمكن استخدام طريقة السلق وهي‬
‫بسترتها في الجرات بعد تعبئتها ُ‬
‫وتترَك لتبرد قبل تخزينها‬ ‫عبارة عن غمس الخضار في الماء المغلي من ‪ 5‬إلى ‪10‬‬
‫ً‬
‫بعيدا عن أشعة الشمس‪.‬‬ ‫في مكان بارد وجاف‬ ‫دقائق لتطرية األنسجة وتسهيل التقشير وتلف اإلنزيمات‬
‫والميكروبات؛ وتستخدم عادة للطماطم‪ .‬ويمكن جمع‬
‫واو‪ .‬صنع المعجون والهريس‬ ‫اللب بواسطة ماكنة تسييل الفواكه والخضار وهي ماكنة‬
‫يدويا أو ً‬
‫آليا‪ .‬في صلصة الطماطم النموذجية‪:‬‬ ‫ً‬ ‫لفصل اللب‬
‫ً‬
‫سميكا‬ ‫ً‬
‫منتجا‬ ‫ُتهرس الفواكه أو الخضار حتى تشكل‬ ‫يستخدم كغم واحد من الطماطم و‪ 10‬غرام من األمالح‬
‫ّ‬
‫ليتبخر الماء الذي تحتويه ويستمر‬ ‫ً‬
‫وسلسا ويتم غليها‬ ‫و‪ 200‬مل من الخل و‪ 80‬غرام من السكر مع مزيج من‬
‫تحريكها لتجنب احتراقها‪ .‬وينبغي أن يكون تركيز المواد‬ ‫التوابل واألعشاب التي يمكن أن تكون مغمورة في الخليط‬
‫في كيس موسلين مربوط إلضافة المزيد من النكهة وتتم‬

‫ﺻﻨﻊ ﺍﻟﻤﻌﺠﻮﻥ ﻭﺍﻟﻬ��ﺲ‬

‫ﺻﻨﻊ ﺍﻟﺼﻠﺼﺔ‬

‫ﺗﻮﺍﺑﻞ‬ ‫ﺧﻞ‬
‫ﺳﻜﺮ‬ ‫ﻣﻠﺢ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫ﺍﻟﻤﻬ�ﻭﺱ‬ ‫ﻟﺐ‬

‫ﺧﻠﻄﻪ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ‬

‫ﻣﺎﺀ ﻣﻐﻠﻲ‬

‫ﺍﻟﻤﻌﺠﻮﻥ‬ ‫ﻭﺿﻌﻪ ﻓﻲ ﻛﻴﺲ‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ‬

‫ﻗﻄﻨﻲ ﻟﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﻌﺼﻴﺮ‬

‫‪13‬‬
 ‫الصلبة في المنتج النهائي حوالي ‪ 36‬في المائة‬
‫(‪ .)UNIDO, 2004‬ومن األمثلة الشائعة على هريس‬
‫الخضار هو هريس الطماطم الذي يمكن تحضيره‬
‫ً‬
‫أيضا بطريقة غير الطهي‪ .‬تكون هذه الطريقة األخيرة‬
‫ﺻﻨﻊ ﺍﻟﻤﺨﻠﻞ‬ ‫بتعليق لب الطماطم في كيس قطني معقم لمدة‬
‫ساعة لتصفية العصير حتى يفقد اللب نصف وزنه‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺮ ﻓﻲ‬ ‫ّ‬
‫المركز الذي‬ ‫ثم يضاف ‪ 2.5‬في المائة من الملح إلى‬
‫ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ‬ ‫ً‬
‫)ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﻚ( ﺍﻟﺨﻞ ‪ +‬ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ‬ ‫مجددا لتصفيته لمدة ساعة أخرى حتى‬ ‫يتم تعليقه‬

‫)ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺨﻠﻴﻚ(‬ ‫يصبح وزنه ثلث وزن اللب األصلي‪ .‬لتحضير ‪1.5‬‬
‫كغم من معجون الطماطم بطريقة غير الطهي‪ ،‬يتم‬
‫استخدام ‪ 15‬كغم من الطماطم و‪ 250‬غرام من الملح‬
‫(‪.)Azam Ali, 2008‬‬

‫زين‪ .‬صنع المخلل‬

‫تستخدم طريقتان بشكل رئيسي إلنتاج المخلالت‪.‬‬

‫إن الطريقة األولى هي من خالل عملية التخمير عن‬
‫طريق حفظ الخضار في محلول ملحي (‪ 5-2‬في‬
‫المائة ملح) مما يسمح بالنمو الطبيعي للبكتيريا التي‬
‫ً‬
‫أحيانا‬ ‫تخمر السكر إلنتاج حمض اللبنيك‪ ،‬وتضاف‬‫ّ‬
‫كمية إضافية من السكر لتعزيز التخمير‪ .‬أما الطريقة‬
‫‪ +‬ﺳﻜﺮ‬ ‫األخرى فهي من خالل غمر الخضار في الخل (حمض‬
‫الخليك) مع محلول ملحي وكمية صغيرة من السكر‪.‬‬
‫تخلق الحموضة العالية‪ ،‬وارتفاع مستويات الملح‬
‫ﺣﻤﻮﺿﺔ‬ ‫وانخفاض محتوى المياه ظروف حفظ جيدة للمنتج‬
‫ﻣﺴﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬ ‫وتمنع انتشار الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها‪.‬‬
‫ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ‬ ‫كما تتم بسترة المنتجات المخللة لتجنب تلفها‬
‫والقضاء على أي كائنات دقيقة مقاومة للملح أو‬
‫الحمض التي يمكن أن تنمو بعد فتح الجرات‪ .‬وفي‬
‫صنع المخلل‪ ،‬يمكن قطع الخضار أو تقطيعه إلى‬
‫شرائح أو تخليله ككل‪ ،‬وفي هذه الحالة ينصح بفرزه‬
‫وتصنيفه من أجل الحصول على منتج متجانس‪.‬‬

‫‪1 .‬اختبــار الحموضة‬

‫الرقم الهيدروجيني لهذا الغرض‪ ،‬وهو جهاز‬
‫إلكتروني محمول‪ .‬لكن‪ ،‬لقياس مقدار الحمض‬
‫في الطعام (حمض الستريك‪ ،‬حمض الخليك‪،‬‬
‫إلخ)‪ ،‬يمكن معايرة الحمض بمحلول هيدروكسيد‬
‫الصوديوم‪.‬‬
‫تتوفر عدة طرق الختبار حموضة الطعام‪ .‬يتم عادة‬
‫استخدام ورق فحص الرقم الهيدروجيني ويشير‬
‫تغيُّ ر لونه إلى درجة الحموضة كما هي محددة في‬
‫الجدول المرفق بالورق‪ .‬كما يمكن استخدام مقياس‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪14‬‬
 ‫تصنيع منتجات األلبان‬
‫ألف‪ .‬البسترة‬

‫غير مباشر في غاليات مزدوجة الغالف‪ .‬ويوجد‬ ‫تعتبر البسترة خطوة أساسية في تصنيع الحليب‪.‬‬
‫طرق أخرى للبسترة تستخدم في إنتاج كميات‬ ‫وتتألف من تسخين الحليب لمدة ‪ 30‬دقيقة‬
‫أكبر مثل البسترة على درجة حرارة عالية لوقت‬ ‫للوصول إلى ‪ 63‬درجة مئوية لضمان القضاء على‬
‫) (‪ 72‬درجة مئوية لمدة ‪ 15‬دقيقة)‪،‬‬ ‫قصير (‬ ‫البكتيريا والكائنات الدقيقة األخرى التي يمكن‬
‫وتستخدم لعمليات تصنيع الكميات الكبيرة (أكثر‬ ‫أن تكون ضارة بصحة المستهلك‪ .‬كما أن البسترة‬
‫من ‪ 250‬لتر‪/‬الساعة)‪ ،‬أو البسترة على درجة حرارة‬ ‫مهمة لضمان حفظ الحليب ومنتجات الحليب‬
‫) (‪ 135‬درجة مئوية)‪ ،‬وتستخدمها‬ ‫ً‬
‫جدا (‬ ‫عالية‬ ‫لفترة أطول‪ .‬بالنسبة للمنتجين على نطاق صغير‪،‬‬
‫المصانع الكبيرة وتتطلب آالت خاصة‪.‬‬ ‫تتم البسترة من خالل تسخين الحليب بشكل‬

‫باء‪ .‬تحضير الزبدة والسمن‬

‫‪ .)and Tibbo, M. 2009‬لتحضيرها‪ ،‬يتم استخدام‬
‫ممخضة الزبدة لمخض القشدة أو ِّ‬
‫هزها حتى تشكيل‬
‫حبيبات الزبدة‪ .‬تتم تعبئة نصف الممخضة بالزبدة‬
‫كحد أقصى ويتم تشغيلها حتى تصل حبيبات الزبدة‬
‫إلى حجم ذي نسيج صلب‪ .‬ويجب أال تتخطى حرارة‬
‫القشدة ‪ 15‬درجة مئوية خالل هذه العملية‪.‬‬
‫‪ 2 .‬تحضير السمن‬
‫ً‬
‫تقريبا من زبدة الحليب (‪99.9‬‬ ‫يتكون السمن بالكامل‬
‫في المائة) مما يتطلب إزالة الرطوبة عن طريق التبخر‪.‬‬
‫ويتم تسخين الزبدة على نار بطيئة حتى تصل الحرارة‬
‫إلى ‪ 125-120‬درجة مئوية وتتبخر الرطوبة بالكامل‪.‬‬
‫الخطوة األولى في تحضير الزبدة أو السمن هي فصل‬
‫القشدة عن الحليب أو نزع دسمه‪ .‬ويمكن فصل القشدة‬
‫عن طريق الطرد المركزي الذي يتطلب جهاز طرد‬
‫مركزي أو عن طريق الجاذبية بالسماح للحليب بأن‬
‫ينزل إلى القعر وللقشدة بأن تطفو على سطح الحليب‬
‫لتتم إزالتها‪ .‬لتكون عملية نزع الدسم أكثر كفاءة‪ ،‬يجب‬
‫أن تكون حرارة الحليب ‪ 45‬درجة مئوية‪.‬‬
‫‪1 .‬تحضير الزبدة‬
‫من حيث المبدأ‪ ،‬تحتوي الزبدة على حوالي ‪ 80‬في‬
‫المائة من الدهون و‪ 16‬في المائة من الرطوبة و‪ 2‬في‬
‫المائة من الحليب الصلب غير الدهني (‪Tessema, A.‬‬

‫جيم‪ .‬الزبادي (اللبن)‬

‫ويترَك‬ ‫ً‬
‫تقريبا‪ُ .‬‬ ‫‪ 95-90‬درجة مئوية لمدة ‪ 45‬دقيقة‬ ‫ينتج الزبادي عن تخمير الحليب حيث يتم تحويل‬
‫ليبرد ويصل إلى حوالي ‪ 42‬درجة مئوية قبل تلقيحه‬ ‫الالكتوز إلى حمض اللبنيك من خالل تدخل البكتيريا‬
‫بـ ‪ 2‬في المائة من مستنبت الزبادي الذي يحتوي على‬ ‫(‪Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus and‬‬
‫البكتيريا المطلوبة للتخمير‪ .‬ويمكن في هذه المرحلة‬ ‫‪ .)Streptococcus thermophilus‬للحصول على‬
‫تعبئة الزبادي في حاويات نظيفة وتركها لتحتضن‬ ‫الزبادي‪ ،‬يتم تسخين الحليب المصفى على حرارة‬

‫‪15‬‬
 ‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻔﺮﻋﻴﺔ ﻟﻠﺰﺑﺎﺩﻱ‬
‫درجة حرارة باردة (‪ 4‬درجات مئوية)‪ .‬وتشمل المنتجات‬
‫ﻟﺒﻨﺔ‬
‫ﺗﺼﻔﻴﺔ‬ ‫ﺯﺑﺎﺩﻱ‬
‫ﻛﺸﻚ‬
‫ﺗﺠﻔﻴﻒ‬ ‫ﺑﺮﻏﻞ‬ ‫ﺯﺑﺎﺩﻱ‬
‫‪3 .‬الجميد‬
‫الجميد منتج أردني تقليدي من منتجات األلبان يتم‬
‫تحضيره من الزبادي الجاف المصنوع من حليب األغنام‬
‫أو الماعز أو البقر وغيرها‪ .‬وتتضمن طريقة تحضير‬
‫الجميد الخطوات التالية ‪:‬‬
‫‪11‬‬
‫•تسخين الحليب على حرارة حوالي ‪ 50‬إلى ‪ 60‬درجة‬
‫مئوية وإضافة بادئة التخمر من الزبادي بنسبة ‪6-5‬‬
‫ّ‬
‫ليتخمر لمدة ‪ 6‬إلى ‪ 12‬ساعة على‬ ‫في المائة وتركه‬
‫درجة حرارة دافئة‪.‬‬
‫•إضافة الثلج إلى الزبادي وتركه من ليلة إلى ضحاها‬
‫ّ‬
‫بتشكل الزبدة‪.‬‬ ‫للسماح‬
‫•تمخيضه لمدة ‪ 4‬إلى ‪ 6‬ساعات لنزع الدسم عن‬
‫الزبادي‪.‬‬
‫•تسخين الزبادي منزوع الدسم حتى فصل مصل‬
‫الزبادي ثم تصفيته في أكياس القماش على درجة‬
‫حرارة الغرفة إلى حين الحصول على معجون‬
‫مناسب‪.‬‬
‫•إضافة ‪ 5‬في المائة ملح إلى المعجون ثم عجنه‬
‫وتحديد شكله وتجفيفه قبل تغليف الجميد‬
‫وتسويقه‪.‬‬
‫ونوع وأصل الحليب‪ ،‬وكمية الدهون في الحليب‪،‬‬
‫والبكتيريا التي تستخدم لتخمير الحليب وفترة‬
‫اإلنضاج وغيرها من العوامل‪ .‬كما بالنسبة للزبدة‬
‫والسمن‪ ،‬يجب فصل القشدة عن الحليب في صنع‬
‫الجبن‪ .‬ويمكن تخثير البروتين باستخدام المنفحة ‪،‬‬
‫‪12‬‬
‫النكهات والملمس إلى االختالف في ظروف التصنيع‪،‬‬
‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫لمدة أربع ساعات‪ .‬وينبغي تخزينها في وقت الحق على‬
‫الفرعية للزبادي التي يتم إنتاجها في المنطقة العربية‬
‫اللبنة والكشك والجميد‪:‬‬
‫‪1 .‬اللبنة‬
‫اللبنة هي شكل من أشكال الزبادي الجاف‪ .‬لتحضيرها‪،‬‬
‫ّ‬
‫ليصفى من‬ ‫يتم نقل الزبادي إلى أكياس قطنية ُ‬
‫ويترَك‬
‫ليلة إلى ضحاها‪ .‬واللبنة هي المنتج المتبقي في الكيس‬
‫وهي جاهزة لالستهالك أو البيع‪.‬‬
‫‪2 .‬الكشك‬
‫الكشك منتج لبناني تقليدي من منتجات األلبان يتم‬
‫ّ‬
‫المخمر في‬ ‫تحضيره بالبرغل (القمح الجاف المجروش)‬
‫الزبادي‪ .‬تتم هذه العملية بنقع البرغل في الزبادي وفرك‬
‫الخليط لضمان االمتصاص الكامل للزبادي‪ .‬وتتكرر هذه‬
‫ً‬
‫يوميا لمدة أربعة أيام مع إضافة الزبادي والملح‬ ‫الخطوة‬
‫ّ‬
‫ليتخمر لمدة تسعة أيام‬ ‫إلى الخليط‪ُ .‬‬
‫ويترَك الخليط‬
‫ً‬
‫وبعد ذلك يصبح "الكشك األخضر" جاهزا لالستهالك أو‬
‫الحفظ في الزيت الستخدامه في وقت الحق‪ .‬كما يمكن‬
‫تجفيف الكشك لحفظه لمدة أطول‪ .‬ويتم ذلك عن طريق‬
‫فرش الكشك األخضر على قماش نظيف تحت أشعة‬
‫الشمس المباشرة وفركه كل صباح لضمان حسن تجفيفه‪.‬‬
‫وقد ثبت أن المجففات الشمسية مفيدة وصحية أكثر‬
‫ً‬
‫وأخيرا‪ ،‬عندما يجف الكشك‬ ‫لتحضير الكشك الجاف‪.‬‬
‫ً‬
‫تماما‪ُ ،‬يطحن في المطحنة ليصبح على شكل مسحوق‬
‫ناعم جاهز للبيع‪.10‬‬
‫دال‪ .‬الجبن‬
‫يستند صنع الجبن إلى مبدأ تخثر البروتين في‬
‫الحليب لتشكيل الخثارة التي يتم فصلها بعد ذلك‬
‫عن مصل الزبادي السائل‪ .‬وتوجد أنواع كثيرة من‬
‫الجبن في جميع أنحاء العالم‪ ،‬ويرجع هذا التنوع في‬
‫ ‪.Chedid and others, 2018 10.‬‬
‫ ‪.Al-Saed and others, 2012 11.‬‬
‫ِّ‬ ‫‪16‬‬
 ‫ً‬
‫أيضا نكهة‬ ‫عن طريق إنتاج حمض اللبنيك الذي يحدد‬ ‫أو التخمير لصنع حمض اللبنيك‪ ،‬أو عن طريق إضافة‬
‫الجبن وملمسه النهائي‪ .‬ثم ُت ّ‬
‫قطع الخثارة ويحدد شكلها‬ ‫الحمض (مثل عصير الليم أو الخل) أو الغلي باستخدام‬
‫باستخدام قواطع الخثارة على سبيل المثال‪.‬‬ ‫ّ‬
‫ويتشكل هالم شبه صلب من تخثر‬ ‫مستخلصات نباتية‪.‬‬
‫بروتينات الحليب؛ ُ‬
‫ويفصل مصل الزبادي عن الخثارة‬

‫)‪.‬‬ ‫ ‪ 12.‬إنزيم موجود في المعدة الرابعة للحيوانات المجترة‪ ،‬أو مُعدّ صناعياً (‪,Fellows and Axtell Eds‬‬

‫‪17‬‬
 ‫العمليات الخضراء ذات الصلة‬
‫أو الحرارية) أو ّ‬
‫حراق الغاز الحيوي‪ ،‬واستخدام مواقد‬
‫الطهي المحسنة (‪ )ICS‬المصممة لزيادة كفاءة االحتراق‬
‫والحد من التلوث أو مواقد الوقود األحيائي والغاز‬
‫الحيوي وغيرها للطهي‪ ،‬إلخ‪ .‬كما يمكن استخدام‬
‫تكنولوجيات الطاقة الشمسية أو طاقة الرياح الصغيرة‬
‫خارج الشبكة وغيرها من حلول الطاقة المتجددة لتوليد‬
‫الطاقة ألغراض اإلضاءة أو لتشغيل األجهزة داخل مرفق‬
‫صغير السعة للتصنيع الغذائي‪ .‬وتشمل هذه األجهزة‬
‫الخالطات‪ ،‬والهزازات‪ ،‬والغاليات‪ ،‬والعجانات‪ ،‬وآالت‬
‫وضع العالمات والتعبئة والتغليف‪ ،‬وأجهزة لتبريد‬
‫منتجات األلبان وتخزينها بشكل آمن مثل الثالجات‬
‫وخزانات التبريد ومكيفات الهواء‪ .‬باإلضافة إلى‬
‫ذلك‪ ،‬يمكن استخدام ألواح تجميع الطاقة الشمسية‬
‫ً‬
‫أيضا في مرافق‬ ‫الحرارية لتسخين المياه المطلوبة‬
‫التصنيع الغذائي لتحضير المنتجات وتنظيف‬
‫بديال للطاقة والحرارة يمكن استخدامها‬ ‫مصدرا‬ ‫وغيرها‬
‫المعدات وغيرها من األنشطة‪.‬‬
‫ً‬
‫نظرا لالستخدام المكثف للمياه‬ ‫•حصاد مياه األمطار‪:‬‬
‫كأحد المكونات في التصنيع الغذائي وفي عدة‬
‫عمليات مثل الغسيل (المنتجات الغذائية والرزم‬
‫والجرات واألماكن)‪ ،‬يمكن أن يكون حصاد مياه‬
‫ً‬
‫جيدا للمياه الستخدامها في‬ ‫ً‬
‫إضافيا‬ ‫ً‬
‫مصدرا‬ ‫األمطار‬
‫معالجات األغذية على نطاق صغير‪ ،‬شريطة أن تعالج‬
‫مياه األمطار معالجة سليمة‪ ،‬ال سيما عند استخدامها‬
‫في اتصال مباشر مع المنتجات الغذائية‪.‬‬
‫•معالجة المياه الرمادية وإعادة استخدامها‪ :‬يمكن‬
‫إنشاء نظام لتجميع المياه المستخدمة في عمليات‬
‫مثل التعقيم والغسيل وأنشطة التنظيف داخل المباني‬
‫لمعالجة المياه وإعادة تدويرها بغية استخدامها‬
‫ً‬
‫الحقا‪ .‬ويمكن إعادة استخدام المياه من مراحل أنظف‬
‫ّ‬
‫وتموله‬ ‫‪ 14.‬المبادرة اإلقليمية لنشر تطبيقات الطاقة المتجددة صغيرة السعة في المناطق الريفية في المنطقة العربية (‪ :)REGEND‬مشروع ّ‬
‫تنفذه اإلسكوا‬
‫وكالة التنمية الدولية السويدية (سيدا)‪ ،‬مع شركاء التنفيذ‪ ،‬بما فيهم جامعة الدول العربية‪ ،‬والوزارات ذات الصلة‪ ،‬وغيرها من المنظمات اإلقليمية‬
‫والوطنية ذات الصلة‪ .‬للمزيد من المعلومات‪ ،‬يرجى االطالع على الموقع التالي‪https://www.unescwa.org/ar/regend :‬‬
‫في حين تعتبر عملية التصنيع الغذائي تكنولوجيا موثوقة‬
‫للحد من هدر األغذية وبالتالي المساهمة في األمن الغذائي‬
‫وحماية البيئة‪ ،‬فإنها تمثل مجموعة متنوعة من العمليات‬
‫التي يمكن أن تتطلب الكثير من موارد الطاقة والمياه‬
‫طوال المراحل المختلفة لتحضير المنتجات‪ .‬ويمكن معالجة‬
‫ذلك من خالل الجمع بين الممارسات الجيدة األخرى‬
‫والتكنولوجيات الخضراء وعملية التصنيع الغذائي للحد‬
‫من اعتمادها على الطاقة غير المتجددة وزيادة كفاءتها في‬
‫استخدام الموارد الطبيعية األخرى مثل المياه‪ .‬وال تعود‬
‫هذه التكنولوجيات بالفائدة على البيئة فحسب‪ ،‬بل تقدم‬
‫ً‬
‫أيضا على المدى الطويل‪ .13‬وتشمل هذه‬ ‫فوائد اقتصادية‬
‫التكنولوجيات ما يلي‪:‬‬
‫•استخدام الطاقة المتجددة‪ :‬تمثل تكنولوجيات الطاقة‬
‫المتجددة مثل الطاقة الشمسية وطاقة الرياح والطاقة‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫داخل مرفق صغير للتصنيع الغذائي على مختلف‬
‫مستويات التشغيل‪ .‬وفي تقرير اإلسكوا "الحلول‬
‫التكنولوجية للطاقة المتجددة الصغيرة السعة في‬
‫المنطقة العربية‪ :‬مجموعة األدوات التنفيذية"‪ ،‬الذي‬
‫وضع في إطار مشروع المبادرة اإلقليمية لنشر تطبيقات‬
‫الطاقة المتجددة صغيرة السعة في المناطق الريفية في‬
‫المنطقة العربية في عام ‪ ،2020‬نوقشت عدة تطبيقات‬
‫لتكنولوجيات الطاقة المتجددة المستخدمة في الزراعة‬
‫والتصنيع الغذائي‪ .14‬وتشمل هذه التكنولوجيات ما‬
‫يلي‪ :‬المجففات الشمسية التي تعتمد على اإلشعاع‬
‫الشمسي أو المجففات التي تعمل بالكتلة األحيائية‬
‫أو الغاز الحيوي المستخدم في تجفيف األغذية‪ ،‬أو‬
‫األلواح الكهروضوئية الشمسية‪ ،‬أو تربينات الرياح أو‬
‫الوقود األحيائي المستخدم لتشغيل مطاحن الحبوب‪،‬‬
‫أو التبريد الذي يعمل بالطاقة الشمسية (الكهروضوئية‬
‫‪.Lee and Okos, 2011 13.‬‬
‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪18‬‬
 ‫•التنظيف الجاف األولي للمباني واآلالت (من دون‬ ‫من اإلنتاج (مثال تعقيم المنتجات ومواد التعبئة‬
‫مياه) للحد من كميات المياه الالزمة للتنظيف‪.‬‬ ‫والتغليف) في مراحل الحقة أقل نظافة‪.‬‬

‫•يمكن استخدام المعدات الخاصة التي يمكنها‬

‫•استخدام تغليف األغذية المراعي للبيئة‪ :‬استخدام‬
‫تنظيم استهالك المياه والتحكم به مثل فوهات‬ ‫التغليف القابل للتحلل‪ ،‬والقابل إلعادة التدوير‪،‬‬
‫رذاذ المياه في الغسيل أو خراطيم المياه عالية‬ ‫والتقليل من استخدام المواد في التغليف‪ ،‬وزيادة‬
‫الضغط للتنظيف‪.‬‬ ‫المحتوى المعاد تدويره‪ ،‬والخالي من المكونات‬
‫•إيقاف تشغيل المياه والكهرباء عند عدم‬ ‫السامة‪.15‬‬

‫استخدامها‪.‬‬
‫•الممارسات الجيدة األخرى‪:16‬‬
‫•استخدام النفايات العضوية كعلف أو تحويلها إلى‬
‫•الصيانة الجيدة والمنتظمة للمعدات وشبكة المياه‬
‫سماد‪/‬سماد عضوي‪.‬‬
‫واألنظمة داخل المنشأة للحد من التسربات (المياه‬
‫•استخدام تقنيات محسنة لتقليل الخسائر في‬ ‫والوقود وسائل التبريد) لضمان كفاءة استخدام‬
‫األغذية خالل بعض العمليات مثل التقشير‪.‬‬ ‫الطاقة والمياه والمدخالت‪.‬‬

‫ ‪.Boye and Arcand, 2012 15.‬‬

‫ ‪.The Cadmus Group, Inc., 2013 16.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫اعتبارات التصميم‬

‫ً‬
‫وفقا للمعايير‬ ‫‪.‬دضمان أخذ العينات والتحليل بانتظام‬ ‫بغض النظر عن نوع تقنية الحفظ‪ ،‬ينبغي اتباع‬
‫واللوائح لضمان جودة المنتج النهائي‪.18‬‬ ‫المبادئ األساسية للممارسة الجيدة‪ 17‬ومراعاة عدة‬

‫‪.‬ه اختيار أفضل المواد والشروط للتعبئة والتغليف‪.‬‬ ‫عوامل لتحسين نظافة المنتجات وجودتها‪ .‬وتتمثل‬
‫األهداف الرئيسية فيما يلي‪:‬‬
‫‪.‬ومراعاة قيود الحجم لكل عبوة‪.‬‬
‫•استخدام معدات محددة للتصنيع الغذائي‪.‬‬
‫‪.‬زوجود قوى عاملة متوفرة عند الحاجة‪.‬‬
‫• احترام ومراقبة درجة حرارة األغذية والتوقيت‬
‫‪.‬حدراسة جهوزية السوق الستقبال المنتجات‬
‫عند تصنيعها‪.‬‬
‫المص ّنعة‪.‬‬
‫•ضمان النظافة الصحية الجيدة في مكان العمل‪.‬‬
‫إن توفير منتج آمن للمستهلك هو الهاجس األول لدى‬
‫ً‬ ‫ً‬ ‫•ضمان جودة المواد الخام وكل مكون من المكونات‬
‫أساسيا‬ ‫جزءا‬ ‫منتجي األغذية‪ .‬وينبغي أن يكون ذلك‬
‫ومواصفاتها المناسبة‪.‬‬
‫من عملية التخطيط لألغذية وتحضيرها وإنتاجها‬
‫ً‬
‫نظرا إلى أن أي إهمال للسالمة يمكن أن يؤدي إلى‬ ‫•استخدام كميات ونسب دقيقة من المكونات‬
‫تهديد خطير للصحة العامة‪ .‬ويعتبر نظام تحليل‬ ‫المختلفة‪.‬‬
‫المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (‪ )HACCP‬طريقة‬
‫•قياس المعايير الكيميائية مثل الرقم الهيدروجيني‬
‫إدارة هامة لضمان سالمة األغذية‪ .‬يقوم هذا النظام‬
‫والحموضة والمواد الصلبة القابلة للذوبان‪.‬‬
‫على الوقاية من األخطار إلنتاج الغذاء اآلمن ألنه‬
‫يسمح بتحليل المخاطر والسيطرة عليها في جميع‬ ‫•مراقبة جودة المياه المستخدمة في مختلف‬
‫مراحل التصنيع الغذائي من مناولة المنتج الغذائي‬ ‫مراحل اإلنتاج‪ .‬يجب أن تكون مناسبة لالستهالك‬
‫إلى استهالكه‪.‬‬ ‫البشري وينبغي اختبارها بانتظام‪.‬‬

‫ ‪.Azam Ali, 2008 17.‬‬

‫ ‪.Paltrinieri and others, 1997 18.‬‬

‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫ِّ‬ ‫‪20‬‬
 ‫مزايا التكنولوجيا وتحديات تطبيقها‬
‫يتضمن هذا القسم المزايا وتحديات التطبيق الرئيسية للتصنيع الغذائي‪.‬‬

‫المزايا الرئيسية‬
‫•تصنيع مجموعة متنوعة من المنتجات الجديدة ذات‬ ‫•المساهمة في ضمان األمن الغذائي‪.‬‬
‫الفوائد الغذائية اإلضافية‪.‬‬ ‫•إطالة مدة صالحية األغذية وجعل الطعام أكثر‬
‫ً‬
‫أمانا عن طريق تعطيل عملية التلف وعمل الكائنات‬
‫•خلق الفرص لالستفادة من السوق الدولية لتسويق‬
‫الدقيقة المسببة لألمراض‪.‬‬
‫السلع التقليدية العالية الجودة‪.‬‬
‫•الحد من النفايات بعد الحصاد وخلق منتجات جديدة من‬
‫•جعل المنتجات الغذائية أكثر مالءمة للنقل‬
‫المنتجات الزراعية التي تشوبها بعض العيوب أو الفائضة‪.‬‬
‫والتخزين‪.‬‬
‫•مساعدة المزارعين على تسويق منتجاتهم خارج‬
‫•توفير فرصة تعليمية‪ :‬تشمل عملية التصنيع الغذائي‬ ‫موسمها‪.‬‬
‫ً‬
‫ثقافيا ألنها تسمح للمجتمعات المحلية‬ ‫ً‬
‫عنصرا‬ ‫•توليد فرص عمل جديدة ودخل إضافي للمجتمعات‬
‫بالتعامل أكثر مع األنواع النباتية والحيوانية المحلية‬ ‫المحلية‪ :‬بيع بعض المنتجات المص ّنعة يمكن أن يكون‬
‫واألغذية التقليدية‪.‬‬ ‫أكثر ربحية من بيع المنتجات الطازجة‪.‬‬

‫تحديات التطبيق الرئيسية‬

‫•قد تؤدي قلة النظافة الصحية وسوء المناولة في‬ ‫•في حين أن عملية التصنيع الغذائي بمثابة فرصة‬
‫التصنيع الغذائي إلى زيادة المخاطر الصحية على‬ ‫ً‬
‫تدريبا وخبرة مناسبين إلنتاج منتج‬ ‫تعليمية‪ ،‬تتطلب‬
‫المستهلكين‪.‬‬ ‫بنوعية جيدة؛ مما قد يثني الناس عن اعتماد التصنيع‬
‫الغذائي كمشروع صغير‪.‬‬
‫•تسود مخاوف حول سالمة األغذية مرتبطة بالمواد‬
‫المسببة للحساسية غير المعلنة وسوء الترويج‬ ‫ً‬
‫غالبا ما تكون عمليات التصنيع‬ ‫•في المناطق الريفية‪،‬‬
‫للعالمات التجارية والتلوث‪.‬‬ ‫الغذائي يدوية‪ ،‬مما يؤدي إلى ارتفاع الخسائر في‬
‫األغذية‪.‬‬
‫•قد تنتج أضرار عن نفايات تغليف األغذية المصنعة‬
‫بطريقة ال تتوافق مع المعايير المراعية للبيئة‪.‬‬ ‫•قد تؤدي بعض طرق التصنيع الغذائي إلى فقدان‬
‫المغذيات في األغذية أو زيادة المكونات الغذائية غير‬
‫الصحية مثل السكر والدهون المشبعة‪.‬‬

‫‪21‬‬

Al-Saed, A.K., Al-Groum, R.M. and Al-Dabbas, M.M. (2012).
Implementation of hazard analysis critical control point in
jameed production. Food Science and Technology International.
Vol. 18, No. 3, pp. 229-239. Available from: https://www.
researchgate.net/publication/225375818_Implementation_of_
hazard_analysis_critical_control_point_in_jameed_production.
Axtell, B. and Fellows, P.J. (Eds). Opportunities in fruit and
vegetable processing. Opportunities in food processing series.
Wageningen: ACP-EU Technical Centre for Agricultural and
Rural Cooperation (CTA), 2008. 212 pages. Available from: https://
publications.cta.int/media/publications/downloads/1452_PDF.
pdf?
Azam Ali, Susan (2008). Home-based fruit and vegetable
processing: a manual for field workers and trainers, Book 2:
Practical Guidance and Recipes. Charlotte Dufour, eds. Food
and Agriculture Organization of the United Nations and the
Ministry of Agriculture, Irrigation and Livestock, Government
of Afghanistan. Available from: http://www.fao.org/3/a1549e/
a1549e00.pdf.
Boye, Joyce I., and Arcand, Yves (2012). Current Trends in
Green Technologies in Food Production and Processing. Food
Engineering Reviews (2013), vol. 5, pp. 1-17. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/257780846_Current_
Trends_in_Green_Technologies_in_Food_Production_and_
Processing.
Chedid, Mabelle; Tohmé, Salwa T.; Ali Chalak, Ali; Karam, Sarah
and Hamadeh, Shadi K. (2018). The Lebanese Kishk: A Traditional
Dairy Product in a Changing Local Food System. Journal of
Food Research. Vol. 7, No. 5, pp. 16-23. Available at: https://
www.researchgate.net/publication/325703800_The_Lebanese_
Kishk_A_Traditional_Dairy_Product_in_a_Changing_Local_
Food_System.
Fellows, P.J. and Axtell, B. (Eds). Setting up and running a
small-scale dairy processing business. Opportunities in food
‫كتيب فني التصنيع الغذائي على نطاق صغير الفواكه والخضار ومنتجات األلبان‬
‫المراجع‬
processing series. Wageningen: ACP-EU Technical Centre
for Agricultural and Rural Cooperation (CTA), 2008. 188
pages. Available from ; https://cgspace.cgiar.org/bitstream/
handle/10568/52216/CTA_OFP-Dairy_prF_amended%28l-r%29.
pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Lee, W. and Okos, M. R. (2011). Sustainable food processing
systems - Path to a zero discharge: reduction of water, waste
and energy. Procedia Food Science. 11th International Congress
on Engineering and Food (ICEF11). Vol. 1, pp. 1768-1777. Available
from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S2211601X11002616.
Paltrinieri, Gaetano; Figuerola, Fernando and Rojas, Loreto
(1997) Technical manual on small-scale processing of fruits
and vegetables. FAO Regional office for Latin America and The
Caribbean. Santiago, Chile. Available from: http://www.fao.org/3/
x0209e/x0209e00.htm#TopOfPage.
Tessema, A. and Tibbo, M. (2009). Milk processing technologies
for small-scale producers. Technical Bulletin No. 3.
ICARDA. Available from: https://www.researchgate.net/
publication/304526128_Milk_processing_technologies_for_
small-scale_producers.
The Cadmus Group, Inc. under USAID’s Global Environmental
Management Support Program (2013). Food Processing:
Resource Efficient and Cleaner Production Briefing and
Resource Guide for Micro & Small Enterprises. Available from:
https://usaidgems.org/Documents/MSEs/USAID_MSE_Sector_
Guideline_Food_Processing_2013.pdf.
United Nations Industrial Development Organization (UNIDO)
(2004). Small-scale Fruit and Vegetable Processing and Products:
Production Methods, Equipment and Quality Assurance
Practices. Vienna. Available from: https://www.unido.org/
sites/default/files/2009-05/Small_scale_fruit_and_vegetable_
processing_and_products_0.pdf.
ِّ 22
21-00575