‫جامعه الخرطوم‬

‫كلية اإلنتاج الحيواني‬

‫بحث تكميلي لنيل درجة البكالريوس مرتبة الشرف‬

‫بعنوان ‪:‬‬
‫تأثير نوعية قطعية اللحم علي لحوم اإلبل المفرومة‬

‫إعداد ‪/‬‬
‫هند الريح أحمد عبدهللا‬
‫إحسان حسن جالبي‬

‫إشراف ‪/‬‬
‫د‪ .‬خالص أحمد نور‬

‫الخرطوم أغسطس ‪6102‬‬

 ‫اآليـــــــــــــــة‬

‫‪(:‬أف ال ينظرون الي اإلبل كيف خلقت )‪.‬‬

‫صدق هللا العظيم‬
‫الغاشيه اآليه ‪71‬‬
 ‫االهداء‪:‬‬

‫الى من علمني النجاح والصبر ‪..‬ابي العزيز‬

‫الى من تتسابق الكلمات لتخرج معبرة عن مكنون ذاتها‪ ,‬الى من علمتني‬
‫وعانت الصعاب ألصل الى ما انا فيه ‪...‬امي العزيزة‬
‫الى أخوتي وصديقاتي ‪..‬‬
‫الى كل من علمني حرفا اصبح سنا برقه يضئ الطريق امامي ‪....‬‬
 ‫شكر وعرفان‪:‬‬

‫اللهم إني احمدك‬

‫أنت المحمود وانت للحمد أهل‬
‫اللهم اني اشكرك‬
‫وانت المشكور وانت للشكر أهل‬

‫كل الحب والتقدير للتي لم تبخل علينا باالرشاد والمعرفه ‪ ,‬جزاك هللا عنا‬
‫افضل ماجزى العاملين المخلصين‪ ,,‬الدكتورة اخالص احمد نور ‪....‬‬

‫الشكر اجزله لكل من قدم لي يد العون والمساعدة ‪...‬‬

‫والشكر لكم جميعا ‪...‬‬
 ‫‪:‬‬ ‫مستخلص الدراسة‬

‫أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة تأثير نوعية قطعية اللحم على لحوم اإلبل المثرومة‬
‫من حيث التقييم الحسي وعلى بعض من الخواص الفيزيائيه والكيميائية ‪ ,‬كانت القطعيات هي‬
‫لحم فخذ االبل المفروم ولحم الكتف المفروم ‪.‬‬
‫اظهرت النتائج بعد التحليل انه التوجد فروق معنوية في محتوى اللحم المفروم في محتوي‬
‫الدهن والبروتين والرماد والرطوبة للحم الكتف والفخذ المفرومان ‪ ,‬وكذلك ايضا التوجد‬
‫فروق معنوية في قابلية حمل الماء واالس الهيدروجيني ‪.‬‬
‫اظهرت نتائج الخواص الحسية عدم وجود اختالفات معنوية في اللون والنكهة والطراوة‬
‫والقبول العام ‪ ,‬لكن يوجد فرق معنوي عالي (‪ )P<0.001‬في العصيرية حيث كان لحم الفخذ‬
‫المفروم افضل من لحم الكتف المفروم‪.‬‬

‫‪8-/-8-/+*985*-‬‬
 ‫الباب األول‬
‫المقدمه واهداف البحث ‪:‬‬

‫المقدمه‬

‫يعرف اللحم بأنه تلك األنسجه الحيوانيه التي يمكن أن تستعمل كغذاء ‪,‬ويشمل هذا التعريف‬
‫جميع المنتجات المصنعه التي يمكن أن تحضر من األنسجه السابقه ‪.‬‬
‫تعد لحوم اإلبل مصدرا جيدا للعديد من المكونات الغذائيه الهامه فهي تحتوي علي بروتين‬
‫عالي القيمه الغذائيه الهامه فهي تحتوي علي القيمه الحيويه ونسبه منخفضه من الدهون وأيضا‬
‫تحتوي علي معظم الفيتامينات وخاصه فايتمين "ب" المركبه وبعض المعادن الهامه غذائيا مثل‬
‫الحديد والفسفور والكالسيوم كما يتصف لحم اإلبل بمقدرته الخاصه علي علي اإلحتفاظ بالماء‬
‫الذي له أهميه كبيره في تحديد الخواص الطبيعيه للحوم (احمد ‪.) 1007‬‬

‫تعتبر من أفضل أنواع اللحوم التي يمكن إستخدامها في بعض مصنعات اللحوم ‪ ,‬حيث تكون‬
‫أكثر تماسكا من أنواع اللحوم األخري ‪ ,‬وذلك لغناها باألنسجه الضامه الرابطه ‪.‬‬
‫و تتميز لحوم اإلبل باللون الوردي و أليافه خشنه و عريضه و مرتبطه ببعضها البعض بنسيج‬
‫ضام كثيف ‪,‬و ال يوجد فيها دهن مرتبط بالعضالت حيث يتجمع دهنه في السنام و لكنه أقل‬
‫تواجداً حول الكليه ( الشريك ‪7991‬م)‪.‬‬

‫وفي نفس الوقت يفضل إستخدامها لتفادي خشونتها وقله العصيريه بها وضعف نعومتها ‪,‬‬
‫حيث يمكن ببعض العمليات التصنيعيه وبعض المضافات تصحيح بعض نقاط الضعف للحوم‬
‫اإلبل كبيره السن ويمكن تحسينها مما يزيد من اإلقبال عليها ‪( .‬محمد تجاني ‪1070‬م)‬

‫تأتي أهميه لحوم اإلبل عن باقي أنواع اللحوم األخري في إحتوائها علي القليل من الدهون‬
‫‪( www.almalcom2004(.‬‬
‫تحتوي لحوم اإلبل علي الياف عضليه صعبه المضغ وذات مذاق خاص ‪ ,‬كما تتركز شحومها‬
‫في السنام (داغر ‪.)7991‬‬

‫أهداف الدراسة ‪:‬‬

‫‪ .7‬معرفة تأثير نوعية قطعية اللحم على لحوم اإلبل المثرومة ‪.‬‬
‫‪ .1‬اإلستفادة من لحوم اإلبل في صناعة اللحوم ‪ ,‬وتعويد المستهلك على استخدامها‪.‬‬
‫أدبيات البحث‬
‫اإلبل في العالم ‪:‬‬
 ‫يعود استئناس اإلبل إلي زمن بعيد حيث إنتشرت في مناطق عديده مثل الحدود بين ايران‬
‫وتركيا ومنطقه سبيريا ومنغوليا والصين ‪ ,‬وأدخلت في مناطق مختلفه من اوربا واستراليا‬
‫وامريكا بغرض العمل (كامل ‪ 7991‬م)‪.‬‬

‫تنتمي اإلبل الي عائله اإلبليات )‪(camelidae‬وهذه العائله وهذه العائله تنقسم إلي جنسين هما‬
‫الالما )‪ (lama‬واإلبل )‪ (camel‬واإلبل نوعان إبل ذات سنام واحد تتواجد في المناطق‬
‫الصحروايه وشبه الصحراويه في اسيا شمال افريقيا ‪ ,‬وإبل ذات سنامين تنتشر في روسيا‬
‫والصين ومنقوليا وتعيش اإلبل بمتوسط عمر من ‪00‬ـ‪ 00‬سنه )‪. (Wikipedia.org‬‬

‫و في الوطن العربي تفوقت اإلبل على حيوانات المزرعة فهي تعيش في بيئات واسعة التباين‬
‫و تتحمل العطش و الظروف الصعبة ‪ ,‬و تمتاز بأنها قليلة اإلصابة باألمراض‪( .‬عمر ‪7999‬م)‬
‫و تتواجد اإلبل في الوطن العربي بين المحيط األطلسي غربا ً و الخليج العربي شرقا ً ‪ ,‬و بين‬
‫البحر األبيض المتوسط شماالً حتى الصحراء األفريقية جنوبا ً ‪ ,‬و يمتلك السودان والصومال‬
‫وموريتانيا ‪ %10‬من إبل أفريقيا و ‪ %10‬من إبل العالم ( زائد و آخرون ‪7999‬م ) ‪.‬‬

‫اإلبل في السودان ‪:‬‬

‫دخلت اإلبل السودان عبر البحر األحمر من شبه الجزيرة العربية عن طريق القبائل التي‬
‫هاجرت إليها ‪ ,‬و تشكل اإلبل مصدر للغذاء بصورة رئيسية في المناطق الصحراوية و شبه‬
‫الصحراوية في السودان إذ يعتمد على ألبانها و لحومها و تستخدم كوسيلة للنقل و الترحال‬
‫‪(.‬عون الشريف ‪1000‬م) ‪.‬‬

‫و تقدر أعداد اإلبل في السودان بحوالي ‪ 0.0‬مليون رأس (إقتصايات الثروه الحيوانيه‬
‫‪1001‬م) ‪.‬‬
 ‫و تشمل اإلبل السودانية إبل الركوب و أشهرها العنافي و البشاري باإلضافه إلبل الحمل ذات‬
‫األصل العربي و هي تمثل غالبيه إبل إنتاج اللحم في السودان و أهمها إبل الكبابيش و‬
‫الرشايدي ‪.‬‬
‫كما توجد أنواع الغرباوي والفيزاني و تربى في دافور بغرض إنتاج اللحم و التصدير (زايد‬
‫وآخرون ‪7999‬م) ‪.‬‬

‫خصائص ذبيحة اإلبل ‪:‬‬

‫في خصائص ذبيحة اإلبل السودانية نجد أن متوسط وزن الميالد ‪ 00- 19‬كجم و متوسط‬
‫الوزن الحي ‪ 071 – 090‬كجم ‪ ,‬و متوسط وزن الجسم الفارغ للذبيحة ‪ 110 -000‬كجم ‪,‬‬
‫متوسط وزن الذبيحة بعد التبريد ‪ 190 – 100‬كجم و تصل نسبة التصافي إلى ‪%11 – 07‬‬
‫بالنسبه للوزن الحي و ‪ %11 – 00‬بالنسبه للوزن الفارغ ‪ ,‬ونسبه اللحم في الذبيحه ‪- 11‬‬
‫‪ %19‬و نسبه العظم ‪ %10 – 70‬و الدهن ‪ %79-1‬و نسبه العظم إلى اللحم ‪ 0.0: 1.1‬و‬
‫ذلك بإعتبار اإلختالف في النوع ‪ ( .‬يوسف و بابكر ‪7990‬م ) ‪.‬‬

‫خواص لحوم اإلبل ‪:‬‬

‫تعتبر لحوم اإلبل مصدراً جيداً للبروتين الحيواني يمكن اإلعتماد عليه في سد العجز الحاصل‬
‫في هذا العنصر الغذائي الهام في الوطن العربي و دول العالم األخرى ‪ .‬لذا بدأ المربون‬
‫اإللتفات لتربية اإلبل إلنتاج اللحوم واإلستغناء عنها في العمل ‪ ,‬مما أدى إلى زيادة أعدادها في‬
‫بعض األقطار العربية خاصة السودان و الصومال كذلك أستراليا حيث بدأت في إنتاج لحوم‬
‫اإلبل لإلستهالك المحلي و التصدير ‪. ( Elamin 1979) .‬‬

‫تقطيع ذبيحة اإلبل ‪:‬‬

‫الباب الثاني‬
‫مواد وطرق البحث‬
 ‫مواد وطرق البحث ‪:‬‬
‫تم إجراء التجربة بمعمل قسم اللحوم ‪,‬كلية اإلنتاج الحيواني ‪ ,‬جامعة الخرطوم ‪ ,‬يوم االربعاء الموافق‬
‫‪ 79‬مايو ‪1071‬م‪.‬‬

‫تم شراء لحم اإلبل فلية (‪ 1‬كيلوجرام ) من سوق الناقة (قندهار) ‪7‬كيلو جرام لحم كتف و‪7‬كيلو جرام‬
‫لحم فخذ‪,‬‬

‫تم ترحيلها داخل حافظة ثلج الى المعمل ومن ثم تم وضعها في مجمد درجة حرارته ‪79-‬درجة مئوية ‪,‬‬
‫لمدة ‪ 11‬ساعة ومن ثم تم اجراء التجربة‪.‬‬

‫خطوات التجربة ‪:‬‬

‫قسم كل من لحم الكتف ولحم الفخذ الى ثالثة مكررات‪ ,‬وثرم كل من لحم الكتف والفخذ المشفى بمصفى‬
‫¼ بوصة ‪ ,‬ومن ثم اجريت االختبارات عليه ‪.‬‬

‫اإلختبارات التي تم قياسها‪:‬‬

‫الكيميائي‪:‬‬ ‫التحليل‬

‫يتم تحويل العينة الي لحم مفروم واستخدامه في التقدير الكيميائي للحوم الذي يتضمن ‪ :‬الرطوبة ‪ ,‬البروتين‬
‫‪ ,‬الدهن ‪ ,‬الرماد ‪.‬‬

‫تقدير نسبة الرطوبة ‪:‬ـ‬ ‫أ‪-‬‬

‫محتوي اللحم من الرطوبة تم تقديرة باخذ ‪ 0‬جرام من العينة المفرومة ووضعها في فرن درجة حرارته‬
‫‪700‬ـ‪ 700‬درجة مئوية لمدة ‪ 79‬ساعة بعد ذلك يتم تبريد العينة ووضعها في مجفف ‪ desicator‬ثم اخذ‬
‫الوزن بعد التجفيف وحساب نسبة الرطوبة من المعادلة ‪:‬‬

‫الرطوبة‪ =%‬وزن العينة قبل التجفيف – وزن العينة بعد التجفيف ‪ /‬وزن العينة قبل التجفيف * ‪700‬‬

‫تقدير نسبة البروتين ‪:‬ـ‬ ‫ب‪-‬‬

‫تم تقدير البروتين باخذ ‪ 7‬جرام من العينة المفرومة وهضمها عن طريق وضعها داخل ‪kjeldahl flask‬‬
‫في وجود كبريتات النحاس او كبريتات البوتاسيوم كمحفز باالضافة الي ‪ 10‬مليليتر من حامض‬
‫الكبريتيك المركز خالي النتروجين ‪ ,‬وتسخين المخلوط لمدة ‪ 0‬ساعات حتي يصبح اللون رايق ثم تبريده‬
‫ونقله الي دورق حجمي واكمال الحجم الي ‪ 700‬مليليتر بالماء المقطر ‪ ,‬بعد ذلك اخذ ‪ 0‬مليليتر من‬
‫المحلول المهضوم المخفف الي وحدة التقطير مع ‪ 70‬مليلتر من هيدوكسيد الصوديوم تركيزه ‪%10‬‬
‫واستقبال االمونيا الناتجة في ‪ 10‬مليليتر من حامض البوريك المحتوي علي كاشف معين ويتم التقطير‬
‫حتي يصل حجم الحامض الي ‪ 10‬مل بعد ذلك تمت معايرة المحلول المقطر ضد حامض هايدروكلوريك‬
‫تركيزه ‪ 0.7‬الي ان تغير اللون ومن ثم حساب نسبة الروتين بالمعادلة االتية ‪ :‬نسبة البروتين = حجم‬
‫الحامض * ‪ / 1.10 * 0.7 * 10 * 0.071‬وزن العينة * ‪700‬‬

‫ج‪ -‬تقدير نسبة الدهن ‪:‬ـ‬

‫تم اخذ ‪ 0‬جرام من العينة المفرومة ووضعها في ورقة ترشيح في جهاز ساكسوليت مع حوالي ‪100‬‬
‫ـ ‪ 000‬مليليتر من محلول االيثر الذي يعمل علي ترسيب الدهون في اسفل الدورق وذلك لمدة ‪1‬‬
‫سا عات ‪ ,‬وبعد اخراج العينة وتفريغ االيثر من الجهاز ثم وزن الدورق مع الدهن وحساب نسبة‬
‫الدهن علي حسب المعادلة التالية ‪:‬‬
‫نسبة الدهن = وزن الدهن في ‪ / 700‬وزن العينة * ‪700‬‬
‫د‪ -‬تقدير نسبة الرماد ‪:‬ـ‬

‫تم حسابه باخذ ‪ 0‬جرامات من العينة ووضعها في جفنة معلومة الوزن ثم جففت في فرن درجة حرارته‬
‫‪ 700‬درجة مئوية لمدة ‪ 79‬ساعة وبعد ذلك يتم تحويلها الي محرقة في درجة حرارة ‪ 000‬ـ ‪ 100‬درجة‬
‫مئوية لمدة ‪ 0‬ساعات وبعد تبريد العينة يتم اخذ الوزن وحساب الرماد حسب المعادلة التالية ‪:‬‬

‫ح‪ -‬نسبة الرماد = وزن الرماد ‪/‬وزن العينة‬

‫التحليل الفيزيائي‪:‬‬
‫أ‪ -‬قياس اللون والدهن‪:‬‬

‫تم قياس اللون عن طريق النظر فقط‬

‫ب‪ -‬قياس قابلية حمل الماء ‪:‬‬

‫تم تقديرها باستخدام طريقة ‪7900(crau and hamm‬م) وذلك باخذ ‪ 0.0‬جرام من العينة المفرومة‬
‫ووضعها علي ورقة ترشيح ن ثم ضغطها بوضع ثقل يبلغ حوالي ‪ 10‬كجم لمدة دقيقتين‪ ,‬ومن ثم تحديد‬
‫مساحة عينة اللحم علي الورقة ( الدائرة الداخلية ) ومساحة الماء المفقود ( الدائرة الخارجية ) ثم حساب‬
‫قابلية حمل الماء بالمعادلة االتية ‪ :‬قابلية حمل الماء = مساحة الدائرة الخارجية – الدائرة الداخلية‬
‫‪/‬الدائرة الداخلية ‪.‬‬

‫ج‪ -‬قياس األس الهيدروجيني‪:‬‬

‫تم اخذ ‪ 7‬جرام من العينة المفرومة ونضعها في انبوبة اختبار ويتم اضافة ‪ 70‬مل من الماء المقطر لها‬
‫وبعد ذلك يتم تجنيسها بطريقة يدوية بواسطة عصا زجاجية وبعد االنتهاء من التجنيس يتم قياس ال‪ph‬‬
‫بواسطة جهاز ال ‪PH METER‬‬

‫خ‪ -‬قياس فاقد الطهي ‪:‬‬

‫تم اخذ وزن العينة قبل الطهي ثم يتم طهيها ويؤخذ الوزن بعد الطهي مرة اخري ومن ثم حساب الفاقد‬
‫في الوزن عن طريق المعادلة االتية ‪:‬‬

‫الوزن قبل الطهي – الوزن بعد الطهي * ‪700‬‬

‫ح‪ -‬التقييم الحسي ‪:‬‬

‫تم عمل االختبار بواسطة احضار عشرة اشخاص لتقييم اللحم المفروم من حيث العصيرية واللون‬
‫والنكهة والطراوة القبول العام ‪.‬‬

‫التحليل اإلحصائي ‪:‬‬

‫تم تحليل البيانات المتحصل عليها بواسطة) ‪)T Test‬واستخدام برنامج الحاسب‬
‫اآللي (ٍ‪.(SPSS version 11.5‬‬
‫الباب الثالث‬
‫النتائج والمناقشه‬
 ‫جدول رقم ‪:0‬‬
‫يوضح نوعية قطعيات اللحم على بعض الخصائص الفيزيائية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬
‫الدهن‬ ‫اللون‬ ‫نوعية قطع اللحم‬

‫‪6.2‬‬ ‫‪7.3‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫‪7.2‬‬ ‫‪7.7‬‬ ‫لحم الفخذ‬

‫‪ -‬التوجد فروقات معنويه بين لحم الفخذ ولحم الكتف في األس الهيدروجيني وفي قابليه حمل‬
‫الماء ولكن توجد فروق نسبيه بينهم ‪.‬‬
 ‫جدول رقم ‪:6‬‬
‫يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬
‫الرماد‬ ‫الرطوبة‬ ‫البروتين‬ ‫الدهن‬ ‫نوعية قطع اللحم‬

‫‪1.03‬‬ ‫‪76.65‬‬ ‫‪19.8‬‬ ‫‪1.5‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫‪1.01‬‬ ‫‪76.1‬‬ ‫‪19.9‬‬ ‫‪1.5‬‬ ‫لحم الفخذ‬

‫‪0.01‬‬ ‫‪0.32‬‬ ‫‪0.40‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪SE‬‬

‫‪N.S‬‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪LS‬‬

‫‪ -‬التوجد فروق معنويه بين لحم الكتف والفخذ في الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل‬
‫المفرومه ولكن توجد فروق نسبيه بينهم ‪.‬‬
 ‫جدول رقم ‪:7‬‬
‫تأثير نوعية قطعيات اللحم على اللون والدهن المرئي بالعين للحوم اإلبل‬
‫المثرومة ‪:‬‬
‫الدهن‬ ‫اللون‬ ‫نوعية قطع اللحم‬

‫‪2.8‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫‪3.6‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫لحم الفخذ‬

‫‪ -‬التوجد فروق معنويه بين لحم الكتف والفخذ في اللون والدهن المرئي بالعين ولكن توجد فروق نسبيه‬
 ‫جدول رقم ‪:4‬‬
‫يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الحسية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬

‫القبول العام‬ ‫العصيرية‬ ‫الطراوة‬ ‫النكهة‬ ‫اللون‬ ‫نوعية قطع‬

‫اللحم‬

‫‪1.9‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪2.4‬‬ ‫‪2.10‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫‪2.3‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫لحم الفخذ‬

‫‪0.132‬‬ ‫‪0.081‬‬ ‫‪0.108‬‬ ‫‪0.139‬‬ ‫‪0.139‬‬ ‫‪S.E‬‬

‫‪N.S‬‬ ‫***‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪N.S‬‬ ‫‪L.S‬‬

‫‪***= P<0 .001‬‬

‫‪-‬التوجد فروق معنويه في اللون والنكهه والطراوه والقبول العام ‪ ,‬ولكن توجد فروق‬
‫نسبيه‪.‬‬

‫يوجد فرق معنوي عالي(‪( P>.001‬في العصيريه بين لحم الفخذ ولحم الكتف حيث‬
‫اظهرت النتائج أن لحم الفخذ أفضل من لحم الكتف ‪.‬‬
‫الباب الرابع‬
‫الخالصة والتوصيات‬
 ‫‪:‬‬‫الخالصة‬
‫من خالل هذه التجربة نجد أنه ليس هنالك اختالف في الخصائص الكيميائية والفيزيائية‬
‫للحم الكتف المثروم ولحم الفخذ المثروم المأخوذين من اإلبل‪.‬‬
‫كما أوضحت التجربة أنه التوجد فروق في الخصائص الحسية (اللون – النكهة – الطراوة‬
‫والقبول العام) بين القطعيتين ‪,‬ولكن يوجد فرق معنوي عالي في العصيريه بين القطعيتين ‪,‬‬
‫حيث كان لحم الفخذ المثروم افضل من لحم الكتف المثروم‪.‬‬
 ‫التوصيات‪:‬‬
‫اجراء المزيد من البحوث والتجارب في هذا المجال ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫تشجيع اإلستثمار في مجال تصنيع لحوم اإلبل‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫تشجيع ونشر ثقافة تناول لحوم اإلبل لما تحتويه من فوائد‪.‬‬ ‫‪.0‬‬
‫توفير مراكز لبيع قطعيات لحوم اإلبل على حسب جودتها ونوعيتها‬ ‫‪.1‬‬
 ‫ملحقات ‪:‬‬

‫مخطط رقم ‪:0‬‬

‫يوضح نوعية قطعيات اللحم على بعض الخصائص الفيزيائية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬

‫‪4‬‬

‫‪3.5‬‬

‫‪3‬‬

‫‪2.5‬‬

‫‪2‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫لحم الفخذ‬
‫‪1.5‬‬

‫‪1‬‬

‫‪0.5‬‬

‫‪0‬‬
‫اللون‬ ‫الدهن‬
 ‫مخطط رقم ‪:6‬‬
‫يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الكيميائية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬
‫‪90‬‬
‫‪80‬‬
‫‪70‬‬
‫‪60‬‬
‫‪50‬‬
‫لحم الكتف‬
‫‪40‬‬
‫لحم الفخذ‬
‫‪30‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪0‬‬
‫الدهن‬ ‫البروتين‬ ‫الرطوبة‬ ‫الرماد‬
 ‫مخطط رقم ‪:7‬‬
‫تأثير نوعية قطعيات اللحم على اللون والدهن المرئي بالعين للحوم اإلبل‬
‫المثرومة ‪:‬‬

‫‪4‬‬

‫‪3.5‬‬

‫‪3‬‬

‫‪2.5‬‬

‫‪2‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫لحم الفخذ‬
‫‪1.5‬‬

‫‪1‬‬

‫‪0.5‬‬

‫‪0‬‬
‫اللون‬ ‫الدهن‬
 ‫مخطط رقم ‪:4‬‬
‫يوضح تأثير نوعية قطعيات اللحم على الخصائص الحسية للحوم اإلبل‬
‫المثرومة‪:‬‬
‫‪3‬‬

‫‪2.5‬‬

‫‪2‬‬

‫‪1.5‬‬ ‫لحم الكتف‬

‫لحم الفخذ‬
‫‪1‬‬

‫‪0.5‬‬

‫‪0‬‬
‫اللون‬ ‫النكهة‬ ‫الطراوة‬ ‫العصيرية‬ ‫القبول العام‬
 ‫المراجع‬
‫‪ .7‬أحمد( ‪ )1007‬لحم الجمل وسيكولوجيه المستهلك نشره دوريه ـ العدد( ‪)79‬ـ المركز‬
‫العربي لدراسات المناطق الجافه واألراضي القاحله سوريا ‪.‬‬
‫‪ .1‬داغر ‪ .‬ش (‪ ) 7991‬األغذيه التقليديه في الشرق األدني ـ منظمه األغذيه والزراعه‬
‫لألمم المتحده \ الطبعه العربيه ـ إعداد واإصدار المكتب اإلقليمي للمشرق األدني ـ‬
‫القاهره ‪.‬‬
‫‪ .0‬عبدهللا زايد واخرون (‪ )7997‬االبل في الوطن العربي‬
‫‪ .1‬يوسف محمد الشريك (‪ )7991‬تكنولوجيا اللحوم ومخلفاتها‬
‫‪ .0‬وزارة الثروة الحيوانية ( ‪)1070‬‬
‫‪ .1‬ادم دروسة (‪ )1070‬االبل واالبالة‬
‫‪ .1‬محمد خيري محمد ابراهيم (‪ )1009‬تربية وتغذية االبل‬
‫‪ .9‬محارب عبد الحميد (‪ )7990‬اساسيات علم اللحوم‬
‫‪ .9‬محمد تجاني الغزالي (‪ )1070‬تكنولوجيا اللحوم والدواجن‬
‫احمد السيد ابو جهاد (‪ )7999‬االبل العربيه انتاج وتراث‬ ‫‪.70‬‬
‫عون الشريف قاسم ‪ : 1000‬كتاب الشهر ـ شركه آفرو قراف للطباعه والتغليف‬ ‫‪.77‬‬
‫‪ ,‬الخرطوم ‪ ,‬الطبعه ‪.‬‬
‫‪http:// www.Islamonlin .com.‬‬ ‫‪.71‬‬
‫‪http://www.wikipedia.org\wiki\camel.‬‬ ‫‪.70‬‬
 ‫تقطع ذبائح اإلبل على حسب جوده القطعية غالبا ً إلى ‪ 9‬أجزاء ‪:‬‬
‫أـ ا لرقبه ‪ :‬وغالبا يترك الرأس عالقا بها ‪.‬‬
‫ب ـ الحماله ‪ :‬وهي الجزء الذي يحمل السنام (الكتله الدهنيه التي تعلق الظهر ) والكليتين من‬
‫الداخل ‪.‬‬
‫ج ـ الصرتان ‪ :‬وهما الجزءان اللذان يغلفان األحشاء البطنيه مع جزء من األضالع ‪.‬‬
‫د ـ الكتفان ‪ :‬ويشمالن األجزاء العلويه من الطرفين األماميين من القسم العلوي ‪.‬‬
‫هـ ـ الفخذان ‪ :‬ويشمالن الجزء العلوي من الطرفين الخلفيين ‪.‬‬