学校代码_10463

密 级 □

专业硕士学位论文
供应链风险、交易效率与食品质
量安全控制：中粮集团案例研究

作者姓名 杜 蘅

指导教师 王志涛 教授

专业领域 工商管理硕士

培养院系 管理学院

完成时间 二〇一六年六月
Supply Chain Risk，Trading Efficiency and Food Quality
and Safety Control：the Case Reseach of Cofco

A Dissertation Submitted for the Degree of Master

Candidate： Du Heng

Supervisor：Prof. Wang Zhitao

School of Management

Henan University of Technology, Zhengzhou, China

 摘 要

食品质量安全控制已经成为了食品企业和社会关注的热点问题，不仅会影响到企业的发
展，也给经济和社会发展带来较大的风险压力。显然，这就要求食品企业对食品质量安全控
制的治理机制进行研究，同时寻找企业自身在供应链风险控制方面存在的缺陷，以探索新的
理论加强食品质量安全控制。在此背景下，本研究基于供应链风险理论和企业的交易效率理
论，以案例研究作为研究方法，对中粮集团的降低供应链风险和提高交易效率的机制进行
研究，试图得出食品质量安全控制的治理机制。

本研究以供应链风险、交易效率理论为出发点，提出了相关的命题，并对这些命题进
行了案例解读。结果表明：信息共享程度、食品企业的资产专用性、以及企业的声誉是影
响供应链风险的关键因素，当食品企业在供应链上各环节信息共享程度越高，食品企业就
越不容易产生逆向选择和道德风险，并且企业增强资产专用用性可以促使契约各方降低质
量风险的意愿，从而节约交易成本，有利于保障食品质量安全，声誉机制也是降低供应链
风险的主要影响因素之一。食品企业较高的交易技术，可以有效降低流通费用，提高交易
效率，进而保障食品质量安全。而食品企业有效的制度安排可以减少交易活动中的不确定
性，节约内生交易成本，提高交易效率，从而保障食品质量安全。

关键词： 食品质量安全控制 交易成本 供应链风险 交易效率

 Abstract

Food quality and safety control, a hot issue in the society and especially in the food industry,
can not only affect enterprise development but cause serious risk pressure to economical and social
development. Consequently, it requires food enterprises to do research on the manage mechanism of
food quality and safety control and at the same time to find out the defects in the risk control of the
supply chain, so as to explore new theory of enhancing food safety and quality. Under this
circumstance, this thesis, based on the theories of supply chain risks and enterprise transaction
efficiency and taking case studies as research method, explores the mechanism of reducing supply
chain risks and promoting transaction efficiency of China National Cereals, Oils and Foodstuffs
Corporation (COFCO), intending to make clear the management mechanism of food
quality and safety control.

The thesis, starting from the theories of supply chain risks and transaction efficiency, puts
forward relevant propositions and explain the propositions with case studies. The results show that
the degree of information sharing, asset specialty of food enterprises and enterprise reputation are
the key factors affecting supply chain risks. The more food enterprises share information in the
supply chain, the less possibly they turn to reverse selection and moral risks. And the increasing of
asset specialty of food enterprises will lower the willingness of contracting parties for quality risks,
thus saving transaction costs and being favorable for the guarantee of food quality and safety.
Besides, reputation mechanism also plays a main role in reducing supply chain risks. The high
transaction techniques of food enterprises can effectively decrease circulation costs, increase
transaction efficiency and therefore guarantee food quality and safety. On the other hand, effective
institutional arrangements of food enterprises can reduce the uncertainty of transactions, save
endogenous transaction costs and increase transaction efficiency, thus ensuring food quality and
safety.

Key words: food quality and safety control, transaction cost, supply chain risk, transaction
efficiency
 目 次
第一章 引言 .......................................................... 1
1.1 研究背景及意义 .................................................. 1
1.1.1 研究背景 ................................................... 1
1.1.2 研究意义 .................................................. 1
1.2.1 研究的主要内容 ............................................. 3
1.2.2 研究理论分析框架 ........................................... 4
1.2.3 研究技术路线............................................... 5
1.3 研究方法 ........................................................ 6
1.3.1 作为一种研究方法的案例研究 ................................ 6
1.3.2 目标案例的选择与背景 ...................................... 6
1.3.3 研究的数据来源 ............................................. 7
1.5 可能遇到的难题与解决方案 ......................................... 7
第二章 文献综述与相关命题 ............................................... 9
2.1 食品安全 ........................................................ 9
2.2 供应链风险 ...................................................... 9
2.2.1 供应链 .................................................... 9
2.2.2 供应链风险 ................................................ 10
2.2.3 纵向契约协作 .............................................. 11
2.3 交易效率 ....................................................... 12
2.3.1 交易效率的影响因素——交易技术 ............................. 13
2.3.2 交易效率的影响因素——交易制度 ............................. 14
第三章 资料收集与研究设计 .............................................. 15
3.1 研究问题与研究目的 ............................................ 15
3.2 案例研究设计的基本类型 ........................................ 15
3.3 案例选取原则 .................................................. 15
3.4 资料收集及方法介绍 ............................................ 16
3.5 资料分析 ...................................................... 17
3.5.1 资料分析技术 .............................................. 17
3.5.2 信度和效度的处理方法....................................... 18
第四章 案例研究与主要发现 ............................................ 20
4.1 中粮集团全产业链模式 .......................................... 20
4.2 中粮集团的合作机制 ............................................ 25
4.3 中粮集团“全过程”食品安全管控体系 ............................ 26
4.4 案例企业技术创新 .............................................. 29
4.5 中粮集团的金融服务和专门的仓储系统 ............................ 30
研究结论 ............................................................. 34
致 谢 ............................................................... 36
参考文献 ............................................................. 37
 第一章 引言

1.1 研究背景及意义

1.1.1 研究背景

我国经济的快速发展，带来人民生活水平提高，食品产业管理和技术水平逐渐提
升的同时，使我们的食物也越来越丰富。人们的消费观念也从传统的吃饱吃好到吃的
健康吃的安全转变。食品安全问题不仅关系到我们个人的健康，而且关系到国家和社
会的安定发展（顿中军，2013）。因此，食品安全问题已经成为全社会关注的热点。
此外，食品在生产、加工及销售等环节的安全管理存在严重不足，致使食品安全事故
频繁发生。尽管，政府部门针对食品安全问题出台了许多相应的法律法规，但仍有生
产者对食品的质量安全不愿采取任何的控制措施（魏玮 毕超，2011）。近些年，在
我国发生了诸如“大米霉变后翻新”、“硫磺熏制毒生姜”、“饮料酒类等塑化剂超
标”、“皮革奶”等等的重大食品安全事故已经广泛引起了公众关注。由此可见，这
些食品安全事故充分说明了加强食品安全控制的必要性，也反映出我国在食品安全质
量控制方面存在的诸多弊端。
如果我们将降低供应链风险，提高交易效率作为食品企业的治理机制的话，交易
成本的分析范式无疑能够为食品企业的理论的拓展和相关实践的运用提供一种全新
和独到的分析框架。但是，以交易成本为主要分析范式，从供应链风险、交易效率视
角研究食品质量安全控制问题的文献还比较少，既然交易成本是市场运行和资源配置
有效与否的关键因素，是用来解决食品企业治理机构选择的问题，本文将供应链风险
和交易效率研究纳入食品企业的治理机制，将是一次有意义的尝试与探索。本研究将
通过对供应链风险中的契约风险的研究，从提高交易效率的角度来保障食品质量安全
的可行性。因此，本选题拟以交易成本为主要分析范式，从供应链风险和交易效率视
角研究食品质量安全控制问题。

1.1.2 研究意义

自从 Katherine Clancy(1986)将食品质量安全问题纳入经济学分析以来，国内外
有关食品质量安全的文献大体上可以分为三类，分别是运用信息不对称理论、供应链
理论和规制理论对食品质量安全问题的研究。Antle（1995），Caswell 等(1996)认为，
食品质量安全绩效的高低取决于合适的信息制度，这些信息制度包括标签管理 、声
1
誉机制、产品质量认证、消费者教育等。卿树涛（2011）认为，影响食品质量安全的
重要因素是信息不对称，而市场的完善性与市场信号在一定程度上可以解决信息不对
称的问题，当然，在不对称信息条件下，消费者对食品质量的风险感知会增加。Marcos
Singer 等（2003）指出虽然垂直一体化有助于质量提高，但垂直一体化也伴随着效率
的损失和成本的增加。有时，从供应链中拿出部分利润来激励高质量的生产者，也能
有效地提高产品质量。所以，现实中有的代工生产者虽然具备了很强势的谈判力，但
仍然拒绝实施垂直一体化。晚春东等（2014）认为，供应链环境下食品质量安全风险
是指食品在生产、加工、储运以及销售消费等全过程中由于含有有毒有害物质或存在
其他影响食品质量安全性的因素而对人体产生危害的可能性及其后果的严重性。
Starbird（2005）认为，食品质量信息在供应链上的分布是不均匀的，而精细设计的
食品供应链契约能够分离质量安全的生产者与质量不安全的生产者。这种契约的有效
性依赖于：生产者的质量成本、质量检测失败概率以及惩罚成本的高低。Marian Gareia
Martinez 等（2006）认为，在食品产业链的不同环节上，私人规制和公共规制的结合
能以较低的成本提高食品质量安全的水平，实现稀缺规制资源的有效配置。食品的安
全性以及食品安全规制的有效性的提高需要多个规制主体共同作用，彼此协调形成合
力，最终才能确保食品安全和提高规制的有效性。陈涛（2013）认为，根据社会性规
制理论，外部性和内部性是市场失灵的重要原因。同样的在食品安全问题方面，外部
性和内部性是造成食品加工经营过程中市场失灵的主要原因。
这样，供应链风险和交易效率成为研究食品质量安全可靠的选择，并试图通过供
应链各环节的质量安全控制将风险控制在进入市场之前。虽然，供应链理论已经成为
国内外学者的一个研究热点，并且国外也有很多经典的案例可以借鉴，但我国对该理
论的运用仍处于试探阶段或者研究的不全面。因此，我们就需要剖析供应链理论在我
国食品质量安全中的作用，并研究基于我国基本国情和我国食品企业的实际情况的治
理机制。我国针对食品质量安全控制起步较晚，经验不足，理论研究和实践应用不充
分，结果造成没有一个更合理的治理机制对食品质量安全进行控制，进而导致食品安
全事故频发，这是供应链风险和交易效率未被我国充分研究的第一个原因。食品质量
安全控制体系研究视角，过去主要集中于自然科学，属于信息的单向传递，忽略了利
益相关方的参与。这样，供应链各环节存在的风险就不能有效的传递和及时的反馈，
结果造成风险管理错位，管理机制缺失，这是供应链风险和交易效率未被我国充分研
究的第二个原因。因此，本选题拟从供应链风险和交易效率视角出发，以交易成本为

2
理论基础，在获取资料、数据过程中与多个利益相关方互动，有利于提出较为科学的
食品质量安全治理机制。同时，食品企业可以通过交易成本的角度制定科学合理投入，
在一定程度上能减少食品安全事故的发生。显然，对供应链风险和交易效率的研究不
仅有利于食品企业从经济学的角度出发对食品质量安全控制有一定的认识，而且也可
以有效降低食品质量安全风险。因此，本选题的意义如下：
（1）通过对供应链风险的研究，可以发现食品企业利益相关方的制约因素；
（2）通过对交易效率的研究，可以发现影响食品安全控制的主要变量；
（3）基于供应链管理视角，对食品企业采用何种契约方式效率研究，有利于获知
影响食品企业食品质量安全所采用的契约方式有效性；
（4）从经济学角度研究食品企业的食品质量安全治理的机制，一方面为保证食品
质量安全控制提供新的视角，另一方面可以为食品企业建立合理的符合自己的治理食
品质量安全机制提供依据；
（5）供应链风险和交易效率的研究能为食品企业制定食品质量安全控制的方式方
法提供理论依据，有利于增强企业的竞争力。

1.2 研究内容与技术路线

1.2.1 研究的主要内容

本文的案例研究，以中粮集团为目标案例，以交易成本为主要分析范式，从供应
链的风险和交易的效率视角研究食品质量安全控制，从供应链风险和交易效率中考察
食品质量安全控制的影响因素。旨在说明降低交易成本，能够有效降低供应链风险和
提高交易效率，同时加强了食品企业承诺的可信度，有利于食品企业建立有效的纵向
契约机制，在提高食品企业的交易效率的同时保障了食品质量安全。研究内容主要围
绕以下几个方面展开：
（1）食品企业（中粮集团）的资产专用性、不确定性以及交易频率，对食品企
业规避供应链风险的机理。
（2）食品企业（中粮集团）信息共享程度对供应链风险和食品质量安全控制的
影响。
（3）有效降低供应链风险加强了食品企业（中粮集团）建立声誉机制，降低交
易成本，提高交易效率，从而有效保障食品质量安全。

3
 （4）通过交易技术和交易制度对交易成本的影响，进一步发现和研究交易效率
对食品质量安全控制的影响因素。

1.2.2 研究理论分析框架

图 1-1 理论分析框架

图 1-1 中详细描述了本文的理论分析框架，从交易成本的资产专用性、不确定性、交
易频率三个维度出发，研究供应链风险和交易效率的影响因素，从而得出公司治理机制，
进而实现食品质量安全控制。食品企业供应链风险存在于各个环节，在供应链各环节上提
高信息共享程度；增强供应链中各企业的资产专用性，契约各方降低质量风险和价格风险
意愿就越大；声誉机制在供应链中效用越大，供应链的风险越低，成员企业的机会主义行
为就越少，食品质量安全的控制就越有效。交易技术和交易制度是直接影响交易成本的因
素，交易技术可以有效降低流通费用，减少信息不对称等，提升食品质量安全，提高交易
效率。有效的制度建设可以减少交易活动中的不确定性，约束人的机会主义行为，节约内
生交易成本，提高交易效率，保障食品质量安全。

4
1.2.3 研究技术路线

图 1-2 研究技术路线

随着食品质量安全事件的频发，我们越来越关注食品质量安全问题，发现很多问
题是供应链风险导致，所以本文以食品企业的供应链风险和交易效率为主要研究对
象，在对相关的文献进行回顾后，确定本文的理论基础与研究方法，然后提出假设
对目标案例进行数据收集和编码，运用证据三角形对假设进行验证，最终得出结论并
进行讨论。并且，文中所提五个假设不用大样本数据来证明，而是采用理论分析结合
案例分析的形式来证明阐释。为了完成以上研究内容，文章将围绕以下研究技术路线展

5
开：
第一章 引言。本章提出了本文的研究的背景、研究的意义、研究的内容与技术路线、
研究的方法、创新点、可能遇到的难题与解决方案。
第二章 文献综述与相关命题。本章对供应链风险、交易效率，食品质量安全进行文献
综述，并提出相关的命题。
第三章 资料收集与研究设计。本章将首先采用文献中抽取变量对相关命题进行证明。
在此基础上，通过案例分析法对这些命题进行解读。
第四章 案例研究与主要发现。本章将从证明与解读了的命题中提取研究变量，并通过
案例企业相关数据进行分析论证。
第五章 研究结论。本章将对影响供应链风险和交易效率的关键因素进行分析，总结供
应链风险、交易效率的研究成果，并针对相关影响因素对食品企业的食品质量安全提出合
理化建议。

1.3 研究方法

1.3.1 作为一种研究方法的案例研究

案例研究法是构建和验证理论的有效方法（Edmondson，2007），最重要的用途
是解释生活中各种因素之间假定存在的联系，这种复杂的联系是无法用实验或调查解
释的（Yin，2010）。它包括单案例研究和多案例研究。案例研究已经成为心理学、
社会学、政治学、社会救济（Gilgun，1994）、商业（Ghauri 和 Gronhaug，2002）及
社区规划方面的常用工具。现在几乎所有的学科领域都常常用到这种教学方法。
本文研究食品企业供应链风险和交易效率是当前食品质量安全事件频发背景下
的实际问题，研究者几乎无法控制研究对象，而且目前对食品行业的食品质量安全控
制的研究方法众多，但是对于单案例研究法有其独有的优势，不仅有助于展现目标案
例的动态过程，而且可以揭示变量之间内在的关系，能够有效构建过程理论。所以本
文选择单案例的研究方法，旨在揭示目标案例的整个动态过程，为目标案例未来的发
展提供有意义的建议和方案。

1.3.2 目标案例的选择与背景

本文选择的目标案例为中粮集团，是因为中粮集团有限公司（COFCO）随着几

6
十年的发展，已成为与 ABCD（ADM、邦吉、嘉吉、路易达孚）比肩的国际化大粮商，
初步具备了利用国际市场和全球资源服务国家粮食安全的能力。目前，中粮资产超过
719 亿美元，336 个分公司和机构覆盖 140 多个国家和地区，在全国 900 多个城市，
10 几万个县乡村拥有总计 230 万家的终端销售点，全球的仓储能力达到了 3100 万吨，
年经营总量接近 1.5 亿吨，年加工能力有 8950 万吨，年港口的中转能力 5400 万吨。
中粮集团还建立了完善的贸易网络和全球生产采购平台，功能涵盖了种植、采购、仓
储、物流和港口各个供应链环节，通过近年来的努力建立了在南美、黑海等的国家和
地区与亚洲新兴的市场之间的粮食走廊。随着中粮集团涉及的领域更广泛，供应链风
险也随之增大，如何真正做到食品质量安全控制，是值得研究和探讨的。所以本论文
选择中粮集团为目标案例进行研究。

1.3.3 研究的数据来源

案例研究最常见的证据来源有六种：文件、档案记录、访谈、直接观察、参与性
观察和实物证据（Yin，2010）。本文选取文件、档案记录作为数据来源，其中文件
来源包括大众媒体的报道、公司发布会上的发言等等，档案记录则是企业的财务、业
务等相关档案数据。

1.4 创新点
（1）将供应链中面临的风险以交易成本的视角进行解释和提出治理机制，丰富交
易成本经济学的解释机制。
（2）目前我国关于供应链风险和交易效率结合起来对食品质量控制的研究还不
多，国外的案例和实证研究也比较少，经济学视角的案例研究还没有，因此本文的研
究更具有创新意义。

1.5 可能遇到的难题与解决方案

（1）本文研究的企业规模较大，所以在数据收集方面可能会不太全面。作者将
尽量从多方进行数据的调研，例如当地的消费者、媒体、公司年报等方法力图保障数
据的可靠性、真实性。
（2）目前国内没有统一的食品质量安全控制机制，作者尽可能详细的分析供应

7
链风险和交易效率影响因素，多做调研，多了解，力求做到食品质量安全控制机制建
立过程中兼顾供应链各方利益。

8
 第二章 文献综述与相关命题

2.1 食品安全

食品安全有多种定义，世界卫生组织 1984 年将食品安全定义为：生产、加工、储存、

分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和
措施（李想，2012）。同时， 国内学者从不同的视角分析了食品安全的概念。周应恒和霍
丽月（2003）将食品安全的概念认为是经济学概念，认为食品安全是人们消费方式和现代
生产的产物。魏益民和刘为军（2005）将食品安全认为是科学概念，认为食品安全的进步
与科技带来的新的病菌或危害有关。毛群安等人（2013）指出食品安全还是一个综合概念，
包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。可见，食品安全是一个不断发
展的概念，由于食品安全系统的风险因素和风险程度不断变化，食品安全的内容和目标也
在不断变化（何猛，2012）。
食品供应链是将食品原料供应、生产加工、仓储、销售等环节结合起来的一个整体，
其中任何一个环节出现问题都会导致食品质量安全问题的出现，降低食品企业的交易效率。
而随着食品产业专业化分工的不断深化，食品供应链在不断延长，发生质量安全问题的可
能性也随之增大。

2.2 供应链风险

2.2.1 供应链

作为一种有计划的管理思想，供应链(Supply Chain)的概念是在 20 世纪 80 年代提出

的，而波特的价值链概念是目前可查询到的最为直接的来源。Michael Porter（1985）在 《竞
争优势》一书中提出了价值链的概念：价值链将企业运营分解为战略性相关的许多活动，
其中基本活动包括内部物流、生产作业、外部物流、市场和销售与服务。辅助活动包括采
购管理、技术开发、人力资源管理、基础设施管理。价值链的概念把企业价值活动联系为
一个整体，但这个价值链是针对单个企业的。Shank，Govindara-jan（1992）他们认为任何
企业都应该将自身的价值链放入整个行业的价值链中去审视，从最初的供应商所需的原材
料直到将最终产品送到用户的全过程。同时企业必须对居于价值链相同或相近位置的竞争
者进行充分的分析，并制定出能保证企业保持和增强竞争优势的合理战略。James Womack，

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Daninel Jones(1996) 在《精益思想》一书将价值链概念进一步被拓展为价值流。Reiter（1996）
在整合了上述价值链和价值流思想的基础上，首次提出了供应链的定义：即供应链是一个
实体的网络，产品和服务通过这一网络传递到特定的顾客市场。王伟（2015）认为，我们
可以将供应链概念的发展阶段大致分为三个：内部整合的供应链；外部整合的线性供应链；
外部整合的网状供应链阶段。

2.2.2 供应链风险

供应链风险是一个比较新的研究领域，目前没有一个统一的定义，国内外学者都提出
了自己的观点。马士华（2000）认为，在激烈变化的市场竞争环境下，存在着大量的不确
定性。只要存在不确定性，就存在一定的风险。不确定性和风险总是联系在一起。丁伟东
等（2003）指出供应链风险是一种供应链潜在的威胁，会导致供应链系统的脆弱性，对供
应链系统造成破坏，给上下游企业以及整个供应链带来损失和损害。供应链上的各环节是
环环相扣的，彼此依赖，相互影响，任何一个环节出现问题，都可能波及其他环节，影响
整个供应链的正常运作。Waters(2007)将供应链风险定义为：一切能够扰乱供应链正常运
作的威胁。瑞典学者 Svensson(2000）从供应链脆弱性角度考虑，将其定义为：存在着随机
干扰能导致零部件和原材料供应链与正常的、期望的或计划的时间安排或活动之间产生偏
差。所有这些偏差对参与供应链的制造商和分销商都有负面影响。
供应链风险产生的原因。第一，道德风险。在信息不对称情况下，剩下的收益都来自
对方的供应链，以获得合同，合同即破裂的危机之一。在整个供应链中，主要的位置比代
理更有利，因为所获得的代理的信息超过了本金，导致信息不对称，使得利益分配不公。
其次，信息传输的风险。供应链管理作为欧盟的一个独立的实体，结合本身很小，在一个
相对宽松的状态。随着不断增加的操作规模，业务类型越来越多样化，信息传输过程中会
存在错误的风险的一定比例。第三，生产和采购风险的机构。整合与现代企业组织效率的
重点，这使得整个生产过程中生产硬质状态，缺乏弹性，这可能会导致一个小错误，使整
个进程停止。
命题 1：供应链上各环节信息共享程度越高，交易成本就越低，食品企业就越不容易
产生逆向选择和道德风险，进而提高食品质量安全。
对供应链风险进行分类，可以更好地认识和了解供应链风险。针对供应链风险的分类，
国内外学者的角度和观点也都不一样，不过国内多数学者都比较认同将供应链作为一个整
体对其进行分类，即将供应链风险分为内生风险和外生风险。其中，引起内生风险的原因

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是供应链成员间的不完全协作，这些风险是由于缺乏可视性、缺乏所有权、及时生产（JIT）
的实践和不准确的预测引起的；外生风险由供应链与其环境之间的相互作用引起，这种相
互作用包括罢工、恐怖主义和自然灾害等。

2.2.3 纵向契约协作

从食品质量和农业生产的安全性，加工质量控制测距整个销售过程的所有阶段。为了
保证食品质量安全，有必要实施集成的协作纵向契约或所有权的食品供应链。而交易成本
成为企业选择纵向契约协作的一个主要原因。Williamson（1985）认为，企业、市场以及与
此有关的各种签订契约的行为都是重要的经济制度；也是一系列令人眼花缭乱的组织创新
过程的产物。由此可知，各种经济制度的主要目标和作用都是节省交易成本。从交易成本
经济学的观点来看，食品供给链不同阶段间，如若采用纵向协作，各个阶段都会有最有效
的交易方式。当契约协作的收益大于其成本时，契约就会成为生产者必然的选择。从交易
过程中信息成本、谈判成本、监督和执行成本因素角度考虑，如若某种交易方式造成交易
成本上升时，生产者显然其他交易方式来替代，也就可以解释为什么生产者采用契约方式
的原因是生产者在市场上搜寻质量安全较高的食品交易成本升高。卢闯等（2013）认为，
市场环境显著影响了企业的纵向一体化程度，当所处的市场环境较差时，企业会通过提高
纵向一体化程度，扩张企业的经营边界，来减轻由于市场不完善带来的交易成本上升。
资产专用性(Asset specificity)是与交易成本一个关键维度。在专项的投资食品安全方
面，公司或农户将同时增加使用专用资产的方式，这促使食品供应链各方合作，以节省交
易成本。雷新途（2010）指出，资产专用性是关系型专用性投资(Relationship-specific
investment)的结果。方世建（2010）认为，专用性资产是指专门用于某种特定用途而投入
的资产。松茂华（2013）认为，公司和农户对合作社进行一定的专用性资产投资可以稳定
双方的合作关系，降低交易风险，专用性投资是信誉的物质保证，也是公司和农户长久合
作关系的依托。降低风险和不确定性是促使食品产业纵向契约协作的第二个重要因素。
命题 2：供应链中各企业的资产专用性越强，契约各方降低质量风险意愿越大，从而
节约交易成本，有利于保障食品质量安全。
现如今消费者对食品安全问题越来越关注，通过诸如公共质量监督这样的机构来识别
食品质量安全与否，由此可见消费者对食品安全识别能力越来越强。作为食品供应链来说，
不断的改善各环节，为消费者提供更为安全和健康的需要成为各个阶段协作的必然选择。
两种因素促使食品企业更有意愿树立良好的声誉进而降低交易成本来增加盈利，为达到这

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一目的企业更有意愿采用纵向契约协作来控制上游阶段的食品原料的食品质量安全。
余津津（2003）通过声誉机制的文献综述认为：在标准的声誉博弈文献中，“声誉能
够增加承诺的力度”这一结论具有理论基石的地位。声誉的作用在于为关心长期利益的参
与人提供一种隐性激励以保证其短期承诺行动，声誉因此可成为显性合约的替代品。从纳
什均衡支付的角度来分析，这些文献所描述的基本观点都反应：当在没有任何外部激励的
状况下，代理人所能预见到的将至少是其最差的努力所得，至多是其最好的努力所得。声
誉效应所能起的效用，并不能完全保证代理人做出最优努力水平的选择，但至少可以让代
理人尽可能地做到最好，以达到增加其长期效用的目的。声誉信息通过在各个利益相关
者之间的交换、传播，得以形成声誉的信息流、声誉的信息系统及声誉的信息网络，
可以显性的显示其声誉信息，从而有效限制甚至避免了信息的扭曲，增强了交易的透
明度，降低了交易成本。
命题 3：声誉机制在供应链中效用越大，供应链风险越低，食品质量安全的控制就越
有效。

2.3 交易效率

最早提出交易效率概念的是新兴古典经济学家杨小凯（1988）——假若一个人购买一
单位（元）商品时，他实际只得到 k 单位（元）商品，那么这 1-k 单位（元）便可称之为
交易成本，而 k 单位（元）可称为该笔交易的交易效率。高帆（2007）认为，交易是人类
经济社会中最基本的活动。王志涛等（2013）认为，交易频率越高，交易双方对彼此的信
任程度越高，企业越倾向于采取生产契约模式，有利于食品的安全供给。
交易效率仅仅是通过投入产出比来分析是远远不够的，作为后续产出的效用也是交易
效率所要体现至关重要的一个因素，即投入和产出的比率高低，不能作为是否有效率的标
准。交易活动从投入到产出，最后交易双方或某一方从交易过程中能否获得效用和效益才
能作为一个完整的交易活动。所谓获得效用是指，能够获得并满足客观存在的物品或劳务
所需，亦或是获得并满足消费者要求所需，亦或是满足通常人们认为的物品或劳务的认识
和利用。对于效益的理解，即是扣除成本后的净收益。由此可见，影响交易效率的因素不
仅包含了单位时间内交易的物品或劳务的数量和质量，而且包含所获得的物品或劳务具有
的效用，还有最关键的交易者的效益，三者缺一不可。在上面所描述的三个要素都完全具
备的条件下交易效率应是在物与物的，人与物的以及人与人的关系的组合和配置状况，它

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直接表现为交易效益与交易成本的比率，即：交易效率=交易效益/交易成本。其中，交易
效率与交易效益成正比，与交易成本成反比。因此，通过对交易成本的影响因素的分析可
以有效得出影响交易效率的影响因素。

2.3.1 交易效率的影响因素——交易技术

食品供应链分工促进交易发生，交易是经济主体满足需要的手段，每一个交易即一个
合约。当然，任何交易都是有代价的，交易成本就是用来表征这种代价的称谓。Coase（1937）
认为有许多因素涉及交易成本的产生：在市场机制配置资源中，企业的存在是因为它能减
少市场运行的成本。交易成本是使用市场价格机制的成本，主要包括获取市场信息、准备
合约的成本，达成合约的成本，监督和实施合约的成本。Williamson（1985）认为如同物体
运动存在摩擦力一样，交易活动中都存在交易成本、不存在交易成本是无法想象的，交易
成本还应分为事前的交易成本(为达成一项交易进行谈判和缔结合约的成本)和事后的交易
成本(交易达成后所发生的成本)。他在接受了西蒙(Simon)“行政人”，即有限理性人假设
的基础上，又首创了“人的机会主义”假设，经过分析认为人的有限理性使交易合约不可
能是完全的，由此产生交易成本。“人的机会主义”行为直接影响市场交易效率：市场交
易双方不仅要保护自己的利益，还要随时提防对方的机会主义行为，机会主义的存在使得
达成合约的难度增加，履行合约的风险加大，从而产生和增加了市场交易成本：现实经济
中还存在不确定现象，使本身很复杂的一项交易更加复杂，产生极高的交易费用。因此，
理性有限性、机会主义行为和未来不确定性等几种因素使市场作为一种交易的管理机制效
率很低，产生市场机制的失效。但市场上还有竞争这种力量可以保障市场机制的正常运行，
如果市场上的交易主体数目很少，如垄断，那么非垄断交易一方市场交易费用就很高。因
此，市场机制只有在理性有限性、机会主义行为、未来不确定性和小数目条件四种基本条
件综合作用下才会失效。现实经济活动中的交易成本确实很高，North（1986）估计美国的
交易成本占其国民生产总值的 45％到 50％。
交易成本的影响因素。首先是交易技术因素，所谓交易技术是指与交易的活动直接相
关的，包含各种物质性的，或基础设施的，或社会超前资本。交易技术中又包含了不同的
技术内容，第一以物流为中心的交易技术，例如道路的运输设施，在异地交易过程中，道
路以及运输设施的数量和质量，将直接通过要素购入和产品售出决定着经济主体，同时决
定了交易的时间的损耗以及其他费用的生成；第二以资金流为中心的交易技术，例如通过
借助金融机构或是信息技术的转账交割系统，这可以通过演化和发展的交易媒介来扩展交

13
易范围，加快交易速度，提高交易效率。
命题 4：食品企业较高的交易技术，可以有效降低流通费用，提高交易效率，进而保
障食品质量安全。

2.3.2 交易效率的影响因素——交易制度

交易成本的存在是制度产生的根本原因。Veblen（1981）将制度理解成“人们在社会
生活中接触到所处物质环境时如何继续前进的习惯方式”；Commons（1962）则指出制度
是“集体行动控制个体行动”的规则；Olsen（1995）认为制度是指“形形色色的法律和组
织安排以及经济政策”；North（1989）比较概况地指出制度是“非正式制度、正式制度以
及这两者的实施方式”。可见，制度通常被理解成与具体行为集有关的规范体系，由此，
简单地说，交易制度就是与交易行为集有关的规范体系。North(1987)将政府界定为“第三
方强制力”，认为它的存在对于降低交易成本至关重要。Sachs 和 Wanrner(1995)、Campos
和 Nugent（1999）以及 World Bank（2000）证明：政府干预、变化无常的法规措施等会降
低经济体的交易效率。制度的存在主要是降低内生交易成本，同时降低外生交易成本。由
于人的有限理性和机会主义倾向，如果没有相应的制度安排，内生交易成本极高，交易活
动不可能正常进行，交易结果不可能是可预期的和富有效率的。
命题 5：有效的制度安排可以减少交易活动中的不确定性，节约内生交易成本，提高
交易效率，从而保障食品质量安全。

14
 第三章 资料收集与研究设计

3.1 研究问题与研究目的

本案例研究的问题是降低供应链风险和提高交易效率能否保障食品企业的食品
质量安全，在对这个问题探究中我们进一步了解信息共享程度、资产专用性、声誉机
制、交易技术、交易制度对食品企业治理机制的形成和选择有何影响，在有效降低供
应链风险和提高交易效率为目的的前提下，食品企业能否有效控制和降低食品安全事
件的发生，建立关系治理机制的食品企业是否能保障食品质量安全，针对供应链风险
和交易效率的有效分析能否帮助食品企业建立有效的关系治理机制。研究的主要目的
在于验证本文通过理论研究析出的命题，通过对我国食品企业的案例研究，拓宽从交
易成本的视角分析食品企业建立保障食品质量安全的应用领域，并提出一个适合食品
企业的关系治理机制以有效降低供应链风险、提高交易效率从而保障食品质量安全。
因此，本研究以归纳演绎的逻辑为主。
基于上述研究目的，本案例研究将收集与本文分析框架中的变量相关的资料，将
相关资料与分析框架相匹配，一旦出现矛盾，本文提出的命题将被证伪。

3.2 案例研究设计的基本类型

单案例、多案例研究是案例研究通常方法，单案例的研究设计是对单一案例进行
研究进行的设计，主要适用于对于现有理论进行批驳或检验、研究不常见、独特的现
象或代表性、典型性事件、启示性事件，又或者是对同一案例进行纵向比较。本文研
究的是中粮集团案例企业在发展中降低供应链风险和提高交易效率对食品质量安全
的影响，所以本文采用单案例研究方法。

3.3 案例选取原则

本研究以企业为分析单位，采用目的抽样法 ，样本选取的原则有以下 3 点。
第一，根据所研究的问题，本文选取食品企业作为案例研究的样本。
第二，选取食品质量安全控制较好的企业作为案例研究的样本。原因是：（1）
本文研究的问题是供应链风险和交易效率对食品安全控制的影响，正向分析得出结论

15
是困难的，本文研究采取反向证明方法，即通过理论分析得知供应链存在的风险因素，
能够促使企业针对这些影响因素建立相关的治理机制，并且通过分析研究交易效率的
高低是否直接影响了食品质量控制，也需要较为完善的实例做为研究对象，从而利用
已有的成熟实例来分析食品质量安全控制的治理机制的间接思路来探究本文最初提
出的问题，所以本文样本选择的是较为成熟的食品质量安全控制的企业；（2）之所
以强调较为完善的食品企业是因为食品质量安全控制越好才能更好的体现供应链风
险、交易效率对食品企业的潜在作用，即通过企业对交易成本的关注是否有利于企业
从经济学角度研究供应链各环节的风险和效率，通过相对有效的供应链风险控制是否
能够有效降低食品质量安全，通过供应链风险和交易效率的影响因素的研究食品企业
是否建立有效的治理机制，从而更好的保障食品安全。
第三，本文在选取食品质量安全控制的企业时，应选取声誉较高且与供应链利益
相关方关系较为稳定的食品企业作为案例研究的样本。原因是本文研究降低供应链风
险的治理机制是否有助于食品企业建立食品质量安全控制的治理机制的建立，稳定的
供应链有利于企业进行治理机制的建立，即建立食品质量控制的治理机制的食品企业
是否有效的控制了食品质量安全，对供应链中利益相关方的影响因素研究是否有利于
治理机制的建立。
本文选取一个食品企业作为案例研究的样本，虽然一个案例仍未能满足理论饱和
性的要求，但本文针对案例企业采取了针对食品安全各环节的影响因素研究也能一定
程度的说明本文研究的问题。
基于以上原则，本文选取中粮集团作为案例企业，其中就中粮集团供应链中利益
相关方作为本文主要研究对象和资料收集的主题。

3.4 资料收集及方法介绍

根据 Yin（2003）的研究，案例研究里面的文件、档案记录、访谈、直接观察、
参与性观察和实物证据是最常见的证据来源。本文的资料收集将采用收集多种媒介对
食品安全事件的报道、案例企业做出的公告、声明以及政府或其它相关部门发布的消
息等方式。本文搜集了大量的二手资料，由于条件限制，未能采用直接访谈或深度访
谈案例企业成员进行第一手资料的收集，使得数据可靠性遭到合理的质疑，但是基于
界定研究对象和分析单位的指南本文数据借鉴了大量前人文献中和案例企业对外公

16
布的真实数据。
二手资料收集案例企业数据，主要指通过互联网渠道进行材料收集，包括政府或
有关部门发布的消息、案例企业发布的公告、企业责任报告、网站报道及上市公司年
报等。本文还将参考主流及权威媒体对案例企业进行相关的报道以及就食品安全事件
报道进行分析。
在进行资料收集中，本文将遵循两大原则，即（1）使用多种证据来源，形成证
据三角形。不完全依赖单一相信媒体报道或案例企业网站发布的信息；即使用多渠道
搜集资料，使用多种渠道的资料有利于本文进行全方位的分析资料，但最大的优点莫
过于不同途径的资料能够进行相互印证，形成证据三角形，这样研究结果就更准确，
更有说服力；（2）形成一系列证据链，即通过收集的资料能够推导出提出的假设性
命题。

3.5 资料分析

3.5.1 资料分析技术

根据 Yin（2004）的研究，资料分析中根据不同的需求对其进行了技术分类，具
体分析技术有：跨案例聚类分析、逻辑模型、模式匹配、建构性解释、时序分析，如
图 3-1 所示。前四种技术既可以用于单案例研究，也可以应用于多案例研究，而跨案
例聚类分析技术只适用于多案例研究。而对于逻辑模型来说，它反应的是在一定时期
内事件与事件之间复杂而精确的链条，这些事件从前一阶段的原因到结果到下一阶段
的原因到结果。逻辑模型就是展现这样一种循环往复的过程。根据分析单位的不同，
逻辑模型有个体层面的逻辑模型、公司或组织层面的逻辑模型、项目层面的逻辑模型
等，本文采用公司或组织层面的逻辑模型是因为此模型以追溯组织机构中发生的事件
来建立的，采用项目逻辑模型是因为食品企业可能因为某一项目而造成相应的结果。
例如，因为食品企业通过内部资本和外部资本的合理运作，使得供应链上利益相关方
信息共享程度增加，食品企业的交易技术不断增强，进而建立较高的声誉机制，因而
使得食品企业有利于与各利益相关者建立关系治理机制。因为关系治理机制的建立，
食品企业与各利益相关者关系更融洽，食品企业不愿意破坏这种关系而避免了机会主
义发生的概率，所以会减少甚至避免食品安全事件的发生，更进一步保障了食品安全。

17
所以本文将采用逻辑模型的分析技术来推理文献综述提出的假设。
本文通过食品企业是否对供应链中利益相关方提供相关信息、是否提高交易技
术，是否有有效的制度安排，在企业做出一系列的转变和改革后是否降低了交易成本、
提高了交易效率和食品质量安全来说明食品企业治理机制的有效性来建构逻辑模型。

图 3-1 资料分析技术适用图 资料来源：《案例研究设计与方法》

3.5.2 信度和效度的处理方法

根据案例研究学者 Yin（2003）的研究，他认为可以通过构建效度，然后通过内
在、外在的效度以及信度来在评定实证性社会研究的质量。本文的设计质量将通过采
用以上的检验方法和过程来保障。采用文献、互联网等多种渠道，包括政府或有关部
门发布的消息、案例企业发布的公告、网站报道等多渠道的资料来源，形成证据链提
高建构效度。本文试图证明降低供应链风险、提高交易效率，从而建立关系治理机制
的食品企业是否能降低食品质量安全提高本文的内在效度。外在效度即研究所得结论
能否推广到个别的案例。信度检验的目的是确保研究的结果是可信的，资料的真实性
和有效性。本文在进行资料收集中采用多种证据来源，形成证据三角形，例如在对食
品企业交易技术对关系治理机制的影响研究中，通过食品企业发布的年度社会责任报
告、相关新闻报道、以及前人文献中的调查数据三种资料来源来验证交易技术高低对
企业的影响，在提高交易技术后，食品企业的食品质量安全检测的提升等，三种资料
都证明了同一个结论，解决了建构效度的问题。具体信度和效度在本文哪个阶段体现
如下表 3-1。

18
表 3-1 信度效度检验

19
 第四章 案例研究与主要发现

4.1 中粮集团全产业链模式

中粮集团在 2009 年提出了“打造全产业链粮油食品企业”的战略目标，这一目

标要求食品质量控制从田间到餐桌，需要经过种植采购环节、贸易物流环节、食品原
料和饲料原料环节、养殖屠宰环节、食品加工环节、分销物流环节、品牌推广环节、
食品销售环节等最终到达消费者的餐桌。全产业链在提高效率，降低成本的同时，为
食品安全质量的检测和管控提供绝佳环境保障，带动全产业链链条上的各利益相关方
共同发展。如图 4-1 所示，在产业链的前端，在金融服务的支撑下，从种植到收储物
流再到贸易中粮集团直接管控来保证农业服务以及粮食流通，在中端中粮集团通过建
立产业基地来保证农产品加工及养殖屠宰的食品质量安全，在终端中粮集团有自己的
食品安全管控以及品牌建设来保障最后一环节的食品质量安全。从而建立起了自己的
从田间到餐桌的食品安全控制体系。

创新、构筑食品安全与营养健康产业链
田 间 餐 桌

初加工 深加工
收
种 储 贸 食 食
植 物 易 品 品
流 制 营
造 销

饲料加工 养殖屠宰
金融服务

创新农业经营体系——“四化”农业
破解农贷难题——农业金融 保障粮食安全——平衡区域矛盾
带动区域发展——产业园、区域深耕 为消费者提供安
带动农业进步——增值服务
打通小农户与市场的连接渠道 全、营养、健康、
促进农民增收——全产业链
带动农业升级——大规模布局 美味食品
保障粮食安全——服务宏观调控

图 4-1 全产业链为各方创造价值 资料数据来源：中粮集团网站

中粮的主要利益相关方包括：政府、股东、农户、消费者 / 客户、员工、供应
商等。通过中粮集团不断的发展和完善沟通机制，在与政府的沟通中采取了政策咨询、
情况汇报、重大会议等方式进行沟通，沟通内容包括了保障粮食安全、支撑稳定粮油

20
市场，支持新型农业、生态友好型农业发展，确保食品质量安全、提供营养健康好食
品，引领粮油食品产业升级、树立行业规范等；在与股东的沟通中采取了股东大会、
企业年报、企业社会责任报告等形式，针对保障股东权利的实现，保证股东价值最大
化、维护股东利益，规范信息披露等内容进行有效沟通；在与农户的沟通中采取了社
区宣传、培训、合作共赢等方式，主要针对推动农村产业化、集约化经营，培育新型
农业经营模式，加强农业技术和金融服务，带动农业持续增产、农民稳定增收等内容
进行沟通；针对消费者关注的提供优质的产品和服务，可信赖的品牌，提供安全、营
养、健康的好食品等内容，中粮集团采取了消费者调研，社区活动，路演，媒体沟通，
客户关系管理等方式进行沟通；针对员工比较关注的员工基本权益，员工的职业健康
与安全，员工的职业发展等内容，中粮集团采取了职工代表大会、各层级岗位培训、
经理人 360°调查员工满意度调查、《企业忠良》内刊等形式进行沟通。在中粮集团
2014 年发布的企业责任报告中，集团采用问卷调查的方式，邀请不同类别的利益相
关方代表对稳定粮食食品供给、保障食品安全、提高仓储物流效率、透明信息披露等
二十多项实质性议题进行打分。共回收有效问卷 47 份，内外部相关方代表占比约为
1:2。内部利益相关方（股东、管理者、普通员工）根据议题对中粮的重要程度评分，
其他利益相关方（供应商、消费者、客户、农户、政府）根据议题对自身的重要程度
评分。如表 4-1 所示。由此可见，中粮集团的有效的信息共享和沟通机制为中粮集团
提供了决策和治理依据。
自 2009 年以来，中粮集团以迅猛的收购兼并等模式来加快全产业链模式的发展，
随着内部资本的不断扩大和发展，势必会增强供应链上信息共享程度，从之前外部签
订契约到转化成内部机构的管理，大大降低了信息不对称和外部不确定性。

21
 表 4‐1 中粮集团利益相关方沟通机制

下面以中粮集团小麦产业链为例，来分析中粮集团如何打造小麦全产业链，进而
提高食品质量安全控制的。中粮集团通过内部环境和外部环境的分析，打造了小麦全
产业链模式，以下是小麦全产业链的四条子产业链：①小麦制粉产业链：种植到贸易
／物流到面粉加工到食品加工到食品销售到消费者；②小麦饲料产业链 ：种植到贸
易／物流到饲料加工到饲料销售到消费；③小麦种子产业链：育种者到生产者到种子
企业再到用种者；④小麦工业消费产业链：种植到贸易／物流到企业加工到产品销售
再到消费者。最为突出的小麦产业链模式是“企业+种子+基地+农户”的模式，即生
产基地供种企业与生产基地签订优质小麦供种的合同，并且与当地办事处要签订优质
小麦回收的合同，而生产基地与生产农户下订单并且安排生产，形成了供应链的闭环。
河南省新乡市延津县生产基地利用这样的模式带动了 1.2 万农户，辉县的生产基地则
带动农户 1.6 万户。
近年来，中粮集团还采用了代收代储、期货、拍卖等多样化的采购模式，在河南、
山东、河北、江苏等小麦主产区建立了基地。以小麦新乡的项目为例，中粮集团超越

22
传统的仓储物流功能，开创性地将配麦功能加入其中，为改善小麦的品种品质单一提
供了支持。以新乡仓储基地为中心，在其周围的主要粮食主产源地建立收粮点和乡间
筒仓。通过上述的“企业+种子+基地+农户”的模式，中心库中有丰富的小麦品种，
利用订单模式订购符合客户需求的品质和品种。仅仅依赖订单模式还不够，中心库还
通过上游粮源将彼此间的小麦进行收购、收储、轮换等将各个自然单元链接起来。通
过这样的模式，以中心库为原点向周围发散，从而形成品牌均一的小麦原料，可以形
成原粮到面粉加工企业供应链最短，成本最低，实现低成本和差异化模式。
由此可以发现订单农业和自主建立产业基地增强了中粮集团对农户的信息传递
效能。从近年财报来看，2009 年小麦加工收入 3661 百万港元，其中面粉销量 107.59
万公吨；2010 年小麦加工收入 4394.2 百万港元，其中销售面粉 118.7 万公吨，较上
年增长 10.3%，业务毛利率 9.3%；2011 年小麦加工收入 5404.5 百万港元，其中销售
面粉 127.1 万公吨，较上年增长 7.1%，干面销量增长 24.7%，业务毛利率 9.3%；2012
年小麦加工收入 5876 百万港元，面粉销量按上年上升 1.9%至 129.5 万公吨，干面销
量上升 40.1%；2013 年小麦加工收入 8560.2 百万港元，面粉销量较上年上升 36.7%
至 177.1 万公吨，而干面销量上升 30.3%，业务毛利率下跌至 6.4%；2014 年小麦加
工收入 9002.1 百万港元，其中面粉销量较去年增长 2.6%至 181.6 万公吨，干面销量
同比增长 5.0%至 11 万公吨，业务毛利率为 5.8%。下表 4-2 反应了自中粮集团提出打
造全产业链模式以来小麦加工产能情况，由此可知在加工产能相对稳定的情况下小麦
加工收入是逐年增加的。下图 4-2 反映了 2009 年之前和之后中国粮油主要财务指标，
从中粮全面提出“全产业链”的模式之后，中国粮油的资产总额和营业收入是较之前
逐年增加的。订单农业可以增强农民的议价能力，促进农业专业化的发展并进一步推
广与农业相关的科学技术。近年来，中粮继续提升订单农业种植比例，创新订单农业
合作方式，推进农业规模经营，引导农民改进作物品种，帮助农民规避种植风险，增
加农民收入。其中，小麦加工事业部根据各区域不同的情况采取因地制宜的订单农业
运作方式，以规模、规范、效率、效益吸引更多的农户参与，实现了农户、企业、政
府等各利益相关主体的共赢，订单农业逐渐成为小麦加工事业部获取优质原粮的重要
途径。2014 年，中粮在 11 个省、自治区和直辖市进一步推动农业产业化进程。通过
开展订单农业，为农民提供种子、农机和金融服务等方式将产业链向上游延伸，截至
2014 年 12 月，订单农业规模达 327.5 万亩，带动农户 1200 万户，农民增收 16.3 亿
元。中粮集团采取订单农业，降低了企业逆向选择和道德风险，增强供应链上信息共

23
享程度是分不开的，极大的降低了交易成本。因而，解释了文中提出的命题 1。

表 4-2 中粮集团小麦加工产能（单位：千公吨）

100000

80000

60000

40000

20000

0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

‐20000
资产总额 营业收入 净利润

资料数据来源：中粮粮油2007年、2008年、2009年、2010年、2011年、2012年、2013年、2014年财报

图 4-2 中粮粮油 8 年财务指标（单位：百万港元）

24
4.2 中粮集团的合作机制

从 2009 年提出“全产业链”发展模式以来，中粮集团通过收购、控股、直接投
资、“订单农业”等模式与供应链中利益相关方展开合作，以达到建立“全产业链模
式”的目的。如表 4-3 所示，2009 年以来中粮集团为了增强自身声誉机制的建立，
在国内和国外进行了一系列的收购和直接投资的行为，从国内收购五谷道场、蒙牛到
备受关注的收购荷兰农产品及大宗商品贸易集团尼德拉 51%的股权和收购香港农产
品、能源产品、金属矿产品全球供应链管理公司来宝集团旗下的来宝农业 51%的股权，
同时采用直接对项目投资的形式来达到对供应商和合作商的重复博弈的目的。根据声
誉机制理论，企业往往通过一次性投资或者收购的方式来达到与供应商和合作商的重
复博弈的目的。很显然，这样有效限制了信息扭曲，增加了交易的透明度，降低了交
易成本。在对利益相关方管理方面，中粮集团通过建立供应商、承包商、OEM（Original
Equipment Manufactura）工厂等相关方的准入机制，细化评估与考核，提升相关方服
务质量，对供应商进行适时辅导，定期评估，建立供应商黑名单与退出机制，使优秀
供应商比例逐年提高，有效保障原料质量。从管理方面讲，中粮集团的这种管理机制
也进一步强化了声誉机制的建立，保障了食品质量安全。

通过一系列的收购、兼并和直接投资，目前，中粮业务涉及 140 多个国家和地区，

资产国际化占比 20%，营收国际化占比 50%，总资产 719 亿美元，总营业收入 718 亿
美元，年经营量 1.46 亿吨，仓储能力 3100 万吨，年加工能力 8400 万吨，年港口中
转能力达到 5300 万吨。因而，证明了命题 3。

25
 表 4-3 中粮集团 2009 年以来重要的收购与投资行为

4.3 中粮集团“全过程”食品安全管控体系

中粮集团的“全过程”食品安全管控体系涵盖了选种、选址、生产管控到检测等
各个环节，如图 4-4 所示。例如种子、种禽、种畜是产业链源头最重要的环节，中粮
集团不断掌握核心技术。中粮集团采取的是“科研单位+龙头企业+合作共赢”的模式，
引进培育综合性状优异的番茄新品种，审定登记番茄加工品种 9 个，拥有加工番茄有
种材料 1000 多份。2011 年，中粮屯河番茄品种使用量达到 90%，“屯河 48 号”等
品种填补了国内优质低酸加工番茄品种空白。有了优质的种子，还要有优质的土壤，
中粮番茄种植选择北纬 38-45 度最适宜番茄生长的区域作为基地，投入 8 亿元购置农
机具，引进番茄采购机 153 台，使番茄原料从采摘到加工的时间从 48 小时降低到 10
小时，极大提高了番茄的新鲜度，霉菌检测合格率由 2008 年的 46.8%提升到 95%。
中粮通过农业合作社、农场、村委会以及种粮协会等组织，与农户签订订单种植协议，
约定种植品种、数量、质量标准、农药残留标准。并统一控制发放农药、化肥等农资
用品，邀请农业专家对订单农户进行指导和培训，要求农户定期反馈水稻管理情况，
带动农户提升农业生产率，实现管理方式现代化、专业化。在生产环节，中粮集团提
出 13 条主要产业链质量安全风险控制大纲，确认产业链各环节的控制标准、监控频

26
次、管理职责、资源配置等要求，实现产业链各环节之间的无缝对接。生产过程中，
中粮明确产业链关键节点，确定质量安全风险，制定控制方案，确保风险可知可控。
各基层企业广泛推行 HACCP、ISO22000、TQM 等先进的质量安全管理技术，不断
规范作业现场，提升管理水平，夯实质量安全基础，截至 2011 年底，中粮集团下属
食品生产企业 100%通过了 ISO22000 食品安全管理体系认证，95%通过率 ISO90001
质量管理体系认证。在生产环节，中粮集团每 2 小时对生产者手部进行一次消毒，确
保卫生。油脂、玉米生产，实行 6S-TPM 现场管理，通过整理、整顿、清洁、清扫、
素养、安全等方式，作业环境明显改善，人机环境整体优化，质量与安全绩效显著提
升。在乳品生产方面，中粮集团通过引进先进的技术设备，实现生产、加工自动化，
提升卫生标准，蒙牛的高智能自动化机器挤奶设备，利用全封闭无人无菌生产线，实
现从收奶到产品出库，全部由中央控制系统设定程序，指令机器人完成，监督部门通
过电脑每隔 15 秒自动抽检 1 次，确保食品生产过程中的安全控制，截至 2014 年蒙牛
在全国 20 多个省区市建立了 31 个生产基地，50 多个工厂，年产能超过 770 万吨，
年销售额超过 430 亿元，2014 年蒙牛营业收入增长 20.4%，净利润增长 25.2%，实现
了两个超 20%的增长。在小麦生产过程中，中粮集团全面推进 HACCP 管理，开发出
无菌小麦粉工艺，使小麦粉含菌量达到国际先进标准要求，确保了食品安全，并得到
客户赞誉。在检测环节，中粮集团实施“检验项目、抽样方案、检验频率、检验方法、
合格判定标准”五统一，下属 22 家基层企业实验室通过国家认可，检测数据在 50
多个国家互认，葡萄酒、茶叶、饲料、生化、油脂实验室成为国家重点实验室。大米、
小麦等产业链高度重视检测检验，制定《区域化卫生指标仪器设备配置标准》，投资
上亿元添置仪器设备，实现生产区域内检测能力全覆盖。中粮集团还建立了质量安全
风险评审论证机制，对新产品的质量安全、标签标识、执行标准、工艺可行性、外包
装等进行综合评价，避免新工艺、新技术、新资源等引起质量安全风险。2011 年，
中粮投资 32 亿元建设中粮营养健康研究院在北京未来科技城奠基，这是国内首家以
企业为主体，针对国人营养需求进行系统研究的研发中心，为保障食品安全奠定了基
础。在产品出口端，中粮集团不仅建立标准化的产品放行、冷链物流等相关的食品安
全标准及管理流程，而且利用了诸如立体仓库、信息化管理等现代仓储管理技术方法
来确保产品出口端安全，并且通过建立放行产品标识、记录及可追溯性等管理，确保
了产品出厂的合格率达到 100%。以中粮深圳公司质量管控体系为例，深圳公司利用
电子温度监控和 GPS 定位等新技术保证了对温度、车辆、装运等物流各个环节的要

27
求，能够 100%实现动态监控各冷链物流业务单元，从而规范了冷链物流的质量安全
管理。中国粮油下属东海粮油等企业利用诸如立体仓库、信息化管理等现代化的仓储
管理技术，通过降低原料和产品周转率来大大降低了食品质量安全风险。食品质量安
全控制技术的进步，使得中粮集团有较高的交易效率，同时提高了食品质量安全控制
的能力，因而证明了命题 4。
表 4-4 中粮集团“全过程”食品安全体系例证

2014 年，集团通过开展终端质量安全管理现状调研、抽样评估和标杆分析，摸
清了终端质量安全管理底限，找出了集团在终端质量安全管理方面存在的问题，在此
基础上，制定《食品安全风险管理办法》、《食品安全事故调查与分析指南》、《安
全生产事故初始应急效能评估标准》、《集团应急预案编写指南》等质量安全风险管
理体系建设实施方案。一方面，集团积极推进质量管理体系认证，通过 Plan（策划），
Do（执行），Check（检查），Action（行动）良性循环，实现管理体系持续改进。
另一方面，聘请第三方权威检测机构对市场在售产品进行随机抽检，以进一步掌控在
售产品的品质情况。此外，2014 年 5 月 29 日，国家认监委与中粮签署《国家认证认
可监督管理委员会与中粮集团有限公司利用认证认可手段推进食品安全行动计划》，
通过认证认可手段加强食品全产业链管理。与此同时，集团开发质量安全风险管理课

28
程，通过课程培训提升各单位风险监测、预警与评估能力，形成质量安全专业在线学
习平台，实现质量安全培训网络化、常态化。推动指导各单位修订质量应急预案 2620
项，组织 270 家企业开展初始应急效能评估。2014 年，集团未发生重大食品安全事
故，监督抽检合格率总体上升，质量安全形势总体稳定。81 家企业通过 ISO 22000
食品安全管理体系认证，62 家企业通过 HACCP 食品安全保证体系认证，199 家企业
通过 ISO 9000 质量管理体系认证，60 家企业通过 FSSC 22000 食品安全管理体系认
证。中国食品建立了通路质量安全管理系统平台，进一步加强通路质量管理。九个大
区的质量主管由之前的兼职变为专职，主要从通路产品质量调研与跟进、大区物流仓
储准入审核及日常监管、经销商投诉处理三个方面深入各大区通路终端质量管理。
2014 年，中国食品制定并发布了《中国食品第三方运输、仓储单位质量安全要求和
监督管理办法（试行）》及 《通路质量安全管理主管标准工作手册 》， 策划并组
织开展通路关键质量过程调查，共计完成仓库审核 43 家，处理经销商投诉 204 起，
完成 18 个城市终端质量调研，包括“食用油、葡萄酒、休闲食品”3 个品类的终端
产品质量调研，采集数据 50 万个，发布报告 54 份。通过上述手段，中国食品的通路
质量管理水平显著提升，保障了食品质量安全。
显然，中粮集团通过有效的质量管控体系，大大减少了交易过程中的不确定性，
节约了内生交易成本，提高食品质量安全控制的能力。因而，证明了命题 5。

4.4 案例企业技术创新

中粮集团广泛开展技术创新服务三农的新尝试，通过种植技术指导、机械作业培
训、升级作物品种等方式促进农业发展、农民增收。以中粮生物能源（广西）有限公
司为例：通过建设木薯良种培育基地和高产示范基地、推广种植木薯良种、提供机耕
服务、签订木薯保价收购协议、扶持木薯农民专业合作社发展、鼓励农民开发边际土
地种植木薯、建设木薯原料收储网络等多种方式建立了“企业+政府+科研+基地+合作
社（农户）”的新型农业产业化模式。公司自建木薯良种培育基地，与国家木薯产业
体系、广西亚热带作物研究所、广西农科院等科研院所、农业部门合作，共同引进木
薯新品种 19 个，筛选、繁育南植 199、华南 5 号、桂热 4 号等 3 个木薯优良新品种，
并将木薯新品种种茎免费提供给合作社，通过开展技术培训、高产示范、田间技术指
导，带动合作社社员及周边农民采用高产栽培新技术，累计推广木薯良种 34.5 万亩。

29
木薯良种覆盖率由 25%提高到 80% 以上，木薯平均单产增加 0.4 ～ 0.5 吨 / 亩，在
土地资源日趋紧张的情况下，减少土地占用，同时增加农民收入约 4.9 亿元。为更好
地服务合作社，让利于民，在木薯种植期，公司为合作社（社员）提供机耕服务，进
行犁、耙、开行作业，并负责拖拉机的日常维护和保养，累计耕地 38760 亩，每亩为
合作社农户节省机耕费约 35 元，总计节省费用 135.66 万元。同时，公司还与合作社
或农户签订保价收购协议回收木薯，解决其后顾之忧。公司收购木薯累计带动农民增
收 8.6 亿元，其中通过合作社带动农民增收 3068 万元。为当地解决就业岗位 600 余
个，带动周边运输及其它加工产业人员就业 7.9 万人。
建设生态农业节约成本，提高交易效率。规模化养殖产业链条中，饲料、防疫、
粪污处理是三大瓶颈问题，大规模粪污处理及综合利用更是棘手的难题。中粮肉食专
门组建生态能源研发团队，积极与中科院南京土壤研究院、南京林业大学等专业队伍
合作，研究开发沼液综合利用模式，大力发展循环农业。沼液作为蔬菜基肥，能够对
病虫害起到较好防治或抑制作用。沼液中的悬浮物质氮、磷、钾含量高，不仅可以提
高土壤肥力和增加农作物产量，还可以改善土壤团粒结构，起到土壤改良的作用。中
粮肉食先后获得国家财政扶持资金 500 万元，在沼气发电厂和各养殖场之间，铺设粪
污和沼液双向输送管道，把粪污从养猪场收集起来处理后，同时利用管道把沼液送到
农田、苗圃、鱼塘、菜地等供农户使用。据统计，使用沼液每亩可节约肥料成本 250
元以上，整个基地全年节约成本 12.5 万元以上。此外，沼液具有肥水和防治鱼病作
用，中粮肉食沼液肥水养鱼也获得成功，经测算可降低养殖成本 10%。目前已建立
5000 亩生态林业生产基地、10000 亩生态稻米种植基地、800 亩无公害蔬菜种植基地、
7000 亩生态养鱼试验基地。近三年来，江苏养殖区每年产生的 80 万吨沼液全部返回
农田，使当地寸草不生的盐碱地改变为良田，有机质土层厚度增加 3 厘米，给当地农
民带来潜在经济效益 2000 万元以上。中粮肉食与盐城市东川农场联合在盐碱地试种
的 1000 亩水稻，亩产达到 880 斤，获得农业部颁发的无公害农产品证书。显然，中
粮集团通过提高交易技术，给利益相关方带来了直接利益的提升，并节约了交易成本，
提高了交易效率，进而保障了食品质量安全。因而，证明了命题 4。

4.5 中粮集团的金融服务和专门的仓储系统

中粮集团金融交易技术的发展也为提高交易效率提供支持。农村金融服务基础设

30
施的建设落后，也在一定程度上造成了农户融金难题。截至 2014 年底，中粮集团旗
下龙江银行龙江银行现有营业网点 219 个，县域网点 57 家，已覆盖黑龙江省各地市，
并在省内外发起设立了 11 家村镇银行。同时，龙江银行计划将助农取款服务点增加
至 3000 家以上，争取入驻 3000 家省内金融服务空白村镇，在 POS 机具上开发公共
事业缴费等增值服务功能，同时推动手机银行、网络金融平台建设，加强服务宣传，
提高农村基础金融服务水平，让方便、快捷的金融服务走近地方村镇的千家万户。以
桦南县朝阳现代农机专业合作社为例，龙江银行通过全省 2011 年现代农机专业合作
社建设项目为其发放农机抵押贷款。该合作社总投资 1329.3 万元，2012 年以每亩 350
元保底金吸引 318 户农民带地 10627.5 亩入社；2013 年合作社扩大经营，通过农民
带地入社，租赁以及代耕等方式，土地规模经营面积总数达 48000 亩，发展良好。当
地农民带地入社后，使一部分劳动力从土地中解脱出来，发展二、三产业，拓宽了农
民增收渠道，入社农民户均增收达 2 万余元。同时，也带动农民与中粮合作提供更健
康更安全的粮食原料。截至 2014 年 12 月，中粮集团“订单农业”规模达 327.5 万
亩，带动农户 1200 万户，农民增收 16.3 亿元。从中粮采用“订单模式”，到为农
户提供贷款、资金的支持，再到生产过程中的技术支持，这无疑增强了与农户之间资
产专用性的同时，也带来了农民增收，而且更有利于食品质量安全控制。显然，证明
了命题 2。订单农业、金融服务、以及主动提供技术指导，不仅增强了资产专用性，
而且增加了与农户之间的重复博弈，保障了食品质量安全，因而，也证明了命题 3。

31
 图 4-3 中粮集团金融、订单模式

仓储物流的提升带来交易效率的提升。2013 年中粮、华粮和中谷三家粮食央企
“三粮合一”的战略重组实现了粮食内贸、外贸、物流业务的统一。整合后成立的中
粮贸易公司，在收储环节，将收储布局迅速完善优化，实现了高效覆盖粮源，显著增
强了粮源掌控能力；在物流环节，掌握了关键的物流节点，将销售区的关键港口与铁
路的关键物流的节点链接并实现动态化，形成强大并且高效的物流体系网络，达到具
备 395 亿总资产、1050 万吨总仓容、2300 万吨 / 年港口中转的能力、12 万吨日发
运的能力、4.6 万吨日烘干的能力。中粮集团旗下北良港，背靠的东北腹地素有“中
国粮仓”之称，常年粮食产量约占全国粮食总产量的 13%，每年向国家提供的商品
粮占全国的 1/3。北良港拥有世界先进技术水平和亚洲最大的粮食港口中转、储运设

32
施，可接卸 8 万至 10 万载重吨级的船舶，散粮装船能力每小时 4000 吨，卸船能力每
小时 2000 吨，并构筑了粮食“产区－港口－销区”的铁海联运全程物流组织体系，
开启了大规模“四散化”粮食物流业的先河，成为东北地区粮食进出口和北粮南运的
中转枢纽、国家重要的粮食物流基地。显然，中粮集团利用专有仓储系统，降低了供
应链风险，保障了食品质量安全。因而，证明了命题 2。

33
 研究结论

食品质量安全问题备受公众、政府、技术专家、媒体及学者们的广泛关注，更是
食品企业赖以生存和发展的关键。随着社会发展和生产技术的不断进步，人们对食品
质量安全也有了更全面了解的期待和更高的要求。对于食品企业来说，如何在控制成
本的同时提高食品质量安全的控制能力成为亟待关注和研究的问题。
食品质量安全是一个全民关注的问题，所以不单单从供应链某一个环节来预防和
治理，而是一个需要供应链上利益相关方全民参与、配合、协作的事情。首先，作为
政府是倡导食品企业提供安全、健康、有营养的食品，并且有责任为食品质量安全建
立监测和监管标准来保障粮食和食品安全，同时也是保障食品质量安全的最后一道防
线，然而面对市场是玲琅满目、品目繁多的产品，单纯依靠政府的力量是完全不够的，
政府有责任引导和发挥市场主体即食品企业本身加入到食品质量安全控制治理中，例
如中粮集团通过重大会议、政策咨询和情况汇报等方式与政府建立紧密的联系，在食
品质量安全控制上不仅身体力行，而且利用自身的技术和市场优势协助政府建立更为
完善的食品安全标准；其次，作为供应链的源头提供者——农户，如何带动农户在增
产增收的同时保障原材料的质量安全成为食品企业最关心的问题，作为农户期待降低
成本、提升农作效率、增加收入，除了政府正确引导之外，更需要作为像中粮这样的
有技术和资金实力的食品企业提供从金融到农业技术的支持，一方面不仅能为食品企
业与农户建立良好的信息沟通机制，另一方面食品企业针对自己供应链源头提供的资
金投入到最后的原材料的收购增强了食品企业资产专用性，减少了交易过程中不确定
因素带来的食品质量安全风险；而对于消费者或者客户，不仅关注食品的质量安全而
且关心产品提供的服务，如何与消费者或者客户建立良好的沟通机制、提高产品的声
誉是食品企业针对消费者或者客户这一利益相关者所要实现的，引入声誉机制是食品
企业杜绝机会主义发生，降低供应链风险必然选择的治理机制，实现与消费者或客户
承诺的产品“可追溯”，这样不仅与消费者或者客户建立了一种公开的更值得信任的
交流方式，也使得食品企业一旦出现食品安全问题可以进行反向追查，能够帮助食品
企业建立良好声誉，增强企业竞争力；作为企业发展技术的提供者和产品的生产者—
—员工，是供应链风险中起主导地位，提高交易效率的关键，企业通过培训和合适的
制度安排等方式，来提高员工的能力来提高交易技术，从而降低供应链风险，提高交
易效率；企业的投资者更关注企业的发展和利益的实现，作为食品企业站在保障投资

34
者权利和维护投资者利益出发通过股东大会、企业年报、企业责任报告等方式建立起
信息共享平台，增强投资者对企业发展的信心。
综上所述，食品质量安全控制问题是一个综合而复杂的问题，但并不是没有一个
合适的治理机制。食品质量安全是一个社会问题，我们不能把食品质量安全治理问题
全部寄托于监管机构，它的治理应集聚各种社会力量，需要全民参与、全民关注。作
为食品企业更应从供应链利益相关方出发，以降低供应链风险和提高交易效率为出发
点，建立提高供应链各环节信息共享程度、增强食品企业资产专用性、提高自身的声
誉机制、不断提升企业的交易技术、合理的制度安排的治理机制，达到减少甚至拒绝
机会主义的发生来降低供应链风险和逆向选择风险的目标，从而保障食品质量安全。
本文采用了交易成本经济学视角对食品质量安全重新进行了定义，其研究成果丰富了
食品质量安全控制理论，以一种新的方式阐述了降低供应链风险和提高交易效率对于
保障食品质量安全的重要性和必要性，对食品质量安全的治理与解决提出了一些建
议，但本文仍存在不足，例如只选取了个例对理论析出的假设进行解释说明，本文的
研究命题还需通过更多的案例进行相关实践验证。

35
 致 谢

本研究是在导师王志涛教授的悉心指导下完成的。值此研究完成之际，首先我要感谢
我的导师王志涛教授！王老师不仅不遗余力的指导我做科学研究、撰写学术论文，还教会
了我很多为人处世的道理。恩师渊博的知识、严谨的治学态度、敏锐的洞察力以及宽厚待
人的生活原则时刻影响着我、激励着我，这些将使我受益终身。恩师三年的指导，不仅让
我克服困难顺利完成课题，也让我更有把握面对毕业后的工作与生活。在此谨向恩师致以
崇高的敬意和最诚挚的感谢！
同时，我还要感谢管理学院的李广平院长、吴建勋教授、张书海博士、段涛博士、穆
健康教授，感谢他们给予的帮助和支持，让我得以圆满的完成硕士研究生学业！
在此课题研究过程中，感谢师姐梁译丹，师兄苏春的帮助，感谢审计署郑州特派办郭
强处长，感谢鹤壁市审计局领导帮助与支持！
感谢我们班的所有同学，是你们的帮助和支持让我顺利完成了学业！
最后，我要感谢我的家人对我三年硕士研究生学习的帮助与支持！尤其感谢我的姐姐
赵艳花教授和姐夫吴军超博士对我论文的帮助和指导。

36
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