IMPROVING

GOOD LIVES

HYGIENE
PRACTICES
‫ممارسات النظافة‬
‫السليمة‬

IN PARTNERSHIP WITH OUR CERTIFICATION A MEMBER OF

OUR BRANDS
DISTRIBUTED IN
LEBANON & EUROPE
 ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫مشروع المساوات بين الجنسين في‬

‫التنمية الريفية المستدامة‬

‫‪- 02 -‬‬
 ‫قائمة المحتويات‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫التسممات الغذائية‬

‫النظافة الشخصية‬

‫التلوث االنتقالي أو المتبادل‬

‫‪3‬‬
 ‫‪ .I‬التسممات الغذائية‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫‪4‬‬
 ‫هل تعلم؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫بحسب مركز ضبط األمراض ‪ ،‬و سنويا ً يحصى في الواليات المتحدة‬

‫على األقل‪:‬‬
‫⚫ ‪ 76‬مليون حالة تسمم غذائي‬
‫⚫ ‪ 325‬ألف حالة استشفاء من تسمم غذائي‬
‫⚫ ‪ 5‬آالف حالة وفاة من تسمم غذائي‬

‫⚫ في المملكة المتحدة البريطانية ‪ 5.5‬مليون يتعرضون لالصابات من‬

‫أصل تقريبا ‪66 000 000‬‬

‫‪5‬‬
 ‫ما هي البكتيريا؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫البكتيريا هي كائنات حية‪ ،‬صغيرة جدا‪ ،‬ال ترى بالعين‬

‫المجردة و لذلك نقول بانها مجهرية‪ .‬البكتيريا ليست‬
‫من عالم الحيوان بل هي من عالم خاص جدا‪ :‬كائنات‬
‫حية وحيدة الخلية‪.‬‬

‫أين توجد البكتيريا؟‬

‫• في المأكوالت‪،‬‬
‫• وخصوصا في األماكن المتسخة‪،‬‬
‫• أي انها تعيش في محيطنا‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫• داخل جسم االنسان‪،‬‬
‫• على االنسان‪ :‬يديه‪ ،‬شعره‪،‬‬
‫فمه‪،...‬‬
‫• في الهواء والتراب‪،‬‬
 ‫أحجام وأنواع البكتيريا‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• تقاس البكتيريا بالميكروميتر (‪1‬ميلليميتر = ‪1000‬ميكروميتر)‪.‬‬

‫• البكتيريا هي من أنواع الجراثيم‪ ،‬متعددة األشكال واألحجام‪.‬‬
‫دائري وخيوط‬ ‫دائري و مطاول‬
‫على شكل فواصل‬

‫مطاول‬ ‫خيوط متشابكة‬ ‫حلزوني‬

‫‪7‬‬
 ‫تكوين السبور‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫ان بعض أنواع البكتيريا هي قادرة‬

‫على أن تحيط نفسها بحائط أو غالف‬
‫ال سبور = ‪Spore‬‬
‫يحميها من العوامل الخارجية السلبية‬
‫كالجفاف والحرارة‪...‬ان البكتيريا تبقى‬
‫حية داخل ال"سبور" ولكنها ال‬
‫تتكاثر‪ .‬عندما تعود العوامل الخارجية‬
‫مؤاتية‪ ،‬فان السبور تتحلل فتخرج‬
‫البكتيريا لتستأنف نشاطها من جديد‪.‬‬ ‫‪Clostridium botulinum‬‬

‫‪8‬‬
 ‫افراز السموم ‪Toxins‬‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• ان البكتيريا قد تفرز سموما خالل تكاثرها وهي مقاومة‬

‫للحرارة وغالبا ما تصيب الجهاز الهضمي عند االنسان‪.‬‬

‫• من أنواع البكتيريا التي تفرز السموم واللتي قد تتواجد‬

‫في منتوجات الحليب‪:‬‬
‫✓ الليستيريا (التي قد تحملها المجترات الصغيرة)‪،‬‬
‫✓السالمونيلال (من األمعاء وشائعة أيضا في الدجاج)‪،‬‬
‫✓ الستافيلوكوك الذهبية (موجودة على جسم االنسان)‪،‬‬
‫✓ايشيريشيا (مصدرها عموما البراز)‪.‬‬
‫‪9‬‬
 ‫كيف تتكاثر البكتيريا؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫ال يوجد بين البكتيريا ذكر‬ ‫◼‬

‫اوأنثى‪ ،‬فهي تتكاثر باالنشطار‬
‫‪ Binary Fission‬أي بانقسام‬
‫الخلية الى اثنتين متساويتين‬
‫بالشكل والحجم‪ .‬المدة التي‬
‫تستغرقها عملية االنشطار هي‬
‫=‬ ‫بحدود العشرين دقيقة‬ ‫‪ 20‬دق‬
‫‪Generation time‬‬

‫فهكذا‪ ،‬اذا وفرت الشروط‬ ‫◼‬

‫للبكتيريا (الغذاء‪ ،‬الرطوبة‪،‬‬ ‫‪ 20‬دق‬
‫الحرارة والوقت) يصل عدد‬
‫الواحدة منها الى حوالي‬ ‫‪ 20‬دق‬
‫‪ 16.000.000‬بكتيريا بعد‬
‫حوالي الثمان ساعات‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫ما هي الشروط الضرورية واألساسية لنمو البكتيريا؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫الشروط األربعة الرئيسية لتكاثر البكتيريا هي‪:‬‬

‫• الغذاء‪ :‬حليب‪ ،‬لحوم‪ ،‬سمك‪ ،‬أرز‪ ،‬صلصات‪...‬‬

‫• الرطوبة‪ :‬الماء شرط أساسي لنمو البكتيريا‪ ،‬فهي ال تستطيع العيش في األوساط‬
‫الجافة جدا ً‪.‬‬

‫• الوقت‪ :‬فهي تتكاثر باالنشطار أي بانقسام الخلية الى اثنتين متساويتين بالشكل‬
‫والحجم‪ .‬المدة التي تستغرقها عملية االنشطار هي بحدود العشرين دقيقة‪.‬‬

‫• الحرارة‪ :‬الحرارة الفضلى لنمو البكتيريا هي حوالي ال ‪ 37‬درجة مئوية ‪ -‬و‬

‫هي حرارة جسم االنسان – ولكنها تستطيع العيش ما بين ‪ 5‬و ‪ 63‬درجة‬
‫مئوية‪ .‬لذلك تكون مأكوالتنا عرضة للخطر ألنها غالبا(ولقلة المعرفة) ما تكون‬
‫ضمن هاتين الحرارتين‪.‬‬
‫‪11‬‬
 ‫البكتيريا تموت‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫البكتيريا تتكاثر بسرعة‬ ‫‪63°C / 60 °C‬‬

‫وتفرز السموم‬
‫‪The Danger Zone‬‬
‫المنطقة الخطرة‬

‫سخن بسرعة‪/‬برد بسرعة‬

‫‪5°C / 4°C‬‬

‫حرارة الثالجة‬ ‫‪-18º C‬‬ ‫البكتيريا نائمة‬ ‫•‬

‫حرارة البراد‬ ‫‪0º to 5 º C‬‬ ‫نمو بطيئ للبكتيريا‬ ‫•‬
‫حرارة حفظ الطعام ساخنا‬ ‫‪>63º C‬‬ ‫معظم البكتيريا تموت‬ ‫•‬
‫حرارة طهي األطعمة‬ ‫‪> 75º C‬‬ ‫معظم األنواع السامة تموت‬ ‫•‬
‫حرارة الغليان‬ ‫‪> 100 º C‬‬ ‫تبقى السموم والسبور‬ ‫•‬

‫‪12‬‬
 ‫الهواء‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫بعض أنواع البكتيريا يحتاج للهواء أي األوكسيجين ( ‪) Aerobic‬‬

‫للتكاثر وبعضها يعيش حصريا في األجواء المخنوقة (من دون‬
‫أوكسيجين – مع ثاني أوكسيد الكاربون) ‪ Anaerobic /‬والبعض‬
‫يتكيف في األثنين‪.‬‬

‫• مالحظة‪ :‬ان القانون يسمح مثال بوجود ‪ 1000‬بكتيريا بالغرام‬

‫الواحد في قطعة لحم مطبوخة – وهذا مثال ال يضر باالنسان‪ ،‬ولكن‬
‫اذا تركت قطعة اللحم خارج البراد طويال‪ ،‬تكون قد وفرت لها‬
‫االجواء المالئمة للتكاثر (الطعام‪ ،‬الرطوبة‪ ،‬الحرارة والوقت) فتخيل‬
‫عندها األعداد الهائلة التي قد تصل اليها البكتيريا‪.‬‬

‫‪13‬‬
‫تأثير بعض العوامل السلبية على نمو البكتيريا‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• اذا كان الغذاء‬

‫شديد الملح‪،‬‬
‫شديد السكر‪،‬‬
‫شديد الحموضة‪،‬‬
‫ال تستطيع البكتيريا العيش‪.‬‬

‫• الجفاف‬
‫ان الجفاف يقضي قضاءا كليا على البكتيريا ألن الماء هي الوسيلة‬
‫الوحيدة لنقل الغذاء من خارج البكتيريا الى داخلها‪.‬‬

‫• الحرارة‪:‬‬
‫ان الحرارة المرتفعة (فوق ‪ 63‬د‪.‬م‪ .‬أي تسخين) تقضي على البكتيريا‬
‫ان الحرارة المنخفضة (تحت ‪ 5‬د‪.‬م‪ .‬أي براد) تبطئ نمو البكتيريا‪/‬تنام‬

‫‪14‬‬
 ‫أنواع البكتيريا‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫البكتيريا منها ما هومفسد‪ ،‬ضار أو نافع‪:‬‬

‫المفسدة ‪ :Spoilage‬قد تتلف األطعمة وتفسدها بالشكل والرائحة من‬

‫دون أن تسبب حاالت حادة من التسمم غذائي‪.‬‬

‫الضارة ‪ :Pathogenic‬تسيئ بصحة االنسان اذ قد تفرز السموم‬

‫مسببة بذلك التسممات الغذائية من دون أن تغير لون وشكل الطعام‪.‬‬

‫النافعة ‪ :Friendly & Beneficial‬مثال بكتيريا اللبن‪ ،‬الجبنة‪ ،‬الخل‪...‬‬

‫ولكن غالبا ما تكون أطعمتنا عرضة لألنواع الضارة‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫العفن‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• العفن هي من أنواع الجراثيم ‪/‬‬

‫وهي أكبر من البكتيريا بحوالي‬
‫العشر مرات‪.‬‬

‫• موجودة في المناطق الرطبة وهي‬

‫تتكاثر بتناثر أغصانها‪.‬‬

‫• البعض يفرز سموما وتعرف‬

‫بالميكوتوكسين ‪ /‬تسبب السرطان‬
‫اذا ما تراكمت في جسم االنسان‪.‬‬
‫‪16‬‬
 ‫الخمائر‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• هي أيضا من أنواع الجراثيم‪،‬‬

‫تتكاثر بالتبرعم ‪ /‬مجهرية‬
‫الشديدة‬ ‫وتفضل األوساط‬
‫الحموضة‪.‬‬

‫• كثيرة االستعمال في الصناعات‬

‫الغذائية‪ :‬خبز‪ ،‬بيرة‪ ،‬خمر‪،‬‬
‫خل‪...‬‬

‫• تسبب تلف كثير في األطعمة‬

‫كال‪ :‬مربيات‪ ،‬عسل‪ ،‬لحوم‪...‬‬
‫‪17‬‬
 ‫التسممات الغذائية‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫الطعام التي تلوثه البكتيريا الضارة تفرز فيه سموما تسبب التسممات‬
‫الغذائية للذي يتناوله‪ .‬ان عوارض التسمم الغذائي هي في االجمال‪:‬‬

‫االستفراغ‬ ‫•‬
‫االسهال‬ ‫•‬
‫ألم في الرأس‬ ‫•‬
‫حرارة‬ ‫•‬

‫ان صحيح الجسم قد يعافى في أيام قليلة‪ .‬ولكن مع االطفال والشيوخ‬

‫قد تكون أحيانا العواقب وخيمة‪.‬‬
‫أخيرا‪ ،‬تذكر ان هناك بعض أنواع البكتيريا التي قد تسبب الموت‪.‬‬
‫‪18‬‬
 ‫ النظافة الشخصية‬.II IMPROVING
LIVES

19
 ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫إهمال في النظافة الشخصية‬

‫تلوث في األطعمة ناتج عن نقص في‬

‫الوقاية‬

‫التسمم من األطعمة الملوثة (قد يؤدي‬

‫الى الموت)‬

‫إنحراف وانحدار في سمعة الشركة‬

‫‪20‬‬
 ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• معالجة األطعمة وصحتها مسؤولية العاملين فيها‪ ،‬لذلك يجب التأكد‬

‫دائما بأن تلوث األطعمة وبلوغها مرحلة التسمم أمر غير صادر عن‬
‫نقص في الوقاية أو االهتمام‪.‬‬

‫• فالعمل من دون أي مسؤولية صحية قد يؤدي الى‬

‫• سرعة فساد األطعمة‪،‬‬
‫• انحدار سمعة الشركة‪،‬‬
‫• مقومات النظافة الشخصية هي نفسها لكل انواع تصنيع الطعام‬
‫• لذلك نتقدم منكم ببعض القواعد التي تؤمن وقاية صحية غير‬
‫مشكوك بأمرها ونتائجها‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫مقومات النظافة الشخصية‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫المالبس‬
‫الواقية‬ ‫الشعر‬

‫اليدين‬ ‫التدخين‬

‫الحلى‬
‫والعطور‬
‫‪22‬‬
 ‫المالبس الواقية‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• فاتحة األلوان وحاجبة للمالبس الشخصية‬

‫• دون جيوب خارجية واألفضل من دون‬

‫أزرار (الكبس)‬

‫• هي لحماية األطعمة وليس لحماية المالبس‬

‫العادية‬

‫• قابلة للغسل يوميا‬

‫• األحذية يجب انتعالها في أماكن جافة‬

‫وتنظيفها دائما‬

‫‪23‬‬
 ‫المالبس الواقية‬ IMPROVING
LIVES

24
 ‫الشعر‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫مشاكل الشعر كثيرة ومتنوعة‬

‫• التساقط‬
‫• الغبائر‬
‫• القشرة التي تحمل نوعية جدا مضرة من البكتيريا‬
‫(ستافيلوكوكوس ‪) Staphylococcus‬‬

‫لذا وجب على كل عامل تنظيف شعره باستمرار‬

‫وارتداء قبعة حاجبة للشعر‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫اليدين‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫األيدي هي عامل أساسي من عوامل انتشار‬

‫الميكروبات في األطعمة‪ ،‬لذا وجب علينا تنظيفها وتقليم‬
‫األظافر قبل التعاطي مع األطعمة‪.‬‬

‫متى تغسل اليدين؟‬

‫• قبل بدأ العمل‬
‫قبل لبس الكفوف‬ ‫•‬
‫بعد لمس النفايات ومستوعباتها‬ ‫•‬
‫بعد العطس والسعال‬ ‫•‬
‫بين وبعد لمس الطعام النيئ والمطبوخ‬ ‫•‬
‫بعد التدخين‬ ‫•‬
‫‪26‬‬ ‫بعد استعمال المرحاض‬ ‫•‬
 ‫كيف تغسل اليدين؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• بالماء الساخن والصابون السائل المعقم ‪ /‬من دون رائحة اذا أمكن‪.‬‬
‫• فرك األظافر (فرشاة)‬
‫• تنشيف اليدين بأوراق ذات االستعمال الواحد‬

‫مالحظة‪ :‬الكفوف الوحيدة االستعمال لها مزاياها وسلبياتها اذا ما أسأنا‬

‫استعمالها‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫التدخين‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫يمنع منعا باتا‪.............‬؟؟؟‬

‫• تلوث األطعمة برمادها‬
‫• أعقاب السجائر‬
‫• الدخان ”يطعم“ بالمأكوالت ويسبب كثرة السعال أي انتشار‬
‫الميكروبات داخل صاالت العمل‬
‫• تلوث األطعمة من األصابع (بعد مالمسة الشفاه)‬
‫• تلوث عام ألماكن صنع األطعمة‬

‫‪28‬‬
 ‫الحلى والعطور‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• من الضروري جدا عدم ارتداء الساعات والخواتم والحلى خالل‬

‫العمل لكثرة ما تحمل هذه األشياء من البكتيريا كما لخطر سقوط‬
‫أجزاء منها‬

‫• يمنع استعمال العطور القوية خوفا من انتقال هذه الروائح الى‬

‫داخل األطعمة‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫العادات السيئة‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫ليس من السهل خرقها لذلك يجب علينا مراقبة أنفسنا ‪ /‬و منها‪:‬‬
‫تبليل األيادي بالريق قبل فتح األكياس‬
‫قضم األظافر‬
‫تنظيف األذنين واألنف واألسنان باألصبع أو اي شيئ آخر‬
‫خدش الجلد وفروة الشعر‬
‫السعال والعطس ما بين الكفين دون اعادة غسلها‬
‫األكل داخل صاالت التحضير‬
‫تذوق األطعمة بمالعق غير نظيفة‬
‫مالمسة األواني من الداخل‬
‫‪30‬‬
 ‫مالحظة هامة‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫ان كل مصاب بمرض من األمراض التالية عليه عدم التعاطي بالطعام‬

‫وإبالغ المسؤول عنه‪:‬‬

‫✓أمراض داخلية سارية كاإلسهال‪ ،‬االستفراغ‪ ،‬االلتهابات البولية والديدان‪،‬‬

‫✓التهابات جلدية وجروح ملتهبة ودمل‬
‫✓التهابات العين واألذن‬
‫✓التهابات الجهاز التنفسي‬

‫في حال جرح األصابع‪ ،‬يستحسن استعمال ضمادات عازلة للماء وملونة‬
‫وذلك لتمييزها في حال انفصالها عن الجلد‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫التلوث االنتقالي أو المتبادل‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫‪32‬‬
 ‫التلوث االنتقالي أو المتبادل‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫‪33‬‬
 ‫ان طرق تلوث الطعام قد تلخص على الشكل اآلتي‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫االنسان ‪ -‬المواد األولية – الحشرات – القوارض –‬ ‫المصدر‬

‫الجو المحيط ‪ -‬الفضالت‬

‫اليدين – األواني ‪ -‬المالبس‬ ‫واسطة متحركة‬

‫أماكن التحضير‬
‫واسطة ثابتة‬

‫الطعام المحضر‬ ‫الهدف‬

‫‪34‬‬
 ‫من هنا نستنتج ان طرق التلوث هي‬
‫ثالث‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫كيميائي‬ ‫فيزيائي‬ ‫جرثومي‬

‫• مواد تنظيف‪،‬‬ ‫• براغي‪ ،‬أعقاب‬ ‫• بكتيريا‪ ،‬عفن‪،‬‬
‫مطهرات‪ ،‬مواد‬ ‫سجائر‪ ،،‬حشرات‪،‬‬ ‫فيروسات‬
‫قطع من الجواهر‬
‫تشحيم‪ ،‬مبيدات‪،‬‬ ‫والحلى‪ ،‬أكسسوار‬
‫مواد حافظة‬ ‫التغليف‪ ،‬نثر الزجاج‬
‫غذائية اذا ما‬ ‫والخشب والدهان‪،‬‬
‫بالغنا في‬ ‫مواد التشحيم‪،‬‬
‫الكميات‪...‬‬ ‫”طبات أقالم“…‬

‫‪35‬‬
 ‫كيف نمنع انتقال التلوث؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫تخزين المنتوج النهائي كالطعام المطهي واألجبان واأللبان بعيدا عن‬ ‫‪.1‬‬
‫الطعام النيئ او الحليب الغير المعقم أي المغلي‪.‬‬
‫استعمال أدوات مختلفة للنيئ والمحضر (او المطهي) او تنظيف األدوات‬ ‫‪.2‬‬
‫وتطهيرها ما بين النيئ والمطبوخ‪.‬‬
‫احترام قواعد النظافة الشخصية‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫حفظ األدوات نظيفة وسليمة من الغبار‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫نظافة أماكن التحضير خالية من الحشرات والقوارض أو أي بقايا‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫استعمال ثياب نظيفة‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫عدم تعريض الطعام للتلوث الفزيائي‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫ابقاء سالت المهمالت مغلقة وبعيدة قدر االمكان عن أماكن االنتاج‬ ‫‪.8‬‬
‫والتحضير‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫كيف نحد من تكاثر البكتيريا؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫لقد ذكرنا سابقا بأن القانون يسمح مثال بوجود عدد معين من‬
‫البكتيريا داخل الطعام‪ ،‬ولكن كيف لنا أن نحد من تكاثرها‬
‫ونبق هذا العدد ضمن ما يسمح به القانون وصحة المستهلك؟‬

‫عدم تعريض الطعام للحرارة الدافئة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫اختصار وقت التعاطي مع الطعام قدر المستطاع خصوصا في‬ ‫‪.2‬‬
‫مرحلة التوضيب‪ ،‬وذلك حتى ال نعطي للبكتيريا الوقت الكافي‬
‫للتكاثر‪.‬‬
‫احترام قواعد البراد السليمة‬ ‫‪.3‬‬

‫‪37‬‬
 ‫قواعد البراد السليمة‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫✓ابقاء الطعام مغطى‬

‫✓تدوين التاريخ وتنظيم عملية التخزين (‪)FIFO‬‬
‫✓فصل النيئ عن المطبوخ‬
‫✓عدم تكثيف عملية التخزين لتسهيل عملية التهوية والتبريد‬
‫✓عدم التخزين على أرض البراد‬
‫✓ابقاء الباب مغلقا‬
‫✓مراقبة الحرارة مرتين يوميا‬
‫✓عدم وضع المنتوج او الطعام الساخن مباشرة في البراد‬
‫✓التنظيف والتذويب الدوري للبراد‬
‫تذكر دائما بأن حرارة البراد السليمة هي ما بين ‪ 0‬و ‪5‬‬
‫درجات مئوية‪.‬‬
‫✓إضاءة كافية للبراد‬
‫‪ -‬ال تجمد بعد التذويب‬

‫‪ -‬استعمل البراد للتذويب من الثالجة أو األماكن المخصصة‬

‫‪38‬‬ ‫كالغرف المبردة على ‪ 15.°‬د‪.‬م والمهيأة بتهوية مخصصة‬
 ‫التنظيف والتطهير‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• التنظيف والتطهير هما من المراحل األساسية في كل عملية تحضير‬

‫للمأكوالت‪.‬‬
‫• فمهما كانت عملية التحضير حديثة ومراقبة‪ ،‬فال بد من الترسبات‬
‫على اآلالت وأمكنة التحضير التي تعرض المأكوالت لخطر‬
‫التلوث‪.‬‬
‫• لذلك‪ ،‬من غير الجائز أبدا استعمال أي من األواني إال بعد تنظيفها‬
‫وتطهيرها‪ ،‬ويجب التقيد دائما ببرامج التنظيف المقررة‪.‬‬

‫‪39‬‬
‫ما الفرق بين التنظيف والتطهير والتعقيم؟‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• يزيل بعض الجراثيم اال انه ال يقتلها‬ ‫التنظيف‬

‫جميعها‪.‬‬
‫• وهو يبيد الجراثيم جميعها ما عدا أشكال‬
‫السبور‪ ،‬ويتم اما بواسطة الحرارة‬
‫التطهير‬
‫الساخنة للماء – ‪ 82‬د‪.‬م‪ .‬لمدة دقيقتين –‬
‫واما بواسطة المساحيق الكيمائية‪.‬‬
‫• يزيل كل أشكال البكتيريا – حتى السبور‬
‫– وهو يتم بواسطة حرارة تتعدى‬
‫التعقيم‬
‫ال‪ 100‬د‪.‬م‪ .‬أي حرارة تحت الضغط‬
‫الجوي وهي تقارب ال ‪ 121‬د‪.‬م‪.‬‬
‫‪40‬‬
 ‫التنظيف والتطهير‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫من أجل عملية تنظيف فعالة‪ ،‬نحن بحاجة دائما الى عاملين أساسين‪:‬‬

‫‪ .1‬الماء التي تساعد على إزالة‬

‫بعض الرواسب وهي أهم عنصر‪،‬‬

‫‪ .2‬المساحيق الكيمائية التي هي‬

‫تكملة للماء إلزالة الرواسب المتبقية‬

‫‪41‬‬
 ‫برنامج التنظيف‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫من ينظف وماذا سينظف‬ ‫‪1‬‬

‫متى ينظف وكم مرة‬ ‫‪2‬‬

‫نوعية المنظف‬ ‫‪3‬‬

‫الشخص المسؤول عن التحقق من النظافة الفعالة‬ ‫‪4‬‬

‫تكلفة المنظف‬ ‫‪5‬‬

‫طريقة التنظيف‪ ،‬نوع وكمية المادة المستعملة‪ ،‬التنبيه لالحتياطات الوقائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪42‬‬
 ‫برنامج التنظيف يكون مؤلفا اذا من شقين‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• البرنامج نفسه‪ :‬ماذا‪ ،‬متى‪ ،‬كيف‪ ،‬من‪ ،‬وهو يصف عملية‬

‫التنظيف والمسؤول عنها‬

‫• وثيقة تحقق أو تأكد من أن العملية قد تمت ‪ = /‬سجل‬

‫تدقيق‬

‫هذا البرنامج يوضع من قبل االداريين في المصانع أو من‬

‫قبل المشرف في المعامل الصغيرة‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫برنامج تنظيف‬
‫المسؤول‬ ‫الوقت‬ ‫طريقة التنظيف‬ ‫المعدات ‪ /‬األماكن‬
‫‪IMPROVING‬‬
‫اإلنتاج‬ ‫‪LIVES‬‬
‫يوميا ً بعد اإلستعمال‬ ‫تلييف بخليط من الصابون السائل والمعقم‬ ‫‪-‬‬ ‫الطاوالت‬
‫)‪(200ppm xxxx with soap‬‬
‫‪20g xxxx + 1.7kg liquid soap QS to 100kg of water‬‬

‫تنظف بالماء و اإلسيد (إستعمال ماكينة الرغوة‬ ‫‪-‬‬

‫( ‪ 15‬دقيقة ‪/‬حرارة عادية)‬
‫‪xxxx SF 504 2%‬‬
‫اإلنتاج‬
‫أسبوعيا ً‬ ‫)‪(2kg QS to 100 L of water‬‬

‫اإلنتاج‬ ‫يوميا ً عند اإلنتهاء من‬

‫تلييف بخليط من الصابون السائل والمعقم‬
‫)‪(200ppm xxxx with soap‬‬
‫‪-‬‬
‫نظام التهوئة و الشفط‬
‫العمل‬ ‫‪20g xxxx + 1.7kg liquid soap QS to 100kg of water‬‬
‫‪Hood /‬‬
‫ينظف بالماء و اإلسيد (إستعمال ماكينة الرغوة‬ ‫‪-‬‬
‫اإلنتاج‬ ‫أسبوعيا ً‬ ‫( ‪ 15‬دقيقة ‪/‬حرارة عادية)‬
‫‪xxxx SF 504 2%‬‬
‫)‪(2kg QS to 100 L of water‬‬

‫اإلنتاج‬ ‫يوميا ً بعد العمل و عند‬ ‫‪-‬تشطف بخليط من الصابون السائل والمعقم ‪ /‬فرشاة‬
‫الحاجة‬ ‫)‪(200ppm xxxx with soap‬‬
‫‪20g xxxx + 1.7kg liquid soap QS to 100kg of water‬‬
‫األرض و مجاري‬
‫‪-‬تشطف بالمسحوق المعقم ‪ /‬فرشاة‬
‫المياه‬
‫مرة في االسبوع بدل‬ ‫‪xxxx CF 312 3%‬‬
‫االنتاج‬ ‫الصابون وال ‪xxxx‬‬ ‫)‪(3kg QS to 100 L of water‬‬
‫‪44‬‬
‫وذلك لكسر ال ‪xxxx‬‬
 ‫وثيقة تحقق‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫مالحظات‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫التدقيق‬ ‫المعدات ‪ /‬األماكن‬
‫ي‪-‬أ‪-‬ش‪٦-‬ش‬ ‫الطاوالت‬
‫ي‪-‬أ‪-‬ش‪٦-‬ش‬ ‫نظام التهوئة و‬
‫الشفط ‪Hood /‬‬

‫ي‪-‬أ‪-‬ش‪٦-‬ش‬

‫األرض و مجاري‬
‫المياه‬

‫‪45‬‬
 ‫تذكر‬ ‫‪IMPROVING‬‬
‫‪LIVES‬‬

‫• ال تستعمل مغسلة اليدين لغسل األواني أو العكس‬

‫• كل ما ينتج عن تنظيف األرض كالماء أو "المماسح" ال يلقى أو‬

‫ينظف االَ في األماكن المخصصة لها‪.‬‬

‫‪46‬‬
 IMPROVING
LIVES

‫للتواصل‬

Website:
www.terroirsduliban.com
www.fairtradelebanon.org
Address: Hazmieh, Hourani Center
Telephone: 05 – 952 153
 IMPROVING
LIVES

‫شكرا‬
 IMPROVING
LIVES

FAIR TRADE LEBANON

HOURANI CENTER, 2ND FLOOR, FACING ECOLE

MÉKHITARISTES, ST ELIE STREET, HAZMIEH, LEBANON

TEL: 961 5 952153 CONTACT@FAIRTRADELEBANON.ORG

www.fairtradelebanon.org
www.terroirsduliban.com