60.

Немикробни хранителни отравяния, предизвикани

от примеси и добавки в храните.
Вредни примеси в хранителните продукти (екзогенни токсиканти):С
малки изключения това са вещества, попаднали от външната среда
в продуктите, поради което се наричат още екзогенни токсиканти.
Хигиенната оценка на вредните примеси се извършва по редица
показатели, при които по-значими са:

- Допустима дневна доза за човек (ДДД) – представлява

максималното количество от дадено вещество в мгр/кг телесна
маса, което може да се поема ежедневно през целия живот,
без риск за здравето.
- Допустимо ниво (ДН) – това е максималната допустима
концентрация в мгр/кг продукт.

Пестициди:Замърсяват интензивно околната среда и попадат в

организма на човека главно с храните. Опасни за човека са
пестицидите с висока токсичност, устойчивост в околната среда, с
изразени кумулативни свойства и отделящи се от организма чрез
млякото.

Хлороорганичните пестициди. Това са ДДТ, хексахлоретан, линдан

и др. Характеризират се с устойчивост във външната среда,
изразена кумулативна способност, ниска токсичност, отделят се
чрез млякото. Тези им качества ги правят опасни, поради което
употребата им е ограничена.

Фосфороорганични пестициди. Това са метафос, карбофос,

хлорофос и др., те са най-широко използваната група пестициди,
които се характеризират с висока остра токсичност, нетрайност във
външната среда, слабо изразена кумулация.

Кабамати и дитиокарбамати. От карбаматите най-използван у нас е

севинът – препарат с висока инсектицидна активност, сравнително
слаба устойчивост във външната среда и слаба кумулация. От
дитиокарбаматите у нас се използваъ цинеб и манеб. Те имат
изразена фунгицидна активност, като характеристиките им са
сходни с тези на севина.
Тежки метали:Хранителните продукти съдържат следи от тежки
метали. При допълнително замърсявае тяхното количество се
увеличава, при което оказват неблагоприятно влияние върху
организма. Главни източнии на замърсяване на хранителните
продукти са замърсители от промишленосттаи транспорта,
попаднали във въздуха, водата, почвата, или от повърхностите, с
които храните влизат в контакт (машини, съдове, опаковки). Най-
голямо значение като замърсители имат оловото, живакът и
кадмият.

Олово. Основно значение за възникване на хронични оловни

отравяния имат глазурите на керамичните съдове, калайдисаните
съдове с повишено съдържание на олово в калая, опаковките от
калайдисана ламарина – метални консерви и тенекии. При
изследване на зърнени храни, зелечуци и плодове в близост до
металургични предприятия и крайпътни участъци на магистрали е
регистрирано повишено съдържание на олово в тях, попаднало с
промишлените замърсители и от транспорта.

Живак. Рибата и рибните продукти имат преобладаващо значние за

постъпване на живак с храната.

Кадмий. Той е промишлен замърсител, но се съдържа и в

изкуствените торове. В хранителните продукти попада от почвата и
водата. Особено високо е съдържанието му в някои зърнени култури
като пшеница и ориз, които го извличат и концентрират от почвата, а
някои морски организми го кумулират от водната среда в много
високи концентрации.

Полимерни материали, използвани за съдове и

опаковки:Полимерите са безвредни, но са опасни, ако съдържат
остатъчни, неполимеризирани мономери или различни добавки,
включени кум пластмасата за подобряване на качествата й
(стабилизатори, пластификатори, оцветители, антиоксиданти). При
съхраняване на хранителните продукти часр от тях могат да
проникнат от пластмасата в продукта. Като опаковъчен материал за
хранителни продукти понастоящем най-голямо значение имат
полиетиленът и полистиролът.
Полиетилен. Използва се широко за опаковане на сухи продукти,
плодове, зеленчуци, прясно пастьоризирано мляко и др. От него се
прозвеждат и различни бидони, тави, каси, бурета, предназначени
за хранителната промишленост. Поради високата си химична
устойчивост практически е безвреден. При повишена температура
той отделя специфична миризма, поради което не е подходящ за
продължително съхранение при обикновена температура.

Полистирол. Използва се за опаковане и съхранение на кисело

мляко, извара, хайвер, сметана, сладолед и др. Полистиролът е
нетоксичен, но отделящият се стирол е хепатотоксичен и нарушава
хемопоезата.

Поливинилхлорид. Поливинилхлоридът, поради доказаният

канцерогенен, тератогенен и мутагенен ефект на съставящия го
винилхлорид, се използва ограничено само като уплътнител на
капачките на бирата и безалкохолните напитики и металните
капачки на стъклените буркани.

Нитрати и нитрити:Нитратите и нитритите се натрупват значително

в околната среда при интензивното торене с азотни торове. В
растителните продукти, главно зеленчуците, се съдържат предимно
нитрати, но те леснно се редуцират в човешкия организъм до
нитрити под влияние на чревната микрофлора. Последните се
свързват с хемоглобина в кръвта в метхемоглобин.

Един от съвременните проблеми в храненето са нитрозамините,

които са канцерогенни и се образуват при взаимодействие на
нитритите с някои компоненти на храната (аминосъединения).

Други вредни примеси:Интерес представляват антибиотиците,

които се използват в селското стопанство като лечебно средство
или за стимулиране растежа на животните. Постъпвайки с храната
на човека, те могат да предизвикат алергични реакции,
дисбактериози и др.

В продуктите от морски произход често се срещат полициклични

ароматни въглеводороди (канцерогенни), поради замърсяване на
водата с нефт и нефтопродукти.
Радиационното замърсяване на продуктите е възможно при
замърсяване на въздушната среда с радиоактивни вещества, но се
натрупват и в организмите, обитаващи моретата и океаните.
Приемането на продукти, замърсени с радиоактивни вещества,
представлява опасност за здравето, поради тяхната
радиотоксичност.