Professional Documents
Culture Documents
احسان -هند
احسان -هند
بعنوان :
تأثير نوعية قطعية اللحم علي لحوم اإلبل المفرومة
إعداد /
هند الريح أحمد عبدهللا
إحسان حسن جالبي
إشراف /
د .خالص أحمد نور
كل الحب والتقدير للتي لم تبخل علينا باالرشاد والمعرفه ,جزاك هللا عنا
افضل ماجزى العاملين المخلصين ,,الدكتورة اخالص احمد نور ....
أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة تأثير نوعية قطعية اللحم على لحوم اإلبل المثرومة
من حيث التقييم الحسي وعلى بعض من الخواص الفيزيائيه والكيميائية ,كانت القطعيات هي
لحم فخذ االبل المفروم ولحم الكتف المفروم .
اظهرت النتائج بعد التحليل انه التوجد فروق معنوية في محتوى اللحم المفروم في محتوي
الدهن والبروتين والرماد والرطوبة للحم الكتف والفخذ المفرومان ,وكذلك ايضا التوجد
فروق معنوية في قابلية حمل الماء واالس الهيدروجيني .
اظهرت نتائج الخواص الحسية عدم وجود اختالفات معنوية في اللون والنكهة والطراوة
والقبول العام ,لكن يوجد فرق معنوي عالي ( )P<0.001في العصيرية حيث كان لحم الفخذ
المفروم افضل من لحم الكتف المفروم.
8-/-8-/+*985*-
الباب األول
المقدمه واهداف البحث :
المقدمه
يعرف اللحم بأنه تلك األنسجه الحيوانيه التي يمكن أن تستعمل كغذاء ,ويشمل هذا التعريف
جميع المنتجات المصنعه التي يمكن أن تحضر من األنسجه السابقه .
تعد لحوم اإلبل مصدرا جيدا للعديد من المكونات الغذائيه الهامه فهي تحتوي علي بروتين
عالي القيمه الغذائيه الهامه فهي تحتوي علي القيمه الحيويه ونسبه منخفضه من الدهون وأيضا
تحتوي علي معظم الفيتامينات وخاصه فايتمين "ب" المركبه وبعض المعادن الهامه غذائيا مثل
الحديد والفسفور والكالسيوم كما يتصف لحم اإلبل بمقدرته الخاصه علي علي اإلحتفاظ بالماء
الذي له أهميه كبيره في تحديد الخواص الطبيعيه للحوم (احمد .) 1007
تعتبر من أفضل أنواع اللحوم التي يمكن إستخدامها في بعض مصنعات اللحوم ,حيث تكون
أكثر تماسكا من أنواع اللحوم األخري ,وذلك لغناها باألنسجه الضامه الرابطه .
و تتميز لحوم اإلبل باللون الوردي و أليافه خشنه و عريضه و مرتبطه ببعضها البعض بنسيج
ضام كثيف ,و ال يوجد فيها دهن مرتبط بالعضالت حيث يتجمع دهنه في السنام و لكنه أقل
تواجداً حول الكليه ( الشريك 7991م).
وفي نفس الوقت يفضل إستخدامها لتفادي خشونتها وقله العصيريه بها وضعف نعومتها ,
حيث يمكن ببعض العمليات التصنيعيه وبعض المضافات تصحيح بعض نقاط الضعف للحوم
اإلبل كبيره السن ويمكن تحسينها مما يزيد من اإلقبال عليها ( .محمد تجاني 1070م)
تأتي أهميه لحوم اإلبل عن باقي أنواع اللحوم األخري في إحتوائها علي القليل من الدهون
( www.almalcom2004(.
تحتوي لحوم اإلبل علي الياف عضليه صعبه المضغ وذات مذاق خاص ,كما تتركز شحومها
في السنام (داغر .)7991
تنتمي اإلبل الي عائله اإلبليات )(camelidaeوهذه العائله وهذه العائله تنقسم إلي جنسين هما
الالما ) (lamaواإلبل ) (camelواإلبل نوعان إبل ذات سنام واحد تتواجد في المناطق
الصحروايه وشبه الصحراويه في اسيا شمال افريقيا ,وإبل ذات سنامين تنتشر في روسيا
والصين ومنقوليا وتعيش اإلبل بمتوسط عمر من 00ـ 00سنه ). (Wikipedia.org
و في الوطن العربي تفوقت اإلبل على حيوانات المزرعة فهي تعيش في بيئات واسعة التباين
و تتحمل العطش و الظروف الصعبة ,و تمتاز بأنها قليلة اإلصابة باألمراض( .عمر 7999م)
و تتواجد اإلبل في الوطن العربي بين المحيط األطلسي غربا ً و الخليج العربي شرقا ً ,و بين
البحر األبيض المتوسط شماالً حتى الصحراء األفريقية جنوبا ً ,و يمتلك السودان والصومال
وموريتانيا %10من إبل أفريقيا و %10من إبل العالم ( زائد و آخرون 7999م ) .
و تقدر أعداد اإلبل في السودان بحوالي 0.0مليون رأس (إقتصايات الثروه الحيوانيه
1001م) .
و تشمل اإلبل السودانية إبل الركوب و أشهرها العنافي و البشاري باإلضافه إلبل الحمل ذات
األصل العربي و هي تمثل غالبيه إبل إنتاج اللحم في السودان و أهمها إبل الكبابيش و
الرشايدي .
كما توجد أنواع الغرباوي والفيزاني و تربى في دافور بغرض إنتاج اللحم و التصدير (زايد
وآخرون 7999م) .
تم شراء لحم اإلبل فلية ( 1كيلوجرام ) من سوق الناقة (قندهار) 7كيلو جرام لحم كتف و7كيلو جرام
لحم فخذ,
تم ترحيلها داخل حافظة ثلج الى المعمل ومن ثم تم وضعها في مجمد درجة حرارته 79-درجة مئوية ,
لمدة 11ساعة ومن ثم تم اجراء التجربة.
يتم تحويل العينة الي لحم مفروم واستخدامه في التقدير الكيميائي للحوم الذي يتضمن :الرطوبة ,البروتين
,الدهن ,الرماد .
محتوي اللحم من الرطوبة تم تقديرة باخذ 0جرام من العينة المفرومة ووضعها في فرن درجة حرارته
700ـ 700درجة مئوية لمدة 79ساعة بعد ذلك يتم تبريد العينة ووضعها في مجفف desicatorثم اخذ
الوزن بعد التجفيف وحساب نسبة الرطوبة من المعادلة :
الرطوبة =%وزن العينة قبل التجفيف – وزن العينة بعد التجفيف /وزن العينة قبل التجفيف * 700
تم تقدير البروتين باخذ 7جرام من العينة المفرومة وهضمها عن طريق وضعها داخل kjeldahl flask
في وجود كبريتات النحاس او كبريتات البوتاسيوم كمحفز باالضافة الي 10مليليتر من حامض
الكبريتيك المركز خالي النتروجين ,وتسخين المخلوط لمدة 0ساعات حتي يصبح اللون رايق ثم تبريده
ونقله الي دورق حجمي واكمال الحجم الي 700مليليتر بالماء المقطر ,بعد ذلك اخذ 0مليليتر من
المحلول المهضوم المخفف الي وحدة التقطير مع 70مليلتر من هيدوكسيد الصوديوم تركيزه %10
واستقبال االمونيا الناتجة في 10مليليتر من حامض البوريك المحتوي علي كاشف معين ويتم التقطير
حتي يصل حجم الحامض الي 10مل بعد ذلك تمت معايرة المحلول المقطر ضد حامض هايدروكلوريك
تركيزه 0.7الي ان تغير اللون ومن ثم حساب نسبة الروتين بالمعادلة االتية :نسبة البروتين = حجم
الحامض * / 1.10 * 0.7 * 10 * 0.071وزن العينة * 700
تم حسابه باخذ 0جرامات من العينة ووضعها في جفنة معلومة الوزن ثم جففت في فرن درجة حرارته
700درجة مئوية لمدة 79ساعة وبعد ذلك يتم تحويلها الي محرقة في درجة حرارة 000ـ 100درجة
مئوية لمدة 0ساعات وبعد تبريد العينة يتم اخذ الوزن وحساب الرماد حسب المعادلة التالية :
التحليل الفيزيائي:
أ -قياس اللون والدهن:
تم اخذ 7جرام من العينة المفرومة ونضعها في انبوبة اختبار ويتم اضافة 70مل من الماء المقطر لها
وبعد ذلك يتم تجنيسها بطريقة يدوية بواسطة عصا زجاجية وبعد االنتهاء من التجنيس يتم قياس الph
بواسطة جهاز ال PH METER
تم اخذ وزن العينة قبل الطهي ثم يتم طهيها ويؤخذ الوزن بعد الطهي مرة اخري ومن ثم حساب الفاقد
في الوزن عن طريق المعادلة االتية :
تم عمل االختبار بواسطة احضار عشرة اشخاص لتقييم اللحم المفروم من حيث العصيرية واللون
والنكهة والطراوة القبول العام .
تم تحليل البيانات المتحصل عليها بواسطة) )T Testواستخدام برنامج الحاسب
اآللي (ٍ.(SPSS version 11.5
الباب الثالث
النتائج والمناقشه
جدول رقم :0
يوضح نوعية قطعيات اللحم على بعض الخصائص الفيزيائية للحوم اإلبل
المثرومة:
الدهن اللون نوعية قطع اللحم
-التوجد فروقات معنويه بين لحم الفخذ ولحم الكتف في األس الهيدروجيني وفي قابليه حمل
الماء ولكن توجد فروق نسبيه بينهم .
جدول رقم :6
يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل
المثرومة:
الرماد الرطوبة البروتين الدهن نوعية قطع اللحم
-التوجد فروق معنويه بين لحم الكتف والفخذ في الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل
المفرومه ولكن توجد فروق نسبيه بينهم .
جدول رقم :7
تأثير نوعية قطعيات اللحم على اللون والدهن المرئي بالعين للحوم اإلبل
المثرومة :
الدهن اللون نوعية قطع اللحم
-التوجد فروق معنويه بين لحم الكتف والفخذ في اللون والدهن المرئي بالعين ولكن توجد فروق نسبيه
جدول رقم :4
يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الحسية للحوم اإلبل
المثرومة:
اللحم
يوجد فرق معنوي عالي(( P>.001في العصيريه بين لحم الفخذ ولحم الكتف حيث
اظهرت النتائج أن لحم الفخذ أفضل من لحم الكتف .
الباب الرابع
الخالصة والتوصيات
:الخالصة
من خالل هذه التجربة نجد أنه ليس هنالك اختالف في الخصائص الكيميائية والفيزيائية
للحم الكتف المثروم ولحم الفخذ المثروم المأخوذين من اإلبل.
كما أوضحت التجربة أنه التوجد فروق في الخصائص الحسية (اللون – النكهة – الطراوة
والقبول العام) بين القطعيتين ,ولكن يوجد فرق معنوي عالي في العصيريه بين القطعيتين ,
حيث كان لحم الفخذ المثروم افضل من لحم الكتف المثروم.
التوصيات:
اجراء المزيد من البحوث والتجارب في هذا المجال . .7
تشجيع اإلستثمار في مجال تصنيع لحوم اإلبل. .1
تشجيع ونشر ثقافة تناول لحوم اإلبل لما تحتويه من فوائد. .0
توفير مراكز لبيع قطعيات لحوم اإلبل على حسب جودتها ونوعيتها .1
ملحقات :
4
3.5
3
2.5
1
0.5
0
اللون الدهن
مخطط رقم :6
يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل
المثرومة:
90
80
70
60
50
لحم الكتف
40
لحم الفخذ
30
20
10
0
الدهن البروتين الرطوبة الرماد
مخطط رقم :7
تأثير نوعية قطعيات اللحم على اللون والدهن المرئي بالعين للحوم اإلبل
المثرومة :
4
3.5
3
2.5
1
0.5
0
اللون الدهن
مخطط رقم :4
يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الحسية للحوم اإلبل
المثرومة:
3
2.5
2
0.5
0
اللون النكهة الطراوة العصيرية القبول العام
المراجع
.7أحمد( )1007لحم الجمل وسيكولوجيه المستهلك نشره دوريه ـ العدد( )79ـ المركز
العربي لدراسات المناطق الجافه واألراضي القاحله سوريا .
.1داغر .ش ( ) 7991األغذيه التقليديه في الشرق األدني ـ منظمه األغذيه والزراعه
لألمم المتحده \ الطبعه العربيه ـ إعداد واإصدار المكتب اإلقليمي للمشرق األدني ـ
القاهره .
.0عبدهللا زايد واخرون ( )7997االبل في الوطن العربي
.1يوسف محمد الشريك ( )7991تكنولوجيا اللحوم ومخلفاتها
.0وزارة الثروة الحيوانية ( )1070
.1ادم دروسة ( )1070االبل واالبالة
.1محمد خيري محمد ابراهيم ( )1009تربية وتغذية االبل
.9محارب عبد الحميد ( )7990اساسيات علم اللحوم
.9محمد تجاني الغزالي ( )1070تكنولوجيا اللحوم والدواجن
احمد السيد ابو جهاد ( )7999االبل العربيه انتاج وتراث .70
عون الشريف قاسم : 1000كتاب الشهر ـ شركه آفرو قراف للطباعه والتغليف .77
,الخرطوم ,الطبعه .
http:// www.Islamonlin .com. .71
http://www.wikipedia.org\wiki\camel. .70
تقطع ذبائح اإلبل على حسب جوده القطعية غالبا ً إلى 9أجزاء :
أـ ا لرقبه :وغالبا يترك الرأس عالقا بها .
ب ـ الحماله :وهي الجزء الذي يحمل السنام (الكتله الدهنيه التي تعلق الظهر ) والكليتين من
الداخل .
ج ـ الصرتان :وهما الجزءان اللذان يغلفان األحشاء البطنيه مع جزء من األضالع .
د ـ الكتفان :ويشمالن األجزاء العلويه من الطرفين األماميين من القسم العلوي .
هـ ـ الفخذان :ويشمالن الجزء العلوي من الطرفين الخلفيين .