‫اإلضافات الغذائية‬

‫بين الضرورة اإلقتصادية واألضرار الصحية‬

‫للدكتورة ‪ /‬نيفين حسن اسماعيل‬
‫باحث بوحدة صحة الحيوان‬
‫معهد بحوث صحة الحيوان – فرع الزقازيق‬

‫تعرف اإلضافات الغذائية بأنها ا مادة ليست لها قيمة غذائية وتضاف للغذاء بقصد وبكميات قليلة‬
‫لتحسين مظهرة او طعمة او قوامة أو قابليتة للتخزين وهذا التعريف الذى يرجع لعام ‪ 1956‬قد اغفل‬
‫المواد الت تضاف لرفع القيمة الغذائية كالفيتامينات والمعادن ‪ ،‬وقد صدر تعريف دولى حديث يعرف‬
‫المواد المضافة على أنها مادة ال تستهلك بذاتها كغذاء ‪ ،‬وال تستعمل عادة كمكون غذائى سواء كانت‬
‫لها قيمة غذائية ام ال وتضاف ألغراض تكنولوجية سواء أثناء التصنيع أو التحضير أو التعبئة أو‬
‫التغليف أو النقل ويتوقع ان تصبح هذه المواد جزءُا من الغذاء وتؤثر على خواصة ‪.‬‬

‫وبشكل عام يمكن اجمال الدوافع الستخدام اإلضافات الغذائية فى تحسين الشكل النهائى للمنتج الغذائى‬
‫وتحسين القيمة الغذائية له ‪ ،‬والمحافظه عليه من الفساد او التلف ‪ ،‬وزيادة تقبل المستهلك للغذاء ‪ ،‬وتيسير‬
‫تحضيرة وتوفيرة بصورة افضل وأسرع وتقليل الفاقد او التالف منه قدر المستطاع ‪ ،‬وهذا كله يؤدى بنا‬
‫الى الدافع اإلقتصادى المتمثل فى زيادة تصريف المنتج من المواد الغذائية وتحقيق زيادة فى عائد تسويقة‬
‫‪.‬‬

‫تصنيف اإلضافات الغذائية ‪:‬‬

‫نتيجة لتعدد اإلضافات الغذائية وتنوع الغرض من استخدامها فقد اقترح المعهد البريطانى لعلوم األغذية‬
‫تصنيف هذه اإلضافات الى مجموعتين ‪:‬‬
‫‪ ‬المجموعة األولى ‪:‬‬
‫المواد المضافة التى تساعد فى عمليات التصنيع وتشمل ‪:‬‬
‫مانعات التكتل واإلنزيمات ‪ ،‬ومانعات الرغوة ‪ ،‬ومانعات اإللتصاق ‪ ،‬ومساعدات الكبسلة ‪ ،‬ومانعات‬
‫االسمرار ومذيبات اإلستخالص ‪ ،‬ومساعدات الترطيب ومحسنات القوام ‪.‬‬

‫‪ ‬المجموعة الثانية ‪:‬‬

‫المواد المضافة التى تؤثر على خواص المنتج النهائى ‪ ،‬وقد صنفت الى اربعة اقسام ‪:‬‬
‫القسم األول ‪:‬‬
 ‫المواد المضافة التى تؤثر على الصفات الفزيوكيماوية والفيزيائية للمنتج ‪.‬‬

‫القسم الثانى ‪:‬‬

‫المواد التى تؤثر على الصفات الحسية وتشمل ‪ :‬المستحلبات ومثخنات القوام ‪ ،‬والمثبتات والمواد‬
‫المنظمة ومساعدات اإلنتفاخ والمركزات البروتينية ومواد النكهة والزيوت الطيارة والبهارات‬
‫والمواد الملونة ونحوها ‪.‬‬

‫القسم الثالث ‪:‬‬

‫المواد المساعدة على تخزين األغذية وتشمل ‪ :‬المواد الحافظة ومانعات األكسدة ومانعات التلون‬
‫والمواد التى تساعد على اإلنضاج والمحليات ‪.‬‬

‫القسم الرابع ‪:‬‬

‫المواد التى تساعد على تحسين القيمة الغذائية لما تضاف الية من غذاء ‪ :‬كالفيتامينات والمعادن‬
‫واألحماض األمينية ‪.‬‬

‫تصنيف اإلتحاد األوروبى ‪:‬‬

‫من ناحية اخرى فقد قام اإلتحاد األوروبى بتصنيف اإلضافات الغذائية بشكل مختلف حيث اعطى رمز ‪E‬‬
‫كرمز لكل اإلضافات الغذائية يتبعة رقم مختلف من مادة ألخرى وذلك اختصارًا وتيسيرًا للمستهلك بحيث‬
‫يمكن اإلستدالل على اإلضافة الغذائية من الرقم الذى يتبع الحرف ويتم كتابة هذه الرموز على كل منتج‬
‫غذائى يحتوى عليها ‪ ،‬ويتم تقسيم اإلضافات الغذائية كالتالى ‪:‬‬
‫‪ .1‬األولن الصناعية يرمز لها بأرقام تبدأ من ‪ E100‬الى ‪ E199‬فباإلضافات التى تعطى اللون‬
‫األصفر تأخذ الرموز من ‪ E100‬الى ‪ E109‬واللون البرتقالى الرموز من ‪ E110‬الى ‪E119‬‬
‫واللون األحمر يأخذ الرموز من ‪ E120‬الى ‪ E129‬واللون األزرق والبنفسجى يأخذ الرموز من‬
‫‪ E130‬الى ‪ E139‬واألخضر يأخذ الرموز من ‪ E140‬الى ‪ E149‬واأللوان البنى واألسود‬
‫تأخذ الرموز من ‪ E150‬الى ‪ ، E159‬أما الرموز من ‪ E160‬الى ‪ E199‬فتعطى لأللوان‬
‫األخرى ‪.‬‬
‫‪ .2‬المواد الحافظة يرمز لها بأرقام تبدأ من ‪ E200‬الى ‪ ، E299‬فالسوربات تأخذ األرقام من‬
‫‪ E200‬الى ‪ E209‬والبنزوات من ‪ E210‬الى ‪ E219‬والكبريتات من ‪ E220‬الى ‪E229‬‬
‫والفورمات من ‪ E230‬الى ‪ E239‬والنيترات من ‪ E240‬الى ‪ E259‬واألسيتات من ‪E260‬‬
‫الى ‪ E269‬والالكتات من ‪ E270‬الى ‪ E279‬والبروبيونات من ‪ E280‬الى ‪ E289‬والمواد‬
‫األخرى من ‪ E290‬الى ‪. E299‬‬
 ‫‪ .3‬مضادات األكسدة ومنظمات األكسدة وتعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات‬
‫الكيميائية التى تحدث نتيجة تفاعل األكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة فى‬
‫الدهون والتى تؤدى الى التزنخ ‪ ،‬كما ان مضادات األكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة وتأخذ‬
‫هذة المجموعة الرموز من ‪ E300‬الى ‪. E399‬‬
‫‪ .4‬عوامل اإلستحالب والرغوة والمواد المغلظة والمثبتة للقوام ‪ :‬تعمل عوامل اإلستحالب على‬
‫مزج مواد ال يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء ‪ ،‬وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن اآلخر‬
‫مرة أخرى ‪ ،‬أما المواد التي تساعد علي الرغوة فتعمل علي مزج الغازات مع السوائل كما فى‬
‫المشروبات الغازية كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التى تستعمل فى صنع الكيك والحلويات‬
‫واآليس كريم فتزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر ‪ ،‬تأخذ الرموز من ‪ E400‬الى ‪.E499‬‬
‫‪ .5‬منظمات األس الهيدروجينى وموانع اإللتصاق وهى مواد تتحكم فى درجة حموضة وقلوية‬
‫المنتج الغذائى وتأخذ الرموز من‪ E500‬الى ‪.E599‬‬
‫‪ .6‬معززات الفاكهة وهى المواد التى تعطى للمنتجات الغذائية طعم أو نكهة مرغوبة ومحببة تأخذ‬
‫الرموز من ‪ E600‬الى ‪.E699‬‬
‫‪ .7‬المتفرقات تأخذ من الرموز ‪ E900‬الى ‪ E999‬وهى مواد تستخدم فى أغراض متنوعة‬
‫كالملمعات وغازات التعبئة وعوامل التحسين وعوامل الرغوة ‪.‬‬
‫‪ .8‬الكيماويات الحديثة الت تقع خارج التصنيف وتأخذ الرموز من ‪ E1100‬الى ‪.E1599‬‬

‫األضرار الناجمة عن استخدام اإلضافات الغذائية ‪:‬‬

‫لم يكن يهتم بهذه اإلضافات الغذائية حتى عام ‪ 1958‬اال من يقومون بالصناعات الغذائية ‪ ،‬الى ان صدر‬
‫فى ذلك العام مادة فى شكل قاعدة قانونية بالواليات المتحدة تمنع استخدام المواد المضافة فى الغذاء ‪ ،‬إذا‬
‫ثبت انها تسبب حدوث األورام السرطانية لحيوانات التجارب ‪ ،‬وعلى أثر ذلك زاد اإلهتمام بهذه‬
‫اإلضافات الغذائية ‪ ،‬وأثارت جدال حادا بين العلماء وانقسموا ما بين مؤيد إلضافتها الى الغذاء وبين‬
‫معارض لذلك ‪ ،‬الى ان اعلن مختبر كيميائى فى كندا لعام ‪1969‬م ‪ ،‬أن مادة السيكالميت التى تضاف الى‬
‫بعض انواع المرطبات مادة مسرطنة ‪ ،‬وذلك بعد مضى عشرين عامًا على استخدامها فى هذه الصناعة ‪،‬‬
‫وكان من نتيجة ذلك زيادة السعار المحموم بين الناس ضد كل مادة كيميائية تضاف الى األغذية التى‬
‫يتناولها اإلنسان ‪ ،‬ثم أعلن بعد ذلك أحد األطباء فى الواليات المتحدة األمريكية ‪ ،‬عن مالحظتة عن المواد‬
‫المنكهة والملونة الصناعية ‪ ،‬المضافة الى اآليس كريم ومالحق األطفال الذين كان يعالجهم من أضرار‬
‫بسبب تناولهم اآليس كريم ونتيجة لذلك أخضعت اإلضافات الغذائية إلعادة الفحص والتقويم ‪ ،‬وكان من‬
‫نتائج ذلك ان توصل العلماء الى ان بعضها ضار ويشكل خطورة على صحة اإلنسان ولهذا صدرت‬
‫األوامر فى الكثير من الدول بمنع استخدامها لما تشمل عليه من أضرار شديدة ‪ ،‬ولما كان المقام هنا ال‬
‫يتسع بالتأكيد لسرد كل األضرار الناتجة عن كل اإلضافات الغذائية الضارة والحديث عنها بإسهاب ‪ ،‬لذلك‬
‫فإننا سنكتفى فى السطور التالية بالحديث عن بعض أهم اإلضافات الغذائية وذلك على سبيل المثال ال‬
‫الحصر ‪.‬‬

‫‪ )1‬أحادى جلوتامات الصوديوم )‪: Monosodium Glutmate (MSg‬‬

‫كثيرُا ما نقرأ هذا اإلسم على العديد من األغذية المعلبة مثل العصائر ‪ ،‬التونة والبطاطس الشيبسى‬
‫باإلضافة للسجق ‪،‬الهوت دوج ويرمز لتلك اإلضافة الغذائية بالرمز ‪ E621‬وقد وجد احد علماء‬
‫حراحة المخ بالواليات المتحدة األمريكية (د‪.‬روسيل باليلوك) عالقة بين هذه المادة وبين السكتة‬
‫القلبية المفاجئة وخاصة بين الرياضيين ‪ ،‬هذا عالوة عل شكوى بعض المستهلكين من الشعور‬
‫بالغثيان والدوار والقىء بعد استهالك األغذية المحتوية على تلك المادة ‪.‬‬

‫‪)2‬بيوتااليد هيدروكسينيزول )‪ butylated Hydroxyani-sole(BHA‬و بيوتااليد هيدروكسى‬

‫تولين )‪: Butylated hydroxytoluene(BHT‬‬
‫يتم استخدام هاتين المادتين كمضادات للتزنخ فى المواد الغذائية المحتوية على دهون او زيوت‬
‫بٌاضافة الى اللبان والبطاطس الشيبسى ويرمز للمادة األولى ‪ BHA‬بالرمز ‪ E320‬أما المادة الثانية‬
‫‪ BHT‬فيرمز لها بالرمز ‪ E321‬وقد أثبتت بعض الدراسات ان هذه اإلضافات تسبب السرطان فى‬
‫فئران التجارب ‪.‬‬

‫‪ )3‬بروبايل جاالت ‪: Propyl gallate‬‬

‫هذه المادة تستخدم كالمادة السابق ذكرها لحفظ الدهون والزيوت وتستعمل كإضافة فى صناعة‬
‫الزيوت النباتية واللحوم وشوربة الدجاج اإلصطناعية واللبان ويرمز لها بالرمز ‪ E310‬وتستعمل‬
‫عادة مع ‪ BHA,BHT‬السابق ذكرهما وهى أيضًا كتلك المواد التى أشارت بعض الدراسات لعالقتها‬
‫بإحداث بعض السرطانات‪.‬‬

‫‪)4‬األسبارتام ‪: Aspartam‬‬
‫هو احد السكريات اإلصطناعية التى تعادل تأثير السكر الطبيعى فى المذاق ويتميز عنه بقلة اسعرات‬
‫الحرارية لذلك فإن هذه المادة واسعة اإلنتشار فى أغذية من يعانون البدانة ومرضى السكر ويرمز لها‬
‫بالرمز ‪ ، E951‬وقد أثبتت بعض الدراسات ان هذه المادة تسبب أورامًا فى المخ لفئران التجارب ‪،‬‬
‫وفى دراسة حديثة أجريت فى عام ‪ 2005‬ثبت ان جرعات قليلة منها قد تؤدى إلحداث أورام بالغدد‬
‫الليمفاوية وسرطان الدم ‪ ،‬عالوة على ذلك فإن بعض األفراد من ذوى الحساسية لإلسبارتام قد يعانون‬
‫من الصداع ‪ ،‬الدوار والهذيان بعد استخدامة ‪.‬‬
 ‫‪ )5‬أكسولفام ك ‪: Acsulfam K‬‬
‫هذه المادة أيضا من اسكريات اإلصطناعية كالمادة سالفة الذكر وهى تعطى تحلية تعادل ‪ 200‬مرة‬
‫من السكر الطبيعى ويرمز لها بالرمز ‪ E950‬وتستخدم فى صناعة اللبان ‪ ،‬وحلوى الجيالتين وبعض‬
‫العصائر وقد أثبتت بعض الدراسات أن هذه المادة تسبب السرطان فى حين أن دراسات أخرى أفات‬
‫بأنها مادة آمنة والجدير بالذكر ان هذه المادة تتكسر الى ‪ Acetoa cetamicde‬تؤثر على الغدة‬
‫الدرقية للفئران واألرانب ‪.‬‬

‫‪ )6‬نيتريت الصوديوم ‪ Sodium Nitrite‬ونترات الصوديوم ‪: Sodium nitrate‬‬

‫تستخدم هاتان المادتان كمواد حافظة وملونة وكمكسبات نكهة فى الهامبورجر ‪ ،‬الهوت دوج ‪،‬‬
‫الالنشون واللحوم المعلبة والسمك المدخن وغيرها من اللحوم المصنعة ويرمز لنيتريت الصوديوم‬
‫بالرمز ‪ E250‬أما نيترات الصوديوم فيرمز لها بالرمز ‪ E251‬وهاتين المادتين قد تتحوال الى مادة‬
‫مسرطنة شديدة الخطورة وهى النيتروزامين ‪.‬‬

‫‪ )7‬نيتريت البوتاسيوم ‪: Potassium nitrite‬‬

‫تستخدم هذه المادة كحافظة وكمثبت لأللوان ويرمز لها بالرمز ‪ E249‬وقد تسبب هذه المادة فى‬
‫حدوث أزمات صدرية وإ لتهاب فى الكلى وصداع وقد تتسبب أيضًا فى إحداث تشوهات جينية ‪.‬‬

‫‪ )8‬تارتازين )‪ Tartazen (Yellow no.5‬وأصفر غروب الشمس )‪Sunset (Yellow no.6‬‬

‫‪: Yellow FCF‬‬
‫كثيرا ما نقرأ اسمى هاتين المادتين على العديد من الحلويات والعصائر ‪ ،‬وهما يستخدمان إلعطاء‬
‫اللون األصفر والبرتقالى لتلك المواد الغذائية ويرمز للتارتازين بالرمز ‪ E102‬أما أصفر غروب‬
‫الشمس فيرمز له بالرمز ‪.E110‬‬
‫وقد تتسبب هاتين اإلضافتين فى اإلصابة بالحساسية الجلدية والتى قد تمتد للسان والشفتان باإلضافة‬
‫الى اعراض حمى القش كما أن لهما عالقة باإلصابة بالسرطان ‪.‬‬

‫‪ )9‬أمارانث )‪ Amaranth (Red no.2‬واإلريثوسين )‪: Erythosine (Red no.3‬‬

‫ويرمز لألمارانث بالرمز ‪ E123‬واألريثوسين يرمز له بالرمز ‪ E127‬وتستخدم هاتين المادتين فى‬
‫اعطاء اللون األحمر الغامق لألطعمة ‪ ،‬وقد تسبب هاتين المادتين األزمات الصدرية والحساسية‬
‫الجلدية كما قد تسببا متاعب فى الكبد والكلى ولهما عالقة بإحداث السرطانات ‪.‬‬
 ‫‪ )10‬األزرق الالمع )‪ Blue no.1 (Brilliant blue FCF‬واألسود الالمع (‪Brilliant balck‬‬
‫‪: )BN‬‬
‫وتعطى المادة األولى لألغذية اللون األزرق ويرمز لها بالرمز ‪ E133‬أما اثانية فتعطى اللون األسود‬
‫ويرمز لها بالرمز ‪ E151‬وقد تتسبب هاتن المادتان فى األزمات الصدرية وحساسية الجلد وعالوة‬
‫على ذلك قد يتسبب األسود الالمع فى إحداث اضرار بالكلى وسرطان المعده ‪.‬‬

‫ما ذكر سابقُا مجرد أمثلة ال تعبر عن كل األضرار التى تحملها اإلضافات الغذائية ولكنها قد تعبر عن‬
‫اكثر اإلضافات خطورة وأوسعها انتشارًا ‪ ،‬وهذا ال يعنى بالتأكيد ان كل اإلضافات الغذائية تحمل بين‬
‫طياتها األضرار والمخاطر فهناك العديد من اإلضافات اآلمنه مثل الصمغ العربى ويرمز له بالرمز‬
‫‪ E414‬والكلوروفيل ‪ E140‬وبيتاكاروتين‪.E407‬‬

‫وفى النهاية يحق لنا أن نتسائل هل المطلوب هو اإلستغناء عن اإلضافات الغذائية كلية ؟؟ اإلجابة‬
‫بالتأكيد هى ال ‪ ،‬فعلى الرغم من األضرار الصحية التى تحملها العديد من تلك اإلضافات اال ان الواقع‬
‫اإلقتصادى يفرض نفسه بقوة فاألموال الطائلة التى تستثمر فى الصناعات الغذائية فى مختلف دول‬
‫العالم أمرًا واقعًا ال مفر منه ‪ ،‬أما الدور الرئسى فى حماية الصحة العامة فيتحمله العلماء والباحثين‬
‫وذلك بإستجالء حقيقة كل اضافة غذائية واستبيان مدى صالحيتها لإلستهالك اآلدمى ‪ ،‬ثم يأت بعد‬
‫ذلك دور الحكومات فى تشديد الرقابة على منع استخدام كل اضافة غذائية يثبت علميُا ضررها على‬
‫الصحة العامة ‪.‬‬